Սմբուկ Parmigiano-ի բաղադրատոմսը ջեռոցում. Սմբուկ Parmigiano

Դասական իտալական կաթսա - սմբուկ պարմիջիանո- խաբեբա ուտեստ: Եթե ​​դուք չասեք, թե իրականում ինչից է այն պատրաստված, մարդը դժվար թե կռահի: Գաղտնիքն այն է, որ Parmigiano-ի համար սմբուկները տապակվում են խմորի մեջ։ Արդյունքում այնպիսի զգացողություն է ստեղծվում, որ կերակուր եք ուտում սրտանց միսով կամ հավի միսով։

Ապրանքներ Parmigiano-ի համար

• 1 կգ լոլիկ (կամ 700 գրամանոց լոլիկ պահածոյացված սեփական հյութի մեջ),
• 3 սմբուկ,
• 4 պճեղ սխտոր,
• 2 ճաշի գդալ օրեգանո կամ ռեհան,
• 200 գ պարմեզան պանիր
• 2 ձու,
• կես բաժակ ալյուր,
• ձիթայուղ,
• մոցարելլա պանիր և չերի լոլիկ՝ զարդարման համար։

Խոհարարություն Parmigiano

Լոլիկը մանր կտրատել և եփ գալ մարմանդ կրակի վրա, մինչև հեղուկը կիսով չափ գոլորշիանա։ (Եթե պահածոներ ենք օգտագործում, ապա ավելացնում ենք կես բաժակ հյութ)։

Մինչ Parmigiano-ի համար լոլիկը շոգեխաշվում է, մաքրեք սմբուկները, կտրատեք շերտ, դրեք մեծ ամանի մեջ և լցրեք ջրով: Թողնել կես ժամ, որպեսզի դառնությունը ազատվի։

Պատրաստի լոլիկը դնել թավայի հատակին հավասար շերտով։

Շաղ տալ մանր կտրատած սխտորով...

և օրեգանո:

Երկու ձուն լցնել ամանի մեջ, լավ խառնել և աղ ավելացնել։ Ալյուրը լցնել ափսեի մեջ։

Վերցրեք սմբուկի գավաթները, թաթախեք ձվի մեջ...

գրտնակել ալյուրի մեջ...

եւ տապակել մեծ քանակությամբ լավ տաքացրած ձիթապտղի յուղով երկու կողմից։

Վերևում ցանել քերած պարմեզան պանիր։

Տապակը իսկապես գեղեցիկ դարձնելու համար, վրան դրեք չերի լոլիկի կեսերը և մոցարելլայի կտորները:

Դնել ջեռոցը 20-30 րոպե 180 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։

Իտալական սմբուկի կաթսա պատրաստ է։

Դուք կարող եք փորձել այլ տարբերակներ պարմիջիանո. Օրինակ՝ սմբուկները խմորի մեջ մի տապակեք, այլ գրիլի վրա թխեք (այս դեպքում կեղևը մաքրելու կարիք չկա, բայց ցանկալի է նաև նախապես թրջել)։ Այս թեթև և հագեցնող ուտեստը կատարյալ է ուշ երեկոյան ճաշելու համար: Մի փոքր շաղ տալ խոտաբույսերով, և դուք կարող եք ապահով ծառայել ամանորյա սեղանին:

Այս վառ և սրտանց իտալական ուտեստը գալիս է Սիցիլիայից: Այն պատրաստվում է և՛ որպես նախուտեստ՝ փոքր չափաբաժիններով, և՛ որպես հիմնական ուտեստ՝ մեծ թխելու համար։ Այստեղ կծու տոմատի սոուսը ռեհանի բույրով, նուրբ մոցարելլայով և կծու պարմեզանով հիանալի կերպով լրացնում են տապակած սմբուկի համը։ ԲԱՂԱԴՐՈՒԹՅՈՒՆՆԵՐ
Խոհարարություն
Եթե ​​դուք չունեք պասատա և եփում եք լոլիկով, ապա լոլիկը եռացրեք եռման ջրով, հանեք կեղևը և կտրատեք փոքր խորանարդիկների։ Կաթսայի մեջ տաքացնել ձիթապտղի յուղը, ավելացնել մանր կտրատած սխտորը, տապակել 30 վայրկյան՝ անընդհատ խառնելով։ Ավելացնել մանրացրած ռեհանը, մաղադանոսը, աղը, պղպեղը, տապակել 10 վայրկյան, լցնել մանր կտրատած լոլիկի մեջ, ամեն ինչ խառնել։ Թող սոուսը եռա, կրակը ցածրացրեք, կաթսան փակեք և եփեք 25 րոպե։ Եփելու ընթացքում սոուսը պետք է պարբերաբար խառնել։

