संक्षेप में मानव पोषण में सब्जियों की क्या भूमिका है? मानव पोषण में सब्जियाँ क्या भूमिका निभाती हैं?

2. मानव पोषण में सब्जियों का महत्व

मानव पोषण में सब्जियों का बहुत महत्व है। सही खान-पान का अर्थ है उम्र, काम की प्रकृति और स्वास्थ्य की स्थिति के अनुसार पौधों और जानवरों के खाद्य पदार्थों का सही संयोजन। जब हम मांस, वसा, अंडे, ब्रेड, पनीर खाते हैं तो शरीर में अम्लीय अकार्बनिक यौगिक बनते हैं। उन्हें बेअसर करने के लिए, आपको बुनियादी, या क्षारीय, लवण की आवश्यकता होती है, जो सब्जियों और आलू में समृद्ध होते हैं। हरी सब्जियों में एसिड निष्क्रिय करने वाले यौगिकों की मात्रा सबसे अधिक होती है।

सब्जियों के सेवन से कई गंभीर बीमारियों से बचाव होता है और इंसान की टोन और कार्यक्षमता बढ़ती है। दुनिया के कई देशों में, ताजी सब्जियां आहार पोषण के साथ विभिन्न बीमारियों के इलाज में अग्रणी स्थान रखती हैं। वे एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) में समृद्ध हैं, जो सामान्य कार्बोहाइड्रेट चयापचय सुनिश्चित करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने, कई बीमारियों के प्रतिरोध और थकान को कम करने को बढ़ावा देता है। कई सब्जियों में विटामिन बी होता है, जो मानव प्रदर्शन को प्रभावित करता है। हरी मटर, फूलगोभी और हरी सब्जियों में विटामिन ए, ई, के, पीपी (निकोटिनिक एसिड) मौजूद होते हैं। पत्तागोभी में विटामिन और होता है, जो ग्रहणी संबंधी अल्सर के विकास को रोकता है।

कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और वनस्पति एंजाइम प्रोटीन और वसा के अवशोषण में सुधार करते हैं, रस के स्राव को बढ़ाते हैं और पाचन को बढ़ावा देते हैं। प्याज, लहसुन, सहिजन और मूली में फाइटोनसाइड्स होते हैं जिनमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं (वे रोगजनकों को नष्ट करते हैं)। टमाटर, मिर्च और पत्ता अजमोद फाइटोनसाइड्स से भरपूर होते हैं। लगभग सभी सब्जियाँ गिट्टी पदार्थों - फाइबर और पेक्टिन की आपूर्तिकर्ता हैं, जो आंतों के कार्य में सुधार करती हैं और शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल और हानिकारक पाचन उत्पादों को खत्म करने में मदद करती हैं। कुछ सब्जियाँ, जैसे खीरा, का पोषण मूल्य कम होता है, लेकिन प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की सामग्री के कारण, इनका सेवन करने पर चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हरी सब्जियों का विशेष महत्व है। अपने ताज़ा रूप में, वे न केवल मनुष्यों द्वारा बेहतर और पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, बल्कि शरीर में मांस और मछली के पाचन में (एंजाइम के साथ) मदद भी करते हैं। वहीं, पकाए जाने पर हरी सब्जियां अपने लाभकारी गुणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देती हैं।

विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, एसिड, लवण की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, एक वयस्क को 700 ग्राम से अधिक (37%) पशु मूल के भोजन और 1200 ग्राम (63%) से अधिक पौधे मूल के भोजन का उपभोग करने की आवश्यकता होती है, जिसमें 400 ग्राम भी शामिल है। सब्जियां, दैनिक. प्रति व्यक्ति सब्जियों की वार्षिक आवश्यकता देश के क्षेत्र के आधार पर अलग-अलग होती है और 126-146 किलोग्राम है, जिसमें विभिन्न प्रकार की गोभी 35-55 किलोग्राम, टमाटर 25-32, खीरे 10-13, गाजर 6-10, चुकंदर 5- शामिल हैं। 10, प्याज 6-10, बैंगन 2-5, मीठी मिर्च 1-3, हरी मटर 5-8, खरबूजे 20-30, अन्य सब्जियाँ 3-7।

सब्जियाँ प्रोटीन, वसा और खनिजों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। प्रोटीन खाद्य पदार्थों और अनाजों में मिलाए जाने पर, वे बाद के स्रावी प्रभाव को बढ़ाते हैं, और जब वसा के साथ सेवन किया जाता है, तो वे गैस्ट्रिक स्राव पर इसके निरोधात्मक प्रभाव को हटा देते हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सब्जियों और फलों का बिना पतला रस पेट के स्रावी कार्य को कम करता है, और पतला रस इसे बढ़ाता है।

2.1 कंदों की व्यापारिक विशेषताएँ

कंद वाली फसलों में आलू, जेरूसलम आटिचोक और शकरकंद शामिल हैं।

आलू सबसे आम सब्जी फसल है। पोषण में पहले स्थानों में से एक पर कब्जा। इसे ठीक ही दूसरी रोटी कहा जाता है।

आलू की मातृभूमि दक्षिण अमेरिका है। 17वीं शताब्दी के अंत में आलू रूस में आए, पीटर प्रथम ने हॉलैंड से कंदों का एक बैग भेजा और उन्हें विभिन्न क्षेत्रों में लगाने का आदेश दिया। किसानों ने अजनबी का शत्रुता से स्वागत किया; वास्तव में कोई भी उन्हें इसकी खूबियों के बारे में नहीं बता सका। हालाँकि, बाद की शताब्दियों में, आलू ने न केवल नई जगहों पर जड़ें जमाईं, बल्कि रूस में दूसरा घर भी पाया।

आलू के कंद भूमिगत तनों - स्टोलोन के अंकुरों के सिरों पर बने गाढ़ेपन होते हैं। कंद छाल से ढका होता है, जिसकी सतह पर एक प्लग बनता है जिसे छिलका कहते हैं। छाल के नीचे गूदा होता है, जिसमें एक कैंबियल रिंग, एक बाहरी और एक आंतरिक गूदा होता है। कंद की सतह पर दो या तीन कलियों वाली आंखें होती हैं। छाल की कॉर्क परत कंदों को यांत्रिक क्षति, सूक्ष्मजीवों के प्रवेश से बचाती है और पानी के वाष्पीकरण और गैस विनिमय को नियंत्रित करती है।

