Jaki jest najlepszy słodzik? Szkody i zalety substytutów cukru. Produkty przetwarzania skrobi

Słodziki zostały wynalezione już dawno. Jednak od pierwszego dnia ich pojawienia się na rynku nie została rozstrzygnięta kwestia, czy dodatki te są korzystne, czy szkodliwe. Dla niektórych jest to okazja do ugotowania znanych potraw i uniknięcia poczucia niekorzystnej sytuacji. Dotyczy to pacjentów chorych na cukrzycę. Inni pamiętają takie suplementy, gdy chcą zgubić zbędne kilogramy. Dziś chcemy Wam podpowiedzieć, który słodzik jest najlepszy spośród tych, które można znaleźć na półkach sklepowych i w aptekach. Wśród nich są też całkiem nieszkodliwe, ale od niektórych przedstawicieli tej rodziny należy trzymać się z daleka.

Historia słodkich pigułek

Odkrycia tego dokonał w 1878 roku chemik podczas rutynowych prac w swoim laboratorium. Przez własne zaniedbanie nie umył rąk po pracy z chemikaliami i zaczął jeść. Słodki smak przykuł jego uwagę, a gdy zdał sobie sprawę, że jego źródłem wcale nie jest jedzenie, ale jego własne palce, pospieszył z powrotem do laboratorium, aby sprawdzić swoje przypuszczenia. W tamtym czasie wciąż trudno było powiedzieć, jak kwas benzoesowy z sulfaminą wpłynie na nasze zdrowie, ale dokonano odkrycia i wynaleziono sacharynę. Później pomagał w latach wojny, gdy brakowało cukru. Jednak postęp nie stoi w miejscu i dziś w każdej aptece sprzedaje się nie tylko sacharynę, ale kilkadziesiąt różnych zamienników. Naszym zadaniem jest zrozumieć, co jest lepsze. Dużą pomocą może być słodzik, jednak trzeba mieć pewność, że jest on całkowicie bezpieczny.

Co jest lepsze - zwykły cukier czy jego analogi?

To ważne pytanie, które należy zadać swojemu lekarzowi. Jaki jest najlepszy słodzik i czy warto go używać? Dzienna konsumpcja zwykły cukier naprawdę prowadzi do poważnej awarii lub syndrom metabliczny. Oznacza to, że metabolizm zostaje zakłócony, a rezultatem będzie cała seria poważna choroba. To nasza zapłata za słodkie życie i miłość, w której zawarta jest biała mąka i cukier.

Jakie są analogi cukru?

Stopniowo dochodzimy do głównego tematu, z całej ich różnorodności, który z nich jest lepszy. Słodzik to substancja nadająca słodki smak bez użycia zwykłego produktu dostarczanego w postaci piasku lub cukru rafinowanego. Przede wszystkim powinieneś wiedzieć, że istnieją dwie główne grupy: analogi wysokokaloryczne i niskokaloryczne. Pierwsza grupa to słodziki naturalne. Pod względem kalorii są identyczne z cukrem, ale trzeba będzie ich dodać więcej, ponieważ są znacznie gorsze pod względem słodyczy. Druga grupa to słodziki syntetyczne. Nie zawierają praktycznie żadnych kalorii, co sprawia, że ​​cieszą się dużym zainteresowaniem osób poszukujących alternatywy dla cukru w ​​celu redukcji masy ciała. Ich wpływ na metabolizm węglowodanów jest nieznaczny.

Naturalne słodziki

Są to substancje o składzie najbliższym sacharozie. Jednak ich rodzinne powiązania ze zdrowymi owocami i jagodami czynią je niezbędnymi do ułatwiania życia diabetykom. A najbardziej znaną z tej grupy jest fruktoza. Naturalne słodziki Są doskonale strawne i całkowicie bezpieczne, ale jednocześnie charakteryzują się wysoką kalorycznością. Jedynym wyjątkiem jest stewia, która ma wszystkie zalety naturalnych słodzików, ale nie zawiera kalorii.

A więc fruktoza. Nasz organizm doskonale zna tę substancję. Od wczesnego dzieciństwa, kiedy nie znasz jeszcze słodyczy i ciast, matki zaczynają podawać Ci puree z owoców i warzyw. Oni są nią naturalne źródła. Dodatkowo należy zaznaczyć, że fruktoza nie ma tak silnego wpływu na poziom cukru we krwi, co oznacza, że ​​mogą ją spożywać diabetycy. Dodatkowo jest to jeden z nielicznych słodzików, z których robi się dżemy i konfitury. Doskonały efekt uzyskuje się dodając fruktozę do wypieków. Jednak w dużych ilościach zwiększa ryzyko chorób układu krążenia. Dlatego dopuszczalne jest spożywanie nie więcej niż 30-40 g dziennie.

Tabletki ze stewią

Ten zwykła trawa, który rośnie w Brazylii. Glikozydy w liściach sprawiają, że roślina ta jest bardzo słodka. Można powiedzieć, że jest to idealny zamiennik cukru, wspaniały i bardzo zdrowy. Stewia prawie 25 razy słodszy od cukru dlatego jego cena jest dość niska. W Brazylii stewia w tabletkach jest szeroko stosowana jako bezpieczny środek słodzący o zawartości kalorii 0.

Jeśli planujesz przejść na dietę, ale nie możesz zrezygnować ze słodyczy, to jest to Twój najlepszy pomocnik. Stewia jest nietoksyczna. Najczęściej jest dobrze tolerowany i ma dobry smak. Niektórzy zauważają lekko gorzki smak, ale szybko się do tego przyzwyczajasz. Zachowuje swoje właściwości nawet po podgrzaniu, czyli można go dodawać do zup i kaszek, kompotów i herbat. Zaletą słodzika jest także to, że stewia jest źródłem witamin. Jego stosowanie zaleca się osobom, których dieta zawiera mało świeżych owoców i warzyw oraz które stosują ubogą dietę. Dziennie możesz spożywać do 40 g stewii.

Syntetyczne słodziki

W tej grupie znajduje się duża liczba różnych dodatków. Są to sacharyna i cyklaminian, aspartam, sukrazyt. Są to smoczki, które oszukują kubki smakowe i nie są wchłaniane przez organizm. Jednak nasz organizm szybko rozpoznaje oszustwo. Słodki smak jest sygnałem, że wkrótce nadejdą węglowodany. Jednak ich nie ma, dlatego po pewnym czasie rozwiniesz silny apetyt. Co więcej, jeśli zostaniesz oszukany przez dietetyczną colę, wszelkie węglowodany, które dostaną się do organizmu w ciągu 24 godzin, spowodują silne uczucie głód. Porozmawiajmy jednak o wszystkim w porządku. O tym więc, czy słodzik jest szkodliwy, czy też w porównaniu ze zwykłym cukrem zajmuje korzystniejszą pozycję, dowiemy się dalej.

Aspartam

Najczęściej znajdziemy go w różnych lemoniadach. Jest to obecnie najpopularniejszy słodzik. Nie ma badań, które wskazywałyby na jego szkodliwość, jednak każdy lekarz powie Ci, że lepiej ograniczyć jego spożycie do minimum. W krajach europejskich jest to traktowane wielka ostrożność i zabrania się jego dodawania do diety dzieci poniżej 14 roku życia. Aspartam nie jest zalecany dla nastolatków, jednak bardzo trudno wykluczyć ten substytut z diety. Ale prawie wszystkie lemoniady o minimalnej liczbie kalorii powstają z dodatkiem tego słodzika. Na wysokie temperatury Aspartam ulega zniszczeniu, dlatego przed użyciem produktu do gotowania sprawdź skład produktu. Dotyczy to przede wszystkim dżemów, które dodajemy do wypieków. Wśród zalet można zauważyć brak nieprzyjemnego posmaku, a także słodycz 200 razy większą niż sacharoza. Czy słodzik zwany aspartamem jest szkodliwy? Oczywiście trudno nazwać to użytecznym, ale można go jeść w rozsądnych ilościach.

Ksylitol

Najczęściej dodawany jest do produktów oznaczonych logo „bez cukru”. Otrzymuje się go z kolb kukurydzy i łusek nasion bawełny. Kalorie i słodycz są porównywalne ze zwykłym cukrem, więc nie odniesiesz zbyt wielu korzyści z jego stosowania, jeśli Twoim celem jest utrata wagi. To prawda, w przeciwieństwie zwykły cukier bardzo korzystnie wpływa na stan zębów i zapobiega rozwojowi próchnicy. Jest mało popularny na rynku i dość rzadko spotykany w postaci dodatku do żywności, czyli słodzika.

Sacharyna

To pierwszy zamiennik, który odkrył znany wówczas chemik. Tabletki słodzące szybko stały się znane i zyskały dużą popularność. Mają niesamowitą jakość, cukier jest 450 razy mniej słodki. Należy zaznaczyć, że w dopuszczalne dawki jest normalnie tolerowany przez nasz organizm. Maksymalna dzienna dawka wynosi 5 mg na 1 kg masy ciała. Regularne zwiększanie tej dawki może powodować różne problemy w organizmie. Warto zaznaczyć, że szanse na otrzymanie codziennie sporej dawki tej substancji są dość duże. Znajduje szerokie zastosowanie w produkcji lodów i kremów, deserów żelatynowych i innych Cukiernia. Poszukaj dodatku E 954, pod tą nazwą kryje się sacharyna. Przygotowując dżemy czy kompoty należy wziąć pod uwagę, że zamiennik ten nie jest środkiem konserwującym.

Cyklaminiany

To druga co do wielkości grupa syntetycznych zamienników cukru. Eksperci nie zalecają ich stosowania przez kobiety w ciąży i dzieci poniżej 4 roku życia. Nie oznacza to jednak, że wszyscy inni mogą z niego korzystać bez ograniczeń. Dopuszczalna dawka wynosi 11 mg na 1 kg masy ciała. Cyklaminian i sacharyna to optymalny duet, który nadaje idealny słodki smak. To formuła, która leży u podstaw niemal wszystkich popularnych słodzików w naszym kraju. Są to „Zukli”, „Milford” i wiele innych popularnych nazw. Wszystkie nadają się do żywienia dietetycznego, jednak ta grupa (podobnie jak sacharyny) jest nieustannie oskarżana przez lekarzy o działanie rakotwórcze.

„Milford” – słodzik dla Ciebie

Jest to słodzik na bazie cyklaminianu, czyli złożony dodatek do żywności zawierający laktozę. Lek jest produkowany w Niemczech, co już budzi zaufanie. Jest zarejestrowany w Federacji Rosyjskiej i istnieją badania potwierdzające jego bezpieczeństwo. „Milford” to słodzik produkowany zarówno w postaci tabletek, jak i kropli. Jest bardzo wygodny w użyciu, 1 tabletka może zastąpić 1 łyżeczkę zwykłego cukru. A zawartość kalorii w 100 g leku wynosi tylko 20 kcal. Słodzik ten ma bardzo szerokie zastosowanie w produkcji niskokalorycznych kompotów, konfitur i dżemów. Nie zaleca się stosowania tego produktu w czasie ciąży. Warto też zaznaczyć, że jest dość mocny efekt żółciopędny dlatego regularne stosowanie w żywności może być niebezpieczne w przypadku kamicy żółciowej.

Sukraloza – bezpieczny słodycz

Dotarliśmy do takiego substytutu cukru jak sukraloza. Niezależnie od tego, czy jest to szkodliwe, czy korzystne dla organizmu, przyjrzyjmy się temu wspólnie. Tak naprawdę jest to jedyny cukier syntetyczny, o którym lekarze i dietetycy mówią całkiem normalnie. Eksperci twierdzą, że mogą go bezpiecznie spożywać kobiety w ciąży i małe dzieci. Istnieje jednak ograniczenie – nie więcej niż 5 mg na 1 kg masy ciała. Jednak sukraloza prawie nigdy nie jest stosowana w przemyśle. Ustaliliśmy już szkodliwość lub korzyść z tego, zdaniem dietetyków jest to całkowicie bezpieczne. Wydaje się, że to powinno przesądzić o popularności tego słodzika. Jest jednak dość drogi, co oznacza, że ​​palmę przejmują tańsze analogi.

„Parada Fit”

To dziś prawdziwy hit, który zyskuje na popularności. Główną cechą jest brak specyficznego smaku, z którego słynie stewia. „Fit Parade” została stworzona specjalnie z myślą o osobach, które przestrzegają rygorystycznej diety i nie mogą sobie pozwolić na spożywanie cukru. Zawiera poliol-erytrytol i owoc dzikiej róży, a także intensywne substancje słodzące, takie jak sukraloza i stewiozyd. Kaloryczność to zaledwie 19 kcal na 100 g produktu, już samo to wskazuje, że warto wziąć udział w „Fit Parade”. Recenzje endokrynologów potwierdzają, że jest to naturalny słodzik nowej generacji, pozbawiony wad większości swoich poprzedników. Podobnie jak stewia, jest całkowicie naturalny produkt, który ma wspaniały słodki smak. Nie zawiera GMO i jest całkowicie nieszkodliwy dla zdrowia.

Co zawiera słodzik „Fit Parade”? Recenzje dietetyków mówią, że oprócz wszystkiego jest to prawdziwa słodka apteka, która zawiera witaminy i makroelementy, substancje inulinowe i pektynowe, błonnik i aminokwasy. Oznacza to, że szklanka słodkiej herbaty będzie nie tylko nieszkodliwa, ale także korzystna dla Twojego zdrowia. Jego głównymi składnikami są stewiozyd, erytrytol, ekstrakt z topinamburu i sukraloza. Mówiliśmy już o ekstrakcie ze stewii, a także o sukralozie. Topinambur jest także źródłem błonnika. Erytrytol to wielowodorotlenowy alkohol cukrowy występujący w wielu owocach i warzywach. Jednocześnie prawie nie jest wchłaniany przez organizm, co decyduje o jego niskokaloryczna. Tym samym słodzik „Fit” jest słodzikiem innowacyjnym najwyższa jakość. Jeśli martwisz się o swoje zdrowie, spróbuj używać go razem z cukrem. Jest żaroodporny, co oznacza, że ​​można go dodawać do wypieków. Może być stosowany przez diabetyków, dla których cukier jest przeciwwskazany. Jest również szeroko stosowana przez piękną połowę ludzkości podczas żmudnych diet, gdy mamy ochotę na coś słodkiego.

Novasweet firmy „NovaProduct AG”

Ten ogromny koncern roku produkuje wysokiej jakości produkty dla diabetyków. Co więcej, produkty te są powszechnie znane nie tylko w Rosji, ale na całym świecie. Novasweet (substytut cukru) oparty jest na fruktozie i sorbitolu. Opisaliśmy już zalety i wady fruktozy, teraz porozmawiajmy o sorbitolu. Jest to naturalny słodzik występujący w morelach i jabłkach, a także jagodach jarzębiny. Oznacza to, że jest to alkohol cukrowy wielowodorotlenowy, przy czym cukier prosty jest trzy razy słodszy od sorbitolu. Z kolei ten słodzik ma swoje wady i zalety. Sorbitol pomaga organizmowi zmniejszyć spożycie witamin i poprawić mikroflorę przewodu pokarmowego. To jest piękne środek żółciopędny. Jednak sorbitol ma 50 razy więcej kalorii niż cukier i nie jest odpowiedni dla osób dbających o swoją sylwetkę. Spożyty w dużych ilościach może powodować nudności i rozstrój żołądka.

Kto używa tego słodzika? Z opinii wynika, że ​​są to zazwyczaj osoby cierpiące na cukrzycę. Główną zaletą produktu jest to, że Novasweet powstaje wyłącznie z naturalnych składników. Oznacza to, że zawiera witaminy C, E, P, minerały. Fruktoza i sorbitol to substancje, które nasz organizm regularnie otrzymuje z warzyw i owoców, czyli nie są obce i nie powodują problemów metabolicznych. Dla pacjenta chorego na cukrzycę jednym z głównych kryteriów wyboru jest bezpieczeństwo.

Słodzik ten nie zawiera żadnych GMO, które mogłyby być szkodliwe dla zdrowia pacjentów. Stosowanie tego zamiennika pozwala na spowolnienie procesu przetwarzania cukru we krwi i tym samym kontrolowanie poziomu glukozy. Liczne recenzje wskazują, że ten konkretny słodzik jest optymalny wybór dla diabetyków. On nie ma efekt uboczny i nie szkodzi organizmowi. Jednak taki słodzik nie nadaje się na odchudzanie, gdyż jest zbyt kaloryczny, dużo łatwiej jest po prostu ograniczyć spożycie zwykłego cukru.

W związku z tym wymieniliśmy główne tabletki słodzące, które istnieją obecnie na rynku. Po przeanalizowaniu ich zalet i wad możesz wybrać ten, który najbardziej Ci odpowiada. Wszystkie przeszły badania, które potwierdziły ich bezpieczeństwo. W zależności od celów można je stosować zarówno na bieżąco, jak i jako zamiennik cukru podczas krótkotrwałej diety. Jednak niektóre powinny być stosowane ograniczone ilości, co należy wziąć pod uwagę. Pamiętaj, aby najpierw omówić swoje wybory z dietetykiem, aby upewnić się, że jesteś pewien tego, co robisz. właściwy wybór. Bądź zdrów.

Cukrzyca to prawdziwa plaga współczesnego społeczeństwa. Powodem jest szybkie i zbyt wysokokaloryczne jedzenie, nadwaga, brak aktywności fizycznej. Niestety, gdy już zapadnie na tę chorobę, nie można się jej już pozbyć. Diabetyk może pogodzić się jedynie z wiecznymi ograniczeniami żywieniowymi i ciągłym braniem tabletek. Jednak wielu z nas nie ma siły na rezygnację ze słodyczy. Powstała branża produkująca wyroby cukiernicze i słodziki, której docelowymi odbiorcami są diabetycy i osoby z nadwagą. Ale często szkody i korzyści Sukrazitu i innych substytutów chemicznych okazują się bardzo nierówne. Spróbujmy dowiedzieć się, czy analogi są niebezpieczne dla naszego zdrowia?

Słodziki: historia wynalazku, klasyfikacja

Pierwszy sztuczny namiastka został odkryty przez przypadek. Niemiecki chemik Fahlberg badał smołę węglową i przypadkowo rozlał roztwór na rękę. Interesował go smak substancji, który okazał się słodki. Analiza wykazała, że ​​był to kwas ortosulfobenzoesowy. Fahlberg podzielił się swoim odkryciem ze środowiskiem naukowym, a nieco później, w 1884 roku, złożył patent i uruchomił masową produkcję zamiennika.

Sacharyna jest 500 razy słodsza od swojego naturalnego odpowiednika. Zamiennik był bardzo popularny w Europie w czasie II wojny światowej, kiedy pojawiały się problemy z produktami.

Podano tutaj krótkie tło historyczne, ponieważ Sukrazit, obecnie popularny substytut, zawiera sacharynę wynalezioną przed stuleciem. W skład słodzika wchodzi także kwas fumarowy i węglan sodu, lepiej znany nam jako soda oczyszczona.

Obecnie zamienniki cukru dostępne są w dwóch rodzajach: syntetycznym i naturalnym. Do tych pierwszych zaliczają się takie substancje jak sacharyna, aspartam, acesulfam potasowy i cyklomian sodu. Do tych ostatnich zalicza się stewię, fruktozę, glukozę i sorbitol. Różnica między nimi jest oczywista: cukry produkowane są z produktów spożywczych. Na przykład glukozę otrzymuje się ze skrobi. Takie zamienniki są bezpieczne dla organizmu. Są zasymilowani naturalnie, dostarczając energię podczas rozszczepiania. Ale niestety, naturalne substytuty są bardzo bogate w kalorie.

Syntetyczne cukry zastępcze należą do kategorii ksenobiotyków, obcych do ludzkiego ciała Substancje.

Są efektem złożonego procesu chemicznego i już samo to daje podstawy do podejrzeń, że ich stosowanie nie jest zbyt przydatne. Zaletą sztucznych zamienników jest to, że choć mają słodki smak, to substancje te nie zawierają kalorii.

Dlaczego Sukrazit nie jest lepszy od cukru

Wiele osób, dowiedziawszy się o diagnozie cukrzycy lub próbując schudnąć, ucieka się do analogów. Zdaniem lekarzy zastąpienie cukru bezkalorycznym „Sukrazitem” nie sprzyja utracie wagi.

Czy to naprawdę prawda? Aby zrozumieć mechanizm działania słodyczy na organizm, przejdźmy do biochemii. Kiedy pojawia się cukier, mózg otrzymuje sygnał z kubków smakowych i zaczyna wytwarzać insulinę w ramach przygotowań do przetwarzania glukozy. Ale chemiczny substytut go nie zawiera. W związku z tym insulina pozostaje nieodebrana i powoduje wzrost apetytu, co prowadzi do przejadania się.

Substytut odchudzania jest nie mniej szkodliwy niż zwykły cukier rafinowany. Ale dla osób cierpiących na cukrzycę typu 2 Sukrazit jest całkiem odpowiedni, ponieważ stymuluje produkcję insuliny.

Lek należy stosować jak najrzadziej, naprzemiennie z naturalnymi zamiennikami. Ponieważ spożycie kalorii u diabetyków jest ściśle ograniczone, podczas stosowania jakichkolwiek surogatów pacjenci muszą ściśle monitorować ilość spożywanego pokarmu.

Czy istnieje jakieś niebezpieczeństwo?

Aby zrozumieć, czy chemiczne zamienniki są rzeczywiście szkodliwe, przyjrzyjmy się bliżej temu, co zawiera ten lek.

  1. Główną substancją jest sacharyna, stanowi ona około 28%.
  2. Aby Sukrazit łatwo i szybko rozpuścił się w wodzie, wytwarza się go na bazie wodorowęglanu sodu, którego zawartość wynosi 57%.
  3. Zawiera także kwas fumarowy. Ten dodatek do żywności jest oznaczony jako E297. Służy jako stabilizator kwasowości i jest dopuszczony do stosowania w produkcji żywności w Rosji i większości kraje europejskie. Ustalono, że tylko znaczne stężenie substancji działa toksycznie na wątrobę, w małych dawkach jest bezpieczne.

Głównym składnikiem jest sacharyna, dodatek do żywności E954. Eksperymenty na myszach laboratoryjnych wykazały, że słodzik powoduje u nich raka pęcherza moczowego.

Udowodniono, że sacharyna prowadzi do zaburzeń procesy metaboliczne i przyrost masy ciała.

Gwoli ścisłości, zauważamy, że badani byli codziennie karmieni wyraźnie zawyżonymi porcjami. Jednak do początków tego stulecia sacharynę, a dokładniej produkty ją zawierające, etykietowano jako „ powodujący raka u zwierząt laboratoryjnych.” Później stwierdzono, że suplement jest praktycznie bezpieczny. Taki werdykt wydała komisja ekspertów Unii Europejskiej i Światowej Organizacji Zdrowia. Obecnie 90 krajów używa sacharyny, w tym Izrael, Rosja i USA.

"Plusy i minusy"

Produkty Ersatz różnią się od naturalnych analogów przede wszystkim smakiem. Wielu kupujących skarży się, że substytut cukru „Sukrazit” pozostawia nieprzyjemny posmak, a napój z jego dodatkiem smakuje jak napój gazowany. Lek ma również zalety, do których należą:

  • Bez kalorii;
  • Wytrzymałość cieplna;
  • Łatwość użycia;
  • Rozsądna cena.

Rzeczywiście, kompaktowe opakowanie pozwala zabrać lek ze sobą do pracy lub na wizytę. Pudełko w cenie poniżej 150 rubli zastępuje 6 kg cukru. „Sukrazit” nie traci słodkiego smaku pod wpływem temperatury. Można go wykorzystać do przygotowania wypieków, dżemów czy kompotów. Jest to zdecydowany plus leku, ale są też aspekty negatywne.

Producenci Sukrazitu przyznają, że nadmierne spożycie sacharyny może powodować reakcje alergiczne, wyrażający się w bólach głowy, wysypkach skórnych, trudnościach w oddychaniu, biegunce. Długotrwałe stosowanie sztucznie wytworzonych analogów cukru prowadzi do zakłócenia funkcji rozrodczych organizmu.

Ustalono, że substytut zmniejsza bariera immunologiczna organizmu, działa depresyjnie na układ nerwowy.

Instrukcje dotyczące stosowania „Sukrazitu” zawierają przeciwwskazania, które obejmują:

  • Ciąża;
  • Laktacja;
  • fenyloketonuria;
  • kamica żółciowa;
  • Indywidualna wrażliwość.

Eksperci nie zalecają stosowania tego zamiennika również osobom aktywnie uprawiającym sport.

Ponieważ Sukrazit nie jest uważany za całkowicie bezpieczny, stwierdza WHO dzienna dawka w przeliczeniu na 2,5 mg na 1 kg masy ciała. Tabletka o wadze 0,7 g zastąpi łyżkę cukru.

Jak każdy Substancja chemiczna, „Sukrazitu” nie można nazwać ani całkowicie bezpiecznym, ani tym bardziej przydatnym.

Jeśli porównamy ten zamiennik cukru z popularnymi podobnymi produktami, będzie on jak najbardziej nieszkodliwy. Cyklaminian sodu, który często wchodzi w skład suplementów diety stosowanych w celu nadania napojom słodkiego smaku, niekorzystnie wpływa na nerki, sprzyjając tworzeniu się kamieni szczawianowych. Aspartam powoduje bezsenność, niewyraźne widzenie, wzrost ciśnienia krwi i dzwonienie w uszach.

Dlatego idealną opcją dla pacjenta chorego na cukrzycę byłoby całkowite unikanie jakichkolwiek słodzików, zarówno sztucznych, jak i naturalnych. Jeśli jednak nawyki okażą się silniejsze, wskazane jest zminimalizowanie stosowania „chemii”.

Nie można sobie wyobrazić leczenia cukrzycy bez korekty żywieniowej. Przede wszystkim endokrynolog powie Ci, jak wybrać słodzik i/lub zamiennik cukru (substytut cukru) – specjalną substancję o słodkim smaku. Słodź żywność bez użycia naturalny cukier(sacharoza), ludzie próbowali od dawna. Dlatego zamienniki i słodziki sacharozy mają bogatą, wielowiekową historię.

Na przykład już w starożytnym Rzymie octan ołowiu(II) był używany do słodzenia wody i nie tylko rozwiązania do picia. I to pomimo faktu, że „cukier ołowiowy” jest jedną ze szczególnie toksycznych trucizn, która powoduje nieodwracalne szkody dla organizmu ludzkiego. Ten niebezpieczny związek odkryto do połowy XIX wieku, najczęściej w celu fałszowania żywności. W Starożytna Grecja Aby dodać słodyczy i poprawić smak, produkty winiarskie przechowywano w ołowianych naczyniach. Sacharynę „wynaleziono” w 1879 r., a aspartam „wynaleziono” w 1965 r.

Dziś wiele się zmieniło, dlatego naukowcy wyraźnie rozróżniają dwa pojęcia: „substytut cukru” i „słodzik”. Słodziki biorą udział w procesach metabolicznych zachodzących w organizmie i mają prawie taką samą kaloryczność jak cukier. Słodziki nie biorą udziału w metabolizmie, ich kaloryczność jest prawie zawsze zerowa.

Wszystkie zamienniki cukru i słodziki są podzielone na dwie części duże grupy:

  • naturalny;
  • syntetyczny.

Fruktoza. Jest 1,5-1,7 razy słodszy od zwykłego cukru, ale ma niski indeks glikemiczny (IG), zaledwie 19 jednostek. Fruktoza wchłania się wolniej do organizmu, może jednak powodować znaczny wzrost poziomu glukozy we krwi, dlatego należy ją stosować ostrożnie u osób chorych na cukrzycę. Również nadmierne spożycie fruktozy, glukozy i/lub tłuszczów nasyconych zmniejszy wrażliwość komórek wątroby na działanie insuliny.

Naturalny słodzik może występować również w postaci syropu – substancji płynnej, półpłynnej, lepkiej. Każdy z nich ma wiele przydatnych właściwości.

Na przykład syrop:

  • z agawy (GI do 30). Nie pozwala na znaczące skoki poziomu cukru we krwi, dwukrotnie słodszego od sacharozy. Zawiera inulinę. 91 - 95% składa się z fruktozy, dlatego w przypadku cukrzycy przyjmuje się ją przestrzegając minimalnych dawek;
  • karczoch (GI 20). Dużo słodszy od cukru, oprócz inuliny zawiera także niewielką ilość insuliny. Idealny do zapewnienia odżywiania i konserwacji ogólne zdrowie u pacjentów z cukrzycą;
  • z topinamburu (GI 15). Zawiera rekordową ilość inuliny, miodowy smak jest wyraźnie widoczny w palecie smaków;
  • klon. W składzie praktycznie nie ma glukozy, a cukru jest znacznie mniej niż w miodzie. Syrop klonowy jest bogaty w cynk, przeciwutleniacze (polifenole), sód, fitohormony, wapń, potas, fosfor i żelazo.

Cukier kokosowy. Wytwarzany w wyniku przetwarzania soku z palm kokosowych. Paleta smaków ujawnia lekkie nuty karmelu, nieco przypominające w smaku brązowy cukier. Obecność potasu, magnezu, cynku, żelaza, witamin B3, B6 sprawia, że ​​produkt ten jest szczególnie przydatny dla człowieka. Cukier kokosowy zawiera dużą ilość inuliny i zwiększa wrażliwość tkanek na insulinę. Indeks glikemiczny produktu roślinnego wynosi 35.

Proszek Lucuma. Swoją nazwę zawdzięcza małemu drzewu lasy deszczowe oraz wybrzeża morskie Peru, Chile i południowo-wschodniego Ekwadoru. Proszek Lucuma ma niski IG i jest przydatny do deserów, wypieków, lodów, jogurtów i sałatek owocowych. Naturalny skład produktu zawiera duże ilości witamin B1, B2, B3, beta-karotenu, mikro- i makroelementów. IG wynosi 15!

Ksylitol i sorbitol. Naturalne alkohole cukrowe dobrze rozpuszczają się w wodzie, wytrzymują nawet wielokrotną obróbkę cieplną, mają łagodne działanie żółciopędne i przeczyszczające. Aby zapobiec zaburzeniom żołądkowo-jelitowym, dzienna dawka tych substancji nie powinna przekraczać 50 gramów.

Słodziki: szkoda i korzyści dla dorosłych i dzieci

Czym są słodziki, jakie są szkody i korzyści z ich stosowania? Prawie wszystkie słodziki mają charakter sztuczny i wielu lekarzy nie zaleca spożywania tych związków diabetykom, gdyż mogą one mieć działanie rakotwórcze.

Chemiczne słodziki obejmują:

  • Sacharyna(E954). Został wynaleziony sztucznie, jest pozbawiony kalorii, dlatego jest szczególnie odpowiedni dla osób cierpiących na cukrzycę związaną z nadwaga ciała.
  • Aspartam(E951). W przewodzie pokarmowym człowieka rozkłada się na dwa aminokwasy oraz metanol – silną truciznę. Następnie metanol przechodzi etap utleniania i „zamienia się” w formaldehyd. Aspartamu nie łączy się z obróbką cieplną produktów. Dietetycy nie zalecają aspartamu zamiast zwykłego cukru.
  • Cyklaminian(E952). Ze względu na działanie teratogenne, jest surowo zabronione kobietom w ciąży. Ten chemiczny słodzik idealnie nadaje się do napojów gazowanych.
  • Sukraloza(E955). Został zsyntetyzowany na początku lat 80-tych ubiegłego wieku, jest prawie 600 razy słodszy od cukru, ale jego IG jest równy zeru. Zdrowe ciało wchłania się tylko 15%, a po jednym dniu jest eliminowany z organizmu bez śladu. Szkodliwe efekty niezidentyfikowany. Sukraloza jest zatwierdzona dla kobiet w ciąży i może być bezpiecznie przetwarzana za pomocą ciepła.

Ale w sprzedaży można również znaleźć gatunki naturalne słodziki. Na przykład stewiozyd (E960). Stevioside to ekstrakt z przetworzonego zioła stewii. Produkt charakteryzuje się niską kalorycznością, dyskretnym ziołowym smakiem, a rozpuszczenie w wodzie zajmuje kilka minut. Zawartość kalorii wynosi zero, produkt jest całkowicie nieszkodliwy dla zdrowia.

Do szkodliwych skutków spożywania słodzików zalicza się:

  • ryzyko rozwoju wielu współczesnych chorób cywilizacyjnych (cukrzyca typu 2, choroby układu krążenia, nadwaga);
  • brak równowagi mikroflora jelitowa, co powoduje spadek funkcje ochronne odporność, niewystarczające wchłanianie składników odżywczych;
  • pojawienie się uzależnienia od słodyczy;
  • zdolność do wywoływania wyżej wymienionych patologii nowotworowych.

Mówiąc o zaletach słodzików, zauważamy, że produkty te pozbawione są szkodliwego metabolicznego działania cukru i zawartości kalorii, na powierzchni języka stymulują kubki smakowe odpowiedzialne za słodycze. Stosowanie wielu substancji słodzących może znacznie obniżyć koszty napojów gazowanych, wyrobów cukierniczych i innych produktów spożywczych.

Jaki słodzik wybrać, biorąc pod uwagę choroby współistniejące

Znając podstępność cukrzycy, ważne jest, aby wiedzieć, jaki słodzik wybrać, lub wybrać słodziki. Przedstawmy krótki przegląd.

Jeśli karta SD jest sparowana:

  • z otyłością odpowiednie są stewia, sukraloza;
  • wtedy z chorobami serca maksymalna korzyść przyniesie zdrowy cukier kokosowy i syrop z topinamburu;
  • z impotencją, to wybierz syrop klonowy;
  • Z wysoki cholesterol, następnie używamy syropu z topinamburu, stewiozy;
  • ze zwiększonym ciśnienie krwi, następnie weź syrop z topinamburu, proszek lucuma i/lub stewię;
  • przy zaburzonym trofizmie tkankowym wzbogacaj swoją dietę o cukier kokosowy i proszek lucuma.

Najlepszym i najbezpieczniejszym słodzikiem dla kobiet w ciąży jest stewia, sukraloza i cyklaminian, który jest szczególnie szkodliwy dla rozwijającego się płodu i jest zabroniony. Cukier kokosowy zmniejszy ryzyko raka. Ksylitol i sorbitol mają działanie przeczyszczające.

Instrukcje dołączone do każdego opakowania produktu podpowiedzą, jaki słodzik wybrać. Dziś na rynku dostępne są słodziki oraz słodziki w tabletkach i proszkach. Na przykład „NutraSweet”, „Równy”, „Spoonful”, „Surel”, „Dulko”, „Sladex”. Ale bez względu na to, który wybierzesz, pamiętaj o przestrzeganiu dopuszczalnej dawki, weź pod uwagę możliwe skutki uboczne i przeciwwskazania. Dbajcie o siebie i wybierajcie mądrze swoje odżywianie!

Ludzie zawsze marzyli o słodkim życiu. No oczywiście nie tylko o pierniku i miodzie – nieprzypadkowo przyjemny sen, pocałunek, wspomnienie nazywano słodkimi…
Nauka i przemysł zrealizowały „jadalną” część marzenia: cukier produkowany jest w milionach ton i jest dostępny dla każdego. Stało się tak znajome, że wielu postrzega je jako całkowicie wymagany produkt. Substancja ta zmienia smak, wpływa na kolor, konsystencję i co najważniejsze na konserwację żywności. To właśnie tego używamy przygotowując konfitury, dżemy, dżemy.
Jednak realizacja marzenia, jak to często bywa, jest dość słodko-gorzka. Niezastosowanie się do tego środka prowadzi do awarii systemów regulacyjnych organizmu i chorób. Większość lekarzy uznaje, że nadmierne spożycie cukru (ponad 100-150 gramów dziennie) zwiększa ryzyko otyłości i cukrzycy.
Ta sprzeczność skłoniła naukowców do pomysłu przyjrzenia się naturze lub próby syntezy zamienników cukru – tanich, słodkich, ale nie aż tak szkodliwych. Innymi słowy, oddziel przyjemne doznania od nieprzyjemnych konsekwencji.
Aby nie szukać na ślepo, trzeba było dowiedzieć się, czym różnią się znane już słodkie cząsteczki od wszystkich innych. Nie było to łatwe, gdyż na ich liście znalazły się cukry, alkohole, aminokwasy, białka i inne związki z nich powstałe różne klasy. Dopiero w 1967 roku R. Shellenberger odkrył w strukturze cząsteczek słodkich substancji te cechy, które nadają im zdolność wywoływania właśnie takiego wrażenia. Aby to zrobić, muszą zawierać grupy funkcyjne, zdolne do tworzenia wiązań wodorowych i znajdujące się w odległości 0,3 nm (3 angstremów) od siebie. Jedna z tych grup atomów musi być donorem, a druga akceptorem protonów. Za ich pośrednictwem cząsteczki wiążą się z centrami aktywnymi białek receptorowych. (To prawda, że ​​nawet tutaj, w świecie cząsteczek, od słodyczy do goryczy jest rzut kamieniem: wystarczy zmienić odstęp między grupami o ułamki angstremów, aby związek był postrzegany jako gorzki.) Kiedy cząsteczka wiąże się słodka substancja Kubki smakowe NA Błona komórkowa, ulega depolaryzacji, zmienia się jej przepuszczalność i powstaje impuls nerwowy.

Stopień słodkości leków i produktów je zawierających jest określany ilościowo przez ekspertów. Próbują roztworów o różnych stężeniach substancji, od niższych do wyższych i określają, na jakim poziomie zaczyna być odczuwalny smak. Jednostką skali jest słodycz roztworu sacharozy, która zaczyna być odczuwalna, gdy jego zawartość wynosi 0,01 M (3,4 g/l). Wartość ta (bezwzględny próg czułości) jest różna u poszczególnych osób, zatem w celu dokonania obiektywnej oceny prawdopodobnie konieczne będzie opracowanie czujników lub testów biochemicznych z użyciem białek receptorowych.

Najstarszymi naturalnymi substancjami słodkimi są miód, owoce, soki, a czasem także rdzenie roślin. Zwykle zawierają mieszaninę różne cukry i kwasy.
Trzcina cukrowa, z której do dziś pozyskuje się sacharozę, opisana jest w kronikach wypraw Aleksandra Wielkiego do Indii. W 1747 r. A. Marggraf pozyskiwał cukier z buraków cukrowych, a jego uczeń Achard opracował odmianę wysoka zawartość Sahara. Odkrycia te zapoczątkowały przemysł cukru buraczanego w Europie.
Nie wiadomo dokładnie, kiedy Rosjanie zapoznali się z cukrem krystalicznym, ale historycy twierdzą, że w Rosji inicjatorem produkcji czystego cukru z importowanych surowców był Piotr I. Na Kremlu istniała specjalna „komora cukrowa” do przetwarzania słodki przysmak.
Źródła cukru mogą być dość egzotyczne. Na przykład w Kanadzie, USA i Japonii syrop klonowy produkowany jest z soku klonu cukrowego (Acer saccharum), składającego się w 98% z sacharydów, z czego 80-98% stanowi sacharoza.
W połowie XIX wieku panował pogląd, że sacharoza jest jedyną naturalną słodką substancją, do której można się stosować produkcja przemysłowa. Później opinia ta uległa zmianie i dla celów specjalnych (żywienie chorych, sportowców, wojska) opracowano metody produkcji innych naturalnych substancji słodkich, oczywiście na mniejszą skalę.

Glukoza

Jest to główny cukier w organizmie: prawie wszystkie węglowodany są w niego przekształcane. Jej wchłanianie w jelitach prowadzi do uwolnienia insuliny do krwi, co powoduje, że wątroba usuwa nadmiar glukozy i przekształca ją w glikogen. Przez długi czas Uważano, że w przypadku cukrzycy tego węglowodanu, podobnie jak sacharozy, nie należy podawać pacjentowi. Ale teraz lekarze nie są tak kategoryczni: glukoza jest tak niezbędna dla naszego organizmu, że nie można jej całkowicie zastąpić niczym.

Fruktoza

Fruktoza- najczęściej naturalny cukier. W związana forma Wraz z glukozą kryje się w sacharozie, gdzie stanowi 50% cząsteczki. W wolnej formie jest obecny w prawie wszystkich słodkich jagodach i owocach. Najwięcej jest go w miodzie: 40,5 g na 100 g produktu. Przykuła uwagę dietetyków, ponieważ jej wchłanianie nie powoduje uwolnienia insuliny do krwi, tak jak wchłanianie glukozy. Według ekspertów diabetycy mogą spożywać dziennie około 0,5-1,0 g fruktozy na kilogram masy ciała. Największą zaletą fruktozy jest to, że daniu z niewielką ilością fruktozy można nadać przyjemny, znajomy słodki smak, gdyż jest ona 1,2-1,8 razy słodsza od sacharozy. Dzięki temu możliwe jest zmniejszenie kaloryczności diety, co jest bardzo ważne u pacjentów z otyłością, miażdżycą i choroba wieńcowa serca, osoby z nadwagą, a także osoby starsze, które mają upośledzoną tolerancję glukozy (czyli gdy nadmiar glukozy powstający we krwi po jedzeniu zbyt długo się z niej usuwa).
Fruktoza sprzyja jednak odchudzaniu nie tylko poprzez zmniejszenie kaloryczności pożywienia. Czasami otyłość wiąże się z nadmiernym spożyciem pokarmu spowodowanym hipoglikemią poposiłkową. Hipoglikemia to niski poziom glukozy we krwi, który może być spowodowany: różne czynniki: brak równowagi żywieniowej, zwiększona zawartość insulina, wpływy neurohumoralne. Osoba jest w stanie odczuć ten stan, a jego odruchową reakcją na hipoglikemię jest chęć zjedzenia czegoś. W takich przypadkach fruktoza czasami zmniejsza apetyt. Gwałtowny spadek ilości glukozy we krwi może być również związany z dużą aktywność fizyczna u sportowców. Aby zapobiec temu problemowi, w ostatnim czasie powszechnie stosuje się produkty spożywcze zawierające fruktozę zamiast części glukozy. Takie produkty nie powodują gwałtownego uwalniania insuliny do krwi i nie prowadzą do hipoglikemii po długotrwałym wysiłku fizycznym.
Fruktoza występuje w roślinach oraz w postaci polimerów – polisacharydów inuliny i polifruktanów. Jeden z najbardziej znane źródła inulina - . W ostatnim czasie wytwarza się z niego wiele różnych produktów dietetycznych, spożywa się go także na surowo. Należy jednak pamiętać, że specjalne enzymy rozkładają polimer inuliny jelito cienkie nie i nie może zostać stamtąd wchłonięty do krwi, ponieważ każdy cukier dostaje się do krwioobiegu tylko w postaci monomeru. Inulina może rozkładać mikroflorę jelita grubego, ale tylko częściowo, co ogranicza jej zastosowanie w postaci surowej. Ostatnio trwają rozwój naukowy na temat stosowania inuliny w substytutach krwi, gdzie bierze ona udział w utrzymaniu ciśnienia osmotycznego. Jeśli wprowadzisz je do krwi, inulina jest stopniowo rozkładana przez inulinazę wątrobową i wykorzystywana przez organizm. Niektórzy naukowcy kwestionują jednak obecność inulinazy: być może inne enzymy przetwarzają węglowodany.

Sorbitol

Sorbitol został po raz pierwszy wyizolowany z jagód jarzębiny (stąd jego nazwa: Sorbus po łacinie - jarzębina). Zawarty jest także w owocach głogu, derenia i cierni; mniej go znajduje się w jabłkach, gruszkach, śliwkach, morelach, brzoskwiniach, daktylach i winogronach. Zgodnie ze swoją budową chemiczną sorbitol jest alkoholem sześciowodorotlenowym, czyli alkoholem cukrowym. Jego cząsteczkę można uznać za pochodną glukozy, w której grupę aldehydową zastąpiono grupą hydroksylową. Jak wszystkie alkohole wielowodorotlenowe, sorbitol ma słodki smak. Przez Wartość odżywcza jest utożsamiany z glukozą, ale ich działanie fizjologiczne jest inne: sorbitol nie powoduje gwałtownego wzrostu poziomu glukozy we krwi. Dlatego jest uwzględniany w diecie diabetyków. Sorbitol dodatkowo korzystnie wpływa na pracę wątroby. Nawiasem mówiąc, w tym narządzie pod wpływem enzymów przekształca się w fruktozę. Do wad sorbitolu można zaliczyć mniejszą słodkość w porównaniu do sacharozy (ok. 0,6), specyficzny „metaliczny” smak oraz obserwowane u niektórych osób objawy dyspeptyczne ( luźny stolec). Dlatego można przyjmować sorbitol w dawce nie większej niż 30-50 gramów dziennie.
Sorbitol jest zarejestrowany jako dodatek do żywności jako E420.

Ksylitol

Ksylitol- pentawodorotlenowy alkohol cukrowy występujący w wielu warzywach i owocach. Pod względem słodyczy niemal dorównuje sacharozie i jest półtora raza słodszy od sorbitolu. Jest nietoksyczny i nie powoduje negatywnych skutków. W organizmie człowieka ksylitol jest metabolizowany w 80-90% w wątrobie. Podobnie jak sorbitol może powodować objawy dyspeptyczne. Zalecana dzienna porcja dla osoby dorosłej to 40-50g.
Ksylitol może przeciwdziałać próchnicy zębów. Fińscy naukowcy udowodnili, że osoby, które przez 1-2 lata spożywały gumę do żucia z ksylitolem zamiast sacharozy, miały prawie 90% mniej próchnicy w porównaniu do grupy kontrolnej. Podobne badania przeprowadzono także w Rosji. Kazańskie dzieci w wieku szkolnym, które przez dwa lata codziennie przyjmowały ksylitol stałe zęby zepsute dwa razy częściej. Fruktoza i sorbitol również działają przeciwpróchniczo, ale w mniejszym stopniu. Najprawdopodobniej ksylitol zapobiega przyleganiu paciorkowców, które niszczą tkankę zęba, do błon komórek zębów.
W przemyśle spożywczym ksylitol zarejestrowany jest jako dodatek do żywności E967, jako substancja słodząca, substancja utrzymująca wilgoć, stabilizator i emulgator.

Produkty przetwarzania skrobi

Skrobia- główne źródło węglowodanów w naszej diecie. Naukowcy i technolodzy od dawna opracowują sposoby otrzymywania z niego słodkich dodatków - takich jak syrop skrobiowy, dekstryna-maltoza i różne syropy. Zwykle wytwarza się je ze skrobi ziemniaczanej i kukurydzianej w drodze hydrolizy w obecności kwasów, enzymów lub ich mieszanin. W rezultacie powstaje mieszanina glukozy, maltozy (disacharydu składającego się z dwóch reszt glukozy) i oligomerów glukozy o różnych masach cząsteczkowych. W procesie tym można wykorzystać specjalne enzymy – mikrobiologiczne glukoizomerazy i inwertazy – i otrzymać syropy glukozowo-fruktozowe o różnych proporcjach tych monosacharydów i o różnej słodkości. Wszystkie wymienione produkty stanowią cenne surowce do produkcji wyrobów cukierniczych (pianki, karmelki, czekoladki), guma do żucia, bez napoje alkoholowe, soki owocowe, konserwy, lody i inne.
Suchy syrop skrobiowy w połączeniu z laktozą jest często stosowany w produkcji żywności jedzenie dla dzieci(substytuty mleka kobiecego). Takie mieszanki dobrze się wchłaniają nawet w pierwszych sześciu miesiącach życia, kiedy noworodkowi brakuje enzymu amylazy, który rozkłada skrobię. Jedynym ograniczeniem jest to, że stężenie wolnej glukozy w syropie skrobiowym nie powinno być wysokie.
Syropy glukozowo-fruktozowe, podobnie jak czysta fruktoza, są często wykorzystywane do produkcji produktów dietetycznych dla pacjentów chorych na cukrzycę i otyłość.

Istnieje szeroka gama syntetycznych substancji słodkich, które można zastosować produkty żywieniowe i napojów lub stosowane w celu stłumienia gorzkiego smaku narkotyków. Oczywiście głównym wymaganiem dla nich jest całkowita i absolutna nieszkodliwość. Ponadto muszą być stabilne chemicznie w szerokim zakresie temperatur od -30° do +260°C i pH od 2,5 do 8,0.

Sacharyna

Sacharyna- pierwsza syntetyczna słodka substancja, zsyntetyzowana w 1878 roku przez K. Fahlberga. Jest 300-500 razy słodsza od sacharozy. Jest to imid kwasu o-sulfobenzoesowego, najczęściej stosowany w postaci soli sodowej. Organizm nie wchłania tego związku i całkowicie wydala go z moczem. Sacharyna ma nieprzyjemny „metaliczny” smak, dlatego stosuje się ją w mieszaninie z innymi słodkimi składnikami. Światowa Organizacja Zdrowia dopuszcza stosowanie sacharyny w ilości nie większej niż 5 mg na kilogram masy ciała na dobę, a w produkty dietetyczne- do 25 mg na kilogram. W tych dawkach jest nieszkodliwy.
W przemyśle spożywczym sacharyna jest zarejestrowana jako dodatek do żywności E954 jako substancja słodząca. Podobnie jak inne substancje słodzące, sacharyna nie posiada właściwości odżywcze i jest typowym ksenobiotykiem.

Cyklaminian

Cyklaminian została otwarta w 1937 roku w USA przez M. Swede'a. Jest to kwas cykloheksylo-mino-14-sulfonowy. Jego sól sodowa(C6H12NNaO3S) jest 30 razy słodszy od sacharozy. Jak dotąd nie udało się wykryć szkodliwego działania cyklaminianu na wątrobę, nerki i inne narządy człowieka. Cyklaminian dodaje się do żywności, soków, napojów bezalkoholowych i innych produktów o niskiej zawartości kalorii. Nie zaleca się stosowania w diecie małych dzieci i kobiet w ciąży. Dozwolona dawka dzienna Organizacja Światowa opieki zdrowotnej wynosi 11 mg na kilogram masy ciała.
Cyklaminian sodu jest zarejestrowany jako dodatek do żywności E952.

Acesulfam K

Acesulfam K został stworzony przez K. Klausa i G. Jensena w 1973 roku. Jest to 6-metylowa pochodna dwutlenku oksytiazynonu.W organizmie człowieka acesulfam K nie ulega rozkładowi, nie odkłada się w tkankach nawet przy długotrwałym spożywaniu i jest niemal całkowicie eliminowany. Dopuszczalna dawka dzienna wynosi 8 mg na kilogram masy ciała.
Acesulfam K jest zarejestrowany jako dodatek do żywności E950.

Aspartam

Aspartam- stosunkowo nowy syntetyczny słodzik. Jest to dipeptyd - ester metylowy L-alfa-aspartylo-L-fenyloalaniny. Jest 200 razy słodszy od cukru i smakuje prawie tak samo. Dodatkowo wzmacnia smak sacharozy, glukozy, cyklaminianów i sacharyny, dzięki czemu można zmniejszyć ich dawkę. Niewielkie ilości aspartamu całkowicie tłumią nieprzyjemne doznania smakowe wywoływane przez sacharynę. W jelicie cienkim aspartam jest rozkładany przez enzym dipeptydazę na dwa aminokwasy, z których się składa. Aspartam jest całkowicie nieszkodliwy dla człowieka i można go dodawać do leków i produktów dla dzieci. Dzienna dawka aspartamu wynosi 40 mg na kilogram masy ciała.
Niestety aspartam hydrolizuje w środowisku silnie kwaśnym i lekko zasadowym, dlatego nie można go dodawać do każdego produktu. Aby ominąć tę trudność, naukowcy zaproponowali chemiczne przyłączenie aspartamu do stabilnych makrocząsteczek. Konieczne jest jedynie, aby były one optymalnej wielkości, w przeciwnym razie makrocząsteczka zapobiegnie oddziaływaniu słodkiej substancji na receptory, a smak zniknie. Obecnie w centrum uwagi badaczy znajdują się analogi i pochodne aspartamu.

Sukraloza

Sukraloza(trichlorotridioksysacharoza) jest najsłodszym ze wszystkich wymienionych powyżej syntetycznych substytutów cukru. Jest 600 razy słodsza od sacharozy! Sukralozę dodaje się także do żywności dla diabetyków, gdyż ten disacharyd nie rozkłada się w jelicie cienkim na monosacharydy (nie ma do tego odpowiedniego enzymu) i jest prawie całkowicie wydalany z organizmu z moczem. Częściowo ulega rozkładowi w jelicie grubym pod wpływem mikroflory, jednak powstałe metabolity są wydalane lub włączane do cykli węglowodanowych w wątrobie. Dlatego sukraloza jest uważana za nieszkodliwą substancję słodzącą. Jego dzienna dawka wynosi 18 mg na kilogram masy ciała.
Od drugiej połowy lat 60-tych naszego wieku gwałtownie wzrosło zainteresowanie słodkimi substancjami na bazie naturalnych białek. Powodem tego jest wzrost zapotrzebowania na niskokaloryczną słodką żywność, a także zakaz stosowania niektórych potencjalnie szkodliwych substancji syntetycznych. Ale słodko-smakujące związki białkowe są złe, ponieważ rośliny, które je pozyskują, występują tylko w Afryce i Ameryka Południowa. Poza tym bardzo trudno jest wyizolować słodkie białka, a słabo oczyszczone preparaty mogą być toksyczne. Ale słodycz białka roślinne tak wysokie (są 30 000-200 000 razy słodsze od sacharozy), że bada je coraz więcej badaczy. Odkryli na przykład, że słodki smak białek jest odczuwalny, gdy wchodzą w interakcję ze specjalnymi strefami receptorowymi na błonie smakowej, a u niektórych ssaków jest on nieobecny.
Roślina od dawna znana w Paragwaju ( Stewia Hebaudiana), których liście tradycyjnie używano do słodzenia napojów. Dziś uprawia się ją w Chinach, Japonii i Korei, a także zaczęto ją tutaj sprzedawać jako roślinę doniczkową. Słodkie źródło w tej roślinie to stewiozyd glikozydowy. Jest nietoksyczna, niestabilna termicznie, a intensywność jej słodkiego smaku jest 300 razy większa niż sacharozy. Swoją budową przypomina hormony steroidowe i wykazuje słabe działanie antyandrogenne, czyli może negatywnie wpływać na gospodarkę hormonalną organizmu.
Sukraloza jest zarejestrowana jako dodatek do żywności E955.

G.V. Nikolska, kandydat nauk biologicznych

Wszystkie cukry, substancje słodzące i słodzące stosowane w technologii żywności można podzielić na dwie duże grupy: cukry i substancje słodzące; słodziki.

Cukier I substancje słodzące sklasyfikowane jako produkty spożywcze. Stosuje się je bez ograniczeń, kierując się wyłącznie smakiem i zatwierdzoną recepturą, a wprowadzanie do produktów substancji słodzących jest ograniczone. Do grupy substancji słodzących zaliczają się monosacharydy (glukoza, fruktoza, ksyloza, sorboza, galaktoza i mannoza), disacharydy (laktoza, maltoza, laktuloza – disacharyd składający się z cząsteczek fruktozy i galaktozy), a także syropy i syrop skrobiowy.

Intensywne słodziki - substancje niecukrowe stosowane w celu nadania produktowi słodkiego smaku, mogą być setki razy słodsze od cukru. Słodziki nie niosą ze sobą ładunku energetycznego, nie wymagają do wchłaniania insuliny i nie powodują próchnicy.

Syrop

Syropy produkowany z roślin cukrowniczych: klonu cukrowego, sorgo słodkiego; z korzeni cykorii i bulw topinamburu. Syropy zawierają do 65-67% cukrów, minerałów i innych substancji przeniesionych z surowców. Są gęstą cieczą od jasnej do ciemny brąz, przyjemny słodki smak, o charakterystycznym zapachu.

Syropy przygotowywane są także na bazie melasy skrobiowej w szerokiej gamie. Melasa rozcieńcza się syropem cukrowym lub sokami owocowymi i jagodowymi, dodaje się kwas cytrynowy, esencje i barwniki.

Syrop glukozowo-fruktozowy otrzymuje się także z syropu skrobiowego. Syrop ten zawiera 71% suchej masy. Ułamek masowy (w przeliczeniu na sucha materia): glukoza – 52%; fruktoza - 42; oligosacharydy - około 6%.

Syropy znajdują zastosowanie w cukiernictwie, piekarnictwie i innych gałęziach przemysłu.

Słodki smak mają nie tylko węglowodany, ale także glikozydy, białka, polialkohole itp. Niektóre z nich to naturalne substancje słodkie, inne są syntetyczne.

Polialkohol

Do polialkoholi zawierać ksylitol (E967) i sorbitol (E420). Nie posiadają grup redukujących, nie biorą udziału w reakcjach melanoidyny, a także nie powodują ciemnienia wyrobów po podgrzaniu. Te zamienniki cukru są dobrze wchłaniane przez organizm.

Alkohole cukrowe wykorzystywane są do produkcji wyrobów cukierniczych, preparaty kosmetyczne, środki powierzchniowo czynne. Można je stosować do produkcji produktów spożywczych poddawanych obróbce cieplnej, należy jednak mieć na uwadze, że ich rozpuszczenie w wodzie następuje wraz z absorpcją ciepła.

W porównaniu do cukrów, alkohole cukrowe są przyswajane przez znacznie mniejszą liczbę mikroorganizmów, dzięki czemu produkty przygotowane z użyciem alkoholi cukrowych, zwłaszcza ksylitolu, są mniej podatne na rozkład mikrobiologiczny.

Sorbitol naturalnie występujący w owocach jarzębiny, dzikiej róży itp. Otrzymywany jest z glukozy w procesie uwodornienia.

Ksylitolżywność krystaliczna wytwarzana jest z łusek bawełny i kolb kukurydzy. Reprezentuje kryształy biały dozwolony jest lekko żółtawy odcień. Ksylitol jest bezwonny, zawartość wilgoci klasy premium wynosi 1,5%, 1-2%.

Ksylitol jest słodzikiem energetycznym, który odgrywa rolę w osłabionym organizmie pacjenta chorego na cukrzycę. ważna rola. Jego zawartość kalorii jest 4,06 kcal/g pod względem właściwości leczniczych jest lepszy od wszystkich substancji słodzących - sacharozy, glukozy, a nawet sorbitolu, który podobnie jak ksylitol wpływa na wydzielanie insuliny, ale powoduje podrażnienie jelit.

Działanie bakteriobójcze ksylitolu jest wyższe niż sorbitolu i sacharozy. Ze względu na swoje właściwości bakteriobójcze może mieć szerokie zastosowanie w przemyśle spożywczym do stabilizacji tłuszczów spożywczych, zwiększania trwałości koncentratów mlecznych, zabezpieczania produktów spożywczych o średniej wilgotności (15-40%) przed zepsuciem, poprawiania barwy i smaku produktów .

Mrok(F421) zawarty w wodorost, grzyby. Wykorzystywany jest jako surowiec do produkcji środków powierzchniowo czynnych, a także jako składnik w produkcji kosmetyków.

Maltitol(E965) jest niehigroskopijny, żaroodporny, nie wchodzi w interakcję z aminokwasami, otrzymywany jest z syropu glukozowego o wysokiej zawartości maltozy. Stosowany jest w szczególności do przygotowania drażetek, gdyż zapewnia twardość i wytrzymałość otoczki na poziomie sacharozy, przy niższej kaloryczności i stopniu słodkości.

Palatapit(izomalgit lub izomalg F.953) w zależności od zastosowania można otrzymać w postaci ziaren o różnej wielkości – od granulatu po proszek. Wytwarzany z sacharozy w drodze enzymatycznego przetwarzania jej na izomaltulozę (palatynozę), a następnie katalitycznego uwodornienia.

Smakiem izomalgit jest zbliżony do sacharozy, jednak jest słabo wchłaniany przez ściany przewodu pokarmowego i może być stosowany do sporządzania produktów dla diabetyków. Nadaje produktom objętość, nadaje wymaganą strukturę, średnią słodycz, dlatego wykorzystuje się go do przygotowania czekolady, grillowanych owoców, miękkich i twardych karmelków, drażetek, lodów, konfitur i innych produktów spożywczych, guma do żucia, nie powoduje próchnicy zębów. Temperatura topnienia izomaltytu wynosi około 145°C, dzięki czemu może być stosowany w procesach obróbki cieplnej i wytłaczania, m.in. w przemyśle farmaceutycznym.

Laktytol(E966) w swoich właściwościach fizykochemicznych jest najbliższy sacharozie. Laktytol jest niehigroskopijny, ma czysty słodki smak i nie pozostawia obcego posmaku w ustach. Otrzymywany z laktozy poprzez uwodornienie w wysokiej temperaturze.

Wyroby cukiernicze z laktytolem (ciasteczka, ciastka, gofry, muffinki itp.) długo zachowują chrupkość, natomiast wyroby na bazie ksylitolu czy sorbitolu szybko miękną i tracą ten efekt. Cukierkowy karmel przygotowany z laktytolu również utrzymuje się długo. Laktytol można stosować w postaci proszku do posypywania wyrobów cukierniczych. Zastosowanie laktytolu umożliwia produkcję czekolady o obniżonej kaloryczności i masie zmniejszona zawartość tłuszcz

Glikozydy

Naturalne słodziki pochodzenia glikozydowego otrzymywany z różnych roślin (stewia, owoce cytrusowe itp.). Glikozydy to substancje organiczne, których cząsteczki składają się ze składnika węglowodanowego i niewęglowodanowego.

Stewiozyd otrzymywany z rośliny stewii (zioło miodu StewiarebaudianaBertoniego), należy do substancji słodzących typu intensywnego, całkowita słodycz oczyszczonego stewiozydu waha się od 250 do 300. Stewiozyd jest łatwo rozpuszczalny, stabilny podczas przetwarzania i chrapania, praktycznie nie rozkłada się w organizmie i jest nietoksyczny.

Pod marką Natursvit produkowany jest słodzik wykorzystujący stewiozyd w połączeniu ze sztucznymi słodzikami o stopniu słodkości 200 i 250.

Korzeń lukrecji (lukrecji) zawiera glicyryzyna(E958) - w czysta forma bezbarwna, krystaliczna substancja, praktycznie nierozpuszczalna w zimna woda, ale rozpuszczalny we wrzącej wodzie i alkohol etylowy. Glicyryzyna jest 50-100 razy słodsza od sacharozy, ale nie ma wyraźnego słodkiego smaku i ma specyficzny smak i zapach, co ogranicza jej zastosowanie. W obecności sacharozy działa synergistycznie. Ze względu na to, że izolacja czystej glicyryzyny z korzenia lukrecji wiąże się z pewnymi trudnościami, a stopień izolacji nie przekracza 30-40%, z lukrecji otrzymuje się ekstrakty stosowane w produkcji papierosów, tytoniu i przemyśle cukierniczym. źródło.

Osladin izolowany z korzeni paproci pospolitej, ma budowę zbliżoną do stewiozydu. Osladin jest około 300 razy słodszy od sacharozy, ale jego wyjątkowo niskie stężenie w surowcach (0,03%) sprawia, że ​​jego stosowanie jest niepraktyczne.

Słodzik otrzymywany jest z naringiny (występującej w skórkach owoców cytrusowych). dihydrochalkon neohesperydyny (cytroza) (E959) o współczynniku słodyczy 1800-2000. Zalecaną dzienną dawkę nitrozy określa się na zaledwie 5 mg na 1 kg masy ciała człowieka, co oznacza, że ​​do całkowitego zastąpienia sacharozy wystarczy zaledwie około 50 mg cirozy dziennie. Uczucie słodyczy wywołane cirozą utrzymuje się dłużej niż to wywołane sacharozą – prawie 10 minut po spożyciu.

Citrosa jest stabilna i nie traci słodyczy podczas pasteryzacji napojów, pod wysokim ciśnieniem i gotowania w kwaśnym środowisku, podczas fermentacji jogurtów. Dobrze łączy się z innymi substancjami słodzącymi, w tym z ksylitolem i sztucznymi zamiennikami cukru, w większości przypadków poprawiając walory smakowe i aromatyczne produktów.

Za granicą wytwarzana jest szeroka gama produktów z nitrozą - słodycze, czekolada, lody, dżemy, nabiał, musli, herbata i kawa rozpuszczalna, nektary i napoje sokowe, napoje bezalkoholowe i alkoholowe, sosy, napoje suche, napoje złożone Suplementy odżywcze itp. Cytrozę wykorzystuje się także do produkcji gum do żucia, past do zębów i aerozoli do odświeżania jamy ustnej.

Słodziki białkowe

Zainteresowanie słodzikami pochodzenie białka wzrosła od lat 60. XX w., kiedy to wiele wcześniej stosowanych substancji zostało zakazanych ze względu na podejrzenie ich rakotwórczości.

Z owoców Richardelcidulcifica, rosnąca w Afryce, podkreślono cuda Z waga molekularna 40 spółka z ograniczoną odpowiedzialnością Owoce te nazywane są cudownymi owocami, mają czerwony kolor i kształt przypominają oliwki. Substancja aktywna jest w cienkiej skorupce. Nazwa „cudowny owoc” kojarzy się z szeroką gamą smaków – począwszy od gorzko-kwaśnego sok cytrynowy aż zacznie smakować jak słodki napój o smaku cytrusowym. Mirakulina jest stabilna w pH od 3 do 12, może być stosowana jako modyfikator smaku (zamienia kwaśny w słodki), ale jest niestabilna pod wpływem ciepła. Ze względu na brak surowców możliwość jego wykorzystania jest ograniczona.

Monelip otrzymywany z bardzo słodkich owoców tej rośliny Diosko- odruchcumminsii(Dioscorephylum), rośnie w Afryka Zachodnia. Jest 1500-3000 razy słodsza od sacharozy, jednak nie u każdego wywołuje uczucie słodyczy. Monelina jest nietoksyczna, ale jej niestabilność termiczna i złożoność syntezy sprawiają, że praktyczne zastosowanie moneliny jest problematyczne.

Taumatyna wyizolowany z zachodnioafrykańskiego catemphe owocowego (TaumatokokDoniell) (E957) - mieszanina białek o słodkim smaku. Z 1 kg owoców otrzymuje się 6 g białka o słodkości 3000-4000 razy większej od słodyczy sacharozy, o wartości energetycznej 4 kcal/g. Odporny na zamarzanie, suszenie i kwaśne środowisko. Gdy temperatura wzrośnie do 75°C i pH 5, następuje denaturacja białek i utrata słodyczy, ale efekt wzmocnionego aromatu pozostaje.

Produkowany z taumatyny Talin o słodkości 3500, który ze względu na wysoki smak doskonale nadaje się do stosowania w produkcji gum do żucia, past do zębów itp.

Sztuczne słodziki

Sztuczne słodziki były szeroko stosowane w Rosji Ostatnia dekada. Należą do nich sacharyna, cyklaminian, aspartam itp.

Sacharyna(E 954) to nieodżywcza substancja słodząca o stopniu słodkości 450. W czystej postaci jest to biały, krystaliczny proszek, dobrze rozpuszczalny w roztworach wodnych (do 700 g/l), stabilny m.in. w wysokiej temperaturze przetwarzanie produktów. Zaobserwowano” Metaliczny smak» można wyeliminować mieszając sacharynę z innymi zamiennikami sacharozy. Sacharyna jest bardzo stabilna po zamrożeniu i podgrzaniu, zachowuje słodycz w obecności kwasów i nadaje się do prawie wszystkich rodzajów smażonych i gotowanych potraw. Dlatego w preparacie stosuje się głównie sacharynę napoje bezalkoholowe, w wypiekach, dżemach, w konserwach owocowych, do sporządzania sosów i deserów, w kosmetykach, farmaceutykach oraz w produkcji gumy do żucia.

Cyklaminian(E952) to bezkaloryczna substancja słodząca. W czystej postaci jest to biały krystaliczny proszek, stabilny po podgrzaniu do 250°C, stabilny podczas przetwarzania, obróbki cieplnej i przechowywania. Dobrze rozpuszcza się w wodzie (do 200 g/l), stopień słodkości - 30, doznanie smakowe słodycz wzrasta powoli. Pomimo tego, że cyklaminiany odkryto już w 1937 roku, ich stosowanie jest dozwolone w ponad 50 krajach na całym świecie, niedawno zostały dopuszczone do stosowania w krajach Unii Europejskiej.

Aspartam(E951) ( nazwy handlowe: Sweetley, slastilin, sukrazyd, NutraSweet) Zaczęto go używać jako substytutu cukru w ​​1981 roku, najpierw w USA, a następnie w Wielkiej Brytanii. Aspartam to lekkostrawna, niskokaloryczna substancja słodząca o dużej intensywności, prawie 200 razy słodsza od cukru, ma kaloryczność 3,85 kcal/g, otrzymywana w wyniku syntezy dwóch aminokwasów białkowych – asparaginowego i fenyloalaniny oraz niewielkiej ilości metylu ester. Rozkłada się pod wpływem ogrzewania i dlatego nie nadaje się do niektórych potraw.

Najczęstsze zastosowania aspartamu to: produkcja napojów bezalkoholowych, jogurtów, deserów mlecznych, lodów, kremów, wyrobów cukierniczych, gorącej czekolady, piwa niskoalkoholowego, gumy do żucia oraz jako słodzik stołowy. Można dodać aspartam małe ilości podczas gotowania poszczególne gatunki zupy, sałatki ziemniaczano-kapuściane, frytki.

Aspartam jest przeciwwskazany u osób chorych na fenyloketonurię (choroba, której towarzyszy upośledzony metabolizm fenyloalaniny),

Acesulfam K (E950) to nieprzyswajalna, bezkaloryczna substancja słodząca o stopniu słodkości 200 (znak towarowy Sunett), po raz pierwszy uzyskano w latach 70. XX wieku, ale dopuszczono do stosowania w przemyśle spożywczym w 1988 r. W czystej postaci jest to biały, krystaliczny proszek, stabilny termicznie i chemicznie, dobrze rozpuszczalny w wodzie, temperatura pokojowa można przechowywać do 6-8 lat, jest wysoce stabilny w pH od 3 do 7, nie jest higroskopijny, a przy wysokich stężeniach pojawia się gorzki smak.

Jako słodzik spożywczy acesulfam najczęściej stosuje się w połączeniu z innymi substancjami słodzącymi, przede wszystkim aspartamem, a także węglowodanami (sacharoza, fruktoza), które dodaje się do lepsza korekta smak.

Acesulfam stosowany jest do produkcji napojów bezalkoholowych, nektarów i koncentratów, produktów mlecznych, kremów, deserów, lodów, konfitur, przetworów, konserw owocowych i warzywnych, pieczywo, cukierki, słodycze, ciasta, guma do żucia, leki.

Sukraloza(E955) to bezkaloryczny środek słodzący o wysokiej intensywności opracowany i wyprodukowany przez angielską firmę Tate& Lyle'a w 1976 r. przez traktowanie czystej sacharozy chlorem; nie ma kalorii, a wytwarzany chlor jest bezpiecznym związkiem występującym w wielu spożywanych codziennie produktach spożywczych i napojach. W czystej postaci kryształy są białe do kremowych, bezwonne i mają trwały słodki smak zły smak, prawie 600 razy słodsza od sacharozy.

Sukraloza wykorzystywana jest do produkcji napojów bezalkoholowych i alkoholowych, deserów mlecznych, owoców i warzyw w puszkach i mrożonych, dżemów, wyrobów cukierniczych i piekarniczych, sosów, majonezów, marynat, płatków śniadaniowych, suchych mieszanek (np. do muffinów), gum do żucia itp.

Obecnie w celu regulacji smaku substancji słodzących i ograniczenia ich spożycia stosuje się mieszaniny różnych zamienników sacharozy. Większość mieszanek słodzących przygotowywana jest z użyciem sacharyny, która przeciwdziała jej goryczy i wzmacnia słodki smak. Sole stosuje się jako tzw. wypełniacze objętościowe. kwasy organiczne lub hydrolizaty skrobi, dające słodziki o bardzo podobnym działaniu wygląd do sacharozy. Mieszanki słodzików są dostępne pod różnymi markami.