Сравнение женского и коровьего молока таблица. Количественный и качественный состав грудного молока у родильниц

в) содержится А – лактоза

г) содержится В –лактоза

43. Различают следующие формы гипогалактии:

а) ранняя б) поздняя

в) первичная г) вторичная д) третичная

44. Для повышения лактации при гипогалактии следует рекомендовать:

а)более частое прикладывание к груди матери

б) более редкое прикладывание к груди матери

в) ночное кормление грудью матери

г) ночное кормление из бутылочки

д) ограничение по времени сосания ребенком груди

е) соблюдение пищевого и водного рациона кормящей матерью

Эталоны ответов к тестовым заданиям

5. Самостоятельная работа на практическом занятии

Перечень практических умений и навыков (в соответствии с государственным образовательным стандартом, 2010), которыми студент должен овладеть на 1 практическом занятии:

Реализация этических и деонтологических аспектов врачебной деятельности в общении с детьми и их родителями при сборе анамнеза, проведении осмотра ребенка раннего возраста.

Составление рациона питания детям первого года жизни, находящимся на естественном вскармливании.

Цель настоящего этапа:

овладеть:

навыком сбора и оценки анамнеза по питанию ребенка;

навыком проведения контрольного кормления;

умением составления рациона питания детям первого полугодия жизни, находящимся на естественном вскармливании.

Занятие проводится либо в стационаре (в отделении детей раннего возраста), либо в детской поликлинике на базе кабинета профилактики (кабинета здорового ребенка).

Присутствуя на приеме детей первого года жизни врачом кабинета профилактики детской поликлиники, либо курируя детей первых месяцев жизни в стационаре, студенты учатся собирать и оценивать анамнез по питанию, давать рекомендации кормящим женщинам по грудному вскармливанию, Под руководством преподавателя проводят контрольные кормления детям первого полугодия жизни, находящимся на естественном вскармливании, выбирают режим кормления в зависимости от количества высасываемого ребенком молока. Результаты курации и заключение по анамнезу оформляется в письменном виде в рабочих тетрадях.

После теоретического разбора принципов успешного кормления грудью, преимуществ грудного вскармливания, обсуждения режимов кормления и способов расчета суточного и разового объема питания, демонстрации преподавателем методики составления рациона питания ребенку первых дней жизни и 1 месяца, студенты самостоятельно составляют в рабочих тетрадях рационы питания детям в возрасте 2 - 4 месяцев, находящимся на естественном вскармливании, с последующим контролем преподавателем.

Незрелость желудочно-кишечного тракта детей грудного возраста ведет к потребности переработки и потреблении питательных веществ в легкоусвояемом виде. Лучшей и наиболее физиологичной пищей для ребенка 1 года жизни является только . Грудное вскармливание способствует нормальному росту и развитию ребенка, повышает его сопротивляемость к инфекциям и многое другое.

В чем уникальность грудного молока

Уникальность грудного молока состоит в том, что оно содержит специальные вещества, оберегающие организм малыша от разных болезней. Кроха получает мамино молоко стерильным и теплым, а значит - занижен риск заболеваний и процесс пищеварения протекает в более благоприятных условиях.

Состав, свойства грудного молока, его кол-во меняется в течении всего периода лактации, в зависимости от состоянии здоровья мамы, ее питания, режима, сезона года, потребностей ее ребенка. И, несомненно, молоко каждой мамы подстраивается под ее ребенка. Все, что необходимо ему для роста и развития, он найдет именно в грудном молоке.

В конце беременности и в первые 3-4 дня после родов выделяется молозиво (colostrum) - густая, клейкая жидкость желтого цвета, с 4-5 дня - переходное молоко , со 2-3 недели - зрелое молоко.

В грудном молоке содержится около 100 пищевых и биологически активных компонентов, свойственных человеческому организму. Самые главные - белки, жиры и углеводы. В грудном молоке они находятся в идеальном для усвоения детским организмом соотношении - 1: 3: 6, тогда как в коровьем - 1:1:1.

Среди них наибольшей биологической специфичностью обладают белки и белоксодержащие компоненты (гормоны, ферменты, специфические и неспецифические факторы защиты).

Молозиво , в отличие от зрелого молока, более богато белками, солями и витаминами (например - А, С, Е, К, каротином), лейкоцитами и особенными молозивными тельцами. Но оно содержит меньше лактозы, жира и водорастворимых витаминов. Молозивные тельца- это особые клетки, неправильной формы с многочисленными мелкими жировыми включениями. Белки состоят в основном из сывороточных белков- глобулинов и альбуминов, казеин появляется в переходном молоке, с 4-5 дня лактации и составляет всего 1/5 часть всех белков. Жира в молозиве меньше, чем в переходном и зрелом молоке. Но по калорийности оно выше (см. таб.№ 1), что очень важно в первые сутки жизни ребенка.

В молозиве высокий уровень иммуноглобулинов и множество других защитных факторов, что позволяет его считать не только продуктом питания, но и лекарством-модулятором развития ребенка.

Переходное молоко выделяется с 4-5 дня после родов. Оно богато жиром, но по составу уже приближается к зрелому молоку.

Зрелое молоко появляется к концу 2 недели. Но в процессе лактации его состав тоже меняется. Он может быть разным в течении суток и даже на протяжении одного кормления. Так, в начале кормления, молоко более жидкое, к концу - жирнее и гуще.

В желудке ребенка женское молоко свертывается более мелкими хлопьями, чем молоко млекопитающих. Важно и то, что оно поступает от матери к ребенку при температуре тела, почти стерильным, содержащим бактерицидные вещества, в частности иммуноглобулины, лизоцим, лактоферин, альфа-2-макроглобулин и др. Все основные ингредиенты женского молока абсолютно неантигенны по отношению к ребенку.

Белок женского молока состоит в основном из нежных альбуминов и глобулинов, которые легко перевариваются и усваиваются детским организмом. А вот грубого казеина в грудном молоке в десятки раз меньше, чем в коровьем. Частички казеина женского молока так малы, что в желудке ребенка они образуют нежные хлопья и легко перерабатываются. В коровьем молоке содержится так же бета-глобулин - главный виновник аллергических реакций, которого нет в грудном молоке (см. в таблице)

Характеристика белков женского и коровьего молока (г / 100мл)

Белок состоит из аминокислот. Аминокислоты - это незаменимые питательные вещества для организма. Из 24 известных аминокислот 8 являются незаменимыми - треонин, валин, лейцин, изолейцин, лизин, триптофан, фенилаланин, метионин. А для детей первого года жизни незаменимой аминокислотой является еще и гистидин. В женском молоке, например, больше таурина и цистина, меньше метионина, по сравнению с коровьим молоком

Цистин необходим для развития плода и . Таурин служит нейромодулятором для развития ЦНС, для образования солей желчи, для усвоения жиров. Дети не способны синтезировать таурин, поэтому она выступает, как незаменимая аминокислота.

Жиры в составе грудного молока

Жиры - один из источников энергии для организма. Жиры и продукты их обмена участвуют в образовании клеточных мембран, являются носителями жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К, участвуют в формировании нервной системы и др.

Жиры женского молока содержат большое кол-во , которые являются незаменимым пластическим и энергетическим материалом для развития организма ребенка. Женское молоко по составу жирных кислот стабильно и состоит из 57% ненасыщенных и 42% насыщенных жирных кислот, богато , фосфолипидами. Жиры женского молока значительно лучше усваиваются в организме младенца по сравнению с жирами молочных смесей.

При недостатке жиров в пище ребенка замедляется рост, снижается иммунитет, развиваются патологические состояния кожи. Избыток же его угнетает секрецию пищеварительных желез, уменьшает уровень переваривания и усвоения белка, нарушает фосфорно-кальциевый обмен.

Усвояемость жира грудного молока очень высокая - около 90%, за счет него покрывается около 50% суточной потребности ребенка в энергии.

Миранда Керр - известная модель Victoria’s Secret рекламирует грудное вскармливание

Углеводы в составе грудного молока

Основными углеводами грудного молока является лактоза, которая обеспечивает до 40% энергетических потребностей растущего организма малыша, и небольшие кол-ва галактозы, фруктозы, олигосахара, например, бифидус-фактор. Лактоза - специфический продукт питания младенцев, так как фермент лактоза обнаружен только у детенышей млекопитающих.

Лактоза способствует усвоению кальция и железа, синтезу микробами кишечника , стимулирует образование кишечных лактобактерий, угнетает рост кишечной палочки. Лактоза коровьего молока, наоборот, стимулирует рост кишечной палочки.

Грудное молоко - легкоусвояемый источник энергии, создающий слабокислую среду в толстом кишечнике, что губительно для гнилостных бактерий и благоприятно для полезной флоры в присутствии бифидус-фактора.

Состав минеральных веществ , макро - и микроэлементов в женском молоке относительно лучший, чем в коровьем. В нем больше важных для гемопоэза веществ: железа, меди, марганца, кобальта и др., оно богаче ферментами и витаминами групп В, А, С и др.

В грудном молоке присутствуют лактогенные гормоны, гормоноподобные вещества, факторы роста и дифференцировки клеток и тканей, факторы специфической и неспецифической защиты против инфекций, которые участвуют в формировании ребенка (см. в таблице).