Սմբուկները լվացեք, չորացրեք, կեղևը մի հանեք։ Կտրել շրջանակների 1 սմ հաստությամբ կտրատած սմբուկները քամոցի մեջ, ավելացնել 1 ճ/գ աղ։ լ. և թողնել լվացարանի մեջ 40-60 րոպե։ Այնուհետև սմբուկները լավ լվանալ հոսող ջրի տակ և չորացնել թղթե սրբիչով։ Խոշոր ամանի մեջ լցնել ալյուրը հաց պատրաստելու համար։

Մանր ամանի մեջ հարել ձուն աղով, 2-3 ճ.գ. լ. քերած պարմեզան և թակած մաղադանոս։ Խորը կաթսայում տաքացրեք բուսայուղը խորը տապակելու համար։ Սմբուկի կտորները լցնել ալյուրի մեջ, ապա թաթախել ձվի զանգվածի մեջ և տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը: Տապակած սմբուկները թղթե անձեռոցիկով դնել ափսեի մեջ, որպեսզի ավելորդ ճարպը չորանա։

Ջեռոցը տաքացրեք 180 աստիճանով։ 1 բաժակ մարինարա սոուսը լցնել 15 x 25 սմ չափսի թխման ամանի ներքևի մասում, տապակած սմբուկները դնել մեկ շերտի մեջ և քսել ևս 4 ճաշի գդալ սմբուկների վրա: լ. սոուս և շաղ տալ մի քիչ մոցարելլա և պարմեզան պանիր: Կրկնում ենք նաև երկրորդ շերտը՝ սմբուկ, մարինարա սոուս, մոցարելլա պանիր և պարմեզան։ Այսպիսով, մենք կունենանք երեք այդպիսի շերտ. Ճաշատեսակը սմբուկով ծածկում ենք փայլաթիթեղով և թխում ենք նախապես տաքացրած ջեռոցում 50 րոպե։ Տապակը հանում ենք ջեռոցից և թողնում մոտ երեսուն րոպե, որպեսզի կաթսան մի փոքր սառչի։ Սմբուկ Պարմիջիանոն մատուցել տաք մարինարա սոուսով և քերած պարմեզան պանիրով։

Իտալիայի հարավում, բայց ես նորից կկրկնեմ և կպատմեմ մեկ այլ ուտեստի մասին, որը գրավեց իմ սիրտը։
Անկեղծ ասած, ես ինքս երբեք չէի մտածի այն պատվիրել ռեստորանում, քանի որ Իտալիա էի գնում՝ տարված մակարոնեղենի բոլոր տեսակներով։ Բայց մեր նոր ընկերուհին՝ ուկրաինուհին, ով ավելի քան 10 տարի է, ինչ ապրում է Իտալիայում (ես արդեն գրել եմ նրա մասին), խորհուրդ տվեց, որ երբ գնում ենք Հռոմ զբոսնելու, անպայման պետք է փորձել սմբուկ Պարմիջիանո։
Հաշվի առնելով, որ մենք բանջարեղենի և հատկապես լոլիկի սիրահարներ ենք, նույնիսկ երկու անգամ չմտածեցինք, և հենց որ լանչի ժամը եկավ, գնացինք մեր հանդիպած առաջին հաստատությունը և նույնիսկ ճաշացանկը չնայելով, պատվիրեցինք նույնը. սմբուկներ.
Երբ հասանք տուն, ես շատ էի ուզում կրկնել այս ուտեստը տանը: Ես սկսեցի բաղադրատոմսեր փնտրել և տեսանյութեր դիտել։ Հետո իմացա, որ կա երկու տեսակի սմբուկ Parmigiano՝ հռոմեական և տոսկանյան: Նրանք տարբերվում են սմբուկները տապակելու եղանակով։ Հռոմում սմբուկի կտորները չորացնում և տապակում են բուսական յուղի մեջ, իսկ Տոսկանայի շրջանում դրանք թաթախում են ձվի և ալյուրի խմորի մեջ, այնուհետև տապակում:
Բացի այդ, մինչ ես փնտրում էի իմ կատարյալ սմբուկ պարմիջիանոյի բաղադրատոմսը, ես աներևակայելի հաջողակ էի, որոնման արդյունքները YOUTUBEհրավիրեց ինձ դիտելու մի տեսանյութ, որտեղ սովորական իտալացի տիկինը պատրաստում է այս սմբուկները իր խոհանոցում, իսկ ռուս հարսը նրան նկարահանում է տեսանյութով և մեկնաբանություններով։ Հետևաբար, հավատացեք ինձ, բաղադրատոմսը, որը նկարագրեցի իմ բլոգում, ամենաիտալականն է և օրիգինալը, բայց մի փոքր հարմարեցված մեր սննդի հնարավորություններին:
Եկեք սկսենք.

