Üretim ölçeğinde kvasın hazırlanması. Kvas üretimi: iş organizasyonu, satışlar, olası sorunlar

Kvas(bkz. Rusça fermente etmek) - mayşenin eksik alkol ve laktik asit fermantasyonunun bir sonucu olarak yapılan, hacimsel olarak% 1,2'den fazla olmayan etil alkol oranına sahip geleneksel bir Rus içeceği.

Kvas'ın hem endüstriyel hem de evde hazırlanması kolaydır. Evde maya kvasını hazırlamak için genellikle maya, kraker (veya daha iyisi kvas şırası) ve şeker kullanılır. İçeceğe özel tat tonları vermek için kvasa sıklıkla meyveler, nane, şerbetçiotu, elma, armut, kuru üzüm ve diğer ürünler eklenir. Ayrı bir tahıl dışı kvas grubu (hammaddeleri pancar, deniz topalak vb. olan) esas olarak yemek pişirme ve halk hekimliğinde kullanılmaktadır. Bu tür kvasın tıbbi ve diyetsel özellikleri B.V. Bolotov tarafından incelenmiş ve açıklanmıştır.

Kvas, çeşitli un ve ekmek türlerinden, su ve malttan hazırlanır ve başlangıç ​​malzemelerinin içerdiği nişastadan oluşan şekerli maddelerin laktik asit ve kısmen alkollü fermantasyonunun bir ürünüdür. Kullanılan unlar çavdar, arpa, buğday, karabuğday ve yulaf ezmesidir; Hem çavdar hem de buğday ekmeği alıyorlar; Malt çoğunlukla çavdar ve arpadır. Bazen kvas malt eklenmeden yapılır. En yaygın olanı ekmek kvas.

Alkolsüz kvas hazırlamak için hemen hemen her bitkisel ürünü kullanın, su ekleyin ve bir gün bekletin (örneğin turp kvası için - rendelenmiş turp).

Geleneksel kvas hazırlama yöntemlerinin özü şu şekildedir: farklı kvas türlerine göre değişen belirli oranlarda alınan malt, çavdar, buğday veya başka bir un karışımı tahta bir küvete dökülür ve kaynar su ile demlenir; Demleme sırasında genellikle kvas için kullanılacak toplam su miktarının yaklaşık 1/10'unu alırlar. Ortaya çıkan kalın hamur benzeri kütle (püre), içinde tatlı bir tat oluşana kadar bir kürekle karıştırılır; Bundan sonra püre dökme demire aktarılır ve ikincisi bir gün önceden ısıtılmış bir Rus fırınına yerleştirilir. Bu sürenin sonunda dökme demir fırından çıkarılır ve püre büyük teknelere aktarılır, daha sonra suyla seyreltilir, 2-3 saat bekletilir ve içine maya eklendikten sonra çöken sıvı (% 1'den fazla olmamalıdır) (tüm başlangıç ​​malzemelerinin) hazırlanan fıçılara dökülür. Bazen maya yerine fermente çavdar ekmeği kullanılır. Kvas fıçıları bir buzulun üzerine veya bodrum katına, genellikle düşük sıcaklığa sahip bir odaya yerleştirilir.

Kvas yapmak için çok sayıda tarif var. Aralarındaki fark, hem başlangıç ​​malzemelerinin miktar ve türlerinde, hem de hazırlama tekniğinin ayrıntılarında yatmaktadır; örneğin püreyi seyreltmek için hem soğuk hem de sıcak su kullanılır; Pürenin fırında ve mayşenin fıçılarda kalma süresi farklı yöntemlerde farklıdır. Bazı ekmek kvası çeşitleri fıçılara dökülmeden önce şeker, şerbetçiotu, nane, kuru üzüm, pekmez, bal, vorain (peteklerden mum mumu yapılırken yan ürün olarak elde edilen artık bal) vb. ile tatlandırılır.

Ekmek kvasının üretim teknolojisi (hazırlama)

Ekmek kvasının üretim teknolojisi aşağıdakilerden oluşur:

Beyaz şeker şurubunun hazırlanması
- şerbetin hazırlanması,
- Mikroorganizmaların başlatıcı kültürlerinin hazırlanması,
- mayşe fermantasyonu,
- kvas harmanlama.

Ekmek kvasının garantili raf ömrü 12 °C'yi aşmayan sıcaklıklarda 2 gündür.

Ekmek kvasını hazırlama yöntemlerinin çeşitliliği göz önüne alındığında, genel olarak meydana gelen kimyasal değişikliklerin özü aşağıdaki gibidir. Daha önce de belirtildiği gibi, püre adı verilen un ve malt ile su karışımı, fırında orta derecede yüksek bir sıcaklıkta uzun süre tutulur, bunun sonucunda un veya ekmeğin içerdiği nişasta, fırının altında kalır. Malttaki düzensiz enzim diastazın etkisiyle bu sırada şekere ve dekstrine dönüşür. Hamurun fıçılarda su ile daha sonra seyreltilmesi ve maya eklenmesinden sonra, elde edilen şeker ve diğer çözünür un ve malt parçaları, esas olarak iki tür organize enzimin etkisi altında fermantasyona uğrar: alkol fermantasyon mantarı ve laktik asit. fermantasyon basili, alkol ve laktik asit oluşumuyla sonuçlanır. Püre kaynatılmadığından, şerbet uzun süre düşük sıcaklıkta tutulur ve soğuma yavaş gerçekleşir, bu, şerbetin ekşimesi, yani laktik asit fermantasyonunun gelişmesi için tüm koşulları sağlar; Maya eklenmesine rağmen, şıradaki alkol fermantasyonu yalnızca zayıf bir düzeyde meydana gelir, çünkü alkol fermantasyon mantarı, laktik asit fermantasyonunun baskın olduğu ve şıranın hazırlanması için yukarıda açıklanan koşullara dayanamadığından ve o kadar kuvvetli bir şekilde ilerlediğinden, Alkolik fermantasyonun güçlü gelişimini önler.
Ekmeğe dayalı bira ve alkolsüz içecekler alanında tanınmış bir uzmana göre, Rusya Bilimler Akademisi Sorumlu Üyesi Ya. Sviridyuk, kvası biradan ayıran şey tam olarak budur - her iki içeceğin başlangıç ​​​​maddeleri aynıdır, ancak hazırlama yöntemi farklıdır: bira hazırlarken her şey, pürenin daha yüksek bir sıcaklığa ısıtıldığı ve mümkün olduğunca çabuk soğutulduğu asit fermantasyonunu önlemek için yönlendirilir, böylece biradaki alkollü fermantasyon baskın olur, Kvas hazırlanırken ise tam tersi olur.

