Kaip sūdyti sterletų ikrus. Juodieji ikrai

Šiandien nei vienas ypatingas renginys neapsieina be užkandžių su raudonaisiais ikrais, tad jei dar nemokate sūdyti raudonųjų ikrų namuose, pasigendate. Sūdydami patys, sutaupote daug, juolab, kad parduotuvėje pirkti ikrai gerokai prastesni už naminį skanėstą. Todėl pats laikas išmokti marinuoti ikrus ir pamaloninti save bei savo artimuosius.

Ikrų paruošimas

Prieš išmokdami sūdyti juoduosius ikrus ar bet kokius kitus, turite juos kruopščiai paruošti arba išlaisvinti iš plėvelės - sąnarių. Norėdami tai padaryti, turite įdėti ikrus į puodą arba kiaurasamtį, įpilti karšto vandens ir atsargiai surinkti plėveles ant medinio šaukšto ar šakutės. Jei gavote šaldytą, pirmiausia turėtumėte atšildyti – kuo lėčiau tai darysite, tuo didesnė tikimybė, kad kiaušiniai nesuges. Pirmiausia ikrus laikykite šaldytuve, o paskui kambario temperatūroje. Taip pat atminkite: sūdymui jums reikės bent 100-150 gramų ikrų.

Jei, pavyzdžiui, nežinote, kaip sūdyti sterletų ikrus, pateiktas metodas jums puikiai tiks. Jo skirtumas nuo aukščiau pateikto metodo yra tas, kad sūrymas ruošiamas ne tik su druska, bet ir su cukrumi. Taigi kiekvienam litrui vandens prireiks maždaug 50–80 gramų druskos, o cukraus – lygiai perpus mažiau. Vandenį užvirinkite, įberkite cukraus ir druskos, tada atvėsinkite. Tik po to galite pilti tirpalą į ikrus. Kaip ir pirmuoju atveju, jo kiekis turėtų būti dvigubai didesnis už ikrų tūrį. Kiaušiniai infuzuojami tirpale 15 minučių. Po to vanduo nupilamas, kiaušiniai išdžiovinami, dedami į stiklainius ir atvėsinami. Tokių ikrų galiojimo laikas neribojamas.

Juodaisiais ikrais vadinami eršketų, belugų, žvaigždinių eršketų ir sterlių ikrai. Kaip ir bet kurie ikrai, juodieji ikrai yra žuvyje esančių naudingų medžiagų koncentracija. Istoriškai juodųjų ikrų gamybos centrai Rusijoje yra Volgos ir Kaspijos jūros baseinai. Pastaraisiais metais dėl staigaus eršketų populiacijos sumažėjimo šiose vietose ikrų gamyba buvo uždrausta.

Jums reikės

• – belugų, eršketų, eršketų arba sterletų ikrai;
• - druska.

Instrukcijos

1. Aštriu peiliu padarykite pjūvį išilgai šviežios žuvies pilvo. Labai svarbu nepažeisti plėvelės, kurioje yra ikrai, ir užkirsti kelią tulžies išsiliejimui. Išimkite ikrus nuo žuvies pilvo, atskirkite nuo žarnyno, tada nuimkite nuo plėvelės, pertrinkite per sietelį (pramoninėje gamyboje tai daroma naudojant tinklelį ant rėmo, kurio tinklelio dydis yra tam tikras, per kurį ikrai patenka praeina) ir sudėkite į stiklinį indą.

2. Pabarstykite ikrus smulkia sausa valgomąja druska santykiu 5% ikrų svorio. Sūdymas trunka kelias minutes, ikrai paruošti, tačiau kaip mažai sūdytą produktą namuose išsaugoti sunku, nes laikymo temperatūra turi būti griežtai palaikoma nuo maždaug iki -3°C. Sūdytus ikrus suberkite į nedidelį stiklinį indą, hermetiškai uždarykite ir ikrus pasterizuokite bent 2 kartus.

3. Paruoškite presuotus ikrus: atsargiai išimkite ikrus nuo žuvies, atskirkite plėvelėje esančius ikrus nuo kitų vidurių, nuplaukite, apvoliokite druskoje ir padėkite ant druskos (bendras druskos suvartojimas sudaro 10% ikrų svorio. filmas). Padarykite druską inde, kad išsiskiriančios sultys laisvai ištekėtų. Sūdytus ikrus plėvelėje nuimkite nuo druskos, palikite vėsioje vietoje 5-6 °C temperatūroje, kad išdžiūtų ir nudžiūtų, tada išdžiovintus ikrus atlaisvinkite iš plėvelės ir sutrinkite trintuvu. Norėdami gauti vienalytę masę, įpilkite nedidelį kiekį šilto sūrymo ir lengvai suspauskite ikrus, padėdami į marlę po lenta su svarmeniu.

4. Paruoškite yastyk ikrus: nuimkite ikrus plėvele (yastyk) iš žuvies, atskirkite nuo vidurių, nuplaukite, užpilkite stipriu verdančiu vandeniu ir pasūdykite stipriu sūrymu (ne mažiau kaip 15% austrių svorio). Laikykite ikrus sūryme vėsioje vietoje ir valgykite nenulupę plėvelės.

5. Paruoškite trijų dalių ikrus: iš šviežios žuvies išimkite ikrus, pertrinkite per sietelį, nuimdami plėvelę, užpilkite šiltu stipriu sūrymu, išmaišykite ir sudėkite į sietelį arba kiaurasamtį, leiskite visiškai nuvarvėti. Visiškai nusausintus ikrus uždarykite sterilizuotuose stikliniuose induose ir laikykite šaldytuve.

Sūdant ikrus, dažnai reikia juos išvalyti nuo plėvelių, kurios vadinamos yastyki. Priešingu atveju jo skonis labai nukentės – bus kartaus skonio.

