पूरा दूध पनीर. दूध से घर का बना पनीर रेसिपी

घर पर पनीर बनाने के लिए आपको किसी विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं है, तदनुसार, उत्पादन प्रक्रिया की लागत न्यूनतम होगी। एक नियम के रूप में, पनीर बनाने के लिए यह पर्याप्त है:

• विभिन्न आकारों के दो पैन;
• स्कीमर;
• छलनी.

उसी समय, सबसे सरल नुस्खा आपको केवल एक पैन और धुंध के साथ काम करने की अनुमति देता है।इनेमल पैन के बजाय एल्यूमीनियम पैन का उपयोग करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि इनेमल पैन में दूध गर्म होने पर थोड़ा जल सकता है, जो अंतिम उत्पाद के स्वाद पर नकारात्मक प्रभाव डालेगा।

कच्चा माल

पनीर बनाने के लिए मुख्य कच्चा माल दूध है, लेकिन केफिर का भी उपयोग किया जा सकता है। कुछ व्यंजनों के लिए अतिरिक्त सामग्री की आवश्यकता होगी, जैसे खट्टा क्रीम। उपयोग किए जाने वाले सभी उत्पाद प्राकृतिक होने चाहिए।- पाश्चुरीकृत दूध, जिसे दुकान पर खरीदा जा सकता है, का उपयोग नहीं किया जा सकता है।

कमरा

बेशक, घरेलू उत्पादन के आयोजन के लिए परिसर की कोई विशेष आवश्यकता नहीं है - एक साधारण रसोई काफी उपयुक्त है, मुख्य बात यह है कि यह साफ है और काम के लिए पर्याप्त जगह है।

उत्पादन का विस्तार

यदि आप न केवल नियमित, बल्कि कम वसा वाला पनीर भी बनाना चाहते हैं, तो आपको दूध विभाजक की आवश्यकता होगी - एक विशेष उपकरण जो दूध को मलाई रहित दूध और क्रीम में अलग करता है। पनीर के साथ काम करने के लिए विभाजक भी हैं। वे किण्वित दूध को दही और मट्ठे में अलग करते हैं। लेकिन ऐसे उपकरण, एक नियम के रूप में, केवल औद्योगिक उत्पादन में उपयोग किए जाते हैं।

प्रौद्योगिकी और व्यंजन विधि

जैसा कि हमने ऊपर लिखा है, पनीर बनाने के लिए व्यंजनों की एक विशाल विविधता है, और उनमें से प्रत्येक की अपनी तकनीक शामिल है। आइए उनमें से कुछ सबसे सरल का वर्णन करें - वे आपको जितनी जल्दी हो सके उत्पाद तैयार करने की अनुमति देते हैं।

नुस्खा संख्या 1

ताजा दूध को एक छोटे सॉस पैन में डाला जाना चाहिए और गर्म स्थान पर रखा जाना चाहिए - आप इसे बस मेज पर छोड़ सकते हैं। पैन को कम से कम 30 घंटे तक गर्म रखना चाहिए, इस पूरी अवधि के दौरान दूध को छुए बिना - इससे दही की गुणवत्ता खराब हो जाएगी।

निर्दिष्ट समय के बाद, दूध फटे हुए दूध और मट्ठे के तरल में बदल जाएगा। अब आपको पैन को बहुत धीमी आंच पर स्टोव पर रखना होगा। फटे हुए दूध को गर्म करना जरूरी है, लेकिन उसे उबालना नहीं चाहिए। तापमान को बेहतर ढंग से नियंत्रित करने के लिए, आप पानी के स्नान का उपयोग कर सकते हैं - पानी के साथ एक अन्य बड़े सॉस पैन में किण्वित दूध के साथ एक सॉस पैन रखें, और पानी दही के साथ सॉस पैन के बीच से अधिक नहीं पहुंचना चाहिए।

यदि किण्वित दूध को ज़्यादा गरम किया जाए, तो दही बहुत सख्त हो सकता है, जिससे यह टूट जाएगा, और यदि फटे हुए दूध को पर्याप्त गर्म नहीं किया गया है, तो दही शायद खट्टा हो जाएगा, क्योंकि मट्ठा पर्याप्त रूप से अलग नहीं होगा।

गर्म करने के दौरान दूध के द्रव्यमान को चम्मच से नहीं हिलाना चाहिए - इससे मट्ठा अलग होने की प्रक्रिया बाधित हो जाएगी। गर्म करने के दौरान, आपको अधिक गर्म होने से बचाने के लिए समय-समय पर पैन को छूकर तापमान की जांच करनी होगी। आपको विशिष्ट दही के थक्के और स्पष्ट मट्ठा दिखाई देने तक, यानी लगभग आधे घंटे तक गर्म करने की आवश्यकता है। इसके बाद, पैन को गर्मी से हटा देना चाहिए और ठंडा होने के लिए छोड़ देना चाहिए - इसे पूरी तरह से ठंडा होने में लगभग छह से आठ घंटे लगेंगे।

फिर आपको पनीर को एक छलनी पर एक स्लेटेड चम्मच के साथ डालना होगा, या पैन की सामग्री को चीज़क्लोथ के माध्यम से जार में डालना होगा, जिसके बाद आपको पनीर को थोड़ी देर के लिए सूखने के लिए छोड़ देना चाहिए। यदि पनीर को धुंध में रखा गया था, तो इसे सिंक या बाथटब के ऊपर लटका दिया जाना चाहिए; यदि छलनी में है, तो इसे किसी भी कंटेनर के ऊपर रखा जाना चाहिए ताकि तरल को निकलने के लिए जगह मिल सके। जब तक पनीर पूरी तरह से तैयार न हो जाए, इसे लगभग डेढ़ घंटे तक सूखा रहना चाहिए: यदि आप इसे लंबे समय तक छोड़ देते हैं, तो उत्पाद अत्यधिक सूखा हो सकता है।

नुस्खा संख्या 2

यह तकनीक आपको तैयार पनीर को और भी तेजी से प्राप्त करने की अनुमति देती है।

आपको दूध को एक जार में डालना होगा, उसमें कुछ बड़े चम्मच खट्टा क्रीम या केफिर (लगभग 50 ग्राम प्रति लीटर दूध) डालना होगा और इसे किण्वन के लिए गर्म स्थान पर छोड़ देना होगा। किण्वित दूध उत्पादों को जोड़ने से पनीर को एक विशेष स्वाद मिलेगा, और इसके अलावा, यह इस प्रक्रिया को काफी तेज कर देगा - तापमान के आधार पर, पकने में 12 घंटे से लेकर एक दिन तक का समय लग सकता है। किण्वन के दौरान दूध को हिलाना नहीं चाहिए।

