생산 규모로 크 바스를 준비합니다. 크바스 생산 : 사업 조직, 판매, 가능한 문제

크바스(참조. 러시아어 효소) - 맥아즙의 불완전한 알코올 및 젖산 발효의 결과로 만들어진 에틸 알코올의 부피 분율이 1.2% 이하인 러시아 전통 음료입니다.

크바스는 산업적으로나 집에서 모두 준비하기 쉽습니다. 집에서 효모 크바스를 준비하려면 일반적으로 효모, 크래커(또는 더 나은 크바스 맥아즙) 및 설탕이 사용됩니다. 음료에 특별한 맛을주기 위해 딸기, 민트, 홉, 사과, 배, 건포도 및 기타 제품도 종종 크 바스에 추가됩니다. 비 시리얼 크 바스 (사탕무, 바다 갈매 나무속 등의 원료)의 별도 그룹은 주로 요리 및 민간 요법에 사용됩니다. 이러한 크바스의 약용 및 식이 특성은 B.V. Bolotov에 의해 연구되고 설명되었습니다.

크바스는 다양한 종류의 밀가루와 빵, 물, 맥아로 제조되며 출발 물질에 함유된 전분으로 형성된 당 물질의 젖산 및 부분적 알코올 발효의 산물입니다. 사용되는 밀가루는 호밀, 보리, 밀, 메밀, 오트밀입니다. 그들은 호밀빵과 밀빵을 모두 먹습니다. 맥아는 대부분 호밀과 보리입니다. 때때로 크바스는 맥아를 첨가하지 않고 만들어집니다. 가장 일반적인 것은 빵크 바스.

무알콜 크바스를 준비하려면 거의 모든 식물성 제품을 사용하고 물을 추가한 후 하루 동안 그대로 두십시오(예: 무 크바스의 경우 강판 무).

크바스를 준비하는 전통적인 방법의 본질은 다음과 같습니다. 다양한 종류의 크바스에 따라 일정 비율로 취한 맥아, 호밀, 밀 또는 기타 밀가루의 혼합물을 나무 통에 붓고 끓는 물로 양조합니다. 양조할 때 일반적으로 크바스에 사용되는 물 전체 양의 약 1/10을 사용합니다. 생성된 두꺼운 반죽 모양의 덩어리(매시)를 달콤한 맛이 나타날 때까지 패들로 저어줍니다. 그 후 매시는 주철로 옮겨지고 후자는 이전에 가열 된 러시아 오븐에 하루 동안 배치됩니다. 이 시간이 지나면 주철을 용광로에서 제거하고 매시를 큰 통으로 옮긴 다음 물로 희석하고 2-3 시간 동안 방치하고 효모를 첨가 한 후 액체를 침전시킵니다 (1 % 이하) 모든 출발 물질)을 준비된 통에 붓습니다. 효모 대신 발효된 호밀빵을 사용하는 경우도 있습니다. 크바스 통은 빙하나 지하실, 일반적으로 온도가 낮은 방에 배치됩니다.

크 바스를 만드는 데는 수많은 요리법이 있습니다. 이들 사이의 차이점은 출발 물질의 양과 유형, 그리고 준비 기술 자체의 세부 사항에 있습니다. 예를 들어 매시를 희석하는 데 냉수와 온수가 모두 사용됩니다. 화로 안의 매쉬와 통 안의 맥아즙의 체류 시간은 방법에 따라 다릅니다. 통에 붓기 전에 일부 종류의 빵 크바스는 설탕, 홉, 민트, 건포도, 당밀, 꿀, 보레인(벌집에서 양초 왁스를 만들 때 부산물로 얻은 잔여 꿀) 등으로 맛을 냅니다.

빵 크바스 생산(제조) 기술

빵 크바스 생산 기술은 다음으로 구성됩니다.

백설탕시럽 준비하기
- 맥즙 준비,
- 미생물의 스타터 배양물의 제조,
- 맥아즙 발효,
- 크바스 블렌딩.

빵 크바스의 유통기한은 12°C 이하에서 2일입니다.

빵 크바스를 준비하는 다양한 방법을 고려할 때 일반적으로 발생하는 화학적 변화의 본질은 다음과 같습니다. 이미 언급한 바와 같이, 소위 매쉬라고 불리는 밀가루와 맥아를 물과 혼합한 혼합물은 오븐에서 적당히 높은 온도에서 오랫동안 보관되며, 그 결과 밀가루나 빵에 함유된 전분이 맥아에 있는 분해효소인 디아스타제의 영향으로 이때 당과 덱스트린으로 전환됩니다. 통에서 물로 반죽을 희석하고 효모를 첨가한 후, 생성된 설탕과 밀가루 및 맥아의 기타 용해성 부분은 주로 두 가지 유형의 조직화된 효소, 즉 알코올 발효 곰팡이와 젖산의 영향으로 발효됩니다. 세균을 발효시켜 알코올과 젖산을 생성합니다. 매시는 끓이지 않기 때문에 맥아 즙은 저온에서 오랫동안 보관되고 천천히 냉각되므로 맥아 즙을 시큼하게 만드는 모든 조건, 즉 젖산 발효가 진행됩니다. 효모 첨가에도 불구하고, 맥아즙 내 알코올 발효는 약한 정도로만 발생하는데, 이는 알코올 발효 곰팡이가 젖산 발효가 우세하고 너무 격렬하게 진행되어 맥아즙을 제조하기 위한 위에서 설명한 조건을 견디지 못하기 때문입니다. 알코올 발효의 강력한 발달을 방지합니다.
빵을 기반으로 한 맥주 및 무알콜 음료 분야의 저명한 전문가인 러시아 과학 아카데미 Ya. Sviridyuk의 해당 회원에 따르면 이것이 바로 크바스와 맥주를 구별하는 것입니다. 두 음료의 출발 물질은 동일합니다. 그러나 준비 방법은 다릅니다. 맥주를 준비 할 때 매시를 더 높은 온도로 가열하고 가능한 한 빨리 냉각시키는 산 발효의 발생을 방지하기 위해 모든 것이 지시되어 맥주의 알코올 발효가 우세합니다. 크바스를 준비할 때는 정반대의 일이 일어납니다.