Instrukcijos

1. Paruoškite sūrymą ikrams. Vienam litrui išgryninto vandens reikės apie 3 šaukštus druskos. Jei ikrai anksčiau buvo užšaldyti, iš anksto atitirpinkite juos šaltame vandenyje.

2. Paimkite tokį sūrymo kiekį, kad galėtumėte visiškai panardinti į jį viską, kas paruošta perdirbimui. ikrų. Šiems tikslams geriausiai tinka emalio talpykla.

3. Sūrymą užvirinkite ant vidutinės ugnies ir šiek tiek atvėsinkite. Patikrinkite temperatūrą – į sūrymą įmeskite nedidelį gabalėlį ikrų su plėvele. Jei plėvelė pasidaro balta, bet patys ikrai savo spalvos nekeičia, vadinasi, temperatūra tinka. Jei jis staiga pakeičia spalvą ir, be to, sukietėjo, vanduo vis dar per karštas, teks palaukti, kol atvės iki optimalios temperatūros (apie 60°C).

4. Kai tik temperatūra pasieks norimą ribą, sudėkite viską ikrųį tirpalą maždaug 30-35 minutes. Po to paragaukite. Jei jums atrodo, kad druska vis dar nepatenkinama, ikrų laikymo tirpale laikas turėtų būti ilgesnis. O jei nuspręsite, kad jo per daug, nuplaukite ikrų 1-2 kartus po silpna vandens srove.

5. Kai sūdymo kokybė atitinka jūsų skonį, tęskite toliau. Paimkite įprastą virtuvinį plaktuvą ir pradėkite gerai maišyti ikrų. Didžiausias filmai liks ant ratlankio. Maišydami juos išimkite.

6. Paskelbkite po truputį ikrų, dabar atlaisvinta nuo plėvelių, ant marlės, kad nutekėtų vanduo. Jeigu filmai nėra visiškai pašalintos, paimkite popierinę servetėlę ir lengvai prispauskite ją ant marlės su išdėstytais ikrais. Tai padės išdžiovinti ir išvalyti praktiškai iki galo.

7. Pakabinkite marlę su ikrais 30 minučių, kad vanduo visiškai nutekėtų. Naudodami arbatinį šaukštelį, atsargiai surinkite gatavą ikrųį stiklainį ir padėkite į šaldytuvą.

Pastaba!
Valgant naminius ikrus be terminio apdorojimo ir be prieskonių sūdymo galima sunkiai apsinuodyti maistu.

Ikrų derliaus nuėmimas ir konservavimas

IKRAI
Nėra geresnio, maistingesnio, vertingesnio ir skanesnio maisto produkto,
nei juodųjų ikrų (presuotų, granuliuotų) iš eršketinių žuvų ir raudonųjų ikrų
iš lašišos.
Ikruose yra daug visaverčių baltymų, riebalų, vitaminų,
ypač rekomenduojama visiems, kuriems reikia geresnės mitybos.

Kaloringumu juodieji ir raudonieji ikrai lenkia mėsą, pieną ir
kiti produktai.
Taigi 100 g granuliuotų arba presuotų ikrų organizmui suteikia 280 kalorijų,
100 g raudonųjų ikrų – 270 kalorijų, tiek pat vidutinės mėsos
riebumas duoda tik 120 kalorijų, o 100 g pieno – 70 kalorijų.

Eršketų ikrai laikomi geresniais ir vertinami kuo aukščiau, tuo jie didesni
ir lengvesni grūdai; Lašišos ikrai, priešingai, tuo skanesni, kuo smulkesni grūdai;
Ryškiai raudoni ikrai (sockeye lašiša) yra prastesnės kokybės nei šviesiai oranžiniai ikrai (rožinė lašiša).

IKRAI yra perdirbti ir sūdyti įvairių veislių žuvų kiaušiniai.

Yra keturių rūšių ikrų maisto produktai:
1) juodieji ikrai, tai yra eršketų ikrai (eršketas, beluga, žvaigždinis eršketas, sterletas);
2) raudonieji ikrai arba lašišos ikrai, daugiausia iš Tolimųjų Rytų
(chum lašiša, lašiša, chinook lašiša);
3) rožinės spalvos (sygų, seilių, pollock ikrai);
4) dalinis arba geltonasis (lydekos, lydekos ikrai, kuojos, avinas, kefalė, kefalė).
5) Be to, yra „baltų“ ikrų (sraigių).
I. Juodieji ikrai (beluga, eršketas, žvaigždinis eršketas, sterletas)
Juodieji granuliuoti ir presuoti ikrai jau seniai mėgaujasi pelnyta šlove
geriausias, maistingiausias, skaniausias, skaniausias žuvies produktas.

Eršketinių šeimos žuvų ikruose yra daug vertingų medžiagų
baltymai (22-37%), riebalai (14-18%), vitaminai A, D ir B grupės,
taip pat žmogaus organizmui reikalingų medžiagų – lecitino ir cholesterolio.

Jis visada buvo suskirstytas į keletą veislių. Taigi jau nuo XVII amžiaus pabaigos.
iki XIX a. (iki 1861 m.) ikrai buvo oficialiai išskirti prekybos praktikoje:
1) granuliuotas,
2) paspaustas,
3) trigubas,
4) kiaušidės,
Be to, kiekvienas iš pagrindinių tipų taip pat gali būti suskirstytas į komercines veisles:
aukščiausia, pirma, antra, priklausomai nuo marinavimo šviežumo ir subtilumo laipsnio (išskyrus yastychny, kuris visada buvo tos pačios rūšies).

