Beredning av kvass i produktionsskala. Kvassproduktion: företagsorganisation, försäljning, eventuella problem

Kvass(jfr ryska jäsa) - en traditionell rysk dryck med en volymandel av etylalkohol på högst 1,2%, gjord som ett resultat av ofullständig alkohol- och mjölksyrajäsning av vört.

Kvass är lätt att tillaga både industriellt och hemma. För att förbereda jästkvass hemma används vanligtvis jäst, kex (eller ännu bättre, kvassvört) och socker. För att ge drycken speciella nyanser av smak tillsätts också ofta bär, mynta, humle, äpplen, päron, russin och andra produkter till kvass. En separat grupp av kvass som inte är spannmål (vars råvaror är betor, havtorn, etc.) används främst i matlagning och folkmedicin. De medicinska och dietära egenskaperna hos sådan kvass studerades och beskrevs av B.V. Bolotov.

Kvass framställs av olika typer av mjöl och bröd, vatten och malt och är en produkt av mjölksyra och delvis alkoholhaltig jäsning av sockerhaltiga ämnen bildade av stärkelse som finns i utgångsmaterialen. Mjöl som används är råg, korn, vete, bovete och havregryn; De tar både råg- och vetebröd; Malten är mest råg och korn. Ibland görs kvass utan att tillsätta malt. Det vanligaste är bröd kvass.

För att förbereda alkoholfri kvass, använd nästan vilken växtprodukt som helst, tillsätt vatten och låt stå i en dag (till exempel för rädisa kvass - riven rädisa).

Kärnan i traditionella metoder för att förbereda kvass är följande: en blandning av malt, råg, vete eller något annat mjöl, taget i vissa proportioner som varierar för olika typer av kvass, hälls i ett träkar och bryggs med kokande vatten; Vid bryggning tar de vanligtvis cirka 1/10 av den totala mängden vatten som ska användas till kvass. Den resulterande tjocka degliknande massan (mos) rörs om med en paddel tills en söt smak uppträder i den; Efter detta överförs mäsken till gjutjärn och den senare placeras i en rysk ugn, tidigare uppvärmd, under en dag. Efter denna tid avlägsnas gjutjärnet från ugnen och mäsken flyttas till stora kar, späds sedan ut med vatten, får stå i 2-3 timmar och den sedimenterade vätskan, efter att ha tillsatt jäst till den (högst 1% av alla utgångsmaterial), hälls i förberedda fat. Istället för jäst används ibland jäst rågbröd. Tunnor med kvass placeras på en glaciär eller i en källare, vanligtvis i ett rum med låg temperatur.

Det finns ett stort antal recept för att göra kvass. Skillnaden mellan dem ligger både i kvantiteterna och typerna av utgångsmaterial och i detaljerna i själva beredningstekniken; till exempel används både kallt och varmt vatten för att späda ut mäsken; Uppehållstiden för mäsken i ugnen och vörten i karen är olika i olika metoder. Innan de hälls på fat, smaksätts vissa sorter av brödkvass med socker, humle, mynta, russin, melass, honung, vorain (resthonung som erhålls som en biprodukt när man gör ljusvax från bikakor) och så vidare.

Teknik för produktion (beredning) av brödkvass

Tekniken för produktion av brödkvass består av:

Förbereder vit sockersirap
- beredning av vört,
- beredning av startkulturer av mikroorganismer,
- vörtjäsning,
- kvassblandning.

Den garanterade hållbarheten för brödkvass är 2 dagar vid en temperatur som inte överstiger 12 °C.

Med tanke på mångfalden av metoder för att förbereda brödkvass är kärnan i de kemiska förändringarna som inträffar i allmänhet som följer. Som redan nämnts hålls en blandning av mjöl och malt med vatten, den så kallade mäsken, under lång tid vid en måttligt hög temperatur i ugnen, vilket resulterar i att stärkelsen som finns i mjöl eller bröd, under påverkan av det oorganiserade enzymet diastas, som finns i malten, omvandlas till socker vid denna tidpunkt och dextrin. Med efterföljande utspädning av degen med vatten i kar och efter tillsats av jäst, genomgår det resulterande sockret och andra lösliga delar av mjöl och malt jäsning under påverkan av huvudsakligen två typer av organiserade enzymer: alkoholjäsningssvampen och mjölksyran. sur jäsning bacill, vilket resulterar i bildandet av alkohol och mjölksyra. Eftersom mäsken inte kokas, hålls vörten under lång tid vid låg temperatur och avkylningen sker långsamt, detta ger alla förutsättningar för att syra vörten, det vill säga för utveckling av mjölksyrajäsning; Trots tillsats av jäst sker alkoholjäsning i vörten endast i svag omfattning, eftersom alkoholjäsningssvampen inte tål de ovan beskrivna betingelserna för beredning av vörten, under vilka mjölksyrajäsningen är förhärskande och fortskrider så kraftigt att den förhindrar den starka utvecklingen av alkoholjäsning.
Enligt en erkänd expert inom området öl och alkoholfria drycker baserade på bröd, motsvarande medlem av Ryska vetenskapsakademin Ya. Sviridyuk, är det just detta som skiljer kvass från öl - utgångsmaterialen för båda dryckerna är desamma, men beredningsmetoden är annorlunda: vid beredning av öl är allt riktat för att förhindra uppkomsten av sur jäsning, för vilken mäsken värms upp till en högre temperatur och kyls så snabbt som möjligt, så att alkoholjäsning i öl är dominerande, medan när man förbereder kvass händer det raka motsatsen.