Все эти данные говорят о большой пользе грудного молока для роста и развития ребенка первые годы жизни. И прежде чем отказаться от по причинам эстетического и психологического характера, оцените положительные стороны такого кормления и взвесьте все за и против…

Твой ребенок - то, что ты ешь

Белки, жиры, углеводы, витамины и минералы, которые ребенок получает из грудного молока, тоже не возникают из ниоткуда. Источником всего этого изобилия является . Для того, чтобы не навредить ребенку, необходимо правильно откорректировать свой рацион. Особенно важно придерживаться таких принципов:

1. Разнообранзие. Преобладающими в рационе женщины должны быть овощи. Немного меньше - мясо (нежирные сорта), рыба (отварная, 1-2 раза в неделю) и хлебобулочные изделия, а также молочные продукты (цельное коровье молоко плохо усваивается грудничками), фрукты и ягоды. Меньше всего должно быть сладостей, которые вызывают склеивание белков и можгут стать причиной аллергических реакций. Если без сладкого уж совсем не получается, пусть это будет зефир, пастила или мармелад.
2. Еда должна быть безопасной. Проблемы желудочно-кишечного тракта у новорожденных - не редкость. И одной из профилактических мер их возникновения является контроль качества употребляемых кормящей мамой продуктов. Чтобы избежать и прочих хлопот, нужно избегать экстраактивных ингредиентов, эфирных масел и соли. То есть таких блюд и продуктов, как лук, чеснок, бульон, засоленные и маринованные продукты, консервы, копчености и колбасы. Нежелательно употреблять продукты, вызывающие брожение: виноград, сладости, газировку. Также нужно исключить аллергены: шоколад, какао, арахис, крабы, креветки, раки, яйца, томаты, клубнику, цитрусовые и другие продукты, которые раньше не воспринимал организм матери.
3. Соблюдать гидратацию. Чтобы , нужно следить за количеством воды, употребляемой за сутки (не меньше 1 литра, включая соки, супы, чай и пр.). А вот в период выработки молозива (1-2 дня после родов) количество воды не должно превышать литра. Иначе, с началом лактации (на 2-4 сутки) молока будет слишком много и может развиться лактостаз или мастит .

Фотографии для социального проекта «Твой ребенок - то, что ты ешь»

ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЖЕНСКОГО МОЛОКА

Женское молоко в процессе лактации проходит несколько последо­вательных фаз эволюции, характеризующихся биохимическими и фи­зико-химическими признаками.

Молозиво - это грудное молоко, которое появляется в течение нес­кольких первых дней после родов. Оно густое, желтоватого или серо-желтого цвета; продуцируется обычно не более 4 сут после родов и в не­большом количестве, но имеет особенно важное значение в ранней адаптации и противоинфекционной защите новорожденного. При наг­ревании молозиво легко створаживается. Плотность молозива 1050-1060. В молозиве больше белка, в 2-10 раз витамина А и кароти­на, в 2-3 раза аскорбиновой кислоты, больше содержится витаминов В 12 и Е, в 1,5 раза больше солей, чем в зрелом молоке. Альбуминовая и глобулиновая фракции белков превалируют над казеином, они могут всасываться в желудке и кишечнике в неизмененном виде, так как они идентичны белкам сыворотки крови ребенка. Казеин в молозиве в пер-

вые 3 дня после родов не выявляется, а появляется лишь с 4-го дня лак­тации, и его количество постепенно увеличивается. До прикладывания ребенка к груди в молозиве содержание белка наивысшее, а затем оно постепенно снижается. Особенно много в молозиве секреторного имму­ноглобулина А. Содержание жира и молочного сахара наоборот в моло­зиве меньше, чем в зрелом молоке. Под микроскопом обнаруживаются так называемые молозивные тельца - круглой формы клетки, напол­ненные жировыми капельками, представляющие собой лейкоциты в стадии жирового перерождения. Кроме того, обнаруживаются макрофа­ги и лимфоциты. В-лимфоциты молозива способны синтезировать сек­реторный IgA. Макрофаги с фагоцитарной активностью в сочетании с высоким содержанием IgA формируют местный иммунитет кишечника и других слизистых оболочек, когда происходит интенсивное бактери­альное заселение организма новорожденного.

Энергетическая ценность молозива в 1-й день жизни составляет 1500 ккал/л, во 2-й день - 1100 ккал/л, в 3-й - 800 ккал/л, в 4-й - 750 ккал/л, в 5-й день - 700 ккал/л.

Биологическое значение молозива для новорожденного заключается в следующих аспектах:

Обеспечение защиты от инфекции и аллергии за счет большого ко­
личества антител и других гуморальных и клеточных антимикробных
факторов;

Послабляющий эффект - очищение кишечника от мекония (пер­
вичного стула) и билирубина, что уменьшает проявления физиологи­
ческой желтухи новорожденного;

Содержит факторы роста - способствует развитию незрелого ки­
шечника после рождения.

Переходное молоко - молоко на промежуточных стадиях биологи­ческой зрелости, выделяется в течение индивидуально различных сро­ков после родов. Иногда говорится о раннем переходном молоке или позднем. Раннее переходное молоко продуцируется совсем короткое время от 4-го до 6-7-го дней жизни. Позднее переходное молоко выде­ляется до 12-14-го дня после родов Набухание молочных желез и так называемый «прилив молока» чаще относят к позднему переходному молоку.

Зрелое молоко - это молоко, продуцируемое женщинами с 15-го дня после родов. Распространено использование терминов «раннее» и «позднее» для обозначения эволюции состава и свойств молока в тече­ние одного кормления. Раннее молоко (переднее) - это молоко, выра­батываемое в начале кормления; имеет голубоватый оттенок по сравне­нию с поздним, оно вырабатывается в большем объеме и обеспечивает

ребенка достаточным количеством питательных веществ. Употребляя много раннего молока, ребенок получает с ним необходимое ему коли­чество воды, которой в грудном молоке 87-90%. Поэтому ребенку на грудном вскармливании не нужно дополнительное питье в первые 4-6 мес жизни. Если утолить его жажду водой, то он будет употреблять меньше грудного молока. Позднее молоко (заднее) - это молоко, выра­батываемое в конце кормления; оно более густое и вязкое, по цвету бе­лее, чем раннее, потому что в нем в 1,5-5,0 раза больше жира, который является основным источником энергии при грудном вскарм­ливании. Поэтому очень важно не прерывать сосание ребенка слишком рано, пока он не насосался не только «переднего», но и «заднего» моло­ка. Сравнительный состав молозива и зрелого женского молока предс­тавлен в табл. 3-6.

Таблица 3-6. Химический состав молозива и зрелого женского молока (на 1 литр) (по данным S.J. Fomon, 1993)

Компоненты	Единицы измерения	Молозиво (1-5 дни)	Переходное молоко (6-10 дни)	Зрелое молоко
Энергия	ккал
Белок	г	22,0	17,5	10,0
Жир	г	25,0	44,0	45,0
Углеводы	г
Минеральные вещества
Кальций	мг
Фосфор	мг
Натрий	мг
Калий	мг
Магний	мг
Железо	мг	0,85	0,59	0,40
Медь	мг	0,65	1,04	0,30
Марганец	мкг	8,5	следы	3,5
Цинк	мг	8,0	3,8	1,4
Йод	мкг	45-450	-	20-100
Хлор	мг
Фтор	мкг	-		5-100
Селен	мкг

Окончание таблицы 3-6
Витамины
Ретинол (витамин А)	мкг
Каротиноиды	мкг
Кальциферол (витамин D)	мкг			1,3-76,0
Токоферол (витамин Е)	мг	14,8	8,9	4,3
Витамин К	мкг	-		0,6-9,3
Тиамин(В})	мг	0,02	0,06	0,2
Рибофлавин (В 2)	мг	0,3	0,37	0,6
Пиридоксин (В 6)	мг		_♦	0,18
Ниацин (РР)	мг	0,75	1,75	2,0
Цианокобаламин <в 12)	мкг	0,45	0,35	0,50
Фолиевая кислота (В с)	мкг	5,0	5,7	14,0
Пантотеновая кисло га (В 3)	мг	1,8	2,9	4,5
Аскорбиновая кислота (С)	мг
Биотин	мкг	_*		4,8
Холин	мг		#	50-140

Примечание. * нет данных.

Качественные отличия химического состава женского молока от ко­ровьего молока, являющиеся основой видоспецифичности и преиму­ществ естественного вскармливания, представлены в табл. 3-7.

Таблица 3-7. Сравнительная характеристика химического состава женского и коровьего молока (на 100 мл)

Окончание таблицы 3-7

Сывороточный альбумин, мг
Аполактоферрин, мг		-
Лизоцим, мг		-
Иммуноглобулины, мг
Жиры, г (средняя порция)	3,9-4,5	3,0-3,5
Линолевая кислота,% от жира	13,0	1,6
пнжк/нжк	0,40	0,04
Отношение омега-6/омега-З ПНЖК	10:1-7:1	0,9 1
Углеводы, г	6,8-7,2	4,8
Минеральные соли
Кальций, мг	25,5	120,0
Фосфор, мг	13,0	95,0
Отношение кальций/фосфор	2,1-2,4	1,2-1,3
Нагрий, mi	18,0	77,0
Калий, мг	45,5	143,0
Железо, мг	0,04	0,04
Цинк, мг	0,14	0,40
Йод, мкг	2,0-10,0	12,0
Селен, мкг	1,5	4,0
Витамины
Витамин А, мг	0,055	0,03
Витамин Е, mi	0,43	0,06
Витамин С, мг	6,2	1,1
Витамин В], мкг	20,0	43,0
Витамин В2, мкг	60,0	156,0
Сухие вещества, г	10,3-17,5	11,9-14,2
Плотность, г/см 3	1,026-1,037	1,028-1,033

Женское молоко содержит все важнейшие ингредиенты в оптималь­ном для усвоения и адаптации ребенка количестве и соотношении.

Общее содержание белка в женском молоке в процессе лактации прогрессивно падает, однако оно стабильно ниже, чем в коровьем моло­ке в 2,5-3 раза. Причем содержание «истинного белка» еще ниже, сос­тавляя 0,8-1,0 г/100 мл. Белковый компонент женского молока состоит из сывороточных белков (лактоальбумина, лактоглобулина, иммуног­лобулинов, лактоферрина, лизоцима, сывороточного альбумина) и ка­зеиногена в соотношении не менее 55:45. В важнейшем сывороточном

белке женского молока - а-лактальбумине - содержится много неза­менимых для ребенка грудного возраста аминокислот (цистеина, трип­тофана и лизина). Сывороточные белки молока как правило очень близки по антигенной структуре к белкам сыворотки крови, что лежит в основе их низкой аллергенности. Особенно важно это свойство у де­тей первых недель жизни, так как в этом возрасте сывороточные белки (прежде всего а-лактальбумин) могут всасываться в кишечнике в неиз­мененном виде. Содержание потенциально наиболее аллергенной фрак­ции |3-лактоглобулина в грудном молоке минимально, в то время как в коровьем молоке этот белок занимает ведущее место среди сывороточ­ных белков.

