उत्पादन पैमाने पर क्वास की तैयारी। क्वास उत्पादन: व्यावसायिक संगठन, बिक्री, संभावित समस्याएं

क्वास(सीएफ. रूसी विक्षोभ) - 1.2% से अधिक एथिल अल्कोहल की मात्रा वाला एक पारंपरिक रूसी पेय, जो पौधा के अपूर्ण अल्कोहलिक और लैक्टिक एसिड किण्वन के परिणामस्वरूप बनाया गया है।

क्वास को औद्योगिक और घर दोनों जगह तैयार करना आसान है। घर पर यीस्ट क्वास तैयार करने के लिए आमतौर पर यीस्ट, क्रैकर्स (या इससे भी बेहतर, क्वास वोर्ट) और चीनी का उपयोग किया जाता है। पेय को विशेष स्वाद देने के लिए अक्सर क्वास में जामुन, पुदीना, हॉप्स, सेब, नाशपाती, किशमिश और अन्य उत्पाद भी मिलाए जाते हैं। गैर-अनाज क्वास का एक अलग समूह (जिसके लिए कच्चा माल चुकंदर, समुद्री हिरन का सींग, आदि हैं) का उपयोग मुख्य रूप से खाना पकाने और लोक चिकित्सा में किया जाता है। ऐसे क्वास के औषधीय और आहार गुणों का अध्ययन और वर्णन बी.वी. बोलोटोव द्वारा किया गया था।

क्वास विभिन्न प्रकार के आटे और ब्रेड, पानी और माल्ट से तैयार किया जाता है और यह शुरुआती सामग्रियों में निहित स्टार्च से बने शर्करा पदार्थों के लैक्टिक एसिड और आंशिक रूप से अल्कोहलिक किण्वन का एक उत्पाद है। उपयोग किया जाने वाला आटा राई, जौ, गेहूं, एक प्रकार का अनाज और दलिया है; वे राई और गेहूँ दोनों की रोटी लेते हैं; माल्ट अधिकतर राई और जौ है। कभी-कभी क्वास बिना माल्ट मिलाए बनाया जाता है। सबसे आम है रोटीक्वास.

गैर-अल्कोहल क्वास तैयार करने के लिए, लगभग किसी भी पौधे के उत्पाद का उपयोग करें, पानी डालें और एक दिन के लिए छोड़ दें (उदाहरण के लिए, मूली क्वास के लिए - कसा हुआ मूली)।

क्वास तैयार करने के पारंपरिक तरीकों का सार इस प्रकार है: माल्ट, राई, गेहूं या कुछ अन्य आटे का मिश्रण, कुछ निश्चित अनुपात में लिया जाता है जो विभिन्न प्रकार के क्वास के लिए भिन्न होता है, एक लकड़ी के टब में डाला जाता है और उबलते पानी के साथ पीसा जाता है; पकाते समय, वे आमतौर पर क्वास के लिए उपयोग किए जाने वाले पानी की कुल मात्रा का लगभग 1/10 भाग लेते हैं। परिणामी मोटे आटे जैसा द्रव्यमान (मैश) को चप्पू से तब तक हिलाया जाता है जब तक उसमें एक मीठा स्वाद न आ जाए; इसके बाद, मैश को कच्चा लोहा में स्थानांतरित किया जाता है और बाद वाले को एक दिन के लिए पहले से गर्म किए गए रूसी ओवन में रखा जाता है। इस समय के बाद, कच्चा लोहा भट्ठी से हटा दिया जाता है और मैश को बड़े बर्तनों में ले जाया जाता है, फिर पानी से पतला किया जाता है, 2-3 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है और इसमें खमीर जोड़ने के बाद तरल पदार्थ जमा हो जाता है (1% से अधिक नहीं) सभी शुरुआती सामग्रियों में से), तैयार बैरल में डाला जाता है। खमीर के स्थान पर कभी-कभी किण्वित राई की रोटी का उपयोग किया जाता है। क्वास के बैरल ग्लेशियर पर या तहखाने में रखे जाते हैं, आमतौर पर कम तापमान वाले कमरे में।

क्वास बनाने की बड़ी संख्या में रेसिपी हैं। उनके बीच का अंतर शुरुआती सामग्रियों की मात्रा और प्रकार और तैयारी तकनीक के विवरण दोनों में निहित है; उदाहरण के लिए, मैश को पतला करने के लिए ठंडे और गर्म पानी दोनों का उपयोग किया जाता है; भट्ठी में मैश का निवास समय और वत्स में पौधा अलग-अलग तरीकों से अलग-अलग होता है। बैरल में डालने से पहले, ब्रेड क्वास की कुछ किस्मों को चीनी, हॉप्स, पुदीना, किशमिश, गुड़, शहद, वोरेन (छत्ते से मोमबत्ती मोम बनाते समय उप-उत्पाद के रूप में प्राप्त अवशिष्ट शहद) आदि के साथ सुगंधित किया जाता है।

ब्रेड क्वास के उत्पादन (तैयारी) की तकनीक

ब्रेड क्वास के उत्पादन की तकनीक में निम्न शामिल हैं:

सफेद चीनी की चाशनी तैयार कर रहे हैं
- पौधा तैयार करना,
- सूक्ष्मजीवों के स्टार्टर कल्चर की तैयारी,
- पौधा किण्वन,
- क्वास सम्मिश्रण।

ब्रेड क्वास की गारंटीशुदा शेल्फ लाइफ 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं के तापमान पर 2 दिन है।

ब्रेड क्वास तैयार करने की विभिन्न विधियों को देखते हुए, सामान्य रूप से होने वाले रासायनिक परिवर्तनों का सार इस प्रकार है। जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, पानी के साथ आटा और माल्ट का मिश्रण, तथाकथित मैश, ओवन में मध्यम उच्च तापमान पर लंबे समय तक रखा जाता है, जिसके परिणामस्वरूप आटा या ब्रेड में निहित स्टार्च, अव्यवस्थित एंजाइम डायस्टेस का प्रभाव, जो माल्ट में होता है, इस समय चीनी और डेक्सट्रिन में परिवर्तित हो जाता है। आटे को वत्स में पानी के साथ पतला करने पर और खमीर मिलाने के बाद, परिणामस्वरूप चीनी और आटे और माल्ट के अन्य घुलनशील हिस्से मुख्य रूप से दो प्रकार के संगठित एंजाइमों के प्रभाव में किण्वन से गुजरते हैं: अल्कोहल-किण्वन कवक और लैक्टिक एसिड बेसिलस का किण्वन, जिसके परिणामस्वरूप अल्कोहल और लैक्टिक एसिड बनता है। चूंकि मैश को उबाला नहीं जाता है, पौधा लंबे समय तक कम तापमान पर रखा जाता है और धीरे-धीरे ठंडा होता है, यह पौधा खट्टा करने के लिए, यानी लैक्टिक एसिड किण्वन के विकास के लिए सभी स्थितियां प्रदान करता है; खमीर जोड़ने के बावजूद, पौधा में अल्कोहलिक किण्वन केवल कमजोर सीमा तक होता है, क्योंकि अल्कोहल-किण्वन कवक पौधा तैयार करने के लिए ऊपर वर्णित शर्तों का सामना नहीं करता है, जिसके तहत लैक्टिक एसिड किण्वन प्रमुख होता है और इतनी तीव्रता से आगे बढ़ता है कि यह अल्कोहलिक किण्वन के तीव्र विकास को रोकता है।
बीयर और ब्रेड पर आधारित गैर-अल्कोहल पेय के क्षेत्र में एक मान्यता प्राप्त विशेषज्ञ, रूसी विज्ञान अकादमी के संवाददाता सदस्य वाई. स्विरिड्युक के अनुसार, यह वही है जो क्वास को बीयर से अलग करता है - दोनों पेय के लिए शुरुआती सामग्री समान हैं। लेकिन तैयारी की विधि अलग है: बीयर तैयार करते समय, एसिड किण्वन की घटना को रोकने के लिए सब कुछ निर्देशित किया जाता है, जिसके लिए मैश को उच्च तापमान पर गर्म किया जाता है और जितनी जल्दी हो सके ठंडा किया जाता है, ताकि बीयर में अल्कोहलिक किण्वन प्रमुख हो, जबकि क्वास बनाते समय ठीक इसके विपरीत होता है।

