आहारीय फ़ाइबर - यह क्या है और इसकी आवश्यकता क्यों है। आहारीय फाइबर - यह क्या है, भूमिका, महत्व, संरचना और स्रोत

आहारीय फ़ाइबर - (आहार फ़ाइबर, रूघेज) - भोजन का वह भाग जिसे मानव शरीर में पचाया और अवशोषित नहीं किया जा सकता है और ऊर्जा जारी करने की प्रक्रिया में इसका उपयोग नहीं किया जाता है। आहार फाइबर के कार्यात्मक गुण मुख्य रूप से जठरांत्र संबंधी मार्ग के कामकाज से संबंधित हैं। फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थों का सेवन करें सकारात्मक प्रभावपाचन प्रक्रियाओं पर और इसलिए, इन प्रक्रियाओं के कारण होने वाली बीमारियों का खतरा कम हो जाता है, उदाहरण के लिए, आंतों का कैंसर। कैंसर का विकास कई कारकों के साथ एक जटिल प्रक्रिया है। आहारीय फाइबर इसकी सामग्री को पतला करके मल की मात्रा बढ़ाता है।

घुलनशील और अघुलनशील फाइबर तृप्ति की भावना को बढ़ाते हैं क्योंकि फाइबर युक्त खाद्य पदार्थों को चबाने और पचने में अधिक समय लगता है, जिससे अधिक लार का उत्पादन होता है और आमाशय रस. भूख को संतुष्ट करने से मोटापे से जुड़े अतिरिक्त भोजन के सेवन से बचाव होता है।

यह स्थापित किया गया है कि घुलनशील फाइबर, विशेष रूप से पेक्टिन, होते हैं सकारात्मक कार्रवाईशरीर में कोलेस्ट्रॉल चयापचय पर. कोलेस्ट्रॉल-कम करने वाले प्रभाव के लिए एक संभावित व्याख्या यह है कि घुलनशील फाइबर पित्त एसिड के निष्कर्षण को बढ़ावा देता है और शरीर से उनके उत्सर्जन को बढ़ाता है।

मधुमेह जैसी बीमारियों की रोकथाम में फाइबर का बहुत व्यावहारिक महत्व है। वसायुक्त पदार्थ का सेवन और मिष्ठान भोजन, जो हमारे समाज में आम है, मधुमेह के विकास से पहले, शरीर के वजन में वृद्धि की ओर जाता है।

विशिष्ट क्षेत्र शारीरिक प्रभावआहारीय रेशे चित्र 1 में प्रस्तुत किये गये हैं।

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आहारीय फाइबर भूमिका निभाता है महत्वपूर्ण भूमिकापोषण और आहार में. वे एक मिश्रण हैं बड़ी संख्या मेंकार्बनिक यौगिकों में एक अद्वितीयता होती है रासायनिक संरचनाऔर भौतिक गुण. परंपरागत रूप से, आहार फाइबर को पौधे पॉलीसेकेराइड और लिग्निन के रूप में परिभाषित किया जाता है, जिसे मानव पाचन तंत्र द्वारा चयापचय नहीं किया जा सकता है। घुलनशील आहार फाइबर के मुख्य प्रतिनिधियों में पेक्टिन, और अघुलनशील आहार फाइबर - सेलूलोज़ शामिल हैं।

मधुमेह जैसी बीमारियों की रोकथाम में फाइबर का बहुत व्यावहारिक महत्व है। वसायुक्त और मीठा भोजन खाने से, जो हमारे समाज में आम है, शरीर का वजन बढ़ता है, जो मधुमेह के विकास का एक अग्रदूत है। यह स्थापित किया गया है कि रक्त शर्करा के स्तर में वृद्धि कार्बोहाइड्रेट की बढ़ती खपत से जुड़ी है और उपभोग किए गए उत्पाद के प्रकार पर निर्भर करती है, जिसका संकेतक फाइबर सामग्री है।

फाइबर युक्त खाद्य पदार्थ खाने से आपके दांतों और मौखिक गुहा के स्वास्थ्य पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। ऐसे भोजन को चबाने की लंबी प्रक्रिया दांतों पर मौजूद बैक्टीरियल प्लाक को हटाने में मदद करती है। उच्च फाइबर वाले खाद्य पदार्थों में कार्बोहाइड्रेट और वसा से भरपूर खाद्य पदार्थों की तुलना में कम शर्करा होती है, जो दांतों की सड़न के जोखिम को कम करने में भी मदद करती है।

आहार फाइबर बायोपॉलिमर का एक जटिल है, जिसमें पॉलीसेकेराइड (सेल्यूलोज, हेमिकेल्यूलोज, पेक्टिन पदार्थ), साथ ही लिग्निन और संबंधित शामिल हैं प्रोटीन पदार्थ, पौधों की कोशिका भित्ति का निर्माण करता है।

सेलूलोज़ आहारीय फाइबर का लगभग एक तिहाई हिस्सा बनाता है। पादप खाद्य पदार्थों में इसकी मात्रा लगभग 1% है, लेकिन यह भोजन को बहुत अधिक संरचना प्रदान करती है। आंतों में सेलूलोज़ व्यावहारिक रूप से पचता नहीं है। इसकी पाचनशक्ति, काफी हद तक, इसकी उत्पत्ति, सामग्री से निर्धारित होती है आहारऔर पूर्व-उपचार की प्रकृति और औसतन 6 से 23% तक होती है।

में पाचन नालमनुष्यों में, सेल्युलोज आंतों की गतिविधि को उत्तेजित करता है, इसकी क्रमाकुंचन को बढ़ाता है, आंतों के माइक्रोफ्लोरा की गतिविधि को सामान्य करता है, स्टेरोल्स को सोखता है, उनके अवशोषण को रोकता है और कोलेस्ट्रॉल की रिहाई को बढ़ावा देता है।

हेमिकेल्युलोज़ आहार फाइबर का एक महत्वपूर्ण हिस्सा बनाते हैं और पॉलीसेकेराइड का एक समूह हैं: अरेबिनैन्स, जाइलान्स, गैलेक्टैन्स। प्रत्येक समूह को उपसमूहों में विभाजित किया गया है, जिनकी सदस्यता अणु के शाखित भाग की संरचना और संरचना से निर्धारित होती है।

हेमिकेलुलोज़ पॉलीसेकेराइड विभिन्न प्रकार की पादप सामग्री बनाते हैं: अनाज और लकड़ी के पौधे, सब्जियाँ, फल, जामुन और जड़ी-बूटियाँ। वे विभिन्न सूक्ष्मजीवों की कोशिका भित्ति बनाते हैं। उनकी सामग्री कच्चे माल के प्रकार पर निर्भर करती है और 38-39% (जई फिल्म, मकई के गोले), 18-19% (स्प्रूस लकड़ी) तक पहुंच सकती है।

पोषण में हेमिकेल्युलोज़ की भूमिका बहुआयामी है। वे मनुष्यों के लिए हानिरहित हैं और उनकी संरचना के आधार पर 69-95% तक पच जाते हैं। हेमिकेल्युलोज़ ऊर्जा और प्रभाव के स्रोत के रूप में कार्य करता है लिपिड चयापचय, एंटरोसॉर्बेंट्स की भूमिका निभाते हैं, कोलेस्ट्रॉल सामग्री को कम करते हैं, माइक्रोफ्लोरा को सोखते हैं, भारी धातुओं के लवण।

पेक्टिक पदार्थ पॉलीगैलेक्टुरोनाइड्स हैं जो पौधों की कोशिका दीवारों और अंतरकोशिकीय संरचनाओं का हिस्सा हैं। ज्यादातर मामलों में, पेक्टिन पदार्थ गैलेक्टुरोनन, अरेबिनन और गैलेक्टन से बनने वाले हेटरोपॉलीसेकेराइड होते हैं।

खाद्य उद्योग नमी को बांधने के लिए पेक्टिन के गुण का उपयोग करता है, जो उत्पादों की स्थिरता बनाता है और मुक्त नमी की मात्रा को कम करके शेल्फ जीवन को बढ़ाता है।

लिग्निन आहार फाइबर का एक महत्वपूर्ण हिस्सा है और अनियमित संरचना का एक उच्च-आणविक यौगिक है, जो आंशिक रूप से मिथाइलेटेड फेनिलप्रोपेन डेरिवेटिव से निर्मित होता है। अलग मात्राहाइड्रॉक्सिल, कार्बोनिल, कार्बोक्सिल और फेनोलिक समूह।

औषधीय लिग्निन का उपयोग तीव्र और के लिए किया जाता है पुराने रोगोंजठरांत्र पथ, अपच संबंधी विकार, टॉक्सिनोजेनिक और पोस्टऑपरेटिव आंतों की पैरेसिस, तीव्र सूजन संबंधी बीमारियां।

वर्तमान में, आहार फाइबर के कई वर्गीकरण हैं। पॉलिमर की संरचना के आधार पर, उन्हें सजातीय (सेल्यूलोज, पेक्टिन, लिग्निन, एल्गिनिक एसिड) और विषमांगी (सेल्यूलोज ऑलिग्निन, हेमिकेलुलोज-सेल्यूलोज ऑलिग्निन) में विभाजित किया गया है।

आंतों की गतिविधि के नियमन में भाग लेने के साथ-साथ, आहार फाइबर पित्त पथ के मोटर फ़ंक्शन पर सामान्य प्रभाव डालता है, पित्त उत्सर्जन की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है, और शरीर से कोलेस्ट्रॉल और विषाक्त यौगिकों को हटाने को बढ़ावा देता है।

आहार फाइबर की अपर्याप्त खपत को चयापचय रोगों और घातक नियोप्लाज्म के विकास के लिए एक जोखिम कारक माना जाता है।

इसके अलावा, आहार फाइबर आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना को सामान्य करने और पुटीय सक्रिय प्रक्रियाओं को रोकने में सकारात्मक भूमिका निभाता है।

विभिन्न शोधकर्ताओं ने पाया है कि, सिद्धांत रूप में, सामान्य आंतों का माइक्रोफ्लोरा, फाइबर जैसे ऑलिगोसेकेराइड के साथ, आहार फाइबर पॉलीसेकेराइड को भी आत्मसात करता है - प्रतिरोधी स्टार्च, पौधे की कोशिका दीवार पॉलीसेकेराइड, हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, गोंद (शैवाल, मशरूम) और उच्च पौधे (अनाज, जड़ी-बूटियाँ, वुडी)। द्वारा भौतिक और रासायनिक गुण, चिकित्सा और जैविक विशेषताओं, पानी में घुलनशील (पेक्टिन, मसूड़ों, बलगम, हेमिकेलुलोज के घुलनशील अंश) और अघुलनशील (सेल्यूलोज, लिग्निन, हेमिकेलुलोज के कुछ हिस्सों, जाइलन) के साथ-साथ पॉलीसेकेराइड के बीच अंतर करने की सलाह दी जाती है, जो बदले में हैं संरचित (सेल्यूलोज, हेमिकेल्यूलोज, पेक्टिन) और असंरचित (बलगम, गोंद, कृत्रिम पॉलिमर) में विभाजित।