जब दूध का मिश्रण फटे हुए दूध में बदल जाए, तो आपको एक साफ सॉस पैन लेना होगा, उसमें एक जार रखना होगा और पर्याप्त पानी डालना होगा ताकि यह लगभग फटे हुए दूध के समान स्तर पर हो। जिसके बाद आपको जार को हटाना होगा और पैन को आग पर रखना होगा। पानी में उबाल लाने के बाद, आपको आंच बंद कर देनी होगी और गर्म पानी के साथ सॉस पैन में किण्वित दूध का एक जार रखना होगा। जार को ढक्कन से ढकें और लगभग आधे घंटे के लिए छोड़ दें।

निर्दिष्ट समय बीत जाने के बाद, जार को पानी से हटा देना चाहिए और अगले 40-45 मिनट तक खड़े रहने देना चाहिए। इसके बाद, जार की सामग्री को चीज़क्लोथ पर डाला जाना चाहिए और परिणामस्वरूप दही के थक्के को बाथटब या सिंक पर दो घंटे के लिए लटका दिया जाना चाहिए।

लाभप्रदता

इस तथ्य के आधार पर कि एक किलोग्राम पनीर बनाने के लिए लगभग तीन लीटर दूध की आवश्यकता होती है, प्रति दिन दस लीटर तक दूध देने वाली दो गायों वाला एक छोटा सहायक फार्म प्रतिदिन औसतन छह किलोग्राम पनीर का उत्पादन कर सकता है। बाजार में एक किलोग्राम मध्यम वसा वाले घर के बने पनीर की औसत कीमत 250 रूबल है। कम वसा वाले पनीर की कीमत लगभग 300 रूबल प्रति किलोग्राम है। इस प्रकार प्रति माह शुद्ध लाभ लगभग 45-50 हजार रूबल होगा। अतिरिक्त लाभ उत्पादन उप-उत्पादों - मट्ठा और, यदि दूध, क्रीम को संसाधित करते समय एक विभाजक का उपयोग किया गया था, बेचकर प्राप्त किया जा सकता है।

घर पर पनीर का उत्पादन करने में कोई विशेष कठिनाइयां नहीं हैं, और यह बहुत कम समय लेते हुए महत्वपूर्ण मुनाफा ला सकता है। व्यक्तिगत खेती से अतिरिक्त आय उत्पन्न करने के लिए यह एक आदर्श विकल्प है।

एक बार घर का बना पनीर बनाने के बाद, मैंने इसे दुकानों में खरीदना बंद कर दिया। क्योंकि सबसे अच्छे सुपरमार्केट में भी, सबसे महंगा फार्म पनीर घर में पकाए गए पनीर जितना सुगंधित और कोमल नहीं होगा। तो, मैं आपको बताऊंगा कि गाय या बकरी के दूध से स्वादिष्ट पनीर कैसे बनाया जाता है।
निम्नलिखित प्रश्न अक्सर उन लोगों के मन में उठते हैं जो पहली बार घर पर पनीर बनाते हैं। मैं उन्हें उत्तर दूंगा.
1. घर का बना पनीर बनाने के लिए आप किस प्रकार के दूध का उपयोग करते हैं?
संपूर्ण दूध और पाश्चुरीकृत या निष्फल दूध दोनों उपयुक्त हैं। पूरा दूध सबसे अच्छा और सबसे तेजी से खट्टा होता है। थोड़ी देर तक पाश्चुरीकृत या निष्फल किया गया। यूएचटी दूध उपयुक्त नहीं है क्योंकि... यह बिल्कुल मृत है. यदि यह खट्टा हो जाता है, तो यह उन्हीं जीवाणुओं द्वारा नहीं किया जाएगा जिनकी पनीर के लिए आवश्यकता होती है।
आप गाय और बकरी दोनों का दूध ले सकते हैं।
2. क्या दूध को खट्टा करने से पहले उबालना जरूरी है?
अगर आप स्वस्थ गाय का, भरोसेमंद लोगों का दूध लेते हैं तो उसे उबालना जरूरी नहीं है। आपको केवल तैयार पनीर को स्टरलाइज़ करने की आवश्यकता होगी।
यदि आप बाजार से पूरा दूध खरीदते हैं, तो बेहतर होगा कि दूध को उबाल लें और जब सतह पर पहले बुलबुले दिखाई दें तो इसे बंद कर दें। मुख्य बात यह है कि दूध को ज़्यादा गरम न करें, नहीं तो पनीर बेस्वाद हो जाएगा।
3. दूध कब तक खट्टा होना चाहिए?
2 से 4 दिन तक. आपको दूध छोड़ने के लिए हल्के हरे पानी - मट्ठा - का इंतजार करना होगा। गंध सुखद, खट्टा दूध, कड़वाहट के बिना होना चाहिए।
4. सीरम का क्या करें?
पियो और फिर पियो. यह एक अविश्वसनीय उपचारात्मक उत्पाद है! यह 2 दिनों तक स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट बना रहता है। तीसरे दिन से एक सप्ताह तक, मट्ठे का उपयोग कॉस्मेटिक उद्देश्यों के लिए या पैनकेक, पाई आदि बनाने के लिए किया जा सकता है।
तो चलिए शुरू करते हैं घर का बना पनीर बनाना।
1. दूध का एक डिब्बा लें और उसे किसी गर्म स्थान पर रख दें। मेरा दूध स्टोव के बगल वाली मेज पर अच्छी तरह से खट्टा हो जाता है।

2. 2-4 दिन बाद दूध खट्टा हो जायेगा. शीर्ष पर खट्टा क्रीम की एक परत दिखाई देगी, और हरे रंग का पारदर्शी मट्ठा नीचे और जार की दीवारों के साथ दिखाई देगा। कुछ लोग खट्टा क्रीम निकालकर अलग से खाते हैं। मैं इसे बिल्लियों को देता हूं। हालाँकि यह अपने आप में स्वादिष्ट है, मैं खट्टी क्रीम का प्रशंसक नहीं हूँ। यदि आप खट्टा क्रीम छोड़ देते हैं, तो पनीर मोटा हो जाएगा, और अंतिम मट्ठा पारदर्शी नहीं, बल्कि बादलदार सफेद होगा। लेकिन इससे यह कम उपयोगी नहीं हो जाता।
3. एक गहरा पैन लें, उसके तल पर कोई भी कपड़ा, उदाहरण के लिए एक तौलिया, डाल दें (ताकि जार फट न जाए)। पैन में पनीर का जार रखें और पानी डालें. यह वांछनीय है कि पानी का स्तर जार में पनीर के स्तर तक पहुंच जाए, लेकिन अगर यह काम नहीं करता है, तो कम से कम आधे जार तक। धीमी आंच चालू करें और जार को 30 मिनट के लिए रख दें ताकि पनीर कीटाणुरहित हो जाए। पानी में हल्का सा बुलबुला आना चाहिए, लेकिन उबलना नहीं चाहिए, नहीं तो पनीर पक जाएगा और रबर जैसा दिखने लगेगा।
3. जार को पैन से हटा लें. मट्ठे से दही को अलग करने के दो तरीके हैं। किसी भी स्थिति में, हमें 2-4 परतों में मुड़ी हुई लगभग 30 गुणा 30 सेमी की धुंध की आवश्यकता होगी।
- हमारी दादी-नानी पहली विधि का प्रयोग करती थीं। उन्होंने पैन के ऊपर पनीर के साथ एक धुंध बैग लटका दिया, मट्ठा सूख गया, लेकिन पनीर बना रहा। मुझे यह तरीका पसंद है:
- एक नियमित स्टीमर लें और छेद वाले सॉस पैन के शीर्ष पर धुंध लगाएं। जार से पनीर को चीज़क्लोथ पर डालें। मट्ठा निचले पैन में बह जाएगा, और दही धुंध में रहेगा।

