Как резать мясо на шашлык: советы профессионалов и опытных хозяек. Как правильно нарезать мясо для отбивных Как порезать ошеек на шашлык

На Востоке считается, что настоящий мужчина должен не только дерево посадить, дом построить, и сыновей вырастить, но и уметь приготовить настоящий шашлык. Лучшими шашлычниками испокон веков становились именно мужчины, но и женщина тоже может быстро разобраться, как резать мясо на шашлык, как готовить маринад, как жарить шашлык на углях. Но перед тем, как начать процесс разделки и маринования, мясо необходимо выбрать. Подойти к этому стоит очень ответственно, ведь несвежее и невкусное мясо испортит блюдо и настроение окружающих.

Как выбрать мясо
Шашлык – это блюдо особое, и мясо для него нужно покупать отдельно. Лучше не использовать остатки от куска, приготовленного для гуляша или мантов, а отправиться на рынок за новым. Обратите внимание на цвет мяса. Если оно коричневое или серое, имеет по краям темные пятна, то, скорее всего, мясо старое. Естественный цвет свежего мяса – светло-розовый.

Несвежее мясо выдаст отсутствие упругости: при надавливании на него останутся вмятины. Вздутое мясо лучше не покупать: в нем могут оказаться полифосфаты. Купив парную свинину, не спешите ее сразу резать на шашлыки. Пусть стечет кровь и расслабятся мышечные волокна.

А вот влажный продукт натолкнет на мысль, что мясо уже неоднократно размораживалось. Такую свинину или баранину тоже оставьте на прилавке. Самые «аппетитные» части для шашлыка – это вырезка, корейка или окорок. Выбрав другую часть, попросите мясника срезать мясо с костей.

Для нежного куриного шашлыка лучше выбрать ножки, вкусное блюдо выйдет и из говяжьего филе, если чередовать его на шампурах со свиным салом, которое придает шашлыку сочность. Из рыбы на шашлык подойдет охлажденная осетрина, семга или форель.

Сколько же мяса необходимо покупать? Ориентируйтесь, что каждый человек в компании съест примерно полкило шашлыка.

Как порезать мясо на шашлык
Придя домой с куском свинины или баранины, нужно тщательно промыть мясо под краном на кухне. Для резки лучше использовать специальную деревянную дощечку, имеющую желоб, по которому будет впоследствии стекать мясной сок. Чтобы древесина этот сок не впитывала, перед разделкой доску ополосните холодной водой. Если же вы готовите мясо редко, и специальной доски у вас попросту нет, берите обычную, на которой нарезаете хлеб или овощи. А вот нож для разделки мяса лучше взять большой и достаточно острый.

Кусок мяса уложите на доску и начинайте разделывать, отрезая небольшие по толщине и длине кусочки. Резать необходимо поперек волокон. Нарезать вдоль волокон легче, но тогда волокна застрянут между зубами.

Одна порция шашлыка состоит примерно из пяти мясных кусочков. Выбрав в качестве основы для шашлыка окорок или корейку баранины, старайтесь нарезать мясо на кусочки весом примерно в 30-50 грамм. Для шашлыка по-карски режьте баранину на одинаковые четырехугольники большой толщины.

Запомните: мясо, порезанное мелко, будет сухим, а вот большие куски могут не прожариться вовсе.

Если вы взяли для приготовления шашлыка не вырезку, а другую часть мяса с костями, то сначала уберите все кости, а уже после режьте на порционные куски. Популярен шашлык и из свиной шеи. Аккуратно промойте шею, нарезав ее на кусочки длиной и толщиной в 3 см.

А знаете, какие шашлыки сейчас в моде на крымских курортах? Местные шеф-повара предлагают гурманам дорогие блюда из страусов и крокодилов, оленей и фазанов, утверждая, что такое необычное мясо вполне заменит свинину и баранину.

