कम ग्लूटेन वाले उत्पाद. किन खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन होता है: पूरी सूची

ग्लूटेन या ग्लूटेन, जिसे "गेहूं प्रोटीन" भी कहा जाता है, मानव दैनिक मेनू के कई उत्पादों में शामिल है। ग्लूटेन का प्रतिशत सबसे अधिक अनाज में पाया जाता हैइसलिए, शुरू में इसे विशेष रूप से अनाज प्रोटीन माना जाता था - हालाँकि, ग्लूटेन ने खाद्य उद्योग की लगभग सभी शाखाओं में आवेदन पाया है। ज्यादातर बेकरी में, चूंकि ग्लूटेन के चिपकने वाले गुण आटे को नरम और लोचदार बनाते हैं - यही वह है जो उत्कृष्ट हवादार बन्स बनाता है, लेकिन सूखे फल, सॉसेज, जूस, सॉस आदि के उत्पादन में भी। ग्लूटेन आवश्यक है.

आइए हमारे परिचित उत्पादों के उस हिस्से पर विचार करें, जिसमें महत्वपूर्ण मात्रा में ग्लूटेन होता है, और ग्लूटेन-मुक्त - विभिन्न प्रकार के अनाज और चोकर।

लस मुक्त अनाज की सूची

ग्लूटेन-मुक्त आहार का एक महत्वपूर्ण घटक ग्लूटेन-मुक्त अनाज, या अधिक सटीक रूप से, उनसे बना दलिया या रोटी है। यह पता लगाने के बाद कि किन अनाजों में ग्लूटेन नहीं होता है, आप अपने मेनू को संतुलित कर सकते हैं यदि आप इस प्रोटीन के प्रति असहिष्णु हैं या बस सही खाना चाहते हैं। परिचय लस मुक्त अनाज:

• लस मुक्त अनाज की रैंकिंग में सही ढंग से पहला स्थान लेता है चावल- जंगली या भूरा चावल, न्यूनतम रूप से संसाधित, विशेष रूप से उपयोगी है;
• अनाज- जो लोग ग्लूटेन युक्त अनाज बर्दाश्त नहीं कर सकते, वे सुरक्षित रूप से तले हुए या बिना भुने अनाज को अपने आहार में शामिल कर सकते हैं: इसमें स्वस्थ प्रोटीन, फाइबर, आयरन, मैग्नीशियम, कैल्शियम और पोटेशियम, साथ ही फोलिक एसिड और विटामिन ई शामिल हैं;
• बाजराएक लस मुक्त अनाज है, और बाजरा दलिया प्रोटीन और जटिल कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, बी विटामिन, फास्फोरस और लौह, बीटा-कैरोटीन और लेसिथिन का भंडार है;

• मकई का आटापास्ता पसंद करने वाले व्यक्ति के लिए एक सफल गैस्ट्रोनॉमिक जीवन साथी होगा: लेकिन गेहूं के पास्ता में महत्वपूर्ण मात्रा में ग्लूटेन होता है, और छिलके और कुचले हुए मकई के दानों से बने पास्ता न केवल स्वादिष्ट होते हैं, बल्कि पौष्टिक भी होते हैं;
• ग्लूटेन सामग्री के बारे में जई मेंचर्चाएँ जारी हैं: कुछ विशेषज्ञों का मानना ​​है कि दलिया पूरी तरह से ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद नहीं है, दूसरों का मानना ​​है कि जई में मौजूद प्रोटीन ग्लूटेन जितना हानिकारक नहीं है, उदाहरण के लिए, गेहूं या राई;
• ऐमारैंथ अनाजयह अभी भी औसत रूसी के लिए विदेशी बना हुआ है: यह प्रोटीन, फाइबर, लौह, फास्फोरस, कैल्शियम, मोनो- और पॉलीअनसैचुरेटेड फैटी एसिड में समृद्ध है, और पचाने में आसान है और इसमें एंटीऑक्सीडेंट प्रभाव होता है।

यह जानने से कि कौन से अनाज में ग्लूटेन होता है और कौन से ग्लूटेन-मुक्त होते हैं, आपको अपना दैनिक आहार सही ढंग से और अधिकतम लाभ के साथ बनाने में मदद मिलती है

चावल में ग्लूटेन है या नहीं?

जैसा कि पहले ही कहा जा चुका है, चावल का अनाज ग्लूटेन मुक्त होता है- "गेहूं प्रोटीन" असहिष्णुता से पीड़ित लोगों के लिए, चावल की विभिन्न किस्में उपयोगी होंगी:

• भूरा और काला - पोषक तत्वों, एंटीऑक्सीडेंट के उत्कृष्ट स्रोत, और सूजन-रोधी गुण होते हैं;
• जंगली चावल अनाज के बजाय एक घास है, जो इसे आसानी से पचाने योग्य बनाता है और पाचन समस्याओं वाले लोगों के लिए फायदेमंद है।

इस तथ्य के बावजूद कि चावल में ग्लूटेन की मात्रा शून्य है, यह साबुत अनाज चावल है जो ग्लूटेन-मुक्त आहार में फायदेमंद होगा, न कि औद्योगिक रूप से संसाधित चावल।

कॉर्न ग्लूटेन ग्लूटेन क्या है

मकई के दाने के प्रसंस्करण से प्राप्त एक मूल्यवान उत्पाद है मकई लसउत्कृष्ट पोषण गुणों वाला एक शुद्ध प्रोटीन और उच्च कैलोरी वाला उत्पाद है। ग्लूटेन कॉर्न प्रोटीन में सल्फर युक्त अमीनो एसिड, मेथिओनिन, सिस्टीन और लिनोलिक एसिड का एक महत्वपूर्ण अनुपात होता है। इस पाउडर की सुगंध सुखद होती है और उचित भंडारण के साथ, यह समय के साथ अपने लाभकारी गुणों को नहीं खोता है - इसका मुख्य उपयोग खेल और पशुधन के लिए पशु चारा और चारा मिश्रण का संवर्धन है।

मनुष्यों के लिए, मक्का: पानी में अघुलनशील; जब महत्वपूर्ण मात्रा में खाया जाता है, तो यह पदार्थ आंतों की दीवारों पर जमा हो जाता है और पाचन तंत्र में व्यवधान पैदा कर सकता है।

क्या गेहूं ग्लूटेन मुक्त है?

गेहूं सबसे अधिक ग्लूटेन युक्त उत्पादों में से एक है: उच्च श्रेणी के गेहूं में इस हानिकारक प्रोटीन का प्रतिशत 30% तक पहुंच जाता है, जिसका अर्थ है कि फूले हुए बन्स और गेहूं की ब्रेड, रोटियां, बैगूएट आदि कई लोगों को बहुत पसंद हैं। सीलिएक रोग (ग्लूटेन प्रोटीन असहिष्णुता) वाले रोगियों के लिए आहार से हमेशा के लिए बाहर रखा जाना चाहिए। लोगों के लिए सबसे कठिन चीज़ है रोटी छोड़ना- बेशक, गेहूं की रोटी को ग्लूटेन-मुक्त चावल या मकई के आटे से बदलना संभव होगा, लेकिन वे रबर की तरह अधिक हैं: भारी और चिपचिपा। यह ग्लूटेन है जो पके हुए माल को हवादारपन और असाधारण स्वाद देता है।

विभिन्न देशों के वैज्ञानिक सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों के लिए गेहूं की एक नई किस्म पर काम कर रहे हैं। आख़िर गेहूं का ग्लूटेन - यह क्या है? यह एक नहीं, बल्कि कई दर्जन अलग-अलग प्रोटीन हैं, जिनमें उपयोगी प्रोटीन भी शामिल हैं, इसलिए यदि हम सीलिएक रोग का कारण बनने वाले प्रोटीन के पौधे के उत्पादन को बाहर कर दें (रोकें या रोकें), तो ग्लूटेन एलर्जी से पीड़ित लोगों की स्थिति मौलिक रूप से बदल सकती है।

यह पता लगाने के बाद कि गेहूं का ग्लूटेन क्या है, वैज्ञानिक गेहूं की नई किस्मों की ट्रांसजेनिक और प्राकृतिक चयनात्मक खेती पर काम कर रहे हैं: स्वस्थ, सुरक्षित, सामान्य गुणों के साथ, लेकिन ग्लूटेन प्रोटीन के बिना।

क्या चोकर में ग्लूटेन होता है?

