सर्दियों के लिए दूध मशरूम को नमकीन बनाना मशरूम का अचार बनाने का एक स्वादिष्ट विकल्प है। ठंडे और गर्म तरीकों का उपयोग करके सर्दियों के लिए दूध मशरूम को नमक कैसे करें

गर्मियों की समाप्ति और शरद ऋतु की शुरुआत सक्रिय कटाई की शुरुआत है, न केवल उन भाग्यशाली लोगों के लिए जिनके पास निजी उद्यान है।

आख़िरकार, प्रकृति हर उस व्यक्ति को अपने उपहारों का आनंद लेने का अवसर देती है जो धैर्यवान है। तो, इन मौसमों के दौरान आप किसी ग्रामीण जंगल की यात्रा कर सकते हैं और कई प्रकार के जामुन और मशरूम देख सकते हैं।

यह मशरूम और उनसे प्राप्त व्यंजन हैं जो किसी भी उत्सव की मेज को सजाते हैं। आख़िरकार, मशरूम के बहुत सारे प्रकार हैं, साथ ही उन्हें तैयार करने के तरीके भी हैं, और हर नख़रेबाज़ व्यक्ति अपनी पसंदीदा मशरूम डिश पा सकता है।

दूध मशरूम को लंबे समय से पारंपरिक रूसी व्यंजनों में उच्च सम्मान में रखा गया है, और यदि आप उन्हें नमक करते हैं, तो ऐसे मशरूम का स्वाद एक विशेष तरीके से प्रकट होगा। मुख्य बात यह है कि नमकीन दूध मशरूम तैयार करना शुरू करने से पहले इस प्रक्रिया की सभी बारीकियों को सीख लें।

नीचे हम आपको बताएंगे कि अचार बनाने की उचित तैयारी कैसे करें, और नमकीन दूध मशरूम के लिए व्यंजनों का भी वर्णन करेंगे, जो सबसे लोकप्रिय हैं।

अचार बनाने के लिए मशरूम तैयार करना

यह ज्ञात है कि कोई भी पाक व्यंजन सामग्री की सावधानीपूर्वक तैयारी के बिना पूरा नहीं होता है। दूध मशरूम और किसी भी अन्य मशरूम को नमकीन करते समय, यह नियम कोई अपवाद नहीं है, क्योंकि मशरूम डिश का अंतिम स्वाद काफी हद तक तैयारी की संपूर्णता पर निर्भर करता है।

कटाई के बाद, इसे अच्छी तरह से छांटना आवश्यक है, क्योंकि आपको ऐसे दूध वाले मशरूम मिल सकते हैं जो आगे की खपत के लिए बिल्कुल भी उपयुक्त नहीं हैं। इस प्रकार, गहरे या पीले धब्बों वाले, कृमियुक्त या सड़े हुए उत्पादों वाले मशरूम से बचना महत्वपूर्ण है।

अचार बनाने के लिए दूध मशरूम का सावधानीपूर्वक चयन करने के बाद, आप उन्हें साग, शाखाओं और गंदगी से साफ करने के लिए आगे बढ़ सकते हैं। मिट्टी के टुकड़ों को पैरों से या तो मैन्युअल रूप से या अनावश्यक टूथब्रश का उपयोग करके हटाया जाना चाहिए।

यदि मशरूम के तने या टोपी पर कोई अस्वस्थ स्थान या छेद दिखाई दे, तो आप उसे फेंकने में जल्दबाजी नहीं कर सकते, बल्कि खराब हिस्से को काट सकते हैं। मशरूम को साफ करने के बाद, उन्हें पानी से अच्छी तरह से धो लें और नैपकिन या किचन टॉवल से अतिरिक्त नमी को हटा दें।

ज्यादातर गृहिणियां अचार बनाने के लिए टांगों का इस्तेमाल करना पसंद नहीं करतीं, क्योंकि इन्हें तलकर खाना सबसे अच्छा होता है। दूध मशरूम के पैरों को काटकर एक अलग कंटेनर में रखा जा सकता है।

दूध मशरूम को नमकीन बनाने के लिए तैयार करने में सबसे महत्वपूर्ण चरण उन्हें भिगोना है। यह प्रक्रिया कई दिनों तक चलती है, इसलिए सलाह दी जाती है कि मशरूम को अचार बनाने के लिए पहले से ही तैयार करना शुरू कर दें। दूध मशरूम से कास्टिक पदार्थों को हटाने के लिए यह प्रक्रिया आवश्यक है।

तो, आपको एक बड़ा कंटेनर (बेसिन) लेना होगा और उसमें दूध मशरूम के ढक्कनों को उल्टा रखना होगा। ठंडा पानी भरें और 3 दिनों के लिए छोड़ दें, जबकि पानी को हर दिन साफ ​​पानी में बदलना महत्वपूर्ण है।