उल्लिखित पदार्थों, लैक्टिक एसिड और अल्कोहल के अलावा, अन्य उप-उत्पाद किण्वन के दौरान उत्पन्न होते हैं, जैसे कार्बन डाइऑक्साइड, एसिटिक एसिड, फॉर्मिक एसिड, आदि, फिर मैनिटोल, डेक्सट्रिन, अल्कोहल के साथ एसिड एस्टर, और अन्य पदार्थ जो क्वास देते हैं इसका अनोखा स्वाद. क्वास को बैरल और बोतलों में डालने के बाद, किण्वन बंद नहीं होता है। लैक्टिक एसिड का निर्माण पहले 4-5 दिनों के दौरान सबसे अधिक तीव्रता से होता है, और फिर एसिटिक एसिड किण्वन होता है; इसके बाद, क्वास में लैक्टिक एसिड का प्रतिशत जितना अधिक बढ़ता है, लैक्टिक एसिड किण्वन उतना ही धीमा होता है और एसिटिक एसिड किण्वन सामने आता है। क्वास बैरल के कमरे का तापमान जितना अधिक होगा, उतनी ही तेजी से एसिटिक एसिड विकसित होगा।

क्वास तैयार करते समय, स्वच्छता मानकों का पालन किया जाना चाहिए: बैरल और वत्स को अच्छी तरह से भाप दिया जाना चाहिए, पौधा को पतला करने के लिए उबला हुआ पानी लिया जाना चाहिए - अन्यथा, लैक्टिक एसिड के गठन के साथ, ब्यूटिरिक एसिड किण्वन होता है, और ऐसे क्वास, जब सेवन किया जाता है, आंतों में ब्यूटिरिक एसिड का उत्पादन और विकास बढ़ाता है और गंभीर पाचन विकारों का कारण बन सकता है। क्वास भंडारण को सर्वोत्तम संभव स्थितियों के साथ प्रदान किया जाना चाहिए - एक साफ, हवादार कमरा, साफ बैरल। तर्कसंगत रूप से तैयार और सावधानीपूर्वक संरक्षित क्वास 2-3 महीने तक अपरिवर्तित रह सकता है। यदि क्वास को लापरवाही से संग्रहीत किया जाता है, तो अपघटन प्रक्रिया जल्द ही शुरू हो जाएगी; एसिटिक एसिड किण्वन सामने आता है, और क्वास एक अप्रिय खट्टा स्वाद प्राप्त कर लेता है। कभी-कभी क्वास धागों में फैलने का गुण प्राप्त कर लेता है, जो एक विशेष चिपचिपे पदार्थ के निर्माण पर निर्भर करता है; क्वास अक्सर फफूंदी से ढका रहता है। ऐसे क्वास में, डॉ. जॉर्जिएव्स्की को उच्चतम क्रम का फैटी एसिड मिला, जो गंध में नायलॉन की याद दिलाता है।

इस आलेख में:

क्वास को विज्ञापन की आवश्यकता नहीं है। सोवियत काल से, हमारे लोग राई की रोटी की विशिष्ट सुगंध वाले इस झागदार पेय से अपनी प्यास बुझाने के आदी हो गए हैं। और रंगों और स्वाद की नकल करने वालों के साथ कार्बोनेटेड मीठे पानी की तुलना में एक प्राकृतिक उत्पाद के लाभ निर्विवाद हैं। और पेय की बिक्री के लिए बीयर उपकरण (पीईटी बोतलें, थर्मोकेईजी) के अनुकूलन के लिए धन्यवाद, क्वास ने अपना एकमात्र दोष खो दिया - विशाल गंदे बैरल, जिसमें बिक्री के दौरान पेय अक्सर खराब हो जाता था।

प्राकृतिक, ताज़ा, स्वादिष्ट क्वास शीतल पेय बाजार में तेजी से अपने क्षेत्र का विस्तार कर रहा है। इसलिए, छोटे और मध्यम आकार के व्यवसायों के लिए ब्रेड क्वास का उत्पादन एक बहुत ही दिलचस्प विचार है।

क्वास बाजार विश्लेषण

रूस में क्वास बाजार अभी भी संतृप्ति से दूर है।इसके अलावा, नए उत्पादकों के वार्षिक उद्भव के बावजूद, क्वास की खपत लगातार बढ़ रही है। उदाहरण के लिए, 2010 में, देश की खुदरा श्रृंखलाओं के माध्यम से लगभग 500 मिलियन लीटर की बिक्री की गई थी। क्वास अर्थशास्त्रियों और विश्लेषकों के अनुसार, अगले कुछ वर्षों में क्वास बाजार मूल्य के संदर्भ में प्रति वर्ष 10% और भौतिक संदर्भ में 5% तक बढ़ता रहेगा।

क्वास के लिए सबसे लोकप्रिय कंटेनर है पेट बोतल(लगभग 90% बिक्री) और केग(लगभग 8%). शेष 2% बैरल पैकेजिंग से आता है, लेकिन ऐसी पैकेजिंग धीरे-धीरे अप्रचलित होती जा रही है, जिससे अधिक आधुनिक तकनीकों का रास्ता खुल रहा है। सबसे आम कंटेनर 2 लीटर की बोतल (बिक्री मात्रा का लगभग 60%) है।

क्वास की विभिन्न किस्में हैं: क्रैनबेरी, नाशपाती, नींबू, जो बिना आटा मिलाए बेरी के रस या जैम से तैयार की जाती हैं, लेकिन साधारण ब्रेड क्वास ने वास्तविक लोकप्रिय प्यार जीता है। हाल ही में, क्वास वोर्ट के प्राकृतिक किण्वन पर आधारित और 7 दिनों तक की शेल्फ लाइफ वाला एक "लाइव" पेय अधिक से अधिक लोकप्रियता प्राप्त कर रहा है।

बड़े निर्माता (मुख्य रूप से ब्रुअरीज) किण्वन के बिना, चीनी के साथ सांद्रण मिलाकर और बाद में कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संतृप्ति करके सिंथेटिक एनालॉग्स, तथाकथित "क्वास पेय" का उत्पादन करना पसंद करते हैं। ऐसे पेय बहुत लंबे समय तक (लगभग छह महीने) चलते हैं, लेकिन प्राकृतिक क्वास से उनका संबंध काफी विवादास्पद है।

हम प्राकृतिक क्वास के उत्पादन पर विचार करेंगे, न कि सरोगेट्स के.