Bahsedilen maddelere ek olarak, laktik asit ve alkol, fermantasyon sırasında karbondioksit, asetik asit, formik asit vb. Gibi diğer yan ürünler ortaya çıkar, ardından mannitol, dekstrin, alkollü asit esterleri ve kvas veren diğer maddeler ortaya çıkar. eşsiz tadı. Kvas fıçılara ve şişelere döküldükten sonra fermantasyon durmaz. Laktik asit oluşumu ilk 4-5 günde en kuvvetli şekilde meydana gelir ve ardından asetik asit fermantasyonu meydana gelir; daha sonra kvastaki laktik asit yüzdesi arttıkça laktik asit fermantasyonu daha yavaş gerçekleşir ve asetik asit fermantasyonu ön plana çıkar. Kvas fıçılarının oda sıcaklığı ne kadar yüksek olursa asetik asit o kadar hızlı gelişir.

Kvas hazırlanırken hijyenik standartlara uyulmalıdır: fıçılar ve fıçılar iyice buharda pişirilmeli, mayşeyi seyreltmek için kaynamış su alınmalıdır - aksi takdirde laktik asit oluşumuyla birlikte bütirik asit fermantasyonu meydana gelir ve bu tür kvas tüketildiğinde, bağırsaklarda bütirik asit üretir ve gelişimini arttırır ve ciddi sindirim bozukluklarına neden olabilir. Kvas depolaması mümkün olan en iyi koşullarla sağlanmalıdır - temiz, iyi havalandırılmış bir oda, temiz variller. Rasyonel olarak hazırlanan ve özenle korunan kvas 2-3 ay boyunca değişmeden kalabilir. Kvas dikkatsizce saklanırsa ayrışma süreçleri yakında başlayacaktır; asetik asit fermantasyonu ön plana çıkıyor ve kvas hoş olmayan ekşi bir tat kazanıyor. Bazen kvas, özel bir zamksı maddenin oluşumuna bağlı olarak iplik halinde esneme özelliklerini kazanır; Kvas genellikle küf mantarlarıyla kaplıdır. Bu tür kvasta Dr. Georgievsky, koku olarak naylonu anımsatan en yüksek düzeyde bir yağ asidi buldu.

Bu makalede:

Kvas'ın reklama ihtiyacı yok. Sovyet döneminden beri halkımız, çavdar ekmeğinin karakteristik aromasına sahip bu köpüklü içecekle susuzluğunu gidermeye alıştı. Boyalar ve aroma taklitçileri içeren karbonatlı tatlı suya kıyasla doğal bir ürünün faydaları yadsınamaz. Ve bira ekipmanlarının (PET şişeler, termoKEG'ler) içecek satışına uyarlanması sayesinde, kvas tek dezavantajını kaybetti - içeceğin satış sırasında genellikle bozulduğu devasa sağlıksız fıçılar.

Doğal, ferahlatıcı, lezzetli kvas, meşrubat pazarındaki segmentini giderek genişletiyor. Bu nedenle ekmek kvasının üretimi küçük ve orta ölçekli işletmeler için çok ilginç bir fikirdir.

Kvas pazar analizi

Rusya'daki kvas pazarı hala doygunluktan uzak.Üstelik her yıl yeni üreticilerin ortaya çıkmasına rağmen kvas tüketimi sürekli artıyor. Örneğin 2010 yılında ülkedeki perakende zincirleri aracılığıyla yaklaşık 500 milyon litre satıldı. kvas Ekonomistlere ve analistlere göre önümüzdeki birkaç yıl içinde kvas pazarı fiyat açısından yılda %10, fiziksel olarak ise %5'e kadar büyümeye devam edecek.

Kvas için en popüler kap Pet şişe(satışların yaklaşık %90’ı) ve Fıçılar(yaklaşık %8). Geriye kalan %2'lik kısım fıçı ambalajından geliyor, ancak bu tür ambalajlar giderek geçerliliğini yitiriyor ve yerini daha modern teknolojilere bırakıyor. En yaygın kap 2 litrelik şişedir (satış hacminin yaklaşık %60'ı).

Farklı kvas çeşitleri vardır: un eklenmeden meyve suyundan veya reçelden hazırlanan kızılcık, armut, limon, ancak sıradan ekmek kvası gerçek popüler aşkı kazandı. Son zamanlarda, kvas şırasının doğal fermantasyonuna dayanan ve 7 güne kadar raf ömrüne sahip "canlı" bir içecek giderek daha fazla popülerlik kazanıyor.

Büyük üreticiler (çoğunlukla bira fabrikaları), konsantreleri şekerle karıştırarak ve ardından karbondioksit ile doyurarak fermantasyon olmadan "kvas içecekleri" adı verilen sentetik analoglar üretmeyi tercih ederler. Bu tür içecekler çok daha uzun süre dayanır (yaklaşık altı ay), ancak doğal kvasla ilişkileri oldukça tartışmalıdır.

