Co zrobić, jeśli ciśnienie w oku nie spada. Ciśnienie w oku – objawy i leczenie

Zupy odgrywają bardzo ważną rolę w żywieniu człowieka. ważna rola: pobudzają apetyt, rekompensują znaczną część zapotrzebowania na wodę, są źródłem witamin, soli mineralnych i innych substancji biologicznie czynnych.

Zupy składają się z płynnej bazy oraz dodatku składającego się z różnorodnych produktów: ziemniaków, płatków śniadaniowych, warzyw, makaron itp. Apetyt pobudzają substancje ekstrakcyjne płynnej bazy zup, kwasy organiczne zawarte w kiszonej kapuście, pomidorach, piklach, substancje smakowe i aromatyczne produktów używanych do przygotowania zup. Produkty wchodzące w skład dodatku (warzywa, płatki zbożowe, mięso, ryby itp.) zawierają węglowodany, tłuszcze i białka.

Zawartość kalorii w zupach jest różna. Najbardziej wysokokaloryczne zupy to solanka, zupy zbożowe i inne, ponieważ oprócz płynnej bazy zawierają również zboża, warzywa, makarony, mięso i ryby. Wartość odżywczą zup podnoszą pieczywo, placki i placki podawane z nimi.

Zupy dzielimy na dwie grupy: gorące i zimne. Na gorąco (temperatura 75 - 80°C) zaliczamy zupy na bulionach (kostnych, mięsno-kostnych, rybnych i drobiowych), mlecznych i wywarach (grzybowych, zbożowych, warzywnych), a na zimno (temperatura 7 - 14°C) zaliczamy zupy z kwas chlebowy, kefir i jogurt, buliony buraczane i buliony buraczane z kwasem. Do szczególnej grupy zaliczają się zupy na bazie naparów owocowych, podawane na ciepło i zimno.

Ze względu na sposób przygotowania zupy gorące dzielą się na zupy przyprawowe, przecierowe i klarowne. Dressingi przygotowywane są z warzyw, płatków śniadaniowych, makaronów i innych produktów. Smażone warzywa są istotną częścią tych zup. Wiele z nich dodaje smażoną mąkę i pomidory. W przypadku zup puree całość lub część produktów jest puree. Przezroczyste zupy przygotowywane są na specjalnych klarowanych przezroczystych bulionach.

Zimne zupy przygotowywane są z kwasu chlebowego, kefiru, naparu z buraków, naparu z buraków z kwasem i naparu owocowego.

Porcje zup mogą wynosić 500, 400, 300 i 250 g w zależności od zapotrzebowania.

Płynną bazą wielu zup są buliony: kostny, mięsno-kostny, drobiowy, rybny i grzybowy. Zawartość kalorii w bulionach jest niska. Ich smak, aromat i kolor nadają substancje ekstrakcyjne, które dzielimy na dwie grupy: azotowe i bezazotowe. Azotowe substancje ekstrakcyjne obejmują wolne aminokwasy i zasady azotowe - kreatynę, kreatyninę, zasady purynowe itp.

Spośród aminokwasów ważną rolę odgrywa kwas glutaminowy, którego roztwory mają silny, mięsny smak. Jako środek aromatyzujący stosuje się sól sodową kwasu glutaminowego (glutaminian sodu). Kreatyna występuje w mięśniach zwierząt stałocieplnych, ptaków i ryb. Odgrywa dużą rolę w kształtowaniu smaku bulionu.

Ekstrakty bezazotowe - glikogen, glukoza, inozytol, mięso i kwas mlekowy itp.

Ekstrakty ekstrahuje się z kości i produktów mięsnych podczas procesu gotowania bulionu. NA walory smakowe na bulion duży wpływ ma tłuszcz wytopiony podczas gotowania.

Bulion kostny. Do przygotowania bulionu kostnego wykorzystuje się golonki, kości rurkowate, mostki, kości krzyżowe i kręgi; kręgi wieprzowe i jagnięce, kości piersiowe, miednicze, rurowe i krzyżowe.

Tkanka kostna zawiera do 80% suchej masy, w tym do 25% białek, do 45% składników mineralnych i tłuszczu. Liczby te zależą od rodzaju kości, wieku i otłuszczenia zwierząt: wraz ze wzrostem otłuszczenia kości wzrasta zawartość tłuszczu i składników mineralnych, a zmniejsza się ilość wilgoci. Kości młodych zwierząt zawierają mniej tłuszczu i minerałów oraz więcej wilgoci niż kości dorosłych zwierząt o tej samej grubości.

Tłuszcz kostny koncentruje się w szpik kostny, ponad połowa zawartych w nim kwasów tłuszczowych to kwas oleinowy.

Podstawowe białko tkanka kostna--kolagen. Minerały kostne składają się głównie z węglanów fosforu i wapnia.

Po ugotowaniu tłuszcz kostny topi się, kolagen rozkłada się na rozpuszczalną w wodzie żelatynę i wraz z minerałami przechodzi do wody i tworzy skład bulionu. Ilość substancji przeniesionych do bulionu zależy od stopnia rozdrobnienia kości i czasu gotowania. Uważa się, że wskazane jest pocięcie kości na kawałki o wielkości 5-7 cm, ponieważ z większych kości do bulionu przedostaje się mniej substancji, a mniejsze kości zbrylają się na dnie, co utrudnia przedostawanie się substancji do bulionu.

Określając ilość wody do ugotowania określonej liczby kości oraz czas gotowania bulionu, należy mieć na uwadze, że substancje dostające się do bulionu zmieniają się w trakcie gotowania, a zmiany te nie zawsze są pożądane. Na przykład wraz ze wzrostem czasu gotowania tłuszcz ulega hydrolizie i emulgowaniu, w wyniku czego powstaje tłusty bulion. Dlatego czas gotowania bulionu z kości wołowej określa się w ciągu 3,5–4 godzin.

Biorąc pod uwagę czas gotowania bulionu i odparowanie wilgoci, otrzymujemy bulion o wysokich walorach smakowych, jednakże przy znacznym odparowaniu wilgoci, choć zwiększa się ilość substancji przedostających się do bulionu, nabiera on wyraźnie tłustego zabarwienia. smak.

Ilość suchej masy, która trafia do bulionu podczas gotowania kości, wynosi 3-4% ich masy. Ilość suchej masy zmniejsza się o połowę, jeśli kości są pokrojone na kawałki o długości około 20 cm i wzrasta półtorakrotnie, jeśli czas gotowania bulionu wynosi prawie 75% suchej masy bulionu to żelatyna, 6 - 7% substancji mineralnych i ekstrakcyjnych, tłuszcz zemulgowany 12%.

Zaleca się smażenie młodych kości wołowych, a także kości jagnięcych i wieprzowych przez 20-30 minut przed gotowaniem. w temperaturze 240 - 250 C? Podczas smażenia w wyniku rozkładu białek i tłuszczu powstają substancje nadające aromat i smak smażonego mięsa, które poprawiają jakość bulionu.

Przygotowane kości zalewa się zimną wodą, a smażone kości zalewa gorącą wodą (70 - 90°C) w stosunku 1:4, doprowadza do wrzenia i gotuje na małym ogniu, okresowo usuwając pianę i tłuszcz. Rosół z kości wołowych gotuje się przez 3 - 4 godziny, z kości wieprzowych i cielęcych - 2-3 godziny. Aby dodać smaku bulionom, umieszcza się je w nich na 40 - 60 minut. do końca gotowania posiekane aromatyczne korzenie, marchewkę i cebulę smażymy bez tłuszczu na jasnobrązowy kolor i przez 20 - 30 minut. Przed końcem gotowania dodać łodygę selera, koperek i pietruszkę.

Rosół z pieczonej kości zawiera więcej składników stałych, białka, minerałów i mniej tłuszczu, ale jest wyraźniejszy i ma lepszy smak.

Rosół mięsny. Do przygotowania bulionu mięsnego użyj łopatki i części podłopatkowej wołowej, mostka, bocznych i zewnętrznych części biodra oraz wykończenia; pierś jagnięca, łopatka i szynka; łopatka i brzuch wieprzowy. Aby mięso było równomiernie ugotowane i wygodnie pokrojone na porcje, waga kawałków do gotowania wynosi zwykle ponad 1,5 - 2 kg. Czas gotowania wynosi 2 - 2,5 godziny.

Rosół mięsno-kostny. Aby ugotować bulion mięsno-kostny, kości myje się, kruszy, zalewa zimną wodą, doprowadza do wrzenia, a następnie gotuje na małym ogniu. Na 2 - 3 godziny przed gotowością do bulionu dodać mięso, 30 - 40 minut - natkę pietruszki (korzeń), pokroić w duże kawałki i upiec cebulę i marchewkę, bulion posolić.

Nie zaleca się jednoczesnego dodawania mięsa i kości, gdyż po przygotowaniu mięsa dalszemu gotowaniu kości towarzyszy zniszczenie części substancji ekstrakcyjnych uwalnianych z mięsa, w wyniku czego jakość mięsa bulion maleje.

Okresowo usuwa się tłuszcz i pianę powstałe na powierzchni podczas gotowania.

Gotowy bulion filtruje się, mięso oczyszcza, kroi na kawałki, zalewa niewielką ilością bulionu i doprowadza do wrzenia. Po wyjściu mięso kładzie się na talerzu z zupą.

Rosół i mięso przechowywane w lodówce są podgrzewane przed sprzedażą. Bulion doprowadza się do wrzenia, a mięso podgrzewa się w niewielkiej ilości wrzącego bulionu.

Rosół drobiowy. Do ugotowania tego bulionu używa się kości, podrobów (serca, szyje, żołądki, skrzydełka, głowy, nogi, skóra szyi) i całych tusz drobiowych. Kości pokroić na drobne kawałki, połączyć z podrobami, zalać zimną wodą, doprowadzić do wrzenia i bulion gotować na wolnym ogniu przez 1 - 2 godziny, usuwając pianę i tłuszcz. Za 30 -40 minut. Przed końcem gotowania do bulionu dodać natkę pietruszki oraz upieczoną cebulę i marchewkę. Tusze umieszcza się w bulionie na podstawie obliczenia ich jednoczesnej gotowości i zakończenia gotowania bulionu. Gotowy bulion jest filtrowany. Ptaka kroi się na porcje, podgrzewa w bulionie i po wypuszczeniu umieszcza na talerzu zupy.

Rosół rybny. Do jego przyrządzania wykorzystuje się odpady pokarmowe ryb – głowy, płetwy, kości, skórę, a także tusze rybne lub porcje przeznaczone na pierwsze dania.

Odpady żywnościowe są dokładnie myte, z głów usuwane są skrzela, a z dużych głów usuwane są także oczy. Jeśli to konieczne, duże głowy i kości są cięte na kawałki. Małe ryby patroszy się i gotuje w całości, duże ryby kroi się na kawałki.

Po zagotowaniu bulionu usuń pianę z powierzchni. Aby poprawić smak, do bulionu dodaje się białe korzenie i cebulę. Czas gotowania bulionu z odpadów rybnych ze szkieletem kostnym wynosi około 1 godziny. Rosół z głów jesiotra gotuje się przez 1–1,5 godziny. Gotowy bulion jest filtrowany. Miąższ rybny i chrząstki są kruszone, podgrzewane we wrzącym bulionie i uwalniane wraz z zupą.

Skoncentrowane buliony. Buliony te sporządza się z kości wołowych, kości wołowych i wieprzowych, bulionu drobiowo-mięsnego z żelatyną oraz bulionu z kości kurczaka.

Do produkcji zagęszczonych bulionów kostnych pokruszone kości smaży się przez 30 minut w temperaturze 275°C i gotuje przez 5 godzin, okresowo odtłuszczając z powierzchni tłuszcz i pianę. Na 30-40 minut przed końcem gotowania dodać upieczoną cebulę i marchewkę. Gotowe buliony są filtrowane, schładzane przy zamkniętej pokrywie do temperatury 10°C przez 2 godziny. Okres przydatności bulionów w temperaturze 4 - 8°C.

Do przygotowania bulionów z żelatyną stosuje się buliony mięsne i drobiowe, do których dodaje się żelatynę w ilościach odpowiednio 0,8 i 1,0%. Buliony są filtrowane i schładzane. Okres przydatności bulionu drobiowego w temperaturze 4 - 8°C wynosi 24 godziny, bulionu mięsnego - 48 godzin. Buliony te służą do przygotowania zup i sosów przyprawowych.

Skoncentrowany bulion z kości kurczaka przygotowuje się z kości, skrzydeł i nóg kurczaka, które są pokrojone na kawałki o wielkości 2 - 4 cm. Rosół gotuje się przez 5 godzin, odtłuszczając z powierzchni pianę i tłuszcz. Na 30-40 minut przed końcem gotowania dodać upieczoną cebulę i marchewkę. Bulion filtruje się, schładza do 10°C przez 2 godziny. Gotowy bulion musi zawierać co najmniej 2,5% suchej masy.

Rosół ma trwałość 24 godziny w temperaturze 4 - 8°C, służy do przygotowania zup i sosów.

Chyba trudno znaleźć drugi naród, w którego diecie zupy odgrywałyby tak ważną rolę, jak wśród Rosjan. Na przestrzeni wielu stuleci w naszym kraju ukształtowały się sposoby przygotowywania narodowych dań płynnych. Rosyjska kapuśniak, barszcz, rassolniki (kalia), ucha, selyanka, okroshka i botvinya mają doskonały smak i wysoką wartość odżywczą.

Słynny naukowiec i specjalista kulinarny Wasilij Lewszyn napisał już w 1795 r., że „na ustalenie rosyjskiego stołu składają się cztery porcje: 1) dania zimne, 2) dania gorące lub gulasze, 3) napary i smażone, 4) ciasta”. Tradycyjnie przed drugim daniem podaje się zupy, które I.P. Pawłow nazwał „kapitalną” część lunchu.

Zupy swoim smakiem i aromatem pobudzają apetyt, substancje ekstrakcyjne ich płynnej części wzmagają wydzielanie gruczołów trawiennych, sprzyjają wchłanianiu głównej części posiłku) Dlatego też zwyczaj podawania zupy przed drugim gorącym daniem wydaje się całkowicie naturalne, choć w wielu krajach Wschodu np. uzbecki obiad zaczyna się od herbaty. Zupa podawana jest na koniec posiłku. Wykluczenie zup z diety może prowadzić do chorób przewodu pokarmowego.

Rosyjskie zupy narodowe służą nie tylko jako „apetyczny remedium”, jak je nazwał I.M. Sechenova, ale także mają wysoką wartość energetyczną ze względu na obecność takich składników, jak mięso, ryby, zboża, rośliny strączkowe i inne produkty. To nie przypadek, że kiedyś w rodzinach chłopskich i stowarzyszeniach robotniczych obiad składał się w zasadzie wyłącznie z zupy i chleba. zupy wynosiło 550-650 g. Było to zrozumiałe, gdyż zużycie energii chłopa i rzemieślnika było bardzo wysokie i sięgało 6000 kcal dziennie. To ogromne zużycie energii pokrywał głównie najtańszy produkt – chleb, którego duża ilość w diecie (1-1,5 kg) określono zapotrzebowanie na pokarm obficie nawilżający - zupę.

Nowoczesne warunki życia i pracy człowieka zmniejszyły jego zużycie energii o połowę. W związku z tym zmniejszyło się spożycie pieczywa, a jednocześnie zniknęło zapotrzebowanie na dużą ilość płynu, dlatego objętość porcji zupy zmniejszono do 250-300 g.

Zupy przygotowywane są z bulionów kostnych, mięsnych, rybnych, grzybowych i warzywnych; wywary owocowe i zbożowe, mleko, kefir, jogurt i kwas chlebowy. Jako dodatek do zup stosuje się warzywa, grzyby, zboża, rośliny strączkowe i makarony, ryby, mięso, drób i inne produkty.

Sama lista dań zupowych wskazuje świetne możliwości każda rodzina urozmaica menu główne w ciągu tygodnia lub miesiąca. W szczególności raz w tygodniu warto włączyć do domowego menu bulion, dwa razy zupy ze zbożami i makaronem, a w pozostałe dni warto przygotować zupy jarzynowe.

Rosyjski obiad jest nie do pomyślenia bez pierwszego dania - zupy, kapuśniaku, barszczu. Ta narodowa tradycja wywodzi się z czasów starożytnych, kiedy pierwotnym płynnym daniem był gulasz, a słowo „zupa” pojawiło się dopiero w czasach Piotra Wielkiego. Gulasze, turi, zatiruhi, salomat, slivukhi - wszystkie te oryginalne rosyjskie dania przygotowywane były z szerokiej gamy produktów: soczewicy, rzepy, kapusty, a później - ziemniaków, cebuli, różnych zbóż dodawanych do gulaszy. Rodziny chłopskie samodzielnie przygotowywały kilka rodzajów więzień. Danie to, będące płynną mieszanką kwasu chlebowego (mleka, wody) i chleba żytniego, cebuli, ziół i oleju roślinnego, cieszyło się ogromną popularnością.

Kuchnia rosyjska słynie z zup przyprawowych, które przyrządza się z bulionów i wywarów z mięsa, ryb, grzybów i warzyw, bogatych w substancje ekstrakcyjne. Szeroko stosowana do przygotowania pierwszych dań, kapusta kiszona, kwas chlebowy i pikle, pomidory, cebula, czosnek i warzywa korzeniowe wzbogacają zupy w kwasy, substancje aromatyczne i pikantne, które stymulują pracę gruczołów trawiennych.

Główne rodzaje rosyjskich zup - kapuśniak, barszcz, rassolniki, selyanka, ucha, okroshka - zyskały światową sławę. Starożytna tradycja podawania produktów zbożowych i mącznych do zup jest niezwykła i zasługuje na wsparcie: kaszy gryczanej, pasztetów, pasztetów, serników, krupeników, kulebyaki i innych produktów bogatych w skrobię. Podnoszą wartość odżywczą zup i uzupełniają ich skład.

Od czasów starożytnych zupy na Rusi gotowano w garnkach, później w garnkach żeliwnych. Jedliśmy je drewnianymi łyżkami (aby nie poparzyć sobie ust).

Trudno dokładnie określić, kiedy zupy po raz pierwszy weszły do ​​diety człowieka. W każdym razie w najstarszej książce kucharskiej, napisanej w Chinach 4700 lat temu, jeden z działów poświęcony jest już zupom.

Brak informacji naukowych skutecznie rekompensują mity i legendy. I tak hieroglify ścienne w jednej ze świątyń egipskich (trzecie tysiąclecie p.n.e.) opowiadają, jak jeden z niewolników faraona ukradł kurczaka i nie wiedząc, do czego go użyć, ugotował go we wrzącej wodzie. Złodzieja schwytano na akcie VI i doprowadzono przed tron ​​władcy wraz z materialnymi dowodami popełnienia przestępstwa. Faraon jednak tak był zachwycony smakiem i zapachem rosołu z kurczaka (wcześniej Egipcjanie nie umieli go gotować), że hojnie przebaczył niewolnikowi i uczynił go swoim głównym kucharzem. Napis na ścianie Świątyni Ozyrysa w Mefesie przyniósł nam imię nieszczęsnego „wynalazcy” rosołu z kurczaka – Menesa.

Mocne buliony są dobre dla każdego zdrowi ludzie, ponieważ pomagają przywrócić siły. Było to już znane w Starożytna Grecja. Przed igrzyskami ich uczestnicy składali Zeusowi w ofierze kozę i cielę, z ich mięsa ugotowali bardzo mocny rosół, a następnie wypili go przed zawodami.

Oczywiście zupy pojawiły się „znacznie później niż dania smażone, gdyż sztukę gotowania ludzie opanowali dopiero po wynalezieniu ceramiki. Początkowo były to prymitywne wywary, stopniowo jednak przekształciły się w złożone kompozycje kulinarne składające się z szerokiej gamy produktów.

Zupa stała się tak silną częścią pożywienia, że ​​już pod koniec XVIII wieku. wymagało to stworzenia wszelkiego rodzaju zup konserwowych. W 1763 M.V. Aby zaopatrzyć planowaną wówczas wyprawę polarną, Łomonosow nakazał wydziałom zaopatrzenia „wyprodukować półtora funta suszonej zupy z przyprawami i bez”.

