Giros ruošimas gamybiniais mastais. Giros gamyba: verslo organizavimas, pardavimas, galimos problemos

Gira(plg. rusiškai fermentuoti) - tradicinis rusiškas gėrimas, kurio tūrinė etilo alkoholio dalis ne didesnė kaip 1,2%, pagamintas dėl nepilnos misos alkoholinės ir pieno rūgšties fermentacijos.

Girą lengva paruošti tiek pramoniniu būdu, tiek namuose. Namuose mielinei girai ruošti dažniausiai naudojamos mielės, krekeriai (o dar geriau – giros misa) ir cukrus. Kad gėrimas suteiktų ypatingų skonio atspalvių, į girą taip pat dažnai dedama uogų, mėtų, apynių, obuolių, kriaušių, razinų ir kitų produktų. Atskira ne javų giros grupė (kurios žaliava yra burokėliai, šaltalankiai ir kt.) daugiausia naudojama kulinarijoje ir liaudies medicinoje. Tokios giros gydomąsias ir dietines savybes ištyrė ir aprašė B. V. Bolotovas.

Gira ruošiama iš įvairių rūšių miltų ir duonos, vandens ir salyklo ir yra pieno rūgšties ir dalinai alkoholinės saldžių medžiagų fermentacijos produktas, susidarantis iš pradinėse medžiagose esančio krakmolo. Naudojami ruginiai, miežiai, kviečiai, grikiai ir avižiniai dribsniai; Jie ima ir ruginę, ir kvietinę duoną; Salyklas daugiausia yra rugiai ir miežiai. Kartais gira gaminama nepridedant salyklo. Labiausiai paplitęs yra duona gira.

Nealkoholinei girai paruošti naudokite beveik bet kokį augalinį produktą, įpilkite vandens ir palikite parai (pavyzdžiui, ridikėlių girai – tarkuotu ridiku).

Tradicinių giros ruošimo būdų esmė tokia: salyklo, ruginių, kvietinių ar kitų miltų mišinys, paimtas tam tikromis proporcijomis, kurios skiriasi skirtingoms giros rūšims, supilamas į medinį kubilą ir užplikomas verdančiu vandeniu; Verdant jie dažniausiai paima apie 1/10 viso girai naudojamo vandens kiekio. Gautą tirštą tešlą primenančią masę (košę) maišome irklu, kol joje atsiranda saldus skonis; Po to košė perkeliama į ketų, o pastaroji parai dedama į rusišką krosnį, prieš tai įkaitintą. Praėjus šiam laikui, ketus išimamas iš krosnies ir košė perkeliama į dideles talpas, po to praskiedžiama vandeniu, paliekama 2-3 val., o nusistovėjęs skystis, į jį įpylus mielių (ne daugiau 1 proc. visų pradinių medžiagų), supilama į paruoštas statines. Vietoj mielių kartais naudojama rauginta ruginė duona. Giros statinės statomos ant ledyno arba rūsyje, dažniausiai žemos temperatūros patalpoje.

Yra daugybė giros gaminimo receptų. Skirtumas tarp jų slypi tiek pradinių medžiagų kiekiuose ir rūšyse, tiek pačios paruošimo technikos detalėse; pavyzdžiui, košei skiesti naudojamas ir šaltas, ir karštas vanduo; Skirtingais būdais košės buvimo krosnyje ir misos kubiluose laikas skiriasi. Prieš pilant į statines, kai kurių rūšių duonos gira paskaninama cukrumi, apyniais, mėtomis, razinomis, melasa, medumi, vorainu (medaus likučiai, gaunami kaip šalutinis produktas gaminant žvakių vašką iš korių) ir pan.

Duonos giros gamybos (paruošimo) technologija

Duonos giros gamybos technologija susideda iš:

Baltojo cukraus sirupo ruošimas
- misos paruošimas,
- pradinių mikroorganizmų kultūrų paruošimas,
- misos fermentacija,
- giros maišymas.

Garantuotas duonos giros galiojimo laikas yra 2 dienos ne aukštesnėje kaip 12 °C temperatūroje.

Atsižvelgiant į duonos giros ruošimo metodų įvairovę, apskritai vykstančių cheminių pokyčių esmė yra tokia. Kaip jau minėta, miltų ir salyklo mišinys su vandeniu, vadinamoji košė, ilgą laiką laikomas vidutiniškai aukštoje temperatūroje orkaitėje, dėl to miltuose ar duonoje esantis krakmolas yra veikiamas. neorganizuoto fermento diastazės, esančio salykle, šiuo metu virsta cukrumi ir dekstrinu. Po to tešlą skiedžiant vandeniu kubiluose ir įpylus mielių, susidaręs cukrus ir kitos tirpios miltų bei salyklo dalys fermentuojasi veikiant daugiausia dviejų rūšių organizuotiems fermentams: alkoholio fermentacijos grybeliui ir pieno fermentui. rūgšties fermentacijos bacila, dėl kurios susidaro alkoholis ir pieno rūgštis. Kadangi misa nevirinama, misa ilgai laikoma žemoje temperatūroje, o vėsinimas vyksta lėtai, tai sudaro visas sąlygas misai rūgti, tai yra, vystytis pieno rūgšties fermentacijai; Nepaisant mielių pridėjimo, alkoholinė fermentacija misoje vyksta tik silpnai, nes alkoholio fermentacijos grybas neatlaiko aukščiau aprašytų misos ruošimo sąlygų, kuriose vyrauja pieno rūgšties fermentacija ir vyksta taip stipriai, kad neleidžia stipriai vystytis alkoholinei fermentacijai.
Pasak pripažinto alaus ir nealkoholinių gėrimų iš duonos eksperto, Rusijos mokslų akademijos nario korespondento Ya. Sviridyuk, gira ir skiriasi nuo alaus – abiejų gėrimų pradinės medžiagos yra tos pačios, tačiau paruošimo būdas kitoks: ruošiant alų viskas nukreipta į tai, kad neįvyktų rūgštinė fermentacija, kuriai misa kaitinama iki aukštesnės temperatūros ir kuo greičiau atšaldoma, kad aluje vyrautų alkoholinė fermentacija, o ruošiant girą nutinka visiškai priešingai.

