doymamış yağ turşuları. Doymuş və doymamış yağ turşuları və onların qidalanmada rolu

Hər kəs yüksək və az yağlı qidalar, "pis" yağlar və "yaxşı" yağlar haqqında danışır. Bu, hər kəs üçün çaşqınlıq yarada bilər. İnsanların çoxu doymuş və doymamış yağlar haqqında eşitmiş və bəzilərinin sağlam, digərlərinin isə olmadığını bilsələr də, bunun nə demək olduğunu çox az adam başa düşür.

Doymamış yağ turşuları tez-tez "yaxşı" yağlar kimi təsvir edilir. Onlar ürək xəstəliyi şansını azaltmağa, qan xolesterolunu azaltmağa kömək edir və bir sıra digər sağlamlıq faydalarına malikdir. Bir şəxs pəhrizdə onları doymuş yağ turşuları ilə qismən əvəz etdikdə, bu, bütün orqanizmin vəziyyətinə müsbət təsir göstərir.

Tək doymamış və çoxlu doymamış yağlar

"Yaxşı" və ya doymamış yağlar adətən tərəvəz, qoz-fındıq, balıq və toxumlarda olur. Doymuş yağ turşularından fərqli olaraq, onlar otaq temperaturunda maye qalırlar. Onlar bölünür və çoxlu doymamış. Onların quruluşu doymuş yağ turşularından daha mürəkkəb olsa da, insan orqanizmi tərəfindən mənimsənilməsi çox asandır.

Mono doymamış yağlar və onların sağlamlığa təsiri

Bu növ yağ müxtəlif qidalarda və yağlarda olur: zeytun, yerfıstığı, kolza, zəfəran və günəbaxan. Çoxsaylı tədqiqatların nəticələrinə görə, mono doymamış yağ turşuları ilə zəngin bir pəhriz ürək-damar sistemi xəstəliklərinin inkişaf ehtimalını azaldır. Bundan əlavə, qanda insulin səviyyəsini normallaşdırmağa və tip 2 diabetli xəstələrin sağlamlığını yaxşılaşdırmağa kömək edə bilər. Həmçinin, mono doymamış yağlar qoruyucu yüksək sıxlıqlı lipoproteinlərə (HDL) təsir etmədən zərərli aşağı sıxlıqlı lipoproteinlərin (LDL) miqdarını azaldır.

Ancaq bu, bu növ doymamış yağın bütün sağlamlıq faydaları deyil. Və bunu bütün dünya alimlərinin apardığı bir sıra araşdırmalar sübut edir. Beləliklə, doymamış yağ turşuları aşağıdakılara kömək edir:

Döş xərçəngi inkişaf riskini azaldır. İsveçrə alimləri sübut ediblər ki, pəhrizinə daha çox mono doymamış yağlar daxil olan qadınlarda (poli doymamış yağlardan fərqli olaraq) döş xərçəngi riski əhəmiyyətli dərəcədə azalır.
Arıqlama. Çoxsaylı araşdırmalar göstərdi ki, insanlar trans yağlarla və doymuş yağlarla zəngin pəhrizdən tərkibində doymamış yağlarla zəngin qidalara keçdikdə insanlar çəki itirirlər.
Romatoid artritdən əziyyət çəkən xəstələrdə yaxşılaşma. Bu pəhriz bu xəstəliyin əlamətlərini yüngülləşdirməyə kömək edir.
Qarın yağını azaldın. Amerika Diabet Dərnəyi tərəfindən nəşr olunan bir araşdırmaya görə, mono doymamış yağlarla zəngin bir pəhriz qarın yağını bir çox digər pəhrizlərdən daha çox azalda bilər.

Poli doymamış yağlar və onların sağlamlığa təsiri

Bir sıra poli doymamış yağ turşuları əvəzolunmazdır, yəni insan orqanizmi tərəfindən sintez olunmur və xaricdən qida ilə təmin edilməlidir. Belə doymamış yağlar bütün orqanizmin normal fəaliyyətinə, hüceyrə membranlarının qurulmasına, sinirlərin və gözlərin düzgün inkişafına kömək edir. Onlar qan laxtalanması, əzələ funksiyası və performans üçün vacibdir. Doymuş yağ turşuları və karbohidratlar əvəzinə onları yemək pis xolesterin və qan trigliseridlərini də azaldır.

Poli doymamış yağlarda 2 və ya daha çox karbon bağı var. Bu yağ turşularının iki əsas növü var: omeqa-3 və omeqa-6.

Omeqa-3 yağ turşuları aşağıdakı qidalarda olur:

yağlı balıq (somon, skumbriya, sardina);
kətan toxumu;
qoz;
kolza yağı;
hidrogenləşməmiş soya yağı;
kətan toxumu;
soya və yağ;
tofu;
qoz;
karides;
lobya;
gül kələm.

Omeqa-3 yağ turşuları ürək xəstəliyi və insult kimi xəstəliklərin qarşısını almağa və hətta müalicə etməyə kömək edə bilər. Qan təzyiqini, yüksək sıxlıqlı lipoproteinləri və trigliseridləri azaltmaqla yanaşı, poli doymamış yağlar qanın viskozitesini və ürək dərəcəsini yaxşılaşdırır.

Bəzi tədqiqatlar göstərir ki, omeqa-3 yağ turşuları romatoid artritdən əziyyət çəkən xəstələrdə kortikosteroid dərmanlarına ehtiyacı azaltmağa kömək edə bilər. Onların demensiya - qazanılmış demans inkişaf riskini azaltmağa kömək etdiyinə dair bir fərziyyə də var. Bundan əlavə, uşağın normal böyüməsini, inkişafını və idrak funksiyasının formalaşmasını təmin etmək üçün hamiləlik və laktasiya dövründə istehlak edilməlidir.

Omeqa-6 yağ turşuları doymuş və trans yağlar əvəzinə istehlak edildikdə ürək sağlamlığını yaxşılaşdırır və ürək-damar xəstəliklərinin qarşısını almaq üçün istifadə edilə bilər. Onlar tapılır:

avokado;
papaq, çətənə, kətan, pambıq və qarğıdalı yağı;
pecans;
spirulina;
tam taxıl çörəyi;
yumurta;
quşçuluq.

Doymamış yağlar - qida siyahısı

Bu maddələri ehtiva edən çoxlu əlavələr olsa da, çoxlu doymamış və tək doymamış yağ turşularının qidadan alınması orqanizm üçün daha faydalı hesab edilir. Gündəlik kalori qəbulunuzun təxminən 25-35%-i yağlardan gəlməlidir. Bundan əlavə, bu maddə A, D, E, K vitaminlərini mənimsəməyə kömək edir.

Doymamış yağları ehtiva edən ən əlverişli və sağlam qidalardan bəziləri bunlardır:

Zeytun yağı. Yalnız 1 xörək qaşığı kərə yağında təxminən 12 qram "yaxşı" yağ var. Bundan əlavə, bədəni ürək sağlamlığı üçün lazım olan omeqa-3 və omeqa-6 yağ turşuları ilə təmin edir.
qızılbalıq. Ürək-damar sağlamlığı üçün çox faydalıdır və eyni zamanda əla protein mənbəyidir.
avokado. Bu məhsulda çox miqdarda doymamış yağ turşuları və minimum doymuş yağ turşuları, həmçinin qida komponentləri var, məsələn:

K vitamini (gündəlik tələbatın 26% -i);

Fol turşusu (gündəlik tələbatın 20% -i);

Vitamin C (17% d.s.);

Kalium (14% d.s.);

Vitamin E (10% d.s.);

Vitamin B5 (14% d.s.);

Vitamin B 6 (d.s. 13%).

badam. Tək doymamış və çoxlu doymamış yağ turşularının əla mənbəyi olmaqla yanaşı, insan orqanizmini sağlam dəri, saç və dırnaqlar üçün vacib olan E vitamini ilə də təmin edir.

