Priprema kvasa u industrijskim razmjerima. Proizvodnja kvasa: organizacija poslovanja, marketing, mogući problemi

Kvas(usp. ruski. kiselo) - tradicionalno rusko piće s volumnim udjelom etilnog alkohola ne većim od 1,2%, proizvedeno kao rezultat nepotpune alkoholne i mliječne fermentacije sladovine.

Kvass je lako pripremiti i industrijski i kod kuće. Za pripremu kvasnog kvasa kod kuće obično se koriste kvasac, krekeri (ili bolje rečeno, kvasna sladovina) i šećer. Bobičasto voće, metvica, hmelj, jabuke, kruške, grožđice i drugi proizvodi također se često dodaju kvasu kako bi piću dali posebne okuse. Zasebna skupina kvasa bez žitarica (sirovine za koje su repa, morski trn, itd.) Koriste se uglavnom u kuhanju i narodnoj medicini. Ljekovita i dijetetska svojstva takvog kvasa proučavao je i opisao B. V. Bolotov.

Kvas se priprema od raznih vrsta brašna i kruha, vode i slada, a proizvod je mliječno-kiselog i djelomično alkoholnog vrenja šećernih tvari nastalih iz škroba sadržanog u sirovinama. Brašno se koristi od raži, ječma, pšenice, heljde i zobi; uzimaju i raženi i pšenični kruh; slad je većinom raženi i ječmeni. Ponekad se kvas pravi bez dodavanja slada. Najčešći je kruh kvas.

Za pripremu bezalkoholnog kvasa koristi se gotovo bilo koji biljni proizvod, prelije se vodom i ostavi jedan dan (na primjer, za rijetki kvas - ribana rotkvica).

Suština tradicionalnih metoda pripreme kvasa je sljedeća: mješavina slada, raži, pšeničnog ili bilo kojeg drugog brašna, uzetih u određenim omjerima, različitim za različite vrste kvasa, ulije se u drvenu kadu i kuha kipućom vodom; pri kuhanju obično uzimaju oko 1/10 ukupne količine vode koja se mora upotrijebiti za kvas. Dobivena gusta pastasta masa (kaša) se miješa veslom dok se u njoj ne pojavi slatki okus; nakon toga, kaša se prenosi u lijevano željezo i potonji se stavljaju u rusku, prethodno zagrijanu pećnicu na jedan dan. Nakon tog vremena, lijevano željezo se izvadi iz peći i kaša se prebaci u velike bačve, zatim se razrijedi vodom, ostavi stajati 2-3 sata i istaložena tekućina, nakon dodavanja kvasca (ne više od 1% svih početnih materijala), ulijeva se u pripremljene bačve. Umjesto kvasca ponekad se koristi fermentirani raženi kruh. Bačve s kvasom stavljaju se na ledenjak ili u podrum, uglavnom u prostoriju s niskom temperaturom.

Postoji ogroman broj recepata za pravljenje kvasa. Razlika između njih leži kako u količinama i sortama polaznih materijala, tako iu detaljima same tehnike kuhanja; na primjer, za razrjeđivanje kaše uzima se i hladna i vruća voda; vrijeme zadržavanja kaše u peći i sladovine u bačvama različito je na različite načine. Neke vrste kvasa za kruh aromatiziraju se šećerom, hmeljem, metvicom, grožđicama, melasom, medom, vorainom (ostaci meda dobiveni kao nusproizvod pri izradi voska za svijeće iz saća) i tako dalje prije punjenja u bačve.

Tehnologija proizvodnje (pripreme) krušnog kvasa

Tehnologija proizvodnje kvasa za kruh sastoji se od:

Priprema sirupa od bijelog šećera
- priprema sladovine
- pripremanje starter kultura mikroorganizama,
- vrenje mošta,
- miješanje kvasa.

Zajamčeni rok trajanja krušnog kvasa je 2 dana na temperaturi ne višoj od 12 °C.

S različitim metodama pripreme krušnog kvasa, bit kemijskih promjena koje se u ovom slučaju događaju općenito je sljedeća. Kao što je već spomenuto, smjesa brašna i slada s vodom, tzv. kaša, drži se dugo vremena na umjereno visokoj temperaturi u pećnici, zbog čega škrob koji se nalazi u brašnu ili kruhu, pod utjecajem neorganiziranog enzima dijastaze, koji se nalazi u sladu, pretvara se u ovo vrijeme u šećer i dekstrin. Kada se tijesto naknadno razrijedi vodom u bačvama i nakon dodavanja kvasca, dobiveni šećer i drugi topljivi dijelovi brašna i slada fermentiraju pod utjecajem uglavnom dvije vrste organiziranih enzima: gljivice alkoholnog vrenja i bacila mliječno-kiselog vrenja, pri čemu dolazi do stvaranja alkohola i mliječne kiseline. Kako se komina ne kuha, sladovina se dugo drži na niskoj temperaturi, a hlađenje je sporo, time se stvaraju svi uvjeti za kiseljenje sladovine, odnosno za razvoj mliječno-kiselog vrenja; usprkos dodatku kvasca, alkoholno vrenje u sladovini odvija se samo u slabom stupnju, budući da gljivice alkoholnog vrenja ne podnose gore navedene uvjete za pripremu sladovine, u kojima prevladava mliječno-kiselo vrenje i odvija se tako snažno da onemogućuje jak razvoj alkoholnog vrenja.
Prema priznatom stručnjaku u području piva i bezalkoholnih pića na bazi kruha, dopisnom članu Ruske akademije znanosti Ya. Sviridyuku, upravo je to ono što razlikuje kvas od piva - polazni materijali za oba pića su isti, ali način pripreme je drugačiji: kod pravljenja piva sve je usmjereno na sprječavanje pojave kiselog vrenja, za što se masulja zagrijava na višu temperaturu i što brže hladi, tako da u pivu prevladava alkoholno vrenje, dok kod pripreme kvasa događa se suprotno.