आलू में शामिल हैं: पानी - 70-80%; स्टार्च - 14-25%; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 0.5-1.8%; फाइबर - 0.9-1.5%; खनिज पदार्थ - 0.5-1.8%; शर्करा - 0.4-1.8%; एसिड - 0.2-0.3%। इसमें विटामिन (मिलीग्राम% में) शामिल हैं: सी - 4-35; बी1- 0.1; बी2- 0.05; पीपी - 0.9. हरे और अंकुरित आलू में जहरीला ग्लाइकोसाइड (कॉर्न बीफ और चाकोनीन) होता है। अधिकांश ग्लाइकोसाइड आलू के छिलके में पाए जाते हैं।

आलू में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों में सरल प्रोटीन - प्रोटीन होते हैं। आलू प्रोटीन पूर्ण होते हैं और अमीनो एसिड के संयोजन के मामले में, चिकन अंडे की सफेदी के बराबर होते हैं। अमीनो एसिड टायरोसिन के एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप, छिलके वाले आलू हवा में काले हो जाते हैं। पकने की अवधि के अनुसार, शुरुआती आलू को प्रतिष्ठित किया जाता है (75-90 दिन पकने); औसत (90-120 दिन); देर से (150 दिन तक)।

उनके उद्देश्य के अनुसार, आलू की किस्मों को टेबल, तकनीकी, सार्वभौमिक और चारा में विभाजित किया गया है।

टेबल किस्मों में बड़े या मध्यम आकार के कंद, पतली त्वचा, छोटी संख्या में उथली आंखें होती हैं, अच्छी तरह से संरक्षित होती हैं, और सफाई के दौरान कम से कम अपशिष्ट उत्पन्न करती हैं; इनका मांस सफेद होता है, काटने और पकाने पर काला नहीं पड़ता, जल्दी पक जाता है, लेकिन गूदेदार नहीं होता। ठंडा होने पर आलू काले नहीं पड़ते और स्वाद भी अच्छा आता है। सूखे आलू, आलू के गुच्छे, जमे हुए आलू के उत्पाद, कुरकुरे (चिप्स) और क्रैकर के उत्पादन के लिए टेबल आलू का उपयोग सीधे भोजन के लिए किया जाता है। टेबल आलू की सबसे आम शुरुआती किस्में हैं नेवस्की, स्वितनोक, लवोव्यंका, स्कोरोस्पेली, अर्ली रोज़, एपिकुरस; मध्यम किस्में: स्टोलोवी 19, ओगनीओक, गैचिंस्की, पेरेडोविक; पछेती किस्मों में टेम्प, कीवल्यंका, रावरिस्टी, कोम्सोमोलेट्स, लोर्च शामिल हैं।

जेरूसलम आटिचोक (मिट्टी का नाशपाती)। जेरूसलम आटिचोक देश के दक्षिणी क्षेत्रों में उगाया जाता है; यह एक बारहमासी फसल है। जेरूसलम आटिचोक कंद बड़े विकास से ढके हुए हैं, एक लम्बी बेलनाकार आकृति है, और पीले-सफेद, गुलाबी या बैंगनी रंग के हैं; गूदा सफेद, रसदार, मीठा स्वाद वाला होता है। जेरूसलम आटिचोक में 20% तक इनुलिन होता है; इसमें नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (1.5-3%) और सुक्रोज (2-5%) भी होते हैं। जेरूसलम आटिचोक का उपयोग पशुओं के चारे के रूप में, शराब, इनुलिन प्राप्त करने और सीधे उपभोग के लिए तला हुआ किया जाता है।

रतालू (शकरकंद)। दक्षिण में उगाया गया. दिखने में यह आलू जैसा ही होता है. शकरकंद को सशर्त रूप से कंदीय फसल के रूप में वर्गीकृत किया गया है, क्योंकि इसमें अत्यधिक विकसित पार्श्व जड़ें होती हैं। छिलका सफेद, पीला या लाल होता है, गूदा रसदार या सूखा होता है। शकरकंद में (% में) होते हैं: स्टार्च-20, शर्करा-2-9, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ-2-4। बाटा का उपयोग उबालकर, भूनकर, पहला और दूसरा कोर्स तैयार करने के लिए, आटा बनाने के लिए और सुखाने के लिए भी किया जाता है।

आलू

विविधता "स्वितनोक"

यरूशलेम आटिचोक

विविधता "यूरोपीय"

मानव पोषण में सब्जियों का महत्व

1. मानव पोषण में सब्जियों का क्या महत्व है?

सब्जियाँ सबसे मूल्यवान खाद्य उत्पाद हैं। पोषण में सब्जियों की अपरिहार्यता इस तथ्य से निर्धारित होती है कि वे शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक कार्बोहाइड्रेट, विटामिन, खनिज लवण, फाइटोनसाइड्स, आवश्यक तेल और आहार फाइबर के मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं।

पादप भोजन एक उच्च ऊर्जा वाला उत्पाद है। प्रकाश संश्लेषण की प्रक्रिया के दौरान, पौधे सौर ऊर्जा जमा करते हैं और, रासायनिक परिवर्तनों की एक श्रृंखला के माध्यम से, एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड (एटीपी) का उत्पादन करते हैं, जिसका उपयोग उनके प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट और वसा को संश्लेषित करने के लिए किया जाता है, और उनमें से कुछ को रिजर्व में संग्रहीत किया जाता है। मानव शरीर में, पौधों के खाद्य पदार्थों के ऊर्जा बंधनों के विघटन की एक विपरीत प्रक्रिया होती है, जिसके कारण मनुष्यों के लिए विशिष्ट कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा का निर्माण होता है।

सब्जियाँ न केवल अपूरणीय खाद्य उत्पाद हैं जो मानव जीवन शक्ति का समर्थन करती हैं, बल्कि लोक और वैज्ञानिक चिकित्सा द्वारा मान्यता प्राप्त एक प्रभावी उपाय भी हैं। सब्जियों का पोषण मूल्य और औषधीय गुण उनमें विभिन्न संरचना और संरचना के रसायनों की उपस्थिति के कारण होते हैं, जिनका शरीर पर व्यापक औषधीय प्रभाव होता है और व्यंजनों को एक मूल स्वाद और सुगंध देते हैं।

वनस्पति भोजन में मुख्य रूप से क्षारीय प्रतिक्रिया होती है, और आहार में इसकी उपस्थिति मानव शरीर में एक इष्टतम एसिड-बेस संतुलन स्थापित करती है।