Прежде всего вы должны помнить, что резать мясо нужно не вдоль, а поперек волокон, только тогда оно порадует вас своим вкусом и мягкостью. Не забудьте удалить белые прожилки, корочку или кожицу, это отходы, которые только испортят вкус блюда.

Если вы собрались резать филе, оставьте его лежать на доске минут 15, чтобы из него вышел лишний сок. Лезвие ножа должно быть гладким, без каких-либо зазубрин. Размер кусочков зависит от того, для какого блюда вы собираетесь использовать мясо.

Чтобы порезать мясо, которое находится на кости, вам нужно держать ее конец полотенцем или салфеткой. Мясо нужно нарезать в противоположную сторону от косточки, толщина ломтей около сантиметра.

Как резать мясо на шашлык

Как резать мясо на шашлык? Вам необходимо нарезать кусочки, которые будут иметь одинаковые размеры и квадратную форму, масса каждого составляет от 30 до 40 грамм. После того, как вы порезали мясо, немного отбейте его и наколите на шпажку. Чем больше будут по размеру кусочки, тем дольше они будут мариноваться и готовиться, учитывайте это. Ниже вы найдете фото, на которых показано, как резать мясо на шашлык правильно.

Как резать мясо на отбивные

Как резать мясо на отбивные? Его нужно резать тоже против волокон, один кусочек не должен быть толще 0,8 см. Если на мясе есть сальная прослойка, уберите ее, но если у вас не получилось это сделать, прорежьте небольшие надрезы в кусочках, тогда отбивная не будет стягиваться. Чтобы мясо было удобнее резать, положите его в морозильную камеру на 20 минут. После нарезания отбейте куски мяса молотком с двух сторон.

Как резать мясо на гуляш

Как резать мясо на гуляш? Его нужно делать из мяса, которое взято из лопаточной или подлопаточной части, а также наружной части ноги. Масса каждого кусочка не должна превышать 30 граммов, форма кубики. Они должны иметь одинаковый размер, иначе будут выглядеть не слишком красиво.

Отбивные

Отбивные излюбленная еда всех детей и взрослых. Как правильно жарить отбивные. Вопрос не из легких. Поскольку, вкус зависит от мяса и метода жарки, и даже от того как Вы нарежете продукт. Следующие советы адресованы и хозяйкам, которые еще не умеют готовить и опытным кухаркам. Вы непременно справитесь с жаркой мяса.

Шницель свиной венский

Мясо нарезать порционно, промокнуть салфеткой, посолить и поперчить. Обвалять куски в толченых орехах и чуть отбить, чтобы панировка стала плотней, а мясо мягче. На сковороде разогреть масло. Очистить зубок чеснока, порезать вдоль и обжарить в нем до золотисто-коричневого цвета, затем выбросить. В чесночном масле по 3 минут с каждой стороны на среднем огне обжарить шницели до золотистой корочки или можно запекать 12 минут при 250° в жарочном шкафу. Гарнировать отварным картофелем или картофельным пюре. Подавать с соленьями и нарезанным дольками лимоном.

400 г корейки или плеча, 50 г растительного масла, 25 г орехов, зубок чеснока.

Вымя хорошо промыть и целиком отварить с час в холодной воде без соли, потом воду слить. Залить кипятком, добавив соль, нарезанную луковицу, лавровый лист, черный перец, гвоздику. Доварить на слабом огне еще полтора часа. Нарезать ломтями в палец толщиной, отбить в сухарях и обжарить с обеих сторон. Посолить и поперчить. Подавать с отварным картофелем, соусом из сметаны с горчицей или хреном, соленьями.

500 г вымени, 2 с. л. соли, 1 луковица, 1 лавровый лист, 1 гвоздика, 4 зерна черного перца

Для стейков, отбивных, эксалопов и т.д. мясо ВСЕГДА режут поперек волокон. Это делает мясо намного мягче, усиливает глубину прожарки. Более того, еще и рекомендуется волокна перерубать дополнительно. С тонким мясом справится отбивной молоток.