सबसे पहले, यह आरक्षण कराने लायक है: चोकर विभिन्न प्रकार के होते हैं- गेहूं, जौ, राई, दलिया। चूँकि गेहूं और राई सबसे अधिक ग्लूटेन युक्त अनाज हैं, चोकर के बड़े पैमाने पर औद्योगिक उत्पादन में आउटपुट उत्पाद में ग्लूटेन भी होता है। ग्लूटेन-मुक्त आहार के लिए सबसे इष्टतम हैं: चावल और एक प्रकार का अनाज की भूसी, और जई का चोकर सुरक्षित रूप से आपके स्वस्थ आहार में शामिल किया जा सकता है।

क्या दलिया में ग्लूटेन होता है?

शरीर के लिए आवश्यक पदार्थों (प्रोटीन, खनिज, फाइबर और विटामिन) की एक महत्वपूर्ण मात्रा के अलावा दलिया में ग्लूटेन होता है. दलिया में ग्लूटेन क्या है? यह वही भूरा चिपचिपा द्रव्यमान है जो दलिया को एक अद्वितीय "पतलापन" देता है - हानिकारक गेहूं ग्लूटेन प्रोटीन के विपरीत, ओट ग्लूटेन एक स्वस्थ वनस्पति प्रोटीन है जो अमीनो एसिड, विटामिन ए, ई और बी से भरपूर है। यह उन लोगों के लिए उपयोगी होगा जो गंभीर शारीरिक गतिविधि से गुजर रहे हैं और जो ओट ग्लूटेन को आसानी से सहन कर सकते हैं।

ग्लूटेन-मुक्त दलिया केवल तभी संभव है जब इसे अनाज से कृत्रिम रूप से अलग किया जाए - क्या यह आधुनिक तकनीकों की मदद से संभव है या नहीं? यह कहना मुश्किल है - उपयोगकर्ता को पेश किए जाने वाले अंतिम उत्पाद में ग्लूटेन मानकों को विनियमित नहीं किया जाता है, इसलिए स्टोर अलमारियों पर "ग्लूटेन फ्री" शब्द के साथ दलिया या चोकर का एक बॉक्स मिलना काफी स्वीकार्य है, हालांकि रोजमर्रा की जिंदगी में दलिया और ग्लूटेन अविभाज्य हैं.

क्या राई में ग्लूटेन होता है?

गेहूं की तरह राई में भी महत्वपूर्ण मात्रा में ग्लूटेन होता है - कुल द्रव्यमान की प्रति इकाई लगभग 20-22%। इसके अतिरिक्त कोई भी प्रसंस्करण अनाज से ग्लूटेन को नहीं हटा सकता. स्पष्ट ग्लूटेन के अलावा, जो औद्योगिक रूप से नष्ट नहीं होता है, राई में छिपे हुए (क्षतिग्रस्त या संशोधित) हानिकारक प्रोटीन अणु भी हो सकते हैं। यह औद्योगिक रूप से उत्पादित राई उत्पादों के लिए विशिष्ट है:

• प्राकृतिक या संशोधित राई स्टार्च;
• राई माल्ट;
• ट्रिटिकेल एक संकर (गेहूं + राई) उत्पाद है जो मल्टीग्रेन दलिया और आटे में पाया जाता है।

वर्तनी में ग्लूटेन

वर्तनी, जंगली गेहूं के लिए, दो ज्ञात तथ्यों को प्रतिष्ठित किया जा सकता है:

• पहला वाला बल्कि नकारात्मक है: वर्तनी में ग्लूटेन होता है, जो सीलिएक रोग के रोगियों में एलर्जी प्रतिक्रिया का कारण बन सकता है;
• दूसरा निस्संदेह सकारात्मक है: वर्तनी में मौजूद ग्लूटेन की सांद्रता कम होती हैखेती किए गए गेहूं की तुलना में - इसलिए स्वस्थ लोगों या ग्लूटेन प्रोटीन के प्रति आंशिक असहिष्णुता वाले लोगों द्वारा वर्तनी का सेवन किया जा सकता है।

जंगली, अवांछनीय और बड़े पैमाने पर भुला दिया गया गेहूं स्वस्थ आहार का एक घटक बन सकता है, यदि केवल व्यक्ति पूरी तरह से ग्लूटेन असहिष्णु नहीं है: वर्तनी अतिरिक्त वजन कम करती है, खराब कोलेस्ट्रॉल को कम करती है, पाचन में सुधार करती है, हीमोग्लोबिन बढ़ाती है, रक्त शर्करा को नियंत्रित करती है और हार्मोनल संतुलन बनाए रखती है।

बाजरे में ग्लूटेन

इस अनाज में न केवल बहुत सारे उपयोगी पदार्थ (खनिज, वसा, प्रोटीन और विटामिन) होते हैं, बल्कि ग्लूटेन भी होता है - एक वनस्पति प्रोटीन, ग्लूटेन, जो उत्पाद में निहित सभी प्रोटीनों को एक समूह में जोड़ता है। एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए बाजरे में मौजूद ग्लूटेन खतरनाक नहीं है, शरीर द्वारा प्रोटीन के कठिन अवशोषण के बावजूद। ग्लूटेन युक्त बाजरा के सेवन से निम्नलिखित जोखिम हैं:

• जो लोग ग्लूटेन असहिष्णु हैं और बाजरा से एलर्जी से पीड़ित हैं;
• छोटी आंत की श्लेष्मा झिल्ली को नुकसान होना;
• पेट की अम्लता कम होना;
• ग्लूटेन का आंतों में अवशोषण ख़राब होना।

क्या मोती जौ में ग्लूटेन होता है?

इस प्रश्न का स्पष्ट उत्तर है कि "क्या मोती जौ में ग्लूटेन होता है या नहीं?" जौ, एक अनाज के रूप में जिससे मोती जौ दलिया पकाया जाता है, चार ग्लूटेन युक्त अनाज फसलों में से एक है और इससे कोई बच नहीं सकता है। मोती जौ में मौजूद ग्लूटेन प्रोटीन को होर्डिन कहा जाता है।और अनाज में इसकी सामग्री लगभग 2.2-2.8 ग्राम/100 ग्राम उत्पाद है। इस वनस्पति प्रोटीन के अलावा, जौ के दानों में लोहा, पोटेशियम और स्टार्च होता है, लेकिन मोती जौ दलिया को पारंपरिक रूप से पचाना मुश्किल माना जाता है, इसलिए इसका उपयोग छोटे बच्चों के पोषण में नहीं किया जाता है।

आंशिक रूप से ग्लूटेन असहिष्णु एलर्जी पीड़ितों के लिए, जौ सबसे अधिक स्वीकार्य है

एक प्रकार का अनाज में ग्लूटेन

अनाज, चावल की तरह, एक लस मुक्त अनाज है: पोषक तत्वों और विटामिन से भरपूर, तला हुआ या अधिक बहुमुखी बिना भुना हुआ अनाज शरीर को भरपूर मात्रा में प्रोटीन, आयरन, मैग्नीशियम, कैल्शियम और फाइबर के साथ-साथ विटामिन ई और फोलिक एसिड प्रदान करता है। यह ग्लूटेन-मुक्त अनाज अपने सामान्य तले हुए रूप में अच्छा होता है, लेकिन आप अपने घर के बने लोगों को स्वादिष्ट पैनकेक या पहले से भीगे हुए "कच्चे अनाज" से बनी घर की बनी ब्रेड से भी खुश कर सकते हैं। और लगभग हर किसी को ताजा मेवे और फलों से भरपूर मीठा दलिया पसंद होता है।

बुलगुर में ग्लूटेन

चूँकि बुलगुर ड्यूरम गेहूं का प्रत्यक्ष रिश्तेदार है और एक उबला हुआ, आंशिक रूप से छिलका और बारीक कुचला हुआ अनाज है, इसकी ग्लूटेन सामग्री, "गेहूं प्रोटीन", लगभग उतनी ही अधिक है। इस कारण से, ग्लूटेन असहिष्णुता (सीलिएक रोग) से पीड़ित लोग, साथ ही व्यक्तिगत असहिष्णुता और अनाज से एलर्जी वाले लोग बुलगुर खाने की अनुशंसा नहीं की जाती है.

