Qısaca insan qidasında tərəvəzlərin rolu nədir. Tərəvəzlərin insan qidalanmasında hansı rolu var?

2. Tərəvəzlərin insanın qidalanmasında əhəmiyyəti

Tərəvəzlərin insan qidalanmasında böyük əhəmiyyəti var. Düzgün qidalanma, yaşa, işin xarakterinə və sağlamlıq vəziyyətinə uyğun olaraq bitki və heyvan qidalarının düzgün birləşməsidir. Ət, yağ, yumurta, çörək, pendir yeyəndə orqanizmdə turşulu qeyri-üzvi birləşmələr əmələ gəlir. Onları zərərsizləşdirmək üçün tərəvəz və kartofla zəngin olan əsas və ya qələvi duzlara ehtiyacınız var. Yaşıl tərəvəzlər ən çox turşu neytrallaşdıran birləşmələri ehtiva edir.

Tərəvəz istehlakı bir çox ciddi xəstəliklərin qarşısını almağa kömək edir və insanın tonunu və performansını artırır. Dünyanın bir çox ölkələrində təzə tərəvəzlər pəhriz qidası ilə müxtəlif xəstəliklərin müalicəsində aparıcı yer tutur. Onlar normal karbohidrat mübadiləsini təmin edən və orqanizmdən zəhərli maddələrin çıxarılmasına, bir çox xəstəliklərə qarşı müqavimətinə, yorğunluğun azalmasına kömək edən askorbin turşusu (vitamin C) ilə zəngindir. Bir çox tərəvəzin tərkibində insan fəaliyyətinə təsir edən B vitaminləri var. A, E, K, PP (nikotinik turşu) vitaminləri yaşıl noxud, gül kələm və yaşıl tərəvəzlərdə olur. Kələm onikibarmaq bağırsaq xorasının inkişafının qarşısını alan vitamin və ehtiva edir.

Üzvi turşular, efir yağları və bitki fermentləri zülalların və yağların udulmasını yaxşılaşdırır, şirələrin ifrazını artırır və həzmi təşviq edir. Soğan, sarımsaq, horseradish və turp bakterisid xüsusiyyətləri olan fitonsidləri ehtiva edir (patogenləri məhv edir). Pomidor, bibər və yarpaq cəfəri fitonsidlərlə zəngindir. Demək olar ki, bütün tərəvəzlər bağırsaq funksiyasını yaxşılaşdıran və bədəndən artıq xolesterolu və zərərli həzm məhsullarını aradan qaldırmağa kömək edən balast maddələri - lif və pektin tədarükçüsüdür. Bəzi tərəvəzlərin, məsələn, xiyarın qida dəyəri azdır, lakin tərkibindəki proteolitik fermentlərə görə istehlak edildikdə maddələr mübadiləsinə müsbət təsir göstərir. Yaşıl tərəvəzlər xüsusi dəyərlidir. Təzə formada onlar yalnız insanlar tərəfindən daha yaxşı və tam əmilir, həm də bədəndə ət və balıqların həzmində (fermentlərlə) kömək edir. Eyni zamanda, bişirildikdə, yaşıl tərəvəzlər faydalı xüsusiyyətlərinin əhəmiyyətli bir hissəsini itirirlər.

Vitaminlərə, karbohidratlara, zülallara, turşulara, duzlara olan ehtiyacı ödəmək üçün bir yetkin insan 700 q-dan çox (37%) heyvan mənşəli və 1200 q-dan çox (63%) bitki mənşəli, o cümlədən 400 q qida qəbul etməlidir. tərəvəz, gündəlik. Adambaşına düşən tərəvəzə illik tələbat ölkənin regionlarından asılı olaraq dəyişir və 126-146 kq, o cümlədən müxtəlif növ kələm 35-55 kq, pomidor 25-32, xiyar 10-13, yerkökü 6-10, çuğundur 5-dir. 10, soğan 6-10, badımcan 2-5, şirin bibər 1-3, yaşıl noxud 5-8, qovun 20-30, digər tərəvəzlər 3-7.

Tərəvəzlər zülalların, yağların və mineralların həzmini artırır. Zülallı qidalara və taxıllara əlavə edilərək, sonuncunun sekretor təsirini gücləndirir və yağla birlikdə istehlak edildikdə, mədə ifrazına inhibitor təsirini aradan qaldırırlar. Qeyd etmək lazımdır ki, tərəvəz və meyvələrin seyreltilməmiş şirələri mədənin ifrazat funksiyasını azaldır, seyreltilmişləri isə onu artırır.

2.1 Kök yumrularının əmtəəlik xüsusiyyətləri

Yumru bitkilərə kartof, Yerusəlim artishoku və şirin kartof daxildir.

Kartof ən çox yayılmış tərəvəz bitkisidir. Qidalanmada ilk yerlərdən birini tutur. Onu haqlı olaraq ikinci çörək adlandırırlar.

Kartofun vətəni Cənubi Amerikadır. Kartof Rusiyaya 17-ci əsrin sonlarında gəldi, I Pyotr Hollandiyadan bir torba kök yumruları göndərdi və müxtəlif bölgələrdə əkilməsini əmr etdi. Kəndlilər yad adamı düşmənçiliklə qarşıladılar; heç kim onlara həqiqətən onun məziyyətləri haqqında danışa bilməzdi. Lakin sonrakı əsrlərdə kartof nəinki yeni yerlərdə kök saldı, həm də Rusiyada ikinci vətənini tapdı.

