Ֆրանսերենի հիմնական դասընթացներ. Ավանդական ֆրանսիական ուտեստներ

«Օ՜, այս ֆրանսիացիները, նրանք այնքան գուրմաններ են»: - ասում են շատերը՝ նկատի ունենալով ֆրանսիական խոհանոցը։ Ֆրանսիացիներին չի կարելի դասել նրանց, ովքեր պարզապես սիրում են իրենց որովայնը ամուր լցնել հսկայական քանակությամբ սննդով։ - գուրմանների, խոհարարության լավ գիտակների երկիր: Ֆրանսիական խոհանոցը վերաբերում է փոքր չափաբաժիններին, որոնց հագեցվածությունը հասնում է սոուսների ավելացման (ֆրանսիական խոհանոցում դրանցից ավելի քան 3000-ը), բաղադրիչների ընտրության նրբանկատությունը, նրբագեղ մատուցումը, ինչպես նաև գինիների և պանիրների բազմազանությունը: . Այս ամենը թույլ է տալիս ֆրանսիական խոհանոցին լինել լավագույններից մեկը խոհարարական աշխարհում։

Օտարերկրացուն ֆրանսիացու սնվելու եղանակով շատ հեշտ է տարբերել։ Ֆրանսիացին երկու այտերով կերակուրը հապճեպ չի խժռի, նրա համար գլխավորը յուրաքանչյուր խայթոցից հաճույք ստանալն է և ճաշն ուղեկցել հանգիստ զրույցով։ Ուզու՞մ եք ուտել ֆրանսիացու պես: Պատվիրեք Լիոնեզի աղցան, մի բաժակ Բորդո, նստեք փողոցին նայող պատշգամբում և կերեք այն՝ հետևելով անցորդներին, որոնք վազվզում են մայթով:

ՊԱՏՄՈՒԹՅՈՒՆ

Դեռևս 4-րդ դարում ֆրանսիական խոհարարական գրքերում ներառված էին այնպիսի նրբագեղ բաղադրիչներ, ինչպիսիք են՝ զաֆրանը՝ ճաշատեսակները ներկելու համար, նուշն ու կաթը՝ հարուստ համի համար, և վարդաջուրը՝ բույրի համար: Վերածննդի դարաշրջանում աղի և մածուցիկ ուտեստները տարածված էին, և սնկերը սկսեցին նորաձևություն մտցնել, թեև տխուր հետևանքներով. դրանք հաճախ սխալ էին եփում, իսկ ընթրիքն ավարտվում էր թունավորմամբ: Հին հռոմեական խոհարարական ավանդույթներից ֆրանսիական խոհանոց եկավ գինու հանդեպ սերը: Ֆրանսիացիների համառ համոզմունքի համաձայն՝ այն նպաստում է առողջ ախորժակին և մարսողությանը։ Եկեք չվիճենք նրանց հետ։

Իսկական հեղափոխություն ֆրանսիական խոհանոցում տեղի ունեցավ այն բանից հետո, երբ իտալուհի Քեթրին դե Մեդիչին դարձավ Հենրի II-ի կինը։ Նախ՝ նա իր հետ բերել է իտալացի խոհարարների, երկրորդը՝ ֆրանսիացիներին սովորեցրել է պարզ, բայց անհրաժեշտ բաներ՝ ուտելուց առաջ ձեռքերը լվանալ և օգտագործել պատառաքաղներ, մասնավորապես՝ պատառաքաղներ։ Մեդիչիները կերակուրը դարձրին մի ամբողջ ներկայացում. սկսեցին օգտագործել սննդի համար նախատեսված գեղեցիկ ափսեներ և հազվագյուտ ապակուց պատրաստված բաժակներ։ Իսկ Լյուդովիկոս XIV-ի օրոք ի հայտ եկան ճաշատեսակներ հերթով մատուցելու և արծաթյա սպասք օգտագործելու ավանդույթները:

20-րդ դարի սկզբին առաջին պլան եկան ոչ թե միապետները, այլ իրենք՝ խոհարարները։ Հայտնի ֆրանսիացի խոհարար Անտուան ​​Կարեմը՝ «բարձր խոհանոցի» առաջին ներկայացուցիչներից մեկը, մտահղացել է հրուշակեղենի խանութների ցուցափեղկերում հացաբուլկեղենի խճճված պատկերներ տեղադրել՝ այցելուներին գրավելու համար։ Նրա իրավահաջորդ Օգյուստ Էսկոֆիեն աշխարհին ներկայացրեց ֆրանսիական խոհանոցը, կոչվեց «խոհարարների արքա և թագավորների խոհարար», իսկ նրա «Խոհարարական ուղեցույցը» մինչ այժմ օգտագործվում է որպես բաղադրատոմսերի հավաքածու և խոհարարական արվեստի դասագիրք: Մինչ այժմ ականավոր ֆրանսիացի խոհարարները հասարակության մեջ համարվում են ազգային հերոսներ։

1900 թվականին Ֆրանսիայում հայտնվեց ճամփորդական ուղեցույց «Michelin Red Guide»-ը, որն այժմ ռեստորանի ամենաազդեցիկ վարկանիշն է աշխարհում: Ուղեցույցը մեկից երեք աստղ է շնորհում այն ​​հաստատություններին, որոնք արժանի են հատուկ ուշադրության: Անվադողերի արտադրության ֆրանսիական ընկերության սեփականատեր Անդրե Միշլինը սկզբում իր ուղեցույցում դասակարգել է հաստատությունների գների միջակայքն ըստ աստղերի քանակի՝ մեկ աստղ՝ էժան, երեքը՝ շատ թանկ։ Մեր օրերում Միշլեն աստղի առկայությունը հաստատության նշանի վրա խոսում է խոհանոցի բարձր որակի և ընթրիքի բավականին բարձր գնի մասին։ Ֆրանսիայում կա ավելի քան 600 Միշլեն աստղանի ռեստորան, սակայն ոչ մի ռեստորան հետխորհրդային տարածքում:

ԽՈՀԱՆՈՑ ԸՍՏ ՄԱՐԶԵՐԻ

Ավանդաբար, ֆրանսիական խոհանոցը բաժանվում է տարածաշրջանային ժողովրդական և նուրբ արիստոկրատական ​​խոհանոցի: Չես կարող լքել Ֆրանսիան՝ չփորձելով սոխով ապուր, որի պատմությունը դարեր առաջ է գնում։ Կարտոֆիլի գրատին, բոված շագանակ, բադի ոտքերի կոնֆիտ, ֆոնդյու՝ գաստրոնոմիական հաճույքների ցանկն անվերջ է: Բուրգունդյան էսկարգո խխունջներ, ոստրեներ, ֆուա-գրա պաշտետ, գորտի ոտքեր՝ ֆրանսիացիները սիրում են այս նրբագեղությունը, բայց դրանք շատ հաճախ չեն ուտում: Սակայն Ֆրանսիայի գրեթե բոլոր շրջանները կարող են պարծենալ, որ ինչ-որ ճաշատեսակի, խմիչքի կամ աղանդերի ծննդավայրն է:

Էլզաս

Էլզասը շատ բան է կլանել իր հարեւան Գերմանիայից։ Մարդիկ այստեղ սիրում են պրետցել, աղած կաղամբի շուկրոտը երշիկներով, շոգեխաշած նապաստակ, տարտ ֆլամբե (բարակ պիցցա սոխի, բեկոնի և սերուցքի դասական հավելումներով): Ֆրանսիական հողի վրա նույնպես արմատավորվել են տաք տաք գինին, բոլոր տեսակի շնապերը, երշիկեղենն ու պաշտետը։ Էլզասի ամենաօրիգինալ ուտեստը գինու մեջ աքաղաղն է։ Երբ գտնվում եք Էլզասում, մի ժխտեք ձեզ տեղական Muenster պանիրը փորձելու հաճույքը և թույլ մի տվեք, որ դրա հոտը ձեզ խանգարի:

Նորմանդիա

Նորմանդիան հայտնի է իր խնձորի այգիներով, այդ իսկ պատճառով այստեղ այդքան տարածված է աղանդերի համար նախատեսված խնձորի կարկանդակը: Սիդրը և Կալվադոսը տարածաշրջանում ամենատարածված խմիչքներն են: Strong Calvados-ը օգտագործվում է որպես մարսող միջոց՝ մարսողությունը բարելավելու համար, այնպես որ ճաշից հետո պատվիրեք մեկ բաժակ: Բայց սիդրը թեթև խմիչք է, և այն (ինչպես մյուս ալկոհոլը) առատաձեռնորեն ավելացվում է մսի մեջ այստեղ հատուկ համի համար. Այս տարածաշրջանում շատ տարածված են բոլոր տեսակի ձվածեղներն ու նրբաբլիթները։ Պանիրների շարքում տեղի հայտնի է համարվում Նորմանդիայում հայտնված կամեմբերը։

Բրետանի

Բրետտանին ծովամթերքի հիմնական մատակարարն է Ֆրանսիայում, այնպես որ դուք չեք կարող հեռանալ այստեղից՝ առանց կիտրոնի հյութով կաթված ոստրեներ փորձելու: Տարածված տեղական ուտեստներ են ծովախեցգետիններն ու խեցգետինները, սկումբրիան, օմարի ապուրը, լցոնած խեցգետինը: Նրանք նաև սիրում են միս այստեղ և գիտեն, թե ինչպես պետք է այն պատրաստել, այնպես որ կարող եք պատվիրել բրետոնական գառան միս լոլիկով, սխտորով և սպիտակ լոբիով, խոզի պաշտետով և արյան երշիկով։ Ինչպես Նորմանդիայում, այստեղ էլ սիդրը տարածված է, և կարամելը համարվում է բոլոր քաղցրավենիքի հիմնական աղանդերն ու միջուկը:

Պերիգորդ

Պերիգորդը ֆուա-գրայի և տրյուֆելների հայտնի ծննդավայրն է: Բացի սագի լյարդից, ճաշատեսակներ պատրաստելիս ակտիվորեն օգտագործվում են նաև այս թռչնի այլ մասեր։ Արդյունքը լցոնված սագի պարանոցի և սագի կոնֆիտն է:

Պրովանս

Պրովանսալ խոհանոցը շատ է տարբերվում Ֆրանսիայի այլ շրջանների խոհանոցից. տեղացիները խոհարարության շատ ավանդույթներ են վերցրել իտալացիներից: Հիմնական ճաշատեսակները բույբեսի ձկան ապուրն ու ռատատուիլն են՝ նույնը, որը պատրաստել է մկան խոհարարը համանուն մուլտֆիլմից։

Լորենին

Լորենն աշխարհին տվեց խմորեղեն, ինչպիսիք են մակարոնը, մադլենը և բաբա, ինչպես նաև քիշ Լորանը՝ բաց դեմքով կարկանդակ:

