Przygotowanie kwasu chlebowego na skalę produkcyjną. Produkcja kwasu chlebowego: organizacja biznesu, sprzedaż, możliwe problemy

Kwas(por. rosyjski ferment) - tradycyjny rosyjski napój o ułamku objętościowym alkoholu etylowego nie większym niż 1,2%, powstały w wyniku niepełnej fermentacji alkoholowej i mlekowej brzeczki.

Kwas jest łatwy do przygotowania zarówno na skalę przemysłową, jak i w domu. Do przygotowania kwasu chlebowego w domu zwykle używa się drożdży, krakersów (lub jeszcze lepiej brzeczki kwasowej) i cukru. Aby nadać napojowi szczególne odcienie smaku, do kwasu często dodaje się jagody, miętę, chmiel, jabłka, gruszki, rodzynki i inne produkty. Odrębną grupę kwasu chlebowego nie zbożowego (surowcem są buraki, rokitnik itp.) wykorzystuje się głównie w kuchni i medycynie ludowej. Właściwości lecznicze i dietetyczne takiego kwasu zostały zbadane i opisane przez B.V. Bołotowa.

Kwas chlebowy wytwarzany jest z różnego rodzaju mąki i chleba, wody i słodu i jest produktem fermentacji kwasu mlekowego i częściowo alkoholowej substancji cukrowych powstających ze skrobi zawartej w surowcach wyjściowych. Używana mąka to żytnia, jęczmienna, pszenna, gryczana i owsiana; Biorą chleb żytni i pszenny; Słód to głównie żytni i jęczmienny. Czasami kwas chlebowy wytwarza się bez dodatku słodu. Najczęstszym jest chleb kwas.

Aby przygotować kwas chlebowy bezalkoholowy, użyj prawie dowolnego produktu roślinnego, dodaj wodę i pozostaw na jeden dzień (na przykład na kwas rzodkiewkowy - starta rzodkiewka).

Istota tradycyjnych metod przygotowania kwasu chlebowego jest następująca: mieszaninę słodu, żyta, pszenicy lub innej mąki, przyjętą w określonych proporcjach, które są różne dla różnych rodzajów kwasu chlebowego, wlewa się do drewnianej wanny i zaparza wrzącą wodą; Podczas warzenia zwykle pobierają około 1/10 całkowitej ilości wody przeznaczonej na kwas chlebowy. Powstałą gęstą masę ciastowatą (zacier) miesza się łopatką, aż pojawi się w niej słodki smak; Następnie zacier przenosi się do żeliwa, które umieszcza się w nagrzanym wcześniej rosyjskim piekarniku na jeden dzień. Po tym czasie żeliwo wyjmuje się z pieca, a zacier przenosi się do dużych kadzi, następnie rozcieńcza wodą, odstawia na 2-3 godziny i osiadłą ciecz po dodaniu do niej drożdży (nie więcej niż 1% wszystkich materiałów wyjściowych) wlewa się do przygotowanych beczek. Zamiast drożdży czasami używa się sfermentowanego chleba żytniego. Beczki z kwasem umieszcza się na lodowcu lub w piwnicy, zazwyczaj w pomieszczeniu o niskiej temperaturze.

Istnieje ogromna liczba przepisów na wytwarzanie kwasu chlebowego. Różnica między nimi polega zarówno na ilości i rodzaju materiałów wyjściowych, jak i na szczegółach samej techniki przygotowania; na przykład do rozcieńczenia zacieru używa się zarówno zimnej, jak i gorącej wody; Czas przebywania zacieru w piecu i brzeczki w kadziach jest różny w zależności od metody. Przed rozlaniem do beczek niektóre odmiany kwasu chlebowego aromatyzuje się cukrem, chmielem, miętą, rodzynkami, melasą, miodem, woraną (pozostałości miodu uzyskiwanego jako produkt uboczny przy wytwarzaniu wosku do świec z plastrów miodu) i tak dalej.

Technologia produkcji (przygotowania) kwasu chlebowego

Technologia produkcji kwasu chlebowego składa się z:

Przygotowanie syropu z cukru białego
- przygotowanie brzeczki,
- przygotowanie kultur starterowych mikroorganizmów,
- fermentacja brzeczki,
- mieszanie kwasu chlebowego.

Gwarantowany okres przydatności do spożycia kwasu chlebowego wynosi 2 dni w temperaturze nie przekraczającej 12°C.

Biorąc pod uwagę różnorodność metod przygotowania kwasu chlebowego, istota zachodzących ogólnie zmian chemicznych jest następująca. Jak już wspomniano, mieszaninę mąki i słodu z wodą, tzw. zacier, przetrzymuje się przez długi czas w piekarniku w umiarkowanie wysokiej temperaturze, w wyniku czego skrobia zawarta w mące czy pieczywie pod wpływem niezorganizowanego enzymu diastazy, który znajduje się w słodzie, przekształca się w tym czasie w cukier i dekstrynę. Przy późniejszym rozcieńczaniu ciasta wodą w kadziach i po dodaniu drożdży powstały cukier i inne rozpuszczalne części mąki i słodu ulegają fermentacji pod wpływem głównie dwóch rodzajów zorganizowanych enzymów: grzyba fermentującego alkohol i kwasu mlekowego. Bacillus fermentacji kwasowej, w wyniku czego powstaje alkohol i kwas mlekowy. Ponieważ zacier nie jest gotowany, brzeczkę utrzymuje się przez długi czas w niskiej temperaturze, a chłodzenie następuje powoli, co zapewnia wszystkie warunki do zakwaszania brzeczki, czyli do rozwoju fermentacji mlekowej; Pomimo dodatku drożdży fermentacja alkoholowa w brzeczce zachodzi jedynie w niewielkim stopniu, ponieważ grzyb fermentujący alkohol nie wytrzymuje opisanych powyżej warunków przygotowania brzeczki, w których dominuje fermentacja mlekowa i przebiega tak energicznie, że zapobiega silnemu rozwojowi fermentacji alkoholowej.
Według uznanego eksperta w dziedzinie piwa i napojów bezalkoholowych na bazie chleba, członka korespondenta Rosyjskiej Akademii Nauk Ya. Sviridyuka, właśnie to odróżnia kwas chlebowy od piwa - surowce do obu napojów są takie same, ale sposób przygotowania jest inny: przy przygotowywaniu piwa wszystko jest nakierowane na to, aby nie dopuścić do wystąpienia fermentacji kwaśnej, w związku z czym zacier podgrzewa się do wyższej temperatury i możliwie najszybciej schładza, tak aby w piwie dominowała fermentacja alkoholowa, natomiast podczas przygotowywania kwasu chlebowego dzieje się dokładnie odwrotnie.