इन चरणों के बाद, आप या तो तुरंत दूध मशरूम को अचार बनाने की प्रक्रिया पर आगे बढ़ सकते हैं या पहले उन्हें उबाल सकते हैं। यदि आप खाना पकाने के चरण को छोड़ देते हैं, तो मशरूम अधिक सुगंधित होंगे, लेकिन बाद में थोड़ा कड़वा स्वाद छोड़ देंगे।

इसके अलावा, दूध मशरूम का नमकीन बनाना कुछ महीनों तक जारी रहेगा।

यदि आप मशरूम को उबलते पानी में 15 मिनट तक उबालने में आलसी नहीं हैं, तो कड़वा स्वाद गायब हो जाएगा, और अचार बनाने में दो सप्ताह से अधिक समय नहीं लगेगा।

इसके अलावा, चुनने, धोने और भिगोने के बाद, दूध मशरूम को रसोई के पैमाने का उपयोग करके तौला जाना चाहिए। इस तरह से आप यह निर्धारित कर सकते हैं कि नाश्ता तैयार करने के लिए वास्तव में कितने नमक की आवश्यकता है। प्रति 1 किलो भीगे हुए दूध मशरूम में 40 ग्राम नमक का मानक है।

नमकीन दूध मशरूम: त्वरित नुस्खा

मशरूम को अच्छी तरह से तैयार करने के बाद, आप उन्हें नमकीन बनाने की प्रक्रिया के लिए आगे बढ़ सकते हैं। खाना पकाने में, दूध मशरूम को नमकीन बनाने की दो मुख्य विधियाँ हैं: गर्म और ठंडा। लेकिन जो लोग नमकीन मशरूम तैयार करने के विवरण में नहीं जाना चाहते हैं, उनके लिए एक त्वरित और सार्वभौमिक नुस्खा है।

इसके लिए निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होती है:

• दूध मशरूम - 4 किलो;
• आयोडीन रहित नमक - 160 ग्राम;
• लहसुन - 2 लौंग;
• करंट की पत्तियां - 10 पीसी;
• चेरी के पत्ते - 10 पीसी;
• डिल - 7 टहनी;
• बे पत्ती - 1 टुकड़ा;
• काली मिर्च - 3 पीसी।

दूध मशरूम का अचार बनाने के लिए तीन लीटर और पांच लीटर के जार सबसे उपयुक्त हैं। उन्हें पहले से स्टरलाइज़ करना महत्वपूर्ण है ताकि मशरूम लंबे समय तक खराब न हों। हालाँकि, फोटो में हम आपको एक बड़े सॉस पैन में नमकीन बनाने की प्रक्रिया दिखाएंगे।

प्रत्येक जार के तल पर नमक की एक छोटी परत डालें। शीर्ष पर चेरी और करंट की पत्तियां, डिल की टहनी, बारीक कटी हुई लहसुन की कलियाँ और काली मिर्च रखें। फिर शीर्ष पर मशरूम की एक परत रखें, नमक छिड़कें और साग और मशरूम जोड़ने की प्रक्रिया को दोहराएं।

ऐसा तब तक करना चाहिए जब तक जार पूरी तरह भर न जाए। आखिरी परत को करंट या चेरी के पत्तों के साथ-साथ तेज पत्ते से ढंकना महत्वपूर्ण है।

पत्तियों की सबसे ऊपरी परत पर धुंध का एक टुकड़ा रखना चाहिए और उस पर एक छोटा वजन (पत्थर/दबाव) रखना चाहिए। परिणामी संरचना को प्लास्टिक की थैली में लपेटें ताकि धूल और गंदगी जार में प्रवेश न करें, लेकिन हवा का संचार संभव हो सके।

अचार के जार को रेफ्रिजरेटर या तहखाने में रखें। चूंकि भिगोने के बाद मशरूम को ब्लांच नहीं किया गया था, इसलिए नमकीन दूध मशरूम 2 महीने से पहले तैयार नहीं होंगे।

सर्दियों के लिए मशरूम तैयार करने की बुनियादी रेसिपी - गृहिणियों के बीच सबसे लोकप्रिय

जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, अनुभवी गृहिणियां सर्दियों के लिए मशरूम का अचार बनाने के मुख्य तरीकों को पसंद करती हैं, जैसे ठंडा और गर्म। ये खाना पकाने की प्रक्रियाएँ कई गुणों में एक दूसरे से भिन्न होती हैं:

1. ठंडी विधि के विपरीत, गर्म विधि में दूध के मशरूम को भिगोने के बाद उन्हें ब्लांच करना शामिल होता है;
2. उबलने की प्रक्रिया के लिए धन्यवाद, गर्म-नमकीन मशरूम में कड़वा स्वाद नहीं होता है;
3. लेकिन वे ठंडे अचार का उपयोग करके बनाए गए नमकीन दूध मशरूम की तुलना में कम स्वादिष्ट होते हैं।

ठंडा तरीका

सर्दियों के लिए ठंडी विधि से दूध मशरूम का अचार बनाने के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