언급된 물질인 젖산 및 알코올 외에도 발효 중에 이산화탄소, 아세트산, 포름산 등과 같은 기타 부산물이 발생하고 만니톨, 덱스트린, 알코올과 산 에스테르 및 크 바스를 생성하는 기타 물질이 발생합니다. 그 독특한 맛. 크바스를 통과 병에 부은 후에도 발효는 멈추지 않습니다. 젖산의 형성은 처음 4~5일 동안 가장 활발하게 일어나고 그 다음에는 아세트산 발효가 일어납니다. 결과적으로 크바스의 젖산 비율이 증가할수록 젖산 발효가 느려지고 아세트산 발효가 앞당겨집니다. 크바스 통의 실내 온도가 높을수록 아세트산이 더 빨리 생성됩니다.

크 바스를 준비 할 때 위생 기준을 준수해야합니다. 배럴과 통을 철저히 찌고 끓인 물을 사용하여 맥아 즙을 희석해야합니다. 그렇지 않으면 젖산 형성과 함께 부티르산 발효가 일어나고 그러한 크 바스는 소비되면 장에서 부티르산의 생성 및 발달을 촉진하며 심각한 소화 장애를 일으킬 수 있습니다. 크바스 보관에는 깨끗하고 통풍이 잘 되는 공간, 깨끗한 배럴 등 가능한 최상의 조건이 제공되어야 합니다. 합리적으로 준비되고 신중하게 보존된 크바스는 2-3개월 동안 변경되지 않은 상태로 유지될 수 있습니다. 크바스를 부주의하게 보관하면 분해 과정이 곧 시작됩니다. 아세트산 발효가 전면에 나타나고 크 바스는 불쾌한 신맛을 얻습니다. 때때로 크 바스는 특수 고무질 물질의 형성에 따라 실로 늘어나는 특성을 얻습니다. 크바스는 종종 곰팡이로 덮여 있습니다. 그러한 크바스에서 Georgievsky 박사는 냄새에서 나일론을 연상시키는 최고 등급의 지방산을 발견했습니다.

이 기사에서는:

크바스에는 광고가 필요하지 않습니다. 소비에트 시대부터 우리 국민은 호밀빵 특유의 향이 나는 거품이 나는 음료로 갈증을 해소하는 데 익숙해졌습니다. 그리고 염료와 향미 모방제가 함유된 탄산 단물에 비해 천연 제품의 이점은 부인할 수 없습니다. 그리고 음료 판매를 위해 맥주 장비 (PET 병, thermoKEG)를 적용한 덕분에 크 바스는 판매 중에 음료가 종종 손상되는 거대한 비위생적 배럴이라는 유일한 단점을 잃었습니다.

자연스럽고 상쾌하며 맛있는 크바스는 청량음료 시장에서 점차 그 부문을 확장하고 있습니다. 따라서 빵 크 바스 생산은 중소기업에게 매우 흥미로운 아이디어입니다.

크바스 시장 분석

러시아의 크바스 시장은 아직 포화상태에 이르지 못했습니다.또한 매년 새로운 생산자가 등장함에도 불구하고 크바스 소비는 지속적으로 증가하고 있습니다. 예를 들어, 2010년에는 국내 소매 체인을 통해 약 5억 리터가 판매되었습니다. 크바스 경제학자와 분석가에 따르면 향후 몇 년 동안 크바스 시장은 가격 측면에서 연간 10%, 물리적 측면에서는 최대 5%까지 계속 성장할 것입니다.

크바스의 가장 인기 있는 컨테이너는 다음과 같습니다. 페트병(매출의 약 90%) 그리고 KEG(약 8%). 나머지 2%는 배럴 포장에서 나오지만 이러한 포장은 점차 구식이 되어가고 있으며 보다 현대적인 기술로 대체되고 있습니다. 가장 일반적인 용기는 2리터짜리 병(판매량의 약 60%)이다.

크바스에는 크랜베리, 배, 레몬 등 다양한 종류가 있으며 밀가루를 첨가하지 않고 베리 주스나 잼으로 준비하지만 일반 빵 크바스는 진정한 인기를 얻었습니다. 최근에는 크바스 맥아즙의 자연 발효를 기반으로 하고 유통기한이 최대 7일인 "생" 음료가 점점 더 인기를 얻고 있습니다.

