भौतिक-रासायनिक अनुसंधान. जबरन कत्लेआम

व्यावहारिक पशु चिकित्सा अभ्यास में, ऐसे मामले हो सकते हैं जब बीमार जानवरों के जबरन वध की अनुमति दी जाती है। इसका सहारा तब लिया जाता है जब ठीक होने की कोई उम्मीद नहीं होती है, उदाहरण के लिए, गंभीर चोटों, तीव्र टाइम्पोनिया, विषाक्तता और अन्य कारणों से जो जानवर के जीवन को खतरे में डालते हैं, साथ ही ऐसे मामलों में जिनमें दीर्घकालिक, आर्थिक रूप से अनुचित उपचार की आवश्यकता होती है। कुछ मामलों में, ऐसी परिस्थितियों में मारे गए जानवरों के मांस का उपयोग भोजन के प्रयोजनों के लिए किया जा सकता है।

जानवरों के जबरन वध की विशेष परिस्थितियों में परिणामी वध उत्पादों की गुणवत्ता और सुरक्षा के विशेष पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

जबरन कत्लेआम- यह उन जानवरों का वध है जो अपनी बीमारी या गंभीर चोटों, जहर आदि के कारण मृत्यु के खतरे में हैं।

जबरन वध का अर्थ है मृत्यु को रोकने के लिए उसके आगे के उपचार की अनुपयुक्तता या अप्रभावीता के कारण रोगी की जान ले लेना। मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में पशुओं का जबरन वध केवल सैनिटरी बूचड़खाने में ही किया जाता है। जबरन वध की अनुमति पशुचिकित्सक या अर्धचिकित्सक द्वारा दी जाती है, और एक रिपोर्ट तैयार की जाती है।

नतीजतन, जबरन वध की अनुमति देने वाली मुख्य शर्त जानवर की बीमारी है। हालाँकि, संगरोध प्रतिबंधों की अवधि को कम करने और संक्रमण के स्रोत को खत्म करने के लिए वंचित खेतों से बीमार और संदिग्ध जानवरों को वध के लिए भेजना "जबरन वध" के रूप में परिभाषित नहीं किया गया है, क्योंकि ऐसे जानवरों को मौत का खतरा नहीं है।

जबरन वध की श्रेणी में वे मामले शामिल नहीं हैं जब प्राकृतिक आपदाओं (भूकंप, बर्फ का बहाव, बाढ़, आदि) के परिणामस्वरूप मृत्यु के खतरे के कारण या मोटा होने में असमर्थता के कारण चिकित्सकीय रूप से स्वस्थ जानवरों को वध के लिए भेजा जाता है। क्योंकि ये बीमार जानवर नहीं हैं.

जबरन वध की अनुमति केवल पशुचिकित्सक द्वारा बीमार जानवर की जांच करने के बाद ही दी जाती है।

जानवरों के जबरन वध की अनुमति दी जा सकती है यदि अत्यधिक संक्रामक रोग और अन्य स्थितियाँ जिनमें भोजन के लिए मांस के लिए जानवरों का वध निषिद्ध है (विषय 2 में निर्दिष्ट) और पीड़ा के कोई लक्षण नहीं हैं, को बाहर रखा गया है। पीड़ा की स्थिति को कॉर्निया में बादल छा जाना, जलन के प्रति प्रतिक्रिया की अनुपस्थिति और हृदय गतिविधि में तेज गिरावट की विशेषता है, जो एक पशु चिकित्सा विशेषज्ञ द्वारा निर्धारित किया जाता है।

जानवरों का जबरन वध सैनिटरी बूचड़खानों या खेतों में वध स्थलों पर किया जाता है। पहले मामले में, वध उत्पादों के प्रयोगशाला अनुसंधान के मुद्दों को अधिक तेजी से और विश्वसनीय रूप से हल किया जाता है, बेहतर रक्तस्राव, प्रशीतित भंडारण और मांस के तर्कसंगत उपयोग के लिए स्थितियां उपलब्ध होती हैं।

जानवरों के जबरन वध के कारणों पर एक अधिनियम तैयार किया जाना चाहिए और उस पर हस्ताक्षर किए जाने चाहिए। पशुचिकित्सा.

मांस प्रसंस्करण संयंत्र में, जानवरों को बिना बारी के जबरन वध के लिए स्वीकार किया जाता है, और वध से पहले रखने को बाहर रखा जाता है। मांस और अंगों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच स्थापित (ऊपर) क्रम में की जाती है।

इस तथ्य के कारण कि बीमारियों में, एक नियम के रूप में, जानवरों की जबरन हत्या की जाती है। अचानक उल्लंघनवर्तमान पशुचिकित्सक के अनुसार, शरीर के सुरक्षात्मक कार्य, और इसलिए द्वितीयक संक्रमण की संभावना। कानून के अनुसार, बलपूर्वक वध किए गए जानवरों के शवों और अंगों को, वध के कारणों की परवाह किए बिना, बैक्टीरियोलॉजिकल जांच के अधीन किया जाना चाहिए।

जबरन वध किए गए जानवरों के शवों और अंगों की पशु चिकित्सा जांच के दौरान, कुछ मामलों में यह संदेह पैदा हो सकता है कि मांस और अंग पीड़ा की स्थिति में मारे गए जानवरों से प्राप्त किए गए थे। इस समस्या का समाधान ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला अध्ययनों के आंकड़ों पर आधारित है।

किसी खेत में जबरन वध की अनुमति है अपवाद स्वरूप मामलेजब जानवर की मृत्यु का खतरा हो और उसे निकटतम मांस प्रसंस्करण संयंत्र तक पहुंचाना असंभव हो।

संक्रमण के प्रसार से बचने के लिए, उन परिसरों में जहां पशुधन रखा जाता है और खेत के उत्पादन क्षेत्र में जबरन वध नहीं किया जा सकता है। वध क्षेत्र को सुसज्जित किया जाना चाहिए; वध के बाद, स्थल को यंत्रवत् अच्छी तरह से साफ किया जाना चाहिए और कीटाणुरहित किया जाना चाहिए।

जबरन वध एक पशुचिकित्सक की प्रत्यक्ष देखरेख में किया जाता है, जो शवों और अंगों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच करने के बाद, स्थानीय पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में मांस की अनिवार्य बैक्टीरियोलॉजिकल जांच का आयोजन करता है। शवों और अंगों के नमूनों को एक दस्तावेज़ के साथ प्रयोगशालाओं में भेजा जाता है जिसमें जानवर के प्रकार, जबरन वध की तारीख और कारण, नमूने लेने का समय और अध्ययन का उद्देश्य दर्शाया जाता है।

बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन एंथ्रेक्स और साल्मोनेला रोगजनकों की उपस्थिति को बाहर करते हैं, और यदि किसी जानवर को जहर दिए जाने का संदेह है, तो कीटनाशकों की सामग्री निर्धारित करने के लिए रासायनिक और विष विज्ञान संबंधी अध्ययन अतिरिक्त रूप से किए जाते हैं। अध्ययन के नतीजे आने तक मांस को रेफ्रिजरेटर में रखा जाता है।

यदि प्रयोगशाला परीक्षणों के परिणाम अनुकूल हैं, तो जानवरों के जबरन वध के उत्पादों को दस्तावेजों के साथ मांस प्रसंस्करण उद्यमों को भेजा जा सकता है।

खेत में वध के लिए मजबूर किए गए जानवरों से प्राप्त मांस को मांस प्रसंस्करण संयंत्र में तंग, नमी-रोधी कंटेनरों में स्वीकार किया जाता है। जबरन मारे गए सूअरों के शवों को मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में पहुंचाया जाना चाहिए, उनके सिर को नहीं हटाया जाना चाहिए।

मारे गए भेड़, सूअर और बछड़ों के मांस को पूरे शवों में वितरित किया जाना चाहिए, और गोमांस के मांस को पूरे शवों में या आधे शवों और क्वार्टरों में विभाजित किया जाना चाहिए, जो यह निर्धारित करने के लिए टैग किए जाते हैं कि वे एक ही शव से संबंधित हैं या नहीं।

इस तरह के मांस को मांस प्रसंस्करण संयंत्रों द्वारा खेत के पशुचिकित्सक द्वारा हस्ताक्षरित, जानवर के जबरन वध के कारणों को दर्शाने वाले एक अधिनियम की प्रस्तुति पर ही स्वीकार किया जाता है। पशु चिकित्सा प्रमाण पत्रफॉर्म नंबर 2 और बैक्टीरियोलॉजिकल और रेडियोमेट्रिक नियंत्रण के लिए पशु चिकित्सा प्रयोगशाला का निष्कर्ष।

यदि आपको मांस को चार टुकड़ों में काटकर लाया गया था, तो यह तुरंत स्पष्ट हो जाता है कि मांस प्रसंस्करण संयंत्र के बूचड़खाने में वध और कटाई नहीं की गई थी। वध के समय जानवर किस स्थिति में था? क्या यह सुनियोजित वध था या ज़बरदस्ती किया गया वध? क्या जानवर बुरी हालत में था? (जबरन वध ऐसे मामलों में किया जाता है जहां आगे का इलाजअप्रभावी या आर्थिक रूप से अलाभकारी। यदि जानवर पीड़ाग्रस्त अवस्था में था, तो उसका मांस खाना सख्त वर्जित है! केवल निपटान!) खेत पर जबरन वध के प्रत्येक मामले में, एक अधिनियम तैयार किया जाता है, और मांसपेशियों, आंतरिक अंगों और लिम्फ नोड्स के नमूने अनिवार्य बैक्टीरियोलॉजिकल के लिए एक पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में भेजे जाते हैं, और यदि आवश्यक हो, तो भौतिक-रासायनिक अनुसंधान के साथ विदेशी गंधों की पहचान करने के लिए एक अनिवार्य खाना पकाने का परीक्षण, जो मांस के लिए विशिष्ट नहीं है। यदि आवश्यक हो तो विषाक्त-रासायनिक विश्लेषण किया जा सकता है। जबरन मारे गए जानवर के शव और आंतरिक अंगों की बैक्टीरियोलॉजिकल जांच के परिणामों पर प्रयोगशाला का निष्कर्ष, मांस प्रसंस्करण संयंत्र में शव पहुंचाते समय एक अधिनियम और एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (फॉर्म 2) के साथ आवश्यक है। यदि किसी जानवर को कीटनाशकों या अन्य रसायनों द्वारा जहर दिए जाने का संदेह है, तो मांसपेशियों में उनकी सामग्री पर एक प्रयोगशाला रिपोर्ट होना भी आवश्यक है। जबरन मारे गए सूअरों, भेड़ों, बकरियों और बछड़ों के मांस की सही पोस्टमॉर्टम पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच सुनिश्चित करने के लिए, इसे पूरे शवों में मांस प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचाया जाना चाहिए, और बड़े पैमाने पर मांस पशुऔर ऊँट लोथों, आधे लोथों और क्वार्टरों में। बूचड़खाने में ऐसे मांस को एक अलग प्रशीतन कक्ष में रखा जाता है।

यह निर्धारित करने के लिए कि क्या वे एक ही शव के हैं, आधे शवों और क्वार्टरों को समान रूप से चिह्नित किया जाता है। सूअरों के शवों को, जिन्हें खेत में मारने के लिए मजबूर किया गया था, सिर को हटाए बिना मांस प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचा दिया जाता है। पशु चिकित्सा प्रमाणपत्र (प्रमाण पत्र) के बिना मांस प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचाए गए जानवरों के शव, जबरन वध के कारणों पर एक अधिनियम और बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के परिणामों पर एक पशु चिकित्सा प्रयोगशाला से निष्कर्ष, साथ ही रास्ते में जबरन मारे गए जानवरों के शव वध-पूर्व पशु चिकित्सा परीक्षण के डेटा के बिना बूचड़खाने को मांस प्रसंस्करण संयंत्र में स्वीकार करने पर रोक है। यदि, पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण, बैक्टीरियोलॉजिकल और भौतिक रासायनिक अध्ययन के परिणामों के अनुसार, मांस और जबरन वध के अन्य उत्पाद भोजन के रूप में उपयोग के लिए उपयुक्त पाए जाते हैं, तो उन्हें उबालने या मांस की रोटियां या डिब्बाबंद भोजन (गौलाश) के उत्पादन के लिए भेजा जाता है। और मांस का पेस्ट)। इस मांस और अन्य कच्चे वध उत्पादों को पूर्व निष्प्रभावीकरण के बिना सार्वजनिक खानपान नेटवर्क (रेस्तरां, कैंटीन, आदि) में जारी करना प्रतिबंधित है। एक बीमार जानवर से मांस की उत्पत्ति, एक आटोनल अवस्था में मारे गए, या एक स्वस्थ जानवर को ऑर्गेनोलेप्टिक और प्रयोगशाला अनुसंधान विधियों द्वारा स्थापित किया जा सकता है। ऑर्गेनोलेप्टिक विधि। मृत, बीमार या पीड़ाग्रस्त जानवर के मांस को निर्धारित करने के लिए जिन बाहरी संकेतों को ध्यान में रखा जाना चाहिए वे निम्नलिखित हैं: छुरा घोंपने वाली जगह की स्थिति, शव के रक्तस्राव की डिग्री, हाइपोस्टेसिस की उपस्थिति और लिम्फ नोड्स में परिवर्तन। चाकू मारने वाली जगह की हालत. सामान्य शारीरिक अवस्था में मारे गए जानवर में, कटी हुई जगह असमान होती है और शव के अन्य हिस्सों में मांस की तुलना में रक्त अधिक संतृप्त होता है, और एटोनल अवस्था में मारे गए या मृत्यु के बाद मारे गए जानवर में, कटी हुई जगह चिकनी और लथपथ होती है रक्त में अन्य मांसपेशियों की तरह ही। हालाँकि, यदि कटे हुए क्षेत्र को अच्छी तरह से साफ किया गया है या काट दिया गया है, तो इस सूचक को ध्यान में नहीं रखा जाता है। शव के रक्तस्राव की डिग्री. रक्तस्राव की मात्रा निर्धारित की जाती है विभिन्न तरीके:

विधि 1 - सीरस झिल्लियों के नीचे और मांसपेशियों में बड़े और छोटे जहाजों में रक्त की उपस्थिति को दृष्टिगत रूप से निर्धारित करें;

विधि 2 - माइक्रोस्कोप के नीचे मांसपेशियों के हिस्सों को देखें;

विधि 3 - हीमोग्लोबिन-पेरोक्सीडेज परीक्षण करें (स्कोनबर्ग एट अल के अनुसार)। पहली विधि सबसे स्वीकार्य और लागू करने में आसान है, क्योंकि अन्य के लिए कुछ समय और प्रयोगशाला उपकरणों की आवश्यकता होती है। रक्तस्राव की मात्रा न केवल जानवर की सामान्य शारीरिक स्थिति पर निर्भर करती है, बल्कि कई अन्य कारकों (रक्तस्राव की विधि, अधूरा संक्रमण) पर भी निर्भर करती है रक्त वाहिकाएंगर्दन क्षेत्र में, आदि)। ऊर्ध्वाधर विधि से रक्तस्राव क्षैतिज विधि की तुलना में बहुत बेहतर होता है। क्षैतिज रक्तस्राव के साथ, कुछ रक्त उस तरफ रह सकता है जिस तरफ जानवर लेटा है। रक्तस्राव के चार स्तर होते हैं: अच्छा, निष्पक्ष, बुरा और बहुत बुरा। अच्छे रक्तस्राव के साथ, मांसपेशियों और रक्त वाहिकाओं में रक्त नहीं होता है, फुफ्फुस और पेरिटोनियम के नीचे की छोटी वाहिकाएं पारभासी नहीं होती हैं, जो इंगित करता है कि मांस एक स्वस्थ जानवर से आता है। संतोषजनक रक्तस्राव के साथ, रक्त वाहिकाओं में थोड़ी मात्रा में रक्त पाया जाता है; कटी हुई सतह पर दबाने पर मांसपेशियों में खून नहीं होता है या छोटी बूंदों के रूप में दिखाई देता है। फुस्फुस और पेरिटोनियम की ओर से, वाहिकाएँ हल्की दिखाई देती हैं। बूढ़े, अधिक थके हुए और कभी-कभी बीमार जानवरों में संतोषजनक रक्तस्राव देखा जाता है। कम रक्तस्राव के साथ, मांसपेशी अनुभाग पर अलग-अलग खूनी क्षेत्र पाए जाते हैं; वाहिकाओं में रक्त के अवशेष हैं; फुस्फुस और पेरिटोनियम की तरफ, छोटी रक्त वाहिकाएं स्पष्ट रूप से दिखाई देती हैं; मांसपेशियों के चीरे की सतह पर दबाने पर रक्त की गहरी बूंदें दिखाई देती हैं। एक नियम के रूप में, बीमार जानवरों के शवों का खून खराब होता है। बहुत कम रक्तस्राव के साथ, बड़ी और छोटी रक्त वाहिकाएं रक्त से भर जाती हैं; फुस्फुस और पेरिटोनियम के नीचे की वाहिकाओं में रक्त डाला जाता है, फुस्फुस और पेरिटोनियम की सतह बैंगनी-लाल होती है; मांसपेशियों के भाग पर कई गहरे लाल क्षेत्र होते हैं और रक्त की बूंदें दिखाई देती हैं। गंभीर पैथोलॉजिकल या एटोनल अवस्था में मारे गए जानवरों के शवों का खून हमेशा बहुत खराब होता है। हाइपोस्टेस की उपस्थिति. बीमार जानवरों में, रक्त पहले वाहिकाओं में रुक जाता है, और फिर, वाहिकाओं की सरंध्रता में वृद्धि के कारण, यह उनकी सीमा से परे बह जाता है और आसपास के ऊतकों के सीमित क्षेत्रों को नीला-लाल कर देता है। हाइपोस्टेसिस लाशों, गंभीर रूप से बीमार जानवरों के शवों और आटोनल अवस्था में मारे गए जानवरों में देखे जाते हैं। एक नियम के रूप में, वे उस तरफ स्थित होते हैं जिस तरफ जानवर लेटा होता है। इसलिए, निरीक्षण के दौरान शवों को हमेशा पलट दिया जाता है। लिम्फ नोड्स में परिवर्तन. स्वस्थ और समय पर कपड़े पहने जानवरों के शवों में, कटी हुई सतह लसीकापर्वहल्का भूरा या हल्का पीला। पीड़ा से मारे गए बीमार जानवरों में, कटे हुए लिम्फ नोड्स का रंग बकाइन-गुलाबी होता है। इसका कारण लिम्फ नोड की छोटी वाहिकाओं में जमा हुआ रक्त है, जो वाहिकाओं की दीवारों के माध्यम से साइनस में प्रवेश करता है और इसे गुलाबी कर देता है। बीमार जानवरों के शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाओं के अवरोध से कार्बन डाइऑक्साइड का संचय होता है, जो ऊतकों के सियानोटिक (नीले) रंग का कारण बनता है। रोग के आधार पर, लिम्फ नोड्स में पैथोलॉजिकल परिवर्तन विभिन्न प्रकृति (शोष, अतिवृद्धि, रक्तस्राव, एडिमा, हाइपरमिया, आदि) के हो सकते हैं। ऑर्गेनोलेप्टिक विधि कुछ हद तक व्यक्तिपरकता से ग्रस्त है। कुछ मामलों में, इसकी मदद से किसी बीमार जानवर के मांस की उत्पत्ति स्थापित करना हमेशा संभव नहीं होता है (उदाहरण के लिए, तीव्र टाइम्पनी, तेजी से होने वाली संक्रामक बीमारियाँ, आदि)।

भौतिक-रासायनिक विधि.

