यान्टिक गांव में घर का बना आलू। स्वादिष्ट क्रीमिया! सरमा, डोलमा, याक्लाक, चेबुरेक, यान्टिक, रापाना, मसल्स - क्रीमिया में क्या आज़माएँ! मछली के साथ Yantyk

एल्मारा मुस्तफ़ा, क्रीमियन तातार ब्लॉगर और लेखक

क्रीमियन तातार व्यंजन क्रीमिया के मुख्य आकर्षणों में से एक है, जो प्रायद्वीप के महलों और प्राकृतिक सुंदरता के महत्व में कम नहीं है। क्रीमियन टाटर्स का पारंपरिक भोजन ग्रीक, तुर्की, एशियाई, इतालवी, कोकेशियान, यूक्रेनी और रूसी व्यंजनों के नोट्स को दर्शाता है।

उपजातीय समूहों में स्थानीय आहार संबंधी विशेषताएं भी होती हैं। उदाहरण के लिए, दक्षिणी तटीय और पहाड़ी क्रीमियन टाटर्स की मेज पर सब्जियां, फल और मछली अधिक आम हैं, जबकि स्टेपी टाटर्स के बीच मांस और डेयरी उत्पाद अधिक आम हैं। लेकिन एक ही समय में, राष्ट्रीय व्यंजन हर जगह तैयार किए जाते हैं और, एक नियम के रूप में, यह मेमने या गोमांस के साथ कामिर राख (आटा उत्पाद) है।

क्रीमिया में छुट्टियां मना रहे और नए गैस्ट्रोनॉमिक आनंद का अनुभव करने के इच्छुक पर्यटकों के लिए, हम मूल क्रीमियन तातार व्यंजनों के 12 सबसे लोकप्रिय व्यंजन पेश करते हैं।

चिबेरेक

शायद ही कोई व्यक्ति हो जिसने अवर्णनीय सुगंधित चिबेरेक के बारे में न सुना हो। यह क्रीमियन टाटर्स के राष्ट्रीय व्यंजनों का सबसे लोकप्रिय व्यंजन है। और सभी प्रकार के उच्चारण विकल्प हैं: चुबेरेक, चेबुरेक, चेबेरेक। वास्तव में, चिबेरेक - "किसका बेरेक" - का शाब्दिक अनुवाद क्रीमियन तातार से "कच्चा पाई" है। तो, यह विभिन्न प्रकार की फिलिंग के साथ एक पतली पफ पेस्ट्री पाई है। नियमों के मुताबिक, इसे उबलते फैट टेल फैट में तला जाना चाहिए, लेकिन अब इसे मुख्य रूप से वनस्पति या सूरजमुखी के तेल में पकाया जाता है। आप पनीर को फिलिंग के तौर पर इस्तेमाल कर सकते हैं.

यह व्यंजन लंबे समय से पूरे रूस के निवासियों द्वारा पसंद किया जाता रहा है और इसे कुछ "एशियाई" मूल का लोक भोजन माना जाता है। हालाँकि, हकीकत में इस डिश का एशिया से कोई लेना-देना नहीं है। उदाहरण के लिए, यह तथ्य कि चिबेरेक उज्बेकिस्तान में व्यापक था, वहां क्रीमियन टाटर्स के बड़े पैमाने पर निर्वासन से जुड़ा है।

Cheburek। फ़ोटो संग्रहित करें

Yantyk

Yantyk ( Yantyk, Yantykh ) चिबेरेक का जुड़वां भाई है, जो केवल तैयारी की विधि में भिन्न है। आप कह सकते हैं कि उन्होंने अलग-अलग कपड़े पहने हुए हैं. यदि चिबेरेक्स को फ्राइंग पैन में बड़ी मात्रा में तेल में तला जाता है, तो यैन्टिक इसके बिना तैयार किया जाता है। तलने के बाद, गर्म रहते हुए, इसे उदारतापूर्वक मक्खन से चिकना किया जाता है। इस प्रकार यान्टिक नरम और मुलायम हो जाता है।

यह व्यंजन उन लोगों के लिए बहुत अच्छा है जो खुद को तले हुए खाद्य पदार्थों तक ही सीमित रखते हैं।

© फ़्लिकर/ओबोरमोटो

Yantyki. फ़ोटो संग्रहित करें

कबाब

क्रीमियन टाटर्स के पसंदीदा व्यंजनों में से एक कबाब है, दूसरे शब्दों में, शिश कबाब। इस तथ्य के बावजूद कि मांस भूनना कई लोगों के लिए विशिष्ट है, क्रीमियन टाटर्स इसे एक विशेष तरीके से करते हैं - आग पर तलने से पहले, वे मेमने को छोटे टुकड़ों में काटते हैं।

कबाब बनाने के अलग-अलग तरीके हैं. उदाहरण के लिए, ताश कबाब - छड़ियों पर राख में पका हुआ शशलिक, कज़ान कबाब - कड़ाही में पका हुआ शशलिक, तवा कबाब - बर्तन या विशेष फ्राइंग पैन में पकाया गया शशलिक, किइमाली कबाब - कीमा बनाया हुआ मांस शशलिक, फुरुन कबाब - विशेष ओवन में पकाया गया शशलिक या ओवन में। खाना पकाने की किसी भी विधि को स्थानीय आबादी के बीच समान सफलता मिलती है।

© फ़्लिकर/क्रोकस ग्रुप

कबाब. फ़ोटो संग्रहित करें

कश्यक-राख और तातार-राख

शोरबा में मांस के साथ छोटे घर के बने पकौड़े पेटू लोगों को प्रसन्न करेंगे। कश्यक-राख एक "चम्मच" सूप है। "चम्मच" क्यों? क्योंकि इस डिश को बनाने की कुशलता का आकलन सीधे चम्मच से किया जाता है. यानी कटलरी में जितने अधिक पकौड़े फिट होंगे, परिचारिका उतनी ही अधिक कुशल मानी जाती है। और यह काम लगभग गहनों जैसा है, क्योंकि प्रत्येक पकौड़ी का आकार एक नाखून के बराबर होना चाहिए। समाप्त होने पर, उनमें से पाँच से सात तक एक चम्मच में फिट होने चाहिए। तो, छोटे पकौड़े सुगंधित मांस शोरबा में उबाले जाते हैं और सूप के रूप में परोसे जाते हैं। पकवान को कत्यक (खट्टा दूध), खट्टा क्रीम और जड़ी-बूटियों से पकाया जाता है।

इसके अलावा, कश्यक-राख को लोकप्रिय रूप से युफक-राख कहा जाता है, जिसका अनुवाद "छोटा भोजन" है। तातार-राख को इस व्यंजन का एक एनालॉग माना जाता है। मूलतः ये वही पकौड़ियाँ हैं, लेकिन आकार में बड़ी और बिना शोरबा के।

© वीके सोशल नेटवर्क पर बेरेकेट कैफे के पेज से फोटो

शोरबा में मांस के साथ छोटे घर का बना पकौड़ी

कोबेटे

यह व्यंजन उत्सव की मेज की मुख्य सजावट और क्रीमियन तातार व्यंजनों का "कॉलिंग कार्ड" है। "कोब एति" का अर्थ है "बहुत सारा मांस।" और इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि वे इस स्वादिष्ट और संतोषजनक पाई को कैसे कहते हैं - कुबेटे, कोबेटे, कुबेटे। हालाँकि, इसका सार नहीं बदलता है। स्वादिष्ट आटे की दो परतों के बीच मांस, आलू और प्याज भरा हुआ है।

क्रीमियन रेस्तरां के मेनू पर असली कोबेटे को ढूंढना मुश्किल नहीं है। इसका स्वाद घर के बने स्वाद का एक स्वस्थ प्रतियोगी होगा।

सरमा, डोलमा

इन दो व्यंजनों को किसी भी राष्ट्रीय रेस्तरां के भंडार में सबसे स्वादिष्ट और लोकप्रिय में से एक माना जाता है। सरल शब्दों में, सरमा छोटी उंगली के आकार की गोभी के रोल होते हैं, जिनकी फिलिंग अंगूर की पत्तियों में लपेटी जाती है। अंगूर के पत्तों की खटास के साथ मांस भरने का संयोजन पकवान को एक अनूठा स्वाद देता है।