Be minėtų medžiagų, pieno rūgšties ir alkoholio, rūgimo metu atsiranda kitų šalutinių produktų, tokių kaip anglies dioksidas, acto rūgštis, skruzdžių rūgštis ir kt., tada manitolis, dekstrinas, rūgščių esteriai su alkoholiu ir kitos medžiagos, kurios suteikia girą. savo unikalų skonį. Supylus girą į statines ir butelius, fermentacija nesiliauja. Pieno rūgšties susidarymas intensyviausiai vyksta per pirmas 4-5 dienas, o vėliau vyksta acto rūgšties fermentacija; vėliau, kuo daugiau pieno rūgšties procentas giroje didėja, tuo lėtesnė pieno rūgšties fermentacija ir išryškėja acto rūgšties fermentacija. Kuo aukštesnė giros statinių kambario temperatūra, tuo greičiau susidaro acto rūgštis.

Ruošiant girą reikia laikytis higienos normų: statines ir kubilus reikia gerai išgarinti, misai praskiesti paimti virinto vandens – priešingu atveju, kartu su pieno rūgšties susidarymu, vyksta sviesto rūgšties fermentacija, o tokią girą vartojant gamina ir skatina sviesto rūgšties vystymąsi žarnyne ir gali sukelti rimtų virškinimo sutrikimų. Giros saugykloje turi būti sudarytos kuo geresnės sąlygos – švari, gerai vėdinama patalpa, švarios statinės. Racionaliai paruošta ir kruopščiai konservuota gira gali išlikti nepakitusi 2-3 mėnesius. Jei gira bus laikoma neatsargiai, greitai prasidės irimo procesai; Išryškėja acto rūgšties fermentacija, o gira įgauna nemalonų rūgštų skonį. Kartais gira įgauna tempimo į siūlus savybes, kurios priklauso nuo specialios guminės medžiagos susidarymo; Gira dažnai būna padengta pelėsių grybais. Tokioje giroje daktaras Georgievskis aptiko aukščiausios rūšies riebalų rūgštį, savo kvapu primenančią nailoną.

Šiame straipsnyje:

Girai nereikia reklamos. Nuo sovietmečio mūsų žmonės įprato troškulį numalšinti šiuo putojančiu gėrimu, turinčiu būdingą ruginės duonos aromatą. O natūralaus produkto nauda, ​​palyginti su gazuotu saldžiu vandeniu su dažikliais ir skonio imitatoriais, yra neabejotina. O dėl alaus įrangos (PET butelių, termoKEG) pritaikymo prekybai gėrimais, gira prarado vienintelį trūkumą – didžiules antisanitarines statines, kuriose gėrimas dažnai sugesdavo tiesiog išpardavimo metu.

Natūrali, gaivi, skani gira vis labiau plečia savo segmentą gaiviųjų gėrimų rinkoje. Todėl duonos giros gamyba yra labai įdomi idėja smulkiam ir vidutiniam verslui.

Giros rinkos analizė

Giros rinka Rusijoje dar toli nuo prisotinimo. Be to, nepaisant kasmet atsirandančių naujų gamintojų, giros suvartojimas nuolat auga. Pavyzdžiui, 2010 metais per šalies prekybos tinklus buvo parduota apie 500 mln. gira Pasak ekonomistų ir analitikų, artimiausius kelerius metus giros rinka kainomis ir toliau augs po 10 proc., o fizine – iki 5 proc.

Populiariausias giros indas yra PET butelis(apie 90 proc. pardavimų) ir KEG(apie 8 proc.). Likę 2% – iš statinių pakavimo, tačiau tokia pakuotė pamažu pasensta, užleisdama vietą modernesnėms technologijoms. Labiausiai paplitęs konteineris yra 2 litrų butelis (apie 60% pardavimo apimties).

Yra įvairių giros atmainų: spanguolių, kriaušių, citrinų, kurios ruošiamos iš uogų sulčių ar uogienės nepridedant miltų, tačiau tikrą populiarią meilę pelnė paprasta duonos gira. Pastaruoju metu vis labiau populiarėja natūralios giros misos fermentacijos pagrindu pagamintas „gyvas“ gėrimas, kurio galiojimo laikas yra iki 7 dienų.

Stambūs gamintojai (daugiausia alaus daryklos) mieliau gamina sintetinius analogus, vadinamuosius „giros gėrimus“, be fermentacijos, maišydami koncentratus su cukrumi ir vėliau prisotindami anglies dioksidu. Tokie gėrimai galioja daug ilgiau (apie šešis mėnesius), tačiau su natūralia gira juos sieja gana prieštaringi santykiai.

Svarstysime apie natūralios giros, o ne surogatų gamybą.