Utöver nämnda ämnen, mjölksyra och alkohol, uppstår andra biprodukter vid jäsningen, såsom koldioxid, ättiksyra, myrsyra etc, sedan mannitol, dextrin, syraestrar med alkohol och andra ämnen som ger kvass. dess unika smak. Efter att kvass har hällts i fat och flaskor, slutar inte jäsningen. Bildningen av mjölksyra sker kraftigast under de första 4-5 dagarna, och därefter sker ättiksyrajäsning; därefter, ju mer andelen mjölksyra i kvass ökar, desto långsammare blir mjölksyrajäsningen och ättiksyrajäsningen kommer i förgrunden. Ju högre rumstemperatur kvassfaten är, desto snabbare utvecklas ättiksyra.

Vid beredning av kvass måste hygieniska standarder följas: fat och kar måste ångas noggrant, kokt vatten bör tas för att späda ut vörten - annars, tillsammans med bildningen av mjölksyra, sker smörsyrajäsning, och sådan kvass, när den konsumeras, producerar och förbättrar utvecklingen av smörsyra i tarmarna och kan orsaka allvarliga matsmältningsbesvär. Kvassförrådet bör förses med bästa möjliga förutsättningar - ett rent, välventilerat rum, rena fat. Rationellt beredd och noggrant konserverad kvass kan förbli oförändrad i 2-3 månader. Om kvass förvaras slarvigt kommer sönderdelningsprocesser snart att börja; ättiksyrafermentering kommer i förgrunden, och kvass får en obehaglig sur smak. Ibland förvärvar kvass egenskaperna att sträcka sig till trådar, vilket beror på bildandet av en speciell gummiaktig substans; Kvass är ofta täckt med mögelsvampar. I sådan kvass fann Dr Georgievsky en fettsyra av högsta ordning, som påminner om nylon i lukten.

I den här artikeln:

Kvass behöver ingen reklam. Sedan sovjettiden har vårt folk vant sig vid att släcka sin törst med denna skumdryck med den karakteristiska aromen av rågbröd. Och fördelarna med en naturlig produkt jämfört med kolsyrat sött vatten med färgämnen och smakimitatorer är obestridliga. Och tack vare anpassningen av ölutrustning (PET-flaskor, thermoKEGs) för försäljning av drycker förlorade kvass sin enda nackdel - enorma ohälsosamma fat, där drycken ofta förstördes direkt under försäljningen.

Naturlig, uppfriskande, välsmakande kvass expanderar alltmer sitt segment på läskedrycksmarknaden. Därför är produktionen av brödkvass en mycket intressant idé för små och medelstora företag.

Kvass marknadsanalys

Kvassmarknaden i Ryssland är fortfarande långt ifrån mättad. Dessutom, trots den årliga uppkomsten av nya producenter, växer kvasskonsumtionen ständigt. Till exempel såldes 2010 cirka 500 miljoner liter genom landets butikskedjor. kvass Enligt ekonomer och analytiker kommer kvassmarknaden att fortsätta växa med 10 % per år i pristermer under de närmaste åren och upp till 5 % i fysiska termer.

Den mest populära behållaren för kvass är PET-flaska(cirka 90 % av försäljningen) och KEGs(cirka 8%). De återstående 2 % kommer från fatförpackningar, men sådana förpackningar håller gradvis på att bli föråldrade och ger plats för modernare teknologier. Den vanligaste behållaren är 2-litersflaskan (ca 60 % av försäljningsvolymen).

Det finns olika sorter av kvass: tranbär, päron, citron, som tillagas av bärjuice eller sylt utan att tillsätta mjöl, men vanligt brödkvass har vunnit riktig populär kärlek. Nyligen har en "levande" dryck baserad på naturlig jäsning av kvassvört och med en hållbarhet på upp till 7 dagar blivit mer och mer populär.

Stora tillverkare (främst bryggerier) föredrar att producera syntetiska analoger, så kallade "kvass-drycker", utan jäsning, genom att blanda koncentrat med socker och efterföljande mättnad med koldioxid. Sådana drycker håller mycket längre (cirka sex månader), men de har ett ganska kontroversiellt förhållande till naturlig kvass.