Za wynalezienie sposobu konserwowania różnych produktów, w tym bulionów, paryski farmaceuta Nicolas Francois Appert otrzymał w 1809 roku tytuł „Dobroczyńcy” ludzkości.

W Rosji naukowcy D.I. badali ten problem. Mendelejew i V.N. Karazin. Po raz pierwszy wyprodukowano suche buliony do powszechnego spożycia. fabryki kupca Kadykowa w obwodzie nowogrodzkim. Ciekawe, że w 1812 roku ojciec Anny Kern, Piotr Połtoratski, zorganizował produkcję bulionu w puszkach na potrzeby armii rosyjskiej. Szkoda tylko, że z tym konwój cenny produkt, kierując się do języka rosyjskiego. Armia została zdobyta przez Francuzów.

W Anglii przemysłową produkcję zup konserwowych prowadzono od początku XIX wieku, a w USA od 1847 roku i obecnie ich produkcja sięga trzech miliardów puszek rocznie. W naszym kraju rozpowszechnił się inny kierunek - produkcja zup liofilizowanych.

Od czasów starożytnych warzywa i owoce były wykorzystywane jako żywność, produkt dietetyczny i leczniczy. Warzywa i owoce doskonale stymulują pracę gruczołów trawiennych i wątroby. Jedząc warzywa i owoce z mięsem, jajkami, rybami, twarogiem i innymi pokarmami białkowymi, wydzielanie soku żołądkowego prawie się podwaja, a białko jest lepiej wchłaniane.

O wartości odżywczej warzyw i owoców decyduje przede wszystkim zawartość węglowodanów, kwasów organicznych, azotu i garbników. Wyłącznie ważny w diecie warzywa i owoce są ŹRÓDŁEM witamin, takich jak C, P i prowitamina A. Wraz z warzywami i owocami organizm ludzki otrzymuje najwięcej soli metali alkalicznych, które odgrywają ważną rolę w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej równowaga we krwi i tkankach” Warzywa i owoce mają wiele zalet. właściwości lecznicze: jagody i gruszki działają wzmacniająco, a śliwki działają przeczyszczająco na jelita; maliny są stosowane w leczeniu przeziębienia; Niedawno odkryto, że warzywa i owoce pomagają chronić organizm przed uszkodzeniami spowodowanymi promieniowaniem, a sok z kapusty można stosować w leczeniu odwiecznej choroby.

Obecnie w organizacji racjonalne odżywianie oraz w leczeniu wielu chorób bardzo ważne dany błonnik pokarmowy, które są związkami strukturalnymi tworzącymi powłoki komórki roślinne. Ze względu na zawartość błonnika, hemiceluloz, pektyn, ligniny itp. w owocach i warzywach stanowią one ważne i bogate źródło błonnika pokarmowego dla organizmu.

Skład chemiczny warzyw i owoców jest zróżnicowany i zależy od ich rodzaju, odmiany, dojrzałości, terminu zbioru, sposobu przechowywania i innych czynników.

Głównym zadaniem zup jest to, że pobudzają apetyt. Jak zauważył wielki fizjolog I.M. Sechenov, „zupa jest przede wszystkim apetycznym lekarstwem”. Tę rolę w zupach pełnią dwie grupy środków pobudzających apetyt: 1) substancje smakowo-aromatyczne oraz 2) bezpośrednie chemiczne środki drażniące (stymulatory) czynności gruczołów trawiennych.

Aromat zupom nadają zioła (lub przyprawy), białe korzenie, marchew, cebula i inne przyprawy zawarte w przepisie, a także substancje powstałe podczas gotowania. Atrakcyjny wygląd zup pobudza apetyt. Dlatego niezwykle ważny jest zapach, smak i wygląd zup. Należy wziąć pod uwagę, że przy ciągłym stosowaniu tych samych substancji smakowych i aromatycznych organizm przyzwyczaja się do nich (przyzwyczaja), a one przestają pobudzać apetyt.

Równie ważną rolę odgrywają chemiczne stymulatory pracy gruczołów żołądkowych, trzustkowych i innych. przewód pokarmowy: substancje ekstrakcyjne przenikające do bulionu z mięsa, drobiu, ryb, grzybów; kwasy organiczne z kiszonej kapusty, ogórków kiszonych, pomidorów, śmietany, kwasu chlebowego; składniki mineralne produkty żywieniowe itp.

Zupy są ważnym źródłem minerałów, witamin i innych substancji biologicznie czynnych w naszej diecie. Gotowanie zup nie powoduje strat minerałów

występują, gdy pozostają w bulionie. Witaminy z grupy B i karoten zostają zachowane w około 80-85%. Utrata witaminy C jest znaczna (nawet do 50%), ale rekompensują ją świeże zioła, które dodaje się podczas podawania zupy. Zupy pokrywają do 30% zapotrzebowania organizmu na płyny i zapewniają niezbędną konsystencję masy pokarmowej w żołądku i jelitach.

Zawartość kalorii w zupach jest różna. Najbardziej wysokokaloryczne zupy to solanki, zupy ze zbożami, roślinami strączkowymi, makaronem Wartość energetyczną zup zwiększają mięso, drób, ryby, śmietana, chleb, ciasta, ciasta itp. Zawartość kalorii w płynnej części zupy. Zupa jest niska i ma tylko 1-5 kcal na 100 g bulionu.

Oferta zup jest zróżnicowana. Zupy klasyfikuje się: według temperatury serwowania; w formie płynnej; zgodnie ze sposobem przygotowania.

Ze względu na temperaturę podania zupy dzielimy na dwie grupy: zimne i gorące. Temperatura wydawania dań zimnych nie jest wyższa niż 14°C, potraw gorących nie niższa niż 75°C. Zupy na bazie naparów owocowych (na słodko) można podawać zarówno na zimno, jak i na gorąco.

Na podstawie płynnej bazy odróżnia się zupy od bulionów - kości, mięsa i kości, ryb i drobiu; mleko i wywary - grzybowe, warzywne, zbożowe (gorące zupy), a także kwas chlebowy, fermentowane produkty mleczne - kefir, jogurt; Wywary z buraków, wywary z kwasem chlebowym (zimniki).

Ze względu na sposób przygotowania zupy dzielimy na sezonowane, puree (lub puree) i klarowne.

Wyślij swoją dobrą pracę do bazy wiedzy jest prosta. Skorzystaj z poniższego formularza

Studenci, doktoranci, młodzi naukowcy, którzy wykorzystują bazę wiedzy w swoich studiach i pracy, będą Państwu bardzo wdzięczni.

Opublikowano na http://www.allbest.ru

Sekcja 1. Wprowadzenie

1.1 Historia zimnych zup

Wiele zup ma swoją niepowtarzalną historię. Są zupy, które słusznie mogą poszczycić się swoim szlachetnym pochodzeniem. Tak według legendy powstała słynna zupa cebulowa za sprawą Ludwika XV: pewnego dnia późną nocą król francuski zgłodniał, ale w domku myśliwskim nie było nic oprócz cebuli, masła i szampana, które posłużyły za podstawę tej wspaniałej potrawy. danie. Wręcz przeciwnie, tradycyjna hiszpańska zupa gazpacho. Pierwotnie był pożywieniem prostych mułów: nie było lepszego sposobu na zaspokojenie pragnienia i głodu w upale Stopniowo, pochodzący z gorącej Andaluzji, chłodnik stał się niezwykle popularny, najpierw wśród mieszkańców całej Hiszpanii, a potem całej. świat! W Starożytna Ruś Nie zabrakło także podziału na zupy. W szczególności kapuśniak podzielono na „ubogi” i „bogaty” ze względu na zawartość niezbędnych wysokokalorycznych pokarmów. W zamożnych domach przygotowywano tradycyjną, gęstą, bogatą kapuśniak. nazywany „bogatym”, ale kapuśniakiem. te przyrządzane przez gospodynię przy użyciu wyłącznie wody, kapusty i cebuli nazywano „pustymi”.

Czasem pojawienie się doskonałych zup w kuchni światowej zawdzięczamy tradycyjnym rzemiosłom istniejącym w danym regionie. Dawno, dawno temu prowansalscy rybacy, aby uratować resztki niesprzedanego połowu, zmuszeni byli ugotować z niego zupę. Wydawać by się mogło, że mówimy o konieczności, a nie o próbie stworzenia kolejnego kulinarnego arcydzieła! Jednak dokładnie tak pojawiła się bouillabaisse w Marsylii we Francji - zupa rybna uważany dziś za jeden z najbardziej dania dla smakoszy na całym świecie. Zgodnie z właściwą recepturą bouillabaisse obejmuje pięć głównych odmian ryb (skorpion morski, kogut morski, żabnica i św. Pierre) oraz dużą liczbę różnych małych ryb.

Istnieją również zupy, które uderzająco różnią się od powszechnego, klasycznego wyobrażenia o zupie jako płynnym daniu. Tym samym niezwykłe zupy „eintopf” zajmują w kuchni niemieckiej szczególne miejsce. Zwyczajowo do eintopf dodaje się wszystko, co można znaleźć w domu: mięso, kiełbaski, fasolę. warzywa itp. Nic dziwnego, że „właściwy” eintopf okazuje się rzeczywiście bardzo gruby.

1.2 Znaczenie chłodników w żywieniu człowieka

Głównym zadaniem zup jest to, że pobudzają apetyt. Jak zauważył wielki fizjolog I.M. Sechenov, „zupa jest przede wszystkim apetycznym lekarstwem”. Tę rolę w zupach pełnią dwie grupy środków pobudzających apetyt: 1) substancje smakowo-aromatyczne oraz 2) bezpośrednie chemiczne środki drażniące (stymulatory) czynności gruczołów trawiennych.

Aromat zupom nadają zioła (lub przyprawy), białe korzenie, marchew, cebula i inne przyprawy zawarte w przepisie, a także substancje powstałe podczas gotowania. Atrakcyjny wygląd zup pobudza apetyt. Dlatego niezwykle ważny jest zapach, smak i wygląd zup. Należy wziąć pod uwagę, że przy ciągłym stosowaniu tych samych substancji smakowych i aromatycznych organizm przyzwyczaja się do nich (przyzwyczaja), a one przestają pobudzać apetyt.

Nie mniej ważne są środki chemiczne stymulujące aktywność gruczołów żołądkowych, trzustkowych i innych gruczołów przewodu pokarmowego: substancje ekstrakcyjne, które przedostają się do bulionu z mięsa, drobiu, ryb i grzybów; kwasy organiczne z kiszonej kapusty, ogórków kiszonych, pomidorów, śmietany, kwasu chlebowego; składniki mineralne produktów spożywczych itp.

Zupy są ważnym źródłem minerałów, witamin i innych substancji biologicznie czynnych w naszej diecie. Podczas gotowania zup nie ma strat minerałów, ponieważ pozostają one w bulionie. Witaminy z grupy B i karoten zostają zachowane w około 80-85%. Utrata witaminy C jest znaczna (nawet do 50%), ale rekompensują ją świeże zioła, które dodaje się podczas podawania zupy. Zupy pokrywają do 30% zapotrzebowania organizmu na płyny i zapewniają niezbędną konsystencję masy pokarmowej w żołądku i jelitach.

Zawartość kalorii w zupach jest różna. Najbardziej wysokokaloryczne potrawy to mieszanki, zupy ze zbożami, roślinami strączkowymi i makaronami. Wartość energetyczną zup zwiększają mięso, drób, ryby, śmietana, chleb, ciasta, placki itp. Zawartość kalorii w płynnej części zupy jest niska i wynosi tylko 1-5 kcal na 100 g bulionu .

1.3 Charakterystyka towarowa surowców

Surowce spożywcze i produkty spożywcze dostarczane do publicznych zakładów gastronomicznych muszą odpowiadać wymaganiom regulacyjnym i dokumentacja techniczna i posiadać dokumenty potwierdzające ich jakość i bezpieczeństwo oraz znajdować się w nadających się do użytku, czystych pojemnikach.

Mięso i przetwory mięsne są najważniejsze produkty odżywianie, ponieważ zawierają prawie wszystkie składniki odżywcze niezbędne dla ludzkiego organizmu.

Mięso to tusza lub część tuszy uzyskana po uboju i pierwotnym przetworzeniu zwierząt gospodarskich i stanowi połączenie różnych tkanek - mięśni, tkanki łącznej, tłuszczu, kości itp.

Skład chemiczny i budowa anatomiczna różnych tkanek nie są takie same, dlatego właściwości mięsa zależą od ich stosunku ilościowego w tuszy. Stosunek różnych tkanek zależy od rodzaju i rasy zwierząt, płci, wieku i otłuszczenia. Średnia zawartość tkanki w tuszy (w%): mięśnie - 50-60, tłuszcz 5-30, łączna - 10-16, kości - 9-32.

Klasyfikuje się go według gatunku, płci, wieku, otłuszczenia i stanu termicznego.

W zależności od rodzaju ubijanego zwierzęcia wyróżnia się wołowinę, wieprzowinę, jagnięcinę, mięso kozie, mięso końskie, dziczyznę, mięso królicze, mięso zwierząt dzikich itp.

Klasyfikacja mięsa według otłuszczenia opiera się na stopniu jego rozwoju tkanka mięśniowa i podskórne złogi tłuszczu.

Ze względu na stan termiczny mięso dzieli się na schłodzone, schłodzone, odmrożone i zamrożone.

Powierzchnia mięsa nie jest zwilżona, pokryta wysychającą skórką, mięśnie są elastyczne. Skorupa susząca jest gęstsza, co zabezpiecza przed wnikaniem mikroorganizmów i zmniejsza intensywność odparowywania wilgoci z mięsa.

Mięso przeznaczone do sprzedaży lub przetworzenia musi być oznaczone określonym kolorem i kształtem, w zależności od otłuszczenia oraz badań weterynaryjnych i sanitarnych. Wołowina, jagnięcina i wieprzowina dostarczane do placówek gastronomicznych i handlu oznakowane są fioletowymi znaczkami. Na znaczku widnieje skrócona nazwa republiki, numer przedsiębiorstwa i napis „Inspekcja weterynaryjna”.

Wołowina, cielęcina, jagnięcina kategorii I, wieprzowina i kategoria V oznakowane są okrągłym brandingiem.

Mięso dostarczane do placówek gastronomicznych musi zostać odpowiednio przetworzone i oznakowane. Tusze, półtusze lub ćwierćtusze mięsne muszą być dobrze wykrwawione, wolne od skrzepów krwi, siniaków, frędzli i uszkodzeń tkanek, pozostałości narządów wewnętrznych i zanieczyszczeń treścią przewodu pokarmowego.

Mięso każdego rodzaju dostarczane do zakładów gastronomicznych musi być świeże, wolne od obcego zapachu i śluzu. Świeżość mięsa określa się organoleptycznie, a także poprzez badania chemiczne, fizyczne i bakteriologiczne.

Ziemniak. Ziemniaki zawierają (w %): wodę – 70-80, skrobię – 12-25, cukry – 0,3-1,8, błonnik – 0,2-1,3, substancje azotowe – 1,5-3, minerały – 0,5-2, tłuszcz – 0,1, witaminy C (20 mg%), B1, B2, B6, PP.

Ze względu na wysoką zawartość skrobi wartość energetyczna ziemniaków jest 2 razy większa niż buraków i marchwi. Dzienne zapotrzebowanie na witaminę C pokrywa 250 ziemniaków. Ziemniaki zawierają kompletne białko, tuberynę, która pod względem składu aminokwasowego jest równa białku jaja kurzego; smak mrożonych ziemniaków nie zostaje przywrócony do normy.

Ze względu na przeznaczenie ekonomiczne i botaniczne odmiany ziemniaków dzieli się umownie na stołowe, uniwersalne, przemysłowe i pastewne.

Ziemniaki odmian stołowych mają dobry smak, mają gładką, cienką skórkę, płytkie oczka, okrągły kształt, biały miąższ i nie ciemnieją szybko po obraniu i pokrojeniu. Te odmiany ziemniaków zawierają 12-18% skrobi i dobrze się gotują.

Marchewka. Marchew zawiera dużo cukru, minerałów w postaci soli żelaza, fosforu, potasu i pierwiastków śladowych. Marchew jest szczególnie bogata w karoten, który w organizmie człowieka przekształca się w witaminę A.

Rośliny okopowe muszą być świeże, całe, zdrowe, czyste, nie zwiędnięte, nie popękane, bez oznak wschodzenia, bez uszkodzeń przez szkodniki rolnicze, o typowym dla odmiany botanicznej kształcie i kolorze, o długości pozostałych ogonków nie przekraczającej 2,0 cm lub bez nich, ale bez uszkodzenia ramion roślin okopowych. Warzywa korzeniowe powinny być gładkie, poprawna forma, bez korzeni bocznych, nie połamane, dopuszczalne są warzywa korzeniowe z wadami kształtu i koloru, ale nie brzydkie.

Wielkość marchwi określa największa średnica poprzeczna dla klas dodatkowych i pierwszych - 5,0-10 cm; drugi - 5,0-14 cm.

Warzywa cebulowe zawierają: cukier (2,5-14%); substancje azotowe(1,0-2,5%); minerały; witaminy C i grupę B. Obecność olejków eterycznych i glikozydów nadaje warzywom cebulowym ostry smak i aromat, wywołując apetyt i sprzyjając lepszemu wchłanianiu pokarmu. Zawierają także fitoncydy o działaniu bakteriobójczym.

Cebula cebulowa. Do celów spożywczych używa się cebuli i zielonych piór. W zależności od kształtu cebul cebula może być płaska, okrągła, płaska; Według koloru rozróżniają biały, żółty, fioletowy; Według smaku cebulę dzieli się na odmiany ostre, półostre i słodkie.

Fasolki. Odmiany niedojrzałej fasoli warzywnej, takiej jak groszek, dzielą się na cukier i łuskanie. W kuchni najbardziej cenioną odmianą są ziarna cukru. Kruche, niedojrzałe, bez grubych nitek i folii pergaminowej, strąki szpatułki wraz z nasionami służą do przygotowania pierwszych dań i dodatków.

Strąki roślin strączkowych muszą być świeże, nieprzejrzałe, czyste, o kolorze i kształcie odpowiadającym odmianie botanicznej, z szypułką lub bez, soczyste, zawory łatwo pękają przy zgięciu, mięsiste przy przerwaniu, bez wewnętrznego skórzastego nalotu, o słabo rozwiniętych strąkach. soczyste nasiona, bez chorób i uszkodzeń. Na rośliny strączkowe wpływa plamistość liści, rdza, bakterioza, a także ryjkowiec grochowy.

Produkty makaronowe to produkty z suchego ciasta o różnych kształtach. Charakteryzują się szybkością i łatwością przygotowania (do 20 minut), wysoką wartością odżywczą (białka – 9-13%, węglowodany – 70-79, tłuszcze – 1, składniki mineralne – 0,5-0,9, błonnik – 0,1-0,6%) ), możliwość długotrwałego przechowywania bez pogorszenia jakości i właściwości użytkowych.

Produkty makaronowe dzielimy na grupy: A, B, C oraz na gatunki najwyższe, I i II. Grupa A – makarony z mąki z pszenicy durum (durum) najwyższej, pierwszej i drugiej klasy: grupa B – z mąki z pszenicy szklistej miękkiej najwyższej i pierwszej klasy; grupa B - z mąki pszennej wypiekowej najwyższej i pierwszej klasy.

Jakość makaronu ocenia się na podstawie koloru, smaku, zapachu, siły, kwasowości, stanu podczas gotowania, wilgotności, zawartości zdeformowanych produktów, obecności okruszków, resztek itp. Kolor produktów jest jednolity z kremowym lub żółtawym odcieniem , bez śladów rozgniatania, powierzchnia jest gładka lub chropowata, wyrób ma szkliste przełamania, kształt jest prawidłowy, smak i zapach charakterystyczny dla makaronu, bez posmaku goryczy, stęchlizny i zapachu pleśni. W wyrobach nie dopuszcza się śladów rozmieszania, znacznej szorstkości, nieregularnego kształtu, kwaśności, stęchłego smaku i zapachu, dużej wilgotności i kwasowości oraz obecności szkodników.