Taşıyıcılar değil, doğal kvasın üretimini ele alacağız.

"Canlı" ürünler, reklam vermede ve tüketicileri çekmede avantaj sağlamak için kullanılabilecek birçok avantaja ve ciddi bir dezavantaja sahiptir - sınırlı bir raf ömrü ve depolama için özel bir sıcaklık rejimi. Bu tür kvaslar "daha iyi zamanlara" kadar depoda saklanmayacaktır, bu nedenle üretime başlamadan önce satış konusunda ön anlaşmaların yapılması tavsiye edilir. Süpermarket zincirleri, perakende mağazaları ve perakende satış mağazaları aracılığıyla satış yapmak en karlı olanıdır, bu nedenle üretime başlamadan önce, üretilen ürünlerin başarılı bir şekilde satışı için rekabeti, fiyatlandırma politikasını, işbirliği olasılığını ve diğer koşulları gerçekçi bir şekilde değerlendirmelisiniz.

İzinler, sertifikasyon ve diğer organizasyonel konular

Faaliyetlerinizi yasal olarak kaydetmek için, iş yapmanın organizasyonel bir biçimini seçmeniz gerekecektir - bu bir LLC veya bireysel bir girişimci olabilir. Kvas üretim faaliyetlerini tanımlamak için 15.98.2 OKVED kodu “Maden suları hariç alkolsüz içeceklerin üretimi” sağlanmıştır.

Kvas üretimine başlamak için gerekli belgelerin gösterge niteliğinde bir listesi (bölgeye göre değişebilir, bu nedenle ilgili makamlara danışmak daha iyidir):

• kurucu belgeler ana faaliyet türünü gösteren (kayıt belgesi, tüzük) - alkolsüz içecek üretimi;
• Vergi kayıt belgesi;
• onaylayan belge üretim tesislerinin mülkiyeti;
• üretim atölyesi işletme izni Gospozharnadzor'dan ve Rospotrebnadzor'dan N 303-00-5/у formunu alarak tesisin standartlara uygun olduğunu ve deneme amaçlı ürün serisinin üretimi için başlatılabileceğini onaylayan;
• su idaresinden alınan sertifika kvasın demlenmesi için kullanılan suyun SNiP standartlarına uygun olduğu;
• sertifikalar hammaddeler için;
• kvas üretiminin teknolojik şeması: ekipman listesi, üretim kapasitesi, teknolojik harita;
• GOST'leri, spesifikasyonları, tarifleri ve ürün çeşitleri listesini gösteren, teknolojik sürecin bir açıklaması ile yönetici tarafından onaylanan üretim üretim programı;
• işletmenin çalışanlarının listesi (tıbbi muayene sonuçlarıyla birlikte);
• Rospotrebnadzor'dan N 303-00-3/u formundaki ürünler için sıhhi ve epidemiyolojik sonuç, bir deneme kvas partisinin laboratuvar analizlerine dayanarak elde edildi.

Kvas üretimi için tesisler

Tesisler standart gereklilikleri ve sıhhi ve hijyenik standartları karşılamalıdır:

• temiz içme suyuna bağlantısı olan; - “D” kategorisine ait (patlayıcı değil, yangın tehlikesi olmayan);
• üç bölgeye ayrılmıştır: üretim, olgunlaşma ve bitmiş ürünlerin depolanması için bir oda.

500 lt/gün kapasiteli, önerilen üretim alanı en az 70 m 2 olmalıdır - teknolojik oda iyi havalandırma, elektrik temini, ısıtma ve kanalizasyon drenajı ile donatılmalıdır. Yangın güvenliği açısından duvarların ve zeminin seramik karolarla kaplanması ve tavanların su bazlı boya ile boyanması iyidir.

Eski kantinler iyi bir seçimdir - genellikle kiralanırlar ve bu tür tesislerde üretim izni almak bodrum katlarından, depolardan veya üretim alanlarından daha kolaydır. Tesisin, malların satılana kadar saklanacağı bir soğutma ünitesi (veya 2-3 normal buzdolabı) için alana sahip olması gerekir.

Kvas üretimi için donatım

Küçük bir kvas üretimi açmak için fermantasyon işlemi için özel ekipmana ihtiyacınız olacak. Ana ekipman – fermentörler. Üretilen ürünlerin miktarı kapasitelerine bağlıdır.

100 litre kapasiteli basit bir fermantasyon aparatının kullanılması. 6000 lt’ye kadar üretilebilmektedir. ayda kvas.

Her cihaz, fermantasyon sürecini kontrol etmek ve programlamak için elektronik bir yüksek frekanslı sıcaklık kontrol cihazı ve yerleşik bir zamanlayıcı ile donatılmalıdır.

Günde 200 litre üretim için gerekli minimum ekipman seti:

• Fermentör – 23.000 ruble;
• Dozaj kabı – 6000 ruble;
• Musluklu bir varil (50 l), muslukta kvas satışı için tasarlanmıştır - 4 adet. * 1350 ruble = 5400 ruble;
• Kvasın sıcaklığını korumak için soğutma kasası – 2200 ruble;
• Fişleri bükmek için tornavida ve ağızlık – 4.700 ruble;
• Şişeleri saklamak için termal kutu – 3000 ruble;
• Kvas şerbeti konsantresi için varil (50 l) – 320 rub.

Toplam: 44.620 ovmak.

Üretici, kvas üretimi için gerekli bir dizi belgeyi ekipmana ekler: pasaport ve uygunluk belgesi, kvas üretimi için TU 9185-001-50789493-2007'den bir alıntı, bir tarif ve üretim için teknolojik bir diyagram kvastan.