Oprócz wymienionych substancji, kwasu mlekowego i alkoholu, podczas fermentacji powstają inne produkty uboczne, takie jak dwutlenek węgla, kwas octowy, kwas mrówkowy itp., następnie mannitol, dekstryna, estry kwasów z alkoholem i inne substancje dające kwas chlebowy swój niepowtarzalny smak. Po wlaniu kwasu do beczek i butelek fermentacja nie ustaje. Tworzenie się kwasu mlekowego następuje najintensywniej w ciągu pierwszych 4-5 dni, po czym następuje fermentacja kwasu octowego; następnie, im bardziej wzrasta zawartość procentowa kwasu mlekowego w kwasie chlebowym, tym wolniejsza jest fermentacja mlekowa i na pierwszy plan wysuwa się fermentacja kwasowa. Im wyższa temperatura pokojowa beczek z kwasem, tym szybciej powstaje kwas octowy.

Przygotowując kwas chlebowy, należy przestrzegać standardów higienicznych: beczki i kadzie należy dokładnie odparować, w celu rozcieńczenia brzeczki należy pobrać przegotowaną wodę - w przeciwnym razie wraz z powstawaniem kwasu mlekowego nastąpi fermentacja kwasu masłowego i taki kwas po spożyciu, wytwarza i wzmaga rozwój kwasu masłowego w jelitach i może powodować poważne zaburzenia trawienia. Należy zapewnić jak najlepsze warunki przechowywania kwasu chlebowego - czyste, dobrze wentylowane pomieszczenie, czyste beczki. Racjonalnie przygotowany i starannie zakonserwowany kwas chlebowy może pozostać niezmieniony przez 2-3 miesiące. Jeśli kwas chlebowy będzie przechowywany niedbale, wkrótce rozpoczną się procesy rozkładu; na pierwszy plan wysuwa się fermentacja kwasu octowego, a kwas chlebowy nabiera nieprzyjemnego kwaśnego smaku. Czasami kwas chlebowy nabiera właściwości rozciągania w nici, co zależy od utworzenia specjalnej gumowatej substancji; Kwas jest często pokryty grzybami pleśniowymi. W takim kwasie dr Georgievsky znalazł kwas tłuszczowy najwyższego rzędu, przypominający zapachem nylon.

W tym artykule:

Kwas nie potrzebuje reklamy. Od czasów sowieckich nasi ludzie przyzwyczaili się do gaszenia pragnienia tym pienistym napojem o charakterystycznym aromacie chleba żytniego. A zalety produktu naturalnego w porównaniu do słodkiej wody gazowanej z barwnikami i imitatorami smaku są niezaprzeczalne. A dzięki przystosowaniu sprzętu piwnego (butelki PET, termoKEGi) do sprzedaży napojów, kwas chlebowy stracił swoją jedyną wadę - ogromne niehigieniczne beczki, w których trunek często psuł się już w trakcie sprzedaży.

Naturalny, orzeźwiający, smaczny kwas chlebowy coraz bardziej poszerza swój segment na rynku napojów bezalkoholowych. Dlatego produkcja kwasu chlebowego jest bardzo ciekawym pomysłem dla małych i średnich przedsiębiorstw.

Analiza rynku kwasu chlebowego

Rynek kwasu chlebowego w Rosji jest wciąż daleki od nasycenia. Co więcej, pomimo corocznego pojawiania się nowych producentów, spożycie kwasu chlebowego stale rośnie. Przykładowo w 2010 roku za pośrednictwem krajowych sieci handlowych sprzedano około 500 milionów litrów. kwas Zdaniem ekonomistów i analityków, w ciągu najbliższych kilku lat rynek kwasu chlebowego będzie nadal rósł o 10% rocznie w ujęciu cenowym i do 5% w ujęciu fizycznym.

Najpopularniejszym pojemnikiem na kwas chlebowy jest Butelki PET(około 90% sprzedaży) i Beczki(około 8%). Pozostałe 2% to opakowania w beczkach, które jednak stopniowo odchodzą do lamusa, ustępując miejsca nowocześniejszym technologiom. Najpopularniejszym opakowaniem jest butelka 2-litrowa (ok. 60% wolumenu sprzedaży).

Istnieją różne odmiany kwasu chlebowego: żurawinowy, gruszkowy, cytrynowy, które przygotowuje się z soku jagodowego lub dżemu bez dodatku mąki, ale zwykły kwas chlebowy zdobył prawdziwą popularność. Ostatnio coraz większą popularność zyskuje „żywy” napój na bazie naturalnej fermentacji brzeczki kwasowej i o okresie przydatności do spożycia do 7 dni.

Duzi producenci (głównie browary) wolą wytwarzać syntetyczne analogi, tzw. „napoje kwasowe”, bez fermentacji, mieszając koncentraty z cukrem, a następnie nasycając dwutlenkiem węgla. Takie napoje trwają znacznie dłużej (około sześciu miesięcy), ale mają dość kontrowersyjny związek z naturalnym kwasem.

Rozważymy produkcję naturalnego kwasu chlebowego, a nie surogatów.