대형 제조업체(주로 양조장)는 농축물을 설탕과 혼합한 후 이산화탄소로 포화시켜 발효 없이 소위 "크바스 음료"라고 불리는 합성 유사체를 생산하는 것을 선호합니다. 이러한 음료는 훨씬 더 오래 지속되지만(약 6개월) 천연 크바스와의 관계는 다소 논란의 여지가 있습니다.

우리는 대리모가 아닌 천연 크 바스 생산을 고려할 것입니다.

"라이브" 제품은 광고 및 소비자 유치에 유리하게 사용될 수 있는 많은 장점을 가지고 있지만 한 가지 심각한 단점은 제한된 유통기한과 특별한 보관 온도 체제입니다. 이러한 크바스는 "더 나은 시기"까지 창고에 보관되지 않으므로 생산을 시작하기 전에 판매에 대한 예비 계약을 체결하는 것이 좋습니다. 슈퍼마켓, 소매점 및 소매점 체인을 통해 판매하는 것이 가장 수익성이 높으므로 생산을 시작하기 전에 제조 제품의 성공적인 판매를 위한 경쟁, 가격 정책, 협력 가능성 및 기타 조건을 현실적으로 평가해야 합니다.

허가, 인증 및 기타 조직 문제

귀하의 활동을 합법적으로 등록하려면 사업을 수행하는 조직 형태를 선택해야 합니다. 이는 LLC 또는 개인 기업가일 수 있습니다. 크바스 생산 활동을 식별하기 위해 OKVED 코드 15.98.2 "생수를 제외한 무알콜 음료 생산"이 제공됩니다.

크바스 생산을 시작하는 데 필요한 문서 목록(지역에 따라 다를 수 있으므로 관련 당국에 문의하는 것이 좋습니다):

• 구성 문서주요 활동 유형-청량 음료 생산을 나타내는 (등록 증명서, 헌장);
• 세금 등록 증명서;
• 문서 확인 생산 시설의 소유권;
• 생산 작업장 운영 허가 Gospozharnadzor에서 작성하고 Rospotrebnadzor에서 N 303-00-5/у 양식을 작성하여 해당 시설이 표준을 준수하고 시험 배치 제품 생산을 위해 시작할 수 있음을 인증합니다.
• 수도 시설의 증명서크바스 양조용 물은 SNiP 표준을 준수합니다.
• 인증서원자재용;
• 크바스 생산 기술 계획: 장비 목록, 생산 능력, 기술 지도;
• GOST, 사양, 조리법 및 제품 분류 목록을 나타내는 기술 프로세스에 대한 설명과 함께 관리자가 인증한 생산 생산 프로그램;
• 기업 직원 목록(건강 진단 결과 포함)
• N 303-00-3/u 형식의 Rospotrebnadzor 제품에 대한 위생 및 역학적 결론, 크바스 시험 배치에 대한 실험실 분석을 기반으로 얻은 것입니다.

크바스 생산을 위한 전제

해당 건물은 표준 요구 사항과 위생 표준을 충족해야 합니다.

• 깨끗한 식수와 연결되어 있어야 합니다. - 카테고리 "D"에 속합니다(폭발성, 화재 위험 없음).
• 생산실, 숙성실, 완제품 보관실의 세 구역으로 나누어져 있습니다.

하루 500리터의 용량으로, 권장 생산 지역최소 70m 2 이상이어야 합니다. 기술실에는 좋은 환기, 전기 공급, 난방 및 하수 배수 장치가 갖추어져 있어야 합니다. 화재 안전의 관점에서 벽과 바닥은 세라믹 타일로 마감하고 천장은 수성 페인트로 칠하는 것이 좋습니다.

이전 매점은 좋은 선택입니다. 종종 임대되며 그러한 건물에서 생산 허가를 얻는 것이 지하실, 창고 또는 생산 구역보다 쉽습니다. 건물에는 판매될 때까지 상품을 보관할 냉장 장치(또는 일반 냉장고 2-3대)를 위한 공간이 있어야 합니다.

크바스 생산용 장비

소규모 크바스 생산을 시작하려면 발효 과정을 위한 특수 장비가 필요합니다. 주요설비 – 발효기. 생산되는 제품의 수량은 용량에 따라 다릅니다.

100리터 용량의 간단한 발효장치를 사용합니다. 최대 6000L까지 생산 가능합니다. 한 달에 크 바스.

각 장치에는 발효 과정을 제어하고 프로그래밍하기 위한 전자 고주파 온도 컨트롤러와 내장 타이머가 장착되어 있어야 합니다.

하루 200리터 생산에 필요한 최소 장비 세트:

• 발효기 – 23,000 루블;
• 투약 용기 – 6000 루블;
• 탭이 있는 배럴(50l)은 탭으로 크바스를 판매하기 위한 것입니다(4개). * 1350 루블 = 5400 루블;
• 크바스의 온도를 유지하기 위한 냉각 케이스 – 2200 루블;
• 플러그 비틀기용 드라이버 및 노즐 - 4,700 루블;
• 병 보관용 열 상자 – 3000 루블;
• 크 바스 맥즙 농축액 배럴 (50 l) – 320 문지름.

합계 : 44,620 문지름.

제조업체는 크바스 생산에 필요한 문서 세트(여권 및 적합성 증명서, 크바스 생산을 위한 TU 9185-001-50789493-2007의 추출물, 생산을 위한 레시피 및 기술 다이어그램)를 장비와 함께 동봉합니다. 크 바스.