Aşağıdakı cədvəldə doymamış yağları olan qidaların siyahısı və onların yağ tərkibinin təxminləri verilmişdir.

	Poli doymamış yağlar (qram / 100 qram məhsul)	Tək doymamış yağlar (qram/100 qram məhsul)
qoz-fındıq
makadamiya qoz-fındıqları
Fındıq və ya fındıq


Anakardiya, quru qovrulmuş, duz ilə
Duz ilə yağda qızardılmış anakardiya
Püstə, quru qovrulmuş, duzlu
Şam fıstığı, qurudulmuş
Fıstıq yağda duz ilə qovrulur
Fıstıq, quru qovrulmuş, duzsuz
Yağlar
zeytun
fıstıq
Soya, hidrogenləşdirilmiş
küncüt
qarğıdalı
günəbaxan

Doymuş yağları doymamış yağlarla əvəz etmək üçün məsləhətlər:

Kokos və xurma əvəzinə zeytun, kolza, fıstıq və küncüt kimi yağlardan istifadə edin.
Doymuş yağları yüksək olan ətlər əvəzinə doymamış yağlarla zəngin qidalar (yağlı balıqlar) yeyin.
Kərə yağı, piyi və tərəvəz yağını maye yağlarla əvəz edin.
Zərərli yağları yüksək olan qidalardan (məsələn, mayonez kimi sarğılar) istifadə etmək əvəzinə qoz-fındıq yeyin və salatlara zeytun yağı əlavə edin.

Unutmayın ki, siyahıdan doymamış yağları olan qidaları diyetinizə daxil etdiyiniz zaman doymuş yağları yüksək olan eyni miqdarda qidaları yeməyi dayandırmalı, yəni onları əvəz etməlisiniz. Əks halda, asanlıqla kökəlmək və bədəndəki lipidlərin səviyyəsini artıra bilərsiniz.

Materiallara əsaslanaraq

http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-truth-about-fats-bad-and-good
http://bodyecology.com/articles/6_benefits_monosaturated_fats.php
https://www.sciencedaily.com/releases/2006/09/060925085050.htm
https://www.dietaryfiberfood.com/fats/unsaturated-fat-list.php
http://extension.illinois.edu/diabetes2/subsection.cfm?SubSectionID=46
http://examples.yourdictionary.com/examples-of-unsaturated-fats.html

Dietoloqlar sağlam və zərərli yağları ayırd etməyi çoxdan öyrəniblər. Çoxlu doymamış yağ turşuları (MUFA) olan qidalara xüsusi diqqət yetirilir. Mütəxəssislər, bu cür yağların məcburi daxil edilməsi ilə sağlamlığı inkişaf etdirmək və bel ölçüsünü azaltmaq üçün bir pəhriz qurmağı məsləhət görürlər.

Təkli doymamış yağlarla zəngin qidalar:

Təxmini miqdar 100 q məhsulda göstərilmişdir

73,3 q

63,6 q

53,6 q

40,6 q

30,7

24,7 q

24,4 q

23,7 q

22,2 q

21,2 q

18,9 q

18,6 q

15,6 q

9,8 q

Təkli doymamış yağların ümumi xüsusiyyətləri

Bitki yağları istilik müalicəsinə məruz qalmadıqda, salatlarda istifadə edildikdə bədənə ən çox fayda gətirəcəkdir.

Kolza yağından ehtiyatlı olun!

Məlum olub ki, bütün mono doymamış yağlar bərabər yaradılmır. Hər qaydada olduğu kimi, istisnalar da var...

İş ondadır ki, çox miqdarda erusik turşusu yağ metabolizmasının pozulmasına səbəb olur. Məsələn, kolza yağı, təxminən 25 faiz erusik turşusu ehtiva edir.

Son zamanlarda seleksiyaçıların səyi ilə sələfindən fərqli olaraq cəmi 2% erusik turşusu olan yeni kolza (kanol) sortu yetişdirilmişdir. Hazırda bu sahədə damazlıq məntəqələrinin sonrakı işləri davam etdirilir. Onların vəzifəsi bu yağ bitkisində erusik turşunun miqdarını azaltmaqdır.

Mono doymamış yağlara gündəlik tələbat

İstehlak edilən bütün yağ növləri arasında insan orqanizminin mono doymamış yağlara ən çox ehtiyacı var. Bədənin ehtiyac duyduğu bütün yağları 100% götürsək, belə çıxır ki, pəhrizin 60%-i mono doymamış yağlara aid olmalıdır. Sağlam bir insan üçün onların istehlak norması, orta hesabla, ümumi pəhrizin kalori miqdarının 15% -ni təşkil edir.

MUFA-ların gündəlik qəbulunun dəqiq hesablanması əsas insan fəaliyyətinin növünü nəzərə alır. Onun cinsi və yaşı da önəmlidir. Məsələn, qadınlarda mono doymamış yağlara ehtiyac kişilərə nisbətən daha yüksəkdir.

Təkli doymamış yağlara ehtiyac artır:

soyuq bir bölgədə yaşayarkən;
idmanla fəal məşğul olan, istehsalatda ağır iş görənlər üçün;
aktiv inkişaf dövründə gənc uşaqlar üçün;
ürək-damar sisteminin pozulması ilə;
ekoloji cəhətdən əlverişsiz ərazilərdə qaldıqda (xərçəngin qarşısının alınması);
tip 2 diabetli xəstələr üçün.

Təkli doymamış yağlara ehtiyac azalır:

allergik döküntülərlə;
az hərəkət edən insanlar üçün;
yaşlı nəsil üçün;
qastroenteroloji xəstəliklərlə.

Tək doymamış yağların həzm qabiliyyəti

Mono doymamış yağları istehlak edərkən, onların qidada miqdarını düzgün müəyyən etmək lazımdır. Əgər mono doymamış yağlar rasionlaşdırılarsa, onların orqanizm tərəfindən mənimsənilməsi prosesi asan və zərərsiz olacaqdır.

Tekli doymamış yağların faydalı xassələri, orqanizmə təsiri

Mono-doymamış yağlar hüceyrə membranlarının strukturunun bir hissəsidir. Bütün orqanizmin əlaqələndirilmiş işinə səbəb olan metabolik proseslərdə fəal iştirak edin. Qəbul edilən doymuş yağları parçalayın və artıq xolesterinin qarşısını alın.

MUFA qrupunun yağlarının balanslaşdırılmış qəbulu aterosklerozun, qəfil ürək dayanmasının qarşısını almağa kömək edir, xərçəng riskini azaldır və immunitet sistemini gücləndirir.

Məsələn, ən yaxşı məlum olan oleik və palmitik turşular kardioprotektiv xüsusiyyətlərə malikdir. Onlardan məqsədyönlü şəkildə ürək-damar xəstəliklərinin qarşısının alınması və müalicəsində istifadə olunur. Oleik turşusu piylənmənin müalicəsində də istifadə olunur.