„Live“ produktai turi daug privalumų, kuriuos galima panaudoti reklamuojant ir pritraukiant vartotojus, ir vieną rimtą trūkumą - ribotą galiojimo laiką ir specialų laikymo temperatūros režimą. Tokia gira nebus laikoma sandėlyje iki „geresnių laikų“, todėl prieš pradedant gamybą patartina turėti išankstines pardavimo sutartis. Prekiauti pelningiausia per prekybos centrų tinklus, mažmenines parduotuves ir prekybos vietas, todėl prieš pradedant gamybą reikėtų realiai įvertinti konkurenciją, kainų politiką, bendradarbiavimo galimybę ir kitas sėkmingo pagamintos produkcijos pardavimo sąlygas.

Leidimai, atestavimas ir kiti organizaciniai klausimai

Norėdami legaliai įregistruoti savo veiklą, turėsite pasirinkti organizacinę verslo formą – tai gali būti LLC arba individualus verslininkas. Giros gamybos veiklai identifikuoti pateikiamas OKVED kodas 15.98.2 „Nealkoholinių gėrimų, išskyrus mineralinius vandenis, gamyba“.

Orientacinis dokumentų, reikalingų norint pradėti giros gamybą, sąrašas (gali skirtis priklausomai nuo regiono, todėl geriau pasiteirauti atitinkamose institucijose):

• steigiamųjų dokumentų(registracijos pažymėjimas, chartija), kuriuose nurodyta pagrindinė veiklos rūšis – gaiviųjų gėrimų gamyba;
• mokesčių registracijos pažymėjimas;
• patvirtinantis dokumentas gamybinių patalpų nuosavybė;
• leidimai eksploatuoti gamybos cechą iš Gospozharnadzor ir forma N 303-00-5/у iš Rospotrebnadzor, patvirtinanti, kad patalpos atitinka standartus ir gali būti pradėtos gaminti bandomoji produktų partija;
• pažyma iš vandens tiekimo įmonės ar vanduo girai gaminti atitinka SNiP standartus;
• sertifikatus už žaliavas;
• giros gamybos technologinė schema: įrangos sąrašas, gamybos pajėgumai, technologinis žemėlapis;
• produkcijos gamybos programa, patvirtinta vadovo su technologinio proceso aprašymu, nurodant GOST, specifikacijas, receptūras ir gaminių asortimento sąrašą;
• įmonės darbuotojų sąrašas (su medicininės apžiūros rezultatais);
• sanitarinė ir epidemiologinė išvada dėl Rospotrebnadzor gaminių N 303-00-3/u forma, gautas bandomosios giros partijos laboratorinių tyrimų pagrindu.

Patalpos girai gaminti

Patalpos turi atitikti standartinius reikalavimus ir sanitarinius bei higienos standartus:

• turėti jungtį su švariu geriamuoju vandeniu, - priklausyti „D“ kategorijai (nesprogus, nepavojingas gaisrui);
• suskirstyta į tris zonas: patalpa gamybai, nokinimui ir gatavų produktų laikymui.

Su 500 l/para našumu, rekomenduojama gamybos sritis turi būti ne mažesnis kaip 70 m 2 - technologinėje patalpoje turi būti įrengtas geras vėdinimas, elektros tiekimas, šildymas ir nuotekų kanalizacija. Priešgaisrinės saugos požiūriu gerai, jei sienos ir grindys išklijuotos keraminėmis plytelėmis, o lubos nudažytos vandens pagrindo dažais.

Buvusios valgyklos yra geras pasirinkimas – jos dažnai nuomojamos, o gauti leidimą gaminti tokiose patalpose yra lengviau nei rūsiuose, sandėliuose ar gamybinėse patalpose. Patalpose turi būti vietos šaldymo agregatui (arba 2-3 įprastiems šaldytuvams), kuriuose prekės bus laikomos iki pardavimo.

Įranga girai gaminti

Norėdami atidaryti nedidelę giros produkciją, jums reikės specialios įrangos fermentacijos procesui. Pagrindinė įranga – fermentatoriai. Gaminamų produktų kiekis priklauso nuo jų talpos.

Naudojant paprastą 100 litrų talpos fermentacijos aparatą. galima pagaminti iki 6000 l. giros per mėnesį.

Kiekviename įrenginyje turi būti įrengtas elektroninis aukšto dažnio temperatūros reguliatorius ir įmontuotas laikmatis fermentacijos procesui valdyti ir programuoti.

Minimalus įrangos komplektas, reikalingas 200 litrų per dieną gamybai:

• Fermentatorius - 23 000 rublių;
• Dozavimo konteineris - 6000 rublių;
• Statinė su čiaupu (50 l) skirta parduoti girai ant čiaupo – 4 vnt. * 1350 rublių = 5400 rublių;
• Aušinimo dėklas giros temperatūrai palaikyti – 2200 rublių;
• Atsuktuvas ir antgalis kamščiams susukti – 4700 rublių;
• Šiluminė dėžutė buteliams laikyti – 3000 rublių;
• Statinė giros misos koncentratui (50 l) – 320 rub.

Iš viso: 44 620 rub.

Gamintojas kartu su įranga prideda giros gamybai reikalingų dokumentų rinkinį: pasą ir atitikties sertifikatą, išrašą iš TU 9185-001-50789493-2007 giros gamybai, receptūrą ir gamybos technologinę schemą. giros.