वध किए गए जानवरों के पशु चिकित्सा निरीक्षण और मांस और मांस उत्पादों के पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के नियमों के अनुसार, जबरन वध किए गए जानवरों का मांस, साथ ही यदि कोई संदेह है कि मांस बीमार जानवरों के वध से प्राप्त किया गया था और पीड़ा की स्थिति में मारा गया, सिवाय इसके बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण, भौतिक और रासायनिक अध्ययन करें: पीएच निर्धारित करें, एक पेरोक्सीडेज प्रतिक्रिया करें, और मवेशियों के मांस के साथ, एक फॉर्मोल परीक्षण (तटस्थ फॉर्मेलिन के साथ प्रतिक्रिया)। पीएच का निर्धारण. मांस का पीएच मान जानवर के वध के समय उसमें मौजूद कार्बोहाइड्रेट की मात्रा, इंट्रामस्क्युलर एंजाइमों की गतिविधि और जानवर की वध से पहले की स्थिति पर निर्भर करता है। किसी जानवर के जीवन के दौरान मांसपेशियों का पीएच थोड़ा क्षारीय होता है। वध के बाद, स्वस्थ जानवरों के मांस की किण्वन प्रक्रिया के दौरान, हाइड्रोजन आयनों की सांद्रता में अम्लीय दिशा में तेज बदलाव होता है। तो, एक दिन के बाद यह गिरकर 5.6-5.8 हो जाता है। उन जानवरों के मांस में जो अधिक काम लेते हैं, बीमार हैं या पीड़ा में मारे गए हैं तेज़ गिरावटपीएच नहीं होता है. बीमार और अधिक काम करने वाले जानवरों के मांस का पीएच 6.3-6.5 के बीच होता है; स्वस्थ मांस -5.7-6.2. पेरोक्सीडेज (बेंज़िडाइन परीक्षण) पर प्रतिक्रिया। स्वस्थ जानवरों के मांस में पेरोक्सीडेज बहुत सक्रिय होता है, लेकिन बीमार और मारे गए जानवरों के मांस में एटोनल अवस्था में इसकी गतिविधि काफी कम हो जाती है। किसी भी एंजाइम की तरह, पेरोक्सीडेज की गतिविधि भी माध्यम के पीएच पर निर्भर करती है, हालांकि बेंज़िडाइन परीक्षण और हाइड्रोजन आयनों की एकाग्रता के बीच पूर्ण पत्राचार नहीं देखा जाता है। 6.0 से नीचे पीएच पर, ज्यादातर मामलों में बेंज़िडाइन के साथ प्रतिक्रिया का परिणाम पीएच 6.1-6.3 पर मेल खाता है, यह संदिग्ध है, और पीएच 6.3 और ऊपर पर, यह मेल नहीं खाता है। 1:4 अर्क तैयार करने के लिए, 25 ग्राम वजन निकालें मांसपेशियों का ऊतक, संयोजी ऊतक तत्वों से मुक्त किया गया, एक चीनी मिट्टी के मोर्टार में रखा गया, कैंची से बारीक काटा गया और मूसल के साथ पीस लिया गया। 100 मिलीलीटर की कुल मात्रा में से थोड़ा आसुत जल मिलाएं। मांस के गूदे को एक चौड़े तले वाले फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, मोर्टार को आसुत जल की शेष मात्रा से धोया जाता है, जिसे उसी फ्लास्क में डाला जाता है। फ्लास्क को बंद कर दिया जाता है, 3 मिनट के लिए हिलाया जाता है, फिर 2 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है और 2 मिनट के लिए फिर से हिलाया जाता है। अर्क को पहले धुंध की तीन परतों के माध्यम से और फिर एक पेपर फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। अर्क के 2 मिलीलीटर (1:4) को एक टेस्ट ट्यूब में डाला जाता है, बेंज़िडाइन के 0.2% अल्कोहल समाधान की 5 बूंदें डाली जाती हैं, टेस्ट ट्यूब की सामग्री को हिलाया जाता है, जिसके बाद हाइड्रोजन के 1% समाधान की दो बूंदें डाली जाती हैं। पेरोक्साइड मिलाया जाता है। स्वस्थ जानवरों के ताजे मांस का अर्क हरा-नीला रंग प्राप्त कर लेता है, जो कुछ मिनटों के बाद भूरे रंग में बदल जाता है (सकारात्मक प्रतिक्रिया)। बीमार, अत्यधिक काम करने वाले, या पीड़ा में मारे गए जानवरों के मांस के अर्क में, रंग नहीं बदलता है, और कभी-कभी हरा-नीला रंग लंबे समय से दिखाई देता है और जल्दी ही भूरा (नकारात्मक प्रतिक्रिया) हो जाता है। पेरोक्सीडेज प्रतिक्रिया को अर्क तैयार किए बिना किया जा सकता है: 1% हाइड्रोजन पेरोक्साइड की दो बूंदें और 0.2% बेंज़िडाइन समाधान की पांच बूंदें मांस के ताजा टुकड़े पर लगाई जाती हैं। नीले-हरे धब्बे का भूरे रंग में बदल जाना एक सकारात्मक प्रतिक्रिया और अनुपस्थिति माना जाता है रंग का धब्बा- नकारात्मक प्रतिक्रिया.

तटस्थ फॉर्मेल्डिहाइड के साथ प्रतिक्रिया।

गंभीर बीमारियों के मामले में, पशु के जीवन के दौरान भी, प्रोटीन चयापचय (पॉलीपेप्टाइड्स, पेप्टाइड्स, अमीनो एसिड, आदि) के मध्यवर्ती और अंतिम उत्पाद मांसपेशियों में महत्वपूर्ण मात्रा में जमा हो जाते हैं। इस प्रतिक्रिया का सार फॉर्मल्डेहाइड के साथ इन उत्पादों की वर्षा है। अर्क (1:1) तैयार करने के लिए, मांस के नमूने को वसा से मुक्त किया जाता है संयोजी ऊतकऔर 10 ग्राम वजन करें। फिर नमूने को चीनी मिट्टी के मोर्टार में रखा जाता है, कैंची से अच्छी तरह से कुचल दिया जाता है और 10 मिलीलीटर मिलाया जाता है नमकीन घोलऔर 0.1 एन की 10 बूँदें। सोडियम हाइड्रॉक्साइड विलयन। मांस को मूसल से पीसा जाता है। परिणामी घोल को कांच की छड़ का उपयोग करके एक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है और प्रोटीन को अवक्षेपित करने के लिए उबलने तक गर्म किया जाता है। फ्लास्क को नल के नीचे ठंडा किया जाता है ठंडा पानी, जिसके बाद इसकी सामग्री को ऑक्सालिक एसिड के 5% घोल की 5 बूंदें डालकर बेअसर किया जाता है और फिल्टर पेपर के माध्यम से एक टेस्ट ट्यूब में फ़िल्टर किया जाता है। यदि छानने के बाद अर्क धुंधला रहता है, तो इसे दूसरी बार फ़िल्टर किया जाता है या सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। यदि बड़ी मात्रा में अर्क प्राप्त करना आवश्यक है, तो 20 या 30 ग्राम मांस का वजन करने और शेष समाधान को दोगुनी या तिगुनी मात्रा में लेने की सिफारिश की जाती है। औद्योगिक रूप से उत्पादित फॉर्मेलिन में अम्लीय वातावरण होता है, इसलिए इसे पहले 0.1 एन के साथ बेअसर किया जाता है। एक संकेतक के अनुसार सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल में न्यूट्रलरोट और मिथाइलीन ब्लू के 0.2% जलीय घोल का बराबर मिश्रण होता है जब तक कि रंग बैंगनी से हरा न हो जाए। 2 मिलीलीटर अर्क को एक परखनली में डाला जाता है और 1 मिलीलीटर तटस्थ फॉर्मेलिन मिलाया जाता है। पीड़ा में मारे गए, गंभीर रूप से बीमार या मरने के बाद काटे गए जानवर के मांस का अर्क घने थक्के में बदल जाता है। बीमार जानवर के मांस से निकालने पर परतें गिरती हैं। स्वस्थ पशु के मांस से अर्क तरल एवं पारदर्शी रहता है अथवा हल्का गंदलापन पाया जाता है।

अतिरिक्त तरीके. जी.वी. कोलोबोलॉटस्की के अनुसार अम्लता-ऑक्सीकरण के गुणांक का निर्धारण। एक स्वस्थ जानवर के वध के तुरंत बाद, उसके मांस में ग्लाइकोजन का टूटना ग्लूकोज चरण से लैक्टिक एसिड में शुरू हो जाता है। इस तथ्य के कारण कि मायोसिन की एंजाइमिक गतिविधि स्वयं प्रकट होती है, एडेनोसिन ट्राइफॉस्फोरिक एसिड एक साथ ऑर्थोफॉस्फोरिक और अन्य एसिड में टूट जाता है। यह अनुमापनीय अम्लता को बढ़ाने में मदद करता है। चूँकि स्वस्थ पशुओं के मांस की तुलना में बीमार पशुओं के मांस में ग्लाइकोजन कम होता है, इसलिए इसके टूटने वाले उत्पादों (एसिड) की मात्रा थोड़ी बढ़ जाती है, और अनुमापनीय अम्लता निम्न स्तर पर रहती है। मांस की ऑक्सीकरण क्षमता सूक्ष्मजीवों और कार्बनिक पदार्थों के अपघटन उत्पादों की उपस्थिति पर निर्भर करती है। यह स्वस्थ पशुओं के मांस की अपेक्षा बीमार पशुओं के पके हुए मांस में अधिक होता है। इस प्रकार, अनुमापनीय अम्लता और ऑक्सीडेबिलिटी मूल्यों में परिवर्तन की दिशा विपरीत है। इसलिए, अम्लता गुणांक - स्वस्थ जानवरों के ठंडे मांस का ऑक्सीकरण आमतौर पर बीमार जानवरों के मांस की तुलना में 2-3 गुना अधिक होता है। अनुमापन योग्य अम्लता निर्धारित करने के लिए, एक फ्लास्क में 10 मिलीलीटर मांस का अर्क (1:4) डालें, 40 मिलीलीटर आसुत जल के साथ पतला करें और 0.1 एन के साथ अनुमापन करें। सोडियम हाइड्रॉक्साइडफिनोलफथेलिन तक के लिए. हल्का गुलाबी रंग. ऑक्सीडेबिलिटी निर्धारित करने के लिए, फ्लास्क में 50 मिलीलीटर आसुत 1 पानी डालें, 0.4 एन के 5 मिलीलीटर जोड़ें। 1 सल्फ्यूरिक एसिड और 0.1 एन की 1-2 बूंदें। पोटेशियम परमैंगनेट कमजोर करने के लिए गुलाबी रंग. घोल को लगभग +40-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किया जाता है, इसमें 2 मिलीलीटर मांस का अर्क (1:4) मिलाया जाता है और तुरंत 0.1 एन के साथ अनुमापन किया जाता है। पोटेशियम परमैंगनेटजब तक गुलाबी रंग 30 सेकंड के भीतर गायब न हो जाए। प्रति 10 मिलीलीटर अर्क की पुनर्गणना की जाती है, अर्थात, अनुमापन के दौरान खपत किए गए पोटेशियम परमैंगनेट के मिलीलीटर की संख्या 5 से गुणा की जाती है। पहले संकेतक को दूसरे से विभाजित किया जाता है और इस प्रकार अम्लता-ऑक्सीकरण गुणांक की गणना की जाती है। अम्लता गुणांक - ताजे मांस की ऑक्सीकरण क्षमता 0.15-0.20 है, स्वस्थ जानवरों का पका हुआ मांस - 0.40-0.60, बीमार जानवरों का पका हुआ मांस - 0.20-0.40 है। जब मांस खराब होने लगता है तो उसकी अम्लता-ऑक्सीकरण क्षमता का अनुपात कम हो जाता है। संदिग्ध ताजगी वाले मांस में यह 0.20-0.40 है, बासी मांस में यह 0.05-0.20 है।

ल्यूमिनसेंट विश्लेषण. फ्लोरोस्कोप का उपयोग करके एक अंधेरे कमरे में दृश्य ल्यूमिनसेंस किया जाता है। ऐसा करने के लिए, मांस के अर्क (1:4) को फ्लास्क में डालें, प्रोटीन को अवक्षेपित करने के लिए इसे गर्म करें और एक पेपर फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर करें। एक रंगहीन कांच की परखनली में 2 मिलीलीटर निस्पंद डालें और इसे लगभग एक मिनट तक प्रवाहित रखें। पराबैंगनी किरण . बीम फ्लक्स का आपतन कोण लगभग 45° होना चाहिए। छानने का रंग और तीव्रता निर्धारित करें। चमक का अवलोकन करने वाले शोधकर्ता को चश्मा अवश्य पहनना चाहिए। स्वस्थ जानवरों के मांस से अर्क गुलाबी या हल्के बैंगनी रंग का होता है, और बीमार जानवरों के मांस से - अलग-अलग तीव्रता का हरा-नीला रंग होता है। जी.वी. कोलोबोलॉटस्की के अनुसार रंग ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया। इस प्रतिक्रिया का उपयोग करके, यह तुरंत निर्धारित करना संभव है कि मांस विषाक्त या पुटीय सक्रिय माइक्रोफ्लोरा से दूषित है या नहीं। ऐसे मांस के अर्क में कई आसानी से ऑक्सीकृत पदार्थ होते हैं। यदि मांस में कोई सूक्ष्मजीव नहीं हैं, तो ऐसे पदार्थ कम होंगे। यह प्रतिक्रिया मांस में साल्मोनेला, ई. कोली, प्रोटीस और कोकल माइक्रोफ्लोरा की उपस्थिति में सकारात्मक परिणाम देती है। जब मांस गैर विषैले (सैप्रोफाइटिक) माइक्रोफ्लोरा, सुअर एरिसिपेलस से दूषित होता है, पिघले हुए या ताजे मांस के अर्क या उनमें बिखरे हुए पदार्थों (दूध) की उपस्थिति के साथ, प्रतिक्रिया सांकेतिक नहीं होती है। रंग ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया स्तनधारियों, मछली, पक्षियों के मांस और कॉर्न बीफ़ के साथ भी की जाती है। यदि मांस के अर्क में एक निश्चित मात्रा में पोटेशियम परमैंगनेट का घोल मिलाया जाता है, तो यदि ऑक्सीकरण करने वाले पदार्थों की मात्रा नगण्य है, तो संकेतक जल्दी से फीका (बहाल) हो जाएगा, और अर्क पोटेशियम परमैंगनेट का रंग प्राप्त कर लेगा। यदि अर्क में बड़ी मात्रा में आसानी से ऑक्सीकृत पदार्थ होते हैं, तो वे पोटेशियम परमैंगनेट की समान मात्रा को बांध देंगे, जिसके परिणामस्वरूप संकेतक का रंग संरक्षित रहेगा। मांस में सूक्ष्मजीवों की सामग्री के साथ रंग ऑक्सीडेटिव प्रतिक्रिया के परिणामों का संयोग इस तथ्य से समझाया गया है कि आसानी से ऑक्सीकृत पदार्थ रेडॉक्स संकेतक की वसूली को रोकते हैं। मांस का अर्क (1:1) फॉर्मोल प्रतिक्रिया की तरह ही तैयार किया जाता है। परीक्षण नमूने से 2 मिलीलीटर अर्क को एक परखनली में डाला जाता है और निम्नलिखित क्रम में अभिकर्मकों को इसमें जोड़ा जाता है: क्रिसिल ब्लाउ के 1% अल्कोहल समाधान की एक बूंद, सिल्वर नाइट्रेट के 0.5% समाधान की तीन बूंदें और एक 40% हाइड्रोक्लोरिक एसिड की बूंद। इसके बाद, टेस्ट ट्यूब को जोर से हिलाया जाता है, एक माइक्रोपिनेट से पोटेशियम परमैंगनेट के 1% घोल का 0.15 मिलीलीटर डाला जाता है और फिर से हिलाया जाता है। नियंत्रण के लिए 2 मिलीलीटर शारीरिक घोल को दूसरी परखनली में लें:! किसी ज्ञात स्वस्थ जानवर के मांस से तैयार अर्क का 2 मिलीलीटर, और अभिकर्मकों को समान मात्रा में - और उसी क्रम में जोड़ें। सफ़ेद पृष्ठभूमि पर प्रतिक्रिया को दो बार पढ़ने की अनुशंसा की जाती है: प्रदर्शन के तुरंत बाद और 10-15 मिनट के बाद। दूसरा परिणाम अंतिम माना जाता है। यदि परीक्षण नमूने में रोगाणु या उनके विषाक्त पदार्थ हैं, तो अर्क का रंग नीला या हरा रहता है; माइक्रोबियल विषाक्त पदार्थों की अनुपस्थिति में, अर्क गुलाबी-लाल या लाल-भूरे रंग का हो जाता है। यदि मांस में थोड़ी मात्रा में माइक्रोबियल विषाक्त पदार्थ होते हैं, तो अर्क बैंगनी हो जाता है, और कभी-कभी फीका भी पड़ जाता है, लेकिन 10-15 मिनट के बाद यह फिर से बहाल हो जाता है।

(यह लेख सोवियत काल के व्याख्यानों पर आधारित है, जिसके लेखक ज़िटेंको पी.वी. और बोरोवकोव एम.एफ. हैं)

मंत्रालय कृषिआरएफ

उच्च व्यावसायिक शिक्षा के संघीय राज्य शैक्षिक संस्थान "ऑरेनबर्ग राज्य कृषि विश्वविद्यालय"

वी.एस.ई., फार्माकोलॉजी और पशु स्वच्छता विभाग

पाठ्यक्रम कार्य

विषय पर: "ऑर्स्की खलेबाग्रो एलएलसी, क्वार्केन जिला, ऑरेनबर्ग क्षेत्र में जानवरों के खेत में वध के दौरान पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा

यह कार्य समूह 51 के एक छात्र द्वारा किया गया था,

पशुचिकित्सा औषधि संकाय

और जैव प्रौद्योगिकी

बुचनेवा ओल्गा गेनाडीवना

जाँच की गई: वरिष्ठ शिक्षक

तोर्शकोव एलेक्सी अनातोलीविच

ऑरेनबर्ग - 2008

1. परिचय 3

2. ओर्स्की खलेबाग्रो एलएलसी 4 में खेत पर वध पर डेटा का विश्लेषण

3. खेत पर वध की स्थिति और पशु चिकित्सा और स्वच्छता की विशेषताएं

मांस उत्पादों की जांच 6

4. जबरन वध: वध उत्पादों के कारणों, संगठन और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण का विश्लेषण 13

5. निष्कर्ष 23

6. प्रयुक्त साहित्य की सूची 25

परिचय।

आबादी को अच्छी गुणवत्ता वाले उत्पादों की आपूर्ति में, मांस और मांस उत्पादों की गुणवत्ता पर नियंत्रण, साथ ही वध उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा का सही संगठन महत्वपूर्ण है।

पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा पशु चिकित्सा की शाखाओं में से एक है जो पशु मूल के स्वच्छता और स्वच्छ कच्चे माल के तरीकों का अध्ययन करती है और उनके पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन के लिए नियम निर्धारित करती है।

पशु चिकित्सा सेवा की व्यावहारिक गतिविधि की व्यापक शाखाओं में से एक के रूप में पशु चिकित्सा-स्वच्छता परीक्षा का उद्देश्य लोगों को उपभोग करते समय एंथ्रोपोज़ूनोज़ और अन्य बीमारियों से संक्रमित होने से रोकना है। खाद्य उत्पाद, साथ ही पशुधन और मुर्गीपालन के बीच बीमारियों की रोकथाम में, जिसका प्रसार पशु चारे के माध्यम से संभव है।

पशु वध और शव काटना मांस के लिए जानवरों के वध और उनके शवों के प्रसंस्करण के दौरान उत्पादन कार्यों का एक समूह है।

