Domaći krumpir u selu yantyk. Ukusan Krim! Sarma, dolma, ayaklak, cheburek, yantyk, rapan, dagnje - što probati na Krimu! Yantyk s ribom
Elmara Mustafa, krimsko-tatarska blogerica i spisateljica
Krimsko-tatarska kuhinja jedna je od glavnih atrakcija Krima, koja po važnosti nije niža od palača i prirodnih ljepota poluotoka. Tradicionalna hrana krimskih Tatara odražava note grčkih, turskih, azijskih, talijanskih, kavkaskih, ukrajinskih i ruskih jela.Subetničke skupine također imaju lokalne prehrambene navike. Na primjer, povrće, voće i riba češći su na stolu južnih primorskih i planinskih krimskih Tatara, mesni i mliječni proizvodi češći su kod stepskih. Ali u isto vrijeme, nacionalne poslastice se pripremaju posvuda i, u pravilu, to je kamyr pepeo (proizvod od brašna) s janjetinom ili goveđim mesom.
Nudimo 12 najpopularnijih jela izvorne krimsko-tatarske kuhinje za turiste koji se odmaraju na Krimu i žele naučiti nove gastronomske užitke.
Čiberek
Gotovo da nema osobe koja nije čula za neopisivo mirisni čiberek. Ovo je najpopularnije jelo nacionalne kuhinje krimskih Tatara. A koje mogućnosti izgovora nisu pronađene: chuberek, cheburek, cheberek. Zapravo, chiberek - "čiji berek" - doslovno se s krimskotatarskog prevodi kao "sirova pita". Dakle, ovo je pita od tankog lisnatog tijesta sa raznim nadjevima. Prema pravilima, mora se pržiti u kipućoj masti od repa, ali sada se uglavnom kuha u biljnom ili suncokretovom ulju. Kao nadjev se može koristiti sir.Jelo je odavno voljeno od strane stanovnika cijele Rusije i smatra se narodnom hranom nekog "azijskog" porijekla. Međutim, u stvarnosti, jelo nema nikakve veze s Azijom. Činjenica da je chiberek, primjerice, bio široko rasprostranjen u Uzbekistanu, povezana je s tamošnjim masovnim protjerivanjem krimskih Tatara.
Čeburek. Arhivska fotografija
Yantyk
Yantyk (yantyk, yantykh) je brat blizanac chibereka, koji se razlikuje samo po načinu kuhanja. Može se reći da su odjeveni u različitu odjeću. Ako se čibereci prže u tavi u velikoj količini ulja, tada se yantyk priprema bez njega. Nakon prženja, još vruća, obilato se premaže maslacem. Tako yantyk postaje mekan i nježan.Jelo je izvrsno za one koji se ograničavaju na prženu hranu.
© Flickr/Obormotto
Yantyki. Arhivska fotografija
Kebab
Jedno od omiljenih jela krimskih Tatara je kebab, drugim riječima, roštilj. Unatoč činjenici da je prženje mesa tipično za mnoge narode, krimski Tatari to rade na poseban način - prije prženja na vatri, janjetina se reže na male komadiće.Postoje različiti načini pripreme ćevapa. Na primjer, tash ćevapi - šiš ćevap pečen u pepelu na štapićima, kazan ćevapi - šiš ćevap pirjan u kotlu, tava ćevap - šiš ćevap pečen u loncima ili posebnim tavama, kyimaly kebab - mljeveni šiš ćevap, furun ćevap - šiš ćevap pečen u posebnim pećnicama ili u pećnici. Svaki način kuhanja uživa isti uspjeh među lokalnim stanovništvom.
© Flickr/Crocus Group
Kebab. Arhivska fotografija
Kashyk-ash i Tatar-ash
Sitne domaće okruglice s mesom u temeljcu oduševit će gurmane. Kashyk-ash - "žlica" juha. Zašto "žlica"? Jer vještina kuhanja ovog jela izravno se ocjenjuje žlicom. Odnosno, što više knedli stane u pribor za jelo, to se domaćica smatra vještijom. A ovaj rad je gotovo nakit, jer bi svaka knedla trebala biti veličine nokta. U gotovom obliku trebali bi stati do pet do sedam komada u žlicu. Tako se male okruglice kuhaju u mirisnoj mesnoj juhi i poslužuju kao juha. Jelo se začini katykom (kiselim mlijekom), kiselim vrhnjem i začinskim biljem.Kashyk-ash se također popularno naziva yufak-ash, što znači "mala hrana". Tatarski pepeo smatra se analogom ovog jela. Zapravo, to su iste okruglice, ali veće veličine i bez juhe.
© Fotografija sa stranice kafića "Bereket" u društvenoj mreži VK
Male domaće okruglice s mesom u temeljcu
Kobete
Ovo jelo glavni je ukras svečanog stola i "vizit karta" krimsko-tatarske kuhinje. "Kob eti" znači "puno mesa". I čim ovu ukusnu i zasitnu pitu ne zovu - kubete, kobete, kubete. Međutim, njegova suština se ne mijenja. Između dva sloja ukusnog tijesta nalazi se nadjev od mesa, krumpira i luka.U jelovniku krimskih restorana lako je pronaći pravu kobetu. Njegov će se okus natjecati s domaćim.
Sarma, dolma
Ova dva jela smatraju se jednima od najatraktivnijih i najpopularnijih na repertoaru svakog nacionalnog restorana. Pojednostavljeno rečeno, sarme su za prst veličine kiflice zelja punjene lišćem vinove loze. Kombinacija mesnog nadjeva s kiselinom od lišća vinove loze daje jelu jedinstven okus.Ako ovaj nadjev stavite u papriku, dobit ćete dolmu.
© Sputnik / Aram Nersesyan
Dolma. Arhivska fotografija
Imam bejildi
Ovo je jedno od najstarijih jela sa svojom legendom i poviješću. Imam bayildy, poznat i kao imam bayoldy, prevodi se s krimskotatarskog jezika kao "imam (duhovni poglavar muslimanske zajednice) se obogatio." Prema legendi, jednom je škrti i pohlepni imam dozvolio svojoj ženi da skuha nešto od onoga što je bilo u kući za goste koji dolaze. Našli su samo par patlidžana, paprike, par rajčica i luk. Biljnog ulja je bilo dovoljno samo za prženje luka, paprike i rajčice. I patlidžan je trebalo ispeći. Međutim, supruga imama se nosila sa zadatkom i pripremila ukusno jelo. Od tada se hrana smatra hranom siromašnih. Kasnije je ovo ime postalo uvriježeno. Tako u trenutku iznenadne "velikodušnosti" pozivaju pohlepnike.