Kvas üretiminin teknolojik süreci

1. Su hazırlama

Doğal olarak fermente edilmiş kvası hazırlamak için, gereksinimlere uygun olarak sıhhi ve hijyenik standartları karşılayan içme suyuna ihtiyacınız olacak. SaNpiNa 2.1.4.1074-01(ve ideal olarak alkolsüz içeceklerin üretiminde kullanılan suyu kullanın) TI 10-5031536-73-90). Üretimin her aşamasında ürünlerin sterilliğine ilişkin gereklilikler su için de geçerlidir - kaynatılmalı veya UV radyasyonlu özel bir sterilizasyon filtresinden geçirilmelidir.

2. Şıranın hazırlanması

İnfüzyon yöntemini kullanarak kvas şırası elde etmek için çavdar unu ve şeker pancarından yapılan özel kvas briketleri kullanılır. Briketler kaynar su ile doldurulur (4 kg briket başına 30 litre su). Tarife göre fermantasyon tankına şeker ve kvas şerbeti konsantresi (fermente çavdar maltı) eklenir. Daha sonra 100 litre dökülür. ılık su (yaklaşık 35°C) ve önceden seyreltilmiş maya karışımı.

3. Fermantasyon

Maya karışımını ekledikten sonra şıra iyice karıştırılır ve fermentör sıkıca kapatılır. Sıcaklık (yaklaşık 30°C) ve fermantasyon süresi (en az 12 saat) ayarlanır.

4. Olgunlaşma

Fermente sıvı bir filtreden süzülür ve daha da olgunlaşmak üzere kapalı kaplara (plastik gıda fıçıları, Fıçılar, PET şişeler) dökülür. İçeceğin fermantasyonu sırasında karbondioksit biriktiğinden ve ambalajın belirli bir basınca dayanması gerektiğinden kaplar hava geçirmez şekilde kapatılmıştır. Kvas, 4 saat oda sıcaklığında tutulduğu karanlık bir odaya yerleştirilir.

5. Soğutma

Kvas olgunlaştıktan ve içecek karbondioksitle doyurulduktan sonra kaplar buzdolabına yerleştirilir.

6. Uygulama

Doğal olarak fermente edilmiş kvas, olgunlaşmanın gerçekleştiği kapla birlikte satılmaktadır.

Kvas üretim şeması

Mini üretimin karlılığı

1 litre klasik ekmek kvası başına hammadde tüketimi:

• kvas briketleri – 0,0465 kg*130 ruble = 6,05 ruble;
• kvas şerbeti konsantresi – 0,01163 kg*62 ruble=0,72 ruble;
• şeker – 0,0581 kg*40 ruble = 2,32 ruble;
• maya 0,00058 kg * 30 ruble = 0,017 ruble;
• elektrik – 0,00233 kW*1,5 ruble = 0,0035 ruble.

1 litre taslak kvasın toplam maliyeti 9,11 ruble.

Toplam şişelenmiş kvas (1,5 litre ve 2 litrelik PET şişenin kapak ve etiketle birlikte maliyeti 7 ruble) – 16,11 ruble.

Günde 200 litre (bir fermantasyon ünitesi) üretim yapıldığında, aylık üretim maliyeti (24 iş günü):

• taslak kvas 2400 l * 9,11 ruble = 21864 ruble;
• şişelenmiş kvas 2400*16,11 ruble =38.664 ruble.

Taslak kvasın satış fiyatı litre başına 35 ruble (84.000 ruble/ay). PET şişelerdeki kvasın satış fiyatı ise litre başına 45 ruble (108.000 ruble/ay).

Gelir – 192.000 ruble/ay.

Kâr – 131.372 ruble/ay.

Diğer sabit ödemeler (bölgeye, hizmet fiyatlarına, kiralama koşullarına ve seçilen vergi sistemine bağlı olarak):

• 30 m2 alana sahip binaların kirası - ayda 10.000 ruble;
• 2 çalışanın maaşı (işçi ve satış temsilcisi) – 27.000 ruble/ay;
• ısıtma – ayda 2500 ruble;
• diğer faturalar (su, çöp toplama) – ayda 1000 ruble;
• gelir vergisi %20 - 26.274 RUB.

Toplam: 66.774 ovmak. 200 l/gün kapasiteli bir fermantasyon ünitesi çalıştırıldığında aylık net kar 64.598 ruble olacak.

Elbette çok az kişi kendisini yalnızca bir fermantasyon aparatı satın almakla sınırlıyor çünkü bu tür 5 kurulum 6-7 kat daha fazla kar getirecek. Ancak küçük bir üretim açmak ve kendi müşteri ağınızı oluşturmaya başlamak için bu seçenek en karlı seçeneklerden biridir. Üretime yapılan ilk sermaye yatırımı küçüktür ve ekipmanın geri ödeme süresi yaklaşık bir ay olacaktır.

Tahıl hammaddelerine ve fermente içeceklere dayalı içecekler, fermantasyonla elde edilen kvası ve gazlı alkolsüz içecek teknolojisi kullanılarak üretilen şişelenmiş kvası içerir.

Fermantasyon kvasının ana hammaddeleri kvas şerbeti konsantresi (KW), şeker ve sudur.

Kvass wort konsantresi (GOST 28538-90), çavdar ve arpa maltı, çavdar veya mısır ununun veya taze filizlenmiş haşlanmış (fermente edilmiş) çavdar maltının, çavdar unu ve enzim preparatlarının eklenmesiyle suyla ezilmesi, ardından berraklaştırılması ve ardından elde edilen bir üründür. elde edilen şerbetin bir vakum aparatında kalınlaştırılması ve ürünün ısıl işlemine tabi tutulması. Ayrıca kvas konsantrelerinin hazırlanmasında da kullanılır. Görünüşe göre, koyu kahverengi renkte, tatlı ve ekşi tadı olan, hafif belirgin bir acıya sahip, çavdar ekmeği aromasına sahip, suda oldukça çözünür, kuru maddelerin kütle fraksiyonu% 70 + 2 olan viskoz, kalın bir sıvıdır. ve 100 g konsantre başına 1,0 mol/dm3 konsantrasyona sahip 16 + 4,0 cm3 NaOH çözeltisi titre edilebilir asitliği.