Помимо более низкого процентного содержания казеиногена в груд­ном молоке имеются различия и в его структуре. Эти белки характери­зуются наличием эфиросвязанных фосфатов, отсутствующих в сыворо­точных белках. При этом казенны женского молока содержат меньше фосфора, чем казенны коровьего молока. Величина молекулы казеино­гена грудно! о молока равна 30 мкм, а коровьего - 102 мкм. При створа­живании грудного молока в желудке ребенка образуются некрупные хлопья мелкодисперсных белков, доступные действию протеаз желу­дочно-кишечного тракта, и легко гидролизующийся казеин, к тому же облегчается эвакуация молочного сгустка из желудка в кишечник.

Наряду с сывороточными белками, имеющими высокую пищевую ценность, в женском молоке весьма значительную роль играют немета-болизируемые белки (секреторный иммуноглобулин А, аполактофер-рин и лизоцим), которые проходят через желудочно-кишечный тракт, не подвергаясь гидролизу. Важнейшими функциями этих белков явля­ется участие в механизмах местной иммунологической защиты и созда­нии колонизационной резистентности кишечника (подробнее они оха­рактеризованы ниже). Среди иммуноглобулинов женского молока до­минирует IgA, составляющий 95,2% суммы этих белков; на долю IgG и IgM приходится лишь 2,9% и 1,9% соответственно. В коровьем молоке, напротив, доминирует IgG (90,0%), a IgA и IgM составляют по 4,5% каждый.

Важнейший белок женского молока аполактоферрин является ана­логом белка сыворотки крови трансферрина. На этом основаны его свойства по связыванию железа грудного молока и переносу его через слизистую оболочку кишечника. Наряду с транспортной функцией апо-/гактоферрин обладает антимикробной функцией, лишая интестиналь-пые микроорганизмы фактора роста - железа. В отличие от аполакго-феррина женского молока способности к транспорту железа аполакго-феррином коровьего молока существенно снижены, поэтому у дсчгй,

находящихся на искусственном вскармливании заметно чаще диагнос­тируют сидеропению

Аминокислотный состав женского молока уникален. В грудном мо­локе очень мало ароматических аминокислот (фенилаланина и тирози­на) в связи с потенциальной опасностью фенилаланина для растущего мозга ребенка и низкой скоростью его метаболизации. В коровьем мо­локе преобладают ветвистые (лейцин и изолейцин) и ароматические (фенилаланин) аминокислоты.

Женское молоко в наибольшей степени соответствует удовлетворе­нию потребностей ребенка грудного возраста в незаменимых аминокис­лотах, к перечню которых в первые месяцы жизни должны добавляться также гистидин и цистин.

В последние годы стали интенсивно изучаться аминокислоты женс­кого молока, находящиеся в свободной форме, среди которых очень важная роль принадлежит серосодержащей аминокислоте таурин. Син­тез его у человека ограничен, поэтому таурин относится к незаменимым аминокислотам. Таурин стимулирует рост и дифференцировку сетчат­ки глаза, нервной ткани, надпочечников, эпифиза и гипофиза, обеспечи­вает антиоксидантный и мембраностабилизирующий эффекты, стиму­лирует фагоцитарную функцию нейтрофилов. Высокая концентрация таурина - одна из важнейших особенностей белкового состава женско­го молока. Поэтому в настоящее время обогащение таурином смесей для искусственного вскармливания является обязательным условием отнесения этих продуктов к категории максимально адаптированных.

Особенности жирового компонента женского молока обусловлены особой пластической ролью жиров в первые недели и месяцы жизни ре­бенка и наличием аутолитического гидролиза за счет собственной липа­зы (двух фракций), что способствует высокой усвояемости жира.

К пластическим процессам, требующим специфических, подчас не­заменимых жиров, относятся рост и дифференцировка клеток цент­ральной и периферической нервной системы, формирование клеточных и митохондриальных мембран, сурфактанта в альвеолах легких, стеро­идных гормонов, желчных кислот и др В постнатальном развитии за­метно возрастает также энергетическая функция липидов.

В составе жиров грудного молока 98% составляют триглицериды, ос­тальная доля представлена холестерином, фосфолипидами и свободны­ми жирными кислотами. Жиры женского молока отличает высокая сте­пень дисперсности, преобладание ненасыщенных жирных кислот над насыщенными, низкое содержание короткоцепочечных жирных кислот (пропионовой, масляной и др.), обладающих раздражающим действием на желудочно-кишечный тракт ребенка.

Важной структурной особенностью триглицеридов молока является то, что пальмитиновая кислота присоединяется к глицеролу во внут­ренней позиции, а в коровьем молоке - в наружных положениях Поэ­тому усвоение пальмитиновой кислоты на грудном вскармливании го­раздо выше, чем на искусственном вскармливании

В составе грудного молока выше по сравнению с коровьим содержа­ние фосфатидов (наиболее значимым среди них является лецитин), принимающих участие в регуляции тонуса сфинктера пилорического отдела желудка. Фосфатиды стимулируют более раннюю секрецию желчи и более активное всасывание жиров в верхних отделах тонкого кишечника, ограничивают отложение балластного жира и способству­ют синтезу белка в организме. К числу сфинголипидов женского моло­ка принадлежат галактозиды и цереброзиды, участвующие в процессах миелинизации нервных волокон.

Дети, находящиеся на естественном вскармливании, с первых дней жизни имеют более высокий уровень холестерина в крови, обусловлен­ный его интенсивным синтезом в печени и энтероцитах тонкого кишеч­ника.

В последние годы очень важная пластическая роль в процессах соз­ревания центральной нервной системы у детей отводится полиненасы­щенным со-6- и ш-3-жирным кислотам. В женском молоке представите­лями со-6-жирных кислот являются линолевая (С 182), у~ линолен овая (С 183) и арахидоновая (С 2О4).

В женском молоке присутствуют небольшие количества длинноце-почечных полиненасыщенных со-3-жирных кислот - а-линоленовой (С 183), эйкозопентаеновой (C 2 os)> докозопентаеновой (C 2 2s) и докозо-гексаеновой (С 22 с) Эти жирные кислоты и их метаболиты являются эс-сенциально необходимыми функциональными компонентами фосфо-липидов головного мозга и фоторецепторов сетчатой оболочки глаз. С их потреблением и последующим метаболизмом связывают функции хемотаксиса нейтрофилов, синтез тромбоксанов макрофагами, агрега­цию тромбоцитов, стабильность мембран эритроцитов и клеток парен­химатозных органов. Соотношение ю-6/со-З жирных кислот в зрелом молоке составляет примерно 10:1-7:1, что является наиболее оптималь­ным для обеспечения их метаболизма.

Важным является также наличие в женском молоке карнитина - ви-таминоподобного соединения, играющего большую роль в процессах транспорта и внутриклеточного окисления жирных кислот

В женском молоке низкое содержание миристиновой и лауриновой жирных кислот, которые составляют немалую часть жирового компо­нента коровьего молока

Углеводный состав женского молока представлен моно-, ди-, три- и олигосахаридами, среди которых доминирующая роль принадлежит ди-сахариду лактозе. В женском молоке содержится р-лактоза, в коровьем - а-лактоза. Лактоза женского молока расщепляется в тонком кишеч­нике ферментом лактазой (р-галактозидазой) с образованием глюкозы и галактозы. Преимущества лактозы перед другими углеводами мно-гоплановы и обьясняются особенностями ее ферментативного и бакте­риального гидролиза, усвоения и пластической функцией.

Помимо лактозы в женском молоке содержатся глюкоза, галактоза, мальтоза, фукоза и различные фукозосодержащие три-, гетра-, пента- и гексасахара. Особенности углеводного состава играют немаловажную роль в осуществлении лактогенного эффекта многих растительных сбо­ров, используемых при гипогалактии.

К группе сложных азотсодержащих углеводов женского молока от­носится олигоаминосахарид, называемый бифидус-фактор. Он облада­ет в несколько раз более высокой способностью стимулировать рост сапрофитной бифидофлоры, защищающей желудочно-кишечный тракт ребенка от инфицирования патогенными микроорганизмами.

В грудном молоке содержится сахароспирт инозитол, участвующий в процессах созревания сурфактантной системы легких ребенка первых недель жизни.

Существенные различия обнаруживаются при сравнительном ана­лизе минерального состава женского и коровьего молока. Общее коли­чество минеральных солей грудного молока заметно ниже, что особен­но важно для обеспечения осмотического гомеостаза при низкой экскреторной и концентрационной способности почек в первые месяцы жизни. В женском молоке существенно ниже содержание натрия, хлора, калия, кальция и фосфора. Помимо этого соотношение кальций/фос­фор, равное 2:1, наиболее благоприятно для всасывания, препятствуя развитию рахита. Содержание железа в грудном молоке очень мало (0,5-1,0 мг/л), однако, недостаточность железа на естественном вскарм­ливании возникает крайне редко. Этому способствует очень высокая усваиваемость железа грудного молока (не менее 50%), определяемая высокими концентрациями лакгозы и аскорбиновой кислоты.

Таким образом, особенности химического состава грудного молока подтверждают его видоспецифичность и отражают важнейшее эволю-ционно-приспособительное значение периода естественного вскармли­вания в постнатальном онтогенезе для наиболее полноценного обеспе­чения процессов созревания и дифференцировки органов и систем рас­тущего организма всем комплексом необходимых веществ и соедине­ний в оптимальной пропорции.

