Zastosowanie słodu jęczmiennego. Rodzaje słodów i cechy ich przygotowania

Słód jest produktem zdrowe odżywianie, które można wykorzystać jako suplement diety, do produkcji kwasu chlebowego, pożywnych napojów, do wypieku chleba, do pieczenia, ponadto słód może być stosowany w kosmetologii. A bez słodu nie da się zrobić piwa, whisky czy bourbona.

Istnieją dwa rodzaje słodu – fermentowany i niefermentowany. Ten ostatni można przygotować w domu, ale w przypadku fermentacji jest to nieco bardziej skomplikowane - zwykle smaży się go w piekarnikach aż do ugotowania, a w domu istnieje ryzyko zakłócenia reżimu temperaturowego.

Różnica polega na tym, że słód niefermentowany zawiera amylazy, które pomagają przekształcić skrobię w łatwo przyswajalne dla drożdży węglowodany, co przyspiesza proces fermentacji, natomiast słód fermentowany nie zawiera niezbędnej do tego amylazy. Dlatego jest stosowany bardziej jako źródło węglowodanów, aromatu i barwnika. Jednakże zastosowanie konkretnego rodzaju słodu uzależnione jest od produktu, jaki zostanie uzyskany.

Słód fermentowany kosztuje 120 hrywien/~4,5 USD - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse i przyszedł jako część zamówienia zbiorczego wraz z

Słód jest produktem sztucznego kiełkowania ziarna, w przypadku żyta ziarno kiełkuje w ciągu 5-6 dni. Słód spożywczy wymaga przestrzegania specjalne warunki- po dokładnym sortowaniu i oczyszczeniu ziarna umieszcza się w strefie o wymaganej temperaturze bez oświetlenia i napełnia wodą, którą należy wymieniać co 6-7 godzin. Zabieg kończy się suszeniem i prażeniem, w zależności od tego, gdzie słód będzie używany. To właśnie podczas palenia słodu rozpoczyna się proces powstawania melanoidów, które nadają słódowi specyficzny kolor i aromat.

Słód żytni marki Dobra Izha jest fermentowany i kruszony. A zapach przypomina pokruszone krakersy żytnie.

Opakowanie i ulotka z instrukcją zawierają następujące informacje:

1. Wartość aminokwasów w żyto jest naprawdę wysoka. Nawet w porównaniu do ziaren pszenicy zawiera więcej lizyny, treoniny i fenyloalaniny. Jednak pełen zestaw aminokwasów Jak podano na opakowaniu, oczywiście, że nie. Faktem jest, że wiele aminokwasów występuje tylko w mięsie i produktach pochodzenie roślinne- nie może być. Czy naprawdę możemy mówić o sztucznym wzbogacaniu? Trzeba to podkreślić i podkreślić...
2. Oligopeptydy.
3. Łatwo przyswajalne polisacharydy: glukoza, fruktoza, maltoza, dekstran. Jedynie ziarno żyta zawiera lewulezany – polisacharydy składające się z reszt fruktozy, które korzystnie wpływają na konsystencję ciasta żytniego.
4. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3 i Omega-6.
5. Minerały: fosfor, potas, magnez, żelazo, mangan, wapń, miedź, jod, fluor, cynk, selen.
6. Witaminy: C, A, E, biotyna, tiamina, ryboflawina, niacyna, Kwas pantotenowy, pirydoksyna, kwas foliowy.
7. Fosfolipidy.

Korzystne cechy:

Dzięki swojemu składowi słód żytni sprzyja rozwojowi i wzrostowi masa mięśniowa ciało, aktywuje się metabolizm białek, pobudza układ trawienny, usuwa odpady i toksyny, stymuluje wydzielanie żółci. Dlatego zaleca się stosowanie go w czasie choroby. przewód pokarmowy, ale nie w ostrej fazie, tendencja do tworzenia kamieni pęcherzyk żółciowy, anemia, uważaj na cukrzycę, zaburzenia układu nerwowego.

Przeciwwskazania są dość szerokie:

• Wrzód żołądka i dwunastnica.
• Zapalenie żołądka z zwiększona kwasowość w ostrej fazie.
• Zapalenie błony śluzowej żołądka o wysokiej kwasowości w fazie niestabilnej remisji.
• Przewlekłe zapalenie trzustki w ostrej fazie.
• Przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego w ostrej fazie.
• Dysbakterioza w fazie subkompensacji i dekompensacji.
• Indywidualna nietolerancja.

Brak informacji o zawartości glutenu!

Słód żytni zawiera gluten, dlatego słód żytni jest przeciwwskazany u pacjentów cierpiących na nietolerancję glutenu.

Brak informacji o zawartości niezbędnych składników odżywczych i kaloryczności.

Zawartość kalorii w słodzie żytnim wynosi 316 kcal na 100 gramów produktu.

Białka, g: 9,8

Tłuszcze, g: 1,2

Węglowodany, g: 66,4

Sposób użycia (informacje z ulotki dołączonej do opakowania):

1. Jako suplement diety

Dla poprawy smaku dodać do domowe ciasta, zupy, mięsa (kotlety, kotlety itp.) oraz dania warzywne, sałatki, sosy, przeciery owocowe, kefiry, jogurty itp.

1. Aby przygotować kwas chlebowy

Przygotowanie kwas żytni Jest prosty i składa się z następujących elementów:

Przepis: 2 łyżki stołowe. l. zalać jednym litrem sfermentowanego, mielonego słodu żytniego, schłodzonego do 60°C, gotowana woda i pozostawić do zaparzenia na 1 godzinę. Powstały ekstrakt wlać do innego pojemnika (usunąć pozostały osad), dodać 2 łyżki. l. cukier, 1 - 2 g suszonych drożdży, wlać do butelki (w razie potrzeby można dodać 4 - 5 rodzynek) i przechowywać przez jeden dzień w temperaturze nie niższej niż +20 ° C (prawie w temperaturze pokojowej). Następnie również włóż do lodówki na jeden dzień. Po czym kwas chlebowy jest gotowy do użycia. Ostrożnie otwieraj butelkę i NIE zostawiaj jej otwartej do momentu całkowitego spożycia produktu.