वध करने वाले जानवरों को कच्चे माल के रूप में माना जाता है बड़ी मांगेंचूँकि केवल उच्च गुणवत्ता वाले कच्चे माल से ही उच्च श्रेणी के मांस भोजन और तकनीकी उत्पाद प्राप्त करना संभव है, इसलिए गहन प्री-मॉर्टम और पोस्ट-मॉर्टम पशु चिकित्सा निरीक्षण करना आवश्यक है।

राज्य और सामूहिक फार्मों के वध स्थलों पर खेत पर वध किया जाता है। वध के लिए प्रस्तुत किए जाने से पहले, जानवरों को बिना भोजन के रखा जाता है: बड़े और छोटे मवेशियों को 24 घंटे, सूअरों को 12 घंटे तक। पानी देना सीमित नहीं है, लेकिन वध से 3-4 घंटे पहले बंद कर दिया जाता है। वध-पूर्व धारण की प्रक्रिया में, जानवरों के जठरांत्र संबंधी मार्ग से सामग्री का एक महत्वपूर्ण हिस्सा साफ हो जाता है, जिससे पशु प्रसंस्करण और शवों के पेट भरने की स्वच्छता की स्थिति में सुधार होता है।

जानवरों के वध और शवों को काटने में निम्नलिखित उत्पादन कार्य शामिल हैं: मृत्यु-पूर्व निरीक्षण, स्टिलेट्टो स्टनिंग, अक्सर खेतों में उपयोग किया जाता है जब विद्युत स्टिलेटो स्टनिंग, रक्तस्राव, चमड़ी का उपयोग करना संभव नहीं होता है, शवों को गलाना, काटना या काटना शव, शौचालय और ब्रांडिंग।

उच्च गुणवत्ता वाला मांस प्राप्त करने के लिए, उत्पादन सुविधाओं और विभिन्न अन्य संरचनाओं के निर्माण के दौरान और शवों के प्रसंस्करण के दौरान स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का अनुपालन करना आवश्यक है।

खराब उपकरणों और रखरखाव के साथ पशुधन प्रसंस्करण के स्थान महामारी विज्ञान और महामारी संबंधी दृष्टि से खतरनाक हो सकते हैं, इसलिए वे कुछ स्वच्छता आवश्यकताओं के अधीन हैं।

खेत में वध के दौरान पशुचिकित्सक के मुख्य कार्यों में से एक उन खाद्य उत्पादों की रिहाई को रोकना है जो बीमारी का कारण बन सकते हैं या लोगों और जानवरों के बीच संक्रमण और आक्रमण के प्रसार का स्रोत बन सकते हैं।

ओर्स्की खलेब-एग्रो एलएलसी में खेत पर वध पर डेटा का विश्लेषण

ओर्स्की खलेब-एग्रो एलएलसी का क्षेत्र ऑरेनबर्ग क्षेत्र के क्वार्केंस्की जिले के पूर्वी भाग में स्थित है। प्रशासनिक और आर्थिक केंद्र 460 किलोमीटर की दूरी पर क्वार्केनो गांव में स्थित है क्षेत्रीय केंद्र

फार्म की स्वच्छता स्थिति अत्यंत असंतोषजनक है। अधिकांश क्षेत्र खर-पतवार से उग आया है। हड्डियाँ, खोपड़ियाँ और विभिन्न घरेलू कचरा हर जगह बिखरा हुआ है।

ऑर्स्की हेलेब-एग्रो एलएलसी में आइसोलेटर और खाद भंडारण सुविधाएं

बिल्कुल अनुपस्थित हैं. बीमार जानवरों को किसी भी उपलब्ध कमरे में अलग कर दिया जाता है। खाद को सीधे पशुधन भवनों के बगल में संग्रहित किया जाता है और पतझड़ में खेतों में ले जाया जाता है।

ओर्स्की खलेब-एग्रो एलएलसी का पशुधन तालिका 1 में दिखाया गया है।

तालिका 1. पशुओं की संख्या और खेतों पर उनका वितरण।

एलएलसी "ओर्स्की खलेब-एग्रो" कजाख सफेद सिर वाले और हेरिफ़ोर्ड नस्ल के मवेशियों से संबंधित है। घोड़ों की संख्या कम है.

हर शरद ऋतु में, मोटे जानवरों को ओर्स्क मांस प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचाया जाता है, या चेल्याबिंस्क क्षेत्र में भेजा जाता है। खेत में वध के दौरान प्राप्त मांस उत्पादों का उपयोग खेत की अपनी जरूरतों के लिए किया जाता है या निजी उद्यमियों को बेचा जाता है।

इस प्रकार, 2007 में, निजी उद्यमियों को मांस और मांस उत्पादों की बिक्री के लिए 80 मवेशियों की हत्या कर दी गई; खेत की जरूरतों के लिए 32 मवेशियों की हत्या कर दी गई, जिसमें कुल मिलाकर, अलग-अलग गुणवत्ता के 112 सेंटीमीटर मांस और मांस उत्पाद शामिल थे खेत पर वध से प्राप्त किये गये थे।

3. खेत में वध की स्थिति की विशेषताएं और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच।

ऑर्स्की खलेबाग्रो एलएलसी में विशेष रूप से सुसज्जित वध स्थल पर जानवरों का वध किया जाता है। यह एमटीएफ के क्षेत्र में, पशुधन भवनों के निकट स्थित है। लेकिन ऐसे मामले भी हैं, जहां सभी पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के विपरीत, जानवरों को सीधे कार्ड पर मार दिया जाता है। वध क्षेत्र एक ईंट की संरचना है, जिसके अंदर शवों को क्षैतिज रूप से काटने के लिए हुक और चरखी होती हैं। फर्श कंक्रीट के हैं. बूचड़खाने के कचरे को दफनाने के लिए वध स्थल के बगल में एक गड्ढा खोदा गया था। वध क्षेत्र और आसपास के क्षेत्र में बाड़ नहीं लगाई गई है।

निकटतम जल स्रोत लगभग 50 मीटर दूर, आधार में स्थित है। मांस उत्पादों के अस्थायी भंडारण के लिए रेफ्रिजरेटर केवल सामूहिक फार्म कैंटीन में उपलब्ध है। फार्म पर पोस्टमार्टम पशु चिकित्सा निरीक्षण करने के लिए कोई विशेष उपकरण या उपकरण नहीं हैं। शवों का वध और कटाई केवल बड़े, तेज चाकू की मदद से की जाती है।

फार्म केवल मवेशियों का वध करता है। प्री-मॉर्टम निरीक्षण में केवल जानवर की बाहरी जांच और थर्मोमेट्री शामिल होती है, और अक्सर ऐसा बिल्कुल भी नहीं किया जाता है।

ओर्स्की खलेब-एग्रो एलएलसी ने पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के लिए निम्नलिखित प्रक्रिया अपनाई है।

सिरश्वासनली के दूसरे और तीसरे छल्ले के बीच गर्दन से अलग हो जाता है, फिर इसे निचले जबड़े के शरीर या स्वरयंत्र द्वारा निलंबित कर दिया जाता है। जांच में आसानी के लिए, लिम्फ नोड्स को नुकसान पहुंचाए बिना जीभ को मौखिक गुहा से हटा दिया जाता है। सिर की जांच करते समय (होठों, मसूड़ों, जीभ, मौखिक गुहा और खोपड़ी की हड्डियों की स्थिति की जांच के अलावा, निचली और ऊपरी जबड़ा) फिनोसिस के लिए मासेटर्स के चीरों की आवश्यकता होती है। इसके अलावा, सबमांडिबुलर, पैरोटिड और रेट्रोफेरीन्जियल मध्य और पार्श्व लिम्फ नोड्स अनिवार्य परीक्षा के अधीन हैं।

गुर्दे, यदि वे शव से अलग नहीं हुए हैं, तो उनकी उपस्थिति और भावना पर ध्यान देते हुए, पूरे शव की बाहरी जांच के दौरान उनकी जांच की जानी चाहिए। यदि गुर्दे की स्थिरता में परिवर्तन देखा जाता है, तो उन्हें खोला जाना चाहिए। दर्दनाक पेरिकार्डिटिस, फुफ्फुसीय तपेदिक और अन्य अंगों के मामले में, गुर्दे की सावधानीपूर्वक जांच की जानी चाहिए, उन्हें कई अनुदैर्ध्य चीरों के साथ खोलना चाहिए। किडनी में अक्सर छोटे-छोटे सिस्ट होते हैं।

पेट, गैस्ट्रिक लिम्फ नोड्स, आंतों और मेसेन्टेरिक लिम्फ नोड्स, साथ ही गर्भाशय और उसके लिम्फ नोड्स की जांच गुहाओं से अंगों को हटाने के स्थल पर या एक चल मेज पर की जाती है।

यदि अंगों के विन्यास, उनके रंग और स्थिरता में परिवर्तन का पता लगाया जाता है, तो विशेषज्ञ को अंगों में देखी गई असामान्यताओं के कारणों का तत्काल पता लगाने के लिए सभी उपाय करने चाहिए।

सिर, आंतरिक अंगों और संबंधित लिम्फ नोड्स की जांच करने के बाद, यदि उनमें कोई परिवर्तन नहीं पाया जाता है, तो शव की जांच की जाती है; साथ ही, क्षति (चोट), रक्तस्राव की डिग्री, साथ ही कॉस्टल फुस्फुस और पेरिटोनियम की स्थिति की उपस्थिति पर विशेष ध्यान दिया जाता है। शव पर लिम्फ नोड्स उन मामलों में खोले जाते हैं जहां इसके लिए संकेत होते हैं (सिर के लिम्फ नोड्स, आंतरिक अंगों या मांस में पैथोलॉजिकल परिवर्तनों की उपस्थिति)। दर्दनाक प्रकृति के ध्यान देने योग्य चोटों वाले शवों को सफाई के बाद सफाई के लिए नहीं रखा जाना चाहिए। दीर्घावधि संग्रहण. यदि आप मांस की कटी हुई सतह पर बुरी तरह खून बहा हुआ शव लगाते हैं पीछे की ओरहाथ या फ़िल्टर पेपर का एक टुकड़ा, वे काफ़ी हद तक गीले होते हैं, जो कि अच्छी तरह से खून बहे हुए मांस के साथ नहीं होता है। खराब खून वाले मांस में, छोटी, रक्त से भरी रक्त वाहिकाएं, विशेष रूप से बगल वाली, तेजी से उभरी हुई होती हैं।

ओर्स्की खलेब-एग्रो एलएलसी में मवेशियों का वध एक स्टाइललेट के साथ तेजस्वी द्वारा किया जाता है। एक स्थिर जानवर को ओसीसीपिटल हड्डी और एटलस के बीच एक तेज खंजर (स्टिलेटो) से मारा जाता है। यह झटका मेडुला ऑबोंगटा और रीढ़ की हड्डी को नुकसान पहुंचाता है और स्वाभाविक रूप से मोटर केंद्रों को प्रभावित करता है, जिससे जानवर स्थिर हो जाता है। हालांकि, इस मामले में, श्वसन और वासोमोटर केंद्रों का पक्षाघात होता है, जो अच्छे रक्तस्राव की गारंटी नहीं देता है, और दर्द सजगता का संरक्षण जानवर को दर्द की अनुभूति से वंचित नहीं करता है। जानवरों से रक्त एकत्र नहीं किया जाता है। यह जमीन पर बह जाता है।

जानवरों से खून बहने के बाद, वे शवों को संसाधित करना शुरू करते हैं, जिसमें सिर से त्वचा को हटाना, सिर को शरीर से अलग करना, शव की पूरी सतह से त्वचा को हटाना, कुछ जोड़ों के साथ अंगों को अलग करना, हटाना जैसे तकनीकी ऑपरेशन शामिल हैं। पेट और वक्षीय गुहाओं के आंतरिक अंग, मांस के शवों को दो अनुदैर्ध्य आधे शवों में विभाजित करना, शवों को अलग करना।

ऑर्स्की खलेब-एग्रो एलएलसी मुख्य रूप से मवेशियों के शवों को काटने की क्षैतिज विधि का उपयोग करता है।

शव का प्रसंस्करण सिर से त्वचा को हटाने से शुरू होता है। सबसे पहले, कान काट दिए जाते हैं, और फिर सिर को पश्चकपाल हड्डी और एटलस के बीच की रेखा के साथ शव से अलग किया जाता है, और फिर एक पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण किया जाता है।

सिर की पशु चिकित्सा जांच के बाद, सींगों को काट दिया जाता है और शव की खाल उतारना शुरू हो जाता है।

खाल उधेड़ना- एक जिम्मेदार और श्रम-गहन ऑपरेशन। यह ऑपरेशन इस तरह से किया जाना चाहिए कि मांस दूषित न हो, त्वचा की गुणवत्ता और शव की प्रस्तुति बनी रहे। खाल निकालते समय, हटाने वाले के हाथों और मांस के शव की सतह के बीच कोई संपर्क नहीं होना चाहिए, क्योंकि इससे मांस दूषित हो जाएगा और समय से पहले खराब हो जाएगा; कभी-कभी ऐसा मांस खाद्य जनित बीमारियों का कारण बन सकता है।

त्वचा को अयोग्य और लापरवाही से हटाने से मांस के शव की त्वचा और सतह को नुकसान होता है; इस मामले में, त्वचा पर खरोंच, मांस और वसा के टुकड़े, कट, खाल में चीरे आदि हो सकते हैं। ये दोष मांस और त्वचा की व्यावसायिक गुणवत्ता को कम कर देते हैं।

शव की खाल उतारने की प्रक्रिया को दो चरणों में विभाजित किया गया है: सफ़ेद करना और अंतिम शूटिंग।

ज़ाबेलोव्का- इसमें स्वीकृत कटिंग के अनुसार अंगों, छाती, गर्दन के निचले हिस्से, आंशिक रूप से कंधे के ब्लेड, पेट, आंशिक रूप से पक्षों से त्वचा को हटाना और अंगों को अलग करना - सामने से कार्पल तक और पीछे से हॉक जोड़.

सफेदी एक साधारण बूचड़खाने के चाकू या चाकू का उपयोग करके मैन्युअल रूप से की जाती है।

त्वचा को अंतिम रूप से हटाने के साथ-साथ सफ़ेद करने का काम भी चाकू से मैन्युअल रूप से किया जाता है।

शवों से निकाली गई खाल को मांस की तरफ ऊपर की ओर फैलाया जाता है, निरीक्षण किया जाता है और शूटिंग की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है।

शव को काटने की शुरुआत शव से पेट, आंतों और सभी आंतरिक अंगों को निकालने या पेट भरने से होती है, जो एक जिम्मेदार ऑपरेशन भी है, और मांस की स्वच्छता स्थिति इसके निष्पादन की गुणवत्ता पर निर्भर करती है।

निष्कासन के दौरान सावधानी आवश्यक है क्योंकि इस ऑपरेशन में आंतरिक अंगों को निकालना शामिल होता है, जिनमें से कई सामग्री से भरे होते हैं, और यदि ऑपरेशन लापरवाही से या गलत तरीके से किया जाता है, तो आंतों, पेट और मूत्राशय की दीवारों में टूटना या कट लगना संभव है। , अंगों की सामग्री के साथ मांस शव के बाद के संदूषण के साथ। इसलिए, आंत एक पशुचिकित्सा विशेषज्ञ की निरंतर निगरानी में है।

खाल उतारने के तुरंत बाद खाना शुरू हो जाता है।

कब पेट भरने का कार्य करें क्षैतिज स्थितिकाजल बहुत कठिन और असुविधाजनक होता है। जब शव इस स्थिति में होता है, तो कार्यकर्ता चाकू से अंगों के स्नायुबंधन को काटता है, अक्सर पेट या आंतों की दीवार और सामग्री को काटता है जठरांत्र पथबाहर निकलता है और शव को सूक्ष्मजीवों से दूषित कर देता है।

शवों को निकालने का काम हाथ से चाकू से किया जाता है; पेट भरने से पहले, निम्नलिखित प्रारंभिक ऑपरेशन किए जाते हैं: शव के पिछले अंगों को फैलाएं; एक गोलाकार चीरे से मलाशय को आसपास के ऊतकों से अलग करें; जघन संलयन को अनुदैर्ध्य दिशा में काटें। उपरोक्त ऑपरेशन करने के बाद, पेट की सफेद रेखा के साथ मांसपेशियों को काटा जाता है। फिर मलाशय के सिरे और मूत्राशय की गर्दन को दो स्थानों पर सुतली से बांध दिया जाता है औरशुरू ग्रहणी, उन्हें संयुक्ताक्षरों के बीच में काटें और गुर्दे को छोड़कर, आंतरिक अंगों को निकालना शुरू करें। सबसे पहले, पेट की गुहा के अंगों को हटा दिया जाता है, और फिर वक्ष (यकृत) को, पहले डायाफ्राम को काट दिया जाता है। छाती गुहा से अंगों को निकालने को लिवरिंग कहा जाता है।

शव से निकाले गए अंगों को धातु के हुक पर लटका दिया जाता है और पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के अधीन किया जाता है।

शव से निकाले गए अंगों की पशु चिकित्सा स्वच्छता जांच के बाद, शव और एबोमासम को रुमेन, प्लीहा, अन्नप्रणाली, अग्न्याशय और अधिवृक्क ग्रंथियों से अलग किया जाता है, और पेट से वसा हटा दी जाती है। निरीक्षण के बाद, प्रोवेन्ट्रिकुली को कुत्तों के सामने फेंक दिया जाता है या, सबसे अच्छा, एक छेद में दफन कर दिया जाता है।

निष्कासन के बाद, शवों को कशेरुक रेखा के साथ दो अनुदैर्ध्य हिस्सों (आधे शवों) में विच्छेदित किया जाता है; 50 किलोग्राम से अधिक वजन वाले शवों को टुकड़े-टुकड़े कर देना चाहिए। शव को दो हिस्सों में बांटने से कई व्यावहारिक सुविधाएं मिलती हैं। सबसे पहले, किसी पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता विशेषज्ञ द्वारा शव की जांच करना आसान होता है, क्योंकि इस मामले में वे क्षेत्र और लिम्फ नोड्स जो शव के टुकड़े-टुकड़े होने से पहले उससे छिपे हुए थे, डॉक्टर के लिए सुलभ हो जाते हैं; दूसरे, आधे शवों के रूप में मांस ठंडा और जमने के लिए अधिक सुविधाजनक और तेज़ होता है; तीसरा, आधे शवों को रखते समय, प्रशीतन स्थान का अधिक पूर्ण उपयोग होता है, और परिवहन के दौरान मांस को लोड करना, उतारना और रखना अधिक सुविधाजनक होता है।

गोमांस के शव को टुकड़े-टुकड़े करने से पहले, चाकू से रीढ़ की हड्डी से लेकर ग्रीवा कशेरुक तक की मांसपेशियों में एक गहरा चीरा लगाया जाता है। चीरा स्पिनस प्रक्रियाओं के दाहिनी ओर, उनके करीब होना चाहिए। शव को हाथ से टुकड़े-टुकड़े किया जाता है।

काटने के परिणामस्वरूप, शव को दो सममित हिस्सों में विभाजित किया जाता है। काटने की रेखा कशेरुकाओं के मध्य से होकर गुजरती है, बिना ज़िगज़ैग के और आधे शवों में से एक को पूरी कशेरुकाओं की अनुमति देती है, कशेरुकाओं को कुचले बिना। इन आवश्यकताओं के उल्लंघन से आधे शवों की प्रस्तुति खराब हो जाती है और कपड़ों की अनियमितताओं और ज़िगज़ैग में माइक्रोफ्लोरा का विकास हो सकता है।

इस ऑपरेशन के बाद, दोनों आधे शवों की पशु चिकित्सा जांच की जाती है और आधे शवों को साफ किया जाता है।

बूचड़खाने में शव काटने की यह कार्रवाई अंतिम है। इसका उद्देश्य आधे शवों को अच्छी प्रस्तुति देना, मांस की उचित पशु चिकित्सा और स्वच्छता गुणवत्ता और भंडारण के दौरान इसकी स्थिरता सुनिश्चित करना है।

अधिक बार वे ड्राई स्ट्रिपिंग तक ही सीमित होते हैं, जिसमें शामिल हैं: गंदगी, खरोंच, खरोंच और रक्त के थक्के को हटाना, कट को साफ करना, डायाफ्राम के अवशेषों को हटाना, मांसपेशियों और वसा के ढीले टुकड़ों को ट्रिम करना। स्ट्रिपिंग करते समय, शव से गुर्दे और पेरी-रीनल वसा को हटा दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी को हटा दिया जाता है और पूंछ को काट दिया जाता है। गीली सफाई गर्म (30-40 0 C) पानी से की जाती है, यह तभी किया जाता है जब आधे शव की सतह दूषित हो।

धोने के बाद, बचे हुए पानी को शव के ऊपर से नीचे तक कुंद भाग से चलाकर चाकू का उपयोग करके आधे शवों से निकालना सबसे अच्छा है।

सफाई के बाद, आधे शवों का निरीक्षण किया जाता है और उनकी गुणवत्ता का आकलन किया जाता है, आधे शवों (ब्रांडेड) पर पशु चिकित्सा और स्वच्छता चिह्न और व्यापार चिह्न लगाए जाते हैं, वजन किया जाता है और मांस को परिपक्व करने के लिए प्रशीतन कक्ष में भेजा जाता है।

जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, परिणामी मांस उत्पाद भोजन कक्ष में स्थित प्रशीतन कक्ष में प्रवेश करते हैं, और फिर भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं या निजी उद्यमियों को बेचे जाते हैं।

गौरतलब है कि जानवरों के वध में शामिल कर्मियों को विशेष कपड़े उपलब्ध नहीं कराए जाते हैं। उनमें से कई लोगों की मेडिकल जांच नहीं हुई.