в женском и коровьем молоке (Конь И.Я. 2000)

	Женское молоко	Коровье молоко
Белок г
Сывороточные белки%
Казеин%
Лактоальбумин мг
Лактоглобулин мг
ПНЖК в % к общему жиру
Линолевая кислота%
Линоленовая
Арахидоновая
Отношение ω-6/ω-3 ПНЖК
Углеводы г
Калории ккал
Минеральные вещества мг
Кальций мг
Фосфор мг
Отношение кальций/фосфор
Натрий мг
Калий мг
Магний мг
Железо мг
Цинк мг
Йод мкг
Селен мкг
Медь мг
Витамины мг
В 12  мкг

Сравнительная характеристика женского и коровьего молока.

Количество белка в женском молоке колеблется в широких пределах (9-13 г/л). Это количество примерно в три раза меньше, чем в коровьем молоке. Грудное молоко содержит преимущественно белок молочной сыворотки, содержащий большое количество альбумина ; тогда как в коровьем молоке содержится преимущественно казеиновый белок и только 20% сывороточного белка. Из белков сыворотки в грудном молоке в наибольших количествах присутствуют альфалактоальбумин и лактоферрин. Основной сывороточный белок коровьего молока – это бетталактоглобулин, не содержащийся в грудном молоке и обладающий высокими аллергизирующими свойствами. Соотношение суммы количества сывороточных лактоальбуминов и лактоглобулинов к казеиногену в женском молоке составляет 3:2. В коровьем молоке это соотношение 1:4. Альбумин при створаживании женского молока в желудке дает более мелкие хлопья, чем казеин коровьего молока, что обеспечивает его более легкое переваривание и усвоение. Содержащийся в грудном молоке казеин обладает химическими свойствами, обеспечивающими створаживание грудного молока более нежными хлопьями, чем казеин коровьего молока. Кроме того, в женском молоке содержатся протеолитические ферменты . Благодаря биологической близости строения белков женского молока к белкам сыворотки крови ребенка, часть их (приблизительно 1/3) всасывается слизистой оболочкой желудка и переходит в кровь в малоизмененном виде.

Женское молоко богаче коровьего незаменимыми аминокислотами , причем определенная их часть имеет не гидролитическое происхождение, а содержится в свободной форме, что облегчает их усвоение. У взрослых незаменимыми аминокислотами являются изолейцин, лейцин, лизин, метионин, фенилаланин, треонин, валин и гистидин. Незаменимой аминокислотой для детей является аргинин. Важной специфической особенностью женского молока является высокая концентрация таурина . Поскольку синтез таурина у человека резко ограничен, он фактически должен быть отнесен к незаменимым аминокислотам. С дефицитом таурина могут быть связаны повреждения и нарушения дифференцировки в центральной нервной системе и сетчатой оболочке глаза, нарушения роста, снижение фагоцитарной фунции нейтрофилов и т.д. В настоящее время все современные смеси для искусственного вскармливания детей обогащают таурином. Для новорожденных детей перечень незаменимых аминокислот дополняют гистидином, тирозином и цистеином.

Основным компонентом жира женского молока являются триглицериды – 98%, остальная доля приходится на холестерол, фосфолипиды и свободные жирные кислоты. Триглицериды являются богатейшим источником энергии - их энергетическая плотность равна 38 кДж(9 ккал)/г, что более чем в два раза превышает энергетическую плотность углеводов или белков. При этом пищевая ценность триглицеридов женского молока выше, чем коровьего. Коэффициент усвоения жира женского молока на первой неделе жизни составляет 90%, а коровьего – 60%. В дальнейшем коэффициент усвоения жира женского молока достигает 95%, а коровьего – 80-85%. Хотя количество жира в женском и коровьем молоке почти одинаково, по своему составу жир женского молока значительно отличается от жира коровьего молока. С грудным молоком ребенок получает две незаменимые жирные кислоты, которые человеческий организм вырабатывать не может: линолевую и альфа-линоленовую . Они являются предшественниками фосфолипидов, простагландинов и полиненасыщенных жирных кислот с длинной цепью (омега-6 и омега-3 жирных кислот). В коровьем молоке эссенциальные жирные кислоты содержатся в очень малом количестве. Значимые доли жирового состава женского молока составляют длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖКДЦ) классов омега-3 и омега-6 (арахидоновая, докозогексаеновая, эйкозопентаеновая, гамма-линоленовая). Биологическая роль полиненасыщенных жирных кислот для полноценного внутриутробного развития (плод получает их трансплацентарно) и в периоде постнатального роста чрезвычайно велика. Поскольку возможности грудного ребенка в первые месяцы жизни превращать жирные кислоты в ПНЖКДЦ ограничены, основным их источником является грудное молоко. Они принимают участие в формировании сопротивляемости организма к инфекции, участвуют в образовании клеточных мембран, улучшают азотистый обмен, оказывают влияние на формирование и деятельность центральной нервной системы, в т.ч. зрительной функции коры головного мозга, фоторецепторов сетчатки глаз, становление процесов электрогенеза в мышечной ткани сердца. Липиды необходимы для миелинизации нервных волокон, формирования контактов между нейронами.

В коровьем молоке уровень ненасыщенных жирных кислот существенно ниже, чем в женском молоке и всасываются они хуже, чем ПНЖКДЦ из женского молока. В составе жира коровьего молока много тугоплавких насыщенных жирных кислот - стеариновой, пальмитиновой, капроновой, γ-масляной и других, действующих раздражающе на кишечник ребенка. Формулы для искусственного вскармливания мало отличаются от женского молока по содержанию линолевой и -линоленовой жирных кислот, но вообще не имеют в своем составе «дочерних» биологически активных компонентов: арахидоновой и докозогексаеновой жирных кислот.

Жир женского молока богат фосфолипидами , которые способствуют равномерной эвакуации пищи из желудка, более раннему и обильному поступлению желчи в кишечник, улучшают всасывание жира в верхних отделах тонкой кишки, ограничивают отложение балластного жира, способствуют синтезу белка в организме.

Усвоению жира женского молока способствует содержащаяся в нем липаза.

Углеводов в женском молоке больше, чем в коровьем. Основным углеводом женского молока является лактоза . Молочный сахар женского молока и коровьего молока качественно различается: в женском молоке содержится β-лактоза , а в коровьем – α-лактоза. Более 90% β–лактозы под влиянием лактазы усваивается в тонкой кишке. Неусвоенная лактоза в толстой кишке под влиянием присутствующих там бактерий превращается в жирные кислоты с короткой цепью и лактат, которые всасываются, внося свой вклад в потребление энергии, а также уменьшают показатель рН в толстой кишке, улучшая всасывание кальция. Кроме того лактоза женского молока способствует росту грамположительной флоры в толстой кишке, оберегает флору кишечника от инвазии патогенными микроорганизмами, стимулирует синтез витаминов группы В микробами кишечника. α–лактоза коровьего молока способствует росту кишечной палочки. Это предрасполагает детей первых месяцев жизни, получающих коровье молоко, к желудочно-кишечным заболеваниям.

Продуктом гидролиза лактозы является галактоза , которая является обязательным компонентом цереброзидов нервной ткани, формирующих миелиновую оболочку нервных окончаний и необходима для формирования мукополисахаридов роговой оболочки глаза.

В женском молоке содержатся значительные количества олигосахаридов (примерно 15 г/л). Примерно 40% их выводится с калом и 1-2% - с мочой. Остальное количество частично преобразуется под действием кишечной флоры(бифидум-фактор ), стимулируя, вместе с -лактозой, рост нормальной кишечной флоры с преобладанием бифидобактерий. Предполагается, что олигосахара действуют как некая форма пищевых волокон в рационе питания грудных детей.

Не только качество и количество, но и соотношение белков, жиров и углеводов в женском молоке (1:3:6) является оптимальным для развития ребенка. В коровьем молоке оно равно 1:1,2:1,4.

Минеральные соли в женском молоке содержатся в меньшем количестве, чем в коровьем (2,0 и 7,0 г/л соответственно). Избыточное количество минеральных веществ в молоке опасно для ребенка раннего возраста, т.к. его почки обладают значительно меньшей способностью концентрировать мочу. В женском молоке соотношение отдельных минеральных элементов оптимально. Так, отношение фосфора и кальция в женском молоке 1:2, а в коровьем 1:1, соотношение неорганических и органических фосфатов 1:1 и 1:4 соответственно. Уровень железа, меди, цинка в женском молоке выше, чем в коровьем.

Женское молоко имеет менее высокую буферность , чем коровье молоко. Вследствии этого для достижения равной величины рН в содержимом желудка после употребления женского молока должно выделиться меньшее количество соляной кислоты, чем при кормлении коровьим молоком. Для гидролиза женского молока в желудке требуется в 3 раза меньше желудочного сока (соляная кислота и ферменты), чем для переваривания такого же количества коровьего молока.

Грудное молоко содержит многие биоактивные вещества . Прежде всего – это факторы специфической и неспецифической защиты (иммуноглобулины, компоненты комплемента С 3 , лизоцим), значительное количество различных клеток (лимфоциты, плазматические клетки, макрофаги и нейтрофилы). Основными иммуноглобулинами грудного молока являются секреторный иммуноглобулин А и лактоферрин. Иммуноглобулин А защищает слизистые оболочки, в первую очередь, желудочно-кишечного тракта и дыхательных путей от повреждения различными антигенами, в т.ч. микробными. Лактоферрин является связывающим железо белком, который конкурирует с бактериями за железо, снижая жизнеспособность бактерий и тем самым риск желудочно-кишечных инфекций, в частности, вызываемых Esherichia coli и Staphilococcus spp. Присутствие противоинфекционных веществ сохраняется в грудном молоке и продолжает обеспечивать защиту от инфекции и после года.

При этом защитное действие грудного молока сохраняется – хоть и несколько сниженное – даже тогда, когда грудные дети получают грудное молоко лишь частично. Есть данные, что кроме пассивной передачи защитных факторов, грудное молоко может оказывать долговременное положительное активное влияние на иммунную систему ребенка.

Женское молоко содержит многие гормоны гипофиза (СТГ, ТТГ, гонадотропин), щитовидной железы (Т 3 и Т 4) и др.