Sekcja 2. Część organizacyjna

2.1 Organizacja produkcji chłodników

Chłodnie organizowane są w przedsiębiorstwach o warsztatowej strukturze produkcyjnej (restauracje, stołówki, kawiarnie itp.).

W wyspecjalizowanych przedsiębiorstwach i małych gospodarstwach rolnych, które sprzedają niewielki asortyment przekąsek zimnych o strukturze pozasklepowej, we wspólnej hali produkcyjnej wydzielone jest oddzielne stanowisko pracy do przygotowywania dań zimnych (ryc. 1).

Rysunek 1 Układ chłodni w publicznej stołówce:

1 - lodówka ШХ-0,8; 2 - lodówka ШХ-0,6; 3 - stół produkcyjny SP-1050; 4 - stół segmentowy z szafką chłodniczą i zjeżdżalnią SOESM-3; 5 - licznik niskotemperaturowy CH-0,15; Stół 6-sekcyjny z szafą chłodniczą SOESM-2; 7 - stojak mobilny; 8 - wanna myjąca VM-2SM dla dwóch komór; 9 -- MROV-160 maszyna do krojenia warzyw gotowanych; 10 - ręczny rozdzielacz oleju RDM-5

Chłodnie przeznaczone są do przygotowywania, porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek. Asortyment dań zimnych zależy od rodzaju przedsiębiorstwa i jego klasy. Tym samym w restauracji I klasy asortyment dań zimnych musi obejmować co najmniej 10 dań dziennie, klasa wyższa-- 15 dań. W asortymencie chłodni znajdują się przekąski zimne, produkty gastronomiczne (mięsne, rybne), dania zimne (gotowane, smażone, faszerowane, w galarecie itp.), produkty na bazie kwasu mlekowego, a także zimne dania słodkie (galaretki, musy, sambuca, galaretki, kompoty itp.), zimne napoje, chłodniki.

Program produkcyjny chłodni tworzony jest w oparciu o asortyment dań sprzedawanych poprzez powierzchnię sprzedażową, sklepy kulinarne, a także wysyłany do bufetów i innych oddziałów.

Chłodnia znajduje się z reguły w jednym z najjaśniejszych pomieszczeń, z oknami wychodzącymi na północ lub północny zachód. Planując warsztat należy zapewnić dogodne połączenie z warsztatem gorącym, w którym przeprowadzana jest obróbka cieplna produktów niezbędnych do przygotowania dań na zimno, a także z wydawaniem i myciem zastawy stołowej.

Organizując chłodnię należy wziąć pod uwagę jej cechy: produkty warsztatu po wytworzeniu i porcjowaniu nie są poddawane wtórnej obróbce cieplnej, dlatego przy organizacji procesu produkcyjnego konieczne jest ścisłe przestrzeganie zasad sanitarnych, a dla kucharzy – zasady higieny osobistej; dania zimne powinny być produkowane w ilościach umożliwiających sprzedaż w krótkim czasie. Surowe sałatki i winegrety przechowujemy w szafach chłodniczych w temperaturze 2-6°C nie dłużej niż 6 godzin. Sałatki i winegrety należy ubierać bezpośrednio przed wypuszczeniem; pozostałości z poprzedniego dnia nie są dopuszczane do sprzedaży: sałatki, winegrety, galaretki, galaretki i inne szczególnie łatwo psujące się dania na zimno, a także kompoty i napoje własnej produkcji.

Zimne dania wydawane są po schłodzeniu w szafach chłodniczych i muszą mieć temperaturę 10-14°C, aby warsztat posiadał wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego.

Biorąc pod uwagę, że w chłodni produkty powstają z produktów poddanych obróbce cieplnej oraz z produktów bez dodatkowej obróbki, należy wyraźnie rozróżnić produkcję dań z surowych i gotowanych warzyw, ryb i mięsa. W małych przedsiębiorstwach organizowane są uniwersalne stanowiska pracy, w których konsekwentnie przygotowywane są dania zimne zgodnie z programem produkcyjnym, w dużych chłodniach organizowane są stanowiska specjalistyczne.

W chłodniach stosuje się urządzenia mechaniczne: napędy uniwersalne P-P, PKh-06 z mechanizmami wymiennymi (do krojenia warzyw surowych i gotowanych; do mieszania sałatek i winegretów; do ubijania musów, sambuków, śmietany, kwaśnej śmietany; do wyciskania soków z owoców) ; maszyna do krojenia gotowanych warzyw MPOV. Maszyny te wykonują najróżniejsze operacje: krojenie surowych i gotowanych warzyw, mieszanie sałatek i winegretów (jeśli są przygotowywane w dużych ilościach), ubijanie, przecieranie, wyciskanie soków. W małych warsztatach operacje te wykonywane są głównie ręcznie.

Dodatkowo w warsztacie, dysponującym dużym asortymentem produktów gastronomicznych i kanapek, wykorzystuje się drobny sprzęt mechanizacyjny: maszynę do krojenia produktów gastronomicznych MRGU-370 (do krojenia i układania szynki, kiełbasy, sera na tackach); krajalnica do chleba MRKh; ręczny rozdzielacz oleju RDM.

Chłodnia musi być wyposażona w wystarczającą ilość sprzętu chłodniczego. Do przechowywania produktów i wyrobów gotowych instalowane są szafy chłodnicze (ShKh-0,4, ShKh-0,8, ShKh-1,2), stoły produkcyjne SOESM-2 z szafą chłodniczą, SOESM-3 z szafą chłodniczą, zjeżdżalnią i pojemnikiem na sałatkę , lada niskotemperaturowa do przechowywania i wydawania lodów. Restauracje i bary wykorzystują kostkarki do lodu do produkcji lodu, który wykorzystywany jest do przygotowywania koktajli i zimnych napojów. Dobór urządzeń chłodniczych zależy od pojemności chłodni, ilości przechowywanych produktów i wyrobów gotowych.

2.2 Wymagania sanitarne dotyczące organizacji produkcji chłodników

Asortyment wyrobów przedsiębiorstwa gastronomii opracowywany jest ściśle w zależności od rodzaju przedsiębiorstwa, zespołu pomieszczeń i ich wyposażenia w urządzenia chłodnicze i technologiczne. Przedsiębiorstwa gastronomii zapewniają produkcję swoich produktów w oparciu o dokumentację regulacyjną, techniczną i technologiczną, której przestrzeganie gwarantuje bezpieczeństwo potraw i produktów dla zdrowia publicznego.

Teren przeznaczony pod budowę lokalu gastronomicznego nie powinien znajdować się na obszarze niebezpiecznym dla środowiska. Teren zakładu gastronomicznego należy utrzymywać w czystości.

Zaopatrzenie w wodę zakładów gastronomicznych odbywa się poprzez podłączenie do lokalnej sieci wodociągowej, a w przypadku jej braku poprzez montaż studni artezyjskich, kopalnianych z obowiązkową instalacją wewnętrznego zaopatrzenia w wodę, niezależnie od wydajności przedsiębiorstwa i źródło zaopatrzenia w wodę.

Do wszystkich wanien myjących i zlewozmywaków z zamontowaną baterią oraz, w razie potrzeby, do urządzeń technologicznych należy doprowadzić ciepłą i zimną wodę.

Wymagania sanitarne dotyczące sprzętu, przyborów, przyborów i pojemników

Publiczne placówki gastronomiczne muszą być wyposażone w sprzęt i zaopatrzenie zgodne z obowiązującymi normami. Materiały użyte do produkcji urządzeń technologicznych, zapasów, przyborów, pojemników, a także detergentów i środków dezynfekcyjnych muszą być zatwierdzone przez Ministerstwo Zdrowia Federacji Rosyjskiej. Detergenty i środki dezynfekcyjne należy przechowywać w oznakowanych pojemnikach, w specjalnie do tego wyznaczonych miejscach.

Urządzenia technologiczne i chłodnicze rozmieszczane są z uwzględnieniem kolejności procesu technologicznego, tak aby wykluczyć napływające i krzyżujące się przepływy surowców, półproduktów i wyrobów gotowych, a także zapewnić swobodny do nich dostęp i zgodność z przepisami bezpieczeństwa w miejsce pracy.

Do mielenia produktów surowych i gotowanych należy stosować oddzielne urządzenia mechaniczne, a w maszynach uniwersalnych należy stosować mechanizmy wymienne.

Sanicję urządzeń procesowych należy przeprowadzić zgodnie z instrukcją obsługi każdego rodzaju sprzętu.

Po zakończeniu pracy wanny produkcyjne, myjące i stoły produkcyjne są myte dodatkiem detergentów i spłukiwane gorącą wodą.

Deski do krojenia muszą być oznakowane zgodnie z przetwarzanym na nich produktem: „CM” – mięso surowe, „CP” – surowa ryba, „CO” – warzywa surowe, „VM” – mięso gotowane, „BP” – gotowana ryba, „VO” – warzywa gotowane, „MG” – gastronomia mięsna, „Greens”, „KO” – warzywa marynowane, „Śledź”, „X” – pieczywo, „RG” – gastronomia rybna. Niezbędne jest posiadanie odpowiedniego zapasu desek do krojenia.

Noże rzeźbiarskie muszą być również oznakowane.

Po każdej operacji deski do krojenia są czyszczone nożem z resztek jedzenia, myte gorącą wodą z dodatkiem detergentów, parzone wrzącą wodą i składowane na krawędzi na stojakach w specjalnych kasetach w warsztacie, do którego są przypisane.

Po umyciu z dodatkiem detergentów i spłukaniu urządzenia i narzędzia produkcyjne należy zaparzyć wrzącą wodą. Deski do krojenia i inne urządzenia produkcyjne należy myć w zmywarce kuchennej. W dużych placówkach gastronomicznych określony sprzęt jest myty i magazynowany bezpośrednio w warsztatach. Ilość zastawy stołowej i sztućców używanych jednocześnie musi odpowiadać standardom wyposażenia przedsiębiorstw, ale nie mniej niż trzykrotność liczby miejsc.

Naczynia myjemy ręcznie lub przy użyciu pralek mechanicznych. Do mycia ręcznego przedsiębiorstwo musi być wyposażone w trzyczęściowe wanny do zastawy stołowej; do wyrobów szklanych i sztućców - wanny dwusekcyjne.

Ręczne mycie naczyń stołowych odbywa się w następującej kolejności:

Usuwanie resztek jedzenia za pomocą pędzla lub drewnianej szpatułki do specjalnych pojemników na odpady;

Prać w wodzie o temperaturze co najmniej 40 stopni. C o dodawaniu detergentów;

Prać w wodzie o temperaturze co najmniej 40 stopni. C z dodatkiem detergentów w ilości dwukrotnie mniejszej niż w 1 części kąpieli;

Opłukiwanie naczyń umieszczonych w metalowej siatce z uchwytami gorącą bieżącą wodą o temperaturze co najmniej 65 stopni. C lub za pomocą elastycznego węża ze słuchawką prysznicową;

Suszenie naczyń na drucianych półkach i stojakach.

Naczynia szklane i sztućce myjemy w wannie dwusekcyjnej w trybie:

Umyć wodą o temperaturze co najmniej 40 stopni. C z dodatkiem detergentów;

Spłukiwanie bieżącą wodą o temperaturze nie niższej niż 65 stopni C.

Umyte sztućce wyparza się wrzącą wodą, a następnie suszy na powietrzu.

W restauracjach, kawiarniach i barach dozwolone jest dodatkowe wycieranie naczyń szklanych i sztućców czystymi ręcznikami.

Pod koniec dnia pracy całą zastawę stołową i przybory dezynfekuje się 0,2% roztworem wybielacza lub 0,2% roztworem chloraminy lub 0,1% roztworem podchlorynu wapnia w temperaturze co najmniej 50 stopni. C przez 10 minut.

Naczynia kuchenne myjemy w wannach dwusekcyjnych w następującym trybie:

Usuwanie resztek jedzenia za pomocą pędzla lub drewnianej szpatułki; przypalone jedzenie należy namoczyć w ciepłej wodzie z dodatkiem sody kalcynowanej;

Myć szczotkami do trawy lub myjkami w wodzie o temperaturze co najmniej 40 stopni. C z dodatkiem detergentów;

Spłukiwanie bieżącą wodą o temperaturze co najmniej 65 stopni. C;

Suszenie przewrócone na półkach i stojakach z siatki.

Czystą zastawę stołową przechowuje się w zamkniętych szafkach lub na drucianych stojakach.

Przed zakończeniem pracy tace myje się w zmywarce gorącą wodą z detergentem, płucze i suszy, a po każdym użyciu wyciera się czystymi serwetkami.

Mycie pojemników zwrotnych w przedsiębiorstwach zaopatrzeniowych oraz w specjalistycznych warsztatach odbywa się w specjalnie wyznaczonych pomieszczeniach wyposażonych w wanny lub pralki, przy użyciu detergentów.

Wymagania dotyczące przetwarzania surowców i wytwarzania produktów gastronomicznych.

Przygotowując dania, produkty kulinarne i cukiernicze w placówkach gastronomicznych należy ściśle przestrzegać przebiegu procesu produkcyjnego. Liczba przygotowanych dań i produktów musi odpowiadać możliwościom projektowym przedsiębiorstwa. Produkty przygotowywane są w odpowiednich partiach w miarę ich sprzedaży. Przetwarzanie surowców i produktów gotowych musi odbywać się oddzielnie w specjalnie wyposażonych warsztatach przy użyciu sprzętu posiadającego odpowiednie oznaczenia; w małych przedsiębiorstwach, które nie mają oddziałów warsztatowych, dopuszcza się obróbkę surowców i gotowych produktów w tym samym pomieszczeniu na różnych stołach.

Przygotowując dodatki, należy przestrzegać następujących zasad:

Podczas mieszania należy używać urządzenia bez dotykania produktu rękami;

Tłuszcz dodawany do dodatków należy najpierw poddać obróbce cieplnej.

Wymagania sanitarne dotyczące higieny osobistej personelu

Przed prezentacją wyników badania lekarskie i przejściu minimum sanitarnego, osoby te nie są dopuszczone do pracy.

Każdy pracownik musi posiadać osobistą dokumentację medyczną, która zawiera wyniki badań lekarskich, informację o przeniesieniu choroba zakaźna, o przekroczeniu minimum sanitarnego.

Personel lokalu gastronomicznego ma obowiązek przestrzegać następujących zasad higieny osobistej:

Przyjdź do pracy w czystym ubraniu i obuwiu;

Pozostaw odzież wierzchnią, czapki i rzeczy osobiste w garderobie;

Trzymaj krótkie paznokcie;

Przed rozpoczęciem pracy dokładnie umyj ręce mydłem, załóż czysty podpaskę higieniczną, załóż włosy pod czepek lub chustę lub załóż specjalną siatkę na włosy;

Podczas wizyty w toalecie zdejmij ubranie sanitarne w specjalnie do tego wyznaczonym miejscu, a po wizycie dokładnie umyj ręce mydłem, najlepiej środkiem dezynfekującym;

W przypadku pojawienia się objawów przeziębienia lub zaburzeń pracy jelit, a także ropienia, skaleczeń, oparzeń należy powiadomić administrację i zgłosić się do placówki medycznej w celu leczenia;

Zgłaszaj wszystkie przypadki zachorowań infekcje jelitowe w rodzinie pracownika.

W placówkach gastronomii obowiązuje całkowity zakaz:

Przygotowując naczynia, produkty kulinarne i cukiernicze, noś biżuterię, pokrywaj paznokcie lakierem, przypinaj ubrania szpilkami;

Jedzenie lub palenie w miejscu pracy; Jedzenie i palenie dozwolone jest w specjalnie wyznaczonym pomieszczeniu lub miejscu.

2.3 Sprzęt i materiały niezbędne do przygotowania chłodników

Sprzęt używany w chłodni:

1. Maszyna do krojenia produktów gastronomicznych MRGU-370 (rys. 2).

Napęd maszyny składa się z silnika elektrycznego, dwóch przekładni ślimakowych oraz mechanizmu korbowego. Jedna przekładnia ślimakowa napędza ostrze dysku, druga przekładnia ślimakowa napędza tacę na żywność.

Rysunek 2 Maszyna do krojenia produktów gastronomicznych

1 - kamera pakietowa, 2 - podstawa korpusu, 3 - kończyna, 4 - uchwyt, 5 - stół podporowy, 6 - nóż, 7 - zacisk, 8 - dźwignia, 9 - ruchoma podpora, 10 - taca, 11 - zatrzask , 12 - szpatułka, 13 - klucz.

Dwie wymienne tacki przeznaczone są do krojenia produktów pod kątem prostym i pod kątem od 30 do 90° do ich osi.

Mechanizmem regulacji grubości cięcia jest stół podporowy, który przesuwany jest za pomocą uchwytu względem płaszczyzny noża. Rękojeść posiada tarczę z podziałkami odpowiadającymi wielkości szczeliny pomiędzy płaszczyzną noża a blatem podporowym.

Zasada działania maszyny. Po włączeniu maszyny ostrze dysku obraca się, a taca dociska produkt do ostrza, co powoduje ruch posuwisto-zwrotny. Pokrojone kawałki jedzenia przechodzą pomiędzy nożem a stołem podporowym i trafiają na tacę odbiorczą. Gdy produkt zostanie pocięty, automatyczny wyłącznik wyłącza maszynę; po zatrzymaniu możesz odłożyć produkty z powrotem na tacę odbiorczą.

Zasady działania. Przed rozpoczęciem pracy należy dokonać przeglądu maszyny i sprawdzić stan sanitarny jej części roboczych. Niezawodność mocowania noży i ich organów, użyteczność uziemienia. Aby określić jakość ostrzenia noży, użyj paska papieru gazetowego. Przy wysokiej jakości ostrzeniu papier jest równomiernie cięty nożem, ale przy złej jakości ulega rozdarciu. Zabrania się sprawdzania ostrza noża ręką, gdyż grozi to zranieniem palców.

Przed załadowaniem maszyny produktem należy ją sprawdzić na biegu jałowym. Następnie produkt umieszczany jest na tacy załadunkowej tak, aby pod wpływem własnego ciężaru mógł swobodnie spoczywać na powierzchni stołu podporowego. Następnie na pokrętle ustawia się wymaganą grubość cięcia produktu. Po ustaleniu wymaganej grubości cięcia produktu włącz silnik maszyny. Nóż okrągły maszyny wykonuje ruch obrotowy, a taca z produktem wykonuje ruch posuwisto-zwrotny. Podczas pracy urządzenia nie wkładaj żywności do tacy ani nie popychaj jej ręcznie. Załadunek produktów na tacę można przeprowadzić wyłącznie przy wyłączonym silniku i całkowicie zatrzymanej maszynie.

Po zakończeniu pracy maszynę odłącza się od zasilania, częściowo demontuje i dezynfekuje. Następnie dokładnie spłucz wszystkie części gorącą wodą i wytrzyj do sucha czystą szmatką.

Szafka chłodnicza ШХ-1,4

Szafy chłodnicze ШХ przeznaczone są do krótkotrwałego przechowywania, ekspozycji i sprzedaży wstępnie schłodzonych (mrożonych) produktów spożywczych w placówkach handlowych i gastronomicznych.

Szafy przeznaczone są do stosowania w pomieszczeniach zamkniętych z naturalną wentylacją, w temperaturach otoczenia od +12 do +40 stopni Celsjusza (szafy z drzwiami szklanymi - do +32 stopni Celsjusza) i wilgotności względnej nie większej niż 80 procent. Szafy dostępne są w długościach 700 i 1400 mm.

Agregat chłodniczy znajduje się w górnej części szafy. Maszynownię pokryto panelami dekoracyjnymi wzdłuż obwodu szafy.

Cyrkulacja schłodzonego powietrza w komorze roboczej wymuszona jest za pomocą 2 wentylatorów.