आहार फाइबर लिपिड चयापचय (गेहूं की भूसी, जड़ी-बूटियों, अंगूर पोमेस, पेक्टिन, सेलूलोज़, लिग्निन से आहार फाइबर), कार्बोहाइड्रेट चयापचय (जड़ी-बूटियों, पेक्टिन से आहार फाइबर), अमीनो एसिड और प्रोटीन के चयापचय (ग्लूकोमैनन), खनिजों के चयापचय (आहार) को प्रभावित करता है। गेहूं की भूसी, चुकंदर से प्राप्त फाइबर)।

आहार फाइबर के सभी घटक घनिष्ठ अंतर-आणविक संपर्क में हैं। इसलिए, आहार फाइबर को कई भौतिक रासायनिक गुणों की विशेषता है, जिसमें जल-धारण क्षमता, आयन विनिमय और अन्य विशेषताएं शामिल हैं।

पोषण में आहार फाइबर की भूमिका विविध है। इसमें न केवल आंशिक रूप से मानव शरीर को ऊर्जा की आपूर्ति करना, खाद्य चयापचयों और प्रदूषणकारी पदार्थों को उसकी सीमा से हटाना शामिल है, बल्कि पाचन अंगों में शारीरिक, जैव रासायनिक प्रक्रियाओं को भी विनियमित करना शामिल है।

आहार फाइबर मानव जठरांत्र संबंधी मार्ग में पाचन के दौरान प्रोटीन, एंजाइम, हार्मोन, कार्बोहाइड्रेट टूटने वाले उत्पादों, पेप्टाइड्स और अमीनो एसिड, फैटी और अन्य एसिड के साथ बातचीत करता है।

फाइबर से भरपूर खाद्य पदार्थ पाचन पर सकारात्मक प्रभाव डालते हैं।

मानव पोषण में आहार फाइबर की कमी से आंतों की गतिशीलता धीमी हो जाती है और डिस्केनेसिया का विकास होता है। आंतों की गतिविधि के नियमन में भाग लेने के साथ-साथ, आहार फाइबर पित्त पथ के मोटर फ़ंक्शन पर सामान्य प्रभाव डालता है, पित्त उत्सर्जन की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है, और शरीर से कोलेस्ट्रॉल और विषाक्त यौगिकों को हटाने को बढ़ावा देता है।

आज तक, अनुकूल और के तंत्र पर कोई निश्चित डेटा नहीं है नकारात्मक प्रभावमानव और पशु शरीर पर आहार फाइबर। यह आम तौर पर स्वीकार किया जाता है कि आहार फाइबर मानव शरीर में "झाड़ू" का कार्य करता है। साथ ही, बाहर से ग्रहण किए गए या शरीर में बनने वाले विभिन्न विषाक्त उत्पाद, आंतों में आंतों के रस द्वारा अपाच्य पौधों की संरचनाओं में सोख लिए जाते हैं और मल के साथ शरीर से बाहर निकाल दिए जाते हैं। हाल के वर्षों में, वनस्पति फाइबर और आंतों के माइक्रोफ्लोरा के बीच कुछ संबंधों की आंतों के लुमेन में उपस्थिति पर साहित्य में डेटा जमा होना शुरू हो गया है।

आधुनिक आंकड़ों के अनुसार, मानव शरीर पर आहार फाइबर (मुख्य रूप से घुलनशील जैसे पेक्टिन, ओट β-ग्लूकेन्स, लैमरन्स, फ्यूकेन, एल्गिनेट्स, शैवाल) के सकारात्मक प्रभाव के तंत्र में कई बिंदु शामिल हैं: बहिर्जात और अंतर्जात के विषाक्त पदार्थों का अवशोषण उत्पत्ति (भारी धातुओं, मायकोटॉक्सिन, आदि के लवण), आंतों की सामग्री की गति की दर को बदलना, मैक्रोऑर्गेनिज्म के अनुकूल आंतों के सूक्ष्मजीवों के निर्धारण के लिए अतिरिक्त क्षेत्र बनाना, आहार फाइबर का माइक्रोबियल परिवर्तन सुलभ लोगों में करना उपकला कोशिकाएंकार्बन और ऊर्जा के स्रोत (ओलिगोसेकेराइड, अस्थिर)। वसा अम्लआदि), आंत से अवशोषण में सुधार खनिज लवण, कार्बनिक अम्ल, विटामिन, कोलेस्ट्रॉल, पित्त एसिड और अन्य मैक्रोमोलेक्यूल्स के एंटरोहेपेटिक पुनर्चक्रण का सुधार, उत्तेजना प्रतिरक्षा रक्षा, माइक्रोबियल स्थानांतरण की रोकथाम, हार्मोन और एंजाइमों का बढ़ा हुआ उत्पादन, एंटीऑक्सिडेंट और रोगाणुरोधी प्रभाव।

पोषण में आहारीय फाइबर का महत्व

मानव स्वास्थ्य को बनाए रखने के लिए आपको न केवल अपना पेट भरने की ज़रूरत है, बल्कि जठरांत्र में भी निवास करता है पथ सूक्ष्मजीव.

1. आहारीय फाइबर के बारे में सामान्य जानकारी

के अनुसार पद्धति संबंधी सिफ़ारिशें एमपी 2.3.1.2432-08 (ऊर्जा और पोषक तत्वों के लिए शारीरिक आवश्यकताओं के लिए मानदंड विभिन्न समूहजनसंख्या रूसी संघ) आहारीय फाइबर समूह मेंइसमें पॉलीसेकेराइड शामिल हैं, मुख्य रूप से पौधे वाले, जोकुछ हद तकबड़ी आंत में पच जाते हैं और महत्वपूर्ण रूप से प्रभावित करते हैंमाइक्रोबायोसाइनोसिस,औरभोजन के पाचन, आत्मसात और निष्कासन की प्रक्रियाएँ।

शारीरिक आवश्यकताएक वयस्क के लिए आहार फाइबर 20 ग्राम/दिन है, 3 वर्ष से अधिक उम्र के बच्चों के लिए 10-20 ग्राम/दिन है।

जैसा कि ज्ञात है, पॉलीसेकेराइड का एक बड़ा विषम समूह हैका अर्थ है , और यह भोजन का वही घटक है जिसके बारे में वर्तमान में बहुत चर्चा की जाती है और जिसे, बिना ध्यान दिए, हर दिन आहार से बाहर कर दिया जाता है।यह याद रखना चाहिए कि प्रीबायोटिक्स कार्बोहाइड्रेट होते हैं जो टूटते नहीं हैं ऊपरी भागजठरांत्र संबंधी मार्ग (और अन्य उत्पाद), और जो सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा के लिए पोषण का स्रोत हैं। जीवाणु किण्वन के प्रति उनके प्रतिरोध के आधार पर, आहार फाइबर को पूरी तरह से किण्वित, आंशिक रूप से किण्वित और गैर-किण्वित में विभाजित किया जाता है। पहले समूह में पेक्टिन, मसूड़े और बलगम शामिल हैं, दूसरे समूह में सेलूलोज़ और हेमिकेलुलोज़ शामिल हैं, तीसरे समूह में लिग्निन शामिल हैं। सब्जियां और फल आहार फाइबर के पहले समूह के मुख्य स्रोत हैं।

मानव स्वास्थ्य पर आहार फाइबर का जैविक प्रभाव वास्तव में अद्वितीय है.

इसलिए, वे पानी बनाए रखते हैं, गठन को रोकते हैं मलीय पत्थर, जिससे जठरांत्र पथ में आसमाटिक दबाव, आंतों की सामग्री की इलेक्ट्रोलाइट संरचना और मल के द्रव्यमान को प्रभावित करना, उनकी मात्रा और वजन में वृद्धि करना, अंततः जठरांत्र पथ की गतिशीलता को उत्तेजित करना है।

आहार फाइबर पित्त एसिड को अवशोषित करता है, आंत में उनके वितरण और पुनर्अवशोषण को नियंत्रित करता है, जो सीधे मल और कोलेस्ट्रॉल चयापचय में स्टेरॉयड हानि के स्तर और पित्त एसिड और दोनों के चयापचय के विनियमन से संबंधित है। स्टेरॉयड हार्मोनऔर कोलेस्ट्रॉल. ये यौगिक आंतों के बैक्टीरिया के आवास को सामान्य करते हैं, मुख्य रूप से महत्वपूर्ण लैक्टो- और के विकास को बढ़ावा देते हैं। भोजन से लगभग 50% आहार फाइबर का उपयोग बृहदान्त्र के माइक्रोफ्लोरा द्वारा किया जाता है।

गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट के कामकाज को सामान्य करके, आहार फाइबर कोलन और आंत के अन्य हिस्सों के कैंसर की घटना और विकास को रोकता है। उच्च अवशोषण गुण और प्रतिउपचारक गतिविधिशरीर से एंडो- और एक्सोटॉक्सिन को हटाने को बढ़ावा देना। आहार फाइबर जेल जैसी संरचना बनाता है, जिससे गैस्ट्रिक खाली होने और भोजन के गुजरने की गति तेज हो जाती है जठरांत्र पथ. अंत में, आहार फाइबर एथेरोस्क्लेरोसिस, उच्च रक्तचाप और मधुमेह की घटना और विकास को रोकता है।

बीज आवरण, फलों के छिलके और जड़ फसलों में आहार फाइबर का प्रमुख स्थानीयकरण निर्धारित किया जाता है सुरक्षात्मक कार्य, फल की सुरक्षा सुनिश्चित करना और अनाज के अंकुरण के लिए अनुकूलतम परिस्थितियाँ बनाना। जब मानव स्वास्थ्य में आहार फाइबर की भूमिका की बात आती है, तो पहली बात जो दिमाग में आती है वह शरीर को कोलोरेक्टल कैंसर से बचाने की क्षमता है। इस रिश्ते पर सबसे पहले बर्किट का ध्यान गया, जिन्होंने नोट किया आश्यर्चजनक तथ्यअधिकांश अफ्रीकी देशों की आबादी में कोलोरेक्टल कैंसर की घटनाएं बेहद कम हैं, जहां आहार आहार फाइबर और विटामिन से भरपूर है। अन्य समान रूप से प्रभावशाली तथ्य भी हैं।

लॉस एंजिल्स में, डेयरी शाकाहारी जो शराब या धूम्रपान नहीं करते हैं, उनमें समान पर्यावरणीय परिस्थितियों में रहने वाले गोरों की तुलना में कोलोरेक्टल कैंसर की दर 70% कम है। पोल्स और हंगेरियन, प्यूर्टो रिकान और जापानी लोगों में कोलोरेक्टल कैंसर के मामलों की संख्या तेजी से बढ़ी है, जो संयुक्त राज्य अमेरिका में रहने के लिए आए और अपने राष्ट्रीय आहार, आहार फाइबर से भरपूर, को पश्चिमी आहार में बदल दिया, जिसमें उच्च स्तर की शुद्धि की विशेषता थी। भोजन (आहारीय फाइबर से) और वसा की अपेक्षाकृत अधिक खपत।