Mono doymamış yağların əsas funksiyası orqanizmdə metabolik proseslərin aktivləşdirilməsidir. Bədən üçün mono doymamış yağların olmaması beyin fəaliyyətinin pisləşməsi, ürək-damar sisteminin pozulması və rifahın pisləşməsi ilə doludur.

Qızartmaq üçün ən çox mono doymamış yağlara üstünlük verilir. Buna görə də, dietoloqlar xırtıldayan parçaları sevənlərə bu məqsədlə zeytun və ya fıstıq yağı almağı tövsiyə edirlər. Üstünlüklər - yüksək temperaturlara məruz qaldıqda məhsulun strukturunda minimal dəyişikliklər.

Digər elementlərlə qarşılıqlı əlaqə

Yağda həll olunan A, D, E vitaminləri ilə zəngin qidalarla birlikdə mono doymamış yağların qəbulu qida maddələrinin udulmasını yaxşılaşdırır.

Təbiətdə mikroorqanizmlərin, bitkilərin və heyvanların lipidlərinin bir hissəsi olan 200-dən çox yağ turşusu aşkar edilmişdir.

Yağ turşuları alifatik karboksilik turşulardır (Şəkil 2). Bədəndə onlar həm sərbəst vəziyyətdə ola bilər, həm də lipidlərin əksər sinifləri üçün tikinti materialı kimi xidmət edə bilərlər.

Yağları təşkil edən bütün yağ turşuları iki qrupa bölünür: doymuş və doymamış. İki və ya daha çox qoşa bağa malik olan doymamış yağ turşularına çoxlu doymamış yağ turşuları deyilir. Təbii yağ turşuları çox müxtəlifdir, lakin bir sıra ümumi xüsusiyyətlərə malikdir. Bunlar xətti karbohidrogen zəncirləri olan monokarboksilik turşulardır. Onların demək olar ki, hamısında cüt sayda karbon atomu var (14-dən 22-yə qədər, ən çox 16 və ya 18 karbon atomu ilə rast gəlinir). Daha qısa zəncirli və ya tək sayda karbon atomu olan yağ turşuları daha az yayılmışdır. Lipidlərdəki doymamış yağ turşularının tərkibi adətən doymuş yağ turşularından daha yüksək olur. İkiqat bağlar adətən 9 və 10 karbon arasındadır, demək olar ki, həmişə bir metilen qrupu ilə ayrılır və cis konfiqurasiyasındadır.

Daha yüksək yağ turşuları suda praktiki olaraq həll olunmur, lakin onların sabun adlanan natrium və ya kalium duzları suda hidrofobik qarşılıqlı təsirlərlə sabitləşən misellər əmələ gətirir. Sabunlar səthi aktiv maddələrin xüsusiyyətlərinə malikdir.

Yağ turşuları bunlardır:

- onların karbohidrogen quyruğunun uzunluğu, doymamışlıq dərəcəsi və yağ turşusu zəncirlərində qoşa bağların vəziyyəti;

- fiziki və kimyəvi xassələri. Tipik olaraq, doymuş yağ turşuları 22°C-də bərk, doymamış yağ turşuları isə yağlardır.

Doymamış yağ turşularının ərimə nöqtəsi daha aşağıdır. Poli doymamış yağ turşuları açıq havada doymuş yağ turşularından daha sürətli oksidləşir. Oksigen ikiqat bağlarla reaksiyaya girərək peroksidlər və sərbəst radikallar əmələ gətirir;

Cədvəl 1 - Lipidləri təşkil edən əsas karboksilik turşular

	İkiqat istiqrazların sayı	Turşu adı		Struktur formul
Doymuş
		Laurik Miristik palmitik Stearik Araxinoik		CH 3 -(CH 2) 10 -COOH CH 3 -(CH 2) 12 -COOH CH 3 - (CH 2) 14 -COOH CH 3 - (CH 2) 16 -COOH CH 3 -(CH 2) 18 -COOH
Doymamış
		oleik Linoleik Linolenik Araxid	CH 3 -(CH 2) 7 -CH \u003d CH - (CH 2) 7 -COOH CH 3 - (CH 2) 4 - (CH \u003d CH - CH 2) 2 - (CH 2) 6 -COOH CH 3 -CH 2 - (CH \u003d CH - CH 2) 3 - (CH 2) 6 -COOH CH 3 - (CH 2) 4 - (CH \u003d CH - CH 2) 4 - (CH 2) 2 -COOH

Ali bitkilərdə əsasən palmitik turşu və iki doymamış turşu - oleik və linoleik var. Bitki yağlarının tərkibində doymamış yağ turşularının nisbəti çox yüksəkdir (90% -ə qədər) və məhdudlaşdırıcılardan yalnız palmitik turşusu 10-15% miqdarında olur.

Stearin turşusu demək olar ki, bitkilərdə tapılmır, lakin bəzi bərk heyvan yağlarında (qoyun və öküz piyi) və tropik bitki yağlarında (kokos yağı) əhəmiyyətli miqdarda (25% və ya daha çox) olur. Dəfnə yarpağında çoxlu laurik turşusu, muskat yağında miristik turşu, fıstıq və soya yağlarında araxid və behenik turşu var. Polidoymamış yağ turşuları - linolenik və linoleik - kətan, çətənə, günəbaxan, pambıq və bəzi digər bitki yağlarının əsas hissəsini təşkil edir. Zeytun yağının yağ turşuları 75% olein turşusudur.

İnsan və heyvanların orqanizmində linoleik və linolenik turşular kimi mühüm turşular sintez edilə bilməz. Araxidon - linoleikdən sintez olunur. Buna görə də yeməklə birlikdə qəbul edilməlidir. Bu üç turşuya əsas yağ turşuları deyilir. Bu turşuların kompleksi F vitamini adlanır. Onların qidada uzun müddət olmaması ilə heyvanlarda boy artımı, dərinin quruması və soyulması, saç tökülməsi müşahidə olunur. İnsanlarda əsas yağ turşularının çatışmazlığı halları da təsvir edilmişdir. Beləliklə, aşağı yağ tərkibli süni qidalanma qəbul edən körpələrdə pullu dermatit inkişaf edə bilər, yəni. avitaminoz əlamətləri görünür.

Son zamanlar omeqa-3 yağ turşularına çox diqqət yetirilir. Bu turşular güclü bioloji təsirə malikdir - trombositlərin yapışmasını azaldır, bununla da infarktların qarşısını alır, qan təzyiqini aşağı salır, oynaqlarda iltihabı (artrit) azaldır və hamilə qadınlarda dölün normal inkişafı üçün lazımdır. Bu yağ turşuları yağlı balıqlarda (skumbriya, qızılbalıq, qızılbalıq, Norveç siyənəyi) olur. Həftədə 2-3 dəfə dəniz balığı yemək məsləhətdir.

Yağların nomenklaturası

Neytral asilqliserinlər təbii piylərin və yağların əsas tərkib hissəsidir, əksər hallarda qarışıq triaçilqliserollardır. Mənşəyinə görə təbii yağlar heyvan və bitkiyə bölünür. Yağ turşularının tərkibindən asılı olaraq piylər və yağlar konsistensiyaya görə maye və ya bərk ola bilər. Heyvan yağları (quzu, mal əti, piy, süd yağı) adətən əhəmiyyətli miqdarda doymuş yağ turşularını (palmitik, stearik və s.) ehtiva edir, buna görə də otaq temperaturunda bərk olurlar.