Produkty „na żywo” mają wiele zalet, które można wykorzystać w reklamie i przyciąganiu konsumentów, oraz jedną poważną wadę - ograniczony okres przydatności do spożycia i specjalny reżim temperaturowy przechowywania. Kwas taki nie będzie składowany w magazynie aż do „lepszych czasów”, dlatego przed rozpoczęciem produkcji wskazane jest zawarcie wstępnych ustaleń sprzedażowych. Najbardziej opłaca się sprzedawać za pośrednictwem sieci supermarketów, sklepów detalicznych i punktów sprzedaży detalicznej, dlatego przed rozpoczęciem produkcji należy realnie ocenić konkurencję, politykę cenową, możliwości współpracy i inne warunki udanej sprzedaży wytwarzanych produktów.

Zezwolenia, certyfikacja i inne kwestie organizacyjne

Aby legalnie zarejestrować swoją działalność, będziesz musiał wybrać formę organizacyjną prowadzenia działalności - może to być spółka z ograniczoną odpowiedzialnością lub indywidualny przedsiębiorca. W celu identyfikacji działalności związanej z produkcją kwasu chlebowego podawany jest kod OKVED 15.98.2 „Produkcja napojów bezalkoholowych, z wyjątkiem wód mineralnych”.

Orientacyjna lista dokumentów wymaganych do rozpoczęcia produkcji kwasu chlebowego (może się różnić w zależności od regionu, dlatego lepiej sprawdzić u odpowiednich władz):

• dokumenty założycielskie(świadectwo rejestracji, czarter), które wskazują główny rodzaj działalności - produkcja napojów bezalkoholowych;
• zaświadczenie o rejestracji podatkowej;
• dokument potwierdzający własność pomieszczeń produkcyjnych;
• pozwolenia na prowadzenie warsztatu produkcyjnego z Gospozharnadzor i formularz N 303-00-5/у z Rospotrebnadzor, zaświadczający, że lokal spełnia standardy i może zostać uruchomiony do produkcji próbnej partii produktów;
• zaświadczenie z wodociąguże woda do warzenia kwasu chlebowego jest zgodna ze standardami SNiP;
• certyfikaty na surowce;
• schemat technologiczny produkcji kwasu chlebowego: wykaz urządzeń, możliwości produkcyjne, mapa technologiczna;
• program produkcji produkcji, poświadczony przez kierownika z opisem procesu technologicznego, ze wskazaniem GOST, specyfikacji, receptur i listy asortymentowej produktów;
• lista pracowników przedsiębiorstwa (z wynikami badań lekarskich);
• konkluzja sanitarno-epidemiologiczna dla produktów z Rospotrebnadzoru w formularzu N 303-00-3/u, uzyskane na podstawie analiz laboratoryjnych próbnej partii kwasu chlebowego.

Pomieszczenia do produkcji kwasu chlebowego

Pomieszczenia muszą spełniać wymagania norm oraz normy sanitarno-higieniczne:

• mieć podłączenie do czystej wody pitnej, - należą do kategorii „D” (nie są wybuchowe i nie stwarzają zagrożenia pożarowego);
• podzielona na trzy strefy: pomieszczenie do produkcji, dojrzewania i przechowywania gotowych produktów.

O wydajności 500 l/dobę, zalecany obszar produkcyjny musi wynosić co najmniej 70 m 2 - pomieszczenie technologiczne musi być wyposażone w dobrą wentylację, instalację elektryczną, ogrzewanie i odprowadzanie ścieków. Z punktu widzenia bezpieczeństwa pożarowego dobrze jest, jeśli ściany i podłoga są wyłożone płytkami ceramicznymi, a sufity pomalowane farbą na bazie wody.

Dobrym wyborem są dawne stołówki – często są wynajmowane, a uzyskanie pozwolenia na produkcję w takich pomieszczeniach jest łatwiejsze niż w piwnicach, magazynach czy obszarach produkcyjnych. W lokalu musi być miejsce na agregat chłodniczy (lub 2-3 zwykłe lodówki), w którym towar będzie przechowywany do czasu sprzedaży.

Sprzęt do produkcji kwasu chlebowego

Aby otworzyć małą produkcję kwasu chlebowego, będziesz potrzebować specjalnego sprzętu do procesu fermentacji. Główne wyposażenie – fermentory. Ilość wyprodukowanych produktów uzależniona jest od ich wydajności.

Zastosowanie prostego aparatu fermentacyjnego o pojemności 100 litrów. można wyprodukować do 6000 l. kwas chlebowy miesięcznie.

Każde urządzenie musi być wyposażone w elektroniczny regulator temperatury wysokiej częstotliwości oraz wbudowany timer umożliwiający kontrolę i programowanie procesu fermentacji.

Minimalny zestaw urządzeń wymagany do produkcji 200 litrów dziennie:

• Fermentator – 23 000 rubli;
• Pojemnik dozujący – 6000 rubli;
• Beczka z kranem (50 l) przeznaczona jest do sprzedaży kwasu chlebowego z kranu – 4 szt. * 1350 rubli = 5400 rubli;
• Obudowa chłodząca do utrzymania temperatury kwasu chlebowego – 2200 rubli;
• Śrubokręt i końcówka do skręcania korków – 4700 rubli;
• Pudełko termiczne do przechowywania butelek – 3000 rubli;
• Beczka na koncentrat brzeczki kwasowej (50 l) – 320 rub.

Razem: 44 620 rub.

Producent dołącza do urządzenia komplet niezbędnej dokumentacji do produkcji kwasu chlebowego: paszport i świadectwo zgodności, wyciąg z TU 9185-001-50789493-2007 do produkcji kwasu chlebowego, przepis i schemat technologiczny produkcji kwasu chlebowego.