Uz navedene tvari, mliječnu kiselinu i alkohol, tijekom vrenja javljaju se i drugi nusprodukti, kao što su ugljikov dioksid, octena kiselina, mravlja kiselina i dr., zatim manitol, dekstrin, esteri kiselina s alkoholom i dr. tvari koje daju kvas. svoj osebujni okus. Nakon ulijevanja kvasa u bačve i boce, fermentacija u njemu ne prestaje. Stvaranje mliječne kiseline događa se najjače tijekom prvih 4-5 dana, a zatim dolazi do octeno-kiselog vrenja; naknadno, što se više povećava postotak mliječne kiseline u kvasi, dolazi do sporijeg mliječnog vrenja i dolazi do izražaja octeno-kiselo vrenje. Što je sobna temperatura bačvi kvasa viša, to je brži razvoj octene kiseline.

Prilikom pripreme kvasa moraju se poštovati higijenski standardi: bačve i bačve moraju se dobro popariti, za razrjeđivanje sladovine treba uzeti prokuhanu vodu - u protivnom, uz stvaranje mliječne kiseline, dolazi do maslačne fermentacije, a takav kvas, kada se konzumira, proizvodi i pospješuje razvoj maslačne kiseline u crijevima i može poslužiti uzroku teških probavnih smetnji. Skladištenje kvasa mora biti opremljeno najboljim mogućim uvjetima - čista, dobro prozračena prostorija, čiste bačve. Racionalno pripremljen i pažljivo čuvan kvas može ostati nepromijenjen 2-3 mjeseca. Uz nepažljivo skladištenje u kvasu, procesi raspadanja uskoro počinju; dolazi do izražaja octeno kiselo vrenje, a kvas poprima neugodan kiselkasti okus. Ponekad kvas stječe svojstva rastezanja u niti, što ovisi o formiranju posebne gumene tvari; često je kvas prekriven gljivicama plijesni. U takvom je kvasu dr. Georgievsky pronašao masnu kiselinu najvišeg reda, koja mirisom podsjeća na kaproinsku kiselinu.

U ovom članku:

Kvasu ne treba reklama. Od sovjetskih vremena naši su ljudi navikli utažiti žeđ ovim pjenastim pićem s karakterističnom aromom raženog kruha. A prednosti prirodnog proizvoda u usporedbi s gaziranom slatkom vodom s bojilima i imitatorima aroma su neporecive. A zahvaljujući prilagodbi pivske opreme (PET boce, termoKEG-ovi) za prodaju pića, kvas je izgubio svoj jedini nedostatak - ogromne nehigijenske bačve, u kojima se piće često kvarilo tijekom trgovine.

Prirodni, osvježavajući, ukusni kvas stalno povećava svoj segment na tržištu bezalkoholnih pića. Stoga je proizvodnja krušnog kvasa vrlo zanimljiva ideja za male i srednje poduzetnike.

Analiza tržišta kvasa

Tržište kvasa u Rusiji još je daleko od zasićenja.Štoviše, unatoč godišnjoj pojavi novih proizvođača, potrošnja kvasa stalno raste. Primjerice, u 2010. godini kroz maloprodajne lance u zemlji prodano je oko 500 milijuna litara. kvas. Prema ekonomistima-analitičarima, u sljedećih nekoliko godina tržište kvasa nastavit će rasti 10% godišnje u cjenovnom smislu, a do 5% u fizičkom smislu.

Najpopularnija posuda za kvas je PET boca(oko 90% prodaje) i KEG-ovi(oko 8%). Preostalih 2% otpada na ambalažu za bačve, ali takva ambalaža postupno zastarijeva, ustupajući mjesto modernijim tehnologijama. Najčešća ambalaža je boca od 2L (oko 60% prodaje).

Postoje razne vrste kvasa: od brusnice, kruške, limuna, koje se pripremaju na bazi soka od bobica ili pekmeza bez dodavanja brašna, ali obični kvas od kruha osvojio je pravu ljubav ljudi. U posljednje vrijeme "živo" piće koje se temelji na prirodnoj fermentaciji sladovine od kvasa i s rokom trajanja do 7 dana dobiva sve veću popularnost.

Veliki proizvođači (uglavnom pivovare) preferiraju proizvodnju sintetičkih analoga, takozvanih "kvasnih pića", bez fermentacije, miješanjem koncentrata sa šećerom i zatim zasićenjem ugljičnim dioksidom. Takva se pića čuvaju mnogo duže (oko šest mjeseci), ali imaju prilično kontroverzan odnos s prirodnim kvasom.