Շամպայն

Շամպայնը համարվում է Պիեռ Պերինյոնի գյուտը Շամպայնի շրջանից, բայց մենք հիմա չէինք խմի այս ըմպելիքը, եթե չլինեին անգլիացի ձեռնարկատերերը, ովքեր, ի տարբերություն ֆրանսիացիների, պղպջակներով գինին թերի չէին համարում, այլ ակտիվորեն դնում էին այն։ վաճառք. Հենց բրիտանացիներն են հորինել շամպայնի հաստ ապակե շիշը։

Գասկոնիա

Արմանյակը կոնյակի տեսակ է, որը ծագել է Գասկոնիա նահանգում և այժմ մրցում է ֆրանսիական մեկ այլ գյուտի հանրաճանաչ կոնյակի մեջ:

Ակվիտանիա

Ակվիտանիայում գտնվում է Բորդո քաղաքը՝ Ֆրանսիայի գինու մայրաքաղաքը։ Այստեղ աճեցված խաղողի տեսակները ներառում են կաբերնե սովինյոն, մերլո, պիտ վերդո և կաբերնե ֆրանկ: Հենց այս սորտերի խառնուրդից են արտադրվում տարածաշրջանի բոլոր հիմնական գինիները։ Բուրգունդյան գինիներն ու գինիները համարվում են լավագույնը՝ նրանք են, ովքեր ամեն տարի մեդալներ են ստանում գինու փառատոներում։ Ֆրանսիական գինիներն արժանի են առանձին հոդվածի, քանի որ նրանցից յուրաքանչյուրն ունի հարուստ պատմություն և իր յուրահատուկ համը. կարդացեք, օրինակ, մերը Բորդոյում: Ֆրանսիացիների համար սովորական է օրական մեկ կամ երկու բաժակ չոր կարմիր գինին։ Նրանք կարծում են, որ գինին բուժիչ է բոլոր հիվանդությունների համար, և ասում են, որ փորձում են ամեն օր չխմել այն, բայց դա իրենց համար ահավոր դժվար է։ Զարմանալի չէ, որ Բորդոյում մի ամբողջություն կա նվիրված գինու և գինեգործությանը։

ԴԵՍԵՐՏ

Ֆրանսիական խոհանոցի աղանդերի բազմազանությունը ապշեցուցիչ է. Ֆրանսիայում հայտնագործվել են բազմաթիվ նրբություններ, առանց որոնց քաղցր ատամ ունեցողների համար այժմ դժվար է պատկերացնել իրենց գոյությունը: Խորոված, կրոկամբուշ, շառլոտ, տարտ տատին, սուֆլե, պրալին, պարֆե, բլանկմանժ, խաշած և սավուարիդի՝ ֆրանսիական քաղցր ուտեստների ցանկն անվերջ է, և արժե փորձել դրանք բոլորը, բայց առայժմ մենք ձեզ կպատմենք հիմնականների մասին:

Creme Brulee- ձվի դեղնուց, սերուցք, շաքարավազ և կաթ, որը թխելուց հետո ձևավորում է խրթխրթան կարամելի կեղև: Կոտրեք այն թեյի գդալով և զգացեք, ինչպես Ամելիին համանուն ֆիլմից։

Էկլեր- երկարավուն քաղցր տորթ, որը պատրաստված է choux խմորից, ներսում կրեմի միջուկով: Այս գլուխգործոցի գյուտը վերագրվում է «Խոհարարների կայսր» Անտուան ​​Կարեմեին:

Մակարոն- Աշխարհահռչակ տորթը բաղկացած է ընդամենը մի քանի բաղադրիչներից՝ հարած ձվի սպիտակուց, շաքարի փոշի, նուշ և սննդի ներկ: Դրա հիմնական առանձնահատկությունն այն է, որ պատրաստ է օգտագործման համար արտադրությունից 2-3 օր հետո։ Դա ֆրանսիական միապետների և արիստոկրատիայի սիրելի աղանդերն է. Մարի Անտուանետն իր կատվին անվանել է իր սիրելի հյուրասիրության պատվին: Ֆրանսիայում մակարոնեղենի ամենահայտնի արտադրողը Ladurée-ն է:

Բեզե կամ բեզե- օդային աղանդեր, որը լիովին արդարացնում է իր թարգմանությունը ֆրանսերենից՝ «համբույր»: Նուրբ և թեթև:

Կանել- վանիլի և ռոմի մեջ թաթախված խմոր՝ խրթխրթան կարամելի կեղևով։ Իսկական ֆրանսիական աղանդեր, որն առաջացել է Ավետման վանքի միանձնուհիների շնորհիվ։

Կրուասան- այն հորինվել է Ավստրիայում և կյանքի կոչվել Ֆրանսիայում: Միայն այստեղ սկսեցին շերտավոր խմորը կարագով յուղել։ Սուրճը և նուշի փաթիլներով կրուասանը, շոկոլադե միջուկը կամ նարնջի ջեմը իդեալական նախաճաշ են ցանկացած ֆրանսիացու համար:

Ֆրանսիան հայտնի է շատ բաներով՝ իր գեղեցիկ լեզվով, հմայիչ քաղաքներով, շքեղ լողափերով: Սակայն դա ֆրանսիական խոհանոցն է, որը հայտնի ու սիրված է ամբողջ աշխարհում, և դա անհնար է մոռանալ։ Անկախ նրանից, թե դա պարզ կրուասան է, թե դասական ուտեստ, ինչպիսին է Rooster au vin-ը, ֆրանսիական սնունդը միշտ արձագանքելու է խորաթափանց ճաշատեսակների հետ: BigPiccha-ն այս համարում ձեր ուշադրությանն է ներկայացնում 32 ուտեստ, որոնք անպայման պետք է փորձել Ֆրանսիայում։

1. Ֆրանսիական բագետը, թերեւս, ամենահայտնի ֆրանսիական մթերքն է: Այս խրթխրթան խմորեղենը համեղ է ինքնուրույն կամ լրացվում է ավանդական ֆրանսիական պանիրով, ինչպիսիք են Գրույերը կամ Բրիը: Եթե ​​Փարիզում եք, անպայման փորձեք բագետ Le Grenier à Pain հացաբուլկեղենում. այս տարի նրանք հաղթեցին լավագույն բագետի մրցույթում:

2. Կրեմ-բրյուլեն ամենահայտնի և ամենասիրված ֆրանսիական աղանդերն է: Երբ լսում եք կարամելի կոշտ կեղևի ճռճռոցը և գդալը թաթախում կրեմի մեջ, ետդարձ չկա:

3. Եթե ցանկանում եք փորձել դասական սթեյք ֆրիտները (ֆրիով սթեյք), ապա անպայման պետք է այցելեք փարիզյան Le Relais de l’Entrecote ռեստորանը, որը մասնագիտացած է այս ուտեստի մեջ։ Հաստատությունը հայտնի է ինչպես զբոսաշրջիկների, այնպես էլ փարիզեցիների կողմից, ուստի հերթերն այստեղ հազվադեպ չեն:

4. Չնայած Moules Frites-ը (միդիա և ֆրի) համարվում է բելգիական ուտեստ, Moules Marinières-ը ֆրանսիական ուտեստ է Նորմանդիայից, որի անունը թարգմանվում է որպես «նավաստու միդիա»: Պատկերացրեք՝ Ֆրանսիայում այս համեղ ուտեստը համարվում է ֆասթֆուդ։

5. «Croque Monsieur»՝ տաք պանրով սենդվիչի ֆրանսիական տարբերակը։ Ներառում է խոզապուխտ և հալված գրույեր պանիր, գումարած բեշամել սոուս:

6. «Kok-o-ven» ճաշատեսակի հավը (աքաղաղը գինու մեջ) ըստ սահմանման չի կարող չոր լինել։ Ենթադրվում է, որ այս ուտեստի ծննդավայրը Բուրգունդիան է, ուստի մեկ տարեկան աքաղաղը (մոտ երեք կիլոգրամ քաշով) կարմիր գինու մեջ շոգեխաշած բանջարեղենով և սխտորով դասական «Coq-au-vin» բաղադրատոմս է:

7. Էսկարգոտը՝ խխունջները, օտարերկրացիների համար տարօրինակ ուտեստ է թվում, սակայն Ֆրանսիայում այն ​​համարվում է նրբություն։ Խխունջները կճեպով տաք վիճակում մատուցվում են սխտորով և կարագով։

8. «Profiteroles»՝ վանիլային պաղպաղակով լցված և շոկոլադե սոուսով պատված շերտավոր խմորեղեն:

9. Կարտոֆիլը Ֆրանսիայում տարածված կողմնակի ճաշատեսակ է, իսկ հարավ-արևելյան ֆրանսիական Դոֆին շրջանում այն ​​պատրաստվում է կաթով կամ սերուցքով, որը կոչվում է «Դոֆինի ոճով կարտոֆիլի կաթսա» («Graten Dauphinois»):

10. «Սուֆլե» բառը առաջացել է ֆրանսիական «շնչել, փչել» բայից, այս աղանդերը պատրաստվում է հարած ձվի սպիտակուցից։ Grand Marnier սուֆլեն պատրաստվում է նարնջի կոնյակի լիկյորի հավելումով։

11. Ֆրանսիայի լավագույն ոստրեները պետք է գտնվեն Բրետանում, նրանք իրենց ֆրանսիական անվանումը ստացել են Riec-sur-Belon քաղաքից՝ belon:

12. Չնայած «արյան նրբերշիկը» այնքան էլ ախորժելի չի թվում, այն ֆրանսիական խոհանոցի ավանդական տարրերից է։ Երշիկը պարունակում է խոզի արյուն և մատուցվում է ինքնուրույն կամ կողմնակի ճաշատեսակի հետ, ինչպիսին է կարտոֆիլը:

13. Կրուասանը նույնպես ֆրանսիական դասական է: Այս շերտավոր, յուղալի կիսալուսնաձեւ բուլկի կարելի է գտնել երկրի բոլոր հացաբուլկեղենում:

15. «Cneuix de brochet»-ը պելմենի նման մի բան է: Դրանք հայտնագործվել են Լիոնում և պատրաստվում են ձկից (սովորաբար լյուկ), կարագից, պաքսիմատից և օմարի սոուսից։ Թեթև, բայց բավարարող ուտեստ։

17. Եթե հում միս եք ուտում, ապա ցանկանում եք վստահ լինել, որ այն ճիշտ է եփվել։ «Սթեյք թարտար»՝ հում տավարի աղացած միս, մատուցվում է սոխի և կապարի հետ:

18. Ռատատուիլը միակ ֆրանսիական շոգեխաշածն է առանց մսի։ Այս ուտեստը, որն առաջին անգամ հայտնվել է Նիցցայում, պատրաստվում է միջերկրածովյան համեղ բանջարեղենից, ինչպիսիք են ցուկկինը և սմբուկը:

19. Քիշը համեղ կարկանդակ է, որը կարելի է գտնել ամենուր Ֆրանսիայում: Ավանդական սորտերից մեկը Lorraine quiche-ն կամ «Quiche Laurent»-ն է: Պատրաստում են բեկոնով, ձվով, երբեմն՝ պանրով։

