स्टार्च शरीर में किसमें बदल जाता है? सावधानी से! स्टार्च पाचन तंत्र का नाशक है! अच्छा बुरा बुरा

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मनुष्यों और जानवरों के जठरांत्र संबंधी मार्ग में, स्टार्च हाइड्रोलाइज्ड होता है और ग्लूकोज में परिवर्तित हो जाता है, जिसे शरीर द्वारा अवशोषित कर लिया जाता है। डेक्सट्रिन स्टार्च हाइड्रोलिसिस के मध्यवर्ती उत्पाद हैं।
स्टार्च, एक खाद्य योज्य के रूप में, कई खाद्य पदार्थों को गाढ़ा करने, जेली, ड्रेसिंग और सॉस तैयार करने के लिए उपयोग किया जाता है।
स्टार्च मानव आहार में सबसे आम कार्बोहाइड्रेट है और कई मुख्य खाद्य पदार्थों में पाया जाता है। दुनिया में स्टार्च के मुख्य स्रोत अनाज की फसलें हैं: चावल, गेहूं, मक्का; आलू और कसावा सहित विभिन्न जड़ वाली सब्जियाँ। अधिकांश अन्य स्टार्चयुक्त खाद्य पदार्थ केवल एक निश्चित जलवायु वाले क्षेत्रों में ही उगते हैं, उदाहरण के लिए: राई, जौ, एक प्रकार का अनाज, जई, बाजरा, बलूत का फल, केले, शाहबलूत, ज्वार, शकरकंद, ब्रेडफ्रूट, रतालू, तारो, मिर्च, अरारोट, अरराचा, कन्ना , कोलोकेशिया, जापानी कैंडिक, लोबेड पुएरिया, मलंगा, ट्यूबरस ऑक्सालिस, पिननेट टक्का, साबूदाना, और कई प्रकार की फलियां जैसे दाल, गार्डन बीन्स, मूंग, शेलिंग मटर, छोले।

स्टार्च युक्त प्रसिद्ध व्यंजनों में शामिल हैं: ब्रेड, पैनकेक, नूडल्स, पास्ता, अनाज, जेली और टॉर्टिला सहित विभिन्न फ्लैटब्रेड।
पाचन एंजाइमों के लिए, क्रिस्टलीय स्टार्च (वर्ग PK3) का टूटना कुछ कठिन होता है। कच्चा स्टार्च ग्रहणी और छोटी आंत में खराब रूप से पचता है, और बैक्टीरिया का अपघटन मुख्य रूप से बड़ी आंत में होता है। बड़ी मात्रा में एमाइलोज वाले उत्पाद एमाइलोपेक्टिन वाले उत्पादों की तुलना में कम पचने योग्य होते हैं। साथ ही, प्रतिरोधी (अपचनीय) स्टार्च (वर्ग PK2, PK3, PK4) भी अपनी शारीरिक भूमिका निभाता है: यह आहार हाइपरग्लेसेमिया (रक्त में ग्लूकोज की एकाग्रता में वृद्धि, विशेष रूप से मधुमेह के रोगियों के लिए महत्वपूर्ण) के बाद शर्करा के स्तर को कम करता है। , कार्बनिक अम्ल बनाता है - बड़ी आंत के उपकला की ऊर्जा, आंत्र पथ की प्रतिरक्षा, शरीर की सूजन-विरोधी रक्षा और बहुत कुछ का समर्थन करता है। स्टार्च की पाचनशक्ति बढ़ाने के लिए इसका तापीय उपचार किया जाता है। इसलिए, इससे पहले कि लोग आग का उपयोग करना शुरू करें, अनाज और अन्य उच्च स्टार्च वाले खाद्य पदार्थ शरीर के लिए ऊर्जा प्राप्त करने का सबसे अच्छा तरीका नहीं थे (प्रोटीन खाद्य पदार्थों के विपरीत)।
स्टार्च का जिलेटिनीकरण और जिलेटिनीकरण, उदाहरण के लिए केक बेकिंग के दौरान, पानी के लिए चीनी की प्रतिस्पर्धा से कम किया जा सकता है, जो स्टार्च की बनावट में सुधार करता है, रबरीकरण को रोकता है।

