Προετοιμασία kvass σε κλίμακα παραγωγής. Παραγωγή Kvass: οργάνωση επιχειρήσεων, πωλήσεις, πιθανά προβλήματα

Kvass(πρβλ. Ρωσικά ένζυμο) - ένα παραδοσιακό ρωσικό ποτό με κλάσμα όγκου αιθυλικής αλκοόλης που δεν υπερβαίνει το 1,2%, που παράγεται ως αποτέλεσμα ατελούς ζύμωσης αλκοολούχου και γαλακτικού οξέος του μούστου.

Το Kvass παρασκευάζεται εύκολα τόσο βιομηχανικά όσο και στο σπίτι. Για την προετοιμασία του kvass μαγιάς στο σπίτι, συνήθως χρησιμοποιούνται μαγιά, κράκερ (ή ακόμα καλύτερα, kvass wort) και ζάχαρη. Για να δώσετε στο ποτό ειδικές αποχρώσεις γεύσης, τα μούρα, η μέντα, ο λυκίσκος, τα μήλα, τα αχλάδια, οι σταφίδες και άλλα προϊόντα προστίθενται επίσης συχνά στο kvass. Μια ξεχωριστή ομάδα κβας μη δημητριακών (πρώτες ύλες για τις οποίες είναι τα παντζάρια, το ιπποφαές κ.λπ.) χρησιμοποιείται κυρίως στη μαγειρική και στη λαϊκή ιατρική. Οι φαρμακευτικές και διατροφικές ιδιότητες αυτού του kvass μελετήθηκαν και περιγράφηκαν από τον B.V. Bolotov.

Το Kvass παρασκευάζεται από διάφορα είδη αλεύρων και ψωμιού, νερό και βύνη και είναι προϊόν γαλακτικού οξέος και εν μέρει αλκοολικής ζύμωσης ζαχαρωδών ουσιών που σχηματίζονται από άμυλο που περιέχεται στις πρώτες ύλες. Το αλεύρι που χρησιμοποιείται είναι σίκαλη, κριθάρι, σιτάρι, φαγόπυρο και πλιγούρι βρώμης. Παίρνουν και ψωμί σίκαλης και σιταριού. Η βύνη είναι κυρίως σίκαλη και κριθάρι. Μερικές φορές το kvass παρασκευάζεται χωρίς προσθήκη βύνης. Το πιο συνηθισμένο είναι ψωμίκβας.

Για να προετοιμάσετε μη αλκοολούχο kvass, χρησιμοποιήστε σχεδόν οποιοδήποτε φυτικό προϊόν, προσθέστε νερό και αφήστε το για μια μέρα (για παράδειγμα, για kvass ραπανάκι - τριμμένο ραπανάκι).

Η ουσία των παραδοσιακών μεθόδων παρασκευής kvass είναι η εξής: ένα μείγμα βύνης, σίκαλης, σιταριού ή κάποιου άλλου αλεύρου, που λαμβάνεται σε ορισμένες αναλογίες που ποικίλλουν για διαφορετικούς τύπους kvass, χύνεται σε μια ξύλινη μπανιέρα και παρασκευάζεται με βραστό νερό. Κατά την παρασκευή, συνήθως λαμβάνουν περίπου το 1/10 της συνολικής ποσότητας νερού που χρησιμοποιείται για το κβας. Η προκύπτουσα παχιά μάζα που μοιάζει με ζύμη (πολτ) αναδεύεται με ένα κουπί μέχρι να εμφανιστεί μια γλυκιά γεύση. Μετά από αυτό, ο πολτός μεταφέρεται σε χυτοσίδηρο και ο τελευταίος τοποθετείται σε ρωσικό φούρνο, που έχει προηγουμένως θερμανθεί, για μια ημέρα. Μετά από αυτό το διάστημα, ο χυτοσίδηρος αφαιρείται από τον κλίβανο και ο πολτός μεταφέρεται σε μεγάλες δεξαμενές, στη συνέχεια αραιώνεται με νερό, αφήνεται να σταθεί για 2-3 ώρες και το κατακάθισμα υγρό, αφού προστεθεί μαγιά σε αυτό (όχι περισσότερο από 1% από όλες τις πρώτες ύλες), χύνεται σε προετοιμασμένα βαρέλια. Αντί για μαγιά, χρησιμοποιείται μερικές φορές ζυμωμένο ψωμί σίκαλης. Βαρέλια kvass τοποθετούνται σε έναν παγετώνα ή σε ένα υπόγειο, γενικά σε ένα δωμάτιο με χαμηλή θερμοκρασία.

Υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός συνταγών για την παρασκευή kvass. Η διαφορά μεταξύ τους έγκειται τόσο στις ποσότητες και τους τύπους των πρώτων υλών όσο και στις λεπτομέρειες της ίδιας της τεχνικής παρασκευής. Για παράδειγμα, τόσο κρύο όσο και ζεστό νερό χρησιμοποιείται για την αραίωση του πολτού. Ο χρόνος παραμονής του πολτού στον κλίβανο και του μούστου στις δεξαμενές είναι διαφορετικός σε διαφορετικές μεθόδους. Πριν από την έκχυση σε βαρέλια, ορισμένες ποικιλίες κβας ψωμιού αρωματίζονται με ζάχαρη, λυκίσκο, μέντα, σταφίδες, μελάσα, μέλι, βοραΐν (υπολείμμα μελιού που λαμβάνεται ως υποπροϊόν κατά την παρασκευή κεριού από κηρήθρες) και ούτω καθεξής.

Τεχνολογία παραγωγής (παρασκευής) ψωμιού kvass

Η τεχνολογία για την παραγωγή του ψωμιού kvass αποτελείται από:

Προετοιμασία σιροπιού λευκής ζάχαρης
- προετοιμασία του μούστου,
- προετοιμασία καλλιεργειών εκκίνησης μικροοργανισμών,
- ζύμωση μούστου,
- ανάμειξη kvass.

Η εγγυημένη διάρκεια ζωής του ψωμιού kvass είναι 2 ημέρες σε θερμοκρασία που δεν υπερβαίνει τους 12 °C.

Δεδομένης της ποικιλίας των μεθόδων παρασκευής kvass ψωμιού, η ουσία των χημικών αλλαγών που συμβαίνουν γενικά είναι η εξής. Όπως ήδη αναφέρθηκε, ένα μείγμα αλευριού και βύνης με νερό, το λεγόμενο πουρέ, διατηρείται για αρκετή ώρα σε μέτρια υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο, με αποτέλεσμα το άμυλο που περιέχεται στο αλεύρι ή το ψωμί, κάτω από Η επίδραση του αποδιοργανωμένου ενζύμου διαστάση, το οποίο βρίσκεται στη βύνη, μετατρέπεται σε σάκχαρο αυτή τη στιγμή και σε δεξτρίνη. Με την επακόλουθη αραίωση της ζύμης με νερό σε κάδους και μετά την προσθήκη της μαγιάς, η προκύπτουσα ζάχαρη και άλλα διαλυτά μέρη αλευριού και βύνης υφίστανται ζύμωση υπό την επίδραση κυρίως δύο τύπων οργανωμένων ενζύμων: του μύκητα ζύμωσης αλκοόλης και του γαλακτικού οξέος. βάκιλος ζύμωσης, με αποτέλεσμα το σχηματισμό αλκοόλης και γαλακτικού οξέος. Δεδομένου ότι ο πολτός δεν βράζεται, το γλεύκος διατηρείται για μεγάλο χρονικό διάστημα σε χαμηλή θερμοκρασία και η ψύξη γίνεται αργά, αυτό παρέχει όλες τις συνθήκες για ξίνισμα του μούστου, δηλαδή για την ανάπτυξη ζύμωσης γαλακτικού οξέος. Παρά την προσθήκη μαγιάς, η αλκοολική ζύμωση στο γλεύκος γίνεται μόνο σε αδύναμο βαθμό, καθώς ο μύκητας αλκοολικής ζύμωσης δεν αντέχει τις προαναφερθείσες συνθήκες παρασκευής του ζυθογλεύκου, υπό τις οποίες κυριαρχεί η ζύμωση γαλακτικού οξέος και προχωρά τόσο έντονα που εμποδίζει την έντονη ανάπτυξη αλκοολικής ζύμωσης.
Σύμφωνα με έναν αναγνωρισμένο ειδικό στον τομέα της μπύρας και των μη αλκοολούχων ποτών με βάση το ψωμί, αντεπιστέλλον μέλος της Ρωσικής Ακαδημίας Επιστημών Ya Sviridyuk, αυτό ακριβώς διακρίνει το kvass από τη μπύρα - τα υλικά έναρξης και για τα δύο ποτά είναι τα ίδια. αλλά η μέθοδος παρασκευής είναι διαφορετική: κατά την προετοιμασία της μπύρας, όλα κατευθύνονται για να αποφευχθεί η εμφάνιση όξινης ζύμωσης, για την οποία ο πολτός θερμαίνεται σε υψηλότερη θερμοκρασία και ψύχεται όσο το δυνατόν γρηγορότερα, έτσι ώστε να κυριαρχεί η αλκοολική ζύμωση στην μπύρα, ενώ κατά την προετοιμασία του kvass συμβαίνει ακριβώς το αντίθετο.