© Flickr/Evgenia Levitskaya
Prženo povrće. Arhivska fotografija
Sary Burma (Fulti)
Nedavno se u asortimanu krimsko-tatarskih restorana pojavilo novo jelo - Burma sari, iako je već dugo važna blagdanska poslastica za krimske Tatare. Doslovno, ime se prevodi kao "žuto, upleteno". Jelo je zlatna rolada punjena mljevenim mesom (po želji s krumpirom) ili bundevom. Pečeno u pećnici.Macarne
S početkom hladnog vremena, krimski Tatari također imaju običaj kuhati jela od čistog brašna. Na primjer, macarne - kuhani komadići tijesta začinjeni mljevenim mesom, mljevenim orasima ili jogurtom s češnjakom. Drugim riječima – mašne s mljevenim mesom. U različitim regijama Krima priprema se na različite načine. Kaymakyly makarne - s kiselim vrhnjem, i cevizli makarne - s mljevenim orasima.
Lokum ili Tawa Lokum
Ovo je još jedno jelo od brašna sa sočnim nadjevom od mesa. Tava se prevodi kao tava, a lokum (lokhum) je proizvod od tijesta. Dakle, naziv govori sam za sebe: lepinje pečene u tavi. Položeni su jedan do jedan u obliku kamilice i velikodušno namazani maslacem. Zahvaljujući tome lokum je vrlo nježan i mekan © Foto: Vitaly Blagov
Baklava. Arhivska fotografija
Kurabye
Ovo su prhki kolačići u šećeru u prahu. Priprema se za gotovo sve vjerske i obiteljske blagdane. Niti jedno vjenčanje krimskih Tatara nije potpuno bez kurabye - "kolačića s maslacem", kako ga još nazivaju. Uobičajeno je počastiti ovo slatko remek-djelo za duvu (tradicionalna obiteljska molitva krimskih Tatara) i Oraza Bairam.
Kurabye se mogu peći na 12 različitih načina. Među njima su poznati sheker kyiyk - to su slatki šalovi, cevizli parmachyklar - prsti od oraha ili cevizli boynuzchyklar - bageli s orasima, cevizli yarymailar - polumjeseci od oraha.Ovo nisu sva remek-djela krimsko-tatarske kuhinje. Svaki ima svoju posebnost i nevjerojatan okus. Postoji još nekoliko jela koja tradicionalno pripremaju Krimski Tatari. Počevši od "brze hrane" u obliku samse, prekrasnih mantija do mirisnog pilava. Ali ova nevjerojatno ukusna, izdašna i sočna jela ne mogu se nazvati iskonski krimskim Tatarima, jer su uobičajena u mnogim nacionalnim kuhinjama. Pod utjecajem tradicije poslastice su samo promijenile svoja imena i značajke izgleda.
© RIA Novosti Krim. Aleksandar Polegenko
Kuhinja, koja se priprema od tijesta i mljevenog mesa. Ovo je isti cheburek, samo sa svojim karakteristikama. U nastavku ćemo razmotriti kako kuhati tatarski yantyk s mesom, sirom i drugim nadjevima.
Opis
Yantyk - krimski čeburek, koji se prži bez biljnog ulja samo u suhoj tavi. Tijesto može biti dvije vrste - kremasto ili beskvasno. Ali možete kuhati bilo koji nadjev: meso, sir, jaja sa začinskim biljem, povrćem itd. Jelo se ispostavlja sočnim, zadovoljavajućim, ukusnim i dijetalnim.
Sastojci
Recept za krimski yantyk je vrlo jednostavan. Za kuhanje trebat će vam sljedeći proizvodi:
Voda za piće - 100 ml (možda će biti potrebno više, ovisno o vrsti brašna).
Brašno - 600 g.
Mljeveno meso - 600 g.
Veliki luk - 2 kom.
Sol, mljeveni crni papar i ostali začini - po ukusu.
Zelenje (peršin, cilantro) - po 1 hrpa (što više to bolje).
Prijeđimo na kuhanje.
Yantyk: korak po korak recept
1. Tijesto se lako mijesi. Prvo se brašno prosije u posebnu posudu, zatim se posoli po ukusu i ulije potrebna količina vode da se dobije elastično tijesto koje se ne lijepi za ruke. Tijesto zamotajte u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na 30 minuta.
2. U međuvremenu pripremiti mljeveno meso. Tatari koriste janjetinu, ali ako je nema, možete je uzeti i ne odgovara, jer nećete dobiti sočan nadjev. Možete uzeti nekoliko vrsta mesa, tada će jelo biti još ukusnije. Dakle, janjetinu i luk sameljite u stroju za mljevenje mesa.
Dodajte sol, mljeveni crni papar i druge začine koje vaši ukućani preferiraju, kao i sipajte još zelenila (najprije ga morate sitno nasjeckati). Mljeveno meso dobro promiješajte i dodajte mu malo vode za sočnost.
U sredinu staviti nadjev. Zatim pokrivamo prvi kolač, koji je već punjen, drugi. Pričvršćujemo rubove kolača. Također je moguće oblikovati polukružne yantyks.
4. Zagrijavamo tavu bez biljnog ulja. Zatim na njega rasporedimo gotov čeburek. Vatra mora biti mala da kolači ne zagore. Pržite s jedne strane dok ne porumeni, zatim okrenite yantyk i pržite s druge strane.
Kao što vidite, recept za krimski yantyk je potpuno jednostavan. Ono što je najvažnije, ne zaboravite da jelo treba ispasti sočno, a ne suho.
Krimski yantyk recept sa sirom
Za pripremu ovog jela trebat će vam sljedeći proizvodi:
Brašno - 600 g.
Voda za piće - 100 ml (može i više).
Tvrdi sir - 300 g.
Zeleni - na okus.