"लाइव" उत्पादों के कई फायदे हैं जिनका उपयोग विज्ञापन देने और उपभोक्ताओं को आकर्षित करने में किया जा सकता है, और एक गंभीर कमी - सीमित शेल्फ जीवन और भंडारण के लिए एक विशेष तापमान व्यवस्था है। ऐसे क्वास को "बेहतर समय" तक गोदाम में संग्रहीत नहीं किया जाएगा, इसलिए, उत्पादन शुरू करने से पहले, बिक्री पर प्रारंभिक समझौते करने की सलाह दी जाती है। सुपरमार्केट, खुदरा स्टोर और खुदरा दुकानों की श्रृंखला के माध्यम से बेचना सबसे अधिक लाभदायक है, इसलिए, उत्पादन शुरू करने से पहले, आपको निर्मित उत्पादों की सफल बिक्री के लिए प्रतिस्पर्धा, मूल्य निर्धारण नीति, सहयोग की संभावना और अन्य स्थितियों का वास्तविक मूल्यांकन करना चाहिए।

परमिट, प्रमाणन और अन्य संगठनात्मक मुद्दे

अपनी गतिविधियों को कानूनी रूप से पंजीकृत करने के लिए, आपको व्यवसाय करने का एक संगठनात्मक रूप चुनना होगा - यह एलएलसी या व्यक्तिगत उद्यमी हो सकता है। क्वास उत्पादन गतिविधियों की पहचान करने के लिए, OKVED कोड 15.98.2 "मिनरल वाटर को छोड़कर गैर-अल्कोहल पेय का उत्पादन" प्रदान किया गया है।

क्वास उत्पादन शुरू करने के लिए आवश्यक दस्तावेजों की एक सांकेतिक सूची (क्षेत्र के आधार पर भिन्न हो सकती है, इसलिए संबंधित अधिकारियों से जांच करना बेहतर है):

• घटक दस्तावेज़(पंजीकरण प्रमाण पत्र, चार्टर), जो मुख्य प्रकार की गतिविधि को इंगित करता है - शीतल पेय का उत्पादन;
• कर पंजीकरण प्रमाणपत्र;
• पुष्टि करने वाला दस्तावेज़ उत्पादन परिसर का स्वामित्व;
• उत्पादन कार्यशाला संचालित करने की अनुमति Gospozharnadzor से और Rospotrebnadzor से फॉर्म N 303-00-5/у, यह प्रमाणित करते हुए कि परिसर मानकों का अनुपालन करता है और उत्पादों के परीक्षण बैच के उत्पादन के लिए लॉन्च किया जा सकता है;
• जल उपयोगिता से प्रमाणपत्रक्वास बनाने के लिए पानी एसएनआईपी मानकों का अनुपालन करता है;
• प्रमाण पत्रकच्चे माल के लिए;
• क्वास उत्पादन की तकनीकी योजना: उपकरण की सूची, उत्पादन क्षमता, तकनीकी मानचित्र;
• उत्पादन उत्पादन कार्यक्रम, तकनीकी प्रक्रिया के विवरण के साथ प्रबंधक द्वारा प्रमाणित, GOSTs, विनिर्देशों, व्यंजनों और उत्पादों की वर्गीकरण सूची का संकेत;
• उद्यम के कर्मचारियों की सूची (चिकित्सा परीक्षा के परिणामों के साथ);
• फॉर्म एन 303-00-3/यू में रोस्पोट्रेबनादज़ोर के उत्पादों के लिए स्वच्छता और महामारी विज्ञान संबंधी निष्कर्ष, क्वास के एक परीक्षण बैच के प्रयोगशाला विश्लेषण के आधार पर प्राप्त किया गया।

क्वास के उत्पादन के लिए परिसर

परिसर को मानक आवश्यकताओं और स्वच्छता और स्वच्छ मानकों को पूरा करना होगा:

• स्वच्छ पेयजल से संबंध है - श्रेणी "डी" से संबंधित है (विस्फोटक नहीं, आग का खतरा नहीं);
• तीन क्षेत्रों में विभाजित: उत्पादन के लिए एक कमरा, पकने के लिए और तैयार उत्पादों के भंडारण के लिए।

500 लीटर/दिन की क्षमता के साथ, अनुशंसित उत्पादन क्षेत्रकम से कम 70 मीटर 2 होना चाहिए - तकनीकी कक्ष अच्छे वेंटिलेशन, बिजली की आपूर्ति, हीटिंग और सीवेज जल निकासी से सुसज्जित होना चाहिए। अग्नि सुरक्षा के दृष्टिकोण से, यह अच्छा है अगर दीवारों और फर्श को सिरेमिक टाइलों से तैयार किया गया है और छत को पानी आधारित पेंट से रंगा गया है।

पूर्व कैंटीन एक अच्छा विकल्प हैं - उन्हें अक्सर किराए पर दिया जाता है, और ऐसे परिसर में उत्पादन की अनुमति प्राप्त करना बेसमेंट, गोदामों या उत्पादन क्षेत्रों की तुलना में आसान है। परिसर में एक प्रशीतन इकाई (या 2-3 नियमित रेफ्रिजरेटर) के लिए जगह होनी चाहिए जिसमें सामान बिकने तक संग्रहीत किया जाएगा।

क्वास के उत्पादन के लिए उपकरण

क्वास का एक छोटा उत्पादन खोलने के लिए, आपको किण्वन प्रक्रिया के लिए विशेष उपकरण की आवश्यकता होगी। मुख्य उपकरण – किण्वक. उत्पादित उत्पादों की मात्रा उनकी क्षमता पर निर्भर करती है।

100 लीटर की क्षमता वाले एक साधारण किण्वन उपकरण का उपयोग करना। 6000 लीटर तक उत्पादन किया जा सकता है। प्रति माह क्वास।

किण्वन प्रक्रिया को नियंत्रित और प्रोग्राम करने के लिए प्रत्येक उपकरण को एक इलेक्ट्रॉनिक उच्च-आवृत्ति तापमान नियंत्रक और एक अंतर्निहित टाइमर से सुसज्जित किया जाना चाहिए।

प्रतिदिन 200 लीटर के उत्पादन के लिए आवश्यक उपकरणों का न्यूनतम सेट:

• किण्वक - 23,000 रूबल;
• खुराक कंटेनर - 6000 रूबल;
• नल के साथ एक बैरल (50 लीटर) नल पर क्वास बेचने के लिए है - 4 पीसी। * 1350 रूबल = 5400 रूबल;
• क्वास का तापमान बनाए रखने के लिए कूलिंग केस - 2200 रूबल;
• प्लग घुमाने के लिए पेचकश और नोजल - 4,700 रूबल;
• बोतलों के भंडारण के लिए थर्मल बॉक्स - 3000 रूबल;
• क्वास वोर्ट सांद्रण के लिए बैरल (50 एल) - 320 रूबल।

कुल: 44,620 रूबल।

निर्माता उपकरण के साथ क्वास के उत्पादन के लिए आवश्यक दस्तावेज का एक सेट संलग्न करता है: एक पासपोर्ट और अनुरूपता का प्रमाण पत्र, क्वास के उत्पादन के लिए टीयू 9185-001-50789493-2007 से एक उद्धरण, एक नुस्खा और उत्पादन के लिए एक तकनीकी आरेख क्वास का.

