Naminės bulvės Yantyk kaime. Skanaus Krymo! Sarma, dolma, jaklakas, čeburekas, jantyk, rapana, midijos - ką išbandyti Kryme! Yantyk su žuvimi
Elmara Mustafa, Krymo totorių tinklaraštininkė ir rašytoja
Krymo totorių virtuvė yra viena iš pagrindinių Krymo įdomybių, savo svarba nenusileidžianti pusiasalio rūmams ir gamtos grožiui. Tradicinis Krymo totorių maistas atspindi graikų, turkų, azijietiškų, italų, kaukazietiškų, ukrainiečių ir rusų patiekalų natas.Subetninės grupės taip pat turi vietinių mitybos ypatybių. Pavyzdžiui, ant pietinės pakrantės ir kalnų Krymo totorių stalo dažniau patenka daržovės, vaisiai ir žuvis, stepių totorių – mėsos ir pieno produktai. Tačiau tuo pačiu metu visur ruošiami nacionaliniai skanėstai ir paprastai tai yra kamyr pelenai (miltų gaminys) su ėriena ar jautiena.
Turistams, atostogaujantiems Kryme ir norintiems patirti naujų gastronominių malonumų, siūlome 12 populiariausių originalios Krymo totorių virtuvės patiekalų.
Čiberekas
Vargu ar yra žmogaus, kuris nebūtų girdėjęs apie neapsakomai aromatingą čibereką. Tai populiariausias Krymo totorių nacionalinės virtuvės patiekalas. O tarimo variantų yra visokių: chuberek, cheburek, cheberek. Tiesą sakant, chiberek - "kieno berekas" - pažodžiui iš Krymo totorių verčiama kaip "neapdorotas pyragas". Taigi, tai plonas sluoksniuotos tešlos pyragas su įvairiais įdarais. Pagal taisykles jis turi būti kepamas verdančiame riebiuose uodegos riebaluose, tačiau dabar daugiausiai kepamas augaliniame arba saulėgrąžų aliejuje. Sūrį galite naudoti kaip įdarą.Patiekalas jau seniai pamėgtas visos Rusijos gyventojų ir laikomas tam tikros „Azijos“ kilmės liaudies maistu. Tačiau iš tikrųjų patiekalas neturi nieko bendra su Azija. Tai, kad, pavyzdžiui, Čiberekas buvo plačiai paplitęs Uzbekistane, siejamas su masiniu Krymo totorių deportavimu ten.
Čeburekas. Archyvo nuotrauka
Yantyk
Yantyk (yantyk, yantykh) yra chiberek brolis dvynys, besiskiriantis tik paruošimo būdu. Galima sakyti, kad jie apsirengę skirtingais drabužiais. Jei chiberekai kepami keptuvėje dideliame kiekyje aliejaus, tada yantyk ruošiamas be jo. Iškepus, dar karštą gausiai patepame sviestu. Taip jantikas tampa minkštas ir švelnus.Patiekalas puikiai tinka tiems, kurie apsiriboja keptu maistu.
© Flickr / Obormotto
Yantyki. Archyvo nuotrauka
Kebabas
Vienas mėgstamiausių Krymo totorių patiekalų yra kebabas, kitaip tariant šašlykas. Nepaisant to, kad kepti mėsą būdinga daugeliui tautų, Krymo totoriai tai daro ypatingu būdu – prieš kepdami ant ugnies avieną supjausto nedideliais gabalėliais.Yra įvairių kebabo paruošimo būdų. Pavyzdžiui, tash kebabs - pelenuose ant pagaliukų keptas šašlykas, kazan kebabai - katile troškintas šašlykas, tava kebabs - puoduose ar specialiose keptuvėse keptas šašlykas, kyimaly kebab - maltos mėsos šašlykas, furun kebabai - specialioje orkaitėje ar kepamas šašlykas. orkaitėje. Bet koks gaminimo būdas yra vienodai sėkmingas tarp vietos gyventojų.
© Flickr / Crocus Group
Kebabas. Archyvo nuotrauka
Kashyk-uosis ir totorių-uosis
Maži naminiai virtinukai su mėsa sultinyje pradžiugins gurmanus. Kashyk-ash - „šaukšto“ sriuba. Kodėl "šaukštas"? Nes šio patiekalo ruošimo įgūdžiai tiesiogiai vertinami šaukštu. Tai yra, kuo daugiau koldūnų telpa į stalo įrankius, tuo įgudesnė šeimininkė laikoma. Ir šis darbas yra beveik kaip papuošalas, nes kiekvienas koldūnas turi būti nago dydžio. Kai baigsite, į šaukštą jų turėtų tilpti nuo penkių iki septynių. Taigi, nedideli kukuliai verdami aromatingame mėsos sultinyje ir patiekiami kaip sriuba. Patiekalas pagardinamas katyk (rūgpienis), grietine ir žolelėmis.Be to, kashyk-ash populiariai vadinamas yufak-ash, kuris išvertus reiškia „mažas maistas“. Totorių pelenai laikomi šio patiekalo analogu. Iš esmės tai yra tie patys koldūnai, tik didesni ir be sultinio.
© Nuotrauka iš kavinės „Bereket“ puslapio VK socialiniame tinkle
Maži naminiai virtinukai su mėsa sultinyje
Kobete
Šis patiekalas yra pagrindinė šventinio stalo puošmena ir Krymo totorių virtuvės „vizitinė kortelė“. „Kob eti“ reiškia „daug mėsos“. Ir nesvarbu, kaip jie vadintų šį skanų ir sotų pyragą – kubete, kobete, kubete. Tačiau jo esmė nesikeičia. Tarp dviejų skanios tešlos sluoksnių yra mėsos, bulvių ir svogūnų įdaras.Tikros kobetės Krymo restoranų meniu nesunku rasti. Jo skonis bus sveikas konkurentas naminiam.
Sarma, dolma
Šie du patiekalai laikomi vienais patraukliausių ir populiariausių bet kurio nacionalinio restorano repertuare. Paprasčiau tariant, sarma yra maži piršto dydžio kopūstų suktinukai, kurių įdaras suvyniotas į vynuogių lapus. Mėsos įdaro derinys su rūgštele iš vynuogių lapų suteikia patiekalui nepakartojamo skonio.Jei šį įdarą įdėsite į paprikas, gausite dolmą.
© Sputnik / Aramas Nersesyanas
Dolma. Archyvo nuotrauka
Imamas Bayildy
Tai vienas iš senovinių patiekalų, turintis savo legendą ir istoriją. Imamas Bayildy, taip pat žinomas kaip Imamas Bay Oldy, iš Krymo totorių kalbos išverstas kaip „imamas (dvasinis musulmonų bendruomenės vadovas) praturtėjo“. Pasak legendos, vieną dieną šykštus ir godus imamas leido savo žmonai iš to, kas buvo namuose, ką nors iškepti atvykusiems svečiams. Jie rado tik porą baklažanų, paprikų, porą pomidorų ir svogūnų. Augalinio aliejaus pakako tik svogūnams, paprikoms ir pomidorams kepti. O baklažanus tiesiog reikėjo iškepti. Tačiau imamo žmona susidorojo su užduotimi ir paruošė skanų patiekalą. Nuo tada šis patiekalas buvo laikomas vargšų maistu. Vėliau šis vardas tapo buitiniu vardu. Taip staigaus „dosnumo“ akimirką vadinami godūs žmonės.