4. सीरम लगभग 30-40 मिनट तक निकल जाता है। धुंध बैग को निचोड़कर प्रक्रिया को तेज़ न करें। तेज़ दबाव में, दही रिसने लगेगा और मट्ठे के साथ मिलकर बहने लगेगा। अंतिम परिणाम कम तैयार उत्पाद होगा. सीरम को अपने आप सूखने दें। इसे चखें। यह खट्टा है, और सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि यह पूरे शरीर के लिए अविश्वसनीय रूप से स्वास्थ्यवर्धक है! यह आपके चेहरे और बालों को धोने के लिए अच्छा है। अंतरंग स्वच्छता के लिए यह एक अनिवार्य उत्पाद है। लैक्टिक एसिड वाला कोई भी स्टोर से खरीदा हुआ जेल मट्ठे की जगह नहीं ले सकता! खासकर उन महिलाओं के लिए जो थ्रश से पीड़ित हैं।

प्राकृतिक गाय के दूध से बने घर के बने पनीर की कीमत स्टोर से खरीदे गए पनीर की कीमत से लगभग आधी होगी। इसमें रासायनिक योजक या एंटीबायोटिक्स नहीं होते हैं, जो कच्चे माल की शेल्फ लाइफ को बढ़ाते हैं। अपने स्वयं के उत्पादन का एक स्वस्थ और सुरक्षित उत्पाद प्राप्त करने के लिए, आपको तीन चरणों से गुजरना होगा: दूध को फटे हुए दूध में बदलना, गर्मी उपचार और मट्ठा से द्रव्यमान को अलग करना।

कच्चे माल का चयन

पनीर के लिए मुझे किस आधार का उपयोग करना चाहिए? एक राय है कि स्टोर से खरीदा गया पाश्चुरीकृत दूध "मृत" है और ऐसे उद्देश्यों के लिए उपयुक्त नहीं है। बाज़ार जाना या परिचित किसानों के पास जाना बेहतर है जहाँ आप प्राकृतिक गाय उत्पाद प्राप्त कर सकते हैं।

यदि कोई अन्य कच्चा माल न हो तो पैकेज्ड दूध पनीर बनाने के लिए उपयुक्त है, लेकिन इसे चुनते समय आपको कुछ बारीकियों को ध्यान में रखना चाहिए:

1. लंबी शेल्फ लाइफ वाले विकल्प न खरीदें। इनमें आवश्यक रूप से एंटीबायोटिक्स होते हैं, जो कच्चे माल को खट्टा होने से रोकते हैं।
2. 3.6% या अधिक वसा सामग्री वाला उत्पाद चुनें।
3. याद रखें कि 1 लीटर पैकेज्ड कच्चे माल से लगभग 200 ग्राम पनीर बनता है।

पाश्चुरीकृत दूध बाजार में बिकने वाले घर के बने दूध की तुलना में अधिक महंगा होता है। निर्माता उत्पाद को ताप उपचार के अधीन रखते हैं, इसलिए दोबारा गर्म करने पर इसके 60-70% पोषक तत्व नष्ट हो जाएंगे।

पैकेज्ड कच्चे माल के भी कई फायदे हैं:

1. स्टोर से खरीदे गए दूध से बने पनीर में नरम और नाजुक स्थिरता होती है। यह पूरे गाय विकल्प जितना दानेदार नहीं है।
2. उत्पाद को एक हवादार, सजातीय द्रव्यमान में बदलने के लिए कांटे से मैश करना पर्याप्त है, जो बेकिंग के लिए आदर्श है। किण्वित दूध घटक को ब्लेंडर या छलनी के माध्यम से पीसने की कोई आवश्यकता नहीं है।
3. पाश्चुरीकृत दूध से बना पनीर उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो अतिरिक्त कैलोरी खाने से डरते हैं। यह उत्पाद आहार संबंधी है, इसमें न्यूनतम वसा सामग्री और एक नाजुक मलाईदार स्वाद है।

1. प्राकृतिक कच्चे माल में बहुत सारा कैल्शियम और अन्य खनिज होते हैं जो वयस्कों और बच्चों दोनों के लिए उपयोगी होते हैं।
2. पनीर एक विशिष्ट खट्टे स्वाद के साथ वसायुक्त बनता है।
3. एक लीटर संपूर्ण दूध में 250-300 ग्राम किण्वित दूध उत्पाद और क्रीम होती है, जिसे जमने के पहले या दूसरे दिन कच्चे माल से हटाया जा सकता है।

पनीर को छानने के बाद बचे मट्ठे का उपयोग ओक्रोशका तैयार करने के लिए किया जाता है और पकौड़ी या पाई के लिए आटे में मिलाया जाता है।

दूध तैयार करना

यदि आप गाय उत्पाद की गुणवत्ता के बारे में सुनिश्चित नहीं हैं, तो इसे उबालने की सलाह दी जाती है। उच्च तापमान ई. कोलाई और रोगजनक बैक्टीरिया को मार देता है। आप पनीर को खट्टा दूध से, या बल्कि दही से पिघला सकते हैं, इसलिए कच्चे माल को सही स्थिरता में लाया जाना चाहिए।

व्यंजन
पूरे या पास्चुरीकृत उत्पाद को कांच के जार या मिट्टी के जग में डालें। लोहे की कड़ाही और अन्य कंटेनर दूध जमा करने के लिए उपयुक्त नहीं हैं। किण्वन ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं को ट्रिगर करता है, और कच्चा माल एक अप्रिय स्वाद प्राप्त करता है।