Razmotrit ćemo proizvodnju prirodnog kvasa, a ne surogata.

„Živi“ proizvodi imaju mnoge prednosti koje se mogu profitabilno nadmašiti u reklamiranju i privlačenju potrošača, a jedan ozbiljan nedostatak je ograničeni rok trajanja i poseban temperaturni režim skladištenja. Takav kvas neće biti pohranjen u skladištu do "boljih vremena", stoga je prije početka proizvodnje preporučljivo imati preliminarne ugovore o prodaji. Najisplativija je prodaja preko lanaca supermarketa, maloprodajnih objekata i outleta, stoga prije pokretanja proizvodnje treba realno procijeniti konkurenciju, cijene, mogućnosti suradnje i druge uvjete za uspješnu prodaju razvijenih proizvoda.

Dozvole, certifikacije i druga organizacijska pitanja

Za pravnu registraciju djelatnosti morat ćete odabrati organizacijski oblik poslovanja - to može biti LLC ili samostalni poduzetnik. Za identifikaciju djelatnosti za proizvodnju kvasa predviđen je OKVED kod 15.98.2 "Proizvodnja bezalkoholnih pića, osim mineralnih voda".

Indikativni popis dokumenata potrebnih za početak proizvodnje kvasa (može se razlikovati ovisno o regiji, pa je bolje provjeriti kod nadležnih tijela):

• osnivačke isprave(potvrda o registraciji, povelja), u kojoj je navedena glavna vrsta djelatnosti - proizvodnja bezalkoholnih pića;
• uvjerenje o poreznoj registraciji;
• dokument koji potvrđuje vlasništvo proizvodnog pogona;
• dozvole za rad proizvodne radionice od Gospozharnadzora i obrasca N 303-00-5 / y od Rospotrebnadzora, koji potvrđuje da su prostorije u skladu sa standardima i da se mogu pokrenuti za proizvodnju probne serije proizvoda;
• potvrdu od vodovoda da je voda za kuhanje kvasa u skladu s normama SNiP-a;
• potvrde za sirovine, materijale;
• tehnološka shema proizvodnje kvasa: popis opreme, proizvodni kapacitet, tehnološka karta;
• proizvodni program proizvodnje, ovjeren od strane voditelja s opisom tehnološkog procesa, s naznakom GOST-ova, TU-ova, receptura i popisa asortimana proizvoda;
• popis zaposlenika poduzeća (s rezultatima položenog liječničkog pregleda);
• sanitarni i epidemiološki zaključak za proizvode Rospotrebnadzora u obliku N 303-00-3 / g dobivenih na temelju laboratorijskih analiza pokusne serije kvasa.

Prostorija za proizvodnju kvasa

Prostorija mora biti u skladu sa standardnim zahtjevima i sanitarnim i higijenskim standardima:

• imaju priključak na čistu pitku vodu - pripadaju kategoriji "D" (nije eksplozivno, nije zapaljivo);
• podijeljen u tri zone: prostoriju za proizvodnju, prostoriju za odležavanje i prostoriju za skladištenje gotovih proizvoda.

Sa kapacitetom od 500 l/dan, preporučeno područje proizvodnih prostora mora biti najmanje 70 m 2, - tehnološka prostorija mora biti opremljena dobrom ventilacijom, opskrbom električnom energijom, grijanjem i odvodom kanalizacije. S gledišta protupožarne sigurnosti, dobro je da su zidovi i pod završeni keramičkim pločicama, a stropovi obojeni bojom na bazi vode.

Nekadašnje menze su dobro prilagođene - često se iznajmljuju, a lakše je dobiti dozvolu za proizvodnju u takvoj prostoriji nego u podrumu, skladištu ili proizvodnom prostoru. U prostoriji mora postojati mjesto za rashladni uređaj (ili 2-3 obična hladnjaka), u kojem će roba biti pohranjena do prodaje.

Oprema za proizvodnju kvasa

Da biste otvorili malu proizvodnju za proizvodnju kvasa, trebat će vam posebna oprema za proces fermentacije. Osnovna oprema - fermentori. Količina proizvedenih proizvoda ovisi o njihovom kapacitetu.

Uz pomoć jednostavnog aparata za fermentaciju kapaciteta 100 litara. može se izraditi do 6000 l. kvasa mjesečno.

Svaki aparat mora biti opremljen elektronskim visokofrekventnim regulatorom temperature i ugrađenim mjeračem vremena za kontrolu i programiranje procesa fermentacije.

Minimalni set opreme potreban za proizvodnju 200 litara dnevno:

• Aparat za fermentaciju - 23.000 rubalja;
• Spremnik za doziranje - 6000 rubalja;
• Bačva sa pipom (50 l) namijenjena je za prodaju točenog kvasa - 4 kom. * 1350 rubalja = 5400 rubalja;
• Rashladni poklopac za održavanje temperature kvasa - 2200 rubalja;
• Odvijač i mlaznica za uvijanje čepova - 4700 rubalja;
• Termalna kutija za pohranjivanje boca - 3000 rubalja;
• Bačva za koncentrat kvasne sladovine (50 l) - 320 rubalja.

Ukupno: 44 620 rubalja.

Proizvođač prilaže opremi skup potrebne dokumentacije za proizvodnju kvasa: putovnicu i potvrdu o sukladnosti, izvadak iz TU 9185-001-50789493-2007 za proizvodnju kvasa, recept i tehnološku shemu za proizvodnja kvasa.