यदि आप इस भराई को शिमला मिर्च में डालते हैं, तो आपको डोलमा मिलता है।

© स्पुतनिक / अराम नेर्सेसियन

डोलमा. फ़ोटो संग्रहित करें

इमाम बायल्डी

यह प्राचीन व्यंजनों में से एक है जिसकी अपनी किंवदंती और इतिहास है। इमाम बायल्डी, जिन्हें इमाम बे ओल्डी के नाम से भी जाना जाता है, का क्रीमियन तातार भाषा से अनुवाद "इमाम (मुस्लिम समुदाय का आध्यात्मिक प्रमुख) अमीर हो गया" के रूप में किया गया है। किंवदंती के अनुसार, एक दिन एक कंजूस और लालची इमाम ने अपनी पत्नी को घर में मौजूद मेहमानों के लिए कुछ पकाने की अनुमति दी। उन्हें केवल कुछ बैंगन, शिमला मिर्च, कुछ टमाटर और प्याज ही मिले। प्याज, मिर्च और टमाटर तलने के लिए केवल पर्याप्त वनस्पति तेल था। और बैंगन को बस बेक करना था। हालाँकि, इमाम की पत्नी ने कार्य का सामना किया और एक स्वादिष्ट व्यंजन तैयार किया। तभी से इस व्यंजन को गरीबों का भोजन माना जाने लगा। बाद में यह नाम घर-घर में प्रचलित हो गया। लालची लोगों को अचानक "उदारता" के क्षण में यही कहा जाता है।

© फ़्लिकर/एवगेनिया लेवित्स्काया

तली हुई सब्जियां। फ़ोटो संग्रहित करें

सारी बर्मीज़ (फुल्टी)

हाल ही में, क्रीमियन तातार प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण में एक नया व्यंजन सामने आया है - सारी बर्मा, हालाँकि यह लंबे समय से क्रीमियन टाटर्स के लिए एक महत्वपूर्ण अवकाश व्यंजन रहा है। नाम का शाब्दिक अनुवाद "पीला, मुड़ा हुआ" है। पकवान एक सुनहरा रोल है जो कीमा बनाया हुआ मांस (यदि वांछित हो तो आलू के साथ) या कद्दू से भरा होता है। ओवन में पकाया गया.

मकर्ने

ठंड के मौसम की शुरुआत के साथ, क्रीमियन टाटर्स के लिए पूरी तरह से आटे के व्यंजन तैयार करना भी प्रथागत है। उदाहरण के लिए, मकार्ने आटे के उबले हुए टुकड़े हैं, जिन्हें कीमा बनाया हुआ मांस, पिसे हुए मेवे या लहसुन के साथ दही वाला दूध मिलाया जाता है। दूसरे शब्दों में, कीमा बनाया हुआ मांस के साथ धनुष। क्रीमिया के अलग-अलग इलाकों में इसे अलग-अलग तरीके से तैयार किया जाता है. काइमाकली मकरने - खट्टा क्रीम के साथ, और डेज़ेविज़ली मकरने - पिसे हुए मेवों के साथ।

लोकम या तवा-लोकम

यह रसदार मांस भरने वाला एक और आटे का व्यंजन है। तवा का अनुवाद फ्राइंग पैन के रूप में किया जाता है, और लोकम (लोकहम) आटे से बना एक उत्पाद है। तो, नाम स्वयं ही बोलता है: एक फ्राइंग पैन में पके हुए बन्स। उन्हें कैमोमाइल के रूप में एक-एक करके रखा जाता है और उदारतापूर्वक मक्खन से चिकना किया जाता है। इसके लिए धन्यवाद, लोकम बहुत कोमल और नरम हो जाता है। © फोटो: विटाली ब्लागोव

बकलावा। फ़ोटो संग्रहित करें

Kurabiye

ये पाउडर चीनी से ढकी शॉर्टब्रेड कुकीज़ हैं। यह लगभग सभी धार्मिक और पारिवारिक छुट्टियों के लिए तैयार किया जाता है। एक भी क्रीमियन तातार शादी कुराबिये - "बटर कुकीज़" के बिना पूरी नहीं होती, जैसा कि उन्हें भी कहा जाता है। यह मीठी कृति आमतौर पर दुवा (पारंपरिक क्रीमियन तातार परिवार की प्रार्थना) और ईद-उल-फितर पर परोसी जाती है।

कुराबे को 12 अलग-अलग तरीकों से पकाया जा सकता है। उनमें से, शेकर क्य्यिक को जाना जाता है - ये मीठे रूमाल हैं, डेज़ेविज़ली पर्माचिक्लर - अखरोट की उंगलियाँ या डेज़ेविज़ली बॉयनुज़चिक्लर - नट्स के साथ बैगेल्स, डेज़ेविज़ली यारामाइलर - अखरोट के अर्धचंद्राकार।

ये सभी क्रीमियन तातार व्यंजनों की उत्कृष्ट कृतियाँ नहीं हैं। प्रत्येक की अपनी विशेषताएं और अद्भुत स्वाद है। ऐसे कई अन्य व्यंजन हैं जो पारंपरिक रूप से क्रीमियन टाटर्स द्वारा तैयार किए जाते हैं। संसा के रूप में "फास्ट फूड" से शुरू होकर, अद्भुत मंटी से लेकर सुगंधित पिलाफ तक। लेकिन इन अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट, पौष्टिक और रसदार व्यंजनों को मूल रूप से क्रीमियन तातार नहीं कहा जा सकता है, क्योंकि वे कई राष्ट्रीय व्यंजनों में आम हैं। परंपराओं के प्रभाव में, व्यवहारों ने केवल उनके नाम और उपस्थिति विशेषताओं को बदल दिया।

© आरआईए नोवोस्ती क्रीमिया। अलेक्जेंडर पोलेजेन्को

भोजन जो आटे और कीमा से तैयार किया जाता है। यह वही चबुरेक है, केवल अपनी विशेषताओं के साथ। नीचे हम देखेंगे कि मांस, पनीर और अन्य भरावों के साथ तातार यान्टिक कैसे तैयार किया जाता है।

विवरण

यान्टिक एक क्रीमियन चबुरेक है, जिसे विशेष रूप से सूखे फ्राइंग पैन में वनस्पति तेल के बिना तला जाता है। आटा दो प्रकार का हो सकता है - चौक्स या अखमीरी। लेकिन आप कोई भी फिलिंग तैयार कर सकते हैं: मांस, पनीर, जड़ी-बूटियों के साथ अंडे, सब्जियां आदि। पकवान रसदार, संतोषजनक, स्वादिष्ट और आहारयुक्त बनता है।

सामग्री

क्रीमियन यान्टिक की रेसिपी बहुत आसान है। खाना पकाने के लिए आपको उत्पादों की आवश्यकता होगी:

पीने का पानी - 100 मिली (आटे के प्रकार के आधार पर अधिक की आवश्यकता हो सकती है)।

आटा - 600 ग्राम.

कीमा बनाया हुआ मांस - 600 ग्राम।

बड़ा प्याज - 2 पीसी।

नमक, पिसी हुई काली मिर्च और अन्य मसाले - स्वाद के लिए।

साग (अजमोद, सीताफल) - 1 गुच्छा प्रत्येक (जितना अधिक, उतना बेहतर)।

आइए पकवान तैयार करने के लिए आगे बढ़ें।

Yantyk: चरण-दर-चरण नुस्खा

1. आटा गूंथना काफी आसान है. सबसे पहले, आटे को एक अलग कंटेनर में छान लिया जाता है, फिर स्वाद के लिए नमक डाला जाता है और एक लोचदार आटा बनाने के लिए आवश्यक मात्रा में पानी डाला जाता है जो आपके हाथों से चिपकता नहीं है। आटे को क्लिंग फिल्म में लपेटें और 30 मिनट के लिए फ्रिज में रख दें।

2. इस बीच, कीमा तैयार करें. टाटर्स मेमने का उपयोग करते हैं, लेकिन अगर उनके पास यह नहीं है, तो आप इसे ले सकते हैं और यह उपयुक्त नहीं है, क्योंकि आपको रसदार भराई नहीं मिलेगी। आप कई तरह का मीट ले सकते हैं तो डिश और भी स्वादिष्ट बनेगी. तो, मेमने और प्याज को मीट ग्राइंडर में पीस लें।

नमक, पिसी हुई काली मिर्च और अन्य मसाले जो आपके परिवार को पसंद हों, मिलाएँ, और अधिक हरी सब्जियाँ भी मिलाएँ (उन्हें पहले बारीक काट लेना चाहिए)। कीमा को अच्छी तरह मिला लें और रसदार बनाने के लिए इसमें थोड़ा सा पानी मिला लें.

बीच में कीमा रखें. फिर हम पहले केक को, जो पहले से ही भरा हुआ है, दूसरे से ढक देते हैं। हम केक के किनारों को बांधते हैं। अर्धवृत्ताकार यान्तिक बनाने की भी अनुमति है।

4. फ्राइंग पैन को बिना वनस्पति तेल के गर्म करें। फिर हमने अपना तैयार चबुरेक उस पर रख दिया। आग धीमी होनी चाहिए ताकि केक जले नहीं. एक तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें, फिर यान्टिक को पलट कर दूसरी तरफ से भी तलें.