Giros gamybos technologinis procesas

1. Vandens ruošimas

Natūraliai fermentuotai girai paruošti reikės geriamojo vandens, atitinkančio sanitarines ir higienos normas, pagal reikalavimus. SaNpiNa 2.1.4.1074-01(ir idealiu atveju naudokite vandenį, naudojamą gaiviųjų gėrimų gamyboje TI 10-5031536-73-90). Produktų sterilumo reikalavimai visuose gamybos etapuose taikomi ir vandeniui – jis turi būti virinamas arba perleidžiamas per specialų sterilizuojantį filtrą su UV spinduliuote.

2. Misos paruošimas

Giros misai gauti infuziniu būdu naudojami specialūs giros briketai, gaminami iš ruginių miltų ir cukrinių runkelių. Briketai užpilami verdančiu vandeniu (30 litrų vandens 4 kg briketų). Cukraus ir giros misos koncentratas (fermentuotas ruginis salyklas) dedamas į fermentacijos baką, pagal receptą. Tada pilama 100 litrų. šilto vandens (apie 35°C) ir iš anksto atskiesto mielių mišinio.

3. Fermentacija

Įpylus mielių mišinio, misa gerai išmaišoma, o fermentatorius sandariai uždaromas. Nustatoma temperatūra (apie 30°C) ir fermentacijos laikas (mažiausiai 12 valandų).

4. Brandinimas

Fermentuotas skystis filtruojamas per filtrą ir supilamas į sandarius indus (plastikines maisto statines, KEG, PET butelius) tolesniam brandinimui. Tara yra hermetiškai uždaryta, nes fermentuojant gėrimą kaupiasi anglies dioksidas, o pakuotė turi atlaikyti tam tikrą slėgį. Gira dedama į tamsią patalpą, kur 4 valandas palaikoma kambario temperatūroje.

5. Aušinimas

Girai subrandinus ir gėrimui prisotinus anglies dvideginio, indai dedami į šaldytuvą.

6. Įgyvendinimas

Natūralios fermentacijos gira parduodama kartu su inde, kuriame buvo brandinamas.

Giros gamybos schema

Miniprodukcijos pelningumas

Žaliavos sąnaudos 1 litrui klasikinės duonos giros:

• giros briketai – 0,0465 kg*130 rub. = 6,05 rub.;
• giros misos koncentratas – 0,01163 kg*62 rubliai=0,72 rub.;
• cukrus – 0,0581 kg*40 rubliai = 2,32 rubliai;
• mielės 0,00058 kg * 30 rublių = 0,017 rubliai;
• elektra – 0,00233 kW*1,5 rublio = 0,0035 rubliai.

Bendra 1 litro trauktinės giros kaina – 9,11 rublio.

Iš viso išpilstytos giros (1,5 l ir 2 litrų PET butelio kaina kartu su dangteliu ir etikete 7 rubliai) – 16,11 rub.

Gaminant 200 litrų per dieną (vienas fermentacijos vienetas), produkcijos savikaina per mėnesį (24 darbo dienas) bus:

• trauktinė gira 2400 l * 9,11 rublis = 21864 rubliai;
• gira buteliuose 2400*16,11 rublis =38 664 rubliai.

Pilamos giros pardavimo kaina – 35 rubliai/litras (84 000 rub./mėn.) Giros PET buteliuose pardavimo kaina – 45 rubliai/litras (108 000 rub./mėn.).

Pajamos - 192 000 rublių / mėn.

Pelnas – 131 372 rub./mėn.

Kiti fiksuoti mokėjimai (priklausomai nuo regiono, komunalinių paslaugų kainų, nuomos sąlygų ir pasirinktos mokesčių sistemos):

• 30 m2 patalpų nuoma – 10 000 rublių per mėnesį;
• 2 darbuotojų (darbuotojo ir prekybos atstovo) atlyginimas – 27 000 rublių/mėn;
• šildymas – 2500 rub./mėn;
• kiti komunaliniai mokesčiai (vanduo, šiukšlių išvežimas) – 1000 rub./mėn;
• pajamų mokestis 20% - 26 274 RUB.

Iš viso: 66 774 rub. Eksploatuojant vieną fermentacijos įrenginį, kurio našumas 200 l/d., grynasis mėnesio pelnas bus 64 598 rubliai.

Žinoma, nedaugelis apsiriboja įsigydami tik vieną fermentacijos aparatą, nes 5 tokie įrenginiai atneš 6-7 kartus daugiau pelno. Tačiau norint atidaryti nedidelę gamybą ir pradėti kurti savo klientų tinklą, ši parinktis yra viena iš pelningiausių. Pradinės kapitalo investicijos į gamybą yra nedidelės, o įrangos atsipirkimo laikotarpis bus apie mėnesį.

Gėrimams iš grūdinių žaliavų ir fermentuotų gėrimų priskiriama fermentacijos būdu gauta gira ir išpilstoma gira, gaminama naudojant gazuotų gaiviųjų gėrimų technologiją.

Pagrindinės fermentacinės giros žaliavos yra giros misos koncentratas (KW), cukrus, vanduo.

Giros misos koncentratas (GOST 28538-90) yra produktas, gaunamas sutrinant ruginį ir miežių salyklą, ruginius ar kukurūzų miltus arba ką tik daigintą troškintą (fermentuotą) ruginį salyklą su vandeniu, pridedant ruginių miltų ir fermentų preparatų, po to nuskaidrinant ir susidariusios misos sutirštinimas vakuuminiame aparate ir terminis produkto apdorojimas. Jis taip pat naudojamas ruošiant giros koncentratus. Išvaizda tai klampus, tirštas tamsiai rudos spalvos, saldaus ir rūgštaus skonio skystis, šiek tiek ryškaus kartumo, ruginės duonos aromato, gerai tirpus vandenyje, kurio sausųjų medžiagų masės dalis yra 70 + 2%. ir titruojamas rūgštingumas 16 + 4,0 cm 3 NaOH tirpalo, kurio koncentracija 1,0 mol/dm 3 100 g koncentrato.

