Химия в пище. Витамины группы в

Знаем ли мы, каков химический состав ужина, приготовленного из натуральных компонентов? Химик-технолог, флейворист, автор научно-популярного блога Сергей Белков рассказывает, почему не стоит бояться химии в еде. T&P публикует третью лекцию, прочитанную в рамках - совместного проекта с Департаментом культуры г. Москвы для модернизированных культурных центров в спальных районах.

«Мы хотим знать правду о еде!» - под такими лозунгами выступают защитники натуральной еды и противники химической. Все хотят узнать правду о еде. Хотят узнать, в каких продуктах больше химии. В натуральном йогурте без ароматизаторов, консервантов и красителей с бифидобактериями, якобы очень полезными, как указано на упаковке? Или же, может, больше химии в апельсине, который, пока везли с теплых стран, обработали пестицидами? А может быть, химии больше в гамбургере известной сети, которую очень не любят за то, что в них добавляют химию? Или, может, химии больше в медном купоросе, который используется в качестве фунгицидов в сельском хозяйстве? Может быть химии больше в пачке соли, в которой ноль калорий, нет камней и холестерина? Так где же все-таки больше химии?

Чтобы ответить на этот вопрос, мы посмотрим в научный журнал Chemistry, в котором исследовали все продукты и составили список тех, что не содержат химию. Их список оказался пуст, потому что на вопрос сколько химии в еде существует один ответ. Химии в еде ровно 100%. Все на свете состоит из химии. Таблица нашего соотечественника Дмитрия Ивановича Менделеева говорит нам о том, что даже сыр, который хочет съесть лиса состоит из химии, потому что в нем есть конкретные химические вещества, лиса может быть не знает про то, что они там есть, а они так или иначе попадают в лису вместе с этим сыром.

Молекула ДНК является основной молекулой жизни на планете. Даже исходя из названия, это химическая молекула, так же как и вездесущая бактерия, и все что в ней происходит: движение жгутиков, выделение веществ и т.д. - это результат каких-то конкретных химических реакций. И даже человек состоит из химии, в нем есть химические формулы, химические элементы из таблицы, в его организме протекает множество химических процессов каждую минуту. Поэтому опасаться страшилок о «химической еде» не стоит. Но это не значит, что можно есть любую химию, ведь она бывает разной. И чтобы разобраться в том, что можно употреблять, а что нельзя, нужно понять зачем добавляют химию в еду.

Огурец

Чипсы

Еще один пример - картофельные чипсы. Всем известно о том, что этот продукт очень вреден из-за того, что он состоит из глутамата, ароматизаторов и т.д. Также в любых чипсах есть токсичное вещество соланин. Важно, не ядовитое или неядовитое вещество, а в каких количествах оно содержится в продукте. И если сравнить по токсичности солонин, глутамат и ароматизатор, которые есть в чипсах, с учетом их реального количества, то оказывается, что самым ядовитым в чипсах будет сама картошка из которой они состоят, самая натуральная часть! А то, что изготовлено искусственно, - гораздо менее вредное.

Клюква

В клюкве есть собственный консервант - бензоат натрия, который защищает и не дает плесени и бактериям съесть ягоду и семена. Клюква в процессе эволюции биологически выработала способность создавать в своем составе кислоту. А человек позже это свойство клюквы начал использовать в своих целях, поняв, что если клюква смогла защитить свои ягоды, то мы так же можем защитить газировку. Это не значит, что бензойная кислота полезна или вредна. Но факт остается фактом: «вредный консервант» появился в самой природе.

Горчица

Горчица - это уникальное химическое оружие. С помощью миллионов лет эволюции горчица выработала аллилизотиоцианат, которому она обязана своей жгучестью. Это вещество, образующееся только при повреждении тканей растения, является природным средством от вредителей, почему бы человеку не воспользоваться достижениями естественной эволюции?

