Hemlagad potatis i byn Yantyk. Utsökt Krim! Sarma, dolma, yaklak, cheburek, yantyk, rapana, musslor - vad du ska prova på Krim! Yantyk med fisk

Elmara Mustafa, krimtatarisk bloggare och författare

Krim-tatariska köket är en av de största attraktionerna på Krim, som inte är sämre i betydelse för halvöns palats och naturliga skönhet. Den traditionella maten från krimtatarerna återspeglar toner av grekiska, turkiska, asiatiska, italienska, kaukasiska, ukrainska och ryska rätter.

Subetniska grupper har också lokala kostegenskaper. Till exempel är grönsaker, frukt och fisk vanligare på bordet hos södra kust- och bergskrimtatarerna, medan kött och mejeriprodukter är vanligare bland stäpptatarerna. Men samtidigt tillagas nationella godsaker överallt och som regel är det kamyraska (mjölprodukt) med lamm eller nötkött.

För turister som semestrar på Krim och vill uppleva nya gastronomiska läckerheter, erbjuder vi 12 av de mest populära rätterna från det ursprungliga krimtatariska köket.

Chiberek

Det finns knappast en person som inte har hört talas om den obeskrivligt aromatiska chibereken. Detta är den mest populära maträtten från Krim-tatarernas nationella kök. Och det finns alla möjliga uttalsalternativ: chuberek, cheburek, cheberek. Faktum är att chiberek - "vars berek" - bokstavligen översätts från krimtatariska som "råpaj". Så det här är en tunn smördegspaj med en mängd olika fyllningar. Enligt reglerna ska den stekas i kokande fett svansfett, men nu tillagas den främst i vegetabilisk eller solrosolja. Du kan använda ost som fyllning.

Rätten har länge varit älskad av invånare i hela Ryssland och anses vara en folkmat av något "asiatiskt" ursprung. Men i verkligheten har rätten ingenting med Asien att göra. Att Chiberek till exempel var utbredd i Uzbekistan hänger ihop med massdeportationen av krimtatarer dit.

Cheburek. Arkivfoto

Yantyk

Yantyk (yantyk, yantykh) är tvillingbror till chiberek, som bara skiljer sig i beredningsmetoden. Man kan säga att de är klädda i olika kläder. Om chibereks steks i en stekpanna i en stor mängd olja, förbereds yantyk utan det. Efter stekning, medan den fortfarande är varm, smörjs den rejält med smör. Så här blir yantiken mjuk och öm.

Rätten är utmärkt för den som begränsar sig till friterad mat.

© Flickr/Obormotto

Yantyki. Arkivfoto

Kebab

En av krimtatarernas favoriträtter är kebab, med andra ord shish kebab. Trots att stekning av kött är typiskt för många folk gör krimtatarerna det på ett speciellt sätt - innan de steker över elden skär de lammet i små bitar.

Det finns olika sätt att tillaga kebab. Till exempel tash kebab - shashlik bakad i aska på pinnar, kazan kebab - shashlik stuvad i en kittel, tava kebab - shashlik bakad i grytor eller speciella stekpannor, kyimaly kebab - köttfärs shashlik, furun kebab - shashlik eller bakad i speciella ugnar i ugnen. Varje matlagningsmetod har lika stor framgång bland lokalbefolkningen.

© Flickr/Crocus Group

Kebab. Arkivfoto

Kashyk-aska och Tatar-aska

Små hemlagade dumplings med kött i buljong kommer att glädja gourmeter. Kashyk-aska - "sked" soppa. Varför "sked"? Eftersom skickligheten att förbereda denna maträtt bedöms direkt med en sked. Det vill säga, ju fler dumplings som får plats i besticken, desto skickligare anses värdinnan vara. Och det här arbetet är nästan som smycken, eftersom varje dumpling ska vara storleken på en fingernagel. När de är klara ska upp till fem till sju av dem få plats i en sked. Så små dumplings kokas i aromatisk köttbuljong och serveras som soppa. Rätten är smaksatt med katyk (syrmjölk), gräddfil och örter.

Kashyk-aska kallas också populärt för yufak-aska, som översatt betyder "liten mat". Tatar-aska anses vara en analog av denna maträtt. I huvudsak är det samma dumplings, men större i storlek och utan buljong.

© Foto från sidan för Bereket café på VK sociala nätverk

Små hemlagade dumplings med kött i buljong

Kobete

Denna maträtt är huvuddekorationen på festbordet och "telefonkortet" för det krimtatariska köket. "Kob eti" betyder "mycket kött". Och oavsett hur de kallar denna läckra och mättande paj - kubete, kobete, kubete. Men dess väsen förändras inte. Mellan två lager av läcker deg finns en fyllning av kött, potatis och lök.

Riktig kobete är inte svårt att hitta på menyn på Krim-restaurangerna. Dess smak kommer att vara en hälsosam konkurrent till hemlagad.

Sarma, dolma

Dessa två rätter anses vara en av de mest aptitretande och populära i repertoaren av någon nationell restaurang. Enkelt uttryckt är sarma små kålrullar i fingerstorlek, vars fyllning är insvept i druvblad. Kombinationen av köttfyllning med syrlighet från druvblad ger rätten en unik smak.

Lägger du denna fyllning i paprika får du dolma.

© Sputnik / Aram Nersesyan

Dolma. Arkivfoto

Imam Bayildy

Detta är en av de gamla rätterna med sin egen legend och historia. Imam Bayildy, även känd som Imam Bay Oldy, är översatt från det krimtatariska språket som "imamen (den andliga överhuvudet för det muslimska samfundet) blev rik." Enligt legenden lät en snål och girig imam sin fru laga något till de besökande gästerna från det som fanns i huset. De hittade bara ett par auberginer, paprika, ett par tomater och lök. Det fanns bara tillräckligt med vegetabilisk olja för att steka lök, paprika och tomater. Och auberginerna skulle bara bakas. Men imamens fru klarade uppgiften och förberedde en utsökt rätt. Sedan dess har rätten ansetts vara de fattigas mat. Senare blev detta namn ett känt namn. Detta är vad giriga människor kallas i ett ögonblick av plötslig "generositet".