Εκτός από τις αναφερόμενες ουσίες, το γαλακτικό οξύ και η αλκοόλη, κατά τη ζύμωση προκύπτουν και άλλα υποπροϊόντα, όπως διοξείδιο του άνθρακα, οξικό οξύ, μυρμηκικό οξύ κ.λπ., στη συνέχεια μαννιτόλη, δεξτρίνη, εστέρες οξέος με αλκοόλη και άλλες ουσίες που δίνουν kvass. μοναδική γεύση του. Αφού χυθεί το kvass σε βαρέλια και μπουκάλια, η ζύμωση δεν σταματά. Ο σχηματισμός γαλακτικού οξέος συμβαίνει πιο έντονα κατά τις πρώτες 4-5 ημέρες και στη συνέχεια λαμβάνει χώρα ζύμωση οξικού οξέος. Στη συνέχεια, όσο περισσότερο αυξάνεται το ποσοστό του γαλακτικού οξέος στο kvass, τόσο πιο αργή γίνεται η ζύμωση γαλακτικού οξέος και η ζύμωση οξικού οξέος έρχεται στο προσκήνιο. Όσο υψηλότερη είναι η θερμοκρασία δωματίου των βαρελιών kvass, τόσο πιο γρήγορα αναπτύσσεται το οξικό οξύ.

Κατά την προετοιμασία του kvass, πρέπει να τηρούνται τα πρότυπα υγιεινής: τα βαρέλια και οι δεξαμενές πρέπει να μαγειρευτούν καλά στον ατμό, να λαμβάνεται βραστό νερό για να αραιωθεί το γλεύκος - διαφορετικά, μαζί με το σχηματισμό γαλακτικού οξέος, συμβαίνει ζύμωση βουτυρικού οξέος και τέτοιο kvas, όταν καταναλώνεται, παράγει και ενισχύει την ανάπτυξη βουτυρικού οξέος στα έντερα και μπορεί να προκαλέσει σοβαρές πεπτικές διαταραχές. Η αποθήκευση Kvass θα πρέπει να παρέχεται με τις καλύτερες δυνατές συνθήκες - ένα καθαρό, καλά αεριζόμενο δωμάτιο, καθαρά βαρέλια. Το ορθολογικά προετοιμασμένο και προσεκτικά διατηρημένο κβας μπορεί να παραμείνει αμετάβλητο για 2-3 μήνες. Εάν το kvass αποθηκεύεται απρόσεκτα, οι διαδικασίες αποσύνθεσης θα ξεκινήσουν σύντομα. Η ζύμωση οξικού οξέος έρχεται στο προσκήνιο και το kvass αποκτά μια δυσάρεστη ξινή γεύση. Μερικές φορές το kvass αποκτά τις ιδιότητες του τεντώματος σε νήματα, κάτι που εξαρτάται από το σχηματισμό μιας ειδικής κολλώδης ουσίας. Το Kvass καλύπτεται συχνά με μύκητες μούχλας. Σε ένα τέτοιο κβας, ο Δρ Γκεοργκιέφσκι βρήκε ένα λιπαρό οξύ ανώτερης τάξης, που θυμίζει νάιλον σε μυρωδιά.

Σε αυτό το άρθρο:

Το Kvass δεν χρειάζεται διαφήμιση. Από την εποχή της Σοβιετικής Ένωσης, ο λαός μας έχει συνηθίσει να ξεδιψάει με αυτό το αφρώδες ρόφημα με το χαρακτηριστικό άρωμα του ψωμιού σίκαλης. Και τα οφέλη ενός φυσικού προϊόντος σε σύγκριση με το ανθρακούχο γλυκό νερό με βαφές και μιμητές γεύσης είναι αδιαμφισβήτητα. Και χάρη στην προσαρμογή του εξοπλισμού μπύρας (μπουκάλια PET, thermoKEG) για την πώληση ποτών, το kvass έχασε το μόνο του μειονέκτημα - τεράστια ανθυγιεινά βαρέλια, στα οποία το ποτό συχνά χαλούσε ακριβώς κατά την πώληση.

Το φυσικό, δροσιστικό, νόστιμο kvass επεκτείνει ολοένα και περισσότερο το τμήμα του στην αγορά αναψυκτικών. Ως εκ τούτου, η παραγωγή κβας ψωμιού είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα ιδέα για τις μικρομεσαίες επιχειρήσεις.

Ανάλυση αγοράς Kvass

Η αγορά kvass στη Ρωσία απέχει ακόμη πολύ από τον κορεσμό.Επιπλέον, παρά την ετήσια εμφάνιση νέων παραγωγών, η κατανάλωση kvass αυξάνεται συνεχώς. Για παράδειγμα, το 2010, πουλήθηκαν περίπου 500 εκατομμύρια λίτρα μέσω των αλυσίδων λιανικής της χώρας. κβας Σύμφωνα με οικονομολόγους και αναλυτές, τα επόμενα χρόνια η αγορά kvass θα συνεχίσει να αυξάνεται κατά 10% ετησίως σε όρους τιμής και έως και 5% σε φυσικούς όρους.

Το πιο δημοφιλές δοχείο για kvass είναι Μπουκάλι PET(περίπου το 90% των πωλήσεων) και KEG(περίπου 8%). Το υπόλοιπο 2% προέρχεται από συσκευασίες σε βαρέλι, αλλά τέτοιες συσκευασίες σταδιακά ξεπερνιούνται, δίνοντας τη θέση τους σε πιο σύγχρονες τεχνολογίες. Το πιο συνηθισμένο δοχείο είναι το μπουκάλι των 2 λίτρων (περίπου το 60% του όγκου πωλήσεων).

Υπάρχουν διάφορες ποικιλίες kvass: cranberry, αχλάδι, λεμόνι, που παρασκευάζονται από χυμό μούρων ή μαρμελάδα χωρίς προσθήκη αλεύρου, αλλά το συνηθισμένο ψωμί kvass έχει κερδίσει την πραγματική λαϊκή αγάπη. Πρόσφατα, ένα «ζωντανό» ποτό που βασίζεται στη φυσική ζύμωση του βαλσαμόχορτου kvass και με διάρκεια ζωής έως και 7 ημέρες κερδίζει ολοένα και μεγαλύτερη δημοτικότητα.