जैसा कि आप देख सकते हैं, क्रीमियन यान्टिक की रेसिपी पूरी तरह से सरल है। मुख्य बात यह नहीं भूलना है कि पकवान रसदार होना चाहिए और सूखा नहीं होना चाहिए।

पनीर के साथ क्रीमियन यान्टिक की रेसिपी

इस व्यंजन को तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित उत्पादों की आवश्यकता होगी:

आटा - 600 ग्राम.

पीने का पानी - 100 मिली (संभवतः अधिक)।

हार्ड पनीर - 300 ग्राम।

साग - स्वाद के लिए.

नमक, पिसी हुई काली मिर्च, अदरक, जायफल - स्वाद के लिए।

लहसुन - स्वादानुसार.

पनीर के साथ क्रीमियन यान्टिक की रेसिपी लगभग मांस के समान ही है। सबसे पहले, पानी, नमक और आटे से आटा गूंध लें, जो आमतौर पर लोचदार हो जाता है। आटे को 30 मिनट के लिए फ्रिज में रखें और इस बीच भरावन तैयार कर लें।

मोटे कद्दूकस पर तीन पनीर।

साग को बारीक काट लें और लहसुन को लहसुन प्रेस से कुचल दें। - अब एक कंटेनर में पनीर, हर्ब और लहसुन को मिलाएं. भरावन तैयार है.

हम आटे को रेफ्रिजरेटर से बाहर निकालते हैं, उसका एक टुकड़ा फाड़ते हैं और एक पतला फ्लैट केक बेलते हैं, जिसके बीच में हम भरावन डालते हैं। शीर्ष को दूसरी पतली फ्लैटब्रेड से ढकें और किनारों को एक साथ चिपका दें। एक सूखे फ्राइंग पैन में यान्टिक को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें।

पनीर डालें

आदर्श भरावन न केवल पनीर से, बल्कि पनीर से भी बनाया जाता है। कोमल और रसदार यान्टिक तैयार करने के लिए, घर का बना पनीर लें, स्वाद के लिए चीनी डालें और पनीर का द्रव्यमान प्राप्त करने के लिए ब्लेंडर से फेंटें। अतिरिक्त तरल निकालने के लिए इसे चीज़क्लोथ के माध्यम से अच्छी तरह से निचोड़ें या छलनी के माध्यम से पीस लें।

यदि आप मीठा यान्टिक नहीं चाहते हैं, तो आप चीनी की जगह लहसुन या सिर्फ जड़ी-बूटियाँ मिला सकते हैं। भरावन को अच्छी तरह मिला लें, और आप यान्टिक को तराश सकते हैं।

मछली के साथ Yantyk

समुद्री भोजन प्रेमियों के लिए यह एक अनोखा व्यंजन है। हमारा सुझाव है कि आप मछली का भरावन तैयार करें। निःसंदेह, यदि आप लाल मछली का बुरादा मिलाएंगे तो आपको एक बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन मिलेगा। हालाँकि, हर कोई यह नुस्खा नहीं खरीद सकता। इसलिए, आप किसी अन्य मछली का फ़िललेट्स ले सकते हैं। मुख्य बात यह है कि इसमें बीज नहीं हैं।

एक मीट ग्राइंडर के माध्यम से मछली के बुरादे को पीसें और स्वाद के लिए प्याज और लहसुन डालें। आप कीमा बनाया हुआ मांस में जड़ी-बूटियाँ और अपनी इच्छानुसार कोई भी मसाला भी मिला सकते हैं। जैसा कि आप देख सकते हैं, मछली के साथ क्रीमियन यान्टिक की रेसिपी बहुत आसान है और हर किसी के लिए सुलभ हो सकती है।

खाना पकाने की विशेषताएं

साधारण पीने के पानी से बना आटा उतना लचीला नहीं होता जितना आप चाहेंगे। यदि आप खनिज (स्पार्कलिंग पानी) या 2 बड़े चम्मच मिलाते हैं। एल वनस्पति तेल, तो आटा नरम, अधिक सुंदर और कोमल हो जाएगा।

तलते समय यान्टिक को टूटने से बचाने के लिए, फ्लैटब्रेड के किनारों को अच्छी तरह से चिपकाना आवश्यक है। ऐसा करने के लिए, आपको किनारों को अंडे से चिकना करना होगा, और फिर उन्हें एक साथ बांधना होगा।

यान्तिक को ओवन में भी पकाया जा सकता है. नुस्खा वही है, लेकिन पेस्टीज़ को फ्राइंग पैन में नहीं, बल्कि बेकिंग शीट पर रखा जाता है।

यह देखने के लिए फोटो देखें कि अंतिम व्यंजन क्या निकला।

आदर्श आटा ब्रेड मशीन का उपयोग करके भी गूंथा जा सकता है।

अंत में

लेख में हमने देखा कि घर पर यान्टिक कैसे तैयार किया जाए। अब आप जानते हैं कि जब तक आपके पास सामग्री है, आप बिल्कुल कोई भी फिलिंग डाल सकते हैं। यान्तिक को मक्खन, केचप और अदजिका के साथ परोसा जाता है।

मजे से पकाएं और अपने परिवार को क्रीमियन यान्टिक जैसे अद्भुत व्यंजन से प्रसन्न करें।

हर बार जब आप क्रीमिया आते हैं, तो आपको स्थानीय भोजन की अनोखी मसालेदार-मांस की सुगंध महसूस होती है। सभी प्रकार के पिलाफ और कबाब, पाई, पेस्टी, लैगमैन, बशबर्माकी और बकलवा। क्रीमियन टाटर्स ऐसे व्यंजन तैयार करते हैं जिन्हें हम लंबे समय से जानते और पसंद करते हैं। उनका भोजन मध्य पूर्वी और तुर्की दोनों परंपराओं के साथ-साथ उनके मध्य एशियाई पड़ोसियों से प्रभावित था। यही कारण है कि क्रीमिया में बैंगन और संसा दोनों ही उत्कृष्ट हैं।

क्रीमियन टाटर्स के भी अपने स्वयं के व्यंजन हैं; आप उन्हें अन्य स्थानों पर नहीं पाएंगे, लेकिन आपको उन्हें क्रीमिया में अवश्य आज़माना चाहिए। या इसे अपनी रसोई में स्वयं बनाएं।

कुबेटे

यह मांस पाई ग्रीक प्रभाव के तहत क्रीमियन टाटर्स के बीच दिखाई दी। यह आमतौर पर मांस, आलू और प्याज से भरा होता है, लेकिन कभी-कभी इसे चिकन और चावल से, या पनीर के साथ भी भरा जाता है।

गुँथा हुआ आटा:

4-5 कप आटा

400 ग्राम मेमने की चर्बी

1 चम्मच नमक

भरने:

700 ग्राम मेमना

5 प्याज

4 आलू

अजमोद का 1 गुच्छा

हरी प्याज का 1 गुच्छा

2-3 टमाटर

स्टेप 1।आटे को छान लें, इसे एक कटिंग बोर्ड पर ढेर में डालें, बीच में एक छेद करें, जिसमें मीट ग्राइंडर या ब्लेंडर में कुचली हुई चर्बी डालें। आटा और चर्बी को अच्छी तरह पीस लें.

चरण दो।आटे में धीरे-धीरे नमक वाला पानी डालें और सख्त आटा गूंथ लें। इसे दो भागों में विभाजित करें: पाई के निचले भाग के लिए बड़ा, शीर्ष के लिए छोटा। अपने हाथों को वनस्पति तेल से चिकना करें और आटे के प्रत्येक टुकड़े को एक मुड़ी हुई रस्सी में खींच लें। और फिर टूर्निकेट को एक सर्पिल में बिछाएं और घुलने के लिए छोड़ दें।

चरण 3।मेमने को टुकड़ों में काटें, उपास्थि न हटाएं। आलू को छीलकर पतले स्लाइस में काट लें, प्याज को पतले आधे छल्ले में काट लें। हरी सब्जियाँ और टमाटर काट लें।

चरण 4।सांचे को चिकना कर लीजिए. आटे के निचले हिस्से को बेल लें ताकि पाई के किनारों के लिए पर्याप्त जगह हो। जैसे ही आप आटा बेलें, उसे पलट दें। फॉर्म में रखें.