© Flickr/Evgenia Levitskaya

Stekta grönsaker. Arkivfoto

Sary Burmese (Fulti)

Nyligen har en ny maträtt dykt upp i sortimentet av krimtatariska anläggningar - sary burma, även om det länge har varit en viktig semesterbehandling för krimtatarerna. Namnet översätts bokstavligen som "gul, vriden." Rätten är en gyllene rulle fylld med köttfärs (med potatis om så önskas) eller pumpa. Bakad i ugnen.

Makarne

Med början av kallt väder är det också vanligt att krimtatarerna förbereder rent mjölrätter. Till exempel är makarne kokta degbitar, smaksatt med köttfärs, malda nötter eller jäst mjölk med vitlök. Med andra ord rosetter med köttfärs. I olika regioner på Krim tillagas det olika. Kaimakly makarne - med gräddfil och dzhevizli makarne - med malda nötter.

Lokum eller tawa-lokum

Detta är ännu en mjölrätt med en saftig köttfyllning. Tawa översätts som en stekpanna, och lokum (lokhum) är en produkt gjord av deg. Så namnet talar för sig självt: bullar bakade i en stekpanna. De läggs en till en i form av en kamomill och smörjs generöst med smör. Tack vare detta visar sig lokummet vara väldigt ömt och mjukt.© Foto: Vitaly Blagov

Baklava. Arkivfoto

Kurabye

Dessa är mördegskakor täckta med strösocker. Den är förberedd för nästan alla religiösa och familjehelger. Inte ett enda krimtatariskt bröllop är komplett utan kurabiye - "smörkakor", som de också kallas. Detta söta mästerverk serveras vanligtvis vid duva (traditionell krimtatarisk familjebön) och Eid al-Fitr.

Kurabye kan bakas på 12 olika sätt. Bland dem är sheker kyyyk kända - det här är söta halsdukar, dzhevizli parmachiklar - nötfingrar eller dzhevizli boynuzchyklar - bagels med nötter, dzhevizli yaramailar - nöthalvmånar.

Dessa är inte alla mästerverken i det krimtatariska köket. Var och en har sina egna egenskaper och fantastisk smak. Det finns flera andra rätter som traditionellt tillagas av krimtatarer. Från "snabbmat" i form av samsa, underbar manti till aromatisk pilaff. Men dessa otroligt välsmakande, närande och saftiga rätter kan inte ursprungligen kallas krimtatariska, eftersom de är vanliga i många nationella kök. Under inflytande av traditioner ändrade godsakerna bara namn och utseende.

© RIA Novosti Krim. Alexander Polegenko

Mat som tillagas av deg och köttfärs. Detta är samma cheburek, bara med sina egna egenskaper. Nedan kommer vi att titta på hur man förbereder Tatar yantyk med kött, ost och andra fyllningar.

Beskrivning

Yantyk är en Krim-cheburek, som steks utan vegetabilisk olja uteslutande i en torr stekpanna. Degen kan vara av två typer - choux eller osyrad. Men du kan förbereda vilken fyllning som helst: kött, ost, ägg med örter, grönsaker etc. Rätten blir saftig, tillfredsställande, välsmakande och diet.

Ingredienser

Receptet på Krim-yantik är väldigt enkelt. För matlagning behöver du produkter:

Dricksvatten - 100 ml (mer kan behövas, beroende på typ av mjöl).

Mjöl - 600 g.

Köttfärs - 600 g.

Stor lök - 2 st.

Salt, mald svartpeppar och andra kryddor - efter smak.

Gröna (persilja, koriander) - 1 gäng vardera (ju fler, desto bättre).

Låt oss gå vidare till att förbereda maträtten.

Yantyk: steg-för-steg recept

1. Att knåda degen är ganska enkelt. Först siktas mjöl i en separat behållare, saltas sedan efter smak och den nödvändiga mängden vatten hälls i för att göra en elastisk deg som inte fastnar på dina händer. Slå in degen i matfilm och ställ den i kylen i 30 minuter.

2. Förbered under tiden köttfärsen. Tatarer använder lamm, men om de inte har det kan du ta det och det är inte lämpligt, eftersom du inte får en saftig fyllning. Du kan ta flera typer av kött, då blir rätten ännu godare. Så, mal lammet och löken i en köttkvarn.

Tillsätt salt, mald svartpeppar och andra kryddor som ditt hushåll föredrar, och tillsätt även mer grönt (de måste finhackas först). Blanda färsen ordentligt och tillsätt lite vatten så att den blir saftig.

Lägg köttfärs i mitten. Sedan täcker vi den första kakan, som redan är fylld, med den andra. Vi fäster kanterna på kakorna. Det är också tillåtet att bilda halvcirkelformade yantiks.

4. Hetta upp stekpannan utan vegetabilisk olja. Sedan lägger vi vår färdiga cheburek på den. Elden ska vara låg så att kakorna inte bränns. Stek på ena sidan tills den är gyllenbrun, vänd sedan yantiken och stek på andra sidan.

Som du kan se är receptet på Krim-yantyk helt okomplicerat. Det viktigaste är att inte glömma att maträtten ska bli saftig och inte torr.

Recept på Krim-yantik med ost

För att förbereda denna maträtt behöver du följande produkter:

Mjöl - 600 g.

Dricksvatten - 100 ml (eventuellt mer).

Hård ost - 300 g.

Gröna - efter smak.

