नाइट्रेट के लिए पत्तागोभी का परीक्षण कैसे करें। सब्जियों में नाइट्रेट का निर्धारण

आधुनिक परिस्थितियों में जैविक सब्जियां खरीदना कठिन है। उनमें आमतौर पर कीटनाशकों, शाकनाशी, की विभिन्न हानिकारक अशुद्धियाँ होती हैं। हैवी मेटल्स, साथ ही नाइट्रेट भी। यहां तक ​​कि अपने हाथों से उगाए गए उत्पाद भी आपको इससे नहीं बचाते इस समस्या, चूंकि हानिकारक पदार्थ वर्षा के साथ मिट्टी में प्रवेश करते हैं। घर पर कैसे निर्धारित करें कि सब्जियों में नाइट्रेट हैं या नहीं?

नाइट्रेट क्या हैं और वे खतरनाक क्यों हैं?

नाइट्रेट नाइट्रिक एसिड के लवणों के समूह से संबंधित हैं। पौधे इन्हें मिट्टी से निकालकर नाइट्रोजन युक्त यौगिकों में परिवर्तित करते हैं। पौधों के लिए नाइट्रोजन का एक प्राकृतिक आपूर्तिकर्ता हवा है, विशेष रूप से आंधी-तूफान में, साथ ही बैक्टीरिया जो कुछ पौधों की प्रजातियों की जड़ों पर नाइट्रोजन को स्थिर करते हैं।

दैनिक भत्ता अनुमेय खुराकमनुष्यों के लिए नाइट्रेट 3.7-5 मिलीग्राम प्रति 1 किलोग्राम वजन है। यदि इसकी अधिकता हो तो विषाक्तता हो सकती है, विशेषकर कमजोर शरीर में। एक व्यक्ति को लगभग 60-80% नाइट्रेट सब्जियाँ खाने से प्राप्त होता है। वनस्पति उत्पादों में नाइट्रेट के मानक से अधिक होना जैविक उर्वरकों के अत्यधिक उपयोग या कृषि प्रौद्योगिकी के नियमों के उल्लंघन के कारण है। मनुष्यों के लिए नाइट्रेट का खतरा शरीर में नाइट्राइट में उनके रूपांतरण में निहित है, जो हीमोग्लोबिन, जो ऑक्सीजन वाहक है, को बांधकर स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करता है।

नाइट्रेट और कीटनाशकों के लिए सब्जियों का परीक्षण कैसे करें

यदि आप सब्जियों का सेवन करते समय अपने स्वास्थ्य को लेकर चिंतित हैं, तो यह जानना उचित है अनुमेय दरउनकी नाइट्रेट सामग्री.

सब्जियों में नाइट्रेट की मात्रा

नाइट्रेट की मात्रा विभिन्न पौधे, समान परिस्थितियों में, भिन्न हो सकते हैं। ऐसा माना जाता है कि इन पदार्थों को जमा करने की बढ़ी हुई क्षमता अलग-अलग होती है निम्नलिखित सब्जियां:

• सलाद (आदर्श 1200 मिलीग्राम/किग्रा तक);
• (1000 मिलीग्राम/किग्रा) और मूली (1500 मिलीग्राम/किग्रा);
• (लगभग 1400 मिलीग्राम/किग्रा);
• जलकुंभी;
• (500 से 900 मिलीग्राम/किग्रा सामान्य है);
• अजमोद (2000 मिलीग्राम/किग्रा तक);
• पालक, चीनी पत्तागोभी (4000 मिलीग्राम/किग्रा तक)।

सब्जी के विकास क्षेत्र में अत्यधिक मात्रा में नाइट्रेट पाए जाते हैं: गोभी में - ऊपरी पत्तियों और डंठल में; खीरे में - पूंछ में; आलू में - छिलके में; चुकंदर और गाजर में - ऊपर, मध्य भाग और नीचे में। ग्रीनहाउस में उगाई गई सब्जियों में खेती की गई सब्जियों की तुलना में अधिक नाइट्रेट होते हैं खुली विधि. टमाटर और बैंगन, मीठी मिर्च, प्याज, शिमला मिर्च, लहसुन और मटर में न्यूनतम नाइट्रेट (लगभग 150 मिलीग्राम/किग्रा) पाया जाता है।

नाइट्रेट के लिए सब्जियों और फलों का परीक्षण कैसे करें

घर पर सब्जियों में नाइट्रेट की उपस्थिति निर्धारित करने के कई तरीके हैं।

1. सल्फ्यूरिक एसिड में डिफेनिलमाइन (एनिलिन, एन-फिनाइल) के घोल का उपयोग करना। यह पदार्थ अंदर है विश्लेषणात्मक रसायनशास्त्रनाइट्रेट आयनों का पता लगाने के लिए उपयोग किया जाता है। जाँच इस प्रकार करें. परीक्षण की जा रही सब्जी के रस के 10 मिलीलीटर को एक परखनली में रखें और डिफेनिलमाइन घोल की 1-3 बूंदें डालें। यदि नाइट्रेट मौजूद हैं, तो रस का रंग बदलकर नीला हो जाएगा।
2. संकेतक पेपर के रूप में टेस्ट स्ट्रिप्स। फलों के साथ-साथ पानी में भी नाइट्रेट के स्तर को निर्धारित करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह विधि सबसे सरल और विश्वसनीय मानी जाती है। सेट में 100 स्ट्रिप्स हैं। 1 पट्टी लें और उसमें से 50*50 मिमी माप का एक छोटा वर्ग काट लें। इसे 6-7 सेकंड के लिए परीक्षण की जा रही सब्जी के रस में डुबोएं या इसे फल के कटे हुए हिस्से पर लगाएं, तब तक प्रतीक्षा करें जब तक कि पट्टी पूरी तरह से रस से भीग न जाए। परीक्षण पट्टी से पॉलिमर कोटिंग न हटाएं! नाइट्रेट की सांद्रता रस के परिणामी रंग की तुलना संलग्न नियंत्रण पैमाने पर रंग के साथ करके, निकटतम टोन का चयन करके निर्धारित की जाती है। नियंत्रण पैमाने पर, प्रत्येक प्रकार का रंग एक निश्चित संख्यात्मक मान से मेल खाता है।