20. «Pan-o-chocolate» թարգմանաբար նշանակում է «շոկոլադե հաց»: Ֆրանսիացի հացթուխները փայլուն կերպով յուրացրել են խմորեղենի և շոկոլադի համադրությունը։

21. Niçoise աղցանը ծագում է Նիցցից և իրենից ներկայացնում է հազարի, լոլիկի, եփած ձվի, թունաի, անչուուսի, ձիթապտուղի և լոբի համադրություն:

22. «Boeuf Bourguignon»-ը տավարի մսով շոգեխաշած ուտեստ է՝ ծագումով Բուրգունդիայից: Համատեղում է միսը, բանջարեղենը, սխտորը և, իհարկե, կարմիր գինին։

23. «Tarte Tatin»-ը հասարակ խնձորի կարկանդակ չէ, այլ «ներսից դուրս» կարկանդակ: Թխելուց առաջ խնձորները տապակվում են կարագի և շաքարավազի մեջ։

24. «Blanquette de Vaux» - հորթի միս, կարագ և գազար՝ պատրաստված սերուցքային սոուսով: Եփելու ժամանակ միսը չի մթնում։

25. Բադը ֆրանսիական խոհանոցի սովորական հատկանիշ է: Confit-ը սեփական հյութերի մեջ եփած բադի բուդ է՝ ծագումով Հարավային Գասկոնիայից:

26. Կրեպերի սկուտեղները (ֆրանսիական նրբաբլիթներ) ամբողջ Փարիզում են, և դուք պետք է կանգ առեք և փորձեք դրանք: Կրեպները կարող են լինել ինչպես քաղցր, այնպես էլ կծուծ ախորժակ։ Դասականը «կարագ և շաքար» է:

Դժվար է վիճել ֆրանսիական խոհանոցի բարդության և բազմակողմանիության հետ: Ֆրանսիայի յուրաքանչյուր պատմական շրջան ունի իր ավանդական ուտեստները, որոնց բաղադրատոմսերը դարեր շարունակ փոխանցվել են սերնդեսերունդ։ Ստորև ներկայացնում ենք ֆրանսիական ամենահայտնի ուտեստները, որոնք կարող եք փորձել Փարիզի լավագույն ռեստորաններում։

Ֆրանսիական ապուրներ

Սոխով ապուր - soupe à l'oignon gratinée

Օտարերկրացիների շրջանում ամենահայտնի ֆրանսիական ուտեստներից մեկը խիտ սոխով ապուրն է։ Այս ուտեստի հարուստ բույրը տալիս է ոչ թե հավի կամ մսի արգանակը, որում այն ​​եփում է, այլ տապակած սոխը։ Համեղության համար գրեթե պատրաստ ապուրին ավելացնում են չոր սպիտակ գինի, կոնյակ կամ խերես:

Մատուցելիս ճաշատեսակը հաճախ համալրվում է պինդ պանրով և սպիտակ հացից պատրաստված ոսկե դարչնագույն կրուտոններով։ Ցանկացած ֆրանսիական ռեստորան իր այցելուներին առաջարկում է անուշաբույր սոխով ապուր, սակայն յուրաքանչյուր խոհարար ունի այս պարզ ուտեստը պատրաստելու իր գաղտնիքները։

Bouillabaisse

Մեկ այլ ֆրանսիական ապուր՝ թեփուկներով, միդիաներով և խեցգետիններով՝ բուլյաբեզը, հայտնի է ամբողջ աշխարհում: Մարսելի ձկնորսների հորինած այս ուտեստը ավանդաբար պատրաստվում է առանց կարտոֆիլ ավելացնելու։ Բուլյաբե պատրաստելու համար օգտագործվում են ծովային աքաղաղի, արևաձկան, ծովային կարիճի և տեղական ձկների այլ տեսակներ։ Ենթադրվում է, որ ինչքան շատ ձկան տեսակներ ներառվեն ճաշատեսակի մեջ, այնքան լավ և հարուստ է արգանակը:

Bouillabaisse-ը սովորաբար մատուցվում է բարձր ափսեների մեջ՝ սխտորով ռոուլի սոուսով և թարմ կեղևավորված հացով կամ տոստով: Սպիտակ գինին լավ համադրվում է այս ձկան ապուրի հետ։

Cassoulet

Cassoulet-ը թանձր խտությամբ շոգեխաշած է, որը պատրաստվում է հատուկ կավե կաթսայի մեջ՝ կասետային։ Պատրաստվում է լոբի, մսով և խոտաբույսերով ուտեստ։

Միսը կարող է լինել ինչպես խոզի, այնպես էլ գառան միս, իսկ կասուլետը պատրաստվում է նաև սագի կամ բադի մսից։

Consomme – Consomme

Consommé Ֆրանսիայում պարզեցված արգանակ է, որը հիմնված է հավի կամ տավարի մսի վրա: Այսօր կոնսոմեն առատորեն աղում են և մատուցում կարկանդակի հետ, այն պատրաստվում է նշված տեսակի մսի աղացած մսի հիման վրա։

Որոշ ռեստորաններում կարող եք գտնել նաև բանջարեղենի կամ մրգային արգանակի վրա հիմնված կոնսոմե:

Vichyssoise

Vichyssoise-ը սառը սոխով ապուր-խյուս է, որի պատրաստման համար օգտագործվում են սոխի մի քանի տեսակներ, այդ թվում՝ պրասը՝ ապուրի կարևոր բաղադրիչ։ Ճաշատեսակը պատրաստելու համար սոխը կարտոֆիլի հետ տապակում են կարագի մեջ, որից հետո բանջարեղենը թողնում են շոգեխաշելու հավի արգանակի մեջ։

Մատուցելուց առաջ ապուրը հարում ենք սերուցքով մինչև խյուսը: Ապուրը մատուցվում է տապակած ծովախեցգետինով և սամիթով աղցանով։ Թույլատրվում է կոտրիչ ավելացնել։

Ֆրանսիական խոհանոցի երկրորդ դասընթացներ

Աքաղաղը կամ հավը գինու մեջ - coq au vin

Ֆրանսիական խոհանոցում հավի միս պատրաստելու շատ բաղադրատոմսեր կան գինու հավելումով, սակայն աքաղաղը գինու մեջ բուրգունդյան գինիով համարվում է դասական։ Այս ուտեստը պահանջում է աքաղաղ, սակայն ժամանակակից պայմաններում դրանք հաճախ փոխարինվում են հավերով։

Հավի մի ամբողջ դիակ քսում են համեմունքներով և խոտաբույսերով և եփում ցածր ջերմության վրա՝ ալկոհոլի ավելացումով: Կարտոֆիլը մաղադանոսով կամ կանաչ բանջարեղենով կարող է լինել հավի համար գինու կողմնակի ճաշատեսակ: Ճաշատեսակը հիանալի համադրվում է կարմիր Beaujolais կամ Côtes du Rhône գինիների հետ:

Ռատատուիլ

Այս թեթև բանջարեղենային ուտեստը, որը ծագումով Նիսից և Պրովանսից է, տարածված է ամբողջ աշխարհում։ Ֆրանսիական ռատատուիլը պատրաստվում է սմբուկի, ցուկկինի, կարտոֆիլի, պղպեղի, սոխի հիման վրա՝ լոլիկի, սխտորի և պրովանսալ խոտաբույսերի հավելումներով։ Այս ուտեստի պատրաստման գլխավոր գաղտնիքն այն է, որ բոլոր բաղադրիչները պետք է առանձին տապակել և հետո միայն եփ գալ միասին։

Ռատատուիլը կարելի է մատուցել ինչպես ինքնուրույն, այնպես էլ որպես հիմնական մսային ուտեստների կողմնակի ճաշատեսակ։ Ճաշատեսակը, որը ժամանակին հորինել էին աղքատ ֆրանսիացի գյուղացիները, այժմ մեծ պահանջարկ ունի ֆրանսիական ռեստորաններում:

Պոտաու-ֆեու

Նրանց, ովքեր սիրում են ֆրանսիական մսային ուտեստներ, խորհուրդ ենք տալիս փորձել այս ուտեստը։ Պոտոֆեն իր հիմքում արգանակով երկրորդ ուտեստն է, այդ իսկ պատճառով այն հաճախ անվանում են «երկուսը մեկում» ուտեստ:

Պոտոֆեն պատրաստվում է տավարի մսից, բանջարեղենից և համեմունքներից։ Պատրաստման էությունը մսի էժան մասերն են, որոնք երկար եփելու ժամանակ չեն փափկվում, ինչպես նաև աճառային մասերը դրվում են կաթսայի մեջ մի շարք բանջարեղենի հետ՝ գազար, սոխ, շաղգամ, կարտոֆիլ, նեխուր, կաղամբ, սունկ. բանջարեղենի ընտրությունը չի կարգավորվում, ավելացնում են համեմունքներ և կաթսան դնում կրակի վրա։ Երկարատև եփելը նպաստում է արտադրանքի համային որակների փոխանցմանը։

Մատուցելիս արգանակը մատուցվում է առանձին՝ բանջարեղենն առանձին։ Արգանակի մեջ հաճախ ավելացնում են վերմիշել կամ բրինձ, կարելի է ավելացնել կրուտոններ՝ տապակած կրուտոններ։ Բանջարեղենը մատուցվում է սոուսների հետ, ինչպիսիք են Դիժոնի մանանեխը, ծովաբողկը և կոպիտ աղը: Երբեմն մատուցելիս կարելի է թթու վարունգ և մայոնեզ գտնել։

Potaufeux-ն Ֆրանսիայում էժան, ընտանեկան ոճով պատրաստված տնական ուտեստ է: Սակայն պատրաստման երկար ժամանակի պատճառով Պոտոֆեն նախընտրելի է ուտել ռեստորաններում։

boeuf bourguignon

Ճաշատեսակի երկրորդ անվանումը տավարի միս Բուրգինյոն է։ Այն պատրաստվում է թույլ տապակած, ապա շոգեխաշած տավարի կտորներից՝ տավարի արգանակի և գինու թանձր սոուսի մեջ՝ սխտորի, սոխի, գազարի և սնկի ավելացումով:

Բուֆ բուրգինյոնը մատուցում ենք կարտոֆիլի պյուրեով կամ բրնձով:

Duck confit – Confit de canard

Բադի կոնֆիտը պատրաստվում է բադի ոտքերից հատուկ ձևով (ճարպի մեջ եփվող), որը կոչվում է կոնֆիտ։

Ավանդական բաղադրատոմսում ճաշ պատրաստելու համար օգտագործում են բադի ճարպը, սակայն եթե հավի ոտքերը լավ չեն եփում, ապա օգտագործվում է ցանկացած այլ ճարպ, օրինակ՝ ձիթապտղի յուղ։

Տիմբալ

Թիմբալը, ըստ էության, մակարոնեղենի կաթսա է ձեր ընտրած միջուկով. կարող եք օգտագործել միս, սունկ, լոլիկ և այլն:

Մակարոնեղենը պարուրաձև է դրվում թավայի հատակին և ամբողջ կարկանդակի պարագծի շուրջ:

Ալիգո

Aligo-ն կարտոֆիլի պյուրե է՝ պանրի հավելումով, սովորաբար Սավոյայի: Այս ուտեստի կարտոֆիլը եփում են կեղևի մեջ, այնուհետև դանակով դնում են բլենդերի մեջ (բանջարեղեն կտրող): Կարտոֆիլը հարելիս ավելացնել մանր կտրատած պանիրը։

Միասեռ զանգված ստանալուց հետո ստացված զանգվածը լցնում ենք կաղապարի մեջ, որը քսում ենք կարագով և թթվասերով։ Ամեն ինչ տաքացնում են կրակի վրա, վերջում համեմում են աղով ու սխտորով։
Ալիգոն մատուցվում է տաք վիճակում։

Կոտլետ դե volaille

Եթե ​​երբևէ փորձել եք Կիվսկի կոտլետը, ապա dde volai կոտլետը նրա անալոգն է։

Պատրաստում են հավի ֆիլեի կոտլետ, կոտլետի ներսը լցնում են կանաչ յուղով, դրսից փռում, կոտլետը տապակվում է առատ քանակությամբ ձեթի մեջ։

Շուկրուտ – շուկրուտ

Շուկրուտը թթու կաղամբ է ինչ-որ կողմնակի ճաշատեսակի հետ՝ ապխտած միս, կարտոֆիլ, միս։ Ավանդաբար կաղամբը պետք է պահել աղաջրի մեջ, որից հետո կարելի է եփել՝ խաշել գինու կամ գարեջրի մեջ։

Այստեղ ավելացվում են նաև մսամթերք, կաղամբը կարելի է մատուցել ապխտած երշիկեղենի, կնճիթի կամ խոզապուխտով։ Տարածված է նաև խաշած կարտոֆիլ ավելացնելը։

Gratin Dauphinois - գրատին դաուֆինոիս

Ֆրանսիական խոհանոցում հայտնի կարտոֆիլի կողմնակի ճաշատեսակ: Պատրաստման համար օգտագործում են կարտոֆիլ, պանիր և թանձր սերուցք։ Ապահովելու համար, որ ճաշատեսակը շատ յուղոտ չէ, սերուցքը խառնում են կաթի հետ։

Կիտրոնի հյութից կամ գինու սոուսից պատրաստված սոուսն ընդունելի է։

Գալանտին

Հանդիպեք ֆրանսիական ասպիկին - գալանտինին: Այն սովորաբար պատրաստվում է անյուղ մսից։ Ուտեստի պատրաստման յուրահատկությունը հետևյալն է՝ միսը մանրացնում են մսաղացի մեջ, խառնում ձվերի ու համեմունքների հետ և սիմետրիկ շարում։

Կարող եք նաև գլանաձև ձևով ուտեստներ զովացնել։ Ձկան ասպիկը սառչում է ծանրաբեռնվածության տակ:

Տերրին

Սա բանջարեղենից, աղացած միսից կամ ձկից պատրաստված ռուլետ է, որը թխելուց հետո սովորաբար ծածկում են դոնդողով, որպեսզի ճաշատեսակը չպատռվի եզրերից։ Մատուցվում է սառեցված վիճակում։

Բանջարեղենի կամ ձկան տերինները կարելի է պատրաստել առանց թխելու՝ լցնել ժելատինով և սառեցնել սառնարանում։ Արդյունքը ասպիկ է:

Անդուիլետ

Ֆրանսիական կծու նրբերշիկ, որը պատրաստվում է խոզի (կովի կամ հորթի մսի) ստամոքսից և աղիքներից՝ նախապես թաթախված գինու մեջ՝ կծու պղպեղի և աղի ավելացմամբ։ Միջուկը դրվում է խոզի աղիքի մեջ, այնուհետև պատրաստ է եփելու։

Մատուցել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը խավարտով կամ առանց դրա։ Այս նրբերշիկը կարելի է պատրաստել նաև գրիլի վրա։

Ֆրանսիական դելիկատեսներ

Truffles - les truffes

Տրյուֆելների նուրբ համը հիանալի կերպով լրացնում է գրեթե ողջ ֆրանսիական խոհանոցը: Փորձառու խոհարարները խորհուրդ են տալիս համադրել այս նրբագեղությունը այն ապրանքների հետ, որոնք չունեն իրենց յուրահատուկ համը:

Ամենից հաճախ այս դելիկատեսը մատուցվում է հում վիճակում, իսկ ոստրեները պետք է կենդանի լինեն։ Հում ոստրեների դասական ներկայացումը հետևյալն է. վեց բաց պատյաններից մի քանիսը գեղեցիկ դրված են մանրացված սառույցով սկուտեղի վրա և առատորեն ցողված կիտրոնի հյութով: Նրանցից բացի, դրանք սովորաբար մատուցում են տարեկանի հացի հետ՝ կարագով, թթու կամ կծու սոուսներով (օրինակ՝ գինու քացախից) և սեզլոտ։ Ինչ վերաբերում է ալկոհոլային խմիչքներին, ապա ոստրեները հիանալի համադրվում են չոր սպիտակ գինու և բիրտ շամպայնի հետ։

Խխունջներ – les escargots

Ֆրանսիացիների մեկ այլ սիրելի դելիկատես են խաղողի խխունջները: Դրանց պատրաստման տարբերակների մեծ բազմազանություն կա, ամենատարածվածը ածուխի վրա եռացնելը կամ թխելն է։ Որպես կանոն, 1-2 շաբաթ եփելուց առաջ խխունջները պարբերաբար լվանում են լորձը հեռացնելու համար և պահում սովի դիետայի վրա։ Եփելու համար դրանք ընդամենը մի քանի րոպե լցնում են եռման ջրի մեջ և քամում քամոցով, ողողում սառը ջրով։ Խխունջները թխելիս ուղղակի 10-15 րոպե պահել կրակի վրա, որից հետո մի փոքր հովացած կեղևները խնամքով առանձնացվում են փափուկ մսից։

Խխունջներին կամ, ինչպես նաև նրանց անվանում են «էսկարգո», մատուցելու ամենատարածված ձևը կծու սխտորի սոուսն է: Սոուսը պատրաստվում է կարագով, սխտորով, մաղադանոսով, կոշտ պանիրով ​​և համեմունքներով: Եփած կերակուրը մատուցվում է մեծ ափսեի վրա՝ սոուսով կամ հատուկ էսկարգո ամանի մեջ։ Խխունջների համը հիանալի կերպով լրացնում են չոր գինիները՝ սպիտակ, կարմիր կամ վարդագույն:

Գորտի ոտքեր - des cuisses de grenouille

Չնայած գորտի ոտքերը վաղուց հաստատապես հաստատվել են ֆրանսիացի գուրմանների համային նախասիրությունների մեջ, ամեն ռեստորան չէ, որ կարող է առաջարկել այս նրբագեղությունը: Սպառվում են միայն առանց ոսկորների ոտքերի հետևի մսոտ հատվածները։ Թաթերը նախ մանրակրկիտ լվանում են սառը ջրով և մարինացվում համեմունքների մեջ։ Այնուհետև դրանք շոգեխաշում են տարբեր համեմունքներով կամ տապակում խմորի մեջ։

Ֆրանսիայում գորտի ոտքերը սովորաբար մատուցում են սոուսից առանձին՝ բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով: Նուրբ գորտի միսը հավի համ ունի և լավ համադրվում է սպիտակ գինու հետ:

Շագանակներ - les châtaignes

Շագանակը ֆրանսիական ազգային խոհանոցի հպարտությունն է: Դրանցով պատրաստում են տաք ուտեստներ, ապուրներ, աղցաններ և համեղ աղանդեր, սակայն ֆրանսիացիների շրջանում մեծ ժողովրդականություն է ձեռք բերել բոված շագանակը։

Տանը տապակած շագանակը կարելի է պատրաստել ջեռոցում։ Որպեսզի պտուղները չպայթեն, նախ պետք է դրանց վրա փոքր խաչաձեւ կտրվածք անել։ Շագանակից այլ ուտեստներ պատրաստելուց առաջ դրանք պետք է մաքրել, կտրատել և եռացնել 2-3 րոպե եռման ջրի մեջ։

Գեղեցիկ ներկայացման համար նրանք սովորաբար օգտագործում են մեծ հարթ ափսե, իսկ ֆրանսիական փողոցներում անուշաբույր նրբությունը պարզապես փաթաթված է թղթե տոպրակի մեջ։

Ֆրանսիական խմորեղեն

Քիշե

Քիշը բաց կարկանդակ է ձվի, սերուցքի և պանրի միջուկով։

Կարկանդակի միջուկը կարող է տարբեր լինել՝ ապխտած կրծքամիս, բանջարեղեն, ձուկ, միս և դրանց համակցությունները։

Տարտիֆլեթ

Tartiflette-ը կարտոֆիլի կաթսա է, որը պատրաստվում է բեկոնով, սոխով, չոր սպիտակ գինիով և պանրով:

Բոլոր բաղադրիչները շարվում են շերտերով, և ուտեստը թխվում է ջեռոցում։

Պիսալադիեր

Pissaladiere-ն սոխով կարկանդակ է, որն իր ծագումն ունի Պրովանսի տարածաշրջանում:

Խմորիչի ընդերքը լցվում է երկու տեսակի սոխի միջուկով (սոխ և պրաս)։ Որպես զարդարանք օգտագործվում են թեթև չորացրած ձկան, ռոմիդորայի, առանց կորիզների և սև ձիթապտուղների բարակ կտրատած մարմինը։ Տեսողականորեն հիշեցնում է պիցցա:

Ֆրանսիական աղանդեր լուսանկարներով

Կլաֆուտիս

Clafoutis-ը բաց դեմքով մրգային կարկանդակ է՝ պատրաստված հեղուկ ձվի խմորից: Պտուղները նախ դնել տապակի մեջ, որից հետո խմորը:

Դասական clafoutis-ը բալի է, կարող եք օգտագործել կեռասի պահածոներ։ Clafoutis-ը կարող է լինել նաև դեղձ, խնձոր կամ տանձ:

Profiteroles – les profiterole

Ախորժելի պրոֆիտերոլները ֆրանսիական հանրաճանաչ աղանդերից են, որոնք պատրաստվում են choux խմորից: Այս նրբագեղությունը բաղկացած է փոքրիկ տորթերից՝ տարբեր միջուկներով։ Եթե ​​պրոֆիտերոլը լցված է մսով, պանիրով ​​կամ սնկով միջուկով, ապա դրանք կարելի է մատուցել արգանակի հետ։

Առանց միջուկի պրոֆիտերոլները նույնպես կատարյալ են առաջին ճաշատեսակների համար, իսկ քաղցր սերուցքը, սերուցքը կամ պաղպաղակը դրանք վերածում են համեղ աղանդերի։ Քաղցր պրոֆիտերոլները, որոնք պահվում են կարամելի հետ և դրվում են կոնի մեջ, կոչվում են կրոկամբուշ, այն շատ հաճախ պատրաստվում են հարսանեկան միջոցառումների համար:

Creme brulee - la crème brûlée

Օդային ֆրանսիական աղանդերը, որը պատրաստված է համեղ կեղևով կրեմից, կոչվում է «creme brulee»: Այն պատրաստելու համար օգտագործում են ձվի դեղնուց, շաքարավազ, սերուցք, կաթ և բուրավետիչներ։ Բոլոր բաղադրիչները խառնում և տաքացնում են, այնուհետև թխում կերամիկական կաղապարների մեջ մինչև սերուցքը պնդանա։

Վերջում կրեմ-բրյուլեի կեղևը պետք է կարմելացնել գրիլի տակ կամ հատուկ այրիչի միջոցով: Այս աղանդերը սովորաբար մատուցվում է սառը վիճակում՝ նախապես կարամելի սոուսով:

Կրեպ - les crêpes

Ֆրանսիական բարակ նրբաբլիթները՝ պատրաստված առանց խմորիչ խմորից, որոնք կոչվում են «կրեպ», կուրախացնեն ցանկացած քաղցր ատամ: Կրեպերի թեմայով անվերջ տատանումներ կան, դրանք պատրաստվում են տարբեր միջուկներով և թխում ջեռոցում։ Ամենից հաճախ խմորի համար օգտագործում են հնդկացորենի ալյուրը, որը մուգ գույն է հաղորդում պատրաստի բլիթներին։

Կրեպերի հիմնական բաղադրատոմսը ներառում է նույն բաղադրիչները, ինչ ռուսական նրբաբլիթները, բայց խմորին ավելացվում են ավելի շատ ձու: Այս նրբաբլիթները թխվում են կրեպնիցայում՝ առանց բռնակների հատուկ տապակի մեջ: Ֆրանսիայում ավանդաբար որպես միջուկ օգտագործում են կարագը, ընկույզի կարագը, ջեմը, թարմ հատապտուղները և մեղրը։ Խորտկարանների կրեպները լցված են բեկոնով, պանիրով, խոզապուխտով և տապակած ձվերով:

Կրեպների ներկայացումը խոհարարի երևակայության արտացոլումն է. ճաշատեսակը զարդարված է հատապտուղներով, վրան սոուսով կամ պաղպաղակով: Խորհուրդ եմ տալիս փորձել Crêpe Suzette, հայտնի ֆրանսիական աղանդեր:

Կան շատ ֆրանսիական աղանդեր, այնպես որ մենք նրանց նվիրեցինք մի ամբողջ հոդված: Եթե հետաքրքրված եք, ապա անպայման կարդացեք դրանց մասին:

Թարմացվել է՝ 11/08/2017

Ֆրանսիական խոհանոցը վաղուց ստանդարտ է դարձել խոհարարական արվեստի աշխարհում: Առաջին Հանրապետությունից (1792թ.) և դրան հաջորդած Նապոլեոնյան պատերազմներից ի վեր, այն տարածվել է ողջ Եվրոպայում։

Դասական ֆրանսիական ուտեստները մի տեսակ ABC են յուրաքանչյուր իրեն հարգող խոհարարի համար: Իմանալը, թե ինչպես ճիշտ պատրաստել դրանք, հավասարազոր է հեղինակավոր խոհարարական դպրոցը լավ ավարտելուն: Իսկ գուրմանների համար ֆրանսիական խոհանոցի լավագույն ուտեստները իսկական խնջույք են հոգու և ստամոքսի համար:

Niçoise (Salade Niçoise)

Թարմ բանջարեղենից պատրաստված ֆրանսիական աղցանների մեծ մասի հիմնական առանձնահատկությունը ձիթապտղի յուղի, Դիժոնի մանանեխի, թարմ խոտաբույսերի (սամիթ կամ խոզուկ), կապարի և այլ համեմունքների վրա հիմնված հատուկ վինեգրետ սոուսն է: Այն ոչ մի կապ չունի շատերին ծանոթ վինեգրետի հետ։

Ֆրանսիայում տարածված աղցանի դասական օրինակ է salade niçoise-ը: Այն պետք է ներառի թարմ/պահածոյացված թունա և/կամ անչոուս, թարմ լոլիկ և պինդ խաշած ձու: Որպես հավելում կարելի է ավելացնել կարտոֆիլ, սոխ, սխտոր, ձիթապտուղ և այլ բաղադրիչներ։ Դրանք գեղարվեստորեն դասավորված են գեղեցիկ ուտեստների մեջ, որպեսզի աղցանը «աչքով ուտվի», ինչպես ֆրանսիացիներն են ասում նման դեպքերում։ Նույն վինեգրետը օգտագործվում է որպես սոուս։

Մեծ խոհարար պարոն Էսկոֆիեն, ով ապրել է 19-րդ և 20-րդ դարերի վերջում, առաջինն էր, ով առաջարկեց կարտոֆիլ և կանաչ լոբի ավելացնել նիկոզայի մեջ: Այն ժամանակվա բազմաթիվ խոհարարական փորձագետների կարծիքով՝ նա սրբապղծություն է գործել։

Նիսուազը Պրովանսի խոհարարական հպարտությունն է, և այն իր անունը պարտական ​​է միջերկրածովյան Նիցցայի գեղեցիկ հանգստավայրին: Շատ հայտնի խոհարարներ (Ջեյմի Օլիվեր, Գորդոն Ռեմսեյ և այլք) կարող են պարծենալ աղցանի իրենց օրիգինալ տարբերակներով` ոչ ստանդարտ բաղադրիչների ավելացմամբ: Թեև առողջարանային քաղաքի նախկին քաղաքապետ Ժակ Մեդեսինի, Նիցցայի խոհանոցի մասին հայտնի գրքի հեղինակ Ժակ Մեդեսինի խոսքերով, բնօրինակ նիկոիզը չպետք է պարունակի կարտոֆիլ, խաշած բանջարեղեն և բրինձ կամ կանաչ լոբի:

Ֆրանսիական ռեստորաններում աղցանի մեկ չափաբաժնի արժեքը միջինը կազմում է 9-12 եվրո.

Scallops Saint-Jacques

Ավանդական ֆրանսիական ուտեստները ներառում են համեղ նախուտեստների մի ամբողջ շարք: Դրանք բոլորը միավորված են «entre» («մուտք») ինքնին բացատրական անվան տակ և նախատեսված են ախորժակը ծակելու համար։

Ի՞նչ կարող եք փորձել Ֆրանսիայում նման թեթև սննդից: Թերևս արժե ավելի մոտիկից նայել նրբագեղ ծովամթերքներին, որոնց թվում առաջին տեղերից մեկը զբաղեցնում են հայտնի Սեն-Ժակի սկալոպները: Դրանք սովորաբար թխում են օրիգինալ սոուսում պանրով և սեղանի մոտ բերում հատուկ չափաբաժինների կամ ծովային խեցիների մեջ։

Պակաս հետաքրքիր չեն թեփուկներ պատրաստելու այլ եղանակներ. կարող եք փորձել հում (կարպաչիո), շոգեխաշած գարեջրի, խնձորօղի կամ կալվադոսի մեջ, խորոված, ինչպես նաև ապուրների, ռիզոտոյի և շոգեխաշած: Մեկ այլ շքեղ տարբերակ է մուսլինը (փեյթը), որը պատրաստված է թարմ կամ սառեցրած սափորներից, որը Ֆրանսիայի նախագահ Ֆրանսուա Միտերանի սիրելի խորտիկն է:

Փարիզի ռեստորաններում կոկիլյան Saint-Jacques-ի մեկ բաժինն արժե մոտ 15-25 եվրո:

Սոխով ապուր (Soupe à l'oignon)

Ֆրանսիայում այս ազգային կերակրատեսակի հայտնվելու պատմությունը ծածկված է բազմաթիվ լեգենդներով: Նրանցից մեկը ապուրի ստեղծումը վերագրում է հենց Լյուդովիկոս XV-ին։ Ինչպես հաճախ է լինում շատ հայտնի բաղադրատոմսերի դեպքում, սոխով ապուրը թագավորը չի պատրաստել լավ կյանքից: Պարզապես այն ժամանակ որսորդատանը բացի սոխից, աղից ու կարագից այլ ապրանք չկար։

Սուպե à l’oignon-ի ժամանակակից տարբերակները պատրաստվում են արգանակի հիման վրա՝ միս կամ բանջարեղեն: Հատկանշական հարուստ համն ու բույրը ձեռք են բերվում սոխի երկար տապակման միջոցով (հաճախ չոր սպիտակ կամ կարմիր գինու մեջ):

Որպես այդպիսին, Ֆրանսիայում կանոնական բաղադրատոմս չկա, բայց կան մի քանի ընդհանուր կանոններ: Օրինակ, soupe à l’oignon սովորաբար պատրաստվում է փոքր չափաբաժիններով և մատուցվում է նույն տարայի մեջ, որտեղ այն եփվել է (առավել հաճախ՝ կերամիկական կաթսաների մեջ): Պատրաստի սոխով ապուրը ցողում են քերած պանիրով, երբեմն ավելացնում են կրուտոններ։

Փարիզում «արքայական ձեռքերի ստեղծումը» փորձելու համար հարկավոր է վճարել մոտ 9-12 եվրո.

Մեկ այլ անհավանական հայտնի ֆրանսիական ապուր Marseille bouillabaisse-ն է, որը պատրաստվում է տարբեր տեսակի ձկներից և ծովամթերքից:

Bœuf bourguignon

Նրա առյուծի բաժինը կազմում են ֆրանսիական խոհանոցի մսային ուտեստները։ Դրանցից շատերը եփում են գինու մեջ, ինչպես օրինակ տավարի հայտնի Բուրգինյոնը։ Սա այն դեպքն է, երբ սնունդը փոխառվել է «գյուղացիական սեղանից» և դարձել համաշխարհային ճանաչում։

Bœuf bourguignon-ը տավարի միս է, որը նախապես տապակվել է, այնուհետև շոգեխաշել կարմիր գինու մեջ սնկերի, բանջարեղենի և մսի արգանակի հետ միասին: Boeuf bourguignon-ի հիմնական բաղադրիչը ծաղկեփունջ գառնին է՝ անուշաբույր խոտաբույսերի և համեմունքների փունջ՝ փաթաթված պրասի կամ դափնու տերևների մեջ: Հաճախ բուֆ բուրգինյոնը մատուցում են անմիջապես այն կաթսաների մեջ, որոնցում պատրաստում էին ուտեստը և ուտում խրթխրթան բագետի հետ՝ թաթախելով այն թանձր սոուսի մեջ։

Տավարի Բուրգունդիայի բաղադրատոմսը առաջին անգամ քննարկվել է միայն 19-րդ դարում, բայց այդ ժամանակից ի վեր այն անհավանական տարածված է դարձել ինչպես Ֆրանսիայում, այնպես էլ արտերկրում: Հետևաբար, Փարիզում հայտնվելիս boeuf bourguignon փորձելու հնարավորությունը մեծ հաջողություն է: Փարիզյան ռեստորաններում այն ​​արժե մոտ 20 €.