Tehnološki proces proizvodnje kvasa

1. Priprema vode

Za pripremu kvasa prirodne fermentacije trebat će vam voda za piće koja odgovara sanitarnim i higijenskim standardima, u skladu sa zahtjevima SanPiNa 2.1.4.1074-01(i idealno, koristite vodu koja se koristi u proizvodnji bezalkoholnih pića TI 10-5031536-73-90). Zahtjevi za sterilnost proizvoda u svim fazama proizvodnje također se odnose na vodu - treba je prokuhati ili propustiti kroz poseban filter s UV zračenjem.

2. Priprema sladovine

Za dobivanje kvasne sladovine metodom infuzije koriste se posebni briketi kvasa, napravljeni na bazi raženog brašna i šećerne repe. Briketi se preliju kipućom vodom (30 litara vode na 4 kg briketa). U spremnik za vrenje dodaje se šećer i koncentrat kvasne sladovine (fermentirani raženi slad) prema recepturi. Zatim se ulije 100 litara. toplu vodu (oko 35°C) i prethodno razrijeđenu smjesu kvasca.

3. Fermentacija

Nakon dodavanja smjese kvasca, sladovina se temeljito promiješa, fermentor se čvrsto zatvori. Postavljena je temperatura (oko 30 ° C) i vrijeme fermentacije (najmanje 12 sati).

4. Zrenje

Fermentirana tekućina se filtrira kroz filter, ulijeva u zatvorene posude (plastične bačve za hranu, bačve, PET boce) za daljnje sazrijevanje. Spremnici su hermetički zatvoreni, budući da se ugljični dioksid nakuplja tijekom fermentacije pića, a pakiranje mora izdržati određenu razinu pritiska. Kvass se stavlja u tamnu prostoriju, gdje se drži na sobnoj temperaturi 4 sata.

5. Hlađenje

Nakon što je kvas sazrio i piće je zasićeno ugljičnim dioksidom, posude se stavljaju u hladnjak.

6. Provedba

Kvas prirodnog vrenja prodaje se zajedno s posudom u kojoj je sazrijevalo.

Shema proizvodnje kvasa

Profitabilnost mini proizvodnje

Potrošnja sirovina po 1 litri klasičnog krušnog kvasa:

• briketi od kvasa - 0,0465 kg * 130 rubalja = 6,05 rubalja;
• koncentrat sladovine od kvasa - 0,01163 kg * 62 rubalja = 0,72 rubalja;
• šećer - 0,0581 kg * 40 rubalja = 2,32 rubalja;
• kvasac 0,00058 kg * 30 rubalja = 0,017 rubalja;
• električna energija - 0,00233 kW * 1,5 rubalja \u003d 0,0035 rubalja.

Ukupna cijena 1 litre točenog kvasa je 9,11 rubalja.

Ukupno flaširani kvas (cijena PET boce od 1,5 litara i 2 litre s poklopcem i naljepnicom je 7 rubalja) - 16,11 rubalja.

Uz proizvodnju od 200 litara dnevno (jedna fermentacijska jedinica), trošak proizvodnje mjesečno (24 radna dana) će biti:

• točeni kvas 2400 l * 9,11 rubalja = 21864 rubalja;
• kvas u bocama 2400 * 16,11 rubalja = 38 664 rubalja.

Prodajna cijena točenog kvasa je 35 rubalja po litri (84 000 rubalja mjesečno), a kvasa u PET bocama 45 rubalja po litri (108 000 rubalja mjesečno).

Prihod - 192.000 rubalja / mjesec.

Dobit - 131.372 rubalja / mjesec.

Ostala fiksna plaćanja (ovisno o regiji, cijenama režija, uvjetima najma i odabranom sustavu oporezivanja):

• najam prostora od 30 m 2 - 10.000 rubalja / mjesec;
• plaća 2 zaposlenika (radnik i prodajni predstavnik) - 27.000 rubalja / mjesec;
• grijanje - 2500 rubalja / mjesec;
• ostali komunalni računi (voda, odvoz smeća) - 1.000 rubalja / mjesec;
• porez na dohodak 20% - 26.274 rubalja.

Ukupno: 66 774 rubalja. S radom jedne jedinice za fermentaciju kapaciteta 200 l / dan, neto dobit za mjesec bit će 64.598 rubalja.

Naravno, malo se ljudi ograničava na kupnju samo jednog fermentora, jer će 5 takvih instalacija donijeti 6-7 puta veću zaradu. Ali da biste otvorili malu proizvodnju i počeli stvarati vlastitu mrežu klijenata, ova je opcija jedna od najprofitabilnijih. Početna kapitalna ulaganja u proizvodnju su mala, a razdoblje povrata opreme bit će oko mjesec dana.

Pića na bazi žitnih sirovina i fermentirana pića uključuju kvas dobiven fermentacijom i kvas u bocama koji se proizvode tehnologijom gaziranih bezalkoholnih pića.

Glavne sirovine za fermentacijski kvas su koncentrat kvasne sladovine (KKS), šećer, voda.