Küçük sanayilerde hammadde olarak kvas çavdar ekmeği veya kuru kvas kullanılır.

Kvaslı çavdar ekmeği (OST 18-1999), şerbet üretimi için infüzyon yöntemi kullanılarak ekmek kvasının üretiminde kullanılır. Mayalı ekmek, çavdar ve arpa maltı, çavdar unu, su karışımından maya veya ekşi maya olmadan pişirilir. Tadı tatlı ve ekşidir, çavdar ekmeğinin karakteristiğidir, ağızda acı bir tat bırakmaz, belirgin bir aromaya sahiptir, küf, küf veya diğer yabancı koku belirtileri yoktur. Renk - koyu kahverengi. Nemin kütle oranı %40, suda çözünen maddeler ise %52,0'dır. Ekmekler, ekmeklere koyu kahverengi rengini ve çavdar ekmeği aromasını veren melanoidinlerin yoğun şekilde birikmesini sağlayan özel bir teknoloji kullanılarak pişiriliyor.

Kuru ekmek kvası (OST 365), evde ekmek kvasının hazırlanması ve infüzyon yöntemi kullanılarak kvasın endüstriyel üretimi için yarı mamul bir üründür. Özel olarak pişirilen ekmeğin krakerlerinden elde edilir. Görünüşte - çavdar muhallebi ekmeğinin tadı karakteristiğine sahip kaba öğütülmüş peksimet unu, kırmızımsı bir renk tonu ile kahverengi renkli, belirgin aroma, küf, küflenme veya diğer yabancı koku belirtileri olmadan,% 10'luk bir kütle nem oranına sahip; suda çözünen maddelerin kütle oranı %49'dan az değildir.

Şişelenmiş kvasın üretimi için Rus ve Moskova kvasının konsantreleri üretilmektedir (GOST 28538). Görünüşe göre, açık kahverengiden koyu kahverengiye kadar, ekşi-tatlı, ekmek tadında,% 70 + 2'lik kuru madde kütle fraksiyonuna sahip, opak, viskoz, kalın bir sıvıdır.

Okroshka kvası ve Rus okroshkası için özler (GOST 28538): görünüşte opaktır

koyu kahverengi renkli, viskoz kalın sıvı, tuzlu bir ağızda kalan tat ve çavdar ekmeği ve dereotu aroması ile tatlı ve ekşi tadı - okroshka kvas ekstraktında ve maydanoz, dereotu, çavdar ekmeği aroması ile yaban turpu tadı karakteristiğine sahip - kvas ekstraktında Rus okroshka'sı. Okroshka kvas ekstraktı için kuru maddelerin kütle oranı %70+2, Rus okroshkası için ise %65,5+2'dir.

Kvas üretiminin ana aşamaları:

Kvas şırasının elde edilmesi;

Kvas şırasının fermantasyonu;

Kvasın harmanlanması;

Kvas şişeleniyor.

Fabrikalarda kvas şırası, kvas çavdar ekmeğinden veya kuru kvastan sıcak su ile ekstraksiyon yoluyla veya kvas şırası konsantresinden kuru maddelerin gerekli kütle fraksiyonuna kadar eritilerek infüzyonu ile elde edilir.

Kvas şırası konsantresinden kvas şırası hazırlanırken, tarifte belirtilen miktarın% 70'i oranında eklenir, 30-35°C sıcaklıkta 2-2,5 kat su ile seyreltilir. KKS'nin geri kalan %30'u fermente kvasın harmanlanması aşamasında kullanılır.

Kvas şırası, bir fermantasyon veya fermantasyon-harmanlama aparatında, M ırkının maya mayası ve 11 ve 13. ırkların laktik asit bakterilerinden oluşan kombine bir başlatıcı kullanılarak fermente edilir. Şırayı fermantasyon aparatına pompaladıktan sonra, 25°C sıcaklıkta şeker şurubu formundaki şekerin %25'ini (tarifteki miktarın) ekleyin ve iyice karıştırın. Ekmek kvası için şıradaki kuru maddelerin kütle oranı en az% 2,5 ve okroshka için -% 1,6 olmalıdır. Daha sonra, saf kültürlü kvas mayası ve laktik asit bakterilerinden oluşan önceden hazırlanmış bir kombine başlatıcı, şıra hacminin% 2-4'ü oranında eklenir.

Maya ve laktik asit bakterileri birlikte hareket ettiğinde etil alkol, laktik ve asetik asitler, CO2, kvasa özel bir tat ve aroma veren bir dizi aromatik ürün oluşturur.

Fermantasyon için preslenmiş fırıncı mayasını da kullanabilirsiniz, ancak kvasın kalitesi bozulur. Tüketimleri 0,15 kg/100 dal* kvastır. Bira ve şarap mayaları da kullanılır.

Kvas şırasının fermantasyonu, kuru maddelerin kütle fraksiyonu% 1,0 azalıncaya ve asitlik, 100 başına 1 mol / dm3 konsantrasyonuyla 2,0-2,5 cm3 NaOH çözeltisine ulaşana kadar 25-28 ° C sıcaklıkta gerçekleştirilir. cm3 kvas. Ortalama süre 16-18 saattir. Fermantasyonun sonunda kvas 6°C'ye soğutulurken maya aparatın dibine yerleşir ve tekrar kullanılmaz. Kvas, harmanlama aparatına pompalanır ve doğrudan delme ve harmanlama aparatında harmanlanır.