जार को सील नहीं किया जाता है, बल्कि केवल ऊपर से तौलिये या कपड़े से ढका जाता है। कपड़े के विपरीत, ढक्कन हवा को अंदर नहीं जाने देता, जिससे उत्पाद के पकने में तेजी आती है। कपड़ा कच्चे माल को पराबैंगनी विकिरण से भी बचाता है। धूप में छोड़ा गया दूध न केवल जल्दी खट्टा हो जाता है, बल्कि हरा और खराब भी हो सकता है, खासकर अगर यह पाश्चुरीकृत किस्म का हो।

किण्वन को कैसे तेज करें
1-2 दिनों में फटा हुआ दूध पाने के लिए कच्चे माल में राई या ब्लैक क्रैकर का एक टुकड़ा मिलाएं। ताजी रोटी भी उपयुक्त है, क्योंकि मुख्य चीज योज्य में मौजूद खमीर है। मशरूम किण्वन को सक्रिय करते हैं, और दूध 12-24 घंटों में खट्टा हो जाता है, जो उत्पाद की ताजगी पर निर्भर करता है।

40-38 डिग्री तक ठंडे उबले कच्चे माल में 1-2 बड़े चम्मच खट्टा क्रीम या 150-250 मिली केफिर मिलाने की सलाह दी जाती है। उत्पादों में लैक्टिक बैक्टीरिया होते हैं, जो किण्वन के लिए जिम्मेदार होते हैं। स्टोर से खरीदी गई खट्टा क्रीम या केफिर के बजाय घर का बना खट्टा क्रीम या केफिर का उपयोग करना बेहतर है।

तीसरा विकल्प साइट्रिक एसिड या टेबल सिरका है। पूरक का एक चम्मच 3-4 लीटर गर्म दूध में पतला होता है। अच्छी तरह हिलाएँ और 1-2 घंटे के लिए छोड़ दें। कच्चा माल लगभग तुरंत ही फटे दूध में बदल जाता है। सिरके के साथ दूध से प्राप्त मट्ठा नहीं पीना चाहिए या ओक्रोशका बनाने के लिए उपयोग नहीं करना चाहिए। उत्पाद पेट की अम्लता को बढ़ाता है, दीवारों में जलन पैदा करता है और श्लेष्मा झिल्ली को जला सकता है। सिरके का एक विकल्प ताजा निचोड़ा हुआ नींबू का रस है।

पाश्चुरीकृत दूध में सूखे बैक्टीरिया या तरल स्टार्टर मिलाए जाते हैं, जो फार्मेसियों और बड़े सुपरमार्केट में बेचे जाते हैं। योजक केवल गर्मी में सक्रिय होता है, इसलिए कच्चे माल को पहले से गरम किया जाता है। बैक्टीरिया मात्र 6-8 घंटे में दूध को फटे हुए दूध में बदल देते हैं।

सही जगह
वर्कपीस वाले कंटेनरों को गर्म रखा जाना चाहिए:

• बैटरी के बगल में;
• चूल्हे के पास;
• आप जार को गर्म तवे या केतली के सामने झुका सकते हैं;
• इसे रेफ्रिजरेटर के पीछे के पास रखें।

बाथरूम में दूध जल्दी खट्टा हो जाता है, क्योंकि वहां वह हमेशा गर्म रहता है। मुख्य बात यह है कि उत्पाद वाला कंटेनर सूरज की रोशनी के संपर्क में नहीं आना चाहिए, जिससे विटामिन सी वाष्पित हो जाता है और भविष्य के पनीर का स्वाद खराब हो जाता है।

महत्वपूर्ण: रेफ्रिजरेटर में, किण्वन प्रक्रिया बाधित हो जाती है, और दूध फटे हुए दूध में नहीं बदल जाता है, बल्कि उपभोग के लिए अनुपयुक्त हो जाता है।

पाश्चुरीकृत या संपूर्ण उत्पाद को हिलाया, कुचला, पीटा या हिलाया नहीं जाना चाहिए। आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि दूध पीले-हरे मट्ठे और बड़े सफेद स्तनों में अलग न हो जाए। यदि छोटे-छोटे टुकड़े कंटेनर में तैरते हैं, तो इसका मतलब है कि प्रक्रिया अभी समाप्त नहीं हुई है। कच्चे माल को सही स्थिरता तक पहुंचने और उसे गर्म करने के लिए औसतन 1 से 3 दिन पर्याप्त हैं।

उष्मा उपचार

फटे हुए दूध को एक बड़े सॉस पैन में सावधानी से डालें: 3 लीटर उत्पाद के लिए, कम से कम 5 लीटर की मात्रा वाला एक कंटेनर लें। पकाने के दौरान दही थोड़ा ऊपर उठ जाता है और यदि कन्टेनर बहुत छोटा हो तो वह निकल सकता है।

पैन को बिजली या गैस स्टोव पर रखें, न्यूनतम तापमान चालू करें। फटे हुए दूध को गर्म करने की जरूरत है, लेकिन उबालने की नहीं। अपनी उंगलियों से तरल के तापमान को नियमित रूप से जांचने की सिफारिश की जाती है: अपनी तर्जनी या मध्यमा उंगली को कच्चे माल में डुबोएं और 2-3 सेकंड प्रतीक्षा करें। यदि यह बहुत गर्म है, तो बिजली कम कर दें या स्टोव बंद कर दें।

भविष्य के पनीर को लकड़ी या लोहे के चम्मच से हिलाएं, लेकिन बहुत बार नहीं। जब बड़ी गांठें सतह पर तैरने लगें, तो पैन को एक तरफ रख दें और थोड़ा ठंडा होने दें। जो कुछ बचा है वह पनीर को छानना और अतिरिक्त मट्ठा निचोड़ना है।

भाप ताप उपचार का विकल्प भी मौजूद है। एक बड़े सॉस पैन में पानी गर्म करें और उसमें एक छोटा कंटेनर रखें, जिसमें फटा हुआ दूध डाला जाए। 15-20 मिनट तक गर्म करें जब तक कि छोटे गुच्छे जेली जैसी स्थिरता के समान एक बड़ा ढेर न बना लें।

माइक्रोवेव के साथ विकल्प
यह विधि उन लड़कियों को पसंद आएगी जो एक स्वस्थ उत्पाद तैयार करने में कम से कम समय बिताना चाहती हैं।

1. फटे हुए दूध को एक लीटर जार या ऊंचे किनारों वाले माइक्रोवेव ओवन में रखें।
2. पावर को 360 - 400 W के भीतर सेट करें।
3. 10 मिनट के लिए टाइमर, जार को किसी भी चीज़ से न ढकें।
4. तैयार दही सतह पर तैरने लगेगा और मट्ठा पारदर्शी हरे रंग में बदल जाएगा। यदि इसमें दूधिया रंग है, तो आपको माइक्रोवेव को 2-3 मिनट के लिए चालू करना होगा।