चरण 5. आटे पर भरावन इस क्रम में रखें: प्याज, आलू, मांस, टमाटर और जड़ी-बूटियाँ। नमक डालें।

चरण 6. आटे के दूसरे भाग को पहले की तुलना में थोड़ा पतला बेल लीजिये. इसे ऊपर रखें और बीच में एक छेद कर दें. आटे के किनारे को निचले हिस्से से दबाएं।

चरण 7छेद में 3 बड़े चम्मच डालें। शोरबा। पाई के शीर्ष पर अंडे लगाएं और बहुत गर्म ओवन (250 C तक) में रखें।

चरण 8जब ऊपरी हिस्सा भूरा हो जाए, तो छेद में 2-3 बड़े चम्मच और डालें। शोरबा, तापमान को 200 C तक कम करें। कुल मिलाकर लगभग 1 घंटे तक बेक करें।

इमाम-बैलडी

यह व्यंजन कई पूर्वी व्यंजनों में आम है; यह क्रीमिया में भी बहुत लोकप्रिय है। उनके साथ एक किंवदंती जुड़ी हुई है: एक बहुत कंजूस इमाम के पास मेहमान आए। वह भावुक हो गया और उसने अपनी पत्नी को घर में मौजूद चीज़ों से कुछ पकाने की अनुमति दे दी। लेकिन बगीचे में केवल कुछ बैंगन, प्याज, मिर्च और टमाटर थे। और बस थोड़ा सा वनस्पति तेल। इसलिए, बैंगन को बेक करना पड़ा और बाकी सब्जियों को तलना पड़ा। मेहमानों ने दावत देखी और कहा: "इमाम बेल्डी" - जिसका अर्थ है "इमाम अमीर हो गए हैं।" लेकिन हमने पकवान आज़माया और यह अविश्वसनीय रूप से स्वादिष्ट निकला। हर कोई इस व्यंजन को अलग-अलग तरीके से बनाता है, बैंगन में अन्य सब्जियाँ भरी जाती हैं, इन्हें कैसरोल या स्ट्यू जैसी किसी चीज़ में बनाया जाता है।

4 बैंगन

2 प्याज

4 शिमला मिर्च

8 टमाटर

लहसुन का 1 सिर

अजमोद का 1 गुच्छा

तलने के लिए तेल

नमक काली मिर्च

स्टेप 1।बैंगन को धोइये और गोल आकार में काट कर आधे घंटे के लिये नमकीन पानी में डाल दीजिये.

चरण दो।फिर इसे बाहर निकालें, तौलिए से सुखाएं, तेल की एक बूंद लगाकर बेकिंग शीट पर रखें और ओवन में बेक करें।

चरण 3।प्याज को छीलकर बारीक काट लें और तेल में भून लें।

चरण 4।टमाटर और शिमला मिर्च को टुकड़ों में काट लें, प्याज में डालें, धीमी आंच पर पकाएं, नमक और काली मिर्च डालें। जड़ी बूटियों और लहसुन को बारीक काट लें

चरण 5.गरम बैंगन को एक प्लेट में रखें. शीर्ष पर - कुछ सब्जियाँ, थोड़ा लहसुन और जड़ी-बूटियाँ, फिर बैंगन और सब्जियाँ। जब तक बैंगन और सब्जियाँ खत्म न हो जाएँ, तब तक इस तरीके से परतें बदलते रहें।

चरण 6. ऊपर से जड़ी-बूटियाँ और लहसुन छिड़कें। बर्तन को ढक्कन से ढक दें और सब्जियों को ठंडा होने दें।

Yantyk

यह काफी हद तक चबुरेक के समान है, लेकिन बिना तेल के तला हुआ होता है।

1 छोटा चम्मच। वनस्पति तेल

2 गिलास पानी

स्टेप 1. एक कटोरे में आटे का ढेर बनाएं, ऊपर बने कुएं में एक अंडा फोड़ें और उसमें पानी और नमक डालें। - फिर तेल डालकर आटा गूंथ लें. फिर इसे आधे घंटे के लिए छोड़ दें.

चरण दो।पनीर को बारीक़ करना।

चरण 3।आटे को छोटी-छोटी लोइयों में बाँट लें, लगभग आधी मुट्ठी। प्रत्येक गेंद को अलग-अलग एक बड़े घेरे में लपेटा जाता है।

चरण 4।आधे गोले पर कद्दूकस किया हुआ पनीर रखें, दूसरे आधे हिस्से से कीमा को ढक दें और किनारों को दबा दें।

चरण 5. सूखे फ्राइंग पैन में पहले एक तरफ सेंकें, फिर दूसरी तरफ से। ऊपर से पिघले गर्म मक्खन से ब्रश करें। एक गहरे कटोरे में रखें और ढक्कन से ढक दें। 15 मिनट बाद आप खा सकते हैं.

कराटे-शैली का मेमना

500 ग्राम मेमना

1 किलो टमाटर

1 कप मांस शोरबा या पानी

2 प्याज

3 बड़े चम्मच. मक्खन

2 चम्मच सहारा

स्टेप 1. मांस को धोइये, टुकड़ों में काट लीजिये.

चरण दो।प्याज को छीलकर तेल में भून लें, फिर इसमें मांस डालकर गुलाबी होने तक भून लें.

चरण 3. टमाटरों को धोइये, छीलिये और छील लीजिये. बारीक काट कर मांस पर रखें। नमक और काली मिर्च डालें, ढक्कन बंद करें और 5-7 मिनट तक धीमी आंच पर पकाएं।

चरण 4।धीरे-धीरे शोरबा डालें और धीमी आंच पर उबालें। जब मांस नरम हो जाए तो उसमें जड़ी-बूटियाँ डालें, नमक और चीनी डालें।

शेकर क्य्यिक

नाम का अनुवाद तातार से "चीनी रूमाल" के रूप में किया गया है। वे कुछ-कुछ ब्रशवुड की तरह दिखते हैं।

2 गिलास दूध

2.5 गिलास दूध

1 छोटा चम्मच। खट्टी मलाई

1 छोटा चम्मच। सहारा

2 टीबीएसपी। अंगूर वोदका

1 कप वनस्पति तेल

4 बड़े चम्मच. पिसी चीनी

स्टेप 1।दूध, खट्टा क्रीम, जर्दी, चीनी, नमक और वोदका मिलाएं। आटे को धीरे-धीरे मिश्रण में छान लें।

चरण दो. सख्त आटा गूथ लीजिये.

चरण 3. इसे जितना हो सके पतला बेल लें. त्रिकोण में काटें.

चरण 4।सुनहरा भूरा होने तक वनस्पति तेल में भूनें। पिसी चीनी छिड़कें। गर्म - गर्म परोसें।

बुज़ा

500 ग्राम दलिया

100 ग्राम मक्खन

30 ग्राम खमीर

2 कप आटा

2 कप चीनी

स्टेप 1।एक बड़े कटोरे में अनाज और आटा मिलाएं।

चरण दो. मक्खन को उबाल लें और आटे में मिला दें। सभी चीजों को अच्छी तरह मिला लें.

चरण 3।उबलते पानी में डालें और गाढ़ा खट्टा क्रीम के समान एक सजातीय द्रव्यमान बनने तक हिलाएं। फिर कटोरे को कसकर बंद कर दें, आप इसे कंबल में लपेट कर आधे घंटे के लिए छोड़ सकते हैं। और मिश्रण को उबले हुए पानी से पतला कर लें.

चरण 4।जब आटा कमरे के तापमान पर ठंडा हो जाए, तो इसमें पतला खमीर, एक गिलास चीनी डालें और 1-2 घंटे के लिए किण्वन के लिए छोड़ दें।

चरण 5.फिर और पानी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ और छलनी या चीज़क्लोथ से छान लें। फिर पोमेस में पानी डालें और फिर से छान लें। लेकिन बुज़ा बहुत तरल नहीं होना चाहिए; सामान्य स्थिरता तरल केफिर है।

चरण 6. बची हुई चीनी डालें और किण्वन के लिए छोड़ दें। जब बूजा फूलकर खट्टा हो जाए तो आप इसे पी सकते हैं.

Cheburek(चुबेरेक, चिबेरेक, चेबेरेक, चिर-चिर) विभिन्न भरावों के साथ पतली पफ पेस्ट्री से बनी एक पाई है, जिसे नियमों के अनुसार उबलते फैट टेल फैट में तला जाता है, लेकिन अब वनस्पति तेल में, आमतौर पर सूरजमुखी में। Yantyk(यांतिख) चेबुरेक से केवल इस मायने में भिन्न है कि इसे फ्राइंग पैन में तला जाता है और सूखा हो जाता है.