Fermente kvasın harmanlanması, kalan %75 şeker şurubu, %30 KKS ve gerekiyorsa renk ilavesiyle gerçekleştirilir. Karışım, CO2 kayıplarını azaltmak için bir karıştırıcı veya karbon dioksit ile iyice karıştırılır. Ana göstergeleri kontrol ettikten sonra şişelemeye aktarılır.

Sıcak dükkanlar için ekmek kvası üretilirken, harmanlama sırasında fermente kvasa sulu çözeltiler halinde hesaplanan miktarda askorbik asit, kalsiyum klorür, potasyum fosfat ve sofra tuzu eklenir: Kvas, tankerlere ve fıçılara dökülür. Şişeleme sırasında kvasın sıcaklığı 12°C'yi geçmemelidir.

Kvas, tahıl hammaddelerinin fermantasyonunun bir sonucu olmasına rağmen çocukluğumuzdan beri bize tanıdık gelen ve yaz sıcağında bize istenilen serinliği veren bir içecektir. Bu içecek ilk kez insan hayatında oldukça uzun zaman önce ortaya çıktı ve o zamandan beri popülerliğini kaybetmedi. Ancak aynı zamanda o zamandan beri kvas toplu tüketimin bir ürünü haline geldi.

Üretimi için malt (buğday veya arpadan elde edilen) gibi ürünler kullanılabileceği gibi bazı durumlarda da kullanılmaktadır. Ayrıca istenirse bal veya balmumu gibi başka bileşenler de, bazı durumlarda bazı bitkilerin karışımları da eklenir. Bir içecek olarak kvasın tamamen Slav geleneksel bir içecek olduğuna inanılıyor.

Kvas üretimi için cihazlar - ekipman

Evde kvas yapmak için bile, uygun ekipmana, özellikle de mayşeyi fermente etmek için bir kaba ihtiyacınız olacaktır; çoğu durumda, bunun için evde sıradan bir cam kavanoz kullanılır. Ancak endüstriyel üretim ölçeğinde, özel fermentörler, tahılları ezmek için cihazlar, kvası karıştırmak için cihazlar ve çok daha fazlası kullanılıyor. Aynı zamanda üretilen içecek miktarına bağlı olarak cihazların hacminin de değişeceği unutulmamalıdır.

Ayrıca, kvas üretimi sırasında, yüksek kaliteli hammaddeler kullanılmadan elde edilemeyecek kadar yüksek kalitede bir içeceğin yanı sıra istenen sonucun elde edilmesine yardımcı olabilecek cihazların elde edilmesinin çok önemli olduğunu da belirtmekte fayda var. Kvas için doğru ekipman seçimi, üretimin ilk günlerinden itibaren özellikle önemlidir, ancak bunun her zaman ayarlanamayacağı dikkate alınmalıdır. Ve ayrıca iş modernizasyonu sırasında ölçeğini artırmak.

Taslak:

• İçecek yapma makinesi;
• Fıçı yıkama;
• Fermantasyon tankları;
• Karıştırma kabı (dolaşım + karıştırıcı);
• Hazır su kabı 120 l. (şamandıra + sürücüler);
• Su arıtma sistemi. (3 aşamalı temizleme + UV filtreleme);
• Soğuk atlamalı makine;
• Yudum yıkama;
• Hammadde dağıtıcısı;
• Hammaddeler için karıştırıcı;
• Isıtma fonksiyonlu şanzıman;
• Ölçme aletleri;
• A bağlantı parçasının giriş kafaları (G/S/H/M/U/D).

Günde 10.000 litre kapasiteli bir mini tesisin satın alınması veya montajı için minimum fiyat 250.000 ruble'dir.

Kvass üretim teknolojisi + nasıl yapılacağına dair video

Günümüzde gazlı ve meşrubat teknolojileri kullanılarak kvas gibi bir içecek üretilmektedir. Ve ana maddesi sözde kvas şırası konsantresidir. Ayrıca elbette su da içerir.

Süreç neye benziyor:

1. Su hazırlama. Doğal fermente kvas yapmak için SaNpiN 2.1.4.1074-01 ve/veya TI 10-5031536-73-90 sıhhi ve hijyenik standartlarını karşılayan içme suyuna ihtiyacınız vardır. Su steril olmalıdır, bu nedenle kaynatılarak veya UV radyasyonlu özel bir dezenfekte edici filtreden geçirilerek dezenfekte edilmelidir.
2. Mayşe hazırlığı. İnfüzyon yöntemini kullanarak kvas şerbeti elde etmek için çavdar unu ve şeker pancarına dayalı özel kvas briketleri kullanılır. Briketler kaynar su ile doldurulur (4 kg briket başına 30 litre su). Fermantasyon kabına tarife göre şeker ve şıra konsantresi eklenir. Daha sonra ılık su (yaklaşık 35°C) ve önceden seyreltilmiş maya karışımını ekleyin.
3. Fermantasyon süreci. Maya karışımını ekledikten sonra şıra iyice karıştırılır ve fermentör sıkıca kapatılır. Sıcaklık (yaklaşık 30°C) ve fermantasyon süresi (en az 12 saat) ayarlanır.
4. Olgunlaşma süreci. Fermente sıvı, filtrelerden süzülür ve daha da olgunlaşmak üzere plastik gıda fıçılarına, fıçılara veya PET şişelere dökülür. Kvas, 4 saat oda sıcaklığında tutulduğu karanlık bir odaya yerleştirilir.
5. Soğutma işlemi. Kvas olgunlaştıktan ve içecek karbondioksitle doyurulduktan sonra kap buzdolabına yerleştirilir. Ayrıca, bu tür doğal olarak fermente edilmiş kvas, olgunlaştırıldığı kapla birlikte satılmaktadır.