Миндаль

Многие слышали, что если съесть горстку миндаля, то можно отравиться. Еще говорят, что если вы почувствовали миндальный запах, значит рядом синильная кислота, и стоит убегать от этого места. На самом деле, миндаль, так же, как яблоки, вишни, персики и некоторые другие растения, действительно вырабатывает синильную кислоту, которая является химическим средством защиты растений. Поскольку синильная кислота - это вещество достаточно химически активное и токсичное, то растение не может удержать его в виде самой молекулы синильной кислоты, оно преобразует ее в гликозид, который при разложении может выделять синильную кислоту. И если вы съели горстку миндаля - вы употребили то количество гликозида, что содержится в нем, а внутри вас он распался на альдегид и синильную кислоту. Альдегид пахнет миндалем, а синильная кислота служит для того, чтобы убить вас. Поэтому, если мы говорим об ароматизаторах, о запахе и вкусе натурального миндаля, то вы всегда употребляете небольшое количество яда, а употребляя ароматизатор, идентичный натуральному, вы поглощаете только запах без синильной кислоты.

Ваниль

Казалось бы, ванильный аромат - натуральный запах, но если вы видели зеленые стручки ванили, вы должны знать, что они не пахнут, потому что в зеленых стручках ванили нет ванилина. Ванилин как химическое вещество предназначен не для того, чтобы добавлять его в булочки, а для того, чтобы защищать семена стручков ванили от вредителей. Это вещество является далеко не самым полезным, и оно не было природой предназначено для еды.

Кофе

Мало кто бы подумал, что продукт, который на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов, - это кофе. Запаха кофе вообще не существует в живой природе, так как зеленый кофе не пахнет. Запах кофе образовывается в процессе термической обработки в неестественных, неприродных условиях, при этом выделяется огромное количество веществ, которые есть в кофе, - они обугливаются, нагреваются, взаимодействуют между собой, их гораздо больше, чем в сигаретах, где-то около 2000. Таким образом, так называемый натуральный напиток на 100% состоит из инсектицидов и искусственных ароматизаторов.

Немного необоснованно говорить, что все растения в природе полезные. Почти все они защищают себя при помощи самых разных химических веществ. Мы едим натуральную пищу не потому, что она вкусная, а потому, что растения не смогли выработать защиту против нас. Самые вкусные и полезные растения, которые появлялись в процессе эволюции, были съедены, остались только самые вредные и самые ядовитые, которые не смогли съесть.

То, что все натуральное полезно, не совсем правильно. Около сотни лет назад известный английский философ Джордж Мур сформулировал так называемую «натуралистическую ошибку». Суть ее заключается в том, что нет никаких оснований для отождествления натурального с «хорошим», а ненатурального с «плохим». Натуральное и не натуральное, хороший и плохой - это две абсолютно разные категории, которые мы не можем сравнивать. Есть много натуральных вещей, которые считаются плохими. Есть много искусственных вещей, которые полезно употреблять в пищу. Поэтому когда мы говорим о химии в еде, мы должны оценивать это с точки зрения того, насколько конкретная молекула хороша или плоха, вредна или не вредна, но никак не с точки зрения, что она натуральная или не натуральная.

Что вообще такое натуральное? Давайте рассмотрим состав натурального лимона. Аскорбиновая кислота, крахмал, лимонная кислота, эфирное масло, сахароза, вода. Что происходит если мы разделяем лимон на лимонные дольки? Мы получаем антиокислитель, регулятор кислотности, ароматизатор, подсластитель, стабилизатор и воду. Но на самом деле ничего не меняется - это те же самые молекулы, правда, возможно, немного в других пропорциях.

Ароматизаторы

К чему могут привести ароматизаторы? Неизвестно приводят ли все эти вещества к ожирению и болезни Альцгеймера, но с аутизмом история интересная. И если мы посмотрим на график, в котором фиолетовым обозначено сколько в мире происходит случаев аутизма, а красным количество продаж органической еды, из графика мы можем сделать два простых вывода. Первый: если растут случаи аутизма, то кто сказал, что их вызывают ароматизаторы? Может, их вызывает интернет? Второй - аутисты, согласно статистике, предпочитают именно органическую еду.

Индекс Е

Каждый из нас слышал, что пищевые добавки с индексом Е вредны. Разрешенный список Е строится не по принципу, что это искусственные вещества, которые добавляют неизвестно зачем. Список имеет логичное построение. Если вещество изучено, известна его безопасная доза, все о веществе науке известно, то оно попадает в список. Е - это последняя вещь, которая с точки зрения логики, должна пугать потребителя.