सब कुछ अच्छा और अद्भुत भी लगता है। लेकिन यह पता चला है कि शरीर को स्टार्च के रूप में "उच्च कैलोरी ईंधन" प्राप्त होता है, और इस ईंधन की अधिकता वसा के रूप में संग्रहित होने लगती है, और उनके साथ यह वसा में घुलनशील विषाक्त पदार्थों को बाहर निकालने के बजाय जमा करता है। . यह इस तथ्य से भी सुगम होता है कि स्टार्च का टूटना पेट में होता है, और विषाक्त पदार्थ पित्त के साथ यकृत द्वारा उत्सर्जित होते हैं! वे। नुकसान प्रत्यक्ष नहीं है और आने वाले स्टार्च की मात्रा और शरीर के ऊर्जा व्यय पर निर्भर करता है। जैसा कि पैरासेल्सस कहा करता था, "हर चीज़ ज़हर है, हर चीज़ दवा है," और वह सही था।

उपभोग की पारिस्थितिकी. शरीर बस यह नहीं जानता कि स्टार्च को कैसे अवशोषित किया जाए; ऐसा होने के लिए, सबसे जटिल स्टार्च को सरल शर्करा में परिवर्तित करने के लिए बड़ी संख्या में रासायनिक प्रतिक्रियाएं होनी चाहिए, जो कि केवल शरीर ही जानता है और अवशोषित कर सकता है।

शरीर बस यह नहीं जानता कि स्टार्च को कैसे अवशोषित किया जाए; ऐसा होने के लिए, सबसे जटिल स्टार्च को सरल शर्करा में परिवर्तित करने के लिए बड़ी संख्या में रासायनिक प्रतिक्रियाएं होनी चाहिए, जो कि केवल शरीर ही जानता है और अवशोषित कर सकता है।

शरीर में स्टार्च का रूपांतरण मुख्य रूप से चीनी की आवश्यकता को पूरा करने के उद्देश्य से होता है। इसके अलावा, स्टार्च को सुपाच्य सरल शर्करा में परिवर्तित करने की तकनीक न केवल जटिल, श्रम-गहन है, बल्कि समय में भी काफी विस्तारित (2 से 4 घंटे तक) है।

इसके लिए ऊर्जा और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों (विटामिन बी, बी2, बी3, पीपी, सी, आदि) के भारी व्यय की आवश्यकता होती है। पर्याप्त मात्रा में विटामिन और सूक्ष्म तत्वों के बिना (और हममें से किसके पास पर्याप्त है?), स्टार्च व्यावहारिक रूप से अवशोषित नहीं होता है: यह किण्वित होता है, सड़ता है, जहर होता है और केशिका नेटवर्क को अवरुद्ध करता है।

स्टार्च किसी भी ज्ञात विलायक में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील पदार्थ है। इसमें केवल कोलाइडल घुलनशीलता का गुण होता है। स्टार्च के कोलाइडल समाधानों के अध्ययन से पता चला है कि इसके समाधान में व्यक्तिगत स्टार्च अणु नहीं होते हैं, बल्कि प्राथमिक कण - मिसेल, जिनमें बड़ी संख्या में अणु शामिल होते हैं।

स्टार्च में पॉलीसेकेराइड के दो अंश होते हैं:

• एमाइलेस
• एमाइलोपेक्टिन

गुणों में एकदम भिन्न।

स्टार्च में एमाइलेज 15-25% होता है।
यह गर्म पानी (80°C) में घुल जाता है, जिससे एक पारदर्शी कोलाइडल घोल बनता है।

एमाइलोपेक्टिन स्टार्च अनाज का 75-85% हिस्सा बनाता है।
इस प्रकार, जब स्टार्च गर्म पानी के संपर्क में आता है, तो एक एमाइलेज घोल बनता है, जो सूजे हुए एमाइलोपेक्टिन के साथ अत्यधिक गाढ़ा होता है।

परिणामी गाढ़े चिपचिपे द्रव्यमान को पेस्ट कहा जाता है। यही पेस्ट गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में बनता है। और जिस आटे से हमारी ब्रेड, पास्ता आदि पकाया जाता है वह जितना महीन पिसा हुआ होता है, यह पेस्ट उतना ही अच्छा चिपकता है!