Sol, mljeveni crni papar, đumbir, muškatni oraščić - po ukusu.
Češnjak - na okus.
Recept za krimski yantyk sa sirom gotovo je isti kao i s mesom. Za početak zamijesimo tijesto od vode, soli i brašna koje obično ispadne elastično. Stavili smo tijesto u hladnjak na 30 minuta, au međuvremenu se bavimo punjenjem.
Tri sira na velikom ribežu.
Zelje sitno nasjeckajte, a češnjak zgnječite prešom za češnjak. Sada miješamo sir, začinsko bilje i češnjak u jednoj posudi. Nadjev je spreman.
Izvadimo tijesto iz hladnjaka, otkinemo od njega komad i razvaljamo tanku pogačicu, u koju u sredinu namažemo nadjev. Prekrijte drugom tankom tortom i zalijepite rubove. Pržite yantyk s obje strane dok ne porumeni u suhoj tavi.
Dodati svježi sir
Idealan nadjev dobiva se ne samo sa sirom, već i sa svježim sirom. Da biste pripremili nježni i sočni yantyk, uzmite domaći svježi sir, dodajte šećer po ukusu i tucite mikserom da dobijete masu sira. Dobro ga ocijedite kroz gazu ili protrljajte kroz cjedilo da uklonite višak tekućine.
Ako ne želite slatki yantyk, umjesto šećera možete dodati češnjak ili samo zelje. Temeljito izmiješajte punjenje i možete oblikovati yantyk.
Yantyk s ribom
Ovo je jedinstveno jelo za ljubitelje morskih plodova. Predlažemo da pripremite nadjev od ribe. Naravno, vrlo ukusno jelo će ispasti ako dodate file crvene ribe. Međutim, ovaj recept nije za svakoga. Stoga možete uzeti filete bilo koje druge ribe. Glavna stvar je da nema kostiju.
Riblji file sameljite kroz mlin za meso i dodajte luk i češnjak po ukusu. U mljeveno meso možete staviti i zelje i začine po želji. Kao što vidite, recept za krimski yantyk s ribom vrlo je jednostavan i svima je dostupan.
Značajke kuhanja
Tijesto na običnoj vodi za piće nije elastično koliko želite. Ako dodate mineralnu (gaziranu vodu) ili 2 žlice. l. biljno ulje, tada će tijesto ispasti mekše, lijepo i nježno.
Kako se yantyk ne bi raspao tijekom prženja, potrebno je dobro zalijepiti rubove kolača. Da biste to učinili, namažite rubove jajetom, a zatim ih pričvrstite.
Yantik se također može kuhati u pećnici. Recept je isti, ali kolačići se ne slažu u tavu, već na lim za pečenje.
Koje je jelo na kraju ispalo pogledajte na fotografiji.
Idealno tijesto možete zamijesiti i strojem za kruh.
Konačno
U članku smo pogledali kako kuhati yantyk kod kuće. Sada znate da možete staviti apsolutno bilo koji nadjev, bilo bi proizvoda. Yantik se poslužuje s maslacem, kečapom i adjikom.
Kuhajte sa zadovoljstvom i oduševite svoju obitelj tako divnim jelom kao što je krimski yantyk.
Svaki put kada dođete na Krim, osjetite jedinstvenu pikantno-mesnu aromu lokalne hrane. Sve vrste pilava i ćevapa, pita, čebureka, lagmana, opanaka i baklava. Krimski Tatari kuhaju jela koja odavno poznajemo i volimo. Njihova je kuhinja bila pod utjecajem bliskoistočne i turske tradicije, kao i srednjoazijskih susjeda. Zato se na Krimu izvrsno pripremaju patlidžani i samsa.
Krimski Tatari također imaju svoja jela, nećete ih naći na drugim mjestima, ali svakako ih morate probati na Krimu. Ili napravite vlastitu u svojoj kuhinji.
Kubete
Ova mesna pita pojavila se među krimskim Tatarima pod grčkim utjecajem. Obično se puni mesom, krumpirom i lukom, ali ponekad ima nadjeva od piletine i riže ili s dodatkom sira.
Tijesto:
4-5 šalica brašna
400 g sala od janjećeg repa
1 žličica soli
punjenje:
700 g janjetine
5 žarulja
4 krumpira
1 vezica peršina
1 vezica zelenog luka
2-3 rajčice
Korak 1. Prosijati brašno, sipati ga na dasku za rezanje u dijapazonu, u sredini napraviti udubljenje u koje staviti masnoću usitnjenu u stroju za mljevenje mesa ili blenderu. Dobro razmutiti brašno s masnoćom.
Korak 2 U brašno postupno dodavati posoljenu vodu i umijesiti čvrsto tijesto. Podijelite ga na dva dijela: za dno pite više, za vrh - manje. Podmažite ruke biljnim uljem i svaki dio tijesta izvucite u upleteni podvezak. Zatim položite podvezu u spiralu i ostavite da se rastavi.
3. korak Janjetinu narežite na komade, ne vadite hrskavicu. Krompir ogulite i narežite na tanke ploške, luk na tanke polu kolutove. Izrežite zelje i rajčice.
Korak 4 Namastite formu. Razvaljajte donju polovicu tijesta kako biste bili sigurni da je dovoljno za stranice pite. Okrenite tijesto dok se razvalja. Stavite u formu.
Korak 5. Na tijesto stavljati nadjev ovim redom: luk, krumpir, meso, rajčice i zelje. Sol.
Korak 6. Drugi dio tijesta razvaljajte malo tanje od prvog. Stavite na vrh, napravite rupu u sredini. Uštipnite donji dio tijesta uz rub.
Korak 7 U rupu ulijte 3 žlice. bujon. Vrh pite namazati jajetom i staviti u jako zagrijanu pećnicu (do 250 C).