रूसी संघ के चिकित्सा विज्ञान अकादमी के पोषण संस्थान के अनुसार, प्रोटीन के लिए मानव की दैनिक आवश्यकता 80-100 ग्राम है, कार्बोहाइड्रेट के लिए - 400-500 ग्राम, कार्बनिक अम्ल के लिए - 2-3 मिलीग्राम, खनिज के लिए - से 0.1 मिलीग्राम (आयोडीन) से 6000 मिलीग्राम (पोटेशियम), विटामिन में - 0.2 मिलीग्राम (फोलिक एसिड - विटामिन बी 9) से 100 मिलीग्राम (एस्कॉर्बिक एसिड - विटामिन सी)।

प्रतिदिन एक व्यक्ति को लगभग 400 ग्राम सब्जियों की आवश्यकता होती है। किसी व्यक्ति के लिए सब्जियों की वैज्ञानिक रूप से आधारित वार्षिक खपत दर, निवास के क्षेत्र के आधार पर, 126 से 164 किलोग्राम तक होती है, जिसमें विभिन्न प्रकार की गोभी - 35-55 किलोग्राम, खीरे - 10-13 किलोग्राम, टमाटर - 25-32 किलोग्राम शामिल हैं। , प्याज - 7-10 किग्रा, गाजर - 6-10 किग्रा, चुकंदर - 5-10 किग्रा, बैंगन - 2-5 किग्रा, मीठी मिर्च - 3-6 किग्रा, हरी मटर और सब्जी फलियाँ - 3-8 किग्रा, खरबूजे - 20-30 किग्रा, अन्य सब्जियाँ - 3-7 किग्रा।

जनसंख्या के दैनिक आहार में सब्जियों का अनुपात और संरचना जलवायु परिस्थितियों, निवास स्थान, वर्ष का समय, गतिविधि के प्रकार और व्यक्ति की उम्र पर निर्भर करती है।

2. सब्जियों में क्या शामिल है?

प्रोटीन और वसा की मात्रा में पशु उत्पादों से कमतर सब्जियां कार्बोहाइड्रेट और खनिज लवणों की मुख्य आपूर्तिकर्ता हैं। सब्जियों में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ, प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट, सूक्ष्म तत्व, विटामिन, आहार फाइबर, एंजाइम और संरचित पानी होते हैं। विभिन्न विषाक्त पदार्थों को निकालने के लिए आहार फाइबर अच्छे शर्बत हैं।

सब्जियाँ रसीले खाद्य पदार्थ हैं। ताजी सब्जियों में पानी की मात्रा अधिक (65-96%) और शुष्क पदार्थ की मात्रा कम (4-35%) होती है, जिनमें से अधिकांश पानी में घुलनशील होती है।

3. पौधों में जल की क्या भूमिका है?

पानी सब्जियों को ताजगी, रस देता है और कई कार्बनिक पदार्थों के लिए विलायक है। इसमें घुले पोषक तत्व (शर्करा, एसिड, नाइट्रोजनयुक्त, खनिज पदार्थ) मानव शरीर द्वारा बेहतर अवशोषित होते हैं। सब्जियों में पानी की उच्च मात्रा उनके कम ऊर्जा मूल्य (कैलोरी सामग्री) का कारण बनती है।

अपनी उच्च जल सामग्री के बावजूद, मानव आहार में सब्जियों का बहुत महत्व है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि शुष्क पदार्थ की थोड़ी मात्रा में कई जैविक रूप से महत्वपूर्ण यौगिक होते हैं।

4. पौधों में कार्बोहाइड्रेट की क्या भूमिका है?

कार्बोहाइड्रेट पौधों में सबसे आम कार्बनिक यौगिक हैं और पौधों के उत्पादों का आधार बनते हैं। कार्बोहाइड्रेट जड़ों, कंदों, बीजों, फलों में जमा होते हैं और फिर आरक्षित पदार्थों के रूप में उपयोग किए जाते हैं। पादप उत्पादों में, सौर ऊर्जा को रासायनिक ऊर्जा में परिवर्तित किया जाता है, और फिर, मानव शरीर में प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला के माध्यम से, इसे फिर से कार्बन डाइऑक्साइड, पानी, ग्लूकोज और मुक्त ऊर्जा में परिवर्तित किया जाता है।

डिसैकेराइड और पॉलीसेकेराइड मानव शरीर में टूट जाते हैं, जिससे ग्लूकोज और फ्रुक्टोज बनते हैं। ग्लूकोज ऑक्सीकरण के साथ एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड (एटीपी) का निर्माण होता है, जो ऊर्जा का एक स्रोत है। यह वह है जो सभी शारीरिक कार्यों की निरंतरता सुनिश्चित करता है, मुख्य रूप से उच्च तंत्रिका गतिविधि।

मानव पोषण का एक महत्वपूर्ण घटक अपचनीय कार्बोहाइड्रेट हैं, मुख्य रूप से सेलूलोज़ (फाइबर), जो पौधों की कोशिका दीवारों का आधार बनाते हैं। फाइबर पाचन तंत्र के माध्यम से भोजन को स्थानांतरित करने, शरीर से कोलेस्ट्रॉल को हटाने, कुछ सूक्ष्म तत्वों को बांधने, भूख कम करने, तृप्ति की भावना पैदा करने और लाभकारी आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को सामान्य करने में मदद करता है। आहार में फाइबर की कमी से मोटापा बढ़ता है।

मीठी मिर्च, बैंगन, गाजर, सब्जी बीन्स, एंडिव सलाद और अजमोद जड़ फाइबर से भरपूर हैं।

5. पौधों में प्रोटीन की क्या भूमिका है और कौन से पौधे प्रोटीन से भरपूर हैं?

जीवित जीव में होने वाली सभी शारीरिक प्रक्रियाएं मुख्य रूप से प्रोटीन चयापचय पर आधारित होती हैं। मानव शरीर में, प्रोटीन गीले वजन का 15-20% होता है। मनुष्यों के लिए प्रोटीन का स्रोत पशु और पौधों की उत्पत्ति के उत्पाद हैं।

प्रोटीन पौधों और जानवरों की कोशिकाओं के साइटोप्लाज्म और केंद्रक का बड़ा हिस्सा बनाते हैं। सभी एंजाइम प्रोटीन हैं, प्रोटीन एंटीबॉडी हैं जो प्रतिरक्षा प्रदान करते हैं, कई हार्मोन, प्रोटीन हीमोग्लोबिन और रक्त प्लाज्मा का हिस्सा हैं। प्रोटीन बहुलक अणु होते हैं जिनमें 20 अलग-अलग अमीनो एसिड होते हैं, जिनमें से कुछ को शरीर (आवश्यक) द्वारा संश्लेषित किया जा सकता है, और कुछ को भोजन (आवश्यक) से प्राप्त किया जाना चाहिए।