Οι μεγάλοι κατασκευαστές (κυρίως οι ζυθοποιίες) προτιμούν να παράγουν συνθετικά ανάλογα, τα λεγόμενα «ποτά kvass», χωρίς ζύμωση, με ανάμειξη συμπυκνωμάτων με ζάχαρη και επακόλουθο κορεσμό με διοξείδιο του άνθρακα. Τέτοια ποτά διαρκούν πολύ περισσότερο (περίπου έξι μήνες), αλλά έχουν μια μάλλον αμφιλεγόμενη σχέση με το φυσικό kvass.

Θα εξετάσουμε την παραγωγή φυσικού kvass και όχι υποκατάστατων.

Τα "ζωντανά" προϊόντα έχουν πολλά πλεονεκτήματα που μπορούν να χρησιμοποιηθούν επωφελώς στη διαφήμιση και την προσέλκυση καταναλωτών, και ένα σοβαρό μειονέκτημα - περιορισμένη διάρκεια ζωής και ειδικό καθεστώς θερμοκρασίας αποθήκευσης. Τέτοιο kvass δεν θα αποθηκευτεί σε αποθήκη μέχρι «καλύτερες στιγμές», επομένως, πριν από την έναρξη της παραγωγής, συνιστάται να έχετε προκαταρκτικές συμφωνίες για τις πωλήσεις. Είναι πιο κερδοφόρο να πωλείτε μέσω αλυσίδων σούπερ μάρκετ, καταστημάτων λιανικής και καταστημάτων λιανικής, επομένως, πριν ξεκινήσετε την παραγωγή, θα πρέπει να αξιολογήσετε ρεαλιστικά τον ανταγωνισμό, την τιμολογιακή πολιτική, τη δυνατότητα συνεργασίας και άλλες προϋποθέσεις για την επιτυχή πώληση των κατασκευασμένων προϊόντων.

Άδειες, πιστοποίηση και άλλα οργανωτικά θέματα

Για να καταχωρίσετε νόμιμα τις δραστηριότητές σας, θα χρειαστεί να επιλέξετε μια οργανωτική μορφή επιχειρηματικής δραστηριότητας - μπορεί να είναι μια LLC ή ένας μεμονωμένος επιχειρηματίας. Για τον προσδιορισμό των δραστηριοτήτων παραγωγής kvass, παρέχεται ο κωδικός OKVED 15.98.2 «Παραγωγή μη αλκοολούχων ποτών, εκτός από μεταλλικά νερά».

Ένας ενδεικτικός κατάλογος των εγγράφων που απαιτούνται για την έναρξη της παραγωγής kvass (μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την περιοχή, επομένως είναι καλύτερο να ελέγξετε με τις αρμόδιες αρχές):

• συστατικών εγγράφων(πιστοποιητικό εγγραφής, χάρτης), που υποδεικνύουν τον κύριο τύπο δραστηριότητας - παραγωγή αναψυκτικών.
• πιστοποιητικό φορολογικής εγγραφής;
• επιβεβαιωτικό έγγραφο ιδιοκτησία χώρων παραγωγής;
• άδεια λειτουργίας εργαστηρίου παραγωγήςαπό το Gospozharnadzor και το έντυπο N 303-00-5/у από τη Rospotrebnadzor, που πιστοποιεί ότι οι εγκαταστάσεις συμμορφώνονται με τα πρότυπα και μπορούν να δρομολογηθούν για την παραγωγή μιας δοκιμαστικής παρτίδας προϊόντων.
• πιστοποιητικό από την εταιρεία ύδρευσηςότι το νερό για την παρασκευή kvass συμμορφώνεται με τα πρότυπα SNiP.
• πιστοποιητικάγια πρώτες ύλες?
• τεχνολογικό σχέδιο παραγωγής kvass: κατάλογος εξοπλισμού, παραγωγική ικανότητα, τεχνολογικός χάρτης.
• πρόγραμμα παραγωγής παραγωγής, πιστοποιημένο από τον διευθυντή με περιγραφή της τεχνολογικής διαδικασίας, υποδεικνύοντας GOST, προδιαγραφές, συνταγές και κατάλογο ποικιλίας προϊόντων.
• κατάλογος των εργαζομένων της επιχείρησης (με τα αποτελέσματα της ιατρικής εξέτασης).
• υγειονομικό και επιδημιολογικό συμπέρασμα για προϊόντα από Rospotrebnadzor στο έντυπο N 303-00-3/u, που ελήφθη με βάση εργαστηριακές αναλύσεις μιας δοκιμαστικής παρτίδας kvass.

Εγκαταστάσεις για την παραγωγή kvass

Οι χώροι πρέπει να πληρούν τις τυπικές απαιτήσεις και τα υγειονομικά και υγειονομικά πρότυπα:

• έχουν σύνδεση με καθαρό πόσιμο νερό - ανήκουν στην κατηγορία "D" (δεν είναι εκρηκτικό, δεν είναι κίνδυνος πυρκαγιάς).
• χωρίζεται σε τρεις ζώνες: ένα δωμάτιο για την παραγωγή, για την ωρίμανση και για την αποθήκευση των τελικών προϊόντων.

Με χωρητικότητα 500 l/ημέρα, συνιστώμενη περιοχή παραγωγήςπρέπει να είναι τουλάχιστον 70 m 2 - το τεχνολογικό δωμάτιο πρέπει να είναι εξοπλισμένο με καλό εξαερισμό, παροχή ηλεκτρικού ρεύματος, θέρμανση και αποχέτευση λυμάτων. Από πλευράς πυρασφάλειας, καλό είναι οι τοίχοι και το δάπεδο να είναι φινιρισμένα με κεραμικά πλακίδια και οι οροφές να είναι βαμμένες με βαφή νερού.

Οι πρώην καντίνες είναι μια καλή επιλογή - συχνά νοικιάζονται και η απόκτηση άδειας παραγωγής σε τέτοιες εγκαταστάσεις είναι ευκολότερη από ό,τι σε υπόγεια, αποθήκες ή χώρους παραγωγής. Οι χώροι πρέπει να διαθέτουν χώρο για ψυκτική μονάδα (ή 2-3 κανονικά ψυγεία) στην οποία θα φυλάσσονται τα εμπορεύματα μέχρι την πώληση.

Εξοπλισμός για την παραγωγή kvass

Για να ανοίξετε μια μικρή παραγωγή kvass, θα χρειαστείτε ειδικό εξοπλισμό για τη διαδικασία ζύμωσης. Κύριος εξοπλισμός - ζυμωτές. Η ποσότητα των παραγόμενων προϊόντων εξαρτάται από τη χωρητικότητά τους.

Χρησιμοποιώντας μια απλή συσκευή ζύμωσης χωρητικότητας 100 λίτρων. μπορεί να παραχθεί έως και 6000 l. kvass ανά μήνα.

Κάθε συσκευή πρέπει να είναι εξοπλισμένη με ηλεκτρονικό ελεγκτή θερμοκρασίας υψηλής συχνότητας και ενσωματωμένο χρονοδιακόπτη για τον έλεγχο και τον προγραμματισμό της διαδικασίας ζύμωσης.

Το ελάχιστο σύνολο εξοπλισμού που απαιτείται για την παραγωγή 200 λίτρων την ημέρα:

• Ζυμωτήρας - 23.000 ρούβλια.
• Δοσομετρικό δοχείο - 6000 ρούβλια.
• Ένα βαρέλι με βρύση (50 l) προορίζεται για την πώληση kvass στη βρύση – 4 τεμ. * 1350 ρούβλια = 5400 ρούβλια.
• Θήκη ψύξης για τη διατήρηση της θερμοκρασίας του kvass – 2200 ρούβλια.
• Κατσαβίδι και ακροφύσιο για περιστροφή βυσμάτων – 4.700 ρούβλια.
• Θερμικό κουτί για την αποθήκευση φιαλών – 3000 ρούβλια.
• Βαρέλι για συμπύκνωμα κβας (50 l) – 320 τρίψτε.

Σύνολο: 44.620 τρίψτε.