Salt, mald svartpeppar, ingefära, muskotnöt - efter smak.

Vitlök - efter smak.

Receptet på Krim-yantik med ost är nästan detsamma som med kött. Knåda först degen från vatten, salt och mjöl, som vanligtvis blir elastiskt. Ställ degen i kylen i 30 minuter, och gör fyllningen under tiden.

Tre ostar på ett grovt rivjärn.

Finhacka det gröna och pressa vitlöken med en vitlökspress. Blanda nu ost, örter och vitlök i en behållare. Fyllningen är klar.

Vi tar ut degen ur kylskåpet, river av en bit av den och rullar ut en tunn platt kaka, i vilken vi lägger fyllningen i mitten. Täck toppen med ett andra tunt tunnbröd och limma ihop kanterna. Stek yantiken på båda sidor tills den är gyllenbrun i en torr stekpanna.

Tillsätt keso

Den idealiska fyllningen görs inte bara med ost, utan också med keso. För att förbereda mör och saftig yantik, ta hemgjord keso, tillsätt socker efter smak och vispa med en mixer för att få en ostmassa. Krama den väl genom ostduk eller mal den genom en sil för att få bort överflödig vätska.

Om du inte vill ha söt yantik, kan du lägga till vitlök eller bara örter istället för socker. Blanda fyllningen noggrant och du kan skulptera yantiken.

Yantyk med fisk

Detta är en unik maträtt för fisk- och skaldjursälskare. Vi föreslår att du förbereder fiskfyllningen. Givetvis får du en mycket smakrik rätt om du lägger till röd fiskfilé. Det är dock inte alla som har råd med detta recept. Därför kan du ta filéer av vilken annan fisk som helst. Huvudsaken är att det inte finns några frön.

Mal fiskfilén genom en köttkvarn och tillsätt lök och vitlök efter smak. Du kan även tillsätta örter och eventuella kryddor du önskar till köttfärsen. Som du kan se är receptet på Krim-yantik med fisk väldigt enkelt och kan vara tillgängligt för alla.

Matlagningsfunktioner

Degen som görs med vanligt dricksvatten är inte så elastisk som du skulle vilja. Om du tillsätter mineral (brusande vatten) eller 2 msk. l. vegetabilisk olja, då blir degen mjukare, vackrare och mör.

För att förhindra att yantiken faller sönder under stekningen är det nödvändigt att limma fast kanterna på tunnbröden väl. För att göra detta måste du smörja kanterna med ägg och sedan fästa dem tillsammans.

Yantyk kan också tillagas i ugnen. Receptet är detsamma, men degen läggs inte i en stekpanna utan på en bakplåt.

Titta på bilden för att se vad den sista rätten blev.

Den perfekta degen kan också knådas med en brödmaskin.

Till sist

I artikeln tittade vi på hur man förbereder yantik hemma. Nu vet du att du kan lägga i absolut vilken fyllning som helst, så länge du har ingredienserna. Yantyk serveras med smör, ketchup och adjika.

Laga mat med nöje och gläd din familj med en sådan underbar maträtt som Krim-yantyk.

Varje gång du kommer till Krim känner du den unika kryddiga köttdoften av lokal mat. Alla typer av pilaf och kebab, pajer, piroger, lagmans, bashbarmaki och baklava. Krimtatarer lagar rätter som länge har varit kända och älskade av oss. Deras kök var influerat av både Mellanöstern och turkiska traditioner, såväl som deras centralasiatiska grannar. Det är därför både aubergine och samsa är utmärkta på Krim.

Krimtatarerna har också sina egna rätter; du hittar dem inte på andra ställen, men du bör definitivt prova dem på Krim. Eller gör det själv i ditt kök.

Kubete

Denna köttpaj dök upp bland krimtatarerna under grekiskt inflytande. Den är vanligtvis fylld med kött, potatis och lök, men ibland fylls den med kyckling och ris, eller med tillsats av ost.

Deg:

4-5 dl mjöl

400 g lammfett

1 tsk salt

Fyllning:

700 g lamm

5 lökar

4 potatisar

1 knippe persilja

1 knippe salladslök

2-3 tomater

Steg 1. Sikta mjölet, häll det på en skärbräda i en hög, gör ett hål i mitten, i vilket lägg fettet hackat i en köttkvarn eller mixer. Mal mjölet och fettet noggrant.

Steg 2. Tillsätt saltat vatten gradvis till mjölet och knåda till en hård deg. Dela den i två delar: större för botten av pajen, mindre för toppen. Smörj händerna med vegetabilisk olja och dra varje degbit i ett vridet rep. Och lägg sedan tourniqueten i en spiral och låt den lösas upp.

Steg 3. Skär lammet i bitar, ta inte bort brosket. Skala potatisen och skär i tunna skivor, löken i tunna halvringar. Hacka grönsakerna och tomaterna.

Steg 4. Smörj formen. Kavla ut botten av degen så att det räcker till pajens sidor. När du kavlar ut degen, vänd på den. Lägg i formuläret.

Steg 5. Lägg fyllningen på degen i denna ordning: lök, potatis, kött, tomater och örter. Lägg till Salt.

Steg 6. Kavla ut den andra delen av degen lite tunnare än den första. Lägg den ovanpå och gör ett hål i mitten. Nyp ihop degen längs kanten med botten.

Steg 7 Häll 3 msk i hålet. buljong. Pensla toppen av pajen med ägg och sätt in i en väldigt varm ugn (upp till 250 C).

Steg 8 När toppen är brun, häll ytterligare 2-3 matskedar i hålet. buljong, sänk temperaturen till 200 C. Grädda i totalt ca 1 timme.

