Jak solić kawior sterletowy. Czarny kawior

Dziś żadne specjalne wydarzenie nie może obejść się bez przystawek z czerwonym kawiorem, więc jeśli nie wiesz jeszcze, jak solić czerwony kawior w domu, wiele tracisz. Soląc samodzielnie, oszczędzasz dużo, zwłaszcza że kawior ze sklepu jest znacznie gorszy od domowego przysmaku. Dlatego czas nauczyć się marynować kawior i sprawić przyjemność sobie i swoim bliskim.

Przygotowanie kawioru

Zanim nauczysz się solić czarny kawior lub inny, musisz go dokładnie przygotować lub uwolnić od błony - stawów. Aby to zrobić, należy umieścić kawior w rondlu lub durszlaku, zalać gorącą wodą i ostrożnie zebrać folie na drewnianą łyżką lub widelcem. Jeśli otrzymałeś zamrożone, należy je najpierw rozmrozić – im wolniej to zrobisz, tym większa szansa, że ​​jajka się nie zepsują. Najpierw przechowuj kawior w lodówce, a następnie w temperaturze pokojowej. Pamiętaj też: do solenia potrzebujesz co najmniej 100-150 gramów kawioru.

Jeśli na przykład nie wiesz, jak posolić kawior sterletowy, przedstawiona metoda będzie dla Ciebie idealna. Różni się od metody przedstawionej powyżej tym, że solankę przygotowuje się nie tylko z soli, ale także z cukru. Tak więc na każdy litr wody potrzeba około 50-80 gramów soli, a cukru powinno być dokładnie o połowę mniej. Zagotuj wodę, dodaj cukier i sól, a następnie ostudź. Dopiero potem możesz wlać roztwór do kawioru. Podobnie jak w pierwszym przypadku, jego ilość powinna być dwukrotnie większa od objętości kawioru. Jaja zanurza się w roztworze na 15 minut. Następnie wodę spuszcza się, jaja suszy się, umieszcza w słoikach i schładza. Okres przydatności do spożycia takiego kawioru jest nieograniczony.

Czarny kawior to nazwa nadana kawiorowi z jesiotra, bieługi, jesiotra gwiaździstego i sterleta. Jak każdy kawior, kawior czarny to koncentracja przydatnych substancji zawartych w rybach. Historycznie rzecz biorąc, ośrodkami produkcji czarnego kawioru w Rosji są dorzecza Wołgi i Morza Kaspijskiego. W ostatnich latach, w związku z gwałtownym spadkiem populacji jesiotrów w tych miejscach, wprowadzono zakaz produkcji kawioru.

Będziesz potrzebować

• – kawior z bieługi, jesiotra, jesiotra gwiaździstego lub sterleta;
• - sól.

Instrukcje

1. Wykonaj nacięcie ostrym nożem wzdłuż brzucha świeżej ryby. Bardzo ważne jest, aby nie uszkodzić filmu, w którym znajduje się kawior i zapobiec rozlaniu się żółci. Usuń kawior z brzucha ryby, oddziel go od jelit, następnie usuń z folii, przetrzyj przez sito (w produkcji przemysłowej robi się to za pomocą siatki na ramce o określonej wielkości oczek, przez którą kawior minął) i umieścić go w szklanym pojemniku.

2. Posyp kawior drobną, suchą solą kuchenną w proporcji 5% masy kawioru. Solenie trwa kilka minut, kawior jest gotowy, jednak w domu trudno go zakonserwować jako produkt lekko solony, gdyż trzeba ściśle utrzymywać temperaturę przechowywania od około do - 3°C. Solony kawior umieść w małym szklanym pojemniku, szczelnie zamknij i pasteryzuj kawior co najmniej 2 razy.

3. Przygotuj kawior prasowany: ostrożnie wyjmij kawior z ryby, oddziel kawior w folii od pozostałych wnętrzności, opłucz, następnie zwiń w sól i połóż na soli (całkowite spożycie soli wynosi 10% masy kawioru w film). Sól należy przygotować w pojemniku tak, aby pozostały sok swobodnie wypływał. Solony kawior w folii wyjąć z soli, pozostawić w chłodnym miejscu w temperaturze 5-6°C do wyschnięcia i wyschnięcia, następnie uwolnić suszony kawior z folii i rozdrobnić go tłuczkiem. Aby uzyskać jednorodną masę, należy dodać niewielką ilość ciepłej solanki i lekko ucisnąć kawior, umieszczając go w gazie pod deską z obciążeniem.

4. Przygotuj kawior yastyk: usuń kawior w folii (yastyk) z ryby, oddziel od wnętrzności, opłucz, zalej mocno wrzącą wodą i posol w mocnej solance (co najmniej 15% masy ostryg). Przechowuj kawior w solance w chłodnym miejscu i spożywaj bez odrywania błony.

5. Przygotuj kawior trójskładnikowy: wyjmij kawior ze świeżych ryb, przetrzyj przez sito, usuwając folię, zalej ciepłą, mocną solanką, zamieszaj i umieść na sicie lub durszlaku, aż do całkowitego odsączenia. Całkowicie odwodniony kawior zamknij w wysterylizowanych szklanych słoikach i przechowuj w lodówce.

Podczas solenia kawioru często zachodzi potrzeba oczyszczenia go z folii, zwanych yastyki. W przeciwnym razie jego smak bardzo ucierpi - będzie gorzki.

Instrukcje

1. Przygotuj solankę do kawioru. Na jeden litr oczyszczonej wody potrzeba około 3 łyżek soli. Jeśli kawior był wcześniej zamrożony, należy go wcześniej rozmrozić w zimnej wodzie.