1.Grūdėti - ikrai, kurie yra žali, iš karto po žuvies pagavimo įtrinami
ant ekrano (sieto), kad jo grūdeliai eitų per ekrano skylutes,
griežtai atitinka jų skersmenį, lieka nepažeisti ir visiškai švarūs
iš plėvelių ir jastikos gyslų

2.(žr. toliau). Šie grūdeliai granuliuotuose ikre nesusisieja vienas su kitu ir išsilaiko
apvalios (sferinės) formos.
Juodųjų granuliuotų ikrų, tik visiškai subrendusių, gamybai,
ikrai, kurie lengvai atsiskiria nuo kiaušidžių (žuvies kiaušidės).
Ikrai išlaisvinami iš sruogų ir plėvelių, praeinant per specialius „ekranus“
(tinklelis ant rėmo).
Labai atsargiai, šiek tiek persmeigus granuliuotus ikrus per ekraną
(beveik nepastebimai) pasūdyti.

Šiems ikrams sūdyti naudojama smulki, sausa valgomoji druska.
Ikrų sūdymas trunka keletą minučių ir baigiasi, kai susidaro didžiausias sūrymo kiekis - vadinamasis sūrymas.
Tinkamai sūdyti ikrai vadinami sausais trupiniais, jų kiaušinėliai yra nepažeisti ir lengvai atskiriami vienas nuo kito.

Per mažai sūdyti ikrai vadinami nesūdyti, o per daug sūdyti – vadinami
praleistas; abiem atvejais ikrų kokybė mažėja.

Siekiant didesnio laikymo stabilumo, gaminami granuliuoti ikrai
pridedant nedidelį kiekį antiseptinių medžiagų – borakso ir
boro rūgštis.

Geriausi grūdėtieji juodieji ikrai supakuoti į stiklainius ir vadinami konservuotais ikrais.
Stiklainiai ikrai yra mažiausiai sūrūs, nes juos sūdant sunaudojama ne daugiau kaip 5% druskos pagal ikrų svorį.
Statinės ikrai (supakuoti į ąžuolo statines) yra kiek rupesni ir sūresni.
Ją sūdant naudojama iki 10 % druskos.
Statinės grūdų ikrai nėra gaminami vidaus rinkai.
Granuliuoti ikrai yra lengvai sūdyti ir juos sunku išsaugoti namuose;
Kad jis nepablogėtų, reikia temperatūros nuo 0 iki minus 3°.
Pasterizuoti ikrai gaminami iš visiškai gerybinių, aukštos kokybės granuliuotų juodųjų ikrų.
Pirmiausia sūdomi granuliuoti ikrai (druskos svoris turi sudaryti 5% ikrų svorio),
o po to dedamas į mažus stiklinius indelius, hermetiškai uždarytus ir dvigubai pasterizuojamus.
Pasterizuoti ikrai yra stabilūs lentynoje – tai ikrai mažuose stikliniuose indeliuose, hermetiškai uždaromi ir pasterizuojami, t.y kaitinami.
Jei šis stiklainis neatidarytas, jį galima laikyti namuose.
labai ilgai; jei atidarysite, ikrus reikia suvalgyti per vieną ar dvi dienas.
Aukštos kokybės granuliuoti eršketų ikrai turi šviesiai pilką,
stambių ir nesmulkintų grūdų.

Kuo brandesni ikrai, tuo kiaušiniai lengvesni, didesni ir skanesni.

Beluga kiaušiniai paprastai yra lengviausi ir didžiausi, o eršketų ikrai dažniausiai yra mažiausi.
Geresni už bet kuriuos kitus yra granuliuoti beluga ikrai, antroje vietoje yra eršketas, o trečioje vietoje yra žvaigždinis eršketas, nors pastarajame yra šiek tiek didesnis riebalų ir baltymų kiekis. Mažiausiai vertingi yra sterletų ikrai.

Norint nustatyti, kuriai eršketų rūšiai priklauso šie granuliuoti ikrai, reikia atsiminti, kad susmulkinus beluga kiaušinį išsiskiria baltas „pienas“, o jo embrioninė pūslelė („akis“) yra šviesesnė ir apsupta apvadu.
Eršketo ikrai, susmulkinti, išskiria gelsvą „pieną“, „akį“
tamsesnis už patį kiaušinį.
Sevruga ikrai gamina baltą „pieną“, o jų „akis“ yra lengvesnė nei ikrų.

Ikrų falsifikavimas.
1. Norint padidinti svorį, į juoduosius granuliuotus ikrus kartais įmaišoma stipriai užplikytos ledinės arbatos ar kitų skysčių, todėl ikrai išbrinksta ir praranda stiprumą.
Kai kurie iš jų pradeda sprogti, o kiaušiniuose atsiranda klampus skystis,
kurių neturėtų būti geros kokybės ikre (kiaušiniai turi būti „sausi“, indo su ikrais apačioje neturi būti nuosėdų).
Norėdami nustatyti kokybę, turėtumėte įdėti šiek tiek ikrų ant lėkštės ir pūsti
ant jo - norint gauti gerų ikrų, kiaušiniai turėtų lengvai iškristi ant lėkštės,
ir neprisirišti prie jo.

2. Presuoti ikrai – iš karto po žuvies pagavimo sūdomi kiaušiniuose (žr. žemiau),
o tada išdėlioti luboke (mažuose loviuose) ir šiek tiek padžiovinti
(atsidrąsinęs). Po to ikrai išvalomi nuo kiaušinių, išvalomi nuo visų gyslų ir gleivių ir susmulkinami kubiluose su trupintuvais, todėl kiaušiniai tampa tankūs, plokšti ir įgauna ypatingą skonį, atsirandantį derinant šiek tiek džiovintus (fermentuotus) kiaušinius su šviežesniais. , mirkyti, gausu sūrių eršketų riebalų. Dėl sūdymo šiltame sūryme ir lengvo presavimo šie ikrai virsta vienalyte mase.