जबरन वध: कारणों का विश्लेषण, संगठन और वध उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच।

मांस के लिए जबरन वध केवल उन मामलों में किया जाता है जहां आगे का उपचार प्रभावी नहीं होता है। यह एंथ्रेक्स, वातस्फीति कार्बुनकल, ग्लैंडर्स, मवेशी प्लेग, रेबीज, घातक एडिमा, ब्रैडज़ोट, भेड़ एंटरोटॉक्सिमिया, एपिज़ूटिक लिम्फैंगाइटिस, टुलारेमिया, मेलोइडोसिस, पक्षियों के ऑर्निथोसिस वाले संदिग्धों और रोगियों के संबंध में निषिद्ध है। उपचार की तारीख से 3 सप्ताह की समाप्ति से पहले जीवित टीकों के साथ इलाज किए गए पशु उत्पादकों को जबरन वध के लिए भेजना या मारे गए टीकों, अर्क या रोगाणुओं के अपशिष्ट उत्पादों के साथ इलाज करना भी निषिद्ध है - तारीख से 7 दिनों की समाप्ति से पहले उपचार के साथ-साथ जानवर भी पीड़ा की स्थिति में हैं। जबरन वध की अनुमति देने का अधिकार केवल पशुचिकित्सक या पशुचिकित्सा सहायक को ही है।

ऑर्स्की खलेबाग्रो एलएलसी में, जानवरों के जबरन वध के मुख्य कारण हैं: जानवरों की कम उत्पादकता, विभिन्न पुरानी गैर-संक्रामक बीमारियाँ, साथ ही जानवरों को लगने वाली गंभीर चोटें (फ्रैक्चर, बड़े) घाववगैरह।)।

पशु चिकित्सा प्रयोगशालाओं में अनुसंधान के लिए नमूने न लेने के लिए, खेत पर जबरन वध के लगभग सभी मामलों को मांस के लिए नियमित वध के रूप में दर्ज किया जाता है।

प्री-मॉर्टम निरीक्षण के दौरान, पशुचिकित्सक और उसके सहायक जानवर का तापमान मापने के बाद उसकी जांच करते हैं। परीक्षण के दौरान, जानवर की सामान्य स्थिति, शरीर की आकृति, गर्दन और सिर की स्थिति, साथ ही आंखों की स्थिति, कोट, चाल, सांस लेने की दर, गायों में थन और पर ध्यान दिया जाता है। बैलों में अंडकोश. इस बात पर विशेष ध्यान दिया जाता है कि क्या खांसी है, प्राकृतिक छिद्रों (मुंह, आंख, नाक) से स्राव हो रहा है या नहीं। गुदाऔर जननांग भट्ठा)। यदि मानक से कोई विचलन पाया जाता है, तो जानवर की अधिक सावधानी से जांच की जाती है।

ऑर्स्की खलेब-एग्रो एलएलसी में, जबरन वध वध स्थल पर या सीधे खेत में जमीन पर किया जाता है। ज्यादातर मामलों में, जबरन वध खेत के पशुचिकित्सक द्वारा किया जाता है, या कम बार पशुचिकित्सक द्वारा किया जाता है। वध स्थल पर कार्रवाई नहीं की गई है.

पोस्टमार्टम पशु चिकित्सा परीक्षण आयोजित करने की प्रक्रिया स्वस्थ जानवरों के वध के समान ही है।

जबरदस्ती मारे गए जानवरों का मांस प्रशीतन कक्ष में चला जाता है और खेत की जरूरतों के लिए उपयोग किया जाता है।

ऑर्स्की खलेब-एग्रो एलएलसी में अपनी इंटर्नशिप के दौरान, मैं मांस के लिए जानवरों के जबरन वध के कई मामलों में उपस्थित था।

पोस्टमार्टम पशु चिकित्सा परीक्षा के परिणामों के प्रोटोकॉल नीचे दिए गए हैं।

प्रोटोकॉल नंबर 1.

15 सितम्बर 2008, 13:00 बजे। ओर्स्की खलेबाग्रो एलएलसी, क्वार्केन जिले का कसाईखाना।

निरीक्षण छात्र-प्रशिक्षु बुचनेवा ओ.जी. द्वारा किया गया था। और फार्म के पशुचिकित्सक तेमिरबाएव एस. निरीक्षण के दौरान उपस्थित थे:

पशुपालक कुर्मानोव ए.एस.

पशुपालक डेविडोव एस.एस.

कजाख सफेद सिर वाली नस्ल की एक गाय, 12 साल की, इन्वेंट्री संख्या 6623 ओर्स्की हेलबाग्रो एलएलसी की है

पशु का वर्ष भर दूध उत्पादन कम होता है, पशु गर्मी में नहीं आता है। जीवन के दौरान निदान - एट्रोफ़िया गर्भाशय। आर्थिक अक्षमता के कारण इलाज नहीं कराया गया। ओर्स्की खलेबाग्रो एलएलसी संक्रामक रोगों से मुक्त है।

मृत्यु पूर्व निरीक्षण:

टी-38.5 या एस पी-58 डी-19। जानवर की सामान्य स्थिति संतोषजनक है. लिम्फ नोड्स (सबमांडिबुलर, प्रीस्कैपुलर, घुटना मोड़, सुप्राल्यूमिनल) बढ़े हुए नहीं हैं। स्थानीय तापमानऊंचा नहीं. लिम्फ नोड्स गतिशील और दर्द रहित होते हैं।

जबरन वध: वध उत्पादों के कारणों, संगठन और पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षण का विश्लेषण। पशु चिकित्सा और स्वच्छता विशेषज्ञ का एक मुख्य कार्य उन खाद्य उत्पादों की रिहाई को रोकना है जो मनुष्यों में बीमारी का स्रोत बन सकते हैं या जानवरों के बीच संक्रमण और संक्रमण फैलने का कारण बन सकते हैं। पशु वध पहला तकनीकी ऑपरेशन है जिसके कारण पशु का जीवन समाप्त हो जाता है और शवों का खून बह जाता है। टोल्केवका फ़ार्म्स एलएलसी स्टेट फ़ार्म निकोल्स्की इंटरप्राइज़ेज़ के लिए...

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परिचय……………..………………………………………………………। 1. खेत में वध पर डेटा का विश्लेषण................................................. ............ 2. खेत में वध की स्थितियों और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच की विशेषताएं………………………………………… 3. जबरन वध: वध उत्पादों के कारणों, संगठन और पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षण का विश्लेषण………………………………………… 3.1 वध से पहले पशुओं का पशु चिकित्सा स्वच्छता निरीक्षण……………… 3.2 पशुओं के प्राथमिक प्रसंस्करण की प्रौद्योगिकी…………………………. 4. प्रोटोकॉल नंबर 1………………………………………………………… 5. प्रोटोकॉल नंबर 2………………………………………………………… 6। निष्कर्ष…………………………………..……………………………। 7. सन्दर्भ……………………………………………………

3 पेज

परिचय

अब वह समय है जब कच्चे माल की कमी के कारण मांस प्रसंस्करण संयंत्रों की उत्पादकता में तेजी से कमी आई है, और वर्तमान समय में खेत में वध का महत्वपूर्ण स्थान है। यदि आप इस समस्या को आर्थिक दृष्टिकोण से देखें, तो इस संबंध में खेतों की स्थिति बहुत कठिन है, जो बदले में पशु मूल के उत्पादों के लिए कम खरीद मूल्य से जुड़ी है। स्टेट फार्म निकोल्स्की एलएलसी के अनुसार, यह इस श्रेणी में है: पोर्क 85 रूबल। 1 किलो मांस के लिए; गोमांस 90 रगड़। प्रति किग्रा. इस प्रकार, सरकारी सहायता के बिना खेतों के लिए मांस बेचना आर्थिक रूप से लाभहीन हो गया। यह स्थिति विशेष रूप से उन खेतों को प्रभावित करती है जो बड़ी आबादी वाले क्षेत्रों से दूर स्थित हैं, क्योंकि तैयार उत्पादों को बेचना सबसे अधिक लाभदायक है।

पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षा एक विज्ञान है जो खाद्य उत्पादों (मांस, दूध, मछली, अंडे, शहद, आदि) और पशु मूल के कच्चे माल (ऊन, हड्डियों, आंतों, आदि) की स्वच्छता-स्वच्छता परीक्षा के तरीकों का अध्ययन करती है, साथ ही साथ कुछ फसल उत्पाद.

पशु चिकित्सा और स्वच्छता विशेषज्ञ का एक मुख्य कार्य उन खाद्य उत्पादों की रिहाई को रोकना है जो मनुष्यों में बीमारी का स्रोत बन सकते हैं या जानवरों के बीच संक्रमण और संक्रमण फैलने का कारण बन सकते हैं।

पशु वध पहला तकनीकी ऑपरेशन है जिसके कारण पशु का जीवन समाप्त हो जाता है और शवों का खून बह जाता है। सबसे अच्छा तरीकावध को वह माना जाता है जो अच्छे रक्तस्राव की उपलब्धि के साथ पूरी प्रक्रिया की गति सुनिश्चित करता है।

1. खेत में वध पर डेटा का विश्लेषण

सोरोकिंस्की पशु चिकित्सा स्थल के सेवा क्षेत्र में निजी क्षेत्र भी शामिल है। टोलकेवका, फार्म, एलएलसी स्टेट फार्म "निकोलस्की", पशुधन उत्पादों की खरीद और बिक्री के लिए उद्यम।

राज्य फार्म का भूमि उपयोग सोरोकिंस्की जिले के प्राकृतिक कृषि क्षेत्र के उत्तर पूर्वी भाग में स्थित है। फार्म क्षेत्र वन-स्टेप ज़ोन में, फोर्ब्स और पंख घास और चेरनोज़म मिट्टी की एक पट्टी में स्थित है। प्रशासनिक दृष्टि से आर्थिक केन्द्र गाँव है। टोल्कायेवका, क्षेत्रीय केंद्र से 25 किमी दूर स्थित है।

फार्म का मुख्य उद्देश्य कृषि उत्पादों का उत्पादन और बिक्री है, विशेष रूप से गोमांस, सूअर का मांस और डेयरी उत्पादों का उत्पादन। एलएलसी स्टेट फार्म "निकोलस्की" मांस डेयरी उत्पादकता के लिए पशुधन प्रजनन में माहिर है, ये लाल स्टेपी और सिमेंटल नस्लें हैं (तालिका 1, 2)।

मेज़ 1

कृषि आंकड़ों के अनुसार पशुधन की कुल संख्या।

लिंग एवं आयु समूह का नाम	लक्ष्यों की संख्या
नकदी गायों heifers निर्माता बैल युवा जानवर क्र. सींग। एसके. 14 15 महीने 6 महीने तक की उम्र के बछड़े	559 गोल 1010
कुल: सुअर	2235 1500

मेज़ 2

निजी क्षेत्र में पशु-पक्षियों की कुल संख्या।

सभी पशुधन उत्पादों का प्रसंस्करण खेत पर ही किया जाता है, क्योंकि इसमें एक सॉसेज की दुकान और एक डेयरी प्लांट शामिल है, जहां यह एक पूर्ण तकनीकी चक्र से गुजरता है। तैयार उत्पाद सोरोचिन्स्क में स्थित दुकानों के नेटवर्क और घरेलू बाजार में बेचे जाते हैं। तोल्कायेवका.

खेत पर वध के परिणामस्वरूप प्राप्त पशुधन उत्पादों को खेत की जरूरतों (टोल्कायेवका गांव कैंटीन, स्कूल, किंडरगार्टन में) के लिए उपयोग के लिए आपूर्ति की जाती है या सॉसेज की दुकान में भेजा जाता है आगे की प्रक्रियाऔर सोरोचिन्स्क के बाजारों में बिक्री।

नीचे दी गई तालिका 3 2008 के लिए पशुधन उत्पादों के इच्छित उपयोग पर जानकारी प्रदान करती है।

मेज़ 3

खेत में वध के लिए पशुधन उत्पादों का लक्षित उपयोग।

जानवर का प्रकार	लक्ष्यों की संख्या	वध का उद्देश्य
पशु		मांस प्रसंस्करण संयंत्र के लिए: बाज़ारों में बिक्री के लिए खेत की जरूरतें

खेत में जबरन कत्लेआम किया जाता है निम्नलिखित मामले: यदि यह निर्धारित हो कि जानवर का आगे का उपचार लागत प्रभावी नहीं है; पशु के उपचार की असाध्यता के लिए। नीचे दी गई तालिका 4 के अनुसार, हम यह निष्कर्ष निकाल सकते हैं कि कई वर्षों से, पाचन और श्वसन तंत्र की बीमारियाँ मुख्य कारण हैं जिनके लिए जबरन वध किया जाता है।

मेज़ 4

जबरन वध का विश्लेषण

जबरन वध के कारण	मवेशी, सिर
		2006	2007	2008
अंग रोग पाचन तंत्र अंग रोग श्वसन प्रणाली अन्य कारणों से
कुल जबरन मौतें:

2. खेत में वध की स्थितियों की विशेषताएं और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा स्वच्छता जांच।

एलएलसी स्टेट फार्म "निकोलस्की" में पशुधन के वध के लिए एक बूचड़खाना है। यह आबादी क्षेत्र के बाहर आवासीय भवनों, पशुधन परिसर और सड़क से 200 मीटर की दूरी पर स्थित है। चरागाहों से चिकित्सा संस्थान 200 मीटर से अधिक. वध केंद्रों पर वध करते समय, सभी पशु चिकित्सा और स्वच्छता आवश्यकताओं का पालन किया जाता है, और वध के बाद कीटाणुशोधन किया जाता है।

वध स्थल तक जानवरों का परिवहन मोटर परिवहन द्वारा किया जाता है, जो विशेष रूप से निर्मित ऊंचे किनारों वाला एक ट्रक है। सामान उतारने के बाद, वाहनों को गर्म 3% कीटाणुनाशक घोल से यांत्रिक रूप से साफ किया जाता है। फिर कास्टिक सोडा को साफ गर्म पानी से अच्छी तरह मिला लें।

वध क्षेत्र की संरचना इस प्रकार प्रस्तुत की गई है: छत और दीवारों को सफेद किया गया है, और 1.8 मीटर की ऊंचाई पर दीवार पैनल तेल पेंट से ढके हुए हैं, फर्श सीमेंट हैं।

उत्पादन परिसर वेंटिलेशन, हीटिंग और प्रकाश व्यवस्था से सुसज्जित हैं। जल आपूर्ति नेटवर्क से जल आपूर्ति प्रदान की जाती है। वर्क टेबल कवर स्टेनलेस धातु से बना है, साथ ही लीवर, मांस शवों के सिर, बेसिन और बैरल को ऑफल, वसा, कच्चे मांस और अन्य खाद्य उत्पादों के अल्पकालिक भंडारण के लिए लटकाने के लिए हुक भी बनाया गया है।

वध के बाद, शव को एक विशेष रूप से सुसज्जित प्रशीतित कमरे में तब तक संग्रहीत किया जाता है जब तक कि जबरन वध के दौरान जैविक परीक्षण के परिणाम प्राप्त नहीं हो जाते।

वध के लिए आने वाले सभी जानवरों को अनिवार्य थर्मोमेट्री के साथ पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण से गुजरना पड़ता है, जिसके परिणाम एक विशेष पत्रिका में दर्ज किए जाते हैं।

वध के दौरान, कर्मियों को विशेष कपड़े प्रदान किए जाते हैं: गाउन, एप्रन, रबड़ के जूते, दस्ताने।

अधिकतर मोटा करने वाले पशुओं को मांस प्रसंस्करण संयंत्र में भेजा जाता है। इस मामले में, निम्नलिखित दस्तावेज़ संकलित किया गया है:

पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र;

माल का वेबिल तीन प्रतियों में।

निजी क्षेत्र में पशुधन का वध इसके अनुसार किया जाता है निम्नलिखित चित्र: मालिक एक दिन पहले पशुचिकित्सक को बुलाता है, डॉक्टर जानवर की जांच करता है और थर्मोमेट्री करता है। फिर वह वध की अनुमति देता है, मालिक स्वयं वध करता है, जिसके बाद डॉक्टर दोबारा आता है और सीधे मौके पर ही शव की जांच करता है। शव का निरीक्षण: सिर, जिगर और शव की जांच मालिक की उपस्थिति में मुख्य पशुचिकित्सक एस.पी. नलिवकिन द्वारा की जाती है। मांस की गुणवत्ता (रंग, गंध, स्थिरता) के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का मूल्यांकन किया जाता है, और इस बात पर ध्यान दिया जाता है कि क्या रक्तस्राव या फोड़े हैं; इचिनोकोकल फफोले की उपस्थिति के लिए फेफड़ों और यकृत की जांच करें। इसके बाद, एक पशु चिकित्सा प्रमाणपत्र जारी किया जाता है, जिसके बाद सिर और शव की ब्रांडिंग की जाती है।

मवेशियों का वध स्लेजहैमर से बेहोश करके किया जाता है। बेहोश होने के तुरंत बाद, बड़ी रक्त वाहिकाएं काट दी जाती हैं: गले की नसें और मन्या धमनियों. रक्तस्राव एक ऊर्ध्वाधर (निलंबित) स्थिति में किया जाता है, जो बेहतर रक्त प्रवाह सुनिश्चित करता है। त्वचा की सफाई 2 चरणों में होती है: सफ़ेद होना और अंतिम निष्कासन। अग्रबाहु, गर्दन, कमर, कूल्हों, अंगों और आंशिक रूप से पूंछ के क्षेत्र में सफेद रेखा के साथ काटने के बाद त्वचा को आंशिक रूप से सफेद करना। उसी समय, अंग अलग हो जाते हैं: सामने वाले कार्पल जोड़ पर और पीछे वाले हॉक जोड़ पर। त्वचा को अंतिम रूप से हटाना हाथ से किया जाता है। शव की नक़्क़ाशी से पेट, पेल्विक और वक्षीय गुहाओं से सभी आंतरिक अंगों को निकालना। पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के लिए शवों से अंगों को निकालकर एक मेज पर रखा जाता है और धातु के हुक पर लटका दिया जाता है।

मांस के शव को क्लीवर से हाथ से काटकर टुकड़े-टुकड़े कर दिया जाता है।

अंगों और शवों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण निर्देशों और नियमों के अनुसार किया जाता है। यदि अंगों और शवों को बिना किसी प्रतिबंध के जारी किया जाता है, तो उन्हें एक मांस गोदाम में भंडारण के लिए भेजा जाता है, जो प्रशीतन कक्षों से सुसज्जित है। खालों को स्थापित प्रपत्र के टिकटों के साथ चिह्नित किया जाता है, और कच्ची खालों को विशेष गोदामों में संग्रहित किया जाता है। सभी वध उत्पाद उपयोग के लिए अनुपयुक्त हैं पोषण संबंधी प्रयोजनया तकनीकी वाले, उन्हें मवेशियों के कब्रिस्तान में भेज दिया जाता है। बिक्री के समय के आधार पर, सॉसेज के उत्पादन के लिए मांस को या तो सॉसेज की दुकान में जारी किया जाता है।

3. जबरन वध, कारणों का विश्लेषण, संगठन और वध उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच।

निकोल्स्की स्टेट फार्म एलएलसी में जबरन वध अपेक्षाकृत कम ही किया जाता है। इस तरह के वध के मुख्य कारण हो सकते हैं: विषाक्तता, गैर-संक्रामक रोग (फ्रैक्चर, चोटें, रुमेन टिम्पनी, धूप या हीट स्ट्रोक, प्रसूति और स्त्री रोग संबंधी रोग, दर्दनाक रेटिकुलिटिस, आदि)। कम उत्पादकता और अन्य कारणों से जानवरों को रखना और इलाज करना अनुपयुक्त हो जाता है।

3.1. वध से पहले जानवरों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण.