2. Weź taką ilość solanki, aby można było w niej całkowicie zanurzyć wszystko przygotowane do przetworzenia. kawior. Do tych celów najlepiej nadaje się pojemnik emaliowany.

3. Doprowadzić solankę do wrzenia na średnim ogniu i lekko ostudzić. Sprawdź temperaturę - do solanki wrzuć mały kawałek kawioru z folią. Jeśli folia zmieni kolor na biały, ale sam kawior nie zmieni koloru, wówczas temperatura jest odpowiednia. Jeśli nagle zmieni kolor, a ponadto stwardnieje, woda jest nadal za gorąca i trzeba będzie poczekać, aż ostygnie do optymalnej temperatury (około 60°C).

4. Gdy temperatura osiągnie żądany limit, umieść wszystko kawior do roztworu na około 30–35 minut. Następnie skosztuj. Jeśli wydaje Ci się, że sól jest w dalszym ciągu niewystarczająca, należy wydłużyć czas przetrzymywania kawioru w roztworze. A jeśli uznasz, że jest go za dużo, spłucz go kawior 1-2 razy pod słabym strumieniem wody.

5. Gdy jakość solenia odpowiada Twoim gustom, przejdź dalej. Weź zwykłą kuchenną trzepaczkę i zacznij dokładnie mieszać kawior. Największy filmy pozostanie na obręczy. Wyjmij je cały czas mieszając.

6. Publikuj to po trochu kawior, teraz pozbawiony folii, na gazę w celu odsączenia wody. Jeśli filmy nie są całkowicie usunięte, weź papierową serwetkę i lekko dociśnij ją do gazy z ułożonym kawiorem. Pomoże to zarówno wysuszyć, jak i praktycznie całkowicie wyczyścić.

7. Zawieś gazę z kawiorem na 30 minut, aby woda całkowicie spłynęła. Za pomocą łyżeczki ostrożnie zbierz gotowy produkt kawior w słoiku i włóż do lodówki.

Notatka!
Jedzenie domowego kawioru bez obróbki cieplnej i niesezonowanego solenia prowadzi do ciężkiego zatrucia pokarmowego.

Zbiór i konserwowanie kawioru

KAWIOR
Nie ma lepszego, bardziej odżywczego, wartościowego i smacznego produktu spożywczego,
niż czarny kawior (prasowany, granulowany) z ryby z jesiotra i kawior czerwony
z łososia.
Kawior zawiera znaczną ilość pełnowartościowego białka, tłuszczu, witamin,
jest szczególnie polecany każdemu, kto potrzebuje wzmocnionego odżywiania.

Pod względem zawartości kalorii czarny i czerwony kawior przewyższa mięso, mleko i
inne produkty.
Zatem 100 g kawioru granulowanego lub prasowanego dostarcza organizmowi 280 kalorii,
100 g czerwonego kawioru – 270 kalorii, przy tej samej ilości przeciętnego mięsa
otłuszczenie daje tylko 120 kalorii, a 100 g mleka - 70 kalorii.

Kawior z jesiotra uważany jest za lepszy i jest ceniony tym wyżej, im jest większy
i jaśniejsze ziarno; Natomiast kawior z łososia smakuje lepiej, im drobniejsze jest ziarno;
Jasnoczerwony kawior (łosoś skarpetkowy) jest gorszej jakości niż kawior jasnopomarańczowy (różowy łosoś).

CAVIAR to przetworzone i solone jaja ryb różnych ras.

Istnieją cztery rodzaje produktów spożywczych z kawiorem:
1) kawior czarny, czyli kawior z jesiotra (jesiotr, bieługa, jesiotr gwiaździsty, sterlet);
2) kawior czerwony, czyli kawior z łososia, głównie z Dalekiego Wschodu
(łosoś kumpel, łosoś, łosoś chinook);
3) różowy (sieja, sielawa, kawior mintaja);
4) częściowy lub żółty (szczupak, kawior sandacza, płoć, baran, barwena, barwena).
5) Jest jeszcze kawior „biały” (ślimak).
I. Kawior czarny (bieługa, jesiotr, jesiotr gwiaździsty, sterlet)
Czarny kawior granulowany i prasowany od dawna cieszy się zasłużoną sławą
najlepszy, najbardziej pożywny, smaczny, pyszny produkt rybny.

Kawior z ryb z rodziny jesiotrów zawiera znaczną ilość cennych składników
białka (22-37%), tłuszcze (14-18%), witaminy A, D i z grupy B,
a także substancje niezbędne dla organizmu człowieka – lecytynę i cholesterol.

Zawsze dzielino go na kilka odmian. A więc już od końca XVII wieku.
aż do XIX wieku. (do 1861 r.) w praktyce handlowej oficjalnie wyróżniono kawior:
1) granulowany,
2) wciśnięty,
3) potrójny,
4) jajnik,
Ponadto każdy z głównych typów można również podzielić na odmiany komercyjne:
najwyższa, pierwsza, druga, w zależności od stopnia świeżości i delikatności marynowania (z wyjątkiem yastychny, który był zawsze tego samego stopnia).