크바스 생산의 기술적 과정

1. 물 준비

자연 발효 크바스를 준비하려면 요구 사항에 따라 위생 및 위생 기준을 충족하는 식수가 필요합니다. 산피나 2.1.4.1074-01(이상적으로는 청량음료 생산에 사용되는 물을 사용하는 것이 좋습니다. TI 10-5031536-73-90). 생산의 모든 단계에서 제품의 무균성에 대한 요구 사항은 물에도 적용됩니다. 물을 끓이거나 UV 방사선이 포함된 특수 살균 필터를 통과해야 합니다.

2. 맥아즙의 준비

주입 방법을 사용하여 크 바스 맥아 즙을 얻으려면 호밀 가루와 사탕무로 만든 특수 크 바스 연탄을 사용하십시오. 연탄에는 끓는 물(연탄 4kg당 물 30리터)이 채워져 있습니다. 레시피에 따라 설탕과 크바스 맥즙 농축액(발효 호밀 맥아)을 발효 탱크에 첨가합니다. 그런 다음 100 리터를 붓습니다. 따뜻한 물(약 35°C)과 미리 희석된 이스트 혼합물.

3. 발효

효모 혼합물을 첨가한 후, 맥아즙을 완전히 혼합하고 발효기를 단단히 닫습니다. 온도(약 30°C)와 발효시간(최소 12시간)이 설정됩니다.

4. 성숙

발효액은 필터를 통해 여과된 후 밀봉된 용기(플라스틱 식품통, KEG, 페트병)에 부어 추가 숙성됩니다. 음료가 발효되는 동안 이산화탄소가 축적되고 포장이 일정 수준의 압력을 견뎌야 하므로 용기는 밀봉되어 있습니다. 크바스를 어두운 방에 넣고 실온에서 4시간 동안 보관합니다.

5. 냉각

크바스가 숙성되고 음료가 이산화탄소로 포화되면 용기를 냉장고에 넣습니다.

6. 구현

자연 발효 크바스는 숙성이 이루어진 용기와 함께 판매됩니다.

크바스 생산 계획

소규모 생산의 수익성

클래식 빵 크바스 1리터당 원료 소비량:

• 크바스 연탄 – 0.0465 kg*130 루블 = 6.05 루블;
• 크바스 맥아즙 농축물 – 0.01163 kg*62 루블=0.72 루블;
• 설탕 – 0.0581kg*40 루블 = 2.32 루블;
• 효모 0.00058 kg * 30 루블 = 0.017 루블;
• 전기 – 0.00233kW*1.5 루블 = 0.0035 루블.

초안 크 바스 1 리터의 총 비용은 9.11 루블입니다.

총 병에 담긴 크 바스 (캡과 라벨이 포함 된 1.5 리터 및 2 리터 PET 병 비용은 7 루블입니다) – 16.11 루블.

하루에 200리터를 생산하는 경우(발효 단위 1개) 월 생산 비용(영업일 기준 24일)은 다음과 같습니다.

• 초안 크 바스 2400 l * 9.11 루블 = 21864 루블;
• 병에 담긴 크바스 2400*16.11 루블 =38,664 루블.

드래프트 크바스의 판매 가격은 35루블/리터(84,000루블/월)입니다. 페트병에 담긴 크바스의 판매 가격은 45루블/리터(108,000루블/월)입니다.

수익 – 192,000 루블/월.

이익 – 131,372 루블/월.

기타 고정 지불금(지역, 공과금, 임대 조건 및 선택한 과세 시스템에 따라 다름):

• 30m2 – 10,000 루블 / 월 면적의 건물 임대;
• 직원 2명(근로자 및 영업사원)의 급여 – 월 27,000루블;
• 난방 – 2,500루블/월;
• 기타 공과금(물, 쓰레기 제거) – 1,000루블/월;
• 소득세 20% - RUB 26,274.

합계 : 66,774 문지름.하루 200리터 용량의 발효 장치 1개를 운영할 경우 해당 월 순이익은 64,598루블이 됩니다.

물론 5개의 발효 장치를 설치하면 6~7배 더 많은 이익을 얻을 수 있기 때문에 발효 장치 하나만 ​​구입하는 데 제한을 두는 사람은 거의 없습니다. 그러나 소규모 프로덕션을 열고 자신만의 클라이언트 네트워크를 만들기 시작하려면 이 옵션이 가장 수익성이 높은 옵션 중 하나입니다. 생산에 대한 초기 자본 투자는 적고 장비 투자 회수 기간은 약 한 달입니다.

곡물 원료를 원료로 한 음료와 발효음료에는 발효를 통해 얻은 크바스와 탄산청량음료의 기술을 이용하여 생산된 병에 담긴 크바스가 포함됩니다.

발효 크바스의 주요 원료는 크바스 맥아즙 농축액(KW), 설탕, 물입니다.

크바스 맥아즙 농축액(GOST 28538-90)은 호밀과 보리 맥아, 호밀 또는 옥수수 가루, 또는 갓 싹이 튼 조림(발효) 호밀 맥아를 호밀 가루와 효소 제제를 첨가하여 물과 으깬 후 정화 및 정제하여 얻은 제품입니다. 진공 장치에서 생성된 맥아즙을 농축하고 제품을 열처리합니다. 크바스 농축물을 제조하는데도 사용됩니다. 외관상으로는 짙은 갈색의 점성이 있고 두꺼운 액체이며 달콤하고 신맛이 나며 약간 쓴맛이 있으며 호밀 빵의 향기가 있고 물에 잘 녹으며 건조 물질의 질량 분율이 70 + 2 %입니다. 그리고 농축액 100g당 1.0mol/dm3의 농도를 갖는 NaOH 용액의 적정 산도는 16 + 4.0cm3입니다.