Глутамат

С глутаматом история очень простая. Давайте представим, что будет, если в супермаркетах для продуктов с глутаматом завести отдельные полки. Остальные полки останутся пустыми, потому что продуктов не содержащих глутамат не существует. Этому есть простое объяснение. Все знают, что такое гемоглобин; гемоглобин - это белок, он есть в любом из нас. Так же как и гормон роста, в нем тоже есть белок. Белок состоит из аминокислот. Их всего у нас 20. Аминокислоты собираются в цепочки, и получается белок. Одна из этих аминокислот - это глутаминовая кислота. Не существует ни одного белка без глутаминовой кислоты. В разных белках он содержится в разном количестве. В молочных, к примеру, - 20%, в каких-то других - 10%, в пшеничном белке может быть и 40%. Глутаминовая кислота - одна из самых распространенных кислот в природе. Когда в продукте происходит гидролиз белка, то он распадается, появляются аминокислоты, в том числе - глутаминовая кислота, которая дает вкус продуктам. Она имеет уникальный вкус, так называемый «умами», который стал пятым во вкусовой линейке после горького и сладкого, кислого и соленого. Глутаминовая кислота свидетельствует о том, что в продукте есть белок.

Почему красный помидор самый вкусный? Потому что в нем больше всего глутамата. Или, потребляя творог, в котором много молочного белка, мы так или иначе получаем глутаминовую кислоту. Ее содержание в твороге примерно в шесть раз больше, чем в самых сильных «переглутамаченных» чипсах. Ученые любят проводить разные эксперименты: например, они кололи глутаматом новорожденных мышей, а мыши через некоторое время покрылись жиром. На этом основании они сделали вывод, что при его употреблении происходит ожирение. Но возникает вопрос, для чего вообще это делалось? Ведь глутамат обычно употребляют с едой, а не внутривенно. Конечно, у мышей будет ожирение, если их колоть чистым глутаматом.

Изомеры

Свойство любой молекулы определяется не тем, откуда она взялась, а тем, какие атомы и в какой последовательности в эту молекулу входят. В природе вещества обладают оптической изомерией. Некоторые вещества существуют в виде двух форм оптических изомеров, которые вроде состоят из тех же атомов и в той же последовательности, но вещества разные. Согласно классификации, обычный магазинный глутамат содержит порядка 0,5% D-изомера, обычный сыр, который тоже содержит глутамат натрия, содержит в зависимости от степени созревания от 10 до 45% D-изомера. Любые разрешенные пищевые добавки - вещества заведомо проверенные, безопасные, и вашему здоровью они не вредят.

Подсластители

Аспартам - один из самых известных подсластителей, и самый незасулженно очерненный. Молекула при взаимодействии с водой (в том числе в процессе пищеварения в вашем желудке или в бутылке колы) разлагается на три вещества: аспарагиновая кислота, фенилаланин и метанол, который является ядом. Чтобы говорить о вреде метанола, нужно говорить о количестве, и нужно понимать, почему он вреден. Сам по себе метанол безвреден, вредны же продукты его распада: формальдегид и т.п. Сам факт того, что вещество содержится в продукте, абсолютно не значит, что оно вредно в тех количествах, в которых оно есть в продукте.

Канцерогены

Самый первый в мире ароматизатор - это жареное мясо. Те вещества, которые образуются при жарке, не натуральные, они исследованы только недавно, а когда человек только научился его жарить, он не знал, какие из компонентов жареного мяса вредны. Тем не менее, мы считаем, что натуральное мясо чем-то полезнее ненатурального. Это не так. Колбаса, например, не содержит «ужасного креатина», и поэтому менее вредная. Или акриламид - канцероген, который образуется в жареной картошке. Секрет в том, что он образуется и на нашей кухне, хотя мы думаем, что это не так. Он образуется химическим путем, который для всех способов обработки один и тот же. Мы можем выбирать натуральный способ копчения, но в нем кроме запаха дыма содержится целый набор вредных веществ.