1. Ziarnisty – kawior, który jest surowy, zaraz po złowieniu ryby, poddaje się nacieraniu
na sicie (sicie) tak, aby jego ziarna przechodząc przez otwory sita,
ściśle odpowiadające ich średnicy, pozostają nienaruszone i całkowicie czyste
z filmów i żył jaspisu

2. (patrz poniżej). Te ziarna w ziarnistym kawiorze nie są ze sobą połączone i zachowują się
okrągły (kulisty) kształt.
Do produkcji czarnego kawioru ziarnistego, wyłącznie w pełni dojrzałego,
kawior, który łatwo oddziela się od jajników (jajniki ryb).
Kawior jest uwalniany od pasm i folii, przechodząc przez specjalne „siatki”
(siatka na ramie).
Po przebiciu kawioru ziarnistego przez sitko bardzo ostrożnie, lekko
(prawie niezauważalnie) solony.

Do posolenia tego kawioru używa się drobnej, suchej soli kuchennej.
Solenie kawioru trwa kilka minut i kończy się w momencie, gdy utworzy się największa ilość solanki – tzw. „solanka”.
Prawidłowo solony kawior nazywany jest kawiorem sucho rozdrobnionym, jego jaja są nienaruszone i łatwo je od siebie oddzielić.

Kawior niedosolony nazywa się niesolonym, natomiast kawior nadmiernie odsłonięty nazywa się
pominięte; w obu przypadkach jakość kawioru spada.

Aby uzyskać większą stabilność przechowywania, produkowany jest kawior granulowany
z dodatkiem niewielkiej ilości substancji antyseptycznych - boraksu i
kwas borowy.

Najlepszy ziarnisty czarny kawior pakowany jest w słoiki i nazywany jest kawiorem w puszkach.
Kawior w słoikach jest najmniej słony, ponieważ podczas jego solenia używa się nie więcej niż 5% soli w masie kawioru.
Kawior beczkowy (pakowany w dębowych beczkach) jest nieco grubszy i bardziej słony.
Podczas solenia stosuje się do 10% soli.
Kawior zbożowy w beczce nie jest produkowany na rynek krajowy.
Kawior granulowany jest lekko solony i trudny do przechowywania w domu;
Aby zapobiec zniszczeniu, potrzebna jest temperatura od 0 do minus 3°.
Pasteryzowany kawior wytwarzany jest z całkowicie łagodnego, wysokiej jakości ziarnistego czarnego kawioru.
Najpierw soli się kawior ziarnisty (masa soli powinna wynosić 5% masy kawioru),
a następnie umieszczane w małych szklanych słoiczkach, hermetycznie zamykane i poddawane podwójnej pasteryzacji.
Kawior pasteryzowany jest trwały – to kawior w małych szklanych słoiczkach, hermetycznie zamknięty i pasteryzowany, czyli podgrzewany.
Jeśli słoik nie zostanie otwarty, można go przechowywać w domu.
bardzo długi czas; jeśli go otworzysz, musisz zjeść kawior w ciągu jednego lub dwóch dni.
Wysokiej jakości kawior z jesiotra ziarnistego ma jasnoszary,
duże i całe ziarna.

Im kawior jest bardziej dojrzały, tym jaja są lżejsze i większe, a przez to smaczniejsze.

Jaja bieługi są zwykle najlżejsze i największe, natomiast jaja jesiotra gwiaździstego są zwykle najmniejsze.
Lepszy od innych jest kawior ziarnisty z bieługi, następnie jesiotr, a na trzecim miejscu jest jesiotr gwiaździsty, chociaż ten ostatni zawiera nieco większą ilość tłuszczu i białka. Najmniej wartościowy jest kawior sterletowy.

Aby określić, do jakiego gatunku jesiotra należy ten ziarnisty kawior, należy pamiętać, że po zmiażdżeniu jaja bieługi uwalnia się białe „mleko”, a jego pęcherzyk embrionalny („oko”) jest jaśniejszy i otoczony brzegiem.
Kawior z jesiotra po zmiażdżeniu wydziela żółtawe „mleko”, „oko”
ciemniejszy niż samo jajko.
Kawior Sevruga daje białe „mleko”, a jego „oczko” jest jaśniejsze niż kawior.

Fałszowanie kawioru.
1. Aby zwiększyć wagę, czasami do czarnego ziarnistego kawioru dodaje się mocno zaparzoną mrożoną herbatę lub inne płyny, co powoduje, że kawior pęcznieje i traci wytrzymałość.
Niektóre z nich zaczynają pękać, a w jajach pojawia się lepki płyn,
czego nie powinno być w dobrej jakości kawiorze (jajka powinny być „suche”, na dnie naczynia z kawiorem nie powinien znajdować się osad).
Aby określić jakość, należy położyć na talerzu odrobinę kawioru i dmuchnąć
na nim - w przypadku dobrego kawioru jajka powinny łatwo rozwałkować się na talerz,
i nie trzymać się tego.

2. Kawior prasowany – zaraz po złowieniu ryby solony jest w jajach (patrz niżej),
a następnie układane w luboku (małych korytkach) i lekko suszone
(wyblakły). Następnie kawior jest oddzielany od jaj, oczyszczany z żyłek i śluzu i rozgniatany w kadziach za pomocą kruszarki, dzięki czemu jaja stają się gęste, płaskie i nabierają szczególnego smaku wynikającego z połączenia lekko suszonych (sfermentowanych) jaj ze świeższymi. , namoczone, bogate w słony tłuszcz z jesiotra. W wyniku solenia w ciepłej solance i lekkiego sprasowania kawior ten zamienia się w jednorodną masę.