Koncentrat kvasne sladovine (GOST 28538-90) je proizvod dobiven gnječenjem u vodi raženog i ječmenog slada, raženog ili kukuruznog brašna ili svježe proklijalog pirjanog (fermentiranog) raženog slada s dodatkom raženog brašna i enzimskih pripravaka, nakon čega slijedi bistrenje, zgušnjavanje dobivene sladovine u vakuum aparatu i toplinska obrada proizvoda. Također se koristi za pripremu koncentrata kvasa. Po izgledu je viskozna gusta tekućina tamnosmeđe boje, slatko-kiselog okusa, blago izražene gorčine, arome raženog kruha, vrlo topljiva u vodi, masenog udjela krutine 70 + 2% i titrirajućeg kiselosti 16 + 4,0 cm 3 otopine NaOH koncentracije 1,0 mol/dm 3 na 100 g koncentrata.

U malim industrijama kao sirovina koristi se raženi kruh ili suhi kvas.

Kvas ražene štruce (OST 18-1999) koriste se u proizvodnji krušnog kvasa metodom infuzije za dobivanje sladovine. Kvas se peče od mješavine raženog i ječmenog slada, raženog brašna, vode, bez kvasca i kiselog tijesta. Okus je slatko-kiseo, karakterističan za raženi kruh, bez gorkog okusa, s izraženom aromom, bez znakova pljesnivosti, pljesnivosti i drugih stranih mirisa. Boja - tamno smeđa. Maseni udio vlage - 40%, a tvari topljive u vodi - 52,0%. Štruce se peku posebnom tehnologijom koja osigurava intenzivno nakupljanje melanoidina koji štrucama daju tamnosmeđu boju i aromu raženog kruha.

Suhi kvas od kruha (OST 365) je poluproizvod za pripremu kvasa od kruha kod kuće i za industrijsku proizvodnju kvasa putem infuzije. Dobiva se iz krekera posebno pečenog kruha. Po izgledu - grubo dvopek s okusom karakterističnim za raženi kruh, smeđe boje s crvenkastom nijansom, izražene arome, bez znakova pljesnivosti, pljesnivosti i drugih stranih mirisa, s masenim udjelom vlage 10%; maseni udio tvari topivih u vodi ne manji od 49%.

Za proizvodnju kvasa u bocama proizvode se koncentrati ruskog i moskovskog kvasa (GOST 28538). Po izgledu je neprozirna viskozna gusta tekućina od svijetlosmeđe do tamnosmeđe boje, kiselo-slatkog okusa kruha, s masenim udjelom krutine 70 + 2%.

Ekstrakti kvasa za okrošku i za rusku okrošku (GOST 28538): po izgledu je neproziran

viskozna gusta tekućina tamnosmeđe boje, slatko-kiselog okusa sa slanim okusom i aromom raženog kruha i kopra - u ekstraktu okroške kvase i s okusom karakterističnim za hren s aromom peršina, kopra, raženog kruha - u ekstrakt kvasa za rusku okrošku. Maseni udio čvrstih tvari za ekstrakt okroshka kvasa je 70 + 2%, za rusku okroshku - 65,5 + 2%.

Glavne faze proizvodnje kvasa:

Dobivanje kvasne sladovine;

Fermentacija sladovine od kvasa;

Miješanje kvasa;

Točenje kvasa.

U tvornicama se kvasna sladovina dobiva infuzijom iz raženog kruha kvasa ili iz suhog kvasa ekstrakcijom vrućom vodom ili iz koncentrata kvasne sladovine otapanjem do potrebnog masenog udjela suhe tvari.

Pri pripremi kvasne sladovine iz koncentrata kvasne sladovine dodaje se u količini od 70% od one predviđene receptom, razrijeđene vodom na temperaturi od 30-35 ° C 2-2,5 puta. Preostalih 30% KKS koristi se u fazi kupažiranja fermentiranog kvasa.

Kvašna sladovina fermentira se kombiniranim starterom koji se sastoji od kvasnog kvasca rase M i bakterija mliječne kiseline rasa 11 i 13 u aparatu za vrenje ili fermentacijsko-mješalicu. Nakon prepumpavanja sladovine u fermentor, u nju se dodaje 25% šećera (od recepturne količine) u obliku šećernog sirupa na temperaturi od 25°C i dobro se miješa. Maseni udio krutih tvari u sladovini za krušni kvas treba biti najmanje 2,5%, a za okroshka kvas - 1,6%. Zatim se unosi unaprijed pripremljena kombinirana starter kultura od čistog kulturnog kvasca i bakterija mliječne kiseline u količini od 2-4% volumena sladovine.

Kvasac i bakterije mliječne kiseline spajanjem stvaraju etilni alkohol, mliječnu i octenu kiselinu, CO 2 , niz aromatičnih produkata koji kvasu daju specifičan okus i miris.

Prešani pekarski kvasac također se može koristiti za vrenje, ali kvaliteta kvasa se pogoršava. Njihova potrošnja je 0,15 kg / 100 dal * kvasa. Također se koristi pivski i vinski kvasac.

Fermentacija kvasne sladovine provodi se na temperaturi od 25-28 ° C dok se maseni udio krutine ne smanji za 1,0%, a kiselost ne dosegne 2,0-2,5 cm 3 otopine NaOH s koncentracijom od 1 mol/dm 3 na 100 cm 3 kvasa. Prosječno trajanje je 16-18 sati. Na kraju fermentacije, kvas se ohladi na 6°C, dok se kvasac taloži na dno aparata, ne koristi se ponovno. Kvas se pumpa u aparat za miješanje i miješa izravno u aparatu za bušenje i miješanje.