यह ग्रहणी के अवशोषक माइक्रोविली और छोटी आंत के अंतर्निहित हिस्सों को चिपका देता है और अवरुद्ध कर देता है, जिससे उन्हें पाचन से बाहर कर दिया जाता है, पहले आंशिक रूप से, फिर लगभग पूरी तरह से।

यहीं पर विटामिन और सूक्ष्म तत्वों के खराब अवशोषण का कारण निहित है। आयोडीन का अपर्याप्त अवशोषण (स्टार्च इसे लगभग अपचनीय बना देता है) कई बीमारियों (कैंसर सहित) को जन्म देता है, लेकिन सबसे विशिष्ट बीमारी हाइपोथायरायडिज्म है, यानी थायरॉयड ग्रंथि का अपर्याप्त कार्य। लेकिन कारण अभी भी वही है - स्टार्च (और अन्य अपशिष्ट) के साथ संयोजी ऊतक का "दलदल", थायरॉयड ग्रंथि की वृद्धि।

बड़ी आंत में, स्टार्च का यह द्रव्यमान, निर्जलित होकर, बड़ी आंत की दीवारों से चिपक जाता है, जिससे मलीय पथरी बन जाती है। ये दीर्घकालिक जमाव सचमुच उन अंगों के काम (मुख्य रूप से रक्त आपूर्ति) को बंद कर देते हैं
जो बृहदान्त्र में एक विशिष्ट अवशोषण स्थल को पोषक तत्व प्रदान करते हैं।

पथरी अवशोषण में बाधा डालती है, इससे अंग को पोषक तत्व नहीं मिल पाते, वह पहले कमजोर होता है, फिर शोषग्रस्त हो जाता है और बीमार हो जाता है। बड़ी आंत का माइक्रोफ्लोरा, इसकी अम्लता और आवश्यक अमीनो एसिड का उत्पादन करने की क्षमता बाधित हो जाती है।

उबला आलू। शरीर को नुकसान पहुंचाने का सबसे कपटी तरीका.

पके हुए आलू का ग्लाइसेमिक इंडेक्स 95 है। यह चीनी और शहद के संयोजन से अधिक है। यानी, लगभग तुरंत ही, पके हुए आलू चीनी की मात्रा को अधिकतम संभव तक बढ़ा देते हैं। अतिरिक्त चीनी "वसा जमाव" की प्रक्रिया को ट्रिगर करती है। इस प्रकार शरीर ग्लूकोज की मात्रा को नियंत्रित करता है।

पूर्ण तृप्ति का अनुभव करने के बाद, कम कैलोरी सामग्री के कारण, एक घंटे के बाद, और शायद पहले, एक व्यक्ति को फिर से भूख की भावना का अनुभव होगा। फिर बार-बार. आलू खाने का सिलसिला अंतहीन हो जाता है. साथ ही, व्यक्ति का वजन भी काफी मात्रा में बढ़ना शुरू हो जाएगा।

इस आधार पर, फास्ट फूड कभी भी आलू को मना नहीं करेगा, क्योंकि इसका मतलब होगा मुनाफे में कमी।

तले हुए आलू और फ्रेंच फ्राइज़। शरीर पर सबसे गहरा आघात।

तलने की प्रक्रिया के दौरान आलू से नमी वाष्पित हो जाती है। इसका स्थान वसा ले लेती है। आलू की कैलोरी सामग्री बढ़ने लगती है और अक्सर 400 (कार्बोहाइड्रेट) से अधिक हो जाती है। तेजी से अवशोषण के कारण, जाहिर है, यह सारी वसा आपकी त्वचा के नीचे समा जाएगी।