यदि ज़ूनोटिक रोगों (एंथ्रेक्स, ग्लैंडर्स, पैराटाइफाइड, ब्रुसेलोसिस, आदि) वाले जानवरों को वध किए गए जानवरों के एक बैच के साथ मांस प्रसंस्करण संयंत्र में अनुमति दी जाती है, तो इससे मांस प्रसंस्करण संयंत्र में काम करने वाले लोगों में बीमारी हो सकती है, जिससे उद्यम को आर्थिक नुकसान हो सकता है। , और स्वस्थ जानवरों से प्राप्त मांस उत्पादों के संदूषण के स्रोत के रूप में कार्य करते हैं। इसलिए, वध से पहले जानवरों का पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण महान उत्पादन और स्वच्छता और निवारक महत्व का है।

वर्तमान नियमों के अनुसार, जानवरों का एक बैच पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के साथ मांस प्रसंस्करण संयंत्र में आता है, जो वध किए गए जानवरों की संख्या और प्रकार, उनके स्थान को सटीक रूप से इंगित करता है।संक्रामक रोगों के संबंध में खरीद, उस बिंदु का कल्याण जहां से जानवर आए थे।

वध से पहले, जानवरों को अनिवार्य पशु चिकित्सा परीक्षण और थर्मोमेट्री से गुजरना पड़ता है। सभी मवेशियों का तापमान मापा जाता है। सूअरों का तापमान पशुचिकित्सक के विवेक पर मापा जाता है।

प्री-मॉर्टम निरीक्षण में जानवरों की जांच शामिल है। जो लोग सुस्त, क्षीण, लंगड़े, ट्यूमर या फोड़े से पीड़ित, बुखार या बुखार से पीड़ित, झुंड से पीछे रहने वाले, दस्त आदि से पीड़ित हैं, उन्हें सामान्य समूह से अलग कर दिया जाता है और फिर पूरी तरह से नैदानिक ​​​​परीक्षा की जाती है। नियमों के अनुसार, पशु बीमार हैं और उनमें एंथ्रेक्स, वातस्फीति कार्बुनकल, ग्लैंडर्स, रिंडरपेस्ट, रेबीज, टेटनस, घातक एडिमा, एंटरोटॉक्सिमिया, एपिज़ूटिक लिम्फैंगाइटिस, टुलारेमिया, बोटुलिज़्म, मेलियोइडोसिस होने का संदेह है, साथ ही पशु विभिन्न कारणों से पीड़ा की स्थिति में हैं। बीमारियों, मांस के लिए वध करने की अनुमति नहीं है। संक्रामक रोगों, स्तनदाह, जठरांत्र संबंधी रोगों आदि से पीड़ित जानवरों को स्वस्थ जानवरों के साथ नहीं मारा जाना चाहिए। जन्म देने वाली नलिका, साथ शुद्ध सूजनघाव, थकावट, साथ ही नाभि और जोड़ों की सूजन के साथ पिंडली।

विभिन्न प्रजातियों, विभिन्न लिंगों और उम्र के जानवरों में, बीमारी के कुछ लक्षण अनोखे तरीके से प्रकट होते हैं। इसलिए, प्रत्येक समूह और जानवरों की प्रजातियों के अलग-अलग प्री-मॉर्टम निरीक्षण की प्रक्रिया से खुद को परिचित करना आवश्यक है।

सबसे पहले मवेशियों का तापमान मापने के बाद उनकी जांच की जाती है। परीक्षण के दौरान, जानवर की सामान्य स्थिति, शरीर की आकृति, गर्दन और सिर की स्थिति, साथ ही आंखों की स्थिति, कोट, चाल, सांस लेने की दर, गायों में थन और पर ध्यान दिया जाता है। बैलों में अंडकोश. यह महत्वपूर्ण है कि खांसी, प्राकृतिक छिद्रों (मुंह, आंख, नाक, गुदा और जननांग द्वार) से स्राव को न चूकें। स्वस्थ पशुओं को बूचड़खाने में जाने की अनुमति है। यदि मानक से कोई विचलन या दोष पाया जाता है, तो जानवर को हिरासत में लिया जाता है और अतिरिक्त और अधिक सावधानी से जांच की जाती है।

युवा जानवरों की जांच करते समय, प्रत्येक बछड़े के मोटापे, कोट, कॉर्निया के रंग पर व्यक्तिगत रूप से ध्यान दिया जाता है और यह सुनिश्चित किया जाता है कि कोई सूजन न हो। ऊपरी तालु, आंखों, नाक और मौखिक गुहाओं से स्राव। नाभि, नाभि वलय, अंगों के जोड़ों और पंजे के तलवे के साथ-साथ गुदा, पेरिनेम और पूंछ के आसपास के क्षेत्र का निरीक्षण करने के लिए विशेष देखभाल की जाती है। नाभि और नाभि वलय की सूजन, जोड़ों का मोटा होना, कॉर्निया का पीला रंग इंगित करता है सेप्टिक रोगबछड़ा ऐसे मामलों में, बीमारी की अवधि को स्पष्ट करना आवश्यक है। यह जानवर की सामान्य स्थिति और मोटापे से निर्धारित किया जा सकता है। लंबे समय से बीमार और क्षीण बछड़ों में, कोट हमेशा अस्त-व्यस्त रहता है, आंखें धुंधली, शुद्ध, कक्षा में धंसी हुई, ट्यूनिका अल्ब्यूजिना और कंजंक्टिवा का रंग गंदा या गंदा-आइक्टेरिक होता है। उनके शरीर का तापमान कभी-कभी बढ़ा हुआ होता है, लेकिन अक्सर सामान्य से नीचे होता है। जो बछड़े थके हुए नहीं हैं और थोड़े समय (3-5 दिन) से बीमार हैं, उन्हें वध करने की अनुमति दी जा सकती है, लेकिन उनके मांस के उपयोग का मुद्दा शव और अंगों के पोस्टमार्टम निरीक्षण के परिणामों के आधार पर तय किया जाता है और बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा.

सूअरों की जांच करते समय, मोटापा, सामान्य स्थिति और चाल, शरीर की आकृति, श्वसन दर और अंगों के जोड़ों की स्थिति (ब्रुसेलोसिस), गुदा में संदूषण की उपस्थिति (एंटराइटिस), खांसी, लाल और छाले वाले चकत्ते पर ध्यान दें। त्वचा पर (चेचक, प्लेग) और लाल धब्बे (एरीसिपेलस, प्लेग, पेस्टुरेलोसिस)। लेकिन जानवर के शरीर की निचली सतह और कानों की युक्तियों पर बैंगनी धब्बे हीट स्ट्रोक के कारण हो सकते हैं, जो परिवहन के दौरान और हृदय की कमजोरी के साथ हो सकते हैं।

वध से पहले जांचे गए जानवरों में पाई जाने वाली सभी व्यवहार संबंधी असामान्यताएं और दोष जानवरों के वध-पूर्व निरीक्षण लॉग में दर्ज किए जाते हैं। प्रसंस्करण के लिए प्राप्त स्वस्थ पशुओं को भी उसी लॉग में दर्ज किया जाता है।

3.2. पशुओं के प्राथमिक प्रसंस्करण की प्रौद्योगिकी।

जानवरों का वध और उनके शवों का प्राथमिक प्रसंस्करण किसी वध स्थल, वध स्थल या बूचड़खाने में किया जाता है।

प्रारंभिक आघात के साथ वध का उद्देश्य वध करने वाले श्रमिकों की रक्षा करना और जानवर को बेहोश करना है।

बड़े जानवरों के वध में दो क्रमिक ऑपरेशन शामिल हैं: तेजस्वी और रक्तस्राव।

जानवरों की बड़ी रक्त वाहिकाओं - गले की नसें और कैरोटिड धमनियां - को काटकर खून बहाया जाता है। ऊर्ध्वाधर और क्षैतिज रक्तस्राव होते हैं।

बूचड़खानों और घर-घर जाकर वध करने पर ऊर्ध्वाधर और क्षैतिज रक्तस्राव का उपयोग किया जाता है। क्षैतिज रक्तस्राव की तुलना में ऊर्ध्वाधर रक्तस्राव के कई फायदे हैं। सबसे पहले, ऊर्ध्वाधर रक्तस्राव के साथ, रक्त की अधिक उपज प्राप्त होती है; दूसरे, शव से खून बेहतर बहता है।

मवेशियों में, ऊर्ध्वाधर रक्तस्राव करते समय और तकनीकी उद्देश्यों के लिए रक्त का उपयोग करते समय, रक्तस्राव से पहले, गर्दन की मध्य रेखा के साथ, उरोस्थि से शुरू होकर निचले जबड़े तक 25 x 30 सेमी लंबा एक अनुदैर्ध्य त्वचा चीरा लगाया जाता है। अन्नप्रणाली को उजागर किया जाता है, सुतली से बांधा जाता है, और फिर रक्त वाहिकाओं को काट दिया जाता है। रक्त को कंटेनरों में एकत्र किया जाता है और आगे की प्रक्रिया के लिए भेजा जाता है।

जब जानवर क्षैतिज स्थिति में होता है तो रक्तस्राव की तकनीक वही होती है जो ऊर्ध्वाधर स्थिति में होती है। बस अन्नप्रणाली पर लिगचर न लगाएं। रक्त एकत्र करने के लिए चीरे के नीचे निचली तरफ वाले बेसिन लगाए जाते हैं।

सामूहिक खेत पर शवों का कसाईखाना प्रसंस्करण एक ऊर्ध्वाधर स्थिति में किया जाता है। क्षैतिज स्थिति में प्रसंस्करण असुविधाजनक है, और इसका उपयोग केवल जानवरों के जबरन वध के लिए किया जाता है, क्योंकि यह श्रमिकों के काम को जटिल बनाता है और स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं को पूरा नहीं करता है। यह आम तौर पर शवों को ऊर्ध्वाधर स्थिति में काटने के लिए स्वीकार किया जाता है; यह स्वच्छता संस्कृति की आवश्यकताओं को पूरा करता है और हमारे देश में सभी मांस प्रसंस्करण संयंत्रों और बूचड़खानों में पेश किया गया है। जानवरों की उम्र के आधार पर, शव प्रसंस्करण तकनीक में कुछ विशेषताएं हो सकती हैं।

इन-लाइन कटिंग के दौरान मवेशियों के शवों को एक निश्चित क्रम में संसाधित किया जाता है। सबसे पहले, सिर से त्वचा हटा दी जाती है और कान काट दिए जाते हैं, फिर सिर और शव को एक ही नंबर से क्रमांकित किया जाता है; क्रमांकित सिर को पश्चकपाल हड्डी और एटलस के बीच की रेखा के साथ शव से अलग किया जाता है। सिर को एक विशेष कन्वेयर पर श्वासनली रिंग या निचले जबड़े द्वारा निलंबित कर दिया जाता है, जबकि कार्यकर्ता पशु चिकित्सा परीक्षण के लिए जीभ को तैयार (काटता) करता है। सिर की पशु चिकित्सा जांच के बाद, उसमें से सींग हटा दिए जाते हैं और जीभ अलग कर दी जाती है, और फिर वे त्वचा को निकालना शुरू कर देते हैं।

त्वचा की शूटिंग. शव की खाल उतारने की प्रक्रिया को दो चरणों में विभाजित किया गया है: सफ़ेद करना और अंतिम शूटिंग।

ज़ाबेलोव्का - अग्रबाहु, गर्दन, कमर, जांघों, अंगों और आंशिक रूप से पूंछ के क्षेत्र में सफेद रेखा के साथ काटने के बाद त्वचा को आंशिक रूप से हटाना। उसी समय, अंग अलग हो जाते हैं: सामने वाले कार्पल जोड़ पर और पीछे वाले हॉक जोड़ पर।

बूचड़खाने में साधारण बूचड़खाने के चाकू का उपयोग करके सफेदी की जाती है। सफ़ेद करते समय, त्वचा के कुल क्षेत्रफल का 25 - 30% तक आमतौर पर शव से अलग हो जाता है। यह ऑपरेशन इसलिए किया जाता है ताकि मांस दूषित न हो और त्वचा की गुणवत्ता और शव की प्रस्तुति संरक्षित रहे। त्वचा को सफ़ेद करते समय, हटाने वाले के हाथों और मांस के शव की सतह के बीच कोई संपर्क नहीं होना चाहिए, क्योंकि इससे मांस दूषित हो जाएगा और इसकी स्वच्छता गुणवत्ता में भारी कमी आएगी।

अंतिम चमड़ी उतारनाउद्यम के तकनीकी उपकरणों के आधार पर विभिन्न तरीकों से किया जाता है। छोटे मांस प्रसंस्करण संयंत्रों और बूचड़खानों में, यह सफेदी की तरह ही किया जाता है। इस सामूहिक फार्म पर हाथ से खाल निकाली जाती है।

शवों से निकाली गई खाल को मांस की तरफ ऊपर की ओर फैलाया जाता है, निरीक्षण किया जाता है और शूटिंग की गुणवत्ता निर्धारित की जाती है।

मवेशियों के शवों को काटने का अगला तकनीकी कार्य शवों को खाना है। खाने से मारे गए जानवरों के शवों के श्रोणि, पेट और वक्ष गुहाओं से सभी आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है। यदि ऑपरेशन लापरवाही से या गलत तरीके से किया जाता है, तो आंतों, पेट और मूत्राशय की दीवारों में टूटना या कटौती संभव है, जिसके बाद इन अंगों की सामग्री के साथ मांस शव का संदूषण हो सकता है। इसलिए, निष्कासन को एक अत्यंत जिम्मेदार ऑपरेशन माना जाता है, और यह पशु चिकित्सा विशेषज्ञों की निरंतर निगरानी में होना चाहिए।

खाल उतारने के तुरंत बाद भोजन शुरू हो जाता है; यदि इसमें 30 मिनट से अधिक की देरी हो जाती है, तो मांस और अन्य वध उत्पादों की गुणवत्ता कम हो जाती है, विशेष रूप से आंतों (वे काले हो जाते हैं) और अग्न्याशय (इंसुलिन गतिविधि खो जाती है)।

केवल तर्कसंगत विधि, जिसका उपयोग खेत में किया जाता है, शव की ऊर्ध्वाधर स्थिति में पेट भर रहा है, जिससे गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल ट्रैक्ट की सामग्री के साथ शव के दूषित होने और इसके दूषित होने की संभावना कम हो जाती है। आंतों का माइक्रोफ़्लोरा. वर्टिकल गटिंग से श्रमिकों के काम में काफी सुविधा होती है।

शव को क्षैतिज स्थिति में रखकर पेट भरना बहुत कठिन और असुविधाजनक है। अंगों के स्नायुबंधन को चाकू से काटते समय अक्सर पेट या आंतों की दीवारों में कट लग जाते हैं। इसलिए, छोटे मांस प्रसंस्करण संयंत्रों, बूचड़खानों और साइटों पर भी, इष्टतम स्थितियों के लिए, शव दिए जाते हैं ऊर्ध्वाधर स्थितियांत्रिक या विद्युत चरखी का उपयोग करना।

निष्कासन से पहले, निम्नलिखित प्रारंभिक ऑपरेशन किए जाते हैं: शव के पिछले अंगों को अलग कर दिया जाता है, मलाशय को एक गोलाकार चीरा का उपयोग करके आसपास के ऊतकों से अलग किया जाता है, जघन सिम्फिसिस को काट दिया जाता है और उरोस्थि को अनुदैर्ध्य दिशा में काट दिया जाता है; पेट की सफेद रेखा के साथ की मांसपेशियों को काटें। वे मलाशय के सिरे, मूत्राशय की गर्दन, ग्रहणी की शुरुआत और अन्नप्रणाली को सुतली से बांधने का अभ्यास करते हैं। इसके बाद, श्रोणि और पेट की गुहाओं के अंगों को हटा दिया जाता है, और फिर डायाफ्राम और छाती गुहा की प्रारंभिक ट्रिमिंग के बाद। शव में केवल गुर्दे ही बचे हैं।

बूचड़खाने में पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के लिए शव से निकाले गए अंगों को धातु के हुक पर लटका दिया जाता है। शव से निकाले गए अंगों की पशु चिकित्सा जांच के बाद, शव और एबोमासम को रुमेन, प्लीहा, अन्नप्रणाली, अग्न्याशय और अधिवृक्क ग्रंथियों से अलग किया जाता है, और पेट से वसा को हटा दिया जाता है। निष्कासन के बाद, मांस का शव ओवरहेड कन्वेयर पर रहता है।

विच्छेदन के बाद, कशेरुक रेखा के साथ 50 किलोग्राम से अधिक वजन वाले शवों को दो हिस्सों (आधे शवों) में विच्छेदित किया जाता है। शव पृथक्करण कई व्यावहारिक सुविधाएं प्रदान करता है। सबसे पहले, किसी पशु चिकित्सा एवं स्वच्छता विशेषज्ञ द्वारा शव की जांच करना आसान होता है, क्योंकि इस मामले में वे क्षेत्र और लिम्फ नोड्स जो शव के टुकड़े-टुकड़े होने से पहले उससे छिपे हुए थे, डॉक्टर के लिए सुलभ हो जाते हैं; दूसरे, आधे शवों के रूप में मांस ठंडा और जमने के लिए अधिक सुविधाजनक और तेज़ होता है; तीसरा, आधे शवों को रखते समय, प्रशीतन स्थान का पूरी तरह से उपयोग किया जाता है, और परिवहन के दौरान, मांस को वैगनों में लोड करना, उतारना और रखना अधिक सुविधाजनक होता है।