इन तरीकों के अलावा, आप नाइट्रेट मीटर का उपयोग करके सब्जियों में नाइट्रेट निर्धारित कर सकते हैं। यदि यह संभव नहीं है तो आप इसका उपयोग कर सकते हैं पारंपरिक तरीकेपर आधारित उपस्थितिफल ये सुंदर दिखने वाली, समान आकार की सब्जियाँ हैं। टमाटर में सफेद नसें और छिलके की तुलना में गूदे का रंग हल्का होता है। खीरे का भंडारण करने पर वे त्वचा पर विकसित हो जाते हैं। पीले धब्बे, गूदा ढीला है। गाजर में नाइट्रेट होते हैं बड़े आकारऔर एक सफ़ेद कोर. साग का रंग अस्वाभाविक रूप से गहरा होता है और तने बहुत लंबे होते हैं। सलाद की पत्तियाँ नाजुक होती हैं और उनके सिरे भूरे रंग के होते हैं। पत्तागोभी के सिर फट सकते हैं और ऊपरी पत्तियों का रंग बहुत गहरा हो जाता है।

आम धारणा है कि पौधों पर हाइड्रोक्लोरिक या सल्फ्यूरिक एसिड गिराकर नाइट्रेट का पता लगाया जा सकता है। लेकिन यह सच नहीं है. घर पर सटीक "नाइट्रेट निदान" के लिए, आपको "सल्फ्यूरिक एसिड में डिफेनिलमाइन समाधान" खरीदना होगा। यह रासायनिक अभिकर्मकों, प्रयोगशाला उपकरण और कांच के बर्तन बेचने वाली विशेष दुकानों में अंधेरे बोतलों में बेचा जाता है।

डिफेनिलमाइन ((C6H5)2 NH) - नाइट्रेट आयनों के प्रभाव में हल्के नीले से गहरे नीले रंग में रंगने की क्षमता रखता है। यदि कम नाइट्रेट हैं, तो रंग हल्का नीला होगा, यदि बहुत अधिक हैं, तो यह नीले या नीले रंग के करीब होगा।

साग में नाइट्रेट का निर्धारण

• पत्ती या तने का एक छोटा टुकड़ा लें। किसी ओखली या हाथ में मसल लें. आपको पौधे के रस की एक बूंद को कांच की स्लाइड पर गिराना होगा (कोई भी सतह जो नमी को अवशोषित नहीं करती है, लेकिन कांच पर यह अधिक साफ होगी)। इसे कांच के नीचे रखें सफ़ेद सूचीकागज़। आप उसी रासायनिक अभिकर्मकों की दुकान से ग्लास खरीद सकते हैं।
• रस में सल्फ्यूरिक एसिड में डिफेनिलमाइन का घोल मिलाएं (0.1 ग्राम डिफेनिलमाइन प्रति 10 मिलीलीटर सल्फ्यूरिक एसिड)।
• परिणामी रंग का मूल्यांकन करें।

सब्जियों और फलों में नाइट्रेट का निर्धारण

• रस की एक बूंद कांच की स्लाइड पर रखें (इसके नीचे सफेद कागज रखें) और फिर इसमें डिफेनिलमाइन घोल की एक बूंद डालें।
• रंग का मूल्यांकन करें.
• ऐसी सब्जियाँ और फल खाने की सामान्य गलती न करें जिनमें प्रचुर मात्रा में रस होता है और जिन्हें आसानी से प्राप्त किया जा सकता है। बहुत से लोग जो डिफेनिलमाइन समाधान के साथ नाइट्रेट खोजने की कोशिश करते हैं वे बहुत अधिक मात्रा में नाइट्रेट लेते हैं एक बड़ी संख्या कीजूस को गिलासों/प्लेटों में डालें और उसमें डाइफेनिलामाइन डालें। इस तरह, रस की बहुत अधिक मात्रा और उसके अक्सर बहुत गहरे रंग के कारण कोई रंग नहीं आएगा। इसलिए, हम उपरोक्त योजना की अनुशंसा करते हैं: रस की एक बूंद + डिफेनिलमाइन की एक बूंद और यह सब एक ग्लास स्लाइड पर - स्पष्टता और विश्वसनीयता के लिए।

नाइट्रेट की मात्रा नाइट्रेट परीक्षक द्वारा दी जाएगी

के लिए घरेलू उपयोगपोर्टेबल नाइट्रेट परीक्षक (नाइट्रेट मीटर के समान) का उपयोग करना बेहतर है। इसका उपयोग इस प्रकार किया जाता है: परीक्षण किए जा रहे फल/सब्जी (या अन्य) को उपकरण के निचले भाग में स्थित एक विशेष जांच से छेद दिया जाता है। नाइट्रेट स्तर को एक संख्या और एक रंग संकेतक द्वारा दिखाया जाता है। नाइट्रेट मीटर का उपयोग करने के लाभ:

• आपको फलों, सब्जियों, जड़ी-बूटियों, ताजा मांस, बच्चों के लिए भोजन की जांच करने की अनुमति देता है; केवल लगभग 30 आइटम (उदाहरण के लिए, नाइट्रेट मीटर "SOEX NUK-019-1")।
• आपको किसी भी समय कहीं भी जांच करने की अनुमति देता है, क्योंकि अधिकांश मॉडल आकार में छोटे होते हैं, कवर होते हैं, और आसानी से आपकी जेब में रखे जा सकते हैं।
• डिवाइस पहले से ही एमपीसी मानदंड (अधिकतम) निर्धारित करता है अनुमेय एकाग्रता) 30 उत्पादों में से प्रत्येक के लिए नाइट्रेट। मानक डिवाइस की खरीद के समय लागू SanPiN 2.3.2.1078-01 के अनुरूप हैं।
• डिस्प्ले पर नाइट्रेट की संख्या को एक संख्या के रूप में दिखाया गया है।
• रंग सूचक संख्यात्मक को पूरक करता है: हरे से लाल तक का एक स्पेक्ट्रम।