Geriausiai spausti ikrai yra žvaigždinis eršketas.
Jis turi subtilų riebų skonį ir labai subtilų aromatą.
Presuoti ikrai pagal skonį yra patys geriausi, maloniausi,
skanus, nors rusiškoje prekyboje visada buvo pigesnis nei grūdėtas,
kuris buvo laikomas „gražiau“, t.y. turėjo geresnę išvaizdą, pateikimą.
Tiesą sakant, spausti ikrai yra ne tik patys skaniausi, bet ir išsilaikymo požiūriu patvariausi.

3. Trejybės (tiksliau, trejeto) ikrai buvo retai ruošiami anksčiau, ant
specialus užsakymas gerbėjams, daugiausia Maskvoje.
Norėdami jį gauti, iš žuvies buvo išimti švieži ikrai ir nedelsiant įtrinti ant ekrano,
kaip ir grūdėtas, bet tada druskos nedėjo, o greitai supylė į lovelį šiltu
stiprus sūrymas ir, atsargiai maišydamas jame ikrus, išmetė ant sietelio,
leidžiant sūrymui visiškai nutekėti veikiant gravitacijai, nesvarbu, kiek laiko tai užtruktų.
Tik visiškai išdžiovinus ikrus, jie buvo kruopščiai ir hermetiškai supakuoti
į statines (už svarą) ir nedelsiant, ant pašto trejeto, t.y. kuo greičiau
tuo metu jie buvo išsiųsti į Maskvą.
Iš čia ir kilo jo pavadinimas – trigubas.
Dabar šie ikrai Rusijoje gaminami nedideliais kiekiais tik ypatingoms progoms.

4. Yastik ikrai paruošiami paprasčiausiai:
sūdoma kartu su jastyk, net neplėšant, o sūdo gana stačiai
ir palikite sūryme, kol suvartosite.
Kažkada tai buvo ikrai vargšams, tik „pasūdyti“, pasipildyti
su duona paskubomis, o ne dėl malonumo.
Ikrams neršti buvo naudojami patys prasčiausi arba kiek brokuoti žuvų egzemplioriai.
arba ikrai iš žuvies, kuri nėra pati šviežiausi.
PASTABA. Yastik yra plona, ​​bet patvari plėvelė, kuri sudaro apvalkalą,
kuriame yra lašišos ir eršketų ikrų.
Svarbų vaidmenį vaidina plutos buvimas ar nebuvimas sūdant ikrus
formuojant jo kokybę, išvaizdą (raudonieji ir juodieji ikrai) kaip gatavą produktą.
Ikrai, išimti iš stovo prieš sūdymą, yra aukščiausios kokybės,
vadinamasis granuliuotas (juodas) ir, kaip taisyklė, visas raudonas.
Ikrai, kurie sūdomi tiesiai į kiaušinius, bet guli juose ne ilgiau kaip dieną ir tada
išlaisvinamas iš ekrano sujungimų, vadinamas presuotu ir paruošiamas
tik iš eršketo. Jis yra aukštos kokybės, tačiau reikalauja didesnio apdorojimo ir yra tankesnis, o tai yra nuostolinga jį parduodant.
Yastik ikrai – kurie sūdomi yastyk ir atkeliauja tokie nerafinuoti
pardavimas vaizdas. Jis prastos kokybės, dažnai persūdytas, o kartais ir būna
matinis, sutankintas, išdžiovintas išvaizda ir konsistencija bei vertinamas, žinoma, daug pigiau (tris kartus!) granuliuotas ir presuotas.
Yastichnaya ikrai - arba skubėjimo poutine sezono metu, arba neatsakingi,
aplaidumas vertingo produkto atžvilgiu.
Yastik ikrai yra juodi ir labai retai raudoni.
Atskirti nuo ikrų nebeįmanoma, o valgant tenka arba suvalgyti dalį ikrų kaip „šalutinį produktą“, arba išspjauti, o tai verčia ikrus parduoti pigiai. ir nepretenzingai publikai, nors mitybos požiūriu tai visavertis ir labai sveikas produktas.

II. Raudoni, lašišos ikrai
Ji turi tik vieną grūdėtą atmainą, tačiau sūdyta stipriau nei juoda ir praktiškai turi tą patį skonio standartą.
(Tik šamo ikrai yra didesni ir švelnesni.)
Lašišos ikrai (raudonieji ikrai) ruošiami tik granuliuoti.
Iš kiaušinių ir plėvelių išlaisvinti ikrai panardinami į sūrymo tirpalą, kuriame palaikomi 8–15 minučių, sūrymui leidžiama nuvarvėti, įberiama konservantų.
ir pakuoti.
Raudonieji ikrai dažnai vadinami chum salmon, nors geriausi ikrai yra ne chum lašiša, o rožinė lašiša.
Paprastai raudonieji ikrai gaunami iš Tolimųjų Rytų lašišos (chum lašišos, rožinės lašišos,
Chinook lašiša, Coho lašiša, Sockeye lašiša).
Skirtingai nuo granuliuotų eršketų ikrų, geriausi raudonieji granuliuoti ikrai turi
smulkiausias grūdelis. Aukščiausių rūšių raudonieji ikrai turi mažus, tvirtus, nepridegančius ikrus
(„sausas“) ryškiai šviesiai oranžinės spalvos grūdas, šiuose ikruose nėra nuosėdų -
sudužusių kiaušinių produktas.

Raudonieji ikrai naudojami sumuštiniams, blynams ir garnyrams.

III. Rožiniai ikrai
Baltųjų žuvų, seliavos, pollock ikrai. Gaminamas tik granulių pavidalu.
Paruošimo būdas yra toks pat kaip ir raudonųjų ikrų.