क्वास उत्पादन की तकनीकी प्रक्रिया

1. पानी की तैयारी

प्राकृतिक रूप से किण्वित क्वास तैयार करने के लिए, आपको पीने के पानी की आवश्यकता होगी जो आवश्यकताओं के अनुसार स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानकों को पूरा करता हो। साएनपिना 2.1.4.1074-01(और आदर्श रूप से, शीतल पेय के उत्पादन में उपयोग किए जाने वाले पानी का उपयोग करें टीआई 10-5031536-73-90). उत्पादन के सभी चरणों में उत्पादों की बाँझपन की आवश्यकताएँ पानी पर भी लागू होती हैं - इसे उबाला जाना चाहिए या यूवी विकिरण के साथ एक विशेष स्टरलाइज़िंग फ़िल्टर के माध्यम से पारित किया जाना चाहिए।

2. पौधा तैयार करना

जलसेक विधि का उपयोग करके क्वास पौधा प्राप्त करने के लिए, राई के आटे और चीनी चुकंदर से बने विशेष क्वास ब्रिकेट का उपयोग किया जाता है। ब्रिकेट्स को उबलते पानी (प्रति 4 किलोग्राम ब्रिकेट्स में 30 लीटर पानी) से भर दिया जाता है। नुस्खा के अनुसार, चीनी और क्वास वोर्ट सांद्रण (किण्वित राई माल्ट) को किण्वन टैंक में मिलाया जाता है। फिर 100 लीटर डाला जाता है. गर्म पानी (लगभग 35°C) और पहले से पतला खमीर मिश्रण।

3. किण्वन

खमीर मिश्रण डालने के बाद, पौधा अच्छी तरह मिलाया जाता है, और किण्वक को कसकर बंद कर दिया जाता है। तापमान (लगभग 30°C) और किण्वन समय (कम से कम 12 घंटे) निर्धारित हैं।

4. परिपक्वता

किण्वित तरल को एक फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और आगे की परिपक्वता के लिए सीलबंद कंटेनरों (प्लास्टिक खाद्य बैरल, केईजी, पीईटी बोतलें) में डाला जाता है। कंटेनरों को भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है, क्योंकि पेय के किण्वन के दौरान कार्बन डाइऑक्साइड जमा हो जाता है, और पैकेजिंग को एक निश्चित स्तर के दबाव का सामना करना पड़ता है। क्वास को एक अंधेरे कमरे में रखा जाता है, जहां इसे 4 घंटे तक कमरे के तापमान पर रखा जाता है।

5. ठंडा करना

क्वास के परिपक्व होने और पेय को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करने के बाद, कंटेनरों को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

6. कार्यान्वयन

प्राकृतिक रूप से किण्वित क्वास को उस कंटेनर के साथ बेचा जाता है जिसमें पकना हुआ था।

क्वास उत्पादन योजना

लघु-उत्पादन की लाभप्रदता

प्रति 1 लीटर क्लासिक ब्रेड क्वास में कच्चे माल की खपत:

• क्वास ब्रिकेट - 0.0465 किग्रा*130 रूबल = 6.05 रूबल;
• क्वास वोर्ट सांद्रण - 0.01163 किग्रा*62 रूबल=0.72 रूबल;
• चीनी - 0.0581 किग्रा*40 रूबल = 2.32 रूबल;
• खमीर 0.00058 किग्रा * 30 रूबल = 0.017 रूबल;
• बिजली - 0.00233 किलोवाट*1.5 रूबल = 0.0035 रूबल।

1 लीटर ड्राफ्ट क्वास की कुल लागत 9.11 रूबल है।

कुल बोतलबंद क्वास (एक टोपी और लेबल के साथ 1.5 लीटर और 2 लीटर पीईटी बोतल की कीमत 7 रूबल है) - 16.11 रूबल।

प्रति दिन 200 लीटर (एक किण्वन इकाई) का उत्पादन करते समय, प्रति माह उत्पादन की लागत (24 कार्य दिवस) होगी:

• ड्राफ्ट क्वास 2400 एल * 9.11 रूबल = 21864 रूबल;
• बोतलबंद क्वास 2400*16.11 रूबल =38,664 रूबल।

ड्राफ्ट क्वास का विक्रय मूल्य 35 रूबल/लीटर (84,000 रूबल/माह) है। पीईटी बोतलों में क्वास का विक्रय मूल्य 45 रूबल/लीटर (108,000 रूबल/माह) है।

राजस्व - 192,000 रूबल/माह।

लाभ - 131,372 रूबल/माह।

अन्य निश्चित भुगतान (क्षेत्र, उपयोगिता कीमतों, किराये की शर्तों और चुनी गई कराधान प्रणाली के आधार पर):

• 30 एम2 क्षेत्रफल वाले परिसर का किराया - 10,000 रूबल/माह;
• 2 कर्मचारियों (कर्मचारी और बिक्री प्रतिनिधि) का वेतन - 27,000 रूबल / माह;
• हीटिंग - 2,500 रूबल / माह;
• अन्य उपयोगिता बिल (पानी, कचरा हटाना) - 1,000 रूबल/माह;
• आयकर 20% - रगड़ 26,274।

कुल: 66,774 रूबल। 200 लीटर/दिन की क्षमता वाली एक किण्वन इकाई का संचालन करते समय, महीने का शुद्ध लाभ 64,598 रूबल होगा।

बेशक, कुछ लोग खुद को केवल एक किण्वन उपकरण खरीदने तक ही सीमित रखते हैं, क्योंकि ऐसे 5 इंस्टॉलेशन 6-7 गुना अधिक लाभ लाएंगे। लेकिन एक छोटा सा उत्पादन खोलने और अपना खुद का क्लाइंट नेटवर्क बनाना शुरू करने के लिए, यह विकल्प सबसे लाभदायक में से एक है। उत्पादन में प्रारंभिक पूंजी निवेश छोटा है, और उपकरण की वापसी अवधि लगभग एक महीने होगी।

अनाज के कच्चे माल और किण्वित पेय पर आधारित पेय पदार्थों में किण्वन द्वारा प्राप्त क्वास और बोतलबंद क्वास शामिल हैं, जो कार्बोनेटेड शीतल पेय की तकनीक का उपयोग करके उत्पादित किए जाते हैं।

किण्वन क्वास के लिए मुख्य कच्चे माल क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट (KW), चीनी और पानी हैं।

क्वास वॉर्ट कॉन्संट्रेट (GOST 28538-90) एक उत्पाद है जो राई और जौ माल्ट, राई या मकई का आटा, या ताजा अंकुरित दम किया हुआ (किण्वित) राई माल्ट को राई के आटे और एंजाइम की तैयारी के साथ पानी के साथ मैश करके प्राप्त किया जाता है, इसके बाद स्पष्टीकरण किया जाता है और वैक्यूम उपकरण में परिणामी पौधा को गाढ़ा करना और उत्पाद का ताप उपचार करना। इसका उपयोग क्वास सांद्र तैयार करने के लिए भी किया जाता है। दिखने में, यह गहरे भूरे रंग का एक चिपचिपा, गाढ़ा तरल, मीठा और खट्टा स्वाद, थोड़ी स्पष्ट कड़वाहट के साथ, राई की रोटी की सुगंध के साथ, पानी में अत्यधिक घुलनशील, 70 + 2% के शुष्क पदार्थों का एक बड़ा अंश होता है। और प्रति 100 ग्राम सांद्रण में 1.0 mol/dm 3 की सांद्रता के साथ NaOH घोल की 16 + 4.0 सेमी 3 की अनुमापनीय अम्लता।