Çoxlu doymamış turşuları (oleik, linoleik, linolenik və s.) ehtiva edən yağlar adi temperaturda maye olur və yağlar adlanır.

Yağlar adətən heyvan toxumalarında, yağlarda - bitkilərin meyvələrində və toxumlarında olur. Yağların tərkibi (20-60%) xüsusilə günəbaxan, pambıq, soya, kətan toxumlarında yüksəkdir. Bu bitkilərin toxumlarından yeyinti yağları istehsal etmək üçün qida sənayesində istifadə olunur.

Havada qurutma qabiliyyətinə görə yağlar aşağıdakılara bölünür: qurudulmuş (kətan, çətənə), yarı quruyan (günəbaxan, qarğıdalı), qurumayan (zeytun, gənəgərçək).

Fiziki xüsusiyyətlər

Yağlar sudan yüngüldür və suda həll olunmur. Üzvi həlledicilərdə, məsələn, benzin, dietil efir, xloroform, aseton və s. Yağların qaynama nöqtəsini təyin etmək mümkün deyil, çünki 250 ° C-yə qədər qızdırıldıqda, susuzlaşdırma zamanı qliserindən gözlərin selikli qişasını güclü qıcıqlandıran aldehid, akrolein (propenal) əmələ gəlməsi ilə məhv edilir.

Yağlar üçün kimyəvi quruluş və onların tutarlılığı arasında kifayət qədər aydın əlaqə var. Doymuş turşuların qalıqlarının üstünlük təşkil etdiyi yağlar -möhkəm (mal əti, quzu və donuz əti yağı). Əgər yağda doymamış turşuların qalıqları üstünlük təşkil edirsə, o varmaye ardıcıllıq. Maye bitki mənşəli yağlara yağlar (günəbaxan, kətan, zeytun və s. yağlar) deyilir. Dəniz heyvanlarının və balıqların orqanizmlərində maye heyvan yağları olur. yağ molekullarına çevrilir yağlı (yarı bərk) tutarlılığa həm doymuş, həm də doymamış yağ turşularının (süd yağı) qalıqları daxildir.

Yağların kimyəvi xassələri

Triaçilqliserinlər efirlərə xas olan bütün kimyəvi reaksiyalara girməyə qadirdirlər. Sabunlaşma reaksiyası ən böyük əhəmiyyət kəsb edir, həm fermentativ hidroliz zamanı, həm də turşuların və qələvilərin təsiri altında baş verə bilər. Maye bitki yağları hidrogenləşmə yolu ilə bərk yağlara çevrilir. Bu proses marqarin və yemək yağının hazırlanmasında geniş istifadə olunur.

Su ilə güclü və uzun müddətli silkələnən yağlar emulsiyalar əmələ gətirir - maye dispers fazası (yağ) və maye dispersiya mühiti (su) olan dispers sistemlər. Bununla belə, bu emulsiyalar qeyri-sabitdir və tez iki təbəqəyə - yağ və suya ayrılır. Yağlar suyun üzərində üzür, çünki onların sıxlığı suyun sıxlığından azdır (0,87-dən 0,97-yə qədər).

Hidroliz. Yağların reaksiyaları arasında həm turşularla, həm də əsaslarla həyata keçirilə bilən hidroliz xüsusi əhəmiyyət kəsb edir (qələvi hidroliz sabunlaşma adlanır):

Sabunlaşan lipidlər 2

Sadə lipidlər 2

Yağ turşuları 3

Yağların kimyəvi xassələri 6

YAĞLARIN ANALİTİK XARAKTERİSTİKASI 11

Kompleks lipidlər 14

Fosfolipidlər 14

Sabunlar və yuyucu vasitələr 16

Yağların hidrolizi tədricən baş verir; məsələn, tristearinin hidrolizi nəticəsində əvvəlcə distearin, sonra monostearin və nəhayət, qliserin və stearin turşusu əmələ gəlir.

Təcrübədə yağların hidrolizi ya çox qızdırılan buxarla, ya da sulfat turşusu və ya qələvilərin iştirakı ilə qızdırılmaqla həyata keçirilir. Yağların hidrolizi üçün əla katalizatorlar doymamış yağ turşuları qarışığının aromatik karbohidrogenlərlə sulfonlaşdırılması nəticəsində əldə edilən sulfon turşularıdır ( Petrov ilə əlaqə). Kastor toxumlarında xüsusi bir ferment var - lipaz yağların hidrolizinin sürətləndirilməsi. Lipaza yağların katalitik hidrolizi texnologiyasında geniş istifadə olunur.

Kimyəvi xassələri

Yağların kimyəvi xassələri trigliserid molekullarının efir quruluşu və qalıqları yağın bir hissəsi olan yağ turşularının karbohidrogen radikallarının quruluşu və xassələri ilə müəyyən edilir.

Efirlər kimi yağlar, məsələn, aşağıdakı reaksiyalara daxil olur:

– turşuların iştirakı ilə hidroliz ( turşu hidrolizi)

Yağların hidrolizi də həzm traktının lipaz fermentinin təsiri altında biokimyəvi şəkildə davam edə bilər.

Yağların hidrolizi yağların açıq qablaşdırmada uzun müddət saxlanması və ya havadan su buxarının iştirakı ilə yağların istilik müalicəsi zamanı yavaş-yavaş gedə bilər. Yağda acılıq və hətta toksiklik verən sərbəst turşuların yığılmasının bir xüsusiyyəti "turşu sayı": 1 q yağda turşuların titrlənməsi üçün istifadə olunan mq KOH sayı.

– Sabunlaşma:

Ən maraqlı və faydalı karbohidrogen radikallarının reaksiyaları ikiqat bağ reaksiyalarıdır:

– Yağların hidrogenləşməsi

Bitki yağları(günəbaxan, pambıq toxumu, soya) katalizatorların (məsələn, süngər nikel) iştirakı ilə 175-190 o C-də və 1,5-3 atm təzyiqdə turşuların və karbohidrogen radikallarının ikiqat C \u003d C bağlarında hidrogenləşir. bərk piyə çevrilir. Müvafiq qoxu vermək üçün ona ətirlər və qida keyfiyyətlərini yaxşılaşdırmaq üçün yumurta, süd, vitaminlər əlavə edildikdə, onlar marqarin. Salomas həmçinin sabun istehsalı, aptek (məlhəm üçün əsaslar), kosmetika, texniki sürtkü yağlarının istehsalı və s.

– Brom əlavəsi

Yağın doymamışlıq dərəcəsi (mühüm texnoloji xüsusiyyət) tərəfindən idarə olunur "yod sayı": 100 q piyi faizlə titr etmək üçün istifadə olunan mq yodun sayı (natrium bisulfitlə analiz).

– Oksidləşmə

Sulu məhlulda kalium permanqanat ilə oksidləşmə doymuş dihidroksi turşularının əmələ gəlməsinə səbəb olur (Vaqner reaksiyası)

acılıq

Saxlama zamanı bitki yağları, heyvan mənşəli yağlar, eləcə də yağ tərkibli məhsullar (un, taxıl, qənnadı məmulatları, ət məhsulları) havanın oksigeninin, işığının, fermentlərin, nəmin təsiri ilə xoşagəlməz dad və qoxu alır. Başqa sözlə, yağ xarab olur.

Piylərin və yağ tərkibli məhsulların qoxulu olması lipid kompleksində baş verən mürəkkəb kimyəvi və biokimyəvi proseslərin nəticəsidir.