Пропорция веществ

На протяжении сотен лет люди питались натуральной едой, в которой есть пропорция. Давайте представим себе хороший итальянский ужин, состоящий из вина, пиццы с базиликом, помидорами и сыром. В этом ужине есть пропорция веществ, которой питались люди сотнями лет. Давайте рассмотрим эту пропорцию в сыре. Сыров бывает миллион разновидностей, и оттого какими бактериями его обрабатывали, из какого молока делали, в каких условиях его производили, зависит, какие вещества содержатся в нем содержатся. На молоко, которое входит в состав сыра, так же влияет огромное количество факторов, начиная с того, чем питалась корова, какую воду она пила и т. д.

Количество веществ из одной веточки базилика зависит от того, в каком месте растения ее сорвали, так как в разных участках растения количество разных душистых веществ разное. Пропорции веществ будут разные в каждом из листьев растения. Берем сыр, смешиваем с помидорами, с мукой, с яйцами и ставим в духовку, где все это греется. Все вещества, которые там находятся, взаимодействуют между собой, и в результате образуется тысячи реакций, при которых возникают новые вещества. Химический состав вина и пропорции веществ зависит от того, какой виноград использовался, в каких условиях его сделали, какая использовалась посуда, температура.

Если говорить о душистых веществах, которые содержатся в повседневной еде, их обнаружено около 8000. Из них в пищевой промышленности разрешено около 4000. Они были проверены, после чего выяснилось, что они не приносят вреда, и их можно использовать в ароматизаторе. Любой искусственный ароматизатор, идентичный натуральному, состоит из этих 4000, которые изучены. Остальные 4000, которые в этот список не попали, присутствуют в натуральных продуктах, и в них есть не только изученные безопасные, но и опасные, которые были запрещены в использовании, но которые мы потребляем. Итак, наши представления о еде далеки от реального положения вещей, ведь даже обычное яблоко содержит в себе огромное количество Е-добавок.

Колбасы, чипсы, вафли, сладкая газировка — некоторые едят эти продукты каждый день и совсем не подозревают о том, какой вред они наносят своему здоровью.

Копчёности

Колбасы и сосиски… В их производстве используются наиболее опасные добавки. Сегодня производство колбасных изделий еще больше скрывают от нас и не только из-за использования гормонов и антибиотиков в кормах для свиней и птицы, но, прежде всего, из-за ряда химических добавок для усовершенствования и повышения вкуса и аромата мяса и чтобы продлить их срок годности. В общей сложности на упаковке можно найти приблизительно 20 соединений с обозначением Е.

Чипсы

Фантастический вкус и запах этого продукта привлекает не только детей, но и взрослых. Неудивительно, что в конечном итоге это пустые калории с вредными добавками — легкоусвояемые сахара, значительное количество соли и транс-жиры. Нездоровые жиры являются компонентом большинства заранее приготовленных блюд и приводят к риску сердечных заболеваний. Можно сказать, что этого достаточно, чтобы уменьшить потребление транс-жиров в своём рационе. Транс-жиры отвечают за формирование воспалений в организме. Кроме того они участвуют в закупорке артерий, способствуя ускорению неизбежного процесса старения организма.

Газированные напитки

Газированные напитки совсем не подходят для утоления жажды по одной простой причине: они содержат много сахара. Что еще хуже, в настоящее время «белые кристаллы», извлеченные из свеклы все чаще заменяются синтетическими подсластителями такими как, например аспартам , у которого плохая репутация. Согласно исследованию, эти типы подсластителей могут способствовать развитию рака. Газированные напитки отрицательно влияют на состояние кожи и зубов. Сода разрушает зубную эмаль и способствует развитию кариеса. Чрезмерное потребление напитков с пузырьками приводит не только к обезвоживанию организма, но также и приводит к неизбежному процессу старения кожи. Лучшей альтернативой для утоления жажды являются минеральная вода, чай, натуральные морсы и квас.

Печенье

Печенье, вафли, пряники, шоколад — все эти сладости вызывают прилив неконтролируемого аппетита, переедание и, как следствие, лишний вес. Магазинная выпечка просто напичкана химическими добавками, так что если вы хотите сохранить здоровье лучше научиться готовить.