Kartof kök yumruları yeraltı gövdələrin - stolonların tumurcuqlarının uclarında əmələ gələn qalınlaşmalardır. Yumru qabıqla örtülmüşdür, onun səthində qabıq adlanan tıxac əmələ gəlir. Qabıq altında kambial halqa, xarici və daxili çuxurdan ibarət pulpa var. Yumruğun səthində iki və ya üç qönçəsi olan gözlər var. Qabığın mantar təbəqəsi kök yumrularını mexaniki zədələrdən, mikroorqanizmlərin nüfuzundan qoruyur, suyun buxarlanmasını və qaz mübadiləsini tənzimləyir.

Kartofun tərkibində: su - 70-80%; nişasta - 14-25%; azotlu maddələr - 0,5-1,8%; lif - 0,9-1,5%; minerallar - 0,5-1,8%; şəkərlər - 0,4-1,8%; turşular - 0,2-0,3%. Tərkibində vitaminlər (mq%) var: C – 4-35; B1- 0,1; B2 - 0,05; PP - 0,9. Yaşıllaşdırılmış və cücərmiş kartofun tərkibində zəhərli qlikozidlər (qarğıdalı mal əti və şakonin) var. Qlikozidlərin çoxu kartof qabığında olur.

Kartofun tərkibindəki azotlu maddələrin tərkibində sadə zülallar - zülallar var. Kartof zülalları tamdır və amin turşularının birləşməsi baxımından toyuq yumurtasının ağına bərabərdir. Tirozinin amin turşusunun fermentativ oksidləşməsi nəticəsində qabığı soyulmuş kartof havada qaralır. Yetişmə dövrünə görə erkən kartoflar fərqlənir (yetişmə 75-90 gün); orta (90-120 gün); gec (150 günə qədər).

Təyinatına görə kartof sortları süfrə, texniki, universal və yemlik sortlara bölünür.

Cədvəl sortları böyük və ya orta ölçülü kök yumruları, nazik dəri, az sayda dayaz gözlərə malikdir, yaxşı saxlanılır və təmizləmə zamanı ən az miqdarda tullantı yaradır; Onların əti ağ rəngdədir, kəsib bişdikdə qaralmır, tez bişir, amma səliqəsizləşmir. Soyuduqda kartof qaralmır və xoş dad verir. Süfrə kartofu birbaşa yemək üçün, qurudulmuş kartof, kartof lopaları, dondurulmuş kartof məmulatları, cips (çips) və kraker istehsalı üçün istifadə olunur. Süfrə kartofunun ən çox yayılmış erkən sortları Nevski, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Erkən Gül, Epikur; orta növlər: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Gec növlərə Temp, Kievlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch daxildir.

Yerusəlim artishoku (torpaq armudu). Qüds artishoku ölkənin cənub bölgələrində becərilir, çoxillik bitkidir. Qüds topinambur kök yumruları iri tumurcuqlarla örtülüdür, uzunsov silindrik formaya malikdir, sarı-ağ, çəhrayı və ya bənövşəyi rəngdədir; Pulpa ağ, şirəli, şirin dadlıdır. Qüds artishokunda 20% -ə qədər inulin var; tərkibində azotlu maddələr (1,5-3%) və saxaroza (2-5%) var. Qüds artishoku mal-qara yemi kimi spirt, inulin əldə etmək üçün istifadə olunur və istehlak üçün birbaşa qızardılır.

Yam (şirin kartof). Cənubda yetişdirilir. Görünüşünə görə kartofa bənzəyir. Şirin kartof, böyümüş yanal köklərdən ibarət olduğu üçün şərti olaraq yumru bitkisi kimi təsnif edilir. Dərisi ağ, sarı və ya qırmızı, əti sulu və ya qurudur. Şirin kartofun tərkibində (%-lə): nişasta-20, şəkər-2-9, azotlu maddələr-2-4. Bata qaynadılmış, qızardılmış, birinci və ikinci xörəklərin hazırlanmasında, un istehsalında, həmçinin qurudulmasında istifadə olunur.

Kartof

Çeşid "Svitanok"

Qüds artishoku

Çeşid "Avropa"

İnsan qidasında tərəvəzlərin əhəmiyyəti

1. Tərəvəzlərin insan qidalanmasında əhəmiyyəti nədir?

Tərəvəz ən qiymətli qida məhsuludur. Tərəvəzlərin qidalanmada əvəzsizliyi onların orqanizmin normal fəaliyyəti üçün zəruri olan karbohidratların, vitaminlərin, mineral duzların, fitonsidlərin, efir yağlarının və pəhriz lifinin əsas tədarükçüsü olması ilə müəyyən edilir.

Bitki qidası yüksək enerjili məhsuldur. Fotosintez prosesində bitkilər günəş enerjisini toplayır və bir sıra kimyəvi çevrilmələr yolu ilə onların zülallarını, karbohidratlarını və yağlarını sintez etmək üçün istifadə olunan adenozin trifosfor turşusu (ATP) istehsal edir və onların bir hissəsini ehtiyatda saxlayır. İnsan orqanizmində bitki mənşəli qidaların enerji bağlarının parçalanmasının əks prosesi gedir ki, bunun nəticəsində insana xas olan karbohidratlar, zülallar və yağlar əmələ gəlir.