IV. Daliniai ikrai
Jie gaminami beveik vien tik iš yastik tipo, ty yastki.
Sūdoma su sausa druska (12-12,5 proc. druskos pagal ikrų svorį).
8-12 dienų sausose medinėse skryniose, po to nuplaunamos ir dedamos eilėmis į statines.
Arba jie sūdomi stipriame druskos tirpale (sūryme) 3-4 valandas, o po to džiovinami
2 savaitės (kefalė, kefalė).
Išmušami tik lydekos ikrai, tai yra, kiaušiniai išlaisvinami iš kiaušinių plėvelių ir pasūdomi.
Kilnūs ikrai sūdomi tik nuo 10–15 (raudonų) iki 35–45 minučių
(juodas grūdėtas).
Daliniai ikrai yra mažiau vertingi nei eršketų ir lašišų ikrai, tačiau savo maistinėmis savybėmis nenusileidžia žuvies mėsai.
Kulinarė neturėtų pamiršti šio sveiko ir maistingo žuvies gaminio, juolab kad sumaniai paruošti patiekalai iš žuvies ikrų yra gero skonio.
Šviežias žuvies, ypač lydekos, ikrus sūdo virėjai, pridedant 2–3°/0 druskos pagal ikrų svorį ir patiekia kaip šaltą užkandį su smulkiai pjaustytais žaliais svogūnais.
Geriausi iš dalinių – karšių, kuojų ir lydekų ikrai.
Pramonė šiuos ikrus ruošia trindama per sietus (sietus),
o paskui sūdyti.
Taip paruošti daliniai ikrai vadinami suskaidymu.
Jastykiuose ruošiami lydekų ikrai, vadinami galagan.
Tarama – karšių ir kuojų ikrai pavadinti.

Didelės kefalės žuvies ikrai ruošiami džiovinti.
Po sūdymo yastyki šie ikrai džiovinami, o kad yastyki geriau išsilaikytų
padengtas parafino sluoksniu.
Džiovinti lobanos ikrai, turintys ypatingą aštrų skonį, yra vieni geriausių
gastronominiai produktai.

Iškepti ikrus iš bet kokios ką tik sugautos žuvies gabalėlio gali kiekvienas
patys, paversdami jį skaniu patiekalu.
Norėdami tai padaryti, turite sulaužyti kiaušinį (žr. aukščiau), įdėti ikrus į gilų dubenį,
nuimkite plėveles, sutrintus kiaušinius, riebalus ir pan., atsargiai nuvalykite
ikrų ant plaukų sieto, kurio ląstelės turi būti šiek tiek didesnės nei kiaušinėlių.
Nuluptus ikrus sumaišykite su smulkintu svogūnu (kuo smulkiau, tuo geriau), druska, pipirais, kol susidarys vienalytė masė (200 g ikrų - 1 svogūnas,
1 arbatinis šaukštelis druskos). Tada palaipsniui šaukšteliu supilkite grietinėlę į ikrus.
(25 ml), švelniai įtrindami juos į kiaušinius, bet nepažeisdami kiaušinių vientisumo,
kurios tūris šiek tiek padidės. Pagardinkite stambia druska ir palikite valandą pastovėti.
pašalinkite neįsigėrusius druskos kristalus (todėl rupi druska yra patogi!).
Tokiu būdu galite paruošti ikrus visoms žuvims, jei tik ikrai yra švieži ir švarūs.
(neužteptas viduriais ir su nepažeista, tvirta jungtimi).

V. Baltieji ikrai
Nepriklauso žuvims, tačiau turi ikrams būdingą „žuvies ikrų“ skonį
ir ta pati biocheminė sudėtis kaip granuliuotų eršketų ikrų.
Tai vynuoginių sraigių ikrai, kurie du kartus per metus deda po kelis kiaušinius.
sveriantis 3 gramus (1 desertinis šaukštas).
Jį sudaro balti (pieniški) rutuliukai, šiek tiek didesni.
nei raudonos lašišos kiaušiniai. Jų skonis primena juoduosius ikrus.

Į šiuos sraigių kiaušinius buvo atkreiptas dėmesys tik 1987 m., iki tol niekas
Manęs nedomino sraigių dauginimosi problemos.
Buvo laikoma, kad ekonomiškai ir techniškai neįmanoma praktiškai sukurti
šių ikrų gamyba atsiranda dėl per mažo „produkto“ išeigos dydžio.
Tačiau prancūzų kulinarijos specialistas Jeanas-Pierre'as Farancas, „atradęs“ sraigių ikrus,
ėmėsi verslo, sukūrė sraigių fermą-šiltnamį su 50 tūkstančių sraigių,
kurios per metus išduoda šimtus kilogramų ikrų. „Išgavimo“ centras
sraigių ikrai yra Saint-Suegr miestas.

Ikrų taikymas
Eršketo ikrai patiekiami kaip pirmos klasės šaltas užkandis.
Šiek tiek atšaldyti ikrai yra ypač skanūs; tokie ikrai dedami į specialų
indas - ikrų virimo aparatas, kurio metalinėje dalyje dedamas smulkiai susmulkintas ledas.
Kai kurias salotas virėjai puošia juodaisiais ikrais, granuliuotais ir presuotais.
naudokite garnyruose ir pan.

Bet kokios rūšies ikrai dabar dedami beveik vien tik ant užkandžių stalo.
Tačiau anksčiau šis paprastas kaimiškas produktas buvo naudojamas dideliais kiekiais
o karštam stalui: būtinai dėkite prie blynų (ypač raudonųjų ikrų),
kalio sriuboje (juodieji ikrai), ikrų sriubose (dažniausiai raudonose), su bulvėmis
patiekalai iš nesmulkintų keptų bulvių (juodų ir raudonų) – vietoj šiuolaikinių
silkės ir šprotai.

Ikrų virimo receptai kitame puslapyje

Pirkite su geromis nuolaidomis asmeniniam naudojimui ir kaip dovana draugams ir pažįstamiems.