Пицца и пироги с заварным кремом

«Полуфабрикаты» можно быстро разогреть в духовке или в микроволновой печи. Пицца и запеканки в любом виде не являются здоровыми. Продукты быстрого приготовления просто кишат ядовитой химией.

Берегите здоровье! Выбирайте экологически чистые продукты.

Даже самые обычные продукты, кажущиеся нам на первый взгляд безвредными – могут нести в себе опасность. Сейчас очень мало продуктов питания не имеющих пищевых добавок. И мы никак не можем определить их: не визуально, не на ощупь. А проблем от них вы получите немало.

Многие вещества добавляют, чтобы сделать продукт более привлекательным для покупателя, замаскировать горечь или иной неприятный вкус (например, у медикаментов).
Пищевые продукты иногда подкрашивают, чтобы они выглядели аппетитнее. Покупая различные продукты в красивых упаковках, мы часто даже не задумываемся об их составе. Однако во многих случаях его знание помогло бы избежать отравления или заболевания, вызванных чрезмерным содержанием красителей, загустителей и т.п., содержащихся в том или ином продукте.
В продукты могут попадать загрязнения из тары, сырья, в них могут сохраняться нежелательные добавки, использованные при первичной обработке. Среди таких непреднамеренно попавших в продукты веществ могут быть ядовитые отходы промышленности, транспорта, домашнего хозяйства, микотоксины, бактериальные токсины, ядохимикаты, пластификаторы, лекарства и средства, используемые в ветеринарии, в том числе антибиотики и гормоны.

Поэтому информирование потребителя о составе продуктов питания является не только маркетинговой (социальной), но и экологической проблемой.

Основные и дополнительные вещества пищи В организме человека выявлено около 70 химических элементов, которые входят в состав клеток и межклеточных жидкостей. Элементный состав постоянно обновляется благодаря обмену веществ . Дефицит какого-либо элемента может иметь негативные последствия для организма.
Из тысяч веществ, поступающих в организм с пищей, основными являются белки, жиры, углеводы, – все они необходимы для роста и развития организма. Это пластический материал для формирования клеток и межклеточного вещества. Они входят в состав гормонов, ферментов, иммунных тел, принимают участие в обмене витаминов, минеральных веществ, переносе кислорода.

В более ранних статьях разбирались темы:

Индекс "Е" был введен в свое время для удобства : ведь за каждой пищевой добавкой стоит длинное и непонятное химическое наименование, которое не умещается на маленькой этикетке. А, например, код Е115 выглядит одинаково на всех языках, не занимает много места в перечислении состава продукта и к тому же наличие кода означает, что эта пищевая добавка официально разрешена в европейских странах.

Красители (Е1**)

Красители – зто вещества, которые добавляют для восстановления природного цвета , утраченного в процессе обработки или хранения продукта, или для повышения его интенсивности; так же для окрашивания бесцветных продуктов – безалкогольных напитков, мороженого, кондитерских изделий.
Сырьем для натуральных пищевых красителей являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды . Некоторые красители получают синтетически, они не содержат ни вкусовых веществ, ни витаминов. Синтетические красители, по сравнению с натуральными, обладают технологическими преимуществами, дают более яркие цвета.
В России существует список продуктов, которые не подлежат окрашиванию . В него входят все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, пахта, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца и яичные продукты, мука, крахмал, сахар, продукты из томатов, соки и нектары, рыба и морепродукты, какао и шоколадные изделия, кофе, чай, цикорий, вина, зерновые водки, продукты детского питания, сыры, мед, масло из молока овец и коз.

Консерванты (E2**)

Консерванты увеличивают срок годности продукта . Чаще всего в качестве консервантов используются поваренная соль, этиловый спирт, уксусная, сернистая, сорбиновая, бензойная кислоты и некоторые их соли. Не разрешается вводить синтетические консерванты в продукты массового потребления – молоко, муку, хлеб, свежее мясо, так же в продукты детского и диетические питания и в продукты с обозначением "натуральные" и "свежие".