Ukvašeni kvas se miješa dodavanjem preostalih 75% šećera u obliku šećernog sirupa, 30% KKS i po potrebi boje. Smjesa se temeljito miješa miješalicom ili ugljičnim dioksidom kako bi se smanjio gubitak CO 2 . Nakon provjere glavnih pokazatelja, prenose se na punjenje u boce.

U proizvodnji krušnog kvasa za toplice, fermentirani kvas se miješa s izračunatom količinom askorbinske kiseline, kalcijevog klorida, kalijevog fosfata i natrijevog klorida u obliku vodenih otopina: Kvas se ulijeva u cisterne i bačve. Temperatura kvasa tijekom punjenja ne smije biti viša od 12°C.

Kvas je piće koje nam je poznato od djetinjstva, unatoč činjenici da je rezultat fermentacije sirovina žitarica, a koje nam daje tako željenu hladnoću u ljetnim vrućinama. Po prvi put ovo piće u životu osobe pojavilo se davno i od tada nije izgubilo svoju popularnost. Ali u isto vrijeme, od tada, kvas je postao proizvod masovne potrošnje.

Za njegovu proizvodnju mogu se koristiti proizvodi poput slada (dobivenog od pšenice ili ječma), u nekim slučajevima se koriste. Osim toga, po želji mu se dodaju još neki sastojci, poput meda ili temeljca, u nekim slučajevima i mješavine nekih biljaka. Vjeruje se da je kvas kao piće čisto slavensko tradicionalno piće.

Uređaji za proizvodnju kvasa - oprema

Čak i za kvas kod kuće trebat će vam odgovarajuća oprema, posebno spremnici za fermentaciju sladovine, u većini slučajeva za to se kod kuće koristi obična staklena posuda. Ali na razini industrijske proizvodnje koriste se posebni fermentori, uređaji za drobljenje žitarica, za miješanje kvasa i još mnogo toga. Istodobno, potrebno je poništiti da će, ovisno o količini proizvedenog pića, ovisiti i volumeni uređaja.

Također je važno napomenuti da je tijekom proizvodnje kvasa vrlo važno dobiti piće dovoljno visoke kvalitete, što se ne može postići bez upotrebe visokokvalitetnih sirovina, kao i uređaja koji bi mogli pomoći u postizanju željenog rezultata. . Pravilan odabir opreme za kvas posebno je važan od prvih dana postojanja proizvodnje, iako se mora uzeti u obzir da se to ne može uvijek dogovoriti. I također tijekom modernizacije poslovanja kako bi se povećao njegov opseg.

Svitak:

• Stroj za pripremu pića;
• Bačva za pranje;
• Spremnici za fermentaciju;
• Spremnik za miješanje (cirkulacija+mikser);
• Kapacitet za pripremljenu vodu 120 l. (plovka + ostruge);
• Sustav za pročišćavanje vode. (3-stupanjsko čišćenje + UV filtracija);
• Stroj za hladno hmelj;
• Pijuckanje-pranje;
• Dozator sirovina;
• Miješalica za sirovine;
• Reduktor s funkcijama grijanja;
• Mjerni instrumenti;
• Priključak usisnih glava A (G/S/H/M/U/D).

Minimalna cijena za kupnju ili montažu mini tvornice s kapacitetom od 10.000 litara dnevno je od 250.000 rubalja.

Tehnologija proizvodnje kvasa + video kako to rade

Danas se takvo piće poput kvasa proizvodi pomoću tehnologije gaziranih i bezalkoholnih pića. A njegov glavni sastojak je takozvani koncentrat kvasne sladovine. Osim toga, uključuje, naravno, vodu.

Kako proces izgleda:

1. Obrada vode. Za izradu prirodnog fermentiranog kvasa potrebna vam je voda za piće koja zadovoljava sanitarne i higijenske standarde SanpiNa 2.1.4.1074-01 i / ili TI 10-5031536-73-90. Voda mora biti sterilna, pa je treba dezinficirati prokuhavanjem ili propuštanjem kroz poseban dezinfekcijski filter UV zračenjem.
2. Priprema sladovine. Za dobivanje kvasne sladovine metodom infuzije koriste se posebni briketi kvasa na bazi raženog brašna i šećerne repe. Briketi se preliju kipućom vodom (30 litara vode na 4 kg briketa). Šećer i koncentrat mošta dodaju se u posudu za vrenje prema recepturi. Zatim se ulije topla voda (oko 35 ° C) i prethodno razrijeđena smjesa kvasca.
3. proces fermentacije. Nakon dodavanja smjese kvasca, sladovina se temeljito promiješa, fermentor se čvrsto zatvori. Postavljena je temperatura (oko 30 ° C) i vrijeme fermentacije (najmanje 12 sati).
4. proces sazrijevanja. Fermentirana tekućina se filtrira kroz filtere, ulijeva u plastične bačve za hranu, bačve ili PET boce za daljnje sazrijevanje. Kvass se stavlja u tamnu prostoriju, gdje se drži na sobnoj temperaturi 4 sata.
5. Proces hlađenja. Nakon što je kvas sazrio i piće je zasićeno ugljičnim dioksidom, spremnik se stavlja u hladnjak. Nadalje, takav kvas prirodne fermentacije prodaje se zajedno s posudom u kojoj je odležao.