Tərəvəz insanın canlılığını dəstəkləyən əvəzolunmaz qida məhsulları olmaqla yanaşı, həm də xalq və elmi təbabət tərəfindən tanınan effektiv vasitədir. Tərəvəzlərin qida dəyəri və müalicəvi xassələri onların tərkibində orqanizmə geniş farmakoloji təsir spektrinə malik olan və yeməklərə orijinal dad və ətir verən müxtəlif tərkibli və strukturlu kimyəvi maddələrin olması ilə bağlıdır.

Tərəvəz qidası əsasən qələvi reaksiyaya malikdir və onun pəhrizdə olması insan orqanizmində optimal turşu-əsas balansını yaradır.

Rusiya Federasiyası Tibb Elmləri Akademiyasının Qidalanma İnstitutunun məlumatına görə, insanın gündəlik protein ehtiyacı 80-100 q, karbohidratlara - 400-500 q, üzvi turşulara - 2-3 mq, minerallara - 0,1 mq (yod) - 6000 mq ( kalium), vitaminlərdə - 0,2 mq (fol turşusu - vitamin B 9) ilə 100 mq (askorbin turşusu - C vitamini).

Hər gün bir insanın təxminən 400 q tərəvəzə ehtiyacı var. Elmi cəhətdən əsaslandırılmış bir insanın illik tərəvəz istehlakı yaşayış bölgəsindən asılı olaraq 126-164 kq, o cümlədən müxtəlif növ kələm - 35-55 kq, xiyar - 10-13 kq, pomidor - 25-32 kq arasında dəyişir. , soğan - 7- 10 kq, yerkökü - 6-10 kq, çuğundur - 5-10 kq, badımcan - 2-5 kq, şirin bibər - 3-6 kq, yaşıl noxud və tərəvəz lobya - 3-8 kq, qovun - 20-30 kq, digər tərəvəzlər - 3-7 kq.

Əhalinin gündəlik qida rasionunda tərəvəzlərin nisbəti və tərkibi iqlim şəraitindən, yaşayış yerindən, ilin vaxtından, fəaliyyət növündən və insanın yaşından asılıdır.

2. Tərəvəzlərə nə daxildir?

Zülal və yağ tərkibinə görə heyvan mənşəli məhsullardan aşağı olan tərəvəzlər karbohidratların və mineral duzların əsas tədarükçüsüdür. Tərəvəzlərin tərkibində bioloji aktiv maddələr, təbii antioksidantlar, mikroelementlər, vitaminlər, qida lifləri, fermentlər, strukturlaşdırılmış su var. Pəhriz lifləri müxtəlif toksinləri çıxarmaq üçün yaxşı sorbentlərdir.

Tərəvəzlər şirəli qidalardır. Təzə tərəvəzlərdə yüksək (65-96%) su və aşağı (4-35%) quru maddə var, əksəriyyəti suda həll olunur.

3. Bitkilərdə suyun rolu nədir?

Su tərəvəzlərə təravət, şirəlilik verir və bir çox üzvi maddələr üçün həlledicidir. Onun tərkibində həll olunan qida maddələri (şəkərlər, turşular, azotlu, mineral maddələr) insan orqanizmi tərəfindən daha yaxşı mənimsənilir. Tərəvəzlərdə yüksək su tərkibi onların aşağı enerji dəyərinə (kalori miqdarı) səbəb olur.

Tərkibində yüksək su olmasına baxmayaraq, tərəvəzlər insan qidasında böyük əhəmiyyətə malikdir. Bu, az miqdarda quru maddənin tərkibində çoxlu bioloji əhəmiyyətli birləşmələrin olması ilə izah olunur.

4. Karbohidratların bitkilərdə rolu nədir?

Karbohidratlar bitkilərdə ən çox yayılmış üzvi birləşmələrdir və bitki məhsullarının əsasını təşkil edir. Karbohidratlar köklərdə, kök yumrularında, toxumlarda, meyvələrdə toplanır və sonra ehtiyat maddələr kimi istifadə olunur. Bitki mənşəli məhsullarda günəş enerjisi kimyəvi enerjiyə, sonra isə insan orqanizmində gedən reaksiyalar zənciri ilə yenidən karbon qazına, suya, qlükozaya və sərbəst enerjiyə çevrilir.

Disaxaridlər və polisaxaridlər insan orqanizmində parçalanaraq qlükoza və fruktoza əmələ gətirir. Qlükozanın oksidləşməsi enerji mənbəyi olan adenozin trifosfor turşusunun (ATP) əmələ gəlməsi ilə müşayiət olunur. Məhz bu, bütün fizioloji funksiyaların, ilk növbədə yüksək sinir fəaliyyətinin davamlılığını təmin edir.

İnsan qidasının mühüm tərkib hissəsi həzm olunmayan karbohidratlardır, əsasən də bitki hüceyrə divarlarının əsasını təşkil edən sellüloza (lif). Lif qidanın həzm traktından keçməsinə, bədəndən xolesterolun çıxarılmasına, müəyyən mikroelementlərin bağlanmasına, iştahın azalmasına, dolğunluq hissi yaratmasına və faydalı bağırsaq mikroflorasının fəaliyyətinin normallaşmasına kömək edir. Pəhrizdə lif çatışmazlığı piylənmənin inkişafına səbəb olur.

Şirin bibər, badımcan, yerkökü, tərəvəz lobyası, hindiba salatı, cəfəri kökü liflə zəngindir.