जनवरी-22-2014

ग्लूटेन क्या है?

आपको यह जानने की आवश्यकता क्यों है कि किन उत्पादों में ग्लूटेन होता है और वे किसके लिए वर्जित हैं? आज के आर्टिकल में हम इसी बारे में बात करेंगे.

यह पता चला कि परिचित और प्रिय ब्रेड में प्रोटीन - ग्लूटेन होता है, जो विश्व आंकड़ों के अनुसार, 184 लोगों में से एक के लिए खतरनाक है! सहमत हूँ, ग्लूटेन-असहिष्णु आबादी का घनत्व बहुत अधिक है, जिसका अर्थ है कि रोटी वास्तव में बहुत से लोगों के लिए खाद्य उत्पाद नहीं हो सकती है।

ऐसी खोजों के प्रति संवेदनशील उत्पाद निर्माताओं ने उन उत्पादों का अनुपात बढ़ा दिया है जिनमें यह पदार्थ शामिल नहीं है। ऐसे खाद्य उत्पादों की पैकेजिंग पर लिखा होता है: "ग्लूटेन मुक्त", और इस तरह की लेबलिंग ने सीलिएक रोग से पीड़ित लोगों के लिए जीवन को बहुत आसान बना दिया है, इस तत्व के कारण होने वाली बीमारी का नाम।

ग्लूटेन (उर्फ ग्लूटेन) गेहूं में पाए जाने वाले एक प्रकार के लोचदार प्रोटीन का नाम है। इसकी मदद से ब्रेड की शेल्फ लाइफ को काफी हद तक बढ़ाना संभव है। ग्लूटेन आम तौर पर एक उत्कृष्ट परिरक्षक है, इसलिए इसे कई खाद्य पदार्थों में जोड़ा जाता है।

दुर्भाग्य से, एक व्यक्ति इस प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता से पीड़ित हो सकता है। ऐसे लोग बहुत ज़्यादा नहीं हैं, लेकिन मौजूद हैं। इस बीमारी को सीलिएक रोग कहा जाता है और ज्यादातर मामलों में यह वंशानुगत होता है। इसके साथ, मानव शरीर बस उन विशेष एंजाइमों का उत्पादन नहीं करता है जो ग्लूटेन को अमीनो एसिड में परिवर्तित करने के लिए आवश्यक हैं। नतीजतन, ऐसा प्रोटीन आंतों की दीवारों पर जमा हो जाता है, जिससे जठरांत्र संबंधी मार्ग के सामान्य कामकाज में बाधा आती है।

इस प्रोटीन के प्रति असहिष्णुता के क्लासिक लक्षणों का वर्णन 1888 में लंदन के बार्थोलोम्यू अस्पताल के डॉक्टर सैमुअल गाइ द्वारा किया गया था। लेकिन पहली बार ग्लूटेन और विभिन्न बीमारियों के बीच संबंध पिछली शताब्दी के मध्य में ही खोजा गया था, जिस समय ग्लूटेन-विरोधी आहार का उदय हुआ था। बाह्य रूप से, जो लोग ग्लूटेन असहिष्णु हैं वे काफी स्वस्थ लोग प्रतीत होते हैं। हालाँकि, कभी-कभी ग्लूटेन युक्त उत्पादों की बहुत कम मात्रा भी रोग के लक्षणों के तंत्र को ट्रिगर करने के लिए पर्याप्त होती है। उदाहरण के तौर पर, आइए कुछ डेटा दें। गेहूं की रोटी के एक औसत टुकड़े में 4-6 ग्राम ग्लूटेन होता है। एक महीने से भी कम समय में, प्रति दिन लगभग 50 मिलीग्राम ग्लूटेन (रोटी के एक टुकड़े का 1/100) खाने से सीलिएक रोग की प्रवृत्ति होने पर छोटी आंत को नुकसान होता है।

सीलिएक रोग से निपटने का मुख्य तरीका ग्लूटेन-मुक्त आहार है। इसमें आहार से ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों का पूर्ण बहिष्कार शामिल है। साथ ही ऐसा भोजन करना जिसमें यह प्रोटीन न हो।

हम अपने पाठकों के लिए ग्लूटेन युक्त उत्पादों और उन उत्पादों की एक सूची प्रस्तुत करते हैं जिनमें यह प्रोटीन नहीं होता है।

ग्लूटेन युक्त उत्पादों की सूची:

गेहूं, जौ, जई, राई;

पास्ता;

गेहूं, जौ, राई, जई (गेहूं, सूजी, दलिया, मोती जौ, जौ, कोई भी उत्पाद, जई के टुकड़े) से तैयार सभी दलिया;

गेहूं, जौ, बिस्कुट, जिंजरब्रेड, कुकीज़ से बने उत्पाद और पके हुए सामान;

सभी प्रकार की कन्फेक्शनरी, चॉकलेट, मिठाइयाँ, कारमेल, ड्रेजेज;

गेहूं, राई और एक प्रकार का अनाज के आटे (ब्रेड, रोल, क्रैकर, क्रैकर, केक, पेस्ट्री) से बने सभी (औद्योगिक और घरेलू) बेक किए गए उत्पाद;

आइसक्रीम, दही, कोई भी पनीर दही, साथ ही पनीर और दही द्रव्यमान, पैकेज्ड पनीर, पाउडर या गाढ़ा दूध, क्रीम, मार्जरीन और औद्योगिक रूप से उत्पादित मक्खन, चीज और मेयोनेज़।

इस सूची को जारी रखा जा सकता है.

प्रोटीन ग्लूटेन कई अनाजों में पाया जाता है, और विशेष रूप से गेहूं, जई, जौ और राई में प्रचुर मात्रा में होता है। तरल के साथ मिश्रित होने पर ग्लूटेन आटे को चिपचिपा आटा बना देता है। ग्लूटेन की मदद से पके हुए माल में फूलापन आ जाता है। और जितना अधिक ग्लूटेन होगा, रोटी उतने ही लंबे समय तक संग्रहीत रहेगी। गेहूं में 7-15% ग्लूटेन और ड्यूरम किस्मों में 20% या अधिक होता है। ओट्स में और भी अधिक ग्लूटेन होता है। राई और जौ भी इस प्रोटीन से भरपूर होते हैं, हालाँकि कम मात्रा में।

अपने उत्पादों को विपणन योग्य रूप, फुलानापन और हवादारता देने के लिए, कई निर्माता बड़ी मात्रा में ग्लूटेन का उपयोग करते हैं - कुछ व्यंजनों में ग्लूटेन की मात्रा आटे के वजन का 50% तक होती है! इसके अलावा, ग्लूटेन अब न केवल आटा उत्पादों - पके हुए माल, केक, पास्ता, आदि में जोड़ा जाता है, यह मांस और डेयरी उत्पादों - तैयार कटलेट, पकौड़ी, साथ ही सॉसेज, हैम, सॉसेज में भी पाया जाता है। डेयरी उत्पादों के स्वाद और बनावट को बढ़ाने के लिए, ग्लूटेन को दही में भी बनाया जाता है (ऐसे दही की पैकेजिंग पर अक्सर लिखा होता है कि इसका "आश्चर्यजनक रूप से नाजुक स्वाद" है)। पनीर, केचप, सॉस और कन्फेक्शनरी उत्पादों में ग्लूटेन मिलाया जाने लगा। परिणामस्वरूप, ग्लूटेन युक्त उत्पादों की सूची काफी विस्तृत हो गई।