Smulkiose pramonės šakose kaip žaliava naudojama gira ruginė duona arba sausa gira.

Ruginė duona (OST 18-1999) naudojama duonos giros gamyboje infuziniu būdu, gaminant misą. Rauginta duona kepama iš ruginio ir miežių salyklo, ruginių miltų, vandens mišinio, be mielių ir raugo. Skonis saldžiarūgštis, būdingas ruginei duonai, be kartaus poskonio, ryškaus aromato, be pelėsio, pelėsio ar kitų pašalinių kvapų požymių. Spalva - tamsiai ruda. Drėgmės masės dalis yra 40%, o vandenyje tirpių medžiagų - 52,0%. Duonelės kepamos naudojant specialią technologiją, užtikrinančią intensyvų melanoidinų kaupimąsi, kurie duonai suteikia tamsiai rudą spalvą ir ruginės duonos aromatą.

Sausos duonos gira (OST 365) – pusgaminis duonos girai ruošti namuose ir giros pramoninei gamybai infuziniu būdu. Jis gaunamas iš specialiai keptos duonos krekerių. Išvaizda - rupiai malti džiūvėsių miltai, kurių skonis būdingas ruginei kreminei duonai, rudos spalvos su rausvu atspalviu, ryškus aromatas, be sutepimo, pelėsio ar kitų pašalinių kvapų požymių, kurių masės dalis yra 10% drėgmės; vandenyje tirpių medžiagų masės dalis yra ne mažesnė kaip 49%.

Išpilstytos giros gamybai gaminami Rusijos ir Maskvos giros koncentratai (GOST 28538). Išvaizda tai nepermatomas klampus tirštas skystis nuo šviesiai rudos iki tamsiai rudos spalvos, rūgštokai saldaus, duonos skonio, kurio sausųjų medžiagų masės dalis 70+2%.

Okroškos giros ir rusiškos okroshkos ekstraktai (GOST 28538): išvaizda yra nepermatoma

klampus tirštas tamsiai rudos spalvos, saldaus ir rūgštaus skonio skystis su sūriu ruginės duonos ir krapų poskoniu ir aromatu - okroshka giros ekstrakte ir krienams būdingo skonio su petražolių, krapų, ruginės duonos aromatu - giros ekstrakte rusiška okroshka. Okroškos giros ekstrakto sausųjų medžiagų masės dalis yra 70+2%, rusiškos okroškos - 65,5+2%.

Pagrindiniai giros gamybos etapai:

Gauti giros misą;

Giros misos fermentacija;

giros maišymas;

Giros išpilstymas.

Gamyklose giros misa gaunama užpilant iš giros ruginės duonos arba iš sausos giros ekstrahuojant karštu vandeniu arba iš giros misos koncentrato, ištirpinant iki reikiamos sausųjų medžiagų masės dalies.

Ruošiant giros misą iš giros misos koncentrato, jos dedama 70% recepte nurodyto kiekio, 2-2,5 karto praskiesto 30-35°C temperatūros vandeniu. Likę 30% KKS sunaudojama fermentuotos giros maišymo stadijoje.

Giros misa fermentuojama naudojant kombinuotą starterį, kurį sudaro raugintos M rasės mielės ir 11 ir 13 rasių pieno rūgšties bakterijos fermentacijos arba fermentacijos maišymo aparate. Supylus misą į fermentacijos aparatą, įpilkite 25% cukraus (recepto kiekio) 25°C temperatūros cukraus sirupo pavidalu ir gerai išmaišykite. Sausųjų medžiagų masės dalis duonos giros misoje turi būti ne mažesnė kaip 2,5%, o okroshka - 1,6%. Tada iš anksto paruoštas kombinuotas starteris iš grynų kultūrinių giros mielių ir pieno rūgšties bakterijų įpilamas 2–4% misos tūrio.

Mielės ir pieno rūgšties bakterijos, veikdamos kartu, sudaro etilo alkoholį, pieno ir acto rūgštis, CO 2, nemažai aromatinių produktų, suteikiančių girai specifinį skonį ir aromatą.

Rauginimui galima naudoti ir presuotas kepimo mieles, tačiau prastėja giros kokybė. Jų suvartojama 0,15 kg/100 dal* giros. Taip pat naudojamos alaus ir vyno mielės.

Giros misa fermentuojama 25-28°C temperatūroje, kol sausųjų medžiagų masės dalis sumažės 1,0%, o rūgštingumas pasieks 2,0-2,5 cm 3 NaOH tirpalo, kurio koncentracija 1 mol/dm 3 100 cm 3 giros. Vidutinė trukmė yra 16-18 valandų. Pasibaigus fermentacijai, gira atšaldoma iki 6°C, o mielės nusėda ant aparato dugno ir pakartotinai nenaudojamos. Gira pumpuojama į maišymo aparatą ir sumaišoma tiesiai perforavimo ir maišymo aparate.

Fermentuota gira maišoma įdedant likusį 75% cukraus cukraus sirupo pavidalu, 30% KKS ir, jei reikia, dažiklį. Mišinys kruopščiai sumaišomas maišytuvu arba anglies dioksidu, kad sumažintų CO 2 nuostolius. Patikrinus pagrindinius rodiklius, jis perduodamas išpilstyti.