Okres ważności po otwarciu butelki wynosi do 7 dni przy przechowywaniu w lodówce.

1. Jako odżywczy napój

Przepis 1 łyżeczkę słodu zalać 200 - 250 ml, ostudzić do 60°C, gotowana woda, dokładnie wymieszaj i odstaw na 5 minut, po czym wyekstrahowany słód opadnie i napój będzie gotowy do picia. W razie potrzeby można dodać świeżą śmietanę lub mleko.

1. Zewnętrznie. Maski na twarz

Ze względu na wpływ aminokwasów i Kwasy tłuszczowe zawarty w słodzie żytnim zwiększa napięcie powierzchniowe skórki, zmarszczki ulegają wygładzeniu, skórka nabiera jędrności zdrowy kolor i obejrzyj.

Przepis: Zmieszaj 1 łyżeczkę słodu z 0,5 - 1 łyżeczką. miód i 1 żółtko kurze jajo dobrze wymieszać, nałożyć na oczyszczoną skórę na 20 - 30 minut, następnie spłukać ciepła woda. Maskę można stosować 2 razy w tygodniu.

1. Do wypieku chleba

Fermentowany słód żytni mielony jest doskonałym składnikiem do wypieku pieczywa żytniego, żytnio-pszennego i słodowego. Sprzyja lepszej absorpcji wody i zapewnia dobrą elastyczność ciasta, poprawia strukturę miękiszu chleba, tworzy rozpuszczalne substancje przyspieszające fermentację i zwiększa trwałość gotowego produktu.

Przepis 1. Do znanych receptur chlebowych dodaje się fermentowany słód żytni w ilości 3 - 5% wagowo mąki.

Przepis 2. 700 g mąki pszennej; 400 ml wody 18 - 20 C°; 30 - 35 g sfermentowanego słodu żytniego; 7 - 8 g suszonych drożdży piekarskich; 10 g oleju roślinnego; 1 łyżka. l. cukier granulowany; 1 - 2 łyżeczki sól.

Przepis 3. 600 g mąki pszennej; 100 g mąki żytniej; 420 ml wody 18 - 20°C; 30 - 35 g sfermentowanego słodu żytniego; 7 - 8 g suszonych drożdży piekarskich; 10 g oleju roślinnego; 1 łyżka granulowanego cukru; 1 - 2 łyżeczki sól.

Postanowiliśmy spróbować słodu w wypieku chleba w maszynie do pieczenia chleba, wykorzystując jak najwięcej zwykły przepis i dodano słód w ilości 5% mąki. Otrzymaliśmy około 1 łyżki.

Efekt pieczenia chleba na zdjęciu, smak wyszedł fajny. Logicznie podobne do chleb żytni, tylko bardziej miękkie i aromatyczne.

1. Słód może i powinien być stosowany w celu urozmaicenia żywności.
2. Jest niezastąpiony przy przygotowywaniu niektórych produktów (np. kwas chlebowy, piwo).
3. Dość wysokokaloryczne.
4. Nie wszystkie składniki są opisane w instrukcji, dlatego przed użyciem produktu zaleca się konsultację z lekarzem.

Jakie są zalety słodu? Przepisy zdrowy napój ze słodu a.

„Żyto dodaje sił i pomaga się wyprostować”. Tak mówili nasi przodkowie o życie.

W dawnych czasach żyto było używane jako żywienie lecznicze wierzyli, że kiełki zbóż „wzmacniają wszystkie wnętrzności i wzmacniają siły ciała”.
SŁÓD ŻYTNI to porośnięte ziarno żyta, które po wykiełkowaniu utrzymuje się w stężeniu podniesiona temperatura(„marnieje”)

Dzięki temu zachodzi fermentacja, która nadaje ziarnu czerwono-brązową barwę i pyszny aromat! Następnie ziarno jest mielone na mąkę. Słód żytni to całkowicie zmielone porośnięte ziarno.

Słód żytni zaleca się spożywać:
- aby przywrócić siły podczas wyczerpanie organizmu,
- z intensywnym aktywność fizyczna,
- kobiety w ciąży,
- Na długotrwałe choroby,
- w celu wzmocnienia układu nerwowego i sercowo-naczyniowego.

Wyjątkową wartością porośniętego ziarna jest to, że w momencie kiełkowania zachodzą w ziarnie ustanowione przez naturę procesy prokreacyjne, gromadzi się cała energia ziarna, a zawarta w nim zawartość witamin B, PP, E tylko w zarodku ziarna ZWIĘKSZA się kilkukrotnie.

ZALETY SŁODU ŻYTNEGO A:

Reguluj i przywracaj witalność ważne procesy w organizmie w każdym wieku, zwiększają odporność.
Zwiększa wydajność i poprawia funkcje seksualne.
Odmłodź organizm dzięki przeciwutleniaczom: witaminom A, C, E.
Przywraca ostrość wzroku, koordynację ruchów, kolor i grubość włosów, wzmacnia zęby.
Zapobieganie onkologii.
Pomaga obniżyć ciśnienie krwi, usunąć cholesterol z organizmu i zmniejsza prawdopodobieństwo zawału serca.
Skuteczny w redukcji nadwagi.
Popraw sen, złagodź skutki stresu.
Zawiera duża liczba witaminy i mikroelementy, optymalne połączenie białek i węglowodanów.

JAK STOSOWAĆ Słód Żytni?

Ze względu na swoją barwę i niezwykły aromat słód żytni ma szerokie zastosowanie różne przepisy chleb żytni i żytnio-pszenny oraz inne wypieki.

Słód żytni 1 łyżeczkę popij szklanką płynu 3 – 4 razy dziennie. Słodu można dodawać do pierwszego i drugiego dania, dodatków, sałatek, produktów mlecznych i przecierów owocowych.

Użyj do wypieku domowego chleba.

Aby zwiększyć wytrzymałość organizmu, podczas wzmożonego wysiłku fizycznego, należy przyjmować słód żytni 2 - 3 razy dziennie po 2 łyżeczki, dodając go do pożywienia.