Szafa zapewnia utrzymanie temperatury produktów w chłodzonej objętości w zakresie od +2 do +6°C za pomocą termostatu elektronicznego.

Wszystkie elementy konstrukcyjne szaf mających kontakt z żywnością wykonane są ze stali nierdzewnej posiadającej atest Państwowego Nadzoru Sanitarno-Epidemiologicznego do kontaktu z żywnością.

Szafki zostały zaprojektowane w taki sposób, aby łatwo było dokładnie zdezynfekować wszystkie powierzchnie szafek, w tym półki.

Kupując szafę należy dokładnie zapoznać się z jej instrukcją obsługi.

Firma stale pracuje nad poprawą wyglądu i unowocześnieniem projektu produktów, dlatego możliwe są pewne odstępstwa od danych paszportowych bez pogarszania ich właściwości.

Rysunek 3 Szafka chłodnicza Ř-1,4

korpus szafy (rama), obudowa boczna (2 szt.), panel sterujący, zamek (jeden dla szaf ShKh-0,7, dwa dla szaf ShKh-1,4), elektroniczny regulator temperatury, wyłącznik, obudowa tylna, kanał wentylacyjny

Zapasy wykorzystywane w chłodni:

1. Noże gastronomiczne, 2. Ręczne krajalnice do pomidorów, 3. Krajalnice do jajek, 4. Uchwyt na noże kuchenne, 5. Łyżki porcjujące do tłuszczu, 6. Kopiec do sera, 7. Deski do krojenia, 8. Pojemnik na odpady spożywcze

Sekcja 3. Część technologiczna

3.1 Procesy zachodzące podczas przygotowywania chłodników

Podczas przygotowywania zup zachodzi szereg zmian fizycznych i chemicznych. Zmiany białkowe. W temperaturze +70°C następuje koagulacja (krzepnięcie) białek. Tracą zdolność zatrzymywania wody (pęcznienia), czyli tzw. z hydrofilowych stają się hydrofobowe, a masa mięsa, ryb i drobiu maleje. Trzeciorzędowa i drugorzędowa struktura cząsteczek białek ulega częściowemu zniszczeniu, część białek przekształca się w łańcuchy polipeptydowe, co ułatwia ich lepszy rozkład przez proteazy przewodu pokarmowego.

Białka, które występują w postaci roztworu w produktach, po ugotowaniu koagulują w płatki i tworzą pianę na powierzchni bulionu. Kolagen i elastyna w tkance łącznej przekształcają się w glutynę (żelatynę). Całkowita utrata białka podczas obróbki cieplnej waha się od 2 do 7%.

Bakterie kwasu mlekowego wykorzystywane do produkcji kwasu chlebowego - podczas fermentacji wytwarzają kwas mlekowy, kwas octowy, etanol i dwutlenek węgla. Dobrze fermentują maltozę, maltotriozę i sacharozę. Optymalna temperatura dla aktywności życiowej wynosi 30°C. Większość heterofermentacyjnych bakterii kwasu mlekowego wymaga obecności witamin (pantotenianu wapnia, niacyny, tiaminy i kwas foliowy) i różne aminokwasy, ponieważ aktywność proteolityczna bakterii kwasu mlekowego jest nieznaczna.

Wśród witamin i czynników wzrostu niezbędnych drożdżom (piekarskim, piwnym i kwasowym) możemy wymienić: witaminy - biotynę, pirydoksynę, kwas pantotenowy, tiaminę, kwas P-aminobenzoesowy, nikotynoamid: związki mineralne - fosforany, siarczany, chlorki; jony metali - K+, Mg2, Ca2+, Fe2+, Cu2+, Zn2+, Mn2+; aminokwasy - treonina, walina, asparagina, seryna, metionina, leucyna, izoleucyna itp.

Brzeczka kwasowa dostarczana do fermentacji często nie zawiera takiej ilości witamin, minerałów, składników polipeptydowych i węglowodanowych, jaka jest potrzebna do fermentacji mikroorganizmów. Zatem zawartość azotu aminowego nie przekracza 160 mg/dm3, a ilość cukrów fermentujących, takich jak glukoza, maltoza i maltotrioza, wynosi 14, 50 i 15 g/dm3. To ostatnie jest kompensowane dawką sacharozy. Jednak jednocześnie azot aminowy, witaminy i minerały muszą być również obecne w wymaganych ilościach. Wadę tę można wyeliminować wprowadzając leki zawierające zbilansowaną kombinację aminokwasy, kompleks witamin i minerałów.

Czystość mikrobiologiczna kultur stosowanych do fermentacji brzeczki kwasowej w istotny sposób wpływa na intensywność procesu, cechy smakowe i trwałość gotowego produktu.

Proces fermentacji kwasu chlebowego zachodzi w temperaturze 25...28°C. W tym zakresie temperatur mogą aktywnie rozwijać się różne mikroorganizmy. Brzeczka kwasowa jest zanieczyszczona licznymi mikroorganizmami, które przedostają się wraz z surowcami, wodą technologiczną, materiałami pomocniczymi wprowadzonymi przez produkcyjne kultury mikrobiologiczne i powietrze. Mikroorganizmy te kolonizują pojemniki i komunikację, gdy jest ich niedostatek sanityzacja sprzęt.

3.2 Technologia przygotowania chłodników

Zimne zupy to zupy sezonowe, tak jak są przygotowywane okres letni. Do zup na zimno zaliczamy: okroshkę, barszcz na zimno, zupę buraczaną, zupę z zielonej kapusty. Przygotowuje się je na kwasie chlebowym, bulionie buraczanym, bulionie warzywnym i kefirze.

Zupy te przygotowywane są w chłodni, przy użyciu specjalnie do tego przeznaczonych naczyń, sprzętów i desek z odpowiednimi oznaczeniami. Jednocześnie ściśle przestrzegane są wymagania sanitarne podczas przetwarzania żywności, przygotowywania i przechowywania zup. Gotowe zupy przechowujemy w lodówce.

Wychodząc, możesz położyć na talerzu kawałki jadalnego lodu lub podać je osobno na podstawce. Zupy na zimno charakteryzują się orzeźwiającym, przyjemnym smakiem i aromatem.

Do przygotowania chłodników zakłady gastronomiczne najczęściej dostarczają gotowy kwas chlebowy (OST 18-118-73), ale można go przygotować z krakersów żytnich lub koncentratów wytwarzanych przez przemysł spożywczy.

Przygotowanie kwasu chlebowego. Chleb żytni kroi się na małe kawałki i suszy w piekarniku, aż powstanie chrupiąca skórka. Wodę zagotowuje się, schładza do 80°C, dodaje przygotowane krakersy i pozostawia do zaparzenia na 1,5-2 godziny, okresowo mieszając wodę. W wyniku infuzji otrzymuje się brzeczkę, którą odsącza się i filtruje.

Cukier i drożdże rozcieńczone brzeczką umieszcza się w brzeczce chlebowej o temperaturze 23-25°C i umieszcza w ciepłe miejsce do fermentacji przez 8-12 godzin. W trakcie fermentacji do kwasu chlebowego można dodać rodzynki, kminek i miętę. Powstały kwas chlebowy jest filtrowany; ostudzić i przechowywać w lodówce lub na lodzie.

Krakersy żytnie 40 lub suchy kwas chlebowy 35, cukier 30, drożdże 1,5, mięta 1,5, woda 1200 Wydajność 1000.

272 Okroshka mięsna.

Masa gotowego mięsa
Kwas leczniczy
Zielona cebula
Świeże ogórki
Ziemniak
Gotowa musztarda

Okroshkę przygotowuje się z kwasu chlebowego, jogurtu, kefiru, kwaśnego mleka i serwatki. Proces przygotowania okroshki można podzielić na trzy etapy: przygotowanie produktów, doprawienie kwasu chlebowego i wypuszczenie.

Cebulę zieloną sieka się, część cebuli mielono solą, aż pojawi się sok. Świeże ogórki są obierane z szorstkiej i gorzkiej skórki, usuwane są duże nasiona, ogórki o cienkiej skórce nie są obierane. Przetworzone ogórki kroi się w małe kostki lub paski. Jajka gotuje się, obiera i oddziela białko od żółtka. Żółtka przecieramy przez sito, białka kroimy w drobną kostkę. Mięso gotuje się, schładza i kroi w drobną kostkę lub paski. Kwas chlebowy jest filtrowany. Koper jest drobno posiekany. Przygotowane produkty przechowuje się w lodówce do momentu zwolnienia.

Ugotowane żółtka uciera się z przygotowaną musztardą, solą, cukrem i częścią kwaśnej śmietany, łączy z dymką, mielą solą, stopniowo rozcieńcza kwasem chlebowym, mieszając, i umieszcza w lodówce. Przyprawiony kwas chlebowy nadaje okroshce dobry smak.

Wychodząc, na talerz wykładamy posiekane mięso, białka, ogórki, cebulę, zalewamy sezonowanym kwasem chlebowym, dodajemy śmietanę i posypujemy koperkiem. Jeśli okroshka jest przygotowywana w dużych ilościach, posiekane produkty (z wyjątkiem mięsa i białek jaj) umieszcza się w sezonowanym kwasie chlebowym i miesza, a mięso i białka jaj kładzie się na talerzu po wyjęciu.

Mięsną okroshkę można przygotować z ziemniakami, które wstępnie gotuje się, a następnie kroi w drobną kostkę. Dozwolona wymiana świeże ogórki solone i rzodkiewkowe.

273 Okroshka z mieszanym mięsem.

Wołowina (łopatkowa, podłopatkowa, mostek, żeberko)
Szynka wędzona gotowana
Język wołowy
Masa gotowej wołowiny
Masa gotowej szynki
Masa gotowego języka
Kwas leczniczy
Zielona cebula
Świeże ogórki
Ziemniak
Gotowa musztarda

Przygotowuje się go w taki sam sposób jak okroshkę mięsną. Oprócz wołowiny do jego przygotowania używa się szynki lub gotowanej cielęciny, jagnięciny, ozorów itp.

Okroshka warzywna. Ziemniaki są dobrze umyte, ugotowane w skórkach, ostudzone i obrane. Marchewki są obrane i ugotowane. Korzenie i wierzchołki rzodkiewki są odcinane i dobrze myte. Ziemniaki, marchewkę i rzodkiewkę kroimy w drobną kostkę lub krótkie paski. Oprócz wymienionych warzyw do tej okroshki można użyć rzepy, kalafior. Okroshka warzywna jest przygotowywana według tej samej zasady, co okroshka mięsna.

280 Barszcz zimny.

Wołowina (łopatkowa, podłopatkowa, mostek, żeberko)
Masa gotowej wołowiny
Zielona cebula
Świeże ogórki

Obrane buraki pokroić w paski i dusić z dodatkiem octu do miękkości. Marchew pokrojoną w paski gotuje się osobno, a następnie łączy z burakami, zalewa gorąca woda, dodać sól i cukier, zagotować i ostudzić. Zielona cebula jest posiekana. Świeże ogórki pokroić w paski. Pokrojone warzywa umieszcza się w barszczu.

Wychodząc odłóż go na talerz gotowane jajka, zalać barszczem, dodać śmietanę i posypać koperkiem. Barszcz można przygotować bez marchewki, z mięsem lub rybą. Przy wychodzeniu gotowane mięso lub rybę kładzie się na talerzu.

Buraki 250, cebula dymka 63, ogórki świeże 125, jajka 1 szt., cukier 10, ocet 3% 16, woda 800, śmietana 80.

282 Chłodnik z buraków.

Kwas chlebowy
Zielona cebula
Świeże ogórki

Buraki pokroić w drobną kostkę lub paski i dusić na wolnym ogniu z dodatkiem octu. Młode buraki są używane z blatami; są krojone i gotowane osobno. Marchewkę pokrojoną w drobną kostkę lub paski gotujemy w koszulce. Warzywa duszone i gotowane schładza się. Zielona cebula jest posiekana. Świeże ogórki kroi się w małe kostki lub paski. Przygotowane warzywa łączy się, zalewa kwasem, dodaje sól i cukier.

Wychodząc, na talerz nakładamy połowę ugotowanego jajka, zalewamy buraczkami, dodajemy śmietanę, posypujemy koperkiem. Przygotowując zupę buraczaną, część kwasu chlebowego można zastąpić bulionem z buraków.

3.3 Nowe dania na zimno

Chłodnik ze świeżych pomidorów

pomidory 1000, śmietana 200, ryż 150, sól 5, cukier 5.

Pomidory myjemy, parzymy wrzącą wodą, obieramy i przecieramy przez sito. Powstały przecier wlewa się schłodzony gotowana woda. Dodać sól, cukier i śmietanę. Schłodzony puszysty ryż gotowany podawany jest osobno.

Zimna zupa szczawiowa

szczaw 1000, jajko 3 szt., ogórki świeże 250, cebula 150, śmietana 150

Liście sałaty myjemy i drobno siekamy, zalewamy gorącą wodą i gotujemy przez 5 – 10 minut. Fajny. Jajka ugotuj, oddziel białka i drobno posiekaj cebulę. Ogórki są obrane i pokrojone w plasterki. Schłodzoną zupę doprawiamy solą i cukrem, dodajemy posiekane białka, zieloną cebulę i ogórki. Żółtka uciera się ze śmietaną i dodaje do zupy.

Zupa grzybowa suszona na zimno

grzyby (suszone) 50, pietruszka (korzeń) 30, marchew 60, seler (korzeń) 15, cebula 40, mąka 20, olej roślinny - 50, pietruszka (warzywa) - 20, woda - 55.

Grzyby myje się i moczy w wodzie przez 1–2 godziny. Grzyby drobno sieka się, zalewa gorącą wodą i doprowadza do wrzenia. Do zupy dodać pokrojoną w kostkę natkę pietruszki, marchewkę, seler i posiekaną cebulę. 5 minut przed gotowością dodaj do zupy mąkę podsmażoną na oleju roślinnym. Zupę podawać zimną, posypaną natką pietruszki.

Botwina

Filet z łososia 500, szpinak 500, buraki 120, liść laurowy 5, pieprz czarny (groszek) 5, cebula 40, ogórki świeże 200, cebula dymka 40, kwas chlebowy 1500, cytryna 45, cukier 15, sól 5.

Filety rybne oczyszcza się, myje, zalewa zimną wodą i gotuje w osolonej wodzie. Gotową rybę schładza się. Szpinak oddziela się od korzeni, myje, zalewa zimną wodą i gotuje przez 40 minut, przeciera przez sito. Buraki myjemy, gotujemy, obieramy i kroimy w kostkę. Cebulę, koperek i ogórki pokroić w kostkę.

Wszystkie produkty łączy się, zalewa kwaśnym kwasem chlebowym, dodaje sól i cukier. Filet rybny podawany jest osobno.

Zupa z kiszonej kapusty

kapusta kiszona 120, chleb 40, cebula 45, olej roślinny 15, kwas chlebowy 500, koperek 15, pieprz czarny (mielony) 5, sól 5.

Drobno posiekaj kapustę. Cebula jest obrana i drobno posiekana. Chleb jest pokruszony. Wszystkie składniki łączy się, dodaje olej, rozcieńcza kwasem, dodaje sól, pieprz i posiekane zioła.

Zimna zupa jogurtowa

Papryka 5, śmietana 100, jogurt 400, rukola 50, wermut 100, masło 20, szafran 2, rosół z kurczaka 300, ogórek 50, cebula 100, sól 2, gałka muszkatołowa 5, pomidorki koktajlowe 100.

Cebula jest obrana i pokrojona w plasterki. Ogórki pokroić w kostkę. Bulion z kurczaka ugotować z szafranem. Cebulę duszimy na gorącym maśle. Dodaj ogórki i sól. Dodaje się wermut. Gotuj przez 10 minut. Następnie zalać bulionem i gotować 15 minut. Rukolę myjemy i oddzielamy liście od łodyg. Dodaj do zupy. Dodaj gałkę muszkatołową. Pomidory myjemy, suszymy i dzielimy na 4 części. Dodaj do zupy.

Zimna zupa z zielonej cebuli

cebula dymka 250, papryka czerwona mielona 1, sezam solony 1, ocet stołowy 25, sos sojowy 100.

Woda jest gotowana i schładzana. Dodaj sos sojowy i ocet. Drobno posiekaj cebulę. Wymieszać z sosem, pieprzem i sezamem.

Oddział 4 Ochrona pracy

4.1 Podstawowe przepisy prawa ochrony pracy

Ochrona zdrowia pracowników, zapewnienie bezpieczne warunki pracy, eliminacja chorób zawodowych i wypadków przy pracy to jedno z głównych trosk naszego państwa.

Zgodnie z Konstytucją Rosji obywatelom zapewnia się równe prawa w dziedzinie pracy, niezależnie od narodowości i płci. Kobiety mają równe z mężczyznami prawa do pracy, wynagrodzenia, odpoczynku i zabezpieczenia społecznego.

Prowadzona jest ochrona praw pracowniczych obywateli organizacje rządowe i związki zawodowe. Podstawowe ustawodawstwo kraju skupia się na duże skupienie tworzenie korzystnych warunków pracy dla życia i zdrowia człowieka. Zawiera zestaw środków prawnych, technicznych i sanitarnych.

Środki ochrony pracy opracowywane są na podstawie Konstytucji kraju, a ich wdrażanie powierzone jest administracji przedsiębiorstw i organizacji. Organizacja ma obowiązek wprowadzić nowoczesne środki ochrony zapobiegające wypadkom przy pracy oraz zapewnić warunki sanitarno-higieniczne zapobiegające występowaniu chorób zawodowych.

Bezpieczeństwo i higiena pracy w Rosji to szeroki zakres środków prawnych, sanitarnych i higienicznych, technicznych i organizacyjnych mających na celu stworzenie zdrowych, bezpiecznych i wysoce produktywnych warunków pracy w publicznych zakładach gastronomicznych.

Bezpieczeństwo jest jednym z głównych zadań „Bezpieczeństwa Pracy”, które obejmuje zespół środków technicznych i organizacyjnych mających na celu tworzenie i wdrażanie bezpieczna technologia, bezpieczna procesy produkcji, automatyczny sprzęt łączności i sygnalizacji, urządzenia ochronne i zabezpieczające oraz środki ochrony indywidualnej zapobiegające możliwości powstania obrażeń zawodowych.

W każdym przedsiębiorstwie stosunki pracowników i pracowników z administracją są określone w formie układu zbiorowego, który zawiera lokalny komitet związkowy w imieniu pracowników i pracowników z administracją przedsiębiorstwa. Zawarcie układu zbiorowego poprzedza omówienie i zatwierdzenie jego projektu na zgromadzeniu pracowników. Niniejsze porozumienie dotyczy wszystkich pracowników i pracowników przedsiębiorstwa, niezależnie od tego, czy są członkami związku zawodowego.

Układ zbiorowy zawiera główne postanowienia dotyczące pracy i wynagrodzeń ustalone dla tego przedsiębiorstwa, zgodnie z obowiązującym ustawodawstwem, a także przepisami z zakresu czasu pracy, czasu odpoczynku, wynagrodzeń i zachęt materialnych, ochrony pracy, opracowanych przez administrację przedsiębiorstwa i pracowników związkowych w granicach przyznanych im uprawnień .

Ustawodawstwo, chroniąc ustaloną długość dnia pracy (40 godzin) w tygodniu, co do zasady nie dopuszcza pracy w godzinach nadliczbowych. Wykonywanie takich prac jest dozwolone w wyjątkowe przypadki, lecz nawet jeżeli istnieją podstawy prawne do wykonywania pracy w godzinach nadliczbowych, administracja przedsiębiorstwa nie ma prawa jej wykonywać bez zgody komisji związkowej.

Prawo pracy wykazuje wyjątkową troskę o młodsze pokolenie i zapewnia młodocianym najkorzystniejsze warunki pracy, odpoczynku i nauki.

Zatrudnienie jest dozwolone od 16 roku życia, od sześciogodzinnego dnia pracy, przy zachowaniu wynagrodzenia w pełnym wymiarze czasu pracy, jak dla dorosłych pracowników odpowiedniej kategorii. Zabrania się zatrudniania młodocianych w porze nocnej i w godzinach nadliczbowych. Nastolatkom nie wolno pracować w niebezpiecznych i trudnych warunkach pracy.