5. Bitkilərdə zülalların rolu nədir və hansı bitkilər zülallarla zəngindir?

Canlı orqanizmdə baş verən bütün fizioloji proseslər ilk növbədə zülal mübadiləsinə əsaslanır. İnsan orqanizmində zülallar yaş çəkinin 15-20%-ni təşkil edir. İnsanlar üçün protein mənbəyi heyvan və bitki mənşəli məhsullardır.

Zülallar bitki və heyvan hüceyrələrinin sitoplazmasının və nüvəsinin əsas hissəsini təşkil edir. Bütün fermentlər zülallardır, zülallar toxunulmazlığı təmin edən antikorlardır, bir çox hormonlar, zülallar hemoglobinin və qan plazmasının bir hissəsidir. Zülallar 20 müxtəlif amin turşusu olan polimer molekullardır, bəziləri orqanizm tərəfindən sintez edilə bilər (əsas), bəziləri isə qidadan alınmalıdır (əsas).

Ən vacib və ən çox çatışmayan amin turşuları lizin, triptofan və metionindir. İnsan orqanizmində lizin hematopoez prosesləri və alkaloidlərin sintezi ilə sıx bağlıdır. Sümüklərdə iştirakı ilə kalsium yığılır. Ən çox lizin yerkökü, tərəvəz lobya, ispanaq, gül kələm və kolrabidə olur.

Triptofan vitamin PP-nin sintezi üçün zəruri olan hemoglobin və serum zülallarının formalaşmasında iştirak edir. Triptofan böyük miqdarda tərəvəz lobya, yaşıl noxud və çuğundurun zülalında olur.

Metionin orqanizmdə xolin, adrenalin və digər bioloji aktiv maddələrin sintezi üçün lazımdır. Onun çatışmazlığı metabolik pozğunluqlara, ilk növbədə lipidlərə gətirib çıxarır və mədə və qaraciyərin ağır xəstəliklərinin səbəbidir. Metionin yerkökü, çuğundur, ağ kələm, gül kələm, turp və cəfəridə olur.

Böyük dəyər xüsusi zülallardır - həzm prosesində katalizator rolunu oynayan fermentlər. Fermentlər yalnız təzə tərəvəzlərdə saxlanılır. Qurutma, istilik müalicəsi və düzgün saxlama səbəbiylə fermentlər məhv edilir, buna görə insanlar üçün yalnız təzə tərəvəzlər ən faydalıdır.

Peroksidazın fəaliyyəti bədəndəki ümumi redoks prosesini mühakimə etmək üçün istifadə edilə bilər. Bu ferment ən çox tərəvəzlərdə olur, kələm, kahı, turp, turp və yerkökü xüsusilə zəngindir;

Nişastanın parçalanmasını sürətləndirən ən çox amilazanın miqdarı tərəvəz lobyasında və noxudda aşkar edilmişdir. Saxaroza və rafinaza disakaridlərin parçalanmasını stimullaşdırır və karbohidrat mübadiləsini tənzimləyir. Bu fermentlərin əksəriyyəti yerkökü və çuğundurda olur.

6. Hansı tərəvəzlərdə daha çox pektin maddəsi var?

Pektin maddələri yüksək molekulyar ağırlıqlı karbohidratlardan ibarət gelləmiş hüceyrələrarası maddələrdir. Həzm sistemində pektinlər həzm olunmur və orqanizm tərəfindən udulmur, lakin zəhərli maddələrin sorbentləridir və qanda xolesterinin azalmasına kömək edir. Cəfəri (kök tərəvəzlər), şirin bibər, badımcan, qarpız, yerkökü çoxlu miqdarda pektin ehtiva edir.

7. Tərəvəzlərin tərkibində hansı vitaminlər var?

Vitaminlər tərəvəzlərin ən qiymətli komponentləridir. Vitaminlər zülalların, karbohidratların, mineral duzların, yağların mübadiləsini sürətləndirir, su mübadiləsini normallaşdırır. Vitaminlərə ehtiyac fiziki və zehni işin artması ilə, qışda və xəstəlik zamanı artır. C, A, B1, B2, PP, bəzən B9 və B6 vitaminlərinin ən çox rast gəlinən çatışmazlığı.

?Vitamin C nuklein turşularının mübadiləsində iştirak edir, qan damarlarının elastikliyini və möhkəmliyini, orqanizmin yoluxucu xəstəliklərə qarşı müqavimətini artırır, sinqa xəstəliyinin qarşısını alır. Zəhərli maddələrə qarşı antitoksik təsir göstərir. Hematopoez proseslərində iştirak edir, sümüklərin daha sürətli yaxşılaşmasına və birləşməsinə kömək edir. C vitamini ehtiyacı gündə 50-70 mq-dır.

C vitamini ilə ən zəngin qidalar şirin bibər, cəfəri yarpağı, kahı, şüyüd və soğan yarpaqlarıdır.

?Vitamin A(retinol) heyvan mənşəli məhsullarda olan yağda həll olunan vitaminlər qrupuna aiddir. Bitki məhsullarında retinolun bir xəbərçisi var - karotin (bağırsaqlarda xüsusi bir fermentin təsiri altında karotin A vitamininə çevrilir). A vitamini redoks proseslərində iştirak edir, ürək və qaraciyər əzələlərində qlikogenin miqdarını artırır, epitelin, gözün buynuz qişasının və gözyaşı vəzilərinin normal vəziyyətini təmin edir. A vitamini ehtiyacı 3-5 mq karotinlə təmin edilir. İspanaq, cəfəri yarpağı, soğan, şüyüd, şirin bibər, pomidor, yerkökü karotinlə çox zəngindir. A-vitamin aktivliyi olan birləşmələr yayda insan orqanizmində toplana və bir ilə qədər davam edə bilər.

