Տնական կարտոֆիլ Յանտիկ գյուղում. Համեղ Ղրիմ! Սարմա, տոլմա, յակլակ, չեբուրեկ, յանտիկ, ռապանա, միդիա - ինչ փորձել Ղրիմում: Յանտիկ ձկան հետ

Էլմարա Մուստաֆա, Ղրիմի թաթար բլոգեր և գրող

Ղրիմի թաթարական խոհանոցը Ղրիմի գլխավոր տեսարժան վայրերից է, որն իր կարևորությամբ չի զիջում թերակղզու պալատներին և բնական գեղեցկությանը։ Ղրիմի թաթարների ավանդական կերակուրը արտացոլում է հունական, թուրքական, ասիական, իտալական, կովկասյան, ուկրաինական և ռուսական ուտեստների նոտաներ։

Ենթաէթնիկ խմբերն ունեն նաև տեղական սննդային առանձնահատկություններ։ Օրինակ, հարավային ափամերձ և լեռնային Ղրիմի թաթարների սեղանին ավելի տարածված են բանջարեղենը, մրգերը և ձուկը, իսկ տափաստանային թաթարների մոտ՝ միսը և կաթնամթերքը։ Բայց միևնույն ժամանակ ամենուր ազգային ճաշատեսակներ են պատրաստում և, որպես կանոն, դա կամիրի մոխիրն է (ալյուրի արտադրանք)՝ գառան կամ տավարի մսով։

Զբոսաշրջիկների համար, ովքեր հանգստանում են Ղրիմում և ցանկանում են զգալ նոր գաստրոնոմիական հաճույքներ, մենք առաջարկում ենք Ղրիմի թաթարական բնօրինակ խոհանոցի 12 ամենահայտնի ուտեստները:

Չիբերեկ

Դժվար թե գտնվի մարդ, ով չի լսել աննկարագրելի անուշաբույր չիբերեկի մասին։ Սա Ղրիմի թաթարների ազգային խոհանոցի ամենահայտնի ուտեստն է։ Եվ կան բոլոր տեսակի արտասանության տարբերակներ՝ chuberek, cheburek, cheberek: Փաստորեն, chiberek - «ում բերեկը» - Ղրիմի թաթարերենից բառացիորեն թարգմանվում է որպես «հում կարկանդակ»: Այսպիսով, սա բարակ շերտավոր խմորով կարկանդակ է տարբեր միջուկներով: Ըստ կանոնների՝ այն պետք է տապակել եռացող ճարպի պոչի ճարպի մեջ, սակայն այժմ այն հիմնականում եփում են բուսական կամ արևածաղկի ձեթի մեջ։ Որպես միջուկ կարող եք օգտագործել պանիրը։

Ճաշատեսակը վաղուց սիրվել է ողջ Ռուսաստանի բնակիչների կողմից և համարվում է որոշ «ասիական» ծագման ժողովրդական սնունդ: Սակայն իրականում ճաշատեսակը ոչ մի կապ չունի Ասիայի հետ։ Այն, որ Չիբերեկը, օրինակ, տարածված է եղել Ուզբեկստանում, կապված է այնտեղ Ղրիմի թաթարների զանգվածային տեղահանության հետ։

Չեբուրեկ. Արխիվային լուսանկար

Յանտիկ

Յանտիկը (յանտիկ, յանթխ) չիբերեկի երկվորյակ եղբայրն է, որը տարբերվում է միայն պատրաստման եղանակով։ Կարելի է ասել, որ նրանք տարբեր հագուստներ են հագած։ Եթե չիբերեկները տապակվում են տապակի մեջ մեծ քանակությամբ ձեթի մեջ, ապա յանտիկը պատրաստում են առանց դրա։ Տապակելուց հետո, դեռ տաք վիճակում, առատորեն յուղվում է կարագով։ Այսպես է յանտիկը դառնում փափուկ ու քնքուշ։

Ճաշատեսակը հիանալի է նրանց համար, ովքեր սահմանափակվում են միայն տապակած մթերքներով։

Յանտիկի. Արխիվային լուսանկար

Քյաբաբ

Ղրիմի թաթարների սիրելի ուտեստներից է քյաբաբը, այլ կերպ ասած՝ շիշ քյաբաբը։ Չնայած այն հանգամանքին, որ միսը տապակելը բնորոշ է շատ ժողովուրդների, Ղրիմի թաթարները դա անում են հատուկ ձևով՝ կրակի վրա տապակելուց առաջ գառը մանր կտրատում են։

Քյաբաբի պատրաստման տարբեր եղանակներ կան։ Օրինակ՝ թաշ քյաբաբ՝ մոխիրով թխած շաշլիկ՝ ձողիկների վրա, կազան քյաբաբ՝ կաթսայի մեջ շոգեխաշած շաշլիկ, տավա քյաբաբ՝ կաթսաներում կամ հատուկ թավայի մեջ թխած շաշլիկ, քիմալի քյաբաբ՝ աղացած մսի շաշլիկ, ֆուրուն քյաբաբ՝ հատուկ ջեռոցներում թխած շաշլիկ կամ։ ջեռոցում։ Խոհարարության ցանկացած մեթոդ հավասար հաջողություն է վայելում տեղի բնակչության շրջանում։

Քյաբաբ. Արխիվային լուսանկար

Կաշիկ-աշ եւ թաթար-աշ

Արգանակի մեջ մսով պատրաստված փոքրիկ տնական պելմենիները կուրախացնեն գուրմաններին: Kashyk-ash-ը «գդալ» ապուր է։ Ինչու՞ «գդալ»: Քանի որ այս ուտեստը պատրաստելու հմտությունը ուղղակիորեն գնահատվում է գդալով։ Այսինքն՝ որքան շատ պելմեն տեղավորվի պատառաքաղի մեջ, այնքան հմուտ է համարվում տանտիրուհին։ Եվ այս աշխատանքը գրեթե զարդի է նման, քանի որ յուրաքանչյուր պելմեն պետք է լինի եղունգի չափ։ Ավարտելուց հետո դրանցից մինչև հինգից յոթը պետք է տեղավորվեն գդալի մեջ: Այսպիսով, մանր պելմենները եփում են անուշաբույր մսի արգանակի մեջ և մատուցում որպես ապուր։ Ճաշատեսակը համեմված է կաթիկով (թթվասերով), թթվասերով և խոտաբույսերով։

Նաև կաշիկ-աշը ժողովրդականորեն կոչվում է յուֆակ-աշ, որը թարգմանաբար նշանակում է «փոքր սնունդ»: Թաթար-մոխրը համարվում է այս ուտեստի անալոգը: Ըստ էության, դրանք նույն պելմեններն են, բայց ավելի մեծ չափերով և առանց արգանակի:

Փոքրիկ տնական պելմենի մսով արգանակի մեջ

Կոբետե

Այս ուտեստը տոնական սեղանի գլխավոր զարդն է և Ղրիմի թաթարական խոհանոցի «այցեքարտը»։ «Կոբ էթի» նշանակում է «շատ միս»: Եվ ինչպես էլ կոչեն այս համեղ ու հագեցնող կարկանդակը՝ կուբետե, կոբետե, կուբետե։ Սակայն դրա էությունը չի փոխվում։ Համեղ խմորի երկու շերտերի արանքում մսով, կարտոֆիլով և սոխով միջուկ կա։

Իրական կոբետե դժվար չէ գտնել Ղրիմի ռեստորանների ճաշացանկում։ Նրա համը առողջ մրցակից կլինի տնական արտադրության համար:

Սարմա, տոլմա

Այս երկու ճաշատեսակները համարվում են ամենաախորժելիներից և ամենասիրվածներից մեկը ցանկացած ազգային ռեստորանի ռեպերտուարում: Պարզ ասած՝ սարման մատի չափ փոքր կաղամբի ռուլետներ են, որոնց միջուկը փաթաթված է խաղողի տերևներով։ Խաղողի տերևներից ստացված մսի միջուկի համադրությունը ճաշատեսակին տալիս է յուրահատուկ համ։

Եթե այս միջուկը լցնեք բուլղարական պղպեղի մեջ, կստանաք տոլմա։

Տոլմա. Արխիվային լուսանկար

Իմամ Բեյլդի

Սա հնագույն ուտեստներից մեկն է՝ իր լեգենդով և պատմությամբ։ Իմամ Բեյլդին, որը նաև հայտնի է որպես Իմամ Բեյ Օլդի, Ղրիմի թաթարերենից թարգմանվում է որպես «իմամը (մահմեդական համայնքի հոգևոր ղեկավարը) հարստացել է»: Ըստ լեգենդի՝ մի օր ժլատ և ագահ իմամը թույլ է տվել իր կնոջը տանից ինչ-որ բան պատրաստել այցելուների համար։ Գտել են միայն մի երկու սմբուկ, բուլղարական պղպեղ, մի երկու լոլիկ ու սոխ։ Բուսական յուղը բավականացնում էր սոխը, պղպեղը, լոլիկը տապակելու համար։ Իսկ սմբուկները պարզապես պետք էր թխել։ Սակայն իմամի կինը գլուխ հանեց առաջադրանքից և պատրաստեց համեղ ուտեստ։ Այդ ժամանակից ի վեր ճաշատեսակը համարվում է աղքատների սնունդը: Հետագայում այս անունը դարձավ կենցաղային անուն։ Ահա թե ինչ են անվանում ագահներին հանկարծակի «առատաձեռնության» պահին։