छोटे उद्योगों में, क्वास राई की रोटी या सूखी क्वास का उपयोग कच्चे माल के रूप में किया जाता है।

क्वास्ड राई ब्रेड (ओएसटी 18-1999) का उपयोग वोर्ट उत्पादन के लिए इन्फ्यूजन विधि का उपयोग करके ब्रेड क्वास के उत्पादन में किया जाता है। खमीरी रोटी को राई और जौ माल्ट, राई के आटे, पानी के मिश्रण से, बिना खमीर या खट्टे आटे के पकाया जाता है। स्वाद मीठा और खट्टा है, राई की रोटी की विशेषता है, बिना कड़वे स्वाद के, स्पष्ट सुगंध के साथ, बासीपन, फफूंदी या अन्य विदेशी गंध के लक्षण के बिना। रंग - गहरा भूरा. नमी का द्रव्यमान अंश 40% है, और पानी में घुलनशील पदार्थ 52.0% हैं। ब्रेड को एक विशेष तकनीक का उपयोग करके पकाया जाता है जो मेलेनोइडिन के गहन संचय को सुनिश्चित करता है, जो ब्रेड को गहरा भूरा रंग और राई की रोटी की सुगंध देता है।

सूखी ब्रेड क्वास (ओएसटी 365) घर पर ब्रेड क्वास तैयार करने और इन्फ्यूजन विधि का उपयोग करके क्वास के औद्योगिक उत्पादन के लिए एक अर्ध-तैयार उत्पाद है। इसे विशेष रूप से पकाई गई ब्रेड के क्रैकर्स से प्राप्त किया जाता है। दिखने में - राई कस्टर्ड ब्रेड के स्वाद के साथ दरदरा पिसा हुआ रस्क का आटा, लाल रंग की टिंट के साथ भूरे रंग का, स्पष्ट सुगंध, बासीपन, फफूंदी या अन्य विदेशी गंध के लक्षण के बिना, 10% नमी के बड़े अंश के साथ; पानी में घुलनशील पदार्थों का द्रव्यमान अंश 49% से कम नहीं है।

बोतलबंद क्वास के उत्पादन के लिए, रूसी और मॉस्को क्वास के सांद्रण का उत्पादन किया जाता है (GOST 28538)। दिखने में, यह हल्के भूरे से गहरे भूरे रंग का, खट्टा-मीठा, ब्रेड जैसा स्वाद वाला एक अपारदर्शी चिपचिपा गाढ़ा तरल है, जिसमें शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश 70+2% होता है।

ओक्रोशका क्वास का अर्क और रूसी ओक्रोशका के लिए (GOST 28538): दिखने में यह अपारदर्शी है

गहरे भूरे रंग का चिपचिपा गाढ़ा तरल, नमकीन स्वाद के साथ मीठा और खट्टा स्वाद और राई की रोटी और डिल की सुगंध - ओक्रोशका क्वास अर्क में और अजमोद, डिल, राई की रोटी की सुगंध के साथ सहिजन के विशिष्ट स्वाद के साथ - क्वास अर्क में रूसी ओक्रोशका. ओक्रोशका क्वास अर्क के लिए शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश 70+2% है, रूसी ओक्रोशका के लिए - 65.5+2%।

क्वास उत्पादन के मुख्य चरण:

क्वास वॉर्ट प्राप्त करना;

क्वास पौधा का किण्वन;

क्वास का सम्मिश्रण;

बॉटलिंग क्वास।

कारखानों में, क्वास वोर्ट को क्वास राई की रोटी से या सूखे क्वास से गर्म पानी के साथ निष्कर्षण द्वारा या क्वास वोर्ट सांद्रण से सूखे पदार्थों के आवश्यक द्रव्यमान अंश में घोलकर प्राप्त किया जाता है।

क्वास वोर्ट सांद्रण से क्वास वोर्ट तैयार करते समय, इसे नुस्खा में निर्दिष्ट मात्रा के 70% की मात्रा में जोड़ा जाता है, 30-35 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर पानी के साथ 2-2.5 गुना पतला किया जाता है। केकेएस का शेष 30% किण्वित क्वास के सम्मिश्रण के चरण में उपयोग किया जाता है।

क्वास वॉर्ट को एक संयुक्त स्टार्टर का उपयोग करके किण्वित किया जाता है, जिसमें किण्वन या किण्वन-सम्मिश्रण उपकरण में रेस एम के खमीर खमीर और रेस 11 और 13 के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया होते हैं। किण्वन तंत्र में किण्वन को पंप करने के बाद, 25 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर चीनी सिरप के रूप में 25% चीनी (नुस्खा मात्रा का) डालें और अच्छी तरह मिलाएं। ब्रेड क्वास के लिए पौधा में सूखे पदार्थों का द्रव्यमान अंश कम से कम 2.5% होना चाहिए, और ओक्रोशका के लिए - 1.6%। फिर शुद्ध सुसंस्कृत क्वास यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया का एक पूर्व-तैयार संयुक्त स्टार्टर वोर्ट मात्रा के 2-4% की मात्रा में पेश किया जाता है।

यीस्ट और लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, जब एक साथ क्रिया करते हैं, तो एथिल अल्कोहल, लैक्टिक और एसिटिक एसिड, सीओ 2, कई सुगंधित उत्पाद बनाते हैं जो क्वास को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं।

आप किण्वन के लिए दबाए गए बेकर के खमीर का भी उपयोग कर सकते हैं, लेकिन क्वास की गुणवत्ता खराब हो जाती है। उनकी खपत 0.15 किग्रा/100 दाल* क्वास है। शराब बनाने वाले और वाइन के खमीर का भी उपयोग किया जाता है।

क्वास वॉर्ट का किण्वन 25-28 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर किया जाता है जब तक कि शुष्क पदार्थों का द्रव्यमान अंश 1.0% कम न हो जाए और अम्लता 1 मोल/डीएम 3 प्रति 100 की सांद्रता के साथ NaOH समाधान के 2.0-2.5 सेमी 3 तक न पहुंच जाए। क्वास का सेमी 3। औसत अवधि 16-18 घंटे है। किण्वन के अंत में, क्वास को 6 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा किया जाता है, जबकि खमीर उपकरण के निचले भाग में बस जाता है और इसका पुन: उपयोग नहीं किया जाता है। क्वास को सम्मिश्रण उपकरण में पंप किया जाता है और सीधे छिद्रण और सम्मिश्रण तंत्र में मिश्रित किया जाता है।

किण्वित क्वास का मिश्रण चीनी सिरप के रूप में शेष 75% चीनी, 30% केकेएस और, यदि आवश्यक हो, रंग मिलाकर किया जाता है। CO2 हानि को कम करने के लिए मिश्रण को स्टिरर या कार्बन डाइऑक्साइड के साथ अच्छी तरह मिलाया जाता है। मुख्य संकेतकों की जांच के बाद इसे बोतलबंद करने के लिए स्थानांतरित कर दिया जाता है।