Proces technologiczny produkcji kwasu chlebowego

1. Przygotowanie wody

Do przygotowania naturalnie sfermentowanego kwasu chlebowego potrzebna będzie woda pitna spełniająca normy sanitarno-higieniczne, zgodnie z wymaganiami SaNpiNa 2.1.4.1074-01(a najlepiej użyć wody używanej do produkcji napojów bezalkoholowych TI 10-5031536-73-90). Wymagania dotyczące sterylności produktów na wszystkich etapach produkcji dotyczą także wody – należy ją zagotować lub przepuścić przez specjalny filtr sterylizujący promieniami UV.

2. Przygotowanie brzeczki

Aby otrzymać brzeczkę kwasową metodą infuzji, stosuje się specjalne brykiety kwasowe z mąki żytniej i buraków cukrowych. Brykiety zalewa się wrzącą wodą (30 litrów wody na 4 kg brykietów). Do zbiornika fermentacyjnego dodaje się cukier i koncentrat brzeczki kwasowej (sfermentowany słód żytni) zgodnie z recepturą. Następnie wlewa się 100 litrów. ciepłą wodę (około 35°C) i wstępnie rozcieńczoną mieszaninę drożdży.

3. Fermentacja

Po dodaniu mieszaniny drożdży brzeczkę dokładnie miesza się, a fermentor szczelnie zamyka. Ustawiamy temperaturę (około 30°C) i czas fermentacji (co najmniej 12 godzin).

4. Dojrzewanie

Sfermentowaną ciecz filtruje się przez filtr i rozlewa do szczelnych pojemników (plastikowe beczki po żywności, KEG-y, butelki PET) w celu dalszego dojrzewania. Pojemniki są hermetycznie zamknięte, ponieważ podczas fermentacji napoju gromadzi się dwutlenek węgla, a opakowanie musi wytrzymać określony poziom ciśnienia. Kwas umieszcza się w ciemnym pomieszczeniu, gdzie utrzymuje się go w temperaturze pokojowej przez 4 godziny.

5. Chłodzenie

Po dojrzewaniu kwasu chlebowego i nasyceniu napoju dwutlenkiem węgla pojemniki umieszcza się w lodówce.

6. Wdrożenie

Kwas naturalnie fermentowany sprzedawany jest wraz z pojemnikiem, w którym odbyło się dojrzewanie.

Schemat produkcji kwasu chlebowego

Rentowność miniprodukcji

Zużycie surowca na 1 litr klasycznego kwasu chlebowego:

• brykiety kwasowe – 0,0465 kg*130 rubli = 6,05 rubli;
• koncentrat brzeczki kwasowej – 0,01163 kg*62 ruble = 0,72 rubli;
• cukier – 0,0581 kg*40 rubli = 2,32 rubli;
• drożdże 0,00058 kg * 30 rubli = 0,017 rubla;
• prąd – 0,00233 kW*1,5 rubla = 0,0035 rubla.

Całkowity koszt 1 litra kwasu chlebowego wynosi 9,11 rubla.

Całkowity kwas chlebowy w butelkach (koszt 1,5-litrowej i 2-litrowej butelki PET wraz z nakrętką i etykietą to 7 rubli) – 16,11 rubli.

Przy produkcji 200 litrów dziennie (jedna jednostka fermentacyjna) koszt produkcji w miesiącu (24 dni robocze) wyniesie:

• kwas chlebowy 2400 l * 9,11 rubli = 21864 rubli;
• kwas chlebowy butelkowany 2400*16,11 rubli = 38 664 rubli.

Cena sprzedaży kwasu chlebowego z beczki wynosi 35 rubli/litr (84 000 rubli/miesiąc) Cena sprzedaży kwasu chlebowego w butelkach PET wynosi 45 rubli/litr (108 000 rubli/miesiąc).

Przychody – 192 000 rubli miesięcznie.

Zysk – 131 372 rubli miesięcznie.

Pozostałe opłaty stałe (w zależności od regionu, cen mediów, warunków najmu i wybranego systemu podatkowego):

• wynajem lokalu o powierzchni 30 m2 – 10 000 rubli/miesiąc;
• wynagrodzenie 2 pracowników (pracownika i przedstawiciela handlowego) – 27 000 rubli/miesiąc;
• ogrzewanie – 2500 rubli/miesiąc;
• pozostałe rachunki za media (woda, wywóz śmieci) – 1000 rubli/miesiąc;
• podatek dochodowy 20% - 26 274 RUB.

Razem: 66 774 rub. Przy obsłudze jednej jednostki fermentacyjnej o wydajności 200 l/dzień zysk netto za miesiąc wyniesie 64 598 rubli.

Oczywiście niewiele osób ogranicza się do zakupu tylko jednego aparatu fermentacyjnego, ponieważ 5 takich instalacji przyniesie 6-7 razy większy zysk. Ale aby otworzyć małą produkcję i rozpocząć tworzenie własnej sieci klientów, ta opcja jest jedną z najbardziej opłacalnych. Początkowa inwestycja kapitałowa w produkcję jest niewielka, a okres zwrotu sprzętu wyniesie około miesiąca.

Do napojów na bazie surowców zbożowych i napojów fermentowanych zalicza się kwas chlebowy otrzymywany w drodze fermentacji oraz kwas chlebowy butelkowany, który produkowany jest w technologii napojów gazowanych.

Głównymi surowcami do produkcji kwasu chlebowego są koncentrat brzeczki kwasowej (KW), cukier i woda.

Koncentrat brzeczki kwasowej (GOST 28538-90) to produkt otrzymywany w wyniku zacierania słodu żytniego i jęczmiennego, mąki żytniej lub kukurydzianej lub świeżo kiełkującego, duszonego (fermentowanego) słodu żytniego z wodą z dodatkiem mąki żytniej i preparatów enzymatycznych, a następnie klarowania i zagęszczanie powstałej brzeczki w aparacie próżniowym i obróbka cieplna produktu. Stosowany jest także do sporządzania koncentratów kwasu chlebowego. Z wyglądu jest to lepka, gęsta ciecz o ciemnobrązowej barwie, słodko-kwaśnym smaku, z lekko wyraźną goryczką, o aromacie chleba żytniego, dobrze rozpuszczalna w wodzie, posiadająca udział masowy substancji suchych 70 + 2%. i miareczkową kwasowość 16 + 4,0 cm3 roztworu NaOH o stężeniu 1,0 mol/dm3 na 100 g koncentratu.