Как правильно жарить отбивные

И все-таки: как правильно жарить отбивные? Прежде всего, в приготовлении отбивных, важно качество самого мяса. Не берите старое или несколько раз размороженное - будет очень невкусно. Лучше купить телятину - она нежнее и мягче, чем говядина. Берите мясо без пленок и прожилок. Если Вы собираетесь приготовить отбивные с куриного мяса, то купите грудинку цыпленка, а не курицы.

Режьте мясо обязательно не вдоль волокон, а поперек. Толщина мясного куска не должна превышать 1 см.

Перед тем, как Вы будете жарить мясо, его нужно просушить. Промойте его и осушите салфеточными полотенцами. Просто вода, которая остается на мясе, снизить температуру сковороды при жарке. Отбивная получится не сочной, поскольку мясо будет зажариваться медленно и почти весь сок успеет вытечь.

Солить следует тогда, когда на продукте образуется корочка. Также удержать сок поможет панировка. Она задерживает сок, как в мисочке. Запанировать мясо можно в муке и в панировочных сухарях. Можете также взять и яйцо. Вкусно получается, если отбивную панировать в муке, после окунуть во взбитое яйцо и потом еще в сухари.

Мясо следует класть на разогретую сковороду. Если отбивные посыпать или смазать горчицей и оставить их на 20-30 минут настоятся, то мясо будет очень сочным.

Отбивные нужно жарить по 3 минуты с обеих сторон на среднем огне и дожарить на медленном в сковородке, накрытой крышкой. чтобы приготовилось мясо в середине.

Можно сделать отбивные еще вкуснее. Пока они еще не совсем готовы, но есть золотистая корочка, достаньте их из сковородки и положите на противень, на мясо выложите пассированный лук и прожаренные шампиньоны. Смажьте все майонезом и посыпьте твердым сыром.

Источники: delafe.ru, hyrt.ru, otvet.mail.ru, www.bolshoyvopros.ru, med-diagnostic.ru, sovet.yoops.ru

Правильный уход и содержание нутрий

Эти растительноядные зверьки требуют, тем не менее, кормов с низким содержанием клетчатки. Такому требованию отвечает сочная зелень. Однокамерный желудок нутрий...

Домашние кролики описание

Декоративные кролики карликового размера очень милые и забавные животные, любящие общение и внимание. Те, кто завёл себе такого питомца, убедились, ...

Шерсть овцы

Пара слов о том, где может использоваться баранья шерсть. В первую очередь задействованы отрасли легкой промышленности – это производство пряжи...

С какой породой надо скрещивать кроликов калифорния

Какую породу кроликов выбрать для разведения? Какие породы можно скрещивать между собой?Похожие видео Какую породу кроликов выбрать для разведения? Какие породы...

Львиноголовый кролик

Львиноголовый карлик. Мех: густой, но не длинный, вокруг шеи более длинный, напоминает львиную гриву. Окрас шерсти: все цвета, допустимые...

Какие породы кроликов лучше скрещивать на мясо

Владимир Дроздов Мыслитель7 лет назад Скрещивайте на здоровье, но - это выброшенные деньги. Если это будет промышленное скрещивание, то вам необходимо держать...

Устройство мини фермы для бройлеров

Бройлеры видео Ниже будут показаны содержательные видео про бройлеров. Помимо видео, к ним будут прилагаться небольшие описания, чтобы вам было...

Заболевания кроликов и их признаки

Болезни декоративных кроликов. Симптомы, лечение. Следить за здоровьем кроликов следует начать еще до покупки. При выборе кролика необходимо обратить внимание на...

Размножение кроликов в домашних условиях

Для разведения кроликов в домашних условиях на даче, надо построить клетку, соорудить полноценный комплекс всего, что требуется для жизни кроликов. Кормушку...

