Yantyk köyünde ev yapımı patatesler. Lezzetli Kırım! Sarma, dolma, yaklak, cheburek, yantyk, rapana, midye - Kırım'da ne denenmeli! Balıklı Yantyk
Elmara Mustafa, Kırım Tatar blog yazarı ve yazarı
Kırım Tatar mutfağı, yarımadanın sarayları ve doğal güzellikleri açısından önemi bakımından aşağı olmayan Kırım'ın başlıca turistik yerlerinden biridir. Kırım Tatarlarının geleneksel yemekleri Yunan, Türk, Asya, İtalyan, Kafkas, Ukrayna ve Rus yemeklerinin notalarını yansıtıyor.Subetnik grupların da yerel beslenme özellikleri vardır. Örneğin güney kıyı ve dağ Kırım Tatarlarının sofrasında sebze, meyve ve balık daha yaygınken, bozkır Tatarları arasında et ve süt ürünleri daha yaygındır. Ancak aynı zamanda her yerde ulusal ikramlar hazırlanır ve kural olarak kuzu veya dana eti ile kamyr külüdür (un ürünü).
Kırım'da tatil yapan ve yeni gastronomik lezzetler yaşamak isteyen turistler için orijinal Kırım Tatar mutfağının en popüler 12 yemeğini sunuyoruz.
Çiberek
Tarif edilemeyecek derecede aromatik olan çiberek'i duymayan neredeyse yoktur. Bu, Kırım Tatarlarının ulusal mutfağının en popüler yemeğidir. Ve her türlü telaffuz seçeneği var: chuberek, cheburek, cheberek. Aslında chiberek - "kimin berekeği" - kelimenin tam anlamıyla Kırım Tatarcasından "çiğ turta" olarak tercüme edilir. Yani bu, çeşitli dolgulara sahip ince bir puf böreği turtası. Kurallara göre kaynayan kuyruk yağında kızartılması gerekirken artık ağırlıklı olarak bitkisel veya ayçiçek yağında pişiriliyor. Peyniri dolgu olarak kullanabilirsiniz.Yemek uzun zamandır Rusya'nın her yerinde yaşayanlar tarafından seviliyor ve bazı "Asya" kökenli bir halk yemeği olarak kabul ediliyor. Ancak gerçekte yemeğin Asya ile hiçbir ilgisi yoktur. Örneğin Çiberek'in Özbekistan'da yaygın olması, Kırım Tatarlarının kitlesel olarak sınır dışı edilmesiyle ilişkilendiriliyor.
Cheburek. Fotoğrafı arşivle
Yantık
Yantyk (yantyk, yantykh), chiberek'in ikiz kardeşidir ve yalnızca hazırlama yönteminde farklılık gösterir. Farklı kıyafetler giydiklerini söyleyebiliriz. Çiberekler bir tavada bol miktarda yağda kızartılırsa yantyk onsuz hazırlanır. Kızarttıktan sonra henüz sıcakken bol miktarda tereyağı ile yağlanır. Yantik bu şekilde yumuşak ve yumuşak hale gelir.Yemek, kendilerini kızarmış yiyeceklerle sınırlayanlar için harikadır.
© Flickr/Obormotto
Yantyki. Fotoğrafı arşivle
Kebap
Kırım Tatarlarının en sevdiği yemeklerden biri de kebap yani şiş kebaptır. Et kızartmanın birçok halk için tipik olmasına rağmen, Kırım Tatarları bunu özel bir şekilde yapıyorlar - ateşte kızartmadan önce kuzuyu küçük parçalara ayırıyorlar.Kebap hazırlamanın farklı yolları vardır. Örneğin, taş kebaplar - çubuklarda külde pişirilmiş şaşlık, kazan kebapları - kazanda haşlanmış şaşlık, tava kebapları - tencerede veya özel tavalarda pişirilmiş şaşlık, kyimalı kebap - kıyma şaşlığı, furun kebapları - özel fırınlarda pişirilmiş şaşlık veya Fırının içinde. Herhangi bir pişirme yöntemi yerel halk arasında eşit başarıya sahiptir.
© Flickr/Crocus Grubu
Kebap. Fotoğrafı arşivle
Kashyk-kül ve Tatar-kül
Et suyunda etli minik ev yapımı köfteler gurmeleri memnun edecek. Kashyk-ash bir “kaşık” çorbasıdır. Neden "kaşık"? Çünkü bu yemeği hazırlama becerisi doğrudan kaşıkla ölçülür. Yani, çatal bıçak takımına ne kadar çok köfte sığarsa, hostesin o kadar yetenekli olduğu kabul edilir. Ve bu iş neredeyse mücevher gibidir, çünkü her hamur tatlısı bir tırnak büyüklüğünde olmalıdır. Bittiğinde, en fazla beş ila yedi tanesi bir kaşığa sığmalıdır. Böylece küçük köfteler aromatik et suyunda kaynatılarak çorba olarak servis edilir. Çanak katyk (ekşi süt), ekşi krema ve otlar ile tatlandırılır.Ayrıca kashyk-ash'a halk arasında "küçük yiyecek" anlamına gelen yufak-ash denir. Tatar külü bu yemeğin bir benzeri olarak kabul edilir. Esasen bunlar aynı köftelerdir, ancak boyutları daha büyüktür ve et suyu yoktur.
© VK sosyal ağındaki Bereket kafe sayfasından fotoğraf
Et suyunda minik ev yapımı köfte
Kobete
Bu yemek, şenlik masasının ana dekorasyonu ve Kırım Tatar mutfağının “arama kartıdır”. "Kob eti" "bol miktarda et" anlamına gelir. Ve bu lezzetli ve doyurucu pastayı nasıl adlandırırlarsa adlandırsınlar - kubete, kobete, kubete. Ancak özü değişmez. İki kat lezzetli hamurun arasında et, patates ve soğan dolgusu bulunur.Kırım restoranlarının menüsünde gerçek kobeteyi bulmak zor değil. Tadı ev yapımına sağlıklı bir rakip olacak.
Sarma, dolma
Bu iki yemek, herhangi bir ulusal restoranın repertuarındaki en iştah açıcı ve popüler yemeklerden biri olarak kabul edilir. Basit bir ifadeyle sarma, içi asma yapraklarına sarılmış, parmak büyüklüğünde küçük lahana rulolarıdır. Et dolgusunun üzüm yapraklarından elde edilen ekşilikle birleşimi yemeğe eşsiz bir tat verir.Bu dolguyu dolmalık biberlerin içine koyarsanız dolma elde edersiniz.