घर पर "आँख से" नाइट्रेट कैसे खोजें

आप ऐसे खाद्य उत्पादों को पहचान सकते हैं जो नाइट्रेट से अधिक संतृप्त हैं:

खीरे. नाइट्रेट खीरे को तोड़ने पर व्यावहारिक रूप से कोई गंध नहीं होती है (एक अच्छे खीरे में एक स्पष्ट गंध होती है), रंग अक्सर बहुत समृद्ध होता है, "पन्ना"। भंडारण के दौरान नाइट्रेट खीरा पीला पड़ जाता है और उसका गूदा ढीला हो जाता है।

मूली. नाइट्रेट मूली के शीर्ष पर गहरा हरा रंग होता है।

टमाटर. नाइट्रेट वाले टमाटरों में चमकीले हरे शीर्ष और सफेद नसें होती हैं।

गाजर. नाइट्रेट युक्त गाजर में चमकीला नारंगी "गूदा" रंग और सफेद कोर होता है।

फल. नाइट्रेट सेब, प्लम और नाशपाती में, एक नियम के रूप में, कीड़े (वर्महोल) की उपस्थिति के निशान नहीं होते हैं, उनकी सतह पूरी तरह से चिकनी होती है।

तरबूज़. नाइट्रेट युक्त तरबूज में पीले रंग के "धागे" होते हैं जिन्हें चबाना मुश्किल होता है और उनमें खट्टी गंध हो सकती है। थोड़ा सा गूदा निकाल कर एक गिलास में रख लीजिये साफ पानी, हिलाना। यदि पानी गुलाबी हो जाए तो तरबूज नाइट्रेट है।

याद रखें कि नाइट्रेट पर संदेह करने का कारण फल का अत्यधिक आकार है, चाहे वह चुकंदर, गाजर, तोरी, प्याज, खीरा या पत्तागोभी हो। एक उत्परिवर्ती सब्जी पर संदेह पैदा होना चाहिए। अच्छी सब्जियाँ, एक नियम के रूप में, मध्यम आकार का। सब्जियाँ जो "अपना जीवन जीती हैं" पिछले दिनों“उन्हें न खरीदना ही बेहतर है - उनमें मौजूद नाइट्रेट पहले से ही अपनी पूरी ताकत से नाइट्राइट में बदल रहे हैं।

डिल, अजमोद. नाइट्रेट साग में बहुत "मांसल, वसायुक्त" तने होते हैं; यदि आप उन्हें चबाते हैं, तो वे व्यावहारिक रूप से चबाने योग्य नहीं होते हैं। नाइट्रेट साग सुगंधित नहीं होते हैं और इनका रंग चमकीला हरा होता है।

पत्ता गोभी. नाइट्रेट गोभी की ऊपरी पत्तियाँ काले बिंदुओं और धब्बों से ढकी होती हैं। इन्हें वर्महोल से भ्रमित न करें, काले धब्बे होते हैं कवक प्रकृति, और कवक गोभी पर ही बस जाते हैं बढ़ी हुई सामग्रीनाइट्रेट

आलू. नाइट्रेट वाले आलू बहुत नरम होते हैं, "मक्खन की तरह" कटते हैं, और एक विशिष्ट क्रंच उत्पन्न नहीं करते हैं। अपने नाखून से छिलके को छेदने की कोशिश करें: कील आसानी से घुस गई, कोई कुरकुरापन नहीं था - ये नाइट्रेट आलू हैं।

नाइट्रेट नाइट्रोजन और हाइड्रोजन का एक रासायनिक यौगिक है। यह पदार्थ पौधों की वृद्धि और फल निर्माण के लिए आवश्यक है। फसलें इसे मिट्टी, हवा और पानी से अवशोषित करती हैं। यह खनिज उर्वरकों में निहित है जो मिट्टी को संतृप्त करते हैं। यदि यौगिक की अधिकता है, तो यह खाद्य फसलों के प्रोटीन भाग में संश्लेषित नहीं होता है, बल्कि मानव शरीर में प्रवेश करता है शुद्ध फ़ॉर्म. इस लेख में हम आपको बताएंगे कि नाइट्रेट फल खतरनाक क्यों हैं और किसी खतरनाक पदार्थ के बढ़े हुए स्तर का पता कैसे लगाया जाए।

कनेक्शन से क्या नुकसान है?

नाइट्रोजन उर्वरकों के बिना पौधों की वृद्धि असंभव है। लेकिन जल्दी पकने के लिए किसान इन्हें अधिक मात्रा में मिट्टी में मिला देते हैं। "नाइट्रेट उत्पाद" शब्द से पता चलता है कि पौधे द्वारा मिट्टी से लिए गए नाइट्रिक एसिड लवण प्रोटीन में परिवर्तित नहीं हुए और पूरी तरह से फसल के लाभ के लिए नहीं गए, बल्कि अपने शुद्ध रूप में बने रहे। इस रूप में सब्जियों और फलों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करके, वे:

• चयापचय बिगड़ना;
• कोशिकाओं की ऑक्सीजन अवशोषित करने की क्षमता कम करना;
• प्रतिरक्षा प्रतिरोध को दबाएँ;
• तंत्रिका तंत्र को कमजोर करना;
• विटामिन की आपूर्ति को अवरुद्ध करें;
• जठरांत्र संबंधी मार्ग, हृदय, रक्त वाहिकाओं के साथ समस्याएं पैदा होती हैं;
• अन्य पदार्थों के साथ मिलकर, वे नाइट्राइट (कैंसरजन) बनाते हैं, जो इसका कारण हैं पुराने रोगोंऔर पेट का कैंसर।

स्वीकार्य दैनिक मानदंडमनुष्यों के लिए नाइट्रोजन यौगिक - 3.7-5 मिलीग्राम प्रति 1 किलोग्राम वजन। फलों और सब्जियों के साथ, दैनिक खुराक का 80% तक शरीर में प्रवेश करता है। यदि आप लगातार नाइट्रेट की उच्च सामग्री वाले खाद्य पदार्थों का सेवन करते हैं, तो आपकी प्रतिरक्षा कमजोर हो जाती है और स्वास्थ्य समस्याएं शुरू हो जाती हैं। खतरनाक पदार्थों की सबसे बड़ी मात्रा इसमें निहित है:

• पत्तागोभी की ऊपरी पत्तियाँ और डंठल;
• आलू की खाल;
• खीरे की पूंछ;
• जड़ वाली सब्जियों का निचला भाग (गाजर, चुकंदर, मूली, मूली);
• ग्रीनहाउस में उगाई गई कोई भी सब्जियाँ।

नमक की न्यूनतम मात्रा:

• लहसुन;
• हरे मटर;
• बैंगन;
• प्याज;
• मिठी काली मिर्च।

खतरनाक पदार्थों की मात्रा कैसे निर्धारित की जाती है?