गर्म दुकानों के लिए ब्रेड क्वास का उत्पादन करते समय, जलीय घोल के रूप में एस्कॉर्बिक एसिड, कैल्शियम क्लोराइड, पोटेशियम फॉस्फेट और टेबल नमक की गणना की गई मात्रा को सम्मिश्रण के दौरान किण्वित क्वास में जोड़ा जाता है: क्वास को टैंक ट्रकों और बैरल में डाला जाता है। बोतलबंद करते समय क्वास का तापमान 12°C से अधिक नहीं होना चाहिए।

क्वास एक ऐसा पेय है जिससे हम बचपन से परिचित हैं, इस तथ्य के बावजूद कि यह अनाज के कच्चे माल के किण्वन का परिणाम है, और जो हमें गर्मी की गर्मी में वांछित ठंडक देता है। यह पेय पहली बार मानव जीवन में काफी समय पहले दिखाई दिया था और तब से इसकी लोकप्रियता कम नहीं हुई है। लेकिन साथ ही, तब से, क्वास बड़े पैमाने पर उपभोग का उत्पाद बन गया है।

इसके उत्पादन के लिए माल्ट (गेहूं या जौ से प्राप्त) जैसे उत्पादों का उपयोग किया जा सकता है, कुछ मामलों में इसका उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, अगर चाहें तो इसमें कुछ अन्य सामग्रियां भी मिलाई जाती हैं, जैसे शहद या मोम, कुछ मामलों में कुछ जड़ी-बूटियों का मिश्रण। ऐसा माना जाता है कि पेय के रूप में क्वास एक विशुद्ध रूप से स्लाव पारंपरिक पेय है।

क्वास के उत्पादन के लिए उपकरण - उपकरण

यहां तक ​​कि घर पर क्वास बनाने के लिए भी, आपको उपयुक्त उपकरण की आवश्यकता होगी, विशेष रूप से पौधा को किण्वित करने के लिए एक कंटेनर, ज्यादातर मामलों में, घर पर इसके लिए एक साधारण ग्लास जार का उपयोग किया जाता है; लेकिन औद्योगिक उत्पादन के पैमाने पर, विशेष किण्वकों का उपयोग किया जाता है, अनाज को कुचलने के लिए उपकरण, क्वास को मिश्रित करने के लिए और भी बहुत कुछ। साथ ही, यह याद रखना चाहिए कि उत्पादित पेय की मात्रा के आधार पर, उपकरणों की मात्रा भी निर्भर करेगी।

यह भी ध्यान देने योग्य है कि क्वास के उत्पादन के दौरान पर्याप्त उच्च गुणवत्ता वाला पेय प्राप्त करना बहुत महत्वपूर्ण है, जिसे उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल के उपयोग के साथ-साथ उन उपकरणों के बिना प्राप्त नहीं किया जा सकता है जो वांछित परिणाम प्राप्त करने में मदद कर सकते हैं। क्वास के लिए उपकरणों का सही चयन उत्पादन के पहले दिनों से विशेष रूप से महत्वपूर्ण है, हालांकि यह ध्यान में रखा जाना चाहिए कि इसे हमेशा व्यवस्थित नहीं किया जा सकता है। और व्यवसाय आधुनिकीकरण के दौरान इसके पैमाने को बढ़ाने के लिए भी।

स्क्रॉल करें:

• पेय पदार्थ बनाने की मशीन;
• केग धोना;
• किण्वन टैंक;
• मिक्सिंग कंटेनर (परिसंचरण + मिक्सर);
• तैयार पानी के लिए कंटेनर 120 लीटर। (फ्लोट + ड्राइव);
• जल शोधन प्रणाली. (3-चरण सफाई + यूवी निस्पंदन);
• कोल्ड होपिंग मशीन;
• घूंट-घूंट करके धोना;
• कच्चे माल के लिए डिस्पेंसर;
• कच्चे माल के लिए मिक्सर;
• हीटिंग फ़ंक्शन के साथ गियरबॉक्स;
• मापन उपकरण;
• फिटिंग ए (जी/एस/एच/एम/यू/डी) के इनटेक हेड।

प्रति दिन 10,000 लीटर की क्षमता वाले मिनी-प्लांट की खरीद या संयोजन के लिए न्यूनतम कीमत 250,000 रूबल से है।

क्वास उत्पादन तकनीक + इसे बनाने के तरीके पर वीडियो

आज, क्वास जैसे पेय का उत्पादन कार्बोनेटेड और शीतल पेय प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके किया जाता है। और इसका मुख्य घटक तथाकथित क्वास वोर्ट सांद्रण है। इसके अलावा, निस्संदेह, इसमें पानी भी शामिल है।

प्रक्रिया कैसी दिखती है:

1. पानी की तैयारी. प्राकृतिक रूप से किण्वित क्वास बनाने के लिए, आपको ऐसे पीने के पानी की आवश्यकता होती है जो स्वच्छता और स्वच्छता मानकों SaNpiN 2.1.4.1074-01 और/या TI 10-5031536-73-90 को पूरा करता हो। पानी निष्फल होना चाहिए, इसलिए इसे उबालकर या यूवी विकिरण के साथ एक विशेष कीटाणुनाशक फिल्टर से गुजारकर कीटाणुरहित किया जाना चाहिए।
2. पौधा तैयार करना. जलसेक विधि का उपयोग करके क्वास पौधा प्राप्त करने के लिए, राई के आटे और चीनी चुकंदर पर आधारित विशेष क्वास ब्रिकेट का उपयोग किया जाता है। ब्रिकेट्स को उबलते पानी (प्रति 4 किलोग्राम ब्रिकेट्स में 30 लीटर पानी) से भर दिया जाता है। नुस्खा के अनुसार किण्वन कंटेनर में चीनी और पौधा सांद्रण मिलाया जाता है। फिर गर्म पानी (लगभग 35°C) और पहले से पतला खमीर मिश्रण डालें।
3. किण्वन प्रक्रिया. खमीर मिश्रण डालने के बाद, पौधा अच्छी तरह मिलाया जाता है, और किण्वक को कसकर बंद कर दिया जाता है। तापमान (लगभग 30°C) और किण्वन समय (कम से कम 12 घंटे) निर्धारित हैं।
4. परिपक्वता प्रक्रिया. किण्वित तरल को फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है और आगे की परिपक्वता के लिए प्लास्टिक खाद्य बैरल, केईजी या पीईटी बोतलों में डाला जाता है। क्वास को एक अंधेरे कमरे में रखा जाता है, जहां इसे 4 घंटे तक कमरे के तापमान पर रखा जाता है।
5. शीतलन प्रक्रिया. क्वास के परिपक्व होने और पेय को कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त करने के बाद, कंटेनर को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है। इसके अलावा, ऐसे प्राकृतिक रूप से किण्वित क्वास को उस कंटेनर के साथ बेचा जाता है जिसमें इसे परिपक्व किया गया था।