Cassoulet

Երբ ճանապարհորդում եք Ֆրանսիայի հարավով՝ Լանգեդոկ և Ռուսիյոն պատմական շրջաններով, դուք անպայման պետք է փորձեք կասուլետ՝ տեղական թանձր և հարուստ շոգեխաշել: Միջնադարում այս բաղադրատոմսի ծնունդը, ինչպես հաճախ է լինում խոհարարության մեջ, դժբախտ պատահար էր, որն առաջացել էր թշնամու պաշարմանը դիմակայելու և քաղաքի պաշտպանների համար սննդարար ու հագեցնող ուտելիք պատրաստելու անհրաժեշտությամբ։

Ուտեստի հիմքը խոշոր սպիտակ լոբին է, որը երկար թրջում են, հետո եփում ու շոգեխաշում բանջարեղենով, մսով ու համեմունքներով։ Ֆրանսիայում կա կասուլետի 3 տեսակ, այսպես կոչված, «Երրորդություն».

• Le Cassoulet de Castelnaudary - խոզի մսով, խոզի կեղևով և սագի մսով;
• Le Cassoulet de Carcassonne - գառան, բադի կամ սեզոնային որսի հետ, ինչպիսին է կաքավը;
• Le Cassoulet de Toulouse - գառան մսով, խոզի ճարպով, բադի և սագի մսով և թուլուզյան երշիկներով:

Դուք կարող եք օգտվել հնարավորությունից և փորձել ձկան կասուլետ (աղած ձողաձուկով), բայց դա շատ ավելի քիչ է տարածված:

1966 թվականից ի վեր Cassoulet-ի պատրաստման ֆրանսիական ստանդարտն է օգտագործել 70% լոբի և 30% միս:

Cassoulet-ը ավանդաբար պատրաստվում է փայտի վառարանում՝ լայն կավե կավե ամանով: Ենթադրվում է, որ նա իր անունը տվել է ֆրանսիական հայտնի ուտեստին: Շոգեխաշածը սովորաբար մատուցում են կավե ափսեներում կամ անմիջապես այն կաթսաների մեջ, որոնցում այն ​​շոգեխաշել են։ Լանգեդոկի դելիկատեսի բնորոշ առանձնահատկությունը նրա ոսկե կեղևն է, եփելու ընթացքում այն ​​ծակում են և մինչև 8 անգամ խառնում շոգեխաշածի հետ։

Ֆրանսիայում կասուլետը խանութներում վաճառվում է պահածոյացված տեսքով, դա լավ տարբերակ է օրիգինալ գաստրոնոմիկ նվերի համար (3-8 €, 840 գ): Փարիզում կարելի է փորձել հայտնի շոգեխաշելը՝ միջինը 12-20 եվրոյով. Գլխավորն այն է, որ չմոռանաք պատվիրել մեկ բաժակ լավ կարմիր գինի, կամ նույնիսկ ավելի լավ՝ մեկից ավելի:

Նավարին

Դասական ֆրանսիական նավարինը պատրաստվում է գառան կամ գառան մսից բանջարեղենի հետ միասին՝ սոխ, շաղգամ (շաղգամ), գազար, կարտոֆիլ, սխտոր: Այս շոգեխաշի անվան ծագումն առեղծված է մնում մինչ օրս։ Կամ մենք պետք է «շնորհակալություն» ասենք փոքրիկ շաղգամներին (ֆրանսիական նավակ), կամ դաշնակիցների հաղթանակին Նավարինոյի ծոցում 1827 թվականին և Հունաստանի հետագա ազատագրմանը. Վիկտորիան նշվում էր հատկապես հրամանատարի տնակում: ֆրանսիական էսկադրոն՝ հյութալի գառան շոգեխաշածով։

Այսպես թե այնպես, անհնար է թվում լինել Ֆրանսիայում և չփորձել Նավարին։ Չնայած երկրում այն ​​ուտում են գրեթե ողջ տարին, այս ուտեստը դեռ համարվում է գարնանային ուտեստ։ Նրա համն ավելի հետաքրքիր է դառնում երիտասարդ բանջարեղենի հետ, որը շուկաներում հայտնվում է Զատիկին ավելի մոտ՝ մարտի վերջին։ Նավարինն ավելի լավ է ուտել խրթխրթան փափուկ հացով։

Ռատատուիլ

Թեև ռատատուիլը համարվում է Պրովանսի ավանդական խոհարարական յուրահատկությունը, այն վաղուց դարձել է շատերի, նույնիսկ ամենանորաձև փարիզյան ռեստորանների սիրելի ճաշացանկի տարրը: Այն, ինչ հասարակ գյուղացիներն իրենց համար էին պատրաստում, այսօր բոլոր նրանք, ովքեր հայտնվում են Ֆրանսիայում, երազում են փորձել։

Ռատատուիլը, ըստ էության, ոչ այլ ինչ է, քան բուսական շոգեխաշել: Սովորաբար այն պարունակում է լոլիկ և պղպեղ, սոխ և սխտոր, ցուկկինի և սմբուկ: Բանջարեղենը կտրեք շրջանակների, պարույրների, շերտերի մեջ: Համեմեք աղով, պղպեղով, իսկ պրովանսալ բաղադրատոմսը պարտադիր ներառում է հատուկ խոտաբույսեր՝ ռեհան, անանուխ, խնկունի:

Սա հիանալի կողմնակի ճաշատեսակ է մսի և ձկան համար, այն կարելի է ուտել տաք և սառը վիճակում, ինչպես նաև կարելի է համադրել ձվածեղի, աղցանների և թարմ հացի հետ։

Gratin dauphinois

Աշխարհի ամենահամեղ կարտոֆիլով ուտեստներից մեկը, ֆրանսիական խոհանոցի իսկական դասականը. այս ամենը իրավամբ կարելի է ասել Gratin dauphinois-ի մասին: Ասում են, որ Դոֆինի տարածաշրջանը բաղադրատոմսի ծննդավայրն է. հենց այստեղ էր, ենթադրաբար 18-րդ դարի վերջում, որ այս համեղ կողմնակի ուտեստն առաջին անգամ հայտնվեց սեղանների վրա:

Gratin dauphinois-ի ժամանակակից տարբերակը կաթի և/կամ սերուցքի մեջ թխված կարտոֆիլի բարակ շերտ է: Այսօր Ֆրանսիայում պարզապես անհավանական քանակությամբ բաղադրատոմսեր կան, ուստի կարելի է օգտագործել ձու, քերած պանիր և այլ բաղադրիչներ: Առավել հաճախ օգտագործվող համեմունքներն են մանրացված սխտորի մեխակները և մշկընկույզը:

Որպես կանոն, Ֆրանսիայում դոֆինուա կարտոֆիլը ներառվում է հիմնական մսային ուտեստի ընդհանուր արժեքի մեջ։ Առանձին պատվիրելու դեպքում գինը կկազմի մոտավորապես 5 €.

Նմանատիպ կարտոֆիլով ուտեստ է Tartiflette-ը, դասական կաթսա բեկոնով կամ ապխտած կրծքամսով, Reblochon պանիրով, սոխով և սերուցքով: Այն հատկապես տարածված է Բարձր Սավոյայում։

Duck confit (Confit de canard)

Կոնֆիտի հայտնվելը ֆրանսիական խոհարարական գրքերում պատասխան էր մսի երկարատև պահպանման անհրաժեշտությանը, ինչը սուր զգացվում էր Գասկոնիայում հին ժամանակներում: Լուծումը գտնվեց մեկ պարզ հնարքի շնորհիվ՝ բադի ոտքերը համեմունքների հետ միասին եփում էին, բաժանում բանկաների մեջ և տեղադրում նկուղներում։ Եփելու ընթացքում ազատված ճարպը ծառայում էր որպես մսի բնական կոնսերվանտ, այնուհետև նման արտադրանքը կարող էր օգտագործվել շոգեխաշած և այլ մթերքներ պատրաստելու համար։

Confit-ը հենց պատրաստման եղանակ է. միսը նուրբ եփել իր ճարպի մեջ ցածր ջերմաստիճանում:

Ժամանակակից կոնֆիտ բադը նախ մարինացվում է սխտորով, խոտաբույսերով և աղով, այնուհետև դանդաղ եփում են՝ ձեռք բերելով մսի բացառիկ հյութեղություն, քնքշություն և փափկություն: Թե որքան համեղ է այն, կարելի է հասկանալ միայն ֆրանսիական ասացվածքից. Եվ գուցե սա իսկապես այդպես է:

Ֆրանսիայում բադի կոնֆիտը մատուցում են աղցանով, դոֆինուա կարտոֆիլով, թարմ հացով և մի բաժակ լավ Բորդոյով: Փարիզում կարող եք համտեսել գուրման ուտեստ 15-25 եվրոյով. Իսկ սուպերմարկետների դարակներում հեշտությամբ կարելի է գտնել Confit de canard-ի պահածոներ (6-15 € մոտ 700 գ-ի համար):

Օպերայի տորթ

Դասական փարիզյան աղանդերը ուղղանկյուն Օպերայի բիսկվիթն է՝ սուրճի և շոկոլադե միջուկով: Որոշ գուրմանների կարծիքով՝ արժե փորձել, եթե միայն ծանոթանաք Ֆրանսիայի իսկական համին:

Տորթի ստեղծման գործում չեմպիոնության վարկը կրում է Փարիզի Dalloyau հրուշակեղենը: Համենայն դեպս, նա որոշիչ դեր խաղաց աղանդերի հանրահռչակման գործում: Տեղացի հրուշակագործի կինը, փորձելով այս նրբագեղությունը, ասաց, որ այն իրեն հիշեցնում է Գարնիե պալատը՝ Փարիզի օպերան։ Հենց այս անվան տակ էլ քաղաքում հայտնի դարձավ տորթը։

Դեսերտի հիմնական շեշտադրումը բաղադրիչների համադրությունն է՝ մի քանի նուշով բիսկվիթ, շոկոլադե գանաշ, սուրճի օշարակ, մուգ շոկոլադե գլազուր (երբեմն ավելացնում են ռոմ կամ կոնյակ): Gâteau օպերան պսակված է ճանաչելի L’Opera մակագրությամբ և ուտելի ոսկու թեթև ներդիրներով։

Տորթը սովորաբար վաճառվում է բաժանված կտորներով, ինչպես տորթերը: Մեկ հատն արժե 5-7 €.

Հավանաբար, մեկ օրը բավարար չի լինի ֆրանսիական բոլոր խորհրդանշական և հայտնի բաղադրատոմսերը թվարկելու համար: Բայց դուք կարող եք փորձել կազմել «ամենալավների» ցուցակը, առանց որի ֆրանսիական ճանապարհորդություն անհնար է պատկերացնել.