Антиокислители (E3**)

Антиокислители защищают от порчи жиры и жиросодержащие продукты , предохраняют от потемнения овощи и фрукты, замедляют ферментативное окисление вина, пива и безалкогольных напитков. Природные антиокислители – это аскорбиновая кислота и смеси токоферолов.

Загустители (E4**)

Загустители улучшают и сохраняют структуру продуктов , позволяют получить продукты с нужной консистенцией. Все, разрешенные для применения в пищевых продуктах, загустители, встречаются в природе. Пектины и желатин – природные компоненты пищевых продуктов , которые регулярно употребляются в пищу: овощей, фруктов, мясных продуктов. Эти загустители не всасываются и не перевариваются, в количестве 4–5 г на один прием для человека они проявляются как легкое слабительное.

Эмульгаторы (Е5**)

Эмульгаторы отвечают за консистенцию пищевого продукта , его вязкость и пластические свойства. Например, не дают хлебобулочным изделиям быстро черстветь.
Натуральные эмульгаторы – яичный белок и природный лецитин. Однако в последнее время в промышленности все больше используют синтетические эмульгаторы.

Усилители вкуса (E6**)

Свежее мясо, рыба, только что собранные овощи и другие свежие продукты имеют ярко выраженные вкус и аромат. Это объясняется высоким содержанием в них веществ, которые усиливают вкусовое восприятие путем стимулирования окончаний вкусовых рецепторов – нуклеотидов. В процессе хранения и промышленной переработки количество нуклеотидов уменьшается, поэтому они добавляются искусственным путем.
Мальтол и этилмальтол способствуют усилению восприятие ряда ароматов , особенно фруктового и сливочного. В майонезах с невысоким содержанием жира, они смягчают резкий вкус уксусной кислоты и остроту, кроме того, способствуют приданию ощущения жирности низкокалорийным йогуртам и мороженому.

Последствий неправильного питания для организма есть очень много - начиная от проблем с лишним весом и заканчивая целым букетом заболеваний , вызванных добавками и канцерогенными веществами, содержащимися в продуктах.

Поэтому старайтесь есть как можно больше полезных продуктов питания, которые помогут Вам всегда оставаться здоровыми.
Все вещества, которые «создают (усиливают) вкус», «создают (усиливают) запах», «создают (усиливают) цвет» не перевариваются организмом и циркулируют в нем , пока не выделятся через выделительные органы. До этого они успевают вызвать местные воспалительные процессы в тканях, с которыми контактируют. При недостаточном потреблении жидкости в день, кровь становится более густая и тяжелей проходит через мелкие капилляры. Самый большой орган человека – кожа. Она же содержит много капилляров разных размеров очень маленьких и чуть больше через которые сбрасывается густая кровь. В мелких капиллярах пищевые добавки застревают и вызывают изменения в коже . Наружно такое повреждение проявляется в виде сыпи, которая может имитировать аллергическую реакцию. Такие же повреждения происходят и в плотных органах.

Видео

Пищевые добавки

Пищевые добавки, что это?

Поблагодари за статью - поставь лайк. Простой клик, а автору очень приятно.

Питание

• Самые вредные завтраки
• Напитки для фитнеса
• Диета для похудения
• Овсяная диета
• Все о гейнирах «энергетиках»
• Все об аминокислотах
• Все о протеине

Протеиновые батончики являются самой распространенной спортивной добавкой. Этот популярный продукт позволяет не только хорошо полакомиться сладостью, но и перекусить после активных занятий в тренажерном зале.

Впервые этот продукт появился в стране восходящего солнца. У него было достаточно романтичное название «адзи-но-мото» - что в переводе «душа вкуса». Только теперь мы понимаем, что под этой романтикой кроется страшная правда усилителя вкуса.

Нарядная розовая колбаса, желтенькое мороженое, оранжевая газировка и голубой коктейль - все чаще на наших столах появляются продукты, которые матушка-природа создать ну никак не могла. Ей помогла мировая химическая промышленность, одарившая пищевую специальным веществами, превращающими нашу пищу в иллюстрацию к таблице Менделеева. Но чего действительно стоит бояться?