Najlepiej tłoczonym kawiorem jest jesiotr gwiaździsty.
Ma delikatny oleisty smak i bardzo delikatny aromat.
Kawior tłoczony jest pod względem smakowym najlepszy, najprzyjemniejszy,
smaczne, chociaż w handlu rosyjskim zawsze było tańsze od zbożowego,
który uznano za bardziej „piękny”, tj. miał lepszy wygląd, prezentację.
Tak naprawdę kawior tłoczony jest nie tylko najsmaczniejszy, ale także najtrwalszy pod względem konserwacji.

3. Kawior trójskładnikowy (a raczej potrójny) był rzadko przygotowywany wcześniej
na specjalne zamówienie, dla fanów, głównie w Moskwie.
Aby go uzyskać, z ryby wyjmowano świeży kawior i natychmiast nacierano go o sitko,
jak ten ziarnisty, ale wtedy już nie dosolono, tylko szybko zalano w korycie ciepłą wodą
mocną solanką i ostrożnie mieszając w niej kawior, przesypaliśmy go na sito,
umożliwiając całkowite spuszczenie solanki pod wpływem grawitacji, niezależnie od tego, jak długo to zajmie.
Dopiero po całkowitym odwodnieniu kawior został starannie i hermetycznie zapakowany
do beczek (za funt) i natychmiast, na pocztowe trojki, czyli tak szybko, jak to możliwe
wysłano ich wówczas do Moskwy.
Stąd wzięła się jego nazwa – potrójna.
Teraz ten kawior jest produkowany w Rosji w małych ilościach tylko na specjalne okazje.

4. Kawior Yastik przygotowuje się najprościej:
soli się go razem z yastykiem, nawet go nie rozrywając, i soli się go dość stromo
i pozostawiono w solance do spożycia.
Dawno, dawno temu był to kawior dla biednych, tylko do „posolenia”, do sytości
chlebem pośpiesznie, a nie dla przyjemności.
Do tarła kawioru wykorzystywano najgorsze lub nieco wadliwe okazy ryb.
lub kawior z ryb, które nie są najświeższe.
NOTATKA. Yastik to cienka, ale trwała folia tworząca torebkę typu skorupa,
który zawiera kawior z łososia i jesiotra.
Obecność lub brak skórki podczas solenia kawioru odgrywa znaczącą rolę
w kształtowaniu jego jakości i wyglądu (kawior czerwony i czarny) jako produktu gotowego.
Kawior wyjęty z stojaka przed soleniem jest najwyższej jakości,
tak zwany ziarnisty (czarny) i z reguły cały czerwony.
Kawior, który jest solony bezpośrednio w jajach, ale leży w nich nie dłużej niż jeden dzień, a potem
jest uwalniany ze połączeń na ekranie, nazywany prasowanym i przygotowywany
tylko z jesiotra. Jest wysokiej jakości, ale wymaga większego stopnia przetworzenia i ma większą gęstość objętościową, co jest nieopłacalne przy jego sprzedaży.
Kawior Yastik - solony w yastyk i przybywający w takiej nierafinowanej formie
widok na sprzedaż. Jest złej jakości, często przesolony, a czasami tak się dzieje
zmatowiony, zbity, wysuszony wygląd i konsystencja oraz ceniony jest oczywiście znacznie tańszy (trzykrotnie!) granulowany i prasowany.
Kawior Yastichnaya - albo wynik pośpiechu w sezonie poutine, albo nieodpowiedzialny,
zaniedbanie cennego produktu.
Kawior Yastik jest czarny i bardzo rzadko czerwony.
Nie da się już oddzielić jej od ikry, a w trakcie jedzenia trzeba albo zjeść część ikry jako „produkt uboczny”, albo ją wypluć, co wymusza sprzedaż ikry po niskiej cenie i bezpretensjonalnej publiczności, choć pod względem odżywczym jest to produkt kompletny i bardzo zdrowy.

II. Czerwony, kawior z łososia
Ma tylko jedną, ziarnistą odmianę, jest jednak solony mocniej niż czarny i ma praktycznie ten sam standard smakowy.
(Tylko kawior sumowy jest większy i delikatniejszy.)
Kawior z łososia (kawior czerwony) przygotowywany jest wyłącznie w postaci granulatu.
Kawior pozbawiony jajek i błon zanurza się w roztworze solanki, w którym trzyma się go przez 8 do 15 minut, pozostawia solankę do ocieknięcia i dodaje konserwanty.
i pakuj.
Czerwony kawior często nazywany jest łososiem kumpelskim, chociaż najlepszy kawior to nie łosoś kumpel, ale łosoś różowy.
Generalnie czerwony kawior pozyskiwany jest z łososia Dalekiego Wschodu (łosoś kumpel, łosoś różowy, łosoś
łosoś chinook, łosoś coho, łosoś sockeye).
W przeciwieństwie do ziarnistego kawioru z jesiotra, najlepszy jest czerwony kawior ziarnisty
najmniejsze ziarno. Najwyższe gatunki czerwonego kawioru mają mały, mocny i nieprzywierający kawior
(„suche”) ziarno o jasnojasnopomarańczowym kolorze, w tym kawiorze nie ma osadu -
produkt pękniętych jaj.

Czerwony kawior używany jest do kanapek, naleśników i dodatków.

III. Różowy kawior
Kawior z siei, sielawy, mintaja. Produkowany wyłącznie w postaci granulatu.
Sposób przygotowania jest taki sam jak w przypadku czerwonego kawioru.