Pirkite kokybiškus produktus už prieinamą kainą. Padovanokite dovanas sau ir savo artimiesiems!

Prenumeruokite mus Facebook, Youtube, Vkontakte ir Instagram. Sekite naujausias svetainės naujienas.

Optimalus ikrų išėmimo ir sūdymo laikas yra 45 minutės po žuvies nužudymo. Jei ikrai apdorojami iš karto, jie yra skaniausi. Uždelsus sūdymo procesą, skonis kiek pablogėja. Todėl žvejai ikrus išima, pasūdo ir valgo iš karto, mėgaudamiesi natūraliu skoniu.

Švieži valgomi ne tik sterletų ikrai. Net ką tik sugautas sterletas nuvalomas, supjaustomas gabalėliais, įberiama šiek tiek druskos ir po 10-15 minučių valgoma šviežia. Galvos ir uodegos naudojamos žuvies sriubai. Žalumynai dedami į nupjautą pilvą ir siunčiami į rūkyklą. Rezultatas yra žuvis, pavadinta „Pirštas laižo geras“* (papildoma premija teksto pabaigoje!). Vienintelis skanesnis dalykas – grietinėlėje troškintos sterletės. Vieniems geriausias skanėstas – ką tik šaldyta sterletė, supjaustyta plonais gabalėliais.

Kaip sūdyti sterletų ikrus namuose

Ne visi žmonės turi galimybę paragauti ikrų iš karto po žuvies. Apdorojama, kai pasitaiko galimybė: mums pažįstami žvejai numetė grįžę iš žvejybos arba nusipirko parduotuvėje. Čia jau galima kalbėti apie santykinį šviežumą. Vis dėlto, sūdyti namuose, sterletų ikrai pasirodo skanūs.

Sterletų ikrų paruošimas sūdymui

• Ikrai išlaisvinami iš riebalinių sluoksnių ir membranų, kuriose paslėpti kiaušinėliai. Nuplaukite tekančiu vandeniu.
• Kitas procesas yra plėvelės viršelio išleidimas. Norėdami tai padaryti, ikrai įtrinami per prietaisą su tinkamo dydžio skylutėmis. Virš baseino ištraukiamas daržovių tinklelis su ląstelėmis ar bet kokiu kitu, per kurį kiaušiniai laisvai praeina. Naudokite kiaurasamtį, badmintono raketę ir sietelį. Kiaušiniai laisvai slysta žemyn į padėtą ​​indą, ant tinklelio lieka plėvelė.
• Išskalaukite dar kartą. Skalbimo metu nuplaunami sugedę, sprogę kiaušiniai, plėvelė, kraujo likučiai.

Kaip greitai pasūdyti sterletų ikrus? Lengvas kelias

Manoma, kad juoduosius ikrus daug lengviau sūdyti nei kitus upių ir jūros žuvų ikrus. Įberkite šiek tiek smulkios druskos (5-6% ikrų svorio) ir, jei norite, juodųjų pipirų. Gerai išmaišykite, kad druska susigertų į visus kiaušinius. Po penkių minučių penkių minučių ikrai yra paruošti valgyti.

Infuzijos metu jis tampa sūresnis. Laikoma savaitę, bet retas kuris gali išsilaikyti taip ilgai – dažniausiai atsargos valgomos iš karto po sūdymo. Tai labai skanu!

Anot žvejų, sūdyti sterletų ikrus nereikia nieko daugiau: tik druskos ir pipirų. Patiekdami į sūdytus ikrus (įvairinimui) įpilkite smulkiai pjaustytų įprastų arba raudonųjų svogūnų, jaunų žaliųjų svogūnų, žolelių, šiek tiek alyvuogių (kito) aliejaus.

Yra nuomonė, kad sūdant dideliu greičiu ikrai dėl juose esančių riebalų įgauna rudai žalią atspalvį ir neatrodo itin patraukliai, todėl dažniau sūdomi sūryme, vadinamame sūrymu arba sūrymu.

Kaip sūdyti sterletų ikrus sūryme

Sūrymas paruošiamas toks stiprus, kad jame plūduriuoja žalias kiaušinis, svogūnas ar bulvė. Naudokite geros kokybės smulkią druską: 100 g ikrų 125 g druskos (arba šiek tiek daugiau). Sūrymo tūris turėtų būti tris kartus didesnis nei ikrų.

Į verdantį vandenį nedidelėmis dalimis įberkite druskos ir išmaišykite. Virkite, kol druska pradės kristalizuotis (vandens viršuje atsiranda balta druskų kristalų pluta). Tolimųjų Rytų žvejai pataria bet kokį sūrymą (net ir pakartotinai naudojamą, kuris laikomas per visą poutine) virti bent 15 minučių.

Sterletų ikrų sūdymas laiku priklauso nuo numatomo jų galiojimo laiko. Jei ikrai sūdomi greitam vartojimui, maišykite, kol ikrai, sugerdami druską, pradės trankytis į indo sieneles. Paprastai sūryme laikomas apie penkias minutes. Ilgalaikiam saugojimui laikymo laikas padidinamas iki 20 minučių.

Dar geriau konservavimui skirtus ikrus du kartus užpilti sūrymu, padalijant į 2 dalis. Kiekvieną kartą palaikykite sūryme 7,5 minutės. (Jei penkių minučių ikrus pilate du kartus, tada palaikykite 2,5 min.). Dvigubas pylimas geriau išvalys ikrus nuo likusio kraujo ir nešvarumų.

Tada vandeniui leidžiama gerai nutekėti, kiaušinius pakabinant marlės maišelyje. Šis procesas trunka keletą valandų. Geriau nei diena. Per šį laiką ikrai subręsta.