Bu vəziyyətdə baş verən əsas prosesin xarakterindən asılı olaraq, var hidrolitik Və oksidləşdirici acılıq. Bunların hər birini avtokatalitik (qeyri-fermentativ) və fermentativ (biokimyəvi) ransidliyə bölmək olar.

HİDROLİTİK QƏDƏRLİLİK

At hidrolitik Rancidity qliserin və sərbəst yağ turşularının əmələ gəlməsi ilə yağın hidrolizidir.

Qeyri-fermentativ hidroliz yağda həll olunan suyun iştirakı ilə gedir və adi temperaturda yağın hidroliz sürəti aşağı olur. Enzimatik hidroliz yağ və su arasında təmas səthində lipaz fermentinin iştirakı ilə baş verir və emulsiya zamanı artır.

Hidrolitik turşuluq nəticəsində turşuluq artır, xoşagəlməz dad və qoxu yaranır. Bu, xüsusilə butirik, valerik, kaproik kimi aşağı və orta molekulyar ağırlıqlı turşuları ehtiva edən yağların (süd, kokos və xurma) hidrolizində özünü göstərir. Yüksək molekulyar turşular dadsız və qoxusuzdur və onların tərkibindəki artım yağların dadının dəyişməsinə səbəb olmur.

OKSİDİVİV QORUŞMA

Saxlama zamanı yağların xarab olmasının ən çox yayılmış növü oksidləşdirici qoxululuq.Əvvəla, doymamış yağ turşuları oksidləşir və triaçilqliserollarda bağlanmır. Oksidləşmə prosesi qeyri-enzimatik və fermentativ yollarla baş verə bilər.

Nəticə olaraq qeyri-enzimatik oksidləşmə Oksigen ikiqat bağda doymamış yağ turşularına birləşərək siklik peroksid əmələ gətirir, o, aldehidlər əmələ gətirmək üçün parçalanır və piyə xoşagəlməz qoxu və dad verir:

Həmçinin, qeyri-enzimatik oksidləşdirici rancidity oksigen və doymamış yağ turşularını əhatə edən zəncirvari radikal proseslərə əsaslanır.

Peroksidlərin və hidroperoksidlərin (ilkin oksidləşmə məhsulları) təsiri altında yağ turşuları daha da parçalanır və ikincil oksidləşmə məhsulları (karbonil tərkibli) əmələ gəlir: aldehidlər, ketonlar və xoşagəlməz dad və qoxu olan digər maddələr. yağ xarab olur. Bir yağ turşusunda nə qədər çox cüt bağ varsa, onun oksidləşmə sürəti bir o qədər yüksəkdir.

At enzimatik oksidləşmə bu proses hidroperoksidlər əmələ gətirmək üçün lipoksigenaza fermenti tərəfindən katalizlənir. Lipoksigenazanın hərəkəti, yağları əvvəlcədən hidroliz edən lipazanın fəaliyyəti ilə əlaqələndirilir.

YAĞLARIN ANALİTİK XARAKTERİSTİKASI

Ərimə və bərkimə temperaturlarına əlavə olaraq, yağları xarakterizə etmək üçün aşağıdakı dəyərlər istifadə olunur: turşu sayı, peroksid sayı, sabunlaşma nömrəsi, yod sayı.

Təbii yağlar neytraldır. Lakin hidroliz və ya oksidləşmə prosesləri nəticəsində emal və ya saxlama zamanı miqdarı sabit olmayan sərbəst turşular əmələ gəlir.

Lipaza və lipoksigenaz fermentlərinin təsiri altında piylərin və yağların keyfiyyəti dəyişir, bu, aşağıdakı göstəricilər və ya rəqəmlərlə xarakterizə olunur:

Turşu sayı (Kh) 1 q yağda sərbəst yağ turşularını neytrallaşdırmaq üçün lazım olan milliqram kalium hidroksidinin sayıdır.

Yağın saxlanması zamanı triaçilqliserolların hidrolizi müşahidə olunur ki, bu da sərbəst yağ turşularının yığılmasına səbəb olur, yəni. turşuluğun artmasına. Artan K.ç. keyfiyyətinin aşağı düşdüyünü göstərir. Turşu sayı yağ və yağın standartlaşdırılmış göstəricisidir.

Yod sayı (Y.h.) - bu, 100 q yağa ikiqat bağlar yerinə əlavə edilən qram yodun sayıdır:

Yod sayı yağın (yağ) doymamışlıq dərəcəsini, onun qurumağa meylini, ətirliliyini və saxlama zamanı baş verən digər dəyişiklikləri mühakimə etməyə imkan verir. Yağın tərkibində nə qədər çox doymamış yağ turşuları varsa, yod miqdarı bir o qədər yüksəkdir. Yağın saxlanması zamanı yodun miqdarının azalması onun xarab olmasının göstəricisidir. Yodun sayını müəyyən etmək üçün yodun özündən daha reaktiv olan yod xlorid IC1, yod bromid IBr və ya sublimat məhlulunda yodun məhlullarından istifadə olunur. Yod sayı yağ turşularının doymamışlığının ölçüsüdür. Qurutma yağlarının keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün vacibdir.

Peroksid sayı (p.h) 1 q yağda əmələ gələn peroksidlərlə kalium yodiddən təcrid olunmuş yodun faizi ilə ifadə olunan yağdakı peroksidlərin miqdarını göstərir.

Təzə yağda peroksidlər yoxdur, lakin havaya məruz qaldıqda nisbətən tez görünürlər. Saxlama zamanı peroksidin dəyəri artır.

Sabunlaşma nömrəsi (N.O. ) 1 q piyi spirt məhlulunda artıq kalium hidroksidlə qaynatmaqla onun sabunlaşması zamanı sərf olunan milliqram kalium hidroksidinin sayına bərabərdir. Saf trioleinin sabunlaşma sayı 192-dir. Yüksək sabunlaşma sayı "kiçik molekullara" malik turşuların olduğunu göstərir. Aşağı sabunlaşma rəqəmləri daha yüksək molekulyar ağırlıqlı turşuların və ya sabunlaşmayanların mövcudluğunu göstərir.

Yağın polimerləşməsi. Yağların autoksidləşmə və polimerləşmə reaksiyaları çox vacibdir. Bu əsasda bitki yağları üç kateqoriyaya bölünür: quruyan, yarı quruyan və qurumayan.

Qurutma yağları nazik təbəqədə havada elastik, parlaq, çevik və davamlı filmlər yaratmaq qabiliyyətinə malikdir, üzvi həlledicilərdə həll olunmur, xarici təsirlərə davamlıdır. Bu yağların lak və boyaların hazırlanması üçün istifadəsi bu xüsusiyyətə əsaslanır. Ən çox istifadə edilən qurutma yağları Cədvəldə göstərilmişdir. 34.

Cədvəl 34. Qurutma yağlarının xarakteristikası

	Yod sayı
	Yod sayı	palmitik	stearik	oleik	lino-sol	linoleum	eleo- steary- yeni
Tung

perilla

Qurutma yağlarının əsas xarakterik xüsusiyyəti doymamış turşuların çox olmasıdır. Qurutma yağlarının keyfiyyətini qiymətləndirmək üçün yod sayından istifadə olunur (ən azı 140 olmalıdır).