IV. Częściowy kawior
Wykonywane są niemal wyłącznie typu yastik, czyli w yastki.
Solony jest solą suchą (12-12,5% soli w masie kawioru).
8-12 dni w suchych drewnianych skrzyniach, następnie myje i umieszcza w rzędach w beczkach.
Lub są solone w mocnym roztworze soli (solanka) przez 3-4 godziny, a następnie suszone
2 tygodnie (barwena, barwena).
Dziurkuje się tylko kawior szczupakowy, to znaczy jaja są uwalniane z błon jaj i solone.
Kawior szlachetny soli się tylko przez 10-15 (czerwony) do 35-45 minut
(czarny ziarnisty).
Częściowy kawior jest mniej wartościowy niż kawior z jesiotra i łososia, ale pod względem wartości odżywczych nie ustępuje mięsu ryb.
Kucharz nie powinien zaniedbywać tego zdrowego i pożywnego produktu rybnego, zwłaszcza że umiejętnie przygotowane potrawy z rozdrobnionej ikry rybnej mają dobry smak.
Świeży kawior z rozdrobnionych ryb, w szczególności szczupaka, jest solony przez kucharzy, dodając 2-3°/0 soli w przeliczeniu na masę kawioru i podawany jako zimna przekąska z drobno posiekaną zieloną cebulą.
Z częściowych najlepiej smakuje kawior z leszcza, płoci i sandacza.
Przemysł przygotowuje ten kawior poprzez przetarcie go przez sita (sita),
a następnie solenie.
Częściowy kawior przygotowany w ten sposób nazywa się rozkładem.
W yastykach przygotowuje się kawior z sandacza, zwany galaganem.
Tarama to nazwa nadana ikrze leszcza i płoci.

Kawior barweny, dużej ryby barweny, przygotowuje się w postaci suszonej.
Po soleniu w yastykach kawior ten suszy się i dla lepszej konserwacji yastyki
pokryty warstwą parafiny.
Suszony kawior lobana, który ma szczególny ostry smak, jest jednym z najlepszych
produkty gastronomiczne.

Kawior z dowolnego kawałka świeżo złowionej ryby może ugotować każdy
siebie, zamieniając go w delikatną potrawę.
Aby to zrobić, musisz rozbić jajko (patrz wyżej), włożyć kawior do głębokiej miski,
usuń filmy, rozgniecione jajka, tłuszcz itp., dokładnie wytrzyj
kawior na sicie do włosów, którego komórki powinny być nieco większe niż jajka.
Obrany kawior wymieszać z posiekaną cebulą (im drobniej tym lepiej), solą, pieprzem do uzyskania jednolitej masy (na 200 g kawioru - 1 cebula,
1 łyżeczka soli). Następnie stopniowo łyżeczką wlewaj śmietankę do kawioru.
(25 ml), delikatnie wcierając je w jaja, nie uszkadzając jednak integralności jaj,
co nieznacznie zwiększy swoją objętość. Doprawić grubą solą i odstawić na godzinę.
usunąć niewchłonięte kryształki soli (dlatego wygodna jest sól gruboziarnista!).
W ten sposób możesz przygotować kawior dla wszystkich ryb, pod warunkiem, że kawior będzie świeży i czysty.
(nie zabrudzony wnętrznościami, z nieuszkodzonym, mocnym złączem).

V. Kawior biały
Nie należy do ryb, ale ma charakterystyczny dla kawioru smak „kawioru rybnego”.
i taki sam skład biochemiczny jak ziarnisty kawior z jesiotra.
To kawior ślimaków winogronowych, które dwa razy w roku składają po kilka jaj.
o masie 3 gramy (1 łyżka deserowa).
Składa się z białych (mlecznych) kulek, nieco większych.
niż jaja czerwonego łososia. Ich smak przypomina czarny kawior.

Na te jaja ślimaków zwrócono uwagę dopiero w 1987 roku, do tego czasu nikt
Nie interesowały mnie problemy reprodukcji ślimaków.
Uznano, że jest to ekonomicznie i technicznie niemożliwe do zrealizowania w praktyce
produkcja tego kawioru wynika ze zbyt małej wielkości plonu „produktu”.
Jednak francuski specjalista kulinarny Jean-Pierre Faranc, który „odkrył” kawior ze ślimaka,
zabrał się do pracy, tworząc hodowlę ślimaków-szklarnię z 50 tysiącami ślimaków,
które dają setki kilogramów kawioru rocznie. Centrum „wydobycia”
kawior ślimakowy to miasto Saint-Suegr.

Zastosowanie kawioru
Kawior z jesiotra serwowany jest jako pierwszorzędna przekąska na zimno.
Szczególnie smaczny jest lekko schłodzony kawior; taki kawior umieszcza się w specjalnym
naczynie - kawior, w którego metalowej części umieszczony jest drobno pokruszony lód.
Kucharze dekorują niektóre sałatki czarnym kawiorem, granulowanym i prasowanym.
używaj go do przystawek itp.

Kawior wszelkiego rodzaju trafia teraz niemal wyłącznie na stół z przekąskami.
Ale wcześniej ten prosty rustykalny produkt był używany w dużych ilościach
a na gorący stół: koniecznie z naleśnikami (zwłaszcza z czerwonym kawiorem),
w zupie kalya (czarny kawior), w zupach kawiorowych (zwykle czerwonych), z ziemniakami
dania z całych pieczonych ziemniaków (czarnych i czerwonych) - zamiast nowoczesnych
śledzie i szproty.

Przepisy na przygotowanie kawioru na następnej stronie

Kupuj z dobrymi rabatami do użytku osobistego oraz jako prezent dla przyjaciół i znajomych.