W małych gałęziach przemysłu jako surowiec wykorzystuje się chleb żytni lub suchy kwas chlebowy.

Chleb żytni kwaszony (OST 18-1999) wykorzystywany jest do produkcji kwasu chlebowego metodą infuzyjną do produkcji brzeczki. Chleb na zakwasie wypiekany jest z mieszanki słodu żytniego i jęczmiennego, mąki żytniej, wody, bez drożdży i zakwasu. Smak jest słodko-kwaśny, charakterystyczny dla chleba żytniego, bez gorzkiego posmaku, z wyraźnym aromatem, bez oznak stęchlizny, pleśni i innych obcych zapachów. Kolor - ciemny brąz. Udział masowy wilgoci wynosi 40%, a substancji rozpuszczalnych w wodzie 52,0%. Chleby wypiekane są w specjalnej technologii zapewniającej intensywną akumulację melanoidyn, które nadają chlebom ciemnobrązową barwę i aromat chleba żytniego.

Kwas chlebowy suszony (OST 365) to półprodukt przeznaczony do przygotowania kwasu chlebowego w domu oraz do przemysłowej produkcji kwasu chlebowego metodą infuzji. Otrzymuje się go z krakersów specjalnie upieczonego chleba. Wygląd - grubo mielona mąka sucharowa o smaku charakterystycznym dla chleba żytniego kremowego, barwie brązowej z czerwonawym odcieniem, wyraźnym aromacie, bez oznak stęchlizny, pleśni i innych obcych zapachów, o udziale masowym wilgoci 10%; udział masowy substancji rozpuszczalnych w wodzie jest nie mniejszy niż 49%.

Do produkcji kwasu chlebowego butelkowanego produkowane są koncentraty kwasu rosyjskiego i moskiewskiego (GOST 28538). Z wyglądu jest to nieprzezroczysta, lepka, gęsta ciecz o barwie od jasnobrązowej do ciemnobrązowej, o słodko-kwaśnym, chlebowym smaku, o udziale masowym substancji suchych 70+2%.

Ekstrakty z kwasu okroshka i rosyjskiej okroshki (GOST 28538): z wyglądu jest nieprzezroczysty

lepka, gęsta ciecz o ciemnobrązowej barwie, słodko-kwaśnym smaku ze słonym posmakiem i aromatem chleba żytniego i kopru - w ekstrakcie kwasu chlebowego okroshka oraz o smaku charakterystycznym dla chrzanu z aromatem pietruszki, kopru, chleba żytniego - w ekstrakcie kwasu chlebowego Rosyjska okroszka. Udział masowy suchych substancji w ekstrakcie kwasu chlebowego okroshka wynosi 70+2%, w przypadku rosyjskiej okroshki - 65,5+2%.

Główne etapy produkcji kwasu chlebowego:

Otrzymywanie brzeczki kwasowej;

Fermentacja brzeczki kwasowej;

Mieszanie kwasu chlebowego;

Rozlew kwasu chlebowego.

W fabrykach brzeczkę kwasową otrzymuje się przez napar z chleba żytniego kwasowego lub z suchego kwasu chlebowego przez ekstrakcję gorącą wodą lub z koncentratu brzeczki kwasowej przez rozpuszczenie do wymaganego udziału masowego suchych substancji.

Przygotowując brzeczkę kwasową z koncentratu brzeczki kwasowej dodaje się ją w ilości 70% ilości określonej w recepturze, rozcieńczonej 2-2,5 razy wodą o temperaturze 30-35°C. Pozostałe 30% KKS wykorzystuje się na etapie mieszania przefermentowanego kwasu chlebowego.

Brzeczkę kwasową fermentuje się przy użyciu kombinowanego startera, który składa się z drożdży zakwasowych rasy M i bakterii kwasu mlekowego ras 11 i 13 w aparacie do fermentacji lub mieszania fermentacyjnego. Po przepompowaniu brzeczki do aparatu fermentacyjnego dodać 25% cukru (przepisowej ilości) w postaci syropu cukrowego o temperaturze 25°C i dokładnie wymieszać. Udział masowy suchych substancji w brzeczce dla kwasu chlebowego powinien wynosić co najmniej 2,5%, a dla okroshki - 1,6%. Następnie wprowadza się wstępnie przygotowany mieszany starter z czystych hodowanych drożdży kwasowych i bakterii kwasu mlekowego w ilości 2-4% objętości brzeczki.

Drożdże i bakterie kwasu mlekowego działają razem, tworząc alkohol etylowy, kwas mlekowy i octowy, CO 2 oraz szereg aromatycznych produktów, które nadają kwasowi specyficzny smak i aromat.

Do fermentacji można również użyć prasowanych drożdży piekarskich, ale jakość kwasu chlebowego pogarsza się. Ich zużycie wynosi 0,15 kg/100 dal* kwasu chlebowego. Stosuje się także drożdże piwne i winiarskie.

Fermentację brzeczki kwasowej prowadzi się w temperaturze 25-28°C do czasu, aż udział masowy suchej substancji zmniejszy się o 1,0% i kwasowość osiągnie 2,0-2,5 cm 3 roztworu NaOH o stężeniu 1 mol/dm 3 na 100 cm 3 kwasu chlebowego. Średni czas trwania wynosi 16-18 godzin. Pod koniec fermentacji kwas schładza się do temperatury 6°C, natomiast drożdże osiadają na dnie aparatu i nie są ponownie wykorzystywane. Kwas jest pompowany do aparatu mieszającego i mieszany bezpośrednio w aparacie wykrawającym i mieszającym.