Տապակած բանջարեղեն. Արխիվային լուսանկար

սարի բիրմայերեն (ֆուլտի)

Վերջերս Ղրիմի թաթարական հաստատությունների տեսականու մեջ հայտնվել է նոր ուտեստ՝ սարի բուրմա, թեև այն վաղուց կարևոր տոնական հյուրասիրություն է Ղրիմի թաթարների համար։ Անունը բառացիորեն թարգմանվում է որպես «դեղին, ոլորված»: Ճաշատեսակը ոսկեգույն ռուլետ է՝ լցված աղացած միսով (ըստ ցանկության՝ կարտոֆիլով) կամ դդումով։ Թխում է ջեռոցում։

Մակարնե

Ցուրտ եղանակի սկսվելուն պես Ղրիմի թաթարների համար ընդունված է նաև զուտ ալյուրից պատրաստված ուտեստներ պատրաստել։ Օրինակ՝ մակարնեն խմորի խաշած կտորներ են՝ համեմված աղացած միսով, աղացած ընկույզով կամ սխտորով կաթնաշոռով կաթնաշոռով։ Այսինքն՝ աղեղներ աղացած մսով։ Ղրիմի տարբեր շրջաններում այն տարբեր կերպ են պատրաստվում։ Kaimakly makarne - թթվասերով, իսկ dzhevizli makarne - աղացած ընկույզով:

Լոքում կամ թավա-լոքում

Սա ալյուրի ևս մեկ ուտեստ է՝ հյութալի մսի միջուկով։ Տավան թարգմանվում է որպես տապակ, իսկ լոքումը (լոխում) խմորից պատրաստված մթերք է։ Այսպիսով, անունը խոսում է ինքն իրեն՝ թավայի մեջ թխած բուլկիներ։ Դրանք մեկ առ մեկ դրվում են երիցուկի տեսքով և առատորեն քսում են կարագով։ Դրա շնորհիվ լոքումը շատ նուրբ և փափուկ է ստացվում:© Լուսանկարը` Վիտալի Բլագով

Փախլավա. Արխիվային լուսանկար

Կուրաբյե

Սրանք թխվածքաբլիթներ են, որոնք պատված են շաքարի փոշիով: Այն պատրաստվում է գրեթե բոլոր կրոնական և ընտանեկան տոներին։ Ոչ մի Ղրիմի թաթարական հարսանիք ամբողջական չէ առանց քուրաբիեի՝ «կարագի թխվածքաբլիթներ», ինչպես դրանք նույնպես կոչվում են: Այս քաղցր գլուխգործոցը սովորաբար մատուցվում է դուվայի (ավանդական Ղրիմի թաթարական ընտանեկան աղոթք) և Իդ ալ-Ֆիտր տոնին:

Կուրաբյեն կարելի է թխել 12 տարբեր եղանակներով։ Դրանցից հայտնի են sheker kyyyk - դրանք քաղցր գլխաշորեր են, dzhevizli parmachiklar - ընկույզի մատներ կամ dzhevizli boynuzchyklar - ընկույզով թխուկներ, dzhevizli yaramailar - ընկույզի կիսալուսիններ:

Սրանք Ղրիմի թաթարական խոհանոցի բոլոր գլուխգործոցները չեն։ Յուրաքանչյուրն ունի իր առանձնահատկությունները և զարմանալի համը: Կան մի քանի այլ ուտեստներ, որոնք ավանդաբար պատրաստում են Ղրիմի թաթարները։ Սկսած «ֆասթ ֆուդից» սամսայի տեսքով, հրաշալի մանթիից մինչև անուշաբույր փլավ։ Բայց այս աներևակայելի համեղ, սնուցող և հյութալի ուտեստները չեն կարող կոչվել ի սկզբանե Ղրիմի թաթարերեն, քանի որ դրանք տարածված են շատ ազգային խոհանոցներում: Ավանդույթների ազդեցության տակ հյուրասիրությունները փոխեցին միայն իրենց անուններն ու արտաքին տեսքը։

Խոհանոց, որը պատրաստվում է խմորից և աղացած միսից։ Սա նույն չեբուրեկն է՝ միայն իր առանձնահատկություններով։ Ստորև կանդրադառնանք, թե ինչպես պատրաստել թաթարական յանտիկ մսով, պանիրով և այլ միջուկներով։

Նկարագրություն

Յանտիկը Ղրիմի չեբուրեկ է, որը տապակվում է առանց բուսական յուղի բացառապես չոր տապակի մեջ։ Խմորը կարող է լինել երկու տեսակի՝ շուն կամ անթթխմոր։ Բայց դուք կարող եք պատրաստել ցանկացած միջուկ՝ միս, պանիր, ձու խոտաբույսերով, բանջարեղենով և այլն։ Ճաշատեսակը ստացվում է հյութեղ, հագեցնող, համեղ և դիետիկ։

Բաղադրիչներ

Ղրիմի յանտիկի բաղադրատոմսը շատ հեշտ է. Խոհարարության համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ ապրանքները.

Խմելու ջուր - 100 մլ (կարող է ավելի շատ պահանջվել՝ կախված ալյուրի տեսակից):

Ալյուր - 600 գ.

Աղացած միս - 600 գ:

Խոշոր սոխ - 2 հատ:

Աղ, աղացած սև պղպեղ և այլ համեմունքներ՝ ըստ ճաշակի:

Կանաչիներ (մաղադանոս, կիլանտրո) - 1 փունջ (որքան շատ, այնքան լավ):

Անցնենք ուտեստի պատրաստմանը։

Յանտիկ. քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

1. Խմոր հունցելը բավականին պարզ է. Սկզբում ալյուրը մաղում են առանձին տարայի մեջ, այնուհետև աղում են ըստ ճաշակի և անհրաժեշտ քանակությամբ ջուր լցնում, որպեսզի ստացվի առաձգական խմոր, որը չի կպչում ձեռքերին։ Խմորը փաթաթել թաղանթի մեջ և դնել սառնարանը 30 րոպե։

2. Այդ ընթացքում պատրաստել աղացած միսը։ Թաթարները օգտագործում են գառան միս, բայց եթե չունեն, ապա կարող եք վերցնել, և դա հարմար չէ, քանի որ հյութալի միջուկ չեք ստանա։ Կարելի է մի քանի տեսակի միս վերցնել, ապա ուտեստն էլ ավելի համեղ կլինի։ Այսպիսով, գառան միսն ու սոխը մանրացրեք մսաղացի մեջ։

Ավելացրեք աղ, աղացած սև պղպեղ և ձեր ընտանիքի նախընտրած այլ համեմունքներ, ինչպես նաև ավելացրեք ավելի շատ կանաչի (նախ պետք է մանր կտրատել): Մանրակրկիտ խառնել աղացած միսը և ավելացնել մի քիչ ջուր, որպեսզի հյութալի լինի։

Մեջտեղում դնել աղացած միսը։ Հետո արդեն լցված առաջին տորթը ծածկում ենք երկրորդով։ Տորթերի եզրերն ամրացնում ենք։ Թույլատրելի է նաև կիսաշրջանաձև յանտիկներ կազմել։

4. Տապակը տաքացնել առանց բուսայուղի։ Հետո վրան դնում ենք մեր պատրաստի չեբուրեկը։ Կրակը պետք է ցածր լինի, որպեսզի տորթերը չայրվեն։ Տապակել մի կողմից մինչև ոսկե դարչնագույնը, ապա յանտիկը շրջել և տապակել մյուս կողմից։

Ինչպես տեսնում եք, Ղրիմի յանտիկի բաղադրատոմսը բոլորովին բարդ է: Հիմնական բանը չպետք է մոռանալ, որ ուտեստը պետք է ստացվի հյութալի և ոչ թե չոր:

Պանրով Ղրիմի յանտիկի բաղադրատոմս

Այս ուտեստը պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ ապրանքները.

Ալյուր - 600 գ.