Kupuj produkty wysokiej jakości w przystępnych cenach w. Spraw prezenty sobie i swoim bliskim!

Subskrybuj nas na Facebooku, Youtube, Vkontakte i Instagramie. Bądź na bieżąco z najnowszymi wiadomościami na stronie.

Optymalny czas na wyjęcie i solenie kawioru to 45 minut po zabiciu ryby. Jeśli kawior zostanie przetworzony natychmiast, jest najsmaczniejszy. Kiedy proces solenia jest opóźniony, smak nieco się pogarsza. Dlatego rybacy wyjmują kawior, solią go i od razu zjadają, ciesząc się naturalnym smakiem.

Nie tylko kawior sterletowy jest spożywany na świeżo. Nawet świeżo złowiony sterlet jest czyszczony, krojony na kawałki, dodawany trochę soli i spożywany na świeżo po 10-15 minutach. Do zupy rybnej wykorzystuje się głowy i ogony. Warzywa umieszcza się w wyciętym brzuchu i wysyła do wędzarni. W rezultacie otrzymujemy rybę zwaną „Dobrze lizać palce”* (dodatkowy bonus na końcu tekstu!). Jedyne co smakuje lepiej to sterlet duszony w śmietanie. Dla niektórych najlepszym przysmakiem jest świeżo mrożony sterlet, pokrojony w cienkie kawałki.

Jak solić kawior sterletowy w domu

Nie każdy ma okazję spróbować kawioru od razu po złowieniu ryby. Przetwarza się go, gdy tylko nadarzy się okazja: znani nam rybacy upuścili go po powrocie z łowienia lub kupili w sklepie. Tutaj możemy już mówić o względnej świeżości. Mimo to, posolony w domu kawior sterletowy okazuje się pyszny.

Przygotowanie kawioru sterletowego do solenia

• Kawior zostaje uwolniony od warstw tłuszczowych i błon, w których ukryte są jaja. Spłucz bieżącą wodą.
• Kolejnym procesem jest wydanie okładki filmu. Aby to zrobić, kawior przeciera się przez urządzenie z otworami o odpowiedniej wielkości. Nad misą naciągana jest siatka roślinna z komórkami lub inna, przez którą jaja swobodnie przechodzą. Użyj durszlaka, rakiety do badmintona i sita. Jajka swobodnie zsuwają się do umieszczonego pojemnika, folia pozostaje na siatce.
• Spłucz ponownie. Podczas mycia zmywane są wadliwe, pęknięte jaja, pozostałości filmu i krwi.

Jak szybko posolić kawior sterletowy? Łatwy sposób

Uważa się, że czarny kawior jest znacznie łatwiejszy do soli niż inny kawior z ryb rzecznych i morskich. Dodać odrobinę drobnej soli (5-6% masy kawioru) i ewentualnie czarnego pieprzu. Dobrze wymieszaj, aby sól wchłonęła się we wszystkie jajka. Po pięciu minutach pięciominutowy kawior jest gotowy do spożycia.

W procesie infuzji staje się bardziej słony. Przechowuje się go przez tydzień, ale rzadko zdarza się, aby udało się go tak długo przechowywać – zazwyczaj zapasy spożywane są bezpośrednio po posoleniu. To jest bardzo smaczne!

Według rybaków do posolenia kawioru sterletowego nie potrzeba nic więcej: wystarczy sól i pieprz. Podczas serwowania do solonego kawioru (dla urozmaicenia) dodaj drobno posiekaną cebulę zwykłą lub czerwoną, młodą zieloną cebulę, zioła i odrobinę oliwy z oliwek (innej).

Istnieje opinia, że ​​​​przy tak szybkim soleniu kawior ze względu na obecność w nim tłuszczu nabiera brązowo-zielonego odcienia i nie wygląda szczególnie atrakcyjnie, dlatego częściej solony jest w solance zwanej solanką lub solanką.

Jak posolić kawior sterletowy w solance

Solanka jest tak mocna, że ​​pływa w niej surowe jajko, cebula czy ziemniak. Użyj drobnej soli dobrej jakości: na 100 g kawioru 125 g soli (lub trochę więcej). Objętość solanki powinna być trzy razy większa niż kawioru.

Do wrzącej wody powoli, małymi porcjami, dodawać sól i mieszać. Gotuj, aż sól zacznie się krystalizować (na wodzie pojawi się biały nalot w postaci skorupy kryształków soli). Rybacy z Dalekiego Wschodu zalecają gotowanie dowolnej solanki (nawet używanej wielokrotnie, a przechowywanej przez cały poutine) przez co najmniej 15 minut.

Czas solenia kawioru sterletowego zależy od jego przewidywanego okresu przydatności do spożycia. Jeśli kawior jest solony do natychmiastowego spożycia, mieszaj, aż kawior wchłonąwszy sól zacznie uderzać o ścianki naczynia. Zwykle trzymany w solance przez około pięć minut. W celu długotrwałego przechowywania czas przechowywania zwiększa się do 20 minut.

Jeszcze lepiej dwukrotnie zalać kawior w celu konserwacji solanką, dzieląc go na 2 części. Każdorazowo trzymać w solance przez 7,5 minuty. (Jeśli dwukrotnie nalejesz pięciominutowy kawior, trzymaj go przez 2,5 minuty). Podwójne nalanie lepiej oczyści kawior z resztek krwi i zanieczyszczeń.

Następnie pozwala się, aby woda dobrze spłynęła, zawieszając jajka w worku z gazy. Proces ten trwa kilka godzin. Lepsze niż jeden dzień. W tym czasie kawior dojrzewa.