Imam-baildy

Denna maträtt är vanlig i många österländska kök, den är också mycket populär på Krim. Det finns en legend förknippad med honom: gäster kom till en mycket snål imam. Han blev känslosam och lät sin fru laga något från det som fanns i huset. Men det fanns bara ett par auberginer i trädgården, lök, paprika och tomater. Och bara lite vegetabilisk olja. Därför måste auberginema bakas och de återstående grönsakerna stekas. Gästerna tittade på godbiten och sa: "Imam bayldy" - vilket betyder "imamen har blivit rik." Men vi provade rätten och den blev otroligt god. Den här rätten görs olika av alla, auberginer är fyllda med andra grönsaker, de görs till något som kassler eller grytor.

4 auberginer

2 lökar

4 paprika

8 tomater

1 huvud vitlök

1 knippe persilja

Olja för stekning

Salt peppar

Steg 1. Tvätta auberginerna och skär dem i cirklar, lägg dem i saltat vatten i en halvtimme.

Steg 2. Ta sedan ut den, torka den med en handduk, lägg den på en bakplåt, smord med en droppe olja och grädda i ugnen.

Steg 3. Skala och finhacka löken, fräs den i olja.

Steg 4. Tärna tomater och paprika, lägg i löken, låt puttra, salt och peppar. Finhacka örterna och vitlöken

Steg 5. Lägg varma auberginer på en tallrik. På toppen - lite grönsaker, lite vitlök och örter, sedan igen aubergine och grönsaker. Växla lager på detta sätt tills aubergine och grönsaker är borta.

Steg 6. Strö över örter och vitlök. Täck formen med ett lock och låt grönsakerna svalna.

Yantyk

Den är väldigt lik cheburek, men stekt utan olja.

1 msk. vegetabilisk olja

2 glas vatten

Steg 1. Forma mjölet till en hög i en skål, bryt ägget i urtaget längst upp och häll i vatten och salt. Tillsätt sedan olja och knåda degen. Låt det sedan stå i en halvtimme.

Steg 2. Riv osten.

Steg 3. Dela degen i små bollar, ungefär en halv näve. Varje boll rullas ut separat till en stor cirkel.

Steg 4. Lägg riven ost på halva cirkeln, täck färsen med den andra halvan och nyp ihop kanterna.

Steg 5. Grädda i torr stekpanna, först på ena sidan, sedan på andra sidan. Pensla smält hett smör ovanpå. Lägg i en djup skål och täck med lock. Efter 15 minuter kan du äta.

Lamm i karaitestil

500 g lamm

1 kg tomat

1 dl köttbuljong eller vatten

2 lökar

3 msk. Smör

2 tsk Sahara

Steg 1. Tvätta köttet, skär i bitar.

Steg 2. Skala löken och stek i olja, lägg sedan kött i den och stek tills den blir rosa.

Steg 3. Tvätta tomaterna, skålla och skala dem. Finhacka och lägg på kött. Salta och peppra, stäng locket och låt sjuda i 5-7 minuter.

Steg 4. Tillsätt gradvis buljong och låt sjuda på svag värme. När köttet blivit mjukt, tillsätt örter, tillsätt salt och socker.

Sheker kyyyk

Namnet är översatt från tatariska som "sockernäsdukar". De ser lite ut som buskved.

2 glas mjölk

2,5 glas mjölk

1 msk. gräddfil

1 msk. Sahara

2 msk. druvvodka

1 kopp vegetabilisk olja

4 msk. florsocker

Steg 1. Blanda mjölk, gräddfil, gulor, socker, salt och vodka. Sikta gradvis mjöl i blandningen.

Steg 2. Knåda den stela degen.

Steg 3. Kavla ut den så tunt som möjligt. Skär i trianglar.

Steg 4. Stek i vegetabilisk olja tills den är gyllenbrun. Strö över strösocker. Servera varm.

Buza

500 g havregryn

100 g smör

30 g jäst

2 koppar mjöl

2 koppar socker

Steg 1. Blanda flingor och mjöl i en stor skål.

Steg 2. Koka upp smöret och tillsätt mjölet. Blanda allt ordentligt.

Steg 3. Häll i kokande vatten och rör om tills en homogen massa bildas, liknande tjock gräddfil. Stäng sedan skålen tätt, du kan slå in den i en filt och låt stå i en halvtimme. Och späd blandningen med kokt vatten.

Steg 4. När degen svalnat till rumstemperatur, tillsätt utspädd jäst, ett glas socker och låt jäsa i 1-2 timmar.

Steg 5. Tillsätt sedan mer vatten, blanda noggrant och sila genom en sil eller ostduk. Tillsätt sedan vatten till pressrester och sila igen. Men buza bör inte vara mycket flytande, den normala konsistensen är flytande kefir.

Steg 6. Tillsätt resterande socker och låt jäsa. När busan reser sig och blir sur kan du dricka den.

Cheburek(chuberek, chiberek, cheberek, chir-chir) är en paj gjord av tunn smördeg med olika fyllningar, stekt i kokande fett svansfett enligt reglerna, men nu i vegetabilisk olja, oftast solros. Yantyk(yantykh) skiljer sig från cheburek endast genom att den steks i en stekpanna och blir torrare.

Cheburek har länge ansetts vara en helt sovjetisk folkmat av något "asiatiskt" ursprung.
Samtidigt har cheberek (detta uttal ligger närmast Krim-originalet) inget med Asien att göra.
Cheburek(Crimean çüberek, turkiska çiğ börek) - en paj gjord av osyrad deg fylld med köttfärs med kryddiga kryddor, stekt i olja. Ibland används ost som fyllning.