Tərəvəz B vitaminlərinin zəngin mənbəyidir:

Vitamin B1 (tiamin) karbohidrat mübadiləsində iştirak edən bir çox fermentin bir hissəsidir. B1 vitamininin kifayət qədər qəbul edilməməsi qanda və toxumalarda qlükozanın natamam oksidləşməsi məhsullarının yığılmasına və sinir sisteminin xəstəliklərinə səbəb olur. B 1 vitamininin ən böyük miqdarı tərəvəz noxudunda, ispanaqda, turpda, turpdadır.

Vitamin B 2 (riboflavin) redoks fermentlərinin - flavoproteinlərin bir hissəsidir. Orqanizmdə yağların və karbohidratların çevrilməsini sürətləndirir, qaraciyərdə qlikogenin yığılmasını gücləndirir, zülalların udulmasını yaxşılaşdırır. Gündəlik tələbat 2-2,5 mqdir. İspanaqda çoxlu B2 vitamini var (0,25%) - bu vitaminin ən zəngin mənbəyi olan toyuq sarısından cəmi iki dəfə azdır.

B6 vitamininin törəmələri (teridoksin) amin turşularının çevrilməsi üçün lazımdır. Vitamin B6 çatışmazlığı adətən antibiotik müalicəsi zamanı bağırsaq florasının sıxışdırıldığı zaman baş verir. Vitamin B 6 sinir sisteminin işində mühüm rol oynayır. B 6 vitamini ilə ən zəngin olanlar lobya və noxuddur.

Vitamin B 9 (fol turşusu) radiasiya xəstəliyi, zəhərlənmə və ya dərmanların, xüsusən də antibiotiklərin istifadəsi nəticəsində hematopoetik sistem zədələndikdə insan üçün lazımdır. Fol turşusunun mənbələri demək olar ki, bütün yaşıl tərəvəzlərdir: ispanaq, çuğundur yarpaqları, kahı, lobya, pomidor, qovun, qarpız.

? Vitamin E(tokoferol) güclü bioloji antioksidantdır, gözləri, dərini, qaraciyəri ətraf mühitin çirklənməsinin təsirindən qoruyur və qırmızı qan hüceyrələrini zərərli oksidləşmədən qoruyur. Tərəvəz lobyası, tərəvəz noxudları, cəfəri, ispanaq və kahı E vitamini ilə zəngindir.

? Vitamin P(rutin, sitrin) güclü antioksidan xüsusiyyətlərə malik olan bioflavonoidlərin böyük bir qrupunu birləşdirir. Ən kiçik qan damarlarının divarlarının möhkəmliyini artırır, onların keçiriciliyini və qalxanabənzər vəzinin fəaliyyətini tənzimləyir, gözün müxtəlif nahiyələrində qanaxmaların qarşısını alır və müalicə edir. Rutinin aktivliyi askorbin turşusunun iştirakı ilə artır. Vitamin çatışmazlığı kapilyar keçiriciliyin artmasına gətirib çıxarır, nəticədə dəqiq intradermal qanaxmalar baş verir. Qırmızı və bənövşəyi rəngə malik bütün tərəvəzlərdə, o cümlədən: turşəng, tərəvəz noxud, şüyüd, turp, pomidor, qırmızı şirin bibər, cəfəri, çuğundurda çoxlu P vitamini var.

?Vitamin PP(nikotinik turşu) suda həll olunan vitaminlər qrupuna aiddir. Bu turşu redoks fermentlərinin - dehidrogenazların bir hissəsidir. Vitamin PP qanda və qaraciyər funksiyasında xolesterinin səviyyəsinin normallaşdırılmasında mühüm rol oynayır. Nikotinik turşunun mənbələri pomidor, yerkökü, ispanaq və soğandır.

?Vitaminlər K(naftoxinon törəmələri) normal qanın laxtalanması üçün zəruri olan antihemorragik amillər qrupudur. Vitaminlə ən zəngin qidalar ispanaq, gül kələm, pomidor və yerköküdür.

?Vitamin U(metil-metionin) mədə xorası və xroniki qastritin qarşısının alınması və müalicəsi üçün istifadə olunur. Vitamin çuğundur, cəfəri və gül kələmində olur.

8. Minerallar insan orqanizmində hansı rol oynayır?

İnsan bədəninin normal inkişafı və sağlam olması üçün birlikdə bir-birini tamamlayan və kömək edən bütün vitamin və minerallara ehtiyacı var, məsələn:

D vitamini orqanizmin kalsium və fosforu mənimsəməsi və istifadə etməsi üçün lazımdır;

Sink A vitamininin istifadəsi və müxtəlif orqanlara daşınması üçün lazımdır;

B2 vitamini B6 vitamininin fəaliyyətini aktivləşdirir;

B1, B2, B6 və B12 vitaminləri karbohidratlardan, zülallardan və yağlardan enerji çıxarmaq üçün birlikdə işləyir. Bu qrupdakı vitaminlərdən birinin olmaması digərlərinin fəaliyyətini ləngidir;

D vitamini istehsal etmək üçün bədən pantotenik turşuya ehtiyac duyur;

Selenium mineralı E vitamininin antioksidant qabiliyyətini artırır;

B 12 vitaminini qidadan udmaq üçün müəyyən miqdarda B vitamini lazımdır;

Yeməkdə eyni vaxtda dəmir və C vitamini varsa, dəmir daha yaxşı mənimsənilir.