W czasie ciąży przyjmowanie słodu żytniego w pożywieniu 1 łyżeczka 2 – 3 razy dziennie zapewni kobiecie dzienna dawka witaminy i składniki odżywcze konieczne dla dobra rozwój wewnątrzmaciczny płodu i doskonałego zdrowia przyszłej matki.

Aby zwiększyć laktację, skuteczne jest połączenie słodu żytniego i oleju lnianego. Razem pomogą szybko przywrócić ciało po porodzie i poprawić produkcję i wysokiej jakości skład mleko matki w pierwszych miesiącach.

Jeśli chcesz poprawić morfologię krwi w przypadku anemii, chorób śledziony i krwi, to słód żytni dostarczy wszystkich niezbędnych do tego substancji: od białka i witamin z grupy B po żelazo.

Aby zmniejszyć masę ciała, należy przyjmować od 2 do 4 łyżeczek z 1 szklanką płynu zamiast jednego z posiłków.

Aby zwiększyć masę ciała lub zbudować masę mięśniową, do każdego posiłku dodawaj 2 łyżeczki słodu.

Czas spożycia słodu żytniego nie jest ograniczony. Minimalna stawka jego odbiór z cel zdrowotny wynosi 4 – 6 tygodni.

ZDROWY NAPÓJ SŁODOWY

1 łyżeczkę słodu zalać 200-250 ml przegotowanej ciepłej wody, dokładnie wymieszać i odstawić na 5 minut. Słód osiadł i napój jest gotowy do picia.
Zalety napoju słodowego:
- normalizuje trawienie
- zapobiega namnażaniu się drobnoustrojów chorobotwórczych
- poprawia metabolizm
- ma korzystny wpływ na układu sercowo-naczyniowego
- łagodzi zmęczenie
- jest produktem dietetycznym

Kwas „Klasztorny”
1 szklanka słodu żytniego,
1 szklanka mąki żytniej (można zastąpić mąką owsianą, gryczaną lub pszenną), 2 litry wody,
2 łyżki stołowe. l. rodzynki, 1 jabłko, 1 cytryna, 1 łyżka. łyżka miodu, 1 łyżeczka suszonych liści malin.

Napar mąka żytnia mała ilość wrzącą wodę i ostudzić.
Przełóż umyte rodzynki, cytrynę, jabłko przez maszynę do mięsa.
Do słodu żytniego dodajemy pokruszone liście malin, miód, rozgniecione rodzynki, jabłko i cytrynę oraz zaparzoną mąkę żytnią.

Wszystko dokładnie wymieszać z pozostałą ilością wody i odstawić do wyrośnięcia na kilka dni w ciepłe miejsce. Następnie odcedź powstałą masę. Powstały kwas chlebowy rozlać do butelek i przechowywać w lodówce, fusy można wykorzystać jako zakwas.

Słód dla pięknej skóry
Za pomocą słodu możesz doskonale zadbać o swoją skórę.
Maska odmładzająca (napina skórę)
1 łyżeczka. zmieszaj słód z 0,5 - 1 łyżeczką. miód i 1 żółtko.
Nakładaj na oczyszczoną skórę na 20-30 minut, spłucz ciepłą wodą. Można stosować 2 razy w tygodniu.

Słód jest zdrowym produktem spożywczym, który może być stosowany jako dodatek do żywności do produkcji kwasu chlebowego, pożywnych napojów, do wypieku chleba, w wypiekach, ponadto słód może mieć zastosowanie w kosmetologii. A bez słodu nie da się zrobić piwa, whisky czy bourbona.

Istnieją dwa rodzaje słodu – fermentowany i niefermentowany. Ten ostatni można przygotować w domu, ale w przypadku fermentacji jest to nieco bardziej skomplikowane - zwykle smaży się go w piekarnikach aż do ugotowania, a w domu istnieje ryzyko zakłócenia reżimu temperaturowego.

Różnica polega na tym, że słód niefermentowany zawiera amylazy, które pomagają przekształcić skrobię w łatwo przyswajalne dla drożdży węglowodany, co przyspiesza proces fermentacji, natomiast słód fermentowany nie zawiera niezbędnej do tego amylazy. Dlatego jest stosowany bardziej jako źródło węglowodanów, aromatu i barwnika. Jednakże zastosowanie konkretnego rodzaju słodu uzależnione jest od produktu, jaki zostanie uzyskany.

Słód fermentowany kosztuje 120 hrywien / ~ 4,5 dolara - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse i przyszedł jako część zamówienia zbiorczego wraz z kiełkami ziaren z niedawnej recenzji

Słód jest produktem sztucznego kiełkowania ziarna, w przypadku żyta ziarno kiełkuje w ciągu 5-6 dni. Przygotowanie słodu wymaga specjalnych warunków - po dokładnym sortowaniu i oczyszczeniu ziarna umieszcza się w strefie o wymaganej temperaturze bez oświetlenia i napełnia wodą, którą należy wymieniać co 6-7 godzin. Zabieg kończy się suszeniem i prażeniem, w zależności od tego, gdzie słód będzie używany. To właśnie podczas palenia słodu rozpoczyna się proces powstawania melanoidów, które nadają słódowi specyficzny kolor i aromat.

Słód żytni marki Dobra Izha jest fermentowany i kruszony. A zapach przypomina pokruszone krakersy żytnie.

Opakowanie i ulotka z instrukcją zawierają następujące informacje:

1. Wartość aminokwasów w żyto jest naprawdę wysoka. Nawet w porównaniu do ziaren pszenicy zawiera więcej lizyny, treoniny i fenyloalaniny. Jednak pełen zestaw aminokwasów Jak podano na opakowaniu, oczywiście, że nie. Faktem jest, że szereg aminokwasów występuje wyłącznie w mięsie, natomiast nie można ich znaleźć w produktach pochodzenia roślinnego. Czy naprawdę możemy mówić o sztucznym wzbogacaniu? Trzeba to podkreślić i podkreślić...

   Ziarna żyta zawierają wiele aminokwasów, nawet wszystkie niezbędne, ale nie zawierają trzech niezbędnych – asparaginy, glutaminy i cysteiny.