Gaminant duonos girą karštoms parduotuvėms, į fermentuotą girą maišymo metu pridedamas apskaičiuotas askorbo rūgšties, kalcio chlorido, kalio fosfato ir valgomosios druskos kiekis vandeninių tirpalų pavidalu: Gira pilama į autocisternas ir statines. Išpilstymo metu giros temperatūra neturi viršyti 12°C.

Gira – mums nuo vaikystės pažįstamas gėrimas, nepaisant to, kad tai grūdų žaliavų rūgimo pasekmė, suteikiantis mums trokštamos vėsos vasaros karštyje. Šis gėrimas pirmą kartą pasirodė žmogaus gyvenime gana seniai ir nuo tada neprarado savo populiarumo. Tačiau kartu nuo to laiko gira tapo masinio vartojimo produktu.

Jo gamybai gali būti naudojami tokie produktai kaip salyklas (gautas iš kviečių ar miežių), kai kuriais atvejais jis naudojamas. Be to, jei pageidaujama, į jį dedama kai kurių kitų ingredientų, pavyzdžiui, medaus ar vaško, kai kuriais atvejais tam tikrų žolelių mišinių. Manoma, kad gira kaip gėrimas yra grynai slaviškas tradicinis gėrimas.

Prietaisai girai gaminti - įranga

Net ir gaminant girą namuose, jums reikės tinkamos įrangos, ypač indo misai fermentuoti, daugeliu atvejų namuose tam naudojamas įprastas stiklinis indas. Tačiau pramoninės gamybos mastu naudojami specialūs fermentatoriai, įrenginiai grūdams smulkinti, girai maišyti ir daug daugiau. Tuo pačiu reikia atsiminti, kad priklausomai nuo pagaminto gėrimo kiekio, priklausys ir prietaisų tūris.

Taip pat verta atkreipti dėmesį į tai, kad gaminant girą labai svarbu gauti pakankamai aukštos kokybės gėrimą, ko nepavyks pasiekti nenaudojant kokybiškų žaliavų, taip pat prietaisų, kurie galėtų padėti pasiekti norimą rezultatą. Teisingas giros įrangos parinkimas yra ypač svarbus nuo pirmųjų gamybos dienų, nors reikia atsižvelgti į tai, kad tai ne visada įmanoma sutvarkyti. Taip pat verslo modernizavimo metu, siekiant padidinti jo mastą.

Slinkite:

• Gėrimų gaminimo mašinos;
• Statinių plovimas;
• Fermentacijos rezervuarai;
• Maišymo indas (cirkuliacija + maišytuvas);
• Paruošto vandens talpa 120 l. (plūduriuoti + diskai);
• Vandens valymo sistema. (3 etapų valymas + UV filtravimas);
• Šaltojo šokinėjimo mašina;
• Sip-plovimas;
• Žaliavų dozatorius;
• Žaliavų maišytuvas;
• Pavarų dėžė su šildymo funkcijomis;
• Matavimo prietaisai;
• Armatūros A įsiurbimo galvutės (G/S/H/M/U/D).

Minimali 10 000 litrų talpos mini gamyklos pirkimo ar surinkimo kaina per dieną yra nuo 250 000 rublių.

Giros gamybos technologija + video kaip ją pagaminti

Šiandien toks gėrimas kaip gira gaminamas naudojant gazuotų ir gaiviųjų gėrimų technologijas. O pagrindinis jo ingredientas yra vadinamasis giros misos koncentratas. Be to, tai, žinoma, apima ir vandenį.

Kaip atrodo procesas:

1. Vandens ruošimas. Natūraliai fermentuotai girai pagaminti reikia geriamojo vandens, atitinkančio sanitarinius ir higienos standartus SaNpiN 2.1.4.1074-01 ir/arba TI 10-5031536-73-90. Vanduo turi būti sterilus, todėl jį reikia dezinfekuoti verdant arba praleidžiant per specialų dezinfekuojantį filtrą su UV spinduliuote.
2. Misos paruošimas. Norint gauti giros misą infuziniu būdu, naudojami specialūs giros briketai, pagaminti iš ruginių miltų ir cukrinių runkelių. Briketai užpilami verdančiu vandeniu (30 litrų vandens 4 kg briketų). Cukrus ir misos koncentratas dedamas į fermentacijos indą pagal receptą. Tada įpilkite šilto vandens (apie 35°C) ir iš anksto praskiestą mielių mišinį.
3. Fermentacijos procesas. Įpylus mielių mišinio, misa gerai išmaišoma, o fermentatorius sandariai uždaromas. Nustatoma temperatūra (apie 30°C) ir fermentacijos laikas (mažiausiai 12 valandų).
4. Brandinimo procesas. Fermentuotas skystis filtruojamas per filtrus ir supilamas į plastikines maisto statines, KEG arba PET butelius tolesniam brandinimui. Gira dedama į tamsią patalpą, kur 4 valandas palaikoma kambario temperatūroje.
5. Aušinimo procesas. Girai subrandinus ir gėrimui prisotinus anglies dvideginio, indas dedamas į šaldytuvą. Toliau tokia natūraliai fermentuota gira parduodama kartu su inde, kuriame buvo brandinta.