© Flickr / Evgenia Levitskaya
Keptos daržovės. Archyvo nuotrauka
Sary Birmese (Fulti)
Neseniai Krymo totorių įstaigų asortimente pasirodė naujas patiekalas - sary burma, nors tai jau seniai buvo svarbus Krymo totorių šventinis skanėstas. Pavadinimas pažodžiui verčiamas kaip „geltonas, susuktas“. Patiekalas – auksinis vyniotinis, įdarytas malta mėsa (jei pageidaujama su bulvėmis) arba moliūgu. Kepama orkaitėje.Makarnė
Atėjus šaltiems orams Krymo totoriams taip pat įprasta ruošti grynai miltinius patiekalus. Pavyzdžiui, makarnė – tai virti tešlos gabaliukai, pagardinti malta mėsa, maltais riešutais arba rūgpieniu su česnaku. Kitaip tariant, lankai su malta mėsa. Skirtinguose Krymo regionuose jis ruošiamas skirtingai. Kaimakly makarne - su grietine, o dzhevizli makarne - su maltais riešutais.
Lokum arba tawa-lokum
Tai dar vienas miltinis patiekalas su sultingu mėsos įdaru. Tawa yra išversta kaip keptuvė, o lokum (lokhum) yra produktas, pagamintas iš tešlos. Taigi, pavadinimas kalba pats už save: keptuvėje keptos bandelės. Jie vienas prieš vieną dedami į ramunėlių formą ir gausiai sutepti sviestu. Dėl to lokumas pasirodo labai švelnus ir minkštas.© Nuotrauka: Vitalijus Blagovas
Baklava. Archyvo nuotrauka
Kurabye
Tai trapios tešlos sausainiai, padengti cukraus pudra. Jis ruošiamas beveik visoms religinėms ir šeimos šventėms. Nei vienos Krymo totorių vestuvės neapsieina be kurabiye - „sviestinių sausainių“, kaip jie dar vadinami. Šis saldus šedevras dažniausiai patiekiamas duva (tradicinė Krymo totorių šeimos malda) ir Eid al-Fitr.
Kurabye galima kepti 12 skirtingų būdų. Tarp jų žinomi sheker kyyyk - tai saldūs skarelės, dzhevizli parmachiklar - riešutų piršteliai arba dzhevizli boynuzchyklar - riestainiai su riešutais, dzhevizli yaramailar - riešutų pusmėnuliai.Tai ne visi Krymo totorių virtuvės šedevrai. Kiekvienas iš jų turi savo ypatybes ir nuostabų skonį. Yra keletas kitų patiekalų, kuriuos tradiciškai ruošia Krymo totoriai. Pradedant nuo „greito maisto“ samsos, nuostabaus manti iki aromatingo plovo. Tačiau šių neįtikėtinai skanių, maitinančių ir sultingų patiekalų iš pradžių negalima vadinti Krymo totoriais, nes jie yra paplitę daugelyje nacionalinių virtuvių. Tradicijų įtakoje skanėstai pakeitė tik pavadinimus ir išvaizdos ypatybes.
© RIA Novosti Crimea. Aleksandras Polegenko
Virtuvė, ruošiama iš tešlos ir maltos mėsos. Tai tas pats čeburekas, tik su savo savybėmis. Žemiau apžvelgsime, kaip paruošti totorių yantyk su mėsa, sūriu ir kitais įdarais.
apibūdinimas
Yantyk yra Krymo čeburekas, kuris kepamas be augalinio aliejaus tik sausoje keptuvėje. Tešla gali būti dviejų rūšių – choux arba nerauginta. Bet jūs galite paruošti bet kokį įdarą: mėsą, sūrį, kiaušinius su žolelėmis, daržoves ir tt Patiekalas pasirodo sultingas, sotus, skanus ir dietinis.
Ingridientai
Krymo jantiko receptas yra labai paprastas. Virimui jums reikės produktų:
Geriamasis vanduo – 100 ml (gali prireikti ir daugiau, priklausomai nuo miltų rūšies).
Miltai - 600 g.
Malta mėsa - 600 g.
Didelis svogūnas - 2 vnt.
Druska, malti juodieji pipirai ir kiti prieskoniai - pagal skonį.
Žalieji (petražolės, kalendra) - po 1 krūva (kuo daugiau, tuo geriau).
Pereikime prie patiekalo ruošimo.
Yantyk: žingsnis po žingsnio receptas
1. Tešlą minkyti gana paprasta. Pirmiausia miltai persijojami į atskirą indą, tada pasūdoma pagal skonį ir pilamas reikiamas kiekis vandens, kad gautųsi elastinga, prie rankų nelimpanti tešla. Tešlą suvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite į šaldytuvą 30 minučių.
2. Tuo tarpu paruoškite faršą. Totoriai naudoja ėrieną, bet jei jos neturi, galite paimti ir ji netinka, nes negausite sultingo įdaro. Galite paimti kelių rūšių mėsą, tada patiekalas bus dar skanesnis. Taigi, avieną ir svogūnus sumalkite mėsmale.
Įberkite druskos, maltų juodųjų pipirų ir kitų jūsų namiškių mėgstamų prieskonių, taip pat įberkite dar žalumynų (juos pirmiausia reikia smulkiai supjaustyti). Maltą mėsą gerai išmaišykite ir įpilkite šiek tiek vandens, kad būtų sultinga.
Į vidurį sudėkite maltą mėsą. Tada pirmąjį pyragą, kuris jau užpildytas, padengiame antruoju. Tortų kraštus sutvirtiname. Taip pat leidžiama formuoti puslankius jantikus.
4. Įkaitinkite keptuvę be augalinio aliejaus. Tada ant jo dedame gatavą čebureką. Ugnis turi būti nedidelė, kad pyragaičiai nesudegtų. Kepkite iš vienos pusės iki auksinės rudos spalvos, tada apverskite jantiką ir kepkite iš kitos pusės.
Kaip matote, Krymo yantyk receptas yra visiškai nesudėtingas. Svarbiausia nepamiršti, kad patiekalas turi pasirodyti sultingas ir neišdžiūti.
Krymo jantikos su sūriu receptas
Norėdami paruošti šį patiekalą, jums reikės šių produktų:
Miltai - 600 g.
Geriamasis vanduo - 100 ml (galima ir daugiau).
Kietasis sūris - 300 g.
Žalieji - pagal skonį.
Druska, malti juodieji pipirai, imbieras, muskato riešutas - pagal skonį.
Česnakai - pagal skonį.