2. Oligopeptydy.
3. Łatwo przyswajalne polisacharydy: glukoza, fruktoza, maltoza, dekstran. Jedynie ziarno żyta zawiera lewulezany – polisacharydy składające się z reszt fruktozy, które korzystnie wpływają na konsystencję ciasta żytniego.
4. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe Omega-3 i Omega-6.
5. Minerały: fosfor, potas, magnez, żelazo, mangan, wapń, miedź, jod, fluor, cynk, selen.
6. Witaminy: C, A, E, biotyna, tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas pantotenowy, pirydoksyna, kwas foliowy.
7. Fosfolipidy.

Korzystne cechy:

Dzięki swojemu składowi słód żytni sprzyja rozwojowi i wzrostowi masy mięśniowej, aktywuje metabolizm białek, pobudza układ trawienny, usuwa odpady i toksyny, stymuluje wydzielanie żółci. Dlatego zaleca się stosować go u osób z chorobami przewodu pokarmowego, ale nie w ostrej fazie, ze skłonnością do tworzenia kamieni żółciowych, anemią, przy cukrzycy, przy schorzeniach układu nerwowego.

Przeciwwskazania są dość szerokie:

• Wrzód trawienny żołądka i dwunastnicy.
• Zapalenie błony śluzowej żołądka o wysokiej kwasowości w ostrej fazie.
• Zapalenie błony śluzowej żołądka o wysokiej kwasowości w fazie niestabilnej remisji.
• Przewlekłe zapalenie trzustki w ostrej fazie.
• Przewlekłe zapalenie pęcherzyka żółciowego w ostrej fazie.
• Dysbakterioza w fazie subkompensacji i dekompensacji.
• Indywidualna nietolerancja.

Brak informacji o zawartości glutenu!

Słód żytni zawiera gluten, dlatego słód żytni jest przeciwwskazany u pacjentów cierpiących na nietolerancję glutenu.

Brak informacji o zawartości niezbędnych składników odżywczych i kaloryczności.

Zawartość kalorii w słodzie żytnim wynosi 316 kcal na 100 gramów produktu.

Białka, g: 9,8

Tłuszcze, g: 1,2

Węglowodany, g: 66,4

Sposób użycia (informacje z ulotki dołączonej do opakowania):

1. Jako suplement diety

Dla poprawy smaku dodawaj do domowych wypieków, zup, dań mięsnych (kotlety, kotlety itp.) i warzywnych, sałatek, sosów, przecierów owocowych, kefirów, jogurtów itp.

1. Aby przygotować kwas chlebowy

Przygotowanie kwasu żytniego jest proste i składa się z następujących elementów:

Przepis: 2 łyżki stołowe. l. zalać litrem sfermentowanego, mielonego słodu żytniego, ostudzonego do 60°C, przegotowaną wodą i pozostawić na 1 godzinę. Powstały ekstrakt wlać do innego pojemnika (usunąć pozostały osad), dodać 2 łyżki. l. cukier, 1 - 2 g suszonych drożdży, wlać do butelki (w razie potrzeby można dodać 4 - 5 rodzynek) i pozostawić na jeden dzień w temperaturze nie niższej niż +20 ° C (prawie w temperaturze pokojowej). Następnie również włóż do lodówki na jeden dzień. Po czym kwas chlebowy jest gotowy do użycia. Ostrożnie otwieraj butelkę i NIE zostawiaj jej otwartej do momentu całkowitego spożycia produktu.

Okres ważności po otwarciu butelki wynosi do 7 dni przy przechowywaniu w lodówce.

1. Jako odżywczy napój

Przepis: Do 200 - 250 ml ostudzonego do 60°C, przegotowanej wody zalać 1 łyżeczkę słodu, dokładnie wymieszać i odstawić na 5 minut, po czym wyekstrahowany słód opadnie i napój będzie gotowy do picia. W razie potrzeby można dodać świeżą śmietanę lub mleko.

1. Zewnętrznie. Maski na twarz

Dzięki działaniu aminokwasów i kwasów tłuszczowych zawartych w słodzie żytnim wzrasta napięcie powierzchniowe skóry, zmarszczki zostają wygładzone, a skóra nabiera zdrowego kolorytu i wyglądu.

Przepis: Zmieszaj 1 łyżeczkę słodu z 0,5 - 1 łyżeczką. miód i 1 żółtko jaja kurzego, dobrze wymieszaj, nałóż na oczyszczoną skórę na 20 - 30 minut, następnie spłucz ciepłą wodą. Maskę można stosować 2 razy w tygodniu.

1. Do wypieku chleba

Fermentowany słód żytni mielony jest doskonałym składnikiem do wypieku pieczywa żytniego, żytnio-pszennego i słodowego. Sprzyja lepszej absorpcji wody i zapewnia dobrą elastyczność ciasta, poprawia strukturę miękiszu chleba, tworzy rozpuszczalne substancje przyspieszające fermentację i zwiększa trwałość gotowego produktu.

Przepis 1. Do znanych receptur chlebowych dodaje się fermentowany słód żytni w ilości 3 - 5% wagowo mąki.

Przepis 2. 700 g mąki pszennej; 400 ml wody 18 - 20°C; 30 - 35 g sfermentowanego słodu żytniego; 7 - 8 g suszonych drożdży piekarskich; 10 g oleju roślinnego; 1 łyżka. l. cukier granulowany; 1 - 2 łyżeczki sól.

Przepis 3. 600 g mąki pszennej; 100 g mąki żytniej; 420 ml wody 18 - 20°C; 30 - 35 g sfermentowanego słodu żytniego; 7 - 8 g suszonych drożdży piekarskich; 10 g oleju roślinnego; 1 łyżka granulowanego cukru; 1 - 2 łyżeczki sól.

Postanowiliśmy spróbować słodu w wypieku chleba w maszynie do pieczenia chleba, bazując na najpopularniejszym przepisie i dodając słód w ilości 5% mąki. Otrzymaliśmy około 1 łyżki.

Efekt pieczenia chleba na zdjęciu, smak wyszedł fajny. Logicznie podobny do chleba żytniego, tylko bardziej miękki i aromatyczny.

1. Słód może i powinien być stosowany w celu urozmaicenia żywności.
2. Jest niezastąpiony przy przygotowywaniu niektórych produktów (np. kwas chlebowy, piwo).
3. Dość wysokokaloryczne.
4. Nie wszystkie składniki są opisane w instrukcji, dlatego przed użyciem produktu zaleca się konsultację z lekarzem.

Słód to ziarno zbóż (jęczmień, pszenica, żyto), które jest specjalnie kiełkowane i suszone w procesie słodowania. Słód jest głównym surowcem do produkcji piwa, klasycznej rosyjskiej wódki czy whisky.

Słód wytwarza się z kiełków, a następnie suszy określone warunki jęczmień. Do najważniejszych wymagań stawianych jęczmieniu stosowanemu do słodowania należy dobre kiełkowanie ziaren (90-95%), wystarczająca wielkość i jednorodność, niska filmistość (nie więcej niż 10% masy ziarna), umiarkowana zawartość białka (nie mniej niż 8 i nie więcej niż 12%) i wysoką zawartością skrobi (do 65%). Korzyści konsumenckie i stabilność piwa podczas przechowywania w dużej mierze zależą od jakości i składu jęczmienia.

Podczas suszenia słodu zmniejsza się wilgotność, a słód otrzymuje specyficzny smak, kolor i aromat. Kiełki, które nadają piwu nieprzyjemny smak, po wysuszeniu stają się kruche i łatwo je usunąć. Niektóre białka wielkocząsteczkowe ulegają koagulacji podczas suszenia, co w późniejszym czasie ułatwia proces klarowania brzeczki i piwa. Suszenie odbywa się w specjalnych urządzeniach – suszarniach słodu.

Różnorodność sposobów suszenia jęczmienia i słodu (czas kiełkowania i temperatura) wpływa na smak piwa.

Słód może być zwykłym słodem browarniczym lub słódem silnie sfermentowanym, przeznaczonym do przygotowania brzeczki zbożowej do późniejszej destylacji.

Produkowany jest słód browarniczy na całym świecie wielka ilość, główni dostawcy: Finlandia, Belgia, Niemcy, Rosja.

Słódem może być jęczmień, żyto i pszenica – to podstawowe odmiany. Każdy z tych bazowych odmian może być palony, wędzony, a nawet czekoladowy – są to specjalne rodzaje słodu. Stosowane są jako dodatki do odmian bazowych (od 5-30%) w celu nadania końcowemu napojowi określonej jakości organoleptycznej, koloru lub gęstości.

Wysoko sfermentowany słód produkowany jest z jęczmienia jarego. Podczas jego produkcji stosowana jest specjalna technologia, która pozwala na maksymalne zachowanie enzymów wpływających na scukrzanie skrobi podczas jej gotowania.

Słód ten stosowany jest jako dodatek do przygotowania brzeczki ze słodu lub produktów zawierających skrobię (10% - 30% masy Łączna surowce skrobiowe) do osiągnięcia duża gęstość(do 25%) końcowej brzeczki.

Według sposobu przygotowania rozróżniają następujące typy słód jęczmienny: jasny, ciemny, karmelowy i palony.

W zależności od jakości słód jasny dzieli się na trzy klasy: Wysoka jakość, pierwszy i drugi. Ze względu na jakość słód karmelowy dzieli się na dwie klasy: pierwszą i drugą.

Słody ciemne, karmelowe i palone nazywane są czasami słodami specjalnymi i wykorzystywane do ich produkcji ciemne odmiany piwo. Te rodzaje słodów decydują o charakterystycznej rubinowej barwie, przyjemnym słodowo-jęczmiennym smaku i aromacie piwa.

Słód palony służy do nadawania piwu specyficznej, mniej lub bardziej ciemnej barwy. W ciemnym piwie nie da się uzyskać pożądanej barwy stosując wyłącznie ciemny słód, do którego dodaje się słód palony (1-2%). Aby go uzyskać, stosuje się zwilżony słód jasny, wytrawny normalnej jakości, który ostrożnie podgrzewa się do temperatury 200-220°C przy ciągłym obrocie cylindrycznego bębna prażącego. Poniżej temperatury 160°C skrobia słodowa pozostaje prawie niezmieniona, a dopiero w temperaturze 200°C następuje najpierw silne tworzenie się melanoidów, a następnie gorzkich substancji smakowo-zapachowych dających „spalony” smak, którego ilość można utrzymane w wąskich granicach.

„Przypalony” i gorzki posmak powstający podczas palenia słodu palonego częściowo odparowuje wraz z parą wodną, ​​dlatego słód palony praży się w bębnach próżniowych lub po osiągnięciu najwyższej temperatury, na krótko przed zakończeniem palenia, podaje się do niego kilka dm3 wody urządzenia, ułatwiając w ten sposób ulatnianie się tych substancji. Podczas wytwarzania słodu palonego enzymy ulegają całkowitemu zniszczeniu. Bielmo słodu palonego powinno być jednorodne, luźne i ciemne (kawowy kolor bez połysku), a łupina kwiatowa powinna być błyszcząca.

Stosunkowo niedawno zaczęto produkować słód palony z jęczmienia niełuskanego, co umożliwia wyeliminowanie go negatywny wpływ gorzkie substancje okrywy kwiatowej i nasiennej. Bardziej znany jest łuszczony słód palony, który jest produktem specjalnym: słód suszony ma większość łusek, w tym nasiona, usuniętą przed załadowaniem bębna prażącego i zawiera mniej przypalonego aromatu. Tańszy, palony słód pszenny w Niemczech może być stosowany wyłącznie do produkcji piwa górnej fermentacji.

Barwa słodu palonego wynosi w zależności od metody produkcji słodu 1300-1600 jednostek. EMU. Wydajność ekstraktu wynosi do 60-65% w przeliczeniu na suchą masę. W tym miejscu należy wspomnieć o specjalnym „piwie barwiącym (Farbebier), stosowanym jako substytut specjalnego słodu. „Dye Beer” to bardzo ciemne piwo, produkowane w 60% ze słodu jasnego i w 40% ze słodu palonego. wysoka zawartość CB w gotowej brzeczce. Jako piwo całkowicie nie nadaje się do spożycia i jest oferowany jako składnik barwiący o wartości barwy około 8000 jednostek. EMU.

Karmel to rodzaj słodu szeroko stosowany w produkcji piwa ciemnego. Oprócz suszenia poddawany jest także obróbce cieplnej, w wyniku której powstają determinujące substancje aromatyczne i barwiące specyficzny smak, aromat i kolor ciemnego piwa.

Do formowania używany jest słód karmelowy różna intensywność barwę piwa, nadając mu nie tylko większą pełnię, ale i mniej lub bardziej podkreślony „słodowy” charakter. W tym celu ładuje się słód do warzenia piwa odmiany lekkie dodać 3-5% jasnego słodu karmelowego, a przy przygotowywaniu piwa ciemnego - do 10% jasnego lub ciemnego słodu karmelowego.

Słód karmelowy powstaje z suchego słodu, który dzięki namaczaniu uzyskuje wilgotność do 40-44%. Pod koniec normalnego kiełkowania temperaturę ziarna podnosi się do 40-45°C poprzez wyłączenie wentylacji, dzięki czemu w ciągu 12-18 godzin następuje intensywny rozpad ścian komórkowych cząsteczek białka i ziaren skrobi.

Proces ten jest następnie kontynuowany w bębnie do smażenia w temperaturze 60-75°C; w tym przypadku upłynnianie i scukrzanie skrobi zachodzi w całym ziarnie; Ponadto obserwuje się obfite tworzenie się rozpuszczalnego azotu i wzrasta kwasowość. Na koniec podgrzewa się do temperatury 150-180°C z jednoczesnym usunięciem pary wodnej, w wyniku czego tworzą się substancje cukrowe charakterystyczne dla karmelizacji. W zależności od intensywności procesu palenia słód karmelowy charakteryzuje się różną barwą – jasny słód karmelowy ma 20-50 jednostek, ciemny słód karmelowy 100-140 jednostek. EMU. Zawartość ekstraktu bezwodnego w tym słodzie wynosi 73-78%. Aby uzyskać więcej efektywne wykorzystanie W palarni ostatniego dnia kiełkowania świeżo kiełkujący słód podgrzewa się do temperatury 40-50°C przy wyłączonej wentylacji.

Prowadzi to do powstania produktów rozkładu o niskiej masie cząsteczkowej, podczas gdy upłynnianie i scukrzanie skrobi zachodzi w całym ziarnie. Wydajność ekstraktu rozpuszczalnego w wodzie wzrasta, nawet jeśli nie osiąga wartości charakterystycznej dla przemian podczas zacierania. Można to przypisać innym stosunkom stężenia ekstraktu do wody (od 1:0,6 do 1:2,5-4) podczas zacierania. Przy dobrym przygotowaniu w aparacie słodowniczym zajmuje to 60–90 minut. Bardzo jasny słód karmelowy o wartości barwy 3,5-6 jednostek. EBC w prażalni doprowadza się do upłynnienia ziaren przez 45 minut w temperaturze 60-80 0C, a następnie suszy w temperaturze 55-60 0C.

Pod względem wskaźników organoleptycznych słód jasny i ciemny musi spełniać wymagania określone w tabeli 1.

Tabela 1 – Charakterystyka organoleptyczna słodu

Pod względem parametrów fizykochemicznych słód jasny i ciemny musi spełniać wymagania określone w tabeli 2.

Tabela 2 – Parametry fizykochemiczne słodu

Pod względem wskaźników organoleptycznych słód karmelowy i palony muszą spełniać wymagania określone w tabeli 3.

Tabela 3 – Charakterystyka organoleptyczna słodu

Według wskaźników fizyczno-chemicznych słód karmelowy i palony muszą spełniać wymagania określone w tabeli 4.

Tabela 4 – Parametry fizykochemiczne słodu

Główne cechy odmianowe piwa (kolor, smak, zapach, aromat) w dużej mierze zależą od jakości słodu i proporcji jego rodzajów w recepturze.

Najważniejszym wskaźnikiem jakości słodu jest oczywiście jego zachowanie podczas procesu zacierania i zdolność do maksymalnego rozbicia zawartych w nim substancji. Słód jest oceniany wyżej, im więcej ma ekstraktu. W której dobra ocena podać, gdy słód dostatecznie się rozpuści.

Ważnym wskaźnikiem charakteryzującym jakość słodu jest jego zdolność scukrzająca. Wskaźnik ten wyrażony jest czasem w minutach niezbędnym do całkowitego scukrzania zacieru w temperaturze 70°C, licząc od momentu osiągnięcia tej temperatury. W tym przypadku scukrzanie najwyraźniej odnosi się do zdolności enzymów znajdujących się w rozdrobnionych ziarnach jęczmienia do rozkładania skrobi zawartej w tych samych ziarnach. Czas scukrzania nie powinien przekraczać 25 minut.

Jeżeli czas scukrzania słodu jest znacznie dłuższy, określa się inny wskaźnik jego jakości - aktywność amylolityczną. Charakteryzuje się ilością gramów maltozy powstałej z rozpuszczalnej skrobi pod wpływem 100 g słodu przez 30 minut w temperaturze 20°C i pH 4,3.

Przeznaczenie słodu w różnych gałęziach przemysłu fermentacyjnego ma określony kierunek; jeśli w technologii piwa głównym surowcem jest słód jęczmienny, to w technologii produkcji alkoholu wykorzystuje się słód z różnych zbóż (owsiany, proso, jęczmienny, pszenny, żytni). dodatek enzymatyczny do katalitycznego rozkładu podstawowych surowców wielkocząsteczkowych., technologia wytwarzania kwasu chlebowego, w zależności od metody produkcji, słód żytni, słód jęczmienny, słód tritekalny może pełnić rolę głównego surowca, jak również w w postaci dodatku enzymatycznego. Do produkcji brzeczki kwasowej metodą infuzyjną wykorzystuje się słód żytni, przy czym cechą szczególną tej produkcji jest gotowanie na wolnym ogniu, tj. Po kiełkowaniu świeżo porośnięty słód zwilża się do wilgotności 45–47% (50%) i przeprowadza operację gotowania na wolnym ogniu lub fermentacji. Zwilżony słód zbierany jest w wysokich hałdach o wysokości co najmniej 1 m, w wyniku czego temperatura wewnątrz warstwy ziaren wzrasta do 50°C na skutek samonagrzewania, oddychania i szeregu procesów biochemicznych. W efekcie dochodzi do głębokiej hydrolizy białek, węglowodanów i substancji nieskrobiowych produkty końcowe hydroliza, która w danych warunkach zachodzi, wchodzi w reakcje tworzenia melanoidów z utworzeniem barwnych produktów o charakterystycznym smaku i aromacie.

Do produkcji alkoholu jako dodatek enzymatyczny wykorzystuje się świeżo kiełkujący słód.

Słód można otrzymać z dowolnego surowca zbożowego uprawianego w Republice Białorusi, jednakże każde ziarno zawiera w sobie określony zestaw układów enzymatycznych.

Jeszcze przed naszą erą starożytni ludzie znali taki produkt jak słód. Uprawiali zboża, zapewniali ich kiełkowanie i stanowili podstawę do produkcji napojów alkoholowych. Za pomocą słodu możesz zrobić kwas chlebowy, piwo, a nawet uwarzyć w domu pyszną whisky single malt lub triple malt. Sprawdź metody produkcji przydatny produkt z pomocą instrukcje krok po kroku ze zdjęciem.

Z czego wytwarza się słód?

Według technologii kulinarnej słód jest produktem fermentacji ziaren żyta, pszenicy lub jęczmienia. Można też użyć płatków owsianych. Słód powstaje w wyniku kiełkowania, suszenia, mielenia i gotowania ziarna. Rosół słodowy nazywany jest brzeczką i służy do produkcji piwa, kwasu chlebowego, chleba i niektórych mocnych napojów alkoholowych. W wyniku procesów fermentacji ziaren tworzy się w nich substancja diastaza, która ulega rozkładowi węglowodany złożone NA cukry proste. Wchodzą w interakcję z drożdżami i zamieniają się w alkohol.

Rodzaje słodu

Ze względu na rodzaj surowców użytych do wytworzenia produktu wyróżnia się słód żytni, pszeniczny i jęczmienny. Ten ostatni służy do warzenia i produkcji napojów alkoholowych. Słód pszeniczny i żytni wykorzystuje się w cukiernictwie i piekarnictwie. W liczeniu Składniki aktywne które dostają się do brzeczki podczas gotowania, dzielą się na ekstrakcyjne i niskoekstrakcyjne. Ten pierwszy jest ceniony wyżej, ponieważ usprawnia procesy fermentacji i pozwala uzyskać więcej produkty wysokiej jakości. Na przykład słód do piwa musi mieć wysoki ekstrakt, w przeciwnym razie fermentacja nie rozpocznie się.

Według metody produkcji rozróżnia się rodzaje fermentowane i niefermentowane. Drugi jest prostszy technologicznie, uzyskuje się go przez proste kiełkowanie bez obróbka cieplna. Fermentacja jest Złożony proces, polegający na gotowaniu surowców w temp wysoka temperatura. Dzięki temu ziarno jest pomalowane na czerwono i otrzymuje niepowtarzalny aromat. Z przefermentowanego produktu powstaje piwo ciemne. Chleb na zakwasie z takiego słodu przyjemnie pachnie i ma jasny kolor.

Korzyść

Słód ma szereg korzystnych właściwości. Ma wysoki poziom Wartość odżywcza, bogata w witaminy, enzymy, wapń, fosfor, selen, mangan, witaminę E i magnez. Produkt wysokobiałkowy, zawiera zestaw aminokwasy. Słód jęczmienny leczy choroby przewodu pokarmowego, jest bogata w nierozpuszczalny błonnik, który usuwa odpady i toksyny z organizmu. Witaminy B i A pomagają leczyć rany i zapobiegają tworzeniu się kamieni żółciowych.

Słód żytni i owsiany są naturalnymi immunomodulatorami. Skutecznie radzą sobie z oznakami anemii, wyczerpania nerwowego i fizycznego, mają ogólne właściwości wzmacniające i regenerujące. Produkty te należy przyjąć okres pooperacyjny, Na cukrzyca. Przeciwwskazaniami do spożywania pokarmów słodowych są ostre zapalenie trzustki, zapalenie pęcherzyka żółciowego, zapalenie błony śluzowej żołądka, wrzody żołądka i dwunastnicy.

Jak zrobić słód

Etapy wytwarzania produktu trwają długi czas i wymagają dokładnego przestrzegania instrukcji. Dowiedz się jak przygotować słód w domu lub w warsztacie piwa na przykładzie ze zdjęciem:

1. Po kalibracji ziarna przesiewa się przez sito. Zapewnia to równomierne kiełkowanie. Ziarno zdezynfekować mocząc je na kilka godzin w wodzie z roztworem nadmanganianu potasu lub za pomocą alkoholu.
2. Surowce są myte kilka razy gorąca woda temperatura 50-55 stopni, wlewa się do pojemnika z ciepłą wodą. Należy go wymieniać co 7-8 godzin, wyrzucając gruz i ziarna, które wypłynęły na powierzchnię. W ten sposób następuje scukrzanie.
3. Gdy tylko skorupa stanie się łatwa do oddzielenia, a kiełki zaczną się wykluwać, musisz przechowywać surowce.
4. Ziarna układa się w ciemnym pomieszczeniu trzycentymetrową warstwą i przykrywa wilgotną szmatką. W pomieszczeniu należy utrzymywać temperaturę 17-18 stopni i wilgotność 40%. Co 6-7 godzin surowce są mieszane, wentylowane, a tkanina nawilżana. Ziarna nie wolno przegrzewać, w przeciwnym razie słód będzie zgniły i kwaśny.
5. Kiedy kiełki zrównają się długością z ziarnem, a podczas gryzienia wyczuwalny będzie zapach ogórka, proces kiełkowania zostaje zatrzymany. Wyłożone surowcami cienka warstwa w ciepłym, suchym miejscu i poczekaj, aż karmel lekko wyschnie.
6. Do suszenia użyj piekarnika lub piekarnika o temperaturze nie wyższej niż 40 stopni. Wilgotność surowców nie powinna przekraczać 3,5%. Ziarno stanie się suche, słodkawe i łatwo się kruszy przy pocieraniu w dłoniach. Kiełki należy usunąć.
7. Następnie słód ugniata się, przesiewa i przechowuje w suchym, ciemnym pomieszczeniu.
8. Oddzielnie wyodrębniany jest słód kwaśny, który nie podlega procesowi fermentacji. Aby go uzyskać, moczy się w nim lekką, suchą brzeczkę ciepła woda aż do powstania bakterii kwasu mlekowego, następnie suszy się i gotuje.

Przepisy słodowe

Aby upiec pyszny chleb lub przygotować wysokiej jakości napój alkoholowy, należy postępować zgodnie z instrukcją ze zdjęciem. Przydatne porady do produkcji słodu:

• do mielenia ziaren użyj młynka do kawy lub maszynki do mięsa;
• dezynfekcję można przeprowadzić za pomocą octu lub wódki;
• Możliwe jest również kiełkowanie ziaren w lodówce;
• jeśli część surowca zkwasiła, wyrzuć ją i kontynuuj przetwarzanie reszty;
• kupuj wysokiej jakości zboża;
• Aby piwo było złociste, wymieszaj różne rodzaje słód.

• Czas: tydzień.
• Ilość porcji: 5 osób.
• Kaloryczność potrawy: 85 kcal na 100 g.
• Przeznaczenie: jako baza do chleba.
• Kuchnia: rosyjska.
• Trudność: średnia.

Aby przygotować smaczny słód do pieczenia chleba, trzeba brać wyłącznie wysokiej jakości żyto lub pszenicę i odpowiedzialnie podchodzić do kiełkowania i fermentacji ziarna. Koszt powstałego produktu będzie niższy niż rynkowy, ale jego produkcja zajmie dużo czasu. Z poniższej instrukcji ze zdjęciami dowiecie się jak przygotować słód na chleb.

Składniki:

• pszenica – 1 kg;
• woda – 1 l.

Metoda gotowania:

1. Ziarna opłucz, pozostaw w wodzie na 12 godzin, wylej na blachę przykrytą wilgotną ściereczką. Przykryj ręcznikiem na górze i pozostaw na jeden dzień.
2. Kiełkować ziarna w warunkach temperatura pokojowa Zanim pojawią się kiełki, spłucz powstały śluz.
3. Suszyć w piekarniku w temperaturze 60 stopni przez trzy godziny. Pozostawić na jeden dzień na słońcu, następnie wstawić do piekarnika na kolejne dwie godziny.
4. Zmiel surowce za pomocą młynka do kawy i przechowuj w słoiku z pokrywką.

Na piwo

• Czas: tydzień.
• Ilość porcji: 5 osób.
• Kaloryczność dania: 86 kcal.
• Przeznaczenie: do sporządzania napojów.
• Kuchnia: rosyjska.
• Trudność: średnia.

Produkcja słodu do piwa jest trudniejsza, ponieważ surowcem jest trudno dostępny jęczmień. Nie nadaje się na chleb, ale daje smaczne piwo lub kwas chlebowy. Czas kiełkowania trwa około trzech dni, wszystko zależy od początkowej jakości surowca zbożowego. Jęczmień niełuskany nadaje się tylko na kwas chlebowy, do piwa lepiej jest użyć jęczmienia obranego (bez łuski).

Składniki:

• jęczmień – 1 kg;
• woda – 1 l.

Metoda gotowania:

1. Ziarna opłucz, zalej wodą na 12 godzin, wyłóż na blachę i pozostaw do wykiełkowania.
2. Po trzech dniach kiełkowania spłucz i zamroź.
3. Zmiel w młynku do kawy lub przepuść przez maszynę do mięsa.

• Czas: 2 tygodnie.
• Ilość porcji: 5 osób.
• Kaloryczność dania: 86 kcal.
• Przeznaczenie: baza do whisky.
• Kuchnia: europejska.
• Trudność: średnia.

Przy przygotowaniu surowców do whisky obowiązkową procedurą jest kiełkowanie słodu, a dokładniej ziaren. Dla napój alkoholowy Jęczmień również się sprawdzi. Lepiej jest wziąć najbardziej wyselekcjonowane surowce, obrać je i usunąć wszystkie złe ziarna i plamki. Aby uzyskać słód wysokiej jakości, surowce będą musiały zostać zdezynfekowane - potraktowane wódką.

Składniki:

• jęczmień – 1 kg;
• woda – 1 l.

Metoda gotowania:

1. Ziarna napełnić wodą o temperaturze 35-40 stopni, wymieszać, usunąć zanieczyszczenia, spuścić wodę.
2. Napełnij go ponownie wodą o temperaturze 10-16 stopni, pozostaw na 70 minut.
3. Zdezynfekuj surowce w roztworze (30 kropli jodu lub 2-3 g nadmanganianu potasu na 10 litrów wody). Pozostaw na trzy godziny.
4. Zmieniaj wodę co 6 godzin przez 1,5 dnia.
5. Kaszę jęczmienną równomiernie rozłożyć na blasze do pieczenia, pozostawić w temperaturze 12-15 stopni, raz dziennie mieszać, podlewać wodą. Kiełkowanie trwa 6-7 dni, aż korzeń pędu stanie się 1,5-2 razy dłuższy od ziarna.
6. Ziarna suszy się – na kaloryferze lub na słońcu przez 3-4 dni. Możesz użyć piekarnika o temperaturze 40 stopni, czas wyniesie 25-30 godzin z mieszaniem co 2-3 godziny. W przypadku whisky jasnej surowce dodatkowo suszy się w piekarniku w temperaturze 80 stopni, podnosząc temperaturę przez pierwsze 30-40 minut. W przypadku ciemnych odmian susz przez 4 godziny w temperaturze 105 stopni.

Wideo