Բաղադրությունը:
Միջին սմբուկ - 3 հատ:
Պարմեզան պանիր - 200 գր.
Մոցարելլա պանիր - 200 գր.
Աղ

Մարինարա սոուսի համար.
Տոմատի մածուկ (կամ հասած լոլիկի միջուկ) - 800 գր.
Ձիթապտղի յուղ - 60 մլ:
Սխտոր - 3-4 ատամ:
Թարմ կանաչ ռեհան 3 ճ.գ. լ.;
Աղ - 1 թեյի գդալ;
Աղացած սև պղպեղ - 0,5 թեյի գդալ:

Պատրաստում:
1. Սմբուկները լվանալ հոսող սառը ջրի տակ և կտրատել բարակ շերտերով երկայնքով։
2. Սմբուկի շերտերին աղ ցանել եւ թողնել մոտ մեկ ժամ։

Պատրաստել մարինարա սոուսը։
3. Ես վերցրեցի 400 գրամ տոմատի մածուկ եւ 400 գրամ։ թարմ լոլիկ. Լոլիկները եռացրած ջրով թրմեցի, կեղևները հանեցի ու քերեցի։
4. Կաթսայի մեջ տաքացրեք ձիթապտղի յուղը։
5. Մեջը լցրեք մաքրած սխտորի պճեղները, սպասեք, մինչև այն սկսի հաճելի բուրմունք արձակել (մոտ 1-2 րոպե) և այնտեղ ավելացնել տոմատի մածուկ և լոլիկի միջուկ։ Այստեղ ավելացրեք մի քանի թարմ ռեհանի տերեւ, հասցրեք եռման աստիճանի, կրակը ցածրացրեք և եփեք մոտ 20-25 րոպե։ Այնուհետև հանել կրակից և ծածկել կափարիչով։ (Չմոռանաք եփելիս սոուսը պարբերաբար հարել)

Սմբուկներ պատրաստելը.
6. Վերցրեք սմբուկի մի քանի շերտ և ուժգին քամեք։ (Անկեղծ ասած, ես ուժ չունեի դրանք պատշաճ կերպով քամելու, այնպես որ այլ բան չգտա, բացի սրբիչ փռելուց (ինչին դեմ չեմ), սմբուկները փռեցի վրան, գլորեցի դրանք։ վերև և քամեց դրանք, այնուհետև ավելորդ խոնավությունը հեռացավ, և նրանք դարձան այնպես, ինչպես պետք է լինեին:

!!!Կարևոր!!! Սմբուկները քամելիս բաց թողնված ջուրը մի լցրեք լվացարանի մեջ, այլ նորից վերադարձրեք սմբուկներով ամանի մեջ։ Ինչպես ասում են իրենք՝ իտալացիները, միայն այս դեպքում սմբուկները կունենան ճիշտ հյուսվածք և համ։

7. Տապակի մեջ տաքացնել բուսայուղը և երկու կողմից տապակել սմբուկները (մինչև խրթխրթան) վերջում դրանք պետք է ստացվեն ինչպես չիպսեր։