पनीर के ठंडा होने पर उसे छानना ही बाकी है। द्रव्यमान को निचोड़ने की कोई आवश्यकता नहीं है, यह सूखा हो जाएगा।

टिप: माइक्रोवेव को अधिकतम पावर पर सेट करने से प्रक्रिया तेज नहीं होगी। उच्च तापमान से द्रव्यमान सूख जाता है और किनारों पर जल जाता है।

ओवन में पकाने की विधि
पनीर को गर्म करने का एक सुविधाजनक और आसान तरीका इसे ओवन में रखना है। दुबला किण्वित दूध उत्पाद प्राप्त करने के लिए, केवल दही का उपयोग करें। यदि आपको वसायुक्त पनीर की आवश्यकता है, तो खट्टा दूध खट्टा क्रीम के साथ मिलाया जाता है: पहले घटक के 3 लीटर के लिए, दूसरे के लगभग 1-1.5 लीटर।

सामग्री को एक इनेमल पैन में डालें और ढक दें। ओवन को 145-150 डिग्री पर पहले से गरम कर लें, फटे हुए दूध को 45 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं। बंद करें और ठंडा होने तक अंदर छोड़ दें। मट्ठे से अलग करें, इसे पकने दें और इसका सेवन किया जा सकता है।

धीमी कुकर से पनीर

• खट्टा दूध एक कटोरे में डालें।
• "हीटिंग" मोड का चयन करें।
• टाइमर को आधे घंटे के लिए सेट करें, यदि आपको सूखा कुरकुरा पनीर चाहिए, तो 45 मिनट के लिए।
• मिश्रण को एक कोलंडर में निकाल लें। ठंडा होने के बाद इसका सेवन किया जा सकता है.

5 लीटर के कटोरे में 2-3 लीटर से अधिक खट्टा दूध न डालें। यदि बहुत अधिक फटा हुआ दूध है, तो यह खाना पकाने के दौरान बह जाएगा और मल्टीकुकर में भर जाएगा।

सही ढंग से तनाव

आपको एक साफ सॉस पैन या बड़े कटोरे, कपड़े या धुंध का एक मोटा टुकड़ा, जो कम से कम 4 परतों में मुड़ा हुआ हो, की आवश्यकता होगी। कंटेनर में एक कोलंडर लगाएं और उसके अंदर एक कपड़ा रखें ताकि उसके किनारे कटोरे से 4-5 सेमी की दूरी पर लटक जाएं।

दही को धीरे-धीरे डालें, बड़े टुकड़ों को स्पैटुला से दबाएं। जब पूरा द्रव्यमान एक कोलंडर में होता है, तो इसे हल्के ढंग से संकुचित करने और एक गांठ में खटखटाने की आवश्यकता होती है। जाली को थैले की तरह बांधकर हुक या रस्सी पर लटका दें। पनीर के नीचे एक कटोरा या पैन रखें, जिसमें बचा हुआ तरल निकल जाएगा।

आपको धुंध लटकाने की ज़रूरत नहीं है, लेकिन शीर्ष पर एक प्रेस लगा दें:

• पानी की डेढ़ लीटर की बोतल;
• पीसने का पत्थर;
• दो किलोग्राम का डम्बल।

- पनीर के ऊपरी हिस्से को पन्नी या प्लेट से ढक दें. यदि आपको नरम, "गीला" उत्पाद पसंद है, तो 20-40 मिनट पर्याप्त हैं। सूखा, कुरकुरा पनीर पाने के लिए, आपको 2-3 घंटों के लिए प्रेस को पकड़ना होगा। - तैयार मिश्रण को फ्रिज में रख दें. 3-4 दिन के अंदर इसका सेवन करने की सलाह दी जाती है, क्योंकि घर पर बना उत्पाद जल्दी खराब हो जाता है।

यह विधि किसी भी दूध के साथ काम करती है: संपूर्ण, निष्फल, पास्चुरीकृत, या यहां तक ​​कि लैक्टोज़-मुक्त विकल्प भी। कच्चे माल को व्यवस्थित करने की आवश्यकता नहीं है, बस 40 डिग्री तक गर्म करें और 10% कैल्शियम क्लोराइड पाउडर मिलाएं।

500 मिलीलीटर बेस के लिए 1 बड़ा चम्मच लें। एल फार्मास्युटिकल तैयारी। दूध को तब तक हिलाएं जब तक कि कैल्शियम पूरी तरह से घुल न जाए, इसके उबलने तक इंतजार करें। द्रव्यमान फट जाएगा और गांठें सतह पर तैरने लगेंगी। मिश्रण को ठंडा करें और छान लें।

महत्वपूर्ण: आप प्रति दिन 100 ग्राम से अधिक कैल्शियम क्लोराइड से बना पनीर नहीं खा सकते हैं, अन्यथा शरीर में खनिज चयापचय बाधित हो जाएगा।

गर्मी उपचार के बिना विकल्प

फटे हुए दूध को किसी प्लास्टिक कंटेनर या कांच के कटोरे में डालें और फ्रीजर में रख दें। तब तक प्रतीक्षा करें जब तक मिश्रण जम न जाए और सख्त सफेद स्तन में न बदल जाए। फटे हुए दूध को निकालें और धुंध लगे एक कोलंडर में रखें। जब द्रव्यमान पिघल जाए, तो इसे एक कटोरे पर लटका दें और तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि सारा मट्ठा सूख न जाए। मस्कारपोन की याद दिलाने वाला कोमल और हवादार पनीर खाने के लिए तैयार है।

छोटों के लिए दही द्रव्यमान

एक सॉस पैन में 3 लीटर दूध डालें, उबाल लें

1. 1.5 लीटर केफिर डालें
2. स्टोव को धीमी आंच पर स्विच करें
3. धीरे से हिलाते हुए 10 मिनट के लिए छोड़ दें
4. जब मिश्रण फट जाए तो ठंडा करें और चीज़क्लोथ पर रखें।
5. पनीर को केले, सेब या अन्य फलों के साथ मिलाएं। चिकना होने तक ब्लेंडर में ब्लेंड करें
6. बच्चों और बड़ों के लिए स्वादिष्ट और सेहतमंद मिठाई तैयार है.