Mieszanie sfermentowanego kwasu chlebowego przeprowadza się poprzez dodanie pozostałych 75% cukru w ​​postaci syropu cukrowego, 30% KKS i ewentualnie barwnika. Mieszankę dokładnie miesza się za pomocą mieszadła lub dwutlenku węgla, aby zmniejszyć straty CO2. Po sprawdzeniu głównych wskaźników zostaje przekazany do butelkowania.

Przy produkcji kwasu chlebowego dla gorących sklepów do przefermentowanego kwasu chlebowego podczas mieszania dodaje się obliczoną ilość kwasu askorbinowego, chlorku wapnia, fosforanu potasu i soli kuchennej w postaci roztworów wodnych: Kwas wlewa się do cystern i beczek. Temperatura kwasu chlebowego podczas butelkowania nie powinna przekraczać 12°C.

Kwas chlebowy to napój znany nam od dzieciństwa, mimo że powstaje w wyniku fermentacji surowców zbożowych i który zapewnia nam upragniony chłód w letnie upały. Napój ten pojawił się w życiu człowieka dość dawno temu i od tego czasu nie stracił na popularności. Ale jednocześnie od tego czasu kwas chlebowy stał się produktem masowej konsumpcji.

Do jego produkcji można wykorzystać produkty takie jak słód (otrzymywany z pszenicy lub jęczmienia), w niektórych przypadkach się go wykorzystuje. Dodatkowo, w razie potrzeby, dodaje się do niego inne składniki, takie jak miód lub wosk, w niektórych przypadkach mieszanki niektórych ziół. Uważa się, że kwas chlebowy jako napój jest tradycyjnym napojem czysto słowiańskim.

Urządzenia do produkcji kwasu chlebowego - sprzęt

Nawet do przygotowania kwasu chlebowego w domu potrzebny będzie odpowiedni sprzęt, w szczególności pojemnik do fermentacji brzeczki, w większości przypadków używa się do tego zwykłego szklanego słoika w domu. Ale na skalę produkcji przemysłowej stosuje się specjalne fermentory, urządzenia do kruszenia ziarna, mieszania kwasu chlebowego i wiele innych. Jednocześnie należy pamiętać, że w zależności od ilości wyprodukowanego napoju będzie zależała również objętość urządzeń.

Warto również zaznaczyć, że podczas produkcji kwasu chlebowego bardzo ważne jest uzyskanie napoju o odpowiednio wysokiej jakości, czego nie można osiągnąć bez użycia wysokiej jakości surowców, a także urządzeń, które mogłyby pomóc w osiągnięciu pożądanego rezultatu. Właściwy dobór sprzętu do kwasu chlebowego jest szczególnie ważny już od pierwszych dni produkcji, choć należy wziąć pod uwagę, że nie zawsze można to zorganizować. A także podczas modernizacji biznesu w celu zwiększenia jego skali.

Zwój:

• Maszyna do robienia napojów;
• Mycie beczek;
• Zbiorniki fermentacyjne;
• Pojemnik do mieszania (cyrkulacja + mieszalnik);
• Pojemnik na gotową wodę 120 l. (pływak + napędy);
• System oczyszczania wody. (3-stopniowe czyszczenie + filtracja UV);
• Maszyna do chmielenia na zimno;
• Popijanie;
• Dozownik surowców;
• Mieszalnik surowców;
• Skrzynia biegów z funkcjami ogrzewania;
• Urządzenia pomiarowe;
• Głowice wlotowe złączki A (G/S/H/M/U/D).

Minimalna cena zakupu lub montażu miniinstalacji o wydajności 10 000 litrów dziennie wynosi od 250 000 rubli.

Technologia produkcji kwasu chlebowego + wideo, jak to zrobić

Obecnie napój taki jak kwas chlebowy produkowany jest przy użyciu technologii napojów gazowanych i bezalkoholowych. A jego głównym składnikiem jest tak zwany koncentrat brzeczki kwasowej. Oprócz tego zawiera oczywiście wodę.

Jak wygląda proces:

1. Przygotowanie wody. Do produkcji naturalnie sfermentowanego kwasu chlebowego potrzebna jest woda pitna spełniająca normy sanitarno-higieniczne SaNpiN 2.1.4.1074-01 i/lub TI 10-5031536-73-90. Woda musi być sterylna, dlatego należy ją dezynfekować poprzez gotowanie lub przepuszczanie przez specjalny filtr dezynfekujący promieniowaniem UV.
2. Przygotowanie brzeczki. Aby otrzymać brzeczkę kwasową metodą infuzji, stosuje się specjalne brykiety kwasowe na bazie mąki żytniej i buraków cukrowych. Brykiety zalewa się wrzącą wodą (30 litrów wody na 4 kg brykietów). Do pojemnika fermentacyjnego dodaje się cukier i koncentrat brzeczki zgodnie z recepturą. Następnie dodać ciepłą wodę (około 35°C) i wstępnie rozcieńczoną mieszaninę drożdży.
3. Proces fermentacji. Po dodaniu mieszaniny drożdży brzeczkę dokładnie miesza się, a fermentor szczelnie zamyka. Ustawiamy temperaturę (około 30°C) i czas fermentacji (co najmniej 12 godzin).
4. Proces dojrzewania. Sfermentowany płyn jest filtrowany przez filtry i wlewany do plastikowych beczek po żywności, KEG-ów lub butelek PET w celu dalszego dojrzewania. Kwas umieszcza się w ciemnym pomieszczeniu, gdzie utrzymuje się go w temperaturze pokojowej przez 4 godziny.
5. Proces chłodzenia. Po dojrzewaniu kwasu chlebowego i nasyceniu napoju dwutlenkiem węgla pojemnik umieszcza się w lodówce. Ponadto taki naturalnie sfermentowany kwas chlebowy sprzedawany jest wraz z pojemnikiem, w którym dojrzewał.