Vi kommer att överväga produktionen av naturlig kvass och inte surrogat.

"Live" produkter har många fördelar som med fördel kan användas för att marknadsföra och locka konsumenter, och en allvarlig nackdel - en begränsad hållbarhet och en speciell temperaturregim för lagring. Sådan kvass kommer inte att lagras i ett lager förrän "bättre tider", därför är det tillrådligt att ha preliminära avtal om försäljning innan produktionen påbörjas. Det är mest lönsamt att sälja genom stormarknadskedjor, butiker och butiker, därför bör du, innan du börjar produktionen, realistiskt bedöma konkurrensen, prispolitiken, möjligheten till samarbete och andra villkor för framgångsrik försäljning av tillverkade produkter.

Tillstånd, certifiering och andra organisatoriska frågor

För att lagligt registrera dina aktiviteter måste du välja en organisatorisk form för att göra affärer - det kan vara en LLC eller en enskild entreprenör. För att identifiera kvassproduktionsaktiviteter tillhandahålls OKVED-koden 15.98.2 "Tillverkning av alkoholfria drycker, utom mineralvatten".

En vägledande lista över dokument som krävs för att starta kvassproduktion (kan variera beroende på region, så det är bättre att kontrollera med relevanta myndigheter):

• ingående dokument(registreringsbevis, charter), som anger huvudtypen av aktivitet - produktion av läsk;
• skatteregistreringsbevis;
• dokument som bekräftar ägande av produktionslokaler;
• tillstånd att driva en produktionsverkstad från Gospozharnadzor och blankett N 303-00-5/у från Rospotrebnadzor, som intygar att lokalerna överensstämmer med standarderna och kan lanseras för produktion av en provsats av produkter;
• intyg från vattenverket att vattnet för att brygga kvass uppfyller SNiP-standarder;
• certifikat för råvaror;
• tekniskt schema för kvassproduktion: lista över utrustning, produktionskapacitet, teknisk karta;
• produktionsproduktionsprogram, certifierat av chefen med en beskrivning av den tekniska processen, som anger GOST, specifikationer, recept och en sortimentslista över produkter;
• lista över företagets anställda (med resultaten av läkarundersökningen);
• sanitär och epidemiologisk slutsats för produkter från Rospotrebnadzor i form N 303-00-3/u, erhållen på basis av laboratorieanalyser av en provsats av kvass.

Lokaler för produktion av kvass

Lokalerna måste uppfylla standardkrav och sanitära och hygieniska standarder:

• ha koppling till rent dricksvatten - tillhör kategori "D" (ej explosiv, ej brandrisk);
• indelad i tre zoner: ett rum för produktion, för mognad och för lagring av färdiga produkter.

Med en kapacitet på 500 l/dag, rekommenderat produktionsområde ska vara minst 70 m 2 - teknikrummet ska vara försett med god ventilation, elförsörjning, värme och avloppsavlopp. Ur brandsäkerhetssynpunkt är det bra om väggar och golv målas med keramiska plattor och taken målas med vattenbaserad färg.

Tidigare matsalar är ett bra val - de hyrs ofta ut och det är lättare att få tillstånd att producera i sådana lokaler än i källare, lager eller produktionsområden. Lokalen ska ha plats för ett kylaggregat (eller 2-3 vanliga kylskåp) där varorna ska förvaras tills de säljs.

Utrustning för produktion av kvass

För att öppna en liten produktion av kvass behöver du specialutrustning för jäsningsprocessen. Huvudutrustning – jäskare. Mängden produkter som produceras beror på deras kapacitet.

Med en enkel jäsningsapparat med en kapacitet på 100 liter. kan produceras upp till 6000 l. kvass per månad.

Varje enhet måste vara utrustad med en elektronisk högfrekvent temperaturregulator och en inbyggd timer för att styra och programmera jäsningsprocessen.

Den minsta uppsättning utrustning som krävs för produktion av 200 liter per dag:

• Fermentor - 23 000 rubel;
• Doseringsbehållare - 6000 rubel;
• En tunna med kran (50 l) är avsedd för försäljning av kvass på kran – 4 st. * 1350 rubel = 5400 rubel;
• Kylväska för att upprätthålla temperaturen på kvass – 2200 rubel;
• Skruvmejsel och munstycke för vridande pluggar - 4 700 rubel;
• Termolåda för förvaring av flaskor - 3000 rubel;
• Fat för kvassvörtkoncentrat (50 l) – 320 gnid.

Totalt: 44 620 rub.

Tillverkaren bifogar utrustningen en uppsättning nödvändig dokumentation för produktion av kvass: ett pass och intyg om överensstämmelse, ett utdrag från TU 9185-001-50789493-2007 för produktion av kvass, ett recept och ett tekniskt diagram för produktionen av kvass.