Krymo jantiko su sūriu receptas yra beveik toks pat kaip su mėsa. Pirmiausia iš vandens, druskos ir miltų užminkykite tešlą, kuri dažniausiai būna elastinga. Tešlą 30 minučių padėkite į šaldytuvą, o tuo tarpu pasigaminkite įdarą.
Trys sūriai ant rupios trintuvės.
Smulkiai supjaustykite žalumynus, o česnaką sutrinkite česnako spaudu. Dabar sumaišykite sūrį, žoleles ir česnaką viename inde. Įdaras paruoštas.
Išimame tešlą iš šaldytuvo, atplėšiame gabalėlį ir iškočiojame ploną plokščią pyragą, kurio centre dedame įdarą. Uždenkite viršų antruoju plonu papločiu ir suklijuokite kraštus. Sausoje keptuvėje apkepkite jantiką iš abiejų pusių iki auksinės rudos spalvos.
Pridėti varškės
Idealus įdaras gaminamas ne tik su sūriu, bet ir su varške. Norėdami paruošti minkštą ir sultingą jantiką, paimkite naminį varškę, įpilkite cukraus pagal skonį ir suplakite trintuvu, kad gautumėte sūrio masę. Gerai išspauskite per marlę arba pertrinkite per sietelį, kad pašalintumėte skysčio perteklių.
Jei nenorite saldaus jantiko, vietoj cukraus galite įdėti česnako ar tiesiog žolelių. Kruopščiai sumaišykite įdarą ir galėsite formuoti jantiką.
Yantyk su žuvimi
Tai unikalus patiekalas jūros gėrybių mėgėjams. Siūlome paruošti žuvies įdarą. Žinoma, labai skanų patiekalą gausite, jei įdėsite raudonos žuvies filė. Tačiau ne visi gali sau leisti šį receptą. Todėl galite paimti bet kokios kitos žuvies filė. Svarbiausia, kad nebūtų sėklų.
Žuvies filė sumalkite per mėsmalę, pagal skonį suberkite svogūną ir česnaką. Taip pat į maltą mėsą galite pridėti žolelių ir bet kokių norimų prieskonių. Kaip matote, Krymo jantiko su žuvimi receptas yra labai paprastas ir gali būti prieinamas visiems.
Maisto gaminimo ypatybės
Tešla, pagaminta iš paprasto geriamojo vandens, nėra tokia elastinga, kaip norėtųsi. Jei įpilsite mineralinio (gazuoto vandens) arba 2 valg. l. augalinio aliejaus, tada tešla bus minkštesnė, gražesnė ir švelnesnė.
Kad jantikas kepant nesuirtų, reikia gerai suklijuoti paplotėlių kraštus. Norėdami tai padaryti, kraštus reikia patepti kiaušiniu, o tada juos pritvirtinti.
Yantyk taip pat galima virti orkaitėje. Receptas tas pats, bet pyragaičiai dedami ne į keptuvę, o ant kepimo skardos.
Pažiūrėkite į nuotrauką, kad pamatytumėte, koks buvo galutinis patiekalas.
Idealią tešlą galima minkyti ir duonos mašina.
Pagaliau
Straipsnyje apžvelgėme, kaip paruošti jantiką namuose. Dabar žinote, kad galite dėti absoliučiai bet kokį įdarą, jei tik turite ingredientų. Yantyk patiekiamas su sviestu, kečupu ir adžika.
Gaminkite su malonumu ir pradžiuginkite savo šeimą tokiu nuostabiu patiekalu kaip Krymo yantyk.
Kiekvieną kartą atvykę į Krymą pajuntate nepakartojamą vietinio maisto aštraus mėsos aromatą. Visų rūšių plovai ir kebabai, pyragai, pyragaičiai, lagmanai, bashbarmaki ir baklava. Krymo totoriai gamina mūsų seniai žinomus ir mėgstamus patiekalus. Jų virtuvei įtakos turėjo tiek Artimųjų Rytų, tiek Turkijos tradicijos, taip pat kaimynai iš Centrinės Azijos. Štai kodėl tiek baklažanai, tiek samsa puikiai tinka Kryme.
Krymo totoriai taip pat turi savų patiekalų, kitur jų nerasite, bet Kryme būtinai paragauti. Arba pasigaminkite patys savo virtuvėje.
Kubete
Šis mėsos pyragas pasirodė tarp Krymo totorių pagal graikų įtaką. Į jį dažniausiai įpilama mėsa, bulvės ir svogūnai, bet kartais į jį įpilama vištienos ir ryžių arba pridedant sūrio.
Tešla:
4-5 stiklinės miltų
400 g ėrienos riebalų
1 arbatinis šaukštelis druskos
Užpildymas:
700 g avienos
5 svogūnai
4 bulves
1 krūva petražolių
1 krūva žalių svogūnų
2-3 pomidorai
1 žingsnis. Miltus persijokite, suberkite ant pjaustymo lentos su kaupu, viduryje padarykite duobutę, į kurią suberkite mėsmale arba blenderiu susmulkintus riebalus. Kruopščiai sumalkite miltus ir riebalus.
2 žingsnis.Į miltus pamažu supilkite pasūdytą vandenį ir minkykite standžią tešlą. Padalinkite jį į dvi dalis: didesnę – pyrago apačią, mažesnę – viršų. Sutepkite rankas augaliniu aliejumi ir kiekvieną tešlos gabalėlį ištraukite į susuktą virvę. Tada padėkite turniketą spirale ir palikite ištirpti.
3 veiksmas. Avieną supjaustykite gabalėliais, neišimkite kremzlės. Bulves nulupkite ir supjaustykite plonais griežinėliais, svogūną - plonais pusžiedžiais. Supjaustykite žalumynus ir pomidorus.
4 veiksmas. Sutepkite formą. Tešlos dugną iškočiokite taip, kad užtektų pyrago šonams. Iškočiodami tešlą apverskite. Įdėkite į formą.
5 veiksmas. Įdarą dėkite ant tešlos tokia tvarka: svogūnai, bulvės, mėsa, pomidorai ir žolelės. Įberkite druskos.
6 veiksmas. Antrąją tešlos dalį iškočiokite šiek tiek ploniau nei pirmąją. Uždėkite jį ant viršaus ir padarykite skylę viduryje. Suimkite tešlą išilgai krašto su dugnu.
7 veiksmasĮ duobutę supilkite 3 valg. sultinio. Pyrago viršų aptepkite kiaušiniu ir pašaukite į labai karštą orkaitę (iki 250 C).
8 veiksmas Kai viršus paruduos, į duobutę supilkite dar 2-3 šaukštus. sultinio, temperatūrą sumažinkite iki 200 C. Kepkite iš viso apie 1 val.