प्रकाश में छोड़े गए कंद हरे हो जाते हैं और एक मजबूत जहर जमा करते हैं - सोलनिन। खासतौर पर अंकुरित सब्जियों में इसकी भरपूर मात्रा होती है। बड़ी खुराक में, सोलनिन लाल रक्त कोशिकाओं को नष्ट कर देता है और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र पर निराशाजनक प्रभाव डालता है।
यदि सोलनिन शरीर में प्रवेश करता है, तो यह निर्जलीकरण, बुखार और ऐंठन का कारण बनता है।
कमज़ोर शरीर के लिए, इन सबका परिणाम मृत्यु हो सकता है।
कोई भी ताप उपचार जहर को बेअसर करने में मदद नहीं करेगा।

ऑस्ट्रियाई वैज्ञानिकों के अनुसार, जब सोलनिन की मात्रा प्रति 100 ग्राम आलू में 40 मिलीग्राम तक बढ़ जाती है तो इसका प्रतिकूल प्रभाव पड़ता है। शरद ऋतु में, 100 ग्राम ताजे खोदे गए आलू में 10 मिलीग्राम से अधिक सोलनिन नहीं होता है।

वसंत ऋतु में यह तीन गुना अधिक हो सकता है, और यह मुख्य रूप से कंद के हरे भागों और छिलके के करीब केंद्रित होता है।

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जर्मन से अनुवादित, स्टार्च का अर्थ है "मजबूत आटा।" जटिल होने के कारण, स्टार्च में दो पॉलिमर होते हैं: एमाइलोज़ (25%) और एमाइलोपेक्टिन (75%)। बाह्य रूप से, स्टार्च स्वादहीन और गंधहीन होता है, ठंडे पानी में व्यावहारिक रूप से अघुलनशील होता है, लेकिन गर्म पानी में फूल जाता है, जिससे पेस्ट के गुण प्राप्त हो जाते हैं। जब अपनी उंगलियों से निचोड़ा जाता है, तो सफेद पाउडर एक विशेष चीख़ की ध्वनि उत्पन्न करता है। माइक्रोस्कोप के नीचे देखने पर आप दानेदार देख सकते हैं

सबसे पहले, जब स्टार्च टूटता है, तो पॉलीसेकेराइड डेक्सट्रिन बनता है - स्टार्च के आंशिक टूटने का एक उत्पाद। 10-20% पानी युक्त स्टार्च को शीघ्रता से गर्म करके डेक्सट्रिन प्राप्त किया जा सकता है।

डेक्सट्रिन जैसे स्टार्च ब्रेकडाउन उत्पाद को राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था में व्यापक अनुप्रयोग मिला है। डेक्सट्रिन का उपयोग विभिन्न उद्योगों में उपयोग किए जाने वाले चिपकने वाले पदार्थों का उत्पादन करने के लिए किया जाता है, उदाहरण के लिए, कंटेनरों पर लेबल चिपकाने या पैकेजिंग बैग चिपकाने के लिए। फाउंड्रीज़ में, डेक्सट्रिन का उपयोग मोल्डिंग रेत को बांधने के लिए किया जाता है, और हल्के उद्योग में इसका उपयोग कपड़ा पेंट की मोटाई बढ़ाने के लिए किया जाता है। डेक्सट्रिन ने खाद्य उद्योग में खाद्य पाउडर और रंगों के मुख्य वाहक के रूप में भी आवेदन पाया है।

दो ग्लूकोज अणुओं से बने माल्टोज़ का दूसरा नाम है - माल्ट चीनी, जिसका उपयोग आसवन और शराब बनाने में किया जाता है। प्रकृति में यह अंकुरित अनाजों में बड़ी मात्रा में पाया जाता है, विशेषकर जौ और राई में माल्टोज़ बहुत अधिक मात्रा में पाया जाता है। शुद्ध माल्टोज़ का उत्पादन विशेष रूप से प्रयोगशाला उद्देश्यों के लिए कम मात्रा में किया जाता है।