सबसे महत्वपूर्ण और सबसे अधिक कमी वाले अमीनो एसिड लाइसिन, ट्रिप्टोफैन और मेथिओनिन हैं। मानव शरीर में लाइसिन हेमटोपोइजिस की प्रक्रियाओं और एल्कलॉइड के संश्लेषण से निकटता से संबंधित है। इसकी भागीदारी से हड्डियों में कैल्शियम जमा होता है। सबसे अधिक लाइसिन गाजर, सब्जी बीन्स, पालक, फूलगोभी और कोहलबी में पाया जाता है।

ट्रिप्टोफैन विटामिन पीपी के संश्लेषण के लिए आवश्यक हीमोग्लोबिन और सीरम प्रोटीन के निर्माण में शामिल है। ट्रिप्टोफैन सब्जी बीन्स, हरी मटर और चुकंदर के प्रोटीन में बड़ी मात्रा में पाया जाता है।

मेथियोनीन शरीर में कोलीन, एड्रेनालाईन और अन्य जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों के संश्लेषण के लिए आवश्यक है। इसकी कमी से चयापचय संबंधी विकार होते हैं, मुख्य रूप से लिपिड, और पेट और यकृत की गंभीर बीमारियों का कारण होता है। मेथिओनिन गाजर, चुकंदर, सफेद पत्तागोभी, फूलगोभी, मूली और अजमोद में पाया जाता है।

विशिष्ट प्रोटीन - एंजाइम जो पाचन प्रक्रिया में उत्प्रेरक की भूमिका निभाते हैं, बहुत मूल्यवान हैं। एंजाइम केवल ताजी सब्जियों में ही संरक्षित रहते हैं। सुखाने के दौरान, गर्मी उपचार और अनुचित भंडारण के कारण एंजाइम नष्ट हो जाते हैं, इसलिए केवल ताजी सब्जियां ही मनुष्यों के लिए सबसे अधिक फायदेमंद होती हैं।

पेरोक्सीडेज की गतिविधि का उपयोग शरीर में सामान्य रेडॉक्स प्रक्रिया का न्याय करने के लिए किया जा सकता है। यह एंजाइम अधिकांश सब्जियों में मौजूद होता है; गोभी, सलाद, मूली, मूली और गाजर विशेष रूप से इसमें समृद्ध होते हैं।

एमाइलेज की सबसे बड़ी मात्रा, जो स्टार्च के टूटने को तेज करती है, सब्जी बीन्स और मटर में पाई गई। सुक्रोज और रैफिनेज डिसैकराइड के टूटने को उत्तेजित करते हैं और कार्बोहाइड्रेट चयापचय को नियंत्रित करते हैं। इनमें से अधिकतर एंजाइम गाजर और चुकंदर में पाए जाते हैं।

6. किन सब्जियों में सबसे अधिक पेक्टिन पदार्थ होते हैं?

पेक्टिन पदार्थ जेलयुक्त अंतरकोशिकीय पदार्थ होते हैं जिनमें उच्च आणविक भार वाले कार्बोहाइड्रेट होते हैं। पाचन तंत्र में, पेक्टिन शरीर द्वारा पचते या अवशोषित नहीं होते हैं, लेकिन विषाक्त पदार्थों के शर्बत होते हैं और रक्त में कोलेस्ट्रॉल को कम करने में मदद करते हैं। अजमोद (जड़ वाली सब्जियां), मीठी मिर्च, बैंगन, तरबूज और गाजर में बड़ी मात्रा में पेक्टिन होता है।

7. सब्जियों में कौन से विटामिन पाए जाते हैं?

विटामिन सब्जियों के सबसे मूल्यवान घटक हैं। विटामिन प्रोटीन, कार्बोहाइड्रेट, खनिज लवण, वसा के चयापचय को तेज करते हैं और जल चयापचय को सामान्य करते हैं। सर्दियों में और बीमारी के दौरान शारीरिक और मानसिक काम बढ़ने से विटामिन की आवश्यकता बढ़ जाती है। विटामिन सी, ए, बी1, बी2, पीपी, कभी-कभी बी9 और बी6 की कमी सबसे आम है।

?विटामिन सीन्यूक्लिक एसिड के आदान-प्रदान में भाग लेता है, रक्त वाहिकाओं की लोच और ताकत बढ़ाता है, संक्रामक रोगों के प्रति शरीर की प्रतिरोधक क्षमता बढ़ाता है और स्कर्वी को रोकता है। इसमें विषाक्त पदार्थों के खिलाफ एंटीटॉक्सिक प्रभाव होता है। हेमटोपोइजिस प्रक्रियाओं में भाग लेता है, तेजी से उपचार और हड्डियों के संलयन को बढ़ावा देता है। विटामिन सी की आवश्यकता प्रति दिन 50-70 मिलीग्राम है।

विटामिन सी से भरपूर खाद्य पदार्थ मीठी मिर्च, अजमोद के पत्ते, सलाद, डिल और प्याज के पत्ते हैं।

?विटामिन ए(रेटिनॉल) वसा में घुलनशील विटामिन के समूह से संबंधित है, जो पशु मूल के उत्पादों में पाया जाता है। पादप उत्पादों में रेटिनॉल का अग्रदूत होता है - कैरोटीन (आंतों में, एक विशिष्ट एंजाइम के प्रभाव में, कैरोटीन विटामिन ए में परिवर्तित हो जाता है)। विटामिन ए रेडॉक्स प्रक्रियाओं में शामिल होता है, हृदय और यकृत की मांसपेशियों में ग्लाइकोजन सामग्री को बढ़ाता है, और आंख के उपकला, कॉर्निया और लैक्रिमल ग्रंथियों की सामान्य स्थिति सुनिश्चित करता है। विटामिन ए की आवश्यकता 3-5 मिलीग्राम कैरोटीन से पूरी होती है। पालक, अजमोद के पत्ते, प्याज, डिल, मीठी मिर्च, टमाटर, गाजर कैरोटीन से भरपूर होते हैं। ए-विटामिन गतिविधि वाले यौगिक गर्मी के दौरान मानव शरीर में जमा हो सकते हैं और एक वर्ष तक बने रह सकते हैं।

सब्जियाँ विटामिन बी का एक समृद्ध स्रोत हैं:

विटामिन बी1 (थियामिन) कार्बोहाइड्रेट चयापचय में शामिल कई एंजाइमों का हिस्सा है। विटामिन बी1 के अपर्याप्त सेवन से रक्त और ऊतकों में ग्लूकोज के अधूरे ऑक्सीकरण के उत्पादों का संचय होता है और तंत्रिका तंत्र के रोग होते हैं। विटामिन बी 1 की सबसे अधिक मात्रा सब्जी मटर, पालक, मूली, मूली में होती है।

विटामिन बी 2 (राइबोफ्लेविन) रेडॉक्स एंजाइम - फ्लेवोप्रोटीन का हिस्सा है। शरीर में वसा और कार्बोहाइड्रेट के परिवर्तन को तेज करता है, यकृत में ग्लाइकोजन के संचय को बढ़ाता है, प्रोटीन अवशोषण में सुधार करता है। दैनिक आवश्यकता 2-2.5 मिलीग्राम है। पालक में बहुत सारा विटामिन बी2 (0.25%) होता है - चिकन की जर्दी की तुलना में केवल दो गुना कम, जो इस विटामिन का सबसे समृद्ध स्रोत है।

अमीनो एसिड के परिवर्तन के लिए विटामिन बी 6 (टेरिडोक्सिन) के व्युत्पन्न आवश्यक हैं। विटामिन बी6 की कमी आमतौर पर तब होती है जब एंटीबायोटिक उपचार के दौरान आंतों के वनस्पतियों को दबा दिया जाता है। विटामिन बी 6 तंत्रिका तंत्र के कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। विटामिन बी 6 से भरपूर बीन्स और मटर हैं।

विटामिन बी 9 (फोलिक एसिड) किसी व्यक्ति के लिए आवश्यक है जब विकिरण बीमारी, विषाक्तता, या दवाओं, विशेष रूप से एंटीबायोटिक दवाओं के उपयोग के परिणामस्वरूप हेमटोपोइएटिक प्रणाली क्षतिग्रस्त हो जाती है। फोलिक एसिड के स्रोत लगभग सभी हरी सब्जियाँ हैं: पालक, चुकंदर के पत्ते, सलाद, सेम, टमाटर, तरबूज, तरबूज।

? विटामिन ई(टोकोफ़ेरॉल) एक शक्तिशाली जैविक एंटीऑक्सीडेंट है, यह आंखों, त्वचा, यकृत को पर्यावरण प्रदूषण के प्रभाव से बचाता है और लाल रक्त कोशिकाओं को हानिकारक ऑक्सीकरण से बचाता है। सब्जी बीन्स, सब्जी मटर, अजमोद, पालक और सलाद विटामिन ई से भरपूर होते हैं।

? विटामिन पी(रूटिन, सिट्रीन) जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों - बायोफ्लेवोनोइड्स के एक बड़े समूह को जोड़ती है, जिनमें शक्तिशाली एंटीऑक्सीडेंट गुण होते हैं। यह सबसे छोटी रक्त वाहिकाओं की दीवारों की ताकत बढ़ाता है, उनकी पारगम्यता और थायरॉयड ग्रंथि की गतिविधि को नियंत्रित करता है, आंख के विभिन्न क्षेत्रों में रक्तस्राव को रोकता है और उसका इलाज करता है। एस्कॉर्बिक एसिड की उपस्थिति में रुटिन की सक्रियता बढ़ जाती है। विटामिन की कमी से केशिका पारगम्यता बढ़ जाती है, जिसके परिणामस्वरूप पिनपॉइंट इंट्राडर्मल रक्तस्राव होता है। लाल और बैंगनी रंग वाली सभी सब्जियों में बहुत सारा विटामिन पी होता है, जिनमें शामिल हैं: सॉरेल, सब्जी मटर, डिल, मूली, टमाटर, लाल मीठी मिर्च, अजमोद, चुकंदर।

?विटामिन पीपी(निकोटिनिक एसिड) पानी में घुलनशील विटामिन के समूह से संबंधित है। यह एसिड रेडॉक्स एंजाइम - डिहाइड्रोजनेज का हिस्सा है। विटामिन पीपी रक्त और यकृत समारोह में कोलेस्ट्रॉल के स्तर को सामान्य करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। निकोटिनिक एसिड के स्रोत टमाटर, गाजर, पालक और प्याज हैं।

?विटामिन के(नैफ्थोक्विनोन डेरिवेटिव) सामान्य रक्त के थक्के जमने के लिए आवश्यक एंटीहेमोरेजिक कारकों का एक समूह है। विटामिन से भरपूर खाद्य पदार्थ पालक, फूलगोभी, टमाटर और गाजर हैं।

?विटामिन यू(मिथाइल-मेथिओनिन) का उपयोग पेट के अल्सर और क्रोनिक गैस्ट्रिटिस की रोकथाम और उपचार के लिए किया जाता है। विटामिन चुकंदर, अजमोद और फूलगोभी में पाया जाता है।

8. मानव शरीर में खनिजों की क्या भूमिका है?

मानव शरीर को सामान्य रूप से विकसित होने और स्वस्थ रहने के लिए, उसे सभी विटामिन और खनिजों की आवश्यकता होती है, जो एक साथ मिलकर एक दूसरे के पूरक और मदद करते हैं, उदाहरण के लिए:

शरीर द्वारा कैल्शियम और फास्फोरस को अवशोषित करने और उपयोग करने के लिए विटामिन डी आवश्यक है;

विभिन्न अंगों में विटामिन ए के उपयोग और परिवहन के लिए जिंक की आवश्यकता होती है;

विटामिन बी2 विटामिन बी6 की गतिविधि को सक्रिय करता है;

विटामिन बी1, बी2, बी6 और बी12 कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन और वसा से ऊर्जा निकालने के लिए एक साथ काम करते हैं। इस समूह में किसी एक विटामिन की अनुपस्थिति दूसरों के कामकाज को धीमा कर देगी;

विटामिन डी का उत्पादन करने के लिए, शरीर को पैंटोथेनिक एसिड की आवश्यकता होती है;

खनिज सेलेनियम विटामिन ई की एंटीऑक्सीडेंट क्षमताओं को बढ़ाता है;

भोजन से विटामिन बी 12 को अवशोषित करने के लिए, एक निश्चित मात्रा में विटामिन बी की आवश्यकता होती है;

अगर भोजन में आयरन और विटामिन सी एक साथ हो तो आयरन बेहतर अवशोषित होता है।

9. पौधों में खनिजों के कौन से समूह पाए जाते हैं?