Wszystkim pracownikom i pracownikom przysługuje coroczny płatny urlop w wymiarze co najmniej 24 dni roboczych. Na mocy obowiązującego prawodawstwa kobietom zapewnia się także wiele innych świadczeń.

Administracja zakładu żywienia zbiorowego jest obowiązana zapewnić wydawanie, przechowywanie, pranie i naprawę odzieży roboczej, obuwia ochronnego i innych środków ochrony indywidualnej. Monitorowaniem przestrzegania przepisów prawa ochrony pracy, bezpieczeństwa i higieny pracy zajmują się państwowe organy inspekcji PRACY oraz związki zawodowe. Monitorowaniem przestrzegania przez przedsiębiorstwa warunków sanitarno-higienicznych pracy jest Państwowa Służba Sanitarno-Epidemiologiczna, zaś monitorowaniem przestrzegania przez przedsiębiorstwa przepisów bezpieczeństwa przeciwpożarowego – Państwowy Nadzor Pożarny.

Komisja związkowa sprawuje także kontrolę nad pracą przedsiębiorstwa gastronomicznego oraz wdrażaniem przez administrację prawa pracy, przepisów i przepisów dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy. W przypadku niewykonania obowiązków wynikających z ust układ zbiorowy, nieprzestrzegania norm i przepisów dotyczących ochrony i bezpieczeństwa pracy, komisja związkowa ma prawo podnieść kwestię ukarania lub usunięcia starszych pracowników przedsiębiorstwa.

Dekretem Prezydenta Federacji Rosyjskiej z dnia 20 lipca 1994 r. nr 1504 zatwierdzono przepisy dotyczące Federalnej Inspekcji Pracy (Rostrudinspektsiya) podlegającej Ministerstwu Pracy Federacji Rosyjskiej i jej zadań.

Rostrudinspektsiya i jej państwowe inspektoraty pracy republik, terytoriów, obwodów, okręgów autonomicznych, powiatów i miast tworzą ujednolicony system nadzór i kontrola nad przestrzeganiem ustawodawstwa Federacji Rosyjskiej w sprawie pracy i ochrony pracy w przedsiębiorstwach, instytucjach, organizacjach wszystkich form własności.

4.2 Organizacja pracy ochrony pracy

Prace nad ochroną pracy w przedsiębiorstwach muszą być zorganizowane zgodnie z Regulaminem organizacji pracy w zakresie ochrony pracy, opracowanym z uwzględnieniem obowiązujących przepisów branżowych w sprawie organizacji pracy w zakresie ochrony pracy i zatwierdzonym przez kierownika przedsiębiorstwa.

Regulamin musi wskazywać, że ogólne zarządzanie oraz odpowiedzialność za organizację i prowadzenie prac ochrony pracy w całym przedsiębiorstwie spoczywa na jego kierowniku (właścicielu), a w komórkach strukturalnych przedsiębiorstwa - na ich kierownikach.

W przedsiębiorstwie Regulamin powinien ustalać następującą procedurę:

organizacja i częstotliwość szkoleń BHP dla pracowników;

Przeprowadzanie i częstotliwość odpraw BHP;

Wykonywanie prac związanych z bezpieczeństwem przeciwpożarowym;

Wykonywanie prac wysokiego ryzyka z wydaniem zezwolenia;

przeprowadzanie operacji załadunku i rozładunku; d – konserwacja sprzętu;

przydzielanie sprzętu osobom odpowiedzialnym za jego prawidłową i bezpieczną obsługę w trakcie użytkowania;

zapewnienie i wydawanie pracownikom specjalnej odzieży i środków ochrony indywidualnej;

monitorowanie przestrzegania zasad i przepisów bezpieczeństwa pracy dla całego przedsiębiorstwa i jego działów strukturalnych.

Praktyczne prace z zakresu ochrony pracy wykonują służba specjalna, inżynier ochrony pracy lub osoba, której powierzono tę pracę na zlecenie przedsiębiorstwa, podległa bezpośrednio kierownikowi przedsiębiorstwa.

Szkolenia BHP dla pracowników powinny być przeprowadzane we wszystkich zakładach gastronomicznych, niezależnie od charakteru i stopnia zagrożenia produkcji, a także bez względu na formę własności.

Instruktaż i szkolenie w zakresie bezpiecznych technik i metod pracy przeprowadzane są dla wszystkich pracowników oraz pracowników inżynieryjno-technicznych na wszystkich budowach, niezależnie od stażu pracy, kwalifikacji i doświadczenia pracownika, a także dla osób, które przybyły do ​​przedsiębiorstwa w celu odbycia zajęć praktycznych szkolenie.

W zakładach gastronomicznych odprawy BHP, ze względu na charakter i termin dostawy, dzielą się na wprowadzające,

podstawowe w miejscu pracy, powtarzane, nieplanowane i ukierunkowane.

Szkolenie wprowadzające. Szkolenie wprowadzające z zakresu bezpieczeństwa pracy przeprowadzane jest u wszystkich nowo przyjmowanych pracowników, bez względu na ich wykształcenie, doświadczenie zawodowe w danym zawodzie lub na stanowisku, a także pracowników tymczasowych, osób podróżujących służbowo, studentów i studentów przyjeżdżających na praktykę.

Szkolenie wprowadzające odbywa się według programu zatwierdzonego przez kierownika przedsiębiorstwa. Odprawę tę musi przeprowadzić kierownik przedsiębiorstwa lub pracownik, któremu na polecenie kierownika przedsiębiorstwa powierzono praktyczną pracę w zakresie ochrony i bezpieczeństwa pracy.

Przeprowadzając wstępną odprawę bezpieczeństwa, administracja przedsiębiorstwa ma obowiązek zapoznać pracownika z:

z głównymi przepisami prawa pracy;

z wewnętrznymi przepisami pracy;

z podstawowymi wymaganiami bezpieczeństwa elektrycznego;

Podobne dokumenty

Koncepcja zup jako dań płynnych. Ogólna charakterystyka zup i ich skład. Klasyfikacja zup, cechy technologii ich przygotowania. Zupy puree i klarowne (consommé). Przygotowywanie zup mlecznych, słodkich i zimnych. Wymagania dotyczące jakości potrawy.

prezentacja, dodano 19.09.2016


Historia pochodzenia rosyjskich zimnych zup, ich dalszy rozwój. Organizacja miejsca pracy. Zmiany chemiczne i fizyczne zachodzące podczas obróbki cieplnej żywności. Przygotowanie surowców do produkcji potraw, receptury, technologia gotowania.

praca na kursie, dodano 29.08.2013


Schemat technologiczny scentralizowanej produkcji chłodników. Charakterystyka receptury, asortymentu i zasad sprzedaży. Technologia dań z warzyw gotowanych i duszonych, ziemniaków i grzybów. Cechy przygotowania żelowanych słodkich potraw.

test, dodano 16.11.2014


Znaczenie zup w żywieniu człowieka, charakterystyka towarowa głównych rodzajów surowców do ich przygotowania. Klasyfikacja i asortyment zup; mechaniczna obróbka kulinarna surowców i przygotowanie półproduktów, proces technologiczny przygotowania zup.

praca na kursie, dodano 24.02.2012


Historia zup, rodzaje bulionów. Przygotowywanie zup mięsnych. Historia zespołu miszmasz mięsny. mapy techniczne i technologiczne, przetwarzanie pierwotne mięso. Temperatura podawania zimnych i gorących zup. Naczynia używane w gorącym sklepie. Miejsce pracy kucharza.

praca na kursie, dodano 10.07.2015


Lista usług świadczonych przez restaurację "Shafran". Proces technologiczny przygotowania markowych deserów zimnych. Organizacja pracy chłodni przeznaczonej do porcjowania i dekorowania zimnych dań i przekąsek, dań słodkich i zup.

raport z praktyki, dodano 25.02.2015


Teoretyczne podstawy działalności przedsiębiorstwa restauracyjnego. Rola i znaczenie zup w żywieniu człowieka. Organizacja procesu technologicznego przygotowania, kontrola jakości i bezpieczeństwo podczas przygotowywania skomplikowanych zup specjalistycznych w restauracji.

praca magisterska, dodana 07.02.2016


Historia przygotowania i klasyfikacja zup kuchni europejskiej. Badanie cech towarowych surowców stosowanych do przygotowania zup różnych grup. Wymagania dotyczące jakości wyrobów gotowych. Charakterystyka zbóż, makaronów i przypraw.

praca na kursie, dodano 09.06.2014


Organizacja gorącego sklepu, wymagania sanitarne dla niego. Kolejność operacji technologicznych w przygotowaniu zup przyprawowych i wyrobów z ciasta waflowego. Kalkulacja dań gotowych - barszcz z kapustą i ziemniakami oraz ciasto „Niespodzianka”.

praca na kursie, dodano 03.05.2012


Schemat technologiczny mechanicznej obróbki mięsa. Dyfuzja, osmoza, pęcznienie, adhezja, przenikanie ciepła i masy. Klasyfikacja zup, ich znaczenie w żywieniu. Zasady przygotowywania zup przyprawowych. Schemat technologiczny przygotowania dania „Ryba w cieście”.

1.4 Rassolniki

1,5 Solanki

1.6 Przepisy na barszcz, marynaty, solankę

2. Znaczenie warzyw w żywieniu człowieka

2.1 Charakterystyka towarowa bulw

2.2 Choroby i uszkodzenia ziemniaków

2.3 Wymagania jakościowe ziemniaków

3. Organizacja pracy działu zup

4. Jedzenie różne grupy populacja

4.1 Tryb zasilania

4.2 Cechy żywieniowe uczniów szkół zawodowych

6. Wniosek

7. Referencje

8. Aplikacje

Wstęp

Gotowanie to sztuka przygotowywania jedzenia.

Posiada bogatą, wielowiekową historię, odzwierciedlającą najstarszą gałąź działalności człowieka, jego kulturę materialną, która zgromadziła doświadczenia i umiejętności technik kulinarnych różnych ludów, które przetrwały do ​​dnia dzisiejszego.

Gotowanie bada procesy technologiczne wytwarzania wysokiej jakości produktów kulinarnych zgodnie z GOST. Produkty kulinarne stanowią połączenie dań, produktów kulinarnych i półproduktów kulinarnych.

Danie to połączenie produktów spożywczych (surowców), które zostały poddane obróbce kulinarnej i przygotowane do spożycia jako żywność, z uwzględnieniem porcjowania i prezentacji.

Proces technologiczny to szereg naukowo potwierdzonych, sekwencyjnych metod mechanicznej i termicznej obróbki surowców, w wyniku których otrzymuje się półprodukt, produkt kulinarny lub produkt kulinarny.

Przedsiębiorstwa gastronomiczne nie tylko zajmują się produkcją wyrobów kulinarnych, wyrobów cukierniczych i innych, ale także sprzedają i organizują spożycie tych produktów.

Przedsiębiorstwa gastronomiczne i przedsiębiorcy zapewniają ludziom usługi związane ze spożyciem żywności i rozrywką.

Centralne miejsce w przedsiębiorstwie gastronomicznym należy do kucharza. Wiele zależy od jego kwalifikacji, umiejętności zawodowych, wykształcenia i przymiotów duchowych, w tym także jakości gotowania.

„Kucharz musi posiadać wykształcenie podstawowe lub średnie zawodowe. Znać przepisy i technologię wytwarzania półproduktów, dań i produktów kulinarnych, wymienność produktów, zmiany zachodzące podczas kulinarnego przetwarzania surowców. Znać cechy towaru surowców, technik i kolejności operacji technologicznych podczas ich obróbki kulinarnej. Przestrzegać wymagań sanitarnych i higienicznych dotyczących wytwarzania produktów kulinarnych, warunków, terminów przechowywania i sprzedaży produktów. Zna organoleptyczne metody oceny jakości produktów kulinarnych, znaki złej jakości potraw i produktów kulinarnych, sposobów usuwania wad gotowych produktów kulinarnych. Znajomość podstaw żywienia leczniczego i profilaktycznego, norm i map technologicznych przy przygotowywaniu potraw. Miej świadomość odpowiedzialności za wykonywaną pracę” (z wymagań dla kucharza, OST-1-95).

Wysokiej jakości danie, smaczne, zdrowe i piękne, to połączenie jakości produktów, z których jest przygotowywane, z umiejętnościami profesjonalnego szefa kuchni, spełniającego współczesne wymagania.

Kucharz musi spełniać współczesne wymagania i umieć nie tylko wykonywać swoją pracę, ale także umieć współpracować z klientem, planować swoją pracę, tj. tworzyć kalkulacje technologiczne i ekonomiczne oraz angażować się w samokontrolę swojej pracy.

1. Znaczenie zup w żywieniu

Zupy to popularne dania, które są częścią obiadu.

Podstawą przygotowania zup jest płyn. Jako płynną bazę stosuje się bulion (bulion kostny, mięso - kości, ryb, drób), buliony grzybowe i warzywne, mleko, kwas chlebowy, produkty kwasu mlekowego (kefir, jogurt itp.).

Zupy obejmują różnorodne produkty - ziemniaki, warzywa. Zboża, rośliny strączkowe, makarony.

Zupy odgrywają ważną rolę w żywieniu człowieka, gdyż pobudzają apetyt. Rolę tę w zupach pełnią dwa stymulanty apetytu: substancje smakowo-aromatyczne oraz czynniki bezpośrednio drażniące (receptory) gruczołów trawiennych. Aromat zupom nadają przyprawy (liść laurowy, pieprz czarny i czerwony), biały korzenie, cebula, czosnek i inne przyprawy zawarte w zupach zgodnie z recepturą. Atrakcyjny wygląd zup pobudza apetyt. Dlatego ich zapach, smak i wygląd mają wyjątkowe znaczenie.

Ważne są chemiczne stymulatory żołądka, trzustki i innych gruczołów przewodu pokarmowego. Rolę tę pełnią różne rozpuszczalne substancje płynnej części zupy: ekstrakcyjne związki azotowe i nieazotowe przedostające się do bulionu z mięsa, ryb i grzybów, sól kuchenna, kwasy organiczne (mlekowy - kiszona kapusta, śmietana i kwas chlebowy, jabłko - pomidory), sole mineralne warzywa i inne produkty. Wiele zup zawiera warzywa, które są źródłem minerałów i witamin z grupy B, karotenu i witaminy C, co zwiększa ich rolę odżywczą. Wiele zup jest bogatych w kalorie ze względu na dodatki (gęsta część zupy). Zupy te obejmują solankę, zupy ze zbożami, roślinami strączkowymi i makaronem. Wartość energetyczną zup zwiększają mięso, drób, ryby i kwaśna śmietana. Niektóre rodzaje zup podawane są z sernikami, ciastami i pasztetami (Załącznik, Schemat 1).

1. Przyprawianie zup

Do zup przyprawowych zalicza się barszcz, kapuśniak, rassolniki i solankę. Ich cechą charakterystyczną jest to, że doprawia się je smażonymi korzeniami i mąką, a niektóre przecierem pomidorowym.

Zupy sezonowane najczęściej przygotowuje się na bulionach, ale można je też przyrządzać na wodzie. Płynną bazą tych zup są wywary z warzyw, płatków śniadaniowych, makaronów i roślin strączkowych. Takie zupy nazywane są wegetariańskimi.

Przygotowując i serwując zupy przyprawowe, należy przestrzegać kilku ogólnych zasad:

Produkty należy wkładać wyłącznie do wrzącej cieczy w określonej kolejności, biorąc pod uwagę czas ich gotowania, aby były gotowe w tym samym czasie.

Zupę gotujemy tak, aby po dodaniu każdego produktu bulion zagotował się możliwie najszybciej. Długotrwałe podgrzewanie bulionu do wrzenia i szybkie gotowanie prowadzą do pogorszenia jakości zupy.

Zupy, w skład których wchodzą ziemniaki, ogórki kiszone, ocet szczawiowy, gotuje się w następujący sposób: najpierw dodaje się ziemniaki, a następnie produkty zawierające kwas, ponieważ ziemniaki nie gotują się dobrze pod wpływem kwasu. Produkty zawierające kwasy dodaje się do zupy ziemniaczanej dopiero po jej ugotowaniu do połowy ugotowanej.

W zupie podsmażamy marchewkę, cebulę i przecier pomidorowy, a buraki i kapustę kiszoną duszimy. Podczas smażenia warzyw, przecieru pomidorowego, karoteny (substancje barwiące) rozpuszczają się w tłuszczu. Zabarwiony tłuszcz poprawia wygląd zup.

Smażenie zmniejsza również utratę substancji aromatycznych, gdyż eliminuje to ich destylację z parą wodną.

Podczas smażenia białych korzeni i cebuli, część substancje lotne mający ostry zapach. Dzięki temu podsmażone korzenie i cebula zyskują nowy smak i aromat, który przenosi się do zupy.

Podczas smażenia cebuli, marchwi i białych korzeni nie należy dopuścić do ich ciemnienia; kolor warzyw nie powinien się prawie zmieniać. Dlatego warzywa należy smażyć w misce z grubym dnem. Do smażenia nadaje się każdy tłuszcz jadalny.

Zupy, z wyjątkiem ziemniaków, płatków i produkty mączne, doprawione mąką saute. Nadaje zupom gęstszą konsystencję i jest stabilizatorem witaminy C, chroniąc ją przed utlenianiem.

Czasami w leniwej kapuśniaku warto poćwiczyć zastępowanie smażenia mąki na puree ziemniaczanym, a wiele zup jarzynowych i barszczu można przygotować bez mąki.

Mąkę można smażyć z tłuszczem lub bez, kolor nie powinien się zmieniać.

Mąkę schładza się, rozcieńcza ciepłym bulionem, dokładnie miesza do uzyskania gładkości i dodaje do zupy.

Do zupy przed końcem gotowania dodaje się liście laurowe i pieprz. Po 10 minutach liść laurowy jest usuwany.

Gotuj zupy przyprawowe na małym ogniu. Ugotowane zupy pozostawia się na 10-15 minut bez gotowania, aby tłuszcz wypłynął i stał się przezroczysty.

Podczas podawania zupy do zupy włóż kawałki mięsa i ryby zgodnie z przepisem, posiekaj grzyby, polej zupą i posyp posiekanymi ziołami. Śmietanę podaje się w sosjerce lub dodaje bezpośrednio do talerza (załącznik 2, schemat 2).

1.2 Barszcz

Charakterystyczną cechą każdego barszczu jest obecność buraków i kapusty. Głównymi produktami, które decydują o specyfice barszczu, są warzywa duszone (marchew, korzeń pietruszki białej, cebula, przecier pomidorowy).

W zależności od rodzaju barszczu dodaje się do niego ziemniaki, słodką paprykę, fasolę, suszone śliwki, grzyby, kluski i różne produkty mięsne. Barszcz przyrządza się z wołowiny, jagnięciny, wieprzowiny, gęsi, wędzonej wieprzowiny (szynka, mostek, polędwica), boczku, kiełbasek i kiełbasek.

W przypadku każdego barszczu, z wyjątkiem barszczu morskiego, warzywa kroi się w paski, a w przypadku barszczu morskiego w plasterki (załącznik, schemat 3).

Barszcz.

Ziemniaki włożyć do wrzącego bulionu i gotować do miękkości. Następnie dodaj sos barszczowy(smażone buraki, marchew, białe korzenie, cebula, przecier pomidorowy) i dalej gotuj na małym ogniu przez 15-20 minut, po czym dodaj posiekaną kapustę, zioła, zieloną paprykę i gotuj wszystko razem przez 5-10 minut. Kapusta powinna być chrupiąca i nie rozgotowana. Gotowy barszcz przykryj pokrywką i pozostaw do zaparzenia na 20 minut. Smak barszczu powinien być słodko-kwaśny, jeśli nie ma wystarczającej ilości kwasu, można dodać kwasku cytrynowego pod koniec gotowania. Podczas serwowania na talerz wyłożyć mięso zgodnie z przepisem, śmietanę i posypać ziołami.