Kvasın ana maddesi wort konsantresi olduğundan, üretimine asıl dikkat gösterilmektedir. Arpa veya buğday maltının su ile ezilmesiyle elde edilir. Ancak maltların yanı sıra mısır veya çavdar unu da kullanılabilir. Herhangi bir kvas üretim tesisinin kendi üretimi için kendi tarifine sahip olduğunu belirtmekte fayda var. Bu nedenle bazı işletmeler taze filizlenmiş fermente çavdar maltını kullanabilir. Küçük ölçekli işletmelerde en çok mayalı çavdar ekmeği adı verilen ekmek kullanılır. Ayrıca kuru ekmek kvası ve çok daha fazlasını da kullanabilirsiniz. Bütün bunlar, üretim ölçeğine ve üreticinin pazara yüksek kaliteli alkolsüz içecek sağlama arzusuna bağlıdır.

Ve bunu yapmak için kvas üretiminin her aşamasının sırasını takip etmek zorunludur. Dolayısıyla ilk aşamalardan biri, üretimi için yukarıdaki bileşenlerin kullanıldığı ve belirli bir süre demlenmeye bırakılması gereken şerbetin üretimidir. Bir sonraki aşama kvas şırasının fermantasyonudur. Bunu yapmak için kvas şırası özel bir aparata pompalanmalı ve tarife bağlı olarak belirli bir miktar şeker ilave edilmelidir (bu aşamada bu, gerekli olan toplam şeker miktarının% 25'idir). Daha kapsamlı karıştırma için şeker şurubu formunda eklenir. Daha sonra kvas harmanlanır. İşleminde kalan% 75'lik şeker ilave edilir, ayrıca kvas şerbeti konsantresinin yanı sıra gerekirse rengin de eklenmesi gerekir. İyice karıştırıldıktan sonra kvas ürünü şişeleme aşamasına aktarılır. Konteyner olarak normal plastik şişeler, tankerler veya variller kullanılabilir. Sıcaklığın 12 santigrat dereceyi geçmemesi gerektiği unutulmamalıdır.

Kvasın nasıl yapıldığına dair video:

Raflarda, gerçek kvasa ek olarak, adı dışında gerçek kvasla neredeyse hiçbir ortak yanı olmayan sözde kvas içeceklerini de görebileceğinizi belirtmekte fayda var. Soda, çeşitli tatlandırıcılar ve aromalardan oluştuğu için. Çoğu durumda plastik şişelerde satılırlar.

Fermantasyon

Bira veya kvasın fermente edildiği kaplar - fermentörler- Üretim görevlerine bağlı olarak farklı boyutlarda mevcuttur. Bira ve kvas fabrikaları, kural olarak yerleşik soğutma ceketlerine sahip olan paslanmaz çelik fermentörler kullanır. Küçük hacimler için özel gıda sınıfı plastik çok uygundur.

Sağdaki fotoğraf 200, 500 ve 1000 litre çalışma hacmine sahip fermentörleri göstermektedir. Fermantasyon sırasında hermetik olarak vidalanan kapaklara su contası takılır. Koni şeklindeki tabanın alt kısmında harcanan mayanın boşaltılması için bir delik bulunmaktadır. Numunelerin çıkarılması ve fermente bira veya kvasın boşaltılması için farklı seviyelerde vanalar bulunmaktadır. Koni ayrıca içeceğin son kısmını boşaltmak için bir valfe sahiptir.

Fermantasyon sonrası

Hem bira hem de kvas hazırlama teknolojisine göre, fermente içeceğin daha fazla fermantasyon ve olgunlaşma için kapalı kaplara dökülmesi gerekir. Fermantasyon sonrası kaplar hava geçirmez şekilde kapatılmalıdır ve fermantasyon sonrası işlemler sırasında içeceklerde karbondioksit birikmeye devam ettiğinden bu kapların belirli bir basınca dayanması gerekir. Bu gereklilik özellikle bira için katıdır, ancak yüksek kaliteli efervesan kvas üretilirken de dikkate alınmalıdır.

Ek fermantasyon ve ardından içeceklerin olgunlaştırılması ve satışı gerçekleştirilebilir şişelerde veya fıçılarda. Bira üretiminde izin verilen kullanıma pazarlık yapılabilir cam şişe (kusursuz olarak özenle seçilmiş!), taç kapakla veya P.E.T.F. vidalı kapaklı.

Fermente kvasın raf ömrünü 60 güne çıkarmak için filtrelenmesi ve ardından şişelenmesi önerilmektedir. İçecekleri şişelemek için kapalı fıçılar - fıçılar - kullanılır. Bira yapımında en yaygın kullanılan fıçılar paslanmaz çelik kaplardır. 50 ve 30 litre 10, 20 vb. hacimli fıçılar daha az popülerdir. Küçük ölçekli üretimde standart fıçılar da kullanılabilir ancak bu işlemler genellikle basınç altında özel ekipmanlar kullanılarak gerçekleştirildiğinden bunların yıkanması ve dezenfekte edilmesi zorlaşır. Fıçılarla çalışmanın en uygun şekli, dönüş fıçılarının işlenmesi için en yakın tesis veya istasyonla anlaşma yapmaktır.

Fıçıların yanı sıra, sahip olmanız gerekenler bir dizi dolum ekipmanıyla uyumlu fıçıların doldurulmasına ve onlardan içeceklerin dağıtılmasına olanak tanır. Fıçılar için en popüler bağlantı parçaları Mikromatic'e aittir, ancak birçok yaygın bağlantı parçası tipinin (A, S, K, vb.) tasarımlarının temelde farklı olduğu ve yalnızca karşılık gelen bağlantı türüyle kullanılabildiği akılda tutulmalıdır. fıçı kafası. Başka bir deyişle, bira fabrikası için tek tip bağlantı parçasına sahip fıçıların seçilmesi tavsiye edilir; bu, fıçıda bira satmayı planladığınız bölgede en yaygın olanıdır.