Sterletų ikrų sūdymo sūryme procesas baigtas. Rezultatas yra subtilus, trupus, grūdėtas, malonios juodos spalvos delikatesas.

Jei ikrų yra per daug, jie išdėliojami į stiklainius, kurie pirmiausia užpilami verdančiu sūrymu. Visi indai, naudojami sterletų ikrams sūdyti, apdorojami taip pat. Ant dugno užpilkite porą šaukštų augalinio aliejaus ir tiek pat ant viršaus. Laikyti porą mėnesių.

Didelis ikrų kiekis valgomas šaukštais: arba gryni ikrai, arba sumaišyti su svogūnais, šviežiais krapais ir augaliniu aliejumi. Ikrai skanūs su karštomis virtomis bulvėmis. Nedidelis kiekis patiekiamas ant puselių virtų kiaušinių, ant duonos gabalėlių, iš anksto pateptų sviestu.

Pateikiamas atsakymas į klausimą, kaip sūdyti sterletų ikrus namuose.

Dabar pažadėta premija:

Receptas stovyklavietės rūkymui sterletas

Žuvį iš vidaus ir išorės įtrinkite druska, sumaišyta su maltais pipirais. Pilvai atidaromi ir į vidų įdedami tarpikliai. Skerdenos pakabinamos ant šakų ietimis. Kai ugnis perdega (nebelieka liepsnojančios ugnies stulpelio), jie apjuosia ugnį ietimis, įsmeigia jas į žemę pavėjuje. Į laužą dedamas storas, šlapias drebulės rąstas. Po 1-2 valandų pati švelniausia rūkyta žuvis yra paruošta. Nepalikite jo be priežiūros, šarkos ir varnos nuskins skanų grobį.

Kaip namuose marinuoti raudonus, juodus, lydekos ikrus.

Priminsime, kad mes jau teisingai apsvarstėme, su vaizdo pavyzdžiais, patikrinkite.

Pirmasis lydekos ikrų sūdymo receptas

Norint marinuoti lydekos ikrus, tiesiogiai reikės pačių ikrų, kuriuos reikia išdarinėti iš lydekos ir įtrinti kiaurasamtyje, ir kai kurių ingredientų, apie kuriuos bus kalbama toliau. Pirmiausia reikia užvirti vandenį. Vanduo turi būti imamas taip, kad jo tūris pusantro karto viršytų ikrų kiekį. Dabar labai svarbu paruošti patį marinavimo sūrymą. Iš esmės jį paruošti labai paprasta – tereikia į virintą vandenį įberti druskos. Jo reikia dėti pagal skonį, bet vis tiek svarbu nepersistengti su druskos kiekiu.

Paruoštu sūrymu užpilkite lydekos ikrus ir viską gerai išmaišykite. Jei procesas pratęsiamas iki dvidešimties minučių, tokius ikrus šaldytuve galima laikyti labai ilgai.

Antrasis lydekos ikrų sūdymo receptas

Kaip marinuoti lydekos ikrus namuose.

Norėdami marinuoti lydekos ikrus šioje versijoje, jums reikės:

1. 300 gramų ikrų.
2. Pusantro litro verdančio vandens.
3. Druska.
4. Gilus dubuo.
5. Kiaurasamtis.
6. Šakutė.
7. Valgomasis šaukštas.
8. Marlė.

Dabar reikia išimti iš žuvies ikrus ir įdėti į dubenį su virintu vandeniu. Paimkite šakutę į rankas ir pradėkite plėšyti sąnarius, nenuimdami plėvelės. Būtina kruopščiai sumaišyti ikrus tris ar penkias minutes. Jei ant šakutės lieka dideli plėvelės pėdsakai, ją reikia išmesti į šoną. Beveik visi kiaušiniai turi būti atskirti vienas nuo kito. Kiaušinių išvaizda turi būti šviesiai geltona. Viską kruopščiai sutrynus ir atskirus, vandenį reikia nupilti.

Išleidus karštą vandenį, į dubenį reikia įpilti šalto vandens ir vėl išmaišyti ikrus. Vanduo turi būti nusausintas ir pripildytas tol, kol ikrai bus visiškai švariame vandenyje. Dabar, šiek tiek maišydami ikrus, pabandykite pašalinti visą likusią plėvelę. Dar kartą išmaišykite. Kiaušiniai turi nusėsti ant dugno. Tai, kas lieka plūduriuoti, turi būti nusausinta. Atsargiai filtruokite visus ikrus, kad jie ir vanduo būtų visiškai švarūs. Pasiekę norimą rezultatą, turite išdžiovinti ikrus. Norėdami tai padaryti, paimkite kiaurasamtį ir ant dugno uždėkite marlę. Visus ikrus supilkite į kiaurasamtį, paimkite marlę į ranką ir stenkitės švelniai suspausti ikrus, bet nesutraiškykite – jūsų tikslas yra tik išdžiovinti. Po kelių suspaudimų turėtumėte pajusti, kad marlė šiek tiek išdžiūvo – galite ją padėti ant stalo ir išskleisti.

Dabar pereiname prie svarbiausio žingsnio - ikrų sūdymo. Norėdami tai padaryti, paimkite joduotą smulkią druską. Įdėkite ikrus atgal į marlės dubenį ir pradėkite dėti druskos pagal skonį. Druska turėtų būti įvedama palaipsniui – nedidelis kiekis druskos, lengvai maišant ir taip kelis kartus. Labai atsargiai išmaišykite šaukštu. Procesas gali trukti penkias minutes ar ilgiau. Svarbiausia šiuo klausimu yra kruopštumas ir tikslumas.

Jei baigus sūdyti ikrus ant jų susidaro putos, nesijaudinkite – tai visiškai normalu. Pradėkite dėti ikrus į konteinerį. Tam geriausia paimti kelis mažus stiklainius. Kiaušinius dėkite nesiekdami viršaus, penkis ar dešimt milimetrų. Iš esmės ikrai jau paruošti valgyti, tačiau juos vis tiek reikia palaikyti šaldytuve mažiausiai šešias valandas.