आइए अब विस्तार से बात करते हैं कि सर्दियों के लिए नमकीन दूध मशरूम को ठंडे तरीके से कैसे तैयार किया जाए। अचार बनाने के लिए प्रमुख सामग्री सभी आवश्यक नियमों के अनुसार तैयार करें: चयन, सफाई, धुलाई, सुखाना, डंठल काटना और भिगोना।

आगे की तैयारी के लिए, कांच के बर्तनों, अर्थात् तीन या पांच लीटर जार का उपयोग करना बेहतर है।

प्रत्येक जार के निचले हिस्से में नमक की एक परत छिड़कें, शीर्ष पर बेरी के पत्ते, सहिजन के पत्ते, पहले से कटी हुई लहसुन की कलियाँ और छतरियों के साथ डिल की टहनियाँ रखें। फिर मशरूम के ढक्कनों को तने को ऊपर की ओर रखते हुए रखें।

हरी सब्जियों की परत दोबारा लगाएं, साथ ही काली मिर्च भी डालें। मशरूम कैप्स डालें और प्रक्रिया को तब तक दोहराएँ जब तक जार भर न जाए।

बेसमेंट, तहखाने, बालकनी या रेफ्रिजरेटर में अचार बनाने की जगह। सर्दियों के लिए ठंडे-नमकीन वाले दूध मशरूम 2 महीने से पहले उपभोग के लिए तैयार नहीं होंगे।

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गर्म तरीका

ठंडी विधि मुख्य रूप से तैयारी की गति में गर्म विधि से भिन्न होती है। हालाँकि, जब उपयोग किया जाता है, तो नमकीन मशरूम का स्वाद कड़वा हो सकता है, क्योंकि दूध मशरूम में कुछ कास्टिक पदार्थ होते हैं।

मशरूम को ब्लांच करने की प्रक्रिया यानी उन्हें पहले से उबालने से उनसे छुटकारा पाने में मदद मिलेगी। तो, स्नैक की सुगंध थोड़ी कम हो जाएगी, लेकिन अधिक सुखद स्वाद प्राप्त कर लेगा।

गर्म नमकीन विधि का उपयोग करने के लिए आपको आवश्यकता होगी:

• दूध मशरूम - 4 किलो;
• नमक - 160 ग्राम;
• सहिजन - 1 जड़;
• लहसुन - 3 लौंग;
• करंट की पत्तियां - 10 पीसी;
• चेरी के पत्ते - 10 पीसी;
• काली मिर्च - 2 पीसी;
• डिल - 8 टहनियाँ।

सर्दियों के लिए गर्म नमकीन दूध मशरूम तैयार करने की विधि पिछले वाले की तुलना में थोड़ी अधिक जटिल है, लेकिन अगर कोई चाहे तो इसे बना सकता है।

मशरूम को सावधानीपूर्वक छांटने के बाद, उन्हें गंदगी से साफ किया जाना चाहिए, यदि वांछित हो, तो टोपी को तने से अलग किया जाना चाहिए, कई बार धोया और भिगोया जाना चाहिए, इस प्रक्रिया के दौरान पानी बदलना नहीं भूलना चाहिए।

फिर एक सॉस पैन में पानी उबालें और बाद में ब्लैंचिंग के लिए मशरूम को उसमें डुबो दें। 15 मिनट तक रखें.

उबाल आने पर मिल्क मशरूम को पानी से निकाल कर सुखा लें. जार तैयार करें जिसमें मशरूम भरे जाएंगे, और उन्हें निम्नलिखित कई परतों से भी पंक्तिबद्ध करें: नमक, जड़ी-बूटियाँ (सहिजन, बेरी के पत्ते, डिल), लहसुन, काली मिर्च, मशरूम।

जार भर जाने तक वैकल्पिक परतें डालें, अंतिम परत हरी हो।

जार को ढक्कन से ढक दें और ऊपर एक छोटा वजन रखें, इसे पूरी तरह पकने तक ठंडी जगह पर रख दें। नमकीन स्तन कुछ हफ़्ते में तैयार हो जाएंगे।

गोभी के पत्तों में नमकीन सफेद दूध मशरूम

अचार बनाने के लिए उपयोग किया जाने वाला कोई भी साग मशरूम में एक विशेष सुगंध और स्वाद जोड़ता है। गृहिणियां विशेष रूप से सर्दियों के लिए गोभी के पत्तों में दूध मशरूम की रेसिपी की सराहना करती हैं।

इसे तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्रियों की आवश्यकता होगी:

आपको ऊपर दिए गए निर्देशों के आधार पर पोर्सिनी मशरूम तैयार करना चाहिए। ब्लैंचिंग इच्छानुसार की जा सकती है। उपयोग करने से पहले साग को धोना भी महत्वपूर्ण है। प्रत्येक गोभी के पत्ते को कई टुकड़ों में विभाजित किया जाना चाहिए।