सब्जियाँ शरीर के लिए खनिजों का एक अनिवार्य स्रोत हैं। सब्जियों में खनिज खनिज और कार्बनिक अम्लों के आसानी से पचने योग्य लवण के रूप में होते हैं। मांस और मछली उत्पादों में खनिज पाचन के दौरान अम्लीय यौगिक उत्पन्न करते हैं, जबकि सब्जियों में शारीरिक रूप से क्षारीय लवण होते हैं। भोजन में इन लवणों की प्रबलता सामान्य चयापचय और क्षारीय रक्त प्रतिक्रिया सुनिश्चित करती है।

सब्जियों में 50 से अधिक रासायनिक तत्व होते हैं। मनुष्य के लिए आवश्यक खनिजों को 3 समूहों में बांटा गया है:

महत्वपूर्ण मात्रा में शरीर के लिए आवश्यक मैक्रोलेमेंट्स (सोडियम, पोटेशियम, कैल्शियम, फॉस्फोरस, सल्फर, आयरन);

बहुत कम मात्रा में आवश्यक ट्रेस तत्व (तांबा, जस्ता, आयोडीन, मैंगनीज, ब्रोमीन, कोबाल्ट, निकल);

सब्जियों में अल्ट्रामाइक्रोलेमेंट बहुत कम सांद्रता में होते हैं और बड़ी मात्रा में सेवन करने पर जहरीले होते हैं (पारा, सीसा, रेडियम, रुबिडियम, चांदी)।

10. मानव शरीर में स्थूल तत्वों की क्या भूमिका है? किन सब्जियों में अधिक मैक्रोन्यूट्रिएंट्स होते हैं?

?कैल्शियमहड्डी के ऊतकों के निर्माण, रक्त के थक्के जमने की प्रक्रियाओं और पानी और नमक के चयापचय के नियमन, तंत्रिका तंत्र की उत्तेजना, मांसपेशियों के संकुचन और कई हार्मोनों की क्रिया में भाग लेता है। किसी व्यक्ति के शरीर के वजन का 1.5% तक कैल्शियम होता है। कैल्शियम हड्डियों में पाया जाता है और उनका संरचनात्मक तत्व है, जहां नवीनीकरण प्रक्रियाएं लगातार होती रहती हैं: 1-2 साल के बाद बच्चों में, 10-15 साल के बाद बढ़ती उम्र के साथ, और बुजुर्गों में और भी धीरे-धीरे। इसलिए, जितना अधिक कैल्शियम शरीर में प्रवेश करेगा, हड्डी के ऊतकों की स्थिति उतनी ही बेहतर होगी।

यह स्थापित किया गया है कि खाना पकाने और तलने से, कार्बनिक कैल्शियम और अन्य तत्व और विटामिन अकार्बनिक रूप (60% से अधिक) में परिवर्तित हो जाते हैं और, मानव शरीर में प्रवेश करके, नमक जमा करने में योगदान करते हैं।

कैल्शियम की औसत दैनिक आवश्यकता 0.6-1.2 ग्राम है। अजमोद, डिल (220-240 मिलीग्राम), केल, प्याज की पत्तियां और सलाद कैल्शियम से भरपूर हैं।

? पोटैशियम- एक महत्वपूर्ण इंट्रासेल्युलर तत्व, जिसकी सामग्री जल-नमक चयापचय के संकेतक, कई एंजाइमों की गतिविधि, तंत्रिका आवेगों के संचरण और रक्तचाप के स्तर को निर्धारित करती है। एक वयस्क के लिए पोटेशियम की दैनिक आवश्यकता 2-3.5 ग्राम है। पालक, अजमोद, अजवाइन, कोहलबी, चीनी और चीनी गोभी पोटेशियम से भरपूर हैं।

? सोडियमजल-नमक चयापचय में भाग लेता है, रक्त बफरिंग बनाता है, तंत्रिका और मांसपेशियों की गतिविधि और रक्तचाप को नियंत्रित करता है। जल-नमक चयापचय के लिए पोटेशियम और सोडियम आयनों का अनुपात बहुत महत्वपूर्ण है। अतिरिक्त सोडियम आयनों से रक्तचाप बढ़ता है और एथेरोस्क्लेरोसिस का विकास होता है। सोडियम की दैनिक आवश्यकता 4-6 ग्राम है। सोडियम का सबसे महत्वपूर्ण स्रोत टेबल नमक, साथ ही नमकीन और मसालेदार सब्जियाँ हैं।

? फास्फोरसहृदय प्रणाली, मस्तिष्क के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक है और हड्डी के ऊतकों के निर्माण में भाग लेता है। मानव शरीर में लगभग 600-700 ग्राम फॉस्फोरस होता है। फास्फोरस प्रोटीन, वसा और न्यूक्लिक एसिड का हिस्सा है। फॉस्फोरस यौगिक (एडेनोसिन फॉस्फोरिक एसिड और क्रिएटिन फॉस्फेट) ऊर्जा संचयक, पौधों के जीवन समर्थन के नियामक, मानव मानसिक और शारीरिक गतिविधि के उत्प्रेरक हैं। सब्जियों में फॉस्फोरिक एसिड और कार्बनिक लवण - फॉस्फेट के रूप में फॉस्फोरस होता है। हरी मटर, वॉटरक्रेस, टमाटर, अजमोद (जड़ वाली सब्जियां), और अजवाइन (पत्ते) में फास्फोरस की सबसे अधिक मात्रा होती है।

? लोहासंचार प्रणाली के कामकाज, हीमोग्लोबिन के निर्माण, श्वसन श्रृंखला के घटकों (साइटोक्रोम) और कई एंजाइमों की गतिविधि के लिए बहुत महत्वपूर्ण है। आयरन की कमी से गंभीर एनीमिया और एनीमिया का विकास होता है। मानव शरीर में लगभग 4 ग्राम आयरन होता है। दैनिक आवश्यकता 10-15 मिलीग्राम है।

ताजी सब्जियों में एस्कॉर्बिक एसिड की मौजूदगी के कारण आयरन सबसे आसानी से अवशोषित हो जाता है। पालक, शर्बत, फूलगोभी, हरी मटर, सब्जियों की फलियाँ, सलाद, और मूली आयरन से भरपूर होते हैं।

11. मानव शरीर में सूक्ष्म तत्वों की क्या भूमिका है और किन सब्जियों में अधिक सूक्ष्म तत्व होते हैं?