ग्लूटेन-मुक्त आहार का पालन करने में समस्या खाद्य उत्पादों में ग्लूटेन की उपस्थिति है। अपने शुद्ध रूप में गेहूं का आटा और ग्लूटेन अक्सर मेयोनेज़, केचप, सॉस, "केकड़े" की छड़ें, तत्काल उत्पादों: सूप में एक बाध्यकारी तत्व के रूप में उपयोग किया जाता है (प्रौद्योगिकी के अनुसार, यह कुल द्रव्यमान का 3% तक हो सकता है)। बुउलॉन क्यूब्स, इंस्टेंट कॉफी और यहां तक ​​कि कॉर्न फ्लेक्स में भी पाया जा सकता है, जिसे डॉक्टर आमतौर पर सीलिएक रोग के रोगियों के लिए सुझाते हैं।

यीस्ट ग्लूटेन का स्रोत है. खमीर के उत्पादन में पोषक माध्यम के रूप में अनाज और माल्ट का उपयोग किया जाता है। इसलिए, यदि आपका कोई करीबी सीलिएक रोग से पीड़ित है, तो बेकिंग में आपको न केवल ग्लूटेन युक्त आटे से बचना होगा, बल्कि केवल उस खमीर का उपयोग करना होगा जो ग्लूटेन-मुक्त वातावरण में उगाया गया था। विशेषज्ञ ऐसी बेकिंग के लिए ब्रेड मशीन का उपयोग करने की सलाह देते हैं। ग्लूटेन-मुक्त खमीर को पहले से भिगोया या घोला नहीं जाता है, बल्कि इसे सीधे ग्लूटेन-मुक्त आटे में मिलाया जाता है, और उसके बाद ही तरल के साथ मिलाया जाता है, जो कई ब्रेड मशीन व्यंजनों से मेल खाता है।

बेकिंग पाउडर, एक बेकिंग पाउडर, खतरनाक हो सकता है, क्योंकि पाउडर में अक्सर स्टार्च होता है, जो मिश्रण को भुरभुरा बना देता है और आसानी से घुल जाता है। समस्या यह है कि स्टार्च को ग्लूटेन के साथ संशोधित किया जा सकता है, जो हमेशा पैकेजिंग पर इंगित नहीं किया जाता है। आप इसके बजाय ग्लूटेन-मुक्त बेकिंग पाउडर का उपयोग कर सकते हैं, या साइट्रिक एसिड और बेकिंग सोडा का उपयोग करके अपना खुद का बेकिंग पाउडर बना सकते हैं।

ग्लूटेन, जो एक पानी में अघुलनशील प्रोटीन है, तैयार उत्पाद को घनत्व और लोचदार स्थिरता देने के लिए मांस उत्पादों में जोड़ा जाता है। कोटिंग के आसंजन को बढ़ाकर जमे हुए खाद्य पदार्थों की उपस्थिति में सुधार करने के लिए ब्रेडिंग में ग्लूटेन का उपयोग किया जाता है। यह पदार्थ, तरल ब्रेडिंग में मिलाया जाता है, एक फिल्म के निर्माण को बढ़ावा देता है, तरल हानि को कम करता है, और एक कुरकुरा सतह बनाता है।

सॉसेज में 2-6% सूखा ग्लूटेन हो सकता है। ऐसे मांस उत्पादों को प्रोटीन योजकों के बिना तैयार किए गए उत्पादों की तुलना में अधिक स्वादिष्ट माना जाता है।

सीलिएक रोग के रोगियों को यह याद रखना चाहिए कि सूखे ग्लूटेन का उपयोग भुने हुए मेवों को विभिन्न मसालों के साथ चमकाने के लिए किया जाता है। भुने हुए मेवों में अक्सर ग्लूटेन योजक भी होता है, जो उन्हें अधिक आकर्षक बनाता है और नमी के प्रति उनकी प्रतिरोधक क्षमता को बढ़ाता है, क्योंकि ग्लूटेन पानी को बांधता है। और सबसे दुखद बात यह है कि निर्माता अक्सर पैकेजिंग पर ऐसे एडिटिव्स लिखना "भूल जाता है"।

चोकर, नट्स, विटामिन युक्त तैयार नाश्ते के अनाज में विटामिन और खनिजों के बंधन को सुनिश्चित करने के लिए ग्लूटेन मिलाया जाता है। च्युइंग गम में, ग्लूटेन को उसकी लोच में सुधार के लिए च्युइंग गम बेस के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है। केकड़े की छड़ियों के प्रेमियों को यह ध्यान रखना होगा कि ग्लूटेन का उपयोग केकड़े के मांस और यहां तक ​​​​कि कृत्रिम कैवियार के एनालॉग्स के उत्पादन में किया जाता है।

पनीर के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए इस उत्पाद के निर्माण में ग्लूटेन का भी उपयोग किया जाता है। सोया प्रोटीन के साथ संयोजन में गेहूं के ग्लूटेन का उपयोग हार्ड चीज में 30% तक सोडियम कैसिनेट - सूखे प्राकृतिक दूध प्रोटीन को बदलने के लिए किया जाता है। प्रसंस्कृत चीज के उत्पादन में, सभी घटकों के वजन के अनुसार 3-6% ग्लूटेन का उपयोग किया जाता है। रेसिपी में 3% ग्लूटेन शामिल करके सघन प्रसंस्कृत चीज़ प्राप्त की जाती है। प्राकृतिक खाद्य रंग E160b (यह ग्लूटेन के आधार पर बनाया जाता है) मिलाने पर ग्लूटेन पनीर में मिल जाता है, यह रंग पनीर को पीला रंग देता है। इसलिए, यदि पनीर में गहरा पीला रंग है, तो आपको इसकी लेबलिंग का अध्ययन करने की आवश्यकता है: वास्तव में क्या उपयोग किया गया था - बीटा-कैरोटीन, जो सीलिएक रोग के रोगियों के लिए हानिरहित है, या एनाट्टो डाई E160b।

हल्के पीले रंग वाली परमेसन जैसी कठोर चीज़ों में रंगों की संभावना कम होती है। बकरी के दूध के पनीर, ब्री, कैमेम्बर्ट जैसे नरम गाय के दूध के पनीर में ग्लूटेन बहुत कम पाया जाता है। ब्लू चीज़, फ़ेटा चीज़ और फ़ेटा में भी संभवतः ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन आपको यह सुनिश्चित करना होगा कि यह दूध और वनस्पति वसा के मिश्रण से बना पनीर उत्पाद नहीं है, जिसमें ग्लूटेन हो सकता है।

खट्टी क्रीम और दही, पनीर दही और आइसक्रीम पूरी तरह से सुरक्षित हो सकते हैं, लेकिन औद्योगिक उत्पादन में अक्सर ग्लूटेन, साथ ही स्टेबलाइजर्स और थिकनर शामिल होते हैं जिनमें ग्लूटेन हो सकता है। यदि जिलेटिन या आलू स्टार्च का उपयोग गाढ़ेपन के रूप में किया जाता है, तो ऐसे डेयरी उत्पाद उन लोगों के लिए हानिरहित हैं जो ग्लूटेन असहिष्णु हैं।

मीठी चीज विशेष रूप से खतरनाक होती हैं यदि उनमें ग्लूटेन होता है (स्थिरीकरण के लिए पेक्टिन का उपयोग करने वाली दही चीज खतरनाक नहीं होती हैं)। आइसक्रीम के पूरे वर्गीकरण में से, केवल वे ही चुने जाते हैं जो दर्शाते हैं कि वे ग्लूटेन-मुक्त हैं। मक्खन खरीदते समय, बिना वनस्पति वसा और अशुद्धियों के प्राकृतिक उत्पाद चुनना सबसे अच्छा है। मार्जरीन को भी सेवन के लिए अनुशंसित नहीं किया जाता है।