Ο κατασκευαστής εσωκλείει με τον εξοπλισμό ένα σύνολο απαραίτητων εγγράφων για την παραγωγή kvass: διαβατήριο και πιστοποιητικό συμμόρφωσης, απόσπασμα από το TU 9185-001-50789493-2007 για την παραγωγή kvass, μια συνταγή και ένα τεχνολογικό διάγραμμα για την παραγωγή του κβας.

Τεχνολογική διαδικασία παραγωγής kvass

1. Προετοιμασία νερού

Για να παρασκευάσετε κβας που έχει υποστεί φυσική ζύμωση, θα χρειαστείτε πόσιμο νερό που πληροί τα υγειονομικά και υγειονομικά πρότυπα, σύμφωνα με τις απαιτήσεις SaNpiNa 2.1.4.1074-01(και ιδανικά, χρησιμοποιήστε νερό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή αναψυκτικών ΤΙ 10-5031536-73-90). Οι απαιτήσεις για τη στειρότητα των προϊόντων σε όλα τα στάδια παραγωγής ισχύουν και για το νερό - θα πρέπει να βράσει ή να περάσει από ειδικό φίλτρο αποστείρωσης με ακτινοβολία UV.

2. Παρασκευή μούστου

Για την απόκτηση βαλσαμόχορτου kvass χρησιμοποιώντας τη μέθοδο έγχυσης, χρησιμοποιούνται ειδικές μπρικέτες kvass από αλεύρι σίκαλης και ζαχαρότευτλα. Οι μπρικέτες γεμίζονται με βραστό νερό (30 λίτρα νερού ανά 4 κιλά μπρικέτες). Ζάχαρη και συμπύκνωμα βαλσαμόχορτου kvass (ζυμωμένη βύνη σίκαλης) προστίθενται στη δεξαμενή ζύμωσης, σύμφωνα με τη συνταγή. Στη συνέχεια χύνονται 100 λίτρα. ζεστό νερό (περίπου 35°C) και ένα προ-αραιωμένο μείγμα μαγιάς.

3. Ζύμωση

Μετά την προσθήκη του μείγματος μαγιάς, το μούστο αναμειγνύεται καλά και ο ζυμωτήρας κλείνει καλά. Ρυθμίζεται η θερμοκρασία (περίπου 30°C) και ο χρόνος ζύμωσης (τουλάχιστον 12 ώρες).

4. Ωρίμανση

Το ζυμωμένο υγρό διηθείται μέσω φίλτρου και χύνεται σε σφραγισμένα δοχεία (πλαστικά βαρέλια τροφίμων, KEG, φιάλες PET) για περαιτέρω ωρίμανση. Τα δοχεία είναι ερμητικά σφραγισμένα, καθώς το διοξείδιο του άνθρακα συσσωρεύεται κατά τη ζύμωση του ποτού και η συσκευασία πρέπει να αντέχει σε ένα ορισμένο επίπεδο πίεσης. Το Kvass τοποθετείται σε σκοτεινό δωμάτιο, όπου διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για 4 ώρες.

5. Ψύξη

Αφού ωριμάσει το kvass και το ποτό έχει κορεστεί με διοξείδιο του άνθρακα, τα δοχεία τοποθετούνται στο ψυγείο.

6. Υλοποίηση

Το κβας που έχει υποστεί φυσική ζύμωση πωλείται μαζί με το δοχείο στο οποίο έγινε η ωρίμανση.

Πρόγραμμα παραγωγής Kvass

Κερδοφορία της μίνι παραγωγής

Κατανάλωση πρώτων υλών ανά 1 λίτρο κλασικού ψωμιού kvass:

• μπρικέτες kvass – 0,0465 kg * 130 ρούβλια = 6,05 ρούβλια.
• συμπύκνωμα γλεύκους kvass – 0,01163 kg * 62 ρούβλια = 0,72 ρούβλια;
• ζάχαρη – 0,0581 kg*40 ρούβλια = 2,32 ρούβλια.
• μαγιά 0,00058 kg * 30 ρούβλια = 0,017 ρούβλια.
• ηλεκτρική ενέργεια – 0,00233 kW*1,5 ρούβλια = 0,0035 ρούβλια.

Το συνολικό κόστος 1 λίτρου κβας βύθισης είναι 9,11 ρούβλια.

Συνολικό εμφιαλωμένο kvass (το κόστος μιας φιάλης PET 1,5 λίτρων και 2 λίτρων μαζί με το καπάκι και την ετικέτα είναι 7 ρούβλια) – 16,11 ρούβλια.

Όταν παράγονται 200 ​​λίτρα την ημέρα (μία μονάδα ζύμωσης), το κόστος παραγωγής ανά μήνα (24 εργάσιμες ημέρες) θα είναι:

• βύθισμα kvass 2400 l * 9,11 ρούβλια = 21864 ρούβλια.
• εμφιαλωμένο kvass 2400*16,11 ρούβλια =38.664 ρούβλια.

Η τιμή πώλησης του βαρελιού kvass είναι 35 ρούβλια/λίτρο (84.000 ρούβλια/μήνα).

Έσοδα – 192.000 ρούβλια/μήνα.

Κέρδος – 131.372 ρούβλια/μήνα.

Άλλες πάγιες πληρωμές (ανάλογα με την περιοχή, τις τιμές κοινής ωφέλειας, τους όρους ενοικίασης και το επιλεγμένο φορολογικό σύστημα):

• ενοικίαση χώρων με εμβαδόν 30 m2 – 10.000 ρούβλια/μήνα.
• μισθός 2 εργαζομένων (εργαζόμενος και εκπρόσωπος πωλήσεων) - 27.000 ρούβλια/μήνα.
• θέρμανση - 2.500 ρούβλια/μήνα.
• άλλοι λογαριασμοί κοινής ωφέλειας (νερό, απομάκρυνση σκουπιδιών) - 1.000 ρούβλια/μήνα.
• φόρος εισοδήματος 20% - 26.274 RUB.

Σύνολο: 66.774 τρίψτε.Κατά τη λειτουργία μιας μονάδας ζύμωσης με χωρητικότητα 200 l/ημέρα, το καθαρό κέρδος για το μήνα θα είναι 64.598 ρούβλια.

Φυσικά, λίγοι άνθρωποι περιορίζονται στην αγορά μόνο μιας συσκευής ζύμωσης, επειδή 5 τέτοιες εγκαταστάσεις θα αποφέρουν 6-7 φορές περισσότερα κέρδη. Αλλά για να ανοίξετε μια μικρή παραγωγή και να ξεκινήσετε να δημιουργείτε το δικό σας δίκτυο πελατών, αυτή η επιλογή είναι μια από τις πιο κερδοφόρες. Η αρχική επένδυση κεφαλαίου στην παραγωγή είναι μικρή και η περίοδος απόσβεσης για τον εξοπλισμό θα είναι περίπου ένας μήνας.

Τα ποτά με βάση τις πρώτες ύλες δημητριακών και τα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση περιλαμβάνουν το kvass που λαμβάνεται με ζύμωση και το εμφιαλωμένο kvass, τα οποία παράγονται με την τεχνολογία των ανθρακούχων αναψυκτικών.

Οι κύριες πρώτες ύλες για το kvass ζύμωσης είναι το συμπύκνωμα wort (KW), η ζάχαρη και το νερό.

Το συμπύκνωμα βαλσαμόχορτου kvass (GOST 28538-90) είναι ένα προϊόν που λαμβάνεται με πολτοποίηση βύνης σίκαλης και κριθαριού, αλεύρου σίκαλης ή καλαμποκιού ή φρεσκοβλασταρισμένης βρασμένης (ζυμωμένης) βύνης σίκαλης με νερό με την προσθήκη αλεύρου σίκαλης και παρασκευασμάτων ενζύμων, ακολουθούμενη από διαύγαση και πάχυνση του προκύπτοντος μούστου σε συσκευή κενού και θερμική επεξεργασία του προϊόντος. Χρησιμοποιείται επίσης για την παρασκευή συμπυκνωμάτων kvass. Στην όψη είναι ένα παχύρρευστο, παχύρρευστο υγρό σκούρου καφέ χρώματος, γλυκόξινη γεύση, με ελαφρά έντονη πικράδα, με άρωμα ψωμιού σίκαλης, εξαιρετικά διαλυτό στο νερό, με κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών 70 + 2% και τιτλοδοτήσιμη οξύτητα 16 + 4,0 cm 3 διάλυμα NaOH με συγκέντρωση 1,0 mol/dm 3 ανά 100 g συμπυκνώματος.