© Sputnik / Aram Nersesyan
Dolma. Fotoğrafı arşivle
İmam Bayıldı
Bu, kendi efsanesi ve tarihi olan eski yemeklerden biridir. İmam Bay Oldy olarak da bilinen İmam Bayildy, Kırım Tatar dilinden "imam (Müslüman toplumunun manevi lideri) zengin oldu" şeklinde çevrilmiştir. Efsaneye göre bir gün cimri ve açgözlü bir imam, hanımına, gelen misafirlere evde bulunan eşyalardan yemek pişirmesine izin verir. Sadece birkaç patlıcan, biber, birkaç domates ve soğan vardı. Sadece soğanı, biberi ve domatesi kızartmaya yetecek kadar bitkisel yağ vardı. Ve patlıcanların pişirilmesi gerekiyordu. Ancak imamın eşi bu işin üstesinden gelerek lezzetli bir yemek hazırladı. O zamandan beri yemek fakirlerin yemeği olarak kabul edildi. Daha sonra bu isim bir ev ismi haline geldi. Açgözlü insanlara ani bir “cömertlik” anında böyle denir.
© Flickr/Evgenia Levitskaya
Kızarmış sebzeler. Fotoğrafı arşivle
Sary Birmanya (Fulti)
Son zamanlarda, Kırım Tatarları için uzun zamandır önemli bir tatil ikramı olmasına rağmen, Kırım Tatar işletmelerinin çeşitlerinde yeni bir yemek ortaya çıktı - sari burma. Adı tam anlamıyla "sarı, bükülmüş" olarak tercüme edilir. Yemek, kıyma (istenirse patates ile) veya balkabağı ile doldurulmuş altın bir rulodur. Fırında pişirilir.Makarne
Soğuk havaların başlamasıyla birlikte Kırım Tatarlarının saf unlu yemekler hazırlaması da bir gelenektir. Örneğin makarna, kıyma, öğütülmüş fındık veya sarımsaklı kesilmiş sütle tatlandırılmış, haşlanmış hamur parçalarıdır. Başka bir deyişle kıymalı yaylar. Kırım'ın farklı bölgelerinde farklı şekilde hazırlanmaktadır. Kaimakly makarne - ekşi krema ile ve dzhevizli makarne - yer fıstığı ile.
Lokum veya tawa-lokum
Bu, sulu et dolgulu başka bir un yemeği. Tava kızartma tavası olarak tercüme edilir ve lokum (lohum) hamurdan yapılan bir üründür. Yani adı kendisi için konuşuyor: bir tavada pişmiş çörekler. Papatya şeklinde birer birer serilir ve cömertçe tereyağı ile yağlanır. Bu sayede lokum çok yumuşak ve yumuşak oluyor.© Fotoğraf: Vitaly Blagov
Baklava. Fotoğrafı arşivle
Kurabiye
Bunlar pudra şekeri kaplı kurabiye kurabiyeleridir. Hemen hemen tüm dini ve aile bayramları için hazırlanır. Tek bir Kırım Tatar düğünü, kurabiye - aynı zamanda "tereyağlı kurabiye" olarak da adlandırılan - olmadan tamamlanmaz. Bu tatlı şaheser genellikle duvada (geleneksel Kırım Tatar aile namazı) ve Ramazan Bayramında servis edilir.
Kurabye 12 farklı şekilde pişirilebilir. Bunların arasında şeker kyyyk bilinmektedir - bunlar tatlı mendiller, dzhevizli parmachiklar - fındık parmakları veya dzhevizli boynuzchyklar - fındıklı simit, dzhevizli yaramailar - fındık hilalleri.Bunların hepsi Kırım Tatar mutfağının başyapıtları değil. Her birinin kendine has özellikleri ve muhteşem tadı vardır. Geleneksel olarak Kırım Tatarları tarafından hazırlanan başka yemekler de var. Samsa şeklindeki “fast food”dan, harika mantıya, aromatik pilava kadar. Ancak bu inanılmaz lezzetli, besleyici ve sulu yemeklere, birçok ulusal mutfakta yaygın olduğu için orijinal olarak Kırım Tatar denemez. Geleneklerin etkisiyle ikramlar sadece isimlerini ve görünüm özelliklerini değiştirmiştir.
© RIA Novosti Kırım. Alexander Polegenko
Hamur ve kıymadan hazırlanan yemekler. Bu aynı cheburek, sadece kendine has özellikleri var. Aşağıda Tatar yantyk'inin et, peynir ve diğer dolgularla nasıl hazırlanacağına bakacağız.
Tanım
Yantyk, yalnızca kuru bir tavada bitkisel yağ olmadan kızartılan bir Kırım cheburek'idir. Hamur iki tipte olabilir - choux veya mayasız. Ancak herhangi bir dolguyu hazırlayabilirsiniz: et, peynir, otlu yumurta, sebze vb. Yemeğin sulu, doyurucu, lezzetli ve diyetli olduğu ortaya çıkıyor.
İçindekiler
Kırım yantikinin tarifi çok kolaydır. Yemek pişirmek için ürünlere ihtiyacınız olacak:
İçme suyu - 100 ml (unun türüne bağlı olarak daha fazlasına ihtiyaç duyulabilir).
Un - 600 gr.
Kıyma - 600 gr.
Büyük soğan - 2 adet.
Tatmak için tuz, karabiber ve diğer baharatlar.
Yeşiller (maydanoz, kişniş) - her biri 1 demet (ne kadar çok olursa o kadar iyi).
Yemeğin hazırlanmasına geçelim.
Yantyk: adım adım tarif
1. Hamuru yoğurmak oldukça basittir. Öncelikle un ayrı bir kaba elenir, ardından tadına göre tuzlanır ve elinize yapışmayan elastik bir hamur elde etmek için gerekli miktarda su dökülür. Hamuru streç filme sarıp 30 dakika buzdolabında bekletin.
2. Bu arada kıymayı hazırlayın. Tatarlar kuzu eti kullanırlar, ancak eğer yoksa, o zaman alabilirsiniz ve sulu bir dolgu alamayacağınız için uygun değildir. Birkaç çeşit et alabilirsin, o zaman yemek daha da lezzetli olacak. Bu yüzden kuzu ve soğanı kıyma makinesinde öğütün.
Tuz, karabiber ve evinizin tercih ettiği diğer baharatları ekleyin, ayrıca daha fazla yeşillik ekleyin (önceden ince ince doğranmaları gerekir). Kıymayı iyice karıştırın ve sulu hale getirmek için biraz su ekleyin.
Ortasına kıymayı yerleştirin. Daha sonra zaten doldurulmuş olan ilk pastayı ikinciyle kaplıyoruz. Keklerin kenarlarını sabitliyoruz. Yarım daire biçimli yantiklerin oluşturulmasına da izin verilir.
4. Kızartma tavasını bitkisel yağ olmadan ısıtın. Daha sonra üzerine bitmiş cheburekimizi koyuyoruz. Keklerin yanmaması için ateşin kısık olması gerekiyor. Bir tarafta altın rengi kahverengi olana kadar kızartın, ardından yantiği ters çevirin ve diğer tarafta kızartın.
Gördüğünüz gibi Kırım Yantyk'in tarifi tamamen karmaşık değil. Önemli olan, yemeğin kuru değil sulu olması gerektiğini unutmamaktır.
Peynirli Kırım yantik tarifi
Bu yemeği hazırlamak için aşağıdaki ürünlere ihtiyacınız olacak:
Un - 600 gr.
İçme suyu - 100 ml (muhtemelen daha fazla).
Sert peynir - 300 gr.
Yeşiller - tatmak.