Yağların qurudulması prosesi oksidləşdirici polimerləşmədir. Bütün doymamış yağ turşusu efirləri və onların qliseridləri havada oksidləşir. Göründüyü kimi, oksidləşmə prosesi qeyri-sabit hidroperoksidə aparan zəncirvari reaksiyadır ki, bu da hidroksi və keto turşuları əmələ gətirir.

Qurutma yağının hazırlanması üçün tərkibində iki və ya üç qoşa bağlı doymamış turşuların qliseridləri olan quruducu yağlardan istifadə edilir. Qurutma yağı əldə etmək üçün kətan yağı 250-300 ° C-yə qədər qızdırılır. katalizatorlar.

Yarım qurutma yağları (günəbaxan, pambıq toxumu) doymamış turşuların (yod sayı 127-136) az olması ilə qurudanlardan fərqlənir.

Qurutmayan yağlar (zeytun, badam) 90-dan aşağı yod dəyərinə malikdir (məsələn, zeytun yağı üçün 75-88).

Mumlar

Bunlar yüksək yağ turşularının efirləri və yağlı (nadir hallarda aromatik) seriyanın yüksək monohidrik spirtləridir.

Mumlar açıq hidrofobik xüsusiyyətlərə malik bərk birləşmələrdir. Təbii mumlarda bəzi sərbəst yağ turşuları və makromolekulyar spirtlər də var. Mumların tərkibinə həm yağların tərkibində olan adi olanlar - palmitik, stearik, oleik və s. 2, montanik C 29 H 58 O 2 və s.

Mumları təşkil edən makromolekulyar spirtlər arasında setil - CH 3 - (CH 2) 14 - CH 2 OH, seril - CH 3 - (CH 2) 24 - CH 2 OH, mirisil CH 3 - (CH 2) qeyd edilə bilər. 28 -CH 2OH.

Mumlar həm heyvan, həm də bitki orqanizmlərində olur və əsasən qoruyucu funksiyanı yerinə yetirir.

Bitkilərdə yarpaqları, gövdələri və meyvələri nazik bir təbəqə ilə örtür, bununla da onları su ilə islanmaqdan, qurumadan, mexaniki zədələnmədən və mikroorqanizmlərin zədələnməsindən qoruyurlar. Bu lövhənin pozulması, saxlama zamanı meyvənin sürətlə pisləşməsinə səbəb olur.

Məsələn, Cənubi Amerikada böyüyən xurma ağacının yarpaqlarının səthinə əhəmiyyətli miqdarda mum buraxılır. Karnuba mumu adlanan bu mum əsasən serotinik mirisil esteridir:

sarı və ya yaşılımtıl rəngə malikdir, çox sərtdir, 83-90 0 C temperaturda əriyir, şam istehsalına gedir.

Heyvan mumları arasında arı mumu ən mühümdür, bal onun örtüyü altında saxlanılır və arı sürfələri inkişaf edir. Arı mumunda palmitik-mirisil efiri üstünlük təşkil edir:

eləcə də tərkibində yüksək yağ turşuları və müxtəlif karbohidrogenlər olan arı mumu 62-70 0 C temperaturda əriyir.

Heyvan mumunun digər nümayəndələri lanolin və spermacetidir. Lanolin saçları və dərini qurumadan qoruyur, onun çox hissəsi qoyun yununda olur.

Spermaceti - sperma balinalarının kəllə boşluqlarının spermaceti yağından çıxarılan mum, əsasən (90%) palmitik-setil efirdən ibarətdir:

bərk, ərimə temperaturu 41-49 0 C-dir.

Şamların, pomadaların, sabunların, müxtəlif plasterlərin istehsalı üçün müxtəlif mumlardan geniş istifadə olunur.

Doymamış yağ turşuları yeyilən bütün yağlarda olur, lakin onların ən böyük miqdarı bitki yağlarında olur, otaq temperaturunda maye qalır, bədən tərəfindən mükəmməl şəkildə sorulur, ona çoxlu faydalı şeylər gətirir, o cümlədən. yağda həll olunan turşular. Bu yağlar ikiqat doymamış bağların olması səbəbindən yüksək oksidləşmə qabiliyyətinə malikdir. Ən çox istifadə edilənlər linoleik, oleik, araxidon və linolenik turşulardır. Diyetoloqlar israr edirlər ki, bu turşular gündəlik qida rasionunda olmalıdır.

İnsan bədəni öz-özünə doymamış yağlar istehsal etmir, buna görə də hər gün qida ilə daxil edilməlidir. Yalnız araxidon turşusu, kifayət qədər miqdarda B vitaminləri olduqda, bədən özünü sintez edə bilir. Bütün bu doymamış turşular hüceyrə membranlarında həyati vacib biokimyəvi prosesləri həyata keçirmək və əzələdaxili metabolizm üçün lazımdır. Yuxarıda göstərilən bütün turşuların mənbələri təbii bitki yağlarıdır. Bədəndə kifayət qədər doymamış yağlar yoxdursa, bu, yeniyetmələrdə dərinin iltihabına, dehidrasiyaya və böyümənin ləngiməsinə səbəb olur.

Doymamış yağ turşuları membran hüceyrələrinin, birləşdirici toxumanın və miyelin qabığının sisteminə daxildir ki, bu da onlara orqanizmin yağ mübadiləsində iştirak etməyə və xolesterolu asanlıqla ondan asanlıqla çıxarılan sadə birləşmələrə çevirməyə imkan verir. İnsanın doymamış yağlara olan ehtiyacını təmin etmək üçün gündə ən azı 60 qram hər hansı bitki yağı yemək lazımdır. Tərkibində 80%-ə qədər doymamış yağ turşuları olan qarğıdalı, günəbaxan, kətan, pambıq və soya yağları ən böyük bioloji aktivliyə malikdir.

Doymamış yağların faydaları

Doymamış yağlar iki növə bölünür:

monodoymamış
Poli doymamış

Hər iki növ yağ turşusu ürək-damar sistemi üçün faydalıdır. Yüksək qan xolesterol səviyyəsini aşağı salırlar. Aralarındakı yeganə fərq odur ki, monodoymamış yağlar otaq temperaturunda maye olur, aşağı temperaturda isə bərkiməyə başlayır. Poli doymamış - istənilən temperaturda maye.

Mono-doymamış yağ turşuları əsasən qoz-fındıq, zeytun yağı, avokado, kolza yağı, üzüm toxumu yağı kimi təbii qidalarda olur. Ən çox yayılmış zeytun yağıdır. Həkimlər onu qida rasionuna daxil etməyi məsləhət görürlər, çünki bu, təkcə ürəyə deyil, bütövlükdə bütün orqanizmə böyük sağlamlıq fayda gətirir. Bu yağ ümumiyyətlə ideal hesab olunur, çünki heç bir temperaturda öz xüsusiyyətlərini itirmir, zamanla doymur və qranullaşmır.

Omeqa-3 (alfa-linoleik turşu) və omeqa-6 (linoleik turşu) kimi çox doymamış yağlar bədəndəki bütün sağlam yağların tikinti materiallarıdır. Poli doymamış yağlar skumbriya, siyənək və ya qızılbalıq kimi soyuq suda yaşayan bəzi dəniz balıqlarında olur. Onlar toxunulmazlığı qorumaq, xərçəng hüceyrələrinin meydana gəlməsinin qarşısını almaq və beyin funksiyasını artırmaq üçün müxtəlif iltihablar üçün ən faydalıdır. Həmçinin, çoxlu miqdarda omeqa-3 poli doymamış yağ turşuları (PUFA) kətan toxumu yağında, qozda, az miqdarda isə kanola yağı və soyada olur. Bu məhsulların hamısı orqanizmə lazımdır, çünki onların tərkibində dekosaheksaenoik (DHA), eikosapentaenoik (EPA) və insan orqanizmində heç özbaşına istehsal olunmayan alfa-linoleik turşu var.