Στις μικρές βιομηχανίες, το ψωμί σίκαλης kvass ή το ξηρό kvass χρησιμοποιούνται ως πρώτες ύλες.

Το ψωμί σίκαλης kvassed (OST 18-1999) χρησιμοποιείται στην παραγωγή kvass ψωμιού χρησιμοποιώντας τη μέθοδο έγχυσης για την παραγωγή μούστου. Το ζυμωτό ψωμί ψήνεται από μείγμα βύνης σίκαλης και κριθαριού, αλεύρι σίκαλης, νερό, χωρίς μαγιά ή προζύμι. Η γεύση είναι γλυκόξινη, χαρακτηριστική του ψωμιού σίκαλης, χωρίς πικρή επίγευση, με έντονο άρωμα, χωρίς σημάδια μούχλας, μούχλας ή άλλες ξένες οσμές. Χρώμα - σκούρο καφέ. Το κλάσμα μάζας της υγρασίας είναι 40%, και οι υδατοδιαλυτές ουσίες είναι 52,0%. Τα ψωμιά ψήνονται με χρήση ειδικής τεχνολογίας που εξασφαλίζει την εντατική συσσώρευση μελανοειδινών, που δίνουν στα ψωμιά ένα σκούρο καφέ χρώμα και το άρωμα του ψωμιού σίκαλης.

Το ξηρό kvass ψωμιού (OST 365) είναι ένα ημικατεργασμένο προϊόν για την παρασκευή kvass ψωμιού στο σπίτι και για τη βιομηχανική παραγωγή kvass με τη μέθοδο της έγχυσης. Λαμβάνεται από τα κράκερ του ειδικά ψημένου ψωμιού. Στην εμφάνιση - χοντροτριμμένο παξιμάδι αλεύρι με γεύση χαρακτηριστική του ψωμιού κρέμα σίκαλης, καφέ χρώματος με κοκκινωπή απόχρωση, έντονο άρωμα, χωρίς σημάδια μούχλας, μούχλας ή άλλες ξένες οσμές, με κλάσμα μάζας υγρασίας 10%. το κλάσμα μάζας των υδατοδιαλυτών ουσιών δεν είναι μικρότερο από 49%.

Για την παραγωγή εμφιαλωμένου kvass, παράγονται συμπυκνώματα ρωσικού και μόσχου kvass (GOST 28538). Στην όψη είναι ένα αδιαφανές παχύρρευστο παχύρρευστο υγρό από ανοιχτό καφέ έως σκούρο καφέ χρώμα, ξινόγλυκο, ψωμί γεύση, με κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών 70+2%.

Εκχυλίσματα okroshka kvass και για τη ρωσική okroshka (GOST 28538): στην εμφάνιση είναι αδιαφανής

παχύρρευστο παχύρρευστο υγρό σκούρου καφέ χρώματος, γλυκόξινη γεύση με αλμυρή επίγευση και άρωμα ψωμιού σίκαλης και άνηθου - σε εκχύλισμα kvass okroshka και με γεύση χαρακτηριστική του χρένου με άρωμα μαϊντανού, άνηθου, ψωμιού σίκαλης - σε εκχύλισμα kvass Ρωσική okroshka. Το κλάσμα μάζας των ξηρών ουσιών για το εκχύλισμα okroshka kvass είναι 70+2%, για τη ρωσική okroshka - 65,5+2%.

Τα κύρια στάδια της παραγωγής kvass:

Απόκτηση βαλσαμόχορτου kvass.

Ζύμωση του βαλσαμόχορτου kvass;

Ανάμειξη kvass;

Εμφιάλωση kvass.

Στα εργοστάσια, το βαλσαμόχορτο λαμβάνεται με έγχυση από ψωμί σίκαλης kvass ή από ξηρό kvass με εκχύλιση με ζεστό νερό ή από συμπύκνωμα kvass wort με διάλυση στο απαιτούμενο κλάσμα μάζας ξηρών ουσιών.

Κατά την παρασκευή του κβας από συμπύκνωμα κβας, προστίθεται σε ποσότητα 70% της ποσότητας που καθορίζεται στη συνταγή, αραιωμένο 2-2,5 φορές με νερό σε θερμοκρασία 30-35°C. Το υπόλοιπο 30% του KKS χρησιμοποιείται στο στάδιο της ανάμειξης του ζυμωμένου kvass.

Το βαλσαμόχορτο ζυμώνεται χρησιμοποιώντας έναν συνδυασμένο εκκινητή, ο οποίος αποτελείται από προζύμι της φυλής Μ και βακτήρια γαλακτικού οξέος των φυλών 11 και 13 σε μια συσκευή ζύμωσης ή ανάμειξης ζύμωσης. Μετά την άντληση του μούστου στη συσκευή ζύμωσης, προσθέστε 25% ζάχαρη (της ποσότητας της συνταγής) σε μορφή σιροπιού ζάχαρης σε θερμοκρασία 25°C και ανακατέψτε καλά. Το κλάσμα μάζας των ξηρών ουσιών στο μούστο για το ψωμί kvass πρέπει να είναι τουλάχιστον 2,5%, και για το okroshka - 1,6%. Στη συνέχεια, εισάγεται ένας προπαρασκευασμένος συνδυασμένος εκκινητήρας καθαρής καλλιεργημένης μαγιάς kvass και βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε ποσότητα 2-4% του όγκου του ζυθογλεύκου.

Τα βακτήρια μαγιάς και γαλακτικού οξέος, όταν δρουν μαζί, σχηματίζουν αιθυλική αλκοόλη, γαλακτικό και οξικό οξύ, CO 2, μια σειρά από αρωματικά προϊόντα που δίνουν στο kvass μια συγκεκριμένη γεύση και άρωμα.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πεπιεσμένη μαγιά αρτοποιίας για ζύμωση, αλλά η ποιότητα του kvass υποβαθμίζεται. Η κατανάλωσή τους είναι 0,15 kg/100 dal* kvass. Χρησιμοποιείται επίσης μαγιά μπύρας και κρασιού.

Η ζύμωση του γλεύκους kvass πραγματοποιείται σε θερμοκρασία 25-28°C έως ότου το κλάσμα μάζας των ξηρών ουσιών μειωθεί κατά 1,0% και η οξύτητα φτάσει τα 2,0-2,5 cm 3 διαλύματος NaOH με συγκέντρωση 1 mol/dm 3 ανά 100 cm 3 κβας. Η μέση διάρκεια είναι 16-18 ώρες. Στο τέλος της ζύμωσης, το kvass ψύχεται στους 6°C, ενώ η μαγιά κατακάθεται στον πυθμένα της συσκευής και δεν επαναχρησιμοποιείται. Το Kvass αντλείται στη συσκευή ανάμειξης και αναμειγνύεται απευθείας στη συσκευή διάτρησης και ανάμειξης.

Η ανάμειξη του κβας που έχει υποστεί ζύμωση πραγματοποιείται με την προσθήκη της υπόλοιπης ζάχαρης 75% σε μορφή σιροπιού ζάχαρης, 30% KKS και, εάν χρειάζεται, χρώματος. Το μείγμα αναμιγνύεται επιμελώς με αναδευτήρα ή διοξείδιο του άνθρακα για να μειωθούν οι απώλειες CO 2. Μετά τον έλεγχο των κύριων δεικτών, μεταφέρεται για εμφιάλωση.