소규모 산업에서는 크 바스 호밀 빵 또는 건조 크 바스가 원료로 사용됩니다.

크바스 호밀빵(OST 18-1999)은 맥아즙 생산용 주입 방법을 사용하여 빵 크바스 생산에 사용됩니다. 누룩이 들어간 빵은 호밀과 보리 맥아, 호밀 가루, 물을 섞어 효모나 사워도우 없이 구워냅니다. 맛은 호밀빵의 특징인 달콤하고 신맛이 나며 쓴 뒷맛이 없고 뚜렷한 향이 있으며 곰팡내, 곰팡이 또는 기타 이물질 냄새가 없습니다. 색상 - 짙은 갈색. 수분의 질량분율은 40%, 수용성 물질은 52.0%입니다. 빵은 멜라노이딘의 집중적인 축적을 보장하는 특별한 기술을 사용하여 구워지며, 이는 빵에 짙은 갈색 색상과 호밀빵의 향을 부여합니다.

건조 빵 크바스(OST 365)는 집에서 빵 크바스를 준비하고 주입 방법을 사용하여 크바스를 산업적으로 생산하기 위한 반제품입니다. 특별히 구운 빵의 크래커에서 얻습니다. 외관상-호밀 커스터드 빵의 맛 특징을 지닌 거칠게 분쇄 된 러스크 가루, 붉은 색조의 갈색, 뚜렷한 향기, 곰팡이, 곰팡이 또는 기타 이물질 냄새의 징후가 없으며 수분 질량 분율이 10 %입니다. 수용성 물질의 질량 분율은 49% 이상입니다.

병에 담긴 크바스 생산을 위해 러시아 및 모스크바 크바스 농축물이 생산됩니다(GOST 28538). 외관상 연한 갈색에서 진한 갈색까지의 불투명한 점성 액체로, 신맛이 나고 달콤하며 빵 같은 맛이 나며 건조 물질의 질량 분율은 70+2%입니다.

okroshka kvass 및 러시아 okroshka 추출물(GOST 28538): 외관상 불투명함

짙은 갈색의 점성이 있는 두꺼운 액체, 짠 뒷맛과 호밀빵과 딜의 향이 나는 새콤달콤한 맛 - okroshka 크바스 추출물 및 파슬리, 딜, 호밀 빵 향이 나는 양 고추냉이 특유의 맛 - 크바스 추출물 러시아식 오크로시카. okroshka 크바스 추출물의 건조 물질의 질량 분율은 70+2%이고, 러시아 okroshka의 경우 65.5+2%입니다.

크바스 생산의 주요 단계:

크 바스 맥즙 얻기;

크바스 맥아즙의 발효;

크바스 혼합;

병입 크 바스.

공장에서 크 바스 맥아 즙은 크 바스 호밀 빵을 주입하거나 뜨거운 물로 추출하여 건조 크 바스에서 얻거나 필요한 건조 물질의 질량 분율로 용해시켜 크 바스 맥아 즙 농축액에서 얻습니다.

크바스 맥아즙 농축액으로 크바스 맥아즙을 제조할 때 레시피에 명시된 양의 70%를 첨가하고 30~35°C의 온도에서 물로 2~2.5배 희석합니다. KKS의 나머지 30%는 발효 크바스를 혼합하는 단계에서 사용됩니다.

크바스 맥아즙은 M종의 누룩 효모와 11종 및 13종의 유산균으로 구성된 혼합 스타터를 사용하여 발효 또는 발효 혼합 장치에서 발효됩니다. 맥아즙을 발효 장치에 펌핑한 후, 25°C 온도에서 설탕 시럽 형태의 설탕 25%(레시피 양)를 첨가하고 잘 섞습니다. 빵 크 바스의 맥아 즙에서 건조 물질의 질량 분율은 최소 2.5 %, okroshka의 경우 1.6 % 여야합니다. 그런 다음 순수 배양 크바스 효모와 젖산균으로 미리 준비된 혼합 스타터를 맥아즙 부피의 2-4% 양으로 도입합니다.

효모와 젖산균이 함께 작용하면 크바스에 특정한 맛과 향을 부여하는 수많은 방향족 생성물인 에틸 알코올, 젖산 및 아세트산, CO 2를 형성합니다.

발효를 위해 압축된 빵 효모를 사용할 수도 있지만 크바스의 품질이 저하됩니다. 그들의 소비량은 크바스 0.15kg/100달*입니다. 맥주 효모와 와인 효모도 사용됩니다.

크바스 맥아즙의 발효는 건조 물질의 질량 분율이 1.0% 감소하고 산도가 100당 1mol/dm3의 NaOH 용액의 2.0-2.5cm3에 도달할 때까지 25-28°C의 온도에서 수행됩니다. 크 바스의 cm 3. 평균 지속 시간은 16~18시간입니다. 발효가 끝나면 크바스는 6°C로 냉각되고, 효모는 장치 바닥에 가라앉아 재사용되지 않습니다. 크바스는 혼합 장치로 펌핑되어 펀칭 및 혼합 장치에서 직접 혼합됩니다.