तीन या पांच लीटर के जार में मशरूम की दो टोपी से अधिक ऊंची परत न रखें। उन पर नमक छिड़कें और ऊपर से कुछ जड़ी-बूटियाँ और कटा हुआ लहसुन डालें। इसलिए, जब तक जार पूरी तरह से भर न जाए तब तक बारी-बारी से मशरूम, नमक, लहसुन और जड़ी-बूटियाँ डालें।

बर्तनों को ढक्कन से ढकें और ऊपर एक वजन रखें। जार को पूरी तरह नमकीन होने तक ठंडे स्थान पर छोड़ दें।

नमकीन बनाने का समय इस बात पर निर्भर करता है कि मशरूम ब्लांच हुए हैं या नहीं।

नमकीन दूध मशरूम उत्सव या रोजमर्रा की मेज के लिए एक उत्कृष्ट स्नैक विकल्प हैं:

1. अचार बनाने की तैयारी और चुनने की प्रक्रिया में एक साथ 1-2 घंटे से अधिक समय नहीं लगता है;
2. आप इच्छानुसार सर्दियों की तैयारी के दो मुख्य तरीकों में से एक चुन सकते हैं;
3. रेसिपी में विभिन्न प्रकार की जड़ी-बूटियों का उपयोग करने से मशरूम में स्वाद जोड़ने में मदद मिलेगी;
4. ब्लैंचिंग दूध मशरूम को नमकीन बनाने के समय को कम करने में मदद करता है;
5. यदि सभी नियमों का पालन किया जाए तो अचार को पूरे सर्दियों में संग्रहीत किया जा सकता है।

प्राचीन काल से, दूध मशरूम को अचार बनाने के लिए सबसे अच्छे मशरूम में से एक माना जाता है। पकाने के बाद, इसने उत्कृष्ट स्वाद प्राप्त किया: रस, मांसलता और एक विशेष "जंगल" सुगंध। इसके अलावा, दूध मशरूम बहुत स्वस्थ होते हैं, क्योंकि उनमें बड़ी मात्रा में मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं: फास्फोरस, मैग्नीशियम, पोटेशियम, कैल्शियम और विटामिन ए, बी1, ई, बी2, सी, पीपी। इसमें पारंपरिक रूप से काफी मात्रा में प्रोटीन (32 ग्राम प्रति 100 ग्राम मशरूम) होता है, इसलिए यह आसानी से मांस की जगह ले सकता है। इस लेख में हम आपको बताएंगे कि दूध मशरूम को ठीक से गर्म-नमकीन कैसे करें। हमारे सुझावों का उपयोग करके, आप स्वादिष्ट और स्वस्थ मशरूम तैयार कर सकते हैं जो आपकी मेज की मुख्य सजावट बन जाएंगे।

संरक्षण के लिए मशरूम की गर्म तैयारी

रूस में, दूध मशरूम सर्दियों के लिए दो मुख्य तरीकों से तैयार किए जाते हैं: ठंडा और गर्म। उत्तरार्द्ध में डिब्बाबंद भोजन की सुरक्षा में सुधार के लिए ताप उपचार का उपयोग शामिल है। किसी भी मामले में, चाहे किसी भी विधि का उपयोग किया जाए, दूध मशरूम को पूर्व-संसाधित और तैयार किया जाना चाहिए। उन्हें रेत और मिट्टी, पत्तियों और घास के पत्तों से साफ किया जाना चाहिए और बहते पानी के नीचे अच्छी तरह से धोया जाना चाहिए। आपको गंदगी जमा करने वाली ऊपरी परत को हटाते हुए सावधानी से खुरचना भी चाहिए। दूध मशरूम की टोपी के पास के क्षेत्र पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए।

सभी मशरूमों को अच्छी तरह से साफ और धो लेने के बाद, उन्हें एक पैन या पानी की बाल्टी में रखा जाता है और ढक्कन से ढक दिया जाता है। शीर्ष पर एक दबाव डाला जाता है जो मशरूम को पानी की सतह पर तैरने से रोकता है। मुख्य बात यह है कि ऐसा दबाव चुनें जो बहुत भारी न हो, अन्यथा मशरूम क्षतिग्रस्त हो सकते हैं और कुचले जा सकते हैं। इसके बाद, आप दूध मशरूम को कई दिनों तक भिगोने के लिए सुरक्षित रूप से अकेला छोड़ सकते हैं। कंटेनर में पानी नियमित रूप से बदला जाना चाहिए (दिन में 3-4 बार) ताकि मशरूम सक्रिय रूप से अपनी सारी कड़वाहट छोड़ दें।