चेबुरेक को लंबे समय से कुछ "एशियाई" मूल का अखिल-सोवियत लोक भोजन माना जाता है।
इस बीच, चेबेरेक (यह उच्चारण क्रीमियन मूल के सबसे करीब है) का एशिया से कोई लेना-देना नहीं है।
Cheburek(क्रीमियन कुबेरेक, तुर्की çiğ बोरेक) - मसालेदार मसालों के साथ कीमा बनाया हुआ मांस से भरा अखमीरी आटा से बना एक पाई, तेल में तला हुआ। कभी-कभी पनीर का उपयोग भरने के रूप में किया जाता है।

उदाहरण के लिए, उज़्बेकिस्तान में चेबुरेक का प्रसार केवल वहां क्रीमियन टाटर्स के बड़े पैमाने पर निर्वासन से जुड़ा है। हालाँकि, उज़्बेक व्यंजनों के साथ पारंपरिक क्रीमियन व्यंजनों का संवर्धन, जो फास्ट फूड योजना (फास्ट फूड) के लिए अधिक अनुकूलित है, एक व्यापक क्रीमियन वास्तविकता है। तो, वास्तव में, क्रीमिया में पर्यटक मुख्य रूप से उज़्बेक व्यंजनों की अपेक्षा करते हैं, और समुद्र तटों के पास ग्रीष्मकालीन कैफे में अधिकांश शेफ विशेष रूप से सीज़न के लिए उज़्बेकिस्तान से क्रीमिया आते हैं।
फिर भी, यह चबुरेक है जो सार्वजनिक खानपान में क्रीमियन परंपराओं को मजबूती से रखता है। न तो उज़्बेक संसा और न ही कज़ाख मेंटी इस शानदार, कुरकुरे, तीखे उत्पाद का मुकाबला कर सकते हैं। लेकिन इसे पकाने में बहुत अधिक परेशानी होती है! संभवतः, चबुरेक का उच्च अधिकार यह है कि इसे आपकी आंखों के सामने पकाया जाता है और गरमागरम परोसा जाता है।

ऐलेना चौसोवा (उज्बेकिस्तान) से पेस्टी की रेसिपी और फोटो
आटा, पानी, नमक मिला कर आटा गूथ लीजिये, 15 भागों में बाँट लीजिये, लोइयां बना लीजिये. 15-20 मिनट के बाद, गेंदों को 2-3 मिमी मोटे गोल केक में रोल करें, केक पर कीमा डालें, इसके किनारों को अंडे से ब्रश करें और केक के साथ भरने को कवर करें ताकि आपको अर्धचंद्राकार पाई मिल जाए, किनारों को जकड़ें और उन्हें घुंघराले चाकू से काट लें। उबलते तेल में तलें. कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मेमना, प्याज, काली मिर्च, जड़ी-बूटियाँ, नमक और लें
इसे मीट ग्राइंडर से गुजारें, थोड़ा पानी डालें। आटा - मैदा - 5 कप, पानी - 1.5 कप, नमक. कीमा बनाया हुआ मांस - 850 ग्राम भेड़ का बच्चा, 200 ग्राम प्याज, जड़ी-बूटियाँ, नमक, काली मिर्च, 0.5 कप पानी

हैरानी की बात यह है कि क्रीमिया में चेबुरेक के सम्मान में कोई उपनाम नहीं हैं! यहां न तो चेबेरेक-काई चट्टान है, न ही कोई अलग चेबेरेक-ताश, या यहां तक ​​कि उथला चेबेरेक-कोबा भी है।

लेकिन यान्तिक अधिक भाग्यशाली था और अमर हो गया:

• Yantykखड्ड, इमारेट घाटी का निचला भाग, संगम से पहले। वह आर्मुटलुक घाटी तुर्क तक। यान्टिक प्रकार की पाई; बुध जंडिक थीस्ल; बुध आरपीएन यंतुक - यह क्रीमिया के टॉपोनिमिक डिक्शनरी से है (लेखक लेजिना और सुपरान्स्काया बेल्यांस्की के टॉपोनिमिक रिकॉर्ड पर आधारित हैं)।
• लेकिन टी. फादेवा, ए. शापोशनिकोव, ए. डिडुलेंको की हालिया किताब "गुड ओल्ड कोकटेबेल" से,
  "बिजनेस-इन्फॉर्म", सिम्फ़रोपोल, 2004: Yantyk(फास्टिगियम, लैटस) - "ढलान, कोमल ढलान, ओर" ya:ntyk से - "ढलान, पार्श्व, पार्श्व" - एस्टया 4:118-119। बाल्का और नदी.
• गली और यान्तिख दर्रे के रास्ते बहुत प्रभावशाली तस्वीरों के साथ AKINAK वेबसाइट akinak.ucoz.ru/index/0-3 पर प्रस्तुत किए गए हैं।

अब यान्तिक नुस्खा

Yantyk

यान्तिक कच्चे मेमने से भरे खमीर के आटे से बनी एक बड़ी पाई है।

10-12 पाई के लिए सामग्री: आटा - 3 कप, अंडे - 2 पीसी। (एक आटे के लिए, दूसरा चिकनाई के लिए), दूध या पानी - 1 गिलास, मक्खन या मार्जरीन - 100 ग्राम, खमीर - 25 ग्राम, चीनी - 1 टेबल चम्मच, नमक - 1/3 चम्मच।
भरना: मेमने का गूदा - 500 ग्राम, प्याज - 1 सिर, नमक, काली मिर्च, अजमोद - स्वाद के लिए

सीधे, गाढ़े, बिना मीठे खमीर वाले आटे के नमूने के अनुसार आटा तैयार करें।
मांस को धोएं, इसे प्याज के साथ एक बड़े जाल के माध्यम से मांस की चक्की में पीसें, नमक और काली मिर्च डालें, 2-3 बड़े चम्मच पानी डालें, हिलाएं, प्रत्येक पाई के लिए 1-1.3 बड़े चम्मच का उपयोग करें। कीमा बनाया हुआ मांस के चम्मच.
गुंथे हुए आटे को 10-12 टुकड़ों में काट लें, 10-12 सेमी व्यास में गोल बेल लें, बीच में कीमा रखें, किनारों से बीच तक पिसें, 1.5-2 सेमी लंबा छेद छोड़कर लोइयां बना लें ऊपर से, पाई के ऊपर अंडे से ब्रश करें, थोड़ी-थोड़ी मात्रा में रखें, तेल लगी बेकिंग शीट पर उगने के लिए गर्म स्थान पर रखें। ओवन में 210-230°C पर बेक करें।

छेद में ताजा मक्खन का एक टुकड़ा डालकर गरमागरम परोसें।

क्रीमिया आतिथ्य का शिष्टाचार
यदि आप अपने मेहमानों के लिए यान्त्यकी या चेबेरेक बना रहे हैं, तो किसी भी परिस्थिति में उनसे यह न पूछें कि वे कितने चेबेरेक खाने जा रहे हैं। आपको बस गर्म चीबेरेक्स तलते समय लाने की जरूरत है। सामान्य तौर पर, खाना आमतौर पर तब तक मेज पर परोसा जाता है जब तक कि सभी मेहमान नहीं आ जाते। तीसरी डकार आने तक.
मेहमानों के लिए अपने मेज़बानों को धन्यवाद देना अशोभनीय है - इस अर्थ में आप यह नहीं कह सकते कि "यह काफी है, मेरा पेट पहले ही भर चुका है". आप केवल "कितना स्वादिष्ट, कितना लाजवाब" जैसा कुछ कह सकते हैं या रेसिपी और खाना पकाने के रहस्यों के बारे में प्रश्न पूछ सकते हैं।
लेकिन मेज पर बैठे सभी लोगों को आपकी तीन बार जोर-जोर से डकार सुनने के बिना, खाना बंद करना बेहद असभ्य माना जाता है। यह मालिकों का घोर अपमान है.

Chebureks को समर्पित एक विशेष वेबसाइट tscheburek.naroad.ru/ से एक बहुत ही विशिष्ट अंश:

• ओड टू चेबूरेक
• यह कोई रहस्य नहीं है कि कुख्यात उत्तरी अमेरिकी, मसीहावाद के विचार से प्रभावित होकर, ईमानदारी से मानते हैं कि यह वे ही थे जिन्होंने बिना किसी अपवाद के सभ्यता के सभी मूल्यों को इस दुनिया में लाया। जिसमें पाक कला भी शामिल है। जिसमें तथाकथित "फास्ट फूड", फास्ट फूड का विचार भी शामिल है... हालाँकि, यह मामले से बहुत दूर है! तथ्य यह है कि प्राचीन काल में (देजा वु टेम्परस अमोरलिस), जब न केवल अमेरिकियों के पूर्वज, बल्कि यूरोप के निवासियों के पूर्वज भी पेड़ के फर्न पर चढ़ते थे और आहार के बारे में सोचते भी नहीं थे - तब भी बारूद, सुलेख और चेबुरेक इनका आविष्कार एशिया में हुआ था। हाँ, हाँ, cheburek! यह वह थे जिन्होंने तत्कालीन खाद्य कार्यक्रम की समस्याओं को हल किया और वैश्विक गैस्ट्रोनॉमी के विकास में शुरुआती बिंदु के रूप में कार्य किया।
• अतिशयोक्ति के बिना, मान लीजिए कि चबुरेक गर्व महसूस करता है! अफसोस, जो लोग हमारी राष्ट्रीय विरासत से जुड़े हुए हैं, वे अनगिनत हैं। कुछ पाक चरमपंथियों के प्रयास, बेहतर उपयोग के योग्य तप के साथ, अपने गैस्ट्रोनोमिक प्रसन्नता की प्राथमिकता को साबित करने के लिए, मुंह से झाग निकालने की कोशिश कर रहे हैं। हमारे चबुरेक की उत्पत्ति का पता लगाने वाले मोटे-कुत्ते यूक्रेनी राष्ट्रवादियों का बयान पूरी तरह से अवैज्ञानिक और किसी भी ऐतिहासिक प्रामाणिकता से रहित लगता है - कल्पना कीजिए! - पकौड़ी को! बिना किसी भराव के निष्प्राण पकौड़ी के लिए!! ऐसे छद्म-अंतर्राष्ट्रीयवादी हैं जो चेबुरेक के गौरवशाली नाम से चिपके रहते हैं और बिना किसी सबूत के इस उपनाम को "चुरेक", "चे ग्वेरा" और यहां तक ​​कि छोटे रूसी "ब्यूरेक" तक बढ़ा देते हैं!