9. Bitkilərdə mineralların hansı qruplarına rast gəlinir?

Tərəvəz orqanizm üçün əvəzolunmaz mineral mənbəyidir. Tərəvəzlərdəki minerallar mineral və üzvi turşuların asanlıqla həzm olunan duzları şəklindədir. Ət və balıq məhsullarının tərkibindəki minerallar həzm zamanı turşu birləşmələr əmələ gətirir, tərəvəzlərdə isə fizioloji cəhətdən qələvi duzlar olur. Qidada bu duzların üstünlük təşkil etməsi normal metabolizmi və qələvi qan reaksiyasını təmin edir.

Tərəvəzlərin tərkibində 50-dən çox kimyəvi element var. İnsanlar üçün zəruri olan minerallar 3 qrupa bölünür:

Bədən tərəfindən əhəmiyyətli miqdarda tələb olunan makroelementlər (natrium, kalium, kalsium, fosfor, kükürd, dəmir);

Çox az miqdarda lazım olan iz elementləri (mis, sink, yod, manqan, brom, kobalt, nikel);

Ultramikroelementlər tərəvəzlərdə çox kiçik konsentrasiyalarda olur və böyük miqdarda (civə, qurğuşun, radium, rubidium, gümüş) istehlak edildikdə zəhərlidir.

10. Makroelementlərin insan orqanizmində rolu nədir? Hansı tərəvəzlərdə daha çox makronutrient var?

?kalsium sümük toxumasının qurulmasında, qanın laxtalanması və su və duz mübadiləsinin tənzimlənməsində, sinir sisteminin həyəcanlılığında, əzələlərin daralmasında və bir sıra hormonların fəaliyyətində iştirak edir. Kalsium insanın bədən çəkisinin 1,5%-ni təşkil edir. Kalsium sümüklərdə olur və onların struktur elementidir, burada yenilənmə prosesləri daim baş verir: uşaqlarda 1-2 yaşdan sonra, yaş artdıqca 10-15 yaşdan sonra, yaşlılarda isə daha yavaş. Buna görə də, kalsium bədənə nə qədər çox daxil olsa, sümük toxumasının vəziyyəti bir o qədər yaxşıdır.

Müəyyən edilmişdir ki, bişirmə və qızartma zamanı üzvi kalsium və digər elementlər və vitaminlər qeyri-üzvi formaya (60%-dən çox) çevrilir və insan orqanizminə daxil olaraq duz yataqlarının əmələ gəlməsinə kömək edir.

Kalsium üçün orta gündəlik tələbat 0,6-1,2 q cəfəri, şüyüd (220-240 mq), kələm, soğan yarpaqları və kahı kalsiumla zəngindir.

? kalium- məzmunu su-duz mübadiləsinin göstəricilərini, bir sıra fermentlərin fəaliyyətini, sinir impulslarının ötürülməsini və qan təzyiqinin səviyyəsini təyin edən həyati hüceyrədaxili element. Yetkin bir insanın kalium üçün gündəlik tələbatı 2-3,5 qr İspanaq, cəfəri, kərəviz, kolrabi, Çin və Çin kələmləri kaliumla zəngindir.

? natrium su-duz mübadiləsində, qanın tamponlanmasında, sinir və əzələ fəaliyyətinin və qan təzyiqinin tənzimlənməsində iştirak edir. Kalium və natrium ionlarının nisbəti su-duz mübadiləsi üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir. Həddindən artıq natrium ionları qan təzyiqinin artmasına və aterosklerozun inkişafına səbəb olur. Natrium üçün gündəlik tələbat 4-6 qramdır.

? Fosforürək-damar sisteminin, beynin normal fəaliyyəti üçün zəruridir və sümük toxumasının qurulmasında iştirak edir. İnsan orqanizmində təxminən 600-700 q fosfor var. Fosfor zülalların, yağların və nuklein turşularının bir hissəsidir. Fosfor birləşmələri (adenozin fosfor turşusu və kreatin fosfat) enerji akkumulyatorları, bitkilərin həyat fəaliyyətini təmin edən tənzimləyicilər, insanın zehni və fiziki fəaliyyətinin aktivatorlarıdır. Tərəvəzlərdə fosfor turşusu və üzvi duzlar - fosfatlar şəklində fosfor var. Yaşıl noxud, su teresi, pomidor, cəfəri (kök tərəvəzlər) və kərəviz (yarpaqlar) ən çox fosfora malikdir.

? Dəmir qan dövranı sisteminin işləməsi, hemoglobinin əmələ gəlməsi, tənəffüs zəncirinin komponentləri (sitoxromlar) və bir sıra fermentlərin fəaliyyəti üçün çox vacibdir. Dəmir çatışmazlığı ağır anemiya və anemiyanın inkişafına səbəb olur. İnsan bədənində təxminən 4 q dəmir var. Gündəlik tələbat 10-15 mq-dır.

Dəmir, tərkibində askorbin turşusunun olması səbəbindən təzə tərəvəzlərdən ən asan mənimsənilir. İspanaq, turşəng, gül kələm, yaşıl noxud, tərəvəz lobya, kahı, turp dəmirlə zəngindir.