Эта старая добрая химия…

Будет неправильно утверждать, что искусственные добавки в пищу - это продукт работы химиков-технологов в последние годы. Примерно сотня из использующихся сегодня красителей, консервантов и прочих «добавок Е» имеют давнюю историю и вполне натуральное происхождение - например, пектин или желатин. Но после Второй мировой войны, когда пищевая промышленность Европы стала быстро осваивать новые технологии, возникла необходимость, во-первых упорядочить перечень всех применяемых добавок, а во-вторых, перевести их в цифровой код, чтобы не писать на этикетках словесные конструкции типа «дилаурилтиодипропионат». Так в 1953 году в Европе появился значок Е с цифровым кодом после буквы. В СССР попытка упорядочить и стандартизировать эти добавки была предпринята еще в 1978 году, однако в течение почти всего периода с 1991 по 2005 год поступали (да и тут, на месте производились) продукты с какими угодно добавками. Отследить их наличие или отсутствие было практически невозможно. Да и сейчас, положа руку на сердце, нельзя быть до конца уверенным, что в той или иной симпатичной баночке не плавает какой-либо серьезный яд - по крайней мере, до первого прецедента…

История вопроса

Будет, однако, несправедливо утверждать, что такие вот «усовершенствователи» еды - изобретение недавних времен. С давних пор в кухне Китая и стран Юго-Восточной Азии использовался глутамат натрия - кристаллический порошок, делающий вкус любого блюда (особенно мяса или бульона) выразительным и насыщенным. Сегодня доказано, что глутамат натрия способен вызывать привыкание, подобное наркотическому, однако он повсеместно используется, например, в тех же бульонных кубиках…

Долгие века человечеству было известно всего три консерванта - соль, сахар и ферменты (например, те, что не давали долго портиться квашеной капусте). Но с развитием массового производства пищевых продуктов начались поиски более дешевой и технологичной замены. И химики ее нашли.

А если по-русски?

Специалисты советуют - внимательно читайте этикетку и, по возможности, ищите продукты с полной расшифровкой всех составляющих. В частности, стоит в большей мере доверять, например, яблочному джему, даже если кроме яблок, воды и сахара в него входит, допустим, пектин, аскорбиновая или лимонная кислота и агар или желатин. Все это - явно безопасные компоненты. Некоторые искусственные аналоги естественных вкусов, ароматов и оттенков также проверены в течение десятилетий и подтвердили свою безвредность - например, ванилин (и ванильный сахар), заменяющий в кулинарии дорогие стручки настоящей ванили.

Нередко на упаковке в перечне компонентов продукта можно встретить - «ароматизатор натуральный» или «ароматизатор, идентичный натуральному». В чем разница? А в том, что это два совершенно не родственных друг другу вещества. Например, при производстве апельсинового сока премиум класса используется натуральный ароматизатор - его (ароматический экстракт) получают при переработке свежих апельсинов на сок. Аромат «собирают» специальным аппаратом - примерно таким же, какой применяется в парфюмерной промышленности - исключительно для того, чтобы не испортить его при пастеризации сока. И добавляют уже на этапе упаковки.

А вот «идентичный натуральному» - это ароматизатор, созданный специалистами-химиками.

В какой еде больше всего «химии»?

Совершенными рекордсменами специалисты считают так называемые продукты-сублиматы. Это разнообразные сухие супы, бульонные порошки и кубики, «универсальные» приправы, растворимые напитки и «порошковые» десерты - желе, пудинги. На втором месте - газированные напитки, сладкие молочные продукты длительного хранения (йогурты, творожки, коктейли) и рыбные консервы. Между прочим, постепенно в эти ряды пробираются хлебобулочные изделия: если еще 15 лет назад проще всего было отравиться позавчерашним тортом, а сейчас он может простоять неделю и даже не зачерстветь…

Пробираются химические добавки и в продукты, которые прежде считались относительно «чистыми» - замороженное мясо, рыбу и птицу (некоторые производители перед замораживанием обрабатывают продукт особым составом, не дающим продукту потерять товарный вид в случае случайной разморозки). Увы, теперь все чаще можно встретить специальные добавки в сахаре-песке (против слеживания), в муке (против комкования), в некоторых крупах (для профилактики появления там насекомых).