Korak 8 Kad vrh pocrveni, u rupu ulijte još 2-3 žlice. juhu smanjite temperaturu na 200 C. Pecite ukupno oko 1 sat.
imam Baild
Ovo jelo je uobičajeno u mnogim kuhinjama Istoka, a na Krimu je također vrlo popularno. Za njega je vezana legenda: vrlo škrtom imamu su došli gosti. Razbudio se i dopustio supruzi da skuha nešto od onoga što ima u kući. Ali u vrtu je bilo samo par patlidžana, te luka, paprike i rajčice. I sasvim malo biljnog ulja. Dakle, patlidžan je trebalo ispeći, a ostalo povrće popržiti. Gosti su gledali u poslasticu i govorili: "Imam bejldi" - što znači "imam se obogatio". Ali probali smo jelo - pokazalo se neobično ukusnim. Svatko ovo jelo priprema na različite načine, puni patlidžane drugim povrćem, radi nešto poput složenaca ili variva.
4 patlidžana
2 luka
4 paprike babure
8 rajčica
1 glavica češnjaka
1 vezica peršina
ulje za prženje
Sol papar
Korak 1. Patlidžan operite i narežite na kolutiće, stavite u slanu vodu pola sata.
Korak 2 Zatim izvadite, osušite ubrusom, stavite u pleh premazan uljem i pecite u pećnici.
3. korak Ogulite i sitno nasjeckajte luk, popržite ga na ulju.
Korak 4 Rajčice i papriku narežite na kockice, dodajte na luk, pirjajte, posolite i popaprite. Začinsko bilje i češnjak sitno nasjeckajte
Korak 5 Vruće patlidžane složiti na tanjur. Gore - dio povrća, malo češnjaka i začinskog bilja, pa patlidžan i opet povrće. Tako naizmjenično redati slojeve dok ne ponestane patlidžana i povrća.
Korak 6. Po vrhu pospite začinskim biljem i češnjakom. Pokrijte posudu poklopcem i ostavite da se povrće ohladi.
Yantyk
Vrlo je sličan čebureku, ali se peče bez ulja.
1 žlica biljno ulje
2 čaše vode
Korak 1. U zdjelu s toboganom rasporedite brašno, razbijte jaje u udubljenje na vrhu i ulijte vodu i sol. Zatim dodajte ulje i zamijesite tijesto. Zatim ostavite pola sata.
Korak 2 Naribati sir.
3. korak Tijesto izrežite na male loptice, otprilike pola šake. Svaka kuglica se posebno razvalja u veliki krug.
Korak 4 Na polovicu kruga stavite naribani sir, drugom polovicom prekrijte mljeveno meso i stisnite rubove.
Korak 5. Pecite na suhoj tavi prvo s jedne, a zatim s druge strane. Odozgo premažite otopljenim vrućim maslacem. Stavite u duboku posudu i pokrijte poklopcem. Možete jesti nakon 15 minuta.
Karaitska janjetina
500 g janjetine
1 kg rajčice
1 šalica goveđe juhe ili vode
2 luka
3 žlice maslac
2 žličice Sahara
Korak 1. Meso oprati, iseći na komade.
Korak 2 Luk oljuštiti i popržiti na ulju pa mu dodati meso i pržiti dok ne porumeni.
3. korak. Rajčice oprati, blanširati i oguliti. Narezati na sitno i rasporediti po mesu. Posolite i popaprite, zatvorite poklopac i pirjajte 5-7 minuta.
Korak 4 Postupno ulijevati juhu i pirjati na laganoj vatri. Kad meso omekša dodajte zelje, posolite i pošećerite.
Sheker kyiyk
Ime je prevedeno s tatarskog kao "šećerni rupčići". Izgledaju malo poput grmlja.
2 čaše mlijeka
2,5 šalice mlijeka
1 žlica kiselo vrhnje
1 žlica Sahara
2 žlice votka od grožđa
1 čaša biljnog ulja
4 žlice šećer u prahu
Korak 1. Pomiješajte mlijeko, kiselo vrhnje, žumanjke, šećer, sol i votku. U smjesu postupno prosijati brašno.
Korak 2. Umijesiti cvrsto tijesto.
3. korak. Razvaljajte ga što tanje. Rezati na trokute.
Korak 4 Pržite u biljnom ulju dok ne porumene. Pospite šećerom u prahu. Poslužite vruće.
Buza
500 g zobenih pahuljica
100 g maslaca
30 g kvasca
2 šalice brašna
2 šalice šećera
Korak 1. Pomiješajte žitarice i brašno u velikoj zdjeli.
Korak 2. Maslac zakuhajte i dodajte u brašno. Temeljito promiješajte.
3. korak Ulijte kipuću vodu i miješajte dok ne nastane homogena masa, slična gustom kiselom vrhnju. Zatim dobro zatvorite posudu, možete je omotati dekom i ostaviti pola sata. I razrijedite masu prokuhanom vodom.
Korak 4 Kad se tijesto ohladi na sobnu temperaturu, dodajte razrijeđeni kvasac, čašu šećera i ostavite da fermentira 1-2 sata.
Korak 5 Zatim dodajte još vode, dobro promiješajte i procijedite kroz sito ili gazu. Zatim u kominu dodajte vodu i ponovno procijedite. Ali piće ne bi trebalo biti jako tekuće, normalna konzistencija je tekući kefir.
Korak 6. Dodati preostali šećer i ostaviti da fermentira. Kad se buza digne i ukiseli moze se piti.
Čeburek(chuberek, chiberek, cheberek, chir-chir) je pita od tankog lisnatog tijesta s raznim nadjevima, pržena u kipućoj masnoći po pravilu, ali sada u biljnom ulju, najčešće suncokretovom. Yantyk(yantykh) razlikuje se od čebureka samo po tome što se prži u tavi i ispada suvlje.
Čeburek se dugo smatrao uobičajenom sovjetskom narodnom hranom nekog "azijskog" podrijetla.
U međuvremenu, cheberek (takav izgovor najbliži je krimskom izvorniku) nema nikakve veze s Azijom.
Čeburek(krim. tatar. çüberek, tur. çiğ börek) - pita od beskvasnog tijesta nadjevena mljevenim mesom s pikantnim začinima, pržena u ulju. Ponekad se kao nadjev koristi sir.
Širenje čebureka, primjerice, u Uzbekistanu povezuje se samo s tamošnjim masovnim protjerivanjem krimskih Tatara. Međutim, obogaćivanje tradicionalne krimske kuhinje uzbekistanskim jelima, više prilagođenim shemi brze hrane (fast food) sveprisutna je krimska stvarnost. Dakle, zapravo, turisti na Krimu uglavnom čekaju uzbekistansku kuhinju, a većina kuhara u ljetnim kafićima u blizini plaža posebno dolazi na Krim iz Uzbekistana za sezonu.