घर का बना पनीर स्वास्थ्यप्रद उत्पादों में से एक है जिसे आप हर दिन खा सकते हैं। यह दांतों, हड्डियों, रोग प्रतिरोधक क्षमता को मजबूत करेगा और आपके मूड को बेहतर बनाएगा। और पूरे या पास्चुरीकृत दूध से दही द्रव्यमान तैयार करने में केवल 40-50 मिनट लगेंगे, कच्चे माल की खरीद और निपटान पर खर्च किए गए समय की गिनती नहीं की जाएगी।

वीडियो: घर पर पनीर कैसे बनाएं

घर का बना पनीर सबसे स्वादिष्ट होता है क्योंकि यह हमेशा ताज़ा और प्राकृतिक होता है। आप इसे अलग-अलग तरीकों से तैयार कर सकते हैं. अंतिम परिणाम दूध की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। कुछ लोगों को वसायुक्त, तैलीय संरचना वाला पनीर पसंद होता है, जबकि अन्य को कम मात्रा में वसा और खट्टा स्वाद वाला आहार उत्पाद पसंद होता है।

रेसिपी में हर स्वाद के अनुरूप घर पर पनीर बनाने की विधि के बारे में और पढ़ें।

दूध से घर का बना पनीर बनाने की चरण-दर-चरण रेसिपी - बुनियादी तकनीकी सिद्धांत

पनीर प्राकृतिक (संपूर्ण) दूध से बनाया जाता है। जैसा कि आप जानते हैं, दूध में प्राकृतिक दूध प्रोटीन - कैसिइन होता है। 10-12 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, दूध 12-15 घंटों के भीतर पक जाता है। इस दौरान प्रोटीन की संरचना बदल जाती है और प्राकृतिक रूप से पकने की प्रक्रिया शुरू हो जाती है।

फिर दूध को गर्म किया जाता है. मट्ठा अलग हो जाता है और एक थक्का बन जाता है: तापमान के प्रभाव में, कैसिइन फाइबर जम जाते हैं (सिकुड़ जाते हैं), तरल (मट्ठा) को कोशिकाओं से बाहर धकेल देते हैं। उत्पादन स्थितियों में इस प्रक्रिया को पास्चुरीकरण कहा जाता है। यह 63-65°C पर 20 मिनट तक होता है। जैसे-जैसे तापमान बढ़ता है, पास्चुरीकरण का समय कम हो जाता है।

वास्तव में, दूध का जमाव कम तापमान - 40-45 डिग्री सेल्सियस पर होता है, लेकिन डेयरी संयंत्रों में, जहां विभिन्न फार्मों से एकत्रित कच्चे दूध की भारी मात्रा को संसाधित किया जाता है, पाश्चुरीकरण तापमान में वृद्धि स्वच्छता मानकों के कारण होती है। जब दूध दुहने के दौरान स्वच्छता मानकों के अनुपालन, बर्तनों की बाँझपन और पशु के संतोषजनक रखरखाव में पूर्ण विश्वास हो, तो घर के बने दूध को तब तक गर्म किया जा सकता है जब तक कि मट्ठा अलग न होने लगे, और फिर स्टोव से हटा दिया जाए और छोड़ दिया जाए। पूरी तरह ठंडा होने तक खड़े रहें।

एक पैटर्न है: दूध के पास्चुरीकरण का तापमान जितना अधिक होगा, पनीर के दाने की गुणवत्ता उतनी ही खराब होगी। यही कारण है कि खट्टा उबला हुआ दूध कभी भी सामान्य दही नहीं बनाता है, हालांकि, फिर से, उत्पादन स्थितियों के तहत उच्च तापमान पाश्चुरीकरण द्वारा संसाधित दूध से नरम पनीर का उत्पादन किया जाता है। लेकिन इसके लिए विशेष प्रौद्योगिकियां हैं।

घर का बना पनीर बनाने के लिए आप कुछ औद्योगिक रहस्यों का उपयोग कर सकते हैं। दूध से घर का बना पनीर बनाने की औद्योगिक तकनीक के कुछ विवरण चरण-दर-चरण व्यंजनों और उपयोगी युक्तियों में हैं।

ताजे दूध से घर का बना पनीर बनाने की चरण-दर-चरण रेसिपी

सामग्री:

घर का बना दूध 3.5 लीटर (1 बोतल)

खट्टा - मात्रा किण्वित दूध उत्पाद या एंजाइम के प्रकार पर निर्भर करती है

कैल्शियम क्लोराइड 5% 5 मिलीग्राम (1 एम्पुल)

तैयारी प्रक्रिया:

1. पहला चरण दूध का सामान्यीकरण है। बेशक, घरेलू तरीकों का उपयोग करके आवश्यक वसा सामग्री का दूध प्राप्त करना मुश्किल है, लेकिन प्रक्रिया को लगभग समायोजित किया जा सकता है। मुख्य बात यह है कि दूध पूरा हो। वसा की मात्रा स्वाद और स्थिरता को प्रभावित करती है। उद्योग 9% और 18% वसा सामग्री के साथ कम वसा वाले पनीर का उत्पादन करता है। अपना विकल्प चुनें और आवश्यकतानुसार क्रीम हटा दें।

2. दूध को एक सॉस पैन में डालें और 35-40°C तक गर्म करें।

3. गर्म दूध में स्टार्टर डालें और 5-7 मिनट तक हिलाएं। पैन को कमरे के तापमान पर छोड़ दें। साथ ही, दूध को जल्दी फटने के लिए इसमें कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं।

आमतौर पर, स्टार्टर कल्चर मिलाए बिना दूध 7-8 घंटों के भीतर खट्टा हो जाता है। इस समय के दौरान, अम्लता बढ़ जाती है, उत्पाद लैक्टोबैसिली से समृद्ध हो जाता है और एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त कर लेता है। यह घरेलू पनीर बनाने की एक अम्लीय विधि है। यह अधिक प्राकृतिक है.

खट्टा क्रीम और अन्य किण्वित दूध उत्पादों को जोड़ने से प्रक्रिया 2 गुना तेज हो जाती है। खट्टा क्रीम, दही, मट्ठा या दही घर पर दूध को किण्वित करने का सबसे इष्टतम तरीका है - ये उत्पाद हर घर में पाए जा सकते हैं। केवल एक अनिवार्य शर्त है: किण्वित दूध उत्पादों को पूरे दूध से थर्मोस्टेटिक रूप से तैयार किया जाना चाहिए।

यदि वांछित हो, तो किण्वित दूध उत्पादों को पेप्सिन या अन्य एंजाइमों से बदलें। यह दूध से घर का बना पनीर तैयार करने की दूसरी, एसिड-रेनेट विधि है, जिसका उपयोग चरण-दर-चरण नुस्खा के चरण दो में एंजाइम के साथ खट्टा क्रीम को बदलकर किया जा सकता है।

4. जब एक थक्का दिखाई दे, तो पैन को स्टोव पर रखें और कच्चे माल को फिर से हिलाते हुए 40-42 डिग्री सेल्सियस से अधिक के तापमान पर गर्म करें। तेज गर्मी से पनीर की गुणवत्ता खराब हो जाएगी। वसा और कैल्शियम मट्ठे में चला जाएगा, और पनीर दही की मात्रा काफी कम हो जाएगी और सूखा हो जाएगा। हालाँकि, यह विकल्प भी स्वीकार्य है, लेकिन यह सभी के लिए नहीं है।