भद्दे आहार फाइबर के खाद्य उत्पादों को साफ करने के प्रयास में, मनुष्य को बर्फ-सफेद आटा, हल्का चावल, कोमल प्राप्त हुआ सब्जी मुरब्बा, चीनी। जैसा कि हम देखते हैं, परिणाम विनाशकारी थे। यहाँ एक विशिष्ट उदाहरण है. पहला विश्व युध्दसबसे तेज़ जर्मन युद्धपोत-हमलावर के दल ने अटलांटिक महासागर के पानी में सफलतापूर्वक समुद्री डकैती की। ये जर्मन बेड़े के मजबूत, युवा, अच्छी तरह से प्रशिक्षित नाविक थे। जहाजों पर कब्ज़ा करके, उन्होंने उस समय के सबसे मूल्यवान परिष्कृत उत्पाद (चीनी, आटा) ले लिए। परिणामस्वरूप, 8 महीने के ऐसे जीवन के बाद, टीम के आधे लोग बीमार पड़ गए और अपने कर्तव्यों का पालन करने में असमर्थ हो गए। परिणामस्वरूप, हमलावर न्यूयॉर्क के तटस्थ जल क्षेत्र में प्रवेश कर गया और आत्मसमर्पण कर दिया।

प्रकृति में, कार्बोहाइड्रेट के टूटने और अवशोषण की प्रक्रियाओं का विनियमन, शरीर से विषाक्त पदार्थों को निकालना खाद्य फाइबर, या आहार फाइबर के माध्यम से किया जाता है। उत्तरार्द्ध की कमी के साथ, रक्त में शर्करा के संचय (मधुमेह मेलेटस का विकास) के लिए स्थितियां बनती हैं, वृद्धि रक्तचाप, संचय जहरीला पदार्थ, कोलोरेक्टल कैंसर का विकास।

कोलोरेक्टल कैंसर की घटना में प्रमुख भूमिका निभाता है उच्च खपतवसा, जो यकृत द्वारा कोलेस्ट्रॉल और पित्त एसिड के संश्लेषण को बढ़ाने में मदद करता है। आंत में वे द्वितीयक पित्त अम्ल, कोलेस्ट्रॉल डेरिवेटिव और अन्य संभावित विषाक्त यौगिकों में परिवर्तित हो जाते हैं। ये यौगिक मलाशय म्यूकोसा को नष्ट करने, कोशिका झिल्ली की चिपचिपाहट और प्रोस्टाग्लैंडीन के चयापचय को प्रभावित करने के लिए जाने जाते हैं। आहार फाइबर, शरीर द्वारा अवशोषित किए बिना, आंतों की गतिशीलता को बढ़ावा देता है, ठहराव और संबंधित विषाक्तता को समाप्त करता है।

सामान्य तौर पर, आहार फाइबर का कैंसररोधी प्रभाव निम्न से जुड़ा होता है:

1. मल की मात्रा बढ़ाना (आंत में क्षय उत्पादों के निवास समय को कम करना, यानी कार्सिनोजेन्स के संपर्क का कम समय; कार्सिनोजेन्स का कमजोर होना)
2. पित्त अम्लों और अन्य संभावित कार्सिनोजेन्स का सोखना (अवशोषण)।
3. मल की अम्लता को कम करना, जो कार्सिनोजेन्स के लिए खाद्य घटकों के जीवाणु विनाश और पित्त एसिड को निष्क्रिय करने की प्रक्रिया को धीमा करने में मदद करता है
4. द्वितीयक पित्त अम्लों की मात्रा में कमी
5. लघु-श्रृंखला यौगिकों में वसा का एंजाइमेटिक टूटना

आधुनिक समाज आहार फाइबर के जीवन रक्षक गुणों से आकर्षित है।

संबंधित आहार अनुपूरक अनाज की भूसी (सबसे आम उदाहरण गेहूं की भूसी है), सभी प्रकार के केक (चुकंदर, सूरजमुखी, ऐमारैंथ, स्टैचिस), अल्फाल्फा, केले के बीज और यहां तक ​​​​कि पाइन चूरा से बनाए जाते हैं। और साथ ही, वे सब्जियों और फलों के छिलके फेंक देते हैं, भोजन में अत्यधिक परिष्कृत अनाज का उपयोग करते हैं, शायद ही कभी उन्हें आहार में शामिल करते हैं सब्जी के व्यंजन. कॉमनर के सबसे महत्वपूर्ण पर्यावरण कानून को नजरअंदाज कर दिया गया है: "प्रकृति सबसे अच्छा जानती है," जो मानती है कि उत्पाद पौधे की उत्पत्तिउच्च आहार फाइबर मानव स्वास्थ्य के लिए इष्टतम हैं।

पोषण में आहार फाइबर की भूमिका आधुनिक आदमीयह इस तथ्य के कारण विशेष रूप से महान है कि हम वैश्विक पर्यावरणीय संकट के युग में रहते हैं, जब भोजन के पाचन के दौरान बनने वाले प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों (कोलेस्ट्रॉल मेटाबोलाइट्स और पित्त एसिड) के अलावा, भारी मात्रा में विषाक्त पदार्थ शरीर में प्रवेश करते हैं। भोजन, साँस की हवा और पानी के साथ बाहर। इनमें कीटनाशक, भारी धातुएँ और रेडियोन्यूक्लाइड शामिल हैं। ऐसे पदार्थों को शरीर से निकालने के लिए आहारीय फाइबर अपरिहार्य है। इस बीच, प्रति दिन 20-35 ग्राम की खपत दर के साथ, यूरोपीय निवासियों को भोजन से 15 ग्राम से अधिक आहार फाइबर नहीं मिलता है।

आहार में पीबी की कमी से कई समस्याएं हो सकती हैं रोग संबंधी स्थितियाँ, जिनमें से कई किसी न किसी तरह से आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना के उल्लंघन से जुड़े हैं। पीवी की कमी कई बीमारियों और स्थितियों के विकास से जुड़ी है, जैसे कोलन कैंसर, चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम, कब्ज, कोलेलिथियसिस, मधुमेह मेलेटस, मोटापा, एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी धमनी रोग, वैरिकाज़ नसों और नस घनास्त्रता निचले अंगऔर आदि।

सबसे महत्वपूर्ण स्रोत फाइबर आहारमनुष्यों के लिए, सब्जियों की फसलों में फलियाँ, पालक और पत्तागोभी शामिल हैं।

भोजन में सब्जियों और फलों को शामिल करने के अध्ययन से पता चला है कि इस तरह के आहार सुधार से वसा और परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट की खपत में कमी आती है। ये आंकड़े इस धारणा का समर्थन करते हैं कि समस्या का समाधान है अधिक वजनआहार को सीमित करने की तुलना में अधिक सब्जियों और फलों का सेवन करना बेहतर तरीका है।

सब्ज़ियाँप्रीबायोटिक गुणों वाले कार्यात्मक खाद्य पदार्थ प्राप्त करने के लिए व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है। यह सर्वविदित है कि आंतों का माइक्रोफ्लोरा काफी हद तक मानव स्वास्थ्य को निर्धारित करता है। प्रीबायोटिक्स, जैसे कि आहार फाइबर, ऑलिगोसेकेराइड और इनुलिन, खाद्य घटक हैं जो जठरांत्र संबंधी मार्ग में टूटते नहीं हैं और विकास और गतिविधि की चयनात्मक उत्तेजना प्रदान करते हैं। लाभकारी जीवाणुआंतें, जैसे बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली।

प्रीबायोटिक्स का प्रभावइसलिए, मानव स्वास्थ्य पर प्रत्यक्ष नहीं, बल्कि आंतों के माइक्रोफ्लोरा (विशेषकर मलाशय) की बहाली के माध्यम से अप्रत्यक्ष प्रभाव पड़ता है। दरअसल, बिफीडोबैक्टीरिया उत्तेजित करता है प्रतिरक्षा तंत्र, योगदान देना विटामिन संश्लेषणसमूह बी, विकास को रोकता है रोगजनक सूक्ष्मजीव, स्तर कम करें कोलेस्ट्रॉलरक्त में, पुनर्स्थापित करें आंतों का माइक्रोफ़्लोराएंटीबायोटिक चिकित्सा के बाद. लैक्टोबैसिली लैक्टोज असहिष्णुता के मामले में लैक्टोज के अवशोषण को बढ़ावा देता है, कब्ज और दस्त को रोकता है, और साल्मोनेलोसिस जैसे संक्रमणों के प्रति प्रतिरोध बढ़ाता है। यह स्थापित किया गया है कि आंतों में बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली की सामग्री को बढ़ाने के लिए प्रीबायोटिक्स का उपयोग किया जाता है। प्रभावी तरीकाअल्सरेटिव कोलाइटिस के खिलाफ. बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली की कार्रवाई का व्यापक स्पेक्ट्रम न केवल जठरांत्र संबंधी मार्ग के उपचार में प्रीबायोटिक्स के उपयोग की सफलता को निर्धारित करता है, बल्कि त्वचा और श्लेष्म झिल्ली की प्रतिरक्षा बढ़ाने में भी। एयरवेज, जोखिम में कटौती हृदय रोगऔर मोटापा, लैक्टोबैसिली के विकास की उत्तेजना के कारण रोगजनक सूक्ष्मजीवों के कारण होने वाला मूत्रजननांगी संक्रमण। भोजन में प्रीबायोटिक्स जोड़ने से भोजन की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं में सुधार होता है।

कार्यात्मक ऑलिगोसेकेराइडपूरा करना मध्यवर्ती समूहसरल शर्करा और पॉलीसेकेराइड के बीच और आहार फाइबर और प्रीबायोटिक्स हैं। ऐसे ऑलिगोसेकेराइड्स (फ्रुक्टुलिगोसेकेराइड्स, ग्लूकूलिगोसेकेराइड्स, आइसोमाल्टूलिगोसेकेराइड्स, सोया ऑलिगोसेकेराइड्स, ज़ाइलूलिगोसेकेराइड्स और माल्टिटोल) के प्रीबायोटिक गुणों का सबसे अधिक अध्ययन किया गया है।

ये कनेक्शन

1. रक्त ग्लूकोज एकाग्रता और इंसुलिन स्राव में वृद्धि को उत्तेजित न करें;
2. कम कैलोरी वाले खाद्य घटक हैं (सब्सट्रेट का लगभग 0-3 किलो कैलोरी/ग्राम);
3. गैर-कार्सिनोजेनिक;
4. आंतों के माइक्रोफ़्लोरा में सुधार करें, मात्रा कम करें रोगजनक जीवाणुऔर बिफीडोबैक्टीरिया और लैक्टोबैसिली के लिए पोषण प्रदान करना;
5. दस्त और कब्ज के विकास को रोकें;
6. आंतों में कैल्शियम, मैग्नीशियम, आयरन और अन्य तत्वों के अवशोषण में सुधार करें।

मोटापा और मधुमेह प्रकार 2हैं विशिष्ट रोगआधुनिक पश्चिमी समाज. आहार संबंधी सिफ़ारिशेंइन बीमारियों में आहारीय फाइबर का बढ़ता सेवन शामिल है, जो ग्लूकोज स्राव को नियंत्रित करता है (बेनेट एट अल., 2006)। आहार फाइबर पित्त एसिड को बांधता है और यकृत में उनके पुनर्अवशोषण को रोकता है, जिससे कोलेस्ट्रॉल संश्लेषण बाधित होता है। कुछ लेखक यह भी ध्यान देते हैं कि कार्यात्मक ऑलिगोसेकेराइड छोटी आंत में पानी और इलेक्ट्रोलाइट्स के अवशोषण में सुधार करते हैं, जिससे दस्त की घटना कम हो जाती है और उपचार का समय कम हो जाता है।

कार्यात्मक ऑलिगोसेकेराइड मनुष्यों में ट्यूमर के विकास को रोकते हैं (चेन और फुकुडा, 2006)। संभावित तंत्रइन मामलों में उनके कार्यों में मल त्याग को तेज करके, बैक्टीरिया के पोषण में सुधार और उत्पादन में वृद्धि करके कार्सिनोजेन्स के रासायनिक अवशोषण को कम करना शामिल है। अस्थिर फैटी एसिड, मल के पीएच को कम करना, जो कार्सिनोजेन्स को हटाने को बढ़ावा देता है। ओलिगोसेकेराइड्स जिंक, कॉपर, सेलेनियम, मैग्नीशियम और आयरन के अवशोषण में सुधार करते हैं, जो बेहद महत्वपूर्ण है, उदाहरण के लिए, ऑस्टियोपोरोसिस में, जब शरीर से कैल्शियम की लीचिंग में वृद्धि होती है। आहारीय फाइबर आहार और फाइबर के प्रकार के साथ कैल्शियम की मात्रा को संतुलित करने में मदद करता है।

हाल के अध्ययनों से पता चलता है कि कार्यात्मक ऑलिगोसेकेराइड प्रदर्शित होते हैं , एंटीमुटाजेनिक , जीवाणुरोधी गुण.