गोमांस के शव को टुकड़े-टुकड़े करने से पहले, चाकू से रीढ़ की हड्डी से लेकर ग्रीवा कशेरुक तक की मांसपेशियों में एक गहरा चीरा लगाया जाता है। चीरा स्पिनस प्रक्रियाओं के दाहिनी ओर, उनके करीब होना चाहिए। शव को मैन्युअल रूप से - एक क्लीवर के साथ विखंडित किया जाता है। काटने के परिणामस्वरूप, शव को दो सममित हिस्सों में विभाजित किया जाता है। काटने या काटने वाली रेखा को सख्ती से धनु रेखा से कई मिलीमीटर के विचलन के साथ कशेरुक के बीच से गुजरना चाहिए। काटने या काटने की इस स्थिति के तहत, रीढ़ की हड्डी की अखंडता संरक्षित रहती है। काटते या काटते समय, कशेरुकाओं, ज़िगज़ैग को कुचलने और आधे शवों में से किसी एक को पूरी कशेरुका को काटने की अनुमति नहीं दी जानी चाहिए। इन आवश्यकताओं के उल्लंघन से आधे शवों की प्रस्तुति खराब हो जाती है, और कुचले हुए कशेरुक और ज़िगज़ैग क्षेत्र माइक्रोफ़्लोरा के विकास के लिए एक अच्छी जगह हैं।

इसके बाद, आधे शवों को साफ किया जाता है, उनकी पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच की जाती है और अंत में, उन्हें विपणन योग्य मूल्यांकन दिया जाता है।

शवों और आधे शवों की सफाई. बूचड़खाना काटने का यह अभियान अंतिम है। इसका उद्देश्य शवों और आधे शवों को एक अच्छी प्रस्तुति देना, मांस की उचित पशु चिकित्सा और स्वच्छता गुणवत्ता और उसके शेल्फ जीवन को सुनिश्चित करना है।

मवेशियों के शवों और आधे शवों को अलग करना सूखा या गीला हो सकता है। अक्सर, इस घर में, वे ड्राई क्लीनिंग तक ही सीमित होते हैं, जिसमें शामिल हैं: गंदगी, खरोंच, खरोंच और रक्त के थक्के हटाना, कट को साफ करना, डायाफ्राम के अवशेषों को हटाना, मांसपेशियों और वसा के ढीले टुकड़ों को ट्रिम करना। शवों को अलग करते समय, गुर्दे और पेरिनेफ्रिक वसा को हटा दिया जाता है, रीढ़ की हड्डी को हटा दिया जाता है और पूंछ को काट दिया जाता है। गीली सफाई गर्म (30 - 40 डिग्री सेल्सियस) पानी से की जाती है, यदि शव सतह से दूषित हो तो इसका उपयोग किया जाता है;

अलग करने के बाद, शवों या आधे शवों का निरीक्षण किया जाता है और शौचालय की गुणवत्ता का मूल्यांकन किया जाता है, और उन्हें ब्रांड किया जाता है।

स्तब्ध सूअरों को गर्दन की मध्य रेखा के निचले हिस्से में चाकू की नोक डालकर और चाकू को ऊतक में गहराई तक ले जाकर काटा जाता है। ग्रीवा शिराऔर छाती गुहा से बाहर निकलने पर कैरोटिड धमनियां।

सुअर के शवों को संसाधित करने के दो तरीके हैं: 1) खाल उतारकर और 2) खाल उतारे बिना। फार्म में सुअर के शवों की खाल उतारने के साथ उनके प्रसंस्करण का उपयोग किया जाता है।

सफेदी क्षैतिज स्थिति में की जाती है। सिर को छोड़कर, पूरे शव से त्वचा हटा दी जाती है। आंत निकालने और उसके बाद के ऑपरेशनों के लिए, शव को पिछले अंगों से कांटों पर लटका दिया जाता है। सिर से पूंछ तक की दिशा में त्वचा फट जाती है, जिससे वसा बाहर नहीं निकल पाती है। पोषण उसी पशु चिकित्सा, स्वच्छता और के अनुपालन में किया जाता है तकनीकी नियम, जैसा कि मवेशियों के निष्कासन में होता है। जले हुए शवों को आरी से काटा जाता है या दो अनुदैर्ध्य आधे शवों में काटा जाता है।

4. प्रोटोकॉल नंबर 1

10/12/09 11:30 मवेशियों का जबरन वध, लाल स्टेपी नस्ल की गाय, उम्र 5 वर्ष, सूची संख्या 9024।

निरीक्षण निकोलस्की स्टेट फार्म एलएलसी के वध स्थल पर किया गया था। टोल्कायेवका, सोरोकिंस्की जिला। निरीक्षण के दौरान उपस्थित थे: पशुचिकित्सक टुटेव ए.एन., पशुपालक एलिरचिकोव एन.टी. और पशु चिकित्सा सहायक सुलिन एफ.एम.

जबरन वध का कारण दाहिने अंग के टिबिया का डायफिसियल फ्रैक्चर है। जानवर का इलाज नहीं किया गया. यह फार्म आधिकारिक तौर पर संक्रामक रोगों से मुक्त है।

प्री-मॉर्टम निरीक्षण: टी = 38.9 0 एस, पी = 67 बीट/मिनट, डी = 21 डी.मूवमेंट। / मिनट

जानवर की सामान्य स्थितिउत्पीड़ित. टिबिया का फ्रैक्चर.

प्रमुख परीक्षण . मैंडिबुलर, पैरोटिड और रेट्रोफेरीन्जियल लिम्फ नोड्स की जांच की गई और उन्हें खोला गया। उसने उसके होठों और जीभ की जाँच की और महसूस किया। काटना चबाने वाली मांसपेशियाँसिस्टीसर्कोसिस के निदान के लिए दुम की ओर, उनकी सतह के समानांतर (दो बाहरी चीरे और एक आंतरिक), पूरी लंबाई में परतें। कोई रोगात्मक परिवर्तन नहीं पाया गया।

तिल्ली की जांच. बाहरी भाग बढ़ा हुआ, गहरा लाल, लोचदार, चिकना, चमकदार नहीं है। किनारे चिकने और पतले हैं. गूदे का छिलना मध्यम है। कोई रोगात्मक परिवर्तन नहीं पाया गया।

टटोलने पर, 2.5 सेमी व्यास वाला एक इचिनोकोकल पुटिका फेफड़े के दाहिने पुच्छीय लोब में पाया गया; वही पुटिका बाएं कपाल लोब में पाया गया।

पेरिकार्डियल थैली खोली

लीवर की जांच की गई और उसे थपथपाया गयाआंत और डायाफ्रामिक सतहों से. अंग गहरे चेरी रंग, घनी स्थिरता वाला है। पित्त नलिकाओं में चीरे लगाए गए; कोई कृमि नहीं पाया गया। कोई रोगात्मक परिवर्तन नहीं पाया गया।

गुर्दे की बाहरी जांच. संयोजी ऊतक कैप्सूल आसानी से हटा दिया जाता है। मैंने एक अनुदैर्ध्य चीरा लगाया; कॉर्टेक्स और मज्जा के बीच की सीमा अच्छी तरह से परिभाषित है। कोई रोगात्मक परिवर्तन नहीं पाया गया।

पेट की जांच (वनस्टोमैक)।बाहर से मैंने सीरस झिल्ली और लिम्फ नोड्स की जांच की। कोई पैथोलॉजिकल परिवर्तन नहीं हैं।

आंतों की जांच कीबाहर से तरल झिल्ली, मेसेन्टेरिक लिम्फ नोड्स में कई चीरे लगाए गए। कोई पैथोलॉजिकल परिवर्तन नहीं हैं।

थन को ध्यान से टटोला. मैंने दो गहरे समानांतर कट लगाए। सुप्राग्लैविक्युलर लिम्फ नोड्स खोले गए। बिना पैथोलॉजिकल परिवर्तन.

शव निरीक्षण . शव के रक्तस्राव की मात्रा अच्छी है, मांस रास्पबेरी टिंट के साथ गहरे भूरे रंग का है। कटी हुई जगह असमान है और शव के अन्य हिस्सों की तुलना में खून से अधिक संतृप्त है। फ्रैक्चर स्थल पर व्यापक हेमेटोमा के रूप में सूजन होती है, मांसपेशी फाइबर और रक्त वाहिकाएं क्षतिग्रस्त हो जाती हैं। रक्त के थक्कों और हड्डी के छोटे टुकड़ों की उपस्थिति नोट की गई है। यह स्थान नीले चेरी रंग के साथ गहरे लाल रंग का है।

परिणामी पैथोलॉजिकल सामग्री (फेफड़े के टुकड़े, पित्ताशय के साथ यकृत, हृदय, गुर्दे, प्लीहा और आगे और पिछले अंगों के गहरे कट से मांस के दो टुकड़े) को विषाक्त संक्रमण को बाहर करने के लिए सोरोकिंस्की पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में बैक्टीरियोलॉजिकल अध्ययन के लिए भेजा गया था।

16/10/09 प्राप्त हुआ नकारात्मक परिणामविषाक्तता के लिए सोरोचिन्स्क में पशु चिकित्सा प्रयोगशाला से, शव को गांव में मांस प्रसंस्करण संयंत्र में उबालने के बाद मांस उत्पादों के लिए भेजने की अनुमति है। तोल्कायेवका.

5. प्रोटोकॉल नंबर 2

12/15/2009 10:00 3 साल की उम्र में मवेशियों, लाल स्टेपी नस्ल की बछियों का खेत में वध, सूची संख्या 0054।

निरीक्षण निकोलस्की स्टेट फार्म एलएलसी के वध स्थल पर किया गया था। टोल्कायेवका, सोरोकिंस्की जिला।

परीक्षा टॉल्केव्स्की पशु चिकित्सा जिले के मुख्य पशुचिकित्सक नलिवकिन एस.पी. द्वारा की गई थी।

निरीक्षण के दौरान उपस्थित थे: पशुचिकित्सक टुटेव ए.एन., पशुपालक एन.ए. निकोनोव। और पशु चिकित्सा सहायक सुलिन एफ.एम.

वध का कारण जन्मजात बांझपन था; खेत संक्रामक रोगों से मुक्त था।

आयोजित की गई उपचारात्मक उपाय, लेकिन जानवर का निषेचन नहीं हुआ।

मृत्युपूर्व निरीक्षण:

टी = 38.9 0 एस, पी = 71 बीट/मिनट, डी = 21 डी. गति/मिनट

जानवर की सामान्य स्थितिसंतोषजनक. दृश्यमान श्लेष्मा झिल्ली हल्के गुलाबी रंग की होती है। लिम्फ नोड्स (मैंडिबुलर, घुटने की तह, प्रीस्कैपुलर) बढ़े हुए और दर्द रहित नहीं होते हैं।

प्रमुख परीक्षण . पैरोटिड और रेट्रोफेरीन्जियल लिम्फ नोड्स की जांच की गई और उन्हें खोला गया। उसने उसके होठों और जीभ की जाँच की और महसूस किया। सिस्टीसर्कोसिस के निदान के लिए, मैंने चबाने वाली मांसपेशियों को उनकी पूरी लंबाई के साथ, सतह के समानांतर (2 बाहरी और 1 आंतरिक), प्रत्येक तरफ परतों में काटा।

कोई रोगात्मक परिवर्तन नहीं पाया गया।

तिल्ली की जांच. बाहर - बढ़ा हुआ नहीं, गहरा लाल, लोचदार, चिकना, चमकदार। किनारे चिकने और पतले हैं. गूदे का छिलना मध्यम है।

फेफड़ों की सभी लोबों की जांच की गई और स्पर्श किया गया. बाएं ब्रोन्कियल, ट्रेकोब्रोनचियल और मीडियास्टिनल लिम्फ नोड्स खोले गए। मैंने फेफड़े के पैरेन्काइमा को कई स्थानों पर काटा और उसकी जांच की बड़ी ब्रांकाईकृमि की उपस्थिति, फ़ीड द्रव्यमान की आकांक्षा, इचिनोकोकोसिस के लिए।

कोई रोगात्मक परिवर्तन नहीं पाया गया।

पेरिकार्डियल थैली खोली. एपिकार्डियम और मायोकार्डियम की स्थिति की जांच की। मैंने हृदय के दाएं और बाएं हिस्से की बड़ी वक्रता को काट दिया। गुहाओं में रक्त के थक्के पाए गए। अनुभागों पर कोई सिस्टीसेरसी नहीं हैं।

उन्होंने आंत और डायाफ्रामिक सतहों से यकृत की जांच की और स्पर्श किया। अंग गहरे चेरी रंग, घनी स्थिरता वाला है। पित्त नलिकाओं में चीरे लगाए गए; कोई कृमि नहीं पाया गया। अनुदैर्ध्य चीरे लगाए गए. कोई इचिनोकोकी नहीं पाया गया।

गुर्दे की बाहरी जांच. कैप्सूल निकालना. अनुदैर्ध्य खंड में कॉर्टेक्स और मेडुला के बीच की सीमा को तेजी से परिभाषित किया गया है। कोई रोगात्मक परिवर्तन नहीं पाया गया।

पेट की जांच (वनपेट). बाहर से मैंने सीरस झिल्ली और लिम्फ नोड्स की जांच की। कोई पैथोलॉजिकल परिवर्तन नहीं हैं।

आंतों की जांच कीसीरस झिल्ली की ओर से, मेसेन्टेरिक लिम्फ नोड्स में कई चीरे लगाए गए। कोई रोगात्मक परिवर्तन नहीं.

मैंने ध्यान से थन को टटोला। इसका अपर्याप्त विकास नोट किया गया है। मैंने दो गहरे समानांतर कट लगाए। सुप्राग्लैविक्युलर लिम्फ नोड्स खोले गए। कोई रोगात्मक परिवर्तन नहीं.

शव निरीक्षण . आउटडोर और भीतरी सतहरोगात्मक परिवर्तन के बिना. रक्तस्राव की मात्रा अच्छी है. मांस का रंग गहरा चेरी है. छाती और पेट की गुहाओं, जोड़ों की झिल्लियों की स्थिति का आकलन किया। शव और आंतरिक अंगों को बिना किसी प्रतिबंध के छोड़ा जा सकता है।

6। निष्कर्ष

इस कार्य में किए गए निकोल्स्की स्टेट फार्म एलएलसी की पशु चिकित्सा सेवा की गतिविधियों के विश्लेषण से, निम्नलिखित निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि, सामान्य तौर पर, फार्म पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों और विनियमों के अनुपालन पर काफी ध्यान देता है। -खेत या जबरन वध। विशेष रूप से, फार्म में खेत पर वध के लिए विशेष रूप से सुसज्जित वध क्षेत्र और बिंदु हैं, और यदि किसी ऐसे जानवर को इन परिसरों में पहुंचाना संभव नहीं है, जिसे जबरन वध से गुजरना पड़ता है, तो पशु चिकित्सा विशेषज्ञों के पास साइट पर वध करने के लिए आवश्यक सभी चीजें हैं। . सभी पशु चिकित्सा विशेषज्ञ इस आयोजन के लिए आवश्यक गाउन, जूते, दस्ताने और अन्य सुरक्षात्मक कपड़ों से सुसज्जित हैं। और काम की प्रक्रिया में जो भी कमियाँ सामने आती हैं, कर्मचारी उन्हें तुरंत दूर करने और उनका गहन विश्लेषण करने का प्रयास करते हैं।

7. सन्दर्भ

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7. मकारोव वी.ए. आदि। प्रौद्योगिकी की मूल बातें और पशुधन उत्पादों के मानकीकरण के साथ पशु चिकित्सा स्वच्छता परीक्षा। एम.: एग्रोप्रोमिज़डैट। 1991. 459 पी.

8. वध किए गए जानवरों के पशु चिकित्सा निरीक्षण और मांस और मांस उत्पादों के पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के लिए नियम। आई.ए. द्वारा संपादित। - एम.: एग्रोप्रोमिज़डैट, 1988।

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	मुर्गीपालन और भोजन के लिए चिड़ियाघर-स्वच्छता मानक। पोल्ट्री स्टॉक की उच्च सांद्रता के साथ औद्योगिक पोल्ट्री फार्मिंग की स्थितियों में, अत्यधिक उत्पादक पोल्ट्री का उपयोग और इसे रखने के गहन तरीकों, पशु चिकित्सा और स्वच्छता उपायों का उद्देश्य पोल्ट्री फार्मों को संक्रामक रोगों के परिचय और प्रसार से बचाने के लिए सुनिश्चित करना है। पोल्ट्री फार्मों की एपिज़ूटिक भलाई, पोल्ट्री आबादी को संरक्षित करने, इसकी उत्पादकता बढ़ाने और उच्च गुणवत्ता वाले सैनिटरी उत्पाद प्राप्त करने में विशेष भूमिका निभाई जाती है...
13838.		बाजार पर पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा की राज्य प्रयोगशाला के काम का संगठन और योजना	11.84 एमबी
	बाज़ार का पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण और पर्यवेक्षण पूरे बाज़ार क्षेत्र में उपलब्ध है। बाज़ार क्षेत्र को क्षेत्रों में विभाजित किया गया है: व्यापार; गोस्पोडारस्का; व्यापार क्षेत्र में ये होंगे: महत्वपूर्ण बाज़ार, ग्रब उत्पादों के व्यापार के लिए मंडप: मांस और मांस उत्पाद, दूध और डेयरी उत्पाद; पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा की प्रयोगशाला; रोसलिनित्सिया उत्पादों में व्यापार के लिए आलोचना और पंक्तियाँ खोलना; कारों और ट्रकों से उत्पादों की बिक्री के लिए मैदानचिकी; जीवित वस्तुओं के व्यापार के लिए प्रबलित मैदान और...
15233.		आईपी ​​"कोज़ा-डेरेज़ा" द्वारा उत्पादित डेयरी उत्पादों के पशु चिकित्सा और स्वच्छता मूल्यांकन की विशेषताएं।	152.42 केबी
	दूध और डेयरी उत्पादों का उत्पादन मानव गतिविधि के सबसे महत्वपूर्ण क्षेत्रों में से एक है विकसित देशोंशांति। किसी जानवर के शरीर में दूध का निर्माण गहरे और जटिल परिवर्तनों के परिणामस्वरूप होता है। अवयवरक्तप्रवाह में प्रवेश करने वाले पूर्ववर्ती पदार्थों से स्तन ग्रंथि की स्रावी कोशिकाओं में प्रोटीन, वसा, दूध शर्करा के मुख्य घटकों के बाद के संश्लेषण के साथ फ़ीड करें। वर्तमान में, रूस में दूध और डेयरी उत्पादों पर विनियमन के लागू होने के बावजूद, साथ ही इसके संबंध में...

विषय 1. जबरन वध, इसके कार्यान्वयन की प्रक्रिया और जबरन वध किए गए मांस की पशु चिकित्सा जांच

लक्ष्य जानवरों के जबरन वध की प्रक्रिया सीखना, वध उत्पादों की पशु चिकित्सा परीक्षा आयोजित करना और उनका उपयोग करना है।

1. पशुओं का जबरन वध करने, पशु चिकित्सा परीक्षण करने और वध उत्पादों का उपयोग करने के लिए "वध किए गए जानवरों के पशु चिकित्सा निरीक्षण और मांस और मांस उत्पादों के पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के लिए नियम" द्वारा स्थापित प्रक्रिया का अध्ययन करें और समझें। नियंत्रण प्रश्नों की तैयारी करें और उत्तर दें:

1) जानवरों के जबरन वध का क्या मतलब है, किन मामलों में वध को मजबूर नहीं माना जाता है और जानवरों को जबरन वध के अधीन करना कब प्रतिबंधित है?