Խմելու ջուր - 100 մլ (հնարավոր է ավելի շատ):

Կոշտ պանիր - 300 գ:

Կանաչիներ - ըստ ճաշակի:

Աղ, աղացած սև պղպեղ, կոճապղպեղ, մշկընկույզ - ըստ ճաշակի:

Սխտոր - ըստ ճաշակի:

Պանրով Ղրիմի յանտիկի բաղադրատոմսը գրեթե նույնն է, ինչ մսով։ Նախ խմորը հունցում ենք ջրից, աղից և ալյուրից, որը սովորաբար առաձգական է ստացվում։ Խմորը 30 րոպեով դնում ենք սառնարանում, իսկ մինչ այդ պատրաստում միջուկը։

Երեք պանիր՝ խոշոր քերիչով։

Կանաչին մանր կտրատել, սխտորը մամլիչով մանրացնել։ Այժմ խառնեք պանիրը, խոտաբույսերը և սխտորը մեկ տարայի մեջ։ Միջուկը պատրաստ է։

Խմորը հանում ենք սառնարանից, պատռում ենք մի կտոր և փաթաթում բարակ տափակ տորթ, որի մեջ միջուկը դնում ենք կենտրոնում։ Վերևը ծածկում ենք երկրորդ բարակ թխվածքով և ծայրերը սոսնձում: Չոր տապակի մեջ յանտիկը երկու կողմից տապակել մինչև ոսկե դարչնագույնը։

Ավելացնել կաթնաշոռ

Իդեալական միջուկը պատրաստվում է ոչ միայն պանրով, այլեւ կաթնաշոռով։ Նուրբ և հյութալի յանտիկ պատրաստելու համար վերցնել տնական կաթնաշոռ, ավելացնել շաքարավազը ըստ ճաշակի և հարել բլենդերով, որպեսզի ստացվի պանրի զանգված։ Լավ քամեք այն շղարշի միջով կամ մանրացրեք այն մաղով, որպեսզի հեռացնեք ավելորդ հեղուկը:

Եթե քաղցր յանտիկ չեք ուզում, ապա շաքարավազի փոխարեն կարող եք ավելացնել սխտոր կամ պարզապես խոտաբույսեր։ Միջուկը մանրակրկիտ խառնում ենք, իսկ յանտիկը կարող եք քանդակել։

Յանտիկ ձկան հետ

Սա յուրահատուկ ուտեստ է ծովամթերքի սիրահարների համար։ Առաջարկում ենք պատրաստել ձկան միջուկը։ Իհարկե, շատ համեղ ուտեստ կստանաք, եթե ավելացնեք կարմիր ձկան ֆիլե։ Այնուամենայնիվ, ոչ բոլորն են կարող իրենց թույլ տալ այս բաղադրատոմսը: Հետեւաբար, դուք կարող եք վերցնել ցանկացած այլ ձկան ֆիլե: Հիմնական բանը այն է, որ սերմեր չկան:

Ձկան ֆիլեը մանրացնել մսաղացով, ավելացնել սոխն ու սխտորը՝ ըստ ճաշակի։ Կարող եք նաև խոտաբույսեր և ցանկացած համեմունք ավելացնել աղացած միսին: Ինչպես տեսնում եք, ձկան հետ Ղրիմի յանտիկի բաղադրատոմսը շատ հեշտ է և հասանելի է բոլորին։

Խոհարարության առանձնահատկությունները

Սովորական խմելու ջրով պատրաստված խմորն այնքան էլաստիկ չէ, որքան ցանկանում եք։ Եթե ավելացնեք հանքային (գազավորված ջուր) կամ 2 ճ.գ. լ. բուսական յուղ, այնուհետև խմորն ավելի փափուկ, գեղեցիկ և նուրբ կլինի։

Որպեսզի յանտիկը տապակելիս չքանդվի, հարկավոր է լավ սոսնձել տափակ հացերի եզրերը։ Դա անելու համար հարկավոր է եզրերը ձվով քսել, այնուհետև ամրացնել դրանք։

Յանտիկը կարելի է պատրաստել նաև ջեռոցում։ Բաղադրատոմսը նույնն է, բայց խմորեղենը տեղադրվում է ոչ թե տապակի մեջ, այլ թխում թերթիկի վրա։

Նայեք լուսանկարին՝ տեսնելու համար, թե ինչպիսին է ստացվել վերջնական ուտեստը։

Իդեալական խմորը կարելի է հունցել նաև հացի մեքենայի միջոցով։

Վերջապես

Հոդվածում մենք նայեցինք, թե ինչպես պատրաստել յանտիկ տանը։ Այժմ դուք գիտեք, որ դուք կարող եք տեղադրել բացարձակապես ցանկացած միջուկ, քանի դեռ ունեք բաղադրիչները: Յանտիկը մատուցում են կարագով, կետչուպով և աջիկայով։

Պատրաստեք հաճույքով և ուրախացրեք ձեր ընտանիքին այնպիսի հիանալի ուտեստով, ինչպիսին Ղրիմի յանտիկն է:

Ամեն անգամ, երբ գալիս ես Ղրիմ, զգում ես տեղական սննդի յուրահատուկ կծու-մսային բույրը։ Բոլոր տեսակի փլավներ և քյաբաբներ, կարկանդակներ, խմորեղեններ, լագմաններ, բաշբարմակի և փախլավա։ Ղրիմի թաթարները պատրաստում են ճաշատեսակներ, որոնք վաղուց հայտնի և սիրված են մեզ կողմից: Նրանց խոհանոցի վրա ազդել են ինչպես մերձավորարևելյան, այնպես էլ թուրքական ավանդույթները, ինչպես նաև միջինասիական հարևանները: Ահա թե ինչու Ղրիմում և՛ սմբուկը, և՛ սամսան գերազանց են:

Ղրիմի թաթարները նույնպես ունեն իրենց ճաշատեսակները, որոնք դուք չեք գտնի այլ վայրերում, բայց դուք անպայման պետք է փորձեք դրանք Ղրիմում. Կամ պատրաստեք ինքներդ ձեր խոհանոցում:

Կուբետե

Այս մսային կարկանդակը հայտնվել է Ղրիմի թաթարների շրջանում՝ հունական ազդեցության տակ։ Այն սովորաբար լցնում են մսով, կարտոֆիլով և սոխով, բայց երբեմն այն լցնում են հավով և բրնձով կամ պանրի հավելումով։

Խմոր:

4-5 բաժակ ալյուր

400 գ գառան ճարպ

1 թեյի գդալ աղ

Լրացում:

700 գ գառան միս

5 սոխ

4 կարտոֆիլ

1 փունջ մաղադանոս

1 փունջ կանաչ սոխ

2-3 լոլիկ

Քայլ 1.Ալյուրը մաղում ենք, կույտով լցնում կտրատման տախտակի վրա, մեջտեղում անցք ենք անում, որի մեջ մանրացված ճարպը լցնում ենք մսաղացի կամ բլենդերի մեջ։ Ալյուրն ու ճարպը մանրակրկիտ մանրացնել։

Քայլ 2.Ալյուրի մեջ աստիճանաբար ավելացնել աղաջուր և հարել թունդ խմոր։ Բաժանել այն երկու մասի` ավելի մեծ կարկանդակի ներքևի մասի համար, ավելի փոքր` վերևի համար: Ձեռքերդ յուղել բուսայուղով և խմորի յուրաքանչյուր կտոր քաշել ոլորված պարանի մեջ։ Եվ այնուհետև պարուրաձև դրեք պտույտը և թողեք լուծարվի:

Քայլ 3.Գառնուկը կտորների կտրեք, աճառը մի հանեք։ Կարտոֆիլը մաքրել և կտրատել բարակ շերտերով, սոխը՝ բարակ կես օղակների։ Կանաչիները և լոլիկը մանր կտրատել։

Քայլ 4.Կաղապարը յուղել։ Խմորի հատակը գրտնակել այնպես, որ կարկանդակի կողքերի համար բավական լինի։ Խմորը գրտնակելիս շրջեք այն: Տեղադրել ձևի մեջ:

Քայլ 5. Խմորի վրա միջուկը դնել հետևյալ հաջորդականությամբ՝ սոխ, կարտոֆիլ, միս, լոլիկ և խոտաբույսեր։ Աղ ավելացնել։

Քայլ 6. Խմորի երկրորդ մասը գրտնակում ենք առաջինից մի փոքր բարակ։ Դրեք այն վերևում և մեջտեղում անցք արեք։ Խմորի եզրը ներքևի մասով սեղմեք։

Քայլ 7Լցնել անցքի մեջ 3 ճ/գ. արգանակ. Կարկանդակի վերևի մասը քսել ձվով և դնել շատ տաք ջեռոցում (մինչև 250 C):

Քայլ 8Երբ վերևը կարմրի, անցքի մեջ լցրեք ևս 2-3 ճաշի գդալ։ արգանակ, իջեցրեք ջերմաստիճանը մինչև 200 C։ Թխեք ընդհանուր մոտ 1 ժամ։