Küçük endüstriler için sözde kullanmak daha uygundur. soda fıçıları (18 l) genellikle yüksek gazlı alkolsüz içecekler için kullanılır, çünkü Geniş ağızları kendi kendini temizlemeye izin verir. Bu tür fıçılardan bira veya kvasın dökülmesi, konektörler kullanılarak ve bir silindirden gelen karbondioksit basıncı kullanılarak gerçekleştirilir.

Kullanımı en kolay ve en uygun fiyatlı olanı, fermente içecekler için özel olarak tasarlanmış gıda sınıfı plastik kaplardır. Bu fıçılar 10 ve 25 litrelik hacimlerde mevcuttur, aşırı basınç tahliye valfi ve bir musluğa sahip sızdırmaz bir kapağa sahiptir ve içeceklerin hem fermantasyonu hem de olgunlaştırılması için ve bunları alıcıya dağıtmak için kullanılabilir.

Gıdaya uygun plastikten yapılmış bira ve kvas yapma ekipmanı, fiyat ve kullanım kolaylığı açısından çelikten kritik derecede farklıdır. Güçlerine ve dayanıklılıklarına rağmen bu kaplar hafif ve portatiftir; bu sayede küçük ölçekli içecek üretimi çok esnek, mobil olabilir ve gerekli, hatta çok önemli hacimlere kolayca genişletilebilir.

Yardımcı ekipman ve aksesuarlar

Üretim kapasitesine bağlı olarak yardımcı ekipmanların bileşimi farklı endüstrilerde büyük ölçüde farklılık gösterebilir. Ancak hiçbir prodüksiyonun onsuz yapamayacağı gerekli unsurlar vardır; bunlar arasında şunlar yer alır:

• filtreler su hazırlamak için - yerel koşullara, yerel suyun bileşimine, üretilen ürünlerin hacmine ve genel üretim ekipmanı seviyesine bağlı olarak kesinlikle farklılık gösterirler.
• terazi kullanılan hammaddelerin ölçümü için - malt ekstraktı, şeker, maya, su. En küçük endüstrilerde, özel olarak derecelendirilmiş ölçüm aletleri kullanıyorsanız, terazi olmadan da yapmak kesinlikle mümkündür.
• şurup kazanı(tencere) ve şeker şurubunu saklamak için bir kap.
• hortumlar veya sifon tüpleri su ve içecek dökmek için.
• sterilizasyon banyosu, ekipman ve aksesuarların sanitasyonu ve yıkanması için cihazlar.

Şişelenmiş bira üretirken birayı şişelere dolduracak cihazlara da ihtiyacınız olacak, sınırlama taç tapası veya kapağı, etiket yapıştırma, ambalajlama Shrink filmde vb.

Üretim hacimlerini arttırırken ihtiyacınız olacak pompalar su ve biranın yanı sıra çeşitli pompalama için taşıma ve yükleme için cihazlar.

soğutma odası Herhangi bir miktarda bira veya kvas üretirken gereklidir veya uygun bir soğutulmuş veya doğal soğuk odayı kullanabilirsiniz. Teknolojik talimatlara göre kvas, 6-10 saat (soğutma amacıyla) ve 72 saate kadar (gerekirse satış öncesi depolama) 0-20C alt soğutma sınırına sahip soğuk bir yerde tutulur. Bitmiş bira, olgunlaşma amacıyla 1-2 hafta (çeşide bağlı olarak) 10-120C sıcaklıktaki bir buzdolabında, kapalı kaplarda saklanır. Bitmiş biranın raf ömrü 4,5 aya kadardır. belirtilen sıcaklıkta.

Tesis gereksinimleri

Mikro bira fabrikaları tek katlı, çok katlı, bodrum ve yarı bodrum katlarında bulunabilir.

Bodrumlar biranın yıllandırılması (fermente edilmesi) için kullanılır.

Üretim "D" kategorisine aittir ve yangın veya patlayıcı değildir.

Ev ve depolama tesisleri için, bağlantı kurulduğunda mevcut alanlar ve ev hizmetleri kullanılır.

Teknolojik odalarda duvarlar 2,0 m yüksekliğe kadar seramik kaplamalı, tavanlar ise badana veya su bazlı boya ile boyanmalıdır. Zeminler, sentetik kaplamalı (vernik, emaye, reçine) seramik karolardan veya betonarme betondan yapılabilir.

Teknolojik tesisler genel havalandırma, ısıtma, su temini ve elektrik temini ile donatılmalıdır.

Isıtma su, buhar veya hava olabilir.

Atık su mevcut kanalizasyon sistemine deşarj edilmektedir.

Tesis alanı

Aşağıdaki tablolar, küçük ölçekli bira ve kvas üretimi için gerekli alanın yaklaşık boyutlarını göstermektedir. Hesaplamalar, soğutulmuş olanlar da dahil olmak üzere tüm odaları dikkate alır. Alan boyutlarının yerel koşullara bağlı olarak değişebileceğini lütfen unutmayın.

Mikro bira fabrikası:

Su gereksinimleri

Bira şırasını hazırlamak için SanPin gerekliliklerine uygun olarak içme suyu için sıhhi ve hijyenik standartları karşılayan su kullanılır.

TU 10-5031536-7310'a göre bira yapımında kullanılmasına izin verilen suya ilişkin ana göstergeler, aşağıdaki tabloda verilen göstergelere karşılık gelmelidir.

Bira şırasının hazırlanmasında kullanılan suya ilişkin organoleptik, kimyasal ve mikrobiyolojik standartlar:

Su göstergeleri yukarıdaki gereksinimleri karşılamıyorsa, belirli parametreleri düzeltmek için filtreleme yoluyla ilave su hazırlığı yapılması gerekir.

Makale Teddy Beer web sitesinden alınmıştır