Teknologisk process för kvassproduktion

1. Vattenberedning

För att förbereda naturligt jäst kvass behöver du dricksvatten som uppfyller sanitära och hygieniska standarder, i enlighet med kraven SaNpiNa 2.1.4.1074-01(och helst, använd vatten som används vid produktion av läsk TI 10-5031536-73-90). Kraven på produkters sterilitet i alla produktionsstadier gäller även för vatten - det ska kokas eller passera genom ett speciellt steriliseringsfilter med UV-strålning.

2. Beredning av vört

För att få kvassvört med hjälp av infusionsmetoden används speciella kvassbriketter gjorda av rågmjöl och sockerbetor. Briketterna fylls med kokande vatten (30 liter vatten per 4 kg briketter). Socker och kvassvörtkoncentrat (fermenterad rågmalt) tillsätts i jäsningstanken, enligt receptet. Sedan hälls 100 liter. varmt vatten (ca 35°C) och en förutspädd jästblandning.

3. Jäsning

Efter tillsats av jästblandningen blandas vörten noggrant och jäskärlet är tätt stängt. Temperaturen (ca 30°C) och jäsningstiden (minst 12 timmar) är inställda.

4. Mognad

Den fermenterade vätskan filtreras genom ett filter och hälls i förseglade behållare (matfat av plast, KEGs, PET-flaskor) för ytterligare mognad. Behållarna är hermetiskt förslutna, eftersom koldioxid ansamlas under jäsningen av drycken, och förpackningen måste tåla ett visst tryck. Kvass placeras i ett mörkt rum, där det hålls i rumstemperatur i 4 timmar.

5. Kylning

Efter att kvasset har mognat och drycken har mättats med koldioxid, placeras behållarna i kylskåpet.

6. Genomförande

Naturligt jäst kvass säljs tillsammans med behållaren där mognaden ägde rum.

Kvass produktionssystem

Lönsamhet för miniproduktion

Råvaruförbrukning per 1 liter klassisk brödkvass:

• kvassbriketter – 0,0465 kg*130 rubel = 6,05 rubel;
• kvassvörtkoncentrat – 0,01163 kg*62 rubel=0,72 rubel;
• socker – 0,0581 kg*40 rubel = 2,32 rubel;
• jäst 0,00058 kg * 30 rubel = 0,017 rubel;
• el – 0,00233 kW*1,5 rubel = 0,0035 rubel.

Den totala kostnaden för 1 liter dragkvass är 9,11 rubel.

Totalt kvass på flaska (kostnaden för en 1,5 liters och 2 liters PET-flaska tillsammans med ett lock och en etikett är 7 rubel) – 16,11 rubel.

Vid produktion av 200 liter per dag (en jäsningsenhet) kommer produktionskostnaden per månad (24 arbetsdagar) att vara:

• utkast kvass 2400 l * 9,11 rubel = 21864 rubel;
• flaska kvass 2400*16,11 rubel =38 664 rubel.

Försäljningspriset för kvass är 35 rubel/liter (84 000 rubel/månad) Försäljningspriset för kvass i PET-flaskor är 45 rubel/liter (108 000 rubel/månad).

Intäkt – 192 000 rubel/månad.

Vinst – 131 372 rubel/månad.

Andra fasta betalningar (beroende på region, elpriser, hyresvillkor och valt skattesystem):

• hyra av lokaler med en yta på 30 m2 – 10 000 rubel/månad;
• lön för 2 anställda (arbetare och säljare) - 27 000 rubel/månad;
• uppvärmning - 2 500 rubel / månad;
• andra elräkningar (vatten, sopor borttagning) – 1 000 rubel/månad;
• inkomstskatt 20 % - 26 274 RUB.

Totalt: 66 774 rub. Vid drift av en jäsningsenhet med en kapacitet på 200 l/dag kommer nettovinsten för månaden att vara 64 598 rubel.

Naturligtvis är det få som begränsar sig till att bara köpa en jäsningsapparat, eftersom 5 sådana installationer ger 6-7 gånger mer vinst. Men för att öppna en liten produktion och börja skapa ditt eget klientnätverk är det här alternativet ett av de mest lönsamma. Den initiala kapitalinvesteringen i produktionen är liten, och återbetalningstiden för utrustningen kommer att vara ungefär en månad.

Drycker baserade på spannmålsråvaror och fermenterade drycker inkluderar kvass som erhållits genom jäsning och kvass på flaska, som produceras med tekniken för kolsyrade läskedrycker.

De huvudsakliga råvarorna för jäsningskvas är kvassvörtkoncentrat (KW), socker och vatten.