किसी व्यक्ति के शरीर के वजन में सूक्ष्म तत्वों की मात्रा केवल 0.04-0.07% होती है, लेकिन उनके बिना सामान्य वृद्धि और विकास असंभव है।

? ताँबासामान्य जीवन, उचित चयापचय, हेमटोपोइजिस, हीमोग्लोबिन जैवसंश्लेषण और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र की गतिविधि के लिए आवश्यक है। यह पिट्यूटरी हार्मोन के उत्पादन को उत्तेजित करता है। वयस्क मानव शरीर में 2 ग्राम तांबा होता है, तांबे की दैनिक आवश्यकता 100 मिलीग्राम है। उच्च तांबे की मात्रा वाली सब्जियों में कद्दू, मूली, बैंगन, टमाटर, गाजर, चुकंदर और फलियां शामिल हैं।

? जस्ता- एक महत्वपूर्ण ट्रेस तत्व जो हार्मोन इंसुलिन का हिस्सा है, जो कार्बोहाइड्रेट चयापचय के सामान्य पाठ्यक्रम को नियंत्रित करता है। चयापचय में जिंक की भूमिका इतनी महान है कि इसकी कमी गंभीर बीमारियों का कारण बनती है: बांझपन, बौनापन, एनीमिया के विभिन्न रूप, जिल्द की सूजन, ट्यूमर की वृद्धि में वृद्धि, नाखून विकृति, बालों का झड़ना।

जिंक की दैनिक आवश्यकता 20 से 30 मिलीग्राम तक है। जिंक के सबसे समृद्ध स्रोत एंडिव लेट्यूस, हरी मटर, फूलगोभी, बीन्स और गाजर की जड़ें हैं।

?गंधकअमीनो एसिड (सिस्टीन, सिस्टीन और मेथिओनिन) और सेल प्रोटीन, साथ ही कुछ विटामिन, हार्मोन और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों का हिस्सा है। सल्फर की आवश्यक सांद्रता इंसुलिन के संश्लेषण को सुनिश्चित करती है, एक महत्वपूर्ण हार्मोन जो कार्बोहाइड्रेट चयापचय को नियंत्रित करता है। उच्च सल्फर सामग्री वाली सब्जियों में सल्फर की दैनिक मानव आवश्यकता 4-5 ग्राम है: सब्जी बीन्स, हरी मटर, प्याज, गाजर, सहिजन।

?आयोडीन- इसका लगभग आधा हिस्सा थायरॉयड ग्रंथि में होता है। थायराइड हार्मोन - थायरोक्सिन के निर्माण में भाग लेता है। आयोडीन की कमी थायरॉयड ग्रंथि के विकारों से प्रकट होती है। आहार में आयोडीन, तांबा, कोबाल्ट और मैंगनीज की कमी से विटामिन सी का चयापचय बाधित हो जाता है और रक्त में लाल रक्त कोशिकाओं की संख्या कम हो जाती है। लहसुन, मूली, सलाद, टमाटर, बीन्स और पालक में आयोडीन की मात्रा सबसे अधिक होती है।

? चाँदी- सिल्वर आयन मानव शरीर में एंटीसेप्टिक प्रभाव डालते हैं और शरीर के स्वर को बढ़ाते हैं। चांदी पुदीना, नींबू बाम और डिल में पाई जाती है।

?मैंगनीजएंजाइमैटिक सिस्टम का हिस्सा है और रेडॉक्स प्रक्रियाओं में भाग लेता है।

मैंगनीज इंसुलिन के प्रभाव को बढ़ाता है और रक्त में इष्टतम कोलेस्ट्रॉल स्तर को बनाए रखता है, और वसा के विनाश को बढ़ावा देता है। सब्जियों में सबसे अधिक मैंगनीज सफेद पत्तागोभी, पुदीना और अजमोद में पाया जाता है।

? कोबाल्टकार्बोहाइड्रेट चयापचय में फैटी एसिड और फोलिक एसिड के चयापचय में भाग लेता है, लेकिन इसका मुख्य कार्य विटामिन बी 12 के निर्माण में भागीदारी है, जिसकी कमी से घातक एनीमिया का विकास होता है। कोबाल्ट शरीर में 7 वर्षों तक जमा और संग्रहित रह सकता है। वनस्पति उत्पादों में हरी मटर, खीरे, मूली, सलाद और पालक में सबसे अधिक कोबाल्ट होता है।

12. विटामिन और खनिजों के बीच क्या संबंध है?

खनिज आवश्यक तत्व हैं। बाईस बुनियादी और कई अन्य खनिज औसत मानव वजन का 4-5% बनाते हैं (अर्थात, 67 किलो वजन वाले व्यक्ति के शरीर में लगभग 3 किलो खनिज होते हैं)। और शरीर के स्वस्थ रहने के लिए, अन्य पदार्थों के साथ परस्पर क्रिया करते हुए खनिजों का एक निश्चित संतुलन आवश्यक है, उदाहरण के लिए:

फॉस्फोरस और मोलिब्डेनम विटामिन सी के साथ मिलकर भोजन से ऊर्जा निकालते हैं;

सल्फर विटामिन बी1 का एक घटक है;

कोबाल्ट विटामिन बी 12 में पाया जाता है;

तांबा शरीर को आयरन को अवशोषित और संसाधित करने में मदद करता है;

सेलेनियम और विटामिन ई एंटीऑक्सिडेंट के रूप में एक साथ काम करते हैं, हृदय को ऑक्सीकरण से बचाते हैं और ट्यूमर के विकास को रोकते हैं।

किसी भी एक भोजन में स्वास्थ्य के लिए आवश्यक सभी तत्व शामिल नहीं होते हैं, इसलिए विभिन्न प्रकार की ताज़ी सब्जियाँ खाना आवश्यक है।

13. मानव पोषण में जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों की क्या भूमिका है?