В женском молоке содержится более 30 ферментов , которые участвуют в гидролизе составных частей молока (протеолитические, липолитические и др.), что, по существу, способствует аутолизу женского молока и тем самым в условиях низкой секреторной способности органов пищеварения ребенка обеспечивает высокий уровень его усвоения. Липаза женского молока способствует усвоению пищевого жира, а также оказывает губительное действие на лямблии, патогенные амебы и трихомонады. Амилаза женского молока имеет активность в 10-60 раз выше, чем амилаза сыворотки крови.

Ребенок получает из груди матери молоко стерильным и теплым .

При кормлении между ребенком и матерью возникает особая психологическая близость .

^ Изменение состава молока при лактации. Состав молока всех видов млекопитающих непостоянен по ряду причин. Наиболее существенные изменения его наблюдаются во время лактации. В первые пять дней лактации молоко представляет собой густую жидкость желтоватого цвета – молозиво. В молозиве примерно в два раза больше сухих веществ, чем в молоке нормального состава. Особенно богато молозиво иммуноглобулинами, роль которых в иммунной защите новорожденных в момент появления на свет велика. В молозиве женщин практически нет казеина, снижено содержание молочного сахара, но примерно в 1,5 раза увеличено количество минеральных веществ. Состав молозива изменчив, с 5-х по 10-12-е сутки лактации молоко именуют переходным, а в последующие дни - зрелым, так как его состав к этому времени становится более стабильным.

Таблица 6

Сроки введения прикорма и примерное количество продуктов при искусственном вскармливании

Детей первого года жизни

Продукт, блюдо	Возраст, мес
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10-12
Сок фруктовый, мл Пюре фруктовое, г Творог, г Желток, шт. Пюре овощное, г Пюре мясное, г Кефир или кисло-молочные продукты, мл Бульон мясной, мл Сухари, печенье, г Растительное Сливочное	10-30	30	40	50	50-60	60	60	70	80	90-100

В молозиве коров также повышено содержание иммуноглобулинов и других сывороточных белков. Содержание казеина практически одинаково в молозиве и нормальном молоке. В молозиве больше жиров, минеральных веществ, но меньше молочного сахара. В промышленную переработку коровье молоко принимается не ранее 7-10 сут после отела и не позже 7-10 сут до запуска, так как в это время оно менее термоустойчиво и обладает свойствами, отличными от нормального молока.

Состав женского молока изменяется в зависимости от характера питания матери, напряженности ее нервной системы, разного рода стрессовых ситуаций, болезней и других причин, которые могут повлечь за собой не только изменение состава, но и прекращение отдачи молока (гипогалактия). У матерей, живущих в разных климатических поясах, отмечены количественный различия состава молока. В молоке женщин, живущих в тропиках, значительно меньше жира, чем у жительниц приполярных областей.

В табл. 7 приведен сравнительный состав зрелого женского и коровьего молока.

Таблица 7

Состав и физико-химические свойства женского и коровьего молока

(г на 100 мл молока)

Данные свидетельствуют о том, что эти виды молока близки по составу, однако существенно различаются по количеству отдельных компонентов. Молоко млекопитающих различных видов содержит тем больше белков и минеральных веществ, чем быстрее происходит рост их потомства. Масса теленка удваивается примерно за 7 недель, ребенок растет в три раза медленнее, масса его тела удваивается за 4-5 мес. Уже по этой причине состав коровьего и женского молока не может быть одинаковым.

В коровьем молоке соотношение основных компонентов - белков, жиров и углеводов 1:1:1,5, в женском – 1:3:6. В женском молоке отношение содержания казеина к сывороточным белкам приблизительно 1:1,5, в коровьем – 4:1. В женском молоке примерно на 30% больше углеводов, но меньше минеральных веществ, чем в коровьем. Это различие обусловлено изотоничностью молока по отношению к крови, лимфе и другим жидким тканям, т.е. равенству их осмотического давления, которое создают истинные растворы углеводов и минеральных солей. Так как в женском молоке меньше минеральных солей, чем в коровьем, то уровень осмотического давления обеспечивается увеличенным содержанием лактозы. Существуют различия в химическом составе, структуре и свойствах белков, липидов и других компонентов женского и коровьего молока.

Белки. Белки женского и коровьего молока обладают видовой специфичностью, различаются по аминокислотному составу, последовательности аминокислотных остатков и в силу этого имеют отличия во вторичной и третичной структурах.

Казеин - основной белок коровьего молока. Его содержание около 80% количества белков молока. В белках женского молока казеина меньше (около 35%), преобладают сывороточные белки (их примерно 65%).

Казеин – гетерогенный белок, фосфопротеин. Состоит из четырех основных фракций (α s 1 -, α s 2 -, β-, χ-) и γ-фракции. Последняя представляет собой сумму олигопептидов – крупных фрагментов β-казеина, образовавшихся в результате его гидролиза протеиназами плазмы молока.

В казеине коровьего молока α s 1 -фракции составляет 30-35% от суммы всех фракций. Примерно такое же содержание β-фракции. По 10-12% содержится α s 2 -, χ-фракции; доля γ-фракции не превышает 4-5%.

Сведения о количественном содержании фракций в казеине женского молока ограничены. Известно, что α s 1 -фракции очень мало, преобладает β-фракция (60-65%). Содержание χ-казеина в женском молоке несколько больше, а γ-фракции в 2,5-3 раза больше, чем в казеине коровьего молока. Молекулярная масса казеинов женского и коровьего молока низкая – (19-24)10 3 .

Аминокислотных остатков в цепи этих белков от 199 до 209. Высокое содержание остатков пролина определяет слабую выраженность α-спирали вторичной структуры белка и рыхлость белковой глобулы. Это делает казеин доступным для ферментативного гидролиза в нативном состоянии, что соответствует его природному целевому назначению как пищевого белка.

Фракции казеинов обладают различной чувствительностью к коагулирующему действию ионов кальция. Это свойство тесно связано с числом остатков фосфосерина в полипептидной цепи. Наиболее чувствительны к кальцию α s 2 - и α s 1 -казеины; более устойчив β-казеин, так как содержит меньше остатков фосфосерина. При комнатной температуре β-казеин растворим в 0,003 М растворе хлорида кальция и коагулирует лишь при 35 0 С. Еще устойчивее χ-казеин, в котором 1 или 2 остатка фосфосерина. χ-казеин – фосфогликопротеид, содержит такие углеводные компоненты, как галактоза, галактозамин, N-ацетилнейраминовая кислота. Эти компоненты придают молекуле χ-казеина дифильные свойства: N-конец полипептидной цепи носит основной и гидрофобный характер, а СООН-конец, в котором локализованы углеводные остатки, несет отрицательный заряд и обладает кислыми и гидрофильными свойствами.

Сведения о казеине женского молока ограничены, поэтому невозможно полностью сопоставить его химическую структуру и свойства с казеином коровьего молока. Известно, что казеин женского молока содержит на 50% меньше фосфора, обладает устойчивостью к кальцию, не коагулирует при добавлении хлорида кальция и при температуре 90-95 0 С. В казеине женского молока больше цистеина, но меньше глютаминовой кислоты, фенилаланина и тирозина. Фракции казеина в женском и коровьем молоке образуют с коллоидным фосфатом кальция устойчивый казеинаткальцийфосфатный комплекс (ККФК), объединенный в сферические частицы – мицеллы коллоидной степени дисперсности. Средний размер мицелл в коровьем молоке 70-100 нм, в женском – 40-80 нм. Мицеллы состоят из нескольких десятков субъединиц, объединяющих по 25-30 молекул основных фракций казеина на основе гидрофобного, электростатического взаимодействия и водородной связи. В объединении субмицелл в мицеллы в коровьем молоке важная роль принадлежит коллоидному фосфату, а также цитратам кальция и магния. Агрегативную устойчивость мицелл обеспечивает χ-казеин. Благодаря своей СООН-концевой последовательности он придает мицелле гидрофильные свойства, электроотрицательный заряд и соответственной удержание гидратной воды. Объединение казеинов и коллоидного фосфата кальция в мицеллярные структуры имеет важное значение для пищеварения, так как вместе с белком транспортируются столь необходимые новорожденным кальций и фосфор.

Крупные структуры белков образуют под действием молокосвертывающих ферментов сгусток, доступный действию протеиназ желудочного сока. Однако сгусток коровьего молока плотный «грубый», а женского – мягкий, хлопьевидный. Это различие объясняют меньшим содержанием кальция и фосфора в женском молоке, меньшими размерами мицелл казеина и их повышенной стабильностью к ионам кальция.

Состав, химическая структура и свойства казеинов женского и коровьего молока имеют несомненное сходство, но и существенно различаются, что исключает полноценную взаимозаменяемость.

β-Лактоглобулин - специфический белок молока парнокопытных животных. В женском молоке он отсутствует; в коровьем он составляет примерно 50% всех сывороточных белков. При высоких температурах β-лактоглобулин подвергается тепловой денатурации и образует с χ-казеином посредством дисульфидных связей крупные агрегаты и комплексы. При этом термоустойчивость мицелл казеина изменяется. Функциональное назначение β-лактоглобулина, по-видимому, заключается в способности связывать катионы и анионы, липиды, витамины и другие вещества, предохранять их от воздействия кислой среды желудка при поступлении в кишечник. β-Лактоглобулин при искусственном и смешанном вскармливании часто вызывает у детей аллергические реакции, т.е. имеет выраженные антигенные свойства.

α-Лактальбумин - один из основных белков сыворотки женского молока; в коровьем молоке его почти в 2 раза меньше. α-Лактальбумин обладает наибольшей термоустойчивостью, не коагулирует в изоэлектрической точке (рН 4,2-4,5). Эти свойства обусловлены повышенной гидрофильностью и большим числом дисульфидных связей (8 остатков цистина), что определяет его более высокую структурированность в сравнении с другими белками. α-Лактальбумин входит в состав фермента лактосинтетазы, участвующей в образовании лактозы.