इससे पहले कि उत्पाद बाज़ारों और दुकानों की अलमारियों में आएँ, वे चले जाते हैं पशु चिकित्सा नियंत्रण. विशेषज्ञ प्रयोगशाला विधियों का उपयोग करके वस्तुओं के चयनित नमूनों में नाइट्रेट सामग्री का निर्धारण करते हैं।

• परीक्षण सामग्री के रस के कुछ मिलीलीटर को एक परखनली में रखा जाता है और वहां डिफेनिलमाइन की 3 बूंदें डाली जाती हैं। यदि नाइट्रेट की मात्रा कम हो जाती है, तो घोल नीला हो जाता है।
• एक विशेष परीक्षण पट्टी को फल/सब्जी के रस में रखा जाता है या फल के कटे हुए हिस्से पर 5 सेकंड के लिए लगाया जाता है। पॉलिमर कोटिंग पर लगाए गए स्केल को पेंट किया जाता है। नाइट्रेट की सांद्रता उस विभाजन के मूल्य से मेल खाती है जिस पर रंग "पहुंच" गया है।
• जांच के रूप में एक पोर्टेबल परीक्षक भ्रूण को चुभाता है। मान कुछ सेकंड के बाद डिवाइस डिस्प्ले पर दिखाई देता है। यह नाइट्रेट की मात्रा दर्शाता है। प्रत्येक उत्पाद का डेटा डिवाइस डेटाबेस में है। यदि स्क्रीन पर संख्या लाल हो जाती है, तो नमक की मात्रा इस उत्पाद के लिए मानक से अधिक है।

लेकिन खतरनाक पदार्थों से अधिक संतृप्त उत्पादों को "आंख से" पहचानने का एक तरीका है। बहुत बड़ा आकारफल चिंताजनक होना चाहिए. उच्च गुणवत्ता वाली सब्जियाँ "म्यूटेंट" नहीं हो सकतीं। बासी उत्पादों से बचना बेहतर है; उनमें मौजूद नाइट्रेट कार्सिनोजेन में बदल जाते हैं। यहां कुछ और तरकीबें दी गई हैं।

• आप नाइट्रेट खीरे की पहचान उसकी संरचना, गंध और रंग से कर सकते हैं। इसका कोई स्वाद नहीं है और इसे आधा तोड़ना आसान है। सब्जी का रंग चमकीला हरा, अप्राकृतिक है। 2 दिन से अधिक समय तक रखने पर गूदा ढीला हो जाता है और खीरा पीला पड़ जाता है।
• टमाटर की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए विक्रेता से उसे काटने के लिए कहें। मांस गहरा या त्वचा के समान रंग का होना चाहिए। मोटी त्वचा और सफेद नसें नाइट्रोजन लवण की उच्च सामग्री का संकेत हैं।
• यदि गोभी पर बहुत सारे काले धब्बे हैं, तो उस पर एक कवक रहता है जो नाइट्रेट से भरपूर फलों को पसंद करता है। खरीद से इनकार करना जरूरी नहीं है, आप ऊपरी प्रभावित पत्तियों को हटा सकते हैं।
• पन्ना मूली के शीर्ष नाइट्रोजन की अधिकता का संकेत हैं।
• ऑफ-स्केल सामग्री वाले फल हानिकारक लवणनाइट्रोजन पूरी तरह से चिकनी होती है, बिना वर्महोल के त्वचा भी समान होती है।
• नाइट्रेट तरबूज में खट्टी सुगंध होती है। यदि आप एक गिलास साफ पानी में थोड़ा सा गूदा डाल दें तो उसका रंग बदल जाएगा।
• निम्न गुणवत्ता वाले आलू की पहचान करना अधिक कठिन होता है। खतरनाक यौगिकों की बढ़ी हुई सामग्री इस तथ्य से संकेतित होती है कि जिस नाखून से आप जड़ वाली सब्जी का छिलका निकालते हैं, वह आसानी से उसके गूदे को छेद देगा। यह कुरकुराता नहीं है.
• मोटे, न चबाने योग्य तने वाली "मांसल" हरी सब्जियां खतरनाक होती हैं। नाइट्रेट की मात्रा सुगंध और चमकीले रंग की कमी से संकेतित होती है।

नाइट्रोजन लवण को कैसे कम करें और हटाएँ?

निम्नलिखित नियम याद रखें:

• फलों को सावधानी से छीलकर धो लें;
• दोनों तरफ (आधार पर और तने या डंठल के लगाव के स्थान पर) 1.5 सेमी गूदा काट लें;
• साग के लिए, केवल पत्तियाँ खाएं, तने को हटा दें;
• यदि आप देखते हैं कि उत्पाद में सफेद, मोटी कोर है, तो इसे न खाएं;
• आलू की हरी त्वचा नाइट्रेट की अधिकता का संकेत है, उन्हें खाने से बचें;
• ग्रीनहाउस परिस्थितियों में उगाई जाने वाली वसंत फसलों के बहकावे में न आएं;
• नाइट्रोजन लवण की मात्रा को कम करने का एक निश्चित तरीका सब्जियों और जड़ी-बूटियों को 1 बड़ा चम्मच पानी में कुछ घंटों के लिए भिगोना है। एल नमक;
• खाना पकाने के दौरान पहला शोरबा त्यागें;
• पकने वाला - सबसे अच्छा तरीकानाइट्रेट हटा दें, तैयारी की इस विधि से सभी खतरनाक यौगिक नमकीन पानी में चले जाते हैं।

देखभाल करने में आलस्य न करें खुद का स्वास्थ्यऔर आपके प्रियजनों की भलाई। जितनी अधिक बार आप नाइट्रेट से भरपूर खाद्य पदार्थ खाएंगे, आपकी कमाई की संभावना उतनी ही अधिक होगी पुराने रोगों. हमें उम्मीद है कि यह लेख आपके लिए जानकारीपूर्ण होगा और आप खाने वाली सब्जियों और फलों की गुणवत्ता पर अधिक ध्यान देना शुरू कर देंगे।

नमस्ते!