5. तरल के पृथक्करण में तेजी लाने के लिए परिणामी घने थक्के को छोटे-छोटे अंशों में तोड़ें।

6. एक ट्रे पर एक छलनी या कोलंडर रखें, जिसकी क्षमता कम से कम 3.5 लीटर होनी चाहिए, ताकि मट्ठा डिश के किनारे पर न बहे। छलनी को चार परतों में मुड़े हुए धुंध से ढकें और ध्यान से, धीरे-धीरे किण्वित दूध डालें।

7. जब मट्ठा का अधिकांश हिस्सा सूख जाए, तो एक धुंधले नैपकिन के सिरों को बांधें और पनीर दही को गाढ़ा करने और उत्पाद से अतिरिक्त नमी को हटाने के लिए इसे कुछ और समय के लिए तवे पर लटका दें।

घर के बने दूध की निर्दिष्ट मात्रा से आप 350 - 400 ग्राम ताजा पनीर प्राप्त कर सकते हैं।

खट्टा दूध से घर का बना पनीर बनाने की चरण-दर-चरण रेसिपी

संघटक:

घर का बना फटा हुआ दूध

ऐसा होता है कि दूध पहले ही खट्टा हो चुका है, और इसे "उपयोग में लाने" की आवश्यकता है। यदि उत्पाद को उबाला नहीं गया है, तो यह घर का बना पनीर बनाने के लिए काफी उपयुक्त है। इस दूध में किसी विशेष योजक की आवश्यकता नहीं होती है।

तैयारी:

1. फटे हुए दूध को गर्म करना होगा. जब तापमान 40°C तक बढ़ जाता है, तो दूध का प्रोटीन जम जाता है। दूध से घर का बना पनीर बनाने के बुनियादी तकनीकी सिद्धांतों में यह सब पहले ही ऊपर वर्णित किया जा चुका है।

2. अगला कदम मट्ठा को अलग करना है। पहले चरण-दर-चरण नुस्खा की तरह, उपयुक्त मात्रा के सॉस पैन पर एक छलनी रखें, और गर्म दही को धुंध की परत के माध्यम से डालें।

3. मट्ठे को दही की आवश्यक नमी के स्तर तक सूखने दें। आप दही को इस स्थिति में छोड़ सकते हैं, और मट्ठा को अलग करने की प्रक्रिया को तेज करने के लिए, इसे धुंध में लटका सकते हैं।

दूध से (नींबू के रस के साथ) घर का बना पनीर बनाने की चरण-दर-चरण विधि

यह पनीर, दूध से बना भारतीय घरेलू पनीर बनाने की चरण-दर-चरण रेसिपी है। कैसिइन को जमा करने के लिए, भारतीय खट्टे फलों के रस का उपयोग करते हैं - परिणाम एक नाजुक स्वाद और घनी स्थिरता के साथ घर का बना रेनेट पनीर है। यह पनीर फ़ेटा चीज़ या फ़ेटा चीज़ की तरह नमकीन नहीं है, इसलिए यह पनीर की तरह है।

सामग्री:

दूध 6 ली

नींबू का रस 100 मि.ली

तैयारी प्रक्रिया:

1. घर में बने दूध को 40-50°C तक गर्म करें।

2. एक ताजे नींबू से रस निचोड़ें।

3. दूध को एक दिशा में चलाते हुए इसे स्टोव पर पैन के किनारे पर एक पतली धारा में डालें।

4. गाढ़ा थक्का बनने तक हिलाना बंद न करें।

5. मिश्रण को ठंडा होने दें और एक कोलंडर में रखी धुंध की परत के माध्यम से डालें। आप एक स्लेटेड चम्मच का उपयोग करके दही को चीज़क्लोथ में स्थानांतरित कर सकते हैं।

6. धुंध के किनारों को केंद्र की ओर मोड़ें। पनीर द्रव्यमान पर एक प्लेट रखें और उस पर पानी से भरा एक जार रखें। पनीर को संपीड़ित किया जाना चाहिए।

7. तैयार सिर को कसकर बंद कंटेनर में रखें। 10-12 घंटे तक पकने के लिए फ्रिज में रखें। परोसते समय पनीर को टुकड़ों में काटा जाता है. यह सलाद और मिठाइयाँ तैयार करने, पकौड़ी और पाई में भरने के लिए बहुत अच्छा है।

दूध को गर्म करने के चरण में, आप मूल नाश्ता पाने के लिए जड़ी-बूटियाँ और मसाले मिला सकते हैं। गर्म मिर्च, लहसुन, पिसा हुआ धनिया, इलायची और पुदीना उपयुक्त हैं।

दूध से घर का बना पनीर बनाने की चरण-दर-चरण रेसिपी - उपयोगी टिप्स और रहस्य

हर गृहिणी के पास दूध में वसा की मात्रा निर्धारित करने के लिए लैक्टोमीटर नहीं होता है। एक समाधान है: आप मात्रा के आधार पर वसा सामग्री का प्रतिशत लगभग निर्धारित कर सकते हैं। उदाहरण के लिए: एक बोतल में 3 लीटर दूध है। इसे रात भर रेफ्रिजरेटर में रखें। सुबह तक, वसा ऊपर आ जाएगी, क्योंकि इसके अणु तरल से हल्के और बड़े होते हैं। वसायुक्त द्रव्यमान में थोड़ा मलाईदार रंग होता है और यह सफेद दूध से रंग में भिन्न होता है। जो कुछ बचा है वह वसा द्रव्यमान की मात्रा को मापना और दूध और वसा का प्रतिशत निर्धारित करना है। यदि 3 लीटर की मात्रा वाली बोतल में, तीसरा भाग वसा "शीर्ष" है, तो दूध में वसा की मात्रा लगभग 10% है। यह दूध की गुणवत्ता का एक अच्छा संकेतक है।

घरेलू गाय के दूध में ठंड के मौसम में वसा की मात्रा सबसे अधिक होती है, जब जानवरों को शीतकालीन आवास में स्थानांतरित किया जाता है। इस दूध में 12% वसा की मात्रा होती है। यदि आपको कम वसा वाला पनीर तैयार करना है, तो दूध को 7-8 घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रखें, फिर क्रीम हटा दें - पनीर के लिए कच्चा माल तैयार है।