स्टार्च एक जटिल कार्बोहाइड्रेट है जो अधिकांश पौधों के तनों और पत्तियों में पाया जाता है; यह आरक्षित पौधों द्वारा निर्मित होता है। लोग लंबे समय से भोजन के रूप में स्टार्च युक्त अनाज, जैसे चावल, गेहूं, राई और अन्य का उपयोग कर रहे हैं। सभी को प्रिय आलू स्टार्च से भरपूर होते हैं, ये सबसे लोकप्रिय और व्यापक हैं। यह पदार्थ मानव शरीर के लिए सबसे महत्वपूर्ण उत्पादों में से एक है। स्टार्च का टूटना एंजाइमों के प्रभाव में होता है और पदार्थ का टूटना मानव मुंह में शुरू होता है। मानव लार, जिसमें एंजाइम ए-एमाइलेज़ होता है, आंशिक रूप से स्टार्च को माल्टोज़ में परिवर्तित करता है।

गैस्ट्रिक वातावरण में, पेट के अम्लीय वातावरण में ए-एमाइलेज एंजाइम की निष्क्रियता के कारण स्टार्च का टूटना नहीं होता है। इसीलिए मानव शरीर द्वारा स्टार्च के आगे टूटने और अवशोषण के लिए भोजन को प्रारंभिक रूप से अच्छी तरह से चबाना बहुत महत्वपूर्ण है। ग्रहणी में, गैस्ट्रिक जूस में निहित ए-एमाइलेज के प्रभाव में, स्टार्च के टूटने के दौरान बिसैकेराइड माल्टोज़ बनता है। इसके अलावा, माल्टोज़ जल्दी से दो ग्लूकोज अणुओं में टूट जाता है, जो अग्न्याशय द्वारा स्रावित इंसुलिन के कारण मानव शरीर द्वारा अवशोषित होते हैं, जिसके बिना मानव शरीर द्वारा ग्लूकोज का अवशोषण असंभव है। जब स्टार्च टूट जाता है, तो ग्लूकोज बनता है, और ग्लूकोज अवशोषण की प्रक्रिया धीरे-धीरे होती है, जिससे अग्न्याशय प्रणाली पर भार में उल्लेखनीय कमी आती है, इसलिए, भोजन में पर्याप्त मात्रा में पौधे के स्टार्च का सेवन रोकथाम के रूप में काम कर सकता है। मधुमेह।

इस प्रकार, स्टार्च के टूटने का अंतिम उत्पाद ग्लूकोज है, जो मस्तिष्क के ऊतकों और विभिन्न मानव मांसपेशियों को पोषण देने के लिए आवश्यक सबसे प्रसिद्ध सरल कार्बोहाइड्रेट है।

स्टार्च का व्यापक रूप से खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है; यह बहुक्रियाशील सहायक उत्पादों में से एक है। इसका उपयोग मुख्य रूप से उत्पादों को उचित स्वरूप और बनावट देने के लिए गाढ़ा करने और स्थिर करने वाले के रूप में किया जाता है।

में मानव आहारकार्बोहाइड्रेट के केवल तीन मुख्य स्रोत हैं: (1) सुक्रोज, जो एक डिसैकराइड है और आमतौर पर गन्ना चीनी के रूप में जाना जाता है; (2) लैक्टोज, जो दूध का एक डिसैकराइड है; (3) स्टार्च एक पॉलीसेकेराइड है जो लगभग सभी पौधों के खाद्य पदार्थों, विशेषकर आलू और विभिन्न प्रकार के अनाजों में मौजूद होता है। अन्य कार्बोहाइड्रेट जो कम मात्रा में पचने योग्य होते हैं वे हैं एमाइलोज़, ग्लाइकोजन, अल्कोहल, लैक्टिक एसिड, पाइरुविक एसिड, पेक्टिन, डेक्सट्रिन और, सबसे कम मात्रा में, मांस में कार्बोहाइड्रेट के व्युत्पन्न।

खानाइसमें बड़ी मात्रा में सेलूलोज़ भी होता है, जो एक कार्बोहाइड्रेट है। हालाँकि, मानव पाचन तंत्र में ऐसा कोई एंजाइम नहीं है जो सेल्युलोज को तोड़ सके, इसलिए सेल्युलोज को मानव उपभोग के लिए उपयुक्त खाद्य उत्पाद नहीं माना जाता है।