गर्म नमकीन दूध मशरूम रेसिपी

घरेलू डिब्बाबंदी के लिए गर्म विधि को सबसे अच्छा विकल्प माना जाता है, जिससे आप एक स्पष्ट सुगंध के साथ रसदार, नरम मशरूम प्राप्त कर सकते हैं। यदि आपके पास दूध मशरूम इकट्ठा करने और उन्हें सर्दियों के लिए तैयार करने का अवसर है, तो गर्म नमकीन विधि का उपयोग करना सुनिश्चित करें।

5 किलो मशरूम तैयार करने के लिए आपको निम्नलिखित सामग्री की आवश्यकता होगी:

• दूध मशरूम;
• लहसुन - 15 लौंग;
• काली मिर्च (मटर) - 20 पीसी ।;
• मोटा नमक - 10 बड़े चम्मच;
• बे पत्ती;
• डिल छाते;
• हरे करंट के पत्ते - 20 पीसी।

तो, हम आपको बताएंगे कि घर पर दूध मशरूम को गर्म-नमकीन कैसे करें। भिगोने के बाद, मशरूम को नमकीन पानी के एक पैन में रखा जाता है और 15 - 20 मिनट तक उबाला जाता है। परिणामी फोम को समय-समय पर हटाया जाना चाहिए। जब वे पक रहे हों, तो आपको बाकी उत्पाद तैयार करने की ज़रूरत है: करी पत्ते को धोकर सुखा लें, लहसुन को छीलकर पतले स्लाइस में काट लें। जार को स्टरलाइज़ करें (आप इसे माइक्रोवेव में जल्दी से कर सकते हैं) और उनमें थोड़ा नमक डालें। हम तल पर काली मिर्च और डिल छाते भी रखते हैं। उबालने के बाद, मशरूम को एक कोलंडर में निकाल दिया जाता है और ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है।

फिर उन्हें तैयार जार में निम्नानुसार वितरित किया जाता है: मशरूम की एक परत, फिर नमक, डिल, लहसुन, करंट की पत्तियां और काली मिर्च की एक परत। जब तक पूरा जार भर न जाए तब तक परतों को वैकल्पिक करें। इसके बाद, हम उस शोरबा को उबालते हैं जिसमें हमारे दूध मशरूम पकाए गए थे और इसे जार में डालते हैं। उन कंटेनरों को तुरंत बंद कर दें जिन्हें पहले से उबालने की भी आवश्यकता है। हमारे मशरूम को ठंडा होने दीजिये. गर्म विधि का उपयोग करके दूध मशरूम को इस प्रकार नमकीन किया जाता है। बस, आप स्वादिष्ट घरेलू व्यंजन फ्रिज में रख सकते हैं। दूध मशरूम का गर्म अचार बनाने के दो महीने बाद, मशरूम का स्वाद लिया जा सकता है। खाने से पहले दूध मशरूम को कुल्ला करने की सलाह दी जाती है। आप लहसुन की एक कली भी निचोड़ सकते हैं, प्याज के पतले आधे छल्ले डाल सकते हैं और सिरके के कमजोर घोल से पकवान को सीज़न कर सकते हैं।

मशरूम चुनने का मौसम जोरों पर है। लेकिन उन सभी को फ्राइंग पैन में तला नहीं जा सकता या सर्दियों के लिए सुखाया नहीं जा सकता। उदाहरण के लिए, दूध मशरूम के लिए, खाना पकाने का सबसे अच्छा विकल्प अचार बनाना है (हालाँकि आधुनिक रसोइये उन्हें भूनते और पकाते हैं)। हालाँकि, हर कोई नहीं जानता कि सफेद दूध वाले मशरूम का अचार कैसे बनाया जाता है।

दूध मशरूम में अंतर कैसे करें

ये मशरूम हमारे जंगलों में बड़ी मात्रा में उगते हैं। और उन्हें इकट्ठा करना एक खुशी की बात है: वे बड़ी कॉलोनियों में उगते हैं, और उन्हें उनके अखाद्य रिश्तेदारों से अलग करना काफी आसान है। लेकिन इससे पहले कि आप सफेद दूध वाले मशरूम में नमक डालें, आपको यह समझने की ज़रूरत है कि वे कच्चे, काले, पीले और चटपटे हो सकते हैं।

सफेद (जिसे असली-कच्चा भी कहा जाता है) दूध मशरूम को अचार बनाते समय सबसे स्वादिष्ट माना जाता है। इस मशरूम की टोपी पानी जैसी धारियों के साथ सफेद या पीली (अधिक संभावना मलाईदार) होती है। यह आकार में असमान (लहराती), अंदर की ओर धंसा हुआ और किनारों पर भारी यौवन वाला होता है। यदि दूध मशरूम को कहीं भी तोड़ दिया जाए तो सफेद रस निकलेगा, जो हवा में भूरे रंग का हो जाएगा। बर्च और देवदार के जंगलों में ऐसे मशरूम की तलाश करना सबसे अच्छा है।