Ipak, samo cheburek čvrsto drži krimske tradicije u javnom ugostiteljstvu. Ni uzbekistanska samsa ni kazahstanski manti ne mogu pobijediti ovaj veličanstveni hrskavi vatreni proizvod. Ali s njegovim kuhanjem mnogo više problema! Vjerojatno je veliki autoritet peciva u tome što ga kuhaju pred vašim očima i poslužuju vruće.
Recept i fotografija chebureka od Elene Chausove (Uzbekistan)
Od brašna, vode, soli zamijesiti tijesto, podijeliti ga na 15 dijelova, razvaljati u kuglice. Nakon 15-20 minuta razvaljajte kuglice u okrugle pogačice debljine 2-3 mm, na pogačicu stavite mljeveno meso, rubove namažite jajetom i prekrijte nadjev pogačicom tako da dobijete pitu u obliku polumjeseca, pričvrstite rubove i izrežite ih kovrčavim nožem. Pržiti u kipućem ulju. Za mljeveno meso uzmite janjetinu, luk, papar, začinsko bilje, sol i
prođite kroz mlin za meso, dodajte malo vode. Tijesto - brašno - 5 šalica, voda - 1,5 šalice, sol. Mljeveno meso - 850 g janjetine, 200 g luka, začinsko bilje, sol, papar, 0,5 čaše vode
Iznenađujuće, na Krimu nema toponima u čast čebureka! Ne postoji stijena Cheberek-kai, čak ni neki zasebni Cheberek-Tash ili barem plitka Cheberek-koba.
Ali Yantyk je imao više sreće i ovjekovječen je:
- Yantyk greda, donji dio Imaretske doline, ispred ušća. igračka u dolini Armutluk Turk. yantyk vrsta pite; usp. yandyk čičak; usp. RPN yantuk je iz Krimskog toponomastičkog rječnika (autori Lezina i Superanskaja prema toponomastičkim zapisima Beljanskog).
- ali iz nedavne knjige T. Fadeeva, A. Shaposhnikov, A. Didulenko "Dobri stari Koktebel",
"Business-Inform", Simferopolj, 2004.: Yantyk(Fastigium, Latus) - "nagib, blagi nagib, strana" od ya:ntyk - "nagib, strana, strana" - ESTYA 4:118-119. Balka i rijeka. - Rute duž grede i prijevoja Yantykh s vrlo spektakularnim fotografijama predstavljene su na web stranici Akinak akinak.ucoz.ru/index/0-3.
Sada yantyk recept
Yantyk
Yantik je velika pita od kvasnog tijesta punjena sirovom janjetinom.
Proizvodi za 10-12 pita: brašno - 3 šalice, jaja - 2 kom. (jedna u tijesto, druga za podmazivanje), mlijeko ili voda - 1 šalica, maslac ili margarin - 100 g, kvasac - 25 g, šećer - 1 žlica, sol - 1/3 žličice.
Nadjev: janjetina - 500 g, luk - 1 glavica, sol, biber, peršin - po ukusu
Pripremite tijesto po modelu nezaslađenog bogatog nezaslađenog tijesta.
Meso oprati, zajedno sa lukom samljeti u stroju za mljevenje mesa kroz krupnu mrežicu, posoliti, popapriti, dodati 2-3 žlice, žlice vode, promiješati, koristiti 1-1,3 žlice za svaku pitu. žlice za mljevenje.
Dignuto tijesto izrežite na 10-12 dijelova, razvaljajte krugove promjera 10-12 cm, u sredinu poslažite mljeveno meso, pite stisnite od rubova prema sredini, napravite klinčiće, ostavljajući 1,5-2 cm dužine. rupa na vrhu.Namažite vrh pite jajetom,ređajte na lim za pečenje namazan uljem,stavite na toplo mjesto da se približi. Pecite u pećnici na 210-230°C.
Poslužite vruće s komadićem svježeg maslaca u rupi.
Etiketa krimskog gostoprimstva
Ako za svoje goste pripremate yantyki ili chebereke, ni u kojem slučaju ih nemojte pitati koliko će chebereka pojesti. Trebate samo donijeti vruće chebereke kako su prženi. Općenito, poslastice se obično poslužuju na stolu dok svi gosti ne stignu do trećeg podrigivanja.
Nepristojno je da se gosti zahvaljuju domaćinima – u smislu da ne možeš reći "dosta, već sam sit". Možete samo reći nešto poput "kako ukusno, kako divno" ili postavljati pitanja o receptu i tajnama kuhanja.
Ali bez da vas svi za stolom čuju kako tri puta glasno podrignete, smatra se krajnje nepristojnim prestati jesti. Ovo je užasna uvreda za vlasnike.
Vrlo karakterističan odlomak s posebne stranice posvećene kolačima tscheburek.narod.ru/:
- Oda Čebureku
- Nije tajna da ozloglašeni Sjevernoamerikanci, prožeti idejom mesijanizma, iskreno vjeruju da su oni donijeli sve vrijednosti civilizacije na ovaj svijet bez iznimke. Uključujući i kulinarstvo. Uključujući - ideju takozvane "brze hrane", brze hrane ... Međutim, to je daleko od slučaja! Činjenica je da su se u davna vremena (deja vu temperas amoralis), ne samo preci Amerikanaca, nego čak i preci stanovnika Europe penjali po paprati poput drveća i nisu ni razmišljali o dijetama, barutu, kaligrafiji i kolačima. već su izumljeni u Aziji. Da, da, čeburek! Upravo je on riješio probleme tadašnjeg prehrambenog programa i poslužio kao polazište u razvoju svjetske gastronomije.
- Bez pretjerivanja kažemo da čeburek - zvuči ponosno! Jao, bezbroj je ljudi koji se drže naše nacionalne baštine. Smiješni su i apsurdni pokušaji nekih kulinarskih ekstremista, koji ustrajnošću dostojnom bolje upotrebe pokušavaju s pjenom na ustima dokazati prioritet svojih gastronomskih užitaka. Čini se da je apsolutno neznanstvena i lišena svake povijesne vjerodostojnosti tvrdnja gustih ukrajinskih nacionalista koji se svađaju o podrijetlu našeg čebureka – zamislite! - na knedle! Za bezdušnike, bez nadjeva - knedle !! Postoje pseudo-internacionalisti koji se drže slavnog imena čeburek, neutemeljeno podižući ovaj toponim u "čurek", "Che Guevara", pa čak i maloruski "burjak"! ..