2. संक्षेप में फाइबर के बारे में

कोशिका भित्ति के घटककोशिका गतिविधि के उत्पाद हैं। वे साइटोप्लाज्म से मुक्त होते हैं और प्लाज़्मालेम्मा की सतह पर परिवर्तन से गुजरते हैं। प्राथमिक कोशिका दीवारों में शुष्क पदार्थ के आधार पर: 25% सेलूलोज़, 25% हेमिकेलुलोज़, 35% पेक्टिन और 1-8% संरचनात्मक प्रोटीन होते हैं। हालाँकि, संख्या में व्यापक रूप से उतार-चढ़ाव होता है। इस प्रकार, अनाज कोलोप्टाइल्स की कोशिका दीवारों की संरचना में 60-70% हेमिकेलुलोज, 20-25% सेलूलोज़, 10% पेक्टिन पदार्थ शामिल हैं। इसी समय, एंडोस्पर्म की कोशिका दीवारों में 85% तक हेमिकेलुलोज होते हैं। द्वितीयक कोशिका भित्ति में अधिक सेलूलोज़ होता है। कोशिका भित्ति का कंकाल सेल्युलोज के आपस में गुंथे हुए सूक्ष्म और स्थूल तंतुओं से बना होता है।

सेल्यूलोज, या फाइबर (सी 6 एच 10 ओ 5) एन, एक लंबी अशाखित श्रृंखला है जिसमें 3-10 हजार डी-ग्लूकोज अवशेष जुड़े हुए हैं बी-1,4-ग्लाइकोसिडिक बांड। सेल्युलोज अणुओं को एक मिसेल में संयोजित किया जाता है, मिसेल को एक माइक्रोफाइब्रिल में संयोजित किया जाता है, माइक्रोफाइब्रिल को एक मैक्रोफाइब्रिल में संयोजित किया जाता है। मैक्रोफाइब्रिल्स, मिसेल और माइक्रोफाइब्रिल्स हाइड्रोजन बांड द्वारा बंडलों में जुड़े हुए हैं। सूक्ष्म और मैक्रोफाइब्रिल्स की संरचना विषम है। सुव्यवस्थित क्रिस्टलीय क्षेत्रों के साथ-साथ पैराक्रिस्टलाइन और अनाकार क्षेत्र भी होते हैं।

कोशिका झिल्ली में सेल्यूलोज के सूक्ष्म और मैक्रोफाइब्रिल्स एक अनाकार जेली जैसे द्रव्यमान - मैट्रिक्स में डूबे होते हैं। मैट्रिक्स में हेमिकेलुलोज़, पेक्टिन पदार्थ और प्रोटीन होते हैं। हेमिकेल्युलोज़, या अर्ध-फाइबर, पेंटोज़ और हेक्सोज़ के व्युत्पन्न हैं। हेमीसेल्युलोज़ से उच्चतम मूल्यजाइलोग्लुकन होते हैं, जो प्राथमिक कोशिका दीवार के मैट्रिक्स का हिस्सा होते हैं। ये डी-ग्लूकोज अवशेषों की श्रृंखलाएं जुड़ी हुई हैं बी-1,4-ग्लाइकोसिडिक बांड, जिसमें साइड चेन ग्लूकोज के छठे कार्बन परमाणु से विस्तारित होती हैं, मुख्य रूप से डी-ज़ाइलोज़ अवशेषों से। गैलेक्टोज़ और फ़्यूकोज़ अवशेषों को ज़ाइलोज़ में जोड़ा जा सकता है। हेमिकेलुलोज सेल्यूलोज से बंधने में सक्षम हैं, इसलिए वे सेल्यूलोज माइक्रोफाइब्रिल्स के चारों ओर एक खोल बनाते हैं, उन्हें एक जटिल श्रृंखला में एक साथ रखते हैं।

आहारीय फाइबर के बारे में अधिक जानकारी:

3. अपाच्य कार्बोहाइड्रेट (आहार फाइबर) का वर्गीकरण

आहार तंतु(अपचनीय कार्बोहाइड्रेट, फाइबर, गिट्टी पदार्थ) - विभिन्न प्रकार के पदार्थ हैं रासायनिक प्रकृति(ये सभी मोनोसेकेराइड और उनके डेरिवेटिव के पॉलिमर हैं) जो विखंडित नहीं होते हैं छोटी आंत, लेकिन बृहदान्त्र में जीवाणु किण्वन से गुजरते हैं।

आहारीय फाइबर पौधों के खाद्य पदार्थों के साथ मानव शरीर में प्रवेश करता है।

"फाइबर" या "आहार फाइबर" नाम आमतौर पर उपयोग किए जाते हैं, लेकिन कुछ हद तक वे गलत हैं, क्योंकि इस शब्द से निरूपित सामग्री में हमेशा रेशेदार संरचना नहीं होती है, और कुछ प्रकार के अपचनीय कार्बोहाइड्रेट (पेक्टिन और रेजिन) हो सकते हैं। पानी में अच्छे से घुल जाएं. पदार्थों के इस समूह का सबसे सही नाम अपचनीय कार्बोहाइड्रेट है, हालांकि, साहित्य में "आहार फाइबर - डीएफ" शब्द का सबसे अधिक उपयोग किया जाता है।

कुल छः हैं मुख्यपीवी के प्रकार (योजना 1)। रासायनिक विश्लेषण से पता चला कि ये मुख्य रूप से पॉलीसेकेराइड हैं। परन्तु इस दृष्टि से रेशों की परिभाषा अपर्याप्त होगी, क्योंकि अन्य पॉलीसेकेराइड, जैसे स्टार्च, भी आहार में मौजूद होते हैं। अधिकांश फाइबर अंशों को गैर-स्टार्च पॉलीसेकेराइड कहना सबसे सटीक है। इन्हें आगे सेलूलोज़ और गैर-सेल्यूलोसिक पॉलीसेकेराइड में विभाजित किया जा सकता है। उत्तरार्द्ध में हेमिकेलुलोज, पेक्टिन, इनुलिन और ग्वार जैसे भंडारण पॉलीसेकेराइड, साथ ही पौधे के गोंद और श्लेष्म शामिल हैं। अंत में, गैर-सेल्युलोसिक पॉलीसेकेराइड को पानी में घुलनशील और पानी में अघुलनशील घटकों में विभाजित किया जा सकता है। लिग्निन कार्बोहाइड्रेट नहीं है और इसे एक अलग फाइबर माना जाना चाहिए।

योजना 1. आहार फाइबर के मुख्य प्रकार

उनके भौतिक रासायनिक गुणों के आधार पर, अपाच्य कार्बोहाइड्रेट को 2 प्रकारों में विभाजित किया जाता है: पानी में घुलनशील (जिसे "नरम" फाइबर भी कहा जाता है) और अघुलनशील (अक्सर "मोटे" फाइबर कहा जाता है)।

• घुलनशीलआहारीय फाइबर पानी को अवशोषित करता है और एक जेल बनाता है, जिससे कोलेस्ट्रॉल और रक्त शर्करा का स्तर कम होता है। इन "मुलायम" फाइबर में पेक्टिन, गोंद, डेक्सट्रांस, बलगम और हेमिकेलुलोज के कुछ अंश शामिल हैं।

• अघुलनशीलआहार फाइबर व्यावहारिक रूप से अपरिवर्तित जठरांत्र पथ से गुजरता है, बड़ी मात्रा में पानी सोखता है और आंतों की गतिशीलता को प्रभावित करता है। इन "मोटे" रेशों में सेलूलोज़, लिग्निन और कुछ हेमिकेलुलोज़ शामिल हैं।

आहारीय फाइबर से संबंधित खाद्य घटक:

सेलूलोज़. सेलूलोज़ ग्लूकोज का एक अशाखित बहुलक है जिसमें 10 हजार मोनोमर्स होते हैं। सेलूलोज़ विभिन्न प्रकार के होते हैं विभिन्न गुणऔर पानी में अलग घुलनशीलता।

सेलूलोज़ व्यापक रूप से वितरित है पौधे के ऊतक. वे कोशिका झिल्लियों का हिस्सा होते हैं और कार्य करते हैं समर्थन समारोह. सेलूलोज़, स्टार्च और ग्लाइकोजन की तरह, ग्लूकोज का एक बहुलक है। हालाँकि, ग्लूकोज अवशेषों को जोड़ने वाले ऑक्सीजन "पुल" की स्थानिक व्यवस्था में अंतर के कारण, स्टार्च आंत में आसानी से टूट जाता है, जबकि सेल्युलोज पर अग्नाशयी एंजाइम एमाइलेज द्वारा हमला नहीं किया जाता है। सेलूलोज़ प्रकृति में अत्यंत सामान्य यौगिकों में से एक है। यह जीवमंडल में सभी कार्बनिक यौगिकों के कार्बन का 50% तक हिस्सा है।

में फिट। आहार फाइबर में फाइटिक एसिड भी शामिल होता है, जो सेलूलोज़ की संरचना के समान पदार्थ है। फाइटिन पौधों के बीजों में पाया जाता है।

चिटिन। चिटिन एक पॉलीसेकेराइड है जिसकी संरचना सेल्युलोज के समान होती है। कवक की कोशिका दीवारें और क्रेफ़िश, केकड़े और अन्य आर्थ्रोपोड के गोले चिटिन से बने होते हैं।

हेमीसेल्यूलोज। हेमिकेलुलोज का निर्माण पेंटोस और हेक्सोज अवशेषों के संघनन से होता है, जिसके साथ अरेबिनोज, ग्लुकुरोनिक एसिड और इसके मिथाइल एस्टर अवशेष जुड़े होते हैं। भाग विभिन्न प्रकार केहेमिकेल्युलोज़ में विभिन्न प्रकार के पेंटोज़ (ज़ाइलोज़, अरेबिनोज़, आदि) और हेक्सोज़ (फ्रुक्टोज़, गैलेक्टोज़, आदि) शामिल हैं। सेलूलोज़ की तरह, विभिन्न प्रकार के हेमिकेलुलोज़ में अलग-अलग भौतिक रासायनिक गुण होते हैं।

हेमिकेल्युलोज़ कोशिका भित्ति पॉलीसेकेराइड हैं, जो पौधों के कार्बोहाइड्रेट का एक बहुत बड़ा और विविध वर्ग है। हेमिकेलुलोज पानी को बनाए रखने और धनायनों को बांधने में सक्षम है। अनाज उत्पादों में हेमिकेलुलोज़ की प्रधानता होती है, और अधिकांश सब्जियों और फलों में इसकी मात्रा कम होती है।