Tuz, öğütülmüş karabiber, zencefil, küçük hindistan cevizi - tadı.
Sarımsak - tatmak.
Peynirli Kırım yantik tarifi neredeyse etle aynı. İlk önce, genellikle elastik olan hamuru su, tuz ve undan yoğurun. Hamuru 30 dakika buzdolabına koyun ve bu arada dolguyu yapın.
Kaba bir rende üzerinde üç peynir.
Yeşillikleri ince ince doğrayın ve sarımsakları sarımsak presi ile ezin. Şimdi peyniri, otları ve sarımsağı tek bir kapta karıştırın. Doldurma hazır.
Hamuru buzdolabından çıkarıp bir parça koparıp ortasına dolguyu koyduğumuz ince yassı bir kek açıyoruz. Üst kısmı ikinci bir ince gözleme ile örtün ve kenarlarını birbirine yapıştırın. Yantik'i kuru bir tavada altın rengi kahverengi olana kadar her iki taraftan kızartın.
Süzme peynir ekleyin
İdeal dolgu sadece peynirle değil aynı zamanda süzme peynirle de yapılır. Yumuşak ve sulu yantik hazırlamak için ev yapımı süzme peynir alın, tadına göre şeker ekleyin ve bir peynir kütlesi elde edene kadar bir blender ile çırpın. Fazla sıvıyı çıkarmak için tülbentten iyice sıkın veya bir elekle öğütün.
Tatlı yantik istemiyorsanız şeker yerine sarımsak veya sadece otlar ekleyebilirsiniz. Dolguyu iyice karıştırın ve yantik'i şekillendirebilirsiniz.
Balıklı Yantyk
Bu deniz ürünleri sevenler için eşsiz bir yemektir. Balık dolgusunu hazırlamanızı öneririz. Elbette kırmızı balık filetosu da eklerseniz çok lezzetli bir yemek elde edeceksiniz. Ancak bu tarifi herkes karşılayamaz. Bu nedenle diğer balıkların filetolarını alabilirsiniz. Önemli olan tohum olmamasıdır.
Balık filetosunu kıyma makinesinden geçirin ve tadına soğan ve sarımsak ekleyin. Kıymanın içerisine dilediğiniz otlar ve baharatları da ekleyebilirsiniz. Gördüğünüz gibi balıklı Kırım yantik tarifi çok kolay ve herkes tarafından ulaşılabilir.
Pişirme özellikleri
Sıradan içme suyuyla yapılan hamur istediğiniz kadar elastik değildir. Mineral (köpüklü su) veya 2 yemek kaşığı eklerseniz. l. bitkisel yağ, o zaman hamur daha yumuşak, daha güzel ve yumuşak olacaktır.
Yantiklerin kızartma sırasında dağılmaması için bazlamaların kenarlarını iyice yapıştırmak gerekiyor. Bunu yapmak için kenarları yumurtayla yağlamanız ve ardından birbirine sabitlemeniz gerekir.
Yantyk fırında da pişirilebilir. Tarif aynı ancak hamur işleri bir tavaya değil fırın tepsisine konur.
Son yemeğin ne olduğunu görmek için fotoğrafa bakın.
İdeal hamur ekmek makinesi kullanılarak da yoğrulabilir.
Nihayet
Makalede evde yantik nasıl hazırlanacağına baktık. Artık, malzemelere sahip olduğunuz sürece kesinlikle herhangi bir dolguyu koyabileceğinizi biliyorsunuz. Yantyk tereyağı, ketçap ve Acıka ile servis edilir.
Zevkle yemek yapın ve ailenizi Kırım Yantyk gibi harika bir yemekle memnun edin.
Kırım'a her geldiğinizde yerel yemeklerin eşsiz baharatlı et aromasını hissedersiniz. Her türlü pilav ve kebap, börek, börek, lagman, başbarmaki ve baklava. Kırım Tatarları uzun zamandır bildiğimiz ve sevdiğimiz yemekleri hazırlıyor. Mutfakları hem Orta Doğu ve Türk geleneklerinden hem de Orta Asyalı komşularından etkilenmiştir. Bu nedenle Kırım'da hem patlıcan hem de samsa mükemmeldir.
Kırım Tatarlarının da kendine has yemekleri var, başka yerde bulamazsınız ama Kırım’da mutlaka denemelisiniz. Veya mutfağınızda kendiniz yapın.
Kubete
Bu etli börek, Yunan etkisi altındaki Kırım Tatarları arasında ortaya çıktı. Genellikle et, patates ve soğanla doldurulur, ancak bazen tavuk ve pilavla veya peynir ilavesiyle de doldurulur.
Hamur:
4-5 su bardağı un
400 gr kuzu yağı
1 çay kaşığı tuz
Dolgu:
700 gr kuzu
5 soğan
4 patates
1 demet maydanoz
1 demet yeşil soğan
2-3 domates
Aşama 1. Unu eleyin, bir yığın halinde bir kesme tahtası üzerine dökün, ortasına bir delik açın ve içine bir kıyma makinesi veya karıştırıcıda ezilmiş yağı koyun. Unu ve yağı iyice öğütün.
Adım 2. Unun üzerine yavaş yavaş tuzlu su ekleyerek sert bir hamur yoğurun. İki parçaya bölün: pastanın alt kısmı için daha büyük, üst kısmı için daha küçük. Ellerinizi bitkisel yağla yağlayın ve her hamur parçasını bükülmüş bir ip halinde çekin. Daha sonra turnikeyi spiral şeklinde yerleştirin ve erimeye bırakın.
Aşama 3. Kuzuyu parçalara ayırın, kıkırdağı çıkarmayın. Patatesleri soyun ve ince dilimler halinde, soğanı ince yarım halkalar halinde kesin. Yeşillikleri ve domatesleri doğrayın.
Adım 4. Kalıbı yağlayın. Hamurun alt kısmını pastanın kenarlarına yetecek kadar açın. Hamuru açarken ters çevirin. Forma yerleştirin.
Adım 5. Dolguyu hamurun üzerine şu sırayla yerleştirin: soğan, patates, et, domates ve otlar. Tuz ekle.
Adım 6. Hamurun ikinci kısmını birinciden biraz daha ince açın. Üzerine yerleştirip ortasını çukurlaştırın. Hamuru alt kısmıyla kenar boyunca sıkıştırın.
Adım 7 Deliğe 3 yemek kaşığı dökün. et suyu. Pastanın üstünü yumurta ile yağlayın ve çok sıcak bir fırına (250 C'ye kadar) koyun.
Adım 8Üst kısmı kızarınca deliğe 2-3 yemek kaşığı daha dökün. et suyu, sıcaklığı 200 C'ye düşürün. Toplamda yaklaşık 1 saat pişirin.