Kaip sūdyti rožinės lašišos ikrus (raudonus) namuose

Kaip sūdyti rožinės lašišos ikrus namuose.

Norint tinkamai pasūdyti rožinės lašišos ikrus, reikia žinoti labai svarbią taisyklę – prieš sūdymą vengti bet kokio kontakto su vandeniu.

Pirmiausia atsargiai atskirkite viršutinę plėvelę nuo ikrų. Tai galima padaryti šakute arba rankomis - tai nėra ypač sunku. Dabar paruoškite sūrymo tirpalą. Norėdami tai padaryti, turite užvirti vandenį, kuriame turėtų būti dvigubai daugiau vandens nei ikrų. Kai vanduo užvirs, išjunkite ugnį ir leiskite šiek tiek atvėsti. Po to paimkite vieną nuluptą bulvę ir padėkite ją į vandens indo dugną, pradėkite berti į vandenį druskos. Sūdydami vandenį taip pat reikia išmaišyti, bulvėms plūduriuojant galima nebesūdyti.

Leiskite vandeniui visiškai atvėsti. Ir tik po to galite nuleisti ikrus į šį tirpalą. Laikykite ikrus vandenyje apie septynias minutes, jei ketinate laikyti ilgiau, tada laikykite iki dešimties minučių. Praėjus reikiamam laikui, sudėkite ikrus į kiaurasamtį ir leiskite vandeniui visiškai nutekėti. Tada perkelkite ikrus ant iš anksto paruošto rankšluosčio, kad jis galėtų išdžiūti. Atminkite, kad kuo mažiau drėgmės ikre bus, tuo jie bus skanesni.

Kaip sūdyti upėtakio ikrus

Kaip teisingai marinuoti upėtakio ikrus namuose.

Jei norite išbandyti nepamirštamą raudonųjų ikrų skonį, žinoma, galite jų nusipirkti parduotuvėje, tačiau bus daug geriau ir skaniau, jei raudonuosius ikrus pasūdysite namuose. Iš esmės čia nėra nieko sudėtingo, o rezultatas yra tiesiog nuostabus.

Pirmiausia reikia gauti ikrų iš upėtakio. Tada paleiskite jį iš filmo. Daugelis profesionalų tai daro su šakute, tačiau bus labai sunku nepažeisti kiaušinių, jei tai darysite pirmą kartą. Paprastesnis būdas yra atskirti plėvelę naudojant įprastą virintą vandenį. Norėdami tai padaryti, turite paimti pakankamai karšto vandens, bet taip, kad jo temperatūra būtų priimtina jūsų rankoms. Kiaušinius, kuriuose yra kiaušinių, panardinkite į vandenį ir pirštais nuimkite nuo kiaušinių plėvelę. Darykite tai itin atsargiai ir atsargiai, nes sveikų kiaušinių turėtų būti daugiau nei pažeistų ar suskilusių, tada rezultatas pranoks visus lūkesčius.

Baigę valyti, keletą kartų nuplaukite ikrus šaltu vandeniu ir galite pradėti sūdyti.

Galite marinuoti ikrus naudodami tik druską arba cukraus ir druskos mišinį. Upėtakio ikrams rauginti geriausia naudoti jūros druską, o jei jos neturite, rinkitės akmens druską. Druskos kiekis turi būti maždaug 50 arba 70 gramų viename litre vandens. Jei dedate cukraus, reikia, kad dvi mišinio dalys būtų druska, o viena dalis – cukrus.

Paruošę mišinį ir įpylę į vandenį, galite panardinti į jį ikrus. Palikite maždaug penkiolikai minučių pasūdyti, tada nusausinkite kiaurasamtyje ir išdžiovinkite. Įdėkite į stiklinį indą ir palikite dvi valandas. Praėjus šiam laikui, galite išbandyti ikrus.

Kaip sūdyti juoduosius ikrus

Kaip marinuoti juoduosius ikrus namuose, savo rankomis, kad jie būtų skanūs.

Norėdami marinuoti juoduosius ikrus, jums reikės:

1. Eršketo, beluga, sterleto arba eršketo ikrai.
2. Druska.

Pirmiausia iš žuvies reikia išimti ikrus. Nepažeidžiant plėvelių. Po to nuvalykite nuo įstrigusių vidų ir tik po to atlaisvinkite ikrus nuo plėvelės. Sudėkite ikrus į dubenį ir pirštais maišydami švelniai atskirkite kiaušinius. Tada pabarstykite ikrus smulkia druska. Viskas priklauso nuo jūsų skonio, galite paimti 5% druskos santykiu, priklausomai nuo žuvies svorio, 10% arba 15% yra maksimalus santykis. Kruopščiai sumaišykite ir sudėkite į sterilizuotus stiklainius, uždarykite dangtelius ir padėkite į šaldytuvą penkioms valandoms.

Norint skaniai marinuoti ikrus, svarbu žinoti:

Labai svarbu žinoti, kokius ikrus prieš sūdant reikia mirkyti, o kokius ne. Kalbant apie juoduosius ikrus, rekomenduojama juos sūdyti nenaudojant sūrymo. Bet jei norite naudoti tik šį metodą, turėtumėte žinoti, kad sūrymą tinka naudoti sūdant jastychny ir trijų dalių ikrus, tačiau presuotus ikrus geriausia sūdyti su sausa druska. Dabar jūs žinote, kaip sūdyti labiausiai paplitusių žuvų ikrus - lydeką, rožinę lašišą, raudoną žuvį, juodąjį ikrą, raudonojo upėtakio ikrus ir tt Sėkmės.