मिठाइयाँ, जिनमें विभिन्न प्रकार की कैंडीज (सिर्फ वफ़ल युक्त नहीं) शामिल हैं, में ग्लूटेन हो सकता है। उदाहरण के लिए, मुरब्बा बनाने के लिए ऐसे मिश्रण का उपयोग किया जाता है जिसमें कभी-कभी ग्लूटेन युक्त स्टार्च होता है। लॉलीपॉप को रंगों से रंगा जाता है - ग्लूटेन के साथ यौगिक।

डार्क चॉकलेट के पारंपरिक उत्पादन (70% या अधिक कोको पाउडर के प्रतिशत के साथ) में स्टेबलाइजर्स और थिकनर शामिल नहीं होते हैं। हालाँकि, अध्ययनों से पता चलता है कि डार्क चॉकलेट में ग्लूटेन की उपस्थिति की संभावना है - यह इस तथ्य के कारण है कि कोको पाउडर में ग्लूटेन हो सकता है, जिससे कच्चे माल की लागत कम हो जाती है। तदनुसार, पाउडर के रूप में कॉफी में ग्लूटेन समावेशन हो सकता है, भले ही वे निर्माता द्वारा निर्दिष्ट न हों। ग्लूटेन कोको पाउडर और इंस्टेंट कॉफी की स्थिरता सुनिश्चित करता है और पेय तैयार करते समय घुलनशीलता में सुधार करता है। फ्लेवर या रंगों वाली चाय के बारे में भी यही कहा जा सकता है। दुर्भाग्य से, पैकेजिंग पर ग्लूटेन समावेशन का संकेत नहीं दिया गया है।

पाउडर चीनी में भी अक्सर ग्लूटेन होता है। यह संशोधित स्टार्च का हिस्सा है ताकि भंडारण के दौरान पाउडर गांठों में एक साथ चिपक न जाए। ग्लूटेन सामग्री कुल द्रव्यमान का 5% तक पहुंच सकती है। संशोधित स्टार्च जिलेटिन, पेक्टिन, स्टार्च सिरप में पाया जा सकता है, जिसका उपयोग तैयार सूफले और एस्पिक के लिए किया जाता है। हालाँकि, यदि जेली जैसे उत्पादों की संरचना में प्राकृतिक अगर-अगर, जिलेटिन, पेक्टिन, कैरगिनॉल, कैरब बीज का आटा शामिल है, तो यह संरचना सीलिएक रोग के लिए सुरक्षित है।

यदि आपको वेनिला पसंद है, तो प्राकृतिक वेनिला स्टिक या क्रिस्टलीय वैनिलिन (सीलिएक रोग के लिए सुरक्षित पदार्थ, रासायनिक संश्लेषण द्वारा प्राप्त) का उपयोग करना बेहतर है और वेनिला चीनी का उपयोग नहीं करना है, जिसमें स्टार्च होता है (इसे संशोधित किया जा सकता है)। छिपे हुए ग्लूटेन को विभिन्न खाद्य पदार्थों, पेय पदार्थों, फलों के पेय और सिरके के अल्कोहल बेस में शामिल किया जा सकता है। ग्लूटेन दवाओं में और यहां तक ​​कि विटामिन कॉम्प्लेक्स में भी शामिल हो सकता है, जैसे कि विटामिन कॉम्प्लेक्स कंप्लीटविट, एलोहोल, एमिनालोन, मेज़िम-फोर्टे, फेस्टल।

ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों की सूची (विशेष ग्लूटेन-मुक्त उत्पादों को छोड़कर):

फल और सब्जियां;

प्राकृतिक उत्पाद - मांस, मछली, डेयरी;

तेल (सब्जी और मक्खन);

चावल, मक्का, बाजरा, एक प्रकार का अनाज;

फलियां (बीन्स, सोयाबीन, सेम, दाल, मटर, चना, मूंग);

आलू;

चना, क्विनोआ, टैपिओका, कसावा, शकरकंद, ऐमारैंथ, टेफ, जंगली चावल।

सीलिएक रोग के रोगियों के लिए प्राकृतिक मांस, मछली, अंडे, मेवे, पनीर, दूध और मेवे खतरनाक नहीं हैं। ग्लूटेन-मुक्त आहार में फाइबर कम होता है। इसलिए, भरपूर फाइबर और पर्याप्त सब्जियों वाले खाद्य पदार्थ खाने की सलाह दी जाती है। ऐसे अनाज हैं जिनमें ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन वे फाइबर, अमीनो एसिड और खनिजों से भी भरपूर होते हैं, जो जठरांत्र संबंधी मार्ग के सामान्य कामकाज के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं।

अमीनो एसिड से भरपूर दक्षिण अमेरिकी अनाज क्विनोआ में ग्लूटेन नहीं पाया जाता है। कुट्टू में ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन यह मैग्नीशियम से भरपूर होता है। चावल में ग्लूटेन नहीं होता है. ऐमारैंथ ग्लूटेन-मुक्त भी है; इस अनाज में चावल की तुलना में दोगुना प्रोटीन होता है। मकई के बीज के रोगाणु में ग्लूटेन पाया जाता है, लेकिन मकई के आटे के औद्योगिक उत्पादन के दौरान, रोगाणु अलग हो जाता है, और ग्लूटेन आटे में समाप्त नहीं होता है। सीलिएक रोग वाले अधिकांश लोगों के लिए, मकई के व्यंजन खतरनाक नहीं हैं। आप फलियां, ज्वार, आलू, बाजरा, सोयाबीन और टैपिओका खा सकते हैं।

ए. सिनेलनिकोवा की पुस्तक "सर्वोत्तम ग्लूटेन-मुक्त व्यंजनों के लिए 172 व्यंजन" पर आधारित

हाल ही में, "ग्लूटेन" की अवधारणा तेजी से आम हो गई है। यह खेल पोषण और आहार विज्ञान में विशेष रूप से लोकप्रिय है। इसका एक और, अधिक परिचित और समझने योग्य नाम है: "ग्लूटेन"। हालाँकि, हर कोई नहीं जानता कि यह क्या है और इसका शरीर पर क्या प्रभाव पड़ता है। कुछ लोगों का तर्क है कि ग्लूटेन हानिकारक है और इसमें मौजूद खाद्य पदार्थों को आहार से पूरी तरह हटा देना चाहिए। दूसरों का कहना है कि यह आवश्यक नहीं है. किसी भी तरह, यह समझने लायक है कि किन उत्पादों में ग्लूटेन होता है और इसके बारे में हर किसी की चिंता का कारण क्या है।

किन खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन होता है?

ग्लूटेन एक वनस्पति प्रोटीन है जो कुछ अनाजों, अर्थात् गेहूं, राई, जई और जौ में पाया जाता है, और इनमें इसकी सबसे अधिक मात्रा होती है। इन अनाजों से बने सभी उत्पादों में ग्लूटेन होता है। अक्सर इसे स्टार्च के साथ सभी प्रकार के उत्पादों में जोड़ा जा सकता है।

अपने शुद्ध रूप में, ग्लूटेन भूरे रंग का, चिपचिपा और बेस्वाद होता है। उदाहरण के लिए, यह आटे को लोच देता है, इसे एक पतली परत में बेलने या सभी प्रकार के उत्पादों में बनाने की अनुमति देता है। यह एक परिरक्षक के रूप में भी कार्य करता है, जिसे सभी प्रकार के खाद्य पदार्थों में कृत्रिम रूप से जोड़ा जाता है। ग्लूटेन को संशोधित स्टार्च के रूप में जाना जाता है और यह अक्सर केचप, मेयोनेज़, दही, सोया सॉस आदि में पाया जाता है। इसका उपयोग कई उत्पादों में गाढ़ेपन के रूप में किया जाता है। यह पदार्थ चॉकलेट, विशेषकर मिल्क चॉकलेट में भी पाया जाता है। इसलिए, उत्पाद खरीदते समय, आपको हमेशा उनकी संरचना से परिचित होना चाहिए।