Spridningen av cheburek, till exempel, i Uzbekistan är endast förknippad med massdeportationen av krimtatarer dit. Men berikningen av det traditionella krimska köket med uzbekiska rätter, mer anpassade till snabbmatssystemet (snabbmat) är en utbredd verklighet på Krim. Så faktiskt, turister på Krim förväntar sig främst uzbekisk mat, och de flesta kockarna på sommarkaféerna nära stränderna kommer speciellt till Krim från Uzbekistan för säsongen.
Ändå är det cheburek som håller fast vid Krim-traditionerna inom offentlig catering. Varken uzbekisk samsa eller kazakisk manti kan konkurrera med denna härliga, krispiga, eldiga produkt. Men att laga mat är mycket mer krångel! Förmodligen är chebureks höga auktoritet att den tillagas framför dina ögon och serveras rykande het.

Recept och foto av piroger från Elena Chausova (Uzbekistan)
Knåda degen från mjöl, vatten, salt, dela den i 15 delar, rulla dem till bollar. Efter 15-20 minuter, rulla bollarna till runda kakor 2-3 mm tjocka, lägg köttfärs på kakan, pensla dess kanter med ägg och täck fyllningen med kakan så att du får en halvmåneformad paj, fäst kanterna och putsa dem med en lockig kniv. Stek i kokande olja. Till köttfärs, ta lamm, lök, peppar, örter, salt och
passera genom en köttkvarn, tillsätt lite vatten. Deg - mjöl - 5 koppar, vatten - 1,5 koppar, salt. Köttfärs - 850 g lamm, 200 g lök, örter, salt, peppar, 0,5 dl vatten

Överraskande nog finns det inga toponymer på Krim för att hedra cheburek! Det finns varken Cheberek-kai-klippan, inte ens någon separat Cheberek-Tash, eller ens den grunda Cheberek-Koba.

Men Yantyk hade mer tur och blev förevigad:

• Yantyk ravin, nedre delen av Imaretdalen, före sammanflödet. det till Armutlukdalen Turk. yantyk typ av paj; ons jandyk tistel; ons RPN yantuk - detta är från Toponymic Dictionary of Crimea (författare Lezina och Superanskaya baserat på Belyanskys toponymiska poster).
• men från den senaste boken av T. Fadeeva, A. Shaposhnikov, A. Didulenko "Good Old Koktebel",
  "Business-Inform", Simferopol, 2004: Yantyk(Fastigium, Latus) - "lutning, svag lutning, sida" från ya:ntyk - "lutning, sida, sida" - ESTYA 4:118-119. Balka och floden.
• Rutter längs ravinen och Yantykh-passet med mycket imponerande fotografier presenteras på AKINAK-webbplatsen akinak.ucoz.ru/index/0-3.

Nu yantik recept

Yantyk

Yantyk är en stor paj gjord av jästdeg fylld med rått lamm.

Ingredienser för 10-12 pajer: mjöl - 3 koppar, ägg - 2 st. (en för degen, den andra för smörjning), mjölk eller vatten - 1 glas, smör eller margarin - 100 g, jäst - 25 g, socker - 1 bord, sked, salt - 1/3 tesked.
Fyllning: lammkött - 500 g, lök - 1 huvud, salt, peppar, persilja - efter smak

Förbered degen enligt provet av en rak, rik, osötad jästdeg.
Skölj köttet, mal det tillsammans med löken i en köttkvarn genom ett stort nät, tillsätt salt och peppar, tillsätt 2-3 matskedar vatten, rör om, använd 1-1,3 matskedar till varje paj. skedar köttfärs.
Skär den jästa degen i 10-12 bitar, kavla ut cirklar med en diameter på 10-12 cm, lägg köttfärs i mitten, nyp pajerna från kanterna till mitten, gör kryddnejlika, lämna ett 1,5-2 cm långt hål ovanpå.. Pensla toppen av pajerna med ägg, lägg sparsamt Lägg på en smord plåt på en varm plats att jäsa. Grädda i ugnen på 210-230°C.

Servera varm med en bit färskt smör i hålet.

Etikett för gästfrihet på Krim
Om du förbereder yantyki eller chebereks för dina gäster, fråga dem under inga omständigheter hur många chebereks de ska äta. Du behöver bara ta med de varma chebereksna när de steker. I allmänhet serveras mat på bordet tills alla gäster har kommit. tills den tredje rapen.
Det är oanständigt för gäster att tacka sina värdar - i den meningen att Du kan inte säga "det räcker, jag är redan full". Du kan bara säga något som "hur gott, hur underbart" eller ställa frågor om receptet och matlagningshemligheter.
Men utan att alla vid bordet hört dig rapa högt tre gånger anses det vara mycket oförskämt att sluta äta. Detta är en fruktansvärd förolämpning för ägarna.

En mycket karakteristisk passage från en speciell webbplats tillägnad chebureks tscheburek.narod.ru/:

• Ode till Cheburek
• Det är ingen hemlighet att de ökända nordamerikanerna, genomsyrade av idén om messianism, uppriktigt tror att det var de som förde alla civilisationens värden till denna värld utan undantag. Inklusive i matlagningskonsten. Inklusive tanken på så kallad "snabbmat", snabbmat... Detta är dock långt ifrån fallet! Faktum är att i urminnes tider (deja vu temperas amoralis), när inte bara amerikanernas förfäder, utan även förfäderna till invånarna i Europa klättrade i trädormbunkar och inte ens tänkte på dieter - även då krut, kalligrafi och cheburek uppfanns i Asien. Ja, ja, cheburek! Det var han som löste det dåvarande matprogrammets problem och fungerade som utgångspunkten i utvecklingen av den globala gastronomin.
• Utan att överdriva, låt oss säga att cheburek låter stolt! Ack, de som har hållit fast vid vårt nationella arv är otaliga. Vissa kulinariska extremisters försök, med en uthållighet som är värd att användas bättre, försöker, skummande, att bevisa prioriteringen av deras gastronomiska nöjen. Uttalandet från ukrainska nationalister med tjocka hundar som spårar ursprunget till vår cheburek verkar helt ovetenskapligt och saknar all historisk autenticitet - tänk dig! - till dumplings! Till en själlös knödel utan någon fyllning!! Det finns pseudo-internationalister som håller fast vid det ärorika namnet cheburek och, utan bevis, upphöjer denna toponym till "churek", "Che Guevara" och till och med den lilla ryska "buryak"!...