दो साल पहले मैं एक सम्मेलन में था पौष्टिक भोजनजहां पर्यावरण कार्यकर्ताओं के एक समूह ने भयानक लेकिन बताया सत्य कहानियांहम जो भोजन खाते हैं और यह हमारे स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करता है, उसके बारे में।

फिर, हानिकारक नाइट्रेट की उपस्थिति के कारण, सब्जियों और फलों को बहुत नुकसान हुआ।

यह अब किसी के लिए रहस्य नहीं है कि हमारी दुनिया में व्यावहारिक रूप से 100% जैविक सब्जियां और फल नहीं हैं।

पर्यावरणीय आंकड़ों के अनुसार, रूस की उपजाऊ भूमि भारी धातुओं से, यूरोप जड़ी-बूटियों से, और मध्य एशिया डिफोलिएंट्स से संतृप्त है।

और उपचार में भी खनिज जलकाकेशस में कीटनाशकों के निशान पहले से ही पाए गए हैं।

यहां तक ​​कि वे सब्जियां भी जो हम अपने ग्रीष्मकालीन कॉटेज और बगीचों में बिना किसी रसायन के अपने हाथों से उगाते हैं, सुरक्षित उत्पाद नहीं हैं।

अम्ल वर्षा भूजलपहले से ही नाइट्रोजनयुक्त उर्वरकों से संतृप्त हैं, जो मिट्टी को संतृप्त करते हैं और पौधों को हानिकारक पदार्थों से संतृप्त करते हैं।

सब्जियों में नाइट्रेट इतने खतरनाक क्यों हैं?

में नाइट्रेट बड़ी मात्रा, आंतों के माइक्रोफ्लोरा के प्रभाव में, खतरनाक नाइट्राइट में बदल जाते हैं, जो कोशिकाओं को ऑक्सीजन ले जाने की क्षमता से वंचित कर सकते हैं।

और नाइट्रेट की अधिकता से नाइट्रोसामाइन का निर्माण होता है, जो सबसे मजबूत कार्सिनोजेन हैं।

ये शरीर में जमा होकर कैंसर के निर्माण में योगदान करते हैं।

मनुष्यों के लिए, WHO के अनुसार, अधिकतम अनुमेय; रोज की खुराकनाइट्रेट शरीर के वजन के प्रति 1 किलोग्राम में 3.7 मिलीग्राम हैं, नाइट्राइट - 0.2 मिलीग्राम। वसंत ऋतु में, शरीर के वजन के प्रति 1 किलो 5 मिलीग्राम

यानी, मेरे 50 किलो वजन के साथ, प्रति दिन एक समय में 185 मिलीग्राम से अधिक नाइट्रेट खाने से मुझे जहर हो सकता है। मोटे तौर पर कहें तो, एक खाए गए तरबूज में पूरा नाइट्रेट बम हो सकता है!!!

सब्जियों में नाइट्रेट के बारे में उपयोगी वीडियो

सब्जियों में नाइट्रेट का निर्धारण

हम बस इतना कर सकते हैं कि सब्जियों और फलों के सेवन के लिए सही दृष्टिकोण अपनाकर, जितना संभव हो सके एकाग्रता को कम करके खुद को बचाने की कोशिश करें हानिकारक पदार्थउनमें।

नाइट्रेट परीक्षक

आदर्श रूप से, आपको एक नाइट्रेट परीक्षक खरीदने की आवश्यकता होगी।

यह आनंद सस्ता नहीं है, लेकिन उपयोग में बहुत सुविधाजनक है।

लेकिन ये बहुत जल्दी टूट जाता है.

व्यक्तिगत रूप से, मेरा पहला एक महीने के बाद और दूसरा दो के बाद टूट गया।

पहले तो मुझे उसके साथ स्टोर पर जाने में शर्म आ रही थी, लेकिन फिर मुझे इसकी आदत हो गई।

स्वास्थ्य अधिक मूल्यवान है. आप कल्पना भी नहीं कर सकते कि मैंने अपने लिए कितनी खोजें की हैं।

परीक्षक की रीडिंग कभी-कभी बहुत आश्चर्यजनक होती है।

उदाहरण के लिए, ऐसी बात थी जब देशी गाजर का संकेतक उसमें नाइट्रेट की अधिकता के कारण बस खराब हो गया था।

किसी भी मामले में, मैं इसकी अनुशंसा करता हूं। खासतौर पर वे जिनके छोटे बच्चे हैं।

सब्जियों और फलों में नाइट्रेट का मानदंड

सब्जियों में नाइट्रेट की मात्रा कैसे कम करें?

लेकिन, यदि आपके पास नाइट्रेट मीटर नहीं है, तो आपको कुछ नियम सीखने की ज़रूरत है जो आपको सब्जियों में नाइट्रेट के स्तर को कम करने के लिए स्वतंत्र रूप से सीखने में मदद करेंगे।