Այսպիսով, մինչ սմբուկների մեկ խմբաքանակը տապակվում է, քամեք նորերը: Այս գործողությունը կատարում ենք շրջանաձև, մինչև եփենք բոլոր սմբուկները։

8. Պարմեզան պանիրը քերել։
9. Մոցարելլա պանիրը պատառոտել։
10. Ջեռոցը տաքացնել 180C։
11. Վերցրեք թխելու համար նախատեսված ուտեստը և ներքևը քսեք մի քանի ճաշի գդալ սոուսով:
12. Սոուսի վրա դնել սմբուկի շերտերի շերտը։
13. Կրկին մի քանի գդալ սոուս ավելացրեք։
14. Շաղ տալ պարմեզանով եւ մի քանի կտոր մոցարելլա պանիրով։
15. Մոցարելլայի վրա դնել սմբուկի նոր շերտ, վրան լցնել սոուս, շաղ տալ պարմեզանով և մոցարելլայով։
Մենք դա անում ենք այնքան ժամանակ, մինչև բոլոր սմբուկներն ու սոուսը վերանան:
Մեր ուտեստը դնել ջեռոցում 30-40 րոպե (մինչև պանրի վերին շերտը հալվի։

Ցանկալի է այս ուտեստը մատուցել տաք, մինչ պանիրը ձգվում է և արձակում իր կծու բույրերը։ (Չնայած այս ուտեստը ավելի ցուրտ չէ)

P.S. Հավանաբար նկատեցիք, որ սոուսին աղ չեմ լցրել։ Ես դա արեցի միտումնավոր, քանի որ սմբուկներն արդեն մի փոքր աղած կլինեն, պարմեզանն ըստ էության աղի է, իսկ եթե սոուսին նույնպես աղ ավելացնենք, ապա հավատացեք (փորձել եմ) անհնար կլինի ուտել այս ուտեստը։

Բարի ախորժակ!

Եթե ​​սմբուկի սեզոնին հանկարծ ձեր սառնարանում հայտնաբերեք մոցարելլա և պարմեզան կամ կոշտ պանիր, անպայման պատրաստեք իտալական խոհանոցի այս ուտեստը։ Թվում է, թե շատ պարզ է, բայց աներևակայելի համեղ:

Պարմիջիանո սմբուկ պատրաստելու համար օգտագործեք նշված բաղադրիչները։ Արտադրանքի քանակը շատ կամայական է. ամեն ինչ կախված է այն ձևից, որով այն պատրաստելու եք և մատուցումների քանակից:

Սմբուկները կտրատել, դնել թղթե սրբիչի վրա, աղ ցանել։

Տոմատի սոուս պատրաստելու համար անհրաժեշտ է մանր կտրատել սոխն ու սխտորը և տապակել բուսայուղի մեջ։

Լոլիկը կտրատել չորս մասի, քերել, կեղևները հեռացնել։ Թավայի մեջ լցնել լոլիկը, ավելացնել աղ ու պղպեղ, օրեգանո և խնկունի, եփել 15 րոպե, սոուսը պետք է մի փոքր թանձրանա։ Ես միշտ մի քիչ շաքար եմ ավելացնում, տոմատի սոուսն ինձ համար շատ թթու է։

Տապակել սմբուկները քիչ քանակությամբ բուսական յուղի մեջ։ Դրեք թղթե սրբիչի վրա, որպեսզի ավելորդ յուղը ներծծվի:

Պատրաստի սոուսի կեսը դրեք այն թավայի հատակին, որի մեջ թխելու եք սմբուկները։

Մոցարելլայի շերտ (ես օգտագործել եմ բալի մոցարելլա):

Թեթև աղ և պղպեղ, շաղ տալ պարմեզանով։

Եվ այսպես, շերտ առ շերտ դրեք բոլոր ապրանքները:

Որպես վերջնական շերտ ավելացնել մնացած տոմատի սոուսը։

Թխել ջեռոցում 200 աստիճան տաքացրած ջեռոցում՝ առանց կոնվեկցիայի 20 րոպե, ապա միացնել կոնվեկցիան, պարմեզանը խառնել հացի փշրանքների հետ, շաղ տալ ուտեստը և եփել ևս 10 րոպե։ Մի քանի գդալ 10% սերուցք եմ ավելացնում, շատ ավելի համեղ է ստացվում։