Barszcz zielony

Gotuje się go tak samo jak zwykły barszcz, tyle że zamiast kapusty dodaje się do niego szczaw i szpinak. Podawane z jajkiem, ziołami i kwaśną śmietaną.

Barszcz moskiewski

Aby przygotować ten barszcz, zagotuj bulion z dodatkiem wędzonej wieprzowiny. Przygotowuje się go bez ziemniaków i smażenia mąki, podobnie jak barszcz z kapustą. Wysyłamy z wyborem produktów mięsnych: wołowina, szynka, wędliny.

W restauracjach barszcz moskiewski przygotowywany jest na zamówienie: zestaw mięs umieszcza się w misce zupy, zalewa gotowym barszczem, doprowadza do wrzenia i podaje w tym samym naczyniu z ziołami i kwaśną śmietaną. Gorące serniki podawane są osobno na talerzu.

Barszcz ukraiński

Przygotowuje się go analogicznie do barszczu z kapustą i ziemniakami, tyle że warzywa smaży się na smalcu. Wraz z kapustą do barszczu dodaje się słodką paprykę i wlewa podsmażoną mąkę. Przed końcem gotowania barszcz doprawia się czosnkiem, mielonym boczkiem.

Osobno podawane są pierogi z sosem czosnkowym. Aby przygotować sos, czosnek zmielono solą, połączono z olejem roślinnym, solą i zimną przegotowaną wodą. Podawane z kwaśną śmietaną i siekanymi ziołami.

Barszcz ze śliwkami

Barszcz gotuje się w bulionie grzybowym. Śliwki są myte, moczone, a następnie gotowane do miękkości. Do bulionu grzybowego dodaje się wywar ze śliwek i barszcz gotuje się jak barszcz ze świeżą kapustą. Podczas serwowania na talerzu ułóż ugotowane grzyby i suszone śliwki, posyp ziołami. Śmietanę podaje się osobno w sosjerce.

Barszcz granatowy

Buraki, korzenie i cebulę pokroić w plasterki, kapustę w warcaby, ziemniaki w kostkę. Wędzony boczek, mostek lub mostek gotuje się w bulionie kostnym. Barszcz gotuje się na powstałym bulionie. W trakcie gotowania do barszczu dodać kolor czerwony Papryka, barszcz podawać z kawałkami gotowanego boczku lub mostka.

Barszcz syberyjski

Barszcz gotuje się w taki sam sposób jak barszcz z ziemniakami. Wychodząc, umieszcza się w nim klopsiki

Barszcz Z Fasolą

Warzywa kroimy jak na barszcz morski, fasolę namaczamy, gotujemy do miękkości i dodajemy do barszczu wraz z ziołami. Pod koniec gotowania można dodać czosnek rozgnieciony solą.

1.3 Kapuśniak

Głównym składnikiem dodatku są warzywa liściaste: kapusta biała świeża lub marynowana, Savoy, sadzonki młodej kapusty, szpinak, szczaw, pokrzywa. Kapuśniak przyrządza się z mięsa i drobiu (gęsi lub kaczki), w bulionie grzybowym, a także wegetariański. Zupa z kapusty kiszonej gotowana jest w bulionie rybnym.

Zupa ze świeżej kapusty

Kapusta jest cięta na kwadratowe kawałki; marchew, rzepa, korzeń pietruszki - w plasterkach, cebula - w plasterkach.

Wszystkie warzywa można pokroić w paski. Rzepę parzy się, aby pozbyć się gorzkiego smaku. Zamiast przecieru pomidorowego można użyć świeżych pomidorów. Kroimy je w plastry i dodajemy do kapuśniaku na 5-10 minut przed końcem gotowania.

Wczesną i niedojrzałą kapustę późnych odmian parzy się przed dodaniem do bulionu, aby złagodzić gorzki smak.

Gotując kapuśniak, do bulionu dodajemy kapustę i doprowadzamy do wrzenia. Następnie dodać podsmażone korzenie, cebulę, przecier pomidorowy i gotować 20-25 minut.

Do kapuśniaku można dodać paprykę i czosnek. Jeśli kapuśniak nie zawiera ziemniaków, można go doprawić podsmażoną mąką.

Podaj zupę kapuścianą

Zupa kapuściana przygotowywana jest z ryb jesiotra i jego odpadów spożywczych. Rybę jesiotr parzy się, oczyszcza i gotuje. Rosół sporządza się z głów (bez skrzeli), płetw i ogonów. Po ugotowaniu głów usuwa się z nich miąższ, a chrząstkę gotuje się przez kolejne 1,5-2 godziny. Buliony z gotowania ryb i odpadów są łączone, filtrowane i gotowane. Do wrzącego bulionu włóż pokrojoną w kwadraty świeżą kapustę, następnie (po 15-20 minutach) pokrojone w kostkę i podsmażone korzenie i cebulę, liście laurowe, ziele angielskie, świeże pomidory, gotuj 5-6 minut, dodaj ziemniaki, pokrojone w kostkę lub plasterki i gotuj, aż będą gotowe. Wychodząc, do zupy włóż kawałek ryby, miąższ głów, chrząstkę i podgrzej, posyp kapuśniak ziołami; Śmietanę podaje się osobno.

Zupa z kapusty kiszonej z ziemniakami

Ziemniaki kroi się w kostkę lub kostkę. Kapustę szatkujemy lub siekamy i umieszczamy we wrzącym bulionie. Po 5-6 minutach dodać duszoną kapustę z podsmażonymi warzywami, a przed końcem gotowania dodać przetarty z solą czosnek.

Kapuśniak na Uralu

Kapuśniak przyrządza się z kiszonej kapusty ze zbożami (kasza jaglana, ryż lub kasza perłowa). Oddzielnie ugotuj płatki w bulionie, aż będą prawie gotowe i dodaj je do kapuśniaku 10-15 minut przed końcem gotowania. Po 5-10 minutach dodać czosnek zmiażdżony solą.

Codziennie kapuśniak

Kapustę kiszoną duszimy z dodatkiem tłuszczu, przecieru pomidorowego i kości szynki przez 3-4 godziny. Pod koniec duszenia dodać podsmażone korzenie i cebulę. Przygotowaną kapustę z smażonymi warzywami gotuje się w bulionie przez 20-25 minut. Zupę kapuścianą doprawiamy czosnkiem. Kapuśniak będzie smakował lepiej, jeśli ugotujesz go w garnkach. W tym celu do glinianych garnków włóż kawałki gotowanego tłustego mięsa (mostek wołowy, główki wieprzowe), zalej przygotowanym kapuśniakiem i dodaj posiekany czosnek. Garnek wykładamy rozwałkowanym ciastem francuskim, powierzchnię smarujemy jajkiem i pieczemy w piekarniku. Oddzielnie podaje się warzywa, kwaśną śmietanę i kruchą kaszę gryczaną.

1.4 Rassolniki

Rassolniki przygotowuje się w bulionach mięsnych, rybnych, grzybowych, a także w bulionach drobiowych i podrobowych, z nerkami. Obowiązkowym składnikiem pikli są ogórki kiszone. Duże okazy ogórków są obrane, pozbawione nasion, pokrojone w paski i gotowane na wolnym ogniu w bulionie przez 15-20 minut. Jeśli marynata nie jest wystarczająco kwaśna, dodaje się do niej przegotowaną i przecedzoną solankę (załącznik 1, schemat 3).

Ziemniaki na marynaty pokroić w kostkę, korzenie i cebulę w paski, szczaw i liście szpinaku na 2-3 części. Serwują wszelkiego rodzaju pikle z kwaśną śmietaną lub leison.

Serniki z twarogiem podawane są z marynatami mięsnymi, a paszteciki z rybami.

Rasolnik moskiewski

Ta marynata jest przygotowywana z nerek i podrobów drobiowych, kurczaków i cielęciny. Marynata zawiera nerki. Gotuje się je w następujący sposób: przygotowane nerki zalewa się zimną wodą, doprowadza do wrzenia i gotuje przez 5-10 minut. Podczas gotowania amoniak i puryna oraz inne szkodliwe i zapachowe substancje są usuwane z nerek. Po ugotowaniu wodę spuszcza się, nerki płucze się w celu usunięcia piany, ponownie napełnia wodą i gotuje do miękkości. Odcedzony bulion służy do gotowania zupy kiszonej. Pietruszkę i seler pokroić w paski i podsmażyć. Ogórki kiszone obiera się, usuwa nasiona, kroi w romby lub paski i gotuje na wolnym ogniu w niewielkiej ilości bulionu. Do wrzącego bulionu dodać podsmażone warzywa, ogórki, liście laurowe i gotować 15-20 minut. Przed końcem gotowania do marynaty dodaje się pokrojony w kwadraty lub paski szczaw i doprawia do smaku. Do produkcji masowej gotową marynatę lekko schładzamy (do 70*C) i doprawiamy leison (żółtka rozcieramy z mlekiem i podgrzewamy).

Rassolnik Leningradzki

Rassolnik przygotowywany jest w bulionie mięsnym, rybnym lub grzybowym i podawany z mięsem, rybami i grzybami. Zawiera jęczmień perłowy, ziemniaki, biały korzeń; Możesz także dodać marchewkę. Kaszę perłową najpierw zalewa się wrzącą wodą, przykrywa pokrywką i gotuje na parze przez około godzinę. Jeśli jęczmień perłowy zostanie ugotowany bezpośrednio w bulionie, stanie się śluzowaty i nabierze ciemny kolor. Kolejność dodawania produktów do bulionu jest następująca: kasza perłowa gotowana na parze, po 20-25 minutach ziemniaki, następnie podsmażone korzenie, a na koniec gotowania duszone ogórki i przyprawy. Przed wypuszczeniem ogórek doprawiamy ogórkiem kiszonym i solą.

Domowa marynata

Przygotuj tę marynatę jak zwykle, ale zamiast tego jęczmień perłowy użyj świeżej kapusty. Kapustę kroimy w paski i najpierw dodajemy do bulionu. Podają rassolnik z jagnięciną.

1,5 Solanki

Charakterystyczną cechą solanek jest to, że przygotowuje się je w bulionach wysoka zawartość ekstrakty. Solanka ma ostry smak ze względu na obecność pikli, przecieru pomidorowego, kaparów, oliwek lub czarnych oliwek (Załącznik 1, Schemat 4).

Mięso, szynka, cielęcina, nerki, ozory, drób i inne produkty mięsne są wstępnie gotowane w tym samym bulionie, w którym przygotowywana jest mieszanka.

Drób i dziczyzna przeznaczone do hodgepodge mogą być smażone. Produkty mięsne i rybne kroi się w płaskie plasterki. Najczęściej solanka jest daniem porcjowanym, przygotowywanym na zamówienie, ale można ją również przygotować w masie. Solanki rybne podaje się bez kwaśnej śmietany, solanki mięsne - ze śmietaną. Wychodząc, do mieszanki włóż plasterek cytryny (obranej ze skórki) i posyp ziołami. Cytrynę można też podawać osobno.

Przygotowuje się także solankę grzybową. Zamiast mięsa i produkty rybne Umieszcza się w nim świeże lub suszone i solone grzyby.

Mieszanka mięsna

Cebulę drobno siekamy, podsmażamy, dodajemy pomidora i smażymy dalej. Pomidora można podsmażyć osobno. Ogórki są obrane i pozbawione nasion, pokrojone wzdłuż, a następnie w poprzek w romby i gotowane na wolnym ogniu w bulionie. Do wrzącego bulionu dodać podsmażoną cebulę i pomidory (tzw. „solyanochnaya breze”), gotowane ogórki, przyprawy, dodać kapary i gotować 7-10 minut. Jeśli przygotowujesz porcjowaną mieszankę (na zamówienie), to włóż posiekany zestaw gotowanych produktów (szynka, mięso, obrane kiełbaski, drób, nerki), oliwki bez pestek, zalać płynną częścią mieszanki, zagotować, zaparzyć i podawać z ziołami i kwaśną śmietaną.

Solanka rybna

Solanka przygotowywana jest w bulionie rybnym z jesiotrem lub sandaczem. Rosół sporządza się z głów lub vizigi jesiotra. Rybę kroimy na 2-3 kawałki na porcję. Jesiotr jest parzony i myty. Do wrzącego bulionu wrzucam gotowane ogórki, cebulę podsmażoną z pomidorami, przygotowaną rybę, kapary, przyprawy i gotuję 10-12 minut. Podawaj solankę rybną z ziołami i plasterkami cytryny bez nasion i skórki.

1.6 Przepisy na barszcz, marynaty, solankę

Barszcz z grzybami i suszonymi śliwkami

Liczba porcji: 4

Rodzaj potrawy: Zupy - Szchi, barszcz

Wymagane produkty:

suszone borowiki - 10 g

woda - 4 szklanki

buraki - 100 g

olej roślinny - 1 1/2 łyżki. łyżki

ocet 3% - 1 łyżeczka

pasta pomidorowa - 1 łyżka. łyżka

marchewki - 1/2 szt.

cebula - 1 głowa

ziemniaki - 2-3 szt.

kapusta biała - 150 g

suszone śliwki - 60 g

korzeń pietruszki - 1/2 szt.

cukier - 1 łyżeczka

ziarna czarnego pieprzu - 2-3 szt.

Technologia gotowania:

Grzyby namoczyć w 5-krotnej ilości wody na 3-4 godziny.

Buraki pokroić w paski, lekko podsmażyć na odrobinie oleju, dodać ocet, przecier pomidorowy, cukier, odrobinę wody i dusić do miękkości.

Marchewkę i cebulę pokroić w paski i podsmażyć na pozostałym oleju.

Napar grzybowy odcedzić, zalać wodą, dodać pokrojone w paski grzyby i zagotować. Następnie dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki i poszatkowaną kapustę i gotujemy zupę 10 minut.

Dodać ugotowane na parze śliwki, duszone buraki, drobno posiekany korzeń pietruszki i podsmażone warzywa. Gotuj zupę przez kolejne 15 minut. 5 minut przed gotowością dodaj sól, pieprz i ziarna pieprzu.

Podczas serwowania posyp zupę posiekanymi ziołami.

Barszcz syberyjski

Liczba porcji: 4

Czas gotowania: 50 minut.

Rodzaj potrawy: Zupy - Szchi, barszcz

Wymagane produkty:

buraki - 160 g.

ziemniaki - 40 g.

fasola - 40 g.

marchewki - 40 g.

przecier pomidorowy - 30 g

posiekany czosnek - 2 ząbki

cukier - 10 g

bulion wołowy - 800 g

śmietana - 20 g.

sól dla smaku

pieprz (z wyjątkiem żywności dietetycznej) do smaku

posiekane warzywa

Biała kapusta

cebula - 40 g

wołowina - 120 g mięsa mielonego

Technologia gotowania:

Fasolę namoczyć na 8 godzin zimna woda, opłucz, zalej świeżą gorącą wodą, gotuj do miękkości bez soli.

Cebulę pokroić w paski, podsmażyć na połowie ilości oleju, dodać pokrojoną w paski marchewkę, smażyć 5 minut mieszając, dodać przecier pomidorowy i podgrzać. Buraki pokroić w paski, lekko podsmażyć na pozostałym oleju, dodać trochę bulionu, cukier, 1/3 octu i dusić aż zmiękną. Na koniec dodać warzywa podsmażone z pomidorami.

Do wrzącego bulionu dodać kapustę, zagotować, dodać pokrojone w kostkę ziemniaki i gotować 10 minut. Dodać duszone buraki, ugotowaną fasolę, czosnek i przyprawy. Gotuj przez kolejne 10 minut. Pozwól parzyć przez 15 minut.

Mięso mielone i cebulę przepuścić przez maszynę do mięsa, dodać jajko, wodę, sól, pieprz i ubić. Z mięsa formujemy klopsiki i gotujemy je w osolonej wodzie przez 15 minut. Przełóż na talerz, polej barszczem, dopraw kwaśną śmietaną, posyp ziołami.

Uwaga: w przypadku diet 8, 10 przygotuj barszcz bez soli.

Codzienna kapuśniak z mięsem

Liczba porcji: 8

Czas gotowania: 4 godziny

Rodzaj potrawy: Zupy - Szchi, barszcz

Wymagane produkty:

kapusta kiszona - 700 g

wołowina (mostek) - 440 g

wędzone kości wieprzowe - 100 g

woda - 1,8 l

marchewki - 100 g

cebula - 90 g

przecier pomidorowy - 100 g

ghee - 60 g

mąka pszenna - 20 g

korzeń pietruszki - 30 g

czosnek - 3-4 ząbki

śmietana - 90 g

warzywa - 100 g

ziarnka pieprzu

Liść laurowy

Technologia gotowania:

Gotowanie bulion mięsny(patrz przepis „Bulion mięsno-kostny”). Rosół filtruje się, a mięso kroi na kawałki.

Kapustę odciskamy z zalewy, drobno siekamy, dodajemy połowę ilości pomidorów i oliwę, podgrzewamy mieszając. Następnie włóż kości, zalej trochę bulionu i gotuj 3-4 godziny pod przykryciem na małym ogniu. Kapusta powinna nabrać brązowego odcienia, papkowatej konsystencji i słodkawego smaku. Kości są usuwane.

Drobno posiekaną marchewkę i cebulę podsmażamy, na koniec dodajemy resztę pomidora i podgrzewamy przez kolejne 5-7 minut.

Mąkę suszy się do żółtawego odcienia, lekko schładza i rozcieńcza ciepłym bulionem.

Duszoną kapustę, smażone warzywa, drobno posiekaną natkę pietruszki i rozcieńczoną mąkę saute umieszczamy w glinianych garnkach, zalewamy bulionem, przykrywamy pokrywką i wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170°C na 30 minut. Następnie do kapuśniaku dodaje się przyprawy, kawałki mięsa, posiekany czosnek i podgrzewa przez kolejne 15 minut.

Podczas serwowania nałóż na talerz kawałek mięsa, zalej kapuśniakiem, dopraw kwaśną śmietaną i posyp posiekanymi ziołami.

Kapuśniak można również ugotować na zwykłej patelni na kuchence.

Zupa kapuśniakowa z kapusta kiszona i grzyby

Liczba porcji: 8

Czas gotowania: 60 minut.

Rodzaj potrawy: Zupy - Szchi, barszcz

Wymagane produkty:

suszone grzyby - 32 g

woda do namaczania - 0,5 l

kapusta kiszona - 500 g

marchewki - 80 g

korzeń pietruszki - 40 g

cebula - 80 g

przecier pomidorowy - 80 g

mąka pszenna - 10 g

ghee - 10 g

śmietana - 60 g

warzywa - 10 g

sól, pieprz - do smaku

Technologia gotowania:

Grzyby posortować, namoczyć w zimnej wodzie na 3 godziny, opłukać. Odcedzić wodę, w której moczyły się grzyby, połączyć z grzybami i ugotować bez soli. Pieczarki pokroić i odcedzić bulion.

Podsmaż cebulę pokrojoną w paski przez 5-7 minut, dodaj pokrojoną w paski marchewkę, smaż kolejne 5 minut, następnie dodaj przecier pomidorowy i całość podgrzewaj przez 10 minut na małym ogniu.

Na rozgrzaną patelnię wlać mąkę i cały czas mieszając podgrzewać do żółtawego koloru, ostudzić i stopniowo wlewając ciepły bulion, mieszać aż masa będzie gładka.

Kapustę wycisnąć z zalewy, duże pokroić, włożyć na rozgrzany olej, podgrzewać mieszając, aż kapusta pokryje się warstwą oleju, zalać bulionem i dusić najpierw na dużym ogniu, potem na małym ogniu pod zamkniętą pokrywką, aż zmiękczony.

Do gotowej kapusty dodać podsmażone warzywa, posiekaną natkę pietruszki, gotowane grzyby, przyprawy, zalać bulionem i gotować 10 minut. Następnie wlać mieszaninę mąki rozcieńczoną bulionem i gotować przez kolejne 7-10 minut. Gotowy kapuśniak przykryj pokrywką i odstaw na co najmniej 15 minut.