Kvassvörtkoncentrat (GOST 28538-90) är en produkt som erhålls genom att mosa råg- och kornmalt, råg- eller majsmjöl, eller nygrodd stuvad (fermenterad) rågmalt med vatten med tillsats av rågmjöl och enzymberedningar, följt av klarning och förtjockning av den resulterande vörten i en vakuumapparat och värmebehandling av produkten. Det används också för att bereda kvasskoncentrat. Till utseendet är det en trögflytande, tjock vätska av mörkbrun färg, sötsyrlig smak, med lätt uttalad beska, med aromen av rågbröd, mycket löslig i vatten, med en massandel av torra ämnen på 70 + 2% och en titrerbar surhet av 16 + 4,0 cm3 NaOH-lösning med en koncentration av 1,0 mol/dm3 per 100 g koncentrat.

I små industrier används kvassrågbröd eller torr kvass som råvara.

Kvassat rågbröd (OST 18-1999) används vid framställning av brödkvass med infusionsmetoden för framställning av vört. Syrat bröd bakas av en blandning av råg- och kornmalt, rågmjöl, vatten, utan jäst eller surdeg. Smaken är sötsyrlig, karakteristisk för rågbröd, utan bitter eftersmak, med en uttalad arom, utan tecken på mustighet, mögel eller annan främmande lukt. Färg - mörkbrun. Massfraktionen av fukt är 40 % och vattenlösliga ämnen är 52,0 %. Bröden bakas med en speciell teknologi som säkerställer en intensiv ansamling av melanoidiner, vilket ger bröden en mörkbrun färg och doften av rågbröd.

Torrt brödkvass (OST 365) är en halvfabrikat för att tillaga brödkvass hemma och för industriell produktion av kvass med infusionsmetoden. Det erhålls från kex från specialbakat bröd. Till utseendet - grovmalet skorpormjöl med en smak som är karakteristisk för rågkrämsbröd, brun till färgen med en rödaktig nyans, uttalad arom, utan tecken på mustighet, mögel eller andra främmande lukter, med en massandel av fukt på 10%; massfraktionen av vattenlösliga ämnen är inte mindre än 49%.

För produktion av kvass på flaska produceras koncentrat av rysk och Moskva kvass (GOST 28538). Till utseendet är det en ogenomskinlig trögflytande tjock vätska från ljusbrun till mörkbrun färg, sursöt, brödig smak, med en massfraktion av torra ämnen på 70+2%.

Extrakt av okroshka kvass och för rysk okroshka (GOST 28538): till utseendet är den ogenomskinlig

trögflytande tjock vätska av mörkbrun färg, sötsyrlig smak med en salt eftersmak och arom av rågbröd och dill - i okroshka kvassextrakt och med en smak som är karakteristisk för pepparrot med arom av persilja, dill, rågbröd - i kvassextrakt för Rysk okroshka. Massfraktionen av torra ämnen för okroshka kvassextrakt är 70+2%, för rysk okroshka - 65,5+2%.

Huvudstadierna av kvassproduktion:

Att få kvass vört;

Jäsning av kvassvört;

Blandning av kvass;

Tappning av kvass.

På fabriker erhålls kvassvört genom infusion från kvassrågbröd eller från torr kvass genom extraktion med varmt vatten eller från kvassvörtkoncentrat genom att lösa upp till erforderlig massfraktion av torra ämnen.

Vid beredning av kvassvört från kvassvörtkoncentrat tillsätts den i en mängd av 70% av den mängd som anges i receptet, utspädd 2-2,5 gånger med vatten vid en temperatur av 30-35°C. De återstående 30% av KKS används vid blandningen av fermenterad kvass.

Kvassörten fermenteras med en kombinerad starter, som består av surjäst av ras M och mjölksyrabakterier av raserna 11 och 13 i en jäsnings- eller jäsnings-blandningsapparat. Efter att ha pumpat in vörten i jäsningsapparaten, tillsätt 25 % socker (av receptmängden) i form av sockersirap vid en temperatur på 25°C och blanda noggrant. Massfraktionen av torra ämnen i vörten för brödkvass bör vara minst 2,5% och för okroshka - 1,6%. Därefter införs en förberedd kombinerad starter av renodlad kvasjäst och mjölksyrabakterier i en mängd av 2-4% av vörtvolymen.

Jäst- och mjölksyrabakterier bildar, när de verkar tillsammans, etylalkohol, mjölk- och ättiksyror, CO 2, ett antal aromatiska produkter som ger kvass en specifik smak och arom.

Man kan också använda pressad bakjäst för jäsning, men kvassets kvalitet försämras. Deras förbrukning är 0,15 kg/100 dal* kvass. Även öl- och vinjäst används.