2) वध उत्पादों के पंजीकरण और जबरन वध और पशु चिकित्सा परीक्षण की प्रक्रिया।

3) बैक्टीरियोलॉजिकल और अन्य अध्ययनों के लिए पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में सामग्री भेजते समय नमूना लेने और साथ में दस्तावेज़ तैयार करने की प्रक्रिया।

4) उन जानवरों से प्राप्त शवों की पहचान करने के लिए कौन से ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं का उपयोग किया जाता है जो मर चुके हैं या पीड़ाग्रस्त अवस्था में हैं?

5) किसकी मदद से प्रयोगशाला के तरीकेशोध से पता चला है कि जो जानवर मर चुके हैं या पीड़ा की स्थिति में हैं उनसे मांस प्राप्त होता है और उनका सार क्या है?

6) जबरन वध किए गए मांस को निष्प्रभावी और प्रसंस्करण के लिए मांस प्रसंस्करण संयंत्रों तक पहुंचाने की प्रक्रिया।

7) मांस प्रसंस्करण संयंत्र में जबरन वध से प्राप्त मांस की स्वीकृति, जांच, उसके निराकरण और प्रसंस्करण की प्रक्रिया।

2. इस तथ्य की पहचान करने के लिए कि मांस एक ऐसे जानवर से प्राप्त किया गया था जो मर गया था या पीड़ा की स्थिति में था, जबरन वध किए गए मांस के नमूनों पर प्रयोगशाला परीक्षण करें।

ए) पेरोक्सीडेज प्रतिक्रिया करें।

बी) फॉर्मेल्डिहाइड के साथ प्रतिक्रिया करें।

ग) मांस के नमूनों की जीवाणुरोधी जांच करें।

घ) कलरिमेट्रिक और पोटेंशियोमेट्रिक अनुसंधान विधियों का उपयोग करके मांस का पीएच निर्धारित करें।

ई) खाना पकाने के परीक्षण द्वारा मांस के नमूनों की जांच करें।

च) किए गए शोध के आधार पर, भोजन के प्रयोजनों के लिए मांस की उपयुक्तता या अनुपयुक्तता पर निष्कर्ष दें।

"वध किए गए जानवरों की पशु चिकित्सा परीक्षा और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के नियम" के अनुसार जानवरों के जबरन वध और मांस की जांच करने की प्रक्रिया।

मांस प्रसंस्करण संयंत्र, बूचड़खाने, खेतों में बीमारी या जानवर के जीवन को खतरे में डालने वाले अन्य कारणों से जानवरों के जबरन वध के मामले में, साथ ही ऐसे मामलों में जिनमें दीर्घकालिक, आर्थिक रूप से अनुचित उपचार, मांस की पशु चिकित्सा और स्वच्छता जांच की आवश्यकता होती है। और अन्य वध उत्पादों को सामान्य तरीके से किया जाता है। इसके अलावा, बैक्टीरियोलॉजिकल और, यदि आवश्यक हो, भौतिक और रासायनिक अनुसंधान करना अनिवार्य है, लेकिन मांस के लिए असामान्य बाहरी गंधों की पहचान करने के लिए एक अनिवार्य खाना पकाने के परीक्षण के साथ।

पशुओं का जबरन वध केवल पशुचिकित्सक (पैरामेडिक) की अनुमति से ही किया जाता है।

जबरन वध के लिए मांस प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचाए गए जानवरों को वध से पहले नहीं रखा जाता है।

खेतों पर जानवरों के जबरन वध के कारणों पर पशुचिकित्सक द्वारा हस्ताक्षरित एक रिपोर्ट तैयार की जानी चाहिए। यह अधिनियम और जबरन मारे गए जानवर के शव की बैक्टीरियोलॉजिकल जांच के परिणामों पर पशु चिकित्सा प्रयोगशाला का निष्कर्ष, एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र के साथ, मांस प्रसंस्करण संयंत्र में डिलीवरी पर उक्त शव के साथ होना चाहिए, जहां इसे फिर से प्रस्तुत किया जाता है। बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा.

यदि किसी जानवर को कीटनाशकों या अन्य जहरीले रसायनों द्वारा जहर दिए जाने का संदेह है, तो जहरीले रसायनों की उपस्थिति के लिए मांस के परीक्षण के परिणामों पर पशु चिकित्सा प्रयोगशाला से निष्कर्ष निकालना आवश्यक है।

खेतों से मांस उद्योग के उद्यमों तक जबरन वध किए गए जानवरों के मांस का परिवहन मांस उत्पादों के परिवहन के लिए वर्तमान पशु चिकित्सा और स्वच्छता नियमों के अनुपालन में किया जाना चाहिए।

जबरन मारे गए भेड़, बकरियों, सूअरों और बछड़ों के मांस की सही जांच सुनिश्चित करने के लिए, इसे पूरे शवों में मांस प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचाया जाना चाहिए, और मवेशियों, घोड़ों और ऊंटों के मांस को - पूरे शवों, आधे शवों और क्वार्टर और एक अलग प्रशीतन कक्ष में रखा गया। आधे शवों और चौथाई शवों को यह निर्धारित करने के लिए टैग किया जाता है कि वे एक ही शव के हैं या नहीं।

खेतों में जबरन मारे गए सूअरों के शवों को उनके सिर बरकरार रखते हुए मांस प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचाया जाना चाहिए।

खेतों में जबरन मारे गए जानवरों के नमकीन मांस को मांस प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचाते समय, प्रत्येक बैरल में एक शव से निकला हुआ कॉर्न बीफ़ होना चाहिए।

पूर्व-मॉर्टम पशु चिकित्सा परीक्षण के बिना रास्ते में जबरन मारे गए जानवरों के शव, बिना पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र (प्रमाण पत्र) के मांस प्रसंस्करण संयंत्र में पहुंचाए गए, जबरन वध के कारणों पर एक पशु चिकित्सा अधिनियम और परिणामों पर एक पशु चिकित्सा प्रयोगशाला से निष्कर्ष बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षण को मांस प्रसंस्करण संयंत्र में स्वीकार करने से प्रतिबंधित किया गया है।

यदि, परीक्षा, बैक्टीरियोलॉजिकल और भौतिक-रासायनिक अनुसंधान के परिणामों के अनुसार, मांस और जबरन वध के अन्य उत्पाद भोजन के रूप में उपयोग के लिए उपयुक्त पाए जाते हैं, तो उन्हें उबालने के साथ-साथ मांस की रोटियां या डिब्बाबंद सामान के उत्पादन के लिए भेजा जाता है। "गौलाश" और "मीट पाट"।

सार्वजनिक खानपान नेटवर्क (कैंटीन आदि) सहित इस मांस और अन्य वध उत्पादों को उबालकर पूर्व कीटाणुशोधन के बिना कच्चे रूप में जारी करना प्रतिबंधित है।

नोट: जबरन वध के मामलों में शामिल नहीं हैं:

चिकित्सकीय रूप से स्वस्थ जानवरों का वध, जिन्हें आवश्यक मानकों के अनुरूप मोटा नहीं किया जा सकता, जो वृद्धि और विकास में पिछड़ रहे हैं, अनुत्पादक हैं, बंजर हैं, लेकिन शरीर का तापमान सामान्य है; प्राकृतिक आपदा (सर्दियों के चरागाहों पर बर्फ का बहाव, आदि) के परिणामस्वरूप मृत्यु के जोखिम वाले स्वस्थ जानवरों का वध, साथ ही मांस प्रसंस्करण संयंत्र, बूचड़खाने, बूचड़खाने में वध से पहले घायल हुए जानवरों का वध; मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में पशुधन का जबरन वध केवल एक सैनिटरी बूचड़खाने में किया जाता है।

पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में नमूनों का चयन, पैकेजिंग और शिपमेंट पशु चिकित्सा परीक्षा के उपरोक्त नियमों के अनुसार, अपेक्षित निदान और रोग संबंधी परिवर्तनों की प्रकृति के आधार पर, निम्नलिखित को बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के लिए भेजा जाता है:

शव के अगले और पिछले अंगों की फ्लेक्सर या एक्सटेंसर मांसपेशी का एक हिस्सा, जो कम से कम 8 सेमी लंबा प्रावरणी से ढका हो, या कम से कम 8x6x6 सेमी मापने वाली अन्य मांसपेशी का एक टुकड़ा;

लिम्फ नोड्स - मवेशियों से - सतही ग्रीवा या एक्सिलरी और बाहरी इलियाक, और सूअरों से - सतही ग्रीवा पृष्ठीय (सिर और गर्दन क्षेत्र में रोग संबंधी परिवर्तनों की अनुपस्थिति में) या पहली पसली और पेटेलर की एक्सिलरी;

प्लीहा, गुर्दे, यकृत लोब यकृत लिम्फ नोड के साथ (लिम्फ नोड की अनुपस्थिति में - पित्त के बिना पित्ताशय)।

यकृत, गुर्दे और प्लीहा का हिस्सा लेते समय, चीरों की सतह को पपड़ी बनने तक दागदार किया जाता है।

आधे या चौथाई शवों की जांच करते समय, मांसपेशियों का एक टुकड़ा, लिम्फ नोड्स और ट्यूबलर हड्डी.

छोटे जानवरों (खरगोश, न्यूट्रिया) और मुर्गे के मांस की जांच करते समय, पूरे शवों को प्रयोगशाला में भेजा जाता है।

बैरल कंटेनर में नमकीन मांस की जांच करते समय, मांस और मौजूदा लिम्फ नोड्स के नमूने बैरल के ऊपर, मध्य और नीचे से लिए जाते हैं, साथ ही, यदि मौजूद हो, ट्यूबलर हड्डी और नमकीन पानी से लिया जाता है।

यदि एरिज़िपेलस का संदेह होता है, तो मांसपेशियों, लिम्फ नोड्स और आंतरिक अंगों के अलावा, ट्यूबलर हड्डी को प्रयोगशाला में भेजा जाता है।

बैक्टीरियोलॉजिकल जांच के लिए मस्तिष्क, लीवर लोब और किडनी को लिस्टेरियोसिस के लिए भेजा जाता है।

यदि एंथ्रेक्स, एमकार, या घातक एडिमा का संदेह है, तो प्रभावित अंग का एक लिम्फ नोड या एक लिम्फ नोड जो संदिग्ध फोकस की साइट से लिम्फ एकत्र करता है, एडेमेटस ऊतक, एक्सयूडेट, और सूअरों में, इसके अलावा, अनिवार्य लिम्फ नोड, जांच के लिए भेजा गया है.

अनुसंधान के लिए लिए गए नमूनों को संलग्न दस्तावेज़ के साथ नमी-रोधी कंटेनर में सीलबंद या सील करके प्रयोगशाला में भेजा जाता है। अनुसंधान के लिए नमूने उसी उद्यम की उत्पादन प्रयोगशाला में भेजते समय जहां नमूने लिए गए थे, उन्हें सील करने की कोई आवश्यकता नहीं है। संलग्न दस्तावेज़ पशु या उत्पाद के प्रकार, उसकी संबद्धता (पता), कौन सी सामग्री भेजी जाती है और कितनी मात्रा में, अनुसंधान के लिए सामग्री भेजने का कारण, उत्पाद में क्या परिवर्तन स्थापित किए गए हैं, इच्छित निदान और किस प्रकार का संकेत देता है। अनुसंधान की आवश्यकता है (बैक्टीरियोलॉजिकल, भौतिक-रासायनिक, आदि) .d.)।

जबरन वध के मांस की पहचान करने की विधियाँ - बीमार, पीड़ा में मारे गए या मृत जानवर

पैथोएनाटोमिकल और ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा, पीड़ाग्रस्त अवस्था में मारे गए बीमार जानवर या मृत जानवर के मांस का निर्धारण करते समय, निम्नलिखित बाहरी संकेतों को ध्यान में रखना आवश्यक है: काटने की जगह की स्थिति, रक्तस्राव की डिग्री, हाइपोस्टेसिस की उपस्थिति और कट पर लिम्फ नोड्स का रंग।

चाकू मारने वाली जगह की हालत . कट से तात्पर्य उस स्थान से है जहां किसी जानवर के वध के दौरान रक्त वाहिकाएं काटी जाती हैं। सामान्य रूप से मारे गए जानवर की उपस्थिति बनाने के लिए, मालिक अक्सर मृत जानवरों की गर्दन में कटौती करते हैं, कटे हुए स्थान पर रक्त रगड़ते हैं, बेहतर रक्त निकासी के लिए उन्हें पिछले पैरों से लटकाते हैं, आदि।

इंट्रावाइटल और पोस्टमॉर्टम चीरे के बीच निम्नलिखित अंतर हैं: मांसपेशियों के संकुचन के कारण इंट्रावाइटल चीरा असमान है, चीरे के क्षेत्र में ऊतक गहरे पड़े ऊतकों की तुलना में अधिक हद तक रक्त से घुसपैठ (लथपथ) होते हैं। जानवर की मृत्यु के बाद किया गया कट अधिक समान होता है, रक्त लगभग ऊतक में प्रवेश नहीं करता है, और ऊतक की सतह पर मौजूद रक्त पानी से आसानी से धुल जाता है। चीरे के क्षेत्र में रक्त घुसपैठ की डिग्री में ऊतक गहरे स्थित ऊतकों से भिन्न नहीं होते हैं।

शव से रक्तस्राव की डिग्री . बीमार जानवरों से प्राप्त शव, और विशेष रूप से उन जानवरों से जो पीड़ाग्रस्त अवस्था में थे या मर गए थे, उनमें बहुत कम या बहुत कम खून बहता है। शवों का रंग गहरा लाल है; कटने पर खून से भरी छोटी और बड़ी रक्त वाहिकाएं दिखाई देती हैं। इंटरकोस्टल वाहिकाएँ गहरे रंग की नसों के रूप में दिखाई देती हैं। यदि आप कंधे के ब्लेड को शव से अलग करते हैं, तो आप रक्त से भरी वाहिकाएँ पा सकते हैं।

यदि आप ताजा कट में फिल्टर पेपर की एक पट्टी (10 सेमी लंबी और 1.5 सेमी चौड़ी) डालते हैं और इसे कई मिनट तक वहीं छोड़ देते हैं, तो यदि रक्तस्राव कम है, तो न केवल कागज का वह हिस्सा जो मांस के संपर्क में आता है। रक्त से संतृप्त हो जाते हैं, लेकिन इसके अंत को भी मुक्त कर देते हैं (यह विधि पिघले हुए मांस के लिए स्वीकार्य नहीं है), वसा ऊतकगुलाबी या लाल रंग का होता है।

अच्छे रक्तस्राव के साथ, मांस लाल या लाल होता है, वसा सफेद या पीला होता है, और कटी हुई मांसपेशियों पर कोई खून नहीं होता है। फुस्फुस और पेरिटोनियम के नीचे की वाहिकाएं पारभासी नहीं होती हैं; इंटरकोस्टल वाहिकाएं हल्के धागों की तरह दिखती हैं।

अनुभाग पर लिम्फ नोड्स का रंग. स्वस्थ जानवरों के शवों में कटे हुए और समय पर काटे जाने पर लिम्फ नोड्स हल्के भूरे या हल्के भूरे रंग के होते हैं पीला रंग. गंभीर रूप से बीमार, पीड़ाग्रस्त अवस्था में मारे गए या मृत जानवरों के मांस में, कटे हुए लिम्फ नोड्स का रंग बकाइन-गुलाबी होता है। इसके अलावा, लिम्फ नोड्स में बीमारी के आधार पर, उनके इज़ाफ़ा, सूजन प्रक्रियाओं के विभिन्न रूपों, रक्तस्राव, परिगलन और अतिवृद्धि का पता लगाया जाएगा।

हाइपोस्टेस की उपस्थिति . हाइपोस्टैसिस से हम लंबे समय तक पीड़ा के दौरान शरीर के अंतर्निहित भागों में रक्त के पोस्टमॉर्टम और प्रीमॉर्टम पुनर्वितरण (निकासी) को समझते हैं। शरीर के जिस तरफ बीमार जानवर लेटा होता है उस तरफ के ऊतक काफी हद तक खून से संतृप्त होते हैं। यही बात युग्मित अंगों (गुर्दे, फेफड़े) पर भी देखी जाती है। हाइपोस्टैसिस को चोट लगने से भ्रमित नहीं किया जाना चाहिए। में चोट लग जाती है चमड़े के नीचे ऊतकचोट के कारण रक्त वाहिकाओं की अखंडता में व्यवधान के परिणामस्वरूप। वे प्रकृति में स्थानीय और सतही होते हैं, और हाइपोस्टेसिस विसरित (फैला हुआ) होते हैं और हाइपोस्टेसिस के दौरान, ऊतक की गहरी परतें भी रक्त के साथ घुसपैठ कर जाती हैं। हाइपोस्टेसिस न केवल किसी जानवर की मृत्यु के बाद, बल्कि जीवन के दौरान भी बन सकता है। वे लंबे समय तक पीड़ा के दौरान बन सकते हैं, जब जानवर की हृदय गतिविधि कमजोर हो जाती है और रक्त धीरे-धीरे शरीर के अंतर्निहित क्षेत्रों में स्थिर हो जाता है। इस प्रकार, हाइपोस्टेस का पता लगाने से संकेत मिलता है कि मांस एक मृत जानवर से प्राप्त किया गया था जो एक निश्चित समय के लिए बिना काटा गया था, या एक ऐसे जानवर से प्राप्त किया गया था जो लंबे समय तक पीड़ा की स्थिति में था। यदि जानवर थोड़े समय के लिए पीड़ा की स्थिति में था और उसका वध कर दिया गया था, तो हाइपोस्टेसिस अनुपस्थित हो सकता है। इसलिए, हाइपोस्टेस की अनुपस्थिति अभी तक इस बात का संकेतक नहीं है कि मांस किसी मरते हुए जानवर से प्राप्त नहीं किया गया था।

इस तथ्य को निर्धारित करना कि मांस उन जानवरों से प्राप्त किया गया था जो पीड़ाग्रस्त अवस्था में थे या मर गए थे, मौलिक महत्व का है, क्योंकि ऐसा मांस मानव स्वास्थ्य के लिए खतरनाक है और, पशु चिकित्सा कानून के अनुसार, भोजन के लिए अनुमति नहीं है और इसे निपटाया या नष्ट किया जाना चाहिए।

खाना पकाने का परीक्षण . गंभीर रूप से बीमार, मरणासन्न या मृत जानवरों से प्राप्त मांस को ऑर्गेनोलेप्टिक विधि, तथाकथित खाना पकाने के परीक्षण का उपयोग करके कुछ हद तक पहचाना जा सकता है। इस प्रयोजन के लिए 20 जीआर. कीमा बनाया हुआ मांस की स्थिति में कटा हुआ मांस 100 मिलीलीटर शंक्वाकार फ्लास्क में रखा जाता है, 60 मिलीलीटर डालें। आसुत जल, मिश्रण, वॉच ग्लास से ढकें, उबलने के लिए रख दें पानी का स्नानऔर वाष्प प्रकट होने तक 80-85ºС तक गर्म करें। फिर ढक्कन को थोड़ा खोलें और शोरबा की गंध और स्थिति का निर्धारण करें। गंभीर रूप से बीमार, पीड़ाग्रस्त या मृत जानवरों के मांस से बने शोरबा में, एक नियम के रूप में, एक अप्रिय या औषधीय गंध होती है, यह गुच्छे के साथ बादलदार होता है। इसके विपरीत, स्वस्थ जानवरों के मांस से बने शोरबा में एक सुखद, विशिष्ट मांसयुक्त गंध होती है और यह पारदर्शी होता है। स्वाद परीक्षण की अनुशंसा नहीं की जाती है.