Što se tiče knedli, to je tema posebne istrage, gdje je njihova prava domovina. Za sada ćemo se ograničiti na to da u tradicionalnoj krimskoj kuhinji (barem kod krimskih Tatara) postoji aljuška, a u uzbekistanskoj juha s malim okruglicama uzmanta.
Budući da su Poltavu utemeljili unuci emira Mamaija - kneževi Glinski, onda su knedle u Poltavi najvjerojatnije krimskog podrijetla.
Post sadrži 5 recepata krimske klasične kuhinje, autorica-pjevačica je Elena Lagoda, ona je krimski etnograf.
1. Karaitske pite - omiljeno jelo svih Krimana i općenito jedna od kulinarskih posjetnica Krima. Istina, vrlo su popularni i u Litvi, gdje živi prilično velika karaitska dijaspora. U Litvi se zovukibinai (ili kibini). Karaitsko tijesto je prhko, a nadjev vrlo sočan.
Sastojci
Za test:
Brašno - 650 g
Maslac - 250 g
Voda - 200 ml
Jaje - 2 kom. + 1 kom. za površinsko podmazivanje
Sol - 0,5 žličice
Šećer - 0,5 tbsp. l.
Ocat 9% - 1 žlica. l.
Za punjenje:
Janjetina ili goveđa pulpa - 600 g
Luk - 2 kom.
Sol
Mljeveni crni papar
Salo repa (ako je meso nemasno) - 100 g
Način kuhanja:
1. Prosijte brašno u zdjelu. Ohlađeni maslac sitno nasjeckajte na krupnije ribež i pomiješajte s brašnom, dodajte jaja, sol, šećer i vodu s octom pa umijesite jednolično mekano tijesto. Možete i bez octa, ali s njim tijesto postaje hrskavije, odnosno pojavljuje se efekt lisnatog tijesta. Zamotajte ga u prozirnu foliju i stavite u hladnjak na sat vremena.
Korak 1. Zamijesite tijesto i stavite ga u hladnjak na sat vremena
2 . Tradicionalno se ovčetina koristi za karaitske pite. Karaiti nisu jeli svinjetinu. Stoga, ako vam se ne sviđa okus janjetine, možete je zamijeniti govedinom. Sadržaj masnoće u mesu možete prilagoditi prema vlastitom ukusu. Ako koristite nemasno meso, dodajte malo masnog repa. To će nadjevu dati sočnost i okus janjetine.
Meso sitno nasjeckajte ili izrežite (ali nemojte koristiti mlin za meso, inače neće biti sočnosti), dodajte mu nasjeckani luk. Posolite i popaprite nadjev, dobro promiješajte.
Korak 2. Kuhanje nadjeva za karaite pite
3. Od tijesta otkidamo koloboke veličine dječje šake i razvaljamo tanke pogačice. Na jednu polovicu stavimo žlicu nadjeva i spojimo rub. Zatim omotamo rub s repom, poput velike knedle. Ako ne znate kako to učiniti, idite na Google sa zahtjevom "koskica na knedlama" ili pitama i pogledajte jednu od predloženih video opcija. Google obično proizvodi veliki broj vrlo razumljivih kratkih videa.
Korak 3. Formiramo pite
4. Ponekad sam u nekim literarnim izvorima naišao na preporuku da se za karaitske pite naprave "izljevi" - rupe s prstohvatom za izlazak pare. NE PREPORUČAM da to radite. Pošto u tom slučaju sok ružno iscuri i ostaje da curi po piti, osim toga nadjev ostaje suh, a ne sočan, a sama pita ne nabubri bez izlaganja pari i ostaje ravna.
5. Prije pečenja pite namažite jajetom i pecite na 200 stupnjeva oko pola sata. Poslužite vruće!!! Istina, vrlo su ukusni i hladni.
________________________________________ ____
2. Kashyk-ash - žlica juha
Ovo drevno jelo na Krimu nalazi se među nekoliko naroda. Kod krimskih Tatara kashyk-ash ili ponekad drugi način pisanja, kash-kash, prevodi se kao juha od žlice, među Krimčakima - syuzme, među Karaitima - hamur-dolma (bukvalno tijesto s nadjevom), među azovskim Grcima koji su izašli Krima - hašikhja. Zapravo, radi se o vrlo malim okruglicama s nadjevom od mesa. Poslužuju se uz juhu u kojoj su se kuhale. U pravilu se u kašik-pepeo dodaje skureno mlijeko ili prirodni jogurt i obilno posipa začinskim biljem. Veličina knedli govorila je o majstorstvu domaćice. U žlici ih treba biti najmanje 6-7. Stalo mi je 8, čak sam imao i više mjesta.
Sastojci
Za test:
Voda - 200 ml
Jaje - 1 kom.
Sol - 1 žličica
Brašno - najmanje 4 hrpe, a može i više (640 g)
Suncokretovo ulje - 1-2 žlice. l.
Za punjenje:
Govedina - 200 g
Janjetina - 150 g
Luk - 1 kom.
Mljeveni crni papar
Sol - 1 žličica
Za posluživanje:
Zelenilo (luk, kopar, peršin) - po ukusu
Jogurt ili kiselo vrhnje - po ukusu
Mljeveni crni papar - po ukusu
Način kuhanja:
1. Od brašna, vode, jaja i soli zamijesite čvrsto tijesto. Pokrijte ga zdjelom, folijom ili ručnikom i ostavite sat vremena.
Korak 1. Zamijesite čvrsto tijesto
2 . Za mljeveno meso, meso i luk propustimo kroz mlin za meso. Sol i papar. Izbor mesa određen je vjerskim stavovima, jer Tatari i Krimčaki ne jedu svinjetinu. Omjeri govedine i janjetine mogu biti bilo koji.