Imamas-baildy
Šis patiekalas paplitęs daugelyje Rytų virtuvių, taip pat labai populiarus Kryme. Su juo siejama legenda: pas vieną labai šykštų imamą atvyko svečiai. Jis tapo emocionalus ir leido žmonai gaminti ką nors iš to, kas buvo namuose. Tačiau sode buvo tik pora baklažanų, svogūnų, paprikų ir pomidorų. Ir tik šiek tiek augalinio aliejaus. Todėl baklažanus reikėjo kepti, o likusias daržoves – kepti. Svečiai pažvelgė į skanėstą ir pasakė: „Imam Bayldy“ – tai reiškia „imamas tapo turtingas“. Bet išbandėme patiekalą ir gavosi nepaprastai skanus. Šį patiekalą kiekvienas gamina skirtingai, baklažanai įdaryti kitomis daržovėmis, iš jų gaminami kažkas panašaus į troškinius ar troškinius.
4 baklažanai
2 svogūnai
4 paprikos
8 pomidorai
1 česnako galva
1 krūva petražolių
Aliejus kepimui
Druska pipirai
1 žingsnis. Baklažanus nuplaukite ir supjaustykite apskritimais, pusvalandžiui padėkite į pasūdytą vandenį.
2 žingsnis. Tada išimame, nusausiname rankšluosčiu, dedame į skardą, pateptą lašeliu aliejaus, ir kepame orkaitėje.
3 veiksmas. Svogūną nulupkite ir smulkiai supjaustykite, pakepinkite aliejuje.
4 veiksmas. Pomidorus ir paprikas supjaustykite kubeliais, suberkite į svogūną, troškinkite, įberkite druskos ir pipirų. Smulkiai supjaustykite žoleles ir česnaką
5 veiksmas.Į lėkštę sudėkite karštus baklažanus. Ant viršaus - šiek tiek daržovių, šiek tiek česnako ir žolelių, tada vėl baklažanai ir daržovės. Tokiu būdu kaitaliokite sluoksnius, kol neliks baklažanų ir daržovių.
6 veiksmas. Ant viršaus pabarstykite žolelėmis ir česnaku. Uždenkite indą dangčiu ir leiskite daržovėms atvėsti.
Yantyk
Jis labai panašus į čebureką, bet keptas be aliejaus.
1 valgomasis šaukštas. daržovių aliejus
2 stiklines vandens
1 žingsnis. Dubenyje iš miltų suformuokite krūvą, viršuje įdubimą įmuškite kiaušinį ir supilkite vandenį bei druską. Tada įpilkite aliejaus ir minkykite tešlą. Tada palikite pusvalandžiui.
2 žingsnis. Sūrį sutarkuokite.
3 veiksmas. Padalinkite tešlą į mažus rutuliukus, maždaug per pusę kumščio. Kiekvienas rutulys atskirai iškočiojamas į didelį apskritimą.
4 veiksmas. Ant pusės apskritimo uždėkite tarkuoto sūrio, kita puse uždenkite faršą ir užspauskite kraštus.
5 veiksmas. Kepkite sausoje keptuvėje, iš pradžių iš vienos, paskui iš kitos pusės. Ant viršaus sutepkite ištirpintą karštą sviestą. Sudėkite į gilų dubenį ir uždenkite dangčiu. Po 15 minučių galite valgyti.
Karaimų stiliaus aviena
500 g avienos
1 kg pomidorų
1 puodelis mėsos sultinio arba vandens
2 svogūnai
3 valg. sviesto
2 arb Sachara
1 žingsnis. Mėsą nuplaukite, supjaustykite gabalėliais.
2 žingsnis. Svogūną nulupkite ir pakepinkite aliejuje, tada sudėkite į jį mėsą ir kepkite iki rausvos spalvos.
3 veiksmas. Pomidorus nuplaukite, nuplikykite ir nulupkite. Smulkiai supjaustykite ir padėkite ant mėsos. Įberkite druskos ir pipirų, uždarykite dangtį ir troškinkite 5–7 minutes.
4 veiksmas. Po truputį pilkite sultinį ir troškinkite ant silpnos ugnies. Kai mėsa taps minkšta, suberkite žoleles, įberkite druskos ir cukraus.
Sheker kyyyk
Pavadinimas iš totorių kalbos išverstas kaip „cukrinės nosinės“. Jie šiek tiek primena krūmynus.
2 stiklines pieno
2,5 stiklinės pieno
1 valgomasis šaukštas. Grietinė
1 valgomasis šaukštas. Sachara
2 valg. vynuogių degtinė
1 puodelis augalinio aliejaus
4 valg. cukraus pudra
1 žingsnis. Sumaišykite pieną, grietinę, trynius, cukrų, druską ir degtinę. Į mišinį pamažu įsijokite miltus.
2 žingsnis. Užminkykite standžią tešlą.
3 veiksmas. Iškočiokite kuo ploniau. Supjaustykite trikampiais.
4 veiksmas. Kepkite augaliniame aliejuje iki auksinės rudos spalvos. Pabarstykite cukraus pudra. Patiekite karštą.
Buza
500 g avižinių dribsnių
100 g sviesto
30 g mielių
2 puodeliai miltų
2 puodeliai cukraus
1 žingsnis. Dideliame dubenyje sumaišykite dribsnius ir miltus.
2 žingsnis. Sviestą užvirinkite ir suberkite į miltus. Viską kruopščiai išmaišykite.
3 veiksmas. Supilkite verdančiu vandeniu ir maišykite, kol susidarys vienalytė masė, panaši į tirštą grietinę. Tada dubenį sandariai uždarykite, galite apvynioti antklode ir palikti pusvalandžiui. Ir praskieskite mišinį virintu vandeniu.
4 veiksmas. Kai tešla atvės iki kambario temperatūros, suberkite atskiestą mieles, stiklinę cukraus ir palikite rūgti 1-2 val.
5 veiksmas. Tada įpilkite daugiau vandens, gerai išmaišykite ir perkoškite per sietelį arba marlę. Tada į išspaudas įpilkite vandens ir dar kartą perkoškite. Tačiau buza neturėtų būti labai skysta, normali konsistencija yra skystas kefyras.
6 veiksmas. Suberkite likusį cukrų ir palikite fermentuotis. Kai buza pakyla ir surūgsta, galima gerti.
Čeburekas(chuberek, chiberek, cheberek, chir-chir) – tai pyragas iš plonos sluoksniuotos tešlos su įvairiais įdarais, kepamas verdančiame riebiuose uodegos riebaluose pagal taisykles, bet dabar augaliniame aliejuje, dažniausiai saulėgrąžų. Yantyk(yantykh) nuo čebureko skiriasi tik tuo, kad kepamas keptuvėje ir pasirodo sausesnis.
Čeburekas nuo seno buvo laikomas visos sovietinės „Azijos“ kilmės liaudies maistu.
Tuo tarpu cheberek (šis tarimas artimiausias Krymo originalui) neturi nieko bendra su Azija.
Čeburekas(Crimean çüberek, Turkish çiğ börek) – pyragas iš neraugintos tešlos, įdarytas malta mėsa su aštriais prieskoniais, keptas aliejuje. Kartais sūris naudojamas kaip įdaras.