लिग्निन। लिग्निन लकड़ी के अंतःस्राव हाइड्रोलिसिस के बाद उसका बहुलक अवशेष है, जो सेल्युलोज और हेमिकेलुलोज को अलग करने के लिए किया जाता है।

लिग्निन गैर-कार्बोहाइड्रेट कोशिका झिल्ली के पदार्थों का एक समूह है। लिग्निन में सुगंधित अल्कोहल के पॉलिमर होते हैं। लिग्निन पौधे की कोशिका झिल्ली को संरचनात्मक कठोरता प्रदान करते हैं, वे सेल्यूलोज और हेमिकेलुलोज को ढंकते हैं, और आंतों के सूक्ष्मजीवों द्वारा झिल्ली के पाचन को बाधित करने में सक्षम होते हैं, इसलिए सबसे अधिक लिग्निन युक्त उत्पाद (उदाहरण के लिए, चोकर) आंत में खराब रूप से पचते हैं।

पेक्टिन। पेक्टिन कोलाइडल पॉलीसेकेराइड का एक जटिल परिसर है। पेक्टिन एक पॉलीगैलेक्ट्यूरोनिक एसिड है जिसमें कार्बोक्सिल समूहों का हिस्सा मिथाइल अल्कोहल अवशेषों के साथ एस्ट्रिफ़ाइड होता है।

पेक्टिन ऐसे पदार्थ हैं जो कार्बनिक अम्ल और चीनी की उपस्थिति में जेली बनाने में सक्षम हैं। इस संपत्ति का व्यापक रूप से कन्फेक्शनरी उद्योग में उपयोग किया जाता है। पेक्टिन फलों के ऊतकों और पौधों के हरे भागों के सेलुलर कंकाल में पाए जाते हैं। पेक्टिन के सोखने वाले गुण महत्वपूर्ण हैं - शरीर से कोलेस्ट्रॉल, रेडियोन्यूक्लाइड, भारी धातुओं (सीसा, पारा, स्ट्रोंटियम, कैडमियम, आदि) और कार्सिनोजेनिक पदार्थों को बांधने और निकालने की क्षमता। जिन उत्पादों से जेली बनाई जा सकती है उनमें पेक्टिन पदार्थ उल्लेखनीय मात्रा में पाए जाते हैं। ये बेर, काले करंट, सेब और अन्य फल हैं। इनमें लगभग 1% पेक्टिन होता है। चुकंदर में भी उतनी ही मात्रा में पेक्टिन मौजूद होता है।

• प्रोटोपेक्टिन। प्रोटोपेक्टिन पेक्टिक पदार्थ हैं, उच्च-आणविक यौगिकों का एक समूह जो उच्च पौधों की कोशिका दीवारों और अंतरालीय पदार्थ का हिस्सा हैं। प्रोटोपेक्टिन फाइबर, हेमिकेलुलोज और धातु आयनों के साथ पेक्टिन के विशेष अघुलनशील कॉम्प्लेक्स हैं। जब फल और सब्जियां पकती हैं, साथ ही उनके ताप उपचार के दौरान, ये कॉम्प्लेक्स प्रोटोपेक्टिन से मुक्त पेक्टिन की रिहाई के साथ नष्ट हो जाते हैं, जो फल के परिणामस्वरूप नरम होने से जुड़ा होता है।

गम गम)। मसूड़े (गम) ग्लुकुरोनिक और गैलेक्टुरोनिक एसिड के शाखित पॉलिमर होते हैं, जिनमें अरेबिनोज़, मैनोज़, ज़ाइलोज़, साथ ही मैग्नीशियम और कैल्शियम लवण के अवशेष जुड़े होते हैं।

मसूड़े जटिल असंरचित पॉलीसेकेराइड होते हैं जो कोशिका झिल्ली का हिस्सा नहीं होते हैं, पानी में घुलनशील होते हैं और चिपचिपाहट रखते हैं; वे आंतों में भारी धातुओं और कोलेस्ट्रॉल को बांधने में सक्षम हैं।

कीचड़. म्यूसिलेज शाखित, सल्फ़ेटेड अरेबिनोक्सिलेन हैं।

पेक्टिन और गोंद जैसे म्यूसिलेज, हेटरोपॉलीसेकेराइड के जटिल मिश्रण हैं। पौधों में स्लाइम व्यापक रूप से मौजूद होते हैं। इनका उपयोग पेक्टिन और गोंद के समान मामलों में किया जाता है। खाद्य उत्पादों में सबसे अधिक बड़ी मात्रादलिया, मोती जौ और चावल में बलगम पाया जाता है। अलसी और केले के बीजों में बहुत अधिक मात्रा में बलगम होता है।

एल्गिनेट्स। एल्गिनेट्स एल्गिनिक एसिड के लवण हैं, जो बड़ी मात्रा में पाए जाते हैं भूरा शैवाल, जिसके अणु को पॉलीयूरोनिक एसिड के एक बहुलक द्वारा दर्शाया जाता है।

4. अपाच्य कार्बोहाइड्रेट (आहार फाइबर) और उनके चयापचय की जैविक भूमिका

4.1. आहारीय फाइबर का चयापचय

संतुलित पोषण के सिद्धांत के अनुसार, पोषक तत्वों का पोषक तत्वों और गिट्टी में विभाजन जठरांत्र संबंधी मार्ग में होता है। उपयोगी सामग्रीटूट जाते हैं और अवशोषित हो जाते हैं, और गिट्टी पदार्थ शरीर से बाहर निकल जाते हैं। हालाँकि, जाहिर है, प्राकृतिक विकास के क्रम में, पोषण का गठन इस तरह से किया गया है कि न केवल उपयोग किए गए, बल्कि उपयोग न किए गए खाद्य घटक भी उपयोगी हो जाते हैं। विशेष रूप से, यह आहार फाइबर जैसे गैर-पुनर्चक्रण योग्य गिट्टी पदार्थों पर लागू होता है।

आहारीय फ़ाइबर ऊर्जा का स्रोत नहीं है। मनुष्यों में, वे केवल सूक्ष्मजीवों के प्रभाव में बृहदान्त्र में आंशिक रूप से टूट सकते हैं। तो सेलूलोज़ 30-40%, हेमिकेलुलोज़ - 60-84%, पेक्टिन पदार्थ - 35% तक टूट जाता है। आंतों के बैक्टीरिया इस प्रक्रिया के दौरान निकलने वाली लगभग सारी ऊर्जा का उपयोग अपनी जरूरतों के लिए करते हैं। आहार फाइबर के अपघटन के दौरान बनने वाले अधिकांश मोनोसेकेराइड परिवर्तित हो जाते हैं अस्थिर फैटी एसिड(प्रोपियोनिक, ब्यूटिरिक और एसिटिक) और बृहदान्त्र के कार्य को विनियमित करने के लिए आवश्यक गैसें (हाइड्रोजन, मीथेन, आदि)।

योजना 2. बृहदान्त्र में पीवी चयापचय के परिणाम (वेनस्टीन एस.जी., 1994)

इन पदार्थों को आंतों की दीवारों के माध्यम से आंशिक रूप से अवशोषित किया जा सकता है, लेकिन आहार फाइबर के टूटने के दौरान बनने वाले पोषक तत्वों का केवल 1% ही मानव शरीर में प्रवेश करता है। में ऊर्जा उपापचययह अनुपात नगण्य है, और ऊर्जा व्यय और आहार की कैलोरी सामग्री का अध्ययन करते समय इस ऊर्जा की आमतौर पर उपेक्षा की जाती है। लिग्निन, जो पौधों के उत्पादों की कोशिका दीवारों में काफी प्रचुर मात्रा में होता है, मानव शरीर में बिल्कुल भी टूटता या अवशोषित नहीं होता है।

4.2. मानव शरीर में आहार फाइबर के कार्य

आहार फाइबर संरचना और गुणों में भिन्न होते हैं। विभिन्न प्रकार के पीवी अलग-अलग कार्य करते हैं:

• घुलनशील फाइबर भारी धातुओं, विषाक्त पदार्थों, रेडियोआइसोटोप और कोलेस्ट्रॉल को बेहतर ढंग से हटाते हैं।

• अघुलनशील फाइबर पानी को बेहतर बनाए रखता है, आंतों में नरम, लोचदार द्रव्यमान के निर्माण को बढ़ावा देता है और इसके उन्मूलन में सुधार करता है।

• सेलूलोज़ पानी को अवशोषित करता है, शरीर से विषाक्त पदार्थों और अपशिष्ट को निकालने में मदद करता है और ग्लूकोज के स्तर को नियंत्रित करता है।

• लिग्निन गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में पाए जाने वाले कोलेस्ट्रॉल और पित्त एसिड को हटाने में मदद करता है।

• गोंद और गोंद अरबी पानी में घुल जाते हैं, जिससे परिपूर्णता का एहसास होता है।

• पेक्टिन अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल और पित्त एसिड को रक्त में प्रवेश करने से रोकता है।

4.3. जैविक गुणफाइबर आहार

पीवी मुंह में काम करना शुरू कर देते हैं: जब हम फाइबर से भरपूर भोजन चबाते हैं, तो लार उत्तेजित होती है, जो भोजन के पाचन को बढ़ावा देती है। फाइबर वाले खाद्य पदार्थों को हमें लंबे समय तक चबाना पड़ता है और भोजन चबाने की आदत से पेट की कार्यप्रणाली में सुधार होता है और दांत साफ होते हैं।

पौधों के रेशे मल के निर्माण में प्राथमिक भूमिका निभाते हैं। यह परिस्थिति, साथ ही आंतों के म्यूकोसा के मैकेनोरिसेप्टर्स पर कोशिका झिल्ली का स्पष्ट परेशान करने वाला प्रभाव, आंतों की गतिशीलता को उत्तेजित करने और इसके मोटर फ़ंक्शन को विनियमित करने में उनकी अग्रणी भूमिका निर्धारित करता है।

गिट्टी पदार्थ अपने भार से 5-30 गुना अधिक पानी धारण करते हैं। हेमिकेल्युलोज़, सेल्युलोज़ और लिग्निन अपनी रेशेदार संरचना में खाली स्थानों को भरकर पानी को अवशोषित करते हैं। असंरचित गिट्टी पदार्थों (पेक्टिन, आदि) में, जल बंधन जैल में परिवर्तन के माध्यम से होता है। इस प्रकार, मल द्रव्यमान और प्रत्यक्ष में वृद्धि के कारण चिड़चिड़ा प्रभावबड़ी आंत पर, आंतों के संक्रमण और क्रमाकुंचन की गति बढ़ जाती है, जो मल को सामान्य करने में मदद करती है।

पीआई गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट में भोजन के खर्च होने वाले समय को कम कर देता है। बृहदान्त्र में मल के लंबे समय तक रहने से कार्सिनोजेनिक यौगिकों का संचय और अवशोषण होता है, जिससे न केवल आंत्र पथ में, बल्कि अन्य अंगों में भी ट्यूमर विकसित होने की संभावना बढ़ जाती है।