Korak 2. Kuhanje mljevenog mesa
3. Razvaljajte mali komad tijesta na dobro pobrašnjenoj površini. Činjenica je da modeliranje malih okruglica oduzima više vremena nego običnih okruglica, pa se tijesto može osušiti. Ako imate pomoćnika u modeliranju, onda možete tijesto izrezati na kvadrate i na brzinu oblikovati okruglice. Tijesto je potrebno razvaljati prilično tanko, ali ne previše revno - inače se tijesto natopljeno nadjevom može probiti. Kvadratići ne smiju biti veći od 3 cm.
Korak 3. Izrađujemo male okruglice
Ako radite knedle bez pomoćnika, tada tijesto trebate razvaljati u malim porcijama, rezati na trakice i presavijati trakice jednu na drugu. U tom slučaju tijesto bi trebalo biti vrlo strmo i posuto brašnom kako se slojevi ne bi lijepili. Trake presavijene zajedno lakše se režu na jednake kvadrate. Gotove kvadrate slažemo jedan na drugi - da se tijesto manje suši - i oblikujemo okruglice veličine koljenice. Neke su majstorice oblikovale knedle veličine nokta.
4. Gotove okruglice stavljamo na površinu posutu brašnom i pustimo da se malo prosuše, a zatim zamrznemo ili odmah kuhamo.
Korak 3. Stavite gotove okruglice na pobrašnjenu površinu.
5. Pelmeni se umaču u kuhanu juhu ili vodu. Kaš-kaš poslužite odmah, bez da se jelo ohladi. Začinite mljevenom paprikom i obilato pospite začinskim biljem. Po želji, možete puniti kiselim vrhnjem, kiselim mlijekom ili prirodnim jogurtom.
_________________________________
3. Čebureci
Čebureci su najpopularnije jelo krimske kuhinje, kuhaju se u gotovo svakom domu. I moja mama i baka često su kuhale pite, barem jednom mjesečno - to je sigurno. Ovo drevno jelo se kod mnogih krimskih naroda nalazi pod različitim nazivima. Čebureki je krimsko-tatarsko ime, dok ih kod Krimčaka i Karaita zovu čir-čir (u suglasju s cvrčanjem ulja pri prženju). Prije su se pripremale samo od janjetine i pržile u janjećoj masti. Sada se kuhaju u vrućem suncokretovom ulju, au jelovniku brojnih krimskih peciva, kafića i restorana često možete pronaći varijante nadjeva od sira, rajčice, pa čak i slatke kolače sa svježim sirom. A sve je to nesumnjivo i vrlo ukusno.
Tijesto za čebureke je tanko, vrlo nježno i lagano hrskavo. Vrući čebureci su uvijek pjenušavi, trbušasti, a pri zagrizu nadjeva iscuri ukusan sok - juha. Podrazumijeva se da se jedu samo tople, dok se sok ne upije u tijesto.
Sastojci:
Za test:
Brašno - 3,5 hrpe. (560 g)
Voda - 1 hrpa.
Sol - 1 žličica
Za punjenje:
Luk - 1-2 kom.
Sol
Zelenilo
Crni papar
Voda - oko 0,5 stog.
Za prženje:
Rafinirano suncokretovo ulje - ne manje od 0,5 l
Način kuhanja:
1. Od vode, brašna, soli i male količine biljnog ulja umijesite prilično strmo tijesto. Morate ga mijesiti dok ne postane glatko, elastično i sjajno. Pokrijte ga zdjelom, folijom ili ručnikom i ostavite da odstoji sat vremena.
2 . U mljeveno meso dodajte sol, dosta začinskog bilja i mljeveni crni papar. Luk sitno nasjeckajte i, posipajući ga malo soli, izgnječite rukama kako bi postao mekši i ne previše vidljiv u gotovim čeburekima. Luk pomiješati sa filom, dodati vodu i promiješati. Konzistencija mljevenog mesa treba biti malo tekuća, ali ne previše - da se nadjev ne raširi, a ne gust - da ostane sočan u gotovom čebureku.
3. Od tijesta odvojimo kuglicu tijesta i razvaljamo tanki krug promjera koji odgovara vašoj tavi ili kotlu u kojem će se pržiti kolačići. Ako se tijesto lijepi za dasku, lagano ga pospite brašnom, ali malo da višak brašna ne zagori u ulju. Jednu polovicu kruga namažemo žlicom nadjeva, poklopimo drugom polovicom i dobro zatvorimo rub. Rub tijesta odrežemo posebnim nožem za čebureke. Kod krimskih Tatara zvao se chegyr.
4 . U kotlić ili dublju tavu ulijte dosta ulja da peciva plivaju i da ne dodiruju dno. Jako dobro zagrijemo, da kad se spusti čeburek prokuha. Pržite kolače dok ne porumene. Bitno je da u tijestu nema rupa i da je rub dobro spojen jer će u suprotnom prilikom prženja iscuriti sok i ulje će se jako dimiti. Preokrenite i šupljikavom žlicom vadite kolače.
Čebureke služimo odmah! Odmah!!!
_______________________
Bilješka(informacija od komentatora posta Evgeny)
U proizvodnji chebureka i yantyksa, prije polaganja mljevenog mesa, pospite tijesto s puno brašna, osim ruba. Rubove na kojima će se oblikovati lagano navlažite vodom.
_______________________________________
4. Yantyki
Zapravo, yantyki su čebureci koji se prže u suhoj tavi, bez ulja.. Svježe kuhani, obilno se namažu maslacem i poklope, od čega postaju mekani i vrlo ukusni. Rezultat je potpuno drugačije jelo od čebureka. Teško je reći koji je ukusniji, morate probati oba!
Sastojci:
Za test:
Brašno - 3,5 hrpe. (560 g)
Voda - 1 hrpa.
Biljno ulje - 2 žlice. l.
Sol - 1 žličica
Za punjenje:
Mljevena janjetina ili govedina - 200-300 g
Luk - 1-2 kom.
Sol
Zelenilo
Crni papar
Voda - oko 0,5 stog.
Za podmazivanje:
Otopljeni ili omekšali maslac - 100 g
Način kuhanja:
Sve faze kuhanja prije prženja, odnosno miješenje tijesta i priprema nadjeva ne razlikuju se od peciva.