कार्बोहाइड्रेट का पाचनमुँह और पेट में. जब भोजन को चबाया जाता है, तो यह लार के साथ मिश्रित होता है, जिसमें पाचक एंजाइम पीटाइलिन (एमाइलेज) होता है, जो मुख्य रूप से पैरोटिड ग्रंथियों द्वारा स्रावित होता है। यह एंजाइम स्टार्च को डाइसैकेराइड माल्टोज़ और 3 से 9 ग्लूकोज अणुओं वाले अन्य छोटे ग्लूकोज पॉलिमर में हाइड्रोलाइज करता है। हालाँकि, भोजन थोड़े समय के लिए मौखिक गुहा में रहता है, और संभवतः निगलने से पहले 5% से अधिक स्टार्च हाइड्रोलाइज्ड नहीं होता है।

फिर भी, स्टार्च पाचनकभी-कभी यह शरीर और पेट के कोष में अगले 1 घंटे तक जारी रहता है जब तक कि भोजन गैस्ट्रिक स्राव के साथ मिश्रित न होने लगे। तब लार एमाइलेज की गतिविधि गैस्ट्रिक स्राव के हाइड्रोक्लोरिक एसिड द्वारा अवरुद्ध हो जाती है, क्योंकि एक एंजाइम के रूप में एमाइलेज़, सिद्धांत रूप में, तब निष्क्रिय होता है जब माध्यम का पीएच 4.0 से कम हो जाता है। इसके बावजूद, भोजन से पहले औसतन 30-40% स्टार्च माल्टोज़ में हाइड्रोलाइज्ड हो जाता है और लार के साथ गैस्ट्रिक स्राव के साथ पूरी तरह से मिश्रित हो जाता है।

छोटी आंत में कार्बोहाइड्रेट का पाचन. अग्न्याशय एमाइलेज द्वारा पाचन. लार की तरह अग्न्याशय के स्राव में बड़ी मात्रा में एमाइलेज होता है, यानी। यह अपने कार्यों में लगभग पूरी तरह से लार एमाइलेज के समान है, लेकिन कई गुना अधिक प्रभावी है। इस प्रकार, पेट से काइम ग्रहणी में प्रवेश करने और अग्नाशयी रस के साथ मिश्रित होने के 15-30 मिनट से अधिक नहीं, वस्तुतः सभी कार्बोहाइड्रेट पच जाते हैं।

परिणामस्वरूप, पहले कार्बोहाइड्रेटग्रहणी या ऊपरी जेजुनम ​​को छोड़ दें, तो वे लगभग पूरी तरह से माल्टोज़ और/या ग्लूकोज के अन्य बहुत छोटे पॉलिमर में परिवर्तित हो जाते हैं।

डिसैकराइड का हाइड्रोलिसिसऔर आंतों के उपकला के एंजाइमों द्वारा ग्लूकोज के छोटे पॉलिमर को मोनोसेकेराइड में बदल दिया जाता है। छोटी आंत के विली को अस्तर करने वाले एंटरोसाइट्स में चार एंजाइम (लैक्टेज, सुक्रेज़, माल्टासियम और डेक्सट्रिनेज) होते हैं जो डिसैकराइड्स लैक्टोज, सुक्रोज और माल्टोज के साथ-साथ अन्य छोटे ग्लूकोज पॉलिमर को उनके अंतिम मोनोसैकेराइड में तोड़ने में सक्षम होते हैं। ये एंजाइम एंटरोसाइट्स को कवर करने वाले ब्रश बॉर्डर के माइक्रोविली में स्थानीयकृत होते हैं, इसलिए जैसे ही वे इन एंटरोसाइट्स के संपर्क में आते हैं, डिसैकराइड पच जाते हैं।

लैक्टोजएक गैलेक्टोज अणु और एक ग्लूकोज अणु में विभाजित हो जाता है। सुक्रोज एक फ्रुक्टोज अणु और एक ग्लूकोज अणु में टूट जाता है। माल्टोज़ और अन्य छोटे ग्लूकोज पॉलिमर कई ग्लूकोज अणुओं में टूट जाते हैं। इस प्रकार, कार्बोहाइड्रेट पाचन के अंतिम उत्पाद मोनोसेकेराइड होते हैं। ये सभी पानी में घुल जाते हैं और तुरंत पोर्टल रक्तप्रवाह में अवशोषित हो जाते हैं।