Budući da je koncentrat sladovine glavni sastojak kvasa, glavna se pažnja posvećuje njegovoj proizvodnji. Dobiva se od ječmenog ili pšeničnog slada koji se mulja s vodom. No osim slada može se koristiti i kukuruzno ili raženo brašno. Treba napomenuti da svaka proizvodnja za proizvodnju kvasa ima svoj recept za njegovu proizvodnju. Na primjer, svježe proklijali fermentirani raženi slad može se koristiti u nekim biljkama. Mala poduzeća najčešće koriste takozvani kvasni raženi kruh. Osim toga, može se koristiti i suhi kruh kvas i još mnogo toga. Sve ovisi o opsegu proizvodnje i želji proizvođača da tržištu ponudi visokokvalitetno bezalkoholno piće.

A za to je neophodno slijediti redoslijed svake faze proizvodnje kvasa. Dakle, jedna od prvih faza je proizvodnja sladovine, za čiju se proizvodnju koriste gore navedeni sastojci, koji moraju stajati određeno vrijeme. Sljedeća faza je fermentacija sladovine od kvasa. Da biste to učinili, sladovina od kvasa mora se pumpati u poseban aparat i, ovisno o receptu, dodati određenu količinu šećera (u ovoj fazi to je 25% od ukupne količine potrebnog šećera). Za temeljitije miješanje dodaje se u obliku šećernog sirupa. Zatim se miješa kvas. U procesu se dodaje preostalih 75% šećera, osim toga, potrebno je dodati koncentrat sladovine od kvasa, a po potrebi i boju. Nakon temeljitog miješanja, proizvod od kvasa se prenosi u fazu punjenja. Kao spremnici mogu poslužiti obične plastične boce, cisterne ili bačve. Mora se zapamtiti da temperatura ne smije prelaziti 12 stupnjeva Celzijusa.

Video kako napraviti kvass:

Valja napomenuti da se osim pravog kvasa, na policama mogu vidjeti i takozvani kvas napici koji s pravim kvasom nemaju praktički ništa zajedničko osim naziva. Budući da se sastoje od sode, raznih zaslađivača i aroma. U većini slučajeva prodaju se u plastičnim bocama.

Vrenje

Posude u kojima fermentira pivo ili kvas - fermentori- dostupno u različitim veličinama ovisno o proizvodnim zadacima. U pivovarama i tvornicama kvasa koriste se fermentori od nehrđajućeg čelika koji u pravilu imaju ugrađene rashladne plašteve. Za male količine prikladna je posebna plastika za hranu.

Na fotografiji desno - fermentori radnog volumena 200, 500 i 1000 litara. Tijekom fermentacije u hermetički zavrtane poklopce postavlja se vodena brtva. Na dnu stožastog dna nalazi se rupa za otjecanje istrošenog kvasca. Na različitim razinama nalaze se ventili za uzimanje uzoraka i ispuštanje fermentiranog piva ili kvasa. Na stožastom dijelu nalazi se i ventil za ispuštanje zadnje porcije pića.

Vrenje

Prema tehnologiji pripreme i piva i kvasa, fermentirano piće mora se sipati u zatvorene posude za daljnju fermentaciju i sazrijevanje. Spremnici za fermentaciju moraju biti hermetički zatvoreni, a budući da se ugljični dioksid nastavlja nakupljati u pićima tijekom procesa fermentacije, ti spremnici moraju izdržati određenu razinu pritiska. Ovaj zahtjev posebno je strog za pivo, ali ga treba uzeti u obzir i u proizvodnji visokokvalitetnog, šumećeg kvasa.

Može se vršiti fermentacija, a zatim dozrijevanje i prodaja pića u bocama ili bačvicama. U proizvodnji piva dopuštena je uporaba pregovarati staklena boca (pažljivo odabrana bez nedostataka!), s čepom od krunskog pluta ili P.E.T.F. s navojnim čepovima.

Kako bi se produžio rok trajanja do 60 dana fermentiranog kvasa, predlaže se filtriranje uz naknadno punjenje u boce. Za točenje pića na točenje koriste se zapečaćene bačve. Najčešće inox bačve u pivarstvu 50 i 30 litara, bačve od 10, 20 itd. manje su popularne. U malom proizvodnom okruženju mogu se koristiti i standardne bačve, međutim, postaje ih teško oprati i dezinficirati, budući da se ti postupci obično izvode pod pritiskom na posebnoj opremi. Najprikladniji oblik rada s bačvama je sklapanje ugovora s najbližim pogonom ili stanicom za obradu cirkulirajućih bačvi.

Osim samih bačvica, morate imati oprema sa kompletom opreme za punjenje, omogućava punjenje bačvi i punjenje pića iz njih. Najpopularnije armature za bačve proizvodi Mikromatic, međutim, treba imati na umu da se nekoliko uobičajenih tipova armatura (A, S, K, itd.) bitno razlikuju u svom dizajnu i mogu se koristiti samo s odgovarajućim tip glave bačve. Drugim riječima, poželjno je odabrati bačve za pivovaru s jednom vrstom armature, štoviše, najčešće u području gdje se planira prodavati točeno pivo.