11. Mikroelementlərin insan orqanizmində rolu nədir və hansı tərəvəzlərdə daha çox mikroelement var?

Mikroelementlər insanın bədən çəkisinin cəmi 0,04-0,07%-ni təşkil edir, lakin onlarsız normal böyümə və inkişaf mümkün deyil.

? Mis normal həyat, düzgün maddələr mübadiləsi, hematopoez, hemoglobin biosintezi və mərkəzi sinir sisteminin fəaliyyəti üçün lazımdır. Hipofiz hormonlarının istehsalını stimullaşdırır. Yetkin insan orqanizmində 2 q mis var, misə olan gündəlik tələbat 100 mq-dır. Tərkibində yüksək mis olan tərəvəzlərə balqabaq, turp, badımcan, pomidor, yerkökü, çuğundur və paxlalılar daxildir.

? sink- karbohidrat mübadiləsinin normal gedişatını tənzimləyən insulin hormonunun bir hissəsi olan mühüm iz elementi. Sinkin maddələr mübadiləsində rolu o qədər böyükdür ki, onun çatışmazlığı ağır xəstəliklərə səbəb olur: sonsuzluq, cırtdanlıq, anemiyanın müxtəlif formaları, dermatit, şiş böyüməsinin artması, dırnaq patologiyaları, saç tökülməsi.

Sinkə olan gündəlik tələbat 20 ilə 30 mq arasındadır. Sinkin ən zəngin mənbələri hindiba kahı, yaşıl noxud, gül kələm, lobya və yerkökü kökləridir.

?Kükürd amin turşularının (sistin, sistein və metionin) və hüceyrə zülallarının, həmçinin bəzi vitaminlərin, hormonların və bioloji aktiv maddələrin bir hissəsidir. Kükürdün tələb olunan konsentrasiyası karbohidrat mübadiləsini tənzimləyən mühüm hormon olan insulinin sintezini təmin edir. Kükürdün gündəlik ehtiyacı 4-5 q yüksək kükürd tərkibli tərəvəzlər arasında: tərəvəz lobya, yaşıl noxud, soğan, yerkökü, horseradish.

?Yod- demək olar ki, yarısı qalxanabənzər vəzdədir. Tiroid hormonunun - tiroksin əmələ gəlməsində iştirak edir. Yod çatışmazlığı qalxanabənzər vəzinin pozulması ilə özünü göstərir. Qidada yod, mis, kobalt, manqan çatışmazlığı ilə vitamin C mübadiləsi pozulur və qanda qırmızı qan hüceyrələrinin sayı azalır. Ən çox yod sarımsaq, turp, kahı, pomidor, lobya və ispanaqdadır.

? Gümüş- gümüş ionları insan orqanizmində antiseptik təsir göstərir və bədənin tonusunu artırır. Gümüş nanə, limon balzamı və şüyüddə olur.

?manqan fermentativ sistemlərin bir hissəsidir və redoks proseslərində iştirak edir.

Manqan insulinin təsirini artırır və qanda optimal xolesterin səviyyəsini saxlayır və yağların məhvinə kömək edir. Tərəvəzlər arasında ən çox manqan ağ kələm, nanə və cəfəridə olur.

? Kobalt yağ turşularının və fol turşusunun metabolizmində, karbohidrat mübadiləsində iştirak edir, lakin onun əsas funksiyası B 12 vitamininin formalaşmasında iştirak edir, onun çatışmazlığı bədxassəli anemiyanın inkişafına səbəb olur. Kobalt bədəndə toplana və 7 ilə qədər saxlanıla bilər. Tərəvəz məhsullarında ən çox kobalt yaşıl noxud, xiyar, turp, kahı və ispanaqda olur.

12. Vitaminlər və minerallar arasında hansı əlaqə var?

Minerallar vacib elementlərdir. İyirmi iki əsas və bir çox başqa minerallar orta insan çəkisinin 4-5%-ni təşkil edir (yəni 67 kq-lıq insanın orqanizmində təxminən 3 kq mineral var). Bədənin sağlam olması üçün digər maddələrlə qarşılıqlı əlaqədə olan müəyyən bir mineral balansı lazımdır, məsələn:

Fosfor və molibden C vitamini ilə birlikdə qidadan enerji çıxarır;

Kükürd B1 vitamininin tərkib hissəsidir;

Kobalt vitamin B 12-də olur;

Mis bədənə dəmirin udulmasına və emal edilməsinə kömək edir;

Selenyum və E vitamini birlikdə antioksidant kimi işləyir, ürəyi oksidləşmədən qoruyur və şişlərin inkişafının qarşısını alır.

Heç bir qidada sağlamlıq üçün lazım olan bütün elementlər yoxdur, ona görə də müxtəlif təzə tərəvəz yemək vacibdir.

13. İnsanın qidalanmasında bioloji aktiv maddələrin rolu nədir?

Tərəvəzlərin tərkibində karbohidratlar, zülallar, vitaminlər, fermentlər, mineral duzlardan başqa, digər məhsullarda olmayan bioloji aktiv maddələr - təbii antioksidantlar var. Orqanizmdə immunitetin azalması, bir çox xəstəliklərin yaranması, ömür uzunluğunun azalmasının səbəblərindən biri də orqanizmdə antioksidantların çatışmazlığı və sərbəst radikalların çox olmasıdır.