यदि आपने पीली किस्म एकत्र की है, तो आपको निश्चित रूप से यह पता लगाने की आवश्यकता है कि जार में दूध मशरूम को कैसे नमक किया जाए - उनका उपयोग केवल नमकीन रूप में किया जाता है। पीले दूध वाले मशरूम की टोपी 15 सेमी व्यास तक बढ़ सकती है। लेकिन यह अभी अधिकतम नहीं है. काले वाले सबसे बड़े माने जाते हैं। इनकी टोपी 20-22 सेमी तक हो सकती है। इस प्रकार के मशरूम को नमकीन, लेकिन पहले उबालकर खाया जाता है।

काली मिर्च मशरूम भी दिलचस्प माने जाते हैं. सच तो यह है कि अगर आप इसे सुखाकर कुचल दें तो यह आपकी मेज पर काली मिर्च की जगह पूरी तरह ले सकता है।

बढ़िया कुरकुरे नमकीन मशरूम पाने का रहस्य

तो, हम पहले से ही जानते हैं कि दूध मशरूम सर्दियों की मेज पर एक उत्कृष्ट क्षुधावर्धक है। कुरकुरा, स्वादिष्ट, यह आपको "शांत शिकार" के धूप वाले शरद ऋतु के दिनों की याद दिलाएगा। लेकिन सफेद दूध मशरूम को ठीक से अचार बनाने के तरीके के बारे में उस्तादों की कहानियाँ निराशाजनक हैं, और ऐसा लगता है कि यह थकाऊ और कठिन है।

सबसे पहले, याद रखने योग्य कुछ महत्वपूर्ण विवरण हैं:

1. केवल "जंग" या कीड़े के निशान के बिना युवा और दृढ़ मशरूम ही अचार बनाने के लिए उपयुक्त हैं।
2. सफेद दूध मशरूम को नमकीन बनाने से पहले, उन्हें कई दिनों तक भिगोना सुनिश्चित करें।
3. सही कंटेनरों का उपयोग करें: चिप्स, सिरेमिक या लकड़ी के बैरल, कांच के जार के बिना तामचीनी व्यंजन।
4. पहले से तैयार मशरूम को बहते पानी के नीचे धोना सुनिश्चित करें; आपको अचार और प्रेशर को ढकने वाले कपड़े के साथ भी ऐसा ही करना चाहिए।

संसाधन विधि

इसलिए, यदि आप दूध मशरूम में नमक डालने की योजना बना रहे हैं, तो आपको एक सिद्ध नुस्खा की आवश्यकता होगी जो विशेष रूप से आपके मशरूम के लिए उपयुक्त हो। क्योंकि, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, काले दूध के मशरूम को नमकीन बनाने से पहले उबाला जाना चाहिए, और सफेद दूध के मशरूम को आसानी से जार में और कच्चा भेजा जा सकता है। दरअसल, नमकीन दूध मशरूम तैयार करने की दो मुख्य विधियाँ हैं: ठंडी विधि और गर्म विधि।

तैयारी

दोनों ही मामलों में, प्रारंभिक चरण में न केवल मशरूम को अच्छी तरह से धोना शामिल है, बल्कि उन्हें साफ पानी में भिगोना भी शामिल है। यदि दिन गर्म हैं, तो पानी को हर 2 घंटे में बदलना होगा, और इसमें दूध मशरूम के रहने का कुल समय 1.5 दिन (दिन, रात, दिन) से अधिक नहीं बढ़ाया जाना चाहिए। ठंडे मौसम में, आप हर 4-5 घंटे में पानी बदलकर समय को 2-3 दिनों तक बढ़ा सकते हैं। मशरूम से सारी कड़वाहट निकल जाएगी.

ठंडा तरीका

यह समझना मुश्किल नहीं है कि सफेद दूध वाले मशरूम को कैसे नमक किया जाए। मुख्य बात सभी नियमों का पालन करना है। यदि आपके पास केवल कुछ मशरूम हैं, तो एक साफ कांच का जार ठीक रहेगा। बेशक, पारंपरिक ओक बैरल बेहतर हैं, लेकिन आप उन्हें कहां से प्राप्त कर सकते हैं?

जार के तले में नमक की एक परत डालें (याद रखें कि सभी प्रकार के अचार के लिए आपको मोटे, गैर-आयोडीनयुक्त नमक का उपयोग करना चाहिए)। यह माना जाना चाहिए कि प्रत्येक किलोग्राम मशरूम के लिए लगभग 40 ग्राम नमक लिया जाता है। हम उस पर हॉर्सरैडिश और करंट या चेरी की पत्तियां, लहसुन (इसे भी छोटे स्लाइस में काटा जाना चाहिए) और डिल पुष्पक्रम रखते हैं। मसालों से निपटने के बाद, मशरूम की व्यवस्था करना शुरू करें। यह बहुत शांति से और सावधानी से किया जाना चाहिए ताकि नाजुक मशरूम टूट न जाएं। दूध वाले मशरूमों को उनकी टोपी नीचे की ओर करके मोड़ना चाहिए। प्रत्येक परत पर काली मिर्च (3-4 टुकड़े) छिड़कें। जार को ऊपर तक भरें और मशरूम को करंट या चेरी की पत्तियों से ढक दें।