Ponieważ koncentrat brzeczki jest głównym składnikiem kwasu chlebowego, główną uwagę przywiązuje się do jego produkcji. Otrzymuje się go ze słodu jęczmiennego lub pszenicznego, który rozciera się z wodą. Ale oprócz słodów można użyć mąki kukurydzianej lub żytniej. Warto zauważyć, że każdy zakład produkujący kwas chlebowy ma własną recepturę na jego produkcję. Dlatego niektóre przedsiębiorstwa mogą wykorzystywać świeżo kiełkujący sfermentowany słód żytni. W małych przedsiębiorstwach najczęściej stosuje się tzw. chleb żytni na zakwasie. Ponadto można również użyć suchego kwasu chlebowego i wielu innych. Wszystko zależy od skali produkcji i chęci producenta, aby zaopatrzyć rynek w wysokiej jakości napój bezalkoholowy.

Aby to zrobić, konieczne jest przestrzeganie kolejności każdego etapu produkcji kwasu chlebowego. Zatem jednym z pierwszych etapów jest produkcja brzeczki, do produkcji której wykorzystuje się powyższe składniki, którą należy pozostawić do zaparzenia na określony czas. Kolejnym etapem jest fermentacja brzeczki kwasowej. Aby to zrobić, brzeczkę kwasową należy przepompować do specjalnego aparatu i, w zależności od przepisu, dodać pewną ilość cukru (na tym etapie jest to 25% całkowitej wymaganej ilości cukru). W celu dokładniejszego wymieszania dodaje się go w postaci syropu cukrowego. Następnie kwas jest mieszany. W jego procesie dodaje się pozostałe 75% cukru, dodatkowo konieczne jest dodanie koncentratu brzeczki kwasowej, a także, jeśli to konieczne, barwnika. Po dokładnym wymieszaniu produkt kwasowy kierowany jest do etapu butelkowania. Jako pojemniki można używać zwykłych plastikowych butelek, cystern lub beczek. Należy pamiętać, że temperatura nie powinna przekraczać 12 stopni Celsjusza.

Film pokazujący, jak powstaje kwas chlebowy:

Warto zaznaczyć, że oprócz prawdziwego kwasu chlebowego, na półkach można zobaczyć także tzw. napoje kwasowe, które z prawdziwym kwasem nie mają praktycznie nic wspólnego poza nazwą. Ponieważ składają się z sody, różnych słodzików i aromatów. W większości przypadków sprzedawane są w plastikowych butelkach.

Fermentacja

Pojemniki, w których fermentuje piwo lub kwas chlebowy - fermentory- Dostępne w różnych rozmiarach w zależności od zadań produkcyjnych. W fabrykach piwa i kwasu chlebowego stosuje się fermentory ze stali nierdzewnej, które z reguły mają wbudowane płaszcze chłodzące. W przypadku małych objętości dobrze nadaje się specjalny plastik dopuszczony do kontaktu z żywnością.

Zdjęcie po prawej stronie przedstawia fermentory o pojemności roboczej 200, 500 i 1000 litrów. Podczas fermentacji w hermetycznie zakręcanych pokrywkach zamontowana jest uszczelka wodna. Na dnie stożkowego dna znajduje się otwór do odsączania zużytych drożdży. Na różnych poziomach znajdują się zawory do pobierania próbek i spuszczania sfermentowanego piwa lub kwasu chlebowego. Stożek posiada również zawór umożliwiający odcedzenie ostatniej porcji napoju.

Pofermentacja

Zgodnie z technologią przygotowania zarówno piwa, jak i kwasu chlebowego, sfermentowany napój należy wlać do szczelnych pojemników w celu dalszej fermentacji i dojrzewania. Pojemniki do późniejszej fermentacji muszą być hermetycznie zamknięte, a ponieważ w procesie pofermentacji w napojach nadal gromadzi się dwutlenek węgla, pojemniki te muszą wytrzymać określony poziom ciśnienia. Wymóg ten jest szczególnie rygorystyczny w przypadku piwa, choć należy go uwzględnić także przy produkcji wysokiej jakości kwasu chlebowego musującego.

Można przeprowadzić dodatkową fermentację, a następnie dojrzewanie i sprzedaż napojów w butelkach lub beczkach. Zastosowanie dozwolone w produkcji piwa do negocjacji butelka szklana (starannie dobrana, bez wad!), zamknięta zakrętką lub butelka P.E.T.F. z zakrętkami.

Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia sfermentowanego kwasu chlebowego do 60 dni, proponuje się go przefiltrować, a następnie butelkować. Do wydawania napojów z kranu stosuje się szczelne beczki – beczki. Najpopularniejszymi beczkami w browarnictwie są pojemniki ze stali nierdzewnej. 50 i 30 litrów, beczki o pojemności 10, 20 itd. są mniej popularne. W produkcji na małą skalę można również stosować standardowe beczki, ale ich mycie i dezynfekcja staje się trudne, ponieważ procedury te zwykle przeprowadza się pod ciśnieniem przy użyciu specjalnego sprzętu. Najwygodniejszą formą pracy z beczkami zwrotnymi jest zawarcie umowy z najbliższym zakładem lub stacją na przetwarzanie beczek zwrotnych.

Oprócz samych beczek musisz je mieć wyposażenie w komplet urządzeń do napełniania umożliwiające napełnianie beczek i wydawanie z nich napojów. Najpopularniejsze okucia do beczek pochodzą od Mikromatic, należy jednak pamiętać, że kilka popularnych typów okuć (A, S, K itp.) zasadniczo różni się konstrukcją i można je stosować tylko z odpowiednim typem głowa beczki. Innymi słowy, do browaru warto wybierać beczki z jednym rodzajem mocowania, najczęściej spotykanym w okolicy, gdzie planujesz sprzedawać piwo na kranie.