İmam-baildy
Bu yemek birçok Doğu mutfağında yaygındır; Kırım'da da oldukça popülerdir. Onunla ilgili bir efsane var: Misafirler çok cimri bir imama geldi. Duygulandı ve eşinin evdekilerden bir şeyler pişirmesine izin verdi. Ama bahçede sadece birkaç patlıcan, soğan, biber ve domates vardı. Ve biraz bitkisel yağ. Bu nedenle patlıcanların pişirilmesi ve kalan sebzelerin kızartılması gerekiyordu. Misafirler ikrama baktılar ve şöyle dediler: “İmam beyldy” - yani “imam zengin oldu”. Ama yemeği denedik ve inanılmaz lezzetli oldu. Bu yemeği herkes farklı yapar, patlıcanın içi başka sebzelerle doldurulur, güveç, güveç gibi bir şey yapılır.
4 patlıcan
2 soğan
4 biber
8 domates
1 baş sarımsak
1 demet maydanoz
kızartmalık yağ
Tuz biber
Aşama 1. Patlıcanları yıkayıp halka şeklinde kesip yarım saat kadar tuzlu suda bekletin.
Adım 2. Daha sonra çıkarın, bir havluyla kurulayın, bir damla yağla yağlanmış bir fırın tepsisine koyun ve fırında pişirin.
Aşama 3. Soğanı soyup ince ince doğrayın, yağda kızartın.
Adım 4. Domatesleri ve biberleri küp küp doğrayın, soğana ekleyin, pişirin, tuz ve karabiber ekleyin. Otları ve sarımsakları ince ince doğrayın
Adım 5. Sıcak patlıcanları bir tabağa koyun. Üstte - biraz sebze, biraz sarımsak ve otlar, sonra tekrar patlıcan ve sebzeler. Patlıcanlar ve sebzeler bitene kadar bu şekilde katmanları değiştirin.
Adım 6. Üzerine otlar ve sarımsak serpin. Çanağı bir kapakla örtün ve sebzeleri soğumaya bırakın.
Yantık
Cheburek'e çok benzer ama yağsız kızartılır.
1 yemek kaşığı. sebze yağı
2 bardak su
Aşama 1. Bir kasede un yığını oluşturun, üstteki kuyuya bir yumurta kırın ve üzerine su ve tuz dökün. Daha sonra yağı ekleyip hamuru yoğurun. Daha sonra yarım saat bekletin.
Adım 2. Peyniri rendeleyin.
Aşama 3. Hamuru yarım yumruk kadar küçük toplara bölün. Her top ayrı ayrı büyük bir daire şeklinde yuvarlanır.
Adım 4. Dairenin yarısına rendelenmiş peyniri koyun, diğer yarısıyla kıymayı kapatın ve kenarlarını sıkıştırın.
Adım 5. Kuru bir tavada önce bir tarafını, sonra diğer tarafını pişirin. Üzerine eritilmiş sıcak tereyağını sürün. Derin bir kaseye alıp kapağını kapatın. 15 dakika sonra yiyebilirsiniz.
Karaite tarzı kuzu
500 gr kuzu
1 kilo domates
1 su bardağı et suyu veya su
2 soğan
3 yemek kaşığı. tereyağı
2 çay kaşığı Sahra
Aşama 1. Eti yıkayın, parçalara ayırın.
Adım 2. Soğanı soyun ve yağda kızartın, ardından üzerine eti ekleyin ve pembeleşene kadar kızartın.
Aşama 3. Domatesleri yıkayın, haşlayın ve soyun. İnce ince doğrayıp etin üzerine dizin. Tuz ve karabiberi ekleyip kapağını kapatıp 5-7 dakika pişirin.
Adım 4. Yavaş yavaş et suyunu ekleyip kısık ateşte pişirin. Et yumuşayınca otları ekleyin, tuz ve şekeri ekleyin.
Şeker kyyyk
Adı Tatarca'dan "şeker mendilleri" olarak çevrilmiştir. Biraz çalı ağacına benziyorlar.
2 bardak süt
2,5 bardak süt
1 yemek kaşığı. Ekşi krema
1 yemek kaşığı. Sahra
2 yemek kaşığı. üzüm votkası
1 su bardağı bitkisel yağ
4 yemek kaşığı. toz şeker
Aşama 1. Süt, ekşi krema, yumurta sarısı, şeker, tuz ve votkayı karıştırın. Unu yavaş yavaş karışıma eleyin.
Adım 2. Sert hamuru yoğurun.
Aşama 3. Mümkün olduğu kadar ince bir şekilde açın. Üçgenler halinde kesin.
Adım 4. Altın kahverengi olana kadar bitkisel yağda kızartın. Pudra şekeri serpin. Sıcak servis yapın.
Buza
500 gr yulaf ezmesi
100 gr tereyağı
30 gr maya
2 su bardağı un
2 su bardağı şeker
Aşama 1. Geniş bir kapta mısır gevreği ve unu karıştırın.
Adım 2. Tereyağını kaynatın ve unu ekleyin. Her şeyi iyice karıştırın.
Aşama 3. Kaynar suya dökün ve kalın ekşi kremaya benzer şekilde homojen bir kütle oluşana kadar karıştırın. Daha sonra kaseyi sıkıca kapatın, bir battaniyeye sarıp yarım saat bekletebilirsiniz. Ve karışımı kaynamış suyla seyreltin.
Adım 4. Hamur oda sıcaklığına gelince sulandırılmış mayayı ve bir bardak şekeri ekleyip 1-2 saat mayalanmaya bırakın.
Adım 5. Daha sonra biraz daha su ekleyin, iyice karıştırın ve bir elek veya tülbentten geçirin. Daha sonra pirinaya su ekleyin ve tekrar süzün. Ancak buza çok sıvı olmamalıdır; normal kıvamı sıvı kefirdir.
Adım 6. Kalan şekeri ekleyin ve mayalanmaya bırakın. Buza yükselip ekşi hale geldiğinde içebilirsiniz.
Çeburek(chuberek, chiberek, cheberek, chir-chir) çeşitli dolgulu ince puf böreğinden yapılan, kaynar kuyruk yağında kurallarına göre kızartılan, ancak şimdi bitkisel yağda, genellikle ayçiçeğinde kızartılan bir turtadır. Yantık(yantykh) cheburek'ten yalnızca bir tavada kızartılması ve daha kuru çıkmasıyla farklılık gösterir.
Cheburek uzun zamandır "Asya" kökenli tüm Sovyet halk yemeği olarak görülüyor.
Bu arada cheberek'in (bu telaffuz Kırım orijinaline en yakın olanıdır) Asya ile hiçbir ilgisi yoktur.
Çeburek(Kırım çüberek, Türk çiğ böreği) - baharatlı baharatlarla kıyma ile doldurulmuş, yağda kızartılmış mayasız hamurdan yapılan bir turta. Bazen peynir dolgu olarak kullanılır.
Örneğin Özbekistan'da cheburek'in yayılması yalnızca Kırım Tatarlarının kitlesel olarak sınır dışı edilmesiyle ilişkilidir. Bununla birlikte, geleneksel Kırım mutfağının, fast food düzenine (fast food) daha uygun Özbek yemekleri ile zenginleştirilmesi yaygın bir Kırım gerçeğidir. Yani aslında Kırım'daki turistler ağırlıklı olarak Özbek mutfağı bekliyor ve plajların yakınındaki yazlık kafelerdeki şeflerin çoğu sezon için özel olarak Özbekistan'dan Kırım'a geliyor.