Za male industrije prikladnije je koristiti tzv bačve sode (po 18 l), obično se koristi za jako gazirana bezalkoholna pića, jer. njihova široka usta omogućuju samodezinfekciju. Točenje piva ili kvasa iz takvih bačvi vrši se pomoću spojnica i pomoću tlaka ugljičnog dioksida iz cilindra.

Najlakši za rukovanje i najpristupačniji su plastični spremnici za hranu posebno dizajnirani za fermentirana pića. Ove bačve se proizvode u volumenima od 10 i 25 litara, imaju hermetički poklopac s ventilom za nadtlak i slavinu, a mogu služiti kako za fermentaciju i sazrijevanje pića, tako i za točenje kupcu.

Oprema za pripremu piva i kvasa od prehrambene plastike kritično se razlikuje od čelika u pogledu cijene i jednostavnosti upotrebe. Sa svojom snagom i izdržljivošću, ovi spremnici su lagani, prenosivi, tako da proizvodnja pića u malim količinama može biti vrlo fleksibilna, mobilna i lako se povećava na željene, čak i vrlo velike količine.

Pomoćna oprema i pribor

Ovisno o proizvodnom kapacitetu, sastav pomoćne opreme može uvelike varirati u različitim industrijama. Međutim, postoje neophodni elementi bez kojih nijedna proizvodnja ne može, uključujući:

• filteri za pripremu vode - svakako se razlikuju ovisno o lokalnim uvjetima, sastavu lokalne vode, količini proizvedenih proizvoda i općoj razini proizvodne opreme.
• mjerila za mjerenje korištenih sirovina - sladni ekstrakt, šećer, kvasac, voda. U najmanjim proizvodnjama svakako možete bez vage ako koristite posebno graduirano posuđe za mjerenje.
• kotao za sirup(tave) i posuda za čuvanje šećernog sirupa.
• crijeva ili sifonske cijevi za točenje vode i pića.
• kupka za sredstvo za sterilizaciju, oprema za dezinfekciju i pranje opreme i pribora.

Kod izrade piva u boci trebat će vam i uređaji za punjenje piva u boce, kapiranje krunska kapa ili kapa, označavanje, ambalaža u foliji za skupljanje itd.

Kada povećavate proizvodne količine, trebat će vam pumpe za crpljenje vode i piva, kao i razno uređaji za transport i utovar.

rashladna komora potrebno pri proizvodnji bilo koje količine piva ili kvasa, ili možete koristiti odgovarajuću rashlađenu ili prirodno hladnu prostoriju. Prema tehnološkim uputama, kvas se čuva na hladnom mjestu s donjom granicom hlađenja od 0-20C 6-10 sati (za hlađenje) i do 72 sata (po potrebi skladištenje prije prodaje). Gotovo pivo u zatvorenim spremnicima čuva se u rashladnoj prostoriji na temperaturi od 10-120C 1-2 tjedna (ovisno o sorti) radi sazrijevanja. Rok trajanja gotovog piva - do 4, 5 mjeseci. na navedenoj temperaturi.

Zahtjevi za prostorije

Mikropivovare mogu biti smještene u jednokatnim, višekatnim, podrumskim i polupodrumskim prostorijama.

Podrumi služe za odležavanje (fermentaciju) piva.

Proizvodnja pripada kategoriji "D" nije požarna i nije eksplozivna.

Za sadržaje i skladišne ​​prostore, postojeća područja i sadržaji se koriste kada su povezani.

U tehnološkim prostorijama zidovi moraju biti obloženi keramičkim pločicama do visine od 2,0 m. Stropovi su obojeni bjelom ili bojom na bazi vode. Podovi mogu biti od keramičkih pločica ili armiranog betona sa sintetičkim premazom (lak, emajl, smola).

Tehnološke prostorije moraju biti opremljene općom ventilacijom, grijanjem, opskrbom vodom i električnom energijom.

Grijanje može biti vodeno, parno ili zračno.

Otpadne vode se ispuštaju u postojeću kanalizaciju.

Područje prostorija

U tablicama ispod prikazane su okvirne dimenzije površina potrebnih za malu proizvodnju piva i kvasa. Izračuni uzimaju u obzir sve prostorije, uključujući one ohlađene. Imajte na umu da veličine područja mogu varirati ovisno o lokalnim uvjetima.

Mikropivovara:

Zahtjevi za vodu

Za pripremu pivske sladovine koristi se voda koja zadovoljava sanitarne i higijenske standarde za pitku vodu u skladu sa zahtjevima Sanpina.

Glavni pokazatelji za vodu dopuštenu za upotrebu u pivarstvu, prema TU 10-5031536-7310, moraju odgovarati pokazateljima navedenim u sljedećoj tablici.

Organoleptički, kemijski i mikrobiološki standardi za vodu korištenu u pripremi pivske sladovine:

Ukoliko parametri vode ne zadovoljavaju gore navedene zahtjeve, potrebno je izvršiti dodatnu obradu vode filtracijom kako bi se pojedini parametri korigirali.

Članak preuzet sa web stranice tvrtke "Teddy Beer"