फिर तुम्हें ज़ुल्म पैदा करने की ज़रूरत है। ऐसा करने के लिए, जार की गर्दन से छोटा एक ढक्कन या तश्तरी लें और उस पर एक भार रखें। पूरी संरचना को 1-2 महीने के लिए किसी ठंडी, अंधेरी जगह पर हटा देना चाहिए। शहर में यह अक्सर एक रेफ्रिजरेटर होता है, लेकिन उपनगरीय परिस्थितियों में यह एक बेसमेंट होता है।

गर्म तरीका

यदि आप निश्चित नहीं हैं कि आप दूध मशरूम में नमक डालना जानते हैं, तो गर्म विधि आपके लिए है। सबसे पहले, ज्यादातर लोग कच्चे मशरूम का उपयोग करने से डरते हैं, और दूसरी बात, यह तकनीक उन्हें मैरिनेड में खट्टा होने से रोकती है।

गर्म अचार बनाने के लिए, आपको दूध मशरूम को इतने लंबे समय तक भिगोने की ज़रूरत नहीं है। कुछ घंटे काफी हैं. फिर मशरूम के प्रत्येक बैच को नमकीन पानी में 20-30 मिनट तक उबालना चाहिए। प्रत्येक सर्विंग के लिए पानी को बदलना होगा।

खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान, पैन की सतह पर झाग दिखाई देगा, जिसे जितना संभव हो उतना हटाया जाना चाहिए। इसके बाद, मशरूम को एक छलनी पर रखा जाता है और ठंडे बहते पानी से धोया जाता है।

अचार के कंटेनर को मसालों से भर दिया जाता है (ठंडे अचार के विपरीत, प्याज का उपयोग यहां भी किया जा सकता है), फिर मशरूम को भी उनके ढक्कन के साथ नीचे रखा जाता है और, एक भार के साथ दबाकर, उन्हें एक सप्ताह के लिए ठंडे स्थान पर रख दिया जाता है।

यदि आपने दूध मशरूम की एक पूरी गाड़ी एकत्र कर ली है, तो उन्हें एक बार में कुछ टुकड़ों को उबालना अव्यावहारिक है। मशरूम की एक बड़ी मात्रा को ब्लांच किया जाता है। एक सॉस पैन में नमकीन पानी उबालें और मशरूम को ब्लैंचिंग के लिए जाल में रखें (ये स्टेनलेस स्टील जाल के रूप में कंटेनर हैं)। 15-20 मिनट के बाद, दूध मशरूम को हटा दिया जाता है और पानी निकलने दिया जाता है। फिर, गणना के आधार पर: पहले से उबले हुए मशरूम के प्रति किलोग्राम 60 ग्राम नमक, उन्हें तैयार कंटेनरों में नमकीन किया जाता है। ये अचार 20 दिन में तैयार हो जायेगा.

दूध वाले मशरूम अचार बनाने के लिए सबसे उपयुक्त होते हैं। ये न सिर्फ देखने में आकर्षक लगते हैं, बल्कि स्वादिष्ट भी लगते हैं। ऐसे रिक्त स्थान के कई रूप हैं। दूध मशरूम को नमकीन बनाने से पहले भी, आपको सभी व्यंजनों से परिचित होना होगा और सबसे उपयुक्त एक चुनना होगा। रेसिपी का सटीक पालन करके, आप कुरकुरे और सुगंधित मशरूम तैयार कर पाएंगे जो किसी भी टेबल को सजा सकते हैं।

दूध वाले मशरूम अचार बनाने के लिए सबसे उपयुक्त होते हैं

दूध मशरूम, अधिकांश अन्य मशरूमों की तरह, न केवल गर्म, बल्कि ठंडा भी बनाया जा सकता है। यदि पहला विकल्प आपको नमकीन बनाने की प्रक्रिया को तेज करने की अनुमति देता है, तो दूसरे मामले में मशरूम यथासंभव कुरकुरे रहते हैं, जो महत्वपूर्ण भी है।

खाना पकाने की यह विधि कमरे के तापमान पर भी उत्पाद की सुरक्षा सुनिश्चित करती है।यही कारण है कि गृहिणियां, कुछ कठिनाइयों के बावजूद, अक्सर इस नुस्खे का सहारा लेती हैं।

आवश्यक उत्पाद:

• 2 किलो दूध मशरूम;
• 80 ग्राम नमक;
• 2 लीटर पानी;
• 50 ग्राम लहसुन;
• 10 ग्राम ऑलस्पाइस;
• 5 ग्राम लौंग;
• 5 ग्राम तेजपत्ता.