Jäsning av kvassört utförs vid en temperatur av 25-28°C tills massfraktionen av torra ämnen minskar med 1,0% och surheten når 2,0-2,5 cm 3 NaOH-lösning med en koncentration av 1 mol/dm 3 per 100 cm 3 kvass. Den genomsnittliga varaktigheten är 16-18 timmar. I slutet av jäsningen kyls kvasset till 6°C, medan jästen lägger sig på botten av apparaten och inte återanvänds. Kvass pumpas in i blandningsapparaten och blandas direkt i stansnings- och blandningsapparaten.

Blandning av fermenterad kvass utförs genom att tillsätta resterande 75% socker i form av sockersirap, 30% KKS och, om nödvändigt, färg. Blandningen blandas noggrant med en omrörare eller koldioxid för att minska CO 2 -förlusterna. Efter att ha kontrollerat huvudindikatorerna överförs den för tappning.

Vid framställning av brödkvass för varma butiker tillsätts den beräknade mängden askorbinsyra, kalciumklorid, kaliumfosfat och bordssalt i form av vattenlösningar till den fermenterade kvasen under blandningen: Kvassen hälls i tankbilar och tunnor. Temperaturen på kvass under tappning bör inte överstiga 12°C.

Kvass är en dryck som varit bekant för oss sedan barndomen, trots att den är en följd av jäsning av spannmålsråvaror, och som ger oss den önskade svalkan i sommarvärmen. Denna dryck dök först upp i mänskligt liv för ganska länge sedan och har inte förlorat sin popularitet sedan dess. Men samtidigt, sedan dess, har kvass blivit en produkt av masskonsumtion.

För dess produktion kan produkter som malt (erhållen från vete eller korn) användas, i vissa fall används det. Dessutom, om så önskas, tillsätts några andra ingredienser till den, såsom honung eller vax, i vissa fall blandningar av vissa örter. Man tror att kvass som dryck är en rent slavisk traditionell dryck.

Enheter för produktion av kvass - utrustning

Även för att göra kvass hemma behöver du lämplig utrustning, särskilt en behållare för jäsning av vörten; i de flesta fall används en vanlig glasburk för detta hemma. Men i skalan för industriell produktion används speciella fermentorer, anordningar för att krossa spannmål, för att blanda kvass och mycket mer. Samtidigt måste man komma ihåg att beroende på mängden dryck som produceras kommer volymen på enheterna också att bero.

Det är också värt att notera att under produktionen av kvass är det mycket viktigt att få en drink av tillräckligt hög kvalitet, vilket inte kan uppnås utan användning av högkvalitativa råvaror, såväl som enheter som kan bidra till att uppnå önskat resultat. Rätt val av utrustning för kvass är särskilt viktigt från de första dagarna av produktionen, även om det måste beaktas att detta inte alltid kan ordnas. Och även under modernisering av verksamheten för att öka sin skala.

Skrolla:

• Maskiner för tillverkning av drycker;
• Tvätt av fat;
• Jäsningstankar;
• Blandningsbehållare (cirkulation + mixer);
• Behållare för berett vatten 120 l. (flyta + enheter);
• Vattenreningssystem. (3-stegs rengöring + UV-filtrering);
• Kallhoppningsmaskin;
• Sip-tvätt;
• Dispenser för råvaror;
• Blandare för råvaror;
• Växellåda med värmefunktioner;
• Mätinstrument;
• Insugshuvuden för koppling A (G/S/H/M/U/D).

Minimipriset för köp eller montering av en minianläggning med en kapacitet på 10 000 liter per dag är från 250 000 rubel.

Kvass produktionsteknik + video om hur man gör det

Idag produceras en dryck som kvass med hjälp av kolsyrad och läskteknik. Och dess huvudingrediens är det så kallade kvassvörtkoncentratet. Dessutom ingår naturligtvis också vatten.

Så här ser processen ut:

1. Vattenberedning. För att göra naturligt jäst kvass behöver du dricksvatten som uppfyller sanitära och hygieniska standarder SaNpiN 2.1.4.1074-01 och/eller TI 10-5031536-73-90. Vatten måste vara sterilt, så det bör desinficeras genom att koka eller passera genom ett speciellt desinficerande filter med UV-strålning.
2. Vörtberedning. För att få kvassvört med hjälp av infusionsmetoden används speciella kvassbriketter baserade på rågmjöl och sockerbetor. Briketterna fylls med kokande vatten (30 liter vatten per 4 kg briketter). Socker och vörtkoncentrat tillsätts i jäsningsbehållaren enligt receptet. Tillsätt sedan varmt vatten (ca 35°C) och en förutspädd jästblandning.
3. Jäsningsprocess. Efter tillsats av jästblandningen blandas vörten noggrant och jäskärlet är tätt stängt. Temperaturen (ca 30°C) och jäsningstiden (minst 12 timmar) är inställda.
4. Mognadsprocess. Den fermenterade vätskan filtreras genom filter och hälls i plastmattunnor, KEG- eller PET-flaskor för vidare mognad. Kvass placeras i ett mörkt rum, där det hålls i rumstemperatur i 4 timmar.
5. Kylningsprocess. Efter att kvasset har mognat och drycken har mättats med koldioxid, placeras behållaren i kylskåpet. Vidare säljs sådan naturligt fermenterad kvass tillsammans med behållaren i vilken den mognades.