Zakończono proces solenia kawioru sterletowego w solance. W rezultacie otrzymujemy delikatny, kruchy, ziarnisty przysmak o przyjemnej czarnej barwie.

Jeśli kawior jest w nadmiarze, układa się go w słoikach, które najpierw zalewa się wrzącą solanką. Wszystkie przybory używane do solenia kawioru sterletowego są traktowane w ten sam sposób. Wlać kilka łyżek oleju roślinnego na spód i taką samą ilość na wierzch. Przechowywać przez kilka miesięcy.

Dużą ilość kawioru spożywa się łyżkami: albo czystym, albo zmieszanym z cebulą, świeżym koperkiem i olejem roślinnym. Kawior smakuje wyśmienicie z gorącymi gotowanymi ziemniakami. Niewielką ilość podaje się na połówkach gotowanych jajek, na kawałkach chleba posmarowanych masłem.

Podano odpowiedź na pytanie, jak solić kawior sterletowy w domu.

A teraz obiecany bonus:

Przepis na sterlet do palenia obozowego

Rybę natrzeć wewnątrz i na zewnątrz solą zmieszaną z mielonym pieprzem. Odwłoki są otwierane i do środka wkładane są przekładki. Tusze zawieszane są na gałęziach w formie włóczni. Kiedy ogień wygaśnie (nie ma już płonącej kolumny ognia), otaczają ogień włóczniami, wbijając je w ziemię po zawietrznej stronie. Do paleniska wkłada się grubą, mokrą kłodę osiki. Po 1-2 godzinach najdelikatniejsza wędzona ryba jest gotowa. Nie należy pozostawiać go bez opieki, sroki i wrony będą dziobać smaczną ofiarę.

Jak marynować kawior czerwony, czarny i szczupakowy w domu.

Przypomnijmy, że już poprawnie rozważyliśmy, z przykładami wideo, sprawdź to.

Pierwszy przepis na solenie kawioru szczupaka

Aby marynować kawior szczupakowy, będziesz potrzebować bezpośrednio samego kawioru, który należy wypatroszyć ze szczupaka i wcierać w durszlak, oraz kilka składników, które zostaną omówione poniżej. Najpierw musisz zagotować wodę. Wodę należy pobierać w taki sposób, aby jej objętość przekraczała półtorakrotnie ilość kawioru. Teraz bardzo ważne jest przygotowanie samej solanki kiszącej. W zasadzie jest bardzo prosty w przygotowaniu - wystarczy dodać sól do przegotowanej wody. Trzeba go dodać do smaku, ale nadal ważne jest, aby nie przesadzić z ilością soli.

Przygotowaną solanką zalewamy kawior szczupakowy i wszystko dokładnie mieszamy. Jeśli proces zostanie przedłużony do dwudziestu minut, taki kawior można przechowywać w lodówce przez bardzo długi czas.

Drugi przepis na solenie kawioru szczupaka

Jak marynować kawior szczupakowy w domu.

Do marynowania kawioru szczupakowego w tej wersji będziesz potrzebować:

1. 300 gramów kawioru.
2. Półtora litra wrzącej wody.
3. Sól.
4. Głęboka miska.
5. Durszlak.
6. Widelec.
7. Łyżka.
8. Gaza.

Teraz musisz usunąć kawior z ryby i umieścić go w misce z przegotowaną wodą. Weź widelec w dłonie i zacznij rozrywać złącza, nie usuwając folii. Konieczne jest dokładne wymieszanie kawioru przez trzy do pięciu minut. Jeśli na widelcu pozostaną duże ślady folii, należy ją wyrzucić na bok. Prawie wszystkie jajka powinny być oddzielone od siebie. Wygląd jaj powinien być jasnożółty. Po dokładnym rozdrobnieniu i oddzieleniu wszystkiego wodę należy spuścić.

Po spuszczeniu gorącej wody należy wlać do miski zimną wodę i ponownie wymieszać kawior. Wodę należy spuszczać i uzupełniać, aż kawior znajdzie się w absolutnie czystej wodzie. Teraz, lekko mieszając kawior, spróbuj usunąć cały pozostały film. Zamieszaj ponownie. Jajka powinny osiąść na dnie. To, co pozostaje na wodzie, należy odsączyć. Dokładnie przefiltruj cały kawior, aby zarówno on, jak i woda były idealnie czyste. Po osiągnięciu pożądanego rezultatu musisz wysuszyć kawior. Aby to zrobić, weź durszlak i połóż gazę na dnie. Cały kawior przelej do durszlaka, weź gazę do ręki i spróbuj delikatnie wycisnąć kawior, ale go nie rozgniataj – Twoim celem jest jedynie jego wysuszenie. Po kilku uciskach powinieneś poczuć, że gazik lekko wysycha – możesz położyć go na stole i rozłożyć.

Teraz przechodzimy do najważniejszego kroku - solenia kawioru. Aby to zrobić, weź jodowaną drobną sól. Włóż kawior z powrotem do miski z gazy i zacznij dodawać sól do smaku. Sól należy wprowadzać stopniowo - niewielką ilość soli, lekkie mieszanie i tak dalej kilka razy. Mieszamy bardzo ostrożnie łyżką. Proces może zająć pięć minut lub dłużej. Najważniejsze w tej kwestii jest dokładność i dokładność.