सब्जियों में कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, विटामिन, एंजाइम और खनिज लवण के अलावा, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ होते हैं - प्राकृतिक एंटीऑक्सिडेंट जो अन्य उत्पादों में नहीं पाए जाते हैं। शरीर की रोग प्रतिरोधक क्षमता में कमी, कई बीमारियों के विकसित होने और जीवन प्रत्याशा में कमी का एक कारण शरीर में एंटीऑक्सीडेंट की कमी और मुक्त कणों की अधिकता है।

मुक्त कण असंतृप्त फैटी एसिड से बनते हैं जो कोशिका झिल्ली के लिपिड और रक्त प्लाज्मा लिपोप्रोटीन का हिस्सा होते हैं। उनके शरीर में उच्च प्रतिक्रियाशीलता होती है - वे तनाव और कार्सिनोजेनिक पदार्थों की कार्रवाई के तहत हृदय, मस्तिष्क, यकृत और पेट की कोशिकाओं की महत्वपूर्ण गतिविधि को कम करते हैं।

शरीर अपने स्वयं के एंटीऑक्सिडेंट के साथ मुक्त कणों की कार्रवाई से खुद को बचाता है; ऐसा करने के लिए, इसमें पर्याप्त मात्रा में एंटीऑक्सिडेंट होने की आवश्यकता होती है जो मुक्त कणों को बांधते हैं और लिपिड ऑक्सीकरण प्रक्रियाओं को रोकते हैं।

सब्जियाँ प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट का सबसे समृद्ध स्रोत हैं। इस समूह में एंजाइम, खनिज सेलेनियम, बीटा-कैरोटीन, विटामिन सी और ई, फ्लेवोनोइड्स, टैनिन, कूमारिन और लाइकोपीन शामिल हैं।

सब्जियों में, लहसुन, सब्जी बीन्स, मटर, ब्रसेल्स स्प्राउट्स, ब्रोकोली और पालक में मुक्त कणों को बेअसर करने की सबसे बड़ी क्षमता होती है। मीठी मिर्च, सफेद पत्तागोभी और प्याज में औसत एंटीऑक्सीडेंट क्षमता होती है।

सेलेनियम एक महत्वपूर्ण एंटीऑक्सीडेंट है. यह प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है और विषाक्त पदार्थों के प्रभाव को कम करता है। सुपरडोज़ में, सेलेनियम कद्दू, पार्सनिप, डिल, अजमोद, मीठी मिर्च और टमाटर में केंद्रित होता है। सेलेनियम सेवन की दर कम है और प्रतिदिन 150 से 200 मिलीग्राम तक होती है। यह मात्रा 200 ग्राम टमाटर के फल में समाहित हो सकती है।

14. किन सब्जियों में कैंसररोधी गुण होते हैं?

कई वनस्पति पौधों में ऐसे पदार्थ होते हैं जिनमें कैंसररोधी गुण होते हैं। सबसे प्रसिद्ध लाइकोपीन और क्लोरोफिल हैं।

? लाइकोपीन- कैरोटीनॉयड, एक लाल रंगद्रव्य, एक शक्तिशाली प्राकृतिक एंटीऑक्सीडेंट है। यह शरीर को हृदय रोगों और ट्यूमर के विकास से बचाता है। लाइकोपीन टमाटर, लाल मिर्च और तरबूज़ में बड़ी मात्रा में पाया जाता है।

? क्लोरोफिलहरी सब्जियों को रंग देता है, एक सिद्ध एंटीम्यूटाजन है जो सेलुलर डीएनए अणुओं में रोग संबंधी परिवर्तनों को रोकता है। कुछ वैज्ञानिकों का मानना ​​है कि क्लोरोफिल स्वस्थ कोशिकाओं को कैंसर कोशिकाओं में बदलने के पहले चरण को रोकता है। क्लोरोफिल हरी फसलों, पत्तागोभी, शर्बत और खीरे में पाया जाता है।

15. मानव पोषण में कार्बनिक अम्ल क्या भूमिका निभाते हैं और किन सब्जियों में कार्बनिक अम्ल अधिक जमा होते हैं?

कार्बनिक अम्ल पौधों में लवण और एस्टर के रूप में पाए जाते हैं, जिससे उनका विशिष्ट स्वाद बनता है। पाचन को बढ़ावा देना, गैस्ट्रिक जूस के स्राव को सामान्य करना। पत्तियों और फलों का खट्टा स्वाद उनमें एसिड की उपस्थिति का संकेत देता है। उनमें से सबसे महत्वपूर्ण हैं सेब, ऑक्सालिक और नींबू। वाइन, एम्बर, दूध और टार्ट्रॉन कम आम हैं।

कार्बनिक अम्ल शारीरिक चयापचय प्रक्रियाओं को प्रभावित करते हैं और पेट और पूरे शरीर की कार्यप्रणाली पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं। वे रोगजनक बैक्टीरिया के विकास को रोकते हैं और इसके माइक्रोफ्लोरा के स्वास्थ्य में सुधार करते हैं।

? सेब का अम्लयह सभी पौधों में मौजूद होता है, विशेषकर टमाटर, सफेद पत्तागोभी और रूबर्ब पेटीओल्स में।

? ओकसेलिक अम्लयह कई पौधों में पाया जाता है, लेकिन इसमें सबसे समृद्ध हैं सोरेल, रूबर्ब और पालक।

? नींबू का अम्लयह अधिकांश सब्जियों में कम मात्रा में पाया जाता है, लेकिन टमाटर, बैंगन और मीठी मिर्च में यह ऑक्सालिक एसिड की तुलना में बहुत अधिक प्रचुर मात्रा में होता है।

? टारट्रोनिक एसिडशरीर में कार्बोहाइड्रेट के वसा में रूपांतरण को रोकता है और कुछ हद तक मोटापे और एथेरोस्क्लेरोसिस की उपस्थिति को रोकता है। टमाटर, खीरे, पत्तागोभी, मूली और गाजर में टारट्रोनिक एसिड काफी मात्रा में होता है।

16. सब्जियों का मानव शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है?

अजमोद, अजवाइन, प्याज, लहसुन, मूली, मूली और डेकोन में आवश्यक तेल होते हैं, जो इष्टतम मात्रा में पाचन रस के स्राव को बढ़ाने में मदद करते हैं और कीटाणुनाशक गुण रखते हैं।

प्याज, लहसुन, सहिजन और मूली में फाइटोनसाइड्स होते हैं जो रोगजनकों को दबाते हैं।

सलाद, सफेद पत्तागोभी, रूबर्ब, टमाटर, पालक में ऐसे गुण होते हैं जो शरीर को रेडियोधर्मी तत्वों के संपर्क से बचा सकते हैं।

ताज़ी सब्जियाँ, विशेष रूप से बीन्स, मटर, डिल, पार्सनिप में बहुत अधिक फाइबर होता है, जो गैस्ट्रिक जूस और पित्त के पृथक्करण को बढ़ावा देता है।

कद्दू, बैंगन, मूली और चुकंदर में काफी मात्रा में पेक्टिन पदार्थ होते हैं, जो शरीर द्वारा बहुत कम मात्रा में अवशोषित होते हैं, लेकिन आंतों और पेट की श्लेष्मा झिल्ली को नुकसान से बचाते हैं, अतिरिक्त तरल पदार्थ और हानिकारक बैक्टीरिया को सोखने की क्षमता रखते हैं। आंतों और इस प्रकार एक कीटाणुनाशक प्रभाव पड़ता है।