Իմամ-բաիլդի

Այս ուտեստը տարածված է շատ արևելյան խոհանոցներում, այն նաև շատ տարածված է Ղրիմում: Նրա հետ կապված մի լեգենդ կա. հյուրեր էին եկել մի շատ ժլատ իմամի: Նա հուզվել է և կնոջը թույլ է տվել տանը եղածից ինչ-որ բան պատրաստել։ Բայց այգում ընդամենը մի երկու սմբուկ կար՝ սոխ, պղպեղ ու լոլիկ։ Եվ միայն մի քիչ բուսական յուղ: Հետեւաբար, սմբուկները պետք է թխել, իսկ մնացած բանջարեղենը տապակել: Հյուրերը նայեցին հյուրասիրությանը և ասացին. «Իմամ բեյլդի», որը նշանակում է «իմամը հարստացել է»: Բայց մենք փորձեցինք ուտեստը և ստացվեց աներևակայելի համեղ: Յուրաքանչյուր ոք յուրովի է պատրաստում այս ուտեստը, սմբուկները լցնում են այլ բանջարեղենով, պատրաստում են կաթսայի կամ խաշածի պես մի բան։

4 սմբուկ

2 սոխ

4 հատ բուլղարական պղպեղ

8 լոլիկ

1 գլուխ սխտոր

1 փունջ մաղադանոս

Յուղ տապակելու համար

Աղ պղպեղ

Քայլ 1.Սմբուկները լվանալ և շրջանաձև կտրատել, կես ժամով դնել աղաջրի մեջ։

Քայլ 2.Այնուհետև հանել, չորացնել սրբիչով, դնել թխման թերթիկի վրա, որը քսել ենք մի կաթիլ յուղով և թխել ջեռոցում։

Քայլ 3.Կլպել և մանր կտրատել սոխը, տապակել ձեթի մեջ։

Քայլ 4.Լոլիկն ու բուլղարական պղպեղը կտրատել, ավելացնել սոխին, եփ գալ, աղ ու պղպեղ անել։ Խոտաբույսերն ու սխտորը մանր կտրատել

Քայլ 5.Տաք սմբուկները դնել ափսեի մեջ։ Վերևում `մի քանի բանջարեղեն, մի քիչ սխտոր և խոտաբույսեր, ապա կրկին սմբուկ և բանջարեղեն: Շերտերը փոխարինեք այս ձևով, մինչև սմբուկներն ու բանջարեղենը չվերանան:

Քայլ 6. Վերևում շաղ տալ խոտաբույսեր և սխտոր: Ծածկեք ուտեստը կափարիչով և թողեք, որ բանջարեղենը սառչի։

Յանտիկ

Այն շատ նման է չեբուրեկին, բայց տապակած առանց ձեթի։

1 ճ.գ. բուսական յուղ

2 բաժակ ջուր

Քայլ 1. Ալյուրի կույտ ձևավորեք ամանի մեջ, ձուն կոտրեք վերևի ջրհորի մեջ և լցնել ջրի և աղի մեջ: Հետո ավելացնում ենք ձեթը և հունցում խմորը։ Ապա թողեք կես ժամ։

Քայլ 2.Պանիրը քերել։

Քայլ 3.Խմորը բաժանել փոքր գնդիկների՝ մոտ կես բռունցք։ Յուրաքանչյուր գնդակը գլորվում է առանձին մեծ շրջանակի մեջ:

Քայլ 4.Կես շրջանագծի վրա քսել քերած պանիրը, մյուս կեսով ծածկել աղացած միսը և ծայրերը քամել։

Քայլ 5. Թխել չոր տապակի մեջ՝ սկզբում մի կողմից, հետո մյուս կողմից։ Վերևը քսել հալված տաք կարագով։ Տեղադրել խորը ամանի մեջ և ծածկել կափարիչով։ 15 րոպե հետո կարող եք ուտել։

Կարաիտ ոճով գառ

500 գ գառան միս

1 կգ լոլիկ

1 բաժակ մսի արգանակ կամ ջուր

2 սոխ

3 ճ.գ. կարագ

2 ճ.գ Սահարա

Քայլ 1. Լվացեք միսը, կտրեք կտորներով:

Քայլ 2.Սոխը մաքրել և տապակել ձեթի մեջ, ապա վրան միս ավելացնել և տապակել մինչև վարդագույն երանգ երանգավորվի։

Քայլ 3. Լոլիկները լվանալ, եռացնել և մաքրել կեղևը։ Մանր կտրատել և դնել մսի վրա։ Ավելացնել աղ և պղպեղ, փակել կափարիչը և եփ գալ 5-7 րոպե։

Քայլ 4.Աստիճանաբար ավելացնել արգանակը և եփ գալ թույլ կրակի վրա։ Երբ միսը փափկի, ավելացնել խոտաբույսեր, ավելացնել աղ և շաքարավազ։

Շեքեր քյյյկ

Անունը թաթարերենից թարգմանվում է որպես «շաքարի թաշկինակներ»: Նրանք մի փոքր նման են խոզանակի փայտին:

2 բաժակ կաթ

2,5 բաժակ կաթ

1 ճ.գ. թթվասեր

1 ճ.գ. Սահարա

2 ճ.գ. խաղողի օղի

1 բաժակ բուսական յուղ

4 ճ.գ. շաքարի փոշի

Քայլ 1.Կաթը, թթվասերը, դեղնուցները, շաքարավազը, աղն ու օղին խառնում ենք։ Ալյուրը աստիճանաբար մաղել խառնուրդի մեջ։

Քայլ 2. Հունցել թունդ խմորը։

Քայլ 3. Փաթաթել այն հնարավորինս բարակ: Կտրեք եռանկյունների մեջ:

Քայլ 4.Տապակել բուսայուղի մեջ մինչև ոսկե դարչնագույնը: Շաղ տալ շաքարի փոշիով։ Մատուցել տաք վիճակում։

Բուզա

500 գ վարսակի ալյուր

100 գ կարագ

30 գ խմորիչ

2 բաժակ ալյուր

2 բաժակ շաքարավազ

Քայլ 1.Խառնել հացահատիկը և ալյուրը մեծ ամանի մեջ:

Քայլ 2. Կարագը բերեք եռման աստիճանի և ավելացրեք ալյուրի մեջ։ Ամեն ինչ մանրակրկիտ խառնել:

Քայլ 3.Լցնել եռման ջրի մեջ և հարել, մինչև ստացվի միատարր զանգված, որը նման է թանձր թթվասերին։ Ապա ամանը պինդ փակեք, կարող եք փաթաթել վերմակով ու թողնել կես ժամ։ Եվ խառնուրդը նոսրացրեք եռացրած ջրով։

Քայլ 4.Երբ խմորը սառչի մինչև սենյակային ջերմաստիճանը, ավելացնել նոսրացված խմորիչը, մեկ բաժակ շաքարավազ և թողնել 1-2 ժամ խմորվի։

Քայլ 5.Այնուհետև ավելացրեք ավելի շատ ջուր, մանրակրկիտ խառնեք և քամեք մաղով կամ շորով: Այնուհետև ջուրը լցնում ենք թխվածքի մեջ և նորից քամում։ Բայց բուզան չպետք է լինի շատ հեղուկ;

Քայլ 6. Ավելացնել մնացած շաքարավազը և թողնել խմորման համար։ Երբ բուզան բարձրանա և թթվի, կարող եք խմել:

Չեբուրեկ(չուբերեկ, չիբերեկ, չեբերեկ, չիր-չիր) բարակ շերտավոր խմորից պատրաստված կարկանդակ՝ տարբեր միջուկներով, պոչի եռացող ճարպի մեջ տապակված, ըստ կանոնների, իսկ այժմ բուսական յուղի մեջ, սովորաբար՝ արևածաղկի։ Յանտիկ(յանտխ) չեբուրեկից տարբերվում է միայն նրանով, որ այն տապակվում է տապակի մեջ և ավելի չոր է ստացվում..

Չեբուրեկը վաղուց համարվում էր ինչ-որ «ասիական» ծագման համովսովետական ժողովրդական սնունդ:
Մինչդեռ չեբերեկը (այս արտասանությունն ամենամոտն է Ղրիմի բնագրին) Ասիայի հետ կապ չունի։
Չեբուրեկ(Ղրիմ. çüberek, թուրք. çiğ börek) - անթթխմոր խմորից պատրաստված կարկանդակ, որը լցոնված է աղացած միսով, կծու համեմունքներով, տապակած յուղի մեջ։ Երբեմն պանիրն օգտագործում են որպես միջուկ։

Չեբուրեկի տարածումը, օրինակ, Ուզբեկստանում կապված է միայն այնտեղ Ղրիմի թաթարների զանգվածային տեղահանության հետ։ Այնուամենայնիվ, Ղրիմի ավանդական խոհանոցի հարստացումը ուզբեկական ճաշատեսակներով, ավելի հարմարեցված արագ սննդի սխեմային (ֆասթ ֆուդ) Ղրիմի տարածված իրականություն է։ Այսպիսով, փաստորեն, Ղրիմում զբոսաշրջիկները հիմնականում ակնկալում են ուզբեկական խոհանոց, և լողափերին մոտ գտնվող ամառային սրճարանների խոհարարների մեծ մասը հատուկ սեզոնի համար Ղրիմ է գալիս Ուզբեկստանից:
Այնուամենայնիվ, չեբուրեկն է, որը հաստատապես պահպանում է Ղրիմի ավանդույթները հանրային սննդի ոլորտում: Ո՛չ ուզբեկական սամսան, ո՛չ ղազախական մանթին չեն կարող մրցել այս փառահեղ, խրթխրթան, կրակոտ արտադրանքի հետ։ Բայց այն պատրաստելը շատ ավելի դժվար է: Հավանաբար, չեբուրեկի բարձր հեղինակությունն այն է, որ այն եփում են ձեր աչքի առաջ և մատուցում տաք վիճակում։