Jeśli po zakończeniu solenia kawioru utworzy się na nim piana, nie martw się - jest to całkiem normalne. Zacznij umieszczać kawior w pojemniku. Najlepiej wziąć do tego kilka małych słoiczków. Umieść jajka tak, aby nie sięgały górnej krawędzi, pięciu lub dziesięciu milimetrów. Zasadniczo kawior jest już gotowy do spożycia, ale nadal należy go przechowywać w lodówce przez co najmniej sześć godzin.

Jak posolić różowy kawior z łososia (czerwony) w domu

Jak posolić różowy kawior z łososia w domu.

Aby prawidłowo posolić różowy kawior z łososia, należy znać bardzo ważną zasadę – przed rozpoczęciem solenia unikać kontaktu z wodą.

Przede wszystkim ostrożnie oddziel górną folię od kawioru. Można to zrobić widelcem lub rękami – nie jest to szczególnie trudne. Teraz przygotuj roztwór solanki. Aby to zrobić, musisz zagotować wodę, w której powinno być dwa razy więcej wody niż kawioru. Gdy woda się zagotuje, wyłącz ogień i pozwól jej lekko ostygnąć. Następnie weź jednego obranego ziemniaka i połóż go na dnie pojemnika z wodą, zacznij dodawać sól do wody. Podczas solenia wody należy ją również wymieszać, gdy ziemniaki wypłyną, można przerwać solenie.

Pozwól wodzie całkowicie ostygnąć. I dopiero potem możesz obniżyć kawior do tego rozwiązania. Kawior trzymaj w wodzie przez około siedem minut, jeśli masz zamiar przechowywać go dłużej, to możesz go przechowywać do dziesięciu minut. Po upływie wymaganego czasu umieść kawior na durszlaku i pozwól wodzie całkowicie spłynąć. Następnie przenieś kawior na przygotowany wcześniej ręcznik, aby mógł wyschnąć. Pamiętaj, że im mniej wilgoci będzie w kawiorze, tym będzie smaczniejszy.

Jak solić kawior z pstrąga

Jak prawidłowo marynować kawior z pstrąga w domu.

Jeśli chcesz spróbować niezapomnianego smaku czerwonego kawioru, możesz go oczywiście kupić w sklepie, ale o wiele lepiej i smaczniej będzie, jeśli posolisz czerwony kawior w domu. W zasadzie nie ma tu nic skomplikowanego, a wynik jest po prostu niesamowity.

Najpierw musisz zdobyć kawior z pstrąga. Następnie wypuść go z filmu. Wielu profesjonalistów robi to widelcem, ale jeśli robisz to po raz pierwszy, bardzo trudno będzie nie uszkodzić jajek. Prostszym sposobem może być oddzielenie folii za pomocą zwykłej przegotowanej wody. Aby to zrobić, musisz wziąć wystarczająco gorącą wodę, ale tak, aby jej temperatura była akceptowalna dla twoich rąk. Zanurz jajka zawierające jajka w wodzie i palcami usuń błonkę z jaj. Zrób to niezwykle ostrożnie i ostrożnie, ponieważ powinno być więcej całych jaj niż uszkodzonych lub pękniętych, wtedy wynik przekroczy wszelkie oczekiwania.

Po zakończeniu czyszczenia przepłucz kawior kilka razy w zimnej wodzie i możesz rozpocząć solenie.

Kawior marynować można samą solą lub mieszaniną cukru i soli. Do marynowania kawioru z pstrąga najlepiej użyć soli morskiej, a jeśli jej nie masz, to wybierz sól kamienną. Ilość soli powinna wynosić około 50 lub 70 gramów na litr wody. Jeśli dodasz cukier, potrzebujesz dwóch części mieszaniny, aby była solą, a jedna część była cukrem.

Po przygotowaniu mieszanki i dodaniu jej do wody można zanurzyć w niej kawior. Pozostawić na około piętnaście minut do posolenia, następnie odcedzić na durszlaku i następnie wysuszyć. Umieścić w szklanym słoju i pozostawić na dwie godziny. Po tym czasie możesz spróbować kawioru.

Jak posolić czarny kawior

Jak marynować czarny kawior w domu własnymi rękami, aby był pyszny.

Do marynowania czarnego kawioru będziesz potrzebować:

1. Kawior z jesiotra, bieługi, jesiotra sterletowego lub gwiaździstego.
2. Sól.

Najpierw musisz usunąć kawior z ryby. Bez uszkadzania folii. Następnie oczyść go z zakleszczonych wnętrzności, a dopiero potem uwolnij kawior z folii. Włóż kawior do miski i palcami, mieszając, delikatnie rozdziel jajka. Następnie posyp kawior drobną solą. Wszystko zależy od upodobań, możesz przyjąć proporcję soli 5% w zależności od wagi ryby, maksymalnie 10% lub 15%. Dokładnie wymieszaj i przełóż do wysterylizowanych słoików, zamknij pokrywkę i wstaw do lodówki na pięć godzin.

Aby pysznie marynować kawior, warto wiedzieć:

Bardzo ważne jest, aby wiedzieć, który kawior należy namoczyć przed soleniem, a który nie. Jeśli chodzi o czarny kawior, zaleca się go solić bez użycia solanki. Jeśli jednak chcemy zastosować właśnie tę metodę, to powinniśmy wiedzieć, że w przypadku solenia jastychnego i kawioru trójskładnikowego wskazane jest użycie solanki, natomiast kawior tłoczony najlepiej solić suchą solą. Teraz wiesz, jak solić kawior z najpopularniejszych ryb - szczupaka, różowego łososia, czerwonej ryby, czarnego kawioru, czerwonego kawioru z pstrąga itp. Powodzenia.