सामान्य में खाना, जिसमें सभी कार्बोहाइड्रेट में सबसे अधिक स्टार्च होता है, कार्बोहाइड्रेट पाचन के अंतिम उत्पाद का 80% से अधिक ग्लूकोज होता है, और गैलेक्टोज और फ्रुक्टोज शायद ही कभी 10% से अधिक होते हैं।

चीनी छोड़ने के फैशन से वाकिफ रेस्तरां, कैफे और दुकानें खुशी-खुशी हमसे मिल रही हैं। आप आसानी से शुगर-फ्री चीज़केक पा सकते हैं, लेकिन सबसे अधिक संभावना है कि इसमें स्टार्च होगा। यह कार्बोहाइड्रेट कुकीज़ और पाई में और साथ ही आलू, केले, दाल और चावल में पाया जाता है। कुछ पोषण विशेषज्ञ हमेशा के लिए स्टार्च छोड़ने का आह्वान करते हैं, जबकि अन्य का तर्क है कि यह आवश्यक है। आइए समझें कि स्टार्च क्या है और इसकी आवश्यकता क्यों है।

मैं परिचय कराता हूँ: स्टार्च

स्टार्च एक प्राकृतिक उत्पाद है.इसे अक्सर आलू, मक्का, गेहूं या चावल से बनाया जाता है। प्रकाश संश्लेषण के दौरान ये पौधे परिपक्व होते हैंग्लूकोज के रूप में, ग्लूकोज का कुछ भाग स्टार्च में परिवर्तित हो जाता है और कंदों, फलों और पौधों के बीजों में जमा हो जाता है - बैकअप पोषण के स्रोत के रूप में।

हमारे शरीर में भी लगभग ऐसा ही होता है: क्रीम के साथ केक के एक बड़े टुकड़े के बाद, हमारा शरीर, ग्लूकोज की इतनी मात्रा का सामना करने में असमर्थ होता है, इसे भविष्य के लिए किनारों पर सिलवटों में संग्रहीत करता है।

कहाँ खोजें

स्टार्च कई परिचित खाद्य पदार्थों में पाया जाता है: न केवल चावल, गेहूं, मक्का, बल्कि आलू सहित विभिन्न जड़ वाली सब्जियों में भी। यह केले, अखरोट, शकरकंद, दाल, बीन्स और चने में पाया जा सकता है।

स्टार्च का उपयोग अक्सर उन खाद्य पदार्थों में स्वीटनर के रूप में किया जाता है जिनमें चीनी नहीं होती है। स्टार्च को मीठा बनाने के लिए इसे तनु सल्फ्यूरिक एसिड में कई घंटों तक उबाला जाता है, जिसके बाद एसिड को बेअसर करने के लिए इसमें चाक मिलाया जाता है। चाक को फ़िल्टर करने के बाद, पदार्थ वाष्पित हो जाता है, और एक गाढ़ा मीठा द्रव्यमान प्राप्त होता है - स्टार्च सिरप, जो पानी में ग्लूकोज का एक घोल है। इसका उपयोग बन्स, कुकीज़ और वही "शुगर-फ्री चीज़केक" बनाने के लिए किया जाता है।

• सफेद चावल: 78% स्टार्च
• गेहूं के आटे से बनी स्पेगेटी: 75% स्टार्च
• मकई के टुकड़े: 74% स्टार्च
• आटा (गेहूं, जौ): 72% स्टार्च
• ब्रेड: 66% स्टार्च
• मक्का: 65% स्टार्च
• एक प्रकार का अनाज: 64% स्टार्च
• राई की रोटी: 45% स्टार्च
• फ़्रेंच फ्राइज़: 35% स्टार्च
• उबले आलू: 14% स्टार्च

स्टार्च = चीनी?