När det gäller dumplings är detta föremål för en separat undersökning, var är dess verkliga hemland. För nu, låt oss begränsa oss till det faktum att det i traditionell krimmat (åtminstone bland krimtatarerna) finns alyushke, och i det uzbekiska köket finns en soppa med små dumplings som kallas uzmanta.
Eftersom Poltava grundades av barnbarnen till Emir Mamai - Glinsky-prinsarna, är dumplingsna i Poltava troligen av Krim-ursprung.

Inlägget innehåller 5 recept av klassiskt kök från Krim, författare och artist - Elena Lagoda, hon är en etnograf från Krim.

1. Karaitepajer - en favoriträtt för alla Krim och i allmänhet ett av Krims kulinariska visitkort. Det är sant att de också är mycket populära i Litauen, där en ganska stor karaitisk diaspora bor. I Litauen kallas dekibinai (eller kibins). Karaite-degen är krispig och fyllningen är väldigt saftig.

Ingredienser

För provet:

Mjöl - 650 g

Smör - 250 g

Vatten - 200 ml

Ägg - 2 st. + 1 st. för ytsmörjning

Salt - 0,5 tsk.

Socker - 0,5 msk. l.

Vinäger 9% - 1 msk. l.

För fyllning:

Lamm- eller nötkött - 600 g

Lök - 2 st.

Salt

Malen svartpeppar

Fett svansfett (om köttet är magert) - 100 g

Tillagningsmetod:

1. Sikta mjölet i en skål. Finhacka det kylda smöret eller riv det på ett grovt rivjärn och kombinera det med mjöl, tillsätt ägg, salt, socker och vatten med vinäger och knåda till en homogen mjuk deg. Du kan klara dig utan vinäger, men med den blir degen krispigare, det vill säga effekten av smördeg dyker upp. Slå in den i film och ställ den i kylen i en timme.

Steg 1. Knåda degen och lägg den i kylen i en timme

2 . Traditionellt används lamm till karaitepajer. Karaierna åt inte fläsk. Därför, om du inte gillar smaken av lamm, kan du ersätta den med nötkött. Anpassa fetthalten i köttet efter din smak. Om du använder magert kött, tillsätt lite fett svansfett. Detta kommer att tillföra saftighet och lammsmak till fyllningen.

Finhacka eller hacka köttet (men använd inte en köttkvarn, annars blir det ingen saftighet), tillsätt hackad lök till det. Krydda fyllningen med salt och peppar och blanda väl.

Steg 2. Förbered fyllningen för karaitepajer

3. Nyp bort bollar stora som en barnnäve från degen och kavla ut till tunna platta kakor. Lägg en matsked fyllning på ena halvan och förslut kanten. Sedan lindar vi kanten med en pigtail, som en stor dumpling. Om du inte vet hur du gör detta, gå till Google med begäran "pigtail på dumplings" eller pajer och titta på ett av de föreslagna videoalternativen. Google producerar vanligtvis ett stort antal mycket begripliga korta videor.

Steg 3. Forma pajerna

4. Ibland i vissa litterära källor stötte jag på en rekommendation att göra "pipar" på karaitepajer - hål med en tuck för ånga att fly. JAG REKOMMENDERAR INTE att göra detta. Eftersom saften i detta fall rinner ut fult och förblir i strimmor på pajen, förblir fyllningen dessutom torr och inte saftig, och själva pajen blåser inte upp utan att utsättas för ånga och förblir platt.

5. Innan bakning, pensla pajerna med ägg och grädda i 200 grader i cirka en halvtimme. Servera varmt!!! Det är sant att de också är väldigt goda när de är kalla.

________________________________________ ____

2. Kashyk-aska - sked soppa

Denna urgamla maträtt finns bland flera folk på Krim. Bland krimtatarerna översätts kashyk-ash eller ibland en annan stavning kaash-kash som skedsoppa, bland krimerna - syuzme, bland karaiterna - khamur-dolma (bokstavligen fylld deg), bland de azovska grekerna som kom från Krim - hashikhya. I huvudsak är dessa mycket små dumplings fyllda med kött. De serveras tillsammans med buljongen som de kokades i. Som regel läggs yoghurt eller naturell yoghurt till kashyk-aska och generöst strös med örter. Storleken på dumplings talade om värdinnans skicklighet. Det bör vara minst 6-7 stycken i en sked. Jag fick plats med 8 och hade till och med lite utrymme kvar.

Ingredienser

För provet:

Vatten - 200 ml

Ägg - 1 st.

Salt - 1 tsk.

Mjöl - minst 4 koppar, men eventuellt mer (640 g)

Solrosolja - 1-2 msk. l.

För fyllning:

Nötkött - 200 g

Lamm - 150 g

Lök - 1 st.

Malen svartpeppar

Salt - 1 tsk.

För servering:

Gröna (lök, dill, persilja) - efter smak

Yoghurt eller gräddfil - efter smak

Mald svartpeppar - efter smak

Tillagningsmetod:

1. Blanda mjöl, vatten, ägg och salt till en hård deg. Täck den med en skål, film eller handduk och låt stå i en timme.

Steg 1. Knåda degen

2 . För köttfärs, passera köttet och löken genom en köttkvarn. Salt och peppar. Valet av kött bestämdes av religiösa åsikter, eftersom tatarer och krymchaks inte äter fläsk. Proportionerna av nötkött och lamm kan vara vilken som helst.