Bununla birlikte, halka açık yemek hizmetlerinde Kırım geleneklerini sıkı bir şekilde koruyan cheburek'tir. Ne Özbek samsa'sı ne de Kazak mantısı bu muhteşem, çıtır çıtır, ateşli ürünle yarışamaz. Ama pişirmek çok daha zahmetli! Muhtemelen cheburek'in en büyük otoritesi gözünüzün önünde pişirilmesi ve sıcak olarak servis edilmesidir.
Elena Chausova'dan (Özbekistan) pasties tarifi ve fotoğrafı
Hamuru un, su, tuzdan yoğurun, 15 parçaya bölün, top haline getirin. 15-20 dakika sonra, topları 2-3 mm kalınlığında yuvarlak kekler halinde yuvarlayın, kekin üzerine kıyma koyun, kenarlarını yumurtayla fırçalayın ve hilal şeklinde bir pasta elde etmek için dolguyu kekle kaplayın, kenarlarını sabitleyin ve onları kıvırcık bir bıçakla kesin. Kaynayan yağda kızartın. Kıyma için kuzu eti, soğan, biber, otlar, tuz ve
kıyma makinesinden geçirin, biraz su ekleyin. Hamur - un - 5 su bardağı, su - 1,5 su bardağı, tuz. Kıyma - 850 gr kuzu eti, 200 gr soğan, otlar, tuz, karabiber, 0,5 su bardağı su
Şaşırtıcı bir şekilde, Kırım'da cheburek onuruna hiçbir yer adı yok! Ne Cheberek-kai kayası, ne ayrı bir Cheberek-Tash, ne de sığ Cheberek-Koba var.
Ancak Yantyk daha şanslıydı ve ölümsüzleşti:
- Yantık vadi, İmaret vadisinin birleşim noktasından önceki aşağı kısmı. Armutluk vadisindeki Türkçedir. yantyk bir tür pastadır; evlenmek jandyk devedikeni; evlenmek RPN yantuk - bu Kırım Toponymik Sözlüğünden (Belyansky’nin toponimik kayıtlarına dayanan yazarlar Lezina ve Superanskaya).
- ancak T. Fadeeva, A. Shaposhnikov, A. Didulenko'nun “Eski Güzel Koktebel” adlı son kitabından,
"Business-Inform", Simferopol, 2004: Yantık(Fastigium, Latus) - ya:ntyk'ten “eğim, hafif eğim, yan” - “eğim, yan, yan” - ESTYA 4:118-119. Balka ve nehir. - Geçit ve Yantykh geçidi boyunca uzanan rotalar çok etkileyici fotoğraflarla AKINAK'ın web sitesi akinak.ucoz.ru/index/0-3'te sunulmaktadır.
Şimdi yantik tarifi
Yantık
Yantyk, çiğ kuzu etiyle doldurulmuş mayalı hamurdan yapılan büyük bir turtadır.
10-12 turta için malzemeler: un - 3 su bardağı, yumurta - 2 adet. (biri hamur için, diğeri yağlama için), süt veya su - 1 bardak, tereyağı veya margarin - 100 gr, maya - 25 gr, şeker - 1 yemek kaşığı, kaşık, tuz - 1/3 çay kaşığı.
Doldurma: kuzu eti - 500 gr, soğan - 1 kafa, tuz, karabiber, maydanoz - tatmak
Hamuru düz, zengin, şekersiz mayalı hamur örneğine göre hazırlayın.
Eti durulayın, soğanla birlikte kıyma makinesinde büyük bir ağ üzerinden öğütün, tuz ve karabiber ekleyin, 2-3 yemek kaşığı su ekleyin, karıştırın, her turta için 1-1,3 yemek kaşığı kullanın. kıyılmış et kaşığı.
Yükselen hamuru 10-12 parçaya kesin, 10-12 cm çapında daireler açın, ortasına kıyma koyun, turtaları kenarlarından merkeze doğru sıkıştırın, 1,5-2 cm uzunluğunda bir delik bırakarak karanfiller yapın Turtaların üstünü yumurta ile yağlayın, az miktarda yerleştirin. Yağlanmış bir fırın tepsisine, kabarması için sıcak bir yere koyun. 210-230°C sıcaklıktaki fırında pişirin.
Deliğe bir parça taze tereyağı koyarak sıcak servis yapın.
Kırım misafirperverliğinin görgü kuralları
Misafirleriniz için yantyki veya cheberek hazırlıyorsanız, hiçbir durumda onlara kaç cheberek yiyeceklerini sormayın. Sıcak cheberekleri kızarırken getirmeniz yeterli. Genel olarak yemek, tüm misafirler gelene kadar masaya servis edilir. üçüncü geğirmeye kadar.
Misafirlerin ev sahiplerine teşekkür etmesi uygunsuz bir davranıştır. “Bu kadar yeter, ben zaten doydum” diyemezsiniz.. Sadece “ne kadar lezzetli, ne kadar harika” gibi bir şey söyleyebilir veya tarif ve pişirme sırları hakkında sorular sorabilirsiniz.
Ancak masadaki herkes yüksek sesle üç kez geğirdiğinizi duymadan, yemeyi bırakmak son derece kaba kabul edilir. Bu, sahipler için korkunç bir hakarettir.
Chebureks tscheburek.narod.ru/'a adanmış özel bir web sitesinden çok karakteristik bir pasaj:
- Cheburek'e övgü
- Mesihçilik fikriyle dolu kötü şöhretli Kuzey Amerikalıların, medeniyetin tüm değerlerini istisnasız bu dünyaya getirenlerin kendileri olduğuna içtenlikle inandıkları bir sır değil. Mutfak sanatları da dahil. Sözde "fast food" fikri de dahil, fast food... Ancak durum hiç de öyle değil! Gerçek şu ki, çok eski zamanlarda (deja vu temperas amoralis), sadece Amerikalıların ataları değil, aynı zamanda Avrupa sakinlerinin ataları bile ağaç eğrelti otlarına tırmandılar ve diyetleri bile düşünmediler - o zaman bile barut, kaligrafi ve cheburek Asya'da icat edildi. Evet evet cheburek! O zamanki yemek programının sorunlarını çözen ve küresel gastronominin gelişiminde başlangıç noktası görevi gören oydu.
- Abartmadan, cheburek'in kulağa gururlu geldiğini söyleyelim! Ne yazık ki, ulusal mirasımıza sahip çıkanların sayısı sayısızdır. Bazı aşçılık aşırılık yanlılarının, daha iyi kullanılmaya değer bir azimle girişimleri, ağızdan köpükler saçarak, gastronomik zevklerinin önceliğini kanıtlamaya çalışıyor. Cheburek'imizin kökenlerinin izini süren kalın kafalı Ukraynalı milliyetçilerin açıklaması tamamen bilim dışı ve herhangi bir tarihsel gerçeklikten yoksun görünüyor - hayal edin! - köftelere! Hiçbir dolgusu olmayan, ruhsuz bir hamur tatlısına!! Cheburek'in şanlı ismine tutunan ve hiçbir kanıt olmadan bu toponimi "churek", "Che Guevara" ve hatta Küçük Rus "buryak" olarak yükselten sahte enternasyonalistler var!..