Все белки коровьего молока, в том числе α-лактальбумин, являются чужеродными для новорожденных детей и вызывают соответствующую реакцию иммунной защиты. Однако антигенная активность α-лактальбумина выражена слабее, чем у β-лактоглобулина.

Иммуноглобулины – белки, которые выполняют роль антител. При взаимодействии антитела и антигена происходит их агглютинация (склеивание). Иммуноглобулины женского и коровьего молока способны агглютинировать чужеродные белки различной дисперсности, клетки микроорганизмов и даже жировые шарики. В коровьем молоке встречаются иммуноглобулины трех классов (A, G и M), в женском – четырех (A, Е, G и M).

IgA и IgM обеспечивают антибактериальную защиту слизистой кишечника новорожденных. Особенно богаты иммуноглобулинами молозиво и так называемое переходное молоко, поскольку иммунная защита особенно необходима в первые часы и дни жизни, когда в детском организме еще не происходит образования IgA и секреторный SIgA поступает с молоком матери.

Иммунная защита обеспечивается только при вскармливании новорожденных молоком данного вида. При искусственном вскармливании дети лишаются этого важного свойства пищи. Более того, иммуноглобулины коровьего молока воспринимаются как чужеродные белки и вызывают соответствующую ответную реакцию.

Лактоферрин (красный протеин). Железосвязывающий белок, подобный трансферрину крови. Обладает бактериостатическим действием на энтеропатогенную микрофлору. Лактоферрин связывает железо и транспортирует его во внутреннюю среду организма новорожденных, лишая таким образом постороннюю микрофлору кишечника столь необходимого для них компонента. Благодаря относительно высокому содержанию лактоферрина в женском молоке усвоение железа новорожденным достигает 80%, при искусственном вскармливании и практически полном отсутствии лактоферрина железо усваивается лишь на 20%.

Лизоцим (мурамидаза). Этот белок обладает ферментативной активностью, так как гидролизует полисахариды мембран бактериальных клеток. Повышенное содержание лизоцима в женском молоке усиливает его антимикробные свойства в сравнении с коровьим. Оптимум действия лизоцима при рН 7,9, но он устойчив и в кислой среде.

^ Небелковые азотистые соединения. В коровьем и женском молоке содержатся так называемые протеозопептоны и низкомолекулярные азотсодержащие вещества – пептиды, представляющие фрагменты белков молока, продукты метаболизма клеток молочной железы, свободные аминокислоты и свыше 60 других веществ, физиологическая роль которых недостаточно изучена. Среди этих веществ таурин, содержащийся исключительно в женском молоке. Таурин – серосодержащаяся аминокислота, обладающая нервоактивными свойствами и влияющая на абсорбцию липидов, так как является составной частью некоторых желчных кислот. В коровьем молоке обнаружен белок ангиогенин – стимулятор развития кровеносных сосудов и ряд других биологически активных веществ.

Жиры. В женском и коровьем молоке содержание жиров примерно одинаковое, но их химический состав имеет существенные различия. Состав жиров коровьего молока подвержен сезонным колебаниям, связан с составом корма, периодом лактации, здоровьем животных и рядом других причин.

В женском молоке состав жиров более стабилен, но также зависит от периода лактации и состава пищи кормящей матери. Основную массу жиров (около 95%) составляют ацилглицериды (три-, ди- и моноглицериды). На долю фосфолипидов, холестерола и свободных жирных кислот приходится 2%.

В коровьем молоке содержится до 6-8% низкомолекулярных жирных кислот – масляная (С 4:0), капроновая (С 6:0), каприловая (С 8:0) и каприновая (С 10:0). В женском молоке первых двух кислот вообще нет, а содержание С 8:0 и С 10:0 не превышает 2%, поэтому женское молоко не вызывает раздражения желудочно-кишечного тракта в отличие от коровьего.

Приблизительно 50% жирных кислот женского молока составляют непредельные кислоты: миристолеиновая (С 14:1), пальмитолеиновая (С 16:1), олеиновая (С 18:1), линолевая (С 18:2), линоленовая (С 18:3) и арахидоновая (С 20:4). Физиологическое значение этих жирных кислот, особенно полиненасыщенных (С 18:2 , С 18:3 и С 20:4), не только для детей, но и для взрослых связано с тем, что они обладают высокой биологической активностью, не синтезируются в организме (за исключением арахидоновой) и являются незаменимыми факторами питания.

В коровьем молоке высокое содержание насыщенных жирных кислот (около 65%), а непредельных и полиненасыщенных кислот мало. Отношение ненасыщенных жирных кислот к насыщенным в жире коровьего молока 0,39, женского – 1,06. Еще полнее ценность для питания детей характеризует отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным. В коровьем молоке оно равно 0,04, а в женском – 0,3 (больше в 7,5 раз).

Жиры женского молока усваиваются ребенком почти на 90%, жиры коровьего – на 60-70%. Это связано не только с различием жирнокислотного состава и более высокой дисперсностью жировых шариков, но главным образом с более высокой активностью липазы и большим ее содержанием (в 10-15 раз) в женском молоке.

Фосфолипиды. Лецитин, кефалин и сфингомиелин – важные в физиологическом отношении вещества. Они входят в состав нервной ткани, биологически активны и являются одним из основных компонентов оболочек жировых шариков. Фосфолипиды в силу дифильных свойств являются поверхностно-активными веществами (ПАВ) и обеспечивают стабильность эмульсии жира.

Жир женского молока содержит больше фосфолипидов, чем жир коровьего. В связи с этим жировые шарики в женском молоке более мелкие – 2-4 мкм, в коровьем – 4-6 мкм.

Углеводы. Основной углевод женского и коровьего молока - лактоза, ее свойства в этих двух видах молока идентичны.

В литературе встречаются устаревшие, ошибочные представления о том, что в женском молоке находится преимущественно или исключительно β-форма лактозы, а в коровьем – α-форма. На самом деле и в коровьем, и женском молоке α- и β-формы лактозы содержатся в равновесном соотношении, которое определяется их растворимостью и температурой. В коровьем молоке отношение β:α равно 1,65, в женском несколько меньше – 1,08, так как растворимость α- и β-форм зависит от содержания белков и минеральных солей, в частности кальция.

Представления о структурных различиях лактозы в женском и коровьем молоке возникли как попытка объяснить причину стимулирующего влияния женского молока на развитие бифидофлоры кишечника детей и отсутствия такового при вскармливании коровьим молоком или смесями на его основе. В настоящее время доказано, что стимуляторами развития бифидобактерий являются олигосахариды. Этих веществ в коровьем молоке очень мало, в 40-100 раз меньше, чем в женском.

^ Минеральные вещества. В женском молоке их в 2,5-3 раза меньше, чем в коровьем. Оба вида молока содержат различные количества макро- и микроэлементов в виде фосфатов, цитратов, хлоридов и других солей. Молоко – основной источник кальция и фосфора, необходимых для нормального образования костного скелета. Важно не только их количественное содержание, но и биологически целесообразное соотношение. В женском молоке отношение Са:Р равно 2,2-2,3, в коровьем 1,26-1,33.

Количество калия и натрия, играющих важную роль в водно-солевом обмене 50-60 и 15-25 мг/100 г, соответственно, а в коровьем – 122 и 50 мг/100 г. Соотношение калия и натрия в женском и коровьем молоке почти одинаковое – 3:1. В женском молоке в 3 раза меньше магния, значительно меньше цитратов, чем в коровьем.

В молоке содержатся микроэлементы, роль которых в жизнеобеспечении человека и животных весьма существенна. Постоянно в молоке присутствует 20-30 микроэлементов, другие обнаруживаются не всегда или в следовых количествах. В женском молоке примерно в 2-2,5 раза больше железа и оно лучше усваивается; больше меди в 3-4 раза. Количество цинка и йода в коровьем и женском молоке практически одинаково, но цинк женского молока усваивается полнее.

Витамины. Коровье и женское молоко как природная пища новорожденных содержит все необходимые витамины. Количественное различие отдельных из них есть следствие физиологических особенностей развития каждого вида (табл. 8). Коровье молоко богаче витаминами группы В, так как они у жвачных животных играют важную роль в развитии микрофлоры рубца, участвуют в образовании ферментов, гидролизующих целлюлозные волокна корма и участвующих в микробном биосинтезе белка.

Количественное содержание витаминов колеблется в широких пределах как в женском молоке, так и в коровьем. Одна из основных причин, вызывающих такие колебания, - сезонные изменения витаминного состава корма коров и содержания витаминов в пище кормящих матерей.

Специальные витаминизированные рационы для питания матерей могут решить проблему полноценности витаминного состава их молока.

Таблица 8

ПРИМЕЧАНИЯ: 1 МЕ витамина А соответствует 0,344 мкг ацетата витамина А.

2 МЕ витамина D соответствует 0,025 мкг витамина D 2 или D 3

Ферменты. Молоко содержит около 20 ферментов. Часть ферментов поступает непосредственно из крови (каталаза, рибонуклеаза и т.п.), другие синтезируются в молочной железе (в женском молоке – липаза, щелочная фосфатаза и ряд протеиназ).

Ферменты женского молока обеспечивают нормальное течение пищеварительных процессов у новорожденных на начальных этапах развития их собственных ферментных систем. Ферменты коровьего молока при своей важности для вскармливания телят не имеют значения для детского питания. Коровье молоко, составляющее основу детских молочных смесей, подвергается тепловой обработке, при которой активность ферментов полностью утрачивается.

^ Посторонние химические вещества. В молоке могут присутствовать в значительных количествах вещества, не свойственные молоку. Это различные неорганические и органические соединения. Попадание этих веществ в молоко особенно усилилось в последние годы в связи с хозяйственной деятельностью человека и изменениями экологической обстановки. В нашей стране и за ее пределами возникли и возникают обширные районы с повышенным уровнем загрязнения почвы токсическими веществами, такими, как ртуть, свинец, мышьяк, кадмий и др. Известны районы с повышенным содержанием в почве радионуклидов, нитратов, хлор- и фосфорорганических пестицидов и многих других веществ.