Steg 2. Förbered köttfärsen

3. Kavla ut en liten bit deg på en väl mjölad yta. Faktum är att det tar längre tid att göra små dumplings än vanliga, så degen kan torka ut. Om du har en assistent i modellering kan du skära degen i rutor och snabbt forma dumplings. Degen behöver kavlas ut ganska tunt, men inte för nitiskt – annars kan degen, blöt av fyllningen, slå igenom. Rutorna får inte vara större än 3 cm.

Steg 3. Gör små dumplings

Om du gör dumplings utan en assistent måste du kavla ut degen i små portioner, skära den i remsor och vika remsorna ovanpå varandra. I det här fallet ska degen vara väldigt styv och pudras med mjöl så att lagren inte klibbar ihop. Det är lättare att skära remsor ihopvikta till lika stora rutor. Vi staplar de färdiga rutorna ovanpå varandra - på så sätt torkar degen mindre - och formar små dumplings i storleken av en knoge. Några hantverkskvinnor skulpterade klimpar i storleken på en ringblomma.

4. Lägg de färdiga dumplingsna på en mjölad yta och låt dem torka lite och frys in eller koka omedelbart.

Steg 3. Lägg de färdiga dumplingsna på en mjölad yta

5. Lägg dumplings i kokande buljong eller vatten. Servera gröten direkt, utan att låta rätten svalna. Krydda med mald peppar och strö över rikligt med örter. Om så önskas kan du toppa den med gräddfil, yoghurt eller naturell yoghurt.

_________________________________

3. Chebureks

Chebureks är den mest populära rätten i det krimska köket; de tillagas i nästan alla hem. Både min mamma och mormor lagade ofta piroger, minst en gång i månaden - det är säkert. Denna urgamla maträtt finns bland många Krimfolk under olika namn. Chebureks är det krimtatariska namnet, och bland krymchakerna och karaiterna kallas de chir-chir (konsonant med den fräsande oljan under stekning). Tidigare gjordes de endast av lamm och stektes i lammfett. Nuförtiden kokas de i het solrosolja, och på menyn hos många krimska chebureks, kaféer och restauranger kan du ofta hitta varianter av ostfyllning, tomat och till och med söta chebureks med keso. Och allt detta är utan tvekan väldigt gott också.

Degen i chebureks är tunn, väldigt mör och lite knaprig. Heta chebureks är alltid bubbliga och magiga, och när du biter i dem sipprar en läcker juice – buljong – ur fyllningen. Det säger sig självt att du bara ska äta dem varma, innan saften absorberas i degen.

Ingredienser:

För provet:

Mjöl - 3,5 koppar. (560 g)

Vatten - 1 glas.

Salt - 1 tsk.

För fyllning:

Lök - 1-2 st.

Salt

Grönska

Svartpeppar

Vatten - cirka 0,5 kopp.

För stekning:

Raffinerad solrosolja - minst 0,5 l

Tillagningsmetod:

1. Blanda vatten, mjöl, salt och en liten mängd vegetabilisk olja till en ganska styv deg. Du måste knåda den tills den blir slät, elastisk och glansig. Täck den med en skål, film eller handduk och låt vila i en timme.

2 . Tillsätt salt, mycket örter och mald svartpeppar i köttfärsen. Finhacka löken och strö över lite salt, krossa den med händerna så att den blir mjukare och inte märks för mycket i de färdiga pirogerna. Blanda löken med fyllningen, tillsätt vatten och rör om. Konsistensen på köttfärsen ska vara lite flytande, men inte för mycket så att fyllningen inte breder ut sig, och inte tjock så att den förblir saftig i den färdiga cheburek.

3. Nyp av en degboll från degen och kavla ut en tunn cirkel med en diameter som motsvarar din stekpanna eller gryta som pirogerna ska stekas i. Om degen fastnar på brädan, pudra den lätt med mjöl, men inte mycket, så att överflödigt mjöl inte bränns fast i oljan. Lägg en matsked fyllning på ena halvan av cirkeln, täck med den andra halvan och förslut kanten väl. Vi skär kanten av degen med en speciell kniv för piroger. Krimtatarerna kallade det chegyr.

4 . Häll mycket olja i en kittel eller djup stekpanna så att pirogerna flyter och inte nuddar botten. Vi värmer det väldigt bra, så att det kokar när du sänker cheburek. Stek degen tills de är gyllenbruna. Det är viktigt att det inte blir hål i degen och att kanten är väl formad, annars läcker saften ut under stekningen och oljan ryker kraftigt. Vänd och ta bort chebureki med en hålslev.

Vi serverar pirogerna precis där! Omedelbart!!!

_______________________

Notera(information från en kommentator på inlägget Evgeniy)

När du gör chebureks och yantyks, innan du placerar köttfärsen, strö över degen generöst med mjöl, förutom kanten. Fukta lätt kanterna där de ska formas med vatten.

_______________________________________

4. Yantyki

I huvudsak är yantyki piroger stekta i en torr stekpanna, utan olja.. När de väl är tillagade smörjs de generöst med smör och täcks över, det gör dem mjuka och väldigt goda. Resultatet är en helt annan rätt än chebureks. Det är svårt att säga vilken som smakar bättre, du måste prova båda!

Ingredienser:

För provet:

Mjöl - 3,5 koppar. (560 g)

Vatten - 1 glas.

Vegetabilisk olja - 2 msk. l.

Salt - 1 tsk.

För fyllning:

Malet lamm eller nötkött - 200-300 g

Lök - 1-2 st.

Salt

Grönska

Svartpeppar

Vatten - cirka 0,5 kopp.

För smörjning:

Smält eller mjukt smör - 100 g

Tillagningsmetod:

Alla steg av förberedelse före stekning, det vill säga knådning av degen och förberedelse av fyllningen, skiljer sig inte från piroger.