दूध प्रोटीन के जमाव को तेज करने के लिए कच्चे दूध में कैल्शियम क्लोराइड मिलाएं। इस योजक का उपयोग डेयरी उद्योग में भी किया जाता है। यह आपको पनीर के दानों की मात्रा बढ़ाने की अनुमति देता है, डेयरी उत्पादों को कैल्शियम से समृद्ध करता है, जो दूध के पास्चुरीकरण के दौरान मट्ठा में चला जाता है। कैल्शियम क्लोराइड एक सस्ती दवा है जो बिना प्रिस्क्रिप्शन के किसी भी फार्मेसी में उपलब्ध है। प्रति लीटर दूध में 5% घोल का 0.5 मिली पर्याप्त है। यह वस्तुतः घोल की 2-3 बूंदें हैं। क्लोराइड एक बिल्कुल हानिरहित दवा है, लेकिन इसका दुरुपयोग नहीं किया जाना चाहिए। जैसा कि महान चिकित्सक ने कहा, दवा केवल खुराक में जहर से भिन्न होती है।

बकरी का दूध एक बहुत ही मूल्यवान और आहार संबंधी उत्पाद है। इसमें गाय के दूध की तुलना में कम वसा होती है, लेकिन दूध प्रोटीन की संरचनात्मक विशेषताओं के कारण बकरी के दूध में भी कम स्कंदन क्षमता होती है। उच्च गुणवत्ता वाला घर का बना बकरी के दूध का पनीर केवल एसिड-रेनेट पकाने की विधि का उपयोग करके प्राप्त किया जा सकता है।

डेयरी उद्योग पुनर्गठित (पाउडर) दूध, मलाई रहित दूध से बने पनीर का उत्पादन करता है, लेकिन घर पर पनीर बनाने की ये विधियां जटिल हैं और विशेष घरेलू उपकरणों और उपकरणों के उपयोग की आवश्यकता होती है।

घर पर दूध से पनीर बनाना बिल्कुल सरल प्रक्रिया है। और परिणामी उत्पाद बाजार या सुपरमार्केट में खरीदे गए पनीर की तुलना में अधिक स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट होगा।

सामग्री:

3 लीटर दूध एक कांच के जार में डाला गया;
- मटका;
- कोलंडर;
- धुंध।

घर पर दूध से पनीर कैसे बनाएं:

अच्छा पनीर बनाने के लिए प्राकृतिक घरेलू या खेत के दूध का उपयोग करना सबसे अच्छा है। स्टोर से खरीदा गया पास्चुरीकृत उत्पाद संभवतः काम नहीं करेगा। दूध की गुणवत्ता और शुद्धता पर आपको कोई संदेह नहीं होना चाहिए, क्योंकि दूध को उबाला नहीं जा सकता - अच्छा पनीर उच्च तापमान को सहन नहीं करता है।

ताजे दूध के जार को रेफ्रिजरेटर में रखने की आवश्यकता नहीं है, यह गर्म स्थान पर होना चाहिए। 2-3 दिन बाद दूध फटे हुए दूध में बदल जाएगा. जब फटा हुआ दूध तैयार हो जाएगा, तो आप ऊर्ध्वाधर "मूवमेंट" देख पाएंगे। इनका निर्माण ऊपर की ओर उठने वाले कार्बन डाइऑक्साइड के बुलबुलों से होता है। तैयार दही जेली जैसा दिखता है, आसानी से जार की दीवारों से अलग हो जाता है। यह सुनिश्चित करना बेहद जरूरी है कि दूध अम्लीकृत न हो, अन्यथा पनीर बहुत खट्टा हो जाएगा।

यदि दूध उच्च गुणवत्ता का था, तो परिणामी फटे दूध की सतह पर काफी बड़ी मात्रा में क्रीम बन जाएगी, जिसे निकालने की जरूरत है। उनमें से जितना अधिक बचेगा, पनीर उतना ही मोटा होगा। इस प्रकार आप अंतिम उत्पाद में वांछित वसा सामग्री प्राप्त कर सकते हैं।

फटे हुए दूध के जार को एक सॉस पैन में रखा जाना चाहिए, जिसमें आग लगाई गई हो (बहुत धीमी गति से) और जिसके तल पर पहले से कई परतों में मुड़ा हुआ एक मोटा कपड़ा रखा गया हो। आपको पैन में पानी डालना होगा ताकि यह जार के बीच तक पहुंच जाए।

फटे हुए दूध को अच्छे से गर्म करने के लिए आप एक लंबे ब्लेड वाला चाकू लें और उसे आड़े-तिरछे काट लें. जार को धुंध के एक छोटे टुकड़े से ढंकना चाहिए। फटा हुआ दूध पैन में तब तक रहना चाहिए जब तक कि पानी में उबाल न आ जाए, लेकिन किसी भी हालत में उबाल न आए। इस प्रक्रिया में लगभग एक घंटा लगेगा. इसके बाद, आपको आग बंद करने और दही के जार को, जिसमें से मट्ठा पहले ही अलग हो चुका है, गर्म पानी में 10 मिनट के लिए छोड़ देना होगा।

इस बीच, आपको एक कंटेनर तैयार करने की ज़रूरत है जिसमें मट्ठा डाला जाएगा, और एक कोलंडर को धुंध के एक बड़े टुकड़े से ढक दिया जाएगा, 3-4 बार मुड़ा हुआ, या एक मोटे सूती कपड़े से। इसमें पनीर रह जायेगा. उत्पाद की अखंडता को यथासंभव बनाए रखने के लिए आपको जार की सामग्री को सावधानीपूर्वक हिलाने की आवश्यकता है, क्योंकि फटे दूध के टुकड़े जितने बड़े होंगे, पनीर उतना ही स्वादिष्ट होगा।

इसके बाद, धुंध के किनारों को ऊपर उठाया जाना चाहिए, बांधा जाना चाहिए और कंटेनर के ऊपर लटका दिया जाना चाहिए जिसमें मट्ठा निकल जाएगा। आप पनीर के साथ धुंध बांध सकते हैं, उदाहरण के लिए, रसोई दराज के हैंडल पर, और मट्ठा कंटेनर को उसके नीचे एक स्टूल पर रख सकते हैं।

आप पनीर को हाथ से नहीं निचोड़ सकते, क्योंकि उत्पाद की संरचना क्षतिग्रस्त हो सकती है और यह सूखा और दानेदार हो जाएगा। सीरम अपने आप निकल जाना चाहिए। जब जाली टपकना पूरी तरह से बंद हो जाएगी तो पनीर तैयार हो जाएगा।

3 लीटर दूध से आपको 500 से 800 ग्राम तक पनीर मिल सकता है। यह दूध में वसा की मात्रा और अंतिम उत्पाद की नमी पर निर्भर करता है। इस रेसिपी के अनुसार तैयार किया गया पनीर काफी गाढ़ा होता है, लेकिन सूखा नहीं, मध्यम वसायुक्त और बहुत सुखद, दूधिया, खट्टा नहीं गंध वाला होता है।

इस घर के बने पनीर से आप हमारी रेसिपी के अनुसार स्वादिष्ट घर का बना चीज़केक बना सकते हैं!