घर पर यह निर्धारित करने का सबसे आसान तरीका है कि किसी चीज़ में ग्लूटेन है या नहीं, आयोडीन का उपयोग करना है। आपको उत्पाद पर थोड़ा सा डालना होगा, और यदि यह नीला या काला हो जाता है, तो ग्लूटेन मौजूद है। हालाँकि, यह परीक्षण हमेशा सही नहीं होता है क्योंकि कभी-कभी भोजन में केवल स्टार्च मिलाया जाता है।

आप ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों की सूची आसानी से ऑनलाइन पा सकते हैं। आमतौर पर यह एक तालिका होती है, जिसमें उन उत्पादों को अवरोही क्रम में व्यवस्थित किया जाता है जिनमें पदार्थ होता है।

हालाँकि, ऐसे उत्पाद भी हैं जिनमें निश्चित रूप से यह ग्लूटेन नहीं होता है। ये हैं मक्का, आलू, एक प्रकार का अनाज और चावल, और फलियाँ। उत्पादों की सूची निस्संदेह बहुत बड़ी है, और यदि आवश्यक हो, तो इसे परिष्कृत किया जा सकता है। सुविधा के लिए, हम एक तुलनात्मक तालिका में ग्लूटेन के कई मुख्य स्रोत और, इसके विपरीत, ऐसे उत्पाद प्रस्तुत करते हैं जिनमें यह शामिल नहीं है।

ग्लूटेन के नुकसान

यदि ग्लूटेन एक स्वस्थ व्यक्ति के लिए खतरा पैदा नहीं करता है, तो यह सिफारिश की जाती है कि 40 वर्ष या उससे अधिक उम्र के लोग अपने आहार से ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को बाहर कर दें। जैसा कि डॉक्टर बताते हैं, यह पदार्थ वृद्ध व्यक्ति के पेट की भीतरी दीवारों को कवर करने वाले विली को परेशान करना शुरू कर देता है और उन्हें नष्ट कर देता है, जिससे सूजन हो जाती है। इस कारण हानिकारक पदार्थों के प्रति उनकी पारगम्यता बढ़ जाती है। अर्थात्, यदि एक स्वस्थ आंत की दीवारें सभी प्रकार के विषाक्त पदार्थों, कार्सिनोजेन्स, एलर्जी आदि को बरकरार रखती हैं, तो वे सूजन वाले क्षेत्रों के माध्यम से आसानी से शरीर में प्रवेश कर सकते हैं।

इस कारण से, जैसे-जैसे आपकी उम्र बढ़ती है, ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को खत्म करना आवश्यक हो जाता है। एक विकल्प के रूप में, आप कम ग्लूटेन आहार पर विचार कर सकते हैं। यह उन लोगों के लिए उपयुक्त है जो कुछ खाद्य पदार्थों को पूरी तरह से नहीं छोड़ सकते। यहां तक ​​कि बेकिंग प्रेमियों के लिए भी एक प्रकार का अनाज या चावल से आटा बनाने, रोटी और सभी प्रकार के उत्पाद तैयार करने का अवसर है।

इसके अलावा, ऐसे बहुत से लोग हैं जिन्हें पता ही नहीं चलता कि उनमें ग्लूटेन असहिष्णुता है। यह अक्सर एलर्जी प्रतिक्रियाओं, अतिरिक्त वजन आदि में प्रकट होता है। इसके अलावा, पारंपरिक उपचार विधियों का उपयोग करते समय, महत्वपूर्ण सुधार नहीं होते हैं। आप उन समस्याओं की एक सूची बना सकते हैं जो ग्लूटेन के सेवन से हो सकती हैं यदि ग्लूटेन असहिष्णुता को समय पर पहचाना नहीं गया और संबंधित उत्पादों को आहार से बाहर नहीं किया गया। यह:

• कई त्वचा रोग,
• एलर्जी,
• ऑस्टियोपोरोसिस,
• विभिन्न ट्यूमर आदि की घटना

एक विशेष बीमारी है जो ग्लूटेन और उससे युक्त उत्पादों के प्रति पूर्ण असहिष्णुता की विशेषता है।

सीलिएक रोग क्या है?

दुनिया की लगभग 1% आबादी को सीलिएक रोग नामक बीमारी है, जो ग्लूटेन असहिष्णुता में प्रकट होती है। इस समस्या में मानव प्रतिरक्षा प्रणाली वनस्पति प्रोटीन को शरीर के लिए खतरनाक तत्व मानती है और उससे लड़ना शुरू कर देती है। हालाँकि, सबसे बुरी बात यह है कि अंग क्षेत्र प्रभावित होते हैं, अर्थात् पेट के ऊतक जिसमें यह प्रवेश करता है। इसके अलावा, मस्तिष्क, जोड़ और जठरांत्र संबंधी मार्ग प्रभावित होते हैं।

यह रोग न केवल जन्मजात हो सकता है, बल्कि उम्र के साथ भी प्रकट हो सकता है। यह तब स्वयं महसूस होने लगता है जब शरीर ग्लूटेन के अवशोषण के लिए आवश्यक विशेष एंजाइम का उत्पादन नहीं करता है।

सीलिएक रोग को इसमें व्यक्त किया जा सकता है:

• भूख में अचानक परिवर्तन,
• उल्टी करना
• पेट में दर्द,
• बच्चों में वजन और ऊंचाई में ध्यान देने योग्य अंतराल,
• जोड़ों का दर्द,
• हड्डी की कमजोरी में वृद्धि,
• मूड में अचानक बदलाव.

यह लक्षणों की संपूर्ण सूची नहीं है. ग्लूटेन भी एलर्जी का कारण बन सकता है, खासकर पूर्वस्कूली उम्र के बच्चों में।

पोषण विशेषज्ञ और डॉक्टर अभी भी इस बात पर बहस कर रहे हैं कि स्वस्थ व्यक्ति के लिए ग्लूटेन कितना सुरक्षित है। किसी भी परिस्थिति में, अपने आत्मविश्वास और मन की शांति के लिए, आपको एक विशेष प्रतिरक्षाविज्ञानी परीक्षण से गुजरना होगा, साथ ही कुछ आनुवंशिक मार्करों के लिए अपने रक्त सीरम की जांच भी करनी होगी। किसी भी परिस्थिति में आपको स्वयं यह पता लगाने की कोशिश नहीं करनी चाहिए कि आपका शरीर ग्लूटेन को सहन कर सकता है या नहीं, क्योंकि इससे अक्सर अप्रिय परिणाम होते हैं। वहीं, ग्लूटेन के बिना व्यक्ति को बड़ी मात्रा में विटामिन बी और डी, आयरन और मैग्नीशियम मिलना बंद हो जाता है।

यदि आपको ग्लूटेन असहिष्णुता का संदेह है, तो आपको किसी विशेषज्ञ से संपर्क करना होगा, जांच करानी होगी और सभी आवश्यक परीक्षण पास करने होंगे। इसके अलावा, आपका डॉक्टर आपको कुछ ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों को खत्म करने की सलाह देगा। सूची काफी लंबी होगी. यदि संदेह की पुष्टि हो जाती है और निदान हो जाता है, तो आपको अपने मेनू में ग्लूटेन को पूरी तरह से छोड़ना होगा। आपको जो भी खरीदा जाता है उस पर लगातार निगरानी रखने, लेबल पढ़ने और अपने आहार पर नज़र रखने की आवश्यकता होगी।

हालाँकि, ऐसा आहार अक्सर आश्चर्यजनक परिणाम देता है। उदाहरण के लिए, जो लोग वर्षों से अपना वजन कम नहीं कर पा रहे हैं उनका वजन बहुत जल्दी और बिना किसी कठिनाई के कम हो जाता है। और कोई भी ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थ खाने पर, उनका वजन एक दिन में कई किलोग्राम बढ़ सकता है। निःसंदेह, यह वसा के संचय के कारण नहीं है, बल्कि बढ़ी हुई सूजन के कारण है।

निस्संदेह, ग्लूटेन के नुकसान या लाभ के बारे में कोई लंबे समय तक बहस कर सकता है। कुछ लोग कहते हैं कि असहिष्णुता की स्थिति में या उम्र के कारण इसे केवल अंतिम उपाय के रूप में आहार से बाहर रखा जाना चाहिए, क्योंकि इसमें विटामिन बी प्रचुर मात्रा में होता है, जो शरीर के लिए बहुत आवश्यक है। अन्य लोग इस बात पर जोर देते हैं कि ग्लूटेन, सिद्धांत रूप में, सभी के लिए एक हानिकारक पदार्थ है: स्वस्थ और बीमार दोनों। किसी भी मामले में, यदि सूचीबद्ध लक्षणों में से कोई भी दिखाई देता है, तो आपको तुरंत किसी विशेषज्ञ से संपर्क करना चाहिए।

जेसिका अल्बा माइली साइरस और विक्टोरिया बेकहम ने स्वेच्छा से ग्लूटेन युक्त उत्पाद छोड़ दिए।

सीलिएक रोग: यह क्या है?