निम्नलिखित नियम याद रखें

1. नाइट्रेट से भरपूर सब्जियाँ किसी भी दुकान और किसी भी बाजार में मिल सकती हैं। रसायनों पर राज्य का नियंत्रण विश्वसनीय नहीं है, इसलिए यह भ्रम न पालें कि निजी फार्मस्टेड के आलू निश्चित रूप से सब्जी की दुकान की तुलना में अधिक स्वच्छ और स्वास्थ्यवर्धक होते हैं। मेरे अपने अनुभव से परीक्षित!
2. निम्नलिखित सब्जियाँ यथासंभव नाइट्रेट जमा करती हैं: पत्तागोभी (विशेषकर डंठल), चुकंदर, मूली, मूली, अजवाइन, तरबूज, अजमोद और डिल।
3. न्यूनतम - बैंगन, लहसुन पंख
4. नाइट्रेट सबसे अधिक फल के आधार पर और पत्ते की कटाई में जमा होते हैं
5. गाजर के दोनों सिरों को बेरहमी से 1 सेमी काट लें, और यदि उनमें मोटी सफेद कोर है, तो उन्हें बिना सोचे-समझे फेंक दें।
6. सभी सब्जियों के लिए, छिलका और वह बिंदु जहां यह तने से जुड़ा होता है, काट लें। ये हैं सबसे खतरनाक हिस्से!
7. हरी सब्जियाँ खाते समय केवल पत्तियों का उपयोग करें; बिना सोचे-समझे डंठलों को फेंक दें।
8. याद रखें कि सबसे खतरनाक वसंत ऋतु की सब्जियाँ हैं, विशेषकर शुरुआती मूली।
9. जड़ वाली सब्जियां खरीदते समय याद रखें कि अगर उनमें फटे, कटे और खराब फल हैं, तो ये सबसे खतरनाक सब्जियां हैं जिनमें नाइट्रेट पहले ही नाइट्राइट में बदल चुके हैं।
10. किसी भी हरे आलू को फेंकने में संकोच न करें।

सब्जियों से नाइट्रेट हटाने के 4 तरीके हैं।

• सबसे पहली और सरल बात यह है कि हर चीज़ को अच्छी तरह से छीलकर धो लें। ऐसी सब्जियाँ पहले से ही अपने नाइट्रेट का दसवां हिस्सा खो देती हैं।
• यदि आपके पास समय और इच्छा है, तो भिगोएँ

हर साल दुनिया में कम और कम सब्जियां और फल होते हैं जिन्हें 100 प्रतिशत पर्यावरण के अनुकूल कहा जा सकता है। जब तक ये उत्पाद सीधे हमारे बगीचों से हमारी मेज पर नहीं आते (और तब भी, कोई भी मिट्टी की स्वच्छता की गारंटी नहीं दे सकता)। नाइट्रेट से खुद को कैसे बचाएं और वे कितने खतरनाक हो सकते हैं?

उत्पादों में नाइट्रेट के नुकसान - वे मनुष्यों के लिए खतरनाक क्यों हैं?

"नाइट्रेट" क्या हैं, उन्हें "किसके साथ खाया जाता है" और वे हमारी सब्जियों और फलों में कहाँ से आते हैं?

शब्द "नाइट्रेट्स", जो आजकल लगातार सुना जाता है, का तात्पर्य सब्जियों और फलों में सीधे नाइट्रिक एसिड लवण की उपस्थिति से है। जैसा कि ज्ञात है, पौधे अपने विकास के लिए आवश्यकता से कई गुना अधिक नाइट्रोजन यौगिक मिट्टी से लेते हैं। परिणामस्वरूप, नाइट्रेट का संश्लेषण होता है वनस्पति प्रोटीनकेवल आंशिक रूप से होता है, शेष नाइट्रेट अपने शुद्ध रूप में सीधे सब्जियों के साथ हमारे शरीर में प्रवेश करते हैं।

खतरा क्या है?

कुछ नाइट्रेट जीवों से उत्सर्जित होते हैं, लेकिन अन्य भाग हानिकारक बनते हैं रासायनिक यौगिक (नाइट्रेट नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाते हैं ), जिसके परिणामस्वरूप…

1. कोशिकाओं की ऑक्सीजन संतृप्ति बिगड़ जाती है।
2. चयापचय में गंभीर व्यवधान उत्पन्न होते हैं।
3. रोग प्रतिरोधक क्षमता कमजोर हो जाती है.
4. तंत्रिका तंत्र में अस्थिरता उत्पन्न हो जाती है।
5. शरीर में प्रवेश करने वाले विटामिन की मात्रा कम हो जाती है।
6. गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट, कार्डियोवैस्कुलर और श्वसन प्रणाली में समस्याएं दिखाई देती हैं।
7. नाइट्रोसामाइन्स (सबसे मजबूत कार्सिनोजन) बनते हैं।

उत्पाद के एक बार उपयोग के साथ उच्च सामग्रीनाइट्रेट शरीर को कोई खास नुकसान नहीं पहुंचाएंगे। लेकिन जब नियमित उपयोगऐसे उत्पाद होते हैं विषाक्त पदार्थों के साथ शरीर की अत्यधिक संतृप्ति सभी आगामी परिणामों के साथ.

गर्भवती माताओं और शिशुओं के लिए नाइट्रेट विशेष रूप से खतरनाक हैं!

सब्जियों और फलों में नाइट्रेट सामग्री के मानदंडों की तालिका

जहां तक ​​फलों और सब्जियों में नाइट्रेट की मात्रा का सवाल है, यह हर जगह अलग-अलग है:

• सबसे कम मात्रा(150 मिलीग्राम/किग्रा तक):टमाटर और मीठी मिर्च में, आलू, पिछेती गाजर और मटर में, लहसुन और प्याज में।
• औसत (700 मिलीग्राम/किग्रा तक):खीरे, तोरी और कद्दू में, शुरुआती दिनों में, शरद ऋतु में फूलगोभी और स्क्वैश में, देर से सफेद बन्द गोभीऔर सॉरेल, खुले मैदान में हरे प्याज, लीक और अजमोद की जड़ों में।
• उच्च (1500 मिलीग्राम/किग्रा तक):टेबल बीट और ब्रोकोली में, प्रारंभिक सफेद गोभी/फूलगोभी में, कोहलबी और जड़ अजवाइन में, सहिजन, शलजम और मूली में ( खुला मैदान), रुतबागा और हरे प्याज में, रूबर्ब में।
• अधिकतम (4000 मिलीग्राम/किग्रा तक):चुकंदर और पालक के पत्तों में, मूली और डिल में, सलाद और अजवाइन में, चीनी गोभी, अजमोद के पत्तों में।

सब्जियाँ और फल - नाइट्रेट सामग्री क्या है?