Pavyzdžiui, čebureko paplitimas Uzbekistane siejamas tik su masiniu Krymo totorių deportavimu ten. Tačiau tradicinės Krymo virtuvės praturtinimas uzbekų patiekalais, labiau pritaikytais greitojo maisto schemai (greitasis maistas) yra plačiai paplitusi Krymo realybė. Taigi iš tikrųjų Kryme turistai daugiausia tikisi uzbekų virtuvės, o dauguma virėjų vasaros kavinėse šalia paplūdimių specialiai atvyksta į Krymą iš Uzbekistano sezonui.
Nepaisant to, būtent čeburekas viešajame maitinime tvirtai laikosi Krymo tradicijų. Nei uzbekų samsa, nei kazachų manti negali konkuruoti su šiuo šlovingu, traškiu, ugningu gaminiu. Tačiau gaminimas yra daug sudėtingesnis! Ko gero, didelis čebureko autoritetas yra tas, kad jis gaminamas jūsų akyse ir patiekiamas karštas.
Elenos Chausovos (Uzbekistanas) pyragėlių receptas ir nuotrauka
Iš miltų, vandens, druskos užminkykite tešlą, padalinkite į 15 dalių, iškočiokite rutuliukus. Po 15-20 minučių rutuliukus iškočiokite į apvalius 2-3 mm storio paplotėlius, ant pyrago dėkite faršo, jo kraštus aptepkite kiaušiniu ir aptepkite įdarą pyragu, kad gautumėte pusmėnulio formos pyragą, kraštus pritvirtinkite. ir apipjaustykite juos garbanotu peiliu. Kepti verdančiame aliejuje. Maltai mėsai imkite avieną, svogūną, pipirus, žoleles, druską ir
pereiti per mėsmalę, įpilti šiek tiek vandens. Tešla - miltai - 5 stiklinės, vanduo - 1,5 stiklinės, druska. Malta mėsa - 850 g avienos, 200 g svogūnų, žalumynų, druskos, pipirų, 0,5 stiklinės vandens
Keista, bet Kryme čebureko garbei nėra toponimų! Nėra nei Cheberek-kai uolos, nei net atskiros Cheberek-Tash, ar net seklios Čeberek-Kobos.
Tačiau Yantyk pasisekė labiau ir jis buvo įamžintas:
- Yantyk vaga, žemutinė Imareto slėnio atkarpa, prieš santaką. kad į Armutluk slėnį Turk. yantyk tipo pyragas; trečia jandyk erškėtis; trečia RPN yantuk - tai iš Krymo vietovardžių žodyno (autoriai Lezina ir Superanskaya pagal Beljanskio toponiminius įrašus).
- bet iš neseniai išleistos T. Fadejevos, A. Šapošnikovo, A. Didulenkos knygos „Senas geras Koktebel“,
„Verslo informacija“, Simferopolis, 2004 m. Yantyk(Fastigium, Latus) - "nuolydis, švelnus nuolydis, šonas" iš ya:ntyk - "nuolydis, šonas, šonas" - ESTYA 4:118-119. Balka ir upė. - Maršrutai palei įlanką ir Jantykh perėją su labai įspūdingomis nuotraukomis pateikiami AKINAK svetainėje akinak.ucoz.ru/index/0-3.
Dabar jantikos receptas
Yantyk
Yantyk yra didelis pyragas, pagamintas iš mielinės tešlos, užpildytos žalia ėriena.
Ingredientai 10-12 pyragėlių: miltai - 3 stiklinės, kiaušiniai - 2 vnt. (vienas tešlai, kitas tepimui), pienas arba vanduo - 1 stiklinė, sviestas arba margarinas - 100 g, mielės - 25 g, cukrus - 1 stalas, šaukštas, druska - 1/3 šaukštelio.
Įdaras: ėrienos minkštimas - 500 g, svogūnas - 1 galva, druska, pipirai, petražolės - pagal skonį
Paruoškite tešlą pagal tiesios, sodrios, nesaldžios mielinės tešlos pavyzdį.
Mėsą nuplaukite, kartu su svogūnu sumalkite mėsmale per didelį tinklelį, įberkite druskos, pipirų, įpilkite 2-3 šaukštus vandens, išmaišykite, kiekvienam pyragui naudokite po 1-1,3 šaukšto. šaukštai maltos mėsos.
Pakilusią tešlą supjaustykite į 10-12 dalių, iškočiokite 10-12 cm skersmens apskritimus, į centrą išdėliokite faršą, pyragėlius sugnybkite nuo kraštų iki centro, suformuokite gvazdikėlius, palikdami 1,5-2 cm ilgio skylutę. ant viršaus.Pyragėlių viršų aptepkite kiaušiniu, negausiai dėkite Padėkite ant riebalais išteptos kepimo skardos šiltoje vietoje, kad pakiltų. Kepti 210-230°C orkaitėje.
Patiekite karštą su gabalėliu šviežio sviesto duobutėje.
Krymo svetingumo etiketas
Jei ruošiate savo svečiams yantyki ar čeberekus, jokiu būdu neklauskite jų, kiek čeberekų jie valgys. Jums tereikia atnešti karštų čeberekų, kol jie kepa. Apskritai maistas dažniausiai patiekiamas ant stalo tol, kol atvyksta visi svečiai. iki trečio burbuliavimo.
Nepadoru svečiams dėkoti šeimininkams – ta prasme Negalite pasakyti „užteks, aš jau pilnas“. Galite pasakyti tik kažką panašaus į „kaip skanu, kaip nuostabu“ arba užduoti klausimus apie receptą ir gaminimo paslaptis.
Tačiau jei visi prie stalo negirdi, kad tris kartus garsiai burbtelite, manoma, kad labai nemandagu nustoti valgyti. Tai baisus įžeidimas savininkams.
Labai būdinga ištrauka iš specialios čeburekams skirtos svetainės tscheburek.narod.ru/:
- Odė Čeburekui
- Ne paslaptis, kad liūdnai pagarsėję šiaurės amerikiečiai, persmelkti mesianizmo idėjos, nuoširdžiai tiki, kad būtent jie į šį pasaulį atnešė visas be išimties civilizacijos vertybes. Įskaitant kulinarijos meną. Įskaitant vadinamojo „greito maisto“, greito maisto idėją... Tačiau tai toli gražu ne! Faktas yra tas, kad nuo neatmenamų laikų (deja vu temperas amoralis), kai ne tik amerikiečių protėviai, bet net Europos gyventojų protėviai laipiojo medžių paparčiais ir net negalvojo apie dietas - net tada parakas, kaligrafija ir čeburekas. buvo išrastos Azijoje. Taip, taip, čeburekas! Būtent jis išsprendė tuometinės maisto programos problemas ir buvo atspirties taškas vystant pasaulinę gastronomiją.
- Neperdėdami, tarkime, kad čeburekas skamba išdidžiai! Deja, tų, kurie prisirišo prie mūsų tautinio paveldo, yra begalė. Kai kurių kulinarijos ekstremistų pastangos su atkaklumu, vertos geresnio panaudojimo, putoja iš lūpų į lūpas bando įrodyti savo gastronominių malonumų prioritetą. Mūsų čebureko kilmę atsekančių storulių ukrainiečių nacionalistų teiginys atrodo visiškai nemoksliškas ir neturi jokio istorinio autentiškumo – įsivaizduokite! - į koldūnus! Iki bedvasio koldūno be jokio įdaro!! Yra pseudointernacionalistų, kurie prisiriša prie šlovingo čebureko pavadinimo ir, be jokių įrodymų, iškelia šį toponimą į „churek“, „Che Guevara“ ir net mažąjį rusų „burjaką“!