चूंकि वोर्ट सांद्रण क्वास का मुख्य घटक है, इसलिए इसके उत्पादन पर मुख्य ध्यान दिया जाता है। यह जौ या गेहूं के माल्ट से प्राप्त किया जाता है, जिसे पानी के साथ मसला जाता है। लेकिन माल्ट के अलावा, मकई या राई के आटे का उपयोग किया जा सकता है। यह ध्यान देने योग्य है कि किसी भी क्वास उत्पादन सुविधा के पास इसके उत्पादन के लिए अपना नुस्खा होता है। इस प्रकार, कुछ उद्यम ताजा अंकुरित किण्वित राई माल्ट का उपयोग कर सकते हैं। छोटे पैमाने के उद्यमों में, तथाकथित खमीरयुक्त राई की रोटी का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, सूखी ब्रेड क्वास और भी बहुत कुछ का उपयोग किया जा सकता है। यह सब उत्पादन के पैमाने और बाजार में उच्च गुणवत्ता वाले गैर-अल्कोहल पेय की आपूर्ति करने की निर्माता की इच्छा पर निर्भर करता है।

और ऐसा करने के लिए, क्वास उत्पादन के प्रत्येक चरण के अनुक्रम का पालन करना अनिवार्य है। तो पहले चरणों में से एक पौधा का उत्पादन है, जिसके उत्पादन के लिए उपरोक्त सामग्रियों का उपयोग किया जाता है, जिसे एक निश्चित समय के लिए छोड़ दिया जाना चाहिए। अगला चरण क्वास वोर्ट का किण्वन है। ऐसा करने के लिए, क्वास वोर्ट को एक विशेष उपकरण में पंप किया जाना चाहिए और, नुस्खा के आधार पर, एक निश्चित मात्रा में चीनी मिलानी चाहिए (इस स्तर पर यह आवश्यक चीनी की कुल मात्रा का 25% है)। अधिक अच्छी तरह मिलाने के लिए इसे चीनी की चाशनी के रूप में मिलाया जाता है। इसके बाद, क्वास को मिश्रित किया जाता है। इसकी प्रक्रिया में, शेष 75% चीनी मिलाई जाती है, इसके अलावा, क्वास वोर्ट सांद्रण, साथ ही, यदि आवश्यक हो, रंग जोड़ना आवश्यक है। पूरी तरह से मिश्रण करने के बाद, क्वास उत्पाद को बोतलबंद चरण में स्थानांतरित कर दिया जाता है। नियमित प्लास्टिक की बोतलें, टैंक ट्रक या बैरल का उपयोग कंटेनर के रूप में किया जा सकता है। यह याद रखना चाहिए कि तापमान 12 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

क्वास कैसे बनाया जाता है इसका वीडियो:

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि असली क्वास के अलावा, अलमारियों पर आप तथाकथित क्वास पेय भी देख सकते हैं, जिनका वास्तविक क्वास से नाम के अलावा व्यावहारिक रूप से कोई लेना-देना नहीं है। चूँकि इनमें सोडा, विभिन्न मिठास और स्वाद शामिल होते हैं। ज्यादातर मामलों में इन्हें प्लास्टिक की बोतलों में बेचा जाता है।

किण्वन

कंटेनर जिसमें बीयर या क्वास किण्वित होता है - किण्वक- उत्पादन कार्यों के आधार पर विभिन्न आकारों में उपलब्ध है। बीयर और क्वास कारखाने स्टेनलेस स्टील किण्वकों का उपयोग करते हैं, जिनमें, एक नियम के रूप में, अंतर्निर्मित कूलिंग जैकेट होते हैं। छोटी मात्रा के लिए, विशेष खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक उपयुक्त है।

दाईं ओर की तस्वीर 200, 500 और 1000 लीटर की कार्यशील मात्रा वाले किण्वकों को दिखाती है। किण्वन के दौरान भली भांति बंद करके पेंचदार ढक्कनों में पानी की सील लगाई जाती है। शंकु के आकार के तल में ख़मीर को निकालने के लिए एक छेद होता है। नमूनों को हटाने और किण्वित बियर या क्वास को निकालने के लिए विभिन्न स्तरों पर वाल्व होते हैं। पेय के अंतिम भाग को निकालने के लिए शंकु में एक वाल्व भी होता है।

बाद किण्वन

बीयर और क्वास दोनों को तैयार करने की तकनीक के अनुसार, किण्वित पेय को आगे किण्वन और परिपक्वता के लिए सीलबंद कंटेनरों में डाला जाना चाहिए। किण्वन के बाद के कंटेनरों को भली भांति बंद करके सील किया जाना चाहिए, और चूंकि किण्वन के बाद की प्रक्रिया के दौरान पेय पदार्थों में कार्बन डाइऑक्साइड जमा होता रहता है, इसलिए इन कंटेनरों को एक निश्चित स्तर के दबाव का सामना करना होगा। यह आवश्यकता बीयर के लिए विशेष रूप से सख्त है, हालांकि उच्च गुणवत्ता, चमकीला क्वास का उत्पादन करते समय इसे भी ध्यान में रखा जाना चाहिए।

अतिरिक्त किण्वन, और फिर पेय पदार्थों की परिपक्वता और बिक्री की जा सकती है बोतलों या पीपों में. बीयर उत्पादन में उपयोग की अनुमति बातचीत योग्यकांच की बोतल (बिना किसी दोष के सावधानी से चुनी गई!), क्राउन कैप या पी.ई.टी.एफ. बोतल से सील की गई। स्क्रू कैप के साथ.

किण्वित क्वास की शेल्फ लाइफ को 60 दिनों तक बढ़ाने के लिए, इसे फ़िल्टर करने और फिर बोतलबंद करने का प्रस्ताव है। पेय को बोतलबंद करने के लिए, सीलबंद बैरल - केग - का उपयोग किया जाता है। शराब बनाने में सबसे आम पीपे स्टेनलेस स्टील के कंटेनर होते हैं। 50 और 30 लीटर, 10, 20, आदि की मात्रा वाले पीपे कम लोकप्रिय हैं। छोटे पैमाने के उत्पादन में, मानक पीपों का भी उपयोग किया जा सकता है, लेकिन उन्हें धोना और कीटाणुरहित करना मुश्किल हो जाता है, क्योंकि ये प्रक्रियाएं आमतौर पर विशेष उपकरणों का उपयोग करके दबाव में की जाती हैं। पीपों के साथ काम करने का सबसे सुविधाजनक तरीका रिटर्न पीपों के प्रसंस्करण के लिए निकटतम संयंत्र या स्टेशन के साथ एक समझौता करना है।

पीपों के अलावा, आपके पास अवश्य होना चाहिए भरने वाले उपकरणों के एक सेट के साथ फिटिंग, पीपे भरने और उनसे पेय निकालने की अनुमति। केगों के लिए सबसे लोकप्रिय फिटिंग मिक्रोमैटिक से हैं, लेकिन यह ध्यान में रखना चाहिए कि कई सामान्य प्रकार की फिटिंग (ए, एस, के, आदि) उनके डिजाइन में मौलिक रूप से भिन्न हैं, और केवल संबंधित प्रकार के साथ ही उपयोग की जा सकती हैं। पीपा सिर. दूसरे शब्दों में, शराब की भठ्ठी के लिए एक प्रकार की फिटिंग के साथ पीपों का चयन करने की सलाह दी जाती है, जो उस क्षेत्र में सबसे आम है जहां आप नल पर बीयर बेचने की योजना बनाते हैं।