जहां तक ​​पकौड़ी की बात है तो यह एक अलग जांच का विषय है कि इसकी असली मातृभूमि कहां है। अभी के लिए, आइए अपने आप को इस तथ्य तक सीमित रखें कि पारंपरिक क्रीमियन व्यंजनों में (कम से कम क्रीमियन टाटर्स के बीच) अल्युशके है, और उज़्बेक व्यंजनों में छोटे पकौड़ी के साथ एक सूप है जिसे उज़मंता कहा जाता है।
चूंकि पोल्टावा की स्थापना अमीर ममाई के पोते - ग्लिंस्की राजकुमारों ने की थी, तो सबसे अधिक संभावना है कि पोल्टावा में पकौड़ी क्रीमियन मूल की हैं।

पोस्ट में क्रीमियन शास्त्रीय व्यंजनों के 5 व्यंजन हैं, लेखक-कलाकार - ऐलेना लागोडा, वह एक क्रीमियन नृवंशविज्ञानी हैं।

1. कराटे पाई - सभी क्रीमियावासियों का पसंदीदा व्यंजन और आम तौर पर क्रीमिया के पाक कॉलिंग कार्डों में से एक। सच है, वे लिथुआनिया में भी बहुत लोकप्रिय हैं, जहां काफी बड़े कराटे प्रवासी रहते हैं। लिथुआनिया में इन्हें कहा जाता हैकिबिनाई (या किबिन्स). कराटे का आटा कुरकुरा होता है, और भराई बहुत रसदार होती है।

सामग्री

जांच के लिए:

आटा - 650 ग्राम

मक्खन - 250 ग्राम

पानी - 200 मि.ली

अंडा - 2 पीसी। + 1 पीसी. सतह स्नेहन के लिए

नमक - 0.5 चम्मच।

चीनी - 0.5 बड़े चम्मच। एल

सिरका 9% - 1 बड़ा चम्मच। एल

भरण के लिए:

मेम्ने या गोमांस का गूदा - 600 ग्राम

प्याज - 2 पीसी।

नमक

मूल काली मिर्च

वसा पूंछ वसा (यदि मांस दुबला है) - 100 ग्राम

खाना पकाने की विधि:

1. आटे को एक बर्तन में छान लीजिये. ठंडे मक्खन को बारीक काट लें या मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें और इसे आटे के साथ मिलाएं, अंडे, नमक, चीनी और सिरके के साथ पानी डालें और एक सजातीय नरम आटा गूंध लें। आप सिरके के बिना भी काम चला सकते हैं, लेकिन इससे आटा अधिक कुरकुरा हो जाता है, यानी पफ पेस्ट्री का प्रभाव दिखाई देता है। इसे फिल्म में लपेटें और एक घंटे के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें।

चरण 1. आटा गूंथ लें और इसे एक घंटे के लिए फ्रिज में रख दें

2 . परंपरागत रूप से, मेमने का उपयोग कराटे पाई के लिए किया जाता है। कराटे लोग सूअर का मांस नहीं खाते थे। इसलिए, यदि आपको मेमने का स्वाद पसंद नहीं है, तो आप इसे गोमांस से बदल सकते हैं। मांस की वसा सामग्री को अपने स्वाद के अनुसार समायोजित करें। यदि आप दुबले मांस का उपयोग करते हैं, तो थोड़ी वसा पूंछ वसा जोड़ें। इससे भरावन में रस और मेमने का स्वाद आ जाएगा।

मांस को बारीक काट लें या काट लें (लेकिन मीट ग्राइंडर का उपयोग न करें, अन्यथा रस नहीं निकलेगा), इसमें कटा हुआ प्याज मिलाएं। भरावन में नमक और काली मिर्च डालें और अच्छी तरह मिलाएँ।

चरण 2. कराटे पाई के लिए भरावन तैयार करें

3. आटे से बच्चे की मुट्ठी के आकार की लोइयां तोड़ लें और पतले चपटे केक बना लें। आधे भाग पर एक बड़ा चम्मच भरावन रखें और किनारे को सील कर दें। फिर हम किनारे को एक बेनी से लपेटते हैं, एक बड़े गुलगुले की तरह। यदि आप नहीं जानते कि यह कैसे करना है, तो "पकौड़ी पर पिगटेल" या पाई के अनुरोध के साथ Google पर जाएं और सुझाए गए वीडियो विकल्पों में से एक देखें। Google आमतौर पर बड़ी संख्या में बहुत ही सुगम लघु वीडियो बनाता है।

चरण 3. पाई बनाना

4. कभी-कभी कुछ साहित्यिक स्रोतों में मुझे कराटे पाई पर "टोंटी" बनाने की सिफारिश मिली - भाप से बचने के लिए एक टक के साथ छेद। मेरे द्वारा ऐसा करने की सिफारिश नहीं की जाती है। चूँकि इस मामले में रस भद्दा निकलता है और पाई पर धारियाँ बनी रहती है, इसके अलावा, भराई सूखी रहती है और रसदार नहीं होती है, और पाई स्वयं भाप के संपर्क के बिना फूलती नहीं है और सपाट रहती है।

5. बेक करने से पहले, पाई को अंडे से ब्रश करें और लगभग आधे घंटे के लिए 200 डिग्री पर बेक करें। गर्म - गर्म परोसें!!! सच है, ठंडे होने पर ये बहुत स्वादिष्ट भी होते हैं।

________________________________________ ____

2. कश्यक-राख - चम्मच सूप

यह प्राचीन व्यंजन क्रीमिया में कई लोगों के बीच पाया जाता है। क्रीमियन टाटर्स के बीच, कश्यक-राख या कभी-कभी अन्य वर्तनी काश-काश का अनुवाद चम्मच सूप के रूप में किया जाता है, क्रीमिया के बीच - स्यूज़्मे, कराटे के बीच - खमुर-डोलमा (शाब्दिक रूप से भरवां आटा), क्रीमिया से आए अज़ोव यूनानियों के बीच - हाशिख्य. मूलतः, ये मांस से भरे बहुत छोटे पकौड़े हैं। उन्हें उस शोरबा के साथ परोसा जाता है जिसमें उन्हें उबाला गया था। एक नियम के रूप में, दही या प्राकृतिक दही को कश्यक-राख में मिलाया जाता है और उदारतापूर्वक जड़ी-बूटियों के साथ छिड़का जाता है। पकौड़ी का आकार परिचारिका के कौशल के बारे में बताता है। एक चम्मच में इनकी संख्या कम से कम 6-7 होनी चाहिए। मैं 8 लोगों के लिए उपयुक्त था और मेरे पास कुछ जगह भी बची थी।

सामग्री

जांच के लिए:

पानी - 200 मि.ली

अंडा - 1 पीसी।

नमक - 1 चम्मच।

आटा - कम से कम 4 कप, लेकिन संभवतः अधिक (640 ग्राम)

सूरजमुखी तेल - 1-2 बड़े चम्मच। एल

भरण के लिए:

गोमांस - 200 ग्राम

मेमना - 150 ग्राम

प्याज - 1 पीसी।

मूल काली मिर्च

नमक - 1 चम्मच।

सेवारत के लिए:

साग (प्याज, डिल, अजमोद) - स्वाद के लिए

दही या खट्टा क्रीम - स्वाद के लिए

पिसी हुई काली मिर्च - स्वादानुसार

खाना पकाने की विधि:

1. आटा, पानी, अंडे और नमक मिलाकर सख्त आटा गूंथ लें। इसे किसी कटोरे, फिल्म या तौलिये से ढककर एक घंटे के लिए छोड़ दें।

चरण 1. आटा गूंथ लें

2 . कीमा बनाया हुआ मांस के लिए, मांस और प्याज को मांस की चक्की से गुजारें। नमक और मिर्च। मांस का चुनाव धार्मिक विचारों द्वारा निर्धारित किया गया था, क्योंकि टाटर्स और क्रिमचाक्स सूअर का मांस नहीं खाते हैं। गोमांस और मेमने का अनुपात कोई भी हो सकता है।