Kadangi misos koncentratas yra pagrindinis giros ingredientas, pagrindinis dėmesys skiriamas jos gamybai. Jis gaunamas iš miežių arba kviečių salyklo, kuris sutrinamas su vandeniu. Bet be salyklų galima naudoti kukurūzų ar ruginius miltus. Verta paminėti, kad bet kuri giros gamykla turi savo gamybos receptą. Taigi kai kurios įmonės gali naudoti šviežiai daigintą fermentuotą ruginį salyklą. Mažose įmonėse dažniausiai naudojama vadinamoji rauginta ruginė duona. Be to, galima naudoti ir sausos duonos girą ir daug daugiau. Visa tai priklauso nuo gamybos masto ir gamintojo noro tiekti rinkai kokybišką nealkoholinį gėrimą.

Ir norint tai padaryti, būtina sekti kiekvieno giros gamybos etapo seką. Taigi vienas pirmųjų etapų – misos gamyba, kurios gamybai naudojami minėti ingredientai, kuriuos reikia palikti tam tikrą laiką prisitraukti. Kitas etapas – giros misos fermentacija. Norėdami tai padaryti, giros misa turi būti pumpuojama į specialų aparatą ir, priklausomai nuo recepto, įpilama tam tikras cukraus kiekis (šiuo metu tai yra 25% viso reikalingo cukraus kiekio). Siekiant kruopštesnio maišymo, jis pridedamas cukraus sirupo pavidalu. Toliau gira sumaišoma. Jo procese pridedami likę 75% cukraus, be to, reikia pridėti giros misos koncentrato, taip pat, jei reikia, spalvos. Kruopščiai sumaišius, giros produktas perkeliamas į išpilstymo stadiją. Kaip konteinerius galima naudoti įprastus plastikinius butelius, autocisternas ar statines. Reikia atsiminti, kad temperatūra neturi viršyti 12 laipsnių Celsijaus.

Vaizdo įrašas, kaip gaminama gira:

Pažymėtina, kad be tikros giros lentynose galima pamatyti ir vadinamųjų giros gėrimų, kurie su tikra gira neturi praktiškai nieko bendra, išskyrus pavadinimą. Kadangi jie susideda iš soda, įvairių saldiklių ir kvapiųjų medžiagų. Daugeliu atvejų jie parduodami plastikiniuose buteliuose.

Fermentacija

Tara, kurioje rūgsta alus ar gira - fermentatoriai- Priklausomai nuo gamybos užduočių, yra įvairių dydžių. Alaus ir giros gamyklose naudojami nerūdijančio plieno fermentatoriai, kurie, kaip taisyklė, turi įmontuotus aušinimo gaubtus. Mažiems kiekiams puikiai tinka specialus maistinis plastikas.

Dešinėje esančioje nuotraukoje pavaizduoti fermentatoriai, kurių darbinis tūris yra 200, 500 ir 1000 litrų. Hermetiškai užsukamuose dangteliuose fermentacijos metu įrengiamas vandens sandariklis. Kūgio formos dugno apačioje yra anga panaudotoms mielėms nusausinti. Yra įvairių lygių vožtuvai, skirti paimti mėginius ir nusausinti fermentuotą alų ar girą. Kūgis taip pat turi vožtuvą paskutinei gėrimo porcijai išleisti.

Pofermentacija

Pagal tiek alaus, tiek giros ruošimo technologiją, fermentuotas gėrimas turi būti supilstytas į sandarius indus tolimesniam fermentavimui ir brandinimui. Tara, skirta pofermentacijai, turi būti hermetiškai uždaryta, o kadangi pofermentacijos metu gėrimuose toliau kaupiasi anglies dioksidas, šios talpos turi atlaikyti tam tikrą slėgį. Šis reikalavimas ypač griežtas alui, nors į jį reikėtų atsižvelgti ir gaminant kokybišką, putojančią girą.

Galima atlikti papildomą fermentaciją, o po to brandinimą ir gėrimų pardavimą buteliuose ar statinėse. Leidžiama naudoti alaus gamyboje galima derėtis stiklinis butelis (rūpestingai parinktas be defektų!), užsandarintas vainikiniu dangteliu, arba P.E.T.F. su užsuktais dangteliais.

Norint pailginti raugintos giros galiojimo laiką iki 60 dienų, siūloma ją filtruoti ir išpilstyti į butelius. Gėrimams iš čiaupo išpilti naudojamos sandarios statinės – statinės. Alaus daryme dažniausiai naudojamos statinės yra nerūdijančio plieno indai. 50 ir 30 litrų, statinės, kurių tūris yra 10, 20 ir kt., yra mažiau populiarios. Smulkioje gamyboje gali būti naudojamos ir standartinės statinės, tačiau jas išplauti ir dezinfekuoti tampa sunku, nes šios procedūros dažniausiai atliekamos esant slėgiui naudojant specialią įrangą. Patogiausia darbo su statinėmis forma yra sudaryti sutartį su artimiausia gamykla ar stotimi dėl grąžinamų statinių apdorojimo.

Be pačių statinių, jūs turite turėti armatūra su užpildymo įrangos komplektu, leidžianti užpildyti statines ir iš jų išpilti gėrimus. Populiariausios statinaičių furnitūra yra iš Mikromatic, tačiau reikia turėti omenyje, kad keletas įprastų jungiamųjų detalių tipų (A, S, K ir kt.) iš esmės skiriasi savo konstrukcija ir gali būti naudojamos tik su atitinkamo tipo jungiamosiomis detalėmis. statinės galva. Kitaip tariant, statines bravorui patartina rinktis su vieno tipo armatūra, labiausiai paplitusia toje vietovėje, kurioje planuojama prekiauti alumi iš čiaupo.