Dla małych gałęzi przemysłu wygodniejsze jest skorzystanie z tzw beczki sodowe (18 l), zwykle używany do mocno gazowanych napojów bezalkoholowych, ponieważ Szerokie usta pozwalają na samodzielną dezynfekcję. Nalewanie piwa lub kwasu chlebowego z takich beczek odbywa się za pomocą łączników i przy użyciu ciśnienia dwutlenku węgla z butli.

Najłatwiejsze w użyciu i najtańsze są plastikowe pojemniki przeznaczone do kontaktu z żywnością, przeznaczone specjalnie do napojów fermentowanych. Beczki te dostępne są w pojemnościach 10 i 25 litrów, posiadają szczelną pokrywę z zaworem upustowym i kranem i mogą być stosowane zarówno do fermentacji i dojrzewania napojów, jak i do wydawania ich kupującemu.

Sprzęt do produkcji piwa i kwasu chlebowego wykonany z tworzywa sztucznego przeznaczonego do kontaktu z żywnością różni się zasadniczo od stali ceną i łatwością użycia. Pomimo swojej wytrzymałości i trwałości, pojemniki te są lekkie i przenośne, dzięki czemu produkcja napojów na małą skalę może być bardzo elastyczna, mobilna i łatwa w rozbudowie do wymaganych, nawet bardzo znacznych ilości.

Sprzęt pomocniczy i akcesoria

W zależności od zdolności produkcyjnej skład wyposażenia pomocniczego może się znacznie różnić w różnych branżach. Istnieją jednak niezbędne elementy, bez których żadna produkcja nie może się obejść, do których zaliczają się:

• filtry do przygotowania wody - z pewnością różnią się one w zależności od lokalnych warunków, składu lokalnej wody, wielkości wytwarzanych produktów i ogólnego poziomu wyposażenia produkcyjnego.
• waga do odmierzania użytych surowców – ekstraktu słodowego, cukru, drożdży, wody. W najmniejszych gałęziach przemysłu z pewnością można obejść się bez wag, jeśli użyje się specjalnie wyskalowanych przyborów pomiarowych.
• kocioł syropowy(garnki) oraz pojemnik do przechowywania syropu cukrowego.
• węże lub rury syfonowe do nalewania wody i napojów.
• kąpiel ze środkiem sterylizującym, urządzenia do odkażania i mycia sprzętu i akcesoriów.

Przy produkcji piwa butelkowego potrzebne będą także urządzenia do rozlewania piwa do butelek, zakrywanie zatyczka koronowa lub nasadka, przyklejanie etykiet, opakowanie w folii termokurczliwej itp.

Zwiększając wielkość produkcji, będziesz potrzebować lakierki do pompowania wody i piwa, a także różne urządzenia do transportu i załadunku.

komora chłodząca jest niezbędny przy produkcji dowolnych ilości piwa lub kwasu chlebowego, można też skorzystać z odpowiedniej chłodni lub naturalnie chłodni. Zgodnie z instrukcją technologiczną kwas chlebowy przechowuje się w chłodnym miejscu z dolną granicą chłodzenia 0-20°C przez 6-10 godzin (w celu schłodzenia) i do 72 godzin (w razie potrzeby przechowywanie przed sprzedażą). Gotowe piwo przechowujemy w szczelnie zamkniętych pojemnikach w chłodni w temperaturze 10-120C przez 1-2 tygodnie (w zależności od odmiany) w celu dojrzewania. Okres trwałości gotowego piwa wynosi do 4,5 miesiąca. w określonej temperaturze.

Wymagania lokalowe

Minibrowary mogą być zlokalizowane w pomieszczeniach parterowych, wielopiętrowych, piwnicznych i półpiwniczonych.

Piwnice służą do starzenia (fermentacji) piwa.

Produkcja należy do kategorii „D”, nie jest ogniowa ani wybuchowa.

W przypadku pomieszczeń domowych i magazynowych wykorzystywane są istniejące obszary i usługi domowe, jeśli są połączone.

W pomieszczeniach technologicznych ściany należy wykończyć płytkami ceramicznymi do wysokości 2,0 m. Sufity pomalować farbą bieloną lub na bazie wody. Podłogi mogą być wykonane z płytek ceramicznych lub żelbetu z powłoką syntetyczną (lakier, emalia, żywica).

Pomieszczenia technologiczne muszą być wyposażone w wentylację ogólną, ogrzewanie, zaopatrzenie w wodę i energię elektryczną.

Ogrzewaniem może być woda, para lub powietrze.

Ścieki odprowadzane są do istniejącej sieci kanalizacyjnej.

Powierzchnia pokoju

Poniższe tabele przedstawiają przybliżone wymiary przestrzeni potrzebnej do produkcji piwa i kwasu chlebowego na małą skalę. W obliczeniach uwzględniane są wszystkie pomieszczenia, także chłodnie. Należy pamiętać, że rozmiary obszarów mogą się różnić w zależności od lokalnych warunków.

Mikrobrowar:

Zapotrzebowanie na wodę

Do przygotowania brzeczki piwnej używa się wody spełniającej normy sanitarno-higieniczne dla wody pitnej, zgodnie z wymaganiami SanPin.

Główne wskaźniki dla wody dopuszczonej do stosowania w browarnictwie, zgodnie z TU 10-5031536-7310, muszą odpowiadać wskaźnikom podanym w poniższej tabeli.

Normy organoleptyczne, chemiczne i mikrobiologiczne wody stosowanej do przygotowania brzeczki piwnej:

Jeżeli wskaźniki wody nie spełniają powyższych wymagań, należy przeprowadzić dodatkowe przygotowanie wody poprzez filtrację w celu skorygowania niektórych parametrów.

Artykuł zaczerpnięty ze strony internetowej Teddy Beer