चरण 2. कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करें

3. आटे का एक छोटा टुकड़ा अच्छी तरह से आटे की सतह पर बेल लें। तथ्य यह है कि छोटे पकौड़े बनाने में सामान्य पकौड़ों की तुलना में अधिक समय लगता है, इसलिए आटा सूख सकता है। यदि आपके पास मॉडलिंग में कोई सहायक है, तो आप आटे को चौकोर टुकड़ों में काट सकते हैं और जल्दी से पकौड़ी बना सकते हैं। आटे को काफी पतला बेलना चाहिए, लेकिन बहुत ज़ोर से नहीं - अन्यथा भराई से गीला आटा टूट सकता है। वर्गों का आकार 3 सेमी से बड़ा नहीं होना चाहिए।

चरण 3. छोटे पकौड़े बनाना

यदि आप किसी सहायक के बिना पकौड़ी बना रहे हैं, तो आपको आटे को छोटे भागों में बेलना होगा, स्ट्रिप्स में काटना होगा और स्ट्रिप्स को एक के ऊपर एक मोड़ना होगा। इस मामले में, आटा बहुत सख्त होना चाहिए और उस पर आटा छिड़कना चाहिए ताकि परतें आपस में चिपक न जाएं। एक साथ मुड़ी हुई पट्टियों को बराबर वर्गों में काटना आसान होता है। हम तैयार वर्गों को एक दूसरे के ऊपर रखते हैं - इस तरह आटा कम सूखता है - और पोर के आकार के छोटे पकौड़े बनाते हैं। कुछ शिल्पकारों ने गेंदे के फूल के आकार की पकौड़ियाँ बनाईं।

4. तैयार पकौड़ों को आटे की सतह पर रखें और उन्हें थोड़ा सूखने दें, और फिर तुरंत जमा दें या पकाएं।

चरण 3. तैयार पकौड़ों को आटे की सतह पर रखें

5. पकौड़ों को उबलते शोरबा या पानी में रखें। पकवान को ठंडा होने दिए बिना, दलिया को तुरंत परोसें। पिसी हुई काली मिर्च डालें और उदारतापूर्वक जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। अगर चाहें तो आप इसके ऊपर खट्टा क्रीम, दही या प्राकृतिक दही डाल सकते हैं।

_________________________________

3. चेबूरेक्स

चेबुरेक्स क्रीमियन व्यंजनों का सबसे लोकप्रिय व्यंजन है; वे लगभग हर घर में तैयार किए जाते हैं। मेरी माँ और दादी दोनों अक्सर महीने में कम से कम एक बार पेस्टी पकाती थीं - यह निश्चित है। यह प्राचीन व्यंजन क्रीमिया के कई लोगों के बीच अलग-अलग नामों से पाया जाता है। चेबुरेक्स क्रीमियन तातार नाम है, और क्रिमचाक्स और कराटे के बीच उन्हें चिर-चिर (तलने के दौरान गरम तेल के अनुरूप) कहा जाता है।पहले, वे केवल मेमने से तैयार किए जाते थे और मेमने की चर्बी में तले जाते थे। आजकल उन्हें गर्म सूरजमुखी तेल में उबाला जाता है, और कई क्रीमियन चबूरेक्स, कैफे और रेस्तरां के मेनू पर आप अक्सर पनीर भरने, टमाटर और यहां तक ​​कि पनीर के साथ मीठे चबूरेक्स की विविधताएं पा सकते हैं। और ये सब निस्संदेह बहुत स्वादिष्ट भी है.

चेबूरेक्स में आटा पतला, बहुत कोमल और थोड़ा कुरकुरा होता है। गर्म चीबूरेक्स हमेशा चुलबुले और पॉट-बेलिड होते हैं, और जब आप उन्हें काटते हैं, तो भरने से एक स्वादिष्ट रस निकलता है - शोरबा। कहने की जरूरत नहीं है कि आपको इन्हें गर्म ही खाना चाहिए, इससे पहले कि रस आटे में समा जाए।

सामग्री:

जांच के लिए:

आटा - 3.5 कप. (560 ग्राम)

पानी - 1 गिलास.

नमक - 1 चम्मच।

भरण के लिए:

प्याज - 1-2 पीसी।

नमक

हरियाली

काली मिर्च

पानी - लगभग 0.5 कप।

तलने के लिए:

परिष्कृत सूरजमुखी तेल - कम से कम 0.5 लीटर

खाना पकाने की विधि:

1. पानी, आटा, नमक और थोड़ी मात्रा में वनस्पति तेल मिलाकर काफी सख्त आटा गूंथ लें। आपको इसे तब तक गूंथना है जब तक यह चिकना, लोचदार और चमकदार न हो जाए। इसे किसी कटोरे, फिल्म या तौलिये से ढक दें और एक घंटे के लिए छोड़ दें।

2 . कीमा बनाया हुआ मांस में नमक, ढेर सारी जड़ी-बूटियाँ और पिसी हुई काली मिर्च मिलाएँ। प्याज को बारीक काट लें और उस पर थोड़ा सा नमक छिड़कें, उसे हाथ से कुचल दें ताकि वह नरम हो जाए और तैयार पेस्टी में ज्यादा नजर न आए। प्याज को भरावन के साथ मिलाएं, पानी डालें और हिलाएं। कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिरता थोड़ी तरल होनी चाहिए, लेकिन बहुत अधिक नहीं ताकि भराव फैल न जाए, और गाढ़ा न हो ताकि यह तैयार चबुरेक में रसदार बना रहे।

3. आटे में से आटे की एक लोई तोड़ लें और अपने फ्राइंग पैन या कड़ाही के व्यास के साथ एक पतला गोला बेल लें जिसमें पेस्टी तली जाएंगी। अगर आटा बोर्ड पर चिपकता है तो उस पर हल्का सा आटा छिड़कें, लेकिन ज्यादा नहीं, ताकि अतिरिक्त आटा तेल में न जल जाए. गोले के एक आधे हिस्से पर एक बड़ा चम्मच भरावन रखें, दूसरे आधे हिस्से से ढक दें और किनारे को अच्छी तरह से सील कर दें। हमने पेस्टी के लिए एक विशेष चाकू से आटे के किनारे को काट दिया। क्रीमियन टाटर्स ने इसे चेगीर कहा।

4 . एक कढ़ाई या गहरे फ्राइंग पैन में बहुत सारा तेल डालें ताकि पेस्टी तैरने लगें और तले को न छुएं। हम इसे बहुत अच्छे से गर्म करते हैं, ताकि चबुरेक को नीचे करते समय यह उबल जाए। पेस्टी को सुनहरा भूरा होने तक तलें. यह महत्वपूर्ण है कि आटे में कोई छेद न हो और किनारी अच्छी तरह से बनी हो, अन्यथा तलने के दौरान रस बाहर निकल जाएगा और तेल से भारी धुआं निकलेगा। पलट दें और चबुरेकी को एक स्लेटेड चम्मच से हटा दें।

हम वहीं पेस्टी परोसते हैं! तुरंत!!!

_______________________

टिप्पणी(एवगेनी पोस्ट पर एक टिप्पणीकार से जानकारी)

चबूरेक्स और यान्टिक बनाते समय, कीमा रखने से पहले, किनारे को छोड़कर, आटे के साथ उदारतापूर्वक छिड़कें। जहां उन्हें ढाला जाएगा, उन किनारों को पानी से हल्का गीला कर लें।

_______________________________________

4. यन्त्यकी

मूलतः, यान्त्यकी एक सूखे फ्राइंग पैन में बिना तेल के तली हुई पेस्टी हैं।. एक बार पकाने के बाद, उन्हें उदारतापूर्वक मक्खन से चिकना किया जाता है और ढक दिया जाता है, इससे वे नरम और बहुत स्वादिष्ट बन जाते हैं। परिणाम चबूरेक्स से बिल्कुल अलग व्यंजन है। यह कहना कठिन है कि किसका स्वाद बेहतर है, आपको दोनों को आज़माना होगा!

सामग्री:

जांच के लिए:

आटा - 3.5 कप. (560 ग्राम)

पानी - 1 गिलास.

वनस्पति तेल - 2 बड़े चम्मच। एल

नमक - 1 चम्मच।

भरण के लिए:

कीमा बनाया हुआ भेड़ का बच्चा या गोमांस - 200-300 ग्राम

प्याज - 1-2 पीसी।

नमक

हरियाली

काली मिर्च

पानी - लगभग 0.5 कप।

स्नेहन के लिए:

पिघला हुआ या नरम मक्खन - 100 ग्राम

खाना पकाने की विधि:

तलने से पहले तैयारी के सभी चरण, यानी आटा गूंधना और भरावन तैयार करना, पेस्टी से अलग नहीं हैं।

फिर हम एक फ्राइंग पैन लेते हैं, अधिमानतः एक मोटी तली के साथ, अधिमानतः कच्चा लोहा, इसे मध्यम गर्मी पर गर्म करते हैं और तेल का उपयोग किए बिना, यानी पूरी तरह से सूखे फ्राइंग पैन में यान्ट्यकी को भूनते हैं। एक तरफ कुछ मिनट और दूसरी तरफ वही स्थिति। यदि आप आश्वस्त नहीं हैं कि आटा तला हुआ है, तो आप यान्टिक को फिर से पलट सकते हैं और इसे एक और मिनट के लिए बेक होने दे सकते हैं।

गरम यान्टिकी को मक्खन से चिकना कर लें और ढक्कन या प्लेट से ढक दें ताकि वे थोड़ा भाप बनकर नरम हो जाएं. बेशक गरमागरम परोसें!