Eftersom vörtkoncentrat är huvudingrediensen för kvass, ägnas den största uppmärksamheten åt dess produktion. Den utvinns från korn- eller vetemalt, som mosas med vatten. Men förutom malt kan majs- eller rågmjöl användas. Det är värt att notera att varje kvassproduktionsanläggning har sitt eget recept för sin produktion. Således kan vissa företag använda nygrodd jäst rågmalt. I småskaliga företag används oftast så kallat jäst rågbröd. Dessutom kan torr brödkvass och mycket mer också användas. Allt detta beror på produktionens omfattning och tillverkarens önskan att förse marknaden med en alkoholfri dryck av hög kvalitet.

Och för att göra detta är det absolut nödvändigt att följa sekvensen för varje steg av kvassproduktion. Så ett av de första stegen är produktionen av vört, för produktionen av vilka ovanstående ingredienser används, som måste lämnas att infundera under en viss tid. Nästa steg är jäsningen av kvassvört. För att göra detta måste kvassvörten pumpas in i en speciell apparat och beroende på receptet måste en viss mängd socker tillsättas (i detta skede är detta 25% av den totala mängden socker som krävs). För mer noggrann blandning tillsätts den i form av sockersirap. Därefter blandas kvasset. I sin process tillsätts de återstående 75% socker, dessutom är det nödvändigt att lägga till kvassvörtkoncentrat, såväl som, om nödvändigt, färg. Efter noggrann blandning överförs kvassprodukten till tappningsstadiet. Vanliga plastflaskor, tankbilar eller fat kan användas som containrar. Man måste komma ihåg att temperaturen inte bör överstiga 12 grader Celsius.

Video om hur kvass görs:

Det bör noteras att förutom äkta kvass kan du på hyllorna också se så kallade kvassdrycker, som praktiskt taget inte har något gemensamt med äkta kvass, förutom namnet. Eftersom de består av läsk, olika sötningsmedel och smakämnen. I de flesta fall säljs de i plastflaskor.

Jäsning

Behållare i vilka öl eller kvass jäser - fermentorer- Finns i olika storlekar beroende på produktionsuppgifter. Öl- och kvassfabriker använder jäskärl av rostfritt stål, som i regel har inbyggda kylmantel. För små volymer är speciell livsmedelsgodkänd plast väl lämpad.

Bilden till höger visar fermentorer med en arbetsvolym på 200, 500 och 1000 liter. En vattentätning installeras i de hermetiskt skruvade locken under jäsningen. Längst ner på den konformade bottnen finns ett hål för att dränera förbrukad jäst. Det finns ventiler på olika nivåer för att ta ut prover och dränera jäst öl eller kvass. Kotten har även en ventil för att tömma den sista delen av drycken.

Efterjäsning

Enligt tekniken för att tillaga både öl och kvass måste den jästa drycken hällas i förseglade behållare för vidare jäsning och mognad. Behållare för efterjäsning måste vara hermetiskt förslutna och eftersom koldioxid fortsätter att ansamlas i drycker under efterjäsningsprocessen måste dessa behållare tåla ett visst tryck. Detta krav är särskilt strikt för öl, även om det också bör beaktas när man producerar högkvalitativt brusande kvass.

Ytterligare jäsning, och sedan mognad och försäljning av drycker kan genomföras i flaskor eller fat. Användning tillåten i ölproduktion förhandlingsbar glasflaska (noggrant utvald utan defekter!), förseglad med en kronkork, eller en P.E.T.F.-flaska. med skruvlock.

För att öka hållbarheten för fermenterad kvass till 60 dagar, föreslås det att filtrera det och sedan buteljera det. För utskänkning av drycker på kran används förseglade fat - fat. De vanligaste faten inom bryggning är behållare av rostfritt stål. 50 och 30 liter, fat med en volym på 10, 20, etc. är mindre populära. I småskalig produktion kan standardfat också användas, men det blir svårt att tvätta och desinficera dem, eftersom dessa procedurer vanligtvis utförs under tryck med hjälp av specialutrustning. Den bekvämaste formen att arbeta med fat är att sluta ett avtal med närmaste anläggning eller station för bearbetning av returfat.

Förutom själva faten måste du ha montering med en uppsättning påfyllningsutrustning, vilket gör det möjligt att fylla fat och dispensera drycker från dem. De mest populära beslagen för fat är från Mikromatic, men man måste komma ihåg att flera vanliga typer av beslag (A, S, K, etc.) är fundamentalt olika i sin design, och kan endast användas med motsvarande typ av beslag. fathuvud. Det är med andra ord lämpligt att välja fat till bryggeriet med en typ av beslag, den vanligaste i det område där du planerar att sälja öl på fat.