Սմբուկ Parmigiano-ն պատրաստ է, վայելեք։ Խորհուրդ եմ տալիս գոնե մեկ անգամ պատրաստել, աներևակայելի համեղ է։

Համեղ և իտալական խոհանոցում շատ սիրված սմբուկ Պարմիջիանոն լոլիկի սոուսով և պանրով բանջարեղենային կաթսա է: Ավանդական բաղադրատոմսի համաձայն՝ ճաշատեսակը հավաքվում է տապակած սմբուկի կտորներից, որոնք շարված են իրար վրա, պատված մանրացված լոլիկի և անուշաբույր հավելումների եփած խառնուրդով, ինչպես նաև լրացվում է մոցարելլայով և/կամ պարմեզանով։ Հավաքվելուց հետո շերտավոր կտորները մտնում են ջեռոց՝ պանիրը հալեցնելու և համեղ համերը միացնելու համար:

Հիմնական բաղադրիչի՝ սմբուկի նուրբ մարմինը նկատելիորեն փոխակերպվում է, երբ համադրվում է հիմնական լոլիկի սոուսի հետ: Կանաչի կտորները ոչ միայն վառ գույներ են հաղորդում, այլեւ բարձրացնում են համը: Ճաշատեսակը բարենպաստորեն լրացվում է մածուցիկ հալված պանիրով: Փորձենք այս համեղ խառնուրդը պատրաստել տանը՝ իհարկե օրիգինալ բաղադրատոմսը հարմարեցնելով մեր իրողություններին և տեղական սուպերմարկետների արտադրանքին։

Բաղադրությունը:

• սմբուկ - 500 գ;
• մոցարելլա - 200 գ;
• ձու - 2 հատ;
• կաթ - 2 ճ.գ. գդալներ;
• ալյուր - 50 գ;
• հացի փշրանքներ - մոտ 100 գ;
• Պարմեզան պանիր կամ նման բան: - մոտ 80 գ;
• բուսական յուղ (տապակելու համար):

Սոուսի համար.

• թարմ լոլիկ - 500 գ;
• բուլղարական պղպեղ - 100 գ;
• սոխ - 1 գլուխ;
• սխտոր - 1-2 մեխակ;
• կանաչ ռեհան կամ մաղադանոս - 3-4 ճյուղ;
• շաքարավազ - ½ թեյի գդալ;
• աղ, պղպեղ - ըստ ճաշակի:

Սմբուկով Parmigiano բաղադրատոմսը լուսանկարներով քայլ առ քայլ

1. Դուք կարող եք Parmigiano-ի համար սմբուկները երկայնքով կտրատել 7-10 մմ հաստությամբ երկար շերտերով կամ շրջանակներով՝ մեր օրինակում՝ երկրորդ տարբերակը: Շերտերը դնել ամանի մեջ, աղ ցանել, խառնել և թողնել 20-30 րոպե։
   
2. Այդ ընթացքում պատրաստում ենք լոլիկի սոուսը։ Լոլիկը մաքրում ենք. դրա համար խաչաձեւ կտրվածքներ ենք անում, մրգերի վրա եռման ջուր լցնում և թողնում 5-10 րոպե։ Այնուհետև լվանալ սառը ջրով և հեռացնել փափկած մաշկը։
   
3. Լոլիկի միջուկը շատ մանր կտրատել կամ դանակներով մանրացնել բլենդերի ամանի մեջ։
   
4. Վերցրեք բարձր կողքերով կաթսա կամ հաստ հատակով թավայի/շերեփ: Տաքացրեք տարան՝ տակը ծածկելով բուսական յուղի բարակ շերտով։ Սոխը դնել տաք մակերևույթի վրա՝ նախապես մաքրած և մանր խորանարդի կտրատած։ Տապակել շերտերը մինչև փափուկ և թափանցիկ: Մենք թույլ չենք տալիս, որ սոխը մթնի և այրվի. դա անելու համար մի մոռացեք խառնել այն, ինչպես նաև պահպանել չափավոր ջերմություն:
   