मानव पोषण में आहार फाइबर की कमी से आंतों की गतिशीलता में मंदी, ठहराव और डिस्केनेसिया का विकास होता है; मामलों में बढ़ोतरी का एक कारण ये भी है अंतड़ियों में रुकावट, एपेंडिसाइटिस, बवासीर, आंतों का पॉलीपोसिस, साथ ही इसके निचले हिस्सों का कैंसर। इस बात के सबूत हैं कि आहार में आहार फाइबर की कमी से कोलन कैंसर हो सकता है, और कोलन कैंसर और डिस्बिओसिस की घटनाएं आहार में आहार फाइबर की आपूर्ति से संबंधित हैं।

आहार फाइबर पित्त पथ के मोटर फ़ंक्शन पर सामान्य प्रभाव डालता है, पित्त उत्सर्जन की प्रक्रियाओं को उत्तेजित करता है और इसके विकास को रोकता है। स्थिरताहेपेटोबिलरी प्रणाली में. इस संबंध में, यकृत और पित्त पथ के रोगों वाले रोगियों को भोजन के साथ कोशिका झिल्ली की बढ़ी हुई मात्रा मिलनी चाहिए।

आहार को गिट्टी पदार्थों से समृद्ध करने से पित्त की लिथोजेनेसिटी कम हो जाती है, कोलिक एसिड के सोखने से कोलेट-कोलेस्ट्रॉल गुणांक और लिथोजेनिक सूचकांक को सामान्य किया जाता है और डीओक्सीकोलिक एसिड में इसके माइक्रोबियल परिवर्तन को रोका जाता है, पित्त को क्षारीय किया जाता है, पित्ताशय की गतिशीलता को बढ़ाया जाता है, जो विशेष रूप से उपयोगी है निवारक उपायकोलेलिथियसिस विकसित होने के जोखिम वाले व्यक्तियों में।

आहार फाइबर पित्त एसिड, कोलेस्ट्रॉल सहित तटस्थ स्टेरॉयड के शरीर से बंधन और निष्कासन को बढ़ाता है, और छोटी आंत में कोलेस्ट्रॉल और वसा के अवशोषण को कम करता है। वे यकृत में कोलेस्ट्रॉल, लिपोप्रोटीन और फैटी एसिड के संश्लेषण को कम करते हैं, वसा ऊतक में लाइपेस के संश्लेषण को तेज करते हैं - एक एंजाइम जिसके प्रभाव में वसा टूट जाती है, अर्थात वसा चयापचय पर उनका सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। फाइबर कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है, और इसके साथ एथेरोस्क्लेरोसिस का खतरा भी होता है। कोलेस्ट्रॉल चयापचय पर प्रभाव विशेष रूप से पेक्टिन में स्पष्ट होता है, विशेष रूप से सेब और साइट्रस में।

गिट्टी पदार्थ पहुंच को धीमा कर देते हैं पाचक एंजाइमकार्बोहाइड्रेट के लिए. आंतों के सूक्ष्मजीवों के आंशिक रूप से नष्ट हो जाने के बाद ही कार्बोहाइड्रेट का अवशोषण शुरू होता है कोशिका की झिल्लियाँ. इसके कारण, आंत में मोनो- और डिसैकेराइड के अवशोषण की दर कम हो जाती है, और यह शरीर को रक्त ग्लूकोज में तेज वृद्धि और इंसुलिन के बढ़े हुए संश्लेषण से बचाता है, जो वसा के निर्माण को उत्तेजित करता है।

पौधों के रेशे खाद्य उत्पादों में निहित विभिन्न विदेशी पदार्थों के शरीर से त्वरित उन्मूलन में योगदान करते हैं, जिनमें कार्सिनोजेन और विभिन्न एक्सो- और एंडोटॉक्सिन, साथ ही पोषक तत्वों के अधूरे पाचन के उत्पाद शामिल हैं। गिट्टी पदार्थों की रेशेदार केशिका संरचना उन्हें प्राकृतिक एंटरोसॉर्बेंट बनाती है।

अपनी अवशोषण क्षमता के कारण, आहार फाइबर विषाक्त पदार्थों को सोख लेता है या घोल देता है, जिससे आंतों के म्यूकोसा के साथ विषाक्त पदार्थों के संपर्क का खतरा कम हो जाता है, जिससे विषाक्तता की गंभीरता कम हो जाती है। नशा सिंड्रोमऔर सूजन डिस्ट्रोफिक परिवर्तनश्लेष्मा झिल्ली। आहार फाइबर सड़न या किण्वन की प्रक्रिया के दौरान या भोजन में निहित मुक्त अमोनिया और अन्य कार्सिनोजेन के स्तर को कम करता है। चूँकि पौधों के रेशे आंतों में अवशोषित नहीं होते हैं, इसलिए वे मल के साथ शरीर से जल्दी बाहर निकल जाते हैं, और साथ ही उनके द्वारा सोखे गए यौगिक शरीर से बाहर निकल जाते हैं।

अपने आयन-विनिमय गुणों के कारण, आहार फाइबर भारी धातु आयनों (सीसा, स्ट्रोंटियम) को हटाता है और शरीर में इलेक्ट्रोलाइट चयापचय और मल की इलेक्ट्रोलाइट संरचना को प्रभावित करता है।

माइक्रोफ्लोरा।आहार फाइबर वह सब्सट्रेट है जिस पर आंतों के माइक्रोफ्लोरा बैक्टीरिया विकसित होते हैं, और पेक्टिन भी इन बैक्टीरिया के लिए पोषक तत्व होते हैं। सामान्य आंतों के माइक्रोफ्लोरा में बैक्टीरिया की कई सौ प्रजातियां शामिल होती हैं। आहार फाइबर का उपयोग लाभकारी आंतों के बैक्टीरिया द्वारा उनके महत्वपूर्ण कार्यों के लिए किया जाता है; परिणामस्वरूप, की संख्या शरीर के लिए आवश्यकबैक्टीरिया, जिसका मल के निर्माण पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। साथ ही, लाभकारी बैक्टीरिया मानव शरीर के लिए आवश्यक पदार्थों का उत्पादन करते हैं ( विटामिन , अमीनो अम्ल, विशेष फैटी एसिड जो आंतों की कोशिकाओं द्वारा उपयोग किए जाते हैं)।

कुछ अवसरवादी जीवाणु आत्मसात हो जाते हैं पोषक तत्वक्षय और किण्वन की जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के माध्यम से। पेक्टिन इन सूक्ष्मजीवों की महत्वपूर्ण गतिविधि को दबाते हैं, जो आंतों के माइक्रोफ्लोरा की संरचना को सामान्य करने में मदद करता है। आहार फाइबर लैक्टोबैसिली, स्ट्रेप्टोकोकी के विकास को उत्तेजित करता है और कोलीफॉर्म के विकास को कम करता है, जिससे सामान्य माइक्रोफ्लोरा की चयापचय गतिविधि प्रभावित होती है।

गिट्टी पदार्थों से बैक्टीरिया बनते हैं लघु श्रृंखला फैटी एसिड (एससीएफए) - (एसिटिक, प्रोपियोनिक और तेल), जो आंतों के म्यूकोसा के लिए ऊर्जा का एक स्रोत हैं, इसे अपक्षयी परिवर्तनों से बचाते हैं, विटामिन के और मैग्नीशियम के बढ़ते अवशोषण को बढ़ावा देते हैं।

तालिका 1. कम आणविक भार वाले माइक्रोफ़्लोरा मेटाबोलाइट्स के कुछ प्रभाव

प्रभाव	प्रभाव के लिए जिम्मेदार मेटाबोलाइट्स
उपकला को ऊर्जा आपूर्ति	एसिटिक (एसीटेट), ब्यूटिरिक (ब्यूटाइरेट) एसिड
जीवाणुरोधी प्रभाव
उपकला प्रसार और विभेदन का विनियमन	ब्यूटिरिक एसिड (ब्यूटाइरेट)
ग्लूकोनियोजेनेसिस सब्सट्रेट्स की आपूर्ति	प्रोपियोनिक एसिड (प्रोपियोनेट)
लिपोजेनेसिस सब्सट्रेट्स की आपूर्ति	एसीटेट, ब्यूटिरेट
उपकला में रोगजनकों के आसंजन को अवरुद्ध करना	प्रोपियोनेट, प्रोपियोनिक एसिड
आंतों की मोटर गतिविधि को विनियमित करना	एससीएफए, एससीएफए लवण, गाबा, ग्लूटामेट
स्थानीय प्रतिरक्षा को मजबूत करना	ब्यूटायरेट (ब्यूटिरिक एसिड)
आयन एक्सचेंज को बनाए रखना	एससीएफए, एससीएफए लवण (ज्यादातर एसिटिक एसिड (एसीटेट), प्रोपियोनिक एसिड (प्रोपियोनेट), ब्यूटिरिक एसिड (ब्यूटाइरेट)

इसके अलावा, अपचनीय कार्बोहाइड्रेट सुरक्षात्मक आंतों के बलगम के बैक्टीरिया के टूटने को कम करते हैं।

आहारीय फाइबर बढ़ता है विटामिन संश्लेषण पहले में , दो पर , 6 पर , आरआर , फोलिक एसिडआंतों के बैक्टीरिया.

आहारीय फाइबर पोटेशियम का एक स्रोत है और इसमें मौजूद है मूत्रवर्धक प्रभावयानी ये शरीर से पानी और सोडियम को बाहर निकालने में मदद करते हैं।

आहार फाइबर की कमी को विभिन्न रोगों के विकास के लिए कई जोखिम कारकों में से एक माना जाता है: चिड़चिड़ा आंत्र सिंड्रोम, बृहदान्त्र के हाइपोमोटर डिस्केनेसिया, कार्यात्मक कब्ज सिंड्रोम, बृहदान्त्र और मलाशय का कैंसर, आंतों का डायवर्टीकुलोसिस, हर्निया ख़ाली जगहडायाफ्राम, पित्ताश्मरता, एथेरोस्क्लेरोसिस और संबंधित रोग, मोटापा, मधुमेह मेलेटस, चयापचयी लक्षण, वैरिकाज़ नसें और निचले छोरों की नसों का घनास्त्रता और कई अन्य बीमारियाँ।

5. अपाच्य पॉलीसेकेराइड की खपत दर

वर्तमान में मान्यता प्राप्त आहार फाइबर खाद्य पदार्थ आवश्यक घटकपोषण।

लंबे समय तक, अपचनीय कार्बोहाइड्रेट को अनावश्यक गिट्टी माना जाता था, इसलिए इसे बढ़ाने के लिए पोषण का महत्वखाद्य उत्पादों को गिट्टी पदार्थों से मुक्त करने के लिए विशेष प्रौद्योगिकियाँ विकसित की गई हैं। परिष्कृत खाद्य उत्पाद व्यापक हो गए हैं, विशेषकर आर्थिक में विकसित देशों. 20वीं शताब्दी में, उन्होंने उत्पादन शुरू किया और अभी भी ऐसे परिष्कृत उत्पादों का उत्पादन कर रहे हैं जो पूरी तरह या लगभग पूरी तरह से आहार फाइबर से मुक्त हैं: चीनी, कई कन्फेक्शनरी उत्पाद, मैदा, फलों, जामुन और सब्जियों के स्पष्ट रस, आदि। इसके परिणामस्वरूप, वर्तमान में विश्व की अधिकांश आबादी अपने आहार में "पश्चिमीकरण" का अनुभव कर रही है: 60% या अधिक दैनिक राशनपरिष्कृत खाद्य पदार्थों से युक्त, इस आहार से शरीर को प्रतिदिन 10-25 ग्राम आहार फाइबर प्राप्त होता है। सामान्य अमेरिकी आहार में, फाइबर का सेवन प्रति दिन 12 ग्राम है। इस आहार के साथ, प्रोटीन और पशु वसा की बढ़ती खपत की पृष्ठभूमि के खिलाफ आहार फाइबर का उपयोग काफी कम हो जाता है।