Согласно учению В.И. Вернадского о тесной связи химического состава земной коры и живых организмов, происходит миграция веществ почвы в пищевую цепь: растения – животное – человек или растения – человек и через молоко – потомству. Токсические вещества накапливаются в молоке в меньших количествах, чем в организмах предшествующих звеньев пищевой цепи. Однако и в малых количествах они опасны для здоровья детей с их повышенной чувствительностью к веществам, не свойственным молоку. Пищевые интоксикации, аллергии и некоторые другие болезни часто связаны именно с этими веществами. Об исключительной тяжести заболеваний и непредсказуемых генетических последствиях попадания в пищу радионуклидов хорошо известно из печального события на Чернобыльской АЭС.

Существует и третий путь поступления посторонних веществ в молоко. Это различные моющие и дезинфицирующие средства, применяемые для мойки оборудования и инвентаря. Только при естественном вскармливании грудным молоком попадание таких веществ в организм ребенка практически исключено.

^ 2.4. Адаптация молочных продуктов детского питания

к составу женского молока

Принципы адаптации заменителей молока. Промышленное производство продуктов для питания детей в раннем возрасте не ставит конечной целью замену молока матери искусственно созданными смесями. Эти молочные смеси только приближены к составу женского молока, имеют с ним сходные свойства, но ни в коей мере даже в обозримом будущем не станут равноценными заменителями молока матери. Создание заменителей женского молока является вынужденной мерой, следствием наследственных, патологических, социальных и экологических причин, вызывающих недостаточность молочных желез матерей или повышенную чувствительность новорожденных к отдельным компонентам материнского молока. Создание молочных смесей, адаптированных к женскому молоку, для смешанного и искусственного вскармливания новорожденных основывается на следующих принципах.

1. Состав заменителей женского молока должен быть максимально приближен к средним показателям состава женского молока различных периодов лактации (молозиво, переходное и зрелое молоко) и обеспечивать возрастные физиологические потребности детей первого года жизни.

2. Заменители женского молока должны усваиваться так же хорошо, как материнское молоко, не вызывать напряженности в деятельности пищеварительных желез, соответствовать особенностям обмена, функциональному состоянию и иммунной реактивности организма, стимулировать развитие адаптационных способностей новорожденных.

3. Все заменители женского молока должны иметь высокие санитарно-гигиенические, противоэпидемические и микробиологические показатели, не содержать посторонних веществ – тяжелых металлов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков.

4. Технология и режимы производства должны обеспечивать заданные показатели состава и свойств заменителей женского молока, их высокое качество при бережном отношении к продукту на всех стадиях его изготовления.

5. Все заменители женского молока должны подвергаться клинической апробации. При ее проведении исследуют комплекс ответных реакций детей на продукт, оценивается динамика физического и психомоторного развития, склонность к заболеваниям, пищевая аллергия, видовой состав кишечной микрофлоры и т.п. Результаты клинико-физиологических исследований должны быть дополнены биохимическими исследованиями процессов азотистого, водно-солевого обменов, усвоения жира, полноты обеспеченности витаминами и железом.

Для производства различных продуктов детского питания используется, как правило, коровье молоко, поскольку оно является основным видом сырья молочной промышленности.

Состав молока матери изменяется по мере развития ребенка. Искусственные заменители таким свойством не обладают, их состав постоянен, поэтому возникает необходимость создания нескольких разновидностей заменителей, учитывающих потребности детей в различные периоды жизни. Как правило, создаются три разновидности трех базисных формул: первая – для новорожденных первого месяца жизни, вторая - для детей первых трех месяцев (до 4-го месяца) и третья – для детей от 4-х мес до 1 года.

^ Коррекция белкового состава. Приближение состава белков молочных смесей к женскому молоку достигается прежде всего уменьшением общего содержания белка в коровьем молоке до значений, соответствующих потребностям детей различных возрастных групп. Обычно в заменителях женского молока содержание белка снижается до 1,5-2 г в 100 мл приводится в соответствие с женским молоком отношение казеина к сывороточным белкам, равное 40:60.

Такое приближение носит условный характер, так как казеин и сывороточные белки женского и коровьего молока подобны, но не идентичны.

В некоторых видах заменителей вообще не проводят коррекцию белкового состава по этому показателю, а отношение казеина к белкам сыворотки сохраняется на уровне коровьего молока, т.е. 80:20. В ряде зарубежных заменителей женского молока это отношение варьируется в весьма широких пределах от 30:70 до 60:40.

Более важно приблизить состав белков заменителей к женскому молоку по их биологической ценности. Систематическое отсутствие или дефицит хотя бы одной из незаменимых аминокислот неизбежно нарушит синтез тканевых белков, обменных процессов, приведет к белковому голоданию, истощению и может окончиться летально. Таким образом, биологическая ценность (БЦ) пищи есть степень соответствия продукта биосинтетическим потребностям организма.

Биологическая ценность белка лимитирует та незаменимая аминокислота «скор», которая имеет минимальное значение. Аминокислотный скор подсчитывают по формуле

Скор аминокислоты Х = мг АК в 1 г исследуемого белка , (1)

Мг АК в 1г белка женского молока

Белок женского молока по предложению ФАО/ВОЗ приравнен к идеальному белку.

Для определения БЦ белка обычно определяют скор для 2 или 3 наиболее дефицитных незаменимых аминокислот и подсчитывают коэффициент различий аминокислотного скора (КРАС):

КРАС =∑ ∆РАС/n, (2)

где ∆РАС – разность аминокислотных скоров каждой из незаменимых

Аминокислот с одной из наиболее дефицитных;

N – число аминокислот.

Теоретическое значение БЦ (в %):

БЦ = 100 – КРАС.

В заменителях женского молока биологическая ценность белков по отношению к белкам женского молока должна быть не ниже 80%. Такую БЦ можно получить, меняя соотношения казеина и белков сыворотки, так как БЦ белков сыворотки, содержащих больше незаменимых аминокислот, по сравнению с БЦ казеина, выше 100%.

В заменители для детей первых месяцев жизни вводят таурин и L-цистин. Таурин практически отсутствует в коровьем молоке и не синтезируется в организме в начальном периоде жизни детей. При естественном вскармливании дефицит таурина покрывается поступлением его с молоком матери в первые месяцы лактации. L-Цистин вводят в молочные смеси потому, что у детей в раннем возрасте фермент цистиназа, катализирующая превращение метионина в цистин, имеет низкую активность.

Существуют питательные смеси для детей, страдающих сенсибилизацией к белкам коровьего молока или даже к белкам молока матери. В составе таких смесей белки коровьего молока замещают растительными белками. Интерес в этом отношении представляет миндальное молоко – водный экстракт орехов сладкого миндаля. Это молоко не вызывает у детей аллергических реакций, но в белках миндального молока нет метионина, они неполноценные. Миндальное молоко обладает низкой энергетической ценностью. Оно может быть использовано как временная диета для снятия острой аллергической реакции.

Среди растительных белков лучшие по биологической ценности – белки сои и их изоляты, т.е. очищенные белки. По аминокислотному составу они близки к казеину. Однако при использовании белков сои в специальных видах молочных продуктов необходимо определять аминокислотный скор и рассчитывать БЦ. Повысить БЦ белков сои можно путем дополнительного введения дефицитных аминокислот или гидролизатов белков коровьего молока, снижающих опасность возникновения пищевой аллергии.

Неплохие результаты при вскармливании недоношенных детей и страдающих пищевой аллергией дают специальные молочные смеси на основе коровьего молока, белки которых «обезличены» путем деструкции и частичного гидролиза. Свободные аминокислоты и низкомолекулярные пептиды в составе таких смесей хорошо усваиваются, а опасность аллергии существенно снижается.

Для вскармливания детей с наследственными заболеваниями аминокислотного обмена (фенилкетонурия, гистидинемия, цистинурия и др.) используют гидролизаты белков с искусственно сниженным содержанием соответствующей аминокислоты. К счастью, эти заболевания встречаются редко.

^ Коррекция состава жиров. Общее содержание жиров в заменителях приближают к женскому молоку и в зависимости от возраста детей устанавливают обычно на уровне 3,5-3,8%, что соответствует энергетической ценности 132-143 кДж на 100 г молока.

Для повышения биологической ценности жиров в молочную основу вводят растительные масла (кукурузное, подсолнечное, соевое, оливковое и др.), богатые полиненасыщенными жирными кислотами. Обычно на 3 части жира коровьего молока (по массе) добавляют 1 часть растительного масла. При этом учитывают, чтобы содержание линолевой кислоты составило 15% суммы жирных кислот.

Для коррекции содержания среднецепочечных жирных кислот (капроновой, каприловой, лауриновой и миристиновой) Институтом питания и ВНИКМИ предложено вводить в состав жирового компонента добавки, выделяемые из кокосового масла.

Одним из путей приближения состава заменителей к женскому молоку является отказ от использования жиров коровьего молока в качестве основы и замены его композицией свиного и говяжьего жиров, а также кокосового и других растительных масел. При составлении таких композиций нужно учитывать жирнокислотный состав компонентов, а также добиваться идентичности температуры плавления и других физико-химических показателей жиру женского молока.

Для эмульгирования вводимых в состав молочных смесей жиров и масел и получения жировых шариков нужной дисперсности проводят гомогенизацию. В качестве эмульгатора вновь образованных капелек эмульсии служат не естественные вещества оболочек жировых шариков, а свободные фосфолипиды и белки молока. Стабильность таких эмульсий существенно ниже, чем у молока, но вполне достаточна при производстве жидких заменителей. При выработке сухих смесей ее желательно повысить. В некоторые смеси перед гомогенизацией вместе с растительными жирами вводят лецитин или моноглицериды, обладающие поверхностно-активными свойствами и стабилизирующие эмульсию.