Sərbəst radikallar hüceyrə membranlarının lipidlərinin və qan plazmasının lipoproteinlərinin bir hissəsi olan doymamış yağ turşularından əmələ gəlir. Bədəndə yüksək reaktivliyə malikdirlər - stress və kanserogen maddələrin təsiri altında ürək, beyin, qaraciyər və mədə hüceyrələrinin həyati fəaliyyətini azaldırlar.

Orqanizm özünü sərbəst radikalların təsirindən öz antioksidanları ilə qoruyur, bunun üçün sərbəst radikalları bağlayan və lipid oksidləşmə proseslərini maneə törədən kifayət qədər miqdarda antioksidantlara malik olmalıdır;

Tərəvəz təbii antioksidanların ən zəngin mənbəyidir. Bu qrupa fermentlər, mineral selen, beta-karoten, C və E vitaminləri, flavonoidlər, taninlər, kumarinlər və likopen daxildir.

Tərəvəzlər arasında sarımsaq, tərəvəz lobyası, noxud, Brüssel kələmi, brokoli və ispanaq sərbəst radikalları zərərsizləşdirmək üçün ən böyük qabiliyyətə malikdir. Şirin bibər, ağ kələm və soğan orta antioksidant qabiliyyətinə malikdir.

Selenium əhəmiyyətli bir antioksidandır. İmmunitet sistemini gücləndirir və zəhərli maddələrin təsirini azaldır. Superdozlarda selenium balqabaq, cəfəri, şüyüd, cəfəri, şirin bibər və pomidorda cəmlənir. Selenium qəbulu nisbətləri aşağıdır və gündəlik 150 ilə 200 mq arasında dəyişir. Bu miqdar 200 q pomidor meyvəsində ola bilər.

14. Hansı tərəvəzlər antikanserogen xüsusiyyətlərə malikdir?

Bir çox tərəvəz bitkilərində antikanserogen xüsusiyyətlərə malik maddələr var. Ən məşhurları likopen və xlorofildir.

? Likopen- qırmızı piqment olan karotenoid güclü təbii antioksidantdır. Orqanizmi ürək-damar xəstəliklərindən və şişlərin inkişafından qoruyur. Likopen çoxlu miqdarda pomidorda, qırmızı bibərdə və qarpızda olur.

? Xlorofil yaşıl tərəvəzlərə rəng verir, hüceyrə DNT molekullarında patoloji dəyişikliklərin qarşısını alan sübut edilmiş antimutagendir. Bəzi elm adamları hesab edirlər ki, xlorofil sağlam hüceyrələrin xərçəng hüceyrələrinə çevrilməsində ilk addımı bloklayır. Xlorofil yaşıl bitkilərdə, kələmdə, turşəngdə, xiyarda olur.

15. Üzvi turşular insanın qidalanmasında hansı rol oynayır və hansı tərəvəzlərdə üzvi turşular daha çox toplanır?

Üzvi turşular bitkilərdə duzlar və efirlər şəklində olur və onların xüsusi dadına səbəb olur. Həzmi təşviq edin, mədə şirəsinin ifrazını normallaşdırın. Yarpaqların və meyvələrin turş dadı onlarda turşuların olduğunu göstərir. Onlardan ən vacibləri alma, oksalat və limondur. Daha az yayılmış şərab, kəhrəba, süd və tartrondur.

Üzvi turşular fizioloji metabolik proseslərə təsir edir və mədənin və bütün orqanizmin işinə müsbət təsir göstərir. Onlar patogen bakteriyaların inkişafına mane olur və mikroflorasının sağlamlığını yaxşılaşdırır.

? Alma turşusu bütün bitkilərdə, xüsusən də pomidorda, ağ kələmdə və rhubarb yarpaqlarında olur.

? Oksalat turşusu bir çox bitkilərdə olur, lakin ən zənginləri turşəng, rhubarb və ispanaqdır.

? Limon turşusuƏksər tərəvəzlərdə az miqdarda olur, lakin pomidorda, badımcanda və şirin bibərdə oksalat turşusundan qat-qat çoxdur.

? Tartronik turşu bədəndə karbohidratların yağa çevrilməsini maneə törədir və müəyyən dərəcədə piylənmənin və aterosklerozun görünüşünün qarşısını alır. Pomidorda, xiyarda, kələmdə, turpda, kökdə çoxlu tartron turşusu var.

16. Tərəvəzlərin insan orqanizminə hansı təsiri var?

Cəfəri, kərəviz, soğan, sarımsaq, turp, turp və daikon tərkibində optimal miqdarda həzm şirələrinin ifrazını artırmağa kömək edən və dezinfeksiyaedici xüsusiyyətlərə malik olan efir yağları var.

Soğan, sarımsaq, horseradish və turp patogenləri basdıran fitonsidləri ehtiva edir.

Kahı, ağ kələm, rhubarb, pomidor, ispanaq orqanizmi radioaktiv elementlərin təsirindən qoruya bilən xüsusiyyətlərə malikdir.

Təzə tərəvəzlər, xüsusilə lobya, noxud, şüyüd, cəfəri, mədə şirəsi və ödün ayrılmasına kömək edən çoxlu lif ehtiva edir.

Balqabaq, badımcan, turp və çuğundurun tərkibində xeyli miqdarda pektin maddəsi var ki, onlar orqanizm tərəfindən çox az miqdarda sorulur, lakin bağırsaq və mədənin selikli qişasını zədələnmədən qoruyur, həzm sistemindəki artıq maye və zərərli bakteriyaları udmaq qabiliyyətinə malikdir. bağırsaqları və bununla da dezinfeksiyaedici təsir göstərir.