Przelać do talerzy, doprawić kwaśną śmietaną i posypać posiekanymi ziołami.

Rassolnik w stylu Kubańskim

Liczba porcji: 10

Czas gotowania: 60 minut.

Wymagane produkty:

nerki wołowe - 600 g

serce wołowe - 500 g

fasola - 30 g

ziemniaki - 6 bulw

cebula - 2 głowy

margaryna - 100 g

ogórki kiszone - 4 szt.

przecier pomidorowy - 2 łyżki. łyżki

czosnek - 5 ząbków

smalec - 100 g

bulion - 3 l

pietruszka

zmielony czarny pieprz

Technologia gotowania:

Przygotowane nerki i serce ugotuj osobno.

Cebulę pokroić w paski i podsmażyć z przecierem pomidorowym na margarynie.

Ogórki pokroić w plasterki i poddusić.

Namoczoną fasolę gotujemy w bulionie do połowy ugotowaności, dodajemy pokrojone w kostkę ziemniaki i doprowadzamy do wrzenia.

Dodać podsmażoną cebulę i przecier pomidorowy, ogórki i smażyć 10 minut.

Przed gotowaniem dodać pokrojone w plasterki ugotowane nerki, serce, sól i pieprz.

Podczas serwowania dopraw ogórki kiszone z ubitym boczkiem i czosnkiem oraz posiekanymi ziołami

Rassolnik z kaszą gryczaną

Liczba porcji: 4

Czas gotowania: 50 minut.

Rodzaj potrawy: Zupy – Rassolniki, solanka

Wymagane produkty:

ogórki kiszone - 4 szt.

marchewki - 1 szt.

cebula - 1 głowa

korzeń selera - 1/2 szt.

korzeń pietruszki - 1/2 szt.

ziemniaki - 3 bulwy

kasza gryczana - 2 łyżki. łyżki

woda - 5 szklanek

olej roślinny - 3 łyżki. łyżki

Liść laurowy

Technologia gotowania:

Warzywa pokroić w kostkę; Ogórki gotować w niewielkiej ilości wody aż do połowy ugotowane, pozostałe warzywa zagotować, wrzucając je do wody w następującej kolejności: marchew, cebula, korzeń selera i pietruszki, ziemniaki; dodać ogórki. Następnie dodaj kaszę gryczaną i gotuj, aż będzie gotowa. Doprawić olejem, solą, liściem laurowym i doprowadzić do wrzenia. Podczas serwowania posypać ziołami.

Mięso Solanka

Liczba porcji: 8

Czas gotowania: 1 godzina

Rodzaj potrawy: Zupy – Rassolniki, solanka

Wymagane produkty:

bulion - 1,6 l

kości - 300 g

wołowina - 250 g

nerki wołowe - 140 g

szynka lub szynka - 100 g

kiełbaski lub kiełbaski - 90 g

cebula - 200 g

puree pomidorowe

masło - 40 g

ogórki kiszone - 200 g

oliwki - 40 g

kapary - 80 g

oliwki - 80 g

śmietana - 160 g

przyprawy - do smaku

posiekane warzywa

Technologia gotowania:

Ugotuj bulion mięsno-kostny. Napięcie. Mięso chłodzi się w części bulionu.

Pąki są uwalniane z folii, cięte wzdłużnie, napełniane zimną wodą i moczone przez 3-4 godziny, okresowo zmieniając wodę. Opłucz, ponownie zalej zimną wodą i gotuj przez 1-1,5 godziny do miękkości na małym ogniu.

Obrane cebule kroimy w półpierścienie, smażymy pod przykryciem na oleju aż zmiękną, dodajemy pomidora i smażymy aż olej się zabarwi i oddzieli od pomidora.

Ogórki obierz, usuń nasiona, pokrój w plasterki, dodaj bulion i gotuj na wolnym ogniu przez 10 minut.

Oliwki są pestkowe.

Kapary oddziela się od solanki.

Gotowaną wołowinę i nerki, szynkę i kiełbaski kroimy w cienkie plasterki.

Na patelnię wrzucamy wybrane mięsa, podsmażoną cebulę i pomidory, duszone ogórki, oliwki, kapary, liść laurowy, pieprz, sól i zalewamy bulionem. Gotuj 10 minut na małym ogniu, odstaw na 15 minut.

Podczas serwowania rozlać do talerzy, dodać oliwki i śmietanę. Na wierzchu połóż plasterek cytryny i posyp ziołami.

Solanka ryba z krewetkami

Liczba porcji: 4

Rodzaj potrawy: Zupy – Rassolniki, solanka

Wymagane produkty:

filet rybny - 350 g

gotowane obrane krewetki - 150 g

cebula - 1 głowa

korzeń pietruszki - 1 szt.

ogórki kiszone - 2 szt.

pasta pomidorowa - 2 łyżki. łyżki

masło - 2 łyżki. łyżki

oliwki i czarne oliwki - 1 łyżka. łyżka

bulion rybny (patrz przepis na stronie) - 4 szklanki

cytryna - 1/4 szt.

kwaśna śmietana - 4 łyżki. łyżki

mielony czarny pieprz, sól do smaku

Technologia gotowania:

Filet z ryby pokroić w plasterki i dusić, aż będzie ugotowany.

Cebulę i korzeń pietruszki pokroić w paski i podsmażyć na oleju z koncentratem pomidorowym. Ogórki pokroić w paski i poddusić.

Przygotowane warzywa i oliwki bez pestek wrzucamy do wrzącego bulionu i gotujemy do miękkości. Sól i pieprz.

Przed podaniem na każdym talerzu ułóż rybę, krewetki, oliwki, polej mieszanką, dodaj kwaśną śmietanę, posyp plasterkiem cytryny i posyp posiekanymi ziołami.

2. Znaczenie warzyw w żywieniu człowieka

Warzywa odgrywają ogromne znaczenie w żywieniu człowieka. Właściwe odżywianie oznacza prawidłowe łączenie pokarmów roślinnych i zwierzęcych, zgodnie z wiekiem, charakterem pracy i stanem zdrowia. Kiedy jemy mięso, tłuszcze, jajka, chleb, ser, w organizmie powstają kwaśne związki nieorganiczne. Aby je zneutralizować, potrzebujesz soli zasadowych lub zasadowych, które są bogate w warzywa i ziemniaki. Największa ilość Zielone warzywa zawierają związki neutralizujące kwasy.

Jedzenie warzyw pomaga zapobiegać wielu chorobom poważna choroba, zwiększa ton i wydajność osoby. W wielu krajach świata w trakcie leczenia różne chorobyżywienie dietetyczne świeże warzywa zająć wiodącą pozycję. Są bogate w kwas askorbinowy (witaminę C), który zapewnia normalna wymiana węglowodanów i sprzyja usuwaniu substancji toksycznych z organizmu, odporności na wiele chorób i redukcji zmęczenia. Wiele warzyw zawiera witaminy z grupy B, które wpływają na wydajność człowieka. Witaminy A, E, K, PP ( kwas nikotynowy) są obecne w zielonym groszku, kalafiorze i zielonych warzywach. Kapusta zawiera witaminę i, która zapobiega rozwojowi wrzód trawienny dwunastnica.

Kwasy organiczne, olejki eteryczne i enzymy roślinne poprawiają wchłanianie białek i tłuszczów, wzmagają wydzielanie soków i wspomagają trawienie. Cebula, czosnek, chrzan i rzodkiewka zawierają fitoncydy, które działają bakteriobójczo (niszczą patogeny). Pomidory, papryka i natka pietruszki są bogate w fitoncydy. Prawie wszystkie warzywa są dostawcami substancji balastowych – błonnika i pektyn, które poprawiają pracę jelit i pomagają eliminować z organizmu nadmiar cholesterolu i szkodliwych produktów trawiennych. Niektóre warzywa, np. ogórek, mają niską wartość odżywczą, ale ze względu na zawartość enzymów proteolitycznych, spożywane pozytywnie wpływają na metabolizm. Szczególną wartość mają zielone warzywa. W świeży Są nie tylko lepiej i pełniej wchłaniane przez człowieka, ale także pomagają (wraz z enzymami) w trawieniu mięsa i ryb w organizmie. Jednocześnie zielone warzywa po ugotowaniu tracą znaczną część swoich korzystnych właściwości.

Aby pokryć zapotrzebowanie na witaminy, węglowodany, białka, kwasy, sole, osoba dorosła powinna spożywać ponad 700 g (37%) żywności pochodzenia zwierzęcego i ponad 1200 g (63%) żywności pochodzenia roślinnego, w tym 400 g żywności warzywa, codziennie. Roczne zapotrzebowanie na warzywa na osobę jest zróżnicowane w zależności od regionu kraju i wynosi 126-146 kg, łącznie z kapustą różne rodzaje 35-55 kg, pomidory 25-32, ogórki 10-13, marchew 6-10, buraki 5-10, cebula 6-10, bakłażany 2-5, słodka papryka 1-3, groszek zielony 5-8, melony 20- 30, inne warzywa 3-7.

Warzywa zwiększają strawność białek, tłuszczów i minerałów. Dodawane do pokarmów białkowych i zbóż wzmagają działanie wydzielnicze tego ostatniego, a spożywane razem z tłuszczem niwelują jego hamujący wpływ na wydzielanie żołądkowe. Należy pamiętać, że nierozcieńczone soki z warzyw i owoców zmniejszają funkcję wydzielniczą żołądka, a rozcieńczone ją zwiększają.

2.1 Charakterystyka towarowa bulw

Bulwy obejmują ziemniaki, topinambur, batat.

Ziemniak - jest najczęstszą uprawą warzyw. Zajmujące jedno z pierwszych miejsc w żywieniu. Słusznie nazywa się go drugim chlebem.

Ojczyzną ziemniaków jest Ameryka Południowa. Ziemniaki przybyły do ​​Rosji pod koniec XVII wieku, Piotr I wysłał z Holandii worek bulw i kazał je sadzić w różnych regionach. Chłopi powitali nieznajomego z wrogością; nikt tak naprawdę nie był w stanie powiedzieć im o jego zaletach. Jednak w kolejnych stuleciach ziemniaki nie tylko zapuściły korzenie w nowych miejscach, ale także znalazły drugi dom w Rosji.

Bulwy ziemniaka to zgrubienia powstałe na końcach pędów podziemnych pędów – rozłogów. Bulwa pokryta jest korą, na powierzchni której tworzy się czop zwany skórką. Pod korą znajduje się miąższ składający się z pierścienia kambium, rdzenia zewnętrznego i wewnętrznego. Na powierzchni bulwy znajdują się oczy z dwoma lub trzema pąkami. Warstwa korkowa kory chroni bulwy przed uszkodzeniami mechanicznymi i wnikaniem mikroorganizmów, reguluje parowanie wody i wymianę gazową.

Ziemniaki zawierają: wodę – 70-80%; skrobia - 14-25%; substancje azotowe - 0,5-1,8%; włókno - 0,9-1,5%; minerały - 0,5-1,8%; cukry - 0,4-1,8%; kwasy - 0,2-0,3%. Zawiera witaminy (w mg%): C - 4-35; B1- 0,1; B2- 0,05; PP - 0,9. Zielone i kiełkujące ziemniaki zawierają trujące glikozydy (peklowana wołowina i chakonina). Większość glikozydów znajduje się w skórkach ziemniaków.

Substancje azotowe zawarte w ziemniakach zawierają proste białka - białka. Białka ziemniaczane są kompletne i kombinowane aminokwasy równa się białkom jaja kurze. W wyniku enzymatycznego utleniania aminokwasu tyrozyny obrane ziemniaki ciemnieją na powietrzu. Według okresu dojrzewania wyróżnia się ziemniaki wczesne (dojrzewanie 75–90 dni); średnia (90-120 dni); spóźniony (do 150 dni).

Ze względu na przeznaczenie odmiany ziemniaków dzielą się na stołowe, techniczne, uniwersalne i paszowe.

Odmiany stołowe mają bulwy duże lub średniej wielkości, cienką skórkę, niewielką liczbę płytkich oczek, są dobrze zachowane i wytwarzają najmniejszą ilość odpadów podczas czyszczenia; Ich miąższ jest biały, nie ciemnieje po przekrojeniu i ugotowaniu, szybko się gotuje, ale nie staje się papkowaty. Po schłodzeniu ziemniaki nie ciemnieją i nie mają przyjemny smak. Ziemniaki stołowe wykorzystywane są bezpośrednio do celów spożywczych, do produkcji ziemniaków suszonych, płatków ziemniaczanych, mrożonych przetworów ziemniaczanych, chipsów (frytek) i krakersów. Najpopularniejsze wczesne odmiany ziemniaków stołowych to Nevsky, Svitanok, Lvovyanka, Skorospely, Early Rose, Epicurus; odmiany średnie: Stolovy 19, Ogonyok, Gatchinsky, Peredovik; Późne odmiany to Temp, Kiewlyanka, Ravaristy, Komsomolets, Lorch.

Topinambur (gruszka ziemna). Topinambur uprawiany jest w południowych rejonach kraju, jest rośliną wieloletnią. Bulwy topinamburu są pokryte dużymi naroślami, mają wydłużony, cylindryczny kształt i barwę żółto-białą, różową lub fioletową; Miąższ jest biały, soczysty, o słodkim smaku. Topinambur zawiera do 20% inuliny, zawiera także substancje azotowe (1,5-3%) i sacharozę (2-5%). Topinambur stosowany jest jako pasza dla zwierząt gospodarskich, w celu uzyskania alkoholu, inuliny oraz smażony bezpośrednio do spożycia.

Yam (słodki ziemniak). Uprawiana na południu. Z wyglądu przypomina ziemniaki. Batat warunkowo zaliczany jest do roślin bulwiastych, gdyż składa się z przerośniętych korzeni bocznych. Skórka jest biała, żółta lub czerwona, miąższ soczysty lub suchy. Bataty zawierają (w%): skrobię – 20, cukry – 2 – 9, substancje azotowe – 2 – 4. Batę wykorzystuje się gotowaną, smażoną, do przygotowania pierwszego i drugiego dania, do produkcji mąki, a także do suszenia.

Ziemniak

Różnorodność "Z Vitanok "

SzczytINambour

Odmiana „europejska”

2.2 Choroby i uszkodzenia ziemniaków

Na ziemniaki wpływają grzyby, bakterie, a także choroby fizjologiczne i szkodniki.

Spośród chorób grzybiczych i bakteryjnych najczęstsze i najbardziej rozpowszechnione są:

Phytophthora- niebezpieczna choroba, która powoduje duże straty zbiory ziemniaków. Na powierzchni bulw tworzą się duże, gładkie, a następnie wklęsłe, brązowe plamy. Podczas przechowywania choroba nie przenosi się na zdrowe bulwy.

Fusarium (sucha zgnilizna) powoduje największe straty ziemniaków. Na bulwie pojawia się niewielka, sucha, brązowa plama, która następnie rośnie, skórka marszczy się i pokrywa się opuszkami. Różowy kolor. Podczas przechowywania Fusarium szybko przenosi się na zdrowe bulwy.

Strup zwyczajny Atakuje głównie skórkę bulwy i rzadziej miąższ dopiero w okresie wzrostu. Na skórce bulwy tworzą się brodawki lub popękane brązowe plamy, które nie pogarszają jakości ziemniaka, ale znacznie pogarszają jego wygląd.

Strup pudrowy pojawia się na skórce bulwy. Ziemniaki cierpią na polu, zwłaszcza w latach deszczowych, ale mogą również ulec uszkodzeniu podczas przechowywania. Na powierzchni bulwy pojawiają się najpierw małe plamki z brązowymi żyłkami, następnie przekształcają się w twarde narośla - brodawki, które pękają w kształcie gwiazdy, wewnątrz pęknięć znajduje się czarna, sypka masa reprezentująca zarodniki.

Rak ziemniaka- bardzo niebezpieczna choroba grzybicza. Na bulwach pojawiają się duże przyrosty o różnych kształtach i rozmiarach. Brązowieją, zaczynają się rozkładać i uwalniają zarodniki. Zwiększające się przyrosty mogą całkowicie zniszczyć bulwę. Choroba przenoszona jest przez glebę, bulwy, pojemniki i transport. Choroba jest klasyfikowana jako kwarantannowa. Zabrania się wywozu ziemniaków dotkniętych chorobą nowotworową poza obszar kwarantanny bez przestrzegania odpowiednich przepisów. Można go przygotować. Transportować poza obszar zakażenia posiadającym świadectwo kwarantanny i używać wyłącznie w celach technicznych.

Zgnilizna pierścieniowa powodowana jest przez bakterie, które infekują bulwy wzdłuż wiązek naczyniowych w postaci czarnych pierścieni.

Mokra zgnilizna bakteryjna wpływa na bulwy na polu i podczas przechowywania, powodując ich wodnistość. Śluz o nieprzyjemnym zapachu.

Z choroby fizjologiczne poznać pustka(u nasady bulwy tworzy się brązowa plama z pęknięciami), zardzewiałość bulw(w wiązkach naczyniowych lub na całej powierzchni nacięcia pojawiają się rdzawobrązowe plamy), ciemnienie mięsa(powstają szarobrązowe plamy), uduszenie(przy braku tlenu na bulwach pojawiają się zmiękczone miejsca, które po pocięciu mają luźną białą papkowatą masę).

Szkodniki bulw ziemniaki to chrząszcze Colorado i majowe, nicienie, wirewormy, chrząszcze, kretowce, gąsienice, roztocza i gryzonie podobne do myszy.

2.3 Wymagania jakościowe ziemniaków

Ziemniaki świeże produkcyjne dzielą się na wczesne i późne. W zależności od jakości wczesne ziemniaki dzieli się na dwie klasy: pierwszą i drugą; spóźniony na trzy klasy: ekstra, pierwsza, druga. Ziemniaki klasy ekstra należy umyć, ziemniaki klasy pierwszej i drugiej należy umyć lub obrać na sucho. Ziemniaki klas ekstra i I muszą być pakowane w opakowania konsumenckie.

Pod względem jakości bulwy muszą być całe, czyste, zdrowe, bez zmian wilgotności zewnętrznej, nieporośnięte, nie zwiędnięte, nie zniszczone przez szkodniki rolnicze, charakterystyczne dla odmiany botanicznej pod względem kształtu i koloru; dojrzałe o gęstej skórce, a w przypadku wczesnych bulw o słabej skórce. Wielkość bulw według największej średnicy poprzecznej (w zależności od kształtu) wynosi: w przypadku wczesnych co najmniej 25 mm (wydłużone) i co najmniej 30 mm (okrągło-owalne). Smak i zapach muszą odpowiadać odmianie botanicznej, bez obcych posmaków i zapachów. Norma ogranicza obecność bulw z uszkodzeniami mechanicznymi, uszkodzonymi przez szkodniki rolnicze, parchem i plamą rdzawą. W partii ziemniaków dopuszcza się 1% gleby przylegającej do bulw.

Niedopuszczalne są bulwy zmiażdżone, zielone na więcej niż 14 powierzchniach, uszkodzone przez gryzonie, dotknięte mokrą, suchą, pierścieniową zgnilizną i zarazą, zamrożone, parzone lub ze śladami „uduszenia”.

Ziemniaki pakowane pakujemy w skrzynki i wyposażenie kontenerów.

Ziemniaki drugiej klasy pakowane są bezpośrednio w pudełka, torby, torby z materiałów polimerowych i łączonych.

W warunkach sprzedaż detaliczna Siatki ziemniaczane przechowuje się w zamkniętych, wentylowanych pomieszczeniach w temperaturze powietrza od 4 do 12 stopni przez nie więcej niż 3 dni; od 12 do 20 stopni nie dłużej niż 2 dni, wilgotność względna powietrza podczas przechowywania powinna mieścić się w przedziale 85-90%.

3. Organizacja pracy działu zup

Na dziale zup przygotowanie pierwszych dań rozpoczyna się od zagotowania bulionów.

Aby zapewnić Wysoka jakość W przypadku pierwszych dań ogromne znaczenie ma ścisłe przestrzeganie norm dotyczących wprowadzania surowców i przepisów na przygotowanie potraw, a także wyposażenie stanowisk kucharzy w miarki i niezbędny sprzęt (łyżki, noże itp.) .