Почти во всех кулинарных книгах присутствует рекомендация «нарезать мясо поперек волокон». Предлагаем разобраться, что это на самом деле значит, как это правильно сделать, и так ли это, в действительности, важно для получения положительного результата.

Многие из нас сталкивались с ситуацией, когда стейк из безупречного мяса, приготовленный по всем правилам рецепта, получается жестким и «резиновым». Оказывается, ключ к успеху лежит не только в правильном выборе мяса и технологии его приготовления, но и в его нарезке, точнее в угле наклона, под которым вы его разрежете.

Если внимательно рассмотреть любой кусок мяса, можно заметить, что его структура похожа на древесину и имеет такие же четко обозначенные волокна. Когда речь идет о филейной, подлопаточной или поясничной части говядины, беспокоиться особенно не о чем, структура мышечной ткани в таких кусках тонкая и нежная сама по себе, и даже неправильная нарезка вряд ли способна сильно повлиять на мягкость и нежность стейка. Но если вы имеете дело со стейком из пашины, где мышечные волокна плотные и крепкие, стоит воспользоваться советом и правильно нарезать мясо.

Все дело в волокнах

То, что мы называем волокнами - это направление, в котором расположена мышечная ткань. И именно правильное определение этого направления и играет решающую для результата роль. От того, в каком направлении от волокон вы нарежете мясо, зависит его сочность и мягкость.

Практический пример

На самом деле, это утверждение легко проверить на практике, если отделить небольшое количество мышечной ткани от стейка и попробовать порвать его, растягивая по длине. Это будет довольно сложно. А вот отделить мелкие волокна друг от друга получится достаточно легко.

Как же резать?

Таким образом, перед тем, как отправить кусочек стейка себе в рот, ваша цель - максимально укоротить эти самые волокна. Ведь если вы нарежете стейк параллельно мышечной ткани, вы получите длинные жесткие волокна, которые трудно будет разжевать. А если разрежете поперек, то получите маленькие кусочки мышечной ткани, волокна которой уже готовы распасться без лишних усилий с вашей стороны.

Математическое обоснование

Для скептиков мы можем даже математически доказать важность соблюдения вышеизложенных правил.

Для удобства предлагаем ввести следующие определения:

W - это расстояние перемещения ножа между разрезами (то есть ширина куска)

M- длина мясных волокон в каждом куске

θ- угол между лезвием ножа и мясными волокнами

M = w / sin (θ) Если наша цель - уменьшить длину волокон (m), нам нужно увеличить значение sin (θ).

При ширине куска в 1,5 см и углом ножа по направлению к волокнам в 90 градусов, значение sin (θ) равняется единице, и длина волокон совпадает с шириной куска.

Если уменьшить угол до 45 градусов, при той же ширине куска, мы получим длину волокон, равную 1,76 см (1,5^ (1/2). А это увеличение на 50%! И чтобы довести ситуацию до абсурда, представим, что нам нужно разрезать мясо параллельно волокнам. В таком случае, sin (θ) будет равняться нулю, и, согласно нерушимым законам математики, длина волокон вашего стейка будет простираться прямиком в бесконечность, что, безусловно, затруднит его поедание.

Вы хотите приготовить блюдо из мяса, но не знаете, как его правильно резать? На самом деле это целое искусство, и вы обязательно должны его освоить.

Как резать мясо так, чтобы оно было мягким и нежным? Как правильно резать мясо мы расскажем вам в этой статье и дадим несколько дельных советов.

Вам понравится наша публикация Виды стейков - фото и советы

Рецепты по приготовлению мяса вы найдете в нашей коллекции

Как правильно резать говядину: видео

Как резать мясо поперек волокон?

Как резать мясо поперек волокон? Резать нужно очень острым ножом, кончиком, но при этом вам нужно предварительно немного подморозить мясо в морозилке, так будет легче определить волокна. Возьмите кусок мяса и внимательно осмотрите его - волокна похожи на белесые ниточки, поперек их и нужно нарезать.