हमारे देश में, पिछले 100 वर्षों में, आहार फाइबर की खपत आधे से भी अधिक हो गई है।

पोषण विशेषज्ञों के अनुसार, आजकल ग्रह पर लगभग हर कोई फाइबर की कमी से पीड़ित है। सदी के परिष्कृत उत्पादों के प्रति अत्यधिक जुनून के कारण सभ्यता की तथाकथित बीमारियों की व्यापकता में उल्लेखनीय वृद्धि हुई है: मोटापा, मधुमेह, एथेरोस्क्लेरोसिस और बृहदान्त्र रोग।

औसत आधुनिक व्यक्ति के आहार में 5 से 25 ग्राम पीवी शामिल है, शाकाहारियों के आहार में प्रति दिन 40 ग्राम तक पीवी शामिल है। और हमारे पूर्वज 35 से 60 ग्राम तक सेवन करते थे। पीवी का स्रोत मुख्य रूप से मेवे, अनाज और जामुन थे। आजकल, आहार अनुपूरक का मुख्य स्रोत फल और सब्जियाँ हैं।

में स्वच्छ आवश्यकताएँ 2001 में रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित खाद्य उत्पादों की सुरक्षा और पोषण मूल्य, आहार फाइबर की गणना की गई शारीरिक आवश्यकता 2500 किलो कैलोरी के आहार ऊर्जा मूल्य के साथ 30 ग्राम / दिन निर्धारित की गई है। में पद्धति संबंधी सिफ़ारिशेंराज्य अनुसंधान संस्थान पोषण RAMS 2008 से, एक वयस्क के लिए आहार फाइबर की शारीरिक आवश्यकता 20 ग्राम/दिन निर्धारित की गई है। अमेरिकन डायटेटिक एसोसिएशन प्रति दिन 25-30 ग्राम आहार फाइबर की सिफारिश करता है। डब्ल्यूएचओ की सिफारिशों के अनुसार, स्वीकृत मानदंड खाए गए भोजन के साथ शरीर में प्रति दिन 25-35 ग्राम पीवी का सेवन है। उपचार की खुराकपीवी - प्रति दिन 40-45 ग्राम से अधिक नहीं, अधिकतम दैनिक खुराक - 60 ग्राम प्रति दिन।

आहारीय फाइबर की आवश्यक मात्रा प्रदान करने के लिए, प्रत्येक व्यक्ति के दैनिक आहार में 200 ग्राम साबुत आटे की ब्रेड, 200 ग्राम आलू, 250 ग्राम सब्जियाँ और 250 ग्राम फल शामिल होने चाहिए।

वृद्धावस्था में और कब्ज से ग्रस्त लोगों के लिए पौधों के रेशों से भरपूर आहार का विशेष महत्व है।

बृहदान्त्र की पुरानी बीमारियों के लिए, आहार में आहार फाइबर की मात्रा में वृद्धि की आवश्यकता होती है।

6. अपाच्य कार्बोहाइड्रेट के खाद्य स्रोत (आईसी)

उत्पादों में आहारीय फ़ाइबर सामग्री

आहारीय फ़ाइबर केवल पौधों में पाया जाता है। पशु उत्पादों (मांस, दूध और डेयरी उत्पाद) में आहार फाइबर नहीं होता है।

हमारे आहार में 90% ऐसे खाद्य पदार्थ शामिल हैं जिनमें पीवी बिल्कुल भी नहीं है: मांस, डेयरी उत्पाद, मछली, अंडे, आदि। दैनिक आहार का केवल 10% ही उतना पीटी प्राप्त करने का मौका देता है जितना शरीर को चाहिए।

पादप उत्पाद उनमें मौजूद आहारीय फाइबर की मात्रा और गुणवत्ता में काफी भिन्न होते हैं। विभिन्न पौधों के खाद्य पदार्थों में आहार फाइबर होता है अलग - अलग प्रकार. केवल जब विविध आहार, अर्थात। आहार में कई प्रकार शामिल करते समय पौधे भोजन(अनाज, रोटी से साबुत अनाज, सब्जियाँ, फल, साग), शरीर को आवश्यक मात्रा में आहार फाइबर और क्रिया के विभिन्न तंत्रों के साथ फाइबर दोनों प्राप्त होते हैं।

कोशिका झिल्ली की उच्चतम सामग्री वाले उत्पादों में शामिल हैं: साबुत आटे की रोटी, बाजरा, फलियाँ ( हरी मटर, सेम), सूखे मेवे (विशेषकर आलूबुखारा), चुकंदर। एक प्रकार का अनाज और जौ का अनाज, गाजर। सबसे बड़ी मात्रासेब, आलूबुखारा, काले किशमिश और चुकंदर में पेक्टिन पदार्थ पाए जाते हैं। विभिन्न गिट्टी पदार्थों से समृद्ध उत्पादों में ये भी शामिल हैं: मेवे (बादाम, मूंगफली, पिस्ता), पत्तागोभी, खुबानी, ब्लैकबेरी, नारियल, कीवी, अजमोद, पॉपकॉर्न, समुद्री शैवाल।

कोशिका झिल्ली की कम सामग्री की विशेषता है: चावल, आलू, टमाटर, तोरी।

तालिका 2। कुछ सब्जियों, फलों और जामुन के खाद्य भागों में आहार फाइबर की सामग्री (वेनस्टीन एस.जी., 1994)

नाम	पीवी की संख्या प्रति 100 ग्राम उत्पाद, जी		पीवी घटक, %
	गीला भार	सूखा वज़न	सेल्यूलोज	hemicellulose	लिग्निन
सब्ज़ियाँ
पत्ता गोभी ब्रसेल्स		35,5
शीतकालीन गोभी		24,4
सफेद बन्द गोभी		27,4
प्याज		18,1			पैरों के निशान
सुखाये गये मटर		37,1
हरे मटर		47,6			पैरों के निशान
गाजर		28,4			पैरों के निशान
स्वीडिश जहाज़		22,1

शरीर के लिए फाइबर के फायदों के बारे में शायद सभी ने पहले ही सुना होगा। लेकिन आहारीय फाइबर के बारे में हर कोई नहीं जानता। यह क्या है? फ़ाइबर और आहारीय फ़ाइबर एक ही चीज़ हैं। उनके बिना भोजन व्यवस्थापूरी तरह से काम नहीं कर सकता. इनकी मदद से शरीर की सफाई होती है और रोग प्रतिरोधक क्षमता बढ़ती है। इसके अलावा, आपके द्वारा खाए जाने वाले खाद्य पदार्थों में आहार फाइबर आपको वजन कम करने में मदद करता है। फाइबर कई लोगों के लिए फायदेमंद होता है। आपको आहारीय फाइबर के बारे में अधिक जानने में कोई दिक्कत नहीं होगी - यह क्या है, शरीर को इसकी आवश्यकता क्यों है, यह किस प्रकार का होता है?

आहारीय फाइबर की अवधारणा

सब्जियाँ, फल, अनाज और अन्य पौधों में आहार फाइबर होता है। यह क्या है? यह एक ऐसा पदार्थ है जो पौधों से प्राप्त होता है। इसमें विटामिन, खनिज, प्रोटीन और अन्य पोषक तत्वों की कमी होती है। तो यह क्या है - आहार फाइबर या सेलूलोज़? ये जटिल कार्बोहाइड्रेट हैं जो मानव पेट में पचते नहीं हैं, लेकिन आंतों के माइक्रोफ्लोरा में संसाधित होते हैं। यह फलों, सब्जियों और अनाजों की त्वचा और रेशेदार भाग में पाया जाने वाला रुक्ष पदार्थ है।

यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि शरीर फाइबर को अवशोषित नहीं करता है, लेकिन यह पाचन के लिए एक बहुत ही महत्वपूर्ण तत्व है। आहार में आहार फाइबर पेट और आंतों में भोजन की यांत्रिक गति सुनिश्चित करता है। फाइबर रक्त शर्करा के स्तर को नियंत्रित करता है और भूख या परिपूर्णता की भावना को प्रभावित करता है।

फाइबर के लाभकारी गुण

विशेषज्ञ निम्नलिखित पर प्रकाश डालते हैं लाभकारी विशेषताएंखाद्य फाइबर:

1. कोलेस्ट्रॉल और रक्तचाप को कम करना।
2. रक्त शर्करा के स्तर का प्रबंधन. प्लाज्मा ग्लूकोज के स्तर को कम करता है, जो मधुमेह के इलाज के लिए महत्वपूर्ण है। फाइबर का उपयोग करने वाले मरीजों में इंसुलिन की मात्रा कम हो सकती है।
3. कब्ज को रोकें. इसकी मदद से आंतों में काफी मात्रा में पानी जमा रहता है, जो नरम हो जाता है मल. वे बृहदान्त्र के माध्यम से तेजी से आगे बढ़ते हैं। यह कोलन कैंसर के विकास को रोकता है।
4. शरीर का वजन कम करना. भी साथ छोटी मात्राकैलोरी तृप्ति की भावना पैदा करती है क्योंकि यह वसा और कार्बोहाइड्रेट के अवशोषण में देरी करती है।
5. खाद्य विषाक्तता को कम करना. को हटा देता है जहरीला पदार्थ, भोजन में निहित, कोलेस्ट्रॉल को हटा देता है।
6. त्वचा की लोच में वृद्धि.
7. कैंसर की रोकथाम.

आहारीय फ़ाइबर का प्रकारों में विभाजन

पानी में घुलनशीलता के आधार पर, फाइबर को घुलनशील और अघुलनशील में विभाजित किया जाता है। घुलनशील फाइबर एक चिपचिपी स्थिरता प्राप्त कर लेता है। तैयारी करते समय यह मोटाई देखी जा सकती है जई का दलिया. यह पेट भरकर भूख कम करता है और लाभकारी बैक्टीरिया के विकास को बढ़ावा देता है। कक्षा की तरफ घुलनशील रेशासंबंधित निम्नलिखित प्रकाररेशे:

• पेक्टिन पदार्थ. कई फलों में ये होते हैं: सेब, केला, मेवे, जई का चोकर, जौ। वे गाजर और आलू में भी मौजूद होते हैं।
• सेलूलोज़ डेरिवेटिव (ग्वार, कोर्रेगीनन) विभिन्न शैवाल और कई फलियों में पाए जाते हैं।
• उच्च चिपचिपाहट वाले मसूड़े। अधिकतर पौधों के स्राव में पाया जाता है।
• बीजों में मौजूद श्लेष्मा.