발효 크바스의 혼합은 설탕 시럽 형태의 나머지 75% 설탕, 30% KKS 및 필요한 경우 색소를 첨가하여 수행됩니다. 혼합물은 CO 2 손실을 줄이기 위해 교반기 또는 이산화탄소와 완전히 혼합됩니다. 주요 지표를 확인한 후 병입을 위해 옮깁니다.

핫샵용 빵 크바스를 생산할 때 계산된 양의 아스코르브산, 염화칼슘, 인산 칼륨 및 식염을 수용액 형태로 혼합하는 동안 발효 크바스에 첨가합니다. 크바스는 탱크 트럭과 통에 부어집니다. 병에 담는 동안 크바스의 온도는 12°C를 초과해서는 안 됩니다.

Kvass는 곡물 원료의 발효 결과이며 여름 더위에 원하는 시원함을 제공한다는 사실에도 불구하고 어린 시절부터 우리에게 친숙한 음료입니다. 이 음료는 꽤 오래 전에 인간의 삶에 처음 등장했으며 그 이후로 인기를 잃지 않았습니다. 그러나 동시에 크바스는 대량 소비의 산물이 되었습니다.

생산에는 맥아 (밀이나 보리에서 얻음)와 같은 제품을 사용할 수 있으며 경우에 따라 사용됩니다. 또한 원하는 경우 꿀이나 왁스, 경우에 따라 특정 허브의 혼합물과 같은 다른 성분이 추가됩니다. 음료로서의 크 바스는 순전히 슬라브 전통 음료라고 믿어집니다.

크 바스 생산 장치 - 장비

집에서 크바스를 만드는 경우에도 적절한 장비, 특히 맥아즙 발효용 용기가 필요하며 대부분의 경우 집에서는 일반 유리 병을 사용합니다. 그러나 산업 생산 규모에서는 특수 발효기, 곡물 분쇄 장치, 크 바스 혼합 장치 등이 사용됩니다. 동시에, 생산되는 음료의 양에 따라 장치의 양도 달라진다는 점을 기억해야 합니다.

크 바스를 생산하는 동안 고품질 원료를 사용하지 않고는 달성 할 수없는 충분히 높은 품질의 음료와 원하는 결과를 얻는 데 도움이 될 수있는 장치를 얻는 것이 매우 중요하다는 점도 주목할 가치가 있습니다. 크바스용 장비를 올바르게 선택하는 것은 생산 첫날부터 특히 중요하지만, 이것이 항상 준비될 수는 없다는 점을 고려해야 합니다. 또한 비즈니스 현대화 과정에서 규모를 확대합니다.

스크롤:

• 음료 제조 기계;
• 통 세척;
• 발효탱크;
• 혼합용기(순환+믹서);
• 준비된 물 120 l를 담는 용기. (플로트 + 드라이브);
• 정수 시스템. (3단계 세척 + UV 여과);
• 콜드 호핑 머신;
• 한 모금 세척;
• 원료 디스펜서;
• 원료 믹서;
• 가열 기능을 갖춘 기어박스;
• 측정 장비;
• 피팅 A의 흡입 헤드(G/S/H/M/U/D).

하루 10,000리터 용량의 미니 플랜트 구매 또는 조립에 대한 최소 가격은 250,000 루블입니다.

크바스 생산기술 + 제작방법 영상

오늘날 크바스와 같은 음료는 탄산음료 및 청량음료 기술을 사용하여 생산됩니다. 그리고 그 주요 성분은 소위 크 바스 맥즙 농축액입니다. 또한 물도 물론 포함됩니다.

프로세스는 다음과 같습니다.

1. 물 준비. 자연 발효 크바스를 만들려면 위생 표준 SaNpiN 2.1.4.1074-01 및/또는 TI 10-5031536-73-90을 충족하는 식수가 필요합니다. 물은 멸균되어야 하므로 끓이거나 UV 방사가 있는 특수 소독 필터를 통과시켜 소독해야 합니다.
2. 맥즙 준비. 주입 방법을 사용하여 크 바스 맥아 즙을 얻으려면 호밀 가루와 사탕무를 기본으로 한 특수 크 바스 연탄이 사용됩니다. 연탄에는 끓는 물(연탄 4kg당 물 30리터)이 채워져 있습니다. 레시피에 따라 설탕과 맥즙 농축액을 발효 용기에 첨가합니다. 그런 다음 따뜻한 물(약 35°C)과 미리 희석된 이스트 혼합물을 추가합니다.
3. 발효과정. 효모 혼합물을 첨가한 후, 맥아즙을 완전히 혼합하고 발효기를 단단히 닫습니다. 온도(약 30°C)와 발효시간(최소 12시간)이 설정됩니다.
4. 숙성과정. 발효된 액체는 필터를 통해 여과되고 추가 숙성을 위해 플라스틱 식품통, KEG 또는 PET 병에 부어집니다. 크바스를 어두운 방에 넣고 실온에서 4시간 동안 보관합니다.
5. 냉각 과정. 크바스가 숙성되고 음료가 이산화탄소로 포화되면 용기를 냉장고에 넣습니다. 또한 이러한 자연발효 크바스는 이를 숙성시킨 용기와 함께 판매되기도 한다.