Na stanowisku szefa kuchni powinna znaleźć się waga stołowa lub pocztowa, zestaw trzech noży szefa kuchni oraz deski do krojenia. Do krojenia, rozdrabniania i ucierania warzyw stosuje się napęd uniwersalny ze specjalnymi mechanizmami i maszyną do ucierania, do smażenia warzyw stosuje się patelnie elektryczne oraz bojlery ciągłe do dostarczania gorącej wody. Dodatkowo na stanowisku kucharza przygotowującego zupy znajduje się metalowy regał chłodniczy z przyprawami i przyprawami (zjeżdżalnia).

W restauracjach, w związku z produkcją stosunkowo szerokiego asortymentu pierwszych dań, asortyment slajdów jest dość zróżnicowany: pikle, duszona cebula z pomidorami, siekana zielenina, oliwki, oliwki, cytryna, grzanki itp. -przygotowane produkty pozwalają przyspieszyć przygotowanie pierwszych dań.

Przy organizowaniu pracy dla kucharzy w warsztacie nowoczesne przedsiębiorstwa catering, jak wspomniano powyżej, stosuje się sprzęt sekcyjny, stosując liniową zasadę jego rozmieszczenia. Wszystkie urządzenia ciepłownicze sekcyjne są instalowane na linii z obsługą jednokierunkową. Głębokość wyposażenia segmentowego nie powinna przekraczać 1 m.

Liniowy układ urządzeń pozwala zaoszczędzić przestrzeń produkcyjną dzięki możliwości zainstalowania sprzętu przy ścianie lub na środku kuchni i łączenia jednej linii urządzeń grzewczych z drugą. W takim przypadku nad całym sprzętem zapewniony jest wspólny kanał wentylacyjny.

W zależności od wydajności przedsiębiorstwa, wielkości kuchni i jej układu, z którego korzystają różne opcje rozmieszczenie urządzeń sekcyjnych. W małych kuchniach wzdłuż ścian umieszcza się urządzenia grzewcze z lokalnymi jednostkami ssącymi wentylacyjnymi. Linia stołów produkcyjnych jest umieszczona równolegle do linii urządzeń cieplnych. W większych kuchniach wydzielono kilka stanowisk pracy dla kucharzy przygotowujących zupy i dania główne i zgodnie z tym sprzęt ustawia się po obwodzie pomieszczenia, pod ścianą itp. Zaleca się instalowanie niektórych typów urządzeń grzewczych równolegle do siebie. Ułatwia to montaż lokalnych systemów ssących wentylacji.

Do przygotowania pierwszych dań instaluje się kotły o różnej pojemności, patelnie do duszenia warzyw, stoły produkcyjne z wbudowaną wanną oraz drobne urządzenia mechanizacyjne.

4. Żywienie różnych grup ludności

W zależności od wieku, wagi, wzrostu i rodzaju aktywności zapotrzebowanie organizmu składniki odżywcze Oh.

Zapas energii w pożywieniu musi odpowiadać wydatkowi energetycznemu organizmu. Im więcej ruchów mięśni wykonuje dana osoba, tym większe jest jej zużycie energii, aby zrekompensować potrzebę większej ilości pożywienia. Zapotrzebowanie na określoną ilość pożywienia zwykle wyraża się w jednostkach ciepła – kaloriach. Ilość kalorii, które dostają się do organizmu ludzkiego wraz z dowolnym pożywieniem, nazywa się zawartością kalorii w pożywieniu. Można to określić znając skład chemiczny i rodzaj żywności.

Zapotrzebowanie kaloryczne, w zależności od wieku i zawodu danej osoby, waha się od 2600 do 4200 kcal. dla mężczyzn i od 2200 do 3600 kcal. dla kobiet.

Dobowe wydatki energetyczne osoby wykonującej różne zawody.

Na podstawie wieloletnich analiz w oparciu o zasady ogólne obliczono normy spożycia składników odżywczych przez główne grupy populacji zrównoważone odżywianie. Zgodnie z tymi normami stosunek białek, tłuszczów i węglowodanów w diecie wszystkich grup dorosłej populacji powinien wynosić - 1-2-4, z wyjątkiem osób wykonujących ciężką pracę fizyczną - 1-2-5, oraz dla osób starszych - 1-0,8-3,5.

Zawartość kalorii w diecie powinna wynosić 14% z białka, 30% z tłuszczu i 56% z węglowodanów.

W przypadku dzieci stosunek ten jest następujący: 5-6 lat - 1-1-3,5, niemowlęta - 1-3-4,5.

Spadek poziomu intensywności aktywności zawodowej i intensywności procesów metabolicznych u osób starszych prowadzi do zmniejszenia zużycia energii i zapotrzebowania na składniki odżywcze.

Codzienna dieta takich osób powinna opierać się na 2230 – 2650 kcal. dla mężczyzn 2000-2300 kcal. dla kobiet.

W starszym wieku wzrasta zapotrzebowanie organizmu na witaminy C, P, B1, B2, B12, a maleje zapotrzebowanie na witaminy D, A, K.

Osoby starsze powinny ograniczyć spożycie mięsa, jaj, serów, płatków śniadaniowych i pieczywa. Powinieneś zwiększyć spożycie warzyw, owoców, jagód i produktów mlecznych, ponieważ zawierają one sole potasu, wapnia i magnezu, których zapotrzebowanie wzrasta w starszym wieku.

4.1 Tryb zasilania

Dietą nazywamy spożywanie pokarmu w ciągu dnia, o ściśle określonych porach, jego racjonalny rozkład wagowy, kaloryczny i odżywczy.

Jedzenie w ściśle określonym czasie prowadzi do produkcji odruch warunkowy, co zwiększa wydzielanie soku żołądkowego i śliny przed jedzeniem. W takich warunkach żywność jest dobrze przetwarzana przez soki, co sprzyja lepszemu trawieniu. Naruszenie diety wpływa na nerwową regulację procesów trawiennych, prowadząc do utraty apetytu. Dieta powinna składać się z trzech lub czterech posiłków dziennie. W trybie czterech posiłków dziennie odstęp między posiłkami powinien wynosić 4-5 godzin. Przy tej diecie śniadanie powinno stanowić 20-25% dziennej diety. Najlepiej zjeść śniadanie na ciepło Dania mięsne, kanapki lub jajka, mleko lub kawa.

Obiady stanowią większość codziennej diety - 40-45%. Dania obiadowe powinny zawierać warzywa lub przystawki rybne, pierwsze, drugie i trzecie danie. Pierwszy kurs mógłby być danie warzywne lub dodatek warzywny do drugiego dania, najlepiej jedno danie na bazie płatków śniadaniowych, makaronów lub produktów mącznych. Czas trwania lunchu powinien wynosić co najmniej 40-50 minut.

Podwieczorek powinien stanowić 10% dziennej diety. Może to być bułka, kruche ciasto lub kwaśne produkty mleczne.

Kolacja może składać się z łatwostrawnych potraw. W codziennej diecie powinno wynosić 20-25%. Może to być owsianka, zapiekanki zbożowe lub twarogowe, produkty mleczne lub na bazie kwasu mlekowego, herbata.

Kolację musisz zjeść 2 godziny przed snem. Jeśli dana osoba pracuje na nocne zmiany, należy zapewnić jeden posiłek w nocy. Powinna stanowić 20-25% dziennej diety.

4.2 Cechy żywieniowe uczniów szkół zawodowych

Aby nastolatek mógł normalnie rozwijać się fizycznie i intelektualnie, potrzebuje odpowiedniego odżywiania. Przyjmowanie składników odżywczych do organizmu wraz z pożywieniem powinno zaspokajać zapotrzebowanie organizmu nastolatka na materiały plastyczne i energetyczne.

Zestawiając racje żywnościowe dla młodzieży, należy zwrócić uwagę na cechy rozwoju organizmu, koszty energii i zmiany sezonowe. Przecież procesy asymilacji w rosnącym organizmie przeważają nad procesami dysymilacji, a podstawowy metabolizm również jest zwiększony w porównaniu z dorosłymi. Jeśli u dorosłych podstawowy metabolizm na dzień wynosi 24 kcal na 1 kg masy ciała, to u młodzieży jest to 55 kcal na 1 kg masy ciała. Zużycie energii nastolatka znacznie przewyższa zużycie energii osoby dorosłej, ponieważ jego ciało wciąż rośnie i rozwija się. Opracowując dietę żywnościową należy także liczyć się z tym, że zawartość kalorii w codziennej diecie nastolatka powinna być o 10% większa niż zużycie energii, aby organizm mógł rosnąć i rozwijać się. Niedożywienie wpływa na zdrowie i rozwój dziecka. Na przykład przy braku białka w pożywieniu osłabiona jest odporność, zachodzą zmiany w składzie tkanki kostnej, a wzrost i rozwój są opóźnione.

Przejadanie się prowadzi do zakłócenia procesów oksydacyjnych w organizmie. W przypadku chłopców i dziewcząt w wieku 13-17 lat ilość białka dostarczanego do organizmu powinna wynosić 1,5-2 g na 1 kg masy ciała, czyli 15% całkowitego spożycia kalorii.

Tłuszcze w organizmie są wykorzystywane jako źródło i materiał plastyczny. Wraz z tłuszczami witaminy A, D i E dostają się do organizmu. Ilość tłuszczu dostarczanego do organizmu powinna wynosić co najmniej 30% całkowitego spożycia kalorii. Brak tłuszczu negatywnie wpływa na rozwój organizmu, a nadmiar prowadzi do gromadzenia się ciałek pektynowych we krwi.

Węglowodany są głównym źródłem energii. Układając dietę w szkołach zawodowych należy również wziąć pod uwagę, że w okresie dojrzewania organizm potrzebuje 10-15 g węglowodanów na 1 kg masy ciała. Węglowodany dostają się do organizmu wraz z owocami, jagodami, sokami, mlekiem, słodyczami, miodem, cukrem i cukierkami. Produkty te należy spożywać po głównym posiłku. W diecie nastolatków powinny znaleźć się pokarmy bogate w witaminy, gdyż wymagają tego intensywne procesy wzrostu. Bogaty w witaminy - mleko, masło, mięso, ryby, jajka, marchew, pomidory, dzika róża, sałata, cebula, sery, płatki zbożowe, pieczywo.

Dzienne zapotrzebowanie na witaminy to: witamina A – 1-1,5 mg; B1 - 0,8-1,9 mg; B2 - 1,1-2,5 mg; B6 - 0,3-2,2 mg; RR - 3-21 mg; C - do 70 mg.

Potrzebujesz minerały wzrasta również dlatego, że procesom wzrostu i rozwoju towarzyszy wzrost masy komórkowej. Dzienne zapotrzebowanie chłopców i dziewcząt wynosi: wapń – 1400 mg, fosfor – 200 mg, magnez 530 mg. Brak wapnia w organizmie prowadzi do próchnicy zębów, dlatego w jadłospisie stołówek szkół zawodowych powinno znaleźć się mleko i jego przetwory, warzywa, wypieki i orzechy.

5. Środki bezpieczeństwa podczas pracy w gorącym sklepie

Warsztat ten jest głównym warsztatem, w którym realizowany jest proces technologiczny przygotowania potraw: obróbka cieplna produktów i półproduktów, gotowanie bulionów, przygotowywanie zup, sosów, dodatków, dań głównych oraz obróbka cieplna produktów do dań na zimno jest również przeprowadzana. Gorący sklep posiada dogodne połączenie ze sklepami zaopatrzeniowymi, czyli sklepami mięsnymi, rybno-warzywnymi, z zapleczem magazynowym, dogodnym połączeniem z chłodnią, halami dystrybucyjnymi i restauracyjnymi oraz myciem naczyń kuchennych. Gorące dania sklepowe odpowiadają wymaganiom zbioru przepisów na dania i produkty kulinarne, instrukcji technologicznych i map, map technicznych i technologicznych.

Aby uniknąć wypadków, pracownicy gorącej hali muszą zapoznać się z zasadami obsługi sprzętu i otrzymać praktyczne instrukcje od kierownika produkcji. W miejscach, w których znajduje się sprzęt, należy zamieścić zasady jego działania. Podłoga w warsztatach musi być równa, bez występów i nie śliska. Podczas pracy w gorącym sklepie należy przestrzegać następujących zasad:

Kraty na stopy należy zamontować na podłodze obok stołów produkcyjnych;

Noże muszą mieć dobrze zabezpieczone rączki i być przechowywane w określonym miejscu;

Wanny i stoły produkcyjne muszą mieć zaokrąglone rogi.

Podczas pracy należy niezwłocznie usuwać i poddawać recyklingowi odpady, monitorować stan sanitarny warsztatu i każdego stanowiska pracy.

Temperatura w warsztacie nie powinna przekraczać 26 stopni C.

Demontaż, czyszczenie i smarowanie jakiegokolwiek sprzętu można wykonywać wyłącznie po całkowitym zatrzymaniu maszyn i odłączeniu ich od źródeł energii elektrycznej, pary i gazu.

Urządzenia elektryczne muszą być uziemione.

Podczas pracy z urządzeniami gorącymi należy znać i bezwzględnie przestrzegać zasad obsługi tego sprzętu.

Przed rozpoczęciem pracy sprawdź przydatność maszyny. Przełączniki i bezpieczniki muszą być typu zamkniętego. Włączanie i wyłączanie maszyn za pomocą przycisków POCZĄTEK I ZATRZYMYWAĆ SIĘ.

Wszystkie ruchome części maszyn muszą być zabezpieczone, a rama uziemiona. W przypadku wykrycia usterki powiadamiany jest przełożony i maszyna nie jest używana.

Wózki towarowe służą do przemieszczania dużych ładunków.

Przejścia w pobliżu miejsc pracy nie powinny być zaśmiecane naczyniami i pojemnikami. Pokrywy stacjonarnych kotłów fermentacyjnych można otwierać dopiero po 5 minutach. po ustaniu dopływu pary lub prądu; Przed otwarciem podnieść zawór turbiny i upewnić się, że nie ma pary

Otwórz pokrywy kotłów kuchennych w swoją stronę.

Warsztat musi posiadać apteczkę z kompletem leków.

6. Wniosek

Ukraina od dawna słynie z bogatych tradycji kuchni narodowej, znanej daleko poza granicami republiki. W menu kuchni międzynarodowej znajduje się wiele dań: barszcz, knedle, pierogi. Kuchnia ukraińska przygotowywana jest z szerokiej gamy produktów (często w oryginalnych kombinacjach) i wykorzystuje różne metody obróbki kulinarnej.

Oryginalność wyraża się przede wszystkim w dominującym zastosowaniu produktów takich jak wieprzowina, smalec, buraki i mąka pszenna. Po drugie, większość dań charakteryzuje się dużymi zestawami składników. Przykładem jest barszcz, gdzie do buraków dodaje się wiele innych produktów, które nie zagłuszają, a jedynie poprawiają jego smak.

Cechy te decydują o niepowtarzalnym smaku, aromacie i soczystości potraw.

7. Referencje

VS. Dotsyak „Kuchnia ukraińska”. Lwów „Oriana Nova”, 1998.

LI Anfimova „Gotowanie”, 1996

Z P. Matyukhin „Podstawy fizjologii żywienia, higieny i warunków sanitarnych” M. Zyson, 1981.

N.M. Miftakhudinova, L.M. Bogdanow „Podstawy kalkulacji i rachunkowości w zakładach gastronomicznych”.

Zbiór przepisów na dania i produkty kulinarne dla placówek gastronomicznych. M. Ekonomia, 1983

GA Bogdanow „Wyposażenie zakładów gastronomicznych” M. Ekonomia, 1991.

ŻOŁNIERZ AMERYKAŃSKI. Butatizh „Organizacja produkcji przedsiębiorstw gastronomicznych” M. Economics, 1997.

M.V. Wasilczuk „Podstawy praktyki obronnej”.

AV Kudentsov Badania towarowe produktów spożywczych. M.Ekonomia, 1997

Schemat 1. Klasyfikacja zup

Schemat 2. Przygotowanie zup przyprawowych

Schemat 3. Gotowanie barszczu

Schemat 4. Przygotowanie marynat

Schemat 5. Przygotowanie mieszanki mięs mieszanych

Mapa techniczno-technologiczna nr 1

Nazwa produktu: Barszcz „ukraiński”.

Nazwa		Netto na 1 porcję	Netto na 5 porcji
Ziemniak
Pietruszka
Cebula cebulowa
Puree pomidorowe
Smalec wieprzowy
Bułgarski pieprz

Technologia gotowania:

Buraki pokroić w paski, dodać sól, ocet, tłuszcz, cukier i dusić do miękkości. Marchewkę i pietruszkę pokroić w paski, cebulę pokroić w plasterki, podsmażyć na tłuszczu. Do bulionu włóż posiekaną kapustę i gotuj przez 10-15 minut, następnie dodaj podsmażone i duszone warzywa, podsmażoną mąkę, paprykę, przyprawy i gotuj do miękkości. Gotowy barszcz przed podaniem doprawić czosnkiem, puree z ziół i boczkiem

Wymagania dotyczące dekoracji: Po wyjściu na talerz dodaj śmietanę i posyp ziołami.

Podpis głowy

Mapa techniczno-technologiczna nr 2

Nazwa produktu: „Mięso Solanka”.

Nazwa		Netto na 1 porcję	Netto na 5 porcji
Cielęcina
Wołowina
Wędzona szynka
Kiełbaski lub kiełbaski
Nerki wołowe
Cebula cebulowa
Ogórki konserwowe
Puree pomidorowe
Masło

Technologia gotowania:

Do wrzącego bulionu dodać podsmażoną cebulę i przecier pomidorowy, ogórki gotowane, kapary wraz z zalewą, przygotowane produkty mięsne, przyprawy i gotować przez 5-10 minut. Na wakacjach do mieszanki dodaje się oliwki, plasterek cytryny, śmietanę i posypuje posiekanymi ziołami.

Aby nadać mieszance ostrzejszy smak, pod koniec gotowania można dodać ogórek kiszony.

Wymagania dotyczące dekoracji: Podczas serwowania dodać śmietanę, plasterek cytryny i posypać ziołami.

Podpis głowy

Mapa techniczno-technologiczna nr 3

Nazwa produktu: „Rassolnik”.

Technologia gotowania:

Do wrzącego bulionu wrzucamy ziemniaki, doprowadzamy do wrzenia, dodajemy podsmażoną marchewkę i cebulę, po 5-10 minutach dodajemy gotowane ogórki, pod koniec gotowania dodajemy posiekane liście szczawiu, sól i przyprawy. Przygotowując marynatę bez szczawiu, odpowiednio zwiększa się normę ogórków i warzyw.

Wymagania dotyczące dekoracji: Opuszczając marynatę, posyp ją natką pietruszki lub koperkiem.

Podpis głowy

Mapa techniczno-technologiczna nr 4

Nazwa produktu: „Codzienny kapuśniak”.

Nazwa		Netto na 1 porcję	Netto na 5 porcji
Wędzone kości wieprzowe
kapusta kiszona
Korzen pietruszki
Cebula cebulowa
Puree pomidorowe
Gotowanie tłuszczu
Mąka pszenna

Technologia gotowania:

Kapustę kiszoną drobno siekamy i duszimy z dodatkiem przecieru pomidorowego i wędzonych kości wieprzowych przez 3-4 godziny. Marchew pokroić w drobną kostkę, cebulę drobno posiekać i podsmażyć. Do wrzącego bulionu wrzucamy kapustę i podsmażone warzywa i gotujemy do miękkości. Na 5-10 minut przed końcem gotowania dodać zrumienioną mąkę rozcieńczoną bulionem, sól i przyprawy. Gotową kapuśniak doprawiamy rozgniecionym czosnkiem i solą. Kapuśniak można przygotować z mięsem i innymi produktami mięsnymi.

Wymagania dotyczące dekoracji: Przy wychodzeniu na talerz zalać śmietaną i posypać ziołami. Można podawać kapuśniak z sernikami.

Podpis głowy