Sedan tar vi en stekpanna, gärna med tjock botten, gärna gjutjärn, värmer den på medelvärme och steker yantykin utan att använda olja, det vill säga i en helt torr stekpanna. Ett par minuter på ena sidan och likadant på andra. Om du inte är säker på att degen är friterad kan du vända på yantiken igen och låta den grädda ytterligare en minut.

Smörj het yantiki med smör och täck med lock eller tallrik så att de ångar lite och mjuknar. Serveras varmt såklart!

___________________________________

5. Judisk fylld fisk (gefilte fish)

Jag lärde mig om den här rätten av min mormor, som länge bodde på samma gård med en judisk familj. Det speciella med denna rätt, som är traditionell för krimjudar, är att hela fisken skalas, fyllas och sedan kokas med rödbetor, lök och morötter. Det är nog på sin plats att nämna det på 1900-talets 20-tal. Ett stort antal judar flyttade till Krim och de ville till och med göra halvön till en judisk autonomi.

Det här är en mycket svår rätt, både vad gäller tillagningsteknik och dess betydelse, som helt enkelt är enorm för den judiska kulturen. Översatt från jiddisch kan gefilte fish inte bara översättas som fylld fisk, utan som en fylld, rik fisk. Den serveras på helgdagarna påsk och Rosh Hashanah, och är också idealisk för sabbaten, eftersom den, tillagad på fredag, inte innehåller några ben, vilket betyder att den inte bryter mot det judiska förbudet mot att ta bort ben på sabbaten.

När den är kall är fylld fisk en mycket god maträtt. Den serveras på olika sätt. Vissa serveras med buljong som en kall förrätt, medan andra låter buljongen stelna och tjäna som aspic.

Jag lärde mig krångligheterna med matlagning av min vän och kollega Evgeniy Melnichenko, som helt enkelt sakkunnigt förbereder gefilte fisk. Förresten, Evgeniy är en fantastisk konstnär, en mästare i träsnideri, många av hans produkter är tillägnade judisk konst.

Ingredienser

För fisk:

Gädda eller gös – 1,5 kg

Lök - 2-3 st.

Matzo - 100 g

Dill - 0,5 gäng.

Råa ägg - 2 st.

Kokta ägg, skalade, hela (små) - 3 st.

Salt - efter smak, men lite mer än vanligt

Malen svartpeppar

Till buljongen:

Råbetor - 2 st.

Rå morötter - 2 st.

Lök - 1 st.

Skal av gul och röd lök

Lagerblad - 3-4 st.

Svarta pepparkorn

Farinsocker - 0,5 msk. l.

Salt att smaka

Vatten

Tillagningsmetod:

1 . Låt oss först fokusera på valet av fisk. Jag anser att gös är den idealiska fisken för denna maträtt, även om gädda eller karp anses vara traditionella för uppstoppad fisk i världen. Ett lager är också ganska lämpligt.

Vi rengör fisken från fjäll, tar bort gälarna, skär av alla fenor utom svansen, tar bort gälbenet, men försök att se till att huvudet förblir fäst vid kroppen längs ryggen. Sedan går vi under huden med fingrarna och separerar det från köttet. I stället för ryggfenan under huden, trimmar vi benen med sax, var noga med att inte skada huden. Så vi når svansen och vänder gradvis huden ut och in. Slutligen använder vi en sax för att separera åsen från svansen, igen, var noga med att inte skada huden.

2. Innan du börjar förbereda köttfärsen, samla ihop de avskurna fenorna, nocken och fjällen (kasta bara gälarna), tillsätt en liter vatten och koka den klara buljongen på mycket låg värme, tillsätt lite salt till den. Sila av buljongen.

3 . Täck matsan med vatten och låt den mjukna helt. I stormarknader kan du hitta många varianter av matzo, från klassisk osyrad till utsökt saltad med lök, vallmofrön och andra fyllningar.

Finhacka löken och fräs hälften i vegetabilisk olja och låt den andra hälften vara rå.

Vi separerar köttet från benen och passerar det genom en köttkvarn tillsammans med matzo. Tillsätt sauterad och rå lök, salt, peppar, hackade örter och två råa ägg till köttfärsen. Blanda allt.

4. Vi fyller fisken med köttfärs, men inte för hårt, utan så att den får en naturlig form. Ibland läggs kokta ägg i mitten av fisken för att fiskskivorna ska se mer imponerande ut när de skärs. Förresten märkte jag att med ägg inuti behåller fisken en mer rundad form när den tillagas och blir inte platt.

5 . I botten av pannan lägger vi lökskal, skalade och skär i skivor rödbetor och morötter, en hel skalad lök, lagerblad och pepparkorn.

6. Sedan lägger vi ner fiskbuken, backar upp och fyller den med varm buljong. Det är okej om fisken är helt frilagd. Salta buljongen väl och tillsätt ett par teskedar farinsocker. Om du inte har farinsocker kan du byta ut det mot bränt socker: håll en halv matsked socker över elden tills det karamelliseras och blir ljusbrunt. Koka fisken med locket stängt i cirka två timmar, skumma bort skummet i början. Vi väntar på att den svalnar helt och tar först då ut fisken och försöker att inte låta huvudet lossna.

Sila av buljongen, värm upp och tillsätt gelatin enligt anvisningarna. Lägg fisken på ett fat, häll i en liten mängd gelé, låt stelna ordentligt och dekorera med citron, rödbetor och örter.

Häll den fyllda fisken med varm buljong och koka i ca 2 timmar.

________________________________________ _________

Ett annat recept på chebureks från boken "Karaite Cuisine":

________________________________________ __________

Vår blogg har redan publicerat inlägg med recept från säsongsbetonade Krim-produkter och Krim-recept.