Ելենա Չաուսովայից (Ուզբեկստան) խմորեղենի բաղադրատոմս և լուսանկար
Խմորը հունցում ենք ալյուրից, ջրից, աղից, բաժանում ենք 15 մասի, գրտնակում գնդիկների տեսքով։ 15-20 րոպե հետո գնդիկները գրտնակում ենք 2-3 մմ հաստությամբ կլոր տորթերի մեջ, տորթի վրա քսում ենք աղացած միս, եզրերին քսում ենք ձվով և միջուկը ծածկում տորթով, որպեսզի ստանանք կիսալուսնաձեւ կարկանդակ, եզրերն ամրացնում ենք։ և կտրեք դրանք գանգուր դանակով: Տապակել եռման յուղի մեջ։ Աղացած մսի համար վերցրեք գառան միս, սոխ, պղպեղ, խոտաբույսեր, աղ և
անցնել մսաղացով, մի քիչ ջուր ավելացնել։ Խմոր - ալյուր - 5 բաժակ, ջուր - 1,5 բաժակ, աղ. Աղացած միս - 850 գ գառան միս, 200 գ սոխ, խոտաբույսեր, աղ, պղպեղ, 0,5 բաժակ ջուր

Զարմանալիորեն, Ղրիմում չեբուրեկի պատվին տեղանուններ չկան: Չեբերեկ-կայի ժայռը, նույնիսկ առանձին Չեբերեկ-Տաշը, նույնիսկ ծանծաղ Չեբերեկ-Կոբան չկա:

Բայց Յանտիկը ավելի բախտավոր էր և անմահացավ.

Յանտիկձոր, Իմարեթի հովտի ստորին հատված, մինչև միախառնումը։ որ Արմուտլուքի հովտի թուրք. յանտիկ տեսակի կարկանդակ; ամուսնացնել jandyk thistle; ամուսնացնել RPN yantuk - սա Ղրիմի տեղանունային բառարանից է (հեղինակներ Լեզինա և Սուպերանսկայա՝ հիմնված Բելյանսկու տեղանունների գրառումների վրա):
բայց Տ. Ֆադեևայի, Ա. Շապոշնիկովի, Ա. Դիդուլենկոյի «Բարի հին Կոկտեբել» վերջին գրքից:
«Բիզնես-Ինֆորմ», Սիմֆերոպոլ, 2004 թ. Յանտիկ(Fastigium, Latus) - «թեքություն, մեղմ թեքություն, կողմ» ya:ntyk - «թեք, կողմ, կողմ» - ESTYA 4:118-119. Բալկա և գետ.
Հեղեղատի և Յանտիխ լեռնանցքի երկայնքով երթուղիները շատ տպավորիչ լուսանկարներով ներկայացված են AKINAK կայքում akinak.ucoz.ru/index/0-3:

Հիմա յանտիկ բաղադրատոմսը

Յանտիկ

Յանտիկը մեծ կարկանդակ է, որը պատրաստված է խմորիչ խմորից, որը լցված է հում գառով:

Բաղադրությունը 10-12 կարկանդակի համար՝ ալյուր՝ 3 բաժակ, ձու՝ 2 հատ։ (մեկը խմորի, մյուսը՝ քսելու համար), կաթ կամ ջուր՝ 1 բաժակ, կարագ կամ մարգարին՝ 100 գ, խմորիչ՝ 25 գ, շաքարավազ՝ 1 ճաշի գդալ, աղ՝ 1/3 թեյի գդալ։
Միջուկը՝ գառան միջուկ - 500 գ, սոխ - 1 գլուխ, աղ, պղպեղ, մաղադանոս - ըստ ճաշակի

Խմորը պատրաստում ենք ուղիղ, հարուստ, չքաղցրած խմորիչ խմորի օրինակով։
Միսը ողողում ենք, սոխի հետ միասին մսաղացով մանրացնում ենք խոշոր ցանցով, աղ ու պղպեղ ենք անում, ավելացնում 2-3 ճաշի գդալ ջուր, հարում ենք, յուրաքանչյուր կարկանդակի համար օգտագործում 1-1,3 ճաշի գդալ։ աղացած միս գդալներ.
Բարձրացած խմորը կտրատել 10-12 մասի, փաթաթել 10-12 սմ տրամագծով շրջանակներ, կենտրոնում դնել աղացած միսը, կարկանդակները ծայրերից քամել դեպի կենտրոն, մեխակ պատրաստել՝ թողնելով 1,5-2 սմ երկարությամբ անցք: Կարկանդակների գագաթին ձվով քսել, քիչ-քիչ դնել յուղոտ թխման թերթիկի վրա, որպեսզի բարձրանան: Թխել ջեռոցում 210-230°C ջերմաստիճանում։

Մատուցել տաք վիճակում՝ փոսում թարմ կարագի կտորով։

Ղրիմի հյուրընկալության էթիկետ
Եթե հյուրերի համար պատրաստում եք յանտիկի կամ չեբերեկ, ոչ մի դեպքում չհարցրեք նրանց, թե քանի չեբերեկ են նրանք ուտելու։ Պարզապես պետք է բերել տաք չեբերեկները, երբ դրանք տապակվում են: Ընդհանրապես, ուտելիքը սովորաբար մատուցվում է սեղանին, քանի դեռ բոլոր հյուրերը չեն եկել։ մինչև երրորդ բռունցքը.
Հյուրերի համար անպարկեշտ է շնորհակալություն հայտնել իրենց հյուրընկալողներին՝ այն իմաստով, որ Չես կարող ասել «բավական է, ես արդեն կուշտ եմ». Դուք կարող եք ասել միայն «որքան համեղ, որքան հիանալի» կամ հարցեր տալ բաղադրատոմսի և խոհարարության գաղտնիքների մասին:
Բայց առանց սեղանի շուրջ բոլորը լսում են, որ դուք երեք անգամ բարձր կուրծք եք անում, ուտելուց հրաժարվելը համարվում է խիստ կոպիտ: Սա սարսափելի վիրավորանք է սեփականատերերի համար։

Շատ բնորոշ հատված chebureks-ին նվիրված հատուկ կայքից tscheburek.narod.ru/.

Օդ Չեբուրեկին
Գաղտնիք չէ, որ տխրահռչակ հյուսիսամերիկացիները, տոգորված մեսիականության գաղափարով, անկեղծորեն հավատում են, որ հենց նրանք են առանց բացառության այս աշխարհ բերել քաղաքակրթության բոլոր արժեքները: Այդ թվում՝ խոհարարական արվեստում։ Այդ թվում՝ այսպես կոչված «արագ սննդի», արագ սննդի գաղափարը... Այնուամենայնիվ, դա հեռու է դեպքից։ Փաստն այն է, որ անհիշելի ժամանակներում (deja vu temperas amoralis), երբ ոչ միայն ամերիկացիների նախնիները, այլև նույնիսկ Եվրոպայի բնակիչների նախնիները բարձրանում էին ծառերի պտերներ և նույնիսկ չէին մտածում դիետաների մասին, նույնիսկ այն ժամանակ վառոդ, գեղագրություն և չեբուրեկ: հայտնագործվել են Ասիայում: Այո, այո, cheburek! Հենց նա լուծեց այն ժամանակվա պարենային ծրագրի խնդիրները և ելակետ հանդիսացավ համաշխարհային գաստրոնոմիայի զարգացման գործում։
Առանց չափազանցության, ասենք, որ չեբուրեկը հպարտ է հնչում։ Ավաղ, մեր ազգային ժառանգությանը կառչածներն անթիվ են։ Որոշ խոհարարական ծայրահեղականների փորձերը, ավելի լավ օգտագործման արժանի համառությամբ, փորձում են բերանից փրփուր գալով ապացուցել իրենց գաստրոնոմիական հաճույքների առաջնահերթությունը։ Մեր չեբուրեկի ծագումը հետագծող ուկրաինացի ազգայնականների հայտարարությունը լիովին հակագիտական է և զուրկ որևէ պատմական իսկությունից. - պելմենիներին: Դեպի անհոգի պելմեն առանց լցոնման!! Կան կեղծ ինտերնացիոնալիստներ, ովքեր կառչում են չեբուրեկի փառահեղ անունից և առանց ապացույցների այս տեղանունը բարձրացնում են «չուրեկ», «Չե Գևարա» և նույնիսկ փոքրիկ ռուսական «բուրյակ»:

Ինչ վերաբերում է պելմենին, սա առանձին քննության առարկա է, թե որտեղ է նրա իսկական հայրենիքը։ Առայժմ սահմանափակվենք նրանով, որ Ղրիմի ավանդական խոհանոցում (գոնե Ղրիմի թաթարների մեջ) կա ալյուշկե, իսկ ուզբեկական խոհանոցում՝ ուզմանտա կոչվող փոքրիկ պելմենով ապուր:
Քանի որ Պոլտավան հիմնադրվել է Էմիր Մամայի թոռների՝ Գլինսկի արքայազների կողմից, ապա, ամենայն հավանականությամբ, Պոլտավայում պելմենիները Ղրիմի ծագում ունեն:

Գրառումը պարունակում է Ղրիմի դասական խոհանոցի 5 բաղադրատոմս, հեղինակ-կատարող՝ Ելենա Լագոդա, նա Ղրիմի ազգագրագետ է։

1. Կարաիտե կարկանդակներ - բոլոր ղրիմցիների սիրելի ուտեստը և ընդհանրապես Ղրիմի խոհարարական այցեքարտերից մեկը: Ճիշտ է, նրանք շատ տարածված են նաև Լիտվայում, որտեղ ապրում է բավականին մեծ կարաիական սփյուռք: Լիտվայում կոչվում ենկիբինա (կամ կիբիններ). Կարաիտե խմորը խրթխրթան է, իսկ միջուկը՝ շատ հյութալի։

Բաղադրիչներ

Թեստի համար.

Ալյուր - 650 գ

Կարագ – 250 գ

Ջուր - 200 մլ

Ձու - 2 հատ: + 1 հատ. մակերեսային քսելու համար

Աղ - 0,5 թեյի գդալ:

Շաքարավազ - 0,5 ճ.գ. լ.

Քացախ 9% - 1 tbsp. լ.

Լրացնելու համար.

Գառնուկի կամ տավարի միջուկ - 600 գ

Սոխ - 2 հատ:

Աղ

Աղացած սև պղպեղ

Ճարպ պոչի ճարպը (եթե միսը նիհար է) - 100 գ

Խոհարարության եղանակը.

1. Ալյուրը մաղում ենք ամանի մեջ։ Պաղեցրած կարագը մանր կտրատել կամ քերել կոպիտ քերիչով և խառնել ալյուրի հետ, ավելացնել ձուն, աղը, շաքարավազը և ջուրը քացախով և հունցել միատարր փափուկ խմոր: Կարելի է առանց քացախի, բայց դրա հետ խմորն ավելի փխրուն է դառնում, այսինքն՝ հայտնվում է շերտավոր խմորի ազդեցությունը։ Փաթաթել թաղանթով և մեկ ժամով դնել սառնարանը։

Քայլ 1. Խմորը հունցել և մեկ ժամով դնել սառնարանը

2 . Ավանդաբար, գառան միսը օգտագործվում է կարաիտե կարկանդակների համար: Կարաիտները խոզի միս չէին ուտում։ Հետեւաբար, եթե ձեզ դուր չի գալիս գառան մսի համը, կարող եք այն փոխարինել տավարի մսով։ Մսի յուղայնությունը հարմարեցրեք ձեր ճաշակին։ Եթե դուք օգտագործում եք նիհար միս, ապա ավելացրեք մի քիչ ճարպ պոչի ճարպ: Սա հյութեղություն և գառան համը կհաղորդի միջուկին։

Միսը մանր կտրատել կամ մանր կտրատել (բայց մսաղաց չօգտագործել, այլապես հյութեղություն չի լինի), վրան ավելացնել մանր կտրատած սոխը։ Միջուկը համեմել աղով և պղպեղով և մանրակրկիտ խառնել։

Քայլ 2. Պատրաստել միջուկը կարաիտե կարկանդակների համար

3. Խմորից կտրեք երեխայի բռունցքի չափ գնդիկներ և փաթաթեք բարակ հարթ տորթերի մեջ: Մեկ կեսի վրա դնել միջուկի ճաշի գդալ և փակել ծայրը։ Հետո ծայրը խոզուկով փաթաթում ենք՝ մեծ պելմենի նման։ Եթե չգիտեք, թե ինչպես դա անել, գնացեք Google՝ «pigtail on dumplings» կամ pies խնդրանքով և դիտեք առաջարկվող տեսանյութի տարբերակներից մեկը: Google-ը սովորաբար արտադրում է մեծ թվով շատ հասկանալի կարճ տեսանյութեր։

Քայլ 3. Կարկանդակների ձևավորում

4. Երբեմն որոշ գրական աղբյուրներում ես հանդիպում էի կարաիտե կարկանդակների վրա «խոռոչներ» ստեղծելու առաջարկության՝ գոլորշու արտահոսքի համար ծակոցով անցքեր: ԵՍ ԽՈՐՀՈՒՐԴ ՉԵՄ դա անել: Քանի որ այս դեպքում հյութը դուրս է հոսում անճաշակ և մնում շերտերով կարկանդակի վրա, բացի այդ, միջուկը մնում է չոր և ոչ հյութալի, իսկ կարկանդակն ինքնին չի փչվում առանց գոլորշու ազդեցության և մնում է հարթ։

5. Թխելուց առաջ կարկանդակները քսում ենք ձվով և թխում 200 աստիճան ջերմաստիճանում մոտ կես ժամ։ Մատուցել տաք!!! Ճիշտ է, դրանք շատ համեղ են նաև սառը վիճակում։

________________________________________ ____

2. Kashyk-ash - գդալով ապուր

Այս հնագույն ուտեստը հանդիպում է Ղրիմի մի քանի ժողովուրդների մոտ։ Ղրիմի թաթարների մեջ կաշիկ-աշը կամ երբեմն մեկ այլ ուղղագրություն կաաշ-քաշը թարգմանվում է որպես գդալով ապուր, Ղրիմիների մոտ՝ սյուզմե, կարաիտների մոտ՝ խամուր-դոլմա (բառացիորեն լցոնված խմոր), ազովյան հույների մոտ, ովքեր եկել են Ղրիմից. հաշիխյա. Ըստ էության, դրանք մսով լցված շատ փոքր պելմենիներ են։ Դրանք մատուցվում են այն արգանակի հետ, որի մեջ եփվել են։ Որպես կանոն, մածուն կամ բնական մածուն ավելացնում են կաշիկ-մոխրին և առատորեն ցողում խոտաբույսերով։ Պելմենի չափը խոսում էր տանտիրուհու վարպետության մասին։ Գդալում պետք է լինի առնվազն 6-7 հատ։ Ես կարող էի տեղավորել 8-ը և նույնիսկ մի քիչ սենյակ էի մնացել:

Բաղադրիչներ

Թեստի համար.

Ջուր - 200 մլ

Ձու - 1 հատ:

Աղ - 1 ճ/գ.

Ալյուր - առնվազն 4 բաժակ, բայց հնարավոր է ավելի շատ (640 գ)

Արևածաղկի ձեթ - 1-2 ճաշի գդալ: լ.

Լրացնելու համար.

Տավարի միս – 200 գ

Գառան - 150 գ

Սոխ - 1 հատ.

Աղացած սև պղպեղ

Աղ - 1 ճ/գ.

Մատուցելու համար.

Կանաչիներ (սոխ, սամիթ, մաղադանոս) - ըստ ճաշակի

Յոգուրտ կամ թթվասեր - ըստ ճաշակի

Աղացած սև պղպեղ - ըստ ճաշակի

Խոհարարության եղանակը.

1. Խառնել ալյուրը, ջուրը, ձուն և աղը թունդ խմորի մեջ։ Ծածկեք այն թասով, թաղանթով կամ սրբիչով և թողեք մեկ ժամ։

Քայլ 1. Խմորը հունցել

2 . Աղացած մսի համար միսն ու սոխն անցկացրեք մսաղացով։ Աղ եւ պղպեղ. Մսի ընտրությունը որոշվել է կրոնական հայացքներով, քանի որ թաթարներն ու կրիմչակները խոզի միս չեն ուտում: Տավարի և գառան մսի համամասնությունները կարող են լինել ցանկացած:

Քայլ 2. Պատրաստել աղացած միսը

3. Խմորի մի փոքրիկ կտոր գրտնակել լավ ալյուրապատ մակերեսի վրա։ Բանն այն է, որ փոքր պելմենի պատրաստումը սովորականից ավելի երկար է տևում, ուստի խմորը կարող է չորանալ։ Եթե մոդելավորման մեջ օգնական ունեք, ապա կարող եք խմորը քառակուսիներով կտրատել և արագ պելմենիներ կազմել։ Խմորը պետք է փաթաթել բավականին բարակ, բայց ոչ շատ նախանձախնդիր, այլապես միջուկից թաց խմորը կարող է ճեղքել: Քառակուսիները պետք է լինեն ոչ ավելի, քան 3 սմ:

Քայլ 3. Փոքր պելմենիների պատրաստում

Եթե պելմենի եք պատրաստում առանց օգնականի, ապա պետք է խմորը փոքր մասերով փաթաթել, շերտերով կտրատել և շերտերը մեկը մյուսի վրա ծալել։ Այս դեպքում խմորը պետք է շատ պինդ լինի և ալյուրով փոշոտվի, որպեսզի շերտերը իրար չկպչեն։ Ավելի հեշտ է միասին ծալված շերտերը հավասար քառակուսիների կտրել: Պատրաստի քառակուսիները շարում ենք իրար վրա-այդպես խմորն ավելի քիչ է չորանում- և ծնկի չափ փոքրիկ պելմենիներ ենք կազմում: Որոշ արհեստավոր կանայք նարգիզի չափ պելմենիներ էին քանդակում։

4. Պատրաստի պելմենին դնել ալյուրով եփած մակերեսի վրա և թողնել, որ մի փոքր չորանան, ապա անմիջապես սառեցրեք կամ եփեք։

Քայլ 3. Պատրաստի պելմենիները դրեք ալյուրով պատված մակերեսի վրա

5. Պելմենիները դնել եռացող արգանակի կամ ջրի մեջ։ Մատուցել շիլան անմիջապես՝ թույլ չտալով, որ ուտեստը սառչի։ Համեմել աղացած պղպեղով և առատորեն շաղ տալ խոտաբույսերով: Ցանկության դեպքում կարելի է լցնել թթվասերով, մածունով կամ բնական յոգուրտով։

_________________________________

3. Չեբուրեկներ

Չեբուրեկը Ղրիմի խոհանոցի ամենահայտնի ուտեստն է, որը պատրաստվում է գրեթե յուրաքանչյուր տանը: Թե՛ մայրս, թե՛ տատիկս հաճախ էին խմորեղեն եփում, գոնե ամիսը մեկ անգամ, դա հաստատ: Այս հնագույն ուտեստը Ղրիմի շատ ժողովուրդների մոտ հանդիպում է տարբեր անուններով։ Չեբուրեկները Ղրիմի թաթարական անունն են, իսկ կրիմչակների և կարաիտների մեջ դրանք կոչվում են chir-chir (համահունչ է տապակելու ժամանակ ցողացող յուղի հետ):Նախկինում դրանք պատրաստում էին միայն գառան մսից և տապակում գառան ճարպի մեջ։ Այժմ դրանք եփում են տաք արևածաղկի ձեթի մեջ, իսկ Ղրիմի բազմաթիվ չեբուրեկների, սրճարանների և ռեստորանների մենյուում հաճախ կարելի է հանդիպել պանրի միջուկի, լոլիկի և նույնիսկ կաթնաշոռով քաղցր չեբուրեկների։ Եվ այս ամենը, անկասկած, նաև շատ համեղ է։

Չեբուրեկի մեջ խմորը բարակ է, շատ նուրբ և մի փոքր փխրուն: Տաք չեբուրեկները միշտ փրփրացող են և փորոտ, և երբ կծում ես դրանց մեջ, միջուկից դուրս է գալիս համեղ հյութ՝ արգանակ: Անշուշտ պետք է ասել, որ դրանք պետք է ուտել միայն տաք վիճակում, մինչև հյութը խմորի մեջ ներծծվի։

Բաղադրությունը:

Թեստի համար.

Ալյուր - 3,5 բաժակ: (560 գ)

Ջուր - 1 բաժակ։

Աղ - 1 ճ/գ.

Լրացնելու համար.

Սոխ - 1-2 հատ:

Աղ

Կանաչապատում

Սեւ պղպեղ

Ջուր - մոտ 0,5 բաժակ:

Տապակելու համար.

Զտված արևածաղկի ձեթ - առնվազն 0,5 լ

Խոհարարության եղանակը.

1. Ջուրը, ալյուրը, աղը և փոքր քանակությամբ բուսական յուղը խառնում ենք բավականին թունդ խմորի մեջ։ Պետք է հունցել այնքան, մինչև դառնա հարթ, առաձգական և փայլուն։ Ծածկեք այն թասով, թաղանթով կամ սրբիչով և թողեք հանգստանա մեկ ժամ։

2 . Աղացած միսին ավելացնել աղ, շատ խոտաբույսեր և աղացած սև պղպեղ։ Սոխը մանր կտրատել և մի փոքր աղ ցանել, ձեռքերով ճզմել, որպեսզի այն ավելի փափուկ դառնա և շատ չնկատվի պատրաստի խմորեղենի մեջ։ Խառնել սոխը միջուկի հետ, ավելացնել ջուրը և հարել։ Աղացած մսի խտությունը պետք է լինի մի քիչ հեղուկ, բայց ոչ շատ, որպեսզի միջուկը չտարածվի, և ոչ թանձր, որպեսզի այն հյութալի մնա պատրաստի չեբուրեկի մեջ։

3. Խմորից կտրեք մի գնդիկ խմորից և բացեք ձեր տապակին կամ կաթսային համապատասխան տրամագծով բարակ շրջան, որի մեջ կտապակվեն խմորեղենները: Եթե խմորը կպչում է տախտակին, ապա մի փոքր ալյուրով փոշոտեք, բայց ոչ շատ, որպեսզի ավելորդ ալյուրը չայրվի յուղի մեջ։ Շրջանակի մի կեսին մի ճաշի գդալ միջուկ դնել, մյուս կեսով ծածկել և ծայրը լավ փակել։ Խմորի ծայրը կտրում ենք խմորի համար նախատեսված հատուկ դանակով։ Ղրիմի թաթարներն այն անվանել են չեգիր։

4 . Կաթսայի կամ խորը տապակի մեջ լցնել շատ ձեթ, որպեսզի խմորեղենը լողանա և չդիպչի հատակին։ Շատ լավ տաքացնում ենք, որ չեբուրեկն իջեցնելիս եռա։ Տապակել խմորեղենը մինչև ոսկե դարչնագույնը: Կարևոր է, որ խմորի վրա անցքեր չլինեն և ծայրը լավ ձևավորվի, այլապես տապակելու ժամանակ հյութը դուրս կթողնի, և ձեթը շատ կծխի։ Շրջեք և կտրատած գդալով հանեք չեբուրեկին։

Մենք մատուցում ենք խմորեղենը հենց այնտեղ։ Անմիջապես!!!

_______________________

Նշում(Տեղեկություններ Եվգենիի գրառման մեկնաբանից)

Չեբուրեկներ և յանտիկներ պատրաստելիս, նախքան աղացած միսը դնելը, խմորին առատորեն ցանել ալյուր, բացի եզրից։ Թեթևակի խոնավացրեք ծայրերը, որտեղ դրանք կձևավորվեն ջրով:

_______________________________________

4. Յանտիկի

Ըստ էության, yantyki-ն չոր տապակի մեջ տապակած խմորեղեն է՝ առանց յուղի։. Եփվելուց հետո դրանք առատորեն յուղվում են կարագով և ծածկվում, դա նրանց դարձնում է փափուկ և շատ համեղ: Ստացվում է չեբուրեկներից բոլորովին այլ ուտեստ։ Դժվար է ասել, թե որն է ավելի համեղ, պետք է երկուսն էլ փորձել:

Բաղադրությունը:

Թեստի համար.

Ալյուր - 3,5 բաժակ: (560 գ)

Ջուր - 1 բաժակ։

Բուսական յուղ - 2 tbsp. լ.

Աղ - 1 ճ/գ.

Լրացնելու համար.

Աղացած գառան կամ տավարի միս - 200-300 գ

Սոխ - 1-2 հատ:

Աղ

Կանաչապատում

Սեւ պղպեղ

Ջուր - մոտ 0,5 բաժակ:

Քսելու համար.

Հալած կամ փափկած կարագ - 100 գ

Խոհարարության եղանակը.

Տապակելուց առաջ պատրաստման բոլոր փուլերը, այսինքն՝ խմոր հունցելն ու միջուկը պատրաստելը, ոչնչով չեն տարբերվում խմորից։

Այնուհետև վերցնում ենք թավա, նախընտրելի է հաստ հատակով, ցանկալի է չուգուն, տաքացնում ենք միջին կրակի վրա և տապակում ենք յանտիկին առանց ձեթ օգտագործելու, այսինքն՝ ամբողջովին չոր տապակի մեջ։ Մի երկու րոպե մի կողմից և նույնը մյուս կողմից։ Եթե վստահ չեք, որ խմորը տապակվել է, կարող եք յանտիկը նորից շրջել և թողնել, որ թխվի ևս մեկ րոպե։

Տաք յանտիկին կարագով քսում ենք, ծածկում ենք կափարիչով կամ ափսեով, որպեսզի մի քիչ գոլորշիանան ու փափկի։ Մատուցվում է տաք, իհարկե!