सबसे अधिक संभावना है, आपने पहली बार "सीलिएक रोग" शब्द के अस्तित्व के बारे में सीखा है और इसके अलावा, आप नहीं जानते कि इसके पीछे क्या छिपा है। 300 में, रोमन दिमागों ने "सीलिएक डायथेसिस" या "सीलिएक रोग" (लैटिन, "सीलिएक रोग") बीमारी की खोज की। बच्चों में इस बीमारी का पहला आधुनिक विवरण 1888 में लंदन के बार्थोलोम्यू हॉस्पिटल के डॉक्टर सैमुअल गाय द्वारा प्रकाशित किया गया था, जिसमें लक्षणों में थकावट, दस्त और एनीमिया पर प्रकाश डाला गया था।

1908 में, अमेरिकन हेर्टर और एक साल बाद जर्मन हेनबनेर ने सीलिएक रोग से जुड़े बच्चों में विलंबित यौवन सहित अन्य विकारों की ओर ध्यान आकर्षित किया। तब से, बच्चों में सीलिएक रोग को गाइ-हेर्टर-ह्यूबनेर रोग कहा जाने लगा है। इस बीमारी के अध्ययन में एक निर्णायक योगदान 1950 में डच बाल रोग विशेषज्ञ डिके द्वारा किया गया था, उन्होंने पहली बार सीलिएक रोग के कारण को गेहूं प्रोटीन या ग्लूटेन, ग्लूटेन (अंग्रेजी से, गोंद - गोंद) के साथ जोड़ा था। और दो साल बाद, इलाज के लिए पहली बार ग्लूटेन युक्त खाद्य पदार्थों के बिना आहार का उपयोग किया गया।

सीलिएक रोग के लक्षण

यह समझने के लिए कि ग्लूटेन हानिकारक क्यों है, आपको आंतों की संरचना पर करीब से नज़र डालने की ज़रूरत है। इसकी आंतरिक दीवारें विली से ढकी हुई हैं, जो भोजन को पचाने और विटामिन, खनिज और ट्रेस तत्वों को अवशोषित करने में मदद करती हैं। ग्लूटेन पर प्रतिक्रिया करते हुए, विली चिकनी हो जाती है, और पूरी तरह से पचने के बजाय, उत्पाद फिसल जाते हैं और लाभकारी पदार्थों को अवशोषित होने का समय नहीं मिलता है।

परिणामस्वरूप, भूख कम हो जाती है, शरीर के वजन और ऊंचाई में कमी दिखाई देती है, आंतों के विकार, पीलापन, सूजन, थकान, माइग्रेन और चिड़चिड़ापन होता है। विटामिन की कमी शुष्क त्वचा, बालों के झड़ने और भंगुर नाखूनों से महसूस होती है।

हालाँकि, समान लक्षण वाले सभी लोग ग्लूटेन असहिष्णुता से पीड़ित नहीं होते हैं। दो साल पहले, वॉल स्ट्रीट जर्नल में एक लेख छपा था जिसमें ग्लूटेन संवेदनशीलता पर चर्चा की गई थी। अध्ययनों से पता चला है कि 133 अमेरिकियों में से एक सीलिएक रोग से पीड़ित है, और बीस अमेरिकियों में से एक ग्लूटेन के प्रति संवेदनशील है। दोनों समूहों में लक्षण समान हैं, लेकिन दूसरे मामले में विली क्षतिग्रस्त नहीं हैं, जिसका अर्थ है कि पोषक तत्वों का अवशोषण ख़राब नहीं होता है। यह सब प्रतिरक्षा प्रणाली के विभिन्न तंत्रों और विदेशी पदार्थों पर प्रतिक्रिया के बारे में है।

भले ही आप खुद को इनमें से कई लक्षणों के साथ पाते हैं, किसी भी परिस्थिति में स्व-चिकित्सा न करें। परीक्षण और आंतों की बायोप्सी के परिणामों के बाद गैस्ट्रोएंटेरोलॉजिस्ट द्वारा निदान किया जाता है।

ग्लूटेन: किस खाद्य पदार्थ में यह होता है और किसमें नहीं?

तो ग्लूटेन कहाँ पाया जाता है? सबसे पहले, कई अनाजों में - जैसे गेहूं, राई, जई, जौ। इन फसलों से बने पेय (बीयर, व्हिस्की, वोदका, आदि) भी प्रतिबंधित हैं। दूसरे, बड़ी संख्या में खाद्य उत्पादों में तथाकथित छिपा हुआ ग्लूटेन होता है, जो गाढ़ा होने और एक साथ चिपकने की क्षमता के कारण संरचना में जोड़ा जाता है। उदाहरण के लिए, गेहूं के स्टार्च का उपयोग दही और आइसक्रीम को गाढ़ा और एक समान स्थिरता देने के लिए किया जाता है, ग्लूटेन के अंश चॉकलेट (विशेष रूप से दूध चॉकलेट) में निहित हो सकते हैं, ग्लूटेन औद्योगिक सिरप और सॉस (मेयोनेज़, केचप, सोया) का आधार बन जाता है। , और निश्चित रूप से सॉसेज, फ्रैंकफर्टर्स, चॉपस्टिक्स पर केकड़े में मौजूद है। यहां तक ​​कि आधा ग्राम गेहूं प्रोटीन भी विली को नुकसान पहुंचा सकता है।

लेकिन आप एक प्रकार का अनाज, चावल, मक्का, सोया, क्विनोआ और अन्य अनाज खा सकते हैं - ये ग्लूटेन-मुक्त उत्पाद हैं। "हरक्यूलिस" की अस्वीकार्यता के बावजूद, फिनिश दलिया की अनुमति है। ग्लूटेन दूध (संदिग्ध दूध पाउडर), अंडे, मांस, मुर्गी पालन, मछली और समुद्री भोजन, किसी भी फल और सब्जियों और शहद में भी नहीं पाया जाता है। इसलिए, सीलिएक रोग से पीड़ित व्यक्ति को सबसे पहले लेबल पढ़ना चाहिए। एक साधारण परीक्षण भी गैर-आटा उत्पादों में ग्लूटेन की पहचान करने में मदद करेगा: भोजन पर आयोडीन गिराएं - यदि इसका रंग भूरे से नीला-काला हो जाता है, तो इसका मतलब है कि उत्पाद में स्टार्च है (हालांकि यह आलू या चावल हो सकता है, लेकिन ऐसा न करना बेहतर है) इसे दांव पर लगाओ)। आप विशेष दुकानों में विशेष परीक्षण स्ट्रिप्स भी खरीद सकते हैं।

कुछ अच्छी खबरें हैं। शरीर को ग्लूटेन के प्रति प्रतिक्रिया करने के लिए इसका सेवन अवश्य करना चाहिए। इसलिए, ग्लूटेन असहिष्णुता वाले लोग सुरक्षित रूप से गेहूं से भोजन (एक अलग कंटेनर में) पका सकते हैं या गेहूं के अनाज के अर्क के साथ सौंदर्य प्रसाधनों का उपयोग कर सकते हैं।

इलाज

सीलिएक रोग का इलाज अभी तक आविष्कार नहीं हुआ है, हालाँकि - हुर्रे! - इस दिशा में काम चल रहा है। 2026 तक, शिकागो विश्वविद्यालय सीलिएक रोग अनुसंधान केंद्र एक इलाज खोजने की योजना बना रहा है।