___________________________________

5. यहूदी भरवां मछली (जिफिल्टे मछली)

मैंने इस व्यंजन के बारे में अपनी दादी से सीखा, जो लंबे समय तक एक यहूदी परिवार के साथ एक ही आंगन में रहती थीं। क्रीमिया के यहूदियों के लिए पारंपरिक इस व्यंजन की ख़ासियत यह है कि पूरी मछली की खाल उतारी जाती है, उसे भरा जाता है और फिर चुकंदर, प्याज और गाजर के साथ उबाला जाता है। यह उल्लेख करना शायद उचित होगा कि बीसवीं सदी के 20 के दशक में। बड़ी संख्या में यहूदी क्रीमिया चले गए और वे प्रायद्वीप को यहूदी स्वायत्तता भी बनाना चाहते थे।

यह एक बहुत ही जटिल व्यंजन है, तैयारी की तकनीक और इसके महत्व दोनों के संदर्भ में, जो यहूदी संस्कृति के लिए बहुत बड़ा है। यिडिश से अनुवादित, जिफिल्टे मछली का अनुवाद न केवल भरवां मछली के रूप में किया जा सकता है, बल्कि भरी हुई, समृद्ध मछली के रूप में भी किया जा सकता है।यह फसह और रोश हशाना की छुट्टियों पर परोसा जाता है, और सब्त के दिन के लिए भी आदर्श है, क्योंकि शुक्रवार को पकाया जाता है, इसमें कोई हड्डियाँ नहीं होती हैं, जिसका अर्थ है कि यह सब्त के दिन हड्डियों को हटाने के खिलाफ यहूदी निषेध का उल्लंघन नहीं करता है।

ठंडी होने पर भरवां मछली बहुत ही स्वादिष्ट व्यंजन बनती है। इसे अलग-अलग तरीके से परोसा जाता है. कुछ को ठंडे पहले कोर्स के रूप में शोरबा के साथ परोसा जाता है, जबकि अन्य शोरबा को सख्त होने देते हैं और एस्पिक के रूप में काम करते हैं।

मैंने खाना पकाने की बारीकियाँ अपने मित्र और सहकर्मी एवगेनी मेल्निचेंको से सीखीं, जो केवल विशेषज्ञ रूप से जिफिल्टे मछली तैयार करते हैं। वैसे, एवगेनी एक अद्भुत कलाकार हैं, लकड़ी पर नक्काशी के उस्ताद हैं, उनके कई उत्पाद यहूदी कला को समर्पित हैं।

सामग्री

मछली के लिए:

पाइक या पाइक पर्च - 1.5 किग्रा

प्याज - 2-3 पीसी।

मट्ज़ो - 100 ग्राम

डिल - 0.5 गुच्छा।

कच्चे अंडे - 2 पीसी।

उबले अंडे, छिले हुए, साबुत (छोटे) - 3 पीसी।

नमक - स्वादानुसार, लेकिन सामान्य से थोड़ा अधिक

मूल काली मिर्च

शोरबा के लिए:

कच्ची चुकंदर - 2 पीसी।

कच्ची गाजर - 2 पीसी।

प्याज - 1 पीसी।

पीले और लाल प्याज के छिलके

तेज पत्ता - 3-4 पीसी।

काली मिर्च के दाने

ब्राउन शुगर - 0.5 बड़े चम्मच। एल

नमक स्वाद अनुसार

पानी

खाना पकाने की विधि:

1 . सबसे पहले, आइए मछली की पसंद पर ध्यान दें। मैं पाइक पर्च को इस व्यंजन के लिए आदर्श मछली मानता हूं, हालांकि पाइक या कार्प को दुनिया में भरवां मछली के लिए पारंपरिक माना जाता है। एक बियरिंग भी काफी उपयुक्त है.

हम मछली के शल्कों को साफ करते हैं, गलफड़ों को हटाते हैं, पूंछ को छोड़कर सभी पंखों को काट देते हैं, गिल की हड्डी को हटा देते हैं, लेकिन यह सुनिश्चित करने का प्रयास करते हैं कि सिर पीठ के साथ शरीर से जुड़ा रहे। फिर हम अपनी उंगलियों से त्वचा के नीचे जाते हैं और उसे मांस से अलग करते हैं। त्वचा के नीचे पृष्ठीय पंख के स्थान पर, हम हड्डियों को कैंची से काटते हैं, इस बात का ध्यान रखते हुए कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे। तो हम पूंछ तक पहुंचते हैं, धीरे-धीरे त्वचा को अंदर बाहर करते हैं। अंत में, हम पूंछ से रिज को अलग करने के लिए कैंची का उपयोग करते हैं, फिर से सावधान रहते हैं कि त्वचा को नुकसान न पहुंचे।

2. इससे पहले कि आप कीमा तैयार करना शुरू करें, कटे हुए पंख, रिज और तराजू को इकट्ठा करें (केवल गलफड़ों को हटा दें), एक लीटर पानी डालें और साफ शोरबा को बहुत कम गर्मी पर पकाएं, इसमें थोड़ा नमक मिलाएं। शोरबा को छान लें.

3 . मट्ज़ो को पानी से ढक दीजिये और पूरी तरह नरम होने दीजिये. सुपरमार्केट में आप क्लासिक अखमीरी से लेकर प्याज, खसखस ​​और अन्य भराई के साथ स्वादिष्ट नमकीन तक मट्ज़ो की कई विविधताएं पा सकते हैं।

प्याज को बारीक काट लें और आधे को वनस्पति तेल में भून लें, बाकी आधे को कच्चा छोड़ दें।

हम मांस को हड्डियों से अलग करते हैं और इसे मट्ज़ो के साथ मांस की चक्की के माध्यम से पास करते हैं। कीमा बनाया हुआ मांस में भूना हुआ और कच्चा प्याज, नमक, काली मिर्च, कटी हुई जड़ी-बूटियाँ और दो कच्चे अंडे डालें। सब कुछ मिला लें.

4. हम मछली को कीमा से भरते हैं, लेकिन बहुत कसकर नहीं, बल्कि ताकि यह एक प्राकृतिक आकार ले ले। कभी-कभी उबले अंडे मछली के बीच में रखे जाते हैं ताकि मछली के टुकड़े काटने पर अधिक प्रभावशाली दिखें। वैसे, मैंने देखा कि अंदर अंडे होने से मछली पकने पर अधिक गोल आकार में रहती है और चपटी नहीं होती है।

5 . पैन के तल पर हम प्याज के छिलके, छीलकर और स्लाइस में कटे हुए चुकंदर और गाजर, एक साबुत छिला हुआ प्याज, तेज पत्ता और काली मिर्च डालते हैं।

6. फिर हम मछली का पेट नीचे रखते हैं, वापस ऊपर रखते हैं और गर्म शोरबा से भर देते हैं। यदि मछली पूरी तरह से खुली हो तो कोई बात नहीं। शोरबा में अच्छी तरह से नमक डालें और कुछ चम्मच ब्राउन शुगर डालें। यदि आपके पास ब्राउन शुगर नहीं है, तो आप इसे जली हुई चीनी से बदल सकते हैं: आधा चम्मच चीनी को आग पर रखें जब तक कि यह कैरामेलाइज़ न हो जाए और हल्का भूरा न हो जाए। मछली को ढक्कन बंद करके लगभग दो घंटे तक पकाएं, शुरुआत में झाग हटा दें। हम इसके पूरी तरह से ठंडा होने का इंतजार करते हैं और उसके बाद ही मछली को बाहर निकालते हैं, कोशिश करते हैं कि उसका सिर अलग न हो जाए।

शोरबा को छान लें, गर्म करें और निर्देशों के अनुसार जिलेटिन डालें। मछली को एक डिश पर रखें, थोड़ी मात्रा में जेली डालें, इसे अच्छी तरह से सख्त होने दें और नींबू, चुकंदर और जड़ी-बूटियों से सजाएँ।

गर्म शोरबा के साथ भरवां मछली डालें और लगभग 2 घंटे तक पकाएं।

________________________________________ _________

"कैराइट व्यंजन" पुस्तक से चबाने की एक और विधि:

________________________________________ __________

हमारे ब्लॉग ने पहले ही मौसमी क्रीमियन उत्पादों और क्रीमियन व्यंजनों के व्यंजनों के साथ पोस्ट प्रकाशित कर दी हैं।