___________________________________

5. Հրեական լցոնած ձուկ (gefilte fish)

Այս ուտեստի մասին իմացել եմ տատիկիցս, ով երկար ժամանակ ապրում էր հրեական ընտանիքի հետ նույն բակում։ Ղրիմի հրեաների համար ավանդական այս կերակրատեսակի յուրահատկությունն այն է, որ ամբողջ ձուկը մորթում են, լցնում, ապա եփում ճակնդեղով, սոխով և գազարով։ Հավանաբար տեղին է նշել, որ քսաներորդ դարի 20-ական թթ. Մեծ թվով հրեաներ տեղափոխվեցին Ղրիմ, և նրանք նույնիսկ ցանկանում էին թերակղզին դարձնել հրեական ինքնավարություն։

Սա շատ բարդ ուտեստ է թե՛ պատրաստման տեխնոլոգիայով, թե՛ իր նշանակությամբ, որն ուղղակի հսկայական է հրեական մշակույթի համար։ Իդիշից թարգմանված՝ gefilte ձուկը կարող է թարգմանվել ոչ միայն որպես լցոնված ձուկ, այլև որպես լցված, հարուստ ձուկ։Այն մատուցվում է Պասեքի և Ռոշ Հաշանայի տոներին, ինչպես նաև իդեալական է շաբաթ օրվա համար, քանի որ ուրբաթ օրը եփած այն չունի ոսկորներ, ինչը նշանակում է, որ այն չի խախտում շաբաթ օրը ոսկորները հանելու հրեական արգելքը:

Երբ սառը է, լցոնած ձուկը շատ համեղ ուտեստ է։ Այն մատուցվում է տարբեր ձևերով։ Ոմանք մատուցվում են արգանակի հետ որպես սառը առաջին ճաշատեսակ, իսկ մյուսները թույլ են տալիս, որ արգանակը պնդանա և ծառայի որպես ասպիքս:

Խոհարարության խճճվածությունը սովորեցի իմ ընկեր և գործընկեր Եվգենի Մելնիչենկոյից, ով պարզապես հմտորեն պատրաստում է գեֆիլտե ձուկ: Ի դեպ, Եվգենին զարմանալի նկարիչ է, փայտի փորագրության վարպետ, նրա արտադրանքից շատերը նվիրված են հրեական արվեստին։

Բաղադրիչներ

Ձկների համար.

Պիկ կամ վարդակ – 1,5 կգ

Սոխ - 2-3 հատ:

Մացո – 100 գ

Սամիթ - 0,5 փունջ:

Հում ձու - 2 հատ:

Եփած ձու, կեղևավորված, ամբողջական (փոքր) - 3 հատ:

Աղ - ըստ ճաշակի, բայց սովորականից մի փոքր ավելի

Աղացած սև պղպեղ

Արգանակի համար.

Հում ճակնդեղ - 2 հատ:

Հում գազար - 2 հատ:

Սոխ - 1 հատ:

Դեղին և կարմիր սոխի կեղևները

Դափնու տերեւ - 3-4 հատ:

Սև պղպեղի հատիկներ

Շագանակագույն շաքարավազ - 0,5 tbsp. լ.

Աղ - ըստ ճաշակի

Ջուր

Խոհարարության եղանակը.

1 . Նախ, եկեք կենտրոնանանք ձկան ընտրության վրա: Ես այս ուտեստի համար իդեալական ձուկ եմ համարում վարդի թառը, չնայած աշխարհում լցոնած ձկների համար լցոնված ձուկը համարվում է ավանդական: Բավական հարմար է նաև առանցքակալը։

Մենք մաքրում ենք ձուկը թեփուկներից, հեռացնում ենք խռիկները, կտրում ենք բոլոր լողակները, բացի պոչից, հանում ենք մաղձի ոսկորը, բայց փորձում ենք ապահովել, որ գլուխը մնա մարմնին կպած մեջքի երկայնքով: Հետո մատներով մտնում ենք մաշկի տակ ու առանձնացնում մսից։ Մաշկի տակ գտնվող մեջքային լողակի տեղում մկրատով կտրում ենք ոսկորները՝ զգույշ լինելով, որ մաշկը չվնասվի։ Այսպիսով, մենք հասնում ենք պոչին, աստիճանաբար մաշկը շրջելով ներսից: Ի վերջո, մկրատով սրածայրը պոչից բաժանում ենք՝ կրկին զգուշանալով, որ մաշկը չվնասվի։

2. Նախքան աղացած միսը պատրաստելը, հավաքեք կտրված լողակները, սրածայրը և թեփուկները (միայն գցեք մաղձը), ավելացրեք մեկ լիտր ջուր և թափանցիկ արգանակը շատ թույլ կրակի վրա եփեք՝ վրան մի փոքր աղ ավելացնելով։ Քամեք արգանակը։

3 . Մածոն ծածկում ենք ջրով և թողնում, որ ամբողջովին փափկի։ Սուպերմարկետներում կարելի է գտնել մածոյի բազմաթիվ տարբերակներ՝ դասական անթթխմորից մինչև համեղ աղած սոխով, կակաչի սերմերով և այլ միջուկներով:

Սոխը մանր կտրատել, կեսը տապակել բուսայուղի մեջ, մյուս կեսը թողնել հում։

Միսը ոսկորներից առանձնացնում ենք, մածոյի հետ միասին անցնում մսաղացի միջով։ Աղացած միսին ավելացրեք տապակած և հում սոխ, աղ, պղպեղ, մանր կտրատած խոտաբույսեր և երկու հում ձու: Խառնել ամեն ինչ:

4. Ձուկը լցնում ենք աղացած միսով, բայց ոչ շատ ամուր, այլ այնպես, որ բնական տեսք ստանա։ Երբեմն ձկան մեջտեղում խաշած ձվեր են դնում, որպեսզի կտրատելիս ձկան շերտերն ավելի տպավորիչ տեսք ունենան: Ի դեպ, ես նկատեցի, որ ձվերը ներսում, ձուկը եփելիս պահպանում է ավելի կլորացված ձևը և հարթ չի դառնում։

5 . Կաթսայի ներքևում դնում ենք սոխի կեղևները, կեղևավորված և կտորներով կտրատած ճակնդեղն ու գազարը, մի ամբողջ մաքրած սոխ, դափնու տերև և պղպեղի հատիկներ:

6. Այնուհետև ձկան փորը դնում ենք ներքև, նորից վերև և լցնում տաք արգանակով։ Ոչինչ, եթե ձուկն ամբողջությամբ բացված լինի: Արգանակը լավ աղացրեք և մի երկու թեյի գդալ շագանակագույն շաքարավազ ավելացրեք։ Շագանակագույն շաքարավազի բացակայության դեպքում այն կարող եք փոխարինել այրված շաքարով. կես ճաշի գդալ շաքարավազ պահել կրակի վրա, մինչև կարամելանա և բաց շագանակագույն դառնա։ Ձուկը փակ կափարիչով եփում ենք մոտ երկու ժամ՝ սկզբում փրփուրից հեռացնելով։ Սպասում ենք, որ այն ամբողջովին սառչի և միայն դրանից հետո հանում ենք ձուկը՝ փորձելով չթողնել, որ գլուխը դուրս գա։

Արգանակը քամել, տաքացնել և ըստ հրահանգների ավելացնել ժելատին։ Ձուկը դնել ճաշատեսակի վրա, լցնել փոքր քանակությամբ ժելե, թող լավ պնդանա և զարդարել կիտրոնով, ճակնդեղով և խոտաբույսերով։

Լցոնած ձուկը լցնել տաք արգանակով և եփել մոտ 2 ժամ։

________________________________________ _________

Չեբուրեկների մեկ այլ բաղադրատոմս «Կարաիտե խոհանոց» գրքից.

________________________________________ __________

Մեր բլոգն արդեն հրապարակել է Ղրիմի սեզոնային ապրանքների և Ղրիմի բաղադրատոմսերի բաղադրատոմսերով գրառումներ:

Տնական կարտոֆիլ Յանտիկ գյուղում. Համեղ Ղրիմ! Սարմա, տոլմա, յակլակ, չեբուրեկ, յանտիկ, ռապանա, միդիա - ինչ փորձել Ղրիմում: Յանտիկ ձկան հետ

Չիբերեկ

Յանտիկ

Քյաբաբ

Կաշիկ-աշ եւ թաթար-աշ

Կոբետե

Սարմա, տոլմա

Իմամ Բեյլդի

սարի բիրմայերեն (ֆուլտի)

Մակարնե

Լոքում կամ թավա-լոքում

Կուրաբյե

Նկարագրություն

Բաղադրիչներ

Յանտիկ. քայլ առ քայլ բաղադրատոմս

Պանրով Ղրիմի յանտիկի բաղադրատոմս

Ավելացնել կաթնաշոռ

Յանտիկ ձկան հետ

Խոհարարության առանձնահատկությունները

Վերջապես

Կուբետե

Իմամ-բաիլդի

Յանտիկ

Կարաիտ ոճով գառ

Շեքեր քյյյկ

Բուզա

Վերջին

Դուք պետք է իմանաք սա