• साग में - 2000 मिलीग्राम/किग्रा.
• तरबूज़, खुबानी, अंगूर में- 60 मिलीग्राम/किग्रा.
• बी - 200 मिलीग्राम/किग्रा.
• नाशपाती में - 60 मिलीग्राम/किग्रा.
• खरबूजे में - 90 मिलीग्राम/किग्रा.
• बैंगन में - 300 मिलीग्राम/किग्रा.
• देर से गोभी में- 500 मिलीग्राम/किग्रा, आरंभ में - 900 मिलीग्राम/किग्रा।
• तोरई में - 400 मिलीग्राम/किग्रा.
• आम और अमृत, आड़ू में- 60 मिलीग्राम/किग्रा.
• आलू में - 250 मिलीग्राम/किग्रा.
• प्याज में - 80 मिलीग्राम/किग्रा, हरे में - 600 मिलीग्राम/किग्रा।
• स्ट्रॉबेरी में - 100 मिलीग्राम/किग्रा.
• शुरुआती गाजर में- 400 मिलीग्राम/किग्रा, देर से - 250 मिलीग्राम/किग्रा।
• पिसे हुए खीरे में- 300 मिलीग्राम/किग्रा.
• मीठी मिर्च में - 200 मिलीग्राम/किग्रा.
• टमाटर में - 250 मिलीग्राम/किग्रा.
• मूली में - 1500 मिलीग्राम/किग्रा.
• ख़ुरमा में - 60 मिलीग्राम/किग्रा।
• चुकंदर में - 1400 मिलीग्राम/किग्रा.
• हरे सलाद में- 1200 मिलीग्राम/किग्रा.
• मूली में - 1000 मिलीग्राम/किलो.

साथ ही, नाइट्रेट की मात्रा सब्जी के प्रकार, पकने के समय (जल्दी/देर से), मिट्टी (खुली, ग्रीनहाउस) आदि पर निर्भर करेगी। उदाहरण के लिए, जल्दी मूली , जो नमी के साथ-साथ मिट्टी से नाइट्रेट भी चूसता है, नाइट्रेट (80% तक) में अग्रणी है।

सब्जियों और फलों में अतिरिक्त नाइट्रेट के लक्षण - कैसे पहचानें?

हम जो सब्जियां/फल खरीदते हैं उनमें नाइट्रेट की मात्रा निर्धारित करने की कई विधियाँ हैं।

1. सबसे पहले, पोर्टेबल नाइट्रेट परीक्षक। ऐसा उपकरण सस्ता नहीं है, लेकिन आप काउंटर छोड़े बिना ही बाजार में सब्जी के नुकसान का निर्धारण कर सकते हैं। आपको बस डिवाइस को सब्जी या फल में चिपकाना होगा और इलेक्ट्रॉनिक डिस्प्ले पर नाइट्रेट सामग्री का मूल्यांकन करना होगा। नाइट्रेट स्तर पर डेटा याद रखने की कोई आवश्यकता नहीं है - यह पहले से ही डिवाइस के डेटाबेस में है। ऐसे उपयोगी उपकरण खरीदने वाले कई लोग बेहद आश्चर्यचकित हुए, जब एक साधारण गाजर की जांच करते समय, उपकरण नाइट्रेट की उपस्थिति के लिए "ऑफ स्केल" हो गया।
2. दूसरे, परीक्षण स्ट्रिप्स. इनकी मदद से आप सीधे घर पर ही सब्जियों का परीक्षण कर सकते हैं. आपको सब्जी काटनी चाहिए, उसमें एक पट्टी लगानी चाहिए और परिणाम की प्रतीक्षा करनी चाहिए। यदि बहुत अधिक नाइट्रेट हैं, तो पट्टी पुष्टि कर देगी इस तथ्यगहन सूचक रंग.
3. खैर, और तीसरा - पारंपरिक तरीके उत्पादों में नाइट्रेट सामग्री का निर्धारण।

अधिकांश उपभोक्ता हानिकारक सब्जियों/फलों की पहचान केवल इसी आधार पर करते हैं कुछ संकेत"नाइट्रेट", ध्यान केंद्रित करना उनकी उपस्थिति पर:

• काउंटर पर सब्जियों के आकार बहुत समान हैं (उदाहरण के लिए, जब सभी टमाटर "बस एक चयन की तरह" होते हैं - समान, चमकदार लाल, चिकने, समान आकार)।
• खरबूजे (तरबूज, तरबूज) में मीठे स्वाद (अव्यक्त स्वाद) की कमी, साथ ही उनमें कच्चे बीज भी होते हैं।
• टमाटर के अंदर सफेद और कठोर नसें। छिलके की तुलना में गूदे का रंग हल्का होता है।
• खीरे का ढीलापन, भंडारण के दौरान उनका तेजी से पीला पड़ना, त्वचा पर पीले धब्बे पड़ना।
• गाजर बहुत बड़ी ("शेल") और रंग में बहुत हल्के, सफेद कोर वाली होती हैं।
• साग का रंग बहुत गहरा या बहुत "रसदार हरा" होता है, भंडारण के दौरान उनका तेजी से सड़ना और अप्राकृतिक रूप से लंबे तने होते हैं।
• सलाद के पत्तों की नाजुकता, उन पर भूरे रंग की युक्तियों की उपस्थिति।
• पत्तागोभी की ऊपरी पत्तियों का रंग गहरा होना, बहुत बड़ा होना, पत्तागोभी के सिरों का फटना। काले धब्बे और काले धब्बेपत्तियों पर (गोभी नाइट्रेट कवक)।
• नाशपाती और सेब का ताजा स्वाद.
• खुबानी और आड़ू के स्वाद में मिठास की कमी और फलों के फटने की प्रवृत्ति।
• अंगूर बहुत बड़े हैं.
• आलू का ढीलापन. कंदों में नाइट्रेट की अनुपस्थिति में नाखून से दबाने पर खड़खड़ाहट की आवाज आती है।
• चुकंदर की मुड़ी हुई पूँछें।