इस बीच, अप्रिय लक्षणों से छुटकारा पाने और सहवर्ती बीमारियों के विकास के जोखिम को कम करने का एकमात्र तरीका आजीवन ग्लूटेन-मुक्त आहार का पालन करना है। अब आटा, पास्ता, ब्रेड और कुकीज़ को ग्लूटेन मुक्त और "क्रॉस्ड आउट स्पाइकलेट" आइकन के साथ बच्चों के सामान के कई हाइपरमार्केट और चेन स्टोर में बेचा जाता है।

ऐसा माना जाता है कि आहार शुरू करने के कुछ हफ्तों बाद, अप्रिय लक्षण कम हो जाते हैं और एक साल के भीतर, ज्यादातर मामलों में, पूरी तरह से गायब हो जाते हैं। हालाँकि, 2002 में, अमेरिकी पत्रिका द जर्नल ऑफ एलिमेंटरी फार्माकोलॉजी एंड थेरेप्यूटिक्स ने सीलिएक रोग से पीड़ित 30 वयस्कों की जांच की, जो 8-12 साल तक चले। 56% में विटामिन की कमी पाई गई। 2009 में, उसी पत्रिका ने एक अन्य अध्ययन के नतीजे प्रकाशित किए: सीलिएक रोग से पीड़ित 465 वयस्कों ने 16 महीनों के लिए अपने आहार से ग्लूटेन को पूरी तरह से हटा दिया। आहार के दो वर्षों के बाद केवल 8% आंतों के ऊतक पूरी तरह से ठीक हो गए, यह आंकड़ा 34% तक बढ़ गया, जो अभी भी सामान्य से बहुत दूर है।

इसका मतलब यह नहीं है कि ग्लूटेन असहिष्णुता वाले लोगों के पास अपना सामान्य भोजन छोड़ने का कोई कारण नहीं है। सीलिएक रोग कई गंभीर बीमारियों (जिल्द की सूजन, अस्थमा, ऑस्टियोप्रोसिस, बांझपन, तंत्रिका संबंधी समस्याएं, मधुमेह, अल्सर और पेट और ग्रहणी के कैंसर) का कारण बन सकता है, और ग्लूटेन-मुक्त आहार उनके विकास के जोखिम को काफी कम कर देता है।

ग्लूटन मुक्त भोजन

बहुत से लोग इस बात में रुचि रखते हैं कि क्या ग्लूटेन सीलिएक रोग से रहित लोगों के लिए हानिकारक है और क्या ग्लूटेन छोड़कर वजन कम करना संभव है। दोनों प्रश्नों का उत्तर स्पष्ट है: नहीं। बेशक, यदि आप पूरी तरह से आटा छोड़ देते हैं, तो इससे वजन घटाने पर असर पड़ेगा। लेकिन अगर आप राई की रोटी को अनाज, चावल या मकई से और "नेपोलियन" को ग्लूटेन-मुक्त केक से बदलते हैं, तो आप पतले नहीं हो पाएंगे। इसके विपरीत, ग्लूटेन-मुक्त आटा और उससे बने उत्पादों (ब्रेड, कुकीज़, पास्ता) में पारंपरिक समकक्षों की तुलना में अधिक वसा, स्टार्च और चीनी होती है। इसलिए, आहार पोषण को उन लोगों के लिए छोड़ देना बेहतर है जो इसके बिना नहीं रह सकते।

ग्लूटेन के लाभकारी और हानिकारक गुण विशेषज्ञों के बीच काफी बहस का विषय हैं। किन उत्पादों में ग्लूटेन होता है, इसकी जानकारी सबसे पहले स्वस्थ भोजन मानकों का पालन करने के साथ-साथ जठरांत्र संबंधी मार्ग से जुड़े कुछ रोगों के उपचार के लिए आवश्यक है। अत्यधिक सावधानी के साथ, ग्लूटेन को शिशु आहार में शामिल किया जाना चाहिए और पाचन तंत्र की कुछ बीमारियों की उपस्थिति में इसका सेवन किया जाना चाहिए।

ग्लूटेन (ग्लूटेन) क्या है?

ग्लूटेन एक ऐसा शब्द है जो प्रोटीन के एक समूह को एकजुट करता है, जिसकी उच्च सामग्री अनाज के बीजों में पाई जाती है। इस पदार्थ को दूसरी परिभाषा में ग्लूटेन भी कहा जाता है। यह नाम संयोग से नहीं चुना गया था: अपने शुद्ध रूप में, ग्लूटेन एक ख़स्ता रचना है, लेकिन जब पानी से पतला किया जाता है, तो यह गोंद की याद दिलाते हुए एक गाढ़ा द्रव्यमान बनाता है। इस प्रोटीन युक्त उत्पादों के उपभोग के लिए मुख्य निषेध व्यक्तिगत असहिष्णुता की उपस्थिति माना जाता है।

प्रोटीन की गोंद जैसी स्थिरता खाद्य उद्योग में, विशेष रूप से बेकरी बेकिंग के क्षेत्र में, साथ ही मांस उत्पादों के उत्पादन में इसके व्यापक उपयोग का मुख्य कारण बन गई है। जब कीमा बनाया हुआ मांस या आटे के साथ मिलाया जाता है, तो अंतिम तैयारी और उत्पाद सामान्य से अधिक समय तक संग्रहीत होते हैं, अपना आकार बनाए रखते हैं और पकाए जाने पर हवादार स्थिरता रखते हैं।

ग्लूटेन की थोड़ी मात्रा स्वास्थ्य को कोई खास नुकसान नहीं पहुंचाती है। हालाँकि, यदि आपको सीलिएक रोग जैसी कोई बीमारी है, तो इससे युक्त उत्पादों का सेवन अत्यधिक अनुशंसित नहीं है। ग्लूटेन का नुकसान पेट पर इसके अजीब प्रभाव के कारण होता है।

प्रोटीन पाचन अंगों की कार्यप्रणाली को अवरुद्ध कर देता है, जिसके परिणामस्वरूप शरीर को आवश्यक मात्रा में विटामिन नहीं मिल पाता है। यह प्रक्रिया परेशान और सूजन, दस्त, साथ ही प्रतिरक्षा में तेज कमी का कारण बन सकती है।

ग्लूटेन युक्त उत्पादों की सूची

ग्लूटेन सामग्री के लिए रिकॉर्ड धारक अनाज हैं - राई, गेहूं, जौ और जई। खाद्य उद्योग में उपयोग के लिए इन फसलों से प्रोटीन का उत्पादन किया जाता है। फिर पदार्थ को पानी के साथ मिलाया जाता है और विभिन्न प्रकार की उत्पाद श्रेणियों की तैयारी के लिए एक घटक बन जाता है:

• बेकरी उत्पाद, आटा;
• सॉसेज, कीमा बनाया हुआ मांस;
• अनाज से बने पेय (सबसे आकर्षक उदाहरण बीयर, व्हिस्की और वोदका हैं);
• चॉकलेट उत्पाद;
• सॉस, केचप, मेयोनेज़।

ग्लूटेन मुक्त उत्पाद

इस प्रश्न का उत्तर कि किन खाद्य पदार्थों में ग्लूटेन नहीं होता है, सरल अनुभव के आधार पर दिया जा सकता है। यह सिद्ध हो चुका है कि आयोडीन के संपर्क में आने पर ग्लूटेन अपना रंग बदलकर काला या गहरा नीला कर लेता है। हालाँकि, इस मामले में चावल और आलू अपवाद हैं। इन घटकों में ग्लूटेन नहीं होता है, लेकिन आलू और चावल के स्टार्च की उच्च सामग्री के कारण आयोडीन का रंग बदल जाता है।

चावल, एक प्रकार का अनाज, मक्का;

मांस, मुर्गी पालन, समुद्री भोजन;

सब्जियाँ और फल।

खाद्य उत्पादों में ग्लूटेन सामग्री की तालिका