Dünya elmi tədqiqatları göstərmişdir ki, omeqa-3 PUFA-lar hətta xərçəngin inkişafını dayandıra bilər, bu da hüceyrələrdə, xüsusən də beyin hüceyrələrində hüceyrələrin bölünmə qabiliyyətinin artmasının qarşısını alan müəyyən reseptorların təsiri nəticəsində yaranır. Həmçinin, omeqa-3 PUFA-lar məhv edilmiş və ya zədələnmiş DNT-ni bərpa etmək qabiliyyətinə malikdir və qan laxtalanmasını azaltmağa kömək edir, bu da qan axını yaxşılaşdırır və bununla da müxtəlif iltihabları aradan qaldırır.

Doymamış yağların gündəlik istehlakı aşağıdakıları aradan qaldırır və qarşısını alır:

Qaşınma və quru dəri
Yorğunluq və xroniki yorğunluq
depressiya
Ürək-damar sisteminin xəstəlikləri
Kövrək saçlar və dırnaqlar
II tip diabet
Oynaqlarda ağrı
Zəif konsentrasiya

Doymamış yağ turşularının zərəri

Doymamış yağların həddindən artıq istehlakı nəinki vaxtından əvvəl qocalmağa, həm də artrit, dağınıq skleroz və digər xroniki xəstəliklərin yayılmasına səbəb ola bilər. Son zamanlar balıq çubuqlarının, xırtıldayan kartofların, qızardılmış piroqların və donutların istehsalı geniş vüsət almışdır. Görünür, onlar sağlam bitki yağları üzərində istehsal olunur, lakin yağ istilik müalicəsinə məruz qalır. Bu zaman yağların polimerləşməsi və onların oksidləşməsi prosesi baş verir ki, bunun nəticəsində doymamış yağlar dimerlərə, monomerlərə və daha yüksək polimerlərə parçalanır ki, bu da bitki yağının qida dəyərini azaldır və tərkibində vitamin və fosfatidlərin mövcudluğunu tamamilə məhv edir. o. Belə yağda bişmiş yeməyin verə biləcəyi ən az zərər qastritin inkişafı və mədə-bağırsaq traktının qıcıqlanmasıdır.

Doymamış yağlara ehtiyac

İnsan bədənində yağın dərəcəsi yaşa, iqlimə, iş fəaliyyətinə və immunitet sisteminin vəziyyətinə bağlıdır. Şimal iqlim zonalarında doymamış yağlara ehtiyac istehlak edilən qidadan gündə 40% -ə, cənub və orta iqlim zonalarında - gündəlik kalorinin 30% -ə qədər çata bilər. Yaşlılar üçün gündəlik rasion ümumi qida miqdarının təxminən 20% -ni, ağır fiziki əməklə məşğul olan insanlar üçün isə 35% -ə qədərdir.

Ciddi sağlamlıq problemlərindən qaçınmaq üçün aşağıdakıları etməlisiniz:

Desert üçün şokolad və şirniyyat əvəzinə qoz-fındıq və taxıl yeyin
Ət əvəzinə həftədə üç dəfə yağlı dəniz balığı yeyin
Pəhrizinizdən qızardılmış və fast foodu tamamilə çıxarın
Çiy bitki yağları yeyin: zeytun, kətan və ya kanola yağı.

Lakin onun digər mühüm funksiyaları da var: bədəni əvəzolunmaz yağ turşuları (bəziləri vacibdir) və yağda həll olunan A, D və E vitaminləri ilə təmin etmək. Yağlar dərimizin lipid baryerini təşkil edərək, nəmin buxarlanmasının qarşısını alır və dərini qoruyur. qurumaqdan. Yağ orqanizmə zülal və karbohidratlardan səmərəli istifadə etməyə kömək edir. Yaxşı beyin fəaliyyəti, konsentrasiya, yaddaş üçün kifayət qədər yağ tərkibi lazımdır.

Amma piylər piylər üçün fərqlidir və piylər dünyası o qədər müxtəlif və zəngindir ki, çaşqınlıq və çaşqınlıq yarana bilər. Heyvan və bitki yağları (yağlar), bərk və maye, odadavamlı və əriyənlər var.

Beləliklə, hansı yağlar bizim üçün faydalıdır və hansılar zərərlidir? – soruşursan. Beləliklə, sual verilə bilməz. Yağların həm zərəri, həm də faydası yalnız onların pəhriz və birləşmədəki miqdarından asılıdır. Bütün təbii yağlar və yağlar doymuş, mono və çox doymamış yağların qarışığıdır. Hər hansı bir şərti "sağlam" yağda az miqdarda zərərli yağlar, hər hansı bir "zərərli" yağda faydalı olanlar var.

Yağlar (əks halda trigliseridlər) lipidlər sinfinə aiddir və qliserin və yağ turşularının efirlərinin təbii üzvi birləşmələridir. Ancaq artıq bu yağ turşuları aşağıdakılara bölünür: Doymuş və doymamış .

Əgər yağ turşusu molekulunda hidrogenlə bağlı olmayan ən azı bir sərbəst karbon bağı varsa, bu, doymamış turşudur, əgər belə bir əlaqə yoxdursa, doymuşdur.

Doymuş böyük miqdarda (ümumi kütlənin 50% -ə qədər) yağ turşuları bərk heyvan yağlarında olur. İstisnalar palma və hindistan cevizi yağlarıdır - onların bitki mənşəli olmasına baxmayaraq, yağ turşuları doymuşdur. Doymuş turşular - butirik, sirkə, marqarik, stearik, palmitik, araxid və s. Palmitik turşu heyvan və bitki lipidlərində ən bol olan yağ turşularından biridir. Heyvan yağlarında və pambıq yağında bu turşu bütün yağ turşularının dörddə birini təşkil edir. Palmitik turşu ilə ən zəngin olanı (ümumi yağ turşularının demək olar ki, yarısı) palma yağıdır.

Doymamış yağ turşuları əsasən maye bitki yağlarında və dəniz məhsullarında olur. Bir çox bitki yağlarında onların miqdarı 80-90%-ə çatır (günəbaxanda, qarğıdalıda, kətan toxumunda). Heyvan yağlarında da doymamış turşular var, lakin onların miqdarı azdır. Doymamışlara: palmitoleik, oleik, linoleik, linolenik araxidonik və digər turşular daxildir. Belə bir incəlik də var, molekulunda bir sərbəst karbon bağı olan doymamış yağ turşuları mono doymamış adlanır, bu bağlardan iki və ya daha çox olanlar çox doymamışdır.

Tək doymamış yağ turşuları əvəzolunmaz deyil, çünki bədənimiz onları istehsal etməyə qadirdir. Tekli doymamış yağ turşularının ən bol olanı oleik turşusu zeytun yağı, avokado yağı və yerfıstığı yağında yüksək miqdarda olur. Bu növ turşunun qanda xolesterinin səviyyəsini aşağı salmağa kömək etdiyinə inanılır.