För små industrier är det bekvämare att använda den sk läskfat (18 l), vanligtvis används för starkt kolsyrade läskedrycker, eftersom Deras breda mun möjliggör självsanering. Att hälla öl eller kvass från sådana fat utförs med kopplingar och med koldioxidtryck från en cylinder.

De enklaste att använda och mest prisvärda är plastbehållare av livsmedelskvalitet speciellt designade för fermenterade drycker. Dessa fat finns i volymer om 10 och 25 liter, har ett förseglat lock med övertrycksventil och kran och kan användas både för jäsning och mognad av drycker, och för att servera dem till köparen.

Utrustning för att göra öl och kvass av livsmedelsgodkänd plast skiljer sig kritiskt från stål i pris och användarvänlighet. Trots sin styrka och hållbarhet är dessa behållare lätta och bärbara, tack vare vilka småskalig dryckesproduktion kan vara mycket flexibel, mobil och lätt att expandera till de erforderliga, till och med mycket betydande volymer.

Hjälputrustning och tillbehör

Beroende på produktionskapaciteten kan hjälputrustningens sammansättning variera mycket i olika branscher. Det finns dock nödvändiga element som ingen produktion kan klara sig utan, inklusive:

• filter för vattenberedning - de skiljer sig säkert beroende på lokala förhållanden, sammansättningen av lokalt vatten, volymen av producerade produkter och den allmänna nivån på produktionsutrustning.
• vågar för att mäta de använda råvarorna - maltextrakt, socker, jäst, vatten. I de minsta branscherna går det säkert att klara sig utan våg om man använder specialgraderade mätredskap.
• sirapspanna(krukor) och en behållare för förvaring av sockerlag.
• slangar eller sifonrör för att hälla upp vatten och drycker.
• bad för steriliseringsmedel, anordningar för desinficering och tvätt av utrustning och tillbehör.

När du tillverkar öl på flaska behöver du också anordningar för att fylla öl på flaskor, täckning kronplugg eller lock, klistra etiketter, förpackning i krympfilm osv.

När du ökar produktionsvolymerna behöver du pumps för pumpning av vatten och öl, samt div anordningar för transport och lastning.

kylkammareär nödvändigt när du producerar några volymer av öl eller kvass, eller så kan du använda ett lämpligt kylt eller naturligt kallt rum. Enligt de tekniska instruktionerna förvaras kvass på en kall plats med en nedre kylgräns på 0-20C i 6-10 timmar (för kylning) och upp till 72 timmar (om nödvändigt, lagring före försäljning). Det färdiga ölet förvaras i slutna behållare i ett kylrum vid en temperatur på 10-120C i 1-2 veckor (beroende på sort) i syfte att mogna. Hållbarheten för färdig öl är upp till 4,5 månader. vid den angivna temperaturen.

Lokalkrav

Mikrobryggerier kan placeras i enplans-, flervånings-, källar- och semi-källarlokaler.

Källare används för att lagra (jäsa) öl.

Produktionen tillhör kategori "D", inte brand eller explosivt.

För hushålls- och lagerlokaler används befintliga ytor och hushållsnära tjänster när de är sammanlänkade.

I tekniska rum ska väggarna avslutas med keramiska plattor till en höjd av 2,0 m. Taket ska målas med kalk eller vattenbaserad färg. Golv kan vara gjorda av keramiska plattor eller armerad betong med en syntetisk beläggning (lack, emalj, harts).

Tekniska lokaler ska vara utrustade med allmän ventilation, värme, vattenförsörjning och elförsörjning.

Uppvärmning kan vara vatten, ånga eller luft.

Avloppsvatten leds ut i befintligt avloppssystem.

Rumsyta

Tabellerna nedan visar de ungefärliga måtten på det utrymme som krävs för småskalig produktion av öl och kvass. Beräkningarna tar hänsyn till alla rum, inklusive kylda. Observera att storleken på området kan variera beroende på lokala förhållanden.

Mikrobryggeri:

Vattenkrav

För att tillaga ölört används vatten som uppfyller de sanitära och hygieniska standarderna för dricksvatten i enlighet med kraven från SanPin.

Huvudindikatorerna för vatten tillåtet att användas vid bryggning, enligt TU 10-5031536-7310, måste motsvara indikatorerna i följande tabell.

Organoleptiska, kemiska och mikrobiologiska standarder för vatten som används vid beredning av ölört:

Om vattenindikatorer inte uppfyller ovanstående krav är det nödvändigt att utföra ytterligare vattenberedning genom filtrering för att korrigera vissa parametrar.

Artikel hämtad från Teddy Beers hemsida