맥즙 농축액은 크바스의 주성분이기 때문에 생산에 주된 관심을 기울입니다. 보리 또는 밀 맥아를 물과 으깬 것에서 얻습니다. 그러나 맥아 외에도 옥수수 또는 호밀 가루를 사용할 수 있습니다. 모든 크바스 생산 시설에는 자체 생산 방법이 있다는 점은 주목할 가치가 있습니다. 따라서 일부 기업에서는 갓 싹이 튼 발효 호밀 맥아를 사용할 수도 있습니다. 소규모 기업에서는 소위 누룩을 넣은 호밀 빵이 가장 자주 사용됩니다. 또한 마른 빵 크 바스 등도 사용할 수 있습니다. 이 모든 것은 생산 규모와 고품질 무알콜 음료를 시장에 공급하려는 제조업체의 욕구에 달려 있습니다.

이를 위해서는 크바스 생산의 각 단계의 순서를 따르는 것이 필수적입니다. 따라서 첫 번째 단계 중 하나는 위의 성분을 사용하여 일정 시간 동안 주입해야 하는 맥아즙을 생산하는 것입니다. 다음 단계는 크바스 맥아즙의 발효입니다. 이렇게하려면 크 바스 맥아 즙을 특수 장치로 펌핑해야하며 조리법에 따라 일정량의 설탕을 추가해야합니다 (이 단계에서는 필요한 총 설탕 양의 25 %입니다). 보다 철저한 혼합을 위해 설탕 시럽 형태로 첨가됩니다. 다음으로 크 바스가 혼합됩니다. 그 과정에서 나머지 75 %의 설탕이 첨가되며, 크 바스 맥아 즙 농축액과 필요한 경우 색상을 첨가해야합니다. 철저히 혼합한 후 크바스 제품은 병입 단계로 옮겨집니다. 일반 플라스틱 병, 탱크 트럭 또는 배럴을 용기로 사용할 수 있습니다. 온도는 섭씨 12도를 넘지 않아야 한다는 점을 기억해야 합니다.

크바스가 어떻게 만들어지는지에 대한 비디오:

실제 크 바스 외에도 선반에는 이름을 제외하고 실제 크 바스와 거의 공통점이없는 소위 크 바스 음료도 볼 수 있습니다. 소다, 다양한 감미료 및 향료로 구성되어 있기 때문입니다. 대부분의 경우 플라스틱 병으로 판매됩니다.

발효

맥주 또는 크바스가 발효되는 용기 - 발효기- 생산 작업에 따라 다양한 크기로 제공됩니다. 맥주 및 크바스 공장에서는 일반적으로 냉각 재킷이 내장된 스테인리스강 발효기를 사용합니다. 소량의 경우 특수 식품 등급 플라스틱이 적합합니다.

오른쪽 사진은 작업량이 200, 500 및 1000 리터인 발효기를 보여줍니다. 발효 중에 나사로 고정된 뚜껑에 물 밀봉 장치가 설치됩니다. 원뿔 모양의 바닥 부분에는 사용한 효모를 배출하는 구멍이 있습니다. 샘플을 제거하고 발효된 맥주 또는 크바스를 배출하기 위한 다양한 레벨의 밸브가 있습니다. 콘에는 음료의 마지막 부분을 배출하기 위한 밸브도 있습니다.

후발효

맥주와 크바스를 준비하는 기술에 따르면, 발효 음료는 추가 발효 및 숙성을 위해 밀봉된 용기에 부어져야 합니다. 후발효용 용기는 밀봉 밀봉해야 하며, 후발효 과정에서 음료에 이산화탄소가 계속 축적되기 때문에 이러한 용기는 일정 수준의 압력을 견뎌야 합니다. 이 요구 사항은 맥주에 특히 엄격하지만 고품질의 발포성 크바스를 생산할 때도 고려해야 합니다.

추가 발효 후 음료의 숙성 및 판매도 가능 병이나 통에. 맥주 생산에 허용되는 사용 협상 가능유리병(결함 없이 엄선!), 크라운 캡으로 밀봉된 병 또는 P.E.T.F. 스크류 캡 포함.

발효 크바스의 유통기한을 60일로 늘리려면 여과한 후 병에 담는 것이 좋습니다. 병에 담긴 음료의 경우 밀봉된 통(통)이 사용됩니다. 양조에 사용되는 가장 일반적인 통은 스테인리스 스틸 용기입니다. 50리터와 30리터, 10, 20 등의 통은 덜 인기가 있습니다. 소규모 생산에서는 표준 통을 사용할 수도 있지만 이러한 절차는 일반적으로 특수 장비를 사용하여 압력을 가하여 수행되기 때문에 세척 및 소독이 어렵습니다. 통 작업의 가장 편리한 형태는 반환 통 처리를 위해 가장 가까운 공장이나 스테이션과 계약을 체결하는 것입니다.

통 자체 외에도 다음이 있어야합니다. 충전 장비 세트로 피팅, 통을 채우고 음료수를 분배할 수 있습니다. 가장 널리 사용되는 맥주통 피팅은 Mikromatic에서 나온 것이지만, 몇 가지 일반적인 유형의 피팅(A, S, K 등)은 근본적으로 디자인이 다르며 해당 유형의 맥주통에만 사용할 수 있다는 점을 명심해야 합니다. 통 머리. 즉, 생맥주를 판매하려는 지역에서 가장 일반적으로 사용되는 한 가지 유형의 피팅으로 양조장용 통을 선택하는 것이 좋습니다.