• Լիոնեզի աղցան (Salade Lyonnaise) խաշած ձվերով;
• Կրեպներ «Crêpes Suzette» - նարնջի սոուսով;
• Quiche Lorraine - պանրով և/կամ բեկոնով խմորեղենի կարկանդակ;
• Tarte flambée - հարթ բաց կարկանդակ պանրով և այլ միջուկներով;
• Հորթի բլանկետ (Blanquette de veau) - շոգեխաշել սպիտակ սոուսով, հաճախ սնկով;
• Թարթառ (Tartare de bœuf և Steak tartare) - պատրաստված հում նուրբ թակած տավարի կամ աղացած միսից;
• Տավարի սթեյք ոսկորների վրա (La côte de boeuf);
• Բադի կրծքամիս (Le magret de canard);
• (Escargots) և (Huîtres);
• (Cuisses de grenouille) – խորոված:

Ֆրանսիայի նրբագեղ խոհարարական գլուխգործոցների ցանկը շարունակվում է: Բայց շատ ավելի լավ է գոնե մեկ անգամ փորձել դրանք:

Իրական ֆրանսիական ճաշատեսակներ կարող են հայտնվել յուրաքանչյուր տնային տնտեսուհու սեղանին։ Ռեստորանից առաքում պատվիրելու կարիք չկա, քանի որ դրանք հեշտությամբ կարող եք պատրաստել տանը։ Համեղ ուտեստները, անկասկած, կուրախացնեն բոլորին տանը և կզարմացնեն ձեր հյուրերին:

Քննարկվող երկրի խոհանոցն ունի իր յուրահատուկ առանձնահատկություններն ու տարբերությունները։ Նրա ավանդույթները մի քանի դարերի ընթացքում ձևավորվել են ֆրանսիացի լավագույն խոհարարների կողմից:

1. Ի թիվս այլ ազգային խոհանոցների, Ֆրանսիան առանձնանում է տարբեր ճաշատեսակների մեջ ալկոհոլային խմիչքների ավելացմամբ: Ամենից հաճախ սա բարձրորակ կարմիր և սպիտակ գինի է: Ձուկը, միսը և ծովամթերքը մարինացվում և եփվում են այս ըմպելիքների մեջ: Դրանք ավելացվում են նաև աղանդերի մեջ։ Բացի գինիներից, օգտագործվում են կոնյակ և Կալվադոս:
2. Ֆրանսիական խոհանոցի մեկ այլ անբաժանելի մասն է օրիգինալ համեմունքների առատությունը։ Ֆրանսիայից եկած խոհարարները նախընտրում են թարմ խոտաբույսեր, քան աղացած համեմունքներ: Ավելացված համեմունքները հանվում են ճաշատեսակի ամանից միայն այն մատուցելուց անմիջապես առաջ:
3. Քննարկվող խոհանոցը հայտնի դարձավ նաև սոուսների առատությամբ։ Ֆրանսիական ռեստորաններում հաճախ կարելի է գտնել օրիգինալ բաղադրիչներով հյուրասիրություններ, որոնց բաղադրատոմսերը խոհարարների կողմից պահպանվում են խստագույնս գաղտնիությամբ։
4. Ճաշացանկում մեծ ուշադրություն է դարձվում մսին։ Խոհարարական մասնագետների շրջանում հայտնի է դրա բովելու միանգամից վեց փուլ։ Նրանցից առաջինն առաջարկում է ընդամենը մի քանի րոպե տապակած միս փորձել։ Այն մատուցվում է տաք ճենապակյա ափսեի վրա՝ օրիգինալ սոուսներով։ Վերջինը մանրակրկիտ տապակած կարմրավուն մսի կտորներն են։

Եթե ​​խոսենք օրիգինալ ուտեստների մասին, ապա դրանք պատրաստվում են խխունջներից, ոստրեներից և գորտի ոտքերից։ Հենց այս ուտեստներն են ֆրանսիական խոհանոցը հայտնի դարձրել ամբողջ աշխարհում։

Հանրաճանաչ միս ֆրանսերենում - ճաշատեսակի պատմություն

Պատմաբանները ենթադրում են, որ տապակը դարձել է ֆրանսիական մսի ժամանակակից բաղադրատոմսի նախահայրը: Այն պատրաստել են Ֆրանսիայում խոհարարները հորթի մսից, կարտոֆիլից, սոխից և սնկից։ Պարտադիր հյուրասիրությունը ներառում էր սպիտակ բեշամել սոուս և մեծ քանակությամբ պանիր։

Այս նրբագեղությունը հյուրասիրվել է կայսրուհի Եկատերինայի սիրելի կոմս Օրլովին։ Նա շատ տպավորված էր ուտեստից և դրա բաղադրատոմսը բերեց Ռուսաստան։

Խորհրդային տարիներին, երբ ապրանքների մեծ մասը պակասում էր, տնային տնտեսուհիները մեծապես փոխեցին հանրաճանաչ հյուրասիրության բաղադրատոմսը՝ այն հարմարեցնելով ժամանակակից իրողություններին: Դրանում մեծ քանակությամբ կարտոֆիլ է հայտնվել, բայց միսը, ընդհակառակը, պակասել է։ Հորթի մսի փոխարեն սկսեցին օգտագործել խոզի և նույնիսկ հավի միս։ Իսկ Բեշամելը փոխարինեց սովորական մայոնեզին։

Ֆրանսիական լավագույն ազգային ուտեստները

Ֆրանսիայում ազգային բաղադրատոմսերի բազմազանությունից գուրմանների շրջանում հատկապես հայտնի են հետևյալը.

1. Աղանդեր «Creme Brulee». Սա ամենանուրբ կրեմն է, որը պատված է խրթխրթան կարամելի կեղևով: Մատուցվում է չափաբաժիններով:
2. — Կոկ-օ-վեն։ Սա չոր կարմիր գինու մեջ մարինացված և թխված աքաղաղ է։ Թռչունը երկար եփում են սխտորով ու բանջարեղենով, որից հետո մատուցում են։
3. «Էսկարգո». Սրանք հատուկ ձևով պատրաստված նոր բռնած խխունջներ են։ Դրանք մատուցվում են անմիջապես կճեպով կարագով և սխտորով։
4. Սուֆլե «Grand Marnier». Հիասքանչ աղանդեր՝ պատրաստված մանրակրկիտ հարած ձվի սպիտակուցից։ Դելիկատեսին ավելացվում է կոնյակի լիկյոր։
5. Արյան նրբերշիկ. Չնայած այն հանգամանքին, որ այս ուտեստի անունը այնքան էլ ախորժելի չի հնչում, այն շատ համեղ է ստացվում։ Բուրմունքը պատրաստվում է խոզի արյունից և մատուցվում է շատ թարմ դեղաբույսերի հետ:
6. «Ռիետ»: Սա աղած խոզի խաշած է։ Պատրաստված է շոգեխաշած փափկամիսից՝ բազմաթիվ համեմունքների ավելացումով։ Մատուցվում է կոտրիչով կամ թարմ հացով։
7. «Cneuix de brochet». Այս ուտեստը հիշեցնում է սովորական պելմենիները։ Ճիշտ է, այն պատրաստվում է բոլորովին այլ բաղադրիչներից։ Բաղադրատոմսը ներառում է պիկե, կարագ, պաքսիմատ և օմարի սոուս:
8. Մակարոնային տորթեր. Դա հաճելի է նրանց խրթխրթան, փխրուն նուշ խմորով: Լրացվում է տարբեր նուրբ քսուքներով։

Ամենահայտնի բաղադրատոմսերը

Բացի ազգային ուտեստներից, որոնք մատուցվում են բացառապես ֆրանսիական ռեստորաններում, քննարկվող խոհանոցը պարունակում է նաև բաղադրատոմսեր, որոնք տարածվել են ամբողջ աշխարհում։ Նույնիսկ սովորական տնային տնտեսուհիները դրանք պատրաստում են իրենց խոհանոցում։

• Առաջին հերթին սա «Cassoulet»-ն է։ Խմորը լոբի վրա հիմնված խիտ շոգեխաշած է: Այն պատրաստվում է տարբեր տեսակի մսով (կախված տարածաշրջանից), բայց առավել հաճախ՝ նապաստակի կամ բադի։ Խաշածին ավելացնում են նաև մեծ քանակությամբ թարմ խոտաբույսեր։
• Ցուցակում է նաև Ռատատուիլը: Սա ֆրանսիական շոգեխաշած է, որը չի պարունակում մսամթերք։ Այն պատրաստվում է թարմ հասած լոլիկից, սմբուկից, ցուկկինից և քաղցր սոխից։
• Քիշը համեղ կարկանդակ է բազմաթիվ միջուկներով: Ռուսաստանում այն ​​նույնիսկ պատրաստում են երշիկով կամ ենթամթերքով։ Սակայն ֆրանսիական բնօրինակ բաղադրատոմսերի համաձայն կարկանդակին ավելացնում են բեկոն, ձու և պանիր։

Գուրման ճաշացանկ Ֆրանսիայից

Առաջին ֆրանսիական կերակուրն ավանդաբար սկսվում է լցոնած կրուասաններով՝ ձեր սիրելի տաք ըմպելիքի ուղեկցությամբ: Ավելի քիչ հաճախ `յոգուրտով և պանրով տոստով: Ճաշի համար մատուցվում է ապուր (արգանակ կամ սերուցքային ապուր), ինչպես նաև ձուկ/միս՝ բանջարեղենի կողմնակի ճաշատեսակով։ Ընթրիքը ներառում է աղցաններ, քաղցր խմորեղեն և տարբեր տեսակի պանիր:

Ֆրանսիական ճաշացանկերի աղցանները հաճախ նույնիսկ հիմնական ուտեստն են: Սա ամենևին էլ զարմանալի չէ, քանի որ դրանք պարունակում են ծովամթերք, մսամթերք, երբեմն նաև մակարոնեղեն, ինչը նրանց շատ հագեցած է դարձնում։

Ֆրանսիական խոհանոցի հիմնական ուտեստները

Արժե զրույց սկսել ֆրանսիական խոհանոցի մասին հիմնական սրտանց և օրիգինալ ուտեստներով, որոնք հաճախ մատուցվում են ճաշի համար:

Թխած Ռատատուիլ

Բաղադրությունը:

• սմբուկ - 1 հատ;
• քաղցր պղպեղ - 1 հատ;
• սոխ - 1 հատ;
• երիտասարդ ցուկկինի - 2 հատ;
• լոլիկ - 2 հատ;
• սխտոր - 3-4 մեխակ;
• ձիթապտղի յուղ - 5 աղանդերի գդալ;
• աղի և պղպեղի խառնուրդ:

Պատրաստում:

1. Լվացեք բոլոր հիմնական բաղադրիչները և չորացրեք: Նրանք, որոնք պահանջում են մաքրում, հեռացրեք մաշկը և սերմերը:
2. Լոլիկները մի կողմ դրեք։ Խառնել մնացած բանջարեղենը ընդհանուր ամանի մեջ: Շաղ տալ աղի և պղպեղի խառնուրդով։ Ձիթապտղի վրա ձեթ լցնել:
3. Ջեռոցը տաքացրեք 230 աստիճանով։
4. Բուսական խառնուրդը դնել բարձր թխման թերթիկի վրա:
5. Վերը նշված ջերմաստիճանում 15 - 17 րոպե եփելուց հետո ամեն ինչ խառնել։ Վերևում լոլիկ բաժանել:

Եփել ևս կես ժամ։ Մատուցել թարմ թխվածքաբլիթներով։ Ճաշատեսակը կարող եք համալրել խաշած կարտոֆիլով։

Ծաղկակաղամբի գրատին

Բաղադրությունը:

• ծաղկակաղամբի ծաղկաբույլեր - 1 կգ;
• կարագի ճարպ - 70 գ;
• կաթ - կես լիտր;
• պանիր - 150-170 գ;
• հացի փշրանքներ - 1/3 բաժակ;
• ալյուր - 40 գ;
• մշկընկույզ և աղ:

Պատրաստում:

1. Կաղամբի գլուխը ծաղկաբույլերի բաժանել։ Ստացված «հովանոցները» 7-10 րոպե թրմեք մի փոքր աղով ջրի մեջ։ Ողողել։
2. Կաթսայի մեջ թարմ ջուրը եռացրեք։ 2 լիտրի համար ավելացրեք 2,5 աղանդերի գդալ սեղանի աղ և գցեք «հովանոցները»: Եռալուց հետո եփել 3-4 րոպե։
3. Կաղամբի վրա սառը ջուր լցնել՝ եփման գործընթացը դադարեցնելու համար։Չորացնել։
4. Կաթը տաքացրեք։ Բայց մի եռա:
5. Առանձին հալեցնում ենք կարագը (50 գ)։ Ավելացնում ենք ալյուրը և տապակում, մինչև հայտնվի բնորոշ բուրմունք։
6. Լցնել կաթի մեջ։ Ավելի լավ է ամեն ինչ հարել հարելով, որպեսզի գնդիկներ չհայտնվեն։
7. Եռալուց հետո սոուսը եփեք մինչև թանձրանա։ Այնուհետև վրան ավելացրեք մանրացված պանրի մեծ մասը, աղը և մշկընկույզը։
8. Սոուսի մի մասը լցնում ենք ջեռոցի համար անվտանգ ուտեստի մեջ և վրան դնում բանջարեղենը։
9. Ծածկեք դրանք մնացած կաթի խառնուրդով և պանիրով։ Շաղ տալ պաքսիմատով։
10. Վերևում տարածեք մնացած ճարպի կտորները:

Թխել ուտեստը 175 աստիճան ջերմաստիճանում 25-27 րոպե։

Առաջին դասընթացի բաղադրատոմսեր

Կան մի քանի ավանդական ֆրանսիական ապուրներ: Դրանցից աչքի են ընկնում սոխն ու «Դուբբարին»։

Սոխով ապուր

Բաղադրությունը:

• սոխ - 1 կգ;
• կարագի ճարպ – 3 ճ.գ. լ.;
• արգանակ (բանջարեղենի/հավի) – 1 լ;
• աղ պղպեղ;
• պանիր և բագետ:

Պատրաստում:

1. Նման վերաբերմունքի համար իդեալական բանջարեղենը քաղցրավենիք է: Այն պետք է կտրատել շերտերով և տապակել յուղի մեջ առնվազն 17-20 րոպե։ Դրա համար կարևոր է օգտագործել հաստ հատակով սպասք։
2. Ընտրված արգանակը լցնել արդեն ոսկեգույն սոխի վրա։ Սկզբում կպահանջվի 1 բաժակ, հետո պետք է ամբողջությամբ գոլորշիացնել։
3. Լցնել մնացած հեղուկը և եփել բուժումը մինչև միջին հաստությունը:
4. Ավելացնել աղ և պղպեղ։

Ծառայել տապակած բագետի կտորների հետ՝ վրան քերած պանիրով:

Dubbari խյուս ապուր

Բաղադրությունը:

• ծաղկակաղամբ - 1 փոքր գլուխ;
• հավի արգանակ – 1,3 լ;
• կանաչ սոխ - 4 փետուր;
• թանձր սերուցք - ½ ճաշի գդալ;
• կարագ - 60 գ;
• ալյուր - 50 գ;
• հավի ձվի դեղնուց - 2 հատ;
• աղ.

Պատրաստում:

1. Սոխը մանր կտրատել։ Եփել հալած կարագի մեջ մինչև փափկի:
2. Ավելացնել ալյուրը և եռացնել մարմանդ կրակի վրա։ Միեւնույն ժամանակ, այն չպետք է շատ մթնի։
3. Լցնել ամբողջ արգանակը փոքր մասերում: Յուրաքանչյուր նոր թուրմից հետո բաղադրիչները մանրացրեք սպաթուլայի միջոցով:
4. Ավելացնել բանջարեղենի ծաղկաբույլեր: Եփել 35-40 րոպե։
5. Ճաշատեսակը հարում ենք բլենդերով։
6. Դեղնուցները միացնում ենք շատ թանձր և թույլ հարած սերուցքով։
7. Խառնուրդն ավելացնել ապուրին։

Խմորը մատուցեք անմիջապես մինչ այն փրփուր դառնա։

Պարզ և արագ ֆրանսիական ուտեստներ

Նման պարզ ուտեստները հարմար են նախաճաշի, ընթրիքի և խորտիկի համար։

Աղցան «Nicoise»

Բաղադրությունը:

• թունա - 100 գ;
• ձու - 2 հատ;
• լոլիկ - ½ հատ;
• կանաչ լոբի - 1 բուռ;
• աղցանի տեսականի - 1 փունջ;
• մանանեխ - 1 թեյի գդալ;
• կիտրոնի հյութ - 2 թեյի գդալ;
• անչոուս - 2 ֆիլե;
• մեղր - 1 թեյի գդալ;
• ձիթապտղի յուղ – 2 ճ. գդալներ;
• աղ.

Պատրաստում:

1. Թունան մանր կտրատել, աղ ավելացնել և տապակել մինչև եփվի։
2. Լոբիները եփել 3 րոպե։
3. Եփել առաջին պինդ խաշած ձուն, կտրատել շերտ։
4. Լոլիկը կտրատել մեծ կտորներով։
5. Երկրորդ ձուն եփում ենք փափուկ։ Մանրացրեք այն մնացած բոլոր նշված բաղադրիչների հետ։
6. Անչուին նախ հարեք բլենդերի մեջ։
7. Հարում ենք սոուսը մինչև հարթ: Ավելացնել աղ։

Ափսեի մեջ դնել հազարի տերեւների տեսականի։ Վերևում բաժանեք ձուկ, լոբի, լոլիկ և ձվի կտորներ: Լցնել սոուսը ամեն ինչի վրա:

Բրիզոլ

Բաղադրությունը:

• ձու - 2 ամբողջական + սպիտակ;
• աղացած միս - 150-170 գ;
• աղ, համեմ, պապրիկա;
• մայոնեզ - 1/3 բաժակ;
• սխտոր - 1 պճեղ;
• վարունգ - ½ միրգ;
• լոլիկ - ½ միրգ;
• մաղադանոս - 3 ճյուղ:

Պատրաստում:

1. Բանջարեղենն ու խոտաբույսերը կտրատել ըստ ցանկության։
2. Սոուսի համար խառնել տրորած սխտորը մայոնեզի հետ։
3. Աղացած միսը խառնել սպիտակուցի, աղի և համեմունքների հետ։ Լավ հարված.
4. Ծածկեք այն թաղանթով և գլորեք հարթ տորթի մեջ։
5. Առանձին հարել ամբողջ ձվերը և լցնել ձեթով տապակի մեջ։
6. Վերևում դրեք մսի կարկանդակը։
7. 3 - 4 րոպե հետո զգուշորեն շուռ տալ։
8. Եվս 3 - 4 րոպե հետո բրիզոլը հանում ենք կրակից։ Ստացված հացը քսել սոուսով։ Ավելացնել բանջարեղեն։ Ավելացնել աղ։

Միջուկը ծածկում ենք հիմքի մյուս կեսով։ Նախուտեստը մատուցել տաք վիճակում։

Բաղադրությունը:

• տավարի տապակած միս - 1 կգ;
• ձիթապտղի յուղ – 1 ճ.գ. լ.;
• չոր կարմիր գինի - 2 ճաշի գդալ;
• աղ, համեմունքներ, խնկունի - ըստ ճաշակի:

Պատրաստում:

1. Մսից կտրեք ավելորդ ճարպը: Վրան լցնել գինի, ամանի մեջ ավելացնել խնկունի։ Տավարի միսը թողեք այսպես առնվազն 2 ժամ։ Կամ ավելի լավ է, ամբողջ գիշեր:
2. Առավոտյան միսը չորացրեք, քսեք ձիթապտղի յուղով, աղով և համեմունքներով։
3. Տեղադրեք աշխատանքային մասը միկրոալիքային վառարանում թխելու համար նախատեսված տոպրակի մեջ: Կարելի է օգտագործել նաև սովորական պլաստիկ, որի ծայրերը սոսնձված են փոշեկուլով։
4. Հեռացրեք ամբողջ օդը պայուսակից: Ամուր փակեք։ Դուք կարող եք լրացուցիչ ծածկել այն ֆիլմով:
5. Միսը դրեք տոպրակի մեջ ջրով լցված թավայի մեջ։ Սեղմեք ներքև՝ վերևում քաշով:
6. Այս տեսքով տավարի միսը 3,5 ժամ պահել 80 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։
7. Համարյա պատրաստ միսը հանում ենք տոպրակից և տապակում տապակի մեջ մինչև կարմրելու ցանկալի աստիճանը։ Կարող եք աղ և պղպեղ ավելացնել։

Համեղ է այս տավարի միսը փորձել ինչպես տաք, այնպես էլ սառը:

Ժուլիեն խոզի սնկով

Բաղադրությունը:

• խաշած խոզի սունկ - 100 գ;
• տապակած հավ - 100-120 գ;
• սերուցք - ½ ճաշի գդալ;
• սոխ - 1 գլուխ;
• մանրացված պանիր;
• աղ պղպեղ:

Պատրաստում:

1. Հավի միսը հանեք ոսկորներից։ Կտրեք փոքր կտորներով:
2. Տապակել սոխի փոքր խորանարդիկները նախապես խաշած խոզուկի սնկով մինչև ոսկե դարչնագույնը: Հավի հետ խառնել։
3. Շաղ տալ աղով և պղպեղով։ Լցնել կրեմի մեջ։ Եփել 8-9 րոպե։
4. Ստացված զանգվածը լցնել կոկոտ պատրաստողների մեջ և ծածկել պանրով։ Դրա քանակը կարող է ճշգրտվել ըստ ձեր ցանկության։
5. Թխել կես ժամից մի փոքր պակաս ջեռոցում 190 աստիճան տաքացրած ջեռոցում։