Κατά την παραγωγή κβας ψωμιού για ζεστά καταστήματα, η υπολογιζόμενη ποσότητα ασκορβικού οξέος, χλωριούχου ασβεστίου, φωσφορικού καλίου και επιτραπέζιου αλατιού με τη μορφή υδατικών διαλυμάτων προστίθεται στο κβας που έχει υποστεί ζύμωση κατά την ανάμειξη: Το κβας χύνεται σε βυτιοφόρα και βαρέλια. Η θερμοκρασία του kvass κατά την εμφιάλωση δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12°C.

Το Kvass είναι ένα οικείο ποτό σε εμάς από την παιδική ηλικία, παρά το γεγονός ότι είναι συνέπεια της ζύμωσης των πρώτων υλών των σιτηρών, και που μας δίνει την επιθυμητή δροσιά στη ζέστη του καλοκαιριού. Αυτό το ποτό εμφανίστηκε για πρώτη φορά στην ανθρώπινη ζωή πριν από πολύ καιρό και δεν έχει χάσει τη δημοτικότητά του από τότε. Αλλά ταυτόχρονα, από τότε, το kvass έχει γίνει προϊόν μαζικής κατανάλωσης.

Για την παραγωγή του μπορούν να χρησιμοποιηθούν προϊόντα όπως η βύνη (που λαμβάνεται από σιτάρι ή κριθάρι), σε ορισμένες περιπτώσεις χρησιμοποιείται. Επιπλέον, εάν το επιθυμείτε, προστίθενται σε αυτό κάποια άλλα συστατικά, όπως μέλι ή κερί, σε ορισμένες περιπτώσεις μείγματα ορισμένων βοτάνων. Πιστεύεται ότι το kvass ως ποτό είναι ένα καθαρά σλαβικό παραδοσιακό ποτό.

Συσκευές για την παραγωγή kvass - εξοπλισμός

Ακόμη και για την κατασκευή kvass στο σπίτι, θα χρειαστείτε κατάλληλο εξοπλισμό, ιδιαίτερα ένα δοχείο για τη ζύμωση του μούστου, στις περισσότερες περιπτώσεις, χρησιμοποιείται ένα συνηθισμένο γυάλινο βάζο για αυτό στο σπίτι. Αλλά στην κλίμακα της βιομηχανικής παραγωγής, χρησιμοποιούνται ειδικοί ζυμωτές, συσκευές για τη σύνθλιψη σιτηρών, για την ανάμειξη kvass και πολλά άλλα. Ταυτόχρονα, πρέπει να θυμόμαστε ότι ανάλογα με την ποσότητα του παραγόμενου ποτού, θα εξαρτηθεί και ο όγκος των συσκευών.

Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι κατά την παραγωγή kvass είναι πολύ σημαντικό να αποκτήσετε ένα ποτό επαρκώς υψηλής ποιότητας, το οποίο δεν μπορεί να επιτευχθεί χωρίς τη χρήση πρώτων υλών υψηλής ποιότητας, καθώς και συσκευών που θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην επίτευξη του επιθυμητού αποτελέσματος. Η σωστή επιλογή εξοπλισμού για το kvass είναι ιδιαίτερα σημαντική από τις πρώτες ημέρες παραγωγής, αν και πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι αυτό δεν μπορεί πάντα να κανονιστεί. Και επίσης κατά τον εκσυγχρονισμό των επιχειρήσεων να αυξηθεί η κλίμακα του.

Πάπυρος:

• Μηχανή παρασκευής ποτών.
• Πλύσιμο βαρελιών;
• Δεξαμενές ζύμωσης;
• Δοχείο ανάμειξης (κυκλοφορία + μίξερ);
• Δοχείο για έτοιμο νερό 120 l. (float + drives)?
• Σύστημα καθαρισμού νερού. (καθαρισμός 3 σταδίων + φιλτράρισμα UV).
• Μηχανή ψυχρής αναπήδησης.
• Πλύσιμο με γουλιά?
• Διανομέας για πρώτες ύλες.
• Μίξερ για πρώτες ύλες.
• Κιβώτιο ταχυτήτων με λειτουργίες θέρμανσης.
• Οργανα μέτρησης;
• Κεφαλές εισαγωγής εξαρτήματος A (G/S/H/M/U/D).

Η ελάχιστη τιμή για την αγορά ή τη συναρμολόγηση μιας μίνι εγκατάστασης με χωρητικότητα 10.000 λίτρων την ημέρα είναι από 250.000 ρούβλια.

Τεχνολογία παραγωγής Kvass + βίντεο για το πώς να το φτιάξετε

Σήμερα, ένα ποτό όπως το kvass παράγεται χρησιμοποιώντας τεχνολογίες ανθρακούχων και αναψυκτικών. Και το κύριο συστατικό του είναι το λεγόμενο συμπύκνωμα wort kvass. Επιπλέον, περιλαμβάνει φυσικά και νερό.

Πώς φαίνεται η διαδικασία:

1. Προετοιμασία νερού. Για να φτιάξετε κβας που έχει υποστεί φυσική ζύμωση, χρειάζεστε πόσιμο νερό που πληροί τα υγειονομικά και υγειονομικά πρότυπα SaNpiN 2.1.4.1074-01 ή/και TI 10-5031536-73-90. Το νερό πρέπει να είναι αποστειρωμένο, επομένως θα πρέπει να απολυμαίνεται με βρασμό ή περνώντας από ειδικό απολυμαντικό φίλτρο με υπεριώδη ακτινοβολία.
2. Προετοιμασία μούστου. Για την απόκτηση βαλσαμόχορτου kvass χρησιμοποιώντας τη μέθοδο έγχυσης, χρησιμοποιούνται ειδικές μπρικέτες kvass με βάση το αλεύρι σίκαλης και τα ζαχαρότευτλα. Οι μπρικέτες γεμίζονται με βραστό νερό (30 λίτρα νερού ανά 4 κιλά μπρικέτες). Συμπύκνωμα ζάχαρης και μούστου προστίθενται στο δοχείο ζύμωσης σύμφωνα με τη συνταγή. Στη συνέχεια, προσθέστε ζεστό νερό (περίπου 35°C) και ένα προ-αραιωμένο μείγμα μαγιάς.
3. Διαδικασία ζύμωσης. Μετά την προσθήκη του μείγματος μαγιάς, το μούστο αναμειγνύεται καλά και ο ζυμωτήρας κλείνει καλά. Ρυθμίζεται η θερμοκρασία (περίπου 30°C) και ο χρόνος ζύμωσης (τουλάχιστον 12 ώρες).
4. Διαδικασία ωρίμανσης. Το ζυμωμένο υγρό φιλτράρεται μέσω φίλτρων και χύνεται σε πλαστικά βαρέλια τροφίμων, KEG ή μπουκάλια PET για περαιτέρω ωρίμανση. Το Kvass τοποθετείται σε σκοτεινό δωμάτιο, όπου διατηρείται σε θερμοκρασία δωματίου για 4 ώρες.
5. Διαδικασία ψύξης. Αφού ωριμάσει το kvass και το ποτό έχει κορεστεί με διοξείδιο του άνθρακα, το δοχείο τοποθετείται στο ψυγείο. Περαιτέρω, τέτοιο κβας που έχει υποστεί φυσική ζύμωση πωλείται μαζί με το δοχείο στο οποίο ωρίμασε.