छोटे उद्योगों के लिए तथाकथित का उपयोग करना अधिक सुविधाजनक है सोडा केग (18 लीटर), आमतौर पर अत्यधिक कार्बोनेटेड शीतल पेय के लिए उपयोग किया जाता है, क्योंकि उनका चौड़ा मुँह आत्म-स्वच्छता की अनुमति देता है। ऐसे पीपों से बीयर या क्वास डालना कनेक्टर्स का उपयोग करके और सिलेंडर से कार्बन डाइऑक्साइड दबाव का उपयोग करके किया जाता है।

उपयोग में सबसे आसान और सबसे किफायती खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक कंटेनर हैं जो विशेष रूप से किण्वित पेय के लिए डिज़ाइन किए गए हैं। ये पीपे 10 और 25 लीटर की मात्रा में उपलब्ध हैं, इनमें एक अतिरिक्त दबाव रिलीज वाल्व और एक नल के साथ एक सीलबंद ढक्कन है, और इसका उपयोग पेय पदार्थों के किण्वन और परिपक्वता दोनों के लिए और खरीदार को वितरित करने के लिए किया जा सकता है।

खाद्य-ग्रेड प्लास्टिक से बने बीयर और क्वास बनाने के उपकरण कीमत और उपयोग में आसानी के मामले में स्टील से काफी भिन्न होते हैं। अपनी ताकत और स्थायित्व के बावजूद, ये कंटेनर हल्के और पोर्टेबल हैं, जिसकी बदौलत छोटे पैमाने पर पेय उत्पादन बहुत लचीला, मोबाइल और आवश्यक, यहां तक ​​कि बहुत महत्वपूर्ण मात्रा में आसानी से विस्तार योग्य हो सकता है।

सहायक उपकरण और सामान

उत्पादन क्षमता के आधार पर, विभिन्न उद्योगों में सहायक उपकरणों की संरचना काफी भिन्न हो सकती है। हालाँकि, ऐसे आवश्यक तत्व हैं जिनके बिना कोई भी उत्पादन नहीं चल सकता है, जिनमें शामिल हैं:

• फिल्टरपानी की तैयारी के लिए - वे निश्चित रूप से स्थानीय परिस्थितियों, स्थानीय पानी की संरचना, उत्पादित उत्पादों की मात्रा और उत्पादन उपकरणों के सामान्य स्तर के आधार पर भिन्न होते हैं।
• तराजूप्रयुक्त कच्चे माल को मापने के लिए - माल्ट अर्क, चीनी, खमीर, पानी। सबसे छोटे उद्योगों में, यदि आप विशेष रूप से स्नातक किए गए मापने वाले बर्तनों का उपयोग करते हैं, तो तराजू के बिना काम करना निश्चित रूप से संभव है।
• सिरप बॉयलर(बर्तन) और चीनी सिरप भंडारण के लिए एक कंटेनर।
• होसेस या साइफन ट्यूबपानी और पेय डालने के लिए.
• रोगाणुरोधक के लिए स्नान, उपकरण और सामान को साफ करने और धोने के लिए उपकरण।

बोतलबंद बियर का उत्पादन करते समय, आपको बियर को बोतलों में भरने के लिए उपकरणों की भी आवश्यकता होगी, कैपिंगक्राउन प्लग या कैप, लेबल चिपकाना, पैकेजिंगसिकुड़न फिल्म आदि में

उत्पादन मात्रा बढ़ाते समय, आपको आवश्यकता होगी पंपपानी और बीयर पंप करने के लिए, साथ ही विभिन्न के लिए परिवहन और लोडिंग के लिए उपकरण.

शीतलन कक्षकिसी भी मात्रा में बीयर या क्वास का उत्पादन करते समय यह आवश्यक है, या आप उपयुक्त प्रशीतित या प्राकृतिक रूप से ठंडे कमरे का उपयोग कर सकते हैं। तकनीकी निर्देशों के अनुसार, क्वास को ठंडे स्थान पर 0-20C की निचली शीतलन सीमा के साथ 6-10 घंटे (ठंडा करने के उद्देश्य से) और 72 घंटे तक (यदि आवश्यक हो, बिक्री से पहले भंडारण) तक रखा जाता है। तैयार बियर को परिपक्वता के उद्देश्य से 1-2 सप्ताह (किस्म के आधार पर) के लिए 10-120C के तापमान पर एक प्रशीतित कमरे में सीलबंद कंटेनरों में संग्रहित किया जाता है। तैयार बीयर की शेल्फ लाइफ 4.5 महीने तक है। निर्दिष्ट तापमान पर.

परिसर की आवश्यकताएँ

माइक्रोब्रुअरीज एकल-कहानी, बहुमंजिला, बेसमेंट और अर्ध-तहखाने परिसर में स्थित हो सकते हैं।

बेसमेंट का उपयोग बियर को पुराना बनाने (किण्वित करने) के लिए किया जाता है।

उत्पादन श्रेणी "डी" से संबंधित है और आग या विस्फोटक नहीं है।

घरेलू और भंडारण परिसर के लिए, लिंक होने पर मौजूदा क्षेत्रों और घरेलू सेवाओं का उपयोग किया जाता है।

तकनीकी कमरों में, दीवारों को 2.0 मीटर की ऊंचाई तक सिरेमिक टाइलों से सजाया जाना चाहिए। छत को सफेदी या पानी आधारित पेंट से रंगा जाना चाहिए। फर्श सिरेमिक टाइलों या सिंथेटिक कोटिंग (वार्निश, इनेमल, राल) के साथ प्रबलित कंक्रीट से बनाया जा सकता है।

तकनीकी परिसर सामान्य वेंटिलेशन, हीटिंग, जल आपूर्ति और बिजली आपूर्ति से सुसज्जित होना चाहिए।

हीटिंग पानी, भाप या हवा हो सकता है।

अपशिष्ट जल को मौजूदा सीवर प्रणाली में छोड़ा जाता है।

परिसर क्षेत्र

नीचे दी गई तालिकाएँ बीयर और क्वास के छोटे पैमाने पर उत्पादन के लिए आवश्यक स्थान के अनुमानित आयाम दिखाती हैं। गणना में प्रशीतित कमरों सहित सभी कमरों को ध्यान में रखा गया है। कृपया ध्यान दें कि स्थानीय परिस्थितियों के आधार पर क्षेत्र का आकार भिन्न हो सकता है।

माइक्रोब्रूअरी:

पानी की आवश्यकताएँ

बीयर वॉर्ट तैयार करने के लिए, पानी का उपयोग किया जाता है जो सैनपिन की आवश्यकताओं के अनुसार पीने के पानी के लिए स्वच्छता और स्वास्थ्यकर मानकों को पूरा करता है।

टीयू 10-5031536-7310 के अनुसार, शराब बनाने में उपयोग के लिए अनुमत पानी के मुख्य संकेतक, निम्नलिखित तालिका में दिए गए संकेतकों के अनुरूप होने चाहिए।

बीयर वॉर्ट की तैयारी में उपयोग किए जाने वाले पानी के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक, रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी मानक:

यदि जल संकेतक उपरोक्त आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं, तो कुछ मापदंडों को सही करने के लिए निस्पंदन द्वारा अतिरिक्त पानी की तैयारी करना आवश्यक है।

लेख टेडी बियर वेबसाइट से लिया गया है