Mantıya gelince, bu da ayrı bir araştırmanın konusu, asıl vatanı neresi? Şimdilik geleneksel Kırım mutfağında (en azından Kırım Tatarları arasında) alyushke, Özbek mutfağında ise uzmanta adı verilen küçük köfteli çorba olduğu gerçeğiyle yetinelim.
Poltava, Emir Mamai'nin torunları olan Glinsky prensleri tarafından kurulduğundan, büyük olasılıkla Poltava'daki köfteler Kırım kökenlidir.
Gönderi, Kırım klasik mutfağının 5 tarifini içeriyor, yazar-icracı - Elena Lagoda, o bir Kırım etnografıdır.
1. Karait turtaları - tüm Kırımlıların en sevdiği yemek ve genel olarak Kırım'ın mutfak arama kartlarından biri. Doğru, oldukça büyük bir Karait diasporasının yaşadığı Litvanya'da da oldukça popülerler. Litvanya'da onlara denirkibinai (veya kibinler). Karait hamuru çıtır çıtır, dolgusu ise çok sulu.
İçindekiler
Test için:
Un - 650 gr
Tereyağı – 250 gr
Su – 200 ml
Yumurta - 2 adet. + 1 adet. yüzey yağlaması için
Tuz - 0,5 çay kaşığı.
Şeker - 0,5 yemek kaşığı. l.
Sirke %9 - 1 yemek kaşığı. l.
Doldurmak için:
Kuzu veya dana eti küspesi - 600 gr
Soğan - 2 adet.
Tuz
Öğütülmüş karabiber
Yağlı kuyruk yağı (et yağsızsa) - 100 g
Pişirme metodu:
1. Unu bir kaseye eleyin. Soğutulmuş tereyağını ince ince doğrayın veya kaba bir rende üzerine rendeleyin ve unla birleştirin, yumurta, tuz, şeker ve sirkeli suyu ekleyip homojen, yumuşak bir hamur elde edinceye kadar yoğurun. Sirkesiz de yapabilirsiniz ama onunla birlikte hamur daha çıtır hale gelir, yani puf böreği etkisi ortaya çıkar. Filme sarın ve bir saat buzdolabına koyun.
Adım 1. Hamuru yoğurun ve bir saat buzdolabına koyun.
2 . Geleneksel olarak Karait turtalarında kuzu eti kullanılır. Karailer domuz eti yemezdi. Bu nedenle kuzu etinin lezzetini sevmiyorsanız yerine dana eti de kullanabilirsiniz. Etin yağ oranını damak tadınıza göre ayarlayın. Yağsız et kullanıyorsanız, biraz yağlı kuyruk yağı ekleyin. Bu, dolguya sululık ve kuzu aroması katacaktır.
Eti ince ince doğrayın veya doğrayın (ancak kıyma makinesi kullanmayın, aksi takdirde sululuk olmaz), üzerine doğranmış soğanı ekleyin. Doldurmayı tuz ve karabiberle tatlandırın ve iyice karıştırın.
Adım 2. Karaite turtaları için dolguyu hazırlayın
3. Hamurdan bir çocuğun yumruğu büyüklüğünde toplar koparın ve ince yassı kekler halinde açın. Yarısının üzerine bir yemek kaşığı iç harçtan koyup kenarlarını kapatın. Daha sonra kenarını büyük bir köfte gibi bir at kuyruğu ile sarıyoruz. Bunu nasıl yapacağınızı bilmiyorsanız, Google'a "köfte veya turta at kuyruğu" isteğiyle gidin ve önerilen video seçeneklerinden birini izleyin. Google genellikle çok sayıda anlaşılır kısa video üretir.
Adım 3. Turtaların oluşturulması
4. Bazen bazı edebi kaynaklarda, Karait turtalarına "ağızlıklar" yapılması yönünde bir öneriyle karşılaştım - buharın kaçması için bir tutamla delikler. Bunu yapmanızı TAVSİYE ETMİYORUM. Bu durumda meyve suyu çirkin bir şekilde akıp pastanın üzerinde çizgiler halinde kaldığından, ayrıca dolgu kuru kalır ve sulu kalmaz ve pastanın kendisi buhara maruz kalmadan şişmez ve düz kalır.
5. Pişirmeden önce turtalara yumurta sürün ve 200 derecede yaklaşık yarım saat pişirin. Sıcak servis yapın!!! Doğru, soğukken de çok lezzetlidirler.
________________________________________ ____
2. Kashyk-ash - kaşık çorbası
Bu eski yemek, Kırım'daki birçok halk arasında bulunur. Kırım Tatarları arasında kashyk-ash veya bazen başka bir yazım kaash-kash, Kırımlılar arasında kaşık çorbası olarak tercüme edilir - syuzme, Karaitler arasında - khamur-dolma (kelimenin tam anlamıyla doldurulmuş hamur), Kırım'dan gelen Azak Rumları arasında - Hashikhya. Esasen bunlar etle doldurulmuş çok küçük köftelerdir. Haşlandıkları et suyuyla birlikte servis edilirler. Kural olarak, kashyk-kül'e yoğurt veya doğal yoğurt eklenir ve cömertçe otlar serpilir. Köftelerin büyüklüğü, hostesin becerisinden bahsediyordu. Bir kaşıkta en az 6-7 adet olmalıdır. 8'i sığdırabildim ve hatta biraz yerim kaldı.
İçindekiler
Test için:
Su – 200 ml
Yumurta - 1 adet.
Tuz - 1 çay kaşığı.
Un - en az 4 bardak, ancak muhtemelen daha fazla (640 g)
Ayçiçek yağı - 1-2 yemek kaşığı. l.
Doldurmak için:
Sığır eti – 200 gr
Kuzu – 150 gr
Soğan - 1 adet.
Öğütülmüş karabiber
Tuz - 1 çay kaşığı.
Hizmet için:
Yeşiller (soğan, dereotu, maydanoz) - tatmak
Yoğurt veya ekşi krema - tatmak
Öğütülmüş karabiber - tatmak
Pişirme metodu:
1. Un, su, yumurta ve tuzu karıştırıp sert bir hamur haline getirin. Bir kase, film veya havluyla örtün ve bir saat bekletin.
Adım 1. Hamuru yoğurun
2 . Kıyma için eti ve soğanı kıyma makinesinden geçirin. Tuz ve biber. Tatarlar ve Kırımçaklar domuz eti yemediğinden et seçimi dini görüşlere göre belirlendi. Sığır eti ve kuzu eti oranları herhangi bir olabilir.