Черный список самых опасных и запрещенных добавок:

• Е 102; Е 104; Е 110; Е 120; Е 121; Е 122; Е 123; Е 124; Е 127; Е 128; Е 129; Е 131; Е 132; Е 133; Е 142; Е 151; Е 153; Е 154; Е 155; Е 173; Е 174; Е 175; Е 180;
• Е 214; Е 215; Е 216; Е 217; Е 219; Е 226; Е 227; Е 230; Е 231; Е 233; Е 236; Е 237; Е 238; Е 239; Е 240; Е 249 - Е 252; Е 296; Е 320; Е 321; Е 620; Е 621; Е 627; Е 631; Е 635;
• Е 924 а, b; Е 926; Е 951; Е 952; Е 954; Е 957.

Огромный поток информации о еде, полезных и не полезных продуктах, диетах и системах питания ввергает в ужас. Как разобраться, где правда, а где вымысел? Самым достоверным мнением считается мнение ученого, именно поэтому «Так Просто!» делится с тобой этими выдержками из интервью.

Сергей Белков - химик-технолог, он изучает состав пищевых продуктов и охотно высказывает свое мнение по поводу «химической еды» . Любой повар по своей сути - начинающий химик. Потому что с помощью экспериментов со вкусами, смешивая разные продукты, повар пытается получить на кухне то, что успешный химик произведет в лаборатории за несколько минут. Но обо всем по порядку…

Вся правда о еде

Еда - это 100 % химии . Согласно таблице Менделеева, во всем, что нас окружает, присутствует химия. Единственное отличие, присутствующее в химических соединениях - они могут быть взяты из природы в натуральном виде, а могут быть искусственно синтезированы человеком. Всё состоит из определенных химических элементов - даже сам человек.

К тому же всё натуральное не значит полезное! А как же быть с натуральными ядовитыми грибами? Природа не обязана заботиться о нас. Человек, который сам готовит для себя еду, точно знает, из чего она сделана, даже если он занимается готовкой с помощью химии.

Очень наглядно абсурдность наших знаний о химическом составе продуктов можно продемонстрировать на примере картофельных чипсов. В их составе можно обнаружить глутамат, ароматизаторы и соланин - ядовитое вещество, в избытке присутствующее в позеленевших клубнях картофеля. Если разложить чипсы на составляющие, то более ядовитой будет как раз та часть, которая сделана из натурального сырья - картофеля.

А то, что было изготовлено искусственно, менее вредно! Горчица такая жгучая благодаря аллилизотиоцианату - это вещество вырабатывается при повреждении растения и служит защитой от насекомых. И это природное средство от вредителей мы употребляем в пищу. Продолжать можно долго, приводя примеры мощных химических соединений, которые изначально присутствуют в продуктах, до того, как в процесс приготовления еды вмешивается ученый-химик.

Чтобы продлевать срок годности продуктов , делать их вкуснее и безопаснее для здоровья, человек научился добавлять в пищу консерванты. Самый первый искусственный ароматизатор придумал человек, который жарил мясо на костре. Ведь в природе запаха жареного мяса не существует!

Еще факт: зеленый кофе не пахнет. Этот продукт, который все привыкли называть 100-% натуральным кофе, получается в результате специальной термической обработки в условиях, далеких от природных.

Вся еда образовывается химическим путем. Натуральный продукт - не значит полезный, полезность еды нужно оценивать, рассматривая состав каждой отдельно взятой молекулы. Полезная она или вредная - главный вопрос, а вопрос ее происхождения является второстепенным.

Если на упаковке продукта расписаны консерванты , есть буква Е, лимонная кислота и стабилизаторы, это не всегда указывает на плохой химический состав. Многие консерванты чрезвычайно полезны, без них никуда: серая колбаса без консервантов куда опаснее.

В ней обычно не содержится нитрит натрия , мощное антибактериальное вещество, которое препятствует развитию ботулизма. До изобретения нитрита натрия эта болезнь была очень распространена, отравиться продуктами без всяких консервантов очень легко, особенно мясными…