भौतिक-रासायनिक अनुसंधान

"जानवरों की पशु चिकित्सा परीक्षा और मांस और मांस उत्पादों की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा के लिए नियम" के अनुसार, पैथोलॉजिकल, ऑर्गेनोलेप्टिक और बैक्टीरियोलॉजिकल विश्लेषण के अलावा, जबरन वध से मांस, साथ ही अगर कोई संदेह है कि जानवर था वध से पहले पीड़ा की स्थिति या मृत होने पर, भौतिक-रासायनिक अनुसंधान के अधीन होना चाहिए।

बैक्टीरियोस्कोपी . मांसपेशियों, आंतरिक अंगों और लिम्फ नोड्स की गहरी परतों से फिंगरप्रिंट स्मीयरों की बैक्टीरियोस्कोपिक जांच का उद्देश्य रोगजनकों का प्रारंभिक (बैक्टीरियोलॉजिकल परीक्षा के परिणाम प्राप्त करने से पहले) पता लगाना है। संक्रामक रोग(एंथ्रेक्स, वातस्फीति कार्बुनकल, आदि) और मांस संदूषण अवसरवादी माइक्रोफ्लोरा (कोलाई, प्रोटियस, आदि)।

बैक्टीरियोस्कोपिक जांच तकनीक इस प्रकार है। मांसपेशियों, आंतरिक अंगों या लिम्फ नोड्स के टुकड़ों को एक स्पैटुला से दागा जाता है या शराब में दो बार डुबोया जाता है और आग लगा दी जाती है, फिर बाँझ चिमटी, एक स्केलपेल या कैंची का उपयोग करके, ऊतक का एक टुकड़ा बीच से काट दिया जाता है और उस पर स्मीयर बना दिया जाता है। कांच की स्लाइड। हवा में सुखाया गया, बर्नर की लौ पर जलाया गया और ग्राम-दागदार। तैयारी को फिल्टर पेपर के माध्यम से कार्बोलिक जेंटियन वायलेट के घोल से रंगा जाता है - 2 मिनट, फिल्टर पेपर को हटा दिया जाता है, पेंट को सूखा दिया जाता है और तैयारी को धोए बिना लुगोल के घोल से उपचारित किया जाता है - 2 मिनट, 95% अल्कोहल के साथ रंगहीन किया जाता है - 30 सेकंड, पानी से धोया गया, फ़िफ़र फुकसिन से दाग लगाया गया - 1 मिनट।, फिर से पानी से धोया गया, सुखाया गया और विसर्जन के तहत सूक्ष्मदर्शी रूप से जांच की गई। स्वस्थ जानवरों के मांस, आंतरिक अंगों और लिम्फ नोड्स की गहरी परतों से फिंगरप्रिंट स्मीयर में कोई माइक्रोफ्लोरा नहीं होता है।

बीमारियों के मामले में, फिंगरप्रिंट स्मीयर में छड़ें या कोक्सी पाए जाते हैं। पाए गए माइक्रोफ़्लोरा का पूर्ण निर्धारण एक पशु चिकित्सा प्रयोगशाला में निर्धारित किया जा सकता है, जिसके लिए वे पोषक तत्व मीडिया पर टीका लगाते हैं, एक शुद्ध संस्कृति प्राप्त करते हैं और इसकी पहचान करते हैं।

पीएच निर्धारण . मांस का पीएच मान पशु के वध के समय उसमें मौजूद ग्लाइकोजन सामग्री के साथ-साथ इंट्रामस्क्युलर एंजाइमेटिक प्रक्रिया की गतिविधि पर निर्भर करता है, जिसे मांस पकाना कहा जाता है।

वध के तुरंत बाद, मांसपेशियों में पर्यावरण की प्रतिक्रिया थोड़ी क्षारीय या तटस्थ होती है - बराबर - 7. एक दिन के भीतर, स्वस्थ जानवरों के मांस का पीएच, ग्लाइकोजन के लैक्टिक एसिड में टूटने के परिणामस्वरूप, घटकर 5.6 हो जाता है। -5.8. बीमार जानवरों या पीड़ाग्रस्त अवस्था में मारे गए जानवरों के मांस में पीएच में इतनी तेज कमी नहीं होती है, क्योंकि ऐसे जानवरों की मांसपेशियों में कम ग्लाइकोजन होता है (बीमारी के दौरान उपयोग किया जाता है) ऊर्जावान पदार्थ), और, परिणामस्वरूप, कम लैक्टिक एसिड बनता है और पीएच कम अम्लीय होता है, यानी। उच्चतर.

बीमार और अधिक काम करने वाले जानवरों का मांस 6.3-6.5 की सीमा में है, और पीड़ाग्रस्त या मृत जानवरों का मांस 6.6 और अधिक है, यह तटस्थ - 7 तक पहुंचता है। इस बात पर जोर दिया जाना चाहिए कि जांच से पहले मांस को कम से कम 24 घंटे पुराना होना चाहिए।

संकेतित पीएच मान का कोई पूर्ण अर्थ नहीं है, वे सांकेतिक, सहायक प्रकृति के हैं, क्योंकि पीएच मान न केवल मांसपेशियों में ग्लाइकोजन की मात्रा पर निर्भर करता है, बल्कि उस तापमान पर भी निर्भर करता है जिस पर मांस संग्रहीत किया गया था और जानवर के वध के बाद बीता हुआ समय.

पीएच का निर्धारण कलरोमेट्रिक या पोटेंशियोमेट्रिक तरीकों से किया जाता है।

वर्णमिति विधि. पीएच निर्धारित करने के लिए, एक माइकलिस उपकरण का उपयोग किया जाता है, जिसमें सीलबंद टेस्ट ट्यूबों में रंगीन तरल पदार्थों का एक मानक सेट, छह टेस्ट ट्यूब सॉकेट के साथ एक तुलनित्र (स्टैंड) और शीशियों में संकेतक का एक सेट होता है।

सबसे पहले, मांसपेशियों के ऊतकों से 1:4 के अनुपात में एक जलीय अर्क (अर्क) तैयार किया जाता है - मांसपेशियों के वजन से एक भाग और आसुत जल के 4 भाग। ऐसा करने के लिए, 20 ग्राम वजन करें। मांसपेशी ऊतक (वसा और संयोजी ऊतक के बिना) को कैंची से बारीक काट लिया जाता है, चीनी मिट्टी के मोर्टार में मूसल के साथ पीस लिया जाता है, जिसमें 80 मिलीलीटर की कुल मात्रा में से थोड़ा पानी मिलाया जाता है। मोर्टार की सामग्री को एक सपाट तले वाले फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है, मोर्टार और मूसल को पानी की शेष मात्रा से धोया जाता है, जिसे उसी फ्लास्क में डाला जाता है। फ्लास्क की सामग्री को 3 मिनट के लिए हिलाया जाता है, फिर 2 मिनट के लिए। 2 मिनट के लिए बार-बार खड़े रहें। हिल गया. अर्क को धुंध की 3 परतों के माध्यम से और फिर एक पेपर फिल्टर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है।

सबसे पहले, वांछित संकेतक का चयन करने के लिए पीएच लगभग निर्धारित किया जाता है। ऐसा करने के लिए, एक चीनी मिट्टी के कप में 1-2 मिलीलीटर डालें, निकालें और एक सार्वभौमिक संकेतक की 1-2 बूंदें डालें। संकेतक जोड़कर प्राप्त तरल के रंग की तुलना किट में उपलब्ध रंग पैमाने से की जाती है। यदि माध्यम अम्लीय है, तो आगे के शोध के लिए संकेतक पैरानिट्रोफेनॉल का उपयोग करें; यदि माध्यम तटस्थ या क्षारीय है, तो मेटानिट्रोफेनॉल का उपयोग करें। रंगहीन कांच से बने समान व्यास के टेस्ट ट्यूबों को तुलनित्र सॉकेट में डाला जाता है और निम्नानुसार भरा जाता है: पहली पंक्ति के पहले, दूसरे और तीसरे टेस्ट ट्यूब में 5 मिलीलीटर डाला जाता है, पहले में 5 मिलीलीटर आसुत जल डाला जाता है और तीसरे, और 4 मिलीलीटर पानी को दूसरे में और 1 मिलीलीटर संकेतक को जोड़ा जाता है, 7 मिलीलीटर पानी को टेस्ट ट्यूब 5 (दूसरी पंक्ति के मध्य) में डाला जाता है, रंगीन तरल के साथ मानक सीलबंद टेस्ट ट्यूब को चौथे में डाला जाता है। छठा सॉकेट, उनका चयन इस प्रकार करें कि उनमें से एक में सामग्री का रंग मध्य मध्य पंक्ति टेस्ट ट्यूब के रंग के समान हो। अध्ययन के तहत अर्क का पीएच मानक टेस्ट ट्यूब पर दर्शाए गए आंकड़े से मेल खाता है। यदि अध्ययन के तहत अर्क के साथ टेस्ट ट्यूब में तरल का रंग शेड दो मानकों के बीच मध्यवर्ती है, तो इन दो मानक टेस्ट ट्यूबों के संकेतकों के बीच औसत मान लें। माइक्रो-माइकलिस उपकरण का उपयोग करते समय, प्रतिक्रिया घटकों की मात्रा 10 गुना कम हो जाती है।

पोटेंशियोमेट्रिक विधि. यह विधि अधिक सटीक है, लेकिन इसे लागू करना कठिन है क्योंकि इसमें मानक बफर समाधानों का उपयोग करके पोटेंशियोमीटर के निरंतर समायोजन की आवश्यकता होती है। इस विधि द्वारा पीएच निर्धारित करने का विस्तृत विवरण विभिन्न डिज़ाइनों के उपकरणों के साथ दिए गए निर्देशों में उपलब्ध है, और पीएच मान को अर्क और सीधे मांसपेशियों दोनों में पोटेंशियोमीटर का उपयोग करके निर्धारित किया जा सकता है।

पेरोक्सीडेज प्रतिक्रिया. प्रतिक्रिया का सार यह है कि मांस में पाया जाने वाला पेरोक्सीडेज एंजाइम परमाणु ऑक्सीजन बनाने के लिए हाइड्रोजन पेरोक्साइड को विघटित करता है, जो बेंज़िडाइन को ऑक्सीकरण करता है। यह पैराक्विनोन डायमाइड का उत्पादन करता है, जो अनऑक्सीडाइज़्ड बेंज़िडाइन के साथ मिलकर एक नीला-हरा यौगिक बनाता है जो भूरा हो जाता है। इस प्रतिक्रिया के दौरान, पेरोक्सीडेज गतिविधि महत्वपूर्ण है। स्वस्थ जानवरों के मांस में यह बहुत सक्रिय होता है; बीमार जानवरों और पीड़ाग्रस्त अवस्था में मारे गए जानवरों के मांस में इसकी गतिविधि काफी कम हो जाती है।

पेरोक्सीडेज की गतिविधि, किसी भी एंजाइम की तरह, माध्यम के पीएच पर निर्भर करती है, हालांकि बेंज़िडाइन प्रतिक्रिया और पीएच के बीच पूर्ण पत्राचार नहीं देखा जाता है।

प्रतिक्रिया की प्रगति: 2 मिलीलीटर मांस का अर्क (1:4 की सांद्रता पर) एक परखनली में डाला जाता है, बेंज़िडाइन के 0.2% अल्कोहल घोल की 5 बूंदें डाली जाती हैं और 1% हाइड्रोजन पेरोक्साइड घोल की दो बूंदें डाली जाती हैं।

स्वस्थ जानवरों के मांस का अर्क नीला-हरा रंग प्राप्त कर लेता है, जो कुछ मिनटों के बाद भूरे-भूरे रंग में बदल जाता है (सकारात्मक प्रतिक्रिया)। किसी बीमार जानवर या पीड़ाग्रस्त अवस्था में मारे गए जानवर के मांस के अर्क में, नीला-हरा रंग दिखाई नहीं देता है, और अर्क तुरंत भूरा-भूरा रंग (नकारात्मक प्रतिक्रिया) प्राप्त कर लेता है।

फॉर्मोल परीक्षण (फॉर्मेलिन के साथ परीक्षण)।). गंभीर बीमारियों के मामले में, पशु के जीवन के दौरान भी, प्रोटीन चयापचय के मध्यवर्ती और अंतिम उत्पादों - पॉलीपेप्टाइड्स, पेप्टाइड्स, अमीनो एसिड, आदि की महत्वपूर्ण मात्रा मांसपेशियों में जमा हो जाती है।

इस प्रतिक्रिया का सार फॉर्मल्डेहाइड के साथ इन उत्पादों की वर्षा है। परीक्षण करने के लिए, 1:1 के अनुपात में मांस से जलीय अर्क की आवश्यकता होती है।

अर्क (1:1) तैयार करने के लिए, मांस के नमूने को वसा और संयोजी ऊतक से मुक्त किया जाता है और 10 ग्राम का वजन किया जाता है। फिर नमूने को मोर्टार में रखा जाता है, घुमावदार कैंची से अच्छी तरह कुचल दिया जाता है और 10 मिलीलीटर मिलाया जाता है। शारीरिक समाधान और 0.1 एन की 10 बूँदें। सोडियम हाइड्रॉक्साइड विलयन। मांस को मूसल से पीसा जाता है। परिणामी घोल को कैंची या कांच की छड़ का उपयोग करके एक फ्लास्क में स्थानांतरित किया जाता है और प्रोटीन को अवक्षेपित करने के लिए उबलने तक गर्म किया जाता है। फ्लास्क को बहते ठंडे पानी के नीचे ठंडा किया जाता है, जिसके बाद 5% ऑक्सालिक एसिड घोल की 5 बूंदें डालकर इसकी सामग्री को बेअसर कर दिया जाता है और फिल्टर पेपर के माध्यम से फ़िल्टर किया जाता है। यदि छानने के बाद अर्क धुंधला रहता है, तो इसे दूसरी बार फ़िल्टर किया जाता है या सेंट्रीफ्यूज किया जाता है। यदि आपको प्राप्त करने की आवश्यकता है बड़ी मात्राहुड 2-3 बार लिए जाते हैं अधिक मांसऔर तदनुसार अन्य घटकों की तुलना में 2-3 गुना अधिक।

औद्योगिक रूप से उत्पादित फॉर्मेलिन में अम्लीय वातावरण होता है, इसलिए इसे पहले 0.1 एन के साथ बेअसर किया जाता है। सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल को एक संकेतक का उपयोग करके न्यूट्रलरोट और मेथिलीन नीले रंग के 0.2% जलीय घोल के बराबर मिश्रण से युक्त किया जाता है जब तक कि रंग बैंगनी से हरा न हो जाए।

प्रतिक्रिया की प्रगति: 2 मिलीलीटर अर्क को एक परखनली में डाला जाता है और 1 मिलीलीटर तटस्थ फॉर्मेल्डिहाइड मिलाया जाता है। पीड़ा में मारे गए, गंभीर रूप से बीमार या मृत जानवर के मांस से प्राप्त अर्क घने जेली जैसे थक्के में बदल जाता है। बीमार जानवर के मांस से निकालने पर परतें गिरती हैं। एक स्वस्थ जानवर के मांस से अर्क तरल और पारदर्शी रहता है या थोड़ा धुंधला हो जाता है।

स्वच्छता मूल्यांकनमांस

"वध किए गए जानवरों के पशु चिकित्सा निरीक्षण और मांस और मांस उत्पादों के पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षण के लिए नियम" के अनुसार, मांस को एक स्वस्थ जानवर से प्राप्त माना जाता है यदि शव की अच्छी ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं हों और रोगजनक रोगाणुओं की अनुपस्थिति हो।

खाना पकाने के परीक्षण के दौरान शोरबा की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं (रंग, पारदर्शिता, गंध) ताजे मांस के अनुरूप होती हैं।

बीमार जानवरों के मांस, साथ ही पीड़ा की स्थिति में मारे गए जानवरों के मांस में अपर्याप्त या खराब रक्तस्राव, लिम्फ नोड्स का बकाइन-गुलाबी या नीला रंग होता है। मांस में रोगजनक माइक्रोफ्लोरा हो सकता है। जब आप खाना पकाने की कोशिश करते हैं, तो शोरबा बादलदार होता है और गुच्छे के साथ इसमें एक अजीब गंध हो सकती है जो मांस के लिए विशिष्ट नहीं है। इस मामले में अतिरिक्त संकेतक पेरोक्सीडेज, पीएच - 6.6 और उच्चतर के लिए एक नकारात्मक प्रतिक्रिया भी हो सकते हैं, और मवेशियों के मांस के लिए, इसके अलावा, सकारात्मक प्रतिक्रियाएं: फॉर्मोल और कॉपर सल्फेट के घोल के साथ, गुच्छे या जेली के निर्माण के साथ- अर्क में थक्के की तरह. इसके अलावा, पीएच निर्धारित करने से पहले, पेरोक्सीडेज, फॉर्मोल और कॉपर सल्फेट के घोल के साथ प्रतिक्रिया का मंचन करते हुए, मांस को कम से कम 20-24 घंटों के लिए परिपक्वता के अधीन किया जाना चाहिए।

यदि, परीक्षा, बैक्टीरियोलॉजिकल और भौतिक-रासायनिक अध्ययन के परिणामों के अनुसार, जबरन वध के मांस और अन्य उत्पाद भोजन के रूप में उपयोग के लिए उपयुक्त पाए जाते हैं, तो उन्हें प्रिविला द्वारा स्थापित शासन के अनुसार, साथ ही उबालने के लिए भेजा जाता है। मांस की रोटियाँ या डिब्बाबंद सामान "गौलाश" और "मीट पाट" का उत्पादन।

निरीक्षण द्वारा पूर्व कीटाणुशोधन के बिना सार्वजनिक खानपान नेटवर्क (कैंटीन इत्यादि) सहित कच्चे रूप में इस मांस और अन्य वध उत्पादों की रिहाई निषिद्ध है।

कीटाणुशोधन के अधीन मांस और मांस उत्पादों के प्रसंस्करण की प्रक्रिया

पशु चिकित्सा स्वच्छता विशेषज्ञता नियमों के अनुसार, जबरन वध के मांस और मांस उत्पादों को खुले बॉयलर में 3 घंटे के लिए 2 किलो से अधिक वजन वाले 8 सेमी तक मोटे टुकड़ों को उबालकर, 0.5 एमपीए के अतिरिक्त भाप दबाव पर बंद बॉयलर में कीटाणुरहित किया जाता है। 2.5 घंटे के लिए.

यदि मांस के अंदर का तापमान कम से कम 80ºС तक पहुंच जाए तो मांस को कीटाणुरहित माना जाता है; जब काटा जाता है, तो सूअर का रंग सफेद-ग्रे हो जाता है, और अन्य प्रकार के जानवरों का मांस बिना किसी खूनी रंग के ग्रे हो जाता है; उबले हुए मांस के टुकड़े की कटी हुई सतह से बहने वाला रस रंगहीन होता है।

बिजली या गैस ओवन या डिब्बाबंदी की दुकानों से सुसज्जित मांस प्रसंस्करण संयंत्रों में, उबालकर कीटाणुशोधन के अधीन मांस को मांस की रोटियों के उत्पादन के लिए भेजने की अनुमति है। मांस को मांस की रोटियों में संसाधित करते समय, बाद वाले का वजन 2.5 किलोग्राम से अधिक नहीं होना चाहिए। ब्रेड बेकिंग को 2-2.5 घंटे के लिए 120ºС से कम तापमान पर नहीं किया जाना चाहिए, और बेकिंग प्रक्रिया के अंत तक उत्पाद के अंदर का तापमान 85ºС से कम नहीं होना चाहिए।

मांस जो डिब्बाबंद भोजन के लिए कच्चे माल की आवश्यकताओं को पूरा करता है - "गौलाश" और "मीट पाट" - को डिब्बाबंद भोजन के उत्पादन के लिए अनुमति दी जाती है।

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