Adım 2. Kıymayı hazırlayın
3. İyice unlanmış bir yüzeyde küçük bir hamur parçasını açın. Gerçek şu ki, küçük köfte yapmak normal olanlardan daha uzun sürüyor, bu nedenle hamur kuruyabilir. Modelleme konusunda asistanınız varsa hamuru kareler halinde kesip hızlıca köfte oluşturabilirsiniz. Hamurun oldukça ince bir şekilde açılması gerekir, ancak çok gayretli olmamalıdır - aksi takdirde dolgudan ıslanan hamur kırılabilir. Karelerin boyutu 3 cm'den büyük olmamalıdır.
Adım 3. Küçük köfte yapmak
Asistansız köfte yapıyorsanız, hamuru küçük porsiyonlar halinde açmanız, şeritler halinde kesmeniz ve şeritleri üst üste katlamanız gerekir. Bu durumda hamurun çok sert olması ve katmanların birbirine yapışmaması için üzerine un serpilmesi gerekir. Eşit kareler halinde katlanmış şeritleri kesmek daha kolaydır. Bitmiş kareleri üst üste istifliyoruz - bu şekilde hamur daha az kurur - ve boğum büyüklüğünde küçük köfteler oluşturuyoruz. Bazı zanaatkar kadınlar kadife çiçeği büyüklüğünde köfteler yaptı.
4. Bitmiş köfteleri unlu bir yüzeye koyun ve biraz kurumasını bekleyin, ardından hemen dondurun veya pişirin.
Adım 3. Bitmiş köfteleri unlanmış bir yüzeye yerleştirin
5. Köfteleri kaynayan et suyuna veya suya koyun. Yemeğin soğumasına izin vermeden yulaf lapasını hemen servis edin. Öğütülmüş biberle tatlandırın ve cömertçe otlar serpin. İstenirse üzerine ekşi krema, yoğurt veya doğal yoğurt eklenebilir.
_________________________________
3. Cheburekler
Chebureks, Kırım mutfağının en sevilen yemeği olup hemen hemen her evde hazırlanır. Hem annem hem de büyükannem en az ayda bir kez sık sık börek pişiriyorlardı - orası kesin. Bu eski yemek birçok Kırım halkında farklı isimler altında bulunur. Chebureks, Kırım Tatarlarının adıdır ve Kırımçaklar ve Karaitler arasında onlara chir-chir (kızartma sırasında cızırdayan yağla uyumlu) denir.Önceleri sadece kuzu etinden hazırlanıp kuzu yağında kızartılırdı. Günümüzde sıcak ayçiçek yağında kaynatılıyorlar ve çok sayıda Kırım chebureks, kafe ve restoranın menüsünde sıklıkla peynir dolgusu, domates ve hatta süzme peynirli tatlı chebureks çeşitlerini bulabilirsiniz. Ve tüm bunlar şüphesiz çok lezzetli.
Chebureks'teki hamur ince, çok yumuşak ve hafif gevrektir. Sıcak cheburekler her zaman kabarcıklı ve şiş karınlıdır ve onları ısırdığınızda dolgudan lezzetli bir meyve suyu - et suyu - sızar. Meyve suyu hamurun içine çekilmeden önce, onları yalnızca sıcak olarak yemeniz gerektiğini söylemeye gerek yok.
İçindekiler:
Test için:
Un - 3,5 su bardağı. (560 gram)
Su - 1 bardak.
Tuz - 1 çay kaşığı.
Doldurmak için:
Soğan - 1-2 adet.
Tuz
Yeşillik
Karabiber
Su - yaklaşık 0,5 bardak.
Kızartmak için:
Rafine ayçiçek yağı - en az 0,5 l
Pişirme metodu:
1. Oldukça sert bir hamur elde edinceye kadar su, un, tuz ve az miktarda bitkisel yağı karıştırın. Pürüzsüz, elastik ve parlak hale gelinceye kadar yoğurmanız gerekir. Üzerini bir kase, film veya havluyla örtüp bir saat dinlenmeye bırakın.
2 . Kıymaya tuz, bol ot ve öğütülmüş karabiber ekleyin. Soğanı ince ince doğrayın ve üzerine biraz tuz serpin, daha yumuşak olması ve bitmiş hamur işlerinde fazla fark edilmemesi için elinizle ezin. Soğanı dolguyla karıştırın, su ekleyin ve karıştırın. Kıymanın kıvamı biraz sıvı olmalı, ancak dolgunun yayılmaması için çok fazla olmamalı ve bitmiş cheburek'te sulu kalması için kalın olmamalıdır.
3. Hamurdan bir hamur topu koparın ve böreklerin kızartılacağı kızartma tavanıza veya kazanınıza karşılık gelen çapta ince bir daire açın. Hamur tahtaya yapışırsa, üzerine hafifçe un serpin, ancak fazla değil, böylece fazla un yağda yanmaz. Dairenin yarısına bir yemek kaşığı iç harçtan koyun, diğer yarısıyla üzerini kapatın ve kenarlarını iyice kapatın. Börekler için özel bir bıçakla hamurun kenarını kesiyoruz. Kırım Tatarları buna chegyr adını verdiler.
4 . Bir kazana veya derin kızartma tavasına bol miktarda yağ dökün, böylece hamurlar yüzer ve dibe değmez. Çok iyi ısıtıyoruz, böylece cheburek'i indirirken kaynar. Börekleri altın rengi olana kadar kızartın. Hamurda delik olmaması ve kenarın iyi şekillendirilmesi önemlidir, aksi takdirde kızartma sırasında meyve suyu dışarı sızar ve yağ yoğun bir şekilde duman çıkarır. Oluklu bir kaşıkla ters çevirin ve chebureki'yi çıkarın.
Burada pasties servis ediyoruz! Hemen!!!
_______________________
Not(Evgeniy gönderisindeki yorumcudan bilgi)
Chebureks ve yantyk yaparken kıymayı yerleştirmeden önce hamurun kenarı hariç cömertçe un serpin. Kalıplanacak kenarlarını su ile hafifçe nemlendirin.
_______________________________________
4. Yantıki
Esasen yantyki, kuru bir tavada yağsız kızartılan hamur işleridir.. Pişirildikten sonra bol miktarda tereyağı ile yağlanır ve üzeri kapatılır, bu da onları yumuşak ve çok lezzetli kılar. Sonuç, chebureklerden tamamen farklı bir yemektir. Hangisinin daha lezzetli olduğunu söylemek zor, ikisini de denemelisiniz!
İçindekiler:
Test için:
Un - 3,5 su bardağı. (560 gram)
Su - 1 bardak.
Bitkisel yağ - 2 yemek kaşığı. l.
Tuz - 1 çay kaşığı.
Doldurmak için:
Kıyılmış kuzu veya dana eti - 200-300 gr
Soğan - 1-2 adet.
Tuz
Yeşillik
Karabiber
Su - yaklaşık 0,5 bardak.
Yağlama için:
Eritilmiş veya yumuşatılmış tereyağı - 100 gr
Pişirme metodu:
Kızartmadan önceki tüm hazırlık aşamaları yani hamurun yoğurulması ve iç harcının hazırlanması böreklerden farklı değildir.