वैज्ञानिक दृष्टिकोण से, स्टार्च एक बड़ी मात्रा में सरल शर्करा है। शरीर में पहुंचने के बाद कई चरणों से गुजरते हुए यह ग्लूकोज यानी चीनी में बदल जाता है। लेकिन चूँकि स्टार्च के रक्तप्रवाह में प्रवेश करने की दर चीनी की तुलना में बहुत कम होती है, इसे "धीमे" कार्बोहाइड्रेट के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, इसलिए यह ऊर्जा का भंडार है; उदाहरण के लिए, आलू और दाल आपको लंबे समय तक तृप्त कर सकते हैं . लेकिन यहां विरोधाभास है: बन में भी बड़ी मात्रा में स्टार्च होता है, लेकिन इसे खाने के बाद आप तुरंत खाना चाहेंगे। यह अंतर इस तथ्य के कारण है कि अलग-अलग स्टार्च को शरीर द्वारा दो तरीकों से अलग-अलग तरीके से अवशोषित और पचाया जाता है - छोटी और मलाशय आंतों में।

अच्छा बुरा बुरा

सबसे आसानी से उपलब्ध होने वाले स्टार्च (सफेद चावल, आटा उत्पाद) का पाचन मुंह में लार में मौजूद एंजाइमों से शुरू होता है। ये एंजाइम स्टार्च को ग्लूकोज में तोड़ देते हैं, एक कार्बोहाइड्रेट जो सीधे रक्त में जाता है। इस मामले में, बनने वाले प्रत्येक ग्लूकोज अणु के लिए पानी के एक अणु की आवश्यकता होती है। इसलिए, पास्ता या चावल के बाद, हमें प्यास लगती है: इस मामले में, इटालियंस के उदाहरण का पालन करना उचित है, जो भोजन के दौरान बहुत सारा पानी पीते हैं। लेकिन सारा स्टार्च छोटी आंत में पचता नहीं है और यही स्टार्च सबसे उपयोगी होता है; जीवविज्ञानी इस प्रकार के स्टार्च को प्रतिरोधी कहते हैं। पेट और छोटी आंत से बिना किसी नुकसान के गुजरते हुए, यह बड़ी आंत में प्रवेश करता है, जहां प्रजनन स्थल बन जाता हैलाभकारी बैक्टीरिया के लिए. बैक्टीरिया प्रतिरोधी स्टार्च को मुख्य रूप से ब्यूटिरिक एसिड और अन्य लघु श्रृंखला संतृप्त फैटी एसिड में परिवर्तित करते हैं, जो आंतों की दीवार कोशिकाओं के लिए आदर्श ईंधन के रूप में काम करते हैं और हमारे शरीर के लिए कई फायदेमंद काम करते हैं। उदाहरण के लिए, सूजन कम करेंआंतों में, शरीर की कोशिकाओं की इंसुलिन के प्रति संवेदनशीलता बढ़ जाती है और रक्त शर्करा का स्तर कम हो जाता है।

अच्छे स्टार्च की तलाश कहाँ करें?

हम पहले ही पता लगा चुके हैं कि सभी प्रकार के स्टार्च समान रूप से उपयोगी नहीं होते हैं। इसलिए, सफेद आटा और सफेद चावल, आटा उत्पादों और तत्काल अनाज को सीमित करना उचित है। भौतिक प्रसंस्करण के परिणामस्वरूप, इन उत्पादों में मौजूद स्टार्च शरीर द्वारा बहुत तेजी से अवशोषित होता है, जिससे रक्त शर्करा के स्तर में तेज उछाल आता है। इसके अलावा, केक, कुकीज़, प्रेट्ज़ेल और कॉर्नफ्लेक्स पर नज़र न डालें - आपको निश्चित रूप से इन उत्पादों में स्वस्थ स्टार्च नहीं मिलेगा।

प्रतिरोधी स्टार्च सेम, हरी मटर और अन्य फलियां, आलू और केले में पाया जाता है, लेकिन समस्या यह है कि यह बहुत सारे नियमित स्टार्च के साथ आता है। मुख्य नियम यह है कि कच्चे भोजन में थर्मली प्रोसेस्ड भोजन की तुलना में बहुत अधिक उपयोगी स्टार्च होता है। इसलिए, विटामिन और स्वस्थ स्टार्च को संरक्षित करने के लिए सब्जियों को जल्दी से पकाना बेहतर है।