Zatim uzmemo tavu, po mogućnosti s debelim dnom, po mogućnosti od lijevanog željeza, zagrijemo je na srednjoj vatri i pržimo yantyks bez ulja, odnosno u potpuno suhoj tavi. Par minuta s jedne i isto toliko s druge strane. Ako niste sigurni da je tijesto prženo, možete ponovno okrenuti yantyk i ostaviti da se peče još minutu.
Vruće yantyks namažite maslacem i pokrijte poklopcem ili tanjurom da se malo popare i omekšaju. Poslužite toplo, naravno!
___________________________________
5. Židovske punjene ribe (gefilte fish)
Za ovo sam jelo naučio od svoje bake, koja je dugo živjela u istom dvorištu sa židovskom obitelji. Osobitost ovog jela, tradicionalnog za krimske Židove, je da se cijela riba guli "čarapom", puni i zatim kuha s ciklom, lukom i mrkvom. Možda je umjesno spomenuti da je 20-ih godina XX.st. velik broj Židova doselio se na Krim i čak su od poluotoka htjeli napraviti židovsku autonomiju.
Ovo je vrlo teško jelo, kako u smislu tehnologije kuhanja, tako iu smislu njegovog značaja, koji je jednostavno ogroman za židovsku kulturu. Možete prevesti s jidiša gefilte fish ne samo kao punjena riba, već i kao punjena, bogata riba. Poslužuje se za Pashu i Roš Hašanu, a idealan je i za Šabat jer nema kostiju kada se kuha petkom, čime se ne krši židovska zabrana vađenja kostiju na Šabat.
Hladna punjena riba je vrlo ukusno jelo. Poslužuje se drugačije. Neki se poslužuju uz juhu kao hladno prvo jelo, a neki juhu stvrdnu i služe kao aspik.
Od mog prijatelja i kolege Evgenija Meljničenka, koji jednostavno priprema gefilte ribu s nakitom, saznao sam zamršenost kuhanja. Usput, Eugene je nevjerojatan umjetnik, majstor drvorezbarstva, mnogi njegovi proizvodi posvećeni su židovskoj umjetnosti.
Sastojci
Za ribe:
Štuka ili smuđ - 1,5 kg
Luk - 2-3 kom.
Maco - 100 g
Kopar - 0,5 hrpa.
Sirova jaja - 2 kom.
Kuhana jaja, oguljena cijela (mala) - 3 kom.
Sol - po ukusu, ali malo više nego inače
Mljeveni crni papar
Za juhu:
Sirova repa - 2 kom.
Sirova mrkva - 2 kom.
Luk - 1 kom.
Ljuske žutog i crvenog luka
Lovorov list - 3-4 kom.
Crni papar u zrnu
Smeđi šećer - 0,5 žlice. l.
Sol - po ukusu
Voda
Način kuhanja:
1 . Prvo, usredotočimo se na izbor ribe. Smatram da je smuđ idealna riba za ovo jelo, iako se štuka ili šaran u svijetu smatraju tradicionalnom za punjenu ribu. Pelengas je također sasvim prikladan.
Ribu očistimo od krljušti, izvadimo škrge, odrežemo sve peraje, osim repa, odstranimo škržnu kost, ali nastojimo da glava ostane pričvršćena za tijelo duž leđa. Zatim prstima prođemo ispod kože i odvojimo je od mesa. Na mjestu leđne peraje ispod kože, škarama smo izrezali kosti, pokušavajući ne oštetiti kožu. Tako dolazimo do repa, postupno okrećući kožu iznutra. Na kraju škarama odvojimo hrbat od repa, opet pokušavajući da ne oštetimo kožu.
2. Prije nego što nastavimo s pripremom mljevenog mesa, sakupljamo odrezane peraje, hrbat i ljuske (bacimo samo škrge), prelijemo litrom vode i kuhamo prozirnu juhu na vrlo laganoj vatri, dodajući joj malo soli. . Filtriramo juhu.
3 . Prelijte matzo vodom i ostavite da potpuno omekša. U supermarketima možete pronaći mnoge varijante matza, od klasičnog svježeg do ukusnog slanog s lukom, makom i drugim nadjevima.
Luk sitno nasjeckajte i polovicu propirjajte na biljnom ulju, a drugu polovicu ostavite sirovu.
Meso se odvoji od kostiju i zajedno s macom provuče kroz mašinu za mljevenje mesa. U mljeveno meso dodajte zapečeni i sirovi luk, sol, papar, nasjeckano začinsko bilje, dva sirova jaja. Sve izmiješamo.
4. Ribu punimo mljevenim mesom, ali ne pretijesno, već toliko da poprimi prirodan oblik. Ponekad se u sredinu ribe stavljaju kuhana jaja kako bi kriške ribe izgledale spektakularno u rezu. Usput, primijetio sam da s jajima unutra riba zadržava zaobljeniji oblik kad se kuha i ne postane pljosnata.
5 . Na dno tepsije stavimo ljusku od luka, oguljenu i narezanu ciklu i mrkvu, cijelu očišćenu glavicu luka, lovorov list, papar u zrnu.
6. Zatim položimo ribu trbuhom prema dolje, vratimo natrag i zalijemo vrućom juhom. Nije strašno ako je riba potpuno otkrivena. Juhu dobro posolite i dodajte par žličica smeđeg šećera. Ako nema smeđeg šećera, možete ga zamijeniti pregorenim šećerom: pola žlice šećera držite na vatri dok se ne karamelizira i ne porumeni. Kuhajte ribu sa zatvorenim poklopcem oko dva sata, skidajući pjenu na početku. Čekamo da se potpuno ohladi i tek tada izvadimo ribu, pokušavajući da glava ne odlijepi.
Filtriramo juhu, zagrijemo je i dodamo želatinu, prema uputama. Stavite ribu na posudu, prelijte malom količinom želea, pustite da se dobro stvrdne i ukrasite limunom, ciklom, začinskim biljem.
Nadjevenu ribu zalijte vrelom juhom i kuhajte oko 2 sata.
________________________________________ _________
Još jedan recept za čebureke iz knjige "Karaitska kuhinja":
________________________________________ __________
Na našem blogu već su objavljeni postovi s receptima od sezonskih krimskih proizvoda i po krimskim receptima.