Poli doymamış yağ turşuları (omeqa-6 turşusu kompleksi) –
günəbaxan yağı, soya yağı, bitki marqarini ehtiva edir.

Poli doymamış yağ turşuları (omeqa-3 turşusu kompleksi) . Faydalılıq baxımından birinci yerdədirlər, çünki müxtəlif bədən sistemlərinə geniş təsir göstərirlər: ürək fəaliyyətinə müsbət təsir göstərir, depressiyanı aradan qaldırır, qocalmanın qarşısını alır, yaşla idrak və zehni qabiliyyətləri azaldır və bir sıra digər faydalı xüsusiyyətlərə malikdir. keyfiyyətlər. Onlar orqanizmin öz-özünə sintez edə bilmədiyi və qida ilə təmin edilməli olduğu sözdə "əsas" yağ turşularına aiddir. Onların əsas mənbəyi dəniz balıqları və dəniz məhsullarıdır və balıq nə qədər şimalda yaşayırsa, yağında bir o qədər çox omeqa-3 turşusu var. Oxşar yağ turşuları bəzi bitkilərdə, qoz-fındıqda, toxumda və onlardan alınan yağlarda olur. Əsas olan alfa-linolenik turşudur. Kolza, soya yağları, kətan və dəvə yağlarında çox olur. Onları bişirmək olmaz, salatlara əlavə etmək və ya qida əlavəsi kimi qəbul etmək lazımdır. Tamamilə bitki mənşəli omeqa-3 turşusu dənizi əvəz edə bilməz: onun yalnız kiçik bir hissəsi bədənimizdə balıqda olan eyni turşulara çevrilir.

Seçdiyimiz yağlar

Ən çox yayılmış yağlı qidaları müqayisə etsək, biz təəccüblənə bilərik ki, bitki yağları kalori baxımından həm kərə yağı, həm də piydən irəlidədir, zeytun yağında isə demək olar ki, heç bir poli doymamış yağ turşusu yoxdur.

Günəbaxan yağı (omeqa-6 turşuları). Bizim enliklərdə ən ənənəvi bitki yağı. Tərkibində çoxlu doymamış yağ turşuları var, lakin çox az omeqa-3 yağları var. Bu onun əsas çatışmazlığıdır.
Ümumi yağ tərkibi - 98%
Doymuş yağ - 12 q
mono-doymamış - 19 q
Poli doymamış 69 q, bunlardan: omeqa-6 - 68 q; omeqa-3 - 1 q
Kalori miqdarı - 882 kkal

Zeytun yağı (omeqa-9).
Ümumi yağ tərkibi - 98%
Doymuş yağ - 16 q
Tək doymamış -73 q
Poli doymamış - 11 q, bunlardan: omeqa-6 - 10 q; omeqa-3 - 1 q
Kalori miqdarı - 882 kkal
Tərkibində çoxlu doymamış turşuların faizi azdır, lakin çox miqdarda olein turşusunu ehtiva edir. Oleik turşusu bitki və heyvan hüceyrə membranlarında mövcuddur və damarların və dərinin elastikliyini qorumağa kömək edir. Yüksək temperaturda sabitdir (buna görə də zeytun yağı qızartmaq üçün yaxşıdır). Bəli və digərlərindən daha yaxşı əmilir. Zeytun yağı hətta həzm pozğunluğu, qaraciyər və öd kisəsi xəstəliklərindən əziyyət çəkən insanlar tərəfindən yaxşı tolere edilir. Üstəlik, belə xəstələrə hətta acqarına bir qaşıq zeytun yağı qəbul etmək tövsiyə olunur - bu, bir az xoleretik təsir göstərir.

Kətan toxumu yağı (omeqa-3 turşularının mənbəyi). Normal pəhrizdə nadir və ən qiymətli omeqa-3 yağlarının ideal mənbəyidir. Pəhriz əlavəsi kimi istifadə olunur, gündə 1 xörək qaşığı.
Ümumi yağ tərkibi - 98%
Doymuş yağ - 10 q
mono-doymamış - 21 q
Poli doymamış - 69 q, o cümlədən: omeqa-6 - 16 q; omeqa-3 - 53 q
Kalori miqdarı - 882 kkal

kərə yağı. Əsl kərə yağında ən azı 80% süd yağı var.
Ümumi yağ tərkibi - 82,5%
Doymuş yağ - 56 q
mono-doymamış - 29 q
poli doymamış - 3 q
Xolesterol - 200 mq
Kalori miqdarı - 781 kkal
Tərkibində vitaminlər (A, E, B1, B2, C, D, karotin) və xolesterol səviyyəsini aşağı salan, qan damarlarını qoruyan, immunitet sistemini stimullaşdıran və stresslə mübarizə aparan lesitin var. Asanlıqla həzm olunur.

Salo.
Ümumi yağ tərkibi - 82%
Doymuş yağ - 42 q
mono-doymamış - 44 q
Poli doymamış - 10 q
Xolesterol - 100 mq
Kalori miqdarı - 738 kkal
Donuz əti yağının tərkibində qiymətli poli doymamış araxidon turşusu var, ümumiyyətlə bitki yağlarında yoxdur.Hüceyrə membranlarının bir hissəsidir, ürək əzələsinin fermentinin bir hissəsidir, həmçinin xolesterin mübadiləsində iştirak edir. Üstəlik, doymamış yağ turşularının tərkibinə görə, piy kərə yağından xeyli irəlidədir. Elə buna görə də yağın bioloji aktivliyi kərə yağı və mal əti yağından beş dəfə yüksəkdir.

marqarin.
Ümumi yağ tərkibi - 82%
Doymuş yağ - 16 q
mono-doymamış - 21 q
Poli doymamış - 41 q
Kalori miqdarı - 766 kkal
Kərə yağını əvəz edir, tərkibində xolesterin yoxdur. Doymamış yağ turşularının yüksək tərkibinə malikdir. Əgər marqarinin tərkibində maye yağların qismən hidrogenləşməsi (bərkləşməsi) prosesində əmələ gələn trans yağların (yumşaq marqarin) az olması varsa, onun pəhriz keyfiyyətləri kərə yağı ilə əvəz etmək üçün kifayət qədər yaxşıdır.

Yalnız qəti şəkildə zərərli yağlar trans yağlardır! Müstəqil tədqiqatlar trans yağları yüksək olan pəhrizlərlə ürək-damar xəstəliyi arasında əlaqəni təsdiqləyir. 1994-cü ildə trans yağların ABŞ-da hər il ürək xəstəliyindən təxminən 30.000 ölümünə səbəb olduğu aşkar edilmişdir.

Yayılır - əslində eyni marqarinlər, lakin spredlərdə hidrogenləşdirilmiş yağların istifadəsi məhduddur, marqarində isə praktiki olaraq belə bir məhdudiyyət yoxdur. Bundan əlavə, yayılma istehsalında bitki yağlarının hansı qarışığından istifadə edildiyi vacibdir.

Beləliklə, hansı yağları və yağları seçmək lazımdır (çünki onlar olmadan edə bilməzsiniz)? Diyetisyenler sağlam bir insanın nə qədər xolesterol (və bu da həyati əhəmiyyət kəsb edir) və yağ turşularını qəbul etməsi ilə bağlı konsensusa hələ gəlməyiblər. Beləliklə - daha çox müxtəliflik, yağların tam təbii potensialından istifadə edin, lakin miqdarı ilə onu aşmayın. Hər şey normada yaxşıdır!