खाद्य पदार्थों में नाइट्रेट से कैसे छुटकारा पाएं - 10 अचूक तरीके

अधिकांश मुख्य सलाह- यदि संभव हो तो खरीद लें, आपके क्षेत्र के सिद्ध उत्पाद , और दूर से नहीं लाया गया। इससे भी बेहतर, अपना खुद का विकास करें। पर चरम परिस्थिति में- अपने साथ एक परीक्षक रखें और मौके पर ही सभी उत्पादों की जांच करें।

आप खाद्य पदार्थों से नाइट्रेट को पूरी तरह से समाप्त नहीं कर पाएंगे (यह असंभव है), लेकिन भोजन में उनकी मात्रा को कम करना काफी संभव है।

नाइट्रेट को निष्क्रिय करने की मुख्य विधियाँ:

• फलों और सब्जियों की सफाई. यानी, हम सभी खालें, "चूतड़," पूंछ आदि काट देते हैं और फिर उन्हें अच्छी तरह धोते हैं।
• भीगना साधारण पानी 15-20 मिनट के अंदर. साग-सब्जियों के प्रसंस्करण की यह विधि पत्तीदार शाक भाजीऔर नया आलू(सब्जियों को भिगोने से पहले काटना चाहिए) इससे नाइट्रेट की मात्रा 15% कम हो जाएगी।
• खाना बनाना . पकाते समय, बड़ी मात्रा में नाइट्रेट भी "छोड़" देते हैं (आलू में 80 प्रतिशत तक, चुकंदर में 40 प्रतिशत तक, पत्तागोभी में 70 प्रतिशत तक)। नकारात्मक पक्ष यह है कि शोरबा में नाइट्रेट रह जाते हैं। इसलिए, पहले शोरबा को निकालने की सिफारिश की जाती है। इसके अलावा, इसे गर्म पानी में छान लें! जब यह ठंडा हो जाएगा, तो सभी नाइट्रेट शोरबा से वापस सब्जियों में "वापस" आ जाएंगे।
• खट्टा आटा, अचार बनाना, सब्जियों को डिब्बाबंद करना। नमकीन बनाते समय, नाइट्रेट आमतौर पर (अधिकतर) नमकीन पानी में चले जाते हैं। इसलिए, सब्जियां स्वयं सुरक्षित हो जाती हैं, और नमकीन पानी आसानी से निकल जाता है।
• तलना, पकाना और भाप में पकाना। इस मामले में, नाइट्रेट में केवल 10% की कमी होती है, लेकिन यह कुछ न होने से बेहतर है।
• एस्कॉर्बिक एसिड लेना नाइट्रेट वाली सब्जियां खाने से पहले. विटामिन सी शरीर में नाइट्रोसामाइन के निर्माण को रोक देगा।
• जोड़ना अनार का रसया साइट्रिक एसिड दोपहर का खाना बनाते समय सब्जियों को। ऐसे घटक हानिकारक नाइट्रेट यौगिकों को निष्क्रिय कर देते हैं। आप लिंगोनबेरी और क्रैनबेरी, सेब और सेब साइडर सिरका का भी उपयोग कर सकते हैं।
• केवल उपयोग ताज़ी सब्जियांऔर जूस. एक दिन के भंडारण के बाद (रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत होने पर भी), नाइट्रेट नाइट्राइट में बदल सकते हैं। यह प्राकृतिक रूप से ताज़ा निचोड़े गए रस के लिए विशेष रूप से सच है - आपको उन्हें तुरंत पीने की ज़रूरत है!
• पकाने के तुरंत बाद कटी हुई सब्जियों/फलों का सेवन करना। जब इन्हें संग्रहित किया जाता है (विशेषकर गर्म स्थान पर), तो नाइट्रेट भी नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाते हैं।
• सब्जियों को पकाना और पकाना बिना ढक्कन के होना चाहिए। (यह सबसे अधिक तोरी, चुकंदर और पत्तागोभी पर लागू होता है)।

और अधिक विशेष रूप से:

• खाना पकाने से पहले, साग को पानी में "गुलदस्ता" में रखें कुछ घंटों के लिए सीधी धूप में। या बस एक घंटे के लिए पानी में भिगो दें।
• सब्जियों को क्यूब्स में काट लें और 10 मिनट के लिए 2-3 बार पानी में भिगो दें (कमरे के तापमान पर पानी).
• हम सब्जियों को डीफ्रॉस्ट नहीं करते हैं (इसे फ्रीजर से सीधे सॉस पैन में डालें, बेहतर होगा कि इसे पहले से ही काट कर रखें) या पकाने से तुरंत पहले इसे माइक्रोवेव में डीफ्रॉस्ट करें।
• हरित क्षेत्रों को काटना आलू और गाजर के साथ (पूरी तरह से!)
• दोनों तरफ से 1.5 सेमी काटें खीरा, तोरी, बैंगन, टमाटर, प्याज और चुकंदर।
• पत्तागोभी के ऊपर के 4-5 पत्ते हटा दीजिये , डंठलों को फेंक दें।
• सब्जियों को धो लें सोडा घोल और पानी (1 बड़ा चम्मच प्रति 1 लीटर पानी) से अच्छी तरह धो लें।
• हम भोजन के लिए साग के डंठल का उपयोग नहीं करते हैं। - केवल पत्ते.
• - आलू को एक घंटे के लिए भिगो दें ठंडा पानी (इसे काटना न भूलें)।
• पहले शोरबा को छान लें खाना बनाते समय.
• हम अत्यधिक वसायुक्त सलाद ड्रेसिंग का यथासंभव कम उपयोग करने का प्रयास करते हैं। (वे नाइट्रेट को नाइट्राइट में बदलने को बढ़ावा देते हैं)।
• गोल मूली चुनें , लंबे समय तक नहीं (लंबे समय में अधिक नाइट्रेट होते हैं)।

संदिग्ध, सड़ी-गली, क्षतिग्रस्त सब्जियों और फलों से बेरहमी से छुटकारा पाएं।

और हमला करने में जल्दबाजी न करें शुरुआती सब्जियांऔर फल!

आप सब्जियों और फलों में नाइट्रेट से कैसे छुटकारा पा सकते हैं?