Kalbant apie koldūnus, tai yra atskiro tyrimo objektas, kur yra jų tikroji tėvynė. Kol kas apsiribokime tuo, kad tradicinėje Krymo virtuvėje (bent jau tarp Krymo totorių) yra alyuškė, o uzbekų virtuvėje – sriuba su mažais koldūnais, vadinama uzmanta.
Kadangi Poltavą įkūrė Emyro Mamai anūkai - Glinskių kunigaikščiai, greičiausiai koldūnai Poltavoje yra Krymo kilmės.
Įraše pateikiami 5 Krymo klasikinės virtuvės receptai, autorė-atlikėjas - Elena Lagoda, ji yra Krymo etnografė.
1. Karaimų pyragėliai - mėgstamiausias visų Krymo gyventojų patiekalas ir apskritai viena iš Krymo kulinarinių vizitinių kortelių. Tiesa, jie labai populiarūs ir Lietuvoje, kur gyvena gana didelė karaimų diaspora. Lietuvoje jie vadinamikibinai (arba kibinai). Karaimų tešla yra traški, o įdaras labai sultingas.
Ingridientai
Dėl testo:
Miltai - 650 g
Sviestas - 250 g
Vanduo - 200 ml
Kiaušinis - 2 vnt. + 1 vnt. paviršių tepimui
Druska - 0,5 šaukštelio.
Cukrus - 0,5 šaukštai. l.
Actas 9% - 1 valgomasis šaukštas. l.
Užpildymui:
Ėrienos arba jautienos minkštimas - 600 g
Svogūnai - 2 vnt.
Druska
Malti juodieji pipirai
Riebalai uodegos riebalai (jei mėsa liesa) - 100 g
Virimo būdas:
1. Miltus persijokite į dubenį. Atšaldytą sviestą smulkiai supjaustykite arba sutarkuokite stambia tarka ir sumaišykite su miltais, įmuškite kiaušinius, druską, cukrų ir vandenį su actu ir užminkykite vienalytę minkštą tešlą. Galima apsieiti ir be acto, bet su juo tešla tampa traškesnė, tai yra, atsiranda sluoksniuotos tešlos efektas. Suvyniokite į plėvelę ir valandai padėkite į šaldytuvą.
1 veiksmas. Išminkykite tešlą ir padėkite valandai į šaldytuvą
2 . Tradiciškai karaimų pyragams gaminti naudojama ėriena. Karaimai kiaulienos nevalgė. Todėl, jei jums nepatinka avienos skonis, galite ją pakeisti jautiena. Mėsos riebumą nustatykite pagal savo skonį. Jei naudojate liesą mėsą, įpilkite šiek tiek riebių uodegos riebalų. Tai suteiks įdarui sultingumo ir ėrienos skonio.
Smulkiai supjaustykite arba supjaustykite mėsą (bet nenaudokite mėsmale, kitaip nebus sultingumo), suberkite į ją supjaustytą svogūną. Įdarą pagardinkite druska, pipirais ir gerai išmaišykite.
Žingsnis 2. Paruoškite įdarą karaimų pyragams
3. Iš tešlos išspauskite vaiko kumščio dydžio rutuliukus ir iškočiokite juos į plonus plokščius paplotėlius. Ant vienos pusės uždėkite šaukštą įdaro ir uždarykite kraštą. Tada kraštelį apvyniojame koše, kaip didelį koldūną. Jei nežinote, kaip tai padaryti, eikite į „Google“ su užklausa „pigtail on koldūnai“ arba pyragaičiai ir žiūrėkite vieną iš siūlomų vaizdo įrašo parinkčių. „Google“ paprastai sukuria daug labai suprantamų trumpų vaizdo įrašų.
3 žingsnis. Pyragų formavimas
4. Kartais kai kuriuose literatūriniuose šaltiniuose aptikdavau rekomendaciją ant karaimų pyragų pasidaryti „snapelius“ – skylutes su užtrauktuku garams išeiti. NEREKOMENDUOJU to daryti. Kadangi tokiu atveju sultys negražiai išteka ir ant pyrago lieka dryželiais, be to, įdaras išlieka sausas ir nesultingas, o pats pyragas be garų neišsipučia ir išlieka plokščias.
5. Prieš kepdami pyragėlius aptepkite kiaušiniu ir kepkite 200 laipsnių temperatūroje apie pusvalandį. Patiekite karštą!!! Tiesa, jie labai skanūs ir atšalę.
________________________________________ ____
2. Kashyk-ash - šaukštų sriuba
Šis senovinis patiekalas randamas tarp kelių Krymo tautų. Tarp Krymo totorių kashyk-ash arba kartais kita rašyba kaash-kash verčiama kaip šaukšto sriuba, tarp krymo - syuzme, tarp karaimų - khamur-dolma (pažodžiui įdaryta tešla), tarp Azovo graikų, atvykusių iš Krymo - hashikhya. Iš esmės tai yra labai maži koldūnai, užpildyti mėsa. Jie patiekiami kartu su sultiniu, kuriame buvo virti. Paprastai jogurtas arba natūralus jogurtas dedamas į kashyk-pelenus ir gausiai apibarstomas žolelėmis. Koldūnų dydis bylojo apie šeimininkės meistriškumą. Šaukšte jų turi būti bent 6-7. Man tilpo 8 ir net liko vietos.
Ingridientai
Dėl testo:
Vanduo - 200 ml
Kiaušinis - 1 vnt.
Druska - 1 šaukštelis.
Miltai - mažiausiai 4 puodeliai, bet galbūt ir daugiau (640 g)
saulėgrąžų aliejus - 1-2 šaukštai. l.
Užpildymui:
Jautiena - 200 g
Ėriena – 150 g
Svogūnai - 1 vnt.
Malti juodieji pipirai
Druska - 1 šaukštelis.
Patiekimui:
Žalieji (svogūnai, krapai, petražolės) - pagal skonį
Jogurtas arba grietinė - pagal skonį
Malti juodieji pipirai - pagal skonį
Virimo būdas:
1. Miltus, vandenį, kiaušinius ir druską sumaišykite į standžią tešlą. Uždenkite dubeniu, plėvele ar rankšluosčiu ir palikite valandai.
1 veiksmas. Minkykite tešlą
2 . Maltai mėsai mėsą ir svogūną perkiškite per mėsmalę. Druskos ir pipirų. Mėsos pasirinkimą lėmė religinės pažiūros, nes totoriai ir krimchakai nevalgo kiaulienos. Jautienos ir ėrienos proporcijos gali būti bet kokios.