Daha sonra tercihen kalın tabanlı, tercihen dökme demirli bir tava alıp orta ateşte ısıtıyoruz ve yantyki'yi yağ kullanmadan, yani tamamen kuru bir tavada kızartıyoruz. Bir tarafta birkaç dakika, diğer tarafta aynı. Hamurun kızardığından emin değilseniz yantiği tekrar çevirip bir dakika daha pişmesine izin verebilirsiniz.
Sıcak yantiki'yi tereyağıyla yağlayın ve biraz buharlanıp yumuşaması için bir kapak veya tabakla kapatın. Tabii ki sıcak servis edilir!
___________________________________
5. Yahudi dolma balığı (gefilte balığı)
Bu yemeği uzun süre Yahudi bir aileyle aynı bahçede yaşayan büyükannemden öğrendim. Kırım Yahudileri için geleneksel olan bu yemeğin özelliği, bütün balığın derisinin soyulması, doldurulması ve ardından pancar, soğan ve havuçla haşlanmasıdır. Muhtemelen yirminci yüzyılın 20'li yıllarında bundan bahsetmek yerinde olacaktır. Çok sayıda Yahudi Kırım'a taşındı ve hatta yarımadanın Yahudi özerkliği haline getirilmesini istediler.
Bu, hem hazırlama teknolojisi hem de önemi açısından çok zor bir yemektir ve Yahudi kültürü için tek kelimeyle muazzamdır. Yidiş'ten tercüme edilen gefilte balığı sadece doldurulmuş balık olarak değil aynı zamanda dolgun, zengin bir balık olarak da tercüme edilebilir. Fısıh ve Roş Aşana bayramlarında servis edilir ve Cuma günü pişirildiğinde kemik içermediğinden Şabat için de idealdir, bu da Yahudilerin Şabat günü kemik çıkarmaya yönelik yasağını ihlal etmediği anlamına gelir.
Soğuduğunda balık dolması çok lezzetli bir yemektir. Farklı şekillerde servis edilir. Bazıları et suyuyla birlikte soğuk bir ilk yemek olarak servis edilirken, diğerleri et suyunun sertleşmesine izin vererek et jölesi olarak servis edilir.
Yemek pişirmenin inceliklerini, gefilte balığını ustalıkla hazırlayan arkadaşım ve meslektaşım Evgeniy Melnichenko'dan öğrendim. Bu arada Evgeniy harika bir sanatçı, ahşap oymacılığı ustası, ürünlerinin çoğu Yahudi sanatına adanmış.
İçindekiler
Balık için:
Turna veya turna levreği - 1,5 kg
Soğan - 2-3 adet.
Matzo – 100 gr
Dereotu - 0,5 demet.
Çiğ yumurta - 2 adet.
Haşlanmış yumurta, soyulmuş, bütün (küçük) - 3 adet.
Tuz - tatmak, ancak normalden biraz daha fazla
Öğütülmüş karabiber
Et suyu için:
Çiğ pancar - 2 adet.
Çiğ havuç - 2 adet.
Soğan - 1 adet.
Sarı ve kırmızı soğan kabukları
Defne yaprağı - 3-4 adet.
Karabiber
Esmer şeker - 0,5 yemek kaşığı. l.
Tuz - tatmak
su
Pişirme metodu:
1 . Öncelikle balık seçimine odaklanalım. Dünyada dolma balık olarak turna ya da sazan geleneksel kabul edilse de ben bu yemek için en ideal balığın turna levreği olduğunu düşünüyorum. Bir rulman da oldukça uygundur.
Balıkları pullardan temizliyoruz, solungaçlarını çıkarıyoruz, kuyruk dışındaki tüm yüzgeçleri kesiyoruz, solungaç kemiğini çıkarıyoruz ancak başın sırt boyunca vücuda bağlı kalmasını sağlamaya çalışıyoruz. Daha sonra parmaklarımızla derinin altına girip etten ayırıyoruz. Sırt yüzgecinin deri altındaki yerinde cilde zarar vermemeye dikkat ederek kemikleri makasla kesiyoruz. Böylece kuyruğa ulaşıyoruz, cildi yavaş yavaş ters çeviriyoruz. Son olarak yine cilde zarar vermemeye dikkat ederek çıkıntıyı kuyruktan ayırmak için makas kullanıyoruz.
2. Kıymayı hazırlamaya başlamadan önce kesilmiş yüzgeçleri, sırtı ve pulları toplayın (sadece solungaçları atın), bir litre su ekleyin ve berrak suyu çok kısık ateşte biraz tuz ekleyerek pişirin. Et suyunu süzün.
3 . Matzo'yu suyla örtün ve tamamen yumuşamasını bekleyin. Süpermarketlerde klasik mayasızdan lezzetli tuzlanmış soğan, haşhaş tohumu ve diğer dolgulara kadar pek çok matzo çeşidi bulabilirsiniz.
Soğanı ince ince doğrayıp yarısını bitkisel yağda soteleyin, diğer yarısını çiğ bırakın.
Eti kemiklerinden ayırıp matzo ile birlikte kıyma makinesinden geçiriyoruz. Kıymaya sotelenmiş ve çiğ soğanı, tuzu, karabiberi, doğranmış otları ve iki çiğ yumurtayı ekleyin. Her şeyi karıştırın.
4. Balıkları kıyma ile dolduruyoruz ama çok sıkı değil ama doğal bir şekil alacak şekilde. Bazen balık dilimlerinin kesildiğinde daha etkileyici görünmesi için balığın ortasına haşlanmış yumurta konur. Bu arada, içindeki yumurtalarla balığın pişirildiğinde daha yuvarlak bir şekil aldığını ve düzleşmediğini fark ettim.
5 . Tavanın dibine soğan kabuklarını, soyulmuş ve dilimler halinde kesilmiş pancar ve havuçları, bütün soyulmuş soğanı, defne yaprağını ve karabiberleri yerleştiriyoruz.
6. Daha sonra balığın karnını aşağıya, yukarıya doğru yerleştirip sıcak et suyuyla dolduruyoruz. Balığın tamamen açıkta kalması sorun değil. Et suyunu iyice tuzlayın ve birkaç çay kaşığı esmer şeker ekleyin. Esmer şekeriniz yoksa, onu yanmış şekerle değiştirebilirsiniz: yarım yemek kaşığı şekeri karamelize olup açık kahverengiye dönene kadar ateşte tutun. Balığı, kapağı kapalı olarak yaklaşık iki saat pişirin ve başlangıçtaki köpüğü alın. Tamamen soğumasını bekliyoruz ve ancak o zaman balığın kafasını çıkarmamaya çalışarak balığı çıkarıyoruz.
Et suyunu süzün, ısıtın ve talimatlara göre jelatin ekleyin. Balıkları bir tabağa koyun, az miktarda jöle dökün, iyice sertleşmesini bekleyin ve limon, pancar ve otlarla süsleyin.
Doldurulmuş balıkları sıcak et suyuyla dökün ve yaklaşık 2 saat pişirin.
________________________________________ _________
“Karaite Mutfağı” kitabındaki chebureks için başka bir tarif:
________________________________________ __________
Blogumuzda zaten mevsimlik Kırım ürünlerinden ve Kırım tariflerinden tarifler içeren yazılar yayınlandı.