खाना पकाने की यह विधि कमरे के तापमान पर भी उत्पाद की सुरक्षा सुनिश्चित करती है।

खाना पकाने के चरण:

1. एक सॉस पैन में पानी डालें, नमक और मसाले डालें और स्टोव पर गरम करें।
2. मशरूम को छांटना चाहिए, अच्छी तरह से धोना चाहिए और उसी पैन में डालकर उबालना चाहिए।
3. उबालने के बाद, उन्हें अगले 25 मिनट तक पकाने की जरूरत है, ध्यान रखें कि झाग हटा दें।
4. लहसुन को चूल्हे से उतारने के बाद छीलकर, बारीक काटकर पैन में डालना चाहिए।
5. उबले हुए दूध मशरूम को दूसरे पैन में रखा जाना चाहिए, इसमें नमकीन पानी डालें और दबाव में डालें, 24 घंटे के लिए ठंडे स्थान पर रखें।
6. इसके बाद, मशरूम को नमकीन पानी के साथ उबाला जाना चाहिए और बाँझ, पहले से ही सूखे जार में रखा जाना चाहिए, ऊपर से नमकीन पानी से भरा जाना चाहिए और कसकर सील किया जाना चाहिए।

मशरूम को जार में लपेटें और ठंडा होने के बाद किसी पेंट्री या तहखाने में रख दें।

ठंडा नमकीन बनाने की विधि

इस रेसिपी की मदद से आप ताजे चुने हुए दूध के मशरूम में तुरंत नमक डाल सकते हैं. वे न केवल स्वादिष्ट होंगे, बल्कि कुरकुरे भी होंगे। सबसे कठिन काम मशरूम तैयार होने तक इंतजार करना है, क्योंकि आप वास्तव में जल्दी से एक नमूना लेना चाहते हैं।

रूस में, दूध मशरूम को एक समय "मशरूम का राजा" माना जाता था और यह उससे भी आगे था खुमी . सर्दियों के लिए दूध मशरूम को बड़ी मात्रा में नमकीन किया जाता था, और फिर उनसे स्नैक्स, सलाद, ओक्रोशका तैयार किया जाता था और उनके साथ पाई बेक की जाती थी।

उन दिनों फ्रीजर या सिलाई मशीनें नहीं थीं, इसलिए दूध मशरूम का अचार बनाना पसंद था मशरूम सुखाना , मूल्यवान उत्पादों को संरक्षित करने का एकमात्र तरीका था, जिसका मौसम बहुत छोटा है। हमारे लिए यह याद रखना एक अच्छा विचार है कि सर्दियों के लिए दूध मशरूम को कैसे नमक किया जाए। आखिरकार, आधुनिक गैस्ट्रोनॉमिक संभावनाओं के साथ भी, नमकीन दूध मशरूम रूसी व्यंजनों के सर्वोत्तम व्यंजनों में से एक है।

सर्दियों के लिए दूध मशरूम में नमक कैसे डालें

दूध मशरूम का गर्म नमकीन बनाना

गर्म नमकीन विधि का उपयोग करते समय, दूध मशरूम भिगोए नहीं जाते हैं। 20-30 मिनट तक उबालने से कड़वाहट दूर हो जाती है। बाद में, पानी निकाल दिया जाता है, और मशरूम को ठंडे पानी में धोया जाता है और एक कोलंडर में रखा जाता है। पानी निकालने के लिए बड़ी संख्या में उबले हुए मशरूम को दुर्लभ कपड़े से बने बैग में लटका दिया जाता है।

फिर मशरूम को जार, पैन या टब में रखा जाता है, प्रति 1 किलो मशरूम में 50 ग्राम नमक की दर से नमक छिड़का जाता है। नमक के साथ लहसुन, प्याज, सहिजन, तारगोन और डिल मिलाया जाता है। उबले हुए मशरूम तेजी से नमकीन होते हैं और एक सप्ताह के भीतर तैयार हो जाते हैं।

दूध मशरूम को नमकीन बनाने की गर्म विधि के साथ, एक छोटी गर्मी उपचार का उपयोग किया जाता है - ब्लैंचिंग। दूधिया रस निकालने के लिए धुले और छिलके वाले मशरूम को 5-8 मिनट के लिए उबलते पानी में रखा जाता है। मशरूम की थोड़ी मात्रा के लिए, एक कोलंडर का उपयोग करें। बाद में, दूध मशरूम को तुरंत ठंडे पानी में धोया जाता है जब तक कि वे ठंडा न हो जाएं।

मशरूम को एक कटोरे में परतों में रखा जाता है, नमक और मसाला के साथ छिड़का जाता है: लहसुन, अजमोद की जड़ें, सहिजन, डिल, अजवाइन, ओक के पत्ते, करंट, चेरी जोड़े जाते हैं। 1 किलो मशरूम के लिए 50 ग्राम नमक की खपत होती है। तैयारी 7-10 दिनों में होती है। नमकीन दूध मशरूम को ठंडी जगह पर स्टोर करें।