Žingsnis 2. Paruoškite faršą
3. Ant gerai miltais pabarstyto paviršiaus iškočiokite nedidelį gabalėlį tešlos. Faktas yra tas, kad mažų koldūnų gaminimas užtrunka ilgiau nei įprastus, todėl tešla gali išdžiūti. Jei turite modeliavimo padėjėją, tuomet tešlą galite supjaustyti kvadratėliais ir greitai suformuoti kukulius. Tešlą reikia iškočioti gana plonai, bet ne per daug uoliai – kitaip tešla, šlapi nuo įdaro, gali prasilaužti. Kvadratai turi būti ne didesni kaip 3 cm.
3 žingsnis. Mažų koldūnų gaminimas
Jei koldūnus gaminate be asistento, tuomet tešlą reikia iškočioti nedidelėmis dalimis, supjaustyti juostelėmis, o juosteles sulenkti vieną ant kitos. Tokiu atveju tešla turi būti labai standi ir pabarstyta miltais, kad sluoksniai nesuliptų. Sulenktas juosteles lengviau iškirpti į vienodus kvadratus. Gatavus kvadratėlius sukrauname vieną ant kito - taip tešla mažiau išsausėja - ir formuojame nedidelius, kulno dydžio kukuliukus. Kai kurios amatininkės lipdė medetkos dydžio koldūnus.
4. Padėkite paruoštus kukulius ant miltais pabarstyto paviršiaus ir leiskite jiems šiek tiek išdžiūti, o tada nedelsdami užšaldykite arba virkite.
Žingsnis 3. Paruoštus kukulius dėkite ant miltais pabarstyto paviršiaus
5. Sudėkite kukulius į verdantį sultinį arba vandenį. Patiekite košę iš karto, neleisdami patiekalui atvėsti. Pagardinkite maltais pipirais ir gausiai pabarstykite žolelėmis. Jei norite, galite užpilti grietine, jogurtu arba natūraliu jogurtu.
_________________________________
3. Čeburekai
Čeburekai yra populiariausias Krymo virtuvės patiekalas, jie gaminami beveik kiekvienuose namuose. Ir mano mama, ir močiutė dažnai kepdavo pyragus, bent kartą per mėnesį - tai tikrai. Šis senovinis patiekalas randamas tarp daugelio Krymo tautų skirtingais pavadinimais. Čeburekai yra Krymo totorių pavadinimas, o tarp krimčakų ir karaimų jie vadinami chir-chir (priebalsiai su šnypščiu aliejumi kepant). Anksčiau jie buvo ruošiami tik iš ėrienos ir kepami avienos riebaluose. Šiais laikais jie verdami karštame saulėgrąžų aliejuje, o daugybės Krymo čeburekų, kavinių ir restoranų meniu dažnai galima rasti sūrio įdaro, pomidorų ir net saldžių čeburekų su varške variantų. Ir visa tai neabejotinai taip pat labai skanu.
Čeburekų tešla yra plona, labai švelni ir šiek tiek traški. Karšti čeburekai visada burbuliuoja ir su pilvu, o juos įkandus iš įdaro išsiveržia skanios sultys – sultinys. Savaime suprantama, kad valgykite juos tik karštus, kol sultys nesusigers į tešlą.
Ingridientai:
Dėl testo:
Miltai - 3,5 stiklinės. (560 g)
Vanduo - 1 stiklinė.
Druska - 1 šaukštelis.
Užpildymui:
Svogūnai - 1-2 vnt.
Druska
Žaluma
Juodasis pipiras
Vanduo - apie 0,5 stiklinės.
Kepimui:
Rafinuotas saulėgrąžų aliejus - ne mažiau 0,5 l
Virimo būdas:
1. Vandenį, miltus, druską ir nedidelį kiekį augalinio aliejaus sumaišykite į gana standžią tešlą. Reikia minkyti, kol taps lygi, elastinga ir blizgi. Uždenkite dubeniu, plėvele ar rankšluosčiu ir palikite valandai pailsėti.
2 . Į faršą įberkite druskos, daug žolelių ir maltų juodųjų pipirų. Smulkiai supjaustykite svogūną ir pabarstykite šiek tiek druskos, sutrinkite rankomis, kad jis taptų minkštesnis ir nebūtų pernelyg pastebimas gatavuose pyraguose. Svogūną sumaišykite su įdaru, įpilkite vandens ir išmaišykite. Faršo konsistencija turi būti šiek tiek skystoka, bet ne per daug, kad įdaras nesiskirstytų, ir ne tirštas, kad gatavame čebureke liktų sultingas.
3. Iš tešlos nuimkite tešlos rutulį ir iškočiokite ploną apskritimą, kurio skersmuo atitinka jūsų keptuvę ar katilą, kuriame bus kepami tešlos pyragaičiai. Jei tešla limpa prie lentos, ją lengvai pabarstykite miltais, bet ne daug, kad miltų perteklius nesudegtų aliejuje. Ant vienos apskritimo pusės uždėkite šaukštą įdaro, uždenkite kita puse ir gerai užsandarinkite kraštą. Tešlos kraštelį nupjauname specialiu tešlai skirtu peiliu. Krymo totoriai jį vadino čegyru.
4 . Į katilą ar gilią keptuvę supilkite daug aliejaus, kad tešlai plūduriuotų ir nesiliestų prie dugno. Labai gerai pakaitiname, kad nuleidus čebureką užvirtų. Kepkite pyragus iki auksinės rudos spalvos. Svarbu, kad tešloje nebūtų skylučių ir gerai suformuotas kraštas, antraip kepant ištekės sultys ir aliejus stipriai rūks. Apverskite ir kiaurasamčiu išimkite čeburekį.
Mes patiekiame pyragus čia pat! Iš karto!!!
_______________________
Pastaba(informacija iš komentaro apie įrašą Jevgenijus)
Gamindami čeburekus ir jantykius, prieš dėdami faršą, tešlą gausiai pabarstykite miltais, išskyrus kraštą. Lengvai sudrėkinkite vandeniu kraštus, kur jie bus formuojami.
_______________________________________
4. Yantyki
Iš esmės yantyki yra pyragaičiai, kepti sausoje keptuvėje, be aliejaus.. Iškepus, jie gausiai sutepami sviestu ir uždengiami, todėl jie tampa minkšti ir labai skanūs. Rezultatas – visiškai kitoks nei čeburekų patiekalas. Sunku pasakyti, kuris skanesnis, reikia išbandyti abu!
Ingridientai:
Dėl testo:
Miltai - 3,5 stiklinės. (560 g)
Vanduo - 1 stiklinė.
Augalinis aliejus - 2 šaukštai. l.
Druska - 1 šaukštelis.
Užpildymui:
Ėrienos arba jautienos faršas - 200-300 g
Svogūnai - 1-2 vnt.
Druska
Žaluma
Juodasis pipiras
Vanduo - apie 0,5 stiklinės.
Tepimui:
Lydytas arba minkštas sviestas - 100 g
Virimo būdas:
Visi paruošimo prieš kepant etapai, tai yra tešlos minkymas ir įdaro ruošimas, niekuo nesiskiria nuo tešlos.