Для повышения эмульсионной стойкости жира возможно использование естественного эмульгатора – вещества оболочек жировых шариков (ОЖШ) коровьего молока. Препарат ОЖШ получают, разбавляя сливки в 3-5-кратном объемом воды с последующим сепарированием. Такую операцию по замене плазмы молока водой нужно провести не менее 3 раз. Из промытых водой сливок сбивают масло, а водный раствор вещества ОЖШ и сопутствующих ему компонентов молока («пахту») концентрируют ультрафильтрацией и обезвоживают при распылительной сушке.

Проведенные исследования показали, что препарат ОЖШ сохраняет свои поверхностно-активные свойства и на 70-80% переходит в оболочку жировых шариков при эмульгировании жира.

При добавлении сухого препарата ОЖШ в количестве 1,5-2% массы вводимых жиров стойкость эмульсии удваивается. Работа по созданию единицы новой поверхности жировой фазы (при гомогенизации) снижается также вдвое. Следовательно, давление гомогенизации может быть снижено примерно в 1,5 раза для получения жировых шариков, соответствующих по дисперсности женскому молоку. Использование препарата ОЖШ позволяет приблизить состав заменителей к женскому молоку и по содержанию фосфолипидов.

^ Коррекция углеводного состава. Как уже было сказано, основным углеводом коровьего, женского молока и молока всех других видов млекопитающих является лактоза – уникальный углевод, не встречающийся в других продуктах. Лактоза лучше, чем другие сахара, соответствует особенностям пищеварения новорожденных. Различия в количестве лактозы в коровьем и женском молоке легко устранимы, однако лактоза в составе заменителей женского молока провоцирует у детей жидкий и частый стул, который наблюдается и при вскармливании молоком матери. Это не «удобное» свойство лактозы можно легко устранить, снизив ее содержание в заменителях до 5-6%.

Молочные смеси, содержащие исключительно лактозу, не стимулируют развитие бифидобактерий. В связи с этим во многие заменители потребовалось добавлять стимуляторы развития бифидофлоры. Положительное влияние на развитие бифидобактерий оказывает декстрин-мальтоза, а также кукурузный и ячменно-солодовый экстракты, которые используют при производстве ряда заменителей женского молока. Для этой же цели можно использовать смесь, состоящую из примерно равных количеств лактозы и лактулозы. Помимо стимуляции развития бифидобактерий смесь лактозы и лактулозы улучшает растворимость сухих детских молочных смесей и в отличие от лактозы не кристаллизуется при гигроскопическом увлажнении сухих смесей.

В качестве стимулятора развития бифидобактерий можно использовать галактозу. Ее получают при гидролизе лактозы с помощью β-галактозидазы и последующим сбраживанием продуктов гидролиза дрожжами вида Termopsis utilus. Сироп, очищенный от побочных продуктов брожения, содержит около 43% галактозы и может быть использован как углеводная добавка в заменителях женского молока.

Косвенное бифидогенное действие оказывает гидролитический фермент лизоцим. Он лизирует клетки бактерий, конкурирующих с бифидобактериями. Использование в некоторых видах заменителей женского молока препаратов лизоцима куриного яйца не только повышает антибактериальную защиту детей в раннем возрасте, но и стимулирует развитие нормальной кишечной микрофлоры.

Перечисленные углеводные добавки способствуют развитию бифидобактерий, но представляют собой компоненты, не свойственные как женскому, так и коровьему молоку. Их применение нарушает один из принципов приближения состава заменителей к женскому молоку.

Заменители женского молока должны содержать в качестве основного углеводного компонента лактозу, а бифидогенные свойства должны обеспечивать естественные стимуляторы – олигосахариды.

Такая возможность в настоящее время имеется. Фермент β-галактозидаза, наряду с гидролизом лактозы, катализирует синтез бифидогенных олигосахаридов, т.е. обладает трансгликозирующим действием. Использование β-галактозидазы дает основание и перспективу создания заменителей, максимально приближенных к женскому молоку по этому важному показателю состава.

Исключение лактозы из состава заменителей женского молока оправдано лишь при искусственном вскармливании детей, страдающих непереносимостью лактозы. При тяжелом наследственном заболевании – галактоземии дети не могут усваивать галактозу вследствие снижения активности галактозо-1-фосфатуридилтрансферазы, катализирующей превращение производных галактозы в глюкозу. Галактоза, накапливается в организме, вызывает поражение головного мозга, печени и других органов, что может привести к слепоте, умственной отсталости и психическим заболеваниям. Для детей, страдающих непереносимостью лактозы, разрабатывают специальные заменители молока матери, в которых вместо лактозы вводят другие сахара. Такие продукты создают на основе методов гель-фильтрации и сорбционной технологии с использованием ионосвязывающих смол («Сферосил»).

Непереносимость лактозы может быть следствием отсутствия или низкой активности β-галактозидазы у детей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, перенесших дизентерию и другие заболевания. Для вскармливания таких детей помимо безлактозных смесей производят низколактозные. Существенно снизить содержание лактозы можно путем диафильтрации, а также гидролиза лактозы при внесении свободной β-галактозидазы или иммобилизованной на инертном носителе – целлюлозе или кремнеземе («Галактосил»).

Большое распространение получили так называемые «кислые» смеси, в которых лактоза частично сбраживается молочнокислыми и бифидобактериями. К ним относятся кефир, ацидофильные смеси, «Бифивит» и др.

^ Коррекция минерального состава. Как было сказано выше, общее количество минеральных веществ в коровьем молоке в 3-4 раза выше, чем в женском. Соотношения минеральных компонентов также различны.

Корректировку минерального состава молочных смесей обычно проводят в два этапа. На первом этапе снижают общее содержание минеральных веществ путем внесения в молочную основу концентратов сывороточных белков, степень деминерализации достигает 80-90%. На втором этапе минеральный состав заменителей проводят в соответствие с потребностями новорожденных, добавляя недостающие количества калия, натрия, кальция, магния, меди и железа в виде цитратов, фосфатов, сульфатов, карбонатов, хлоридов и т.п. При разработке рецептур заменителей необходимо учитывать содержание серы и хлора, следя за тем, чтобы их количество не превышало соответствующих показателей женского молока.

Следует отметить, что при коррекции минерального, углеводного и белкового составов важно соблюдать, чтобы осмомолярность заменителей была близка к женскому молоку – 290-300 мосм/л. При такой осмомолярности заменителей достигается нормальная водно-солевая нагрузка на выделительную систему ребенка.

Снизить общее содержание минеральных веществ можно путем электродиализа используемых в смесях концентратов сывороточных белков, полученных при ультрафильтрации. Однако при электродиализе отделяются только минеральные компоненты, находящиеся в ионизированном состоянии. Скорость и полнота их выведения зависят от напряженности электрического поля, природы и величины заряда ионов, вязкости среды и других причин. При электродиализе в первую очередь удаляются ионы калия и натрия, труднее – ионы кальция и магния. Коллоидный фосфат кальция лишь частично может быть удален при сдвиге реакции среды в кислую сторону. Деминерализация с помощью электродиализа позволяет снизить общее содержание минеральных веществ в концентратах сывороточных белков на 70-75%, но удаление отдельных компонентов минерального состава происходит неравномерно.

Более высокий уровень деминерализации (до 90%) можно получить диафильтрацией концентратов сывороточных белков. При этом в равной степени удаляются ионизированные и неионизированные компоненты. Желаемый уровень деминерализации достигается разбавлением концентратов водой в нужной пропорции.

Процесс диафильтрации можно использовать для деминерализации не только концентратов сывороточных белков, но и обезжиренного молока. Для проведения диафильтрации не требуется специального оборудования, так как ее проводят на тех же ультрафильтрационных установках, что и при получении концентратов сывороточных белков.

^ Коррекция витаминного состава. Коровье молоко содержит все витамины, но их количество непостоянно и недостаточно для удовлетворения потребностей новорожденных детей в этих незаменимых факторах питания. В заменителях женского молока витаминный состав определен рекомендациями и нормативами.

Масляные эмульсии жирорастворимых витаминов А, D и Е вводят в молочную основу заменителей вместе с растительным маслом перед гомогенизацией.

Препараты водорастворимых витаминов группы В, аскорбиновую кислоту и витамины РР вводят в сгущенную молочную основу перед сушкой. При производстве жидких заменителей их можно добавлять одновременно с внесением растительного масла и жирорастворимых витаминов.

Необходимо обеспечить равномерное распределение витаминов в продукте, при тепловой обработке смесей надо учитывать термолабильность и окисляемость некоторых витаминов, например аскорбиновой кислоты.

^ Снижение буферной емкости заменителей женского молока. Все заменители женского молока имеют существенный недостаток – высокую буферную емкость в 3-4 раза превышающую буферную емкость женского молока. Высокая буферная емкость заменителей женского молока является причиной напряженной деятельности пищеварительных желез новорожденных, так как от ее величины зависит количество соляной кислоты, выделяемой желудком для получения необходимого рН желудочного содержимого как при естественном, так и искусственном вскармливании.

Несоответствие буферных свойств женского молока и его заменителей обусловлено прежде всего высокой буферностью казеина коровьего молока, который связывает в 5 раз больше ионов водорода, чем такое же количество казеина женского молока. Буферная емкость зависит от концентрации белков, цитратов, фосфатов и других компонентов буферной системы, а также от способов коррекции белкового и минерального состава заменителей. При производстве заменителей женского молока нужно отказаться от введения цитратов калия и натрия для изменения характера сгустка при коагуляции казеина. Цитраты увеличивают и без того высокую буферную емкость заменителей примерно на 25%. Деминерализация молочной основы на 50-60% позволяет уменьшить буферную емкость на 20-25%. Снизить буферную емкость на 8-10% можно, используя гидролизованный казеин.

Значительно уменьшить буферную емкость можно при снижении общего содержания белка в молочных смесях до 1,5% и казеина до 30-34% (вместо обычных 40%), при снижении содержания кальция и фосфора до 30-50%, соответственно. Буферная емкость смеси составит в этом случае 26-27 мл/100 мл, т.е. только вдвое выше, чем в женском молоке. Такой результат следует считать вполне удовлетворительным.