अघुलनशील फाइबरनिम्नलिखित पदार्थ शामिल हैं:

• सेलूलोज़. इसके लिए धन्यवाद, पौधों की कोशिका झिल्ली मजबूत और स्थिर हो जाती है।
• हेमीसेल्यूलोज। यह सभी पौधों की कोशिका झिल्लियों का एक प्रमुख घटक है। कई सब्जियों, फलों, अनाज और मेवों में यह मौजूद होता है।
• लिंगिन. ये गैर-कार्बोहाइड्रेट फाइबर हैं जो लकड़ी के समान होते हैं। वे चोकर, मेवे, अनाज और फलों के छिलकों से भरपूर होते हैं।

अघुलनशील फाइबर बस पेट में सूज जाता है और बाहर निकल जाता है पित्त अम्लऔर कोलेस्ट्रॉल. कुछ उत्पादों में आहार फाइबर की संरचना में उपरोक्त पदार्थों की अलग-अलग मात्रा शामिल होती है। उदाहरण के लिए, चोकर में 6% सेलूलोज़, 24% हेमिकेलुलोज़ और 4% लिग्निन होता है।

फाइबर की कमी के खतरे क्या हैं?

यदि आहार में पर्याप्त फाइबर नहीं है, तो चयापचय संबंधी समस्याएं शुरू हो सकती हैं। इससे रक्त शर्करा का स्तर बढ़ जाता है और बाद में मोटापा बढ़ता है। फाइबर से इनकार करने से बार-बार कब्ज होता है। यह याद रखने योग्य है कि आहार फाइबर की कमी एक जटिल विकार को जन्म देती है। भोजन में सब्जियों, फलों और अनाज की कमी से हृदय प्रणाली के रोग होते हैं।

फ़ार्मेसी सप्लीमेंट और महंगे उत्पादों की ओर तुरंत रुख न करें। अपने आहार में सब्जियों और फलों को अवश्य शामिल करें, साथ ही चीनी और सफेद आटे से बने उत्पादों का सेवन भी कम से कम करें। हर्बल उत्पादों को फ़ाइबर युक्त फ़ार्मास्युटिकल आहार अनुपूरकों से बदलने में जल्दबाजी न करें।

अतिरिक्त वजन के खिलाफ लड़ाई में सहायक

आहार फाइबर की समीक्षाओं से संकेत मिलता है कि वे ब्रश के सिद्धांत पर कार्य करते हैं, अर्थात, वे पाचन तंत्र के साथ चलते हुए आंतों को साफ करते हैं। आहार के साथ, सब्जियाँ और फल शरीर को शुद्ध करते हैं और वजन घटाने को बढ़ावा देते हैं। आकार में वृद्धि से, फाइबर अधिक खाने के जोखिम को कम करता है। आज फार्मेसी में आप विशेष रूप से वजन घटाने के लिए आहार फाइबर का मिश्रण खरीद सकते हैं। वे गुमशुदा हैं रासायनिक पदार्थ, कोई स्वाद या रंग नहीं। अधिकतर इनमें गेहूं और राई के गोले होते हैं। अतिरिक्त तत्व हैं जामुन, फल ​​और मेवे।

प्रतिदिन आहारीय फाइबर की आवश्यक मात्रा

ध्यान देने वाली बात यह है कि आजकल लोग जरूरत से बहुत कम फाइबर का सेवन करते हैं। शहरवासी मिठाइयों के आदी हैं कन्फेक्शनरी उत्पाद, फास्ट फूड जिनमें आहारीय फाइबर, विटामिन और खनिज कम होते हैं। बच्चों और वयस्कों के लिए फाइबर की खपत का मानक प्रति दिन 20-30 ग्राम है। खेलों में शामिल लोगों को 40 ग्राम तक फाइबर की आवश्यकता होती है क्योंकि उनका कैलोरी सेवन अधिक होता है। यदि आप अपने आहार में अधिक फाइबर शामिल करने का निर्णय लेते हैं, तो इसे धीरे-धीरे करें। तेज बढ़तखुराक से सूजन और पेट खराब हो सकता है। अपने आहार में प्रति सप्ताह 5 ग्राम फाइबर शामिल करना पर्याप्त है।

किस खाद्य पदार्थ में सबसे अधिक फाइबर होता है?

आहारीय फाइबर की सबसे बड़ी मात्रा चोकर में होती है। नाश्ते के लिए, दही से ढका हुआ दलिया और फल के टुकड़े या सूखे फल के साथ खाने की सलाह दी जाती है। उन्हें विभिन्न मूसली से बदला जा सकता है। सब्जी का सूप, पके हुए आलू, सब्जी स्टू - ये उच्च फाइबर वाले व्यंजन हैं। स्वस्थ दैनिक उपयोगसंपूर्णचक्की आटा। मोती जौ, एक प्रकार का अनाज और सभी साबुत अनाज में बहुत अधिक आहार फाइबर होता है। सब्जियों और फलों के सलाद फाइबर का भंडार हैं। स्वस्थ फाइबर के सेवन के कुछ रहस्य यहां दिए गए हैं:

कुछ खाद्य पदार्थों में फाइबर की मात्रा

प्रति दिन अपने 30 ग्राम फाइबर की गणना कैसे करें? ऐसा करने के लिए, आपको कुछ उत्पादों में इसकी सामग्री को जानना होगा। ऐसा करने के लिए, प्रति 100 ग्राम सूखे उत्पाद के बराबर लें। तो, प्रति 100 ग्राम चोकर में 45 ग्राम होता है। हरे मटर में 12 ग्राम होता है। हरी मटर की पत्तियों और तनों में 3.8 ग्राम होता है। पटसन के बीज 30 ग्राम है सूखे मशरूम- 25 ग्राम तक फाइबर। एक प्रकार का अनाज, जई और अन्य साबुत अनाज - 15 ग्राम तक ब्रोकोली, पत्तागोभी, सेब में 3 ग्राम तक आहार फाइबर होता है। विभिन्न जामुनों में 8 ग्राम तक होता है।

तो, आहार फाइबर आपके आहार के लिए एक बहुत ही मूल्यवान पदार्थ है। यह आपको स्वस्थ रखता है पाचन तंत्र, प्रतिरक्षा प्रणाली को मजबूत करता है, आपके शरीर को बेहतर आकार में रखने में मदद करता है।

आहारीय फाइबर (फाइबर)-प्रकृति में सबसे आम यौगिक. यह जीवमंडल में सभी कार्बनिक यौगिकों के कार्बन का 50% हिस्सा है। मेरे अपने तरीके से रासायनिक संरचनाआहार फाइबर पदार्थों का एक विषम समूह है, ग्लूकोज के पॉलिमर, जो पॉलीसेकेराइड और लिग्निन हैं। पॉलीसेकेराइड में प्रसिद्ध सेलूलोज़, पेक्टिन और कम-ज्ञात हेमिकेलुलोज़, मसूड़े और म्यूसिलेज शामिल हैं। फाइबर की भूमिका पूरी तरह से पिछले 20 वर्षों में ही सामने आई है, इसमें एक प्रमुख भूमिका चेरनोबिल परमाणु ऊर्जा संयंत्र में हुई दुर्घटना ने निभाई, जिसके बाद उपलब्ध और के उपयोग पर सवाल खड़ा हो गया। प्रभावी साधनरेडियोन्यूक्लाइड से दूषित क्षेत्रों में रहने वाली आबादी के बीच बड़े पैमाने पर रोकथाम। फाइबर पाचन तंत्र में पचता नहीं है और अपरिवर्तित बृहदान्त्र तक पहुंचता है, जहां यह आंतों के माइक्रोफ्लोरा द्वारा आंशिक रूप से टूट जाता है। फाइबर मानव पाचन तंत्र के एंजाइमों की क्रिया के प्रति प्रतिरोधी है, लेकिन शरीर द्वारा सीधे अवशोषित किए बिना और इसमें भाग नहीं लेता है चयापचय प्रक्रियाएं, यह महत्वपूर्ण कार्य करता है:

• उत्तेजित करता है आंतों की गतिशीलता;
• आंतों की ग्रंथियों के स्राव को बढ़ाता है और भोजन में मात्रा जोड़ता है, जिससे तृप्ति की भावना पैदा होती है;
• बड़ी आंत के माध्यम से "खाद्य अपशिष्ट" को तेजी से स्थानांतरित करता है, जो न केवल कब्ज को रोकता है, बल्कि जठरांत्र संबंधी मार्ग को बीमारियों से भी बचाता है;
• कोलेस्ट्रॉल के स्तर को कम करने में मदद करता है;
• वसा के अवशोषण को कम करता है और भोजन के बाद चीनी के अवशोषण को धीमा कर देता है।

मॉडर्न में असंतुलित आहारलम्बे समय से फाइबर की कमी। स्वास्थ्य बनाए रखने के लिए और इष्टतम वजनवैज्ञानिक और पोषण विशेषज्ञ इसकी खपत प्रतिदिन 30-40 ग्राम तक बढ़ाने की सलाह देते हैं।

पशु उत्पादों में बहुत कम या बिल्कुल भी फाइबर नहीं होता है।

अपने आहार में फाइबर कैसे बढ़ाएं:

सब्जियां और फल मुख्यतः कच्चे खाएं। जब सब्जियों को लंबे समय तक पकाया जाता है, तो उनमें मौजूद फाइबर का आधा हिस्सा नष्ट हो जाता है, जिसका मतलब है कि उन्हें स्टू करना या हल्का भूनना बेहतर है। इसके अलावा, फलों और सब्जियों को उनके प्राकृतिक रूप में सेवन करने का प्रयास करें, क्योंकि गूदे के बिना जूस तैयार करते समय, पूरे उत्पाद का फाइबर पूरी तरह से संरक्षित नहीं होता है;

अपने दिन की शुरुआत फाइबर युक्त साबुत अनाज दलिया परोसने से करें और इसमें ताजे फल शामिल करें;

जब तक आप अनुशंसित मात्रा तक नहीं पहुंच जाते तब तक अपने आहार में फाइबर की मात्रा धीरे-धीरे बढ़ाने का प्रयास करें। रोज की खुराक. साथ ही पानी भी अधिक पियें।

अधिक खाए बिना अपने फाइबर का सेवन बढ़ाने के लिए, आप संतुलित संयोजन वाली गोलियाँ ले सकते हैं विभिन्न प्रकार केआपके शरीर के लिए आवश्यक फाइबर।

आहारीय फाइबर का सेवन करते समय आपको क्या याद रखना चाहिए?

आहार फाइबर का सेवन करते समय, आपके द्वारा पीने वाले तरल पदार्थ की मात्रा को औसतन 0.5-1 लीटर तक बढ़ाना आवश्यक है, अन्यथा कब्ज खराब हो सकता है। यदि आपको पुरानी बीमारियाँ हैं सूजन संबंधी बीमारियाँअग्न्याशय, आंत - आहार फाइबर की खुराक को धीरे-धीरे (10-14 दिनों में) बढ़ाया जाना चाहिए ताकि रोग न बढ़े।

आहारीय फाइबर, जब उपयोग किया जाता है लंबे समय तकऔर महत्वपूर्ण मात्रा में (प्रति दिन 40 ग्राम से अधिक) अत्यधिक मात्रा में विटामिन (विशेष रूप से वसा में घुलनशील) और सूक्ष्म तत्वों की हानि हो सकती है।

आहारीय फाइबर का सबसे सुलभ स्रोत चोकर है। इनमें विटामिन बी, खनिज लवण (पोटेशियम, मैग्नीशियम, फॉस्फोरस, आयरन, आदि) और फाइबर की उच्च सामग्री होती है। उदाहरण के लिए, में गेहु का भूसाआलू में पोटैशियम लगभग 2 गुना अधिक होता है। एकमात्र समस्याकम उपलब्धता है.