Tada imame keptuvę, geriausia storu dugnu, geriausia ketaus, įkaitiname ant vidutinės ugnies ir kepame yantyki nenaudodami aliejaus, tai yra visiškai sausoje keptuvėje. Pora minučių vienoje pusėje ir tiek pat kitoje. Jei nesate tikri, kad tešla iškepė, galite dar kartą apversti jantiką ir leisti kepti dar minutę.
Karštus yantiki ištepkite sviestu ir uždenkite dangčiu ar lėkšte, kad šiek tiek garuotų ir suminkštėtų. Žinoma, patiekiama karšta!
___________________________________
5. Žydiška įdaryta žuvis (gefilte fish)
Apie šį patiekalą sužinojau iš savo močiutės, kuri ilgą laiką gyveno viename kieme su žydų šeima. Šio Krymo žydams tradicinio patiekalo ypatumas yra tas, kad visa žuvis nulupama, įdaroma, o po to išverdama su burokėliais, svogūnais ir morkomis. Tikriausiai dera paminėti, kad XX a. Daug žydų persikėlė į Krymą ir netgi norėjo pusiasalį padaryti žydų autonomija.
Tai labai sunkus patiekalas tiek gaminimo technologija, tiek savo reikšme, kuri žydų kultūrai yra tiesiog didžiulė. Išvertus iš jidiš kalbos, gefilte fish gali būti verčiamas ne tik kaip įdaryta žuvis, bet kaip įdaryta, soti žuvis. Jis patiekiamas per Paschos ir Roš Hashanos šventes, taip pat puikiai tinka šabatui, nes, virti penktadienį, jame nėra kaulų, o tai reiškia, kad jis nepažeidžia žydų draudimo per šabą šalinti kaulus.
Atšalus įdaryta žuvis yra labai skanus patiekalas. Jis patiekiamas įvairiais būdais. Vieni patiekiami su sultiniu kaip šaltas pirmasis patiekalas, o kiti leidžia sultiniui sukietėti ir patiekiami kaip aspicas.
Maisto gaminimo subtilybių išmokau iš savo draugo ir kolegos Jevgenijaus Melničenko, kuris tiesiog meistriškai ruošia gefilte žuvį. Beje, Jevgenijus yra nuostabus menininkas, medžio drožybos meistras, daugelis jo gaminių yra skirti žydų menui.
Ingridientai
Žuvims:
Lydeka arba ešeriai – 1,5 kg
Svogūnai - 2-3 vnt.
Matzo - 100 g
Krapai - 0,5 ryšulio.
Žali kiaušiniai - 2 vnt.
Kiaušiniai virti, nulupti, sveiki (maži) - 3 vnt.
Druska - pagal skonį, bet šiek tiek daugiau nei įprastai
Malti juodieji pipirai
Sultiniui:
Žali burokėliai - 2 vnt.
Žalios morkos - 2 vnt.
Svogūnai - 1 vnt.
Geltonųjų ir raudonųjų svogūnų lukštai
Lauro lapas - 3-4 vnt.
Juodųjų pipirų žirneliai
Rudasis cukrus - 0,5 a.š. l.
Druska - pagal skonį
Vanduo
Virimo būdas:
1 . Pirmiausia sutelkime dėmesį į žuvies pasirinkimą. Aš laikau lydeką idealia žuvimi šiam patiekalui, nors lydekos ar karpiai pasaulyje laikomi tradiciniais įdarytai žuviai. Gana tinka ir guolis.
Žuvį nuvalome nuo žvynų, pašaliname žiaunas, nupjauname visus pelekus, išskyrus uodegą, pašaliname žiaunų kaulą, bet stengiamės, kad galva liktų prisirišusi prie kūno išilgai nugaros. Tada pirštais einame po oda ir atskiriame nuo mėsos. Nugarinio peleko vietoje po oda apkarpome kaulus žirklėmis, atsargiai, kad nepažeistume odos. Taigi mes pasiekiame uodegą, palaipsniui pasukdami odą į vidų. Galiausiai žirklėmis atskiriame keterą nuo uodegos, vėlgi atsargiai, kad nepažeistume odos.
2. Prieš pradėdami ruošti maltą mėsą, surinkite nupjautus pelekus, keterą ir žvynus (išmeskite tik žiaunas), įpilkite litrą vandens ir ant labai silpnos ugnies virkite skaidrų sultinį, įberdami šiek tiek druskos. Sultinį nukoškite.
3 . Uždenkite matzo vandeniu ir leiskite visiškai suminkštėti. Prekybos centruose galima rasti daugybę matzo variacijų – nuo klasikinių neraugintų iki skanių sūdytų su svogūnais, aguonomis ir kitais įdarais.
Smulkiai supjaustykite svogūną ir pusę pakepinkite augaliniame aliejuje, o kitą pusę palikite žalią.
Mėsą atskiriame nuo kaulų ir kartu su matzo permetame per mėsmalę. Į maltą mėsą įpilkite troškintų ir žalių svogūnų, druskos, pipirų, smulkintų žolelių ir du žalius kiaušinius. Viską išmaišyti.
4. Žuvį užpildome malta mėsa, bet ne per sandariai, o taip, kad ji įgautų natūralią formą. Kartais žuvies viduryje dedami virti kiaušiniai, kad žuvies griežinėliai atrodytų įspūdingiau perpjauti. Beje, pastebėjau, kad su kiaušiniais viduje žuvis kepdama išlaiko labiau apvalesnę formą ir netampa plokščia.
5 . Į keptuvės dugną dedame svogūnų lukštus, nuluptus ir griežinėliais supjaustytus burokėlius ir morkas, visą nuluptą svogūną, lauro lapą, pipirų žirnelius.
6. Tada dedame žuvies pilvą žemyn, atgal ir užpilame karštu sultiniu. Gerai, jei žuvis visiškai neuždengta. Gerai pasūdykite sultinį ir įberkite porą šaukštelių rudojo cukraus. Jei neturite rudojo cukraus, galite jį pakeisti degintu cukrumi: pusę šaukšto cukraus palaikykite virš ugnies, kol jis karamelizuosis ir taps šviesiai rudas. Kepkite žuvį uždengę dangtį apie dvi valandas, pradžioje nugriebdami putas. Palaukiame, kol visiškai atvės ir tik tada išimame žuvį, stengdamiesi, kad galva nenuliptų.
Sultinį nukoškite, pakaitinkite ir pagal instrukcijas įpilkite želatinos. Sudėkite žuvį ant lėkštės, supilkite nedidelį kiekį želė, leiskite gerai sustingti ir papuoškite citrina, burokėliais, žolelėmis.
Įdarytą žuvį užpilkite karštu sultiniu ir virkite apie 2 valandas.
________________________________________ _________
Dar vienas čeburekų receptas iš knygos „Karaimų virtuvė“:
________________________________________ __________
Mūsų tinklaraštyje jau yra paskelbti įrašai su receptais iš sezoninių Krymo produktų ir Krymo receptų.