5. Պղպեղը մաքրեք սերմերից և կտրեք փոքր խորանարդի մեջ: Ավելացնել փափկած սոխին։ Ժամանակ առ ժամանակ խառնելով, տապակել խառնուրդը 5 րոպե: Յուղը կհագեցվի սոխի և պղպեղի ախորժելի բույրով և մանրակրկիտ կհագեցնի բանջարեղենի խառնուրդը։
   
6. Ավելացնել լոլիկ: Սոուսը թույլ կրակի վրա պահել մոտ 10-15 րոպե, մինչև այն մի փոքր թանձրանա և ավելորդ հեղուկը գոլորշիանա։ Ժամանակ առ ժամանակ խառնել և վերջապես համեմել շաքարավազով, աղով և պղպեղով ըստ ճաշակի:
   
7. Ավելացնել մանր կտրատած ռեհան կամ մաղադանոս տերեւներ, սխտորի պճեղները քամել մամուլով։
   
8. Խառնել լոլիկի սոուսը և հեռացնել կրակից։
   
9. Պատրաստում ենք այն ամենը, ինչ անհրաժեշտ է սմբուկները հացաթխելու և տապակելու համար։ Ձվերը խառնել կաթի հետ, ավելացնել մի պտղունց աղացած պղպեղ և մի քիչ աղ ավելացնել։ Զանգվածը պատառաքաղով թափահարեք, մինչև բաղադրիչները միանան։ Ալյուրն ու պաքսիմատը լցնել տարբեր տարաների մեջ։
   
10. Թրջված սմբուկները մանրակրկիտ լվացեք՝ աղը հեռացնելու համար։ Այնուհետեւ մեկ շրջան թաթախել ալյուրի մեջ, գլորել բոլոր կողմերից։
    
11. Ալյուրի «կեղևից» հետո սմբուկը թաթախեք ձվի խառնուրդի մեջ, այնուհետև առատորեն քսեք հացաթխման մեջ:
    
12. Մեծ տապակի մեջ տաքացրեք զտված յուղի առատ շերտը: Տեղադրել թխած սմբուկները և տապակել երկու կողմից, մինչև թեթև ածխացած լինեն: Յուղը պետք է գրեթե ամբողջությամբ ծածկի բանջարեղենի գավաթները: Տապակած սմբուկները տեղափոխում ենք թղթե անձեռոցիկներով պատված ափսեի մեջ՝ ավելորդ ճարպը ներծծելու համար։
    
13. Թխելու համար նախատեսված ափսեի հատակին լոլիկի սոուսի փոքր բաժինը դնել, ապա մեկ շերտի մեջ դնել սմբուկի մեկ երրորդը։ Գավաթները վերևում քսել սոուսով։
    
14. Պարմեզան կամ այլ պանիր քերել մանր քերիչով։ Սմբուկների վրա ցանել պանրի բեկորների մի մասը:
    
15. Յուրաքանչյուր սմբուկի վրա դնել ևս մեկ շրջան, նորից քսել սոուսով և պանիրով ​​շաղ տալ։ Շիճուկից հանում ենք մոցարելլան, շրջանաձև կտրատում և յուրաքանչյուր բանջարեղենի «բուրգի» վրա դնում ենք մեկական։
    
16. Հաջորդը սմբուկի ևս մեկ շերտ ենք կազմում, քսում ենք սոուսով, ծածկում մոցարելլայով և ցանում պանիրով։ Ստանում ենք բազմաշերտ պատրաստուկներ՝ բաղկացած երեք սմբուկի շրջանակներից՝ սոուսի և պանրի շերտերով։ Տապակը դնել նախապես տաքացրած ջեռոցի մեջ։ Թխել մոտ 20 րոպե 180 աստիճան ջերմաստիճանում (մինչև պանիրը հալչի)։
    
17. Սմբուկ Parmigiano-ն կարելի է ուտել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը վիճակում: Թարմ բանջարեղենն ու խոտաբույսերը հիանալի կերպով կլրացնեն և կզարդարեն ուտեստը։
    

Բարի ախորժակ!