Δεδομένου ότι το συμπύκνωμα μούστου είναι το κύριο συστατικό για το kvass, η κύρια προσοχή δίνεται στην παραγωγή του. Λαμβάνεται από βύνη κριθαριού ή σιταριού, η οποία πολτοποιείται με νερό. Αλλά εκτός από βύνες, μπορεί να χρησιμοποιηθεί αλεύρι καλαμποκιού ή σίκαλης. Αξίζει να σημειωθεί ότι κάθε εγκατάσταση παραγωγής kvass έχει τη δική της συνταγή για την παραγωγή του. Έτσι, ορισμένες επιχειρήσεις μπορούν να χρησιμοποιούν φρεσκοφυτρωμένη ζυμωμένη βύνη σίκαλης. Σε μικρές επιχειρήσεις, το λεγόμενο ζυμωτό ψωμί σίκαλης χρησιμοποιείται συχνότερα. Επιπλέον, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ξηρό ψωμί kvass και πολλά άλλα. Όλα αυτά εξαρτώνται από την κλίμακα παραγωγής και την επιθυμία του κατασκευαστή να εφοδιάσει την αγορά με ένα υψηλής ποιότητας μη αλκοολούχο ποτό.

Και για να γίνει αυτό, είναι επιτακτική ανάγκη να ακολουθήσετε την ακολουθία κάθε σταδίου παραγωγής kvass. Ένα από τα πρώτα στάδια λοιπόν είναι η παραγωγή του γλεύκους, για την παραγωγή του οποίου χρησιμοποιούνται τα παραπάνω συστατικά, το οποίο πρέπει να αφεθεί να εγχυθεί για ορισμένο χρονικό διάστημα. Το επόμενο στάδιο είναι η ζύμωση του kvass wort. Για να γίνει αυτό, το κβας πρέπει να αντληθεί σε μια ειδική συσκευή και, ανάλογα με τη συνταγή, πρέπει να προστεθεί μια ορισμένη ποσότητα ζάχαρης (σε αυτό το στάδιο είναι το 25% της συνολικής ποσότητας ζάχαρης που απαιτείται). Για πιο ενδελεχή ανάμειξη, προστίθεται σε μορφή σιροπιού ζάχαρης. Στη συνέχεια, το kvass αναμειγνύεται. Στη διαδικασία του, προστίθεται το υπόλοιπο 75% της ζάχαρης, επιπλέον, είναι απαραίτητο να προστεθεί συμπύκνωμα βαλσαμόχορτου kvass, καθώς και, εάν είναι απαραίτητο, χρώμα. Μετά από σχολαστική ανάμειξη, το προϊόν kvass μεταφέρεται στο στάδιο της εμφιάλωσης. Ως δοχεία μπορούν να χρησιμοποιηθούν κανονικά πλαστικά μπουκάλια, βυτιοφόρα ή βαρέλια. Πρέπει να θυμόμαστε ότι η θερμοκρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 βαθμούς Κελσίου.

Βίντεο για το πώς φτιάχνεται το kvass:

Θα πρέπει να σημειωθεί ότι εκτός από το πραγματικό kvass, στα ράφια μπορείτε να δείτε και τα λεγόμενα kvass ποτά, τα οποία πρακτικά δεν έχουν τίποτα κοινό με το πραγματικό kvass, εκτός από το όνομα. Δεδομένου ότι αποτελούνται από σόδα, διάφορα γλυκαντικά και αρωματικά. Στις περισσότερες περιπτώσεις πωλούνται σε πλαστικά μπουκάλια.

Ζύμωση

Δοχεία στα οποία ζυμώνεται η μπύρα ή το kvass - ζυμωτές- Διατίθεται σε διαφορετικά μεγέθη ανάλογα με τις εργασίες παραγωγής. Τα εργοστάσια μπύρας και kvass χρησιμοποιούν ζυμωτήρες από ανοξείδωτο χάλυβα, οι οποίοι, κατά κανόνα, έχουν ενσωματωμένα τζάκετ ψύξης. Για μικρούς όγκους, το ειδικό πλαστικό ποιότητας τροφίμων είναι κατάλληλο.

Η φωτογραφία στα δεξιά δείχνει ζυμωτήρες με όγκο εργασίας 200, 500 και 1000 λίτρα. Στα ερμητικά βιδωτά καπάκια τοποθετείται σφράγιση νερού κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Στο κάτω μέρος του πυθμένα σε σχήμα κώνου υπάρχει μια τρύπα για την αποστράγγιση της χρησιμοποιημένης μαγιάς. Υπάρχουν βαλβίδες σε διαφορετικά επίπεδα για την αφαίρεση δειγμάτων και την αποστράγγιση ζύμωσης μπύρας ή kvass. Το κωνικό τμήμα έχει επίσης μια βαλβίδα για την αποστράγγιση της τελευταίας μερίδας του ποτού.

Μετα-ζύμωση

Σύμφωνα με την τεχνολογία παρασκευής τόσο της μπύρας όσο και του kvass, το ποτό που έχει υποστεί ζύμωση πρέπει να χύνεται σε σφραγισμένα δοχεία για περαιτέρω ζύμωση και ωρίμανση. Τα δοχεία για μεταζύμωση πρέπει να είναι ερμητικά σφραγισμένα και δεδομένου ότι το διοξείδιο του άνθρακα συνεχίζει να συσσωρεύεται στα ποτά κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μετά τη ζύμωση, αυτά τα δοχεία πρέπει να αντέχουν ένα ορισμένο επίπεδο πίεσης. Αυτή η απαίτηση είναι ιδιαίτερα αυστηρή για την μπύρα, αν και θα πρέπει επίσης να λαμβάνεται υπόψη κατά την παραγωγή υψηλής ποιότητας, αναβράζον kvass.

Μπορεί να πραγματοποιηθεί πρόσθετη ζύμωση και στη συνέχεια ωρίμανση και πώληση ποτών σε μπουκάλια ή βαρέλια. Επιτρέπεται η χρήση στην παραγωγή μπύρας διαπραγματεύσιμοςγυάλινο μπουκάλι (προσεκτικά επιλεγμένο χωρίς ελαττώματα!), σφραγισμένο με πώμα κορώνας, ή μπουκάλι P.E.T.F. με βιδωτά καπάκια.

Για να αυξηθεί η διάρκεια ζωής του ζυμωμένου kvass σε 60 ημέρες, προτείνεται να φιλτράρεται και στη συνέχεια να εμφιαλώνεται. Για τη διανομή ποτών στη βρύση, χρησιμοποιούνται σφραγισμένα βαρέλια - βαρέλια. Τα πιο συνηθισμένα βαρέλια στην ζυθοποιία είναι τα ανοξείδωτα δοχεία. 50 και 30 λίτρα, τα βαρέλια με όγκο 10, 20 κ.λπ. είναι λιγότερο δημοφιλή. Σε μικρής κλίμακας παραγωγή, μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν τυποποιημένα βαρέλια, αλλά είναι δύσκολο να πλυθούν και να απολυμανθούν, καθώς αυτές οι διαδικασίες συνήθως πραγματοποιούνται υπό πίεση χρησιμοποιώντας ειδικό εξοπλισμό. Η πιο βολική μορφή εργασίας με βαρέλια είναι η σύναψη συμφωνίας με το πλησιέστερο εργοστάσιο ή σταθμό για την επεξεργασία των βαρελιών επιστροφής.

Εκτός από τα ίδια τα βαρέλια, πρέπει να έχετε τοποθέτηση με ένα σετ εξοπλισμού πλήρωσης, επιτρέποντας το γέμισμα βαρελιών και τη διανομή ποτών από αυτά. Τα πιο δημοφιλή εξαρτήματα για βαρέλια είναι της Mikromatic, αλλά πρέπει να ληφθεί υπόψη ότι αρκετοί συνήθεις τύποι εξαρτημάτων (A, S, K, κ.λπ.) διαφέρουν θεμελιωδώς ως προς το σχεδιασμό τους και μπορούν να χρησιμοποιηθούν μόνο με τον αντίστοιχο τύπο κεφαλή βαρελιού. Με άλλα λόγια, καλό είναι να επιλέξετε βαρέλια για το ζυθοποιείο με ένα είδος εξαρτήματος, το πιο συνηθισμένο στην περιοχή όπου σκοπεύετε να πουλήσετε μπύρα στη βρύση.