소규모 산업의 경우 소위를 사용하는 것이 더 편리합니다. 소다통(18l), 일반적으로 탄산이 많이 함유된 청량음료에 사용됩니다. 그들의 넓은 입은 자기 위생을 가능하게 합니다. 이러한 통에서 맥주 또는 크바스를 붓는 작업은 커넥터를 사용하고 실린더의 이산화탄소 압력을 사용하여 수행됩니다.

가장 사용하기 쉽고 가장 저렴한 가격은 발효 음료용으로 특별히 설계된 식품 등급 플라스틱 용기입니다. 이 통은 10리터와 25리터 용량으로 제공되며, 과압 방출 밸브와 탭이 있는 밀봉된 뚜껑이 있고, 음료의 발효 및 숙성과 구매자에게 제공하는 데 모두 사용할 수 있습니다.

식품 등급 플라스틱으로 만든 맥주와 크바스를 만드는 장비는 가격과 사용 편의성 측면에서 강철과 크게 다릅니다. 강도와 내구성에도 불구하고 이러한 용기는 가볍고 휴대성이 뛰어납니다. 덕분에 소규모 음료 생산은 매우 유연하고 이동성이 뛰어나며 필요한 양, 심지어 상당한 양까지 쉽게 확장할 수 있습니다.

보조 장비 및 액세서리

생산 능력에 따라 보조 장비의 구성은 산업별로 크게 달라질 수 있습니다. 그러나 다음을 포함하여 생산이 없이는 할 수 없는 필수 요소가 있습니다.

• 필터물 준비의 경우 - 지역 조건, 지역 물의 구성, 생산된 제품의 양 및 생산 장비의 일반적인 수준에 따라 확실히 다릅니다.
• 저울맥아 추출물, 설탕, 효모, 물 등 사용되는 원료를 측정합니다. 가장 작은 산업에서는 특별히 눈금이 매겨진 측정 도구를 사용하면 저울 없이도 작업이 가능합니다.
• 시럽 보일러(냄비) 및 설탕 시럽을 보관하는 용기.
• 호스 또는 사이펀 튜브물과 음료를 따르기 위해.
• 살균용 욕조, 장비 및 액세서리를 소독하고 세척하는 장치.

병맥주를 생산할 때 맥주를 병에 채우는 장치도 필요합니다. 캡핑크라운 플러그 또는 캡, 라벨 붙이기, 포장수축 필름 등에서

생산량을 늘리려면 다음이 필요합니다. 슬리퍼물과 맥주를 펌핑하는 것뿐만 아니라 다양한 운송 및 적재용 장치.

냉각실맥주나 크바스를 대량 생산할 때 필요합니다. 또는 적절한 냉장실이나 자연 냉장실을 사용할 수 있습니다. 기술 지침에 따르면 크바스는 냉각 한계가 0~20C로 낮은 곳에 6~10시간(냉각 목적), 최대 72시간(필요한 경우 판매 전 보관) 동안 보관됩니다. 완성된 맥주는 숙성을 위해 밀봉된 용기에 담아 10~120℃ 온도의 냉장실에서 1~2주(품종에 따라 다름) 동안 보관합니다. 완성된 맥주의 유통기한은 최대 4.5개월이다. 지정된 온도에서.

구내 요구 사항

소규모 양조장은 단층, 다층, 지하 및 반지하 건물에 위치할 수 있습니다.

지하실은 맥주를 숙성(발효)하는 데 사용됩니다.

제품은 카테고리 "D"에 속하며 화재나 폭발성이 없습니다.

가구 및 창고의 경우 기존 영역과 가구 서비스가 연결되어 사용됩니다.

기술실에서는 벽을 2.0m 높이의 세라믹 타일로 마감해야 합니다. 천장은 백색 도료 또는 수성 페인트로 칠해야 합니다. 바닥은 세라믹 타일이나 합성 코팅(바니시, 에나멜, 수지)이 적용된 철근 콘크리트로 만들 수 있습니다.

기술 시설에는 일반 환기, 난방, 물 공급 및 전기 공급이 갖추어져 있어야 합니다.

가열은 물, 증기 또는 공기일 수 있습니다.

폐수는 기존 하수 시스템으로 배출됩니다.

부지 면적

아래 표는 맥주와 크바스의 소규모 생산에 필요한 공간의 대략적인 크기를 보여줍니다. 계산에는 냉장실을 포함한 모든 방이 고려됩니다. 지역 상황에 따라 면적이 달라질 수 있음을 참고하시기 바랍니다.

소규모 양조장:

물 요구량

맥주 맥즙을 준비하려면 SanPin의 요구 사항에 따라 식수에 대한 위생 및 위생 기준을 충족하는 물이 사용됩니다.

TU 10-5031536-7310에 따라 양조에 사용하도록 허용된 물의 주요 표시는 다음 표에 제공된 표시와 일치해야 합니다.

맥주 맥아즙 제조에 사용되는 물에 대한 감각적, 화학적 및 미생물학적 기준:

수분 표시기가 위의 요구 사항을 충족하지 않는 경우 특정 매개변수를 수정하기 위해 여과를 통해 추가로 물을 준비해야 합니다.

테디맥주 홈페이지에서 가져온 글