Mažoms pramonės šakoms patogiau naudoti vadinamąjį sodos statinės (18 l), dažniausiai naudojamas stipriai gazuotiems gaiviesiems gėrimams, nes Jų plati burna leidžia susitvarkyti. Alaus ar giros išpilstymas iš tokių statinių atliekamas naudojant jungtis ir naudojant anglies dioksido slėgį iš cilindro.

Lengviausia naudoti ir įperkamiausia yra maistinė plastikinė tara, specialiai sukurta fermentuotiems gėrimams. Šios statinės yra 10 ir 25 litrų tūrio, turi sandarų dangtelį su perteklinio slėgio išleidimo vožtuvu ir čiaupą, gali būti naudojamos tiek gėrimų fermentacijai ir brandinimui, tiek jų išdavimui pirkėjui.

Iš maistinio plastiko pagaminta alaus ir giros gaminimo įranga labai skiriasi nuo plieno kaina ir naudojimo paprastumu. Nepaisant tvirtumo ir ilgaamžiškumo, šios taros yra lengvos ir nešiojamos, todėl mažos apimties gėrimų gamyba gali būti labai lanksti, mobili ir lengvai išplečiama iki reikiamų, net labai didelių kiekių.

Pagalbinė įranga ir priedai

Priklausomai nuo gamybos pajėgumų, pagalbinės įrangos sudėtis įvairiose pramonės šakose gali labai skirtis. Tačiau yra būtinų elementų, be kurių neapsieina jokia gamyba, įskaitant:

• filtrai vandens ruošimui - jie tikrai skiriasi priklausomai nuo vietos sąlygų, vietinio vandens sudėties, pagamintų produktų kiekio ir bendro gamybos įrangos lygio.
• svarstyklės naudojamoms žaliavoms matuoti - salyklo ekstraktas, cukrus, mielės, vanduo. Mažiausiose pramonės šakose tikrai galima apsieiti be svarstyklių, jei naudojate specialiai graduotus matavimo indus.
• sirupo katilas(puodus) ir indą cukraus sirupui laikyti.
• žarnos arba sifoniniai vamzdeliai vandens ir gėrimų pilstymui.
• vonia sterilizatoriui, dezinfekavimo ir plovimo įrenginiai bei priedai.

Gaminant alų buteliuose taip pat reikės įrenginių alaus pilstymui į butelius, dangtelis karūnos kamštis arba dangtelis, klijuoti etiketes, pakavimas susitraukiančioje plėvelėje ir kt.

Didinant gamybos apimtis, jums reikės siurbliai vandens ir alaus siurbimui, taip pat įvairiems transportavimo ir pakrovimo įrenginiai.

aušinimo kamera yra būtinas gaminant bet kokius alaus ar giros kiekius, arba galite naudoti tinkamą šaldomą arba natūraliai šaltą patalpą. Pagal technologines instrukcijas gira laikoma šaltoje vietoje su žemesne 0-20C vėsinimo riba 6-10 valandų (vėsinimo tikslu) ir iki 72 valandų (jei reikia, saugoma prieš pardavimą). Pagamintas alus brandinimo tikslais laikomas sandariai uždarytoje taroje šaldytuve 10-120C temperatūroje 1-2 savaites (priklausomai nuo veislės). Gatavo alaus tinkamumo laikas – iki 4,5 mėnesio. nurodytoje temperatūroje.

Reikalavimai patalpoms

Mikro daryklos gali būti vienaaukštėse, daugiaaukštėse, rūsyje ir pusiau rūsyje.

Rūsiai naudojami alui brandinti (fermentuoti).

Gaminys priklauso „D“ kategorijai, o ne ugniai ar sprogimui.

Buitinėms ir sandėliavimo patalpoms naudojami esami plotai ir buitinės paslaugos, kai jos susietos.

Technologinėse patalpose sienos turi būti apdailintos keraminėmis plytelėmis iki 2,0 m aukščio Lubos nudažytos kalkiniais arba vandens pagrindo dažais. Grindys gali būti iš keraminių plytelių arba gelžbetonio su sintetine danga (laku, emaliu, derva).

Technologinėse patalpose turi būti įrengtas bendras vėdinimas, šildymas, vandentiekis ir elektros tiekimas.

Šildymas gali būti vanduo, garai arba oras.

Nuotekos išleidžiamos į esamą kanalizacijos sistemą.

Kambario plotas

Žemiau esančiose lentelėse pateikiami apytiksliai vietos, reikalingos nedideliam alaus ir giros gamybai, matmenys. Skaičiuojant atsižvelgiama į visas patalpas, įskaitant ir šaldytuvus. Atkreipkite dėmesį, kad ploto dydis gali skirtis priklausomai nuo vietos sąlygų.

Mikro alaus darykla:

Reikalavimai vandeniui

Alaus misai ruošti naudojamas vanduo, atitinkantis sanitarinius ir higienos standartus geriamam vandeniui pagal SanPin reikalavimus.

Pagrindiniai vandens, kurį leidžiama naudoti alaus gamybai, rodikliai pagal TU 10-5031536-7310 turi atitikti toliau pateiktoje lentelėje pateiktus rodiklius.

Organoleptiniai, cheminiai ir mikrobiologiniai vandens, naudojamo alaus misai ruošti, standartai:

Jei vandens indikatoriai neatitinka aukščiau išvardintų reikalavimų, norint pakoreguoti tam tikrus parametrus, būtina atlikti papildomą vandens ruošimą filtravimo būdu.

Straipsnis paimtas iš Teddy Beer svetainės