Για τις μικρές βιομηχανίες είναι πιο βολικό να χρησιμοποιείτε το λεγόμενο βαρέλια σόδας (18 λίτρα), συνήθως χρησιμοποιείται για αναψυκτικά με υψηλή περιεκτικότητα σε ανθρακούχο, γιατί Το φαρδύ στόμα τους επιτρέπει την αυτο-υγιεινή. Η έκχυση μπύρας ή kvass από τέτοια βαρέλια πραγματοποιείται χρησιμοποιώντας συνδέσμους και χρησιμοποιώντας πίεση διοξειδίου του άνθρακα από έναν κύλινδρο.

Τα πιο εύκολα στη χρήση και τα πιο οικονομικά είναι τα πλαστικά δοχεία για τρόφιμα, ειδικά σχεδιασμένα για ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση. Αυτά τα βαρέλια διατίθενται σε όγκους 10 και 25 λίτρων, έχουν σφραγισμένο καπάκι με βαλβίδα απελευθέρωσης υπερβολικής πίεσης και βρύση και μπορούν να χρησιμοποιηθούν τόσο για ζύμωση και ωρίμανση ποτών όσο και για τη διανομή τους στον αγοραστή.

Ο εξοπλισμός για την παραγωγή μπύρας και κβας από πλαστικό κατάλληλο για τρόφιμα διαφέρει σημαντικά από τον χάλυβα ως προς την τιμή και την ευκολία χρήσης. Παρά την αντοχή και την αντοχή τους, αυτά τα δοχεία είναι ελαφριά και φορητά, χάρη στα οποία η παραγωγή ποτών μικρής κλίμακας μπορεί να είναι πολύ ευέλικτη, κινητή και εύκολα επεκτάσιμη στους απαιτούμενους, ακόμη και πολύ σημαντικούς όγκους.

Βοηθητικός εξοπλισμός και αξεσουάρ

Ανάλογα με την παραγωγική ικανότητα, η σύνθεση του βοηθητικού εξοπλισμού μπορεί να ποικίλλει πολύ σε διαφορετικούς κλάδους. Ωστόσο, υπάρχουν απαραίτητα στοιχεία που καμία παραγωγή δεν μπορεί να κάνει χωρίς, όπως:

• φίλτραγια την προετοιμασία του νερού - σίγουρα διαφέρουν ανάλογα με τις τοπικές συνθήκες, τη σύνθεση του τοπικού νερού, τον όγκο των παραγόμενων προϊόντων και το γενικό επίπεδο του εξοπλισμού παραγωγής.
• Ζυγόςγια τη μέτρηση των πρώτων υλών που χρησιμοποιούνται - εκχύλισμα βύνης, ζάχαρη, μαγιά, νερό. Στις μικρότερες βιομηχανίες, είναι σίγουρα δυνατό να κάνετε χωρίς ζυγαριά εάν χρησιμοποιείτε ειδικά διαβαθμισμένα εργαλεία μέτρησης.
• λέβητας σιροπιού(κατσαρόλες) και ένα δοχείο για την αποθήκευση σιροπιού ζάχαρης.
• σωλήνες ή σωλήνες σιφονιούγια ρίψη νερού και ποτών.
• μπάνιο για αποστειρωτικό, συσκευές απολύμανσης και πλυσίματος εξοπλισμού και αξεσουάρ.

Κατά την παραγωγή εμφιαλωμένης μπύρας, θα χρειαστείτε επίσης συσκευές για το γέμισμα της μπύρας σε μπουκάλια, κάλυψηβύσμα ή καπάκι κορώνας, κολλώντας ετικέτες, συσκευασίασε μεμβράνη συρρίκνωσης κ.λπ.

Όταν αυξάνετε τους όγκους παραγωγής, θα χρειαστείτε γοβάκιαγια άντληση νερού και μπύρας, καθώς και διάφορα συσκευές μεταφοράς και φόρτωσης.

ψυκτικό θάλαμοείναι απαραίτητο όταν παράγετε οποιουσδήποτε όγκους μπύρας ή kvass, ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κατάλληλο ψυγείο ή φυσικά κρύο δωμάτιο. Σύμφωνα με τις τεχνολογικές οδηγίες, το kvass διατηρείται σε ψυχρό μέρος με χαμηλότερο όριο ψύξης 0-20 C για 6-10 ώρες (για σκοπούς ψύξης) και έως 72 ώρες (αν χρειάζεται αποθήκευση πριν από την πώληση). Η τελική μπύρα αποθηκεύεται σε σφραγισμένα δοχεία σε ψυγείο σε θερμοκρασία 10-120 C για 1-2 εβδομάδες (ανάλογα με την ποικιλία) για σκοπούς ωρίμανσης. Η διάρκεια ζωής της τελικής μπύρας είναι έως και 4,5 μήνες. στην καθορισμένη θερμοκρασία.

Απαιτήσεις χώρων

Οι μικροζυθοποιίες μπορούν να βρίσκονται σε μονώροφους, πολυώροφους, υπόγειους και ημιυπόγειους χώρους.

Τα υπόγεια χρησιμοποιούνται για την παλαίωση (ζύμωση) μπύρας.

Η παραγωγή ανήκει στην κατηγορία «D», όχι πυρκαγιά ή εκρηκτικά.

Για οικιακούς και αποθηκευτικούς χώρους, οι υπάρχοντες χώροι και οι οικιακές υπηρεσίες χρησιμοποιούνται όταν συνδέονται.

Σε τεχνολογικούς χώρους, οι τοίχοι θα πρέπει να είναι φινιρισμένοι με κεραμικά πλακίδια σε ύψος 2,0 m. Οι οροφές πρέπει να βαφτούν με ασβέστη ή με βάση το νερό. Τα δάπεδα μπορούν να κατασκευαστούν από κεραμικά πλακίδια ή από οπλισμένο σκυρόδεμα με συνθετική επίστρωση (βερνίκι, σμάλτο, ρητίνη).

Οι τεχνολογικοί χώροι πρέπει να είναι εξοπλισμένοι με γενικό εξαερισμό, θέρμανση, παροχή νερού και ηλεκτρικής ενέργειας.

Η θέρμανση μπορεί να είναι νερό, ατμός ή αέρας.

Τα λύματα απορρίπτονται στο υπάρχον αποχετευτικό δίκτυο.

Χώρος δωματίου

Οι παρακάτω πίνακες δείχνουν τις κατά προσέγγιση διαστάσεις του χώρου που απαιτείται για μικρής κλίμακας παραγωγή μπύρας και kvass. Οι υπολογισμοί λαμβάνουν υπόψη όλα τα δωμάτια, συμπεριλαμβανομένων των ψυγείων. Λάβετε υπόψη ότι τα μεγέθη της περιοχής ενδέχεται να διαφέρουν ανάλογα με τις τοπικές συνθήκες.

Μικροζυθοποιία:

Απαιτήσεις σε νερό

Για την παρασκευή ζυθοποιίας, χρησιμοποιείται νερό που πληροί τα υγειονομικά και υγειονομικά πρότυπα για το πόσιμο νερό σύμφωνα με τις απαιτήσεις του SanPin.

Οι κύριοι δείκτες για το νερό που επιτρέπεται για χρήση στη ζυθοποιία, σύμφωνα με το TU 10-5031536-7310, πρέπει να αντιστοιχούν στους δείκτες που δίνονται στον παρακάτω πίνακα.

Οργανοληπτικά, χημικά και μικροβιολογικά πρότυπα για το νερό που χρησιμοποιείται στην παρασκευή ζυθοποιίας:

Εάν οι δείκτες νερού δεν πληρούν τις παραπάνω απαιτήσεις, είναι απαραίτητο να πραγματοποιηθεί πρόσθετη προετοιμασία του νερού με διήθηση για τη διόρθωση ορισμένων παραμέτρων.